IL PAESE DEI MILLE PAESI

Grazia Timperi, consigliera comunale con delega alla Cultura e turismo, invita con slancio a scoprire le bellezze della cittadina: «Subiaco è la Rocca dei Borgia e di Lucrezia, la luce che illumina la stretta valle in cui fragoroso scorre l'Aniene. È fatta di tradizioni, vicoli odorosi e scorci suggestivi». E, in effetti, il fascino della cittadina laziale, che le ha fatto meritare l’ingresso nella lista dei Borghi più belli d’Italia, si manifesta anche nelle vedute del centro storico, quelle che suggestionarono Antonio Fogazzaro.

Lo scrittore, estasiato dalle atmosfere sublacensi che si possono ancora oggi rivivere passeggiando per i suoi vicoli, descrisse quei luoghi esaltandone «l’aria odorata d’erbe selvagge». Altrettanto ammalianti sono le botteghe in cui si trovano esposti i lavori in legno, ferro e terracotta, frutto della maestria degli artigiani locali, o il museo, nell’antico borgo dei cartai, dove i ragazzi delle scuole e i turisti possono divertirsi a produrre la carta a mano, come si faceva una volta.

Per vivere appieno la magia di Subiaco, è immancabile la tappa in una delle numerose trattorie dove è possibile gustare le prelibatezze del luogo, cucinate con le eccellenze della valle. Dal pane di farina di mais alla pulènna colle spuntature de porci, dai broccuji ncancariti a ju salame, fino agli strozzapreti al ju pappaciucco, una pietanza sostanziosa a base di cavoli neri lessati e impastati con pizza di granturco e pane raffermo. Tutto qui ha il sapore della tradizione e delle cose preparate con cura.

STROZZAPRETI ALLA SUBLACENSE di

Una pasta fatta a mano, veloce e appetitosa. Versioni che differiscono di poco si trovano in molte altre regioni italiane, a partire dall’Emilia Romagna dove pare che il piatto abbia avuto origine. L’impasto della tradizione è fatto con farina di grano tenero e sola acqua perché le uova, anticamente, erano destinate al clero. Le povere massaie inventarono questa pasta per pura necessità, augurando però al prete che la divorava con voracità di “strozzarsi”. A Subiaco, zona di grandi monaci, è considerata il piatto tipico.

Nella foto, una preparazione realizzata dallo chef Andrea Cacchioni che, quasi a riscattare il passato, ha aggiunto alla ricetta qualche uovo. Il formato è frutto di secoli di esperienza e di gesti arcaici ormai entrati nel Dna dei sublacensi: le listarelle si schiacciano sulla punta e poi si arrotolano. E, dopo una brevissima bollitura in acqua e sale, il sugo base è un soffritto con olio extravergine di oliva e aglietto tritato, passata di pomodoro, prezzemolo o basilico e peperoncino, possibilmente fresco. Altri condimenti sono carciofi e guanciale, funghi porcini, tartufo nero pregiato o scorzone estivo del Monte Livata.

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givimoto.com di Peppone Calabrese PepponeCalabrese peppone_calabrese [Conduttore Rai1, oste e gastronomo]