CARNI DA COPERTINA
L’importanza del grasso per Imanol Jaka Ovvero The Basque Butcher, il macellaio basco di Txogitxu, ambasciatore della cultura delle carni dei Paesi Baschi
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Imanol Jaca, fondatore di Txogitxu, raffina la carne da più di 30 anni, trovando il punto giusto di maturazione. Ambasciatore dei Paesi Baschi attraverso la promozione delle carni di Vaca vieja y gorda, Imanol è un esperto macellaio e selezionatore di animali le cui carni sono destinate ad un mercato che riconosce la qualità di una tradizione, quella basca, che predilige lunghe frollature e la marmorizzazione con un grasso intenso (photo © txogitxu.com).
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utto ha avuto inizio da una foto speciale che abbiamo visto pubblicata su un quotidiano spagnolo e che trovate in copertina su questo numero, per gentile concessione di Txogitxu. Raffigura un quarto di Vaca vieja basca, stretta forte tra le braccia di un macellaio. Nello sforzo di sostenerne il peso il carnicero intreccia le mani unte dal grasso che ricopre l’animale. Grasso che è proprio il segreto della bontà di quelle carni. Lo spiega bene IMANOL JACA, The Basque Butcher a capo di Txogitxu, al giornalista di DIARIO DE IBIZA. «Mai fuggire dal grasso perché questo è un indice di qualità in qualsiasi animale. Il grasso, come nel prosciutto di ghianda, ci dà i sapori e gli aromi. Consiglio di cercare il grasso che assomiglia al burro, che si scioglie in bocca velocemente e che non è un grasso gonfio. È molto importante che sia marmorizzato tra i tessuti muscolari», spiega ancora Imanol. Txogitxu, con sede ad Astigarraga nei Paesi Baschi, seleziona carni pregiate degli allevamenti locali e le distribuisce in tutta Europa. Ma non solo: attraverso il suo lavoro questa realtà diffonde la cultura gastronomica del territorio basco, quella delle sidrerie e della cottura delle carni sulle braci, della Vaca vieja e di una visione molto sincera e autentica delle proprie radici. Ma perché si chiama vaca vieja y gorda (letteralmente, vacca vecchia e grassa)? «Questo animale viene macellato a circa 20 anni di vita e una vacca è considerata “vecchia” quando ne ha più di 10. Qui nei
Eurocarni, 2/21
