Revista industrias lacteas españolas nº440 abril 2016 by EDITORIAL PRENSA TECNICA by Andrés Pérez de Lema

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AÑO 38. NÚMERO 440. ABRIL 2016

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sumario 04

Editorial: A un año...

Precios de la leche: Tocó fondo

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De ILE a ILE: Un quebradero de cabeza

Editor Andrés Pérez de Lema

Para una mejor calidad: Bayer apoya a ganaderos y veterinarios

Consejo Editorial

del sector vacuno de leche

Informe Veterindustria. Crece la industria española de sanidad y nutrición animal

Territorio, paisaje y medio ambiente. Diagnóstico y líneas de actuación de caprino en España

Aportación de omega-3. Ventajas nutritivas de la leche orgánica y viabilidad económica

Los conceptos básicos. Formación adecuada sobre concentraciones químicas

Mensaje de optimismo: Avances significativos de los compromisos del Acuerdo Lácteo

Manuel Carlón Director de La Serrana (Madrid)

Miguel Ángel Ramírez Director de Idea Food Consulting Francisco Rodríguez Presidente de ILAS

Director José Carlos Cámara josecarloscamara @editorialprensatecnica.net

30 Salón de Gourmets. El queso artesano triunfa en la Feria

Redacción Miguel Pérez

Paraíso del queso: XXXI Feria Nacional del Queso de Trujillo

Director administrativo Ramón Pérez

de Alimentación de Calidad Noticias y novedades

Editorial Prensa Técnica

Directorio

Gabinete de Servicios Lácteos

Castiello de Jaca, 29, 3º Puerta 2 28050 Madrid Tel. 91 287 71 95 Fax 91 287 71 94 Directo 629 877 460 Web: www.revista-ile.com revista_ile@yahoo.es

en portada

Depósito legal M-40959/1978

Chr. Hansen, S. L. C/ La Fragua, 10 - 28760 Tres Cantos (Madrid) Tel: 918060930 - Fax: 918049501 E-mail: bio.madrid@chr-hansen.com Web: www.chr-hansen.com

ISSN 0210-0037 Precio suscripción anual: 120 € (IVA incluido)

Actividad: Durante más de 130 años Chr. Hansen ha trabajado en colaboración con las industrias lácteas de todo el mundo para producir queso y leche fermentada de alta calidad. Nuestra actual gama de productos va destinada tanto a la fabricación tradicional como a grandes industrias que buscan nuevos desarrollos y productos innovadores. Un continuo diálogo asegura que nuestros clientes utilicen los mejores productos adaptados a sus necesidades. Ofrecemos cuajos y coagulantes; cultivos y enzimas para queso y leches fermentadas; test de detección de antibióticos en leche de vaca, cabra y oveja; cultivos probióticos con efectos para la salud documentados; colorantes naturales.

Maquetación: infoycomunicación Imprime: Coyve, S.L. 3

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editorial

A un año... A un año...

un año de eliminarse el sistema de cuotas lácteas, nuestro sector sufre una penosa coyuntura en cuanto a los productores se refiere. Tanto el Ministerio como la Inlac, durante estos últimos meses, han intentado intervenir en la mejoría de la situación mediante la creación de una exagerada burocracia, cuya última norma es un real decreto de declaraciones obligatorias para los envasadores de leche líquida. El afán por monitorizar el sector y darle transparencia, que no sostenibilidad, culminará cualquier día con nuevas condiciones para los primeros compradores, también registrados y monitorizados por este torbellino burocrático. No existe ningún otro sector, ni en España ni en la Unión Europea, que tenga estas exigencias, sin que haya constancia alguna de que tal transparencia haya servido para mejorar nada.

A la vista de los precios que cobran los ganaderos, y a la vista de la creciente entrada de leche envasada francesa y de quesos y mozzarellas a precios imposibles, tal parece que el exceso burocrático está sirviendo a los intereses de quienes no tienen toda esta parafernalia creativa, cuya practicidad aún no se vislumbra. La publicación del Real Decreto del pasado 15 de abril, obligando a que se comuniquen los precios de cesión de las leches líquidas, no fue bien acogido por la Comisión de la Competencia (CNMC), pero se ha publicado. Sobre la justificación de una mayor transparencia (¿qué tiene de malo el secreto en los negocios?) y de la falsa sostenibilidad que se aduce (la ganadería se arruina), se ha creado una inédita monitorización del sector que, de seguir así, debería de terminar con la declaración unilateral del gobierno español de un cierre de fronteras para los productos lácteos, o la obligación del resto de competidores comunitarios de tener el mismo nivel de exigencias; o bien con la vuelta a los precios regulados: precio de garantía y precio indicativo y publicados en el BOE. Ya no es sólo que, aquí en España, la confidencialidad brille por su ausencia (basta ver los procedimientos judiciales publicados habitualmente en todos los periódicos con la mayor impunidad); es que no creemos que los clientes de nuestras industrias estén de acuerdo en que sus tratos y precios se tengan que entregar a la administración pública. Imaginamos que una buena parte de las industrias españolas no están de acuerdo con esta norma y tendrán que ir a los tribunales. La ganadería de vocación láctea, tanto la de cabra como la de vaca, está atravesando meses de verdadera pesadilla. Nuestras administraciones y representantes achacan esta situación a la merma de las exportaciones a Rusia, a la coyuntura internacional... y como solución, en España, y sólo para la leche, se ha creado una verdadera vorágine de exigencias que no se entiende bien qué resultados produce. Y encima se cae en la paranoia final de pretender que la solución sea matar vacas en un país como España, con un nivel de paro como el nuestro, con menos producción de leche de la que consume y que tendrá que terminar comprando proteínas a la vista de tamaños desatinos. O bien se ha perdido el norte o se está trabajando para las industrias de nuestros vecinos. INDUSTRIAS LÁCTEAS ESPAÑOLAS Nº440

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Mercados

M. C.

De ILE a ILE Un quebradero de cabeza EL PASADO MES DE ABRIL, A uN AÑO

riodista buscaba un titular, el director general en funciones puso el dedo en una de las llagas. Pero, ya se sabe, por un lado la “ciudadanía” quiere sinceridad en nuestros próceres, y por el otro, no soportamos que nos digan lo que hay. Como con las pensiones. Quienes le critican son algunos que no han nunca hecho nada práctico por solucionar los defectos de este sector. Jamás. Nos reafirmamos en que el equipo del Ministerio en funciones (Pepa Lueso, Valentin Almansa, Fernando Miranda, Ignacio Sanchez y Carlos Cabanas) ha sido el mejor que ha pasado por esa casa. Y hemos visto muchos. Pero muchos. Otra cosa es lo que se puede hacer desde Atocha con las competencias en Bruselas y en diecisiete autonosuyas. Y más con el paquete que tenían ya preparado. Se tiró algo de leche el 1 de abril por no tener quien se la llevase, pero menos de lo previsto. Las consejerías hicieron un esfuerzo telefoneando a todas las empresas afincadas en su región para que recogieran la leche; y así se hizo, aunque a precios de leche para polvo: de 20 céntimos para abajo. Tremendo. Hemos vivido personalmente la situación de angustia de algunos de estos ganaderos, que, por unas u otras razones, tenían encima la espada de Damocles de tener que tirar la leche o malvenderla, y ha sido muy duro. Y aún lo es, porque la leche se la han recogido este mes de abril, pero a algunos les han dado un plazo de un mes para buscar alternativas... que, esperemos, aparezcan, y se pase un poco el susto vivido. En caso contrario, deberán cerrar la explotación y vender las vacas, porque no se pueden perder 20 pesetas por litro de leche. Es imposible. Y, así, se encuentran muchos productores desesperados. Resulta evidente que las industrias no tienen la obligación de recoger la leche que no precisan. Ni ellas son hermanitas de la caridad, ni los ganaderos tampoco. Planificar y fijar objetivos en conjunto para el sector es obligación de quienes representan los intereses de todos. Y para hacerlo, parece conveniente conocer al minuto la realidad de lo que pasa y crear medios para atajar y contener en lo po-

JuStO DE ELIMINARSE EL SIStEMA

DE CuOtAS LÁCtEAS, HA RESuLtADO,

PARA LOS GANADEROS y LAS INDuStRIAS,

uN VERDADERO quEBRADERO DE CABEzA. LOS PRECIOS DE LA LECHE EN EL CAMPO

SIGuEN EStANDO Muy BAJOS, y NINGuNO

NOS AtREVEMOS AÚN A VAtICINAR CuÁNDO PuEDE ACABAR EStA SItuACIóN. RESuLtA Muy DIFíCIL MANtENER ExPLOtACIONES

CON EStE NIVEL DE PéRDIDAS. PERO ES LO quE HAy, CuANDO SE HA DEJADO

quE SEAN OtROS quIENES CONtROLEN tODO EL SECtOR.

ambién lo están pasando fatal el porcino o el sector de carne de conejo, e intentan, desde hace años, buscarse mercados y canales de venta como verdaderos jabatos. Aquí, en el sector de leche de vaca, los productores siguen solamente pensando que “algo tendrá que hacer la Administración, porque esto no puede seguir así”. Y la Administración puede poner algún remiendo, pero las pocas competencias que tiene están en las comunidades autónomas y, sobre todo, en Bruselas; y, en las CCAA siguen perdidos en sus espejismos, afirmando que, “gracias a SUS acuerdos lácteos, la leche está a 0,28”. ¿Y sin acuerdos lácteos? Pues estaría también la leche a 0,28 (quienes la cobren a ese precio, que hay muchos por debajo). Y, los de Bruselas, dado que estamos en un mercado único, dicen que “cada uno haga lo que quiera”. Fernando Miranda tuvo un momento de sinceridad profesional y mostró su preocupación ante la desaparición de unas 5.000 granjas. Le pusieron a escurrir. Amén de que el pe-

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sible las eventualidades. Tener criterio de futuro y personas capaces de dar respuesta a sus sectores, porque solucionar ahora la dejadez y vicios de años es imposible. Seguramente, en unos meses se iniciará una mejoría en el mercado. Pasará de una vez esta penosa coyuntura (algún consejero/a dirá en su día que mejoraron las cosas gracias a su acuerdo lácteo), y seguiremos en España sin crear una mínima red de seguridad u otra forma más empresarial de mirar nuestro sector. Si no se cambia la forma de hacer, se seguirá –por ejemplo, y es sólo un ejemplo–

Por gentileza de MILKARSA®.

, quitando a los ganaderos y agricultores dinero de su liquidación para gastar en cuestiones muy poco prácticas: en estudios que no sirven para el sector que las paga; en campañas de publicidad que, algunas, huelen a chamusquina (mejor no hablar), en PLS, en el Plan Q, en la ingente y estúpida burocracia generada y en tanto chau-chau de tanto observatorio de la nada. Exportar, defender lo propio, envases con leche española y planificar mínimamente parecen criterios que concitan al sector;

pero hay que trabajar, mojarse y tener objetivos comunes. Sobre todo... mojarse por el sector. Son muchas las explotaciones que, ante este desastre de cotizaciones que viven, se están planteando hacer leche fresca para comercializar por su zona o por su provincia, yogures, quesos, helados... cualquier cosa que les permita sobrevivir. Son búsquedas personales que deben estu-

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Por gentileza de MILKARSA®.

Muuu. Nuestra más cordial admiración, siempre que sea leche gallega y, por tanto, española. Y es que, cada vez que aparece la palabra “sostenibilidad”, se arruinan otras 5.000 granjas. Y no es demagogia. Que alguno de esos estudiosos de sacarle dinero al personal con la extensión de norma analice si ha mejorado la sostenibilidad del sector alguna de las medidas publicadas para mejorar la sostenibilidad. Y, para ejemplo de inutilidad, tenemos las PLS, Productos Lácteos Sostenibles (¿a quién sostendrán?). Es como llamar “cadena de valor” a los 60 céntimos el litro de la leche en cartón en cabecera de góndola. Será repartir miseria, ¿pero “valor”? Y, menos mal que no baja de ahí; gracias, esta vez sí, al acuerdo del Ministerio. Es su punto fuerte. Lo de “sostenible”, utilizado para justificar lo que se hace para este sector, ya resulta vomitivo: la miseria sostenible. Que pongan otra palabra o que la quiten. El mercado. Es nuestro mercado, los puestos de trabajo que genera y la rentabilidad lo que hay que cuidar. Y que se ponga bien clarito que la leche es de granjas españolas; algo que se empieza a pensar. Menos mal. Total: Que al precio que trae Selactesa la leche desnatada francesa, aún quedan unos meses para que coja aire el que quede vivo en el campo. ¿Para septiembre? Eso sí, como dice el presidente de la Inlac, el querido Ramón Artime, “los que queden vivos, después de todo esto, saldrán reforzados”. Zombis estarán los que salgan de esta.

diarse muy bien. Todavía recuerdo las máquinas expendedoras de leche fresca, aquellas italianas que se vendieron como churros, muchas de las cuales duermen hoy el sueño de los justos en algún rincón, y en algún juzgado el expediente de su ilusionado ganadero. Bayer, con su iniciativa “ganaderos y veterinarios”, convocó, el pasado 31 de marzo, a veterinarios y a responsables de OPLs y cooperativas para hablar del sector. Estuvo muy bien organizado, los ponentes fueron claros y sin mensajes oficialistas a los que tan aburridos nos tiene acostumbrados el personal. Corto, pero muy interesante. El Consejo de Ministros en funciones aprobó la regulación de las declaraciones obligatorias de los fabricantes de leche sobre las transacciones. Dicen que serán confidenciales, que las controlarán los del FEGA y que sirven para mejorar la sostenibilidad del sector. Aunque dicen que son confidenciales... Si son confidenciales, ¿cuántos tendrán acceso? Como en los juzgados, se enteran antes los periódicos que el juez: es cuestión de dinero. Total, más papeles para seguir haciendo que se hace. ¡Ah! Y ya hay una página web para denunciar incumplimientos en el AICA. Se nos quedaba en el tintero un asunto importante que se presentó en la prensa gallega casi a punto de terminar el mes. Es la vuelta de la fábrica de Alimentos Lácteos a envasar leche UHT. Sí, señores, vuelve Deleite y cualquier día

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Mercados

M. C.

Precios de la leche de vaca Tocó fondo SON PRECIOS y tENDENCIAS PARA LA LECHE

taciones de Lactalis se encuentran entre los 0,275 euros el litro de precio base más calidades (si se tienen): 1,50 pesetas por doble A y tres pesetas por cantidades para los cuatro meses próximos. Desde ahí hasta los 0,29 +/- calidades de Entrepinares y el mismo precio base para Lácteas del Jarama y Garcia Baquero en la leche entregada este mes de mayo y pagada en junio. Como en el resto de España, el problema es que, junto a los precios base, se han extendido los criterios de control productivo. Quien se pasa de la cuota acordada por la industria para cada ganadero tiene penalización en el precio (se paga entre 17 y 21 céntimos el litro) o no se le recoge.

DE VACA OBtENIDOS DE LAS LIquIDACIONES DE LA LECHE ENtREGADA EN ABRIL y

LIquIDADA EN EL MES DE MAyO DE 2016.

SE tRAtA DE PRECIOS SIN IVA, PARA LECHE CLASE A. DADO quE LA MAyOR PARtE DE LAS LIquIDACIONES SE EFECtÚAN EN LA

SEGuNDA quINCENA DEL MES SIGuIENtE DE LA ENtREGA, HAy ALGuNOS PRECIOS quE SON PRECIOS COMuNICADOS, PERO SIN LIquIDACIóN COMPROBADA.

Tendencia: Dentro de estas cotizaciones, precios ya sin cambios para los ganaderos en los próximos meses.

Castilla y León

Castilla-La Mancha y Madrid

Ligera rebaja de precios de la leche y mayor presión de las empresas a las producciones. Los contratos presentados por una mayoría de industrias hacen mayor hincapié en el control de la producción. En algunos contratos, tanto si te pasas un 5% de la cantidad de leche fijada como límite cada mes como si entregas menos, se penaliza el precio. Estos sobrantes se intentan vender por parte de los ganaderos a otras recogidas; pero a menor precio. Una buena parte de los ganaderos ha optado por dar criterio a sus veterinarios nutrólogos para recortar la alimentación a las vacas (más paja, más forraje, menos pienso) y reducir así la producción, adaptándola a las exigencias del contrato. No trae a cuenta, realmente, intentar vender esa leche sobrante, porque se paga entre 17 y 20 céntimos de euro, pesa mucho en el enrarecido ambiente del mercado y, a fin de cuentas, supone un menor precio final para el ganadero. Pascual, Entrepinares, Lactalis, Celta, entre los 0,275 euros el litro de precio base para los próximos cuatro meses; hasta acuerdos para un año, a 0,29 €/litro con

Aún hay algún ganadero intentando colocar la leche a primero de mayo, pero la mayoría de los productores han suscrito ya los acuerdos con las industrias. Salvo alguna cuba que, por diferentes avatares, ha pasado de 0,26 a 0,23 euros el litro, la mayoría de las explo-

Por gentileza de MILKARSA®.

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todo, pero indexados a diferentes parámetros, lo que puede cambiar el precio cada mes. Comentábamos que, en el caso de Danone, se había presentado un nuevo acuerdo indexado a parámetros de precios de la leche en la región, y el precio de maíz y soja, así como un pequeño porcentaje de ponderación en el IPC. Acuerdo que se plantea para, nada menos que dos años y nueve meses. Estos son los acuerdos de la mayoría de ganaderos, pero también hay leche de la zona del Esla, de Saldaña, del Cerrato... que están llevando cubas a finales de abril a 20 céntimos en destino. Y, a pesar de las notas de prensa oficiales de la Consejería de esa región, en las que se asegura que no se tiraba leche, eso no era del todo cierto. Lactiber rebaja en León un céntimo el precio base y también la prima de volumen. Y son Mercadona. Temor y preocupación en las explotaciones. Tendencia: Repetición de estos bajos precios durante los dos próximos meses de mayo y junio.

Galicia Control productivo impuesto sobre las producciones del 2014/15. Pascual, sobre 0,26 euros el litro de precio base + primas. Celta, sobre 0,27 euros el litro, que incluyendo la doble A y las primas de cantidad, llegan hasta los 0,30 algún ganadero, pero la mayoría sobre 0,28. Río, que publicó una nota de prensa asegurando que incrementaría poco a poco sus recogidas y aprovechó para asegurar que hay leche con destino a polvo que va a las botellas y los briks (que es verdad), está sobre 0,27 euros el litro de base. Las cubas sueltas han seguido saliendo sobre 0,20 en destino y subieron a 0,23 en destino hacia la semana 16, lo que da una idea de la lentitud con la que se mueve la leche spot. Hay leche desnatada francesa a 0,10 euros el litro, que ofrece Selactesa. Lo de una granja que no podía dar de comer a sus vacas ha causado estupor en toda la ganadería española y refleja la parte que no se quiere ver de los efectos de esta situación en nuestro subsector ganadero.

Por gentileza de MILKARSA®.

que hay quien plantea los problemas que eso supone a la hora de competir con otras firmas. De suyo, alguna marca de distribución ha recortado pedidos, al tener otras opciones más económicas, especialmente de leche envasada de Francia. Peñasanta a los no socios, especialmente grupos colaboradores, por debajo de 27 euros el litro. Reny también a la baja, igual que Nestlé o Iparlat. Tendencia: Tocó fondo.

Aragón y Cataluña

Tendencia: No va a bajar más. Tocó fondo. Iparlat Catalunya bajó las cotizaciones otro céntimo de euro. La dejará sobre 0,28 +/- primas. ATO, a quienes recoge, sobre céntimo y medio menos; pero la leche B, sobre 0,21 € el litro. Dificultades aún para colocar la leche, aunque han mejorado ligeramente los precios de la leche spot.

Asturias y Cantabria Sobre un céntimo de euro bajaron también los precios de una buena parte de los ganaderos. Central Lechera Asturiana sigue pagando a sus socios más que el resto, aun-

Tendencia: Tocó fondo.

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Se generaliza el control productivo ún hay ganaderos buscando quien les recoja la leche este primero de mayo. Se les había dado una prórroga durante el mes de abril y se acaba ahora. No son muchos, pero los hay. También son muchos los que han conseguido vender la leche gracias a las presiones de sus consejeros/as a las industrias de su región, pero a precios muy bajos. Siguen existiendo muchas diferencias de precios en la leche de vaca: entre 0,29 de base y 0,15. Los contratos, firmados ya en su mayoría, han recortado ligeramente precios base que ya estaban muy bajos, como asegurábamos en nuestro ILE anterior. Pero esos ligerísimos recortes han venido acompañados esta vez de controles productivos, tomando como referencia, más o menos, la cuota del 2014. La leche que supere esas cantidades tiene penalizaciones, al proponerse un precio para la leche B de entre 15 céntimos y 21 céntimos por litro. En algunos casos, simplemente no se recoge el excedente, dejando al ganadero que haga lo que crea conveniente con ella. Así pues, tenemos tres precios en el mercado: El de la leche A contratada; el de la leche B excedentaria y el de la leche C no recogida. ¿Qué dicen los ganaderos? Pues no creemos que hayamos de reproducir aquí lo que opinan de esta situación. Pero nos queremos referir a que, además del enfado por las cotizaciones de la leche de vaca, los ganaderos se enfadan aún más por los recortes de producción y la imposibilidad de poder crecer.

¿Se están matando vacas? Evidentemente. Pero, a la vez, son muchos los ganaderos que hacen lo imposible por no tener que sacrificar animales, debido a que consideran que esta coyuntura pasará en breve, y que creen que deben mantener producciones para recortar sus costes fijos. Es para ellos aún más frustrante no poder crecer, que el precio base que refleja el contrato de mayo y siguientes meses. Por lo que hablamos con ellos, optan por recortar alimentación de acuerdo con sus técnicos. Como era de esperar, el control productivo se ha generalizado, y son las empresas las que deciden las cantidades de leche que necesitan, aunque en muchos casos se llevan la leche excedentaria que, a fin de cuentas, da un precio final más competitivo. Leche entera francesa en cubas no está viniendo apenas; aunque sí viene leche desnatada francesa sobre 10 céntimos de euro el litro comercializada por Selactesa. Tampoco se nota una entrada de leche cruda portuguesa como la de finales y principio de año. Sí que hay ofertas de queso de vaca alemanes y mozzarellas muy baratas, que están distorsionando todo nuestro mercado. Tocó fondo. Ahora, vamos a ver cómo se comporta el mercado. Por cierto: este sistema de cuotas productivas fijadas desde las empresas se está empleando igualmente en leche de oveja. El precio A y el precio B, parece extenderse con rapidez.

Andalucía

mantiene cotizaciones hasta junio. Cuando nos referimos a los problemas de la leche barata, o leche B, nos referimos

Lactalis en breve, planteará nuevo contrato con el grupo

a lo siguiente: Un grupo tiene excedentes, porque no se los

ALBA, a la espera de lo que se negocie en el resto de las re-

coge la empresa con la que tiene contrato. Esa leche se in-

giones que, por otra parte, ya está visto. Así que, el pro-

tenta vender muy barata a queseros, pequeñas empresas,

blema, amén del precio, es de cantidades. El grupo andaluz,

que, al ver esas ofertas, deja de comprar a sus proveedores

ha tenido que vender muy barato el excedente que tenía,

habituales que, a su vez, crean problemas en sus zonas res-

generando (como veníamos asegurando) problemas en

pectivas, rompiéndose el equilibrio. Sería más sensato re-

otras zonas. Los precios finales de la leche excedentaria han

cortar producciones; pero resulta muy difícil conseguirlo.

sido tan bajos que las cantidades que han percibido por esa Tendencia: A la baja el acuerdo de Lactalis, en un céntimo

leche los ganaderos sobrepasados, ha sido muy baja, lo que supone protestas y enfados; pero es lo que hay. COVAP

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más por lo que estamos comprobando en otras regiones.

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Industria

Para una mejor calidad Bayer apoya a ganaderos y veterinarios del sector vacuno de leche BAyER HA INICIADO LA CAMPAÑA

En los últimos años, la mayoría de explotaciones del sector han realizado importantes inversiones para modernizarse, mejorando el control y eficiencia del proceso productivo. Como resultado, se ha obtenido un incremento de la producción y, sobre todo, un producto final de gran calidad. Hoy día, el sector lácteo sigue siendo clave en la actividad ganadera y el conjunto de la economía española, con una contribución de más del 1,2% del PIB.

‘GANADEROS y VEtERINARIOS: ESPECIALIzACIóN, INNOVACIóN y VOCACIóN PARA uNA MEJOR CALIDAD DE LA LECHE’ CON uNA JORNADA EN LA quE ExPERtOS DE PRIMER NIVEL HAN DEBAtIDO SOBRE EL FutuRO DEL SECtOR EN ESPAÑA.

Retos de futuro del sector: nuevas políticas y más implicación

La primera mesa de la jornada analizó la situación actual y retos de futuro del sector. En ella participaron el profesor del Área de Economía de la Universidad de Santiago de Compostela, Jorge Santiso; el miembro de la ejecutiva y portavoz en la Comunidad de Galicia de la Organización de Productores de Leche (OPL), Fernando Fernández; el gerente de Alba Ganaderos Sociedad Cooperativa Andaluza, Antonio Casas; y el subdirector de La Serrana Zarzalejo Sociedad Cooperativa, Manuel Carlón. Durante el debate, Santiso ha reconocido que “el sector lácteo español está atravesando una situación complicada. A los problemas de precios, sometidos a una alta volatilidad, se suman ahora los

ayer ha reunido en Madrid a reconocidos expertos en producción ganadera, veterinaria, economía agraria, nutrición y consumo para debatir sobre la situación actual y retos de futuro del sector del vacuno de leche en España. Este encuentro forma parte de la campaña “Ganaderos y veterinarios: Especialización, innovación y vocación para una mejor calidad de la leche”, que la compañía ha puesto en marcha para apoyar al sector y sensibilizar sobre su contribución a la economía.

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una industria muy especializada

derivados de un desequilibrio entre oferta y demanda”. Para asegurar su viabilidad, indicó, deben considerarse tres elementos clave: “Una nueva política activa para el sector lácteo

La tercera y última mesa de la jornada giró en torno a la importancia del consumo de lácteos para una nutrición adecuada. Los participantes fueron la presidenta de la Asociación General de Consumidores, Ana Isabel Ceballo; el director del Departamento de Ganadería de Cooperativas Agro-alimentarias de España, Fernando de Antonio Jiménez; y el director de Alimentación Animal y Agricultura de la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (Covap), Emilio de León y Ponce de León. De Antonio señaló que “la industria láctea se caracteriza por su producción especializada y la escasez de empresas multiproducto” y destacó su importancia en el conjunto de la economía española, pues genera 10.000 millones de euros al año –el 1,8% de la producción industrial española y el 13% de la del sector agroalimentario– y emplea a más de 24.000 personas –el 1,3% del empleo industrial y el 8,6% del empleo en el sector alimentario. “En Bayer creemos que es fundamental promover, difundir y sensibilizar sobre la importante labor que realizan diariamente ganaderos y veterinarios en pro de la salud de las vacas para mejorar su bienestar y obtener una leche de calidad. Con esta campaña queremos reconocer su contribución en la cadena de valor, ensalzar su profesión y elogiar sus valores profesionales: empeño, vocación, servicio”, indicó Montserrat Tarancón, directora técnica veterinaria de Bayer.

por parte de la Unión Europea, una superación del déficit de organización y de capacidad industrial español, y que los productores de leche se impliquen más allá de la producción”.

Mayor exigencia de los consumidores El tema de la segunda mesa fue la relación entre el bienestar animal y la calidad de la leche, con la participación del presidente de la Asociación Nacional de Especialistas en Medicina Bovina de España (Anembe), Luis Miguel Cebrián; el investigador del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la facultad de veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, Pol Llonch; el veterinario especialista en calidad de leche de Seragro, Francisco Sesto; y el responsable global del Servicio Técnico de Vacuno de Bayer, Raúl Vázquez. Llonch comentó que “el veterinario sigue siendo el garante de la calidad y la integridad del sistema productivo lechero”, destacando la creciente exigencia de los consumidores en aspectos como el respeto por el medio ambiente o las necesidades de los animales.

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Industria

Informe Veterindustria Crece la industria española de sanidad y nutrición animal LAS ExPORtACIONES yA SuPONEN uN tERCIO DE LA FACtuRACIóN GLOBAL DEL SECtOR POR LA ExCELENtE ACOGIDA INtERNACIONAL A LOS PRODuCtOS ESPAÑOLES DE SANIDAD ANIMAL.

a industria española de sanidad y nutrición animal creció en 2015 hasta los 1.299,70 millones de euros de facturación global, es decir, un 8,71%, de los que 866,74 millones de euros pertenecen a la facturación del mercado nacional, lo que supone un 8,89%. Por otro lado, el mercado exterior continua comportándose de manera extraordinaria y ya supone un tercio de la facturación de todo el sector, pues en 2015 las exportaciones supusieron 432,95 millones de euros, un 8,36%, frente a los 399,55 millones del año anterior, lo que da idea de la confianza que fuera de nuestras fronteras se tiene en los productos españoles de sanidad y nutrición animal, de manera especial en áreas geográficas como la Unión Europea, Iberoamérica, Sudeste Asiático o el Magreb, donde el sector está muy presente. Unos datos que explican el crecimiento de la industria en el año 2015 son el aumento de los segmentos de animales de compañía, de porcino y de vacuno en cuanto a Especies que suman un total de 735,11 millones de euros, mientras que en Productos hay que destacar a los farmacológicos y los biológicos que juntos suman 571,41 millones de euros. Por comunidades autónomas, Cataluña y Castilla y León están en los dos primeros puestos con 212,87 y 105,14 millones de euros respectivamente, pero en 2015, Galicia le arrebató el tercer puesto a Andalucía, con una facturación de 82,51 millones de euros. Las cifras por apartados de la industria española de sanidad y nutrición animal en 2015 son las que recogen las tablas adjuntas.

Comunidades autónomas Cataluña: 212,87 millones (24,56%) Castilla y León: 105,14 millones (12,13%) Galicia: 82,51 millones (9,52%) Andalucía: 78,61 millones (9,07%) Aragón: 76,88 millones (8,87%) Castilla–La Mancha: 57,12 millones (6,59%) Región de Murcia: 50,27 millones (5,80%) Madrid: 40,82 millones (4,71%) Navarra: 26,87 millones (3,10%) C. Valenciana: 26,35 millones (3,04%) Extremadura: 24,01 millones (2,77%) Canarias: 18,37 millones (2,12%) Asturias: 16,99 millones (1,96%) Baleares: 14,39 millones (1,66%) País Vasco: 12,91 millones (1,49%) Cantabria: 13,69 millones (1,58%) La Rioja: 8,93 millones (1,03%)

Productos Farmacológicos: 375,90 millones (+10,63%) Biológicos: 195,51 millones (+11,85%) Aditivos y premezclas: 155,10 millones (+6,49%) Nutricionales: 107,14 millones (+2,88%) Higiene Pecuaria: 33,09 millones (+4,64%)

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Industria

ROSER ROMERO DEL CAStILLO (1), HAJAR HARRAk y zEIN kALLAS (2). PROFESORES DE LA ESCuELA SuPERIOR DE AGRICuLtuRA DE BARCELONA-uPC, DE INDuStRIAS LÁCtEAS (1) y ECONOMíA AGRARIA

(2)

Territorio, paisaje y medio ambiente Diagnóstico y líneas de actuación de caprino en España EN NÚMEROS ANtERIORES DE ILE SE HA PuBLICADO uNA AMPLIA INFORMACIóN DESCRIPtIVA

SOBRE EL SECtOR CAPRINO ESPAÑOL, COMO PASO PREVIO A LA ELABORACIóN DEL DIAGNóStICO

DE LA SItuACIóN ACtuAL y DE Su EVOLuCIóN DuRANtE LOS ÚLtIMOS AÑOS. EN EStE SENtIDO, EL ANÁLISIS DAFO HA SIDO uNA MEtODOLOGíA Muy utILIzADA PARA LA IDENtIFICACIóN

DE LA PROBLEMÁtICA y POtENCIALIDAD DEL SECtOR, PERMItIENDO EL EStuDIO PORMENORIzADO DE LAS FORtALEzAS/ OPORtuNIDADES y LAS DEBILIDADES/ AMENAzAS DEL SIStEMA CAPRINO, y EL CONOCIMIENtO ESPECíFICO DE LAS INtERACCIONES CAuSA-EFECtO.

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na vez caracterizadas las distintas variables implicadas, y de acuerdo con los resultados del diagnóstico realizado se han de plantear las actuaciones concretas necesarias para hacer frente a dicha problemática, con objeto de que el sistema productivo evolucione en los próximos años hacia un modelo sostenible o 'estado ideal' del sector caprino. Para ello, se requiere definir estrategias o propuestas de mejora, entendidas como aquellas modalidades de aplicación de un tratamiento dado, consiguiendo el convencimiento del ganadero sobre la oportunidad de aceptar dichas medidas, así como la creación de un entorno propicio para su implementación práctica sin riesgos o con riesgos asumibles. Un desarrollo sostenido a largo plazo del sector caprino en España requiere necesariamente de un enfoque integrado que incluya a los distintos elementos de su estructura básica, comenzando por el propio territorio donde tiene lugar la actividad productiva. En este sentido, el territorio no es únicamente un espacio físico que alberga a la explotación caprina, sino que es sobre todo un soporte ambiental compartido por la población local, especialmente los ganaderos, los animales y los recursos naturales del entorno. Por tanto, los empresarios de aquellas empresas caprinas más ligadas al territorio tienen ante sí el desafío de valorizar sus producciones apoyándose en elementos marcadamente diferenciadores como el paisaje y el aprovechamiento racional de sus recursos naturales, que aunque se trata de valores intangibles difíciles de cuantificar y evaluar, son sin embargo reconocidos y apreciados por un porcentaje creciente de

consumidores. En el caso de las pequeñas empresas lácteas parece lógico plantear una estrategia de funcionamiento basada en la venta de sus producciones de leche asociada al trinomio: paisaje-medio ambiente-tradición, como sucede en otros países europeos.

Fortalezas / oportunidades y Debilidades / amenazas En la Tabla 1 se muestran las principales fortalezas/ oportunidades y debilidades/ amenazas relativas a la base territorial del sector caprino en España. Las principales fortalezas/ oportunidades y debilidades/ amenazas relativas al paisaje y el medio ambiente en el sector caprino español se muestran en la Tabla 2.

Tabla 1. Base territorial: análisis DAFO Fortalezas / Oportunidades

Debilidades / Amenazas

Amplia distribución geográfica de las explotaciones caprinas en muchas regiones españolas.

Aún existen explotaciones con insuficiente base territorial propia.

Porcentaje elevado de explotaciones con base territorial propia.

Elevación de los precios de la tierra debida a movimientos especulativos ajenos al sector agrario.

Predominio de empresas familiares con explotaciones caprinos ligadas al territorio.

Dificultades de los ganaderos de acceso al crédito de las entidades finacieras para la compra de tierras.

Gran adaptación de la especie caprina a entornos geográficos con limitaciones productivas.

Un elevado porcentaje de las producciones caprinas no se diferencian por su procedencia territorial.

Apoyo institucional a productos de calidad diferenciada ligada al territorio de producción.

Existen muchas variedades de quesos tradicionales que carecen actualmente de sellos de calidad diferenciada.

Reconocimiento, concesión y certificación de distintivos y sellos de calidad a los lácteos caprinos, entre ellos, los quesos elaborados en diversas regiones españolas.

En algunas regiones españolas la actividad caprina se ha relegado a zonas marginales.

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Tabla 2. Paisaje y Medio ambiente: análisis DAFO Fortalezas / Oportunidades -

Existe en España una gran diversidad de paisajes con una importante presencia de rebaños caprinos.

Debilidades / Amenazas -

Las cabras tienen mayor capacidad de aprovechamiento de los recursos vegetales mediante pastoreo directo, respecto a otras especies ganaderas.

En algunas regiones españolas la actividad caprina descontrolada ha tenido reprecusiones negativas en el medio ambiente.

Los sistemas caprinos tradicionales en régimen extensivo y semiextensivo aún persisten en España, siendo prácticamente inexistentes en otros países europeos.

La acelerada intensificación de algunos sistemas caprinos ha puesto en riesgo la propia sostenibilidad de los recursos naturales.

Papel importante de la especie caprina en el mantenimiento del paisaje en zonas de montaña y serranías de difícil acceso para otras ganaderías.

Existe un gran desconocimiento sobre las políticas medioambientales europeas por parte de los empresarios de caprino en España.

Apoyo decidido de la Unión Europea a los ganaderos para la conservación del medio ambiente, con implementación de políticas a largo plazo (PAC).

Menor dotación presupuestaria para las ayudas medioambientales destinadas a la ganadería respecto a otros sectores agrarios.

La imagen negativa de la cabra como animal perjudicial para el manejo racional de los espacios naturales y la conservación del medio ambiente aún persiste en algunas zonas.

Insuficientes apoyos a las producciones caprinas en zonas de dehesa, a pesar de ser sistemas agrarios de gran interés paisajístico y medioambiental.

Falta una adecuada diferenciación de la calidad de las producciones caprinas ligadas al paisaje y al medio ambiente, como respuesta a un porcentaje creciente de consumidores en España y otros países.

Las producciones lácteas caprinas mediante sistemas tradicionales de pastoreo presentan peores índices económicos, entre ellos, menor productividad, mayor estacionalidad, corta lactación, lo que requiere la fijación de precios de venta más elevados.

Contribución del ganado caprino al control de incendios forestales, mediante la limpia 'a diente' de la cubierta herbácea y de matorrales, dejando carriles libres para evitar la propagación del fuego. Existencia de líneas de ayudas económicas medioambientales para las explotaciones caprinas

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Tabla 3. Territorio, Paisaje y Medio ambiente: objetivos operativos y líneas de trabajo Objetivos operativos -

Valorizar la actividad caprina ligada al medio rural y su imagen en el conjunto de la sociedad española.

Líneas de trabajo -

Mejorar la información en materia medioambiental y el acceso a las ayudas europeas entre los empresarios del sector.

Difusión de la actividad caprina ligada al medio rural y mejorar su imagen social mediante la organización de campañas promocionales específicas para el sector.

Contribuir al mantenimiento del valioso patrimonio caprino tradicional y de sus producciones, con una presencia activa en el territorio y el paisaje.

Información a los empresarios y técnicos del caprino español sobre los últimos avances en el conocimiento a través de encuentros profesionales.

Fomentar la conservación del medio ambiente a través de sistemas caprinos extensificados y ecológicos como base del desarrollo sostenido.

Organización de jornadas y seminarios para divulgar las novedades en materia de normativa medioambiental y las ayudas y medidas territoriales de apoyo al sector.

Promover ante los organismos públicos competentes la agilización de trámites administrativos y una mayor flexibilidad normativa.

Intercambio de experiencias sectoriales mediante visitas a explotaciones caprinas en territorios de referencia.

Mejora del pastoreo mediante técnicas de manejo racional de los recursos vegetales durante todo el año.

Selección de índices técnico-económicos para hacer más eficientes los sistemas caprinos en zonas de dehesa.

Caracterización de productos caprinos de calidad diferenciada, entre ellos, los quesos de leche cruda y de producción ecológica.

Búsqueda de fórmulas de participación de los paisajes caprinos tradicionales en los circuitos turísticos y gastronómicos.

Desarrollo de convenios de colaboración con las autoridades medioambientales para introducir los rebaños caprinos en las campañas de prevención de incendios forestales.

Análisis de fuentes de financiación alternativas para los empresarios del sector caprino español.

Propuestas de actuación

Comentarios generales A modo de comentarios generales, destacar que, a diferencia de lo que sucede en otros países europeos, afortunadamente los sistemas caprinos extensivos y semiextensivos no han desaparecido totalmente de la geografía española. Existen numerosos estudios científicos que ponen de manifiesto el importante papel de la actividad caprina en la revalorización del territorio, en especial en aquellas zonas poco aptas debido a sus condiciones orográficas y bioclimáticas desfavorables. En este sentido, la especie caprina es capaz de coexistir con otras alternativas productivas, como la agricultura, forestal, cinegética, así como con otras especies ganaderas. El caprino aprovecha los pastos y matorrales incluso en las zonas más marginales, con unos niveles de eficiencia productiva superiores a otros animales. Además las empresas caprinas familiares contribuyen al empleo rural, evitando la despoblación. El avance de los conocimientos sobre la especie caprina durante los últimos años ha tenido repercusiones favora-

A continuación, se enumeran posibles estrategias y líneas de actuación para el desarrollo sostenible del sector caprino en España, teniendo en cuenta las medidas correctoras consultadas con expertos y sus objetivos operativos. En las encuestas de los estudios citados anteriormente, se recabó información de carácter cualitativo y cuantitativo. Entre las variables cualitativas se incluyen datos sobre la zona geográfica, tipo de sistema de producción, régimen de empresa, existencia o no de base territorial, aprovechamiento de pastos naturales y cultivados, actividad económica principal, presencia de otras especies ganaderas, etc. Las principales variables cuantitativas son la superficie de base territorial total destinada al caprino, la superficie propia destinada a la alimentación animal, y superficie de pastos cultivados, entre otras. En la Tabla 3 se muestran los principales objetivos operativos y las líneas de trabajo en materia de territorio, paisaje y medio ambiente en el sector caprino español.

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bles en las propias políticas de la Unión Europea en materia de desarrollo rural, con la aprobación de medidas de apoyo al sector. Asimismo, se han implicado diversos organismos internacionales, entre ellos, la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos del Mediterráneo (CIHEAM), constituyendo la Sub-red Sistemas de Producción, dentro de la Red Ovino-Caprino, y creando un Observatorio para estudiar la evolución de los sistemas lecheros ovinos y caprinos en el área euro-mediterránea. Por otra parte, la actividad caprina especializada en la producción láctea es la que ha experimentado un mayor crecimiento en España en las últimas dos décadas. En los sistemas de pastoreo tradicional y otras modalidades extensivas y semiextensivas, el modelo productivo está basado más en la calidad que en la cantidad, con un mejor aprovechamiento de los recursos naturales del ecosistema. de acuerdo con la demanda de un porcentaje creciente de consumidores. En este sentido, la ganadería caprina ecológica se presenta como una actividad de gran futuro, tanto desde el punto de vista social como económico, generando productos de cali-

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dad diferenciada con inversiones menores que otras especies ganaderas, para dar respuesta a la demanda de un porcentaje creciente de consumidores, siempre que se trabaje con pautas y protocolos debidamente contrastados. Tradicionalmente, muchas explotaciones lecheras españolas se asentaban en zonas de bajo potencial productivo, con una topografía accidentada de difícil acceso y laboreo; en las sierras, serranías y montes bajos, los recursos vegetales no son suficientes, con pastos pobres y otros alimentos de escaso valor nutritivo. Las actuales razas caprinas autóctonas españolas se encuentran adaptadas a esas adversas condiciones orográficas y climatológicas, contribuyendo positivamente a la conservación del paisaje y el medio ambiente, así como al mantenimiento del territorio libre de malezas con el consiguiente efecto preventivo frente a los incendios forestales. Las deficiencias alimentarias en los sistemas caprinos extensivos requiere de pautas de actuación en materia de manejo del pastoreo y los recursos naturales del territorio, en función de las características de cada zona. En general, la disponibilidad de recursos alimentarios de las áreas me-

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diterráneas es muy dependiente de la pluviometría, condicionando también el valor nutritivo y digestibilidad de los pastos, la distancia recorrida por los animales para alimentarse y su ingestión de materia seca por día, entre otros aspectos. Asimismo, existe una gran variabilidad en las distintas épocas del año. El manejo del rebaño presenta diferencias según el grado de extensificación/ intensificación de las explotaciones caprinas; en general, aquellas empresas que disponen de mayor base territorial y cuentan con varias especies ganaderas, tienen menor productividad lechera. En las zonas de campiña, más ricas en recursos naturales, las explotaciones caprinas alcanzan mayores niveles de producción lechera, especialmente, en los sistemas más intensivos con una alimentación abundante en base a los cultivos de la propia finca; sin embargo, suelen tener una menor base territorial que las extensivas, lo que condiciona el pastoreo durante determinadas épocas del año. Si bien la actividad caprina lechera en España está menos intensificada respecto a otras especies ganaderas, no obstante, se ha producido una mayor intensificación en los últimos años. En el caso de Andalucía, diversos estudios ponen de manifiesto que los sistemas caprinos semiextensivos y semiintensivos tienen una presencia importante en muchas zonas rurales, formando parte de una amplia diversidad de paisajes, como los montes, sierras y serranías, campiñas cultivadas, valles y dehesas, marismas, vegas y áreas costeras. En los montes y sierras andaluces suelen diferenci-

rase tres épocas distintas: de febrero a junio, con pastos abundantes y nutritivos aprovechados mediante pastoreo directo complementado con el 'ramoneo' de arbustos y otras especies leñosas. Desde octubre a febrero, dependiendo de la otoñada, las cabras aprovechan la hierba y los arbustos, así como los cereales de secano, el raigrás en regadío y el ramón de la encina; en zonas de dehesa puede haber un pastoreo limitado conjunto con otras especies. En verano, los recursos pastables de la sierra son escasos, pudiendo los rebaños aprovechar algunas rastrojeras, y algunos restos de pastos y arbustos de baja calidad nutritiva. En las zonas de campiña y vegas andaluzas, caracterizadas por explotaciones de menor base territorial, las cabras aprovechan los recursos pastables de los terrenos baldíos, riberas de ríos y canales, rastrojeras, ricios, zonas sin cultivo o en barbecho, despuntes de cereales tempranos, pastizales, según las distintas épocas del año. En verano, mediante el aprovechamiento directo en rastrojeras de cereales, girasol, y zonas de ribera, con una trastermitancia y pastoreo nocturno en claro retroceso. En otoño, el pastoreo en rastrojeras de algodón, maíz y despunte de cereales tempranos (ricios), pastizales de avena, raigrás, ramón de eucalipto. En invierno, pastoreo en rastrojeras de hortícolas, ramón de olivo, avena (secano), raigrás (regadío). Finalmente, en primavera, es una época en la que no hay rastrojeras y existen pocas superficies sin cultivar, las cabras se alimentan mediante pastoreo de avena o raigrás, y aprovechamiento en zonas de baldíos y riberas.

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Aportación de omega-3 Ventajas nutritivas de la leche orgánica y viabilidad económica uN NuEVO EStuDIO DE LA uNIVERSIDAD DE

En la publicación de sus hallazgos en el British Journal of Nutrition, el equipo dice que los datos muestran un aumento del consumo de leche y carne orgánicas podría incrementar la ingesta de ácidos grasos nutricionalmente importantes. Chris Sello, profesor de Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad de Newcastle, explica que "los omega-3 están vinculados a la reducción de las enfermedades cardiovasculares, mejoran el desarrollo neurológico y la función inmune”. Y añade, "las dietas de Europa occidental son reconocidos por ser demasiado bajas en estos ácidos grasos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) recomienda que deberíamos duplicar nuestro consumo”. Además, este profesor, recalca que "Nuestro estudio sugiere que un cambio hacia la alimentación orgánica mejoraría la ingesta de estos nutrientes importantes ".

NEwCAStLE HA DEMOStRADO quE LA

LECHE ORGÁNICA CONtIENE ALREDEDOR DE uN 50% DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 MÁS BENEFICIOSOS quE LOS PRODuCtOS

PRODuCIDOS DE FORMA CONVENCIONAL.

POR Su PARtE, LA LECHE CONVENCIONAL, APORtA uN 74% MÁS DE yODO.

ras el análisis de los datos de todo el mundo, el equipo dirigido por la Universidad de Newcastle, revisó 196 documentos sobre la leche y 67 documentos sobre la carne y encontró claras diferencias entre la leche y la carne orgánica y las convencionales, especialmente en términos de composición de ácidos grasos, y las concentraciones de ciertos esencial minerales y antioxidantes.

Las dietas de Europa occidental son demasiado bajas en ácidos grasos omega-3 Las investigadores han hecho revisiones sistemáticas de la literatura científica sobre la materia, analizando los datos de todo el mundo, concluyendo que la leche y la carne orgánicas tienen perfiles de grasa más deseables que las convencionales. Consideran el hecho más importante que una sustitución del consumo de leche y carne convencionales por sus variantes orgánicas elevaría el consumo de grasas omega-3 sin aumentar las calorías y grasas saturadas indeseables. Por ejemplo, la mitad de un litro de leche entera orgánica (o ingesta de grasa equivalentes de otros productos lácteos como mantequilla y queso) proporciona un 16% estimado (39 mg) de la ingesta recomendada diaria de cadena larga omega-3, mientras leche convencional proporciona 11% (25 mg). Otros cambios positivos en los perfiles de grasa incluyen los niveles más bajos de ácido mirístico y palmítico

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en la carne orgánica y una menor proporción de omega-6 / omega-3 en la leche orgánica. También se observaron altos niveles de vitaminas solubles en grasa como la vitamina E y los carotenoides y un 40% más de CLA en la leche orgánica. El estudio mostró también que los perfiles de grasa más deseables en la leche orgánica estaban estrechamente relacionados con el pastoreo al aire libre y con un consumo limitado de alimentación a base de concentrados en la dieta de lácteos, como prescriben las normas de la agricultura ecológica. Las dos nuevas revisiones de la literatura sistemática también describen los resultados publicados recientemente de varios estudios respecto madres e hijos con respecto a la leche orgánica, productos lácteos y el consumo de verduras, y su relación con un menor riesgo de ciertas enfermedades. Entre ellas se incluye un menor riesgo de eczema en los bebés. El profesor de la Universidad de NewcastleCarlo Leifert, director de estos estudios, afirma: "La gente elige la leche y la carne orgánicas por tres razones principales: la mejora del bienestar de los animales, los efectos positivos de la agricultura ecológica en el medio ambiente, y los beneficios percibidos para la salud. Sin embargo, se sabe mucho menos acerca de los impactos sobre la calidad nutricional, de ahí la necesidad de este estudio”. Para el director del estudio, "varias de estas diferencias se derivan de la producción ganadera orgánica y son provocados por las diferencias en la intensidad de la producción, con animales criados al aire libre con pasto, la producción de leche y carne es consistentemente más alta en ácidos grasos deseables, tales como los ácidos grasos omega-3, y más baja en ácidos grasos que pueden provocar enfermedades del corazón y otras enfermedades crónicas".

El profesor Carlo Leifert.

Evitar yodo excesiva o insuficiente en la leche

Gillian Butler, profesora titular de la nutrición animal en la Universidad de Newcastle

Pero no todo son ventajas con la leche orgánica. El estudio también encontró un 74% más de yodo en la leche convencional, lo que es especialmente importante para para los consumidores de países como el Reino Unido, donde la sal de mesa yodada no está ampliamente disponible. El nivel de yodo es bajo en la mayoría de los alimentos, excepto los mariscos, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la fortificación de yodo de la sal de mesa para hacer frente a esta carencia. Los suplementos de yodo en la alimentación del ganado es también am-

pliamente utilizada para aumentar las concentraciones de yodo tanto en la leche orgánica como en la convencional. Sin embargo, también es necesario controlar unos niveles excesivos de yodo en la dieta. Gillian Mayordomo, co-autor y profesor titular en la alimentación animal en la Universidad de Newcastle, explica: "Hay un margen relativamente estrecho entre la deficiencia dietética de yodo (<140 mg / día) y la ingesta excesiva (> 500 mg / día) de nuestra dieta, que puede conducir a thyrotoxicoxis”.

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una prueba más de los beneficios para la salud de los alimentos orgánicos El trabajo se basa en un estudio previo realizado por el equipo con la participación de expertos del Reino Unido, Estados Unidos, Francia, Italia, Suiza y Polonia para investigar la composición de los cultivos orgánicos y los cultivados convencionalmente. Este estudio anterior - también publicado en el British Journal of Nutrition -demostró que los cultivos orgánicos y alimentos basados en ellos tienen hasta un 60% más en una serie de antioxidantes clave que los cultivos convencionales y continen menos cadmio, un metal tóxico . "Hemos demostrado sin lugar a dudas existen diferencias de composición entre los alimentos orgánicos y convencionales. Tomados en conjunto, los tres estudios sobre cultivos, carne y leche sugieren que un cambio a frutas orgánicas, vegetales, carne y productos lácteos proporcionaría cantidades significativamente más altas de antioxidantes en la dieta y ácidos grasos omega-3 ", concluye el profesor Leifert. "Necesitamos mucho más, estudios y encuestas bien diseñadas antes de poder estimar con exactitud las diferencias de composición en la carne de diferentes animales de granja y de muchos compuestos nutricionalmente importantes (vitaminas, minerales, metales tóxicos y residuos de plaguicidas), ya que actualmente muy pocos datos para hacer comparaciones.Sin embargo, el hecho de que ahora hay varios estudios de sobre madres e hijos que vinculan el consumo de alimentos orgánicos a los impactos positivos para la salud muestra por qué es importante investigar más a fondo el impacto de la forma en que producimos nuestros alimentos en la salud humana”.

Por gentileza de MILKARSA®.

Para este experto, la "optimización de la ingesta de yodo es por lo tanto un reto, ya que a nivel mundial no parece haber excesiva preocupación por una ingesta inadecuada”. En los EE.UU., China, Brasil y muchos países de Europa, donde se emplea la sal enriquecida de yodo, los niveles elevados de yodo en la leche pueden aumentar el riesgo de ingesta excesiva para las personas con un alto consumo de productos lácteos. Por esta razón, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) ha propuesto una reducción en el nivel permitido de yodo en la alimentación del ganado de 5 a 2 mg de yodo por kg de alimento. En el Reino Unido, donde la sal yodada no está ampliamente disponible, la población se basa más en la leche y los productos lácteos para el suministro adecuado de yodo. Los datos de la Encuesta de Nutrición de la Dieta Nacional (NDNS) sugieren que la leche y los productos lácteos aportan entre el 31-52% del yodo en la dieta del Reino Unido. La ingesta diaria recomendada de yodo en el Reino Unido es de 140 mg / día y poco más de la mitad proviene de fuentes dietéticas que no sean leche y los productos lácteos. Sobre la base de los resultados del estudio, medio litro de leche proporcionaría el 53% y el 88% de la ingesta diaria recomendada, en leche orgánica y convencional, respectivamente. Sin embargo, las mujeres embarazadas y lactantes tienen un requisito de yodo más alto (250 mg / día) y por lo tanto tienen un mayor riesgo de deficiencia de yodo, lo que podría afectar el desarrollo neurológico en los bebés.

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Mayor coste para los productores y precio de venta más alto Un litro de leche de la marca de una conocida cadena de supermercados cuesta 70 céntimos de euro. Un litro de leche orgánica de una marca alemana, 2,15 euros. Este mayor precio puede compensar los fuertes sobrecostes para los productores, ya que para obtener la certificación orgánica, las vacas deben pasar al menos la mitad del día pastando al aire libre y, en muchos casos, ser alimentadas con productos orgánicos certificados o con pasto que no sea cuidado con químicos. En el trabajo “Análisis económico de la producción de leche ecológica”, de los profesores de la Universidad de Oviedo, José Antonio Pérez Méndez y Antonio Álvarez Pinilla, se concluyó que “la ganadería ecológica permite la

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puesta en marcha de una estrategia de diferenciación en busca de un incremento en los precios percibidos que se refleja en una mayor renta de los ganaderos”. Los costes de conversión van a depender de la situación de partida de la ganadería. La conversión a ganadería ecológica será más sencilla y menos costosa en explotaciones extensivas con una alimentación basada mayoritariamente en los forrajes producidos internamente. Aquellas explotaciones que en los últimos ejercicios han crecido de manera importante a través de un proceso de intensificación y de mayor dependencia de los alimentos externos y con una base territorial limitada, tendrán mayores dificultades para una transición al sistema ecológico. Según los investigadores, “los estudios empíricos demuestran la viabilidad económica del sistema ecológico, que se fundamenta principalmente en el sobreprecio con relación a la producción convencional. No obstante, en determinados países se han detectado recientemente excesos de oferta de leche ecológica, por lo que es necesario prestar atención a las acciones de promoción y difusión de información entre los consumidores acerca de la producción ecológica, para que la misma sea valorada convenientemente y la demanda sea suficiente para absorber la oferta”. En el análisis empírico realizado en el presente trabajo se observa que los mayores ingresos por ganado en este sistema, permiten cubrir unos costes de producción más altos y alcanzar mayores márgenes y niveles de renta que en caso de las unidades convencionales. No obstante, advierten os profesores de la Universidad de Oviedo, “en lo relativo a los costes de la producción ecológica, se hace precisa la puesta en marcha de planes de investigación y de benchmarking encaminados a buscar las mejores prácticas y a lograr que los productores hagan un uso eficiente de las mismas”.

Cinco ventajas de la leche orgánica Calcio y proteínas de alta calidad. Un vaso de leche ecológica u orgánica es una fuente excelente de estos componentes que estimulan el crecimiento y el metabolismo de huesos y músculos. Un solo vaso contiene 300 de los 800 mg diarios recomendados para los niños entre 4 y 8 años y de los 1.300 mg necesarios para los que tienen entre 9 y 18.

Grasas buenas. Este tipo de leche tiene más alto contenido en Ácido Linoléico conjugado, o “grasas buenas”, que la convencional. La leche de vacas alimentadas con pasto natural llegan a tener hasta un 71% más de los ácidos Omega 3 que las vacas que son alimentadas con pienso. Estos ácidos grasos beneficiosos se asocian a la prevención y disminución de la diabetes y de las enfermedades coronarias.

Vitaminas. Nuestro organismo necesita vitaminas para fabricar glóbulos rojos, producir anticuerpos y tener la piel, las uñas y el pelo sanos. La leche de procedencia orgánica tiene más vitaminas que la convencional.

3. 4.

Sin antibióticos, ni hormonas sintéticas ni dañinos pesticidas. Las vacas orgánicas no han sido alimentadas ni tratadas con estos productos. Esto permite que su leche sea de mejor calidad que la convencional y que pasen sus nutrientes a sus crías para continuar con la cadena alimenticia.

Es saludable. La leche de origen orgánico es natural y sin ingredientes artificiales (fructosa, tinturas químicas, etc.). El método de producción es respetuoso con los animales y con el entorno, se permite a las vacas pastar al aire libre y se las alimenta de forma sana.

Por gentileza de MILKARSA®.

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Industria

BERNARDO GARCíA LóPEz. PROCESSED FOOD SECtOR SPECIALISt. SEALED AIR

Los conceptos básicos Formación adecuada sobre concentraciones químicas EN LA INDuStRIA DE PROCESADO ALIMENtARIO ES IMPORtANtE VERIFICAR LAS CONCENtRACIONES

CORRECtAS DE DEtERGENtES y DESINFECtANtES. LAS CONCENtRACIONES ADECuADAS NO SóLO SON NECESARIAS PARA LIMPIAR y DESINFECtAR CORRECtAMENtE, SINO tAMBIéN PARA ASEGuRAR quE EL PROCESO SE REALIzA A COStE óPtIMO. HAy VARIOS MétODOS PARA MEDIR LAS CONCENtRACIONES DE LAS SOLuCIONES. EN SItuACIONES ESPECíFICAS, VARIOS DE EStOS MétODOS SE PuEDEN COMBINAR PARA PROPORCIONAR INFORMACIóN DE APOyO ADICIONAL ACERCA DE LAS CONCENtRACIONES quíMICAS.

el pH para contribuir a la eficacia del mismo. Pero el uso de nivel de pH para medir las concentraciones no es un método eficaz. El pH ayuda a entender el grado de acidez o alcalinidad de una solución, pero no proporciona una concentración precisa. Los métodos para la medición de pH pueden ser costosos y requieren de calibración, como medidores de pH. Las sondas de pH pueden ser de vidrio, material que no debe ser usado en entornos de producción de alimentos. Las tiras de papel de pH proporcionan una indicación básica de pH.

En química, el pH es la medida del carácter ácido o básico de la solución (términos más familiares pueden ser ácidos y cáusticos). Una escala de pH va de 0 a 14. Las soluciones con un pH de menos de 7 son ácidos y las soluciones con un pH mayor de 7 son básicas o alcalinas. La escala de pH no es lineal, sino más bien logarítmica. Cada valor entero de pH por debajo de 7 es diez veces más ácido que el siguiente valor más alto. Por ejemplo, un pH de 4 es diez veces más ácido que un pH 5 y 100 (10 x 10) veces más ácido que un pH 6. Lo mismo sucede para el pH por encima de 7, cada uno de los cuales es diez veces más alcalino que el siguiente valor entero inferior. Por ejemplo, pH 10 es diez veces más alcalino que el pH 9 y 100 veces (10 x 10) más alcalino que pH 8. El pH es un componente importante en el proceso de limpieza y desinfección.

La conductividad La conductividad eléctrica es la medida de la capacidad de un material específico para conducir corriente eléctrica. Cabe destacar que el agua pura no puede conducir la electricidad. Son los elementos que se encuentran en el agua los que conducen la electricidad. En comparación con el pH, la conductividad tiene un comportamiento más lineal. Este comportamiento lineal lo convierte en una mejor herramienta de medición para las concentraciones químicas.

• Detergentes: Las suciedades de diferentes tipos se retiran a niveles de pH específicos. Las grasas y los aceites, por ejemplo, se eliminan mejor cuanto más alcalina es la solución de limpieza. Los minerales, por otra parte, se eliminan más fácilmente cuanto más ácida sea la solución. • Desinfectantes: En la mayoría de los casos, Los microorganismos son sensibles al pH del entorno. Un cambio drástico en el pH hará que el organismo ya no pueda funcionar y muera. Muchos desinfectantes pueden usar

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La conductividad tiene sus límites La conductividad tiene algunos problemas. Las sondas de conductividad deben ser limpiadas y calibradas periódica-

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¿Cuáles son las diferentes formas de expresar la concentración?

mente. Si el carácter iónico del agua suministrada usada como base cambia, la conductividad general puede subir o bajar. Aunque la conductividad sea una buena herramienta para medir las concentraciones, no debería ser el único método usado. Hay situaciones en las que la conductividad puede ser inexacta. La neutralización puede ocurrir cuando se mezclan ácidos y bases (alcalinos). Cuando se mezclan, se forman sales. Las sales son grandes conductores, pero no son buenos limpiadores. Las sales se mostraran claramente en medidores de conductividad. Por ejemplo, la mayoría de las plantas de bebidas y cerveceras utilizan CO2 en el proceso de fabricación. Si el CO2 no se purga correctamente en el equipo de procesamiento, antes de la fase de limpieza, el CO2 se disolverá en la solución como ácido carbónico y neutralizará los limpiadores alcalinos para formar sales de carbonato. Las sales de carbonato no son buenos limpiadores pero aparecen claramente en el equipo de conductividad.

La concentración de un detergente o desinfectante se puede expresar de muchas maneras y merece alguna explicación. Los detergentes y desinfectantes químicos no son normalmente soluciones químicas individuales; se trata de mezclas de sustancias químicas que hacen que un producto sea adecuado para limpiar suciedades específicas. Los cáusticos, los ácidos, los agentes tensioactivos, los secuestrantes de agua, los disolventes, etc. son sólo algunos de los componentes utilizados en la fabricación de detergentes y desinfectantes. Cuando realizamos la valoración de una mezcla química nos centramos en uno de los componentes de ese producto, esto se llama el analito. En este caso el analito podría ser el cáustico, el ácido, el cloro, o cualquier componente que tiene un punto final de valoración nítido. La concentración puede expresarse de muchas maneras. A continuación se presentan ejemplos comunes.

Valoración o titulación química La palabra titulación viene de la palabra latina titulus, que significa inscripción o título. La palabra francesa Titre, con el mismo origen, significa rango. La titulación, por definición, es la determinación de rango o concentración de una solución con respecto al agua con un pH de 7 (que es el pH del agua destilada en condiciones estándar). El punto final es el punto en el que finaliza la valoración, según un indicador determinado. En la mayoría de los casos, el indicador produce un cambio de color alrededor del punto (final) de equivalencia de la valoración. En la valoración clásica de un ácido fuerte usando una solución conocida de valorante base, el punto final de una valoración es el punto en el que el pH de la sustancia reactiva es casi igual a 7. En este caso, el indicador es transparente e incoloro en condiciones ácidas y de color rosa en condiciones alcalinas. Mediante la adición de una concentración conocida de valorante alcalino, el pH de la solución va de un pH ácido (menos de 7) a un pH neutro. El punto final es cuando la solución se vuelve de color rosa. Debido a la naturaleza logarítmica de la curva de pH, las transiciones son, en general, extremadamente rápidas; y, por lo tanto, una sola gota de valorante justo antes del punto final puede cambiar el pH significativamente-lo que conduce a un cambio de color inmediato en el indicador. Los Kits de prueba de Diversey utilizan botellas con cuentagotas para medir la cantidad de reactivo añadido. El recuento de gotas se multiplica con un Factor de Ajuste de prueba (número de gotas de solución valorante x Test Set Factor). El resultado es la concentración, y dicha concentración puede expresarse de diferentes maneras.

• ppm - partes por millón. Partes por millón se utiliza para denotar proporciones relativas. Si usted tiene una solución que es de 200 ppm de cloro, significa que hay 200 gramos de moléculas Cl2 por cada millón gramos de moléculas de H2O. Por lo tanto ppm es una cantidad adimensional. • v / v - volumen por volumen. Esto indica un volumen de valor de volumen y por lo general se expresa como un porcentaje. Por ejemplo, una solución v / v de etanol 40% contiene 40 ml de etanol por 100 ml de volumen total. • mL / L - mililitros por litro. Este es otro tipo de valor de volumen por volumen usando el sistema métrico de mililitros y litros. Es mucho más fácil entender las concentraciones de métricas porque todas las unidades son con base 10. Una solución des 3 mL / L es lo mismo que una solución de 0,30% v / v.

• w / w - peso a peso. Esto se llama valor de peso por peso y se expresa generalmente como un porcentaje.

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Industria

Mensaje de optimismo Avances significativos de los compromisos del Acuerdo Lácteo SuS EFECtOS yA HAN COMENzADO A

dos sin precedentes en el sector. También destaca el trabajo llevado a cabo por la distribución y la industria, junto con la labor realizada por las asociaciones de productores.

APRECIARSE, AuNquE SERÁN MÁS

PERCEPtIBLES A MEDIDA quE AVANCE

2016. EL INFORME INCLuyE uNA SERIE DE

Conclusiones

RECOMENDACIONES PARA tODOS LOS

ACtORES DEL ACuERDO, CON EL OBJEtIVO

De esta forma, en el informe se recogen, como cumplidos o con un grado apreciable de avance en los trabajos, los siguientes compromisos:

DE LOGRAR uN MAyOR AVANCE EN LA SItuACIóN DEL SECtOR.

- Ya está operativo, tras el acuerdo entre todos los agentes del sector, un Protocolo de Resolución de Incidencias sobre prácticas que banalicen la leche. No obstante, el informe recomienda la revisión de su aplicación, ya que no se han solucionado todas las incidencias comunicadas.

l Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) ha publicado el segundo informe de seguimiento del Acuerdo para la estabilidad y sostenibilidad de la cadena de valor del sector vacuno de leche, en el que se constatan avances significativos en la mayor parte de los compromisos fijados en dicho acuerdo, por lo que el Ministerio hace una valoración moderadamente positiva del mismo. En este contexto, el trabajo llevado a cabo en estos seis meses ha hecho posible que haya compromisos que puedan considerarse cumplidos, o con un grado muy apreciable de avance. Sus efectos ya han comenzado a apreciarse, aunque serán más perceptibles a medida que avance 2016. Así, el informe se centra en evaluar el cumplimiento de los compromisos asumidos por los agentes firmantes del Acuerdo, en base a la información aportada por cada uno de ellos y los datos disponibles por el propio Ministerio. Asimismo, el informe incluye el estado de ejecución de las tareas que se encomiendan al Ministerio. Tanto por los informes recibidos, como por la participación de los agentes en las reuniones de seguimiento y en los grupos de trabajo, el Ministerio ha constatado un ambiente constructivo de trabajo. En este sentido, destaca el compromiso de la Interprofesional Láctea (INLAC), en cuyo seno se han alcanzado, en el pasado trimestre, acuer-

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- Desde la puesta en marcha del Acuerdo se ha podido constatar una significativa mejora en la valorización de la leche, ya que prácticamente no existen ofertas de leche al consumidor por debajo de 0,55 euros/litro (menos del 1,4% de la leche consumida). - El Ministerio de Agricultura ha homologado ya el contrato tipo, destinado a dar mayor transparencia y seguridad a las transacciones entre el ganadero y la industria. - Al mismo tiempo, se ha puesto de manifiesto que aún no se han logrado avances significativos en el contrato de compraventa de leche cruda de vaca a granel entre cooperativas de ganaderos e industrias que tengan una duración superior a 30 días. - Asimismo, se ha avanzado en el acuerdo para poner en marcha el compromiso de valorizar el origen de la leche española. También se están desarrollando los trabajos para establecer nuevas modalidades de compra de leche a largo plazo entre industria y distribución, para que sus efectos positivos se puedan trasladar a los ganaderos.

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mínimas de compra para poder operar en el sector lácteo. Al mismo tiempo, se han puesto en marcha los procedimientos de control sobre el grado de cumplimiento de los compromisos asumidos, por las industrias y distribuidores, en cuanto a la identificación del origen de la leche y a la no comercialización de la leche a bajo precio, lo que permite cuantificar el grado de cumplimiento de cada empresa. Finalmente, se ha elaborado una propuesta de cadena de valor, que será sometida a aprobación en la próxima reunión del Observatorio de la Cadena. En definitiva, del informe se extrae que, del trabajo llevado a cabo en estos seis meses, determinadas actuaciones tienen un grado de concreción y cumplimiento cercano al 100%. En cualquier caso, el Ministerio considera que la presencia de las organizaciones agrarias, que inicialmente no firmaron el acuerdo, contribuiría a mejorar su eficacia, por lo que se les invita a sumarse a dicho acuerdo.

- Del informe se desprende que la tendencia del precio percibido por el ganadero español se aproxima a la media comunitaria. En los dos últimos meses, ese precio está por encima de dicha media, aunque todavía existen problemas en determinadas partes de España. - Además, el informe indica que la producción de leche sigue aumentando en España, con un incremento del 2% en el pasado año. Mientras, el volumen de leche consumida en los hogares españoles, en enero de 2016, se ha reducido en un 3,39% respecto al mes de diciembre.

Recomendaciones Por otra parte, el informe incluye una serie de recomendaciones para todos los actores del acuerdo, con el objetivo de lograr un mayor avance en la situación del sector. Así, se resalta la importancia de que los envases indicen el origen español de la leche, ya que hasta ahora sólo lo hacen el 30% de los envases. Ante la falta de renovación de contratos a ciertos ganaderos, sin una garantía de continuidad en la recogida por parte de otro comprador, se ha solicitado a las industrias que, llegado el caso, pongan en marcha fórmulas de “desenganche”, sobre todo teniendo en cuenta el nivel de inversión que supone el funcionamiento de una explotación lechera. Por su parte, la Confederación de Cooperativas Agroalimentarias ha celebrado diversas jornadas y reuniones para concienciar sobre la necesidad de llevar a cabo fusiones de cooperativas de ganaderos. En este ámbito de la organización e integración sectorial no se han constatado avances significativos.

El “Acuerdo Lácteo” a coyuntura del sector en el verano de 2015, coincidiendo con el final de las cuotas lácteas, la prórroga del embargo ruso y un descenso de las exportaciones a China, dieron lugar a una reducción de los precios que percibían los ganaderos por la leche que producen. Esta situación afectó a los ganaderos españoles, en particular a los que sufren el efecto de la regulación del exceso de oferta con precios de compra de su leche por debajo de los precios de producción. Las organizaciones representativas de los diferentes operadores que forman parte de la cadena del sector lácteo, convocadas a tal efecto por el Magrama, consideraron necesario trabajar para lograr una cadena de valor en el sector lácteo más equilibrada, que garantice la sostenibilidad y el futuro del conjunto de los operadores del sector lácteo. Los agentes que intervienen en la cadena de valor del sector lácteo, a través del Acuerdo firmado el 23 de septiembre de 2015, mostraron su compromiso de trabajar por la estabilidad y creación de valor a lo largo de la cadena y por lograr precios sostenibles y remuneradores en cada tramo de la misma, por lo que se comprometieron realizar diversas actuaciones.

Actuación del Ministerio El Acuerdo para la estabilidad y sostenibilidad de la cadena de valor del sector de vacuno de leche es uno de los ejes de actuación del Ministerio de Agricultura para afrontar la situación de los productores de leche. Dicho acuerdo encomienda al Ministerio la labor de seguimiento y determinadas actuaciones. Entre ellas, el Departamento publicó, el 16 de abril de 2016, un real decreto sobre declaraciones obligatorias a efectuar por los fabricantes de leche líquida envasada de vaca. El 29 de enero el Ministerio publicó la orden que homologa el contrato-tipo de suministro de leche cruda de vaca, aplicable a ganaderos con código REGA, que regirá durante un año. Además, el Ministerio ha elaborado un primer borrador de real decreto y está analizando la posibilidad legal de establecer un régimen de autorización para los primeros compradores, estableciendo cantidades

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Encuentros

30 Salón de Gourmets El queso artesano triunfa en la Feria de Alimentación de Calidad EL SALóN DE GOuRMEtS HA CERRADO

CON éxItO Su tRIGéSIMA EDICIóN. AFAMADOS CHEFS, NuMEROSAS

y ORIGINALES ACtIVIDADES, CONFERENCIAS

sabel García Tejerina, ministra en funciones del Magrama, fue la encargada de inaugurar el 30 Aniversario junto a Francisco López-Bago, director del Grupo gourmets y el resto de autoridades que no quisieron perderse

esta cita. La comitiva asistió a la entrega de premios del con-

y PRODuCtOS DE ALtíSIMA CALIDAD

curso veterano del Salón de Gourmets, el 23 Concurso de

SE HAN REuNIDO uNA EDICIóN MÁS

Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura, así como

DEDICADA A LOS ALIMENtOS y BEBIDAS

el Tercer Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estre-

EN LA FERIA EuROPEA MÁS IMPORtANtE

al certamen de la Comunidad de Madrid, clasificatorio para

DE CALIDAD, EN LA quE EL uNIVERSO

lla Galicia. También ha habido showcookings, como el que ha realizado el chef Peña con los productos amparados bajo el

quESERO HA REIVINDICADO Su PAPEL

sello de calidad Tierra de Sabor, Rubén Sánchez de la mano

EN EStE ESCENARIO.

del Grupo Montes Norte, Héctor López del Grupo Nove o el estrellado Xanty Elías con alimentos de Andalucía, Comunidad Autónoma Invitada en esta convocatoria.

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Israel, Países bajos, EEUU, Chile, Italia, Hungría, Suiza y Canadá, entre otros, son algunos de los países que acudieron a promocionar sus productos a través de originales actividades. Y como la gastronomía es la última tendencia del momento, el prestigioso diseñador David Delfín no ha quiso perderse este encuentro presentando sus últimos diseños, Sublime de Cafés Candelas. Como broche de oro en el día de la inauguración, se celebró, despúes de 30 años, la Quinta Mesa Redonda Gourmets: ‘19762016 40 Años de Evolución. Origen, Presente y Futuro de la Gastronomía’, en la que se dieron cita los mejores chefs del panorama nacional. Arzak, Subijana, Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Larumbe, Paco Pérez, Andoni Luis Aduriz, Toño Pérez, Pepe Solla, Óscar Velasco, Hilario Arbelaitz, Susi Díaz, Romain Fornell, Fernando Córdoba, Andrea Tumbarello, Fina Puigdevall, Iván Domínguez, Jesús Almagro, Joaquín Felipe, Koldo Miranda, Ricardo Sanz, Sacha Hormaechea, Xanty Elias, Sergi Arola y Macarena de Castro, entre muchos otros, estuvieron presentes en este parlamento en el que no faltaron los agradecimientos, buenos recuerdos y homenajes, como el de Juli Soler, Alma Mater de ElBulli.

Clausura del 30 Salón de Gourmets 2016 En la última jornada tuvo lugar la gran final del 22 Campeonato de España de Sumilleres Glorioso, donde los finalistas Josep Pelegrin Rocamora, Diego González Barbolla y Javier Gómez Saenz tuvieron que superar exigentes pruebas. Paralelamente, entre otras muchas actividades, el chef Joaquín Felipe respondió con un show cooking al interrogante, ¿Existe una cocina madrileña?, mientras en Lorusso y Sáez se celebraba una degustación de Esferificaciones de Aceite de Oliva Virgen y en 5 Elementos tenía lugar la cata de aceites de oliva virgen extra Premium / Finca la Portezuela. Además, se entregaron los cinco Premios Salón de Gourmets 2016: Innovación: Patatas con caviar (Torres Selecta); Versatilidad: Kit de viaje (Meia Duzia) y Presentación: Anchoas “000 Gourmet del Mar Cantábrico” (Conservera Dimantia). Además, tuvo lugar la Cata de Vino de Bodegas Vallobera, la de Bodega El Quintal o la cata de armonías entre cervezas Balate y las croquetas COC Ludoteca Gastronómica, mientras los Cocineros del Mundo en Albe-Lácteas del Jarama elaboraron recetas exóticas y en Sabor a Málaga pan en directo. El ganador del 22 Campeonato de España de Sumilleres Glorioso fue Josep Pelegrin Rocamora, sommelier y responsable de la tienda El Petit Celler (Manresa). Acto seguido tuvo lugar la entrega de los Premios de la Séptima Edición de GourmetQuesos / Campeonato de los Mejores Quesos de España y la posterior Subasta al Mejor Queso a la Fundación Sandra Ibarra. Entre las múltiples actividades que tuvieron lugar en esta última jornada del Salón de Gourmets, la organización agradece a todos los expositores la generosidad que demuestran en cada edición entregando sus mercancias a la Fundación Banco de Alimentos de Madrid.

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Mesa Redonda Gourmets: 1976-2016

Segundo Alonso, Xanty Elías y Yayo Daporta y Sergi Arola participaron en el posterior coloquio. Si bien los parlamentos fueron muchos e interesantes, las conclusiones podrían resumirse en seguir manteniendo ese “estado de gracia” en el que todos ellos han situado a la gastronomía española, reflexionar sobre lo conseguido, reposar los conocimientos, investigar, seguir trabajando, ser ambiciosos en la proyección de futuro y como bien aconsejó Ferran Adrià –que no pudo asistir pero envió su mensaje grabado en vídeo–, ayudando a los que empiezan con la misma generosidad que muchos de ellos recibieron de sus maestros. Finalizó el acto con dos homenajes y una entrega de premios. Entre los primeros, Pedro Subijana por sus 40 años al frente de Akelarre y a Juli Soler, alma mater de El Bulli, trofeo que recogió y agradeció su hija Rita Roser, directora del Departamento Corporativo elbullifoundation. Y como galardonados, el Premio a la Trayectoria Profesional fue para Juan Mari Arzak; el Premio al Magisterio Gastronómico para Luis Irizar; el Premio a la Universalidad para Ferran Adrià y el Premio a la Comunicación Gastronómica para Karlos Arguiñano.

Una vez más, el Grupo Gourmets reunió a los mejores cocineros de España, con el objeto de debatir sobre una temática tan actual y vigente como la gastronomía vista por los cocineros, sus actores directos. Como ponentes, veteranos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Hilario Arbelaitz, maestros que agradecieron la ventana al mundo que supuso la edición de la revista Club de Gourmets y la convocatoria de las Mesas Redondas sobre Gastronomía. Cocineros de generaciones posteriores, como Berasategui, Pedro Larumbe, Carme Ruscalleda, Andoni Luis Adúriz, Pepe Solla, Toño Pérez, Óscar Velasco, Fernando Córdoba, Romain Fornell o Susi Díaz, coincidieron en sus parlamentos en agradecer a sus antecesores la generosidad que demostraron en su magisterio, el compañerismo que derivaría en asociacionismo y la facilidad que han tenido para recibir formación e información a través de las Escuelas de Cocina que se crearon en todas las Comunidades Autónomas. Para muchos de ellos, la revista Club de Gourmets les mostró que existían productos “exóticos” como la pimienta rosa, la sal Maldon, etcétera, que hoy provocan sonrisas de incredulidad entre los más jóvenes. Adolfo Muñoz, Amaia Ortuzar, Andrea Tumbarello, Cándido López, David Arauz, Fina Puigdevall, Giorgio Serafini, Isaac Loya, Iván Domínguez, Alabaster, Jesús Almagro, Joaquín Felipe, José Carlos García, Josep y Pere Monge, Koldo Miranda, Macarena de Castro, Nacho Solana, Oriol Castro, Óscar Hernando, Pedro Morán, Rafael Andrés Llorente, Ricardo Sanz, Roberto Limas, Sacha Hormaechea,

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4 Vinícola El universo vinícola también ha vivido su propia evolución-revolución. Miguel Torres (Bodegas Torres), Víctor Urrutia (Consejero delegado de CVNE), Pitu Roca (sumiller de El Celler de Can Roca), Luis Miguel Beneyto (presidente de la Fundación de la Cultura del Vino), Álvaro Palacios (fundador y enólogo de Álvaro Palacios), Custodio Zamarra (presidente honorífico de la Asociación de Sumilleres de

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Madrid) y Pedro Bonet (director de Comunicación de Freixenet y presidente del CRDO Cava), desgranaron sus conocimientos sobre un sector que, pese al crecimiento en volumen de producción y los niveles de exportación, mayoritariamente en granel, intenta hacerse un hueco en el mercado internacional como producto de calidad. Torres abogó por potenciar la simbiosis entre la producción con el respeto por el entorno natural y por las energías renovables, temática en la que los demás componentes de la mesa estuvieron de acuerdo; Álvaro Palacios por extraer de la tierra todo su potencial expresivo y dar la oportunidad a los municipios para que puedan amparar los grandes crus; Roca y Zamarra, por la humildad a la hora de servir los vinos para incitar al cliente al conocimiento del producto, mientras Beneyto abogó por liberar al mercado de ataduras que lo constriñen mientras Pedro Bonet, en consonancia con los demás ponentes, hizo hincapié en la exportación de unos vinos cuya calidad está refrendada por los medios nacionales e internacionales. Finalmente, se hizo hincapié en la –de momento– escasa presencia de los buenos restaurantes españoles en el extranjero, auténticos promotores y abanderados de los productos gourmets.

4 Comunicación gastronómica Ninguno de los ponentes ponía en duda la importancia que han tenido y tienen los medios de comunicación en la proyección de la gastronomía y sus principales actores. Elena Arzak (restaurante Arzak), Mandi Ciriza (Canal Cocina), Víctor de la Serna (El Mundo), Alberto Chicote (Antena 3), José Ribargoza (Tele 5), Luis Lezama (Grupo Lezama), José Ribargoda (Tele 5), Xavier Agulló (El Mundo y Club de Gourmets)y Pepe Barrena (El Mundo y Club de Gourmets) plantearon qué medios tenían hoy mayor alcance y difusión. De los medios escritos –y el criterio de quienes en ellos publicaban– se hizo eco Víctor de la Serna; sobre el impacto de la televisión, Mandi Ciriza, con un canal temático sobre cocina al que le dieron medio año de vida y hoy sigue vigente, o Alberto Chicote, que arrasa audiencias, o José Ribagorda, responsable de incluir en los informativos y como fenómeno cultural, la gastronomía, o Luis de Lezama, abogando por la formación y poniendo en valor el factor humano. Críticos con determinados críticos fueron Xavier Agulló y Pepe Ba rrena, quienes con todos los respetos por quienes ejercen la crítica gastronómica en las nuevas plataformas, pronunciaron las palabras deontología y ética, además de conocimiento para poder abordar con criterio ese cometido.

4 Presente y futuro del Gourmet José Gómez (Joselito), Pedro Barato (Interprofesional del aceite de oliva español), José Luis Martín (Quesos / Quesarte), Ana María Asengjo (Sello Tierra de Sabor / Castilla y León), Ricardo Oteros (Café / Supracafé), Inés Menendez de Luarca (ICEX) y Luis Pacheco

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7 Gourmetquesos, Campeonato de los Mejores quesos de España

(Frutas / Gold Gourmet) formaban la mesa redonda en representación de los productos gourmets españoles que están abriéndose espacio en los mercados internacionales. ¿Por qué hay que “imponer” a otras culturas cómo deben consumir el jamón? Para José Gómez, lo importante es que conozcan el producto. Pedro Barato hizo hincapié en el esfuerzo de las instituciones para situar el aceite de oliva español en mercados donde era un perfecto desconocido; en ese mismo empeño –aseguró Inés Menéndez de Luarca– está el Instituto del Comercio Exterior de España (ICEX), institución que colabora con el Salón de Gourmets en el Business Center, actividad que promueve el encuentro entre comparadores extranjeros y expositores. El universo quesero –en el Salón se presentaron 500 quesos a la CataConcurso–, ha sido, según José Luis Martin, el producto que ha experimentado el mayor reconocimiento nacional en la última década. Por su parte, Ana María Asenjo hizo hincapié en la proyección obtenida por los productos amparados bajo el sello de calidad Tierra de Sabor. El buen paño ya no se vende en el arca. Hay que mostrarlo. Y el Salón de Gourmets –en eso coincidieron todos los ponentes– es el mejor escaparate. Finalmente, se hizo entrega de los Premios 30 Aniversario Salón de Gourmets a Benfumat, a la Junta de Castilla y León, Magrama y a la Interprofesional del Aceite de Oliva Español y al CRDO Dehesa de Extremadura.

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Tras una minuciosa cata y valoración por parte del jurado -compuesto por más de 60 expertos- de las aproximadamente 500 muestras presentadas, seleccionaron como ganador absoluto a Subaida, Mercadal de Menorca, una quesería que lleva tres generaciones elaborando queso Mahón completamente de manera artesanal. El resto de ganadores son:

4 Categoria 1. De vaca jóvenes - Primero: Son Vives (Mahón) son vives, SRM (Menorca) - Segundo: Sto. André Carlos Reija Fernandez - Sto. Andre Lugo - Tercero: Hijo de F. Quintana, Menorca

4 Categoria 2. De vaca curados - Primero: Subaida Subaida, Menorca - Segundo: Madurado con cerveza finca de Uga, Las Palmas - Tercero: Xerra quesería ca llechi (Lácteos Piloña) Asturias

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4 Categoria 9. De oveja añejos - Primero: Bizkor, Vascolac, Bizkaia - Segundo: Tot de Poble, Óscar Saler Escobedo, Castellón - Tercero: Mausitxa, Guipuzcoa

4 Categoria 3. De cabra jóvenes

4 Categoria 10. quesos azules

- Primero: Rufino Afinado quesos artesanos Rufino H. Cuecas Morujo, Badajoz - Segundo: Cal quiteria (15 días) past. pimienta formatges artesans de ponent, Lleida - Tercero: Semicurado montes de Málaga agrupación ganaderos de los montes de Málaga, Málaga

- Primero: Blau de Búfala, Formatge Muntanyola Fundació Ampans, Barcelona - Segundo: Blau de Jutglar, Majó Grau Agricola, Barcelona - Tercero: Lara & Sara, Queixería Prestes, Lugo

4 Categoria 4. De cabra curados

4 Categoria 11. Afinados con mohos

- Primero: Colores, Aligarma, Ávila - Segundo: Luna Nueva, Aligarma, Ávila - Tercero: Moluengo, Quesos La Rueda, Albacete

- Primero: El tofio Grupo Ganaderos de Fuerteventura, Las Palmas - Segundo: Maxorata Grupo Ganaderos de Fuerteventura, Las Palmas - Tercero: Valdehornos curado Juan Carlos Hontanilla fernandez Ciudad Real

4 Categoria 12. Ahumados

- Primero: Queixeria Valado, Lugo - Segundo: Aizpea, Guipuzcoa - Tercero: Valdecabras Productos Artesanos, Valdecabras, Ávila

4 Categoria 5. De mezcla - Primero: Selectum Grupo Ganaderos de Fuerteventura, Las Palmas - Segundo: Granja Rinya Artesanos Queseros Manchegos, Ciudad Real - Tercero: Los Dragos (45 días) Ricardo Fleitas Moreno, Gran Canarias

4 Categoria 13. Con condimentos

- Primero: Señorio al Brandy, Lacteas Castellano Leonesas, Zamora - Segundo: Campollano Cerveza, Food Manchegos, Ciudad Real - Tercero: La Antigua con pimienta, Gestión Agro Ganadera, Queseria La Antigua, Zamora

4 Categoria 6. De pasta blanda/ tortas - Primero: Besos Rey Silo Ernesto Madera López, Asturias - Segundo: Rodonet de cabra Formatges Artefor Jordi Arroyo Vicente, Barcelona - Tercero: Exttreme10 arteserena, Bádajoz

4 Categoria 14. quesos ecológicos

- Primero: Montes de Alcalá, Quesería El Gazul, Cádiz - Segundo: Queso Moho Blanco Suerte Ampanerasuerte, Madrid - Tercero: Montes de Alcalá pimenton, Quesería El Gazul, Cádiz

4 Categoria 7. De oveja semicurados - Primero: Praizal Pilar Blanco Gutierrez, León - Segundo: Mausitxa, Guipuzcoa - Tercero: El Bosqueño semicurado de oveja, Quesos el Bosqueño, Cádiz

4 Categoria 15. Cremas de queso

4 Categoria 8. De oveja curados

- Primero: Crema Laurus, Queseria Artesanal Laurus, Zamora - Segundo: Valdecabras Productos Artesanos Valdecabras, Ávila - Tercero: Crema Manchego Trufa Quesería 1605, Ciudad Real.

- Primero: Bodega oveja, Finca de Uga, Las Palmas - Segundo: Los Cameros, Lácteos Martinez, La Rioja - Tercero: Ariscado, Quesos Lominchar, Toledo

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Encuentros

Paraíso del queso XXXI Feria Nacional del Queso de Trujillo POR ESPACIO DE uNOS DíAS, LA CIuDAD

ara la titular de Medio Ambiente y Rural, la Feria del Queso de Trujillo es un éxito colectivo, de instituciones, ganaderos, restauradores y Denominaciones de Origen, “conscientes de la dificultad de hacerlo año tras año, y lo que es aún más difícil, mantenerse como referente nacional en el sector”, apuntó. García Bernal alabó el trabajo de los ganaderos que han acometido innovaciones, lo que les ha permitido adaptar sus explotaciones a los nuevos tiempos, para finalmente aludir a la necesidad de hacer esfuerzos en la comercialización para atender a la demanda de otros países que reclaman productos de calidad. Por su parte Alberto Casero, alcalde de Trujillo, destacó el avance hacia la internacionalización que ha tomado la feria en las últimas ediciones, avalado por la presencia de quesos procedentes de Holanda, Portugal, Francia, Italia o como este año, Gran Bretaña. Asimismo, para el primer edil trujillano se han reforzado las actividades paralelas con la inclusión de las jornadas gastronómicas, los talleres de queso y las demostraciones de cocina en vivo con el queso como ingrediente principal. Fernando Grande Cano, presidente de la Institución Ferial Ferex, se ha referido a los ganaderos como la parte fundamental que hace posible este certamen y ha matizado que eventos como la Feria del Queso de Trujillo contribuyen a fijar población en el medio rural y a desarrollar Extremadura. Durante los cuatro días de celebración del certamen, Trujillo se marcó el objetivo de recibir la visita de aproximadamente 200.000 personas, procedentes, en su mayor parte, de Extremadura, Madrid, Andalucía y Comunidad Valenciana, con la reservas de alojamientos cubiertas hace días para las fechas de celebración de la feria. Entre las novedades de esta XXXI edición, cabe destacar la presencia de Gran Bretaña como país invitado, Murcia como comunidad autónoma invitada, con sus dos Denominaciones de Origen, Queso de Murcia y Queso de Murcia al vino y la celebración de demostraciones de cocina en vivo a cargo de jefes de cocina de Paradores.

DE tRuJILLO SE HA CONVERtIDO EN

CAPItAL DE LA ARtESANíA y EL PARAíSO DEL quESO, SEGÚN HA SuBRAyADO

BEGOÑA GARCíA BERNAL, CONSEJERA

DE MEDIO AMBIENtE y RuRAL, POLítICAS AGRARIAS y tERRItORIO DE LA JuNtA DE ExtREMADuRA, EN EL ACtO

DE INAuGuRACIóN DE LA xxxI EDICIóN.

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Los expositores se distribuirán en 108 stands propiedad de 74 empresas que representan a más de 200 firmas comerciales del sector. Los organizadores de la feria confían en incrementar la afluencia de visitantes y la venta de tickets, que en las últimas ediciones celebradas se ha situado por encima de las 300.000 degustaciones.

Sesiones de cocina en vivo Francisco Romero, segundo jefe de cocina del Parador de Cáceres, y campeón del concurso de tapas celebrado en Madrid Fusión, ha inaugurado las sesiones de cocina en vivo de la Feria Nacional del Queso de Trujillo con una “Espuma de Queso de la Serena, patatera, ciruelas pasas y nube de jamón ibérico”, en una apuesta más del comité organizador de la feria por ofrecer al público nuevos recursos gastronómicos con el queso como protagonista. Romero ha utilizado en esta ocasión el Queso de la Serena y “patatera” de Malpartida de Cáceres como ingredientes principales de su creación, aunque ha destacado la calidad de los quesos extremeños, y en general, la de los productos naturales de la región, base fundamental de sus platos. Así, ha manifestado que los productos extremeños gozan de un reconocido prestigio en España y fuera de nuestras fronteras “y despiertan la envidia en otros compañeros”, apuntó. En la jornada de mañana sábado, será el turno de José Antonio Morales, cocinero del Parador de Trujillo, que en su demostración de cocina en vivo tendrá al Queso Ibores como protagonista. En la que se prevé primera jornada con mayor afluencia de público de la feria, también tendrá lugar un taller de elaboración de queso artesano que correrá a cargo de Antero Manuel Murillo, director gerente de la Quesería Finca Pascualete.

de añadir el cuajo o la importancia de un buen prensado, y ha respondido a las preguntas de los curiosos que han presenciado el taller y querían conocer todos los detalles de cómo se consigue una auténtica torta de leche de oveja. Por su parte, José Antonio Morales, cocinero del Parador de Turismo de Trujillo, ha realizado la muestra de cocina en vivo, en la que ha elaborado una “Tentación de Queso Ibores, bizcocho de higos de Almoharín y gel de miel de las Villuercas”, un postre en el que el queso de la Denominación de Origen Ibores ha sido el protagonista y que ha hecho las delicias de los cientos de curiosos que se han acercado hasta el stand de Caja España-Duero a presenciar la demostración. Sin duda, la buena climatología en la primera jornada no laborable de la feria ha contribuido de forma sustancial a la masiva afluencia de público, que desde la apertura del recinto ferial ha llenado la plaza y sus aledaños y se empezaban a registrar las primeras colas en los puestos de ventas de tickets. Para la jornada de mañana domingo, la organización espera una afluencia similar a la de hoy, en el día en que ten-

turismo y gastronomía confluyen La Feria Nacional del Queso ha disfrutado de su primera jornada con una gran afluencia de público, tras su inauguración ayer en día laborable, en el que la gastronomía y el turismo confluyen en Trujillo y la convierten en un referente durante el puente del primero de mayo. En una jornada con un carácter sobre todo didáctico, los asistentes han podido conocer cómo hacer queso de manera artesanal de la mano de Antero Manuel Murillo, gerente de Quesería Finca Pascualete, que ha sido el encargado de impartir el ya tradicional taller de queso. Murillo ha explicado cómo elabora el queso de oveja, la temperatura de la leche al inicio del proceso, el momento

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El programa de actividades ha dado comienzo con un taller de queso, en esta ocasión de elaboración de queso de cabra, en el que el maestro quesero Juan Gabriel Santiago, de Quesería Santiago Madera, ha explicado de manera amena y didáctica los secretos para conseguir un auténtico queso de cabra. Santiago ha respondido a las preguntas del público y ha aderezado con anécdotas de toda una vida dedicada a la elaboración artesanal de quesos esta ya consolidada actividad del programa de la feria. Por su parte, el jefe de cocina del Parador de Plasencia, Luis Mora, en la última de las demostraciones de cocina en vivo llevadas a cabo durante la feria, ha tenido al queso Denominación de Origen Torta del Casar como protagonista de su “Cremoso de Torta del Casar con su esponjoso sobre fresones salteados”, que el numeroso público congregado a su alrededor ha podido disfrutar.

drá lugar la cata-concurso de quesos de cabra y oveja, un taller de queso, esta vez a cargo de Juan Gabriel Santiago, maestro quesero de Quesería Santiago Madera y una nueva demostración de cocina en vivo, en esta ocasión por parte de Luis Mora, jefe de cocina del Parador de Plasencia.

Cocina en vivo y el taller de queso La gran cantidad de público ha sido de nuevo la nota dominante en la jornada festiva del primero de mayo en la Feria Nacional del Queso de Trujillo. Miles de personas han abarrotado la Plaza Mayor y sus aledaños y han podido disfrutar de un nuevo taller de queso y de una demostración de cocina en vivo. La buena climatología y el carácter festivo de la jornada se han unido al cada vez mayor interés que despierta la Feria del Queso para que

Mejores quesos de España

miles de visitantes se hayan desplazado desde varios puntos de España, sobre todo de Madrid y de distintos puntos de Extremadura, a disfrutar del queso y de las actividades

Dos quesos de la provincia de Málaga, un manchego de Ciudad Real y un extremeño de Casar de Cáceres se han alzado con los galardones como mejores quesos de España tras la celebración de la cata-concurso de la XXXI edición de la Feria Nacional del Queso de Trujillo. En la categoría de oveja, modalidad de pasta blanda, el primer puesto ha sido para el queso Antaño 1790, de Quesería Los Casareños de Casar de Cáceres. En pasta dura, el ganador ha sido Ojos del Guadiana Etiqueta Negra, de Manchega Ojos del Guadiana de Ciudad Real. En cuanto a los quesos de cabra, en la modalidad de pasta blanda, el primer clasificado ha sido el queso Briqueta de Cabra, de LACT Argudo, quesería ubicada en el municipio de Campillos, en Málaga, mientras que en pasta dura, el reconocimiento ha sido para otro queso malagueño, Gran Reserva El Pinsapo Leche Cruda, de la sociedad cooperativa El Pinsapo de Málaga.

paralelas que en torno a este producto de realizan en cada edición de la Feria Nacional del Queso.

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ciudad extremeña. Según los datos facilitados por la Oficina de Turismo de Trujillo, durante los tres primeros días del certamen, el número de visitantes nacionales que han pasado a recopilar información ha aumentado en casi el veinticinco por ciento con respecto a las cifras registradas los mismos días del año 2015. En lo que se refiere a visitantes provenientes de otros países, en esta ocasión prácticamente han triplicado el número de consultas con respecto a los datos registrados en la edición del año pasado. En cuanto a la procedencia de las personas, en el caso de las nacionales la mayoría de visitantes provenía de las comunidades autónomas de Madrid, Andalucía, Extremadura, Comunidad Valenciana, Castilla la Mancha y Castilla y León. Por su parte, la mayoría de los turistas extranjeros eran procedentes de Alemania, Países Bajos, Reino Unido, Estados Unidos, Francia, Italia y Japón. La buena climatología y el puente festivo en algunas de las comunidades autónomas limítrofes han sido algunos de los factores que han contribuido a que la Feria del Queso haya sido, un año más, uno de los destinos preferidos para turistas y aficionados a la gastronomía. A falta de conocer los datos oficiales, la organización espera igualar las cifras de ventas de degustaciones de las últimas ediciones, que han estado en torno a los 300.000 tickets.

En la presente edición de la feria, se han presentado a concurso un total de 136 piezas de las cuatro modalidades, de las cuales 68 han sido seleccionadas para la cata nacional. El jurado ha estado compuesto por personalidades como el escritor sueco Jonas Borssén, la expresidenta de la Asociación de Víctimas del Terrorismo María Ángeles Pedraza, , responsables de Bodegas Teso La Monja de Toro (Zamora), miembros de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, expertos del sector quesero, restauradores y críticos gastronómicos entre otros. La organización sólo establece un premio por categoría y las cualidades organolépticas que el jurado ha valorado han sido, en la fase visual, el aspecto interior y exterior de la pieza presentada a concurso, y en la fase olfato-gustativa, aspectos como el olor, textura en boca, sabor, aroma, retrogusto y persistencia. La cata ha sido dirigida por Diego Barriga y se ha regido con el reglamento elaborado en pasadas ediciones, que establece normas que garantizan la confidencialidad y las influencias por proximidad entre los miembros del jurado.

Incremento de visitantes La XXXI edición de la Feria Nacional del Queso de Trujillo ha sido clausurada con un aumento en las cifras de visitantes que desde el pasado 29 de abril han pasado por la

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noticiasy novedades Foros de Farmaco€conomía de zoetis oetis continúa demostrando la importancia de la recría de las novillas en el sector vacuno de leche a través de la organización de nuevos Foros de Farmaco€conomía. Con este objetivo, la compañía ha celebrado cuatro jornadas en Asturias, Castilla y León y Andalucía. Las nuevas reuniones han congregado a más de 350 profesionales de vacuno de leche, entre productores, técnicos y veterinarios, que se suman a los más de 300 que ya acudieron a las jornadas celebradas a comienzos del año. El objetivo es concienciar sobre la relevancia de las novillas en la explotación de vacuno de leche, ya que son el futuro rebaño y de ellas depende el buen funcionamiento y la rentabilidad de la explotación.

Y, en concreto, señalar uno de los aspectos más significativos en la recría: la sanidad. Dos de estas jornadas se han celebrado en Asturias. Una de ellas tuvo lugar en Tineo, y contó con la asistencia de 80 ganaderos de vacuno de leche de la zona. Como ponentes participaron Ángel Arronte, veterinario y ganadero de Cantabria, y Nacho Peón, veterinario de campo de Zoetis. Con la misma temática y ponentes se celebró la tercera jornada en Saldaña (Palencia), con más de 80 profesionales del sector; y la última en Córdoba, donde participó la Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches, Covap, y a la que acudieron cerca de 90 productores de vacuno de leche, técnicos y veterinarios.

Reny Picot recibe financiación para estudiar nuevos mercados a empresa Reny Picot ha recibido financiación pública para el desarrollo de un proyecto de prospección de nuevos mercados en el norte de África y Oriente Próximo. Esta iniciativa, financiada por el Instituto de Desarrollo Económico del Principado de Asturias (IDEPA) y cofinanciada por la Unión Europea a través del FEDER, tiene por objeto la contratación de un perfil técnico de comercio exterior, que se encargue de la búsqueda de proveedores logísticos, análisis de competencia y prospección de nuevos mercados. En los últimos años, la labor de prospección está complicándose mucho, por la necesidad de encontrar nichos de mercado apropiados en un contexto de saturación de oferta y bajada de la demanda, por lo que resulta fundamental el trabajo de un profesional especializado, con capacidad de identificar el canal de entrada más óptimo a un nuevo mercado, contando con un amplio conocimiento tanto comercial como de la compañía y los productos que

le permitan identificar al importador y el cliente ideal que se está buscando. Entre sus labores se encuentran la de monitorizar nuevos mercados, valorando distintos nichos de mercado y estudiando los movimientos de los potenciales competidores, así como ampliar el conocimiento de los posibles clientes, además de cualquier otro aspecto que ayude a la localización de oportunidades de negocio. Por otro lado, permite a la compañía descubrir caminos en los que exista menor competencia. Un nuevo reto para una compañía que, como señala su presidente, Francisco Rodríguez, “tiene y ha tenido siempre vocación de producir en el exterior, de utilizar las posibilidades que puedan ofrecer cada uno de los países y, sobre todo, de operar con una filosofía global en todos los mercados con los productos que demandan. Tras las experiencias en Estados Unidos, México, China, Polonia o Francia, África es un continente que ofrece nuevas oportunidades”. Con este proyecto, la empresa va a descubrirlas.

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Necesidades en tiempos de crisis…

GABINETE DE SERVICIOS LÁCTEOS

SECCIÓN COORDINADA POR MIGUEL ÁNGEL RAMÍREZ (DIRECTOR DE IDEA FOOD CONSULTING)

ndudablemente vivimos malos tiempos económicos y las empresas españolas están al borde de un ataque de nervios o, lo que es lo mismo, al borde del colapso financiero. La situación europea y mundial no ayuda nada, pero es obvio que hay que seguir adelante cueste lo que cueste, caiga quien caiga –y por desgracia, están cayendo muchas empresas inocentes por el camino-, pero los agentes económicos y políticos causantes de esta debacle siguen indemnes, sin inmutarse, sin que los destituyan, renuncien, dimitan o tengan el menor atisbo de honestidad y se retiren a un merecido ostracismo, como les corresponde. Notorio es que la Administración central no ayuda nada al sector alimentario –y para qué decir las administraciones satélite autonómicas, inmersas en un mimetismo preocupante-, que la banca y el sector financiero están ayudando menos aún, preocupados sólo de salvar su cuello mometario y que la UE está demostrando ser un experimento fracasado y peligroso para la propia autonomía y supervivencia de los países integrantes y el resultado lógico de todo esto es un inconmensurable carajal… Pero, siendo discretamente optimistas, tenemos que complacernos pensando que “la crisis aprieta, pero no ahoga”, y en este contexto, como en anteriores difíciles situaciones, la revista ILE ha decidido colaborar activamente en ayudar a paliar los efectos negativos que esta crisis está dejando en el sector lácteo español, creando

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una nueva sección, un nuevo servicio, una nueva herramienta de la que echar mano, denominada Gabinete de Servicios Lácteos, de la que tengo el honor y el verdadero placer de coordinar, y gestionarla lo mejor que mi dilatada experiencia en el sector lácteo me permita. Dicho Gabinete, que cuenta también con un equipo de profesionales expertos del sector, se encargará de ayudar, gestionar e intermediar entre las partes interesadas, a efectos de prestar una amplia gama de servicios ágiles, eficaces y eficientes a los profesionales y empresas del sector lácteo. Se contemplan servicios tales como la intermediación en numerosas ofertas y demandas de compra-venta de equipos, instalaciones, materias primas e ingredientes, y empresas; la captación y selección para la contratación de profesionales de todos los niveles por parte de las industrias; asesoramientos técnicos, tecnológicos y comerciales, entre otros servicios. En resumen, la revista ILE, en colaboración con IDEA Food Consulting, quiere proporcionar a los profesionales y empresas lácteas un conjunto de servicios útiles, que ayuden a implementar una posiblemejora de sus actividades laborales e industriales. Invitamos a todos los profesionales y empresas del sector lácteo a que participen, se informen y hagan uso del Gabinete de Servicios Lácteos, pues estaremos encantados de atenderles como se merecen.

Miguel Ángel Ramírez 54

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GABINETE DE SERVICIOS LÁCTEOS

SERVICIOS DISPONIBLES COMPRA Y VENTA DE EQUIPOS

INFORMACIÓN SOBRE LOS MERCADOS DE

E INSTALACIONES

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES LÁCTEOS

- Gestión y suministro de maquinaria específica española

- Indicadores de precios, ofertas, disponibilidad...

- Gestión y suministro de maquinaria específica de otros países (Italia, Portugal, países del Este...)

TEST DE MERCADO

- Determinación de las preferencias del consumidor: paneles de consumidores

- Información sobre subastas de equipos y maquinaria

- Estudios demercado (GSL Control, control del posicionamiento de los productos en las grandes superficies).

COMPRA Y VENTA DE EMPRESAS LÁCTEAS

- Intermediación y gestiones pertinentes para la venta o adquisición de empresas

GESTIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS

- Creación, formación y gestión de paneles de catadores en las empresas.

COMPRA Y VENTA DE MATERIAS PRIMAS

(LECHES) E INGREDIENTES

- Estudios de cambios tecnológicos y de mejora en la calidad sensorial del producto.

- Búsqueda del suministro de materias primas (leches) e ingredientes lácteos (suero, WPC, lactosa, permeados UF...) para las empresas que los necesiten.

- Determinación del perfil o huella sensorial de productos lácteos. PERITAJE TÉCNICO Y TECNOLÓGICO

BOLSA DE TRABAJO

- Informes y estudios periciales e intermediación en conflictos entre empresas lácteas.

- Captación y selección de profesionales de varios niveles para las empresas del sector.

GESTIÓN DE LA PLATAFORMA

ASESORAMIENTO TÉCNICO, TECNOLÓGICO

DE INTERCAMBIOS

Y COMERCIAL

- Gestión e intermediación de intercambio de equipos, materias primas y otros materiales o servicios entre empresas del sector

GESTIÓN DE EVENTOS: JORNADAS, FERIAS, CONGRESOS, CURSOS…

CONSULTORIO TÉCNICO, TECNOLÓGICO Y LEGAL

GESTIÓN DE PROYECTOS CDTI (I+D+I)

- Resolución de problemas técnicos, tecnológicos y legales y mejora de productos

- Desarrollo del proyecto, presentación al CDTI y gestión posterior.

PARA MÁS INFORMACIÓN IDEA Food Consulting - M. A. Ramírez: Tel: 00 34 670 293 084 E-mail: ideaconsultoria@telefonica.net

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