Pignone - Le antiche ricette del territorio (estratto) by Edizioni Cinque Terre

AA.VV.

Pignone Le antiche ricette del terrotorio Le ricette di Pignone e di Casale

EDIZIONI CINQUE TERRE

PAESE MIO Alla ricerca delle nostre radici

1ª edizione febbraio 2008 © 2012 Copyright EDIZIONI CINQUE TERRE Viale S. Bartolomeo, 169 - 19126 La Spezia 2ª edizione maggio 2012 © 2012 Copyright EDIZIONI CINQUE TERRE Tel.: 347-4431628 sito internet: www.edizioni5terre.com e-mail: amministrazione@edizioni5terre.com

Copertina: panorama di Pignone Il simbolo della collana, Paese mio, è un disegno di Edy Duranti Grafica di Salvatore Di Cicco

AA. VV.

Pignone Le antiche ricette del territorio Le ricette di Pignone e di Casale A cura di: Elisa Bianchi Chiara Renoni Bella Silvia Venturotti (volontarie del Servizio Civile) Responsabile del Progetto â&#x20AC;&#x153;Racconti di Acqua, Racconti di Terraâ&#x20AC;? 2006: Miranda Alda Duce, presidente della pro-Loco Pignone Tutor: Emilia Petacco

EDIZIONI CINQUE TERRE

INDICE Prefazione (di Silvano Zaccone, sindaco di Pignone, e di Miranda Alda Duce, Presidente Pro Loco di Pignone) ................................. Presentazione (di Claudio Nardocci, Presidente Nazionale UNPLI) Introduzione (di Emilia Petacco) ................................................... Le tradizioni alimentari del Comune di Pignone .............................

Pag. 11 Pag. 13 Pag. 15 Pag. 19

LE RICETTE DI PIGNONE E RISETE DA ANNA MARIA MEDINELLI Gnocchi di patate .......................................................................... Polenta e coi ................................................................................... Pane integrale ................................................................................ ll castagnaccio (U cacin) .................................................................

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A RISETA DA ANNA MOGGIA Pasta e fagioli ................................................................................. Pag. 31 E RISETE DA BENITA BORDIGONI Tagliatelle con i cavoli (Tagiain cui coi) ........................................... Pag. 33 Arrosto di maiale (Ròstu de porcu) ................................................. Pag. 35 A RISETA DA CAROLINA MASSARI Frittata di zucchine (Frittata de süchin).......................................... Pag. 37 A RISETA DA CATERINA COSTA Pan dolce (Oan do ̂ssi) ..................................................................... Pag. 39 A RISETA DA CATERINA ZEMBO Minestrone .................................................................................... Pag. 41 A RISETA DA DALIA CALZETTA Fagioli e salsicce (faxô e sausisse) ..................................................... Pag. 43 A RISETA DA RICHETA Frittata di bietole (frittata de gède) ................................................. Pag. 45 E RISETE DA ESPERIA ZATTERA Tagliolini alla boscaiola .................................................................. Pag. 47 Lasagne al pesto .............................................................................. Pag. 49 Polpettone ..................................................................................... Pag. 50

A RISETA DA GEMMA CALZETTA Biscotti (Bescoti) ............................................................................ Pag. 53 A RISETA DA GEMMA GUERISOLI Ripieni di zucchine ........................................................................ Pag. 55 A RISETA DA GEMMA MEDINELLI Pane di patate ................................................................................. Pag. 56 A RISETA DA IRDE MEDINELLI Frittata di patate ............................................................................. Pag. 59 A RISETA DA IRMA BELLA Torta di riso (Turta de risu) .......................................................... Pag. 61 A RISETA DA LINA CARIOLA Pane cotto nel forno a legna ........................................................... Pag. 63 A RISETA DA MARIA ELENA CALI La cima .......................................................................................... Pag. 65 A RISETA DA NARCISA BORDIGONI Polenta con farina di ceci (Panissa) ................................................. Pag. 67 A RISETA DA CLORINDA (NARCISA COSTA) Cavoli ripieni (Coi cen) ................................................................... Pag. 68 A RISETA DA OLIMPIA MEZZABOTTE Focaccine di granturco ................................................................... Pag. 71 A RISETA DA PIERINA RAGGI Pasta alla contadina ........................................................................ Pag. 73 E RISETE DA RINA SENTIERI Testaroli, focaccette, castagnaccio (testaè, fugasse, castignassi) ...,,.. Pag. 75 Frittelle di baccalà (Frexò de baccalà) .............................................. Pag. 75 E RISETE DA ROMILDE ANDREANI Ravioli al sugo di carne ................................................................... Pag. Torta di patate (Turta de patate) ................................................... Pag. Ripieni di verdure ........................................................................ Pag. Coniglio alla cacciatora, in bianco (Cunìgiu en giancu) ................ Pag.

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E RISETE DA SILVANA BARILARI Frittelle di farina bianca con le bietole (Frexö de faìna giànca con le géde Pag. 85 Frittelle di farina gialla con cipollotti (Frexö de faìna de granùn con le sivùle) ........................................................................................ Pag. 85 A RISETA DA ZERMIRA SASSARINI A pagiugada ................................................................................... Pag. 87

LE RICETTE DI CASALE

E RISETE DA ANNA MARIA RAGGI Buccellato ....................................................................................... Pag. Burro .............................................................................................. Pag. Castagnaccio (Castignassu) .............................................................. Pag. Cavoli ripieni (Coi cen) ................................................................... Pag. Focaccine di granturco (Fögassette de granùn) ................................. Pag. Frittelle di pinaroli (Frexö de fünzi) ................................................ Pag. Funghi pinaroli (Fünzi) .................................................................. Pag. Testaroli e panigacci (Testao) ........................................................... Pag.

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E RISETE DA METILDE IRENE CARIOLA Biscotti di Casale (Bescoti de Casà) .................................................. Pag. Canestrello con cioccolato (Canestrè cun ciculata) .......................... Pag. Castagnaccio (U ’cacin) ................................................................... Pag. Fiori di zucca ripieni (Sciùa de suca cen) ......................................... Pag. Frittata (Frità) ................................................................................. Pag. Frittelle di “Barbugiun” (Frexö de Burbugiun) ................................ Pag. Frittelle di mele (Frexö de pùmi) ..................................................... Pag. Orecchiette agli asparagi e gamberetti ............................................ Pag. Ravioli di verdure (Raviö de verdüa) ............................................... Pag. Spezzatino di fagioli e bietole (Faxö e géde) .................................... Pag. Spezzatino di verdure (Fraxassea) .................................................... Pag. Tagliatelle con ortiche (Tagiaãn cun urtìghe) ................................. Pag. Torta di verdure (Turta de verdüe) .................................................. Pag. Torta “Nonna Iole” ......................................................................... Pag. Tortine di verdura .......................................................................... Pag. Zuppa di ceci e funghi ................................................................... Pag.

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E RISETE DA RINA CARIOLA Arrosto ........................................................................................... Pag. Baccalà in umido ............................................................................ Pag. Coniglio alla cacciatore ................................................................... Pag. Frittata di zucchine (Frità de süchìne) ............................................. Pag. Frittelle con fiori di zucca (Frexö con sciüa de süca) ........................ Pag. Frittelle di baccalà (Frexö de bacalà) ................................................ Pag. Frittelle di cipollini con farina di granturco (Frexö de sivùlin con faìna de granùn) ............................................................................ Pag. Frittelle di verdura (Frexö de verdùa) .............................................. Pag. Mes-ciüa ....................................................................................... Pag. Pasta alla contadina ......................................................................... Pag. Tagliatelle (Tagiaìn)....................................................................... Pag. Pinolata .......................................................................................... Pag. Pollo al forno .................................................................................. Pag. Pollo alla cacciatora ......................................................................... Pag. Ragù ............................................................................................... Pag. Ravioli (Raviò) ................................................................................ Pag. Stoccafisso in umido ....................................................................... Pag. Torta di riso (Turta de risu) ............................................................. Pag. Torta di verdura (Turta de verdüe) .................................................. Pag. Torta di zucca (Turta de süca) ......................................................... Pag. E RISETE DA OLGA ZEMBO Farinata .......................................................................................... Pag. Minestrone ..................................................................................... Pag. Pane (Pan) ....................................................................................... Pag. Pesto (Pistu) .................................................................................... Pag. Polenta (Pulenta) ............................................................................ Pag. Ripieni (Cen) .............................................................................. Pag. Salsa (Sàrsa) .................................................................................... Pag.

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LE SPEZIE ................................................................................... Pag. 135

Prefazione

L’idea di un libro di antiche ricette della comunità delle Valli del Pignone e del Casale nasce dalla voglia di far conoscere ed al tempo preservare non solo i mangiari di un tempo ma la cultura contadina e popolare del Levante ligure. L’Associazione Pro Loco di Pignone, in accordo con l’Amministrazione comunale, ha inteso misurarsi con una impresa non facile né scontata resa possibile dall’insieme di due importanti fattori, la capacità da un lato delle giovani volontarie del Servizio Civile e del Progetto “Racconti di Acqua, Racconti di terra” composto di quattro aree tematiche, di misurarsi con una scommessa che si è rivelata mese dopo mese vincente, dall’altro la memoria storica rappresentata dagli anziani del territorio che hanno consentito alla pubblicazione di prendere forma e contenuto. Silvano Zaccone Miranda Alda Duce Sindaco di Pignone

Presidente Pro Loco di Pignone

Presentazione

Con estremo piacere saluto il frutto del lavoro dei volontari del Servizio Civile di Pignone. Lo faccio sicuro di interpretare i desideri del Responsabile nazionale Mario Perotti, del Presidente del Comitato regionale Cesare Venturelli e di quello Provinciale Giorgio Antognoli. Questi risultati riempiono d’orgoglio ognuno di noi, è come se questo lavoro fosse un po’ nostro. Quando abbiamo iniziato questo percorso mai avremmo immaginato di aver dato vita a questo esaltante cammino. Il borgo di Pignone è poi nei nostri cuori anche perché protagonista del progetto “Aperto per Ferie 2” una iniziativa che ha donato all’UNPLI immagine e tante soddisfazioni. La raccolta di ricette che è stata realizzata non è quindi importante solo per l’enogastronomia, ma per un fondamentale lavoro di gruppo che non può che dare “buoni” frutti soprattutto parlando di cucina. A tutti Salute e Prosperità Il Presidente Nazionale UNPLI Claudio Nardocci

Introduzione Il progetto del Servizio Civile ci svela un sapore e un sapere antico

La cultura di un popolo, di una societtà, di un territorio si esprime in vari modi: architettura, letteratura, pittura, ma sicuramente anche attraverso pratiche artigianali ed alimentari che rimangono una parte fondamentale della cultura di tutti i popoli. Siamo di fronte ad un incontro singolare con la tradizione più vera e quotidiana, quella dell’alimentazione popolare, che già in passato era stata oggetto di indagine da parte degli uomini delle varie comunità vallive. Poniamo, pertanto l’attenzione sul cibo, sulle bevande, sui condimenti e gli aromi del passato ritrovati nei ricordi dei nostri vecchi, che con amore e profondo senso di conservazione hanno tramandato ai figli, ai figli dei figli, pochi ma essenziali insegnamenti per la preparazione dei piatti quotidiani nei giorni comuni o nei giorni di festa. Cibo e legame col territorio inteso come prolungamento rurale delle città, punto essenziale di approvvigionamento alimentare per tutti i cittadini, un luogo possibile da sfruttare attraverso orti, pascoli, corsi d’acqua considerati tutti “beni comuni”. Questi appunti sulla cultura gastronomica di Pignone sono rimasti a testimoniare le caratteristiche, le peculiarità e le capacità di una piccola comunità che ha saputo tra-

mandare per secoli saperi, sapori, tecniche produttive, che ha considerato il prodotto alimentare come risultato di una cultura e di una società. Far conoscere tradizioni forti e radicate vuol dire anche non perdere il nostro passato, la nostra memoria, che rimane un elemento centrale per non disperdere la nostra identità collettiva ed individuale. Questo è uno strano viaggio, tra sapori, odori, usi, costumi, ricordi, modi di dire tra gente vera che ha passioni vere, “sapere” vero e che non vuole vedere sparire un mondo. Sono ricette nate da piccoli incontri, da giornate passate a parlare con le “donne di casa”, con i contadini, ricette che ci riportano all’uso degli orti, al cibo semplice consumato insieme alla famiglia, ai giorni di festa, ai preparativi per le grandi occasioni. Il prodotto tipico della terra e del lavoro dell’uomo di questa parte di Liguria è un patrimonio di straordinario valore che si esprime in tanti modi ma che trova uno dei suoi elementi di sintesi nel “piacere del convivio” ovvero il piacere di condividere con gli altri la sapienza di antiche lavorazioni. Il modo di preparare le carni si ritrova anche nell’uso delle erbe aromatiche che qui crescono abbondanti; leggiamo dell’uso di insaccati serviti come antipasti della civiltà del castagno per importanti tradizioni tecniche e pratiche, paesane e domestiche dei prodotti dell’orto che costituivano un elemento vitale dell’intera comunità fin dagli statuti. Infatti fin dall’antichità veniva fatto obbligo ad ogni capofamiglia di “impiantare” l’orto “fin a tutto il mese di marzo” in modo da avere pronti cavoli, porri, agli, cipolle, indivia.

Completavano la disponibilità alimentare delle mense i prodotti spontanei che l’ambiente forniva soprattutto erbe e piante di vario tipo che integravano l’alimentazione: radicchio selvatico, cicoria, insalata di campo. Non a caso le ricette raccolte per effetto del progetto di servizio civile tengono conto di questi elementi: zuppe, minestre, torte, focacce, minestrone, pansotti etc. e testi- moniano il sapore di un passato storicamente, significati- vo e di forme culturali che si rinnovano nel tempo. Assaporiamo i piatti poveri... i panigacci, una pastella fatta di acqua farina e sale messe a cuocere nei testi di ter- racotta arroventati sul fuoco e serviti con formaggi ed affettati, le torte d’erbi e di riso, ma anche il coniglio alla ligure, lo stoccafisso con i fagioli e la torta di patate. Cucinare diviene un rito un processo che può essere diviso in tempi e fasi diverse: preparazione degli strumen- ti da usare, preparazione degli alimenti da cucinare, servi- re il prodotto, pulire. È, in sostanza, un percorso di crescita, una visione di un sano appetito, una rivendicazione della donna che apprezza “il saper far cucina” inteso come arte, come poesia, come fantasia, come stile e decoro. Emilia Petacco

Le tradizioni alimentari del Comune di Pignone

Pignone è un antico borgo medievale e il suo territorio separa il litorale compreso fra Vernazza e Levanto dalla Val di Vara: le valli dei torrenti Casale e Pignone rappresentano il naturale spartiacque fra entroterra e mare. La sua posizione strategica ha caratterizzato nei secoli passati l’esistenza di importanti nodi viari già presenti in epoca romana. Le vicende del borgo sono legate alla pieve romanica di S. Maria Assunta attorno alla quale oggi ruota la vita del paese e i suoi carruggi che convengono nella Piazza Guglielmo Marconi, in origine foro boario. Per capire appieno l’originario assetto di Piazza Marconi, la più importante del paese, va precisato che l’attuale apertura su via Casale era fino ai primi del ’900 occupata dalla cosiddetta “casa delle monache”, così denominata per essere stata sede di alcune religiose dell’ordine delle benedettine, proprietarie di molti terreni a Pignone nei secoli trascorsi. Al momento dell’apertura della nuova strada che fu costruita per mettere in collegamento Pignone con Casale, l’edificio era già disabitato. Fin dal 1600 Pignone assume una forte centralità economica e strategica, con il ripristino dell’antico tracciato da Sestri Levante a Sarzana; intervengono anche profondi cambiamenti nel tessuto urbano, rappresentati dal consistente aumento della popolazione che impone la costruzione di nuovi edifici.

La principale attività esercitata dalla popolazione era quella agricola. Fra le varie coltivazioni citiamo la vite, il grano, le patate, le zucche, i fagioli, gli ulivi e gli alberi da frutto. Dai numerosi boschi che circondano i paesi erano ricavate le castagne che avevano un’importanza fondamentale nell’alimentazione della popolazione. Nel periodo autunnale la gente provvedeva alla raccolta: a quel tempo il bosco era tenuto con grande ordine e le mulattiere erano pulite e ben segnate. Le castagne erano poste ad essiccare nell’ultimo piano delle case per mezzo del fumo e del calore derivante dalla cottura di cibi e del riscaldamento (il cosiddetto “furigia”, focolare). Passata la fase dell’essiccazione, che durava uno o due mesi almeno, avveniva la battitura con l’uso di un ceppo e le donne le pulivano dell’involucro; finito questo procedimento, erano pronte alla macinatura e quindi alla produzione della farina. Dai boschi stessi era ricavato il legname, utilizzato sia per il riscaldamento e la cottura dei cibi, sia per la costruzione dei solai e dei tetti delle abitazioni rurali. Fattore molto importante per stabilire il momento più opportuno per il taglio degli alberi, la semina, la macellazione degli animali, la preparazione delle conserve, era il calcolo delle fasi lunari. Un tempo, quando l’uso del calendario non era frequente, ci si serviva del metodo definito “calcolo di Salomone” attraverso il quale si arrivavano a stabilire i giorni esatti di luna calante che avrebbero assicurato il buon esito di tutte le attività.

Questo pezzo di Liguria ha saputo offrire, per la particolarità del terreno, alcune coltivazioni apprezzate anche negli scambi sui mercati. Caratteristica questa comune a tutto il territorio, da Pignone a Casale. Lungo il corso dei due torrenti, l’uomo ha costruito un motivo di vita, con la coltivazione di patate, zucchini, grano, granoturco, fagioli. Proprio il fagiolo merita un discorso a sé perché ha rappresentato nel corso del tempo l’evolversi della società rurale. Nella storia di Pignone i fagioli occupano un posto particolare e di riguardo, che deriva dalla qualità eccezionale del prodotto: è il caso, in particolare, dei borlotti cenerini e dei cannellini. A questo piccolo ma utilissimo legume si associano non solo pietanze povere ma abitudini di vita contadina. Nei decenni passati i terreni erano sfruttati in modo intensivo con cicli continui di raccolto: prima il grano e poi i fagioli, prima le patate e poi i fagioli. I fagioli di Pignone hanno mantenuto nel tempo tale denominazione e sulla tavola costituiscono ancora oggi un qualcosa di apprezzato per il minestrone ed altre pietanze. Un altro prodotto, la cui produzione per la vendita è relativamente recente, è lo zucchino. Fino agli anni ’50 veniva coltivato ad uso strettamente familiare; il boom arrivò attorno agli anni ’70 quando la febbre della produzione prese quasi tutto il paese, coinvolgendo al pari di Pignone anche Casale. Per lo più lo zucchino finiva sulla piazza della Spezia a differenza dei fagioli che erano apprezzati anche nei grandi mercati nazionali. AA. VV.: Ripartiamo dalla nostra storia, Comune di Pignone (1995).

Gino Bellani: Il nonno, olio su tela (cm 70x50), 1951 (coll. priv.).

LE RICETTE DI PIGNONE

Il Ponte Vecchio di Pignone, distrutto dallâ&#x20AC;&#x2122;alluvione del 25 ottobre 2011

Nata a Pignone nel 1920, figlia di Giuseppe Medinelli e Assunta Schiaffini. Si Ă¨ sposata nel 1937 con Giuseppe Renoni Bella dal quale ebbe quattro figli: Assunta, Maria, Giovanni e Bernardo. Per tutta la vita il suo lavoro e anche la sua passione Ă¨ stata la coltivazione dei campi.

E RISETE DA ANNA MARIA MEDINELLI GNOCCHI DI PATATE Lavate le patate, lessatele, scolatele, sbucciatele e passatele, ancora calde, nello schiacciapatate; impastate il passato ottenuto, aggiungendo, poco alla volta, la farina fino ad ottenere un composto consistente ma morbido e liscio. Dividete l’impasto a pezzi e formate dei cilindri grossi come un dito; tagliateli a pezzetti con un coltello infarinato. Passate delicatamente ogni pezzetto tra il pollice e una forchetta infarinata (oppure sul rovescio di una grattugia), facendoli ruotare in modo da imprimere una fossetta. Spargeteli su tovaglioli cosparsi di farina. Bollite abbondante acqua e salatela, versate gli gnocchi nell’acqua bollente; appena verranno a galla scolateli e serviteli con ragù, salsa di pomodoro, pesto o come preferite!!! POLENTA E COI - Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. farina gialla (faìna de granùn) 1 l. d’acqua (àigua) Olio (öiu) Sale (sã) Cavoli neri (cou negru) Formaggio a piacimento (furmàgiu) Nella pentola in cui verrà preparata la polenta si aggiunge, insieme all’acqua necessaria per la cottura, il cavolo nero ligure a pezzetti. Si porta tutto ad ebollizione, quindi si aggiunge la farina mescolando continuamente, finché la polenta raggiunge la giusta consistenza. Si mescola per circa un’ora aggiun-

gendo a cottura quasi ultimata qualche cucchiaio di olio per rendere la polenta più cremosa. Questo tipo di polenta può essere condito semplicemente con olio e formaggio. Anticamente la polenta veniva cotta nel paiolo (paö), recipiente di rame o d’alluminio, rotondo e profondo, dotato di un manico arcuato e mobile per mezzo del quale si appende a una catena al centro del camino. Un altro utensile usato è il mestolo (mescuìn) per girare la polenta sul fuoco. Questo è un piatto tipicamente invernale, perché i cavoli neri sono presenti negli orti solo in inverno (fino a marzo) e anche la farina di granturco si utilizzava in inverno essendo una pietanza sostanziosa. PANE INTEGRALE Setacciare insieme le due farine (quella integrale e quella di grano), impastare con il lievito di birra fatto sciogliere in un poco d’acqua tiepida e aggiustare di sale. Fare una croce sull’impasto, coprirlo con un panno affinché si mantenga al caldo e lasciare lievitare fino a quando non avrà raddoppiato di volume (all’incirca tre ore). Invece di fare il solito panino, si può anche dividere l’impasto in tre strisce e arrotolarle fino a formare una treccia. Far cuocere il pane in forno preriscaldato ad una temperatura di 200° per un’ora. Ingredienti (per 1 Kg. di pane): 400 g. farina integrale 600 g. farina di grano 0 (faìna) 1 cubetto di lievito di birra (levadu) sale (sã) q.b. acqua (àigua) q.b.

IL CASTAGNACCIO (U cacin) Ingredienti (per 4 persone): 300 g. di farina di castagne (faìna de castagne) 50 g. di pinoli (pignö) 50 g. di uvetta olio (öiu) un pizzico di sale (sã) acqua (àigua) q.b. Il cacin è costituito da focaccette di farina di castagne cotte, ponendo sempre ed in ogni caso i testi uno sopra l’altro. Per la cottura erano usate le foglie di castagno raccolte in precedenza, opportunamente seccate. Interessante è conoscere il sistema d’essiccazione consistente nel raccogliere in vere e proprie collane le foglie: veniva usato al riguardo uno spago lungo circa due metri, fatto passare al centro, utilizzando un grosso ago. La collana era poi sospesa opportunamente da terra e attaccata ad un chiodo. Una particolarità: le foglie provenivano da piante di castagno domestico chiamato in dialetto carpanese. A differenza delle selvatiche sono più grandi con il pregio di non attaccarsi al cacin. Per la preparazione e la cottura il procedimento era il seguente: le foglie essiccate in precedenza erano poste in una bacinella nella quale si metteva acqua tiepida fino a coprire il fogliame. In un recipiente apposito veniva messa la farina di castagne con un po’ di sale: il tutto era impastato versando l’acqua poco per volta fino ad ottenere una pastella omogenea ma non eccessivamente fluida.

Il primo testo utilizzato, molto caldo, è ricoperto di foglie poste in precedenza in ammollo. Con un mestolo viene versata la pastella sopra la foglia e con un’altra si ricopre l’impasto. Sopra viene posto un testo, anch’esso molto caldo: seguendo questo procedimento viene composta una pila di circa dieci testi. Il cacin si accompagnava molto bene al formaggio pecorino oppure veniva utilizzato il mattino seguente con il latte per la prima colazione; quando mancava il companatico, fugassa e cacin venivano posti l’uno sopra l’altro e mangiati assieme. Ultimamente per praticità si usa preparare il cacin nelle attuali teglie e si aggiungono anche all’impasto i pinoli e a chi piace anche l’uvetta. Preparare il cacin è semplicissimo: si mette in una terrina la farina, un pizzico di sale, i pinoli, l’uvetta (messa precedentemente a bagno per 10 minuti), si mescola con acqua in modo da ottenere un impasto abbastanza fluido. Si unge una teglia con l’olio, si versa il composto e si bagna con un filo d’olio. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti.

Anna Moggia è nata a Pignone il 13 luglio 1930 da Giobatta Moggia ed Elisa Cosini. Si è sposata nel 1950 con Giovanni Costa, da cui ha avuto due figlie: Elena e Francesca. Casalinga, è da sempre un’ottima cuoca.

A RISETA DA ANNA MOGGIA PASTA E FAGIOLI Ingredienti (per 4 persone): 1 costa di sedano (sèlau); 1 carota (gnifra) 2 o 3 spicchi d’aglio (àgiu); 200 g. di fagioli (faxô); olio (öiu); sale (sã); 350 g. di pasta Mentre in una padella si fa il soffritto (con sedano, carote e aglio) in un’altra pentola si mettono a cuocere i fagioli (sia borlotti che cannellini). Una volta cotti i fagioli, si aggiungono sia interi che passati al soffritto. Ogni tanto si aggiunge il brodo (l’acqua di cottura dei fagioli) e alla fine anche la pasta (i ditalini, i ditaloni oppure della pasta mista).

Benita è nata a Pignone il 18 novembre 1922; si è sposata il 29 gennaio 1949 con Davide Bianchi, da cui ha avuto tre figli: Maria, Laura e Giuseppe. Ha abitato per più di cinquant’anni a nord dell’abitato di Pignone in una località chiamata Frantoio. Il termine deriva dal mulino-frantoio dei Bordigoni. Benita fu l’ultima abitante permanente con la famiglia del Frantoio e fin da piccola la gente era solita chiamarla “a Frantuina”, anche se l’appellativo non era apprezzato dalla giovane. Benita racconta che il vero nome della località non era Frantoio ma S. Francesco, perchélì un tempo si trovava una cappella dedicata al Santo. Benita rammenta con nostalgia la vita povera ma serena in quella località e ricorda con piacere le tagliatelle preparate dalla mamma e dalla nonna quando era ancora molto piccola: un cibo che adesso prepara con maestria per i suoi numerosi figli e nipoti. 32

E RISETE DA BENITA BORDIGONI TAGLIATELLE CON I CAVOLI (Tagiain cui coi) Ingredienti (per 4 persone): Impasto per le tagliatelle: mezzo Kg. di farina (faìna) acqua tiepida (àigua) sino a che l’impasto raggiunge la giusta consistenza. 3 cime di cavolo nero (cou negru) 5 o 6 patate 3 etti di fagioli (faxô) olio e pecorino (öiu e furmàgiu) Le tagliatelle con i cavoli vengono da sempre chiamate dagli abitanti di Pignone pasta alla contadina, perché è una ricetta fatta con prodotti semplici e genuini. È una ricetta eseguita soprattutto d’inverno, perché i cavoli sono molto più buoni. Si preparano le tagliatelle rigorosamente a mano, perché la pasta rimane umida e assorbe meglio il condimento. Dopo aver fatto l’impasto con farina e acqua bisogna lavorarlo con le mani e poi stenderlo con il cannello, quando la sfoglia è abbastanza sottile va piegata su se stessa e tagliata con un coltello a fettine. In una pentola si fanno bollire i cavoli, possibilmente neri, tagliati a pezzi e le patate tagliate e fette. In un’altra pentolina si fanno cuocere i fagioli borlotti.

Una volta cotte, le patate e i cavoli si tolgono dall’acqua con un mestolo e si mettono in un piatto. Nell’acqua dei cavoli si pongono a cuocere le tagliatelle e poco prima della fine della cottura si uniscono fagioli, patate e cavoli. Si colano (a piacere si può lasciare anche l’acqua della cottura) e si condiscono con olio e pecorino. Un tempo le tagliatelle venivano fatte soprattutto dalle famiglie più benestanti del paese.

ARROSTO DI MAIALE (Ròstu de porcu)

Mettere sul fuoco un tegame con un po’ d’olio, l’aglio intero, la salvia e il rosmarino, poi depositarvi l’arrosto. Quando l’arrosto è dorato aggiungere acqua e vino bianco e lasciare cuocere per 45 minuti. Quando l’arrosto è cotto servirlo in tavola tagliato a fette e accompagnato da patate al forno o verdure. Ingredienti (per 6 persone): Un’arista di maiale di circa un Kg. 2 o 3 spicchi d’aglio (àgiu) salvia rosmarino vino bianco (vin giàncu) sale (sã) q.b.

Nata a La Spezia nel 1924, figlia di Massari Giustino e Silvestri Edvige. ̀ con Zembo Paolo da cui ebbe tre figli: Nel 1954 si sposo Tullio Dante, Maria Teresa e Luca Felice. Per molti anni ha svolto l’attività di maestra nelle scuole elementari di Pignone insieme al marito.

A RISETA DA CAROLINA MASSARI FRITTAÜTA DI ZUCCHINE (Frittata de süchin) Ingredienti (per 4 persone): 6 zucchine (süchìn) 1 cipollotto (sivùla) 4 uova (öve) 1 etto e mezzo di parmigiano (furmàgiu) sale (sã) q.b. un cucchiaio di ricotta (recotu) olio (öiu) Lavare e tagliare le zucchine molto sottili, metterle in una padella di ferro, soffriggerle con un cipollotto e un poco d’olio. Sbattere le uova (tuorlo e albume insieme) con la ricotta e un pizzico di sale in un piatto fondo, aggiungere il formaggio e mescolare molto bene affinché non si formino dei grumi. Versare lo sbattuto nella padella, amalgamarlo con le zucchine e il cipollotto e cuocere bene il tutto. Durante la cottura girare con un piatto la frittata da entrambe le parti, affinché la cottura stessa risulti omogenea.

Nata a Pignone nel 1936, figlia di Marco Costa e Virginia Testabruna, si Ă¨ sposata nel 1963 con Candido Moggia dal quale ha avuto tre figli: Virginia, Roberto e Marco.

A RISETA DA CATERINA COSTA PAN DOLCE (Pan dûssi) Ingredienti (per 20 persone o due teglie del diametro di 24 cm.): 1 Kg di farina 00 (faìna giunca) 8 uova (öve); 6 hg di zucchero (sücau) 1 hg di margarina; 1 hg di burro latte q.b. 1 pizzico di sale (sã) mezzo bicchierino di grappa; la buccia di un limone grattugiata 2 bustine di vanillina o 2 cucchiai di zucchero al velo vanigliato 3 bustine di lievito Mettere in una terrina la farina 00 setacciata, le uova, lo zucchero, la margarina, il burro, un pizzico di sale e il latte, impastare con le mani (se si vuole si può utilizzare anche la frusta elettrica) quanto basta affinché l’impasto risulti liscio e omogeneo. Aggiungere infine la grappa, il limone grattugiato, la vanillina o zucchero al velo vanigliato e sempre per ultime le bustine di lievito, rimescolare bene il tutto o come dice Caterina “battere” bene l’impasto. Versare il composto nella teglia imburrata e infarinata, mettere nel forno già caldo per circa 50/60 minuti a 180°. Sfornare quando il dolce è dorato.

A RISETA DA CATERINA ZEMBO MINESTRONE Ingredienti (per 4 persone): 10 patate di media grandezza 5-6 zucchine (süschìn) 10 fiori di zucca (sciùe de süca) cimetti di zucca un gambo di sedano (sèlau) 1 cipolla (sivùla) 1 pomodoro maturo (pumàta) 3 cucchiai di pesto (pistu) 1 carota (gnifra) 3 manciate di fagioli borlotti (faxò) (se sono secchi mettere in acqua la sera prima) olio (öiu) sale (sã) Lavare e tagliare la verdura, mettere a bollire per un paio di ore in una pentola di media misura piena d’acqua. Aggiungere mezzo mestolino d’olio d’oliva e una manciata di sale grosso. A piacere condire con parmigiano e pecorino.

A RISETA DA DALIA CALZETTA FAGIOLI E SALSICCE (Faxò e sausìsse) Ingredienti (per 4 persone):