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sioni e progettiamo il menù,” spiega Andrea. “Né io né mio figlio siamo cuochi,” aggiunge il padre Stefano, “e da soli non riusciremmo a trasformare in un piatto l’idea che abbiamo in testa. Gregorio Grippo, lasciata La Buca nelle mani di Tonin, continua ad essere nel Team Bartolini, ascolta, corregge, perfeziona e dialoga. Nelle nostre cucine si è creato un magnifico gruppo di lavoro grazie alla sua capacità di valorizzare i collaboratori, e non a caso Tonin, il suo ‘secondo’, è diventato colonna portante del ristorante.”

I Bartolini hanno raggiunto il traguardo di una media di 40 coperti al giorno presso La Buca, di cui il 70% con il menù degustazione che offre 9 portate con 9 calici in abbinamento che arrivano dalla cantina Bartolini dove, su 500 etichette, 250 sono ‘bolle’. “Siamo riusciti,” racconta Andrea, “a rompere quella barriera psicologica che a volte impedisce l’accesso al ristorante stellato grazie ai ‘Menù al buio’. Si tratta di serate con un menù più contenuto nei costi e nelle porta- te (cinque) e che offrono quindi l’occasione, anche giocosa, di approcciarsi a un ristorante stellato senza affrontare una spesa eccessiva. Scoperto poi l’alto livello della proposta spesso i clienti ritornano per sperimentare il menù degustazione ‘Essenza’. In questo modo è cresciuta molto la clientela giovane.” Oltre ai cinque locali, i Bartolini hanno realizzato un laboratorio di pasta fresca, dove tre sfogline tirano a mano la pasta come un tempo, e un laboratorio di pasticceria che si occupa dei dessert delle osterie. Anche se per Andrea “il babbo quando ci sono metri da costruire li fa” per il momento i Bartolini stanno concretizzando un’idea che riguarda sempre il food, ma non l’apertura di un nuovo locale. Durante la pandemia hanno avviato il progetto della Dispensa Bartolini, ovvero le specialità di mare pronte all’uso che producono in proprio e commercializzano direttamente. Forse potrebbe essere questa la nuova frontiera dei Bartolini: ancora nulla trapela, ma di certo sapranno stupire!