CONTENIDO 8
ORÍGENES
Pepita con tasajo
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RUTA GASTRONÓMICA
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COMER PARA CREER
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PALADAR VIAJERO
La tierra de pan cazón
Sopa de víbora
La gastronomía de SLP recomendada por su gobernador
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PORTADA
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PALABRA DE CHEF
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ENTRE COPAS
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Porfirio´s, a la altura de la mejor gastronomía urbana mexicana
Descubre los alimentos que se adueñaron de tu refrigerador
El vino antes de Cristo
COLUMNA
Conoce las aventuras de Al Sar Tenorio
C
Cada fin de año la mayoría nos planteamos cambios que nos hagan mejores personas, profesionales, padres o estudiantes, dependiendo del rol social desempeñado por cada uno.
En Ambigú también nos propusimos cambios, plasmados en este primer número del 2020. Paulatinamente, ajustaremos lo necesario para llevar a nuestros lectores un mejor producto, con temas y secciones que atraigan su atención, le interesen, distraigan y aporten a su vida. Además, buscamos ofrecer a nuestros clientes una publicación que satisfaga sus necesidades como anunciantes, que les permita llegar al público de su interés y obtener mejor resultado de su inversión en publicidad. Con nuevas secciones, Ambigú abarcará amplio espectro de la gastronomía, desde la callejera, hasta la gourmet, alta cocina y comida tradicional mexicana, pasando por los platillos cuyo ingrediente principal es un insecto, reptil o cualquier otro animal que nunca imaginamos en nuestra mesa. La misma visión ofreceremos con las bebidas, que abarcarán lo tradicional y las preparaciones más sorprendentes, con o sin alcohol. Los personajes consagrados a la preparación de alimentos, chefs, cocineras y cocineros, quienes hacen posible que podamos entregarnos al gozo y placer de comer, tendrán un lugar especial, al igual que los lugares en los que podemos degustar una buena comida, en ambientes que complacen a nuestros sentidos. En Ambigú confiamos en que esta nueva etapa será de su agrado y que el ejemplar que hoy tiene en sus manos le causará tanta satisfacción como una buena comida, una buena bebida o una charla amena. ¡Gracias acompañarnos en esta nueva etapa! INFORMACIÓN Y VENTAS: ventas@editorialogmios.com Facebook: Ambigú Twitter: @RevistaAmbigu Instagram: revistaambigu
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Carlos Elizondo Ramos Ventas
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Ambigú, Año 3, Número 1, revista mensual de enero de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
COMIDA CALLEJERA
ALABADO SEA EL PASTOR Presenciar el vuelo de un trozo de piña y verlo aterrizar en un taco es uno de los momentos de la vida al que llamamos felicidad
Podrá ser odiada por su conflictiva vialidad, inseguridad e interminables marchas de protesta, pero digan lo que digan la Ciudad de México es y será la capital del buen taco al pastor. Cada tres o cuatro cuadras encontrarás una taquería, pero quien no conoce a Dios a cualquier santo le reza. Como buenos hijos del Señor enlistamos a algunos de los mejores proveedores del taco al pastor, que además de garantizarte buen sabor brindan excelente servicio.
EL PASTORCITO En la esquina de Sur 109 y Lorenzo Boturini cada día se reúnen decenas de personas para comer el sagrado taco al pastor. A mediados de los años 80 el diario inglés The Guardian le otorgó a esta taquería el reconocimiento por servir los mejores tacos al pastor del mundo. Por los siglos de los siglos han atesorado la preparación de su carne; es una fórmula secreta que jamás podrás descubrir, sólo probar. La especialidad de la taquería, obvio es el pastor, pero también tiene 50 productos diferentes, como tacos de arrachera, pollo, costilla, suadero y longaniza, queso fundido, tortas, alambres y más.
Taquería “El Pastorcito”
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Dirección: Calle Lorenzo Boturini No. 4503, Colonia Aeronáutica Militar, CDMX. Revista Ambigú
Come al son de la canción
EL VILSITO
BORREGO VIUDO
En repetidas ocasiones has escuchado sobre un taller mecánico que al ocultarse el sol se convierte en una taquería en la colonia Narvarte. Desde su apertura en 1987, el lugar ofrece tacos al pastor que conquistan hasta los paladares menos creyentes, gracias a su carne ligeramente grasosa y un adobo concentrado. Al pedir tu orden no olvides complementerla con agua de horchata. Al llegar al Vilsito, pide a Dios encontrar un lugar para sentarte, pues hay pocos espacios disponibles y la atención del mesero es muy peleada.
Si lo que quieres es comer, en este lugar lo puedes hacer de pie, sentado y desde tu auto gracias a su característico y único drive thru. Basta con estacionarte y prender tus intermitentes para que un taquero corra a pedirte la orden. El ambiente que se vive en el Borrego Viudo es intenso las 24 horas porque no se interrumpe y una de las claves de su éxito es la rapidez para servir. Se dice que sus tacos al pastor son una delicia, pero su salsa es la que bendice cada taco y te lleva al cielo con cada mordida. Si visitas pronto al Borrego Viudo no dejes de probar su tepache helado, una excelente mezcla de lo ácido y lo dulce.
Dirección: Calle Petén No. 248, Colonia Narvarte, CDMX.
Dirección: Calle Av. Revolución 241, Colonia Tacubaya, CDMX.
LOS JUANES
EL NARANJITO
¿Cuántos padres nuestros se necesitarán rezar para que el gran creador no te tache de pecador al comer una orden de tacos al pastor después del gimnasio? Es una interrogante que viene a la mente de todas las personas que llegan al puesto de tacos Los Juanes, ubicados justo enfrente de un centro deportivo. Don Juan, el jefe de jefes del puesto, ofrece la mejor calidad de pastor acompañado de una tortilla de maíz o harina, como prefieras. Si tu conciencia no se queda tranquila, también hay tacos de nopales y champiñones. Don Juan cierra el changarro a las 5 horas.
Por último, hablaremos de una franquicia local que cuenta con varias sucursales, pero la que más recomendamos es la de la colonia Letrán del Valle. El Naranjito es toda una institución del buen taco al pastor, pero tampoco puedes irte sin probar el taco “El Yanki”, preparado de costilla con queso. Están abiertos a partir de las 13 horas hasta la medianoche.
Dirección: Calle Puebla No. 326, Colonia Roma Norte, CDMX. 7
Dirección: Calle Petén No. 632-A, Colonia Letrán del Valle, CDMX.
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El drive thru del Borrego Viudo
Tacos al pastor
ORÍGENES
COMIDA DE
FIESTA GRANDE La Pepita con Tasajo más que un platillo tradicional de Chiapa de Corzo es un ritual que inicia en la “hora de Dios” Es un guiso tradicional de Chiapa de Corzo, en Chiapas, y posiblemente el más importante de los que se preparan para la llamada Fiesta Grande, la festividad más importante y antigua de este pueblo, que se realiza del 8 al 19 de enero en honor a San Sebastián y San Antonio y que da identidad no sólo al poblado, sino a todo el estado. Los ingredientes que componen a este platillo, al que llaman “Comida Grande”, son pocos y sencillos (tasajo, también llamado cecina, pepita de calabaza, jitomate, ajo, cebolla, achiote, chile y arroz cocido y molido). Su preparación y significado lo convierten en una verdadera joya, no sólo de la gastronomía, sino de la cultura chiapaneca y mexicana. La Pepita con Tasajo se considera una ofrenda para las divinidades y, en reciprocidad, para quienes las veneran: los danzantes tradicionales, conocidos como parachicos, chiapanecas y chuntas. Su elaboración está a cargo de un grupo de mujeres con ciertas características y dotes culinarias, denominadas “comideras”.
Cocina tradicional chiapaneca
EL RITUAL EN LA COCINA
ras, “debe ser galana”, es decir, bonita, seleccionada, sin manchas, suciedad, deformaciones o perforaciones.
Esta comida requiere pocos ingredientes. El más importante es la semilla de calabaza, que en México llamamos pepita y que, de acuerdo con las comide-
La pepita se dora en comal de barro y, posteriormente, se lleva al molino para triturarla junto con achiote, que le da una coloración anaranjada. Según los 8
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chiapacorseños, el proceso de dorar y moler la pepita requiere una destreza especial que poseen las ancianas comideras indígenas para que no se pase de tueste o quede cruda. Si bien la trituración se realiza en molino industrial, el proceso debe vigilarse para que quede en su punto exacto.
Una vez que están listas para comenzar, las “comideras” se encomiendan a Dios y empiezan a cocinar a la una de la madrugada, para ellas, la “hora de Dios”. Durante tres o cuatro horas ninguna sale del espacio destinado a la preparación, no pueden dormir ni acudir al baño. De hecho, previamente comen pan y beben café y durante la preparación conversan entre ellas. La pepita se debe cocer con jugo de carne de res preparado con anticipación y, posteriormente, colarse para separar el bagazo.
Parachico degustando el platillo tradicional de Chiapa de Corzo
Una vez que se termina de filtrar se procede a la cocción y, en el momento en que está casi al punto de espesar, se le agrega el arroz blanco batido.
De acuerdo con una investigación de la antropóloga Marina Alonso, la preparación de este guiso es todo un ritual, que empieza cuando la “comidera” selecciona a sus ayudantas, quienes, una vez iniciada la preparación, no pueden ser sustituidas ni observadas en su tarea; de lo contrario, si alguien ajeno mira o toca el guisado, éste se cortará o agriará. Una vez que están listas para empezar, la “comidera” se encomienda a Dios.
Toda la cocción de la pepita (que lleva casi tres horas) se debe realizar con leña y utensilios específicos, pues las cocineras baten la mezcla con una pala de madera (de un metro de largo) de palo blanco fabricada en San Cristóbal de Las Casas. La madera debe provenir del palo blanco porque, en caso contrario, se afectaría el sabor de la comida. Para batir los ingredientes, la pala debe moverse en sentido contrario a las manecillas del reloj. Cuando comienza a borbollar, el guiso está listo. Son entre las 4 o 5 horas del día y la “comidera” avisa al cohetero y/o al campanero para que lancen cohetes y hagan repicar las campanas. La comida está lista, pero el ritual no concluye ahí. 9
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Las mismas “comideras” deben servir los alimentos, aun cuando tengan asistencia para venderlos o para llevarlos a las mesas de los comensales. Es en ese momento que se integra el tasajo al plato: dos “tiras” de carne de res seca, que se colocan en un plato de barro en el cual se vierte la pepita con un cucharón. Por cierto, ellas no reciben dinero por su labor; tradicionalmente se les obsequian un enredo (enagua de tela tejida en telar), un par de aretes, jabón y azúcar.
Enredo (enagua de tela tejida en telar)
LA LEYENDA La Fiesta Grande es sincretismo puro, pues desde antes de la llegada de los españoles ya los indígenas de la zona tenían una fiesta religiosa en esas fechas, la cual fue aprovechada por los conquistadores para convertirla en festejo católico. La “Comida Grande” es el recuerdo de los víveres que mitigaron la hambruna que en el siglo XVIII afectó a los indígenas de Chiapa de Corzo. Cuenta la leyenda que una mujer llamada María de Angulo llegó desde Guatemala a Chiapa de Corzo con un hijo enfermo. Un hierbero le indicó que bañara a su hijo en las aguas del Cumbujuyu durante nueve días y su hijo se curó. Cuando doña María se enteró de la hambruna y enfermedad que azotaron al pueblo en 1767, regresó para distribuir alimentos gratuitos y esto coincidió con la fiesta religiosa. La llegada de víveres, que en su mayoría era carne seca (tasajo) y calabaza causó alegría entre los habitantes, quienes bailaron alrededor del niño y, para no asustarlo, se disfrazaron y pintaron como “blancos”. Cuando los bailarines recibían los regalos de doña María de Angulo, ella decía “Para el chico”, frase que los indígenas convirtieron en “Parachico”. La pepita con tasajo no es la única comida que se sirve en estas fiestas, pues también es tradicional el Cochito Horneado (Cochi es el nombre en tzeltal que recibe el cerdo y cochito el lechón).
Parachico y chiapaneca
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VIDA SALUDABLE
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RUTA GASTRONÓMICA
LA TIERRA DEL PAN DE CAZÓN Y LOS CAMARONES AL COCO Una cucharada de gastronomía española, una taza de la árabe y una pizca de la maya hacen única a la cocina campechana Campeche y su gente se han ganado la simpatía nacional por su sencillez, cordialidad y estar siempre dispuestos a pasar un rato agradable. Ser campechano es sinónimo de tener trato agradable, alejado de los formalismos y, sobre todo, de saber disfrutar de excelente comida. La influencia que hay en este estado es española, árabe y, por supuesto, maya, con un toque único que podría originarse en aquellos salteadores del mar que azotaron a la zona: los corsarios.
“La cocina campechana goza de fama justa de ser la mejor del país. A los arroces azafranados, las aves, los lechones, añade peces sin rival en el mundo como el cazón y el robalo”. Extracto del libro Ulises Criollo, de José Vasconcelos.
Campeche tiene una ubicación privilegiada en el sureste de México, colinda con Yucatán, Tabasco, Quintana Roo, la República de Guatemala, Belice y el Golfo de México baña sus costas y le provee de una gran variedad de productos del mar.
CAMARONES Una sola palabra: camarones. La capital del estado, la “ciudad amurallada”, San Francisco de Campeche, tiene una gran variedad de estos crustáceos: gigante, blanco, de costa y pequeño, y los puedes encontrar en muchos de los restaurantes ubicados en el corazón de la ciudad. El recorrido puede incluir un desayuno en el mercado Pedro Sainz de Baranda, donde es tradicional comer un coctel de camarones en medio del ajetreo de la cotidianidad campechana, también te recomendamos las empanadas de cazón o de pescado para tomar fuerzas y realizar una caminata por las angostas calles de piedra labrada.
Centro
A la hora de la comida, cuando ya es necesario refrescarse, disfruta de las atenciones en alguno de los restaurantes, entre ellos Marganzo, donde podrás pedir una Mezcalita de Jamaica mientras te sirven unos camarones al coco, papadzules o el famoso pan de cazón y de postre un pay de coco con merengue flameado.
¡VAMOS A COMER TIBURÓN! En lo que fue una casa a orillas del malecón, hoy se encuentra uno de los restaurantes más reconocidos de San Francisco de Campeche: La Pigua. En este lugar comerás el guiso que caracteriza al estado: el pan de cazón, platillo hecho con carne de una especie pequeña de tiburón. PANUCHOS Y HORCHATA DE COCO
Aunque su nombre podría llevar a pensar que está hecho de harina, en realidad es una especie de torre que intercala capas de tortilla con frijol, tomate frito, cazón y, para los más valientes, un chile habanero cocido.
Una buena cena campechana incluye panuchos y el lugar típico es la Cenaduría Portales de San Francisco, donde se fríe una tortilla rellena con frijol colado a la que se le agrega pollo, relleno negro o cochinita. Y como en esta tierra las noches también son cálidas, hay que refrescarse con una tradicional horchata de coco y canela, bebida que fue catalogada dentro del ranking de los 100 mejores sabores del mundo en el 2004, según la revista norteamericana Saveurs.
La Pigua
Champotón
LA FRESCURA DE LA “BAHÍA DE LA MALA PELEA”
Centro
CONDIMENTOS Recados, recaudas o pastas son indispensables para guisos de los más diversos colores, desde el negro del chilmole hasta el verde de los papadzules. Algunos visitantes optan por llevarse un paquete de sabor campechano, que fácilmente se puede encontrar en el mercado Pedro Sainz de Baranda, ubicado en el centro de la ciudad amurallada. Ahí, desde hace 46 años, está la famosa tienda Condimentos Chucho, también conocido como “el rey del condimento”. El local es tan característico que en las redes sociales ronda un meme que dice que si no has comprado en ese lugar no eres campechano.
La comida de Champotón es como su gente, ambos alegran el alma. Es un municipio de pescadores que se ubica a 15 minutos de la capital del estado. En la también llamada “Bahía de la mala pelea”, la frescura de los productos del mar son la base de platillos que no te permitirán olvidar los nombres de Bahía de Tortugas y Taco Fish, en el primero podrás comer en unas palapas cerca del mar, en el segundo podrás contemplar la inmensidad del Golfo de México mientras reflexionas el hecho de que tu comida durmió en el mar. Este pequeño pueblo marisquero conserva el récord del pan de cazón más grande del mundo con un peso de 637 kilos.
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PICHÓN Y MERIENDA Después de probar los mejores platillos campechanos, es momento del postre. A unos 40 minutos de la capital, se encuentra Pomuch. Este pueblo maya destaca por la preparación de pan artesanal en hornos de piedra y leña.
Ya que estás en Pomuch, y si tienes algo de suerte, puedes probar la merienda, un guiso similar al mucbipollo, pero más sencillo en su preparación, especial para disfrutar a media tarde o en la cena con una taza de chocolate.
La panadería con mayor tradición es La Huachita, donde hace 130 años se preparan los “pichones”, un pan relleno de jamón, queso y chile jalapeño; camelias, macizos de anís, patas de canela, roscas, polvorones y empanadas de queso crema. En sus inicios funcionaba como tienda de raya que ofrecía toda clase mercancía; como panadería ha trascendido cinco generaciones.
Pomuch
La Huachita en San Francisco de Campeche
Si no tienes tiempo de viajar a Pomuch, en el centro de Campeche hay una sucursal.
Campeche es un estado rico en su gastronomía, cada uno de sus municipios tiene algo especial. Si viajas al norte, rumbo a Yucatán, puedes comer una torta de cochinita en Hecelchakán, o probar unos chanchames, tostadas rellenas de sesos, en Calkiní. A lo largo del estado hay diversos guisos de mariscos y también algunos más tradicionales como los tamales de joloch, envueltos en hoja de mazorca de maíz y rellenos de toksel, un guiso hecho a base de ibes (frijoles blancos) y pepita de calabaza. Otras delicias culinarias son: ajiaco, mondongo, puchero, potaje, guisos a base de pámpano, manitas de cangrejo… mejor visita Campeche y disfruta del buen comer.
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La serpiente es temida por la mayoría y pocos se atreven a deleitarse con su sabor Al sonar la chicharra de una primaria en Moctezuma, San Luis Potosí, Lupina se preparaba todos los días para asistir a otra escuela, la casa de su tía Marcelina, donde no requería lápices, colores ni cuadernos, sólo una dosis de pasión y amor por la gastronomía. Diferentes especies figuraron en su aprendizaje culinario, desde puerco para asado de boda hasta borrego para barbacoa, pero hubo un platillo difícil de creer: el caldo de víbora de cascabel. La víbora de cascabel (crotalus durissus) es común en las regiones áridas de San Luis Potosí, pero no sólo por ser su hábitat, sino también porque se acostumbra comer su carne en caldo. Su cascabel no sólo alerta a los campesinos, sino que los anima a capturarla para comerla. Ya en la cocina se separan las vísceras, se corta en trozos y el resto del proce-
so es el mismo que un caldo de pollo o de camarón. Se acompaña con epazote, papa, zanahoria, calabaza y cualquier otro vegetal que se acostumbre incluir en el caldo. El precio del reptil es de entre 150 y 500 pesos, todo depende del tamaño y la temporada. En la época estéril de la especie ésta se encarece y reserva para venderla casi en exclusiva a personas que padecen cáncer o alguna enfermedad, ya que se le atribuyen propiedades curativas. Se dice que seca, cocida, fresca o en polvo, la víbora de cascabel ayuda a combatir la leucemia, mareos, reumas, úlceras, várices, cálculos renales, diabetes y hemorroides, entre otros males. Ahora ya sabes que un caldo de víbora de cascabel no sólo cura el alma, también la barriga y el corazón. 15 Revista Ambigú
María Guadalupe Salazar Martínez, mejor conocida como Lupina es actualmente “Servidora de la Nación”, se encarga de preguntar las necesidades de las personas en zonas vulnerables del país. En sus tiempos libres prepara comida bajo pedido o para turistas que viajan a la Ruta del Corazón en SLP. También participa en ferias, escuelas o grupos.
COMER PARA CREER
CROTALUS A LA CARTA
PALADAR VIAJERO
¡SÍ SON ENCHILADAS! El gobernador potosino describe la comida que debe probar todo aquel que visite el estado San Luis Potosí sorprende al visitante con sus tres Pueblos Mágicos, su oferta de naturaleza y cultural, la ciudad capital como un destino importante por su Centro Histórico, declarado Patrimonio de la Humanidad en 2010, y las enchiladas potosinas.
almorzar o cenar, y que se originaron en el municipio de Soledad de Graciano Sánchez. Habla ampliamente de los guisos que son icónicos de su estado, como el asado de boda del altiplano, una comida especial para celebrar el sacramento, aunque en comunidades y ranchos se come en cualquier época del año. Se prepara con carne de cerdo troceada y dorada en manteca, acompañada de una salsa de chiles anchos rojos fritos también en manteca.
El gobernador Juan Manuel Carreras López está orgulloso de la gastronomía de su estado, producto del mestizaje y reconocida a nivel nacional por un platillo centenario: las enchiladas potosinas, tan versátiles que se pueden desayunar, 16 Revista Ambigú
Otra de las recomendaciones fue el cabrito, cuya paternidad se atribuyen en Matehuala, que se come con tortillas recién hechas, de maíz o de harina, y salsas de distintos chiles. TAMBIÉN HACEN TAMALES El zacahuil, de la Huasteca, es un tamal que puede medir hasta cinco metros de largo. En su preparación se utiliza masa de maíz, manteca de cerdo, carne de pollo (o pavo) y diversos tipos de chiles y especias que se mezclan con la masa. Se envuelve en hojas de plátano y se cocina en horno de leña o texcal (horno bajo la tierra).
Cabrito al pastor
No podían faltar los productos hechos con masa de maíz, como el bocol, unas gorditas típicas de la región Huasteca, que se rellenan de carne de cerdo, de res o algún vegetal, se les unta mantequilla y adereza con puré frito de frijol negro, chicharrón, queso, carne deshebrada u otro guiso. Además, no conformes con tener a las emblemáticas enchiladas potosinas, tienen las igualmente tradicionales enchiladas huastecas, tortillas recién hechas, remojadas en salsa de chile ancho, ajo, comino y jitomate, las cuales se fríen y rellenan con queso fresco, se enrollan como tacos y se montan sobre lechuga fresca, acompañadas de cecina de ternera huasteca y adornadas con papas y zanahorias cocidas y sazonadas con sal y pimienta. Para rematar, el gobernador destacó la cecina, carne de vacuno deshidratada, una tradición que viene de España y se popularizó en varios países de América, incluido México, donde una vez cortada, se seca al sol con sal y limón para después envolverla y guardarla. Se fríe o se pone al carbón, para después servirla con arroz o frijoles, salsa al gusto y, si se prefiere, con una cerveza fría.
Zacahuil
Cecina huasteca
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CENOTES Y CAVERNA S
Instagram @clandestinotulum
¿Quién no quiere comer en un lugar donde la vista es impresionante? La Península de Yucatán es conocida por su gran cantidad de cenotes, fosas de agua dulce conectadas mediante una intrincada red de cavernas subterráneas, que emergen en sitios donde la gente puede disfrutar de sus frías aguas, el panorama y, en algunos casos, de comida fabulosa.
CLAN-DESTINO TULUM
El “cabaret de las hamburguesas”, como ellos mismos se describen, está ubicado en la zona hotelera de Tulum, en la carretera Tulum–Boca Paila. Se trata de un restaurante escondido en medio de la selva, con un cenote donde está permitido nadar.
Existen algunos restaurantes que hacen de estos fenómenos geológicos parte de su atractivo; conoce algunos de ellos.
Es ideal para armar un after party después de gozar de la vida nocALUX
PLAYA DEL CARMEN
Entrada al restaurante Alux
Facebook @aluxplayadelcarmen
LOS IMPERDIBLES
ENTRE COMIDA,
No sólo comerás en uno de los escenarios más impresionantes de México, sino que también tendrás la oportunidad de degustar un menú creado exclusivamente para el lugar, el cual combina elementos prehispánicos y modernos de la cocina mexicana. La caverna tiene más de 10 mil años de antigüedad. Sus tenues 18 Revista Ambigú
turna de Tulum, pues está abierto hasta las 4 horas. Puedes satisfacer tu antojo con alguna de las cuatro variedades de hamburguesa, pedir a la carta o disfrutar de algún platillo vegetariano. Diviértete programando música en la rockola del lugar o si lo prefieres, y tienes dotes vocales, podrás armar un concierto improvisado con el karaoke.
luces y velas crean un ambiente místico, digno de cuentos de hadas, que harán de esta experiencia algo que seguramente no vas a olvidar. Es importante destacar que, para preservar este restaurante, la cocina se ubicó en la superficie, de modo que los tiempos de espera para tu comida pueden ser un poco más prologados de lo habitual.
Facebook @CenoteZaci1
CENOTE ZACÍ VALLADOLID
Es uno de los símbolos de Valladolid, un prodigio de la naturaleza y una excitante aventura gracias a la magia que albergan sus formaciones pétreas y la leyenda que le envuelve. A Zací no sólo se va con el propósito de sumergirse en las “aguas del inframundo”, (llamadas así porque los mayas los consideraban puertas de entrada al más allá), sino que también se va a disfrutar de Yucatán con el paladar. En el restaurante, que opera en una palapa de guano con capacidad para 300 personas, podrás probar comida regional, platillos como los lomitos de Valladolid (cerdo en salsa de jitomate acompañado de huevos duros), cochinita pibil, queso
relleno (queso holandés relleno de carne molida y presentada en una salsa de harina llamada kol y salsa de tomate), poc chuc (carne de cerdo marinada en naranja agria y cocinada a la plancha), escabeche oriental (llamado así porque es muy popular en la parte oriental de Yucatán) y sopa de lima, entre otros.
Tacos de cochinita pibil
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PORFIRIO’S
PORTADA
A la altura de la mejor gastronomía urbana mexicana Sin importar en qué parte de México te encuentres, cada una de sus calles luce como una gran pasarela de comida típica. La magia de sus aromas obliga a formarte en el puesto de los esquites de la esquina; visitar a “Doña Chonita” por sus ricos tamales, dejarte llamar “güerito” o “güerita” y comer esos ricos tacos y algunas veces compartir un bocadillo con “Firulais”, todo con tal de cumplir nuestro antojo. Y aunque es una tradición que el mexicano disfruta, hay un lugar que ha transformado lo mejor de la gastronomía urbana y tradicional en platillos gourmet con presentaciones únicas. Nos referimos a Porfirio’s, de Grupo Anderson’s, una de las cadenas restauranteras más importantes del mundo.
Hace seis años, la primera sucursal de Porfirio’s conquistó la calle Masaryk, por donde transitan los paladares más exigentes de la capital del país, y no sólo por el folclor de sus platillos, sino también por la experiencia de 360 grados que ofrece. Con sólo poner un pie en cualquiera de sus sucursales descubrirás belleza arquitectónica, ambiente musical interesante y un servicio que te hará sentir especial. Este combo llevó a la cadena a posicionarse en el gusto de los comensales nacionales y extranjeros de una forma muy rápida, tanto que ha sido merecedora de premios y reconocimientos. Apenas el año pasado, la sucursal de Guadalajara recibió la distinción de Mejor Restaurante Nivel Global en los premios International Hotel & Property Awards, que premian la arquitectura y el diseño del sector de hostelería en el mundo.
La arquitectura de la cadena restaurantera también es un elemento importante; sus diseños siempre buscan crear un espacio lleno de estilo y creatividad, sin perder su sello característico.
Sucursal de Guadalajara
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Maximiliano Buerba, gerente regional de Grupo Anderson’s en Cancún y Mérida, comentó que este concepto nace con el propósito de salvaguardar y promover la gastronomía tradicional mexicana.
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sucursales de Porfirio’s pueden encontrarse en diferentes puntos del país.
“Todas las sucursales tienen el mismo menú, recetas muy típicas de México. La inspiración siempre fue integrar los platillos que encuentras en las calles, en la bicicleta de los tacos de canasta, los tamales de la esquina, triciclos y otros platillos representativos de diferentes estados a un formato de restaurante como lo es Porfirio’s”, indicó. DE LA VISTA NACE EL AMOR Cada uno de sus platillos fue planeado como un homenaje a las diferentes tradiciones que perviven en los destinos del país. Puedes pedir unos tacos de canasta que literalmente llegarán tal como los encuentras en las calles, pero en pequeña dimen-
Martini de Mazapán
sión; vivirás en carne propia el arte de despacharte tus propios tacos al pastor desde un pequeño trompo y disfrutarás de ricos helados servidos en un carrito. El menú de Porfirio’s también incluye chapulines en guacamole, tasajo oaxaqueño, flautas, enmoladas, chiles rellenos, enchiladas y tamales, entre otras delicias. Todo platillo merece una buena bebida, por lo que en su carta nombrada ingeniosamente como “Mexología”, se presenta una gran variedad de cocteles, que van desde los frutales o cítricos, hasta martinis como de cajeta y de uno de los dulces más emblemáticos de México, el mazapán.
Trompo al pastor
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Actualmente Miguel Cortázar es el chef corporativo que se encarga de diseñar las recetas para todos los nuevos conceptos de restaurantes del grupo. Cada seis meses los menús entran en un proceso de reingeniería para actualizar y replantear su propuesta gastronómica, de forma que los platillos que no tienen tanta demanda son removidos y se integran otros nuevos, todo esto con la finalidad de mantener la calidad y no perder la esencia que los caracteriza. TRIBUTO A LOS GRANDES TALENTOS Porfirio’s tiene otro menú especial dedicado aquellos que quieren experimentar sabores diferentes. Se trata de la segunda edición de “Tributo a los grandes talentos”, que consiste en la creación de seis platillos en manos del mismo número de chefs, quienes se inspiraron en la gastronomía prehispánica para crear propuestas originales con sabores y olores exquisitos. En la más reciente edición participaron Rodrigo Estrada, con el platillo de arroz y mariscos borrachos; Luis Sánchez, con filete de pipián de Tizatlán; Tonatiuh Cuevas, con tlapique de salmón; Alfredo Reyeros, con tacos de costilla cargada; Pepe Salinas, con huachinango mirasol y Anna Ruiz, con una bomba de mole dulce.
Los 6 grandes talentos
Tacos de costilla cargada
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Bomba de mole dulce
Sucursal de Playa del Carmen
10 Y CONTANDO Porfirio’s tiene 10 sucursales repartidas en lugares como Ciudad de México (3), Vallarta, Guadalajara, Mérida, Cancún, Playa del Carmen y, recientemente, en Puebla y Culiacán. En los planes de la cadena para este 2020 está compartir su propuesta culinaria en Tijuana, Monterrey y León. Cada sucursal tiene y tendrá el compromiso de resaltar la gastronomía mexicana, pero con su privilegiada ubicación, la de Cancún es la que tiene la tarea más difícil: demostrarle al turista que la comida mexicana es mucho más que un taco con tortilla frita en forma de quesadilla. “Es la puerta al mundo, ya que es la sucursal que más extranjeros recibe por su ubicación y vista a la laguna. Este restaurante permi-
Interior del restaurante de Playa del Carmen
te cambiarles la idea de la cocina mexicana y les da la oportunidad de probar la diversidad de nuestra gastronomía”, comentó Max Buerba. AMIGOS ATENDIENDO AMIGOS La experiencia de Porfirio’s no sólo se define por sus platillos, parte fundamental de su concepto es la atención de su personal. Desde que llegas hasta que te levantas de tu mesa, se genera una dinámica especial que te hará sentir especial, gracias a uno de sus lemas: “Amigos atendiendo amigos”. “Este servicio se basa en que el mesero sea el anfitrión y el cliente el invitado. Contamos además con el concepto del mandil, una figura que tiene la misión de apapachar al cliente y asegurarse que su experiencia sea extraordinaria, de forma que exista esa relación de amistad y para su próxima 23 Revista Ambigú
visita intercambien WhatsApp para reservar”, comentó Buerba. Como ya mencionamos, visitar cualquiera de sus sucursales es una experiencia de 360 grados: mientras aprecias los detalles arquitectónicos y tu paladar se regocija, tus oídos también estarán consentidos. Su concepto musical fue diseñado minuciosamente por un equipo especial que se encuentra en una constante búsqueda de las canciones preferidas del público. Llegará un punto en que no sabrás si cantar, bailar o comer. Luego de posicionarse en la preferencia del público y contar con el reconocimiento de los expertos, la marca se impuso un gran reto para este 2020: seguir creciendo, y no sólo en sucursales, sino en innovación y calidad, además de continuar una constante búsqueda de elementos novedosos y mantenerse pendiente de las tendencias mundiales.
PALABRA DE CHEF
COMIDA EN PELIGRO DE
EXTINCIÓN El chef Oropeza habla de 15 alimentos que se adueñaron del refrigerador y dominan nuestra alimentación
En cualquier cocina mexicana encontraremos 15 alimentos siempre fieles de la gastronomía hogareña, como jitomate, cebolla y chile, señala el chef Alfredo Oropeza Mercado, quien nos habla de cómo consumimos los mismos alimentos, que no son de temporada y no se producen cerca del lugar donde vivimos. Uno de los chefs más conocidos de México comparte sus reflexiones sobre la forma de comer en México, un país con una de las mayores diversidades de productos alimenticios y que, paradójicamente, está atrapado entre productos que se repiten día tras día, como el tomate; hortalizas como la cebolla; frutas como el plátano y la manzana y proteínas de origen animal como el pollo y carne de res. Derivado de esa tendencia, dice, están desapareciendo diversos productos alimenticios de origen animal y vegetal porque ya no se consumen. Además, por la baja demanda, los productores se enfocan en abastecer los mismos 15 productos que pide el mercado. La gastronomía mexicana es clara en términos de regiones, vasta y rica, pero “lamentablemente, nos hemos dejado llevar por lo que se entiende como algo práctico, que deja de serlo porque consumir siempre los mis24 Revista Ambigú
mos grupos y productos alimenticios no te entrega los nutrimentos que necesita tu organismo”, prosigue.
El chef Alfredo Oropeza tiene más de 15 años de trayectoria culinaria. Estudió Gastronomía en la Universidad Anáhuac del Sur, en el Culinary Institute of America de Nueva York, en la Escuela Baipal de Tailandia y en la Academia Raffles de Singapur. Fue conductor titular y productor asociado de “Al sabor del Chef” y conductor por más de 14 años del segmento de cocina del programa Hoy.
Eso, en un plazo no tan largo como se pensaría, repercutirá en una población enferma, que en su alimentación recurre casi a diario a productos superprocesados, bajo el pretexto de que es más rápido y fácil ante el estrés y las prisas de la vida cotidiana, sin detenerse a pensar que es con una buena alimentación como se puede prevenir un gran número de enfermedades.
“En cada región tendríamos que regresar a aprender de las comunidades indígenas, donde las mujeres tienen claro qué es lo que te hace bien, qué es lo que te ayuda, cuáles son las especias que te hacen sentir bien y conocen los rituales de agradecimiento para antes de cocinar o comer”.
HÉROES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA El experto en cocina enfatiza la importancia de preservar y mantener vivo el conocimiento de las comunidades ancestrales, donde cada elemento es parte de un todo y tiene una razón de ser. Oropeza llama “Héroes de la Gastronomía Mexicana” a los productores que permiten que el nombre de nuestra cocina mantenga su estatus internacional, pues se han enfocado en que perduren productos que la hacen única, que son de temporada y que, a la par, aportan al cuerpo humano nutrientes para mantenerse saludable en el calor del verano o en el invierno. Su conexión con los alimentos le ha permitido ir más allá de la tabla de cortar, los cuchillos y las estufas para conocer más sobre la tendencia en la medicina, que considera una propuesta holística donde la alimentación, meditación y espiritualidad se unen y complementan para que el ser humano esté en equilibrio, bien. “De modo que para estar bien hay que abarcar varios aspectos de la vida, incluyendo disfrutar el trabajo, estar con personas queridas que aporten energéticamente y, sobre todo, el tiempo que cada uno toma
para sí, algo que con frecuencia se olvida en la sociedad actual, cada vez más rápida y demandante”. UNA IDEA PERSONAL DE COCINA SALUDABLE En la tendencia actual, cada día más personas buscan modelos de alimentación que permitan preservar la salud y mantenerse delgadas. Así experimentan tendencias veganas, vegetarianas, carnívoras o keto. “Comer saludable es importante, pero no necesariamente implica ser vegano o vegetariano. Cada individuo tiene requerimientos nutrimentales diferentes, particulares; es decir, cada uno tiene necesidades específicas, de modo que lo que para algunas personas es una tendencia y le puede funcionar en términos de un régimen o dieta restrictiva, no ne25 Revista Ambigú
cesariamente se adapta al consumo masivo”, explica Alfredo Oropeza. Autor de los libros La nueva cocina saludable, 132 recetas para comer rico y sano con el chef Oropeza y México saludable destaca que tomar decisiones no fundamentadas para la adopción de un régimen alimenticio es un grave error, porque después viene la factura en términos de alguna deficiencia. “Estar bien físicamente es una banalidad, hay que preocuparse por estar bien del organismo y sus funciones, no sólo por lo que está a la vista”, expresa. En ese sentido, destaca que las buenas decisiones para generar un cambio consisten en acercarse con un nutriólogo, un endocrinólogo y, dependiendo de la edad, con un cardiólogo.
RECETA
POLLO
QUINOA Y VEGETALES CON
Rendimiento: para 4 personas
INGREDIENTES: 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo rebanados ½ cebolla picada finamente 2 zanahorias en cubos pequeños ½ taza de chícharos ½ de granos de elote amarillo ½ taza de ejotes cortados en cuartos 1 taza de quinoa 1 ½ tazas de agua 2 tazas de pollo rostizado en trozos 1 limón 2 cucharas de salsa picante oriental Una pizca de sal y pimienta negra molida 3 cucharadas de hojas de cilantro desinfectadas
PREPARACIÓN: 1. Calienta el aceite de oliva en una sartén y cocina los ajos hasta que se doren. 2. Agrega la cebolla y cocina hasta que tenga un tono transparente. 3. Integra las zanahorias, los chícharos, los granos de elote y los ejotes. Cocínalos hasta que tomen un color intenso. 4. Añade la quinoa, déjala reposar por dos minutos y añade agua. Cocina a fuego alto y espera a que hierva.
5. Baja el fuego y tapa la sartén. Espera hasta que la quinoa absorba por completo el líquido, aproximadamente 20 minutos. 6. Agrega el pollo a la mitad de la cocción y cuando la quinoa esté lista, apaga el fuego y tapa la sartén. Deja reposar por cinco minutos hasta que se esponje. 7. Añade el jugo y ralladura de limón, sal, pimienta y hojas de cilantro. Agrega la salsa picante oriental si lo deseas. 8. Revuelve todos los ingredientes.
#EffyMoments
EffyJewelr y.com FINE
JE WELRY
E S T.
1979
ENTRE COPAS
EL VINO ANTES DE CRISTO
POR WILLIAM HEREDIA CALDERÓN Sommelier miembro de la ASM, con 11 años trabajando para La Castellana
La evidencia actual sugiere que el vino se originó en la antigua región caucásica (Europa del este y Asia). Hay indicios que ubican los inicios del vino entre los años 8,000 y 4,200 antes de Cristo.
En Armenia se encontró una antigua fábrica de vino, residuos de la bebida en antiguas jarras en Georgia y señales de la siembra y cosecha de uvas en Turquía.
vid al Nuevo Mundo y empleaban las materias primas de aquí extraídas, como café y cacao, para comerciar con ellas (en Burdeos, el vino se cambiaba por café, por ejemplo).
Los antiguos fenicios y griegos difundieron la cultura del vino por toda Europa en sus viajes marítimos. Los colonizadores españoles trajeron la
En tanto, el Renacimiento avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos.
Pierre Pérignon en portada del periódico francés Le Petit Journal de 1914
Una nueva etapa en la historia del vino se abre en los siglos XVII y XVIII con el perfeccionamiento de las técnicas de vinificación. En ese periodo, los vinos de Borgoña, Burdeos y Champagne (Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias, en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa; comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservarlo y se inventa el tapón de corcho. También en este momento, el monje Pierre Pérignon descubre cómo elaborar el vino espumoso en la región de Champagne.
El corcho evita que el oxígeno entre a la botella y funciona como barrera para diferentes bacterias y moho
El vino contiene más de mil sustancias diferentes, algunas de las cuales no han sido analizadas. La principal de ellas es el agua, que es entre 75 y 90 por ciento del producto. El segundo componente en importancia es el alcohol etílico y hay otras sustancias que aportan grandes beneficios a la salud, por lo que hoy en día, después de diversos estudios, se le atribuyen propiedades saludables. El vino tinto es un tesoro natural rico en polifenoles. Uno de éstos, el resveratrol, sustancia química rica en antioxidantes, nos ayuda a cuidar nuestros vasos sanguíneos, ya que evita la formación de coágulos y la reducción del llamado colesterol malo. Además, de los polifenoles, el vino tinto es rico en vitamina E, que ayuda a limpiar la sangre y los vasos sanguíneos, protegiendo nuestra salud cardiovascular. Según un estudio realizado por investigadores de varios países europeos con adultos y sus hábitos alimenticios, los bebedores moderados
de vino tinto tenían en sangre niveles mayores de ácidos grasos Omega3. Actualmente, países como Francia, Italia y España están a la cabeza en cuanto a producción de vino de calidad, con Estados Unidos como el mayor consumidor. Países como China y México empiezan a llamar la atención del mundo con sus vinos de calidades excelentes. Los mexicanos tienen la vinícola más antigua de América. La obtención del vino depende de la conjugación de diversos factores y el más importante es el llamado “Terroir”, que no es más que el conjunto de factores y circunstancias, como el tipo de suelo, clima y geografía, que determinan la calidad de la uva. La conocida “franja del vino” localizada entre 30 y 50 grados norte sobre la línea ecuatorial y sobre el Hemisferio Sur entre los paralelos 30 y 40 grados, son zonas geográficas donde factores climáticos, como temperatura, humedad y viento son favorables para los viñedos y ahí se localizan las mejores zonas productoras de vino. 29 Revista Ambigú
BARISTAS
ATOLE PARA
EL CORAZÓN “Contigo la milpa es rancho y el atole champurrado” - Dicho popular
Se toma despacio como si fueran apapachos para el alma, su textura espesa y su sabor dulce (la mayor parte del tiempo), ayudan a calentar el cuerpo en tiempos donde las temperaturas son tan bajas que calan hasta los huesos. VOLVER AL PASADO El primer indicio del atole se encuentra en las Cartas de Relación escritas por Hernán Cortés, en ellas apuntó que en el Nuevo Mundo había una bebida espesa preparada con maíz, agua, miel y chiles, cuya característica es que aporta ba energía a quien la consumía. Los relatos de fray Bernardino de Sahagún indican que en el siglo XVI, los pueblos originarios comerciaban una gran variedad de atole, que se servía frío o caliente.
Atole de canela
30 Revista Ambigú
Atole viene del náhuatl atolli, que significa “aguado”, de atl (agua) y tol (diminutivo despectivo), es también conocido en otras regiones como atol y se consume principalmente en Mesoamérica y América del Sur.
Atoles de sabores
DE TODOS LOS SABORES Y COLORES En sus orígenes, el atole se elaboraba con masa, agua y se sazonaba con cacao, chiles y miel de abeja (el endulzante de los mexicas). Con la llegada de los españoles y la introducción del ganado al Nuevo Mundo, se cambió el agua por leche. Actualmente también se prepara con harina de maíz o fórmulas a base de fécula de maíz, trigo o arroz. Es consumido en cada rincón de México, pero en cada región se prepara de manera distinta, por ejemplo, en diversas zonas del país es tradicional el champurrado, el cual se elabora a partir de masa, canela, piloncillo y chocolate (aunque también se puede encontrar de varios sabores, como fresa, guayaba y cajeta). En el norte del país se prepara con bellotas, biz31 Revista Ambigú
naga e incluso pescado (siendo este último una variedad salada), y en el sur se prepara una variación con chile llamada chileatole, que toma como base el atole y se le agrega chile poblano, alguna proteína y granos de elote. Cada lugar tiene una interpretación propia de cómo prepararlo, utilizando ingredientes endémicos de cada zona e incluso para cada necesidad, pues esta bebida también tiene propiedades medicinales para curar varios males. CÓMO SE CONSUME El atole se puede tomar solo y es ideal en días en los que no alcanza el tiempo para desayunar, pero también se puede acompañar con pan dulce, como conchas o pan salado, como los bolillos, y ni qué decir de una rica cena de atole y tamales.
COLUMNA
TENTEMPIÉ “Lo que he aprendido en la cocina” Por: Al Sar Tenorio
Mi nombre es Al Sar Tenorio, soy chef y me han invitado a escribir en esta magnífica revista de gastronomía, Ambigú, para compartir lo que he aprendido de “jugar con fuego” y también en la cocina. Decidí ser chef en mi adolescencia, cuando mis papás me llevaron a un restaurante italiano. No tenía idea de qué pedir, no conocía ningún platillo y tampoco tenía idea del sabor de la salsa bechamel o del risotto. Estuve a punto de pedir una pizza, pero esa noche me sentí valiente, así que cerré los ojos y moví mi dedo índice por el menú; me arrepentí de la decisión, era un spaguetti (ese sí lo conocía) carbonara (¿qué?). En mi cabeza sonó ese “¡oh cielos!” de los doblajes de los 80, cuando leí que era pasta con huevo, tocino (eso sí me gustaba) y parmesano. Esa noche descubrí la maravilla de la cocina, fue una de las mejores experiencias culinarias de mi vida, ese sabor de la salsa cremosa, el tocino crujiente y la pasta al famoso “dente”, cambiaron mi vida. No bien regresamos a casa, decidí intentarlo. Al día siguiente, mi misión fue preparar mi primera pasta. En realidad, también era la primera vez que entraba a la cocina, pero ¿qué tan difícil podía ser?
No conocía la diferencia entre spaguetti o fideos, pero el sentido común me llevó a elegir aquellos palillos de harina extra largos. Calculé cuánto de tocino y traté, sin éxito, de encontrar parmesano, así que compré un queso cualquiera. Lo que sí había en casa, y yo pensaba que de sobra, eran huevos. Estaba solo en casa, así que, guiado por mi instinto, me di a la tarea. La primera tanda se parecía a lo que era mi vida, era una especie de sopa sin sabor, sin olor y batida; el segundo y el tercer intento dieron el mismo resultado. Comenzaba a preguntarme si el destino intentaba decirme algo, pero soy bastante necio. Le puse muchos huevos: los batí con tenedor, luego los regué por la cocina al intentar usar una batidora eléctrica, los metí a la licuadora, los puse ente32 Revista Ambigú
ros y se cocieron como si fuera huevo revuelto con fideos larguísimos. Cuando quise seguir probando me di cuenta de que ya no quedaban. Me sentí miserable y comenzaban a salirme lágrimas de frustración cuando llegó mi mamá. Fue mi salvación. Ella escuchó pacientemente mis intenciones y la regada de huevos, queso y pasta por toda su cocina, luego juntó una muestra de todos los ingredientes y me introdujo en el delicado arte de preparar alimentos. Fue una magnífica primera clase y el resultado fue comible. Mi papá, ella y yo probamos con un mismo tenedor la minúscula porción de mi primer spaguetti carbonara. Me sentí un superhéroe y así terminó mi día, enfundado en unos guantes, con polvos mágicos y desarrollando nuevos súper poderes para lavar platos.
LA VIDA ES DULCE
ROSCA DE
REYES, DELICIA Y TRADICIÓN
Después del pavo y los romeritos es el platillo que más reúne a las familias Porque nada endulza más un 6 de enero que una Rosca de Reyes, nos dimos a la tarea de dedicarle un espacio muy especial a este delicioso e icónico postre que forma parte importante de nuestras tradiciones y contarte qué lo hace tan especial. El origen de este pan se remonta a tiempos inmemoriales en los que formó parte de la celebración del Solsticio de Invierno, como “el nacimiento de la luz”. Culturas como la griega, fenicia, hasta los hindúes, incas y aztecas también celebraban al dios Sol. De hecho, los griegos celebraban al rey Saturno consumiendo panes redondos hechos con higos, dátiles y miel, a los que les escondían una moneda dentro, tradición que retomaron los romanos. Ya en el cristianismo, la iglesia católica fusionó esta práctica con la Epifanía (Adoración a los Tres Reyes de Oriente); para la
2,065
mts. MIDIÓ LA ROSCA MÁS GRANDE DEL MUNDO Y FUE MEXICANA
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Edad Media, en Francia, ya se comía un pan con frutas escarchadas, costumbre que adoptó España y que llegó a México durante la Colonia. Según la ideología cristiana su forma circular u ovalada simboliza “el amor infinito a Dios”, pero otros aseguran que representa una corona con ornamentos o joyas y puede o no estar rellena.
250
PESOS COSTO PROMEDIO POR ROSCA
Una pieza fundamental de esta tradición es la del “muñequito” o Niño Dios escondido en el pan. Alude al momento en que José y María esconden a Jesús y huyen para estar a salvo de Herodes, quien mandó asesinar a los niños menores de dos años, por miedo a la llegada de “El rey de los judíos”. En España y otros países europeos se coloca una haba y un premio. El que encuentra este último será “coronado” como el rey de la casa, quien encuentra la semilla es “castigado” pagando la rosca. Es tal el arraigo de la Rosca de Reyes en nuestro país que casi no han variado ni su preparación e ingredientes. Desafortunadamente, uno de estos es el acitrón, que proviene de una planta endémica del centro y sur de México, y que se encuentra en peligro de extinción, pues para cosecharlo hay que esperar 60 años, por lo que ya está prohibido su uso.
4
MILLONES DE ROSCAS SE VENDEN EN MÉXICO
Tizimín, en Yucatán, es un poblado cuyos patronos son los Tres Reyes y cada 6 de enero se lleva a cabo una gran celebración en su honor.
35 Revista Ambigú
Se dice que el último emperador de los aztecas, Cuauhtémoc, lo consumía para recobrar energía después de una batalla
El origen de la palaba nicuatole proviene del la lengua náhuatl, necuatl o necutli y significa miel y atolli, que se traduce como aguado. La preparación de este dulce artesanal se ha heredado de generación en generación, convirtiéndose en una tradición y uno de los sustentos principales de las familias de la región.
Nicuatole sabor mango, chocolate y tradicional
Además del sabor natural de este dulce, hay otros, como almendra, durazno, piña, coco, chocolate, nuez y mango. Pero más allá del sabor, para que el nicuatole reciba las cinco estrellas es elemental su consistencia y lograrla requiere de mucha paciencia y dedicación durante la preparación.
Mujer oaxaqueña preparando la mezcla
Para facilitarlo, algunas veces el maíz es reemplazado por harina, pero en las familias más tradicionales de Oaxaca esto podría ser considerado como un crimen. Moler el maíz y 36 Revista Ambigú
Instagram @urbanboomoax
A 20 minutos de la ciudad de Oaxaca está San Agustín Yatareni, pequeña comunidad conocida como “La cuna del nicuatole”, un dulce de consistencia similar a una natilla o flan, tradicionalmente elaborado con maíz criollo, leche, canela, azúcar o piloncillo.
Facebook @socialmenterevista
DULCE TÍPICO
NICUATOLE
transformarlo en masa es parte del proceso original, posteriormente se cuela tantas veces sea posible. Estos dos pasos son los que dan ese toque especial al nicuatole. La importancia de este dulce ha llevado a que se celebre su propia feria en San Agustín Yatareni, desde hace ocho años. Cada mes de julio se promueven con esta feria la gastronomía, costumbres y tradiciones del municipio y se impulsa la economía de la población.
SOPA DE LETRAS
COMER,
LEER Y VER Porque la comida no sólo se disfruta en el paladar
Los buscadores de experiencias son aquellos que están al acecho de todo lo que les remita un sentimiento, pensamiento, emoción, recuerdo y conocimiento. Los amantes de la gastronomía entran en esa categoría y, por consiguiente, su experiencia con la gastronomía no sólo se limita a la comida, sino también a viajes, paisajes, libros, sensaciones y series, entre otras cosas. Aquí te dejamos nuestras recomendaciones para quienes buscan vivir alguna de esas experiencias. PARA LOS CINÉFILOS
PARA LOS AMANTES DE LA LITERATURA
PARA LOS SERIÉFILOS
UN VIAJE DE 10 METROS Es una comedia cuyo foco central es la comida. Es la historia de la familia Kadam, que emigra de la India hacia Europa en busca de una nueva vida, luego de que el restaurante familiar fuera incendiado durante actos de violencia política. Uno de sus integrantes es un joven chef quien, junto con su familia, busca hacerse un lugar en el duro mundo de la gastronomía francesa, donde busca crear una amalgama entre la tradición culinaria francesa y la cocina tradicional hindú aprendida en casa.
GASTRONOMÍA PARA APRENDER A SER FELIZ Se trata de una compilación de alimentos y recetas que nos causan ese sentimiento, haciendo una excelente dupla entre psicología y gastronomía. En palabras de Antonio Rodríguez, el autor, es “un manual de aplicación de la psicopedagogía de la gastronomía como herramienta para la educación socioemocional, en el que la cocina socioafectiva se entiende como una recreación del espacio de elaboración culinaria al servicio de una metáfora de la educación de los sentimientos”.
SAL, GRASA, ÁCIDO, CALOR En esta miniserie se repasa la importancia de los alimentos como la sal, grasa, ácido y el calor en la elaboración de un platillo delicioso. La innovadora creación culinaria de la chef Samin refleja una ambiciosa manera de concebir la cocina. En cada capítulo nos lleva a alguna parte del mundo para explicar las propiedades de esos elementos. Después de verla, tus platillos no serán lo mismo y apreciarás con más consciencia los sabores y sensaciones causadas por la comida.
Disponible en: Netflix
Disponible en: Gandhi Digital
Disponible en: Netflix
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CACHIVACHES
SARTENES
KIT
BÁSICO
PARA
EMPEZAR
A
COCINAR
T-FAL HARD TITANIUM $6,399 MXN. LIVERPOOL
Contar con un par de buenas sartenes es imprescindible para el día a día. Elige el diámetro adecuado acorde con el número de personas que hay en casa, pero siempre adquiere una pequeña, ya sea para utilizar como auxiliar o cuando prepares algo sólo para ti.
CUCHILLOS No hay utensilio que nos recuerde mejor a un chef que un enorme y afilado cuchillo; es más, de seguro ya lo imaginaste cortando rápidamente algún ingrediente. No se diga más e invierte en un buen set profesional, pero si te parece demasiado, los básicos son dos: el denominado de chef o cebollero y un cuchillo puntilla o pelador.
Cada día somos más los entusiastas de la gastronomía que decidimos dar un paso más y empezar a preparar nuestros platillos, pero no siempre sabemos ni tenemos los utensilios necesarios; por eso, aquí te dejamos la primera parte de la lista de los básicos para iniciar esta deliciosa aventura.
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TABLA
(PRIMERA PARTE) Todo amante de la comida y la cocina necesita las herramientas necesarias para demostrar su arte
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Es el turno de la contraparte del punto anterior: la tabla, indispensable para el trabajo diario de una cocina que facilita el corte de piezas de carne, aves o verduras de gran tamaño y protege el filo de los cuchillos. Las hay de madera o plásticas. Lo importante es que cuides su limpieza.
CUCHARAS Y ESPÁTULAS
TIP
Compra siempre utensilios de calidad, no olvides que es más barato comprar uno bueno que cinco malos, pues no sólo tendrás algo duradero, sino que evitarás las malas experiencias que tienen origen en el uso de malos utensilios de cocina.
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UTENSILIOS DE BAMBÚ (5) ILKO $257 MXN. AMAZON
Un buen conjunto de cucharas, tenedores y espátulas de madera te vendrá de perlas para cocinar. Evita el metal, puesto que puede rayar la capa antiadherente de las sartenes, y los utensilios de plástico, ya que se deforman y derriten con el calor.
SI POR TRAGÓN ME CAIGO...
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(PRÓXIMAMENTE)