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AÑO 41. NÚMERO 479. marzo 2020
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sumario 04
Guía de los Quesos Ibéricos: Todas las variedades de España y Portugal en un volumen único
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Día Internacional del Queso: InLac rinde homenaje a ganaderos,
Editor Andrés Pérez de Lema
Consejo Editorial
cooperativas e industrias
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José Luis Ares Cea Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa)
A pleno rendimiento. La industria láctea trabaja para alimentar a los ciudadanos
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Manuel Carlón Director de La Serrana (Madrid)
Producto nacional. Las cooperativas ganaderas
Miguel Ángel Ramírez Director de Idea Food Consulting
piden apoyo contra la crisis
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Incertidumbre: El sector lácteo ante el Covid-19
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Mejora de la competitividad. Nivel de innovación
Javier Roza Director general de Mantequerías Arias
y diversificación en queserías de Andalucía
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Yogur natural de cabra. Aspectos tecnológicos y valoración sensorial
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contra los efectos ocasionados por el Covid-19
Director José Carlos Cámara josecarloscamara @editorialprensatecnica.net
Una campaña muy humana. Betelgeux-Christeyns
Redacción Miguel Pérez
Campaña #ContagiaSalud: El Instituto del Queso
refuerza su compromiso con sus clientes
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Francisco Rodríguez Presidente de ILAS
Director administrativo Ramón Pérez
Directorio
Editorial Prensa Técnica Castiello de Jaca, 29, 3º Puerta 2 28050 Madrid Tel. 91 287 71 95 Directo 629 877 460 revista_ile@yahoo.es
en portada
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ISSN 0210-0037 Precio suscripción anual: 120 € (IVA incluido) Maquetación: infoycomunicación
Actividad: Fabricante de ingredientes lácteos (recubrimientos, enzymas, test antibióticos, cultivos)
Imprime: Coyve, S.L.
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Presentación
Guía de los Quesos Ibéricos Todas las variedades de España y Portugal en un volumen único ESPAÑA ES MUNDIALMENTE RECONOCIDA COMO UNA POTENCIA GASTRONÓMICA. CUENTA CON CHEFS DE PRIMERA CATEGORÍA, RECETAS QUE SE PRONUNCIAN EN TODOS LOS IDIOMAS, ADEMÁS DE EXPORTAR PRODUCTOS COMO EL VINO, EL JAMÓN O EL ACEITE DE OLIVA. EL QUESO –O MEJOR DICHO, SUS MÁS DE CIEN VARIEDADES DE QUESO– MERECE TAMBIÉN UN RECONOCIMIENTO. TAL ES EL OBJETO DE LA GUÍA ILE DE LOS QUESOS IBÉRICOS, QUE EN ESTA OCASIÓN INCLUYE TAMBIÉN LA OFERTA DE PORTUGAL EN ESTA MATERIA.
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centros turísticos para dar a conocer todas las variedades de queso disponibles. También recibirán ejemplares de esta edición los jefes de compra de las grandes cadenas de alimentación, quienes podrán conocer la cantidad de productos que pueden comercializar. Asimismo, este volumen permanezca a disposición de asociaciones culinarias, club gourmet de España y del exterior, pues no cabe duda de que la vocación exportadora de este sensacional producto requiere un esfuerzo colectivo de comunicación. Junto a una clasificación por variedades de producto dentro de cada una de las comunidades autónomas, se incluirá una relación de las principales empresas productoras con sus datos de contacto, con especial mención a las empresas que participen publicitariamente, que contarán con un espacio específico para presentar todas sus variedades y sus rasgos más reconocibles. Una edición única, que sin duda contribuirá a la promoción de los quesos ibéricos y que permanecerá como herramienta de consulta entre los principales prescriptores de compra.
a nueva edición, completamente actualizada, de la Guía ILE de los Quesos Ibéricos estará coordinada por Miguel Ángel Ramírez, director general de Idea Food Consulting y de la Asociación Nacional de Catadores de Queso (Ancaque). En ella se realiza un recorrido por toda la geografía española y portuguesa el cual se analizan todas las variedades de queso que se producen en cada región, con sus características más reconocibles. La Guía contará con una amplia distribución. Más de 10.000 ejemplares, que serán distribuidos entre los chef más destacados de nuestro país, hoteles, restaurantes y
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Jornadas
Día Internacional del Queso InLac rinde homenaje a ganaderos, cooperativas e industrias LA PRODUCCIÓN ANUAL SUPERA AMPLIAMENTE LAS 450.000 TONELADAS DE ESTE ALIMENTO QUE FORMA PARTE DE LA CESTA DE LA COMPRA DEL 89% DE LOS HOGARES ESPAÑOLES, QUE CONSUMEN ALREDEDOR DE 7,8 KILOS DE MEDIA AL AÑO. INLAC PREPARA UN DOCUMENTAL PARA DAR A CONOCER TODO LO QUE HAY DETRÁS DE LA PRODUCCIÓN QUESERA NACIONAL: ARTESANÍA, INNOVACIÓN Y GRANDES PROFESIONALES EN TODOS LOS PROCESOS, DESDE LA GRANJA A LA MESA. DESDE INLAC SE QUIERE RECONOCER, ASIMISMO, EL GRAN TRABAJO Y COMPROMISO MOSTRADO POR TODO EL SECTOR LÁCTEO EN SU CONJUNTO, DESDE GANADEROS, FABRICANTES, COOPERATIVAS, TRANSPORTISTAS, TRABAJADORES DE LOS CENTROS LOGÍSTICOS Y DE DISTRIBUCIÓN Y OTROS COLECTIVOS PROFESIONALES PARA GARANTIZAR EL ABASTECIMIENTO DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS A LA POBLACIÓN EN UN CONTEXTO DE CONFINAMIENTO POR LA ACTUAL CRISIS SANITARIA.
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Acciones divulgativas Arribas ha recordado que, entre las acciones de información desarrolladas por InLac para impulsar este sector destaca “Es queso”, que está dando a conocer a la sociedad la inmensa cultura quesera que hay en todas las comunidades autónomas, variedades, propiedades nutricionales y la forma de consumirlo. “En los últimos meses hemos realizado diferentes actividades, como la primera edición del Concurso de la mejor tabla de quesos de Madrid, en la que contamos con una excelente participación por parte de la restauración y tiendas especializadas”, agrega la directora gerente. InLac está trabajando también en la elaboración del documental “Un país de quesos”, que permitirá al espectador visualizar todo lo que hay detrás del queso. “Recorreremos España contando las distintas historias de ganaderos, industriales, maestros queseros, artesanos y afinadores. Ya hemos grabado el primer capítulo en los territorios de Asturias, León y Cantabria”, ha anticipado.
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a Organización Interprofesional Láctea (Inlac) quiere rendir homenaje, cuando se conmemora el Día Internacional del Queso, a todos los profesionales que hacen posible que nuestro país se consolide como una de las grandes potencias queseras. ¿Sabías que la Humanidad lleva comiendo queso desde hace unos 10.000 años y que actualmente existen más de 2.000 variedades? En nuestro país, la producción anual supera ampliamente las 450.000 toneladas, que forma parte de la cesta de la compra del 89 por ciento de los hogares españoles, que consumen alrededor de 7,8 kilos de media al año, lejos aún de los 17,3 de la UE. “Contamos con más de 150 variedades de quesos y 28 figuras de calidad, de las cuales 26 son DOP y dos IGP”, ha destacado la directora gerente de InLac, Nuria María Arribas. “En el 85 por ciento de los hogares españoles se puede encontrar queso en la nevera, un dato muy relevante. La gente consume queso. Lo que no tengo tan claro es si el consumidor conoce que tenemos tantas variedades de quesos, si sabe apreciar los distintos tipos, de dónde son, cómo han sido madurados o cómo conservarlos”, ha puntualizado. En este contexto, desde Inlac se trabaja para acercar al consumidor información sobre todos los quesos que hay en España al tiempo que se fomenta su internacionalización. De hecho, las exportaciones de queso, sean de vaca, cabra, oveja o mezcla, se han multiplicado por 2,6 en los últimos diez años y siguen creciendo.
Perfil del consumidor de queso actual Según ha valorado Arribas, los fabricantes constatan que el consumidor actual de quesos busca soluciones que le permitan ahorrar tiempo en la cocina y sean fáciles de preparar, sin renunciar a cuidarse. A esta tendencia, se añade la búsqueda de nuevos momentos de consumo en los que el queso se convierte en el plato principal: se busca reinventar las comidas y cenas saludables para que el queso no sea solo el protagonista de la tapa o el complemento de un bocadillo y cuyos formatos están adaptados a nuestro frenético ritmo de vida. Por otra parte, la categoría del queso sigue muy enfocada al factor placer, una tendencia que perdura en el
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tiempo y sigue muy vinculada al mundo del queso, añaden los fabricantes. De igual forma, cada vez son más los consumidores que valoran la naturalidad, el origen de la materia prima y que ésta se produzca de manera sostenible para el medioambiente. A esto se añade la búsqueda de packs biodegradables, reciclables y sostenibles.
Valores nutricionales Respecto a sus aspectos saludables, desde InLac resaltan que el queso contiene proteínas de alto valor biológico, al tiempo que es uno de los alimentos con mayor concentración de calcio que existen: una porción de cien gramos de queso equivale al requerimiento diario de una persona adulta; y es de gran importancia que el queso esté presente en la dieta de los niños, para garantizar su correcto crecimiento. “El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, que ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es rico en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina)”, subraya Arribas. Respecto a las grasas, algunas variedades deben evitarse si se padece algún tipo de enfermedad cardiovascular
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en beneficio de otras alternativas más recomendables, como quesos frescos desnatados.
Confinamiento Por otra parte, desde InLac valoran especialmente el enorme trabajo y compromiso mostrado por todo el sector lácteo en su conjunto, desde ganaderos, fabricantes, cooperativas, transportistas, trabajadores de los centros logísticos y de distribución y otros colectivos profesionales para garantizar el abastecimiento de leche y productos lácteos a la población en un contexto de confinamiento debido a la actual crisis sanitaria. Asimismo, muestra la solidaridad de la Interprofesional con las Administraciones, sanitarios, fuerzas y cuerpos de seguridad del Estado, consumidores, trabajadores y empresas –incluidos todos los establecimientos de restauración y hostelería tan importantes para nuestro sector que se han visto obligados a cerrar–, en la confianza de que todos los sacrificios compartidos permitirán superar la dura situación.
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A pleno rendimiento La industria láctea trabaja para alimentar a los ciudadanos LA COMISIÓN EUROPEA SITÚA A LOS LÁCTEOS ENTRE LOS PRODUCTOS ESENCIALES, CUYO SUMINISTRO DEBE MANTENERSE. EL ABASTECIMIENTO ESTÁ GARANTIZADO GRACIAS AL COMPROMISO DE GANADEROS, RECOGEDORES DE LECHE, INDUSTRIA LÁCTEA Y LA DISTRIBUCIÓN. LA INDUSTRIA HA REFORZADO SU ACTIVIDAD CON HASTA CUATRO TURNOS DIARIOS TODOS LOS DÍAS DE LA SEMANA.
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a industria láctea está trabajando al máximo rendimiento con el objetivo de garantizar el abastecimiento de alimentos de primera necesidad a la población en el actual estado de alarma decretado por la expansión del Covid-19. Todos los trabajadores de la industria, junto con el resto de colectivos de la cadena- ganaderos, recogedores de leche, distribución- están realizando un gran esfuerzo para cumplir con este compromiso con la sociedad.
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Precisamente, la Comisión Europea ha encuadrado la leche y los productos lácteos entre los productos perecederos esenciales durante esta crisis del coronavirus. De ahí que las compañías que integran la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil) hayan reforzado la cadena de producción y distribución, doblando sus esfuerzos y velando a si mismo por la seguridad de todos los
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Los alimentos no son fuente de transmisión a Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encuentra en vigilancia continua del brote del nuevo coronavirus (Covid-19) y ha advertido que no hay evidencia de que los alimentos sean una fuente probable o vía de transmisión. Así lo ha manifestado la científica jefa de la EFSA, Marta Hugas, quien afirma: «Las experiencias de brotes anteriores de coronavirus relacionados, como el coronavirus del síndrome respiratorio agudo grave (SARS-CoV) y el coronavirus del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV), han demostrado que no existe transmisión del virus por consumo de alimentos. Por el momento, no hay evidencia que sugiera que sea diferente en el caso del coronavirus «. Tras el seguimiento continuo de la propagación del virus que se está realizando por parte de científicos y autoridades de todo el mundo, no se ha informado de ningún caso de transmisión a través de alimentos, motivo por el cual EFSA no interviene actualmente en la respuesta a los brotes de COVID-19.
L trabajadores y trabajadoras de la industria con el equipo y protocolos adecuados. El suministro está garantizado ya que se está operando con hasta cuatro turnos diarios de producción los siete días de la semana. Luis Calabozo, director general de Fenil, ha asegurado que, “gracias al compromiso y solidaridad diarios de miles de profesionales, todas las operaciones del sector están funcionando como un reloj y a máximo rendimiento, asegurando que los estantes de leche, productos lácteos y expositores de frío lácteos se mantengan abastecidos”. El sector lácteo ha recordado la importancia de mantener abiertos de manera preferencial todos los canales para el aprovisionamiento a nivel europeo de materiales de envases y otros elementos que garanticen la continuidad de la cadena de suministro. Fenil está en contacto permanente con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y con el Gabinete de Crisis del Gobierno para resolver cualquier dificultad con la máxima celeridad. Los lácteos son un alimento vital en una dieta saludable aportando proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales y siendo la principal fuente de ingesta de calcio en la alimentación europea.
Por otro lado, el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC) declara que, pese a que la fuente inicial de infección en China fue algún animal, el virus se está propagando de persona a persona, principalmente a través de gotas respiratorias que las personas estornudan, tosen o exhalan. Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha emitido recomendaciones de precaución en materia de seguridad de los alimentos, incluidos consejos sobre el seguimiento de buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos, como lavarse las manos, cocinar la carne a fondo y evitar posible contaminación cruzada entre alimentos cocidos y no cocidos.
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Producto nacional Las cooperativas ganaderas piden apoyo contra la crisis COOPERATIVAS AGRO-ALIMENTARIAS ANDALUCÍA PLANTEA COMPRAS DE INTERVENCIÓN PÚBLICA Y REDUCCIÓN DE LOS MÓDULOS DE IRPF.
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os sectores ganaderos ya están sufriendo los efectos del cierre del canal horeca (hoteles, bares y restaurantes), de las compras más esporádicas por parte de los consumidores y hasta de la crisis económica aparejada al gran drama sanitario actual. Las producciones extensivas y de mayor valor añadido, tales como ovino, caprino, vacuno e ibérico, lanzan la voz de alarma al atisbar una crisis que puede superar en gravedad a la de 2008. En estos momentos, existe exceso de oferta y falta de demanda, que en algunos casos se traduce en paralización total, por ser productos muy enfocados a restauración y de alto valor añadido. El cierre de los canales de hostelería y la contención económica del momento actual han abocado a la parálisis, mantienen cebaderos y bodegas llenas, así como a los sectores sumidos en la incertidumbre. “Desde el 14 de marzo, las ventas han caído entre un 70 por ciento y un 80 por ciento y los precios más de un 30 por ciento”, afirma José Antonio Puntas, representante de ovino y caprino en Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía. Según el presidente sectorial, la irrupción del coronavirus “ha dado al traste con el repunte de consumo que se suele producir en marzo”.
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Entre un 20 y un 30 por ciento han descendido, por su parte, las ventas globales de vacuno de carne, perjudicando a las referencias más nobles como solomillos, chuletones y entrecots, mientras ha subido la comercialización de carne picada, hamburguesas y otros elaborados. Así lo explica José Ramón Montoya, representante del sector en la federación de cooperativas. “Los precios se están desplomando en las lonjas”, lamenta. Por otra parte, se han cerrado las exportaciones a Marruecos y a Argelia y se han ralentizado en Portugal e Italia, mientras Polonia e Irlanda, “tratan de colocar sus productos en el mercado nacional”, explica José Ramón Montoya, quien opina que el daño al sector será mayor o menor, dependiendo de cuánto se prolongue el estado de alarma y, con él, el cierre del canal horeca. Peor solución se atisba desde el ibérico, cuyo presidente sectorial, Agustín González, considera que se enfrentan a una crisis económica mayor que la de 2008. “Las existencias que hay son muchas y muy caras porque los costes de producción han sido muy elevados, por lo que el sector, sí o sí, va a perder dinero”.
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recoge ayudas directas destinadas a ganaderos de ovino y caprino con más de 30 hembras reproductoras, así como a granjas de tratantes y centros de concentración. Sin embargo, desde Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía se valora que si bien todas las ayudas son bienvenidas, éstas son insuficientes. Como medida principal, los representantes de los distintos sectores piden una férrea defensa del producto nacional, mediante campañas de promoción y concienciación de los consumidores; un acuerdo con la distribución para primar en los lineales las carnes españolas; realizar las gestiones necesarias para recuperar la normalidad en las exportaciones; apertura de compras de intervención pública, ayudas al almacenamiento privado mediante congelación y medidas económicas que inyecten liquidez como la rebaja inmediata de los módulos de IRPF en la actual campaña de la Renta. Por último, el sector ganadero, recuerda el papel primordial que la ganadería extensiva cumple en el mantenimiento del entorno, la biodiversidad, así como la sostenibilidad económica, social y medioambiental de los territorios, en los que, como se está comprobando, no son la causa de contaminación como desde ciertos colectivos se achaca malintencionadamente a la actividad. Definitivamente, la ganadería extensiva cumple una función clave en la vertebración de los entornos rurales que debe valorarse en toda su dimensión, a fin de evitar, por todos los medios, una crisis como la de 2008 que se saldó con pérdida de cabañas ganaderas, cierre de explotaciones y freno al relevo generacional.
Para Agustín González, ni siquiera la vuelta a la normalidad supondrá alivio para ganaderos y cooperativas porque “no va a haber capacidad de compra”, como consecuencia de la crisis económica. La única solución que baraja para dar salida a las producciones es que todos “bajen márgenes al mínimo, desde el productor al consumidor, pasando para la distribución”. En consecuencia, y aunque las cooperativas se han sumado mayoritariamente a la venta online para llevar los productos directamente hasta el domicilio de los consumidores y paliar de alguna medida la debacle económica, lo sectores ganaderos, en su conjunto, piden medidas ambiciosas a la Administración. Actualmente, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) trabaja en la tramitación de un Real Decreto por vía de urgencia que
Las cooperativas refuerzan su actividad para garantizar el abastecimiento y hortalizas han incrementado las exportaciones con destino a Europa con el fin de abastecer el mercado comunitario, demostrando así la eficiencia de las cooperativas a la hora de servir a sus clientes internacionales. Las cooperativas no sólo son empresas que compiten en el mercado y ayudan a que los agricultores y ganaderos accedan al mismo en mejores condiciones, permitiendo obtener valor añadido de la cadena; sino que aportan una serie de bienes públicos fundamentales para las poblaciones de las zonas rurales, dando servicios y trabajando por la sostenibilidad económica, social y medioambiental.
as más de 3.000 cooperativas agroalimentarias repartidas por todo el territorio nacional continúan con su actividad para garantizar el abastecimiento de alimentos a la población. Cooperativas Agro-alimentarias de España quiere trasladar un mensaje de tranquilidad a la sociedad, ante la actual crisis del Covid-19, y reiterar que los productores y productoras de este país continúan trabajando con normalidad produciendo como siempre, alimentos sanos y seguros. La producción agrícola y ganadera es clave para abastecer a la industria y la distribución agroalimentaria. Ante el cierre de Italia, algunas producciones como frutas
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Reportaje
MIGUEL PÉREZ DE LEMA
Incertidumbre El sector lácteo ante el Covid-19 EL SECTOR LÁCTEO NO HA DEJADO DE TRABAJAR DURANTE LA CRISIS DEL COVID-19. SÓLO ESO YA ES UNA EXCELENTE NOTICIA RESPECTO A LA MAYORÍA DE LOS SECTORES DE LA ECONOMÍA NACIONAL, QUE SE HAN VISTO RADICALMENTE INTERRUMPIDOS. SIN EMBARGO, LA INCERTIDUMBRE AFECTA A TODOS, Y ESPECIALMENTE EN CUANTO A LOS PRECIOS Y A LAS EXPORTACIONES. ANALIZAMOS EL PANORAMA INTERNACIONAL DEL LÁCTEO EN RELACIÓN A LA PANDEMIA.
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El comercio internacional se ha visto especialmente afectado por la crisis.
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l mercado se enfrenta en estos momentos a dos cuestiones principales: el aumento de la producción y las sacudidas provocadas por el coronavirus sobre la economía mundial. Cualquier tipo de previsión debe ser prudente, porque nadie puede asegurar ni cuánto durará la crisis ni cómo será el su efecto final. No obstante, las medidas de control en Asia parecen dar la razón a los que esperan una pronta normalización. La propagación del coronavirus y el aumento de la producción de leche en la Unión Europea y los Estados Unidos han provocado una disminución de los precios de varios productos lácteos en los principales mercados europeos. Entre los países que han experimentado un aumento significativo en la producción, se incluye Italia, a pesar de las duras restricciones que se han acometido. Sin embargo, las noticias que vienen de China, que parece haber sido capaz de detener la pandemia tras sus primeros errores, al no aislar el foco de la infección, pueden dar esperanza para que todo comience volver a su lugar en el medio plazo. Nos encontramos ante una situación particularmente incierta, debido a los brotes de coronavirus que se han extendido por todo el mundo, ejerciendo presión sobre la economía mundial y dificultando el comercio. Dichos factores también han comenzado a tener un efecto en el mercado de la leche. En las últimas jornadas,
se ha vivido una disminución de los precios de varios productos lácteos en los principales mercados europeos. En particular, la manteca y la leche en polvo descremada (LPD) respondieron rápidamente en el mercado alemán con un descenso de más del uno por ciento. Sin embargo, no solo el coronavirus está ejerciendo presión sobre los precios. El aumento en la producción de leche que estamos experimentando en Europa y Estados Unidos también contribuye a esta tendencia. La reducción de la producción de Oceanía no parece que vaya a compensar el aumento del mercado internacional. Los datos del mes de enero mostraron un aumento de la producción del 3,3 por ciento en los Paises Bajos y del 2,2 por ciento en Polonia. En Alemania y Francia, se calcula que el aumento pudo ser del 1 por ciento. De acuerdo con el informe trimestral de Rabobank, titulado The Corona Hangover, la contracción de las importaciones chinas, junto con las interrupciones de la cadena de suministro y un aumento de los excedentes de productos lácteos en las principales regiones exportadoras, mantendrán una presión a la baja en los mercados mundiales durante gran parte del presente año. “La aparición del coronavirus en China y la propagación a todo el mundo han llevado a vendedores y compradores a evaluar el impacto en el mercado”, señala la entidad bancaria neerlandesa en su informe.
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En China, las industrias lácteas están alentando al consumo de sus productos ya que los lácteos contribuyen al fortalecimiento del sistema inmune y eso ayuda a combatir y sobreponerse a la pandemia del coronavirus.
El banco holandés especializado en materias primas explica que la trayectoria ascendente que venía registrando el precio de los lácteos durante el último trimestre de 2019 se estancó a comienzos de este año. Para Michael Harvey, analista senior de lácteos de RaboResearch, “los precios mundiales de los productos lácteos se encuentran bajo una etapa de incertidumbre. Pero un final poco favorable para la temporada de producción de Nueva Zelanda está proporcionando algo de estabilidad a los precios”. Rabobank estima que los patrones de compra de los consumidores de China se normalizarán en la segunda mitad de 2020. Sin embargo, el riesgo de un revés o una recuperación económica demorada en este país representa un riesgo importante a la baja sobre los pronósticos. En este contexto, la producción mundial de leche de los Siete grandes está aumentando. Todas las regiones dentro de este grupo registrarán un crecimiento interanual en el segundo trimestre de 2020.
jeres embarazadas, niños y adultos mayores. Además, se afirma que las mujeres embarazadas o lactantes deberán consumir no menos de medio litro de leche o lácteos (en leche equivalente) por día. Campañas como esta proponen que la fórmula infantil sea consumida ante la insuficiencia de leche materna y se anima a los padres a que los niños adquieran hábitos, por ejemplo el consumo diario de un vaso de leche fluida o en base a leche en polvo, además de la recomendación de consumir quesos y yogures. En el caso de los adultos mayores, se sugiere el consumo de leche con bajo contenido en grasa o desnatada. En consecuencia, las ventas de lácteos se han incrementado un trece por ciento durante este periodo de prevalencia de la epidemia. Un aumento que se atribuiría a la percepción extendida entre la población china que el consumo de lácteos contribuye al fortalecimiento del sistema inmune.
Efectos en la industria láctea por países El impacto del coronavirus cada vez es mayor en la economía mundial y el mercado bursátil, lo que ha ocasionado graves caídas en las principales bolsas, así como en una amplia variedad de industrias, incluido el sector lácteo en los países más productores. La incertidumbre continúa controlando los precios mundiales de los lácteos y ya se conocen los efectos en diferentes potencias lecheras.
China promociona el consumo de lácteos para fortalecer el sistema inmune contra el virus En China, las industrias lácteas están alentando al consumo de sus productos, ya que los lácteos contribuyen al fortalecimiento del sistema inmune y eso ayuda a combatir y sobreponerse a la pandemia del coronavirus. En las últimas semanas se ha registrado un particular incremento del consumo de yogur, cuya demanda se espera que seguirá en expansión una vez superada la situación sanitaria actual. Varias asociaciones de la industria láctea de china publicaron de forma conjunta la Guía de Consumo de Productos lácteos por Parte del Pueblo Chino, con orientaciones para incrementar el consumo de leche y derivados en ese país. Cabe mencionar la alta participación del Estado en las industrias chinas. Dichas indicaciones van destinadas especialmente a determinados grupos: mu-
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En el segmento caprino español, la exportación de leche es uno de los mecanismos que tiene en su mano el sector lechero para provocar una reducción de la oferta en el mercado y, por lo tanto, favorecer un incremento de los precios.
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4 Argentina El país del Cono Sur ha visto el impacto de la crisis en la bajada de su principal producto lácteo de exportación. La subasta internacional de productos lácteos de la firma Fonterra, denominada Global Dairy Trade (GDT), ha vivido sucesivas caídas del precio de la leche en polvo entera, principal producto de exportación de la lechería argentina. Cuando todavía no se había decretado el confinamiento, la cotización se ubicó en 2.797 dólares la tonelada, un 4,2 por ciento por debajo del valor registrado quince días antes, de 2.952 dólares, y que a su vez ya había exhibido una baja del 5,3 por ciento. Es decir, que en un mes, el precio se redujo en un diez por ciento y así alcanzó su nivel más bajo en quince meses. Desde mediados de diciembre de 2018 no se daba una cifra similar. La principal explicación a este desplome del precio, similar al que están sufriendo también los granos, es la pandemia de coronavirus.
4 Australia China es el principal destino de exportación de productos lácteos de Australia, que en 2019 envió 245.000 toneladas. Los analistas han señalado que, en este país, la incertidumbre está influyendo en el mercado y que el impacto del virus no parece tan acusado. Señalan que existe una menor de-
Argentina ha visto el impacto de la crisis en la bajada de su principal producto lácteo de exportación, la leche en polvo entera.
manda, pero la caída del dólar australiano y de los precios de derivados ha favorecido las exportaciones.
4 China Las exportaciones e importaciones del gigante asiático se han visto muy afectadas y desde hace más tiempo que otros países. Por ejemplo, el estado de Wisconsin, en Estados Unidos, vende subproductos de la fabricación de queso a China, como mantequilla y queso, pero estos se quedaron atascados en los puertos, lo que ocasionó que se estropearan.
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las materias primeras y de los productos de primera necesidad, como es la leche de vaca, no quedarán exentos de sufrir estos altibajos. Los datos de las tablas, más allá del habitual descenso estacional, han de acompañarse forzosamente de los indicadores diarios que la actividad comercial nos aporta. Así, el mercado español está viviendo un importante repunte de las compras en el mercado spot, arrastrado por el aumento de ventas en los supermercados que ha provocado el miedo al desabastecimiento derivado del coronavirus. El tiempo dirá cuánto de ese aumento de las compras de los consumidores y del aumento de producción de las industrias se transforma en un aumento de consumo real. La vertiente internacional del mercado de la leche de vaca vuelve a tener a China como referente indiscutible, puesto que el mercado internacional está ya sintiendo un creciente nivel de demanda por parte de las autoridades chinas por dos motivos. En primer lugar, por la necesidad de reponer los stocks que el gigante asiático ha consumido durante el periodo de aislamiento y, en segundo lugar, por las recomendaciones llamando al consumo de leche que las autoridades del mismo país parecen estar realizando a la población. En definitiva, estamos ante un escenario cambiante y difícilmente previsible, pero que presenta el aumento del consumo a nivel internacional, la situación deficitaria de España y el cierre de fronteras son elementos que podrían significar un repunte significativo en los precios.
La interrupción de la economía puede afectar a la capacidad de China para comprar productos lácteos y, a su vez, a la economía de los exportadores, con Estados Unidos a la cabeza. Sin embargo, la recuperación del gigante asiático puede ser una tabla de salvación para los exportadores si se autoriza la entrada de productos del exterior.
4 España El Observatorio Agaprol OPL del mes de marzo hace referencia a los precios registrados en la Unión Europea y España (Fega, Inlac y Estandarizado) correspondientes a los meses de enero y febrero de 2020. A nadie se le escapa que la situación extraordinaria que vivimos, con la epidemia por coronavirus que afecta a todo el mundo, hace previsible que, en los próximos meses, las variaciones sean muy importantes. Los mercados internacionales, con las bolsas a la cabeza, están viviendo estos días una tormenta de desplomes y repuntes imposibles de predecir y, menos aún, de cuantificar. El sector de
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En los primeros días de la crisis se disparó un 173 por ciento la venta de leche en polvo con respecto a los niveles de consumo anteriores, según la plataforma de datos de compra del consumidor Gelt. Entre los productos que más se adquieren destacan también el arroz, el alcohol, el aceite, las legumbres, la pasta y las conservas. En el segmento caprino, la exportación de leche es uno de los mecanismos que tiene en su mano para provocar una reducción de la oferta en el mercado y, por lo tanto, favorecer un incremento de los precios. Las ventas al exterior, fundamentalmente a países europeos, para la elaboración de quesos, y con destino a Asia en forma de leche en polvo, han sido los grandes protagonistas en el mercado nacional por las consecuencias directas que ha tenido en los precios. Sin embargo, la crisis desatada por el coronavirus Covid-19 puede suponer un serio problema para la continuidad de esas exportaciones. La mayor parte de los países del mundo están comenzando a limitar los movimientos de personas, aunque, por ahora, el movimiento comercial está saliendo bastante mejor parado de todas estas circunstancias. Además, en China, que es uno de los grandes receptores de leche de cabra en polvo desde diferentes partes del mundo, se ha producido un parón en la actividad de una gran parte del sector industrial. Los representantes de los productores confían en que estas restricciones no afecten al comercio de materias primas, y que además, no tengan demasiada continuidad en el tiempo, para eliminar la incertidumbre que pueda generarse en este mercado exterior. En España no se ha realizado ninguna campaña, ni a cargo del Estado ni por parte de la patronal, que promocione el consumo de lácteos como forma de fortalecer el sistema inmune contra la enfermedad. Lo más parecido a esto han sido las recomendaciones dadas por la Academia Española de Nutrición y Dietética y el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (Cgcodn). Estos organismos han elaborado un documento de consenso, basado en una revisión científica, con una serie de recomendaciones de alimentación y nutrición para la población española. Entre las siete recomendaciones de alimentación y nutrición para la población española ante la
Con Italia bajo cuarentena, el brote ha golpeado especialmente el norte donde está la región de Lombardía, que produce el 44 % de la leche italiana.
crisis sanitaria del Covid-19, una se refiere directamente a los lácteos. Se trata de la Recomendación cuarta: elegir productos lácteos (leche y leches fermentadas/yogur), preferentemente bajos en grasa. En la actualidad, existe controversia sobre si se deben recomendar o no productos lácteos desnatados. A la Academia le parece más prudente seguir recomendando lácteos desnatados para los adultos. Cuando se habla de la recomendación del consumo de leches fermentadas, como el yogur, kefir, etc, se hace referencia sólo al tipo natural, no el resto de las variedades saborizadas, aromatizadas o con frutas, pues contienen una cantidad importante de azúcar añadido. Sin embargo, el documento está muy lejos de campañas como la de China. Y especifica que no existen pruebas de que el consumo de lácteos fermentados ayude de alguna forma en las defensas y a prevenir o disminuir el riesgo de infección. En cuanto a la pregunta de si los probióticos o prebióticos pueden ser de in-
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terés para ayudar en la prevención de Covid-19, el documento concluye que no existen pruebas de que los lácteos fermentados o los complementos de probióticos, prebióticos o sinbióticos puedan ayudar, prevenir o disminuir el riesgo de infecciones en general.
región de Lombardía, que produce el 44 por ciento de la leche italiana. Ivano Vacondio, presidente de Federalimentare, advirtió que el sector alimentario se encuentra particularmente expuesto. En general, si bien el golpe a las bolsas ha sido mucho más dramático, en el caso de la producción lechera, los analistas se mantienen en reserva, pues los fundamentos subyacentes del mercado global permanecieron relativamente positivos.
4 Estados Unidos El director de Análisis de Política de Productos Lácteos de la Universidad de Wisconsin-Madison, Mark Stephenson, ha afirmado que los precios de futuros de la leche cayeron drásticamente a principios de febrero a medida que el número de casos de coronavirus continuó creciendo. “Es una preocupación bastante grande cuando tienes el mayor importador mundial de productos lácteos con obviamente un problema como el coronavirus”, afirmó, recalcando que el mercado seguirá reaccionando desfavorablemente a medida que avanza el brote. Por su parte, Tom Vilsack, director ejecutivo del Consejo de Exportación de Productos Lácteos de EEUU y exsecretario de Agricultura de Estados Unidos, indicó las dos razones principales por las que los precios están sufriendo: un retraso en los puertos chinos y una menor demanda.
4 Nueva Zelanda Richard Wyeth, consejero delegado de la sociedad productora Miraka Dairy, declaró para el portal NZherald que ha hablado con otros presidentes de la industria, que también han mostrado preocupación, aunque el aliciente es que el sector no está en el pico de producción, lo que hubiera sido más grave. “Si esto hubiera sucedido durante el periodo pico de la leche, en el mes de octubre, la incidencia habría sido realmente significativa. Pero, debido a que estamos en el período más bajo del año, con flujos de leche, no está teniendo un impacto tan grave como podría tener”, declaró. Por otra parte, la primera ministra de Nueva Zelanda, Jacinda Ardern, afirmó que el mercado lácteo se verá afectado más adelante, aunque las exportaciones ya podrían haber caído 300 millones de dólares.
4 Italia Con el país bajo cuarentena y totalmente encerrado, el brote ha golpeado especialmente el norte, donde está la
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Mejora de la competitividad Nivel de innovación y diversificación en queserías de Andalucía EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, LA INNOVACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO ESPAÑOL SON EVIDENTES DEBIDO, ENTRE OTROS MOTIVOS, A LAS DEMANDAS QUE LOS CONSUMIDORES REALIZAN Y A UNA TECNOLOGÍA CADA VEZ MÁS ASEQUIBLE PARA LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES.
FABRA OYARZABAL, M.
; RUIZ, F. A. 2; UREÑA, L.P. 2; MENA, Y. 1; LÓPEZ, A. L. 3 1 DPTO. CIENCIAS AGROFORESTALES. ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA, UNIVERSIDAD DE SEVILLA. 2 INSTITUTO ANDALUZ DE INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN AGRARIA (IFAPA) - ÁREA DE ECONOMÍA DE LA CADENA AGROALIMENTARIA. 3 ÁREA DE ALIMENTACIÓN Y SALUD.
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a innovación ha sido tradicionalmente escasa en el sector agroalimentario, pero el escenario actual de globalización, con una mayor competencia en el mercado, prácticamente obliga a las empresas, con independencia de su tamaño, a apostar por la I+D. La actividad innovadora tiene el fin de mejorar algún aspecto competitivo de la empresa, ya sea por razones de disminución de costes, flexibilización de procesos, mejora de la calidad y el medio ambiente, o la comercialización de un producto nuevo. Unida a la innovación, la diversificación de los productos agroalimentarios es una estrategia de marketing que se ha demostrado eficaz. El concepto de diversificación se define como “convertir en múltiple y diverso lo que era uniforme y único”; para el caso de los quesos, dicha diversificación puede ser llevada a cabo por cambios en el modo de elaboración, diseño de formatos e innovaciones en el producto, en su presentación y/o en su etiquetado (Foto 1). El presente trabajo tiene como objetivo mostrar las innovaciones y el nivel de diversificación que, actualmente, se lleva a cabo desde el sector del queso en Andalucía, a través de una prospectiva realizada en el año 2019 a cuarenta queserías ubicadas en esta región.
Sector del queso en Andalucía Según la bibliografía especializada, Andalucía cuenta con quince quesos tradicionales, diez de cabra y cinco de oveja, repartidos por todo su territorio. Estos que-
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Foto 1. Diferentes tipologías de quesos de cabra andaluces.
Diferentes caminos para innovar y diversificar
sos se caracterizan por ser de coagulación enzimática, con leches procedentes de razas ganaderas autóctonas, diversos niveles de maduración y, en algunos casos, con un aditivo en corteza (aceite de oliva, manteca de cerdo o plantas aromáticas). En la actualidad, el sector del queso andaluz está muy vinculado a la leche de cabra. Según los últimos datos aportados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se trata de la principal región productora de leche de cabra de España (223.300 toneladas, un 46,4 por ciento de la producción). Queda muy lejos de estas cifras la producción de leche de oveja andaluza, que solo llega al 1,1 por ciento de la producción nacional. La mayor parte de esta leche de cabra se dedica a la elaboración de quesos puros o de mezcla, pero su transformación suele darse fuera de la comunidad autónoma (se estima que sólo un cinco por ciento es transformada en territorio andaluz). No obstante, el número de queserías de granja o artesanales crece año a año, hasta contar, en la actualidad, con más de 115 queserías en activo. Estas nuevas empresas suelen ser gestionadas por gente joven altamente cualificadas, y abiertas a elaborar y apostar por las innovaciones que el mercado les está demandando actualmente.
La innovación y la diversificación, como se ha señalado anteriormente, está muy presente en el sector del queso andaluz. Así, el 52,5 por ciento de las queserías encuestadas en este estudio habían incluido un nuevo producto en el último año. De estos queseros, el 57 por ciento los incluía cada año, el 38 por ciento cada seis meses y el cinco por ciento cada tres meses.
4 Tecnológicas La leche de cabra es la materia prima más utilizada en la elaboración de quesos en Andalucía; así, el 95 por ciento de las queserías ofertaban queso de cabra, el 30 por ciento de oveja, 28 por ciento mezcla y sólo el trece por ciento de vaca. El mercado de los quesos de leche cruda va en aumento, debido a sus particularidades, lo cual lo hace más atractivo a consumidores cada vez más expertos en este producto, y a la evolución positiva del estado sanitario de las explotaciones ganaderas. Así, la mitad de las queserías fabrica quesos utilizando leche
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cruda además de la pasteurizada, que sigue siendo mayoritaria. En el queso tradicional andaluz, y lo mismo ocurre en muchas áreas de la cuenca euro-mediterránea, el cuajado de la leche se realiza con cuajo animal, es decir, una coagulación enzimática. La coagulación láctica ha llegado con posterioridad, siendo en el caso de Andalucía una innovación tecnológica que ha permitido a muchas queserías diversificar su producción. Para las queserías entrevistadas el 97,5 por ciento realizaba coagulación enzimática, un 30 por ciento coagulación láctica y solo el 12,5 por ciento mixta. El uso de coagulantes vegetales, muy extendido en queserías del norte de la provincia de Córdoba, concretamente en la comarca del Valle de Los Pedroche, también ha sido adaptada, y se utilizada actualmente, en otras comarcas andaluzas de las provincias de Huelva o Granada, por ejemplo. Con respecto al nivel de maduración del queso, las queserías en Andalucía ofertan todas las tipologías recogidas en las normas de calidad para queso (Real Decreto 1113/2006). De las queserías encuestadas el 89 por ciento ofertaba queso fresco, el 53 por ciento queso tierno, el 95 por ciento queso semicurado el 98 por ciento ofertaba queso curado y el 38 por ciento queso añejo, cubriendo prácticamente todo el rango a ese respecto.
Una de las tendencias actuales en el mercado de los productos agroalimentarios son los productos “saludables” y/o “libres de alérgenos”. Como es lógico, el sector de los lácteos también se ha adaptado a esta demanda por parte de algunos consumidores. Así, de las queserías entrevistadas, un 20 por ciento fabricaba queso sin lactosa, el 18 por ciento queso bajo en sal, el cinco por ciento ofertaba quesos “light” o tradicionalmente conocidos como bajo en grasas o calorías, y un 2,5 por ciento elaboraban quesos sin gluten.
4 Aditivos en corteza Otro claro ejemplo de diversificación es la combinación de otros alimentos, condimentos y aditivos con el queso a lo largo del proceso de elaboración (Foto 3). De este modo, ya existen en el mercado diferentes opciones ampliamente reconocidas, como es la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Queso de Murcia al vino” cuya corteza está recubierta de vino tinto de Jumilla. La inclusión de recubrimientos en corteza a los quesos es valorada positivamente por los consumidores: la manteca de cerdo ibérico, el aceite de oliva o las plantas aromáticas son algunos de los recubrimientos usados tradicionalmente en los quesos andaluces. Además de incluir estos aditivos en corteza, aparecen otras opciones como los embutidos cárnicos, jamón o
Foto 2. Quesos de cabra en cámara de maduración.
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Foto 3. Quesos con diferentes aditivos en pasta (de izquierda a derecha, jamón, pimienta y caña de lomo).
de las queserías) y con romero (55%). A un menor nivel nos encontramos finas hierbas (15%), pimienta (15%), tomillo (12,5%), salvado de trigo (12,5%), hierbas provenzales (5%) y orégano (5%). Con este último aditivo, orégano, aparecen otras innovaciones junto a miel, tomate seco o arándanos.
caña de lomo curados, con una producción en ocasiones excedentaria, que también son una opción para incorporar alimentos en pasta, es decir, en el interior de los quesos. De forma generalizada estas materias primas aportan sensorialmente unas características que el consumidor valora de una manera evidente. Así, en el estudio que aquí se presenta, el 87,5 por ciento de las queserías ofrecían quesos aromatizados o combinados con otro tipo de productos agroalimentarios. Cabe destacar que la combinación más frecuente es la del queso en aceite de oliva virgen extra, una forma tradicional, y casi obligada antiguamente, para la conservación del queso en Andalucía, y que hoy en día supone una forma de diversificar su producción. Este tipo de producto suele ofrecerse en envases de cristal (Figura 10) o envasado al vacío, y en un formato de dados, cuñas, lonchas o medallones. Algunas queserías están trabajando en el uso de aceites monovarietales, caso de la marca “Quesos Montes de Málaga” de la “SCA Agamma” en Colmenar (Málaga), que comercializa uno de sus quesos de cabra curados macerado en aceite de oliva virgen extra de la variedad Verdial (Foto 4). La manteca de cerdo Ibérico ha sido también un producto que se ha usado como conservante de los quesos andaluces, así el 22,5 por ciento de las queserías encuestadas lo siguen utilizando, ya no solo como conservante, sino también para diversificar sus productos. En cuanto a especies y plantas aromáticas, las dos combinaciones más frecuentes fueron con pimentón (77,5%
Foto 4. Queso de cabra curado macerado en aceite de oliva virgen extra de la variedad Verdial (Quesos Montes de Málaga).
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4 Marcas de calidad
Foto 5. Queso de cabra macerado en vino Pedro Ximénez (Cortesía: Quesos Agasur).
El vino y otras bebidas alcohólicas, también son usadas como aditivo en corteza de los diferentes quesos. Así, un 7,5 por ciento ofrecía queso macerado en vino tinto, un cinco por ciento quesos con vino dulce (vino dulce Moscatel y Pedro Ximénez (Foto 5), un cinco por ciento queso a la cerveza y por último de manera testimonial ron añejo, licor de Arrayán o anís.
Foto 5. Postres elaborados con leche de cabra.
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La implantación de alguna marca de calidad oficial para los quesos puede ser otra estrategia de diversificar la producción. El mercado de los productos ecológicos va en aumento en España, dando respuesta a los consumidores más exigentes en los aspectos ligados al medioambiente y la sostenibilidad. El número de queserías ecológicas en Andalucía se ha incrementado los últimos diez años, así el 13% de las queserías encuestadas elaboraban quesos bajo esta normativa europea, ofertando un amplio catálogo de productos lácteos ecológicos. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sacó en el año 2013 una marca de calidad ligada a las razas autóctonas españolas, y por ende a sus productos. La marca denominada cien por cien Raza Autóctona cuenta con su logo propio según la especie animal, apareciendo el nombre de la raza autóctona en cuestión. Esta marca ha sido acogida por varias queserías andaluzas que elaboran sus productos con la leche de alguna de las razas autóctonas presentes en Andalucía. En la prospectiva realizada, de todas las queserías encuestadas, seis queserías poseían el logotipo raza autóctona 100% Payoya, cuatro el de 100% Florida y una el de 100% Merina de Grazalema.
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Foto 6. Maridaje de quesos de cabra con vinos andaluces.
Otros productos lácteos y aspectos comerciales
de donde obtienen la leche para elaborar el queso y un 25 por ciento enseñaban el proceso en sí de elaboración del queso. Finalmente, con el fin de presentar sus quesos a consumidores y/o distribuidores, una de las acciones innovadoras que algunos productores están realizando es la de maridar sus quesos con otros productos agroalimentarios (Foto 7). Así, el 50 por ciento de las queserías del estudio realizaba algún tipo de maridaje con sus quesos a la hora de ofrecérselos al consumidor para su degustación. Los maridajes realizados más habituales fueron con mermelada (50%), vino tinto (45%), vino blanco (35%), vino dulce (25%), cerveza (25%), miel (20%) o whisky (15%).
Además del queso, las queserías suelen elaborar otros productos para aumentar su catálogo: el 45 por ciento de las queserías entrevistadas ofertaban otros productos lácteos, además del queso. De éstas, el 67 por ciento elaboraban yogures, 50 por ciento requesón, 44 por ciento leche de consumo directo, 12,5 por ciento postres y el once por ciento mantequilla. De entre los postres ofertados el de mayor proporción fue el arroz con leche, tras éste, petit suisse, natillas, crema catalana, tocinos de cielo, flan de huevo y tarta de queso (Foto 6). Otras de las acciones innovadoras que se están realizando alrededor del sector ganadero es la de buscar sinergias con el turismo. Así, muchas queserías están desarrollando actividades donde el turista conozca desde el origen de la materia prima, el proceso de elaboración del queso y la cata de los quesos. En nuestro caso, el 70% de las queserías encuestadas realizaban visitas a sus instalaciones para turistas y/o consumidores, el 55% catas dirigidas de sus productos, el 50% visitas a la ganadería
Agradecimientos A los queseros y queseras que han participado en este trabajo. Esta actividad pertenece al Proyecto TRA.TRA2019. 008 “Retos de los
sistemas ganaderos andaluces y sus productos (Resgap)”, que ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional en un 80 por ciento dentro del Programa Operativo FEDER Andalucía 2014-2020.
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Yogur natural de cabra Aspectos tecnológicos y valoración sensorial SEGÚN EL ÚLTIMO INFORME DE ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA, ELABORADO POR EL MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN (2019), EL YOGUR ES EL PRODUCTO LÁCTEO CON MAYOR CONSUMO (9,6 KG POR PERSONA / AÑO), SEGUIDO DEL QUESO, Y EN TERCER LUGAR LOS HELADOS Y TARTAS, QUE SUPONEN UN CONSUMO DE 7,7 Y 3,5 KILOS, RESPECTIVAMENTE. EN CUANTO AL GASTO EN PRODUCTOS LÁCTEOS, EL QUESO OCUPA EL PRIMER PUESTO, CON EL 45,9% DEL TOTAL, (56,3 € POR PERSONA / AÑO); EN SEGUNDO LUGAR, SE ENCUENTRA EL YOGUR, CON EL 14,1% (17,3 € POR PERSONA / AÑO), Y HELADOS Y TARTAS, CON EL 10,6%, (12,7 € POR PERSONA / AÑO).
LÓPEZ, A. L. 1
;
1
PEDREGOSA, A.
;
1
RUZ, J. M.
;
1
RUIZ, F. A.
;
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UREÑA, L. P.
INSTITUTO ANDALUZ DE INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN AGRARIA (IFAPA)
Y SALUD. PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS.
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ÁREA DE ALIMENTACIÓN
ÁREA DE ECONOMÍA DE LA CADENA AGROALIMENTARIA.
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l Real Decreto 271/2014, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt (BOE, 2014), describe a éste como el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus, microorganismos responsables de llevar a cabo la fermentación láctica mediante la transformación de la lactosa (azúcar principal de la leche) en ácido láctico. La mayor parte del yogur consumido actualmente es elaborado con leche pasteurizada de vaca, además de estar fabricado con otra serie de componentes y aditivos, como pueden ser leche en polvo, proteínas de la leche, almidón modificado, aromas, colorantes, edulcorantes y correctores de acidez, entre otros. Pero, en los últimos años, empiezan a aparecer, en algunos circuitos de venta, otras opciones a la leche de vaca, como es el yogur elaborado con leche de cabra. En el caso de Andalucía, la elaboración de yogures artesanales de cabra surge como una opción para aprovechar una materia prima de excelente calidad, además de suponer un elemento innovador y diferenciador con respecto a otras empresas del sector y a los formatos industriales. Este producto suele comercializarse sin aditivos, como yogur natural (Foto 1), o bien mediante la combinación con otros elementos, como miel, mermelada, fruta, azúcar o algún otro elemento edulcorante. Normalmente, el yogur de cabra artesanal suele presentarse en un formato tradicional, como yogur firme o clásico, en el cual la estructura física se mantiene intacta, puesto que la coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase final. Sin embargo, existen otros formatos, como son: yogur batido, cuyo segundo coágulo se ha roto por agitación en el lactofermentador, y por tanto, presenta una consistencia líquida muy viscosa, o yogur líquido, el cual tiene un extracto seco y viscosidad inferior. El objetivo principal de este trabajo es explorar las opciones de diversificación en la elaboración de productos lácteos, como es el caso del yogur, mediante la comparación de fermentos comerciales diferentes (YO-MIX 496 LYO 100 DCU y YO-MIX 885 LYO 50 DCU) al utilizado habitualmente (YO-MIX 300 LYO 50 DCU, Danisco), y la posterior valoración sensorial de los mismos. El proyecto Transforma “Innovaciones en el manejo de los sistemas ganaderos andaluces y en la comercialización de sus productos” (2016-2018), que ha coordinado el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera y de la Producción Ecológica (Ifapa), ha trabajado en la diversificación de productos lácteos para su pos-
Foto 1. Yogur de cabra ecológico elaborado en Andalucía (Quesería El Gazul).
terior trasferencia a queserías e industrias lácteas de la región andaluza. El presente trabajo forma parte de este proyecto de experimentación y de la consiguiente línea de investigación.
Material y método Elaboración de los yogures testados Los yogures se elaboraron a partir de leche de cabra de la raza Murciano Granadina, obtenida de un único ordeño, en la Planta Piloto de Lácteos del Centro Ifapa de Hinojosa del Duque. Tras el filtrado, la leche se sometió a un tratamiento térmico de 85 ºC durante treinta minutos (para obtener mayor consistencia, ya que no se incorporan aditivos para aumentar su Extracto Seco). Una vez se enfrió, hasta una temperatura de 42-45 ºC, se añadieron los distintos fermentos y se dispensó en tarros de vidrio, los cuales se introdujeron en la yogurtera manteniéndose a dicha temperatura hasta un pH 4,3, durante aproximadamente cinco horas. No se añadieron, por tanto, edulcorantes, ni colorantes, ni otros aditivos al yogur. Una vez alcanzadas estas condiciones, se mantuvieron las muestras en refrigeración (4 ºC) hasta el momento de la valoración sensorial, evitando movimientos bruscos que pudieran alterar la estructura del coágulo (Foto 2). Tal y como se comentó anteriormente, se comparó la adición de diferentes tipologías de fermentos (YO-MIX 300 LYO 50 DCU, YO-MIX 496 LYO 100 DCU y YO-MIX 885 LYO 50 DCU, Danisco), los cuales están constituidos por Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus en diferentes proporciones. Los fer-
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Foto 2. Elaboración de los yogures a testar.
Tabla 1. Características tecnológicas y sensoriales de los yogures catados Fermento
Dosificación
Características sensoriales esperadas
Yogur 1
YO-MIX 300 LYO 50 DCU Danisco
20 DCU / 100 l
Sabor tradicional, aroma elevado, pero con mayor acidez
Yogur 2
496 LYO 100 DCU Danisco
20 DCU / 100 l
Aroma medio y cremosidad media
Yogur 3
YO-MIX 885 LYO 50 DCU Danisco
20 DCU / 100 l
Aroma suave, cremosidad alta y baja post-acidificación
trenados. Inicialmente, se facilitó una encuesta sobre hábitos de consumo de yogur, donde se preguntaba acerca de: frecuencia de consumo, motivos de consumo, tipologías de yogures consumidos, momento del día de consumo, consumo de yogures procedentes de queserías artesanas y, por último, consumo de otros postres lácteos. Las respuestas de consumidores que declararon no consumir yogur fueron descartadas. A continuación, se realizó la valoración sensorial en cata a ciegas de tres tipologías de yogur, numerados del 1
mentos YO-MIX 300 y 496 presentan un tiempo de fermentación estándar y una mayor actividad acidificante, lo cual supone una consistencia elevada, mientras que el YOMIX 885, tiene una velocidad de fermentación alta, baja post-acidificación y un sabor suave y textura cremosa. Valoración sensorial por consumidores Para la realización de la valoración sensorial, se ha trabajado con 98 consumidores finales de Andalucía no en-
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Resultados
al 3. Se utilizó una ficha de cata y una escala de preferencia de siete puntos. La ficha de cata estaba constituida por cuatro descriptores: apariencia (existencia de suero), textura (consistencia del gel, cremosidad), sabores básicos (acidez, dulzor) y olor/ aroma (intensidad de aroma), los cuales se evaluaron mediante los siguientes puntos: nula (1), muy poca (2), poca (3), media (4), alta (5), muy alta (6) y máxima (7). Por último, se planteaba una prueba hedónica, mediante una escala lineal de siete puntos, desde “No me gusta absolutamente nada” (1) a “Me gusta muchísimo” (7), con el objetivo de valorar el grado de preferencia del producto elaborado. La valoración sensorial, en todos los casos, se ha realizado a media mañana (Foto 3) y en ambientes controlados (salas climatizadas y con una suficiente iluminación). Finalmente, a las puntuaciones obtenidas se les ha realizado un análisis estadístico, empleando el paquete de software estadístico IBM SPSS Statistics 25. Las pruebas estadísticas realizadas en el global del trabajo fueron: i) estadísticos descriptivos (media y desviación estándar); ii) Anova de Friedman, comparando los rangos promedios y iii) Prueba post-hoc específica, con la corrección para comparaciones múltiples (Test de Dunn-Bonferroni).
Hábitos de consumo de yogur Respecto a la frecuencia de consumo, el ocho por ciento declaró consumir yogur varias veces al día; el 28 por ciento al menos una vez al día, el 32 por ciento varias veces a la semana y el nueve por ciento una vez a la semana al menos. Tan sólo el 23 por ciento respondió consumir yogur de forma ocasional. La gran mayoría declaró consumir yogur únicamente de alguna marca blanca (más del 80 por ciento), mientras que el resto se decantan por yogures de marcas reconocidas, aunque también de marca blanca. La razón principal de consumo de yogur fue porque le gusta este producto, con un 83 por ciento, mientras que, por la salud, con un 48 por ciento, fue la segunda opción elegida por los encuestados. Consecutivamente, por beneficiar a su dieta (23%), por costumbre (21%) y por precio en último lugar (14%). Los consumidores encuestados consumen yogur natural por razones varias, aunque gran parte de su decisión de compra está influida tanto por su preferencia sensorial como por la percepción del yogur como un producto saludable y dietético, denominado como eje placer-salud
Foto 3. Explicación de la cata sensorial de yogures a los consumidores.
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(Mauleón, 2011), y en línea con las conclusiones de otras investigaciones (Moreno et al., 2013; Babio et al., 2017). Ésta, por tanto, podría ser una de las estrategias de marketing fundamentales a la hora de introducir el yogur natural de cabra en el mercado, por analogía con los hábitos de consumo respecto al yogur de vaca, producto ya implantado mayoritariamente en las áreas de venta. A pesar de que no declaran el precio como uno de los factores más importantes en su decisión de compra, en sus hábitos sí que incluyen, en gran medida, la compra de productos lácteos de marcas blancas, los cuales tienen un coste percibido por el consumidor normalmente menor a otras opciones (Lazo et al., 2018). Por tanto, la investigación sobre los motivos (sensoriales, salud, territorio...) que influyen en la decisión de compra y, por tanto, en el precio final del producto, podría ser una futura línea de trabajo por desarrollar. Por otro lado, la franja horaria seleccionada por la gran mayoría de los encuestados, fue la cena (79%). En cuanto al tipo de yogur consumido, tanto el yogur natural (Foto 4) como el yogur con trozos de frutas fueron los más ele-
gidos (30%), seguido del yogur de sabores (15%) y el yogur griego (11%). Finalmente, las opciones menos escogidas fueron el yogur natural edulcorado (9%) y el yogur líquido (5%). Valoración sensorial Respecto al análisis sensorial, los consumidores evaluaron seis aspectos del yogur, más una valoración global del producto. Con el análisis estadístico de los parámetros descriptivos de las valoraciones de los encuestados (Tabla 2), se deduce que el yogur mejor valorado por los consumidores en relación a “Presencia de suero” es el Yogur 2; para la “Consistencia”, el Yogur 1; en “Cremosidad”, el Yogur 3; en “Acidez”, el Yogur 1; en “Dulzor”, el Yogur 3 y en “Aroma”, el Yogur 1. De forma global, la “Preferencia” sería mayor para el Yogur 1. Explorando las diferencias deducidas, se compara las distribuciones de cada atributo en los tres yogures mediante un análisis estadístico más específico, Análisis Anova de Friedman. Con los resultados de este análisis,
Foto 4. Yogur natural de cabra con miel.
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Tabla 2. Medias aritméticas y desviaciones estándar de los atributos para los tres yogures Yogur 1
Yogur 2
Yogur 3
Media
Desv. std.
Media
Desv. std.
Media
Desv. std.
Suero
1,80
1,235
1,94
1,053
1,89
1,283
Consistencia
4,15
1,334
4,12
1,334
4,05
1,402
Cremosidad
3,87
1,257
4,18
1,279
4,85
1,424
Acidez
4,20
1,300
3,56
1,355
3,29
1,355
Dulzor
3,10
1,454
3,24
1,347
3,35
1,657
Aroma
4,14
1,167
3,57
1,075
3,55
1,400
Preferencia
4,53
1,270
4,50
1,142
4,39
1,448
Referencias
se puede determinar que se encuentran diferencias estadísticamente significativas, para los atributos “Cremosidad”, “Acidez” y “Aroma”. Así, para la encuestados, el yogur 3 tiene una mayor “Cremosidad”, mientras que el yogur 1 tiene más “Acidez” y “Aroma”, sin que exista una relación entre estas puntuaciones y la Puntuación Global de los tres yogures testados. Se puede concluir que el yogur 3 ha sido el más cremoso y el yogur 1 el más ácido y aromático. Esta valoración permite diferenciar características sensoriales específicas que los fermentos estudiados aportan al yogur de cabra, con el mismo procedimiento y parámetros tecnológicos. Este estudio permite relacionar la preferencia de los consumidores andaluces respecto al yogur natural de cabra y los tres tipos de fermentos comerciales seleccionados para este proyecto. Las conclusiones serán transferidas al sector lácteo artesanal, permitiendo diversificar la transformación de la leche de cabra y por tanto mejorando su comercialización, mediante la incorporación de fermentos de última generación.
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2019). Informe del Consumo alimentario en España 2018. Recuperado de: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/tem as/consumo-y-comercializacion-y-distribucionalimentaria/20190807_informedeconsumo2018 pdf_tcm30-512256.pdf • Babio, N., Mena-Sánchez, G., & Salas-Salvadó, J. (2017). Más allá del valor nutricional del yogur: ¿un indicador de la calidad de la dieta?. Nutrición hospitalaria 34, 26-30. • BOE (2014). Real Decreto 271/2014 de 11 de abril, por el que se aprueba la norma de Calidad del yogur o yoghourt. Madrid: Boletín Oficial del estado. • Lazo, M.M., Mancebo, A.V., & Merino, R.F. (2018). Imagen de las marcas blancas en el sector alimentario según la perspectiva del consumidor español. Revista de la SEECI 45, 103-120. • Mauleón, J.R. (2011). Nuevos alimentos: la percepción del consumidor. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética 15 (3), 86-88. • Moreno, L.A., Cervera, P., Ortega, R.M., Díaz, J.J., Baladia, E., Basulto, J. & Rodríguez, E. (2013). Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española. Nutrición Hospitalaria 28 (6), 2039-2089.
Notas (Agradecimientos) Esta actividad pertenece al Proyecto TRA 2016.10 “Innovaciones en el manejo de los sistemas ganaderos andaluces y en la comercialización de sus productos”, que ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional en un 80 por ciento dentro del Programa Operativo Feder Andalucía 2014-2020.
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Industria
Campaña #ContagiaSalud El Instituto del Queso contra los efectos ocasionados por el Covid-19 SE HA CREADO UNA PLATAFORMA PARTICIPATIVA CON EL FIN DE CONSEGUIR FONDOS CON LOS QUE PODER ADQUIRIR LOTES DE QUESOS PARA HACERLOS LLEGAR AL PERSONAL SANITARIO. EL OBJETIVO ES #CONTAGIARSALUD CON LA AYUDA DE LAS INTERESANTES PROPIEDADES BIOLÓGICAS DEL QUESO.
E
l Instituto del Queso quiere aportar su granito de arena en la lucha contra el Covid-19 poniendo en marcha la campaña #ContagiaSalud, que mediante una plataforma participativa pretende conseguir fondos con los que poder adquirir lotes de quesos para donarlos a aquellas personas que, durante esta crisis sanitaria, trabajan día a día sin descanso poniendo en riesgo su salud. #ContagiaSalud es el lema elegido por el Instituto del Queso para lanzar esta campaña. Con la ayuda de una plataforma participativa, se podrán adquirir quesos y donarlos a centros hospitalarios, residencias de ancianos, hospitales de urgencia o comedores sociales, o dicho de otra forma, emplear las interesantes propiedades biológicas del queso para reforzar el sistema inmunitario de las personas con mayor riesgo de infección en plena crisis sanitaria ocasionada por el Covid-19. Desde el Instituto del Queso han señalado que la crisis está afectando al sector quesero artesano, que tras el cierre del canal horeca (hoteles,
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restaurantes y cafeterías) está viendo cómo las cámaras de maduración están repletas de quesos que no tienen fácil salida, por lo que también buscan reactivar el sector agroalimentario y evitar el desperdicio de auténticas joyas gastronómicas reconocidas a nivel internacional y que se elaboran para los mejores restaurantes y tiendas gourmet más selectas de todo el mundo.
Queso es salud El queso y otros lácteos fermentados forman parte indispensable de la dieta mediterránea. Muchos estudios certifican que el queso constituye una fuente de energía inmediata y altamente biodisponible. El Instituto cuenta con bibliografía científica suficiente como para asegurar que su consumo “puede contribuir a disminuir la predisposición a sufrir episodios de infecciones respiratorias; ayudar a resistir mejor estas infecciones y fortalecer el sistema inmunológico”. El queso, como el principal y más complejo lácteo fermentado, debe formar parte de nuestra dieta, como el mejor de los elementos de protección individual. El Instituto ha seleccionado 20 queserías, de diferentes regiones, para iniciar esa primera fase de la campaña. Estos quesos son una muestra muy destacada de las más
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de alto valor biológico, manteniendo en todo momento los protocolos de seguridad para no poner en riesgo la salud de las y los transportistas. La segunda fase comenzará una vez restablecidos todos los servicios y las donaciones llegarán a colectivos y particulares. Todas las personas que participen en la campaña entrarán en el sorteo de un lote de quesos valorado en 300 euros, y según la cantidad aportada recibirán a cambio una o dos entradas para asistir al “Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival 2020”; dos invitaciones para seguir en directo la actuación del Chef José Andrés, que participará dentro del citado Festival en el Espacio Gastro Cheese Comedy con el queso Rey Silo; o la posibilidad de participar en la experiencia “Juez por un día en World Cheese Awards”.
de 300 variedades que se están elaborando en España en estos momentos por más de 1.400 empresas lácteas, que da empleo a unas 80.000 personas. Con una primera partida de 5.000 kilos de queso procedente de queserías artesanales muy reconocidas por los expertos y amantes del queso, de Andalucía (Quesos y Besos), Aragón (Mas de Tano), Asturias (Cabrales Teyedu, EL Viso, Quesu Ovin, Rebollín, Redes Casín y Rey Silo), Castilla (Moncedillo y Elvira García), Cataluña (Muuu Beee y Arte Fort), Galicia (Campo Capela y Airas Moniz), Islas Canarias (La Reina, Montesdeoca, Benijos y Miel de Palma), Navarra (Ezkurra Idiazabal de Pastor y Postres Ultzama) y País Vasco (Azkarra Idiazabal de Pastor), que han cedido lotes de queso para la campaña y acompañan al Instituto en la labor de difusión de los valores tan importantes para la salud del queso. Se trata de una selección de quesos elaborados con leche de ganado protegido y en pastoreo, que contribuyen con sus buenas prácticas al desarrollo sostenible de las regiones, generando empleo y manteniendo la población y costumbres rurales arraigadas en cada zona, elaborando estas fantásticas piezas de alto valor gastronómico. Sólo falta la adhesión y aportación económica de todas aquellas personas interesadas en #Contagiasalud. La campaña se realizará en dos fases. La primera se llevará a cabo bajo el confinamiento. Durante esta fase, el queso se destinará al personal sanitario y de servicios que necesita reforzar sus defensas y acceder a alimentos
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International Cheese Festival 2020 La campaña supone un pequeño paréntesis para el Instituto del Queso en la organización del “Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival 2020”, que se celebrará entre el 4 y 7 de noviembre en Oviedo. Un Festival que pretende convertirse en la mayor exposición Universal de quesos del mundo hasta la fecha, con la participación de más de 4.000 quesos de los cinco continentes. La directora general del Instituto señala que, “en este momento, sentimos la necesidad de centrarnos en esta campaña que pretende minimizar el impacto en los biorritmos del ganado, el riesgo de la desaparición de las queserías artesanales y de referencia internacional en el sector lácteo y turístico y todo ello porque la sociedad, en este momento, necesita consumir queso de alta calidad, por ser uno de los mejores elementos de protección individual y hay que facilitar a la sociedad que así sea”.
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Industria
Una campaña muy humana Betelgeux-Christeyns refuerza su compromiso con sus clientes BETELGEUX-CHRISTEYNS QUIERE DESTACAR LA IMPORTANTE LABOR QUE SUS TRABAJADORES ESTÁN REALIZANDO EN ESTE MOMENTO DE CRISIS SANITARIA Y DESTACAR SU ENTREGA Y PROFESIONALIDAD. POR ESTA RAZÓN, HA LANZADO LA CAMPAÑA “AHORA MÁS QUE NUNCA, EN BETELGEUX-CHRISTEYNS TRABAJAMOS PARA TI”, CON LA QUE SE PRETENDE REFORZAR LOS LAZOS DE UNIÓN CON LOS CLIENTES, AUMENTANDO EL COMPROMISO CON ELLOS Y CONFIRIÉNDOLE LA SEGURIDAD DE ABASTECIMIENTO, APELANDO A LA RESPONSABILIDAD Y CONCIENCIACIÓN HUMANA.
E
sta campaña pretende destacar la labor de los trabajadores de Betelgeux-Christeyns. Unos empleados conscientes de la situación y orgullosos del papel que realizan desde sus respectivos puestos. Una función íntimamente relacionada con la responsabilidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, que va mucho más allá de la actividad física. Tiene un trasfondo social y emocional. A través de esta campaña, Betelgeux-Christeyns destaca el papel de sus empleados en la empresa, a través de cinco testimonios reales que explican qué es para ellos trabajar en plena crisis provocada por el Covid19. A través de unos vídeos cortos de 25 segundos, Alma, Patricia, Dario, Manuel y Jorge explican su trabajo y cómo esta situación excepcional ha derivado en un aumento de la demanda por parte de la industria alimentaria. Se trata de una campaña solo online, que se distribuirá a través de las redes sociales de la compañía y por sus canales de marketing online. Tanto la empresa como sus trabajadores mantienen su compromiso con los clientes, para asegurarles el abastecimiento en todos los productos de higiene, con el fin de que puedan seguir produciendo alimentos seguros. Existe también un compromiso con la sociedad, para que la cadena alimentaria no se vea interrumpida y que los alimentos que la población encuentre sean de calidad y seguros para su consumo. Desde el proveedor de materias primas, pasando por el fabricante de productos para la limpieza y desinfección de las instalaciones que garantiza la seguridad alimentaria, la industria alimentaria, el transportista y el distribuidor, todos los eslabones de la cadena de valor alimentaria juegan un papel fundamental. La plantilla de Betelgeux-Christeyns es consciente de que los clientes les necesitan y el compromiso de la empresa va más allá del servicio, de la responsabilidad y la concienciación humana.
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