WEEKEND CON LO CHEF
EDOARDO RASPELLI DALLA “MELAVERDE” AI DIFETTI DELLA CUCINA DI OGGI
L
di Beba Marsano
a più grande motivazione per viaggiare? Il cibo. Parola di Edoardo Raspelli (Milano, 1949), critico gastronomico per passione e viaggiatore per necessità. “Nei 21 anni di Melaverde [la fortunata trasmissione Mediaset che ha condotto per 614 puntate, ndr] ho viaggiato 30 settimane su 52 e macinato quasi 60mila chilometri l’anno”, confessa il paladino del “parla come mangi”, reazionario, conservatore, talebano dei sapori.
Qualche indirizzo? MA.RI.NA a Olgiate Olona per i piatti di pesce; Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio per la cucina padana; Edelweiss a Viceno fuori Crodo per le specialità di montagna e la cacciagione; Vissani a Baschi, un gigante, faro della ristorazione italiana nel mondo.
Da chi, invece, ti saresti aspettato di più? Ferran Adrià [a lungo considerato come il più grande chef del mondo, ndr], dove mi hanno servito 22 portate: 22 creazioni senza costrutto. Tra queste, un piatto di gelatina al Porto con semi di peperoni che, da che mondo è mondo, non si tengono, si buttano.
Il luogo in Italia della buona tavola? La provincia, in particolare la Bassa bergamasca. La migliore ristorazione italiana non è nelle grandi città, ma
Chi ha fatto della cucina un’arte? Gualtiero Marchesi, che ha trasformato i piatti in capolavori estetici guardando, per esempio, al dripping di Ja-
La Bibbia del gusto? Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (1967), summa della tradizione. Una sorta di Vocabolario
fuori porta, dove la cucina è ancora legata alla terra, alla tradizione, alla ricchezza del territorio.
ckson Pollock e alle Achrome di Piero Manzoni.
Da sinistra, Il ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (MN) se il Chez Lasserre di Parigi. 86
