VIDA SALUDABLE
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Revista Ambigú
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ORÍGENES
Asado de boda como máxima prueba de amor
RUTA GASTRONÓMICA
Prepara maletas porque las gorditas, el huachinango y las picadas te esperan en Veracruz
PALADAR VIAJERO
Lo más rico de Colima en palabras de su gobernador José Ignacio Peralta Sánchez
PORTADA
Complementa tu día del amor y la amistad con alimentos afrodisíacos. ¡Descubre sus verdades!
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PALABRA DE CHEF
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BARISTAS
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Revista Ambigú
Jorge Ildefonso, un chef comprometido con su localidad y con la elaboración de alimentos 100 por ciento orgánicos
Con una buena taza de café “every little thing gonna be all right” afirma Edgar Santos, barista de la cafetería de Marley Coffee COLUMNA
La historia de una mujer que marcó la vida culinaria de Al Sar Tenorio
DULCE TÍPICO
Para camotes los de Puebla
F
ebrero, el segundo mes del año, marca a la mitad una fecha especial, dedicada al amor y la amistad, en la que todos, o casi todos, nos involucramos y planeamos una celebración con la persona amada o con los mejores amigos que involucra, desde luego, comida y bebida. Y entre la comida, la hay picosa, literalmente, pero también picante, a la que se le atribuye la capacidad de estimular la libido y potencializar las capacidades amatorias. El tema, que hasta hace unos años era considerado inapropiado para la sobremesa, es expuesto en este número por un chef que desnuda el mito. Además, para quienes la elección de un restaurante es compleja, presentamos una opción que este 14 de febrero los acercará a su pareja y les dejará una inolvidable experiencia gastronómica a casi 50 metros del piso, en la que la buena comida y bebida se mezclan con la adrenalina. Si la relación ya va rumbo al altar, les dejamos la receta de un guiso tradicional de buena parte de la República que desde el nombre deja en claro su propósito: el Asado de Boda, cuya paternidad se atribuyen varios estados, pero San Luis Potosí lleva la delantera. Sabemos que hay muchas formas de demostrar amor y que en una fecha como la que nos ocupa la más común tiene que ver con el sexo. Sin embargo, también puede estar detrás de una taza de buen café. Un barista profesional nos dice cómo elegir un buen grano, prepararlo, llenar los sentidos con su aroma y dejarnos arrastrar por el placer de beberlo. Experimentemos, pues, el amor, sin olvidar que entra por la boca. ¡Bon appetite!
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En colaboración con: Tapia Velez María Erika; Manríquez Pérez Armando Antonio; Krantzberg Reisin Jesse Joel; Aguilera Torre Mónica; Manzano Catalán Carlos David; Marchesin Antonio; Berenguer Vilanova José; Martínez Vicente Carles; Torres Ramírez Luis Noel; Lleonart Lafuente Ana María; Amescua Barrull Mireia; Krantzberg Menache Tamara Elisheba; Berenguer Lleonart Ignacio; Ferrus Yxart Víctor; Ortiz Pérez Juan Antonio; Palacios Flores Mónica; Iñigo Dávalos Estephanie; Mancilla Hernández Cristopher Alfredo; Trevisan Fausto; Castillo Robles José María; Castillo Robles José María; Muñoz Barrera José Luis; Quiroz Morales Carlos Eduardo; Sainz Robles María José; Bonomini Pablo Gustavo; Manzanares Muñoz Sara; Quintanilla Pérez Daniel; Barroso Mora Francisco Javier; Mendoza Martínez Daliana; Leal Pimentel Lorena Wendy
Ambigú, Año 3, Número 2, revista mensual de febrero de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
VIDA SALUDABLE
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COMIDA CALLEJERA
¡SMACK Y CRUNCH!
Las marquesitas, uno de los más famosos postres callejeros en Yucatán
¡Smack!, suena un beso tronador en una de las sillas conocidas como confidentes en el céntrico parque de Santiago, en Mérida, Yucatán. ¡Crunch, crunch, crunch!, se escucha el “delicado” sonido que causa cuando uno de los integrantes de la pareja da una mordida a su marquesita. Algunos lugares son idílicos, como los parques, donde la tradición marca enamorar a una chica y comer antojitos. En algunas ciudades del sureste del país la tarde hace que se antoje disfrutar el “fresco” y una marquesita, postre que surgió por casualidad cuando al heladero meridano “Polito” se le cayeron las ventas en temporada de frío y decidió vender una barquilla enrollada, rellena, primero de pasta de guayaba y, posteriormente, de queso holandés, popularmente conocido como “de bola”. 6
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HELADERÍA POLITO, EN MÉRIDA “Es una barquilla enrollada, nada más”, dice Vicente Mena Muñoz, hijo de Vicente Mena Heredia, “Polito”, mítico creador de las marquesitas, tratando de restarle importancia a uno de los postres callejeros favoritos no sólo de los meridanos, también de los turistas. Esta creación, generada por la necesidad, se convirtió en uno de los postres favoritos de las hijas de un marqués, así que originalmente se denominaron “marquesas” y adquirieron gran popularidad. La elaboración original de una marquesita es simple: primero se prepara la mezcla para las barquillas, con la que se hace una especie de tortilla o crepa
en una plancha especial puesta directamente al fuego. Cuando está lista, se le pone a lo largo queso tipo Edam conocido como “de bola”, rallado, y se enrolla como si fuera un taco. Unos segundos al aire libre, lejos del fuego, son suficientes para que queden rígidas y crujientes. Con el tiempo, hubo quien llevó la marquesita a otro nivel: untó a esa tortilla cajeta o leche condensada, crema de chocolate y avellana o mermelada, que aumentan con cada mordisco el contraste entre el dulce y el intenso
TÍO BATMAN, EN VALLADOLID
Los sabores más populares de las marquesitas
sabor del queso Edam. El siguiente paso es seleccionar una banca en el parque, disfrutar su marquesita y estar listo para enamorarse de una linda mestiza yucateca.
crema de avellanas, así es que uno puede disfrutarlas de kiwi, fresas, frutos rojos, plátanos o mango y combinarlas con un beso al novio o a la novia, para un sabor aún más especial. Este famoso postre alcanzó su máximo nivel.
La hermosa ciudad colonial de Valladolid ofrece la oportunidad de disfrutar de lo que muchos han idealizado como una típica tarde en la paz y tranquilidad provinciana. Basta recorrer con la mirada el parque con sus árboles, sillas confidentes, la fuente de la mestiza y… una larga fila.
En un día puede vender alrededor de 200 marquesitas. Su jornada comienza alrededor de las seis de la tarde y culmina cerca de las 10 de la noche, comenta Irving Puch, hijo del “Tío Batman”, una rutina que se ha repetido de forma similar durante los últimos 15 años.
La primera vez que uno se encuentra con esta fila no puede evitar preguntarse “¿qué estarán regalando?” estadounidenses, canadienses, europeos y asiáticos se mezclan con los orientales de Yucatán (Valladolid se ubica al oriente del estado) y pacientemente esperan su turno, parados en una línea que se prolonga por algunos metros y culmina en el puesto del “Tío Batman”.
Una pareja de enamorados no desaprovecha el tiempo de espera, se abraza y se besa sin pudor alguno mientras espera su turno para hacer su pedido. Cuando finalmente llegan delante de Irving, piden su marquesita, la reciben y se alejan abrazados por la cintura mientras se escucha el ¡crunch, crunch, crunch!, entre uno que otro ¡smack!
Son las marquesitas más famosas de toda la zona porque además de la tradicional, con queso holandés, Leonardo Puch Mena, “Tío Batman”, decidió rellenarlas con frutas o nueces, mermeladas y 7
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ORÍGENES
Y VIVIERON FELICES PARA
SIEMPRE El Asado de Boda es un platillo que ha sido testigo de más matrimonios que cualquier cura o juez
instagram @prettypicantenyc
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Escuchar el sonido de las campanas de la iglesia y ver cubierta su fachada de blanco después de una lluvia de arroz, no sólo es señal de que dos personas se han jurado amor eterno, sino también es sinónimo de fiesta, baile y, por supuesto, Asado de Boda; por lo menos así es en diferentes estados del país, como Nuevo León, Coahuila, San Luis Potosí y Zacatecas. Se calcula que el origen de este platillo se remonta a más de 100 años, justo en los tiempos de la Revolución Mexicana, cuando José Doroteo Arango Arámbula, mejor conocido como Pancho Villa, y sus tropas llegaron al ejido de Morelos, en Zacatecas para celebrar las victorias conseguidas, ordenó que se preparara carne de cerdo con chile, platillo que se convirtió en símbolo de triunfo y festejo en el estado, especialmente cuando dos personas contraen matrimonio. Con el tiempo, ese guiso adoptó el nombre de Asado de Boda.
En algunas regiones de Zacatecas no es suficiente que el novio pronuncie sus votos ante el altar para sellar el compromiso; conforme a la tradición, debe ofrecer este platillo en el festejo para honrar a la familia de la novia. Afortunadamente, este platillo se prepara en otros estados sin tener que esperar una boda, 15 años, graduación o cualquier otra celebración. Hoy es muy común encontrarlo en la mesa de cualquier hogar, aunque con diferentes nombres e ingredientes. Por ejemplo, en Durango es conocido como asado rojo; en Nuevo León y Coahuila, como asado de puerco, y en Sonora y Sinaloa, como chilorio.
Para degustar este platillo debes conocer sus ingredientes, representantes del mestizaje gastronómico, combinados con especies y sazonadores exóticos del estado, que van desde los más básicos, como manteca, cebolla, ajo, pimienta y laurel, hasta lo que menos llegaste imaginar, como pedazos de bollillo duro, piloncillo, naranja y chocolate. La mezcla de los chiles mirasol y ancho es lo que le da el color característico al asado de boda, un rojo intenso que es acompañado con dos buenos chaperones: frijoles y arroz. Varios estados se atribuyen el origen de este platillo, pero San Luis Potosí tiene la evidencia en un recetario del siglo XVIII llamado “Cuadernos de cosina de barios guisados siglo XVIII” (sic), en el que se publicó la receta del Asado de Boda.
El platillo solía ser el anfitrión de los banquetes de boda
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Este platillo está divorciado del agua, no la necesita porque la carne se cuece únicamente en el chile molido y la manteca, que se va agregando poco a poco. Los pobladores aseguran que su ausencia se debe a que este guiso puede mantenerse sin alteraciones hasta por tres o cuatro meses, pero otros dicen que sólo añadiendo vinagre podrá conservase por largo tiempo. Sin alejarnos tanto de la capital zacatecana se encuentra el pueblo de Jerez, donde apenas el año pasado se celebró el primer festival “Asado de boca en boca”, un espacio que retó a sus pobladores a presentar el Asado de Boda de mejor sabor. Si buscas deleitar tu paladar con este platillo, sin la necesidad de pronunciar un “sí” ante el altar, visita en el mes de febrero este pueblo y sé testigo del mejor Asado de Boda.
Asi que ya sabes: si anillo estás por entregar, Asado de Boda tendrás que preparar.
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#EffyMoments
EffyJewelr y.com FINE
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RUTA GASTRONÓMICA
Gracias a su extensión territorial y diversidad de climas, tiene amplia variedad de guisados, por eso, quien visita el estado, literalmente se va con un buen sabor de boca Veracruz no sólo es belleza natural, es baile y canto; lugar donde se canta al amor en la playa, en la montaña, en los cafetales. Ahí no sólo se escucha La Bamba, también resuenan, con un eco interminable, las canciones de “El Flaco de Oro”, Agustín Lara, en la voz de cada veracruzano –“trovador de veras” – y de su intérprete favorita: “Toña la Negra”. Veracruz de Ignacio de la Llave, o simplemente Veracruz, es uno de los estados más diversos del país y su gastronomía es clara muestra. Quien visita el estado literalmente se va con un buen sabor de boca, 12 Revista Ambigú
pues gracias a su extensión territorial y diversidad de climas, tiene un amplio abanico gastronómico. La oferta incluye productos del mar, carne, maíz y frijol, que se mezclan con condimentos e ingredientes que trajeron consigo los españoles y dieron origen a una cocina criolla. HUACHINANGO A LA VERACRUZANA Quizá el platillo icónico de Veracruz es el huachinango (pargo rojo) a la veracruzana, ejemplo del mestizaje gastronómico que combina ingredientes y métodos de cocción de España y del México precolombino. Aceitunas y alcaparras le dan un sabor mediterráneo y confirman la influencia española. Tradicionalmente, se prepara con huachinango entero, desvicerado y marinado en jugo de limón, sal, pimienta, nuez moscada y ajo. La salsa lleva cebolla, ajo, jitomate, jalapeños, aceitunas y hierbas, alcaparras y pasas, en la cual se hornea el pescado hasta quedar tierno. Se sirve tradicionalmente con papas pequeñas asadas y arroz blanco. En el mismo puerto, en el corazón del mercado Unidad Veracruzana hay tres puestos de antojitos donde preparan unas “gorditas” que son una tradición y las ofrecen de tres tipos: blanca, negra y dulce. La matriarca de la familia, Lulú, los fundó en 1969 y permitió se ampliaran a los famosos de Isabel y Doña Bella. La “masa madre” se prepara con masa de maíz, un poco de harina y sal. A partir de ahí se agrega frijol seco al centro, para hacer la “gordita” blanca, que es la tradicional; la
negra se hace mezclando la “masa madre” con una cantidad mayor de frijol seco y la de dulce, la más laboriosa, lleva un preparado especial de agua, anís, canela y panela, que se mezcla y le da un característico color café y sabor dulzón. Una vez lista, se coloca en una paila con aceite hirviente y se espera a que infle, se escurre la grasa y se sirve acompañada con queso y la salsa de preferencia, que puede ser ranchera, rija, verde, chipotle y, para quien quiere que pique bastante, salsa “macha”. Esos locales han funcionado ya durante 50 años y siguen atrayendo comensales que llegan para probar este desayuno veracruzano. CARNE DE CHINAMECA En el sureste del estado, en la Región Olmeca, está Sayula de Alemán, donde vive Yanadina Martínez Donaciana, reconocida por la preparación de la carne de Chinameca, característica de la zona, quien no revela su receta, pero sí el principal ingrediente: el amor. Cocina el platillo, desde hace 27 años, cuando, siendo una niña, perdió a su madre y quedó al cuidado de su hermana. “Ese es el tiempo que llevo cocinando, aunque sin meterme mucho al horno, porque me hace daño y por eso ocupo la ayuda de otras personas”.
Yanadina aclara que “de Chinameca” la carne sólo tiene el nombre, pues fue en Sayula de Alemán donde se guisó por vez primera. “El nombre lo tiene nada más por la carne, que es ‘enchilanchada’ y por eso muchos le llaman chinameca, pero no es originaria de Chinameca”. “La receta secreta: hacerla con amor, aunque uno esté como esté y estar firme; ese es el principal ingrediente”, indica. Al referirse a la producción en serie de la carne, lo cual ya ocurre, afirma que nunca será lo mismo “hacerlo a mano que a máquina”. Pero la que ella elabora la vende en el mercado Antonio J. Bermúdez de Nanchital, ubicado a una hora con 15 minutos de Sayula. Su centro de producción, que es también su domicilio, está frente al campo deportivo de la población. “Para llegar aquí todo mundo pregunta por “El Gordo”, que es mi esposo; en el pueblo de Sayula me conocen por Jenni o la chinamequera”.
LOS “TORITOS DE BOCA DEL RÍO”. Y si de bebidas se trata, El torito veracruzano es típico del municipio de Boca del Río, cuyo origen, presumiblemente, se remonta a decenas de años atrás, cuando los jornaleros llegaban exhaustos a sus dormitorios y preparaban licores con alcohol de caña y frutas, que los hacían sentir “como toros”. Esta bebida, que en su origen se preparaba con cacahuate, hoy se puede encontrar con amplia variedad de sabores: guayaba, mango, coco, jobo, maracuyá, café y otros frutos que combinan muy bien y hacen la vida más dulce. LA REGIÓN DE LOS TUXTLAS Con más de mil kilómetros costeros, Veracruz ofrece al visitante una extensa variedad de platillos a base de mariscos y otros productos del mar, como el “Vuelve a la vida”, un coctel con ostiones, pulpa de jaiba y camarones como ingredientes principales. En la zona sur del estado está Catemaco, cuya fama como cuna de brujos compite con la de ser el lugar donde se prepara un ceviche cuyo ingrediente principal son los “tegogolos”, pequeños caracoles de agua dulce a los que se atribuyen propiedades afrodisíacas. El ceviche lleva, además, tomate, cebolla, cilantro y chile verde al gusto y mientras se saborea se pueden escuchar versos con rimas en doble sentido que cuentan los lugareños sobre las propiedades casi mágicas de este peculiar platillo.
LAS “PICADAS” VERACRUZANAS En diversos puntos del estado se puede disfrutar este antojito que todo viajero debe probar y cuyo origen es incierto. Para empezar, manos expertas deben palmear una tortilla no muy delgada que alcanza un punto medio de cocción en el comal, del que se retira para “picarla” con las manos o con ayuda de una cuchara, haciendo un borde para evitar que la salsa escurra. Después, se le unta manteca de cerdo y se devuelve al comal para terminar la cocción y ponerle un poco de salsa –verde, de tomate, o roja, de jitomate–. Al retirarla del comal se adereza con queso ranchero, típico de esa zona de Veracruz, crema y cebolla. “Es la tradicional, pero hay quienes le ponen pollo, chorizo, huevo, bistec o combinada”, explica Silvia Pérez, experta en la preparación del antojito. 14 Revista Ambigú
Por su parte en Xalapa, la capital del estado, está el famoso mercado de La Rotonda, un espacio con venta de víveres y referente de la comida veracruzana, pues ahí se venden “picadas” gigantes y deliciosos caldos. Lo que convierte en especiales a las “picadas” de Xalapa no es otra cosa que su tamaño. A diferencia de otros lugares, se sirven en “maxi-platos”, de modo que “con una tienes”. Josefina Carmona Arellano lleva más de 20 años v e n diendo “picadas” en La Rotonda, tradición en la que involucró a sus hijos y nietos. A diario prepara poco más de veinte kilos de masa, de los cuales salen entre 50 y 60 maxi picadas. Los días 1 de enero y 25 de diciembre prepara un poco más, pues mucha gente las busca para el desayuno. Las “picadas” pueden ser de bistec, chicharrón, chorizo, carne salada, frijoles, longaniza y queso.
COMER PARA CREER
ATRÁPAME, SI PUEDES
Comer armadillo no sólo es una experiencia exótica, sino que cazarlo es toda una odisea
La gastronomía mexicana nunca termina de sorprender. Por donde uno mire, hay espacio para descubrir nuevos platillos. Uno de los más exóticos es el armadillo, mamífero que recibe su nombre por la armadura que lo protege contra depredadores. Este animal se consume en diversos lugares de la República, pero es en Oaxaca donde cobra un sentido especial y forma parte de la cocina zapoteca. EMPIEZA LA ODISEA El armadillo guisado tiene alta demanda, por lo que su costo en los mercados de Juchitán, Oaxaca, donde más se consume, es de unos 800 pesos, de modo que muchos prefieren cazarlo. Los cazadores de armadillo deben adentrarse en zonas selváticas en compañía de perros y “armados” con palas y picos. Atrapar al animal no es nada sencillo, pues es escurridizo y tiene poderosas pezuñas con las que excava rápidamente para escapar de las amenazas. La paciencia y agilidad mental son cualidades indispensables de los cazadores. Una vez que los perros dan con el rastro de un ejemplar, los cazadores deben moverse rápido para que no escape. Ahí entran en juego las palas y picos para remover la tierra y evitar que el armadillo se encueve y se sea imposible alcanzarlo. Si 15 Revista Ambigú
eso sucede, los cazadores tienden una red metálica dentro del hoyo y comienzan a remover la tierra de nueva cuenta para obligarlo a salir y atraparlo. EL MOMENTO DE PREPARARLO La preparación no es difícil, pero sí laboriosa. La membrana que une la carne al caparazón es dura, por lo que muchos optan por “blanquearlo” en agua hirviendo con ajo, cebolla y sal, que la ablandan y facilitan el corte. Una vez limpia, la carne se marina con achiote, lima, ajo y sal, se regresa al caparazón y se envuelve para ser cocinada. Originalmente este proceso se llevaba a cabo en un horno de leña y la cocción duraba casi un día completo, no obstante, hoy se hace en hornos de estufa o convencionales, que acortan el tiempo entre dos y tres horas, dependiendo del tamaño del animal. En lugares como Yucatán, donde se le llama “huech” en lengua maya, el armadillo se cocina en horno de tierra, conocido como “pib”, de la misma forma que la cochinita pibil. Una vez listo, se sirve acompañado de tortillas, arroz hecho en olla de barro y salsa. Cabe mencionar que aunque el olor es un poco rancio, no afecta el sabor de la carne de armadillo, conocido como el “animal de las siete carnes”, pues dependiendo de las piezas, se asemeja al pollo, res, conejo y cerdo, entre otros.
PALADAR VIAJERO
COLIMA REVELA SUS SECRETOS
El gobernador del estado recomienda probar el pozole seco, empanadas de marlín y los sopitos ¿Qué se come en Colima? El gobernador José Ignacio Peralta Sánchez responde con recomendación: visiten Playa Boquita para probar un ceviche y las tradicionales empanadas de marlín. “Colima es uno de los secretos mejor guardados de México”, dice, y agrega que, aunque es un estado pequeño en territorio, ofrece amplia variedad de opciones de recreación, gran diversidad de flora y fauna, 150 km de costa, cultura, gastronomía y un Pueblo Mágico: Comala. Hoy, sin embargo, los secretos se revelan y corren de boca en boca.
Es que su Pueblo Mágico, sus atractivos turísticos, su cultura y su gastronomía son cada vez más conocidos. De los 10 municipios del estado. El más visitado es Manzanillo, con playas doradas de arena suave, clima perfecto y gran diversidad de actividades. Se pueden realizar paseos en bote por toda la bahía de Manzanillo y Santiago; andar a caballo en Playa Miramar y, por supuesto, disfrutar comida con productos del mar. En Comala, conocido como “Pueblo blanco de América” e internacionalmente reconocido por la obra 16 Revista Ambigú
del escritor mexicano Juan Rulfo, “Pedro Páramo”, se come muy bien, hay mucha cultura y tradiciones, explica el gobernador. Es el principal productor de café en el estado y uno de los mejores de la región. Está cerca de Suchitlán, donde se pueden recorrer los cafetales a caballo.
Entre los platillos más emblemáticos de Colima está el tatemado, un guiso con raíces prehispánicas que se caracteriza por el proceso para quemar a fuego lento gran parte de sus ingredientes, como chile guajillo, tomate, especias de olor, entre otros, para formar una pasta con la que se mezcla la carne.
“Villa de Álvarez es un municipio lleno
Una de las delicias gastronómicas de Colima y que no puedes dejar de probar, es la Coaxala, también llamada “Coachala o Cuachala”. Es un platillo típico que lleva pollo desmenuzado como ingrediente principal y que puede incluir carne de cerdo, según el gusto de los comensales; el caldo lleva chile pasilla y chile cascabel mezclados con jitomate, masa de maíz y manteca.
de tradiciones, con cenadurías en las que Sopitos
se come muy bien y se pueden encontrar ‘sopitos’, un referente de la cocina típica colimense; pozole seco, tostadas de lomo o pata. También tenemos muy buenos caldos, de res, el chilayo, que es como de médula”, detalla Peralta Sánchez.
POZOLE SIN CALDO
Tatemado
Ceviche colimeño
Así como Jalisco, Colima también tiene su propio pozole, es seco y una verdadera delicia para el paladar. También está hecho con maíz pozolero, pero como su nombre lo indica, no tiene caldo y es espeso, pues lleva una masa de maíz con carne de cerdo. Como el pozole tradicional, también lleva rábano y lechuga, pero en finas rodajas. Se acompaña de una salsa de chile cascabel con ajo, cebolla y tomate verde, servida sobre una tostada de maíz.
do, que se raspa con un tenedor para darle la consistencia adecuada.
En Colima, como en todo el país, les gusta la fiesta y para los desvelados también hay opciones como “la pepena”, que es un caldo de pancita o menudo con chile guajón, jiomate y sus respectivas hierbas de olor, especial para levantar el ánimo y la energía luego de la pachanga.
Por supuesto, no podemos dejar a un lado las bebidas. Sí o sí, tienes que probar la tuba, jugo que se extrae del corazón de una palma, al que se agregan jugo de betabel y cacahuate, o la tuxca, un vino de agave, destilado en troncos de árboles de parota y elaborado con un proceso 100 por ciento artesanal.
Si lo tuyo son los mariscos, no puedes dejar de probar el ceviche de pez vela, aderezado con limón de la región y un poco de sal marina; una sopa de mariscos o el ceviche colimeño de pesca-
Colima es un estado que tiene mucho para regalar: un Pueblo Mágico, playas y aventuras, pero, sobre todo, una experiencia culinaria especial para los que tienen vocación de paladar viajero.
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LOS IMPERDIBLES
SABORES
Dinner in the sky, una experiencia gastronómica de altura Cada 14 de febrero los restaurantes se abarrotan de parejas enamoradas y grupos de amigos que celebran San Valentín y buscan tener una comida o cena placentera para la ocasión. También hay quienes apuestan por experiencias extraordinarias que hacen que todos los sentidos se activen, una de ellas es Dinner in the Sky. Esta atracción culinaria es de gran altura, literalmente, ya que los comensalen se elevan 45 metros del suelo mientras disfrutan la vista de las grandes urbes y degustan de platillos gourmet, creados especialmente para el concepto por reconocidos chefs. El restaurante está abierto cada determinado tiempo y se va rotando por diversas ciudades importantes, sin embargo, la sede de Teotihua-
cán en el Estado de México es la que más cautiva por la vista imponente de los vestigios, por lo que es ideal para festejar el día de los enamorados. No hay nada más romántico que ver desde las alturas que se oculte el astro mayor detrá de las pirámides de la Luna y el Sol, agregando al paisaje los globos aerostáticos, o disfrutar de una noche mágica bajo las estrellas en la “Ciudad de los Dioses”, mientras brindan con copas de vino y degustan de comida exquisita; una experiencia que tiene que vivirse al menos una vez si se es amante de lo extremo.
LUGAR
FECHA
Teotihuacán Tequila Aguascalientes Monterrey Puebla CDMX
14 -16, 22, 23 y 29 de feb. 19 de mar. – 12 de abr. 17 de abr. – 10 de may. 28 de may. – 21 de jun. 10 – 20 sept. 26 de nov. – 26 de dic.
45
metros del suelo
DE BÉLGICA PARA EL MUNDO Dinner in the Sky surgió en 2006, en Bélgica, de una visión de Stefan Kerkhofs y David Ghysels, quienes buscaron juntar adrenalina y gastronomía en un solo lugar. En la actualidad está presente en más de 50 países, incluido México, a donde llegó en 2013. La atracción consiste en una plataforma a la cual rodea una mesa con espacio para 22 comensales, quienes se sientan y aseguran con arneses. Por el pasillo que queda al centro se desplazan el chef, cocineros y meseros que sirven bebidas y platillos. Todo se eleva con ayuda de una grúa. Los asientos tipo Fórmula 1, pueden girar para mirar los alrededores, tomar fotos y videos, todo con seguridad garantizada por el organismo alemán Tüv Rheinland. Este año se podrá disfrutar del restaurante en Aguascalientes, Tequila, CDMX (Campo Marte), Teotihuacan, Puebla y Monterrey. La reservación puede hacerse con anticipación desde la página dinnerin-
thesky.com.mx. Lo mismo para Cozumel, Guadalajara, Los Cabos y Tijuana. COMIDA DE ALTO NIVEL Los platillos son preparados por grandes figuras culinarias que crean un menú celestial, al nivel de la aventura que las personas vivirán. Los chefs cambian periódicamente para ofrecer gran variedad gastronómica. Una vez arriba, el chef, cocineros y meseros se encargan de dar a los comensales un momento agradable y explican en qué consiste cada platillo. Hay opciones para los vegetarianos o veganos, pero debe especificarse a la hora de hacer la reservación. El costo por persona incluye experiencia, comida gourmet de cuatro tiempos y bebidas premium. El menú se revela una semana antes de las fechas definidas y puedes elegir entre desayuno, comida o cena; los precios van de los dos mil 950 a los tres mil 750 pesos.Ya tienes otra opción para comer como todo un sibarita ¡desde las alturas!
Platillos gourmet de reconocidos chefs
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PORTADA
AFRODISÍACOS, UN BOCADO DE PLACER
Expertos nos develan cuál es la relación entre la comida y el deseo sexual
En todas las culturas se tiene la creencia de que hay ciertos alimentos o ingredientes que nos ayudan a aumentar la libido y hasta mejorar el desempeño de uno o de los dos miembros de la pareja. Hay desde los raros y exóticos hasta los más comunes, tanto que los puedes encontrar en tu refrigerador o especiero, y millones de personas creen fervientemente en su efecto, de ahí que la ciencia se haya puesto a investigar si realmente están relacionados el desempeño sexual y la comida. En la búsqueda de desentrañar el mito que envuelve a los alimentos llamados afrodisíacos, platicamos con Federico López, uno de los chefs mexicanos más conocidos internacionalmente, quien también ha impartido talleres sobre este tipo de comestibles. –¿Realmente hay alimentos afrodisíacos? –se le preguntó. –La respuesta no es tan sencilla, pues ni la ciencia lo ha podido desentrañar por completo –respondió–. Incluso, los más entusiastas reconocen que hay alimentos o sustancias que tienen sólo buenas perspectivas, pero hay que seguir investigando.
“La comida tiene un sentido tecno-emocional, ya que se basa mucho en experiencias, sentimientos y recuerdos que nos llegan por lo que vemos, olemos y saboreamos en un platillo, pero también hay un lado químico, pues hay alimentos que detonan ciertas sustancias que te generan placer y tu organismo las asimila de tal manera que hay una respuesta. El ejemplo más sencillo es el chocolate, que genera endorfinas que, a fin de cuentas, nos causan satisfacción”, explica. En ese sentido, comenta que, de acuerdo con diversos estudios, el placer es una de las más importantes sensaciones que pueden experimentar el hombre y algunos animales y hay dos actividades que por antonomasia están relacionadas con éste: la comida y el sexo. –Imaginemos lo ideal que sería que, además de saciar un instinto de supervivencia (alimentarse), éste
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nos facilite la coronación del de pervivencia. Conjugarlos ha sido la meta de buena parte de la humanidad desde tiempos inmemoriales. “El que la humanidad siempre busque propiedades afrodisiacas en los alimentos es ‘la parte racional de nuestro ser animal’; al final de cuentas somos animales, tenemos un instinto y una necesidad de procrear y estimular y la parte racional es el cuándo lo puedes hacer y cuándo no, y la comida te permite eso”, detalla el chef. CUÁLES EN LA LISTA Llamados afrodisíacos en honor a la diosa griega del amor, Afrodita, por años se ha creído que hay alimentos que generan un momento de pasión y placer romántico por ciertos componentes químicos o por su connotación sexual. Algunos son tan extravagantes como el cuerno del rinoceronte molido o la sopa de aleta de tiburón; otros tan comunes como el famoso chocolate, las fresas o plátano. Sin embargo, durante la investigación para su libro Intercourses, la coautora Martha Hopkins descubrió que casi todos los alimentos se han considerado afrodisíacos en algún momento.
“Normalmente, los alimentos considerados afrodisíacos eran difíciles de encontrar, poco comunes o costosos como las trufas, el foie gras, el caviar o alimentos con la forma de un órgano sexual como el espárrago o las alcachofas. Incluso testículos de animales”, dijo Hopkins en una entrevista a la BBC.
De hecho, no se ha encontrado evidencia de que algún alimento aumente la excitación o el deseo sexual, aunque sí se ha comprobado que el cacao mejora el flujo sanguíneo, pero no el deseo sexual. Por ejemplo, el aminoácido L-Argininaque que se encuentra en nueces o carne de res, se convierte en óxido nítrico en el organismo, lo que incrementa el flujo sanguíneo. Otro químico que se encuentra en las uvas, manzanas o chocolate negro es la Quercetina, que tiene el mismo beneficio que el anterior. Sin embargo, según investigaciones científicas, sólo las personas que padecen mala circulación verán beneficios en su función sexual al ingerirlos. “Hay alimentos que te estimulan, por ejemplo los ácidos estimulan las papilas gustativas, el hambre, la salivación y la grasa sacia, por eso, cuando te comes unos tacos de carnitas con salsa verde, tienes la parte ácida que te estimula y la parte grasa que te sacia y como el picante activa la producción de endorfinas, ¿qué te produce?: ¡placer!”, afirma el chef mexicano.
TODO EN CONJUNTO Por su parte, el escritor español y entusiasta gastronómico, Manuel Vázquez Montalbán, en su libro Recetas Inmorales, explica que lo afrodisíaco es la situación y no los alimentos, pues es el momento y la compañía lo que despierta el apetito sexual, de tal forma que hace falta que “la química de los alimentos se corresponda con la de los comensales”.
Se cree que los afrodisíacos incitan al deseo sexual
“Para mí la comida afrodisíaca es imaginarse cosas, generar cosas y pensar cosas que te producen placer; por ejemplo durante muchos años di un curso sobre este tema y traía la llamada ‘almeja generosa’, cuya forma es fálica y para prepararla hay que quitarle un tipo de piel y eso generaba bromas. Es en ese sentido lúdico y de estimulación, junto con sus características
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químicas, que ese tipo de alimentos están catalogados como afrodisíacos”, concuerda Federico López. Y remata, asegurando que no es un tema de alimentos por sí solos, sino un conjunto de elementos: “La comida sí genera orgasmos, sensaciones y eso es porque estimula tantos sentidos del organismo que nos genera placer”.
LOS MÁS POPULARES Como ya vimos, existe una amplia lista de alimentos que se creen que estimulan el deseo sexual. A continuación, te mencionamos algunos de los más famosos: SANDÍA De acuerdo con investigaciones de la Universidad de Texas, esta fruta estimula la producción de óxido nítrico y relaja los vasos sanguíneos, al igual que lo hace el viagra.
CANELA Se cree que este ingrediente mejora la irrigación en los genitales masculinos y femeninos, además de que ayuda a subir la temperatura del cuerpo teniendo como resultado el deseo sexual.
Algo en lo que también coinciden los científicos, es en que el contexto en el que se encuentre la persona, también tiene mucha relación con esa sensación, ya que no puedes sentir el placer mientras te comes un chocolate en la oficina. Además, se necesitan otros ingredientes y factores para que se llegue a ese sentimiento, pues se cree que un solo alimento no es capaz de lograrlo.
OSTRAS El consumo de este alimento podría estar relacionado con la formación de hormonas sexuales, sin embargo, es considerado afrodisíaco por su semejanza con el órgano sexual femenino. GINSENG Un estudio de la Universidad de Guelph en Canadá, reveló que tanto este ingrediente como el azafrán son afrodisíacos naturales, pues ayudan a mejorar la erección y los cambios hormonales. MIEL El estudio Afrodisíacos Naturales reveló que la miel contiene ciertos minerales que estimulan la producción de hormonas sexuales y hasta se utiliza para controlar la eyaculación precoz. VINO TINTO
Los mariscos están relacionados con el placer
Esta bebida puede estar vinculada indirectamente a la función sexual debido a sus beneficios potenciales para la salud del corazón, lo que aporta mejor flujo sanguíneo a los órganos sexuales. 23 Revista Ambigú
PALABRA DE CHEF
LA FILOSOFÍA DE UN
CHEF
“No tenemos camarón porque en el Bajío no hay, pero sí tenemos trucha, bagre y mojarra, que producen acuicultores a baja escala, quienes aprovechan agua de manantiales”, señala el chef jalisciense Jorge Ildefonso, como un ejemplo de su filosofía de cocina. Copartícipe de un concepto que cada día suena con más fuerza: la sustentabilidad; esa búsqueda de satisfacer las necesidades presentes sin poner en riesgo el futuro de la humanidad. Jorge se ha ocupado en desarrollar una cocina par-
Jorge Ildefonso lleva la búsqueda de sustentabilidad y equilibrio con la tierra a la cocina
ticular, única y, hasta cierto punto, transitoria, en la que utilizan únicamente ingredientes que se encuentran en el lugar en que trabaja. BUENO, LIMPIO Y JUSTO El propósito de Jorge es promover el consumo de alimentos buenos, orgánicos, que sean agradables al paladar y estén libres de químicos, por los cuales se paga lo justo directamente al productor, campesino o artesano. El contexto en el que se desarrolla 24 Revista Ambigú
este reto lo pone en una dimensión que va más allá de una relación comercial local, sino que lo trasciende a una responsabilidad social, económica y ambiental. Los chefs están regresando a la compra de hortalizas que se siembran en los patios traseros. “Nuestro proyecto se denomina Cocina Libre. Comenzó en Querétaro a mediados del 2019 con ocho personas. Es totalmente local, desde mobiliario y la vajilla hasta los refrescos embotellados y cervezas, que son producidos en el estado”, explica.
TRUCHA, BAGRE Y MOJARRA El chef señala que no tienen camarones, pero sí trucha, bagre y mojarra, ingredientes 100 por ciento de la zona que se convierten en una delicia al aplicar en la cocina técnicas de otras regiones, países y continentes. En ese camino, las intenciones y acciones se han multiplicado, al igual que los beneficios, como en el caso del grupo “Mujeres con Actividad Rural”, proyecto gubernamental que permitió a campesinas tener inverna“Nosotros vamos cada lunes a recolectar lo que ellas producen y con eso hacemos el menú de la semana, que por esa razón nunca es igual, cambia de acuerdo con la temporada”, destaca Jorge Ildefonso.
deros, recibir semillas y producir para el autoconsumo, con tanto éxito que hoy comercializan excedentes. En esas comunidades, en las que los hombres emigraron a Estados Unidos en busca de un trabajo que les signifique mayores ingresos, las mujeres asumieron toda la responsabilidad de su hogar y de brindar alimentación y educación a sus hijos. Jorge estableció con ellas una relación de beneficio mutuo, pues las mujeres hoy producen más de lo que consumen e incluso destinan parte de sus cosechas para criar conejos, guajolotes, gallinas y patos, toda una fuente de proteínas que incluye los huevos y constituye la materia prima del restaurante. Así como los vegetales, hortalizas y proteína surgen de los patios de un
grupo de ocho familias, también se integró el trabajo de una familia que cultiva trigo y hace pan para autoconsumo y para el restaurante. La historia se repite con quienes siembran nopal, cerveceros locales, embotelladoras de refrescos y productores de queso. Pero no se quedaron ahí dieron un paso más. El equipo del chef mantiene muy buena relación con los recolectores de residuos orgánicos, de modo que generaron un círculo virtuoso de conciencia sustentable, de cocina libre y de una muy sana relación con la comunidad. UNA SANA RELACIÓN CON LA COMIDA “Nuestro proyecto no es propiamente un restaurante, sino un foro que promueve el consumo local, la alimentación balanceada y sana. Ahí se hacen presentaciones de libros o cenas en las que incluimos a cocineras tradicionales, portadoras de una herencia gastronómica milenaria y tienen mucho para aportar”, señala. El chef tapatío forma parte de diversos grupos de conservación y preservación, como #PescaConFuturo, que trabaja “con ímpetu por la salud de nuestros mares y aguas interiores” porque considera que “todos somos responsables”.
El chef Jorge promueve el consumo de alimentos orgánicos
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En sus redes sociales se pueden apreciar el compromiso y pasión que pone no sólo en la promoción de un estilo de vida sano y orgánico, sino también en dar a conocer cuáles son los procesos más amigables con el medio ambiente, que permiten mantener una relación equilibrada con la tierra.
RECETA
TORTILLA
FRANCESA Y
CAVIAR
INGREDIENTES: 1.
En un plato hondo batimos los huevos, añadimos la leche y el “Alma de Caviar” y seguimos batiendo hasta tener una masa homogénea.
2.
En una sartén con un poco de aceite de oliva vertemos los huevos batidos; esperamos unos segundos a que cuajen y con sumo cuidado, doblamos la tortilla por la mitad, hasta dorarla por ambos lados.
3.
Para terminar, añadir caviar por encima.
4.
Servir templada.
Créditos: Instagram @elchefdelcaviar y @sollorestaurante
2 huevos 1 pizca de “Alma de Caviar” 1 cucharada de leche 2 cucharadas aceite de oliva extra virgen 10 gr de caviar
PREPARACIÓN:
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ENTRE COPAS
¿TINTO, ROSADO O BLANCO ?
POR WILLIAM HEREDIA CALDERÓN Sommelier miembro de la ASM, con 11 años trabajando para La Castellana
A la hora de elegir un vino nos enfrentamos con frecuencia a una decisión complicada, sobre todo si es para una cena romántica u ocasión especial. El primer obstáculo está en seleccionar entre vino blanco, rosado o tinto, pero todo se complica porque, además, los hay espumosos, de modo que conviene tener en cuenta algunos datos básicos. VINOS TINTOS Deben su coloración a los pigmentos de la piel de la uva; generalmente se elaboran con uno o varios tipos de uvas tintas de distintas variedades. Las más recurrentes son: tempranillo, merlot, malbec, cabernet sauvignon, syrah, carmenere, nebbiolo y grenache. Estos vinos,
según su cuerpo, potencia y nivel alcohólico pueden evolucionar por varios años dentro de la botella. VINOS BLANCOS Generalmente se elaboran con uvas verdes, se caracterizan por su tonalidad dorada y una gran calidad aromática que remite a frutos, flores y a una agradable sensación de acidez en boca. La mayoría de los buenos vinos blancos son mucho más difíciles de elaborar que los tintos, ya que se requiere un control estricto de la temperatura y la constante remoción de sedimentos dentro de los tanques de fermentación y de las barricas de madera donde se añejan. 28 Revista Ambigú
VINOS ROSADOS Se producen a partir de uvas tintas, pero la piel pasa menos tiempo en contacto con el mosto durante el proceso de maceración. Las uvas suelen tener un grado de madurez menor comparado con las utilizadas para los tintos. Su temperatura de fermentación es parecida a la de los vinos blancos, tienen un buen nivel de acidez y son frescos. “ESPUMOSOS” Son vinos especiales, puesto que para elaborarlos se utilizan técnicas complementarias que los demás no requieren. Conservan en la masa líquida anhídrido carbónico con una presión alta. Cuando es menor se trata de los llamados “vinos de aguja”. En ambos casos, el CO² contenido en la masa ha de ser de origen natural, endógeno, es decir, producido en el mismo proceso de elaboración. Si fuera exógeno, es decir, una especie de “gaseosa” de vino, se trataría de vinos “gasificados”, a veces denominados “espumosos gasificados”. Los vinos espumosos llevan varias formas de fermentación, lo que les da su propio estilo, las dos más conocidas son el método tradicional que da origen al champagne y el método charmat, que tiene su nicho en los proseccos italianos. LAS UVAS Entre las uvas usadas para la elaboración de vino hay variedades conocidas como nobles, que tienen su
origen en diversas partes del mundo, siendo la mayoría nativas de Francia. Las más populares son: Pinot Noir, crece en todo el mundo, sobre todo en las regiones frías, aunque es asociada sobre todo con la región francesa de Borgoña, se considera que produce algunos de los vinos más elegantes del mundo, pero es una variedad difícil de cultivar y de vinificar. Merlot, con la que se elaboran grandes vinos en la mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo. Tempranillo, es la uva noble española por excelencia y es cultivada, además de en Rioja, en Ribera del Duero; Cabernet Sauvignon, una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas; Chardonnay, es la uva blanca más popular. Hoy en día, con 292.3 millones de hectolitros, la producción mundial de vino alcanzó un récord en 2018. Este nivel excepcional marca una clara diferencia con la producción históricamente baja del año anterior. El consumo se estabiliza y la internacionalización de los intercambios se intensifica. Según datos a escala global sobre la producción vitícola, superficie de viñedo, el consumo de vino y los intercambios internacionales, en 2018 dominaron por España, Italia y Francia, cuando la superficie vitícola mundial alcanzó los 7.4 millones de hectáreas, área casi equivalente a la del 2017. Se calcula que el consumo mundial en 2018 fue de dos mil 465 millones de hectolitros, una leve disminución con respecto a 2017, lo que indica una tendencia al estancamiento debido a diversos factores, como la incertidumbre de la situación en China y la menor producción en ese año. 29 Revista Ambigú
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BARISTAS
EL ARTE DE
TOMAR CAFÉ
El sabor, olor y acidez son indispensables para disfrutar de un café
Un barista nos enseña lo que debemos y no hacer para apreciar una buena taza Para los amantes del café, aquéllos que requieren ingerir la bebida para “terminar de despertar”, reconciliarse diariamente con la vida y encender motores en cada jornada, su preparación es parte de un ritual que empieza con la compra de la variedad o mezcla preferida, continúa con el molido del grano y culmina con la preparación.
“Fuerte, caliente y amargo”, es como le gusta a muchos cafeteros, para quienes la preparación de esta infusión es un arte que pocos saben ejecutar y entre éstos se encuentran los profesionales en la preparación de la bebida, conocidos como baristas. Uno de esos expertos es Edgar 30 Revista Ambigú
Santos, barista de Marley Coffee en Quintana Roo, quien tiene ocho años de experiencia, dos de ellos en la cafetería que el hijo de Bob Marley, Rohan, tiene en Playa del Carmen, quien nos ayuda a entender este aromático y delicioso mundo, para que cualquiera de nosotros tenga la oportunidad de diferenciar y saborear un buen café.
GRANOS MEXICANOS África, específicamente Etiopía Uganda, Kenia, al igual que Colombia, Honduras Jamaica e Indonesia, entre otros países, están considerados entre los mejores productores del grano. México está en esa lista, con el café de Chiapas, Oaxaca, Veracruz y hasta Puebla, considerados entre los de más alta calidad mundial.
“Un cafeto que crece por arriba de los mil metros sobre el nivel del mar es calificado como de excelente calidad, si bien Etiopía está a dos mil 200 metros arriba del nivel del mar, Chiapas está a mil 200 metros, así que estamos entre los mejores”, detalla Edgar.
Hay dos variedades de café: arábica y robusta, pero hay diversos tipos de granos. “Para mí los mejores en el país son: márago, pluma, caracolillo y planchuela, aunque hay muchas más, cada uno con características diversas en aroma, acidez, dulzor, etc.”, explica. La combinación entre éstos, también conocida como blend, da como resultado infinidad de sabores y características.
tiene las propiedades aromáticas y el sabor. Una vez molido, al cabo de unas horas, el café pierde hasta un 30 por ciento de calidad, lo que nos lleva al siguiente punto. Evita lo más posible los paquetes de café molido. Si esto no es posible porque no tienes dónde moler los granos, debes estar consciente que bajará la calidad de tu bebida. DILE NO A LAS CÁPSULAS Sabemos que son prácticas, pero en cada una hay apenas cinco gramos de café, insuficientes para lograr una extracción decente. “Contienen aditivos para potenciar el sabor y compensar el tiempo que pasó (hasta meses) entre el molido y el momento en que llegó a tu taza. Si quieres preciar las características de una mezcla, la mejor manera es con un expreso, que está menos diluido, lo que te permitirá reconocer los detalles, por pequeños que sean. Por ejemplo, un café quemado puede confundirse con uno ácido si no lo tomas en esta versión.
SIN AZÚCAR El café se obtiene de la semilla de un fruto parecido a la cereza, de tal forma que por naturaleza ya tiene sus propios azúcares. De hecho, éstos varían de acuerdo con la altitud en que creció la planta y su exposición al sol, pero todo esto se puede “ir al traste” en el tostado y molido, que determinan hasta en 40% el sabor de la infusión. Si al probar tu café te sabe a goma quemada y sientes urgencia de endulzarlo, agregarle leche o algún tipo de saborizante, es sencillamente porque no es un buen café. Por último, no hay que creer eso de que el café debe tomarse muy caliente. Edgar nos explica que debe ser de tibio a casi frío, para apreciar el sabor, pues la temperatura puede “esconder” la mala calidad de una mezcla. “Cuando está muy caliente, no se percibe bien a qué sabe, pero cuando está frío, si está malo, siempre sabe fatal”.
Sobre el mundo del café hay información infinita, pero si no eres barista, sólo querrás saber cómo diferenciar, apreciar o saborear una buena taza de café. CÓMO BEBERLO De acuerdo con nuestro experto y otros baristas consultados, para un “simple mortal” es difícil diferenciar bien entre los diferentes tipos de café, porque se deben identificar características como el sabor, aroma y acidez. Sin embargo, hay formas de entrenar nuestro paladar.
México ocupa el noveno lugar en producción de café a nivel mundial, con una producción anual de más de 234 mil toneladas.
Lo primero es que el grano sea molido al momento, pues sólo así man-
Segunda sucursal de Marley Coffee en Playa del Carmen
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COLUMNA
EL
SÚPER PODER DE UN CHEF
Por: Al Sar Tenorio Mi primer guiso, el que me puso en camino de convertirme en chef, fue un colosal triunfo. Mamá, papá y yo disfrutamos de una minúscula porción de la pasta carbonara que me abrió la visión al mundo de la cocina. Esa noche terminé como superhéroe: enfundado en unos guantes, con polvos mágicos y desarrollando poderes para lavar platos. De forma dolorosa, aprendí que por muy bonita, sabrosa, olorosa y de gran textura que esté la comida, uno no puede desentenderse de esa penosa tarea que es inherente a la cocina, casi tanto como la sal al guisado, las penas a la vida y las lágrimas a la cebolla: limpiar. Desde aquella gran batalla con los huevos y la pasta, mi madre me enseñó que no sólo de pan vive el hombre, sino también de la limpieza y de
quitar el olor a huevo que impregnaba la cocina. Al día siguiente, Doña Emelina, la señora que le ayudaba a llevar la casa, me miró con cara de compasión mientras pulía por enésima ocasión la hornilla.
rada pícara comenzó a mezclar los ingredientes en un vaso, temí que fuera su venganza por meterme a su “sacrosanta” cocina, me estaba preparando una purga o algún castigo similar.
Cada dos por tres, doña Eme pasaba por la cocina y trataba de ocultar una risa de burla, hasta que se compadeció de mi… no, no me quitó el trapo ni limpió un centímetro, sino que se dirigió a la alacena, tomó la salsa inglesa, el jugo Maggi, un limón, sal, otra salsa picante, chile en polvo y no sé qué más.
UNA SOPA FRÍA O EL MEJUNJE QUE SACUDIÓ MI ESPÍRITU
Pensé que se pondría a preparar sopa, pero me sorprendió cuando abrió el refrigerador y sacó una botella de agua mineral. Con una mi-
Me ofreció el vaso con una sonrisa que no dejaba lugar a dudas de que no podría rechazarlo. Arrugué la nariz, cerré los ojos fuertemente y me dispuse a pagar el precio de mi pecado. Contuve la respiración y llevé el vaso a mi boca, el líquido hizo contacto con la punta mi lengua, donde sólo sentí la frialdad de la bebida. Nada pudo prepararme para lo que me esperaba, un estallido de sensaciones, dulce, agrio, enchilado y salado inundaron mi boca junto con una sobreproducción de saliva, una sensación de frescura y la idea de que algo prohibido acababa de ocurrir… de nuevo esa sensación de haber cometido un pecado. Doña Eme me miraba con esos ojos de quien sabe que acaba de revelar un secreto de esos que cambian vidas. Pasaron muchos años para que le sonsacara la receta secreta y la convirtiera en un gran éxito en el restaurante, y si he de ser sincero, jamás he podido emular el extraordinario sabor de ese mejunje que me pareció una sopa fría pero que en realidad resultó ser un trago que sacudió mi espíritu. ¡Qué grandes promesas tenía la cocina para mí!
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LA VIDA ES DULCE
UNA O F R E N DA A LOS DIOSES
Chocolate, símbolo de amor aún en tiempos modernos 34 Revista Ambigú
“En esta vida regalamos vino, flores y chocolate; no hay mucho más para regalar”, dice Mathieu Bree en su perfecto español con acento francés, mientras recuerda que, en la América prehispánica, el cacao representó una ofrenda a los dioses. Para él, originario de Bélgica, donde hay una importante tradición chocolatera, el cacao siempre ha sido una ofrenda, previo y después de la Conquista, con importancia en los ámbitos social, religioso, medicinal, político y económico. En su origen se usó para preparar una bebida –los mayas lo usaron como moneda–, pero no fue sino hasta 1840 aproximadamente que se inició la costumbre de comer chocolates.
“El chocolate es algo que te comes solito, pero por lo general lo llevas o recibe como regalo, siempre ha sido una cosa de relación”, indica. Hay algo en la química de este maravilloso producto, como la teobromina y la cafeína, ambos estimulantes que excitan al cuerpo humano.
“A veces quieres comer chocolate, lo extrañas, te hace falta”.
También destaca la parte afrodisíaca que, junto con la química excitante y el dulce sabor, lo unen irremediablemente con la celebración del Día del Amor y la Amistad.
KI’XOCOLATL, MAYA Y NÁHUATL Mathieu Bree y su socia, Stéphanie Verbrugge, llegaron a Mérida en 2003; se establecieron en “la Ciudad Blanca” por ser el punto intermedio entre Tabasco, donde se encuentran las plantaciones de cacao, y Quintana Roo, principal mercado para los productos que elaboran bajo la marca Ki’Xocolatl, una mezcla del maya “Ki”, que significa bueno”, y el náhuatl Xocolatl, chocolate. La empresa emplea a alrededor de 200 personas, todas mexicanas, que se distribuyen entre la plantación de cacao, la fábrica y los dos Museos del Cacao, en Valladolid y Uxmal, y próximamente en Playa del Carmen. El chocolate, tan relacionado con el 35 Revista Ambigú
amor, refleja en este caso el mismo sentimiento, pero por un país, la cultura y la gente. Mathieu, quien estudió para ser chocolatero en su país natal, tiene como misión encontrar combinaciones que representen un sabor de cada estado. Su primera mezcla fue de chocolate tabasqueño con leche y posteriormente se encontró con la lima campechana, el orégano de Yucatán, la sal de mar de Quintana Roo, la nuez de macadamia de Michoacán, cardamomo y chile max, de Chiapas, y el maíz de Sinaloa. “Vamos buscando en cada estado un ingrediente y lo vamos desarrollando. Esa es la idea”. Una forma de amor por México y sus sabores, una ofrenda a los dioses y un símbolo de amor, aún en tiempos modernos.
DULCE TÍPICO
EL PLACER CAMOTE DE
COMER
algunos tubérculos, los coció con azúcar y raspadura de limón hasta que se formó una masa. Tomó la pasta, hizo dos cilindros de dos centímetros de diámetro por 15 de largo, esperó a que se secaran, los envolvió y envió el regalo, con lo que dio paso a una gran tradición que muchos han disfrutado, aunque jamás hayan puesto un pie en Puebla.
Una agridulce y “picante” tradición poblana Comer dulce de camote es un antojo muy común, sobre todo cuando se tiene a la vista, en cajas de cartón y envuelto en papel encerado que deja ver diferentes colores, de acuerdo con el sabor de cada rollo. Este dulce típico de Puebla se puede comer a cualquier hora y siempre será una grata experiencia. Hoy, este tradicional dulce poblano ha trascendido se puede encontrar en prácticamente todos los estados del país e, incluso, en el extranjero, pero pocos pueden contar el origen de este postre tan mexicano como los albures. LAS MONJITAS El camote es un tubérculo que se cul-
tiva desde hace más de ocho mil años en el continente americano y, aunque no hay una versión oficial sobre el origen del dulce, las diferentes historias ponen como protagonistas a unas monjas que, queriendo jugar una broma a una de sus compañeras del convento de Santa Clara de Jesús, pusieron en el fogón un cazo con camote y azúcar. Para su sorpresa, cuando la víctima de la broma lo probó, descubrió que tenía muy buen sabor y así surgió el dulce típico que conocemos. Otros ubican su origen en Oaxtepec, Morelos, donde una joven llamada Guadalupe, quien deseaba con gran fervor ordenarse en el convento de Santa Clara de Jesús, decidió un día enviarle un regalo a su padre, por lo que fue a cosechar 36 Revista Ambigú
También se cuenta que una monja, queriendo agradar a un alto ministro de la iglesia católica que visitaba el convento, pensó que sería buena idea servirle el tubérculo con azúcar, naranja y limón y así, por dar gusto a este jerarca religioso, surgió el dulce de camote, para placer y disfrute del resto de los mortales. La verdad es que el origen, albures o el equipo de fútbol de primera división poco importan cuando uno quiere es disfrutar el sabor agridulce de una de las tradiciones más deliciosas y reconocidas de la repostería típica nacional: el camote poblano.
Diferentes sabores de camote
SOPA DE LETRAS
DEL
ESTÓMAGO AL
COMO AGUA PARA CHOCOLATE
CORAZ N Cuando el amor y la gastronomía van de la mano Las abuelas aseguraban que para llegar al corazón de un hombre primero había que conquistar su estómago. En este mes en el que se celebra al amor no podemos dejar atrás a los clásicos que nos confirman que ellas tenían razón.
Laura esquivel
Es la novela rosa que catapultó a su autora al reconocimiento internacional, publicada en 1989 y traducida a más de 30 idiomas. Cuenta la vida de Tita, quien creció entre atoles y tés, y sus relaciones familiares y amorosas, donde la cocina y las recetas típicas de México, antes, durante y después de la Revolución juegan un papel fundamental. La comida no sólo es el hilo conductor de la historia, sino el leitmotiv de muchas otras obras de Laura Esquivel. Disponible en: Gandhi
COMER, REZAR Y AMAR La historia de esta película está basada en el libro del mismo nombre, escrito por Elizabeth Gilbert, quien detalló su propio viaje de autoconocimiento. Fue tal el éxito que Oprah y la misma Julia Roberts se enamoraron de ésta, tanto que la actriz de Mujer Bonita estaba decidida a llevarla al cine.
THE BAKER AND THE BEAUTY Lo “más nuevo” que te tenemos en esta ocasión es esta serie/telenovela israelí, que ha fascinado a quienes la han visto, pues tiene los ingredientes clásicos de una telenovela: gran producción, un reparto magnífico, mucho drama, una bella y dominante madre judía yemenita.
En ella veremos a Elizabeth, quien luego de muchos años insatisfecha con su vida, decide cumplir los tres deseos que no había podido realizar: aprender italiano, encontrar a Dios en un ashram de la India y regresar a Bali para aprender las enseñanzas de un curandero, lo que se convierte en el viaje que cambió su vida y la de miles de mujeres en el mundo. Disponible en: Netflix
El nombre lo dice todo, un pobre panadero, Amos, conoce a Noa, una supermodelo y actriz de fama internacional, y se produce un amor explosivo que tratará de sortear todos los obstáculos que la vida, pero, sobre todo, los que el manager de Noa y la exprometida de Amos van armando, todo condimentado con un poco de gastronomía. Disponible en: Amazon Prime 37 Revista Ambigú
CACHIVACHES
KIT
BÁSICO
PARA EMPEZAR A
Conoce las herramientas necesarias para adentrarte en el bello mundo del arte culinario
(SEGUNDA PARTE) En nuestro número anterior te enlistamos los primeros cuatro utensilios básicos para tener una cocina no sólo funcional, sino lista para que emprendas una aventura gastronómica donde tú serás el protagonista; aquí te dejamos la segunda parte del listado.
CACEROLA
BATIDORA
Cocer huevos, pasta, escalfar, hacer salsas… necesitas como mínimo una cacerola con tapa. Lo ideal es tener lo que conocemos como “batería CACEROLA. de cocina”, es decir, dos o tres $4,023 MXN. de distintos tamaños, pero en LECUINE.COM caso de que no te lo permita tu presupuesto, una con el tamaño ideal para la cantidad de personas que comen regularmente en casa es suficiente.
Al principio puede parecer superficial, pero cuando empiezas a preparar recetas que vayan más allá del huevo frito te das cuenta de que una batidora es esencial. Hazte de una que incluya vaso medidor porque, además, te servirá para medir cantidades de líquidos en un momento.
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Hay quienes creen que es algo inútil, pero la realidad es que tener tus especias bien organizadas y a la mano no sólo GIRATORIO ayudará con el tiempo de pre- ESPECIERO COLE & MASON $762 MXN paración de tus platillos, sino LECUINE.COM con su sabor, ya que en plena acción culinaria es de gran importancia mantener una buena organización de los productos que necesitamos tener a mano normalmente al concretar nuestras mejores recetas.
Te puede sonar un tanto raro, pero la gastronomía tiene más de ciencia que de arte, pues todas las recetas hablan en idioma de gramos, cucharadas o tazas y, si hablamos de repostería, los mejores resultados sé consiguen cuando se sigue la receta a rajatabla. De ahí que en el kit inicial no puedan faltar MEDIDORES Y BÁSCULA una báscula, un vaso medidor y un $149 Y $294 MXN. par de cucharas medidoras. HIPERCHEF.COM
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