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El sumiller que busca la verdad del vino GENTE DE RIVAS> Juan Manuel Terceño, habitante ripense desde 2013, desvela el secreto para disfrutar de un buen caldo y ofrece propuestas - “Lo importante son las personas, no el vino”, dice
Entrevista: Eugenio G. Delgado
e entrada, Juan Manuel Terceño quiere desterrar miedos y prejuicios. “No hay un vino que sea bueno y otro malo. Lo importante es la compañía, el estado de ánimo y el momento en el que te lo tomas”, asegura este reconocido sumiller y vecino de Rivas. Y añade que a él, personalmente, le gustan los caldos que “reflejen una identidad, enseñen la verdad que llevan dentro y te transporten a la tierra donde ha crecido la uva, a sus sabores y olores”.
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El sumiller reconoce que siempre le hacen la misma pregunta y que él siempre responde lo siguiente: “Yo nunca digo si un vino es mejor o peor por mucho que insistan. No es mi trabajo. Trato de describir sus características y fijarme en las sensaciones que me provoca para luego poder explicarlas”. Para los no iniciados, pero sí interesados, Terceño deja un “protocolo” para realizar una cata. Primero, “miramos y nos fijamos en los detalles a la vista. Color, brillo, intensidad…”. A continuación, “viene el olfato. Llevamos la copa a la nariz para reconocer a qué huele y descubrir su intensidad y limpieza”. Por último, “comprobamos los sabores y las sensaciones en boca”. Aunque muchas personas vayan buscando que les diga qué vino tienen que beber, Juan Manuel señala que ésa no es del todo su labor. “También tenemos que saber de control de stocks o negociar con proveedores. Quizás lo que más viste es nuestra presencia delante de los clientes, pero nuestro cometido no es imponer ningún vino. Debemos
ser humildes y captar los gustos del cliente para acompañarle en la mejor elección de acuerdo a sus gustos y a sus posibilidades económicas. Tiene mucho de psicología”. También deja claro que “disfrutar del vino no es sólo cosa de personas ricas”. “Se está democratizando el sector con la presencia de sumilleres en más restaurantes e, incluso, en los llamados gastrobares. Un vino bueno, que te guste, vamos, no tiene por qué ser caro. En España, hay una gama muy buena entre tres y 30 euros en relación calidad/precio”, comenta. Hablando del precio, recuerda uno de los vinos más caros que ha probado: “Estuvimos ahorrando durante cinco meses cuatro amigos para comprarnos un Chateau Petrus de 1.100 euros y nos decepcionó. Claro que estaba rico, pero hay que entender que a un precio tan alto, las expectativas eran tremendas y no se alcanzaron”. ENTRENAR UNA NARIZ En su vida diaria, tener un olfato tan desarrollado no debe ser nada fácil. “Se vive en silencio porque puedes llegar a ser muy pesado para tu entorno. Es algo casi obsesivo. Voy oliéndolo todo. Es un poco estresante, pero divertido. Tiene un punto friki porque huelo algo por la calle y tengo que perseguirlo e ir a buscarlo para comprobar lo que es”, explica Juan Manuel. Señala que no usa “ni colonias ni desodorantes” porque le influyen muchísimo y que, además, son recomendables “hábitos saludables como no fumar”. Reconoce que en el mundo existen los “supercatadores, unos privilegiados por la naturaleza”, pero que son “muy
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“Rivas sería un vino fresco, con cuerpo y personalidad, de una zona vinícola nueva”
pocos” y que los demás deben entrenar los cinco sentidos. “Como hacen los deportistas de élite, pero a nuestra manera: estudiando, probando, comparando, potenciando la memoria... Son muchas cosas”, asegura. Surge la duda de si en este trabajo existe algún efecto secundario que
