LA PASQUA IN TAVOLA PÂQUES À TABLE

PÂTÉ AUX ŒUFS DURS, TARTES SALÉES ET ABBACCHIO (AGNEAU DE LAIT). SPÉCIALITÉS TRADITIONNELLES EN ITALIE

ET EN FRANCE POUR CÉLÉBRER LA RÉSURRECTION

Sia in Italia sia in Francia la tradizione vuole che dal venerdì santo alla domenica di Pasqua le campane delle chiese non suonino più. E se nel Belpaese si racconta che i batacchi venissero legati tra loro in segno di lutto, per rispettare la morte di Cristo, Oltralpe si cerca di spiegare questo silenzio in modo più poetico. Ai bambini si dice infatti che le campane sono volate a Roma per farsi benedire dal Papa e torneranno all’alba di domenica, cariche di uova di cioccolata, per annunciare la Resurrezione del Signore.

In barba al famoso detto «Pasqua con chi vuoi», la gran parte degli italiani, ma anche dei francesi, trascorre questa giornata in famiglia o con le persone care, attorno alla tavola apparecchiata con i colori della primavera e gli immancabili piatti della tradizione.

Paté e torte salate, ortaggi e verdure di stagione, salumi e formaggi nazionali, uova sode e, naturalmente, l’agnello: sono numerose le specialità che caratterizzano in modo simile il pranzo della festa nei due Paesi. Sulla tavola dei francesi, il giorno di Pasqua non possono mancare l’agnello, il coniglio, gli asparagi, gli spinaci e le uova. Si comincia solitamente con il pâté bérrichon – dall’antica provincia del Berry, di cui è l’emblema – a base di carne di vitello e maiale, spinaci e carciofi. Gli asparagi sono perfetti per accompagnare una portata di oeufs mimosa, uova sode tagliate a metà e riempite di una salsa composta dal tuorlo amalgamato alla maionese, rigorosamente fatta in casa.

Le uova sode sono protagoniste anche sulle tavole italiane, soprattutto nel Lazio, dove vengono accompagnate dal salame corallina, o in Campania, incastonate nel casatiello napoletano, pane salato lievitato ripieno di ogni ben di Dio. Lungo lo Stivale, infatti, gli antipasti pasquali sono quasi sempre espressione di una regione specifica.

Vanno ricordate anche la torta pasqualina ripiena di erbe primaverili, nata a Genova probabilmente nel XV secolo, e la succulenta torta al formaggio tipica di Umbria e Marche.

Le differenze tra Italia e Francia sono più marcate soprattutto per quel che riguarda le portate principali e il dessert. In Italia, nei giorni di Pasqua, non può mancare un bel piatto di pasta fatta in casa, che sia la classica sfoglia all’uovo o quella a base di acqua e farina, in base alla tradizione locale. Sono tante le varietà di formati e condimenti: sulle tavole piemontesi troneggiano gli agnolotti ripieni di carne, conditi con burro e salvia, su quelle emiliane le lasagne con besciamella e ragù alla bolognese, in Toscana i classici

En Italie et en France, la tradition veut que du vendredi saint au dimanche de Pâques, les cloches des églises ne sonnent plus. Et si dans la péninsule italienne on raconte que les cloches restaient muettes en signe de deuil, pour respecter la mort du Christ, en France on tente d’expliquer ce silence de manière plus poétique. Ainsi, on raconte aux enfants que les cloches se sont envolées vers Rome afin d’être bénies par le Pape et qu’elles reviendront à l’aube du dimanche, chargées d’œufs en chocolat, pour annoncer la résurrection du Seigneur. Malgré le célèbre dicton italien « Fête Pâques avec qui tu veux », la plupart des Italiens, mais aussi des Français, passent cette fête en famille ou avec leurs proches, autour de la table dressée aux couleurs du printemps et des incontournables plats traditionnels.

Pâtés et tartes salées, légumes de saison, charcuterie et fromages locaux, œufs durs et, bien sûr, l’immanquable agneau : de nombreuses spécialités caractérisent de manière similaire le repas de fête dans les deux pays.

L’agneau, le lapin, les asperges, les épinards et les œufs sont indispensables sur la table des Français le jour de Pâques. On commence généralement par un pâté berrichon –de l’ancienne province du Berry, dont il est l’emblème – composé de veau et de porc, d’épinards et d’artichauts. Les asperges sont parfaites pour accompagner un plat d’œufs mimosas, des œufs durs coupés en deux et farcis d’une sauce à base de jaune d’œuf mélangé à de la mayonnaise, rigoureusement « maison ». Les œufs durs figurent également en bonne place sur les tables italiennes, notamment dans le Latium, où ils sont dégustés avec un saucisson, ou en Campanie, sertis dans le casatiello napolitain, un pain au levain savoureux farci de toutes les bonnes choses. Dans la Botte, les entrées de Pâques sont presque toujours l’expression d’une région spécifique. On peut citer également la torta pasqualina farcie aux herbes de printemps, née à Gênes probablement au XVe siècle, et la succulente tarte au fromage typique de l’Ombrie et des Marches. Les différences entre l’Italie et la France sont plus évidentes lorsqu’il s’agit du plat de résistance et du dessert. En Italie, à Pâques, un bon plat de pâtes « maison » est incontournable, qu’il s’agisse de pâtes à l’œuf ou à base d’eau et de farine, selon la tradition locale. Il existe une grande variété de formats et de condiments : les tables piémontaises sont caractérisées par les agnolotti farcis à la viande et servis avec du beurre et de la sauge, l’Émilie-Romagne propose des lasagnes avec sauce béchamel et bolognaise, la Toscane, les raviolis, classiques, avec une sauce à la viande. Et pour finir, les orecchiette des Pouilles, assaisonnées avec des artichauts et des amandes. En France, en revanche, les pâtes n’ont pas droit de cité. Mais dans les deux pays, le met principal du déjeuner pascal est sans aucun doute l’agneau. En Italie, il est préparé de différentes manières selon les régions : cuit au four avec des pommes de terre dans le Piémont, en Frioul-Vénétie Julienne, en Vénétie et en Campanie, avec du romarin et des petits oignons en Sicile, truffé en Ombrie, rôti en Ligurie et en Émilie-Romagne, avec du cacio et des œufs dans le Molise et les Abruzzes, avec des cardoncelli – un légume sauvage qui pousse spontanément au printemps – en Basilicate, et enfin, à la romaine, c’est-à-dire cuit au four avec des anchois salés, du romarin et de l’ail. En France, il n’existe à priori, que deux façons de le cuisiner : au four, saignant, avec de l’ail, du thym et des herbes, accompagné de flageolets, une sorte de haricots verts au goût très fin. On l’appelle gigot d’agneau. L’autre manière de le préparer consiste à le cuisiner en ragoût, accompagné d’une sauce tomate ; il s’appellera alors Navarin. Outre les pâtes, c’est sur les desserts que la France et l’Italie jouent sur deux tableaux totalement différents. En Italie, la pastiera napolitaine, avec son délicat parfum de fleur d’oranger, est devenue le symbole du dessert italien de Pâques, aux côtés des pâtisseries en forme de colombe. En France, il n’y a pas de dessert typique pour cette période. Le repas se termine toujours par du chocolat, devenu l’emblème international de cette fête. Et voilà que les pâtisseries françaises se transforment en véritables chocolateries : dans les vitrines, les créations d’auteur, à base de chocolat au lait, noir, praliné ou blanc, se multiplient. En effet, la tradition veut que les cloches, de retour de leur bénédiction à Rome, ramènent des œufs en chocolat. Livrés par les lapins, ils sont cachés dans les jardins ou les maisons, prêts pour une chasse au trésor qui passionne les enfants et les adultes. En Italie, en revanche, la surprise n’est pas dans la recherche, mais dans l’œuf lui-même, que les enfants cassent avec hâte à la recherche d’un jouet ou d’un petit bijou. ravioli con ragù di carne, in Puglia le orecchiette con carciofi e mandorle. In Francia, invece, la pasta è inesistente. Il piatto forte del pranzo pasquale, in entrambe le nazioni, è senza dubbio l’agnello. In Italia viene preparato in modi diversi sempre a seconda della regione: al forno con le patate in Piemonte, Friuli-Venezia Giulia, Veneto e Campania, con rosmarino e cipolle in Sicilia, tartufato in Umbria, arrosto in Liguria ed Emilia-Romagna, con cacio e uova in Molise e Abruzzo, con i cardoncelli – una verdura selvatica che cresce spontaneamente in primavera – in Basilicata, e infine, alla romana, cioè cotto al forno, con acciughe salate, rosmarino e aglio.

In Francia, sono solo due i modi per cucinarlo: cotto in forno, rigorosamente al sangue, con aglio, timo ed erbe aromatiche, accompagnato dai flageolets, fagioli verdi dal sapore delicato. In questo caso, la pietanza si chiama gigot d’agneau. L’altra modalità di preparazione è farlo a spezzatino, con una salsa rossa di pomodoro, e viene chiamato Navarin.

Oltre che sulla pasta, è sui dessert che Francia e Italia giocano su due campi totalmente diversi. In Italia, la pastiera napoletana, con il suo deli- cato aroma di fiori d’arancio, è diventata ormai il dolce italiano di Pasqua per antonomasia, accanto alle colombe di pasticceria. In Francia non esiste un dolce caratteristico tipico di questo periodo. A chiudere il pasto è sempre la cioccolata, emblema ormai internazionale di questa festività. Qui le pasticcerie si trasformano in vere cioccolaterie: nelle vetrine si moltiplicano le creazioni d’autore al latte, fondenti, praliné o di cacao bianco.

In effetti, la tradizione racconta che le campane, di ritorno dalla benedizione a Roma, trasportassero uova di cioccolata. Prese in consegna dai coniglietti, vengono nascoste nei giardini o nelle case, pronte per una caccia al tesoro che appassiona grandi e piccini. In Italia, invece, la sorpresa non è nella ricerca ma è nascosta nell’uovo stesso, che i bambini rompono con trepidazione alla ricerca di un gioco o un piccolo gioiello.

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