CUARESMA
C ont E ni do CUARESMA
Taco de pescado al pastor Pescado blanco Salmón con salsa agridulce
Huachinango frito en salsa verde
p. 09
p. 07
p. 11 rojo y verde p. 13
Taco de pescado al pastor
TIEMPO: 50 MI n . PORCIONES: 4
12 tortillas de maíz kg de filete de robalo
4 chiles guajillo hidratados
1 diente de ajo
3 jitomates cocidos
1 cda. de axiote
2 cdas. de vinagre
2 cdas. de jugo de limón taza de hojas de cilantro
1 taza de piña en cubos pequeños
3 cdas. de cebolla picada
3 cdas. de aceite
2 limones partidos
paso 1
paso 2
paso 3
paso 4
Licua los chiles con el jitomate, ajo, axiote, vinagre y jugo de limón; salpimenta.
Marina el filete durante media hora, escúrrelo y fríe en una sartén con aceite a flama alta. Retira cuando esté asado.
Calienta las tortillas, sirve el pescado, cebolla, piña y cilantro.
Acompaña con limones.
Pescado blanco con costra
TIEMPO:
40 MI n .
kg de filete de pescado
2 tazas de poro fileteado
2 láminas de tocino
5 láminas de tocino picadas
4 tazas de pan molido crujiente
2 cdas. de perejil picado
2 tazas de fécula de maíz (Maizena)
3 huevos batidos
1 taza de hojas de perejil
2 limones sin semilla en rodajas
Aceite suficiente para freír
paso 1
paso 2
paso 3
paso 4
paso 5
paso 6
paso 7
paso 8
PORCIONES: 4
Dora el poro en aceite caliente, deja escurrir sobre un papel absorbente y consérvalo aparte.
Repite el mismo paso con el tocino: reserva las láminas completas.
Mezcla el tocino picado con el pan molido y las 2 cucharadas de perejil picado.
Sazona los filetes con sal y pimienta. Quita el exceso de humedad con un papel absorbente.
Pásalos por la fécula de maíz, luego por el huevo y al final por la mezcla de tocino picado y pan molido.
Presiona con suavidad para asegurar el empanizado.
Fríe en aceite caliente y retira cuando doren.
Sirve con las láminas de tocino, el poro frito, los limones y las hojas de perejil.
Salmón con salsa agridulce
TIEMPO: 60 MI n .
PORCIONES: 4
1 kg de salmón en lonja kg de sal
5 chiles de árbol rojo y seco taza de azúcar
4 cdas. de aceite de oliva
5 limones amarillos
1 cda. de soya
paso 1
paso 2
paso 3
paso 4
Cubre el salmón con la sal durante 1 hora y enjuaga a chorro de agua.
Licua a pulsos la mitad del chile con taza de limón amarillo, azúcar y soya. Sumerge el salmón durante 15 minutos y escurre.
Coloca las piezas en una charola con papel encerado y la mezcla con la que se marinó.
Hornea a 160 ºC durante 40 minutos o hasta que esté cocido.
Sirve con el resto de los limones y chiles.
Salmón a la parrilla
TIEMPO: 30 MI n . PORCIONES: 4
4 trozos de salmón de 180 g
1 taza de arroz salvaje
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de ejotes
3 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo picado
4 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de aceite de oliva
4 rábanos en láminas delgadas
paso 1
paso 2
paso 3
paso 4
Cuece el arroz con el caldo en una olla chica a fuego medio durante 20 minutos.
Asa el salmón en una plancha con el aceite de oliva al término deseado. Mientras tanto, saltea los ejotes con la mantequilla, ajo y perejil.
Sirve el salmón acompañado de los ejotes y arroz.
Decora con el rábano.
Huachinango frito en salsa verde
TIEMPO: 30 MI n .
PORCIONES: 4
Para el huachinango:
4 huachinangos chicos
Aceite suficiente para freír
Para la salsa verde:
1 taza de hojas de cilantro
1 taza de hojas de perejil
1 taza de hojas de hierbabuena
2 tazas de caldo de pescado
1 chile serrano
1 diente de ajo
1 limón (el jugo) taza de aceite de oliva
Para servir:
4 rábanos en láminas
2 tazas de arroz blanco cocido
paso 1
paso 2
paso 3
paso 4
paso 5
Salpimienta los pescados y fríe en aceite caliente hasta que se doren por ambos lados.
Licua el cilantro, perejil y hierbabuena con el caldo de pescado, el chile serrano, ajo y el jugo de limón. Sin apagar la licuadora incorpora poco a poco todo el aceite de oliva.
En una olla calienta la salsa sin dejar que hierva, moviendo constantemente.
Sirve el pescado, baña con la salsa y acompaña con arroz y rábano.
Puedes decorar con algunas hojas de cilantro, perejil o hierbabuena.
Pescado a la talla rojo y verde
TIEMPO: 30 MI n . PORCIONES: 4
Prepara primero las salsas:
Salsa roja
Licua:
1 chile de árbol
1 chile ancho
1 chile pasilla
1 chile guajillo
2 dientes de ajo
2 cucharadas de ajonjolí taza de aceite de oliva
Salsa verde
Licua:
2 tazas de hojas de cilantro
1 chile serrano
2 dientes de ajo
1 limón
El pescado:
4 robalos chicos abiertos en mariposa
paso 1
paso 2
paso 3
paso 4
Precalienta el horno a 220 ºC.
Coloca los robalos en una charola para hornear. De la parte que se ve, barniza una mitad con salsa verde y otra con salsa roja.
Hornea a 220 ºC durante 12 minutos.
Sirve y adorna con 1 taza de mayonesa y 2 limones.
HUACHINANGO
A LA PARRILLA
Elige pescados de carne firme y robusta, ya sea en filetes gruesos o enteros.
Si son muy grandes, que sean abiertos en mariposa o con cortes transversales en el lomo.
Usa una rejilla especial para parrillas para evitar que se adhieran. Aceita la rejilla.
La piel evita que la carne se pegue a la parrilla. Prepara con hierbas de olor, sal gruesa y pimienta.
Puedes marinar con cítricos, ajo, perejil o miel y mostaza 1 hora antes de la cocción y aprovechar la mezcla restante para hidratar de vez en cuando el pescado mientras se cocina.
ESMEDREGAL
EN CEVICHE
Para el ceviche elige un pescado blanco y muy fresco. Curte el pescado en limón 45 minutos antes de preparar el platillo.
Los ingredientes básicos suelen ser limón, cebolla, jitomate, chile y cilantro.
Puedes añadir otros ingredientes como: frutas (mango y aguacate), diferentes tipos de chiles u otros cítricos (naranja, por ejemplo).
ATÚN
EN CALDO
Para un buen fondo de pescado necesitas pescado blanco (cabezas y espinas), 500 g de verduras (apio, poro, cebolla, ajo); 2.5 litros de agua fría, perejil, sal y pimienta al gusto.
Hierve a fuego lento durante 1 hora, cuela el caldo, deja que se enfríe y refrigera o congela hasta que lo vayas a usar como base para otros platillos.
CUÁL QUEDA PARA QUÉ.
FRITOS
Los pescados blancos son los mejores para las frituras.
Pueden ser con capeado a base de pan molido, estilo tempura o con harina y huevo. Es importante que la fritura sea profunda, entre 180 y 199 ºC, para que el exterior esté crujiente y la carne suave e hidratada.
AL VAPOR o EMPAPELADO
Preparaciones bajas en grasas y calorías.
Busca pescados blancos.
Pincela con aceite de oliva la canastilla de la vaporera.
Coloca los filetes del lado de la piel.
Si vas a prepararlos empapelados, aprovecha para incluir muchas verduras y revisa siempre que se mantengan los jugos durante su cocción en el horno.
CARPA
TILAPIA
TRUCHA
bagre
robalo
corvina
POR RAQUEL VILLANUEVA ILUSTRACIÓN ALETS KLAMROTH
Debe estar fresco. Para saberlo, fíjate en:
Branquias brillantes y rojas.
Carne firme. Si puedes, pícale con el dedo para sentir la firmeza.
Piel brillante
Temperatura fría. Es importante que haya estado frío desde que lo pescaron hasta que llegó al mercado.
Cómpralo al final de la visita al súper o mercado y transpórtalo en una bolsa para congelados.
Ojos transparentes y sin derrames, o sea, que no se vean rojos.
Si es pescado blanco, pide la cabeza para hacer un fondo de pescado.
CÓMO COMPRAR, CONSERVAR Y COCINAR.
POR RAQUEL VILLANUEVA ILUSTRACIÓN ALETS KLAMROTH RECOMENDACIONES DE JOSÉ SÁNCHEZ GAVITO PUEDES VER MÁS DE ÉL EN INSTAGRAM: @JOSE.SANCHEZ.GAVITO
Si no te atreves a limpiarlo en casa, pide al vendedor que te ayude a quitar las escamas y espinas y te lo entregue en filetes.
Para moluscos, fíjate que: La concha esté mojada, brillante y cerrada. Haya líquido dentro de la concha: debe ser claro, transparente y abundante. El olor sea agradable, a mar y sal.
Cuando la compra llega a casa, ten en cuenta que:
El pescado se debe mantener frío.
Si compras almejas, mejillones u otros moluscos vivos, ponlos en un recipiente cubierto con una toalla húmeda en refrigeración y consúmelos el mismo día de la compra.
Lo óptimo es consumirlo ese mismo día.
Si lo compraste ya congelado, mantenlo así hasta su preparación.
Si no lo vas a preparar ese día, congélalo.
Para descongelar: pásalo al refrigerador, nunca lo descongeles a temperatura ambiente.
Guarda los mariscos en la parte más fría del refrigerador.
Sácalo del refrigerador unos 10 minutos antes de cocinarlo.
La regla de oro es no sobrecocerlo. Cocínalo hasta que la carne esté opaca y apaga la flama; la cocción continuará mientras haya calor en la sartén.
La gelatina que le sale al pescado, sobre todo cuando haces caldo, contiene proteínas naturales que se expulsan al cocinar. Si no te resulta agradable, lo mejor es consumirlo en cuanto lo cocinas.
Antes de cocinar filetes, sobre todo los gruesos, pasa los dedos por la carne para encontrar espinas. Las puedes retirar con pinzas especiales o unas de belleza que solo dediques a este fin.
No cuezas por completo los pescados azules, como el atún y el salmón, para que queden más jugosos e hidratados.
Los filetes de pescado requieren 2-3 minutos por lado. Si los comparaste con piel, cocina ese lado primero.
Para revisar si los filetes o el pescado están cocidos, usa la punta de un cuchillo para separar la carne en la parte más gruesa y fíjate en que esté opaca de manera uniforme. Si es un pescado entero, haz un corte sobre la espina o inserta un termómetro en la parte más gruesa. Deberá marcar entre 58 y 60 ºC.
Tapa la sartén cuando cocines mejillones, almejas y mariscos de concha para que suelten sus propios jugos. Añade unas rodajas de limón.
Los mariscos necesitan sumergirse en agua hirviendo con sal; los langostinos y camarones, por ejemplo, solo necesitan 3-4 minutos por kilo, mientras que la langosta, 10 minutos por kilo.
