Carni da copertina L’importanza del grasso per Imanol Jaka

L’importanza del grasso per Imanol Jaka

Ovvero The Basque Butcher, il macellaio basco di Txogitxu, ambasciatore della cultura delle carni dei Paesi Baschi

Imanol Jaca, fondatore di Txogitxu, raffi na la carne da più di 30 anni, trovando il punto giusto di maturazione. Ambasciatore dei Paesi Baschi attraverso la promozione delle carni di Vaca vieja y gorda, Imanol è un esperto macellaio e selezionatore di animali le cui carni sono destinate ad un mercato che riconosce la qualità di una tradizione, quella basca, che predilige lunghe frollature e la marmorizzazione con un grasso intenso (photo © txogitxu.com). T utto ha avuto inizio da una foto speciale che abbiamo visto pubblicata su un quotidiano spagnolo e che trovate in copertina su questo numero, per gentile concessione di Txogitxu. Raffi gura un quarto di Vaca vieja basca, stretta forte tra le braccia di un macellaio. Nello sforzo di sostenerne il peso il carnicero intreccia le mani unte dal grasso che ricopre l’animale. Grasso che è proprio il segreto della bontà di quelle carni.

Lo spiega bene IMANOL JACA, The Basque Butcher a capo di Txogitxu, al giornalista di DIARIO DE IBIZA. «Mai

fuggire dal grasso perché questo è un indice di qualità in qualsiasi

animale. Il grasso, come nel prosciutto di ghianda, ci dà i sapori e gli aromi. Consiglio di cercare il grasso che assomiglia al burro, che si scioglie in bocca velocemente e che non è un grasso gonfi o. È molto importante che sia marmorizzato tra i tessuti muscolari», spiega ancora Imanol.

Txogitxu, con sede ad Astigarraga nei Paesi Baschi, seleziona carni pregiate degli allevamenti locali e le distribuisce in tutta Europa. Ma non solo: attraverso il suo lavoro questa realtà diffonde la cultura ga-

stronomica del territorio basco, quella delle sidrerie e della cottura delle carni sulle braci, della Vaca vieja e di una visione molto sincera e autentica delle proprie

radici.

Ma perché si chiama vaca vieja y gorda (letteralmente, vacca vecchia e grassa)? «Questo animale viene macellato a circa 20 anni di vita e una vacca è considerata “vecchia” quando ne ha più di 10. Qui nei

Il famoso txuletón di Imanol Jaca (photo © txogitxu.com).

Txogitxu non è solo carni ma anche prodotti di salumeria e un’ampia off erta di gastronomia tra cui le crocchette di carne e di baccalà (photo © instagram. com/txogitxu). Paesi Baschi tutti i ristoranti scelgono questo prodotto dal gusto intenso, che trova la sua origine nelle griglie delle case del sidro di circa 100 anni fa».

Dalle esatte parole di Imanol Jaca, «le bistecche di Vaca vieja y gorda sono un prodotto della cultura gastronomica di questo territorio, lavorate come un prodotto culturale, non di marketing. Quando promuovi prodotti gastronomici “non prostituiti” promuovi la salute e incoraggi la distribuzione di prodotti onesti. Noi rivendichiamo il diritto di mangiare bene e sano perché mangiare bene non è un lusso».

Per questo motivo, spinto dalla sua idea di socializzare il buon gusto, Imanol Jaca ha lanciato sul sito anche un negozio virtuale affi nché chiunque lo desideri possa avere accesso a prodotti di alta qualità che fi no a tempo fa erano riservati ai migliori ristoranti.

>> Link: www.txogitxu.com www.instagram.com/txogitxu

Nota

Fonte: Diario de Ibiza.

Dai dabbawala al Mannarino: storie di delivery identitari

di Francesca Monti

Il delivery oggi è un fenomeno diffuso e internazionalizzato, realtà come Glovo, Deliveroo e Just Eat hanno applicato degli standard di qualità e servizio sempre più effi cienti per il cliente, ma allo stesso tempo sono diventati fonte di domande e rifl essioni, non solo sulle condizioni di lavoro dei corrieri e dei riders, ma anche sulla spersonalizzazione del servizio che non riesce a comunicare oltre il prodotto. Se qualche mese fa la scelta sull’attivazione di servizi a domicilio poteva essere discussa, oggi sappiamo che non vi possiamo più prescindere. Le abitudini al consumo, che già si Storytelling! Le storie sono fondamentali per dare un’identità, un’impronta distintiva e generare valore, perché rendono visibile tutta quella parte che senza l’uso di parole e immagini non traspare, con una attenzione particolare all’equilibrio tra immaginario e realtà. Anche nel delivery, un servizio diventato oggi imprescindibile

stavano trasformando, ora si stanno radicando. Durante il lockdown si

è registrato un +314% di ricerche di vino su Amazon1, che porta a pensare ad un chiaro segnale di cambiamento nella percezione dei

prodotti. Utilizzare canali distributivi come quelli sopraccitati rimane una scelta pratica e veloce, ma bisogna fare attenzione a non perdere il signifi cato e la storia che si vuole trasmettere. Lo storytelling, ovvero

La traduzione letterale di Dabbawala è “colui che porta un contenitore” e Dabba è il contenitore in cui viene messo il cibo da consegnare a chi lavora negli uffi ci di Mumbai. Questo servizio di consegne indiano sarebbe nato tra il 1885 e il 1890. Il servizio non subisce interruzioni, neppure nel periodo dei monsoni (photo © Lottie Gross, adventure.com).

l’arte di raccontare storie attorno a brand e prodotti, è infatti ciò che ne costruisce il valore. Nel 2010 viene avviato Signifi cant Objects, un esperimento letterario e antropologico ideato dal giornalista americano ROB WALKER e dallo scrittore e editore JOSHUA GLENN, per dimostrare l'effetto della narrazione sul valore di un oggetto. «Le storie sono un potente motore di valore emotivo e il loro effetto sul valore soggettivo di un dato oggetto può effettivamente essere misurato oggettivamente» (Joshua Glenn e Rob Walker). Un esperimento che ha coinvolto scrittori creativi per narrare oggetti provenienti dai negozi dell’usato dal valore medio di un dollaro. Cento di queste storie sono state raccolte in un libro testimonianza del fatto che, grazie al processo narrativo, il valore totale è aumentato e da 100 dollari è diventato di 3.700, una palla di pezza è stata così acquistata a 1,5 dollari e rivenduta a 51 dollari.

Le storie sono fondamentali per dare un’identità, un’impronta distintiva e generare valore, perché rendono visibile tutta quella parte che senza l’uso di parole e immagini non traspare, con una particolare attenzione all’equilibrio tra imma-

ginario e realtà. Dunque, anche nei servizi delivery è importante che non si trascuri l’aspetto narrativo, perché fi no alla porta del cliente state raccontando la vostra storia.

La nascita del delivery risale all’India del 1800, quando la rapida crescita commerciale della città di Mumbai portò un grande affl usso di lavoratori appartenenti a Paesi e comunità diverse. Anche l’alimentazione e i gusti erano differenti e potevano essere soddisfatti solo da pasti cucinati a casa.

Nel 1890 MAHADEO HAVAJI BACHCHE ebbe l’intuizione di attivare a Mumbai un servizio di consegna alimentare composto da circa un centinaio di persone. Si chiamavano dabbawala, letteralmente “colui che consegna un contenitore”. Ancora oggi cinquemila dabbawala vestiti di bianco col copricapo tradizionale si muovono nella città per svolgere le consegne. Non è un caso che l’abito dei corrieri indiani sia in khadi, Convertendo in tempi record il proprio modello di business e facendo un uso intelligente della comunicazione social, Il Mannarino è un esempio di attività di ristorazione uscita addirittura raff orzata dal periodo di lockdown (photo © www.facebook.com/ilmannarino).

tessuto simbolo della produzione interna e della resistenza, che si contrappone ai tessuti occidentali dettati dal colonialismo. Forse oggi riders e dabbawala non sono così distanti ma ciò che li differenzia è proprio la storia dietro l’abito che vestono, simbolo di una cultura identitaria da un lato e omologata dall’altro. Proprio per la loro forte connotazione i dabbawala sono stati protagonisti della campagna Share Your Goodness di NESTLÉ INDIA nel 2014, per parlare di gratitudine e di quanto il cibo possa rendere la vita migliore e farci sorridere. Un progetto non replicabile che riesce a trattenere le caratteristiche e il linguaggio del territorio e della comunità.

Il Mannarino a Milano (www. ilmannarino.it), macelleria di quartiere con cucina che per defi nizione include la cultura della prossimità, vista la chiusura dei due punti vendita durante il lockdown si è adattato alle nuove modalità di vendita riconvertendo lo staff e assumendo quaranta nuove persone per far fronte ad un numero di ordini in continua crescita. Grazie ai camerieri trasfor-

mati in addetti al confezionamento e in riders e alla tempestiva apertura di un e-commerce, Il Mannarino ha

raddoppiato il fatturato.

La forza di un servizio personalizzato, realizzato da persone competenti e appassionate e raccontato attraverso una comunicazione social effi cace ha portato la realtà milanese a non soccombere e al contempo a consolidare la propria identità.

Dai dabbawala al Mannarino ci insegnano quanto sia profondo il valore intrinseco che si costruisce attraverso la narrazione, quella che arriva fi no alla porta di casa e si intensifi ca assaporando i prodotti nella box, un’esperienza di cui non faremo più a meno.

Francesca Monti

Selezione e lavorazione carni www.monticarni.it

Nota

1. Amazon e Vino, Ricerca XChannel “Rivoluzione eCommerce” (05/2020).

Il mercato delle carni avicole

Una panoramica a livello mondiale mostra un settore vivace sebbene con quadri differenti da Paese a Paese. Prezzi sempre bassi mentre le materie prime crescono

di Roberto Villa

La Cina aveva sospeso quattro macelli brasiliani in seguito al diffondersi dell’epidemia di Covid-19 tra i lavoratori; dopo un audit sanitario svolto in autunno presso gli stessi gli stabilimenti, ora i macelli saranno riammessi all’esportazione, previa risoluzione delle non conformità rilevate dagli ispettori cinesi. Per il Brasile la Cina costituisce il principale mercato, con circa il 37% dell’export; il mercato avicolo estero è molto fi orente, tanto che un operatore come AveNutri la scorsa estate ha annunciato che realizzerà entro il 2022, nello stato di Rio Grande do Sul, uno stabilimento capace di macellare a pieno regime 280.000 capi al giorno, connesso ad allevamenti e ad un mangimifi cio. Si stima che la produzione brasiliana nel 2021 salirà sino a 14,5 milioni di tonnellate, con un export di 4 milioni, superiore rispetto ai 3,8 previsti per il 2020.

Per l’Argentina si prevede il raggiungimento di una produzione in volume di 2,2 milioni di tonnellate di carni avicole nel 2020, in aumento dell’1% circa sul 2018. Il mercato è stimolato dalle favorevoli condizioni delle materie prime — abbondanti e sulle quali è stata incrementata l’imposta sull’esportazione, per cui risulta più conveniente l’utilizzo nelle fi liere nazionali — e della domanda estera; l’anno dovrebbe chiudersi con un’export di 155.000 tonnellate destinate principalmente a Cina, Sudafrica, Cile e Russia: la svalutazione della moneta locale, il

Le mutevoli condizioni economiche e di mercato causate dalla pandemia da Covid hanno avuto e avranno un impatto signifi cativo anche sul settore avicolo internazionale nel 2020 e nel 2021 (photo © Nastya – stock.adobe.com).

L’export di carni avicole polacche, che rappresenta il 50% del volume totale, è stato pesantemente affl itto da un’epidemia di infl uenza aviare terminata a fi ne estate 2020 e dalla pandemia di Covid-19; tuttavia, il settore è pronto a ripartire a tutto regime nel 2021 sebbene l’incognita Brexit potrebbe ridurre la domanda dal Regno Unito, sinora primo Paese di destinazione per i prodotti trasformati a base di carni avicole.

peso argentino, favorisce le spedizioni verso i mercati internazionali. In Tailandia è previsto che i consumi interni scendano del 4% nel 2020 rispetto all’anno precedente: la causa è sempre l’epidemia di Covid che ha fortemente danneggiato il settore turistico e diminuito il potere di acquisto della popolazione locale. Circa il 30% della produzione tailandese, la cui capacità è stimata in 40.000.000 di capi a settimana, viene destinato all’esportazione: nel periodo gennaio-luglio 2020 sono state spedite oltrefrontiera oltre 490.000 tonnellate di carni avicole, il 65% delle quali cotte (in calo del 6% sul medesimo periodo del 2019 a causa di una minore domanda proveniente dall’Unione Europea), mentre la restante quota di carni non lavorate ha visto un incremento del 7% grazie alla richiesta della Cina, che ha aumentato i volumi scambiati del 55% rispetto ai primi sette mesi dell’anno passato, fi no a superare quota 48.000 tonnellate, anche grazie all’approvazione di ulteriori sette stabilimenti da parte delle autorità cinesi (il che porta a 21 il numero totale di impianti autorizzati).

La Russia ha benefi ciato dell’apertura del mercato cinese nel 2019, tanto che questa nuova destinazione si è ben presto assicurata il 50% del totale esportato. Altri mercati importanti sono il Kazakistan, l’Ucraina e l’Arabia Saudita, mentre quote minori, ma in aumento, sono state indirizzate verso i Paesi africani; il signifi cativo deprezzamento del rublo rispetto al dollaro e all’euro, generato in buona parte dal calo delle quotazioni del gas e del petrolio, sta favorendo la competitività della carne avicola prodotta in Russia, sostenuta anche dai fi nanziamenti all’export della Banca russa per lo sviluppo agricolo.

La Polonia ha conosciuto nel 2019 un periodo favorevole per le produzioni avicole, salite a 2,8 milioni di tonnellate grazie all’aumento del consumo nazionale ed europeo che ha determinato una crescita nelle esportazioni pari all’11% sul 2018, fi no a superare i 3 miliardi di euro in valore; i principali mercati sono Germania, Regno Unito, Paesi Bassi, Repubblica Ceca. Non così bene è

In Cina il problema maggiore è ancora oggi la PSA e il dibattito è quindi incentrato su come le carni avicole possano sostituire la carne suina nei consumi. Negli ultimi anni il Paese ha assunto un ruolo dominante nel commercio globale di proteine animali; le importazioni avicole cinesi hanno un forte impatto sullo scenario internazionale e il mondo intero è diventato in gran parte dipendente dagli equilibri di mercato stabiliti dalla Cina

andato il 2020, con un’epidemia di infl uenza aviare terminata solo a fi ne estate che ha bloccato mercati importanti come la Cina ed il Sud Africa, seguita dalla crisi dettata dal Covid. L’export, che rappresenta il 50% del volume totale, è stato pesantemente affl itto da questi due eventi; tuttavia, il settore è pronto a ripartire a tutto regime nel 2021 sebbene l’incognita Brexit potrebbe ridurre la domanda dal Regno Unito, sinora primo Paese di destinazione per i prodotti trasformati a base di carni avicole.

La Turchia ha visto un calo del 4,5% della produzione di carne di pollo tra l’agosto del 2019 e lo stesso mese del 2020, parzialmente compensata dal +9,4% della carne di tacchino; nel periodo gennaioagosto 2020 il calo è stato del 2,1% per il pollo mentre per il tacchino l’aumento è stato pari al 9,3%.

Alla fi ne del 2020 episodi di infl uenza aviare nei Paesi Bassi e nel Regno Unito hanno fatto scattare il bando all’importazione in alcuni paesi asiatici (Corea del Sud, Taiwan).

Su un altro quadrante geografi co è da segnalare la diffi coltà del settore avicolo in Nigeria, il Paese più popoloso del continente africano, dovuto sia ai blocchi agli spostamenti per l’epidemia Covid-19, che ha determinato diffi coltà agli impianti del settore mangimistico, sia ai prezzi estremamente elevati delle materie prime, soprattutto il mais: l’importazione di 262.000 tonnellate di mais in ottobre, secondo il presidente della Poultry Association of Nigeria (PAN), «ha salvato la Nigeria da una crisi alimentare», venutasi a trovare in questa situazione di carenza di materie prime anche a causa di pesanti alluvioni che hanno affl itto il paese.

Sempre in Africa il Kenya sta puntando allo sviluppo del settore avicolo grazie ad un memorandum siglato con la Banca Mondiale, che condurrà il Paese ad aumentare il tasso di autoapprovvigionamento all’80% (ora al 60%, con importazioni principalmente da Etiopia, Tanzania, Uganda).

I prezzi delle carni avicole resta-

no bassi: il Poultry Index della FAO — che nel biennio precedente aveva fatto registrare una media annuale di 93 nel 2018 e di 96 nel 2019 — ha tenuto nei primi tre mesi dell’anno (97 a gennaio, 95 a febbraio, 93 a marzo), mentre nei mesi successivi è sceso sino a 80 in giugno, per stabilizzarsi a quota 83 da luglio ad ottobre. Sul fronte delle materie prime, il World Price Index della FAO mette in luce che i cereali hanno subito un aumento del 7,2% in ottobre rispetto a settembre 2020, mentre l’incremento rispetto all’ottobre del 2019 è stato pari al 16,5%. Il prezzo del frumento è salito a causa della minore disponibilità sul mercato, il mais ha toccato il valore più alto degli ultimi sei anni — sospinto al rialzo dalla straordinaria domanda da parte della Cina — come pure orzo e sorgo hanno fatto registrare una risalita nei corsi.

Roberto Villa