PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE
NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 1/2025
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Nel cuore di Torre del Greco, lungo il vivace porto che da sempre lega la città alla tradizione marinaresca, sorge la Pescheria Don Dò di Izzo Vincenzo. Questo punto vendita, che si distingue per qualità e innovazione, rappresenta un’eccellenza nel panorama ittico locale e nazionale.
Entrando, l’attenzione viene subito catturata dal banco pesce di oltre quattro metri: un’esposizione che celebra la ricchezza del mare con un’offerta giornaliera di pescato freschissimo, attentamente selezionato.
Accanto a questo, la zona di degustazione sushi offre un’esperienza unica per i palati più esigenti, unendo la freschezza delle materie prime alla maestria culinaria.
La Pescheria Don Dò non è solo vendita al dettaglio: è un centro all’avanguardia. Un moderno impianto di depurazione per molluschi garantisce ai clienti la massima sicurezza alimentare, mentre due sofisticati sistemi BlueBay con Display mantengono i crostacei in condizioni ottimali, valorizzando ogni dettaglio per i visitatori.
Dietro il banco, un’area dedicata alla lavorazione e alla cernita del pesce è equipaggiata con banchi da lavoro di ultima generazione, fondamentali per garantire un servizio rapido e personalizzato. Ogni dettaglio, dalla scelta del pescato alla lavorazione, è curato con un’attenzione che rispecchia l’esperienza e la passione della famiglia Izzo.
La Pescheria Don Dò non è solo un luogo di acquisto, ma un’esperienza che celebra la cultura del mare e la tradizione di Torre del Greco, con uno sguardo sempre rivolto all’innovazione e alla qualità.
Una tappa imperdibile per gli amanti del pesce fresco e delle eccellenze culinarie.
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«Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»
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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2024/2025 N. 35
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Annuario del Pesce e della Pesca
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Edizione 2024/2025
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Il pesce in tavola Onigiri, le polpette giapponesi “facili da afferrare” Nunzia Manicardi 140
Sapore di mare Zeromiglia Osteria Di Mare, piccola eccellenza del territorio Riccardo Lagorio 142 lagunare gestita dalla Cooperativa Pescatori di Grado
Fiere REFRIGERA 2025, what’s new? 144
Sicurezza alimentare Lavarsi le mani: una prassi igienica importante 150 ma spesso sottovalutata
Tre libri Il Pesce a Milano 2025 – ‘O sapore d’ ‘O mare – Fresco
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Firenze
Taste. In viaggio con le diversità del gusto, il salone di Pitti Immagine dedicato alla scena food contemporanea, taglia il traguardo della 18a edizione. Negli spazi della Fortezza da Basso, dall’8 al 10 febbraio, si riuniranno oltre 700 aziende, in rappresentanza del meglio della produzione e della cultura enogastronomica. Di queste, 100 circa sono le realtà che per la prima volta, dopo un accurato scouting, sono state selezionate per essere presentate alla community dell’evento. Il tema scelto come filo conduttore di questa nuova edizione del salone è “Nato sotto il segno del gusto”. In Fortezza appariranno infatti nuove “costellazioni”, una metafora perfetta per tracciare inediti abbinamenti, inaugurare speciali aree espositive ed esplorare interessanti tendenze di consumo. E non mancherà uno sguardo sul futuro con l’Oroscopo di Taste. Novità di quest’anno, si aggiungono al percorso le Aree monumentali e le Costruzioni Lorenesi che diventano sedi di progetti speciali. Infine Ring, eventi, talk e la formazione andranno in scena nel nuovo layout del Padiglione delle Ghiaie. taste.pittimmagine.com.
Pordenone
AquaFarm, la mostra-convegno internazionale dedicata all’acquacoltura e all’industria della pesca sostenibile, in calendario mercoledì 12 e giovedì 13 febbraio presso Pordenone Fiere, si conferma il punto di riferimento per i professionisti di acquacoltura, molluschicoltura, algocoltura e pesca sostenibile. La nuova edizione riunirà espositori consolidati e nuove realtà, offrendo una panoramica completa delle più importanti innovazioni e pratiche del settore. Un momento di incontro essenziale per aziende, ricercatori e operatori che desiderano approfondire le tendenze emergenti e creare relazioni strategiche. AquaFarm continua a rappresentare un’occasione di scambio e crescita, contribuendo attivamente allo sviluppo di un settore cruciale per il futuro sostenibile dell'alimentazione. Nelle due giornate di manifestazione sono previste oltre 30 conferenze caratterizzate da sessioni informative e tecnico-scientifiche in uno spazio espositivo che ospiterà oltre 150 espositori tra aziende, start-up e associazioni leader del settore, dall’Italia e dall’estero. aquafarm.show
Osaka, Giappone
Seafood Show Osaka 2025 si terrà a Osaka, in Giappone, dal 19 al 20 febbraio. Si tratta dell’unica fiera nella parte occidentale del Giappone incentrata sul settore dei frutti di mare e della pesca. Due giornate di mercato dei prodotti ittici, che riunirà buyer di seafood, operatori e produttori di acquacoltura e altri professionisti del settore. seafoodshow-japan.com
Pescara - Italia
Novità
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L’evoluzione nei consumi e nei trend di settore si è tradotto in una nuova concezione di manifestazione fieristica. Da fiera di prodotto, SANA è diventata fiera di canale con un nuovo format — SANA Food —, dedicato al mondo dell’alimentazione, che aprirà le porte ai visitatori per la sua prima edizione dal 23 al 25 febbraio presso BolognaFiere. Esporranno aziende del bio e della sana alimentazione verso un target di visitatori nazionali e internazionali in rappresentanza dei settori dell’HO RE CA., dei negozi specializzati e dei distributori. Il mondo del consumo fuori casa richiede sempre più opzioni nutrizionali sane e sostenibili per il pianeta e maggiormente in linea con le esigenze di un consumatore attento a valori nutrizionali, innovazione e rispetto della tradizione. I dati di mercato rivelano un’impennata della domanda di prodotti vegani, vegetariani, plant based, “liberi da”, “arricchiti da”, DOP, IGP e STG, oltre che degli integratori alimentari, guidata da una crescente consapevolezza dell’impatto ambientale della produzione alimentare. Nella proposta espositiva di SANA Food, questi prodotti si affiancano al biologico, da 36 anni cuore pulsante di SANA, per offrire al pubblico un’esperienza di visita e opportunità di business più ricche, articolate e in sintonia con le tendenze di mercato (photo © instagram.com/sanafiera). sana.it
Milano
“Alla 20a edizione, il rischio era quello di celebrarci, scordandoci che in fondo si tratta di numeri e che bisogna andare oltre, insistere guardando alla sostanza. Così il tema di Identità Milano numero 20 esalta proprio la natura di questo genere di avvenimenti. Con il tema Identità Future, 20 anni di nuove idee in cucina ribadiamo il nostro credere nelle novità, il sapere che il nostro humus ha iniziato a depositarsi a metà Anni Zero e ora è il concime delle kermesse che sopraggiungeranno. Quello che è stato, ci conforta e ci sprona a perseverare e ai relatori chiederemo di raccontarci quale futuro sarà il loro”: sono le parole con le quali Paolo Marchi ha presentato Identità Milano 2025, il congresso internazionale di cucina d’autore nato per dar voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani via via allargatosi ai “distretti confinanti”, ossia pizza, pasticceria, vino, mixology, prodotti d’eccellenza, ospitalità e hôtellerie. Dal 22 al 24 febbraio l’appuntamento è negli spazi di Allianz MiCo – North Wing (photo © instagram.com/identitagolose). identitagolose.it
Modena
Ecod Srl organizza, dal 2013, la fiera specializzata iMEAT, che si svolge a ModenaFiere ogni due anni e vedrà la nona edizione svolgersi dal 23 al 25 marzo prossimi. «Il mondo della carne è il nostro core business ma lo sviluppo del mercato e l’evoluzione delle attività commerciali dedicate al settore ci hanno rivelato come il settore ittico e quello della carne siano strettamente collegati e affini per molti aspetti e, in virtù di questa riflessione, abbiamo deciso di aprire al mondo delle pescherie e dell’industria di lavorazione del pesce l’accesso a iMEAT, certi che i professionisti di questo settore possano trovarvi spunti e suggerimenti utili alle loro attività» ha detto Luca Codato, titolare di Ecod sulle pagine de IL PESCE n. 6/2024. Ma quali sono i punti d’incontro tra questi due mondi così affini? «Sono molteplici: l’attrezzatura necessaria nello svolgimento dell’attività: locali e apparecchiature refrigerate, strumentazione di base, accessori e tecnologia dedicata a lavorazione, trasformazione e conservazione; la freschezza e la qualità del prodotto; la varietà dell’offerta, nazionale ed estera ma sempre selezionata; l’esigenza del consumatore di trovare nella bottega un punto di riferimento; il legame col territorio e i suoi prodotti, le sue specialità culinarie; il desiderio del consumatore di affidarsi alla sicurezza igienico-sanitaria e normativa di un locale conosciuto». imeat.it
Il Cairo, Egitto
La 2a edizione di EGY-Seafood Expo con Egypt International Seafood & Aquaculture Industry Expo e Global Sustainable Aquaculture & Seafood Industry Conference è in calendario al Cairo dal 16 al 18 aprile. EGY-Seafood Expo è la prima fiera specializzata per i prodotti ittici e la pesca con relatori ed espositori internazionali che si terrà nel cuore del Medio Oriente, per fornire una piattaforma di networking e riunire il settore delle industrie ittiche e della pesca sotto un unico tetto per presentare, commercializzare e promuovere prodotti e servizi al proprio pubblico di riferimento. La manifestazione coprirà i seguenti settori: trasformatori e industrie di prodotti ittici, gabbie per pesci, allevamenti ittici, avannotterie, progetti per l’industria della pesca, la protezione, l’imballaggio e il trasporto del pesce, fabbriche e officine per la produzione di barche e attrezzature da pesca, mangimi e aziende importatrici ed esportatrici. www.facebook.com/Egypt.Seafood.Expo/
Danimarca: 155 milioni di euro da UE per pesca e acquacoltura “green”
La Commissione europea recentemente ha approvato, ai sensi delle norme UE sugli aiuti di Stato — in particolare l’articolo 107(3)(c) del trattato sul funzionamento dell’Unione Europea, che consente agli Stati Membri di sostenere lo sviluppo di determinate attività economiche a determinate condizioni, e gli orientamenti per gli aiuti di Stato nel settore della pesca e dell’acquacoltura —, un piano da 155 milioni di euro per promuovere investimenti “green” nel settore danese della trasformazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Il piano è finalizzato a sostenere le grandi aziende danesi di trasformazione ittica nella realizzazione di progetti per ridurre le emissioni di CO2 e risparmiare energia, attraverso la transizione verso fonti energetiche ecocompatibili. Ai sensi del piano, che avrà una durata complessiva fino al 31 dicembre 2029, l’aiuto assumerà la forma di sovvenzioni dirette (fonte: EFA NewsEuropean Food Agency; in foto un peschereccio lungo la costa di Hirtshals, Danimarca, photo © Mariusz Świtulski).
Ci impegnamo per garantire un pescato di altissima qualità, fresco di giornata e decongelato a terra, pronto per la vendita nella nostra pescheria, nel canale HoReCa e nei mercati della GDO. Scopri la gamma completa dei nostri prodotti.
Accogliendo l’invito del Norwegian Seafood Council — ente di proprietà del Ministero norvegese del Commercio, dell’Industria e della Pesca che ha l’obiettivo di divulgare la cultura del pesce norvegese nel mondo —, noi de Il Pesce, insieme ad altri rappresentanti della stampa italiana, siamo andati a vedere di persona gli “anelli” che compongono la filiera dell’allevamento del salmone, il “re” dell’acquacoltura norvegese. Un viaggio che da Stokmarknes, nell’arcipelago delle Vesterålen, ci ha condotti fino a Tromsø, la porta dell’Artico, dove è situato il quartier generale NSC. Lo “Speciale” dedicato all’oro rosa di Norvegia lo trovate a pagina 112 (in foto, i rappresentanti della stampa partecipanti a questo Norwegian salmon press trip: da sinistra, Valentina Menassi, Gaia Borghi, Jennifer Mazzilli, Chiara Ottolini, Angela Petroccione, Luisa Mosello, Tom-Jørgen Gangsø e Vincenzo Di Vincenzo; photo © Marius Fiskum, @fiskum).
MARCA BY BOLOGNAFIERE
Bologna, 15-16 gennaio
Organizzazione: BolognaFiere marca.bolognafiere.it
TASTE
Firenze, 8-10 febbraio
Organizzazione: Pitti Immagine taste.pittimmagine.com
Mostra-convegno internazionale su acquacoltura, algocoltura e industria della pesca Pordenone, 12-13 febbraio
Organizzazione: Pordenone Fiere aquafarm.show
È l’evento di riferimento in Italia dedicato al comparto dell’acquacoltura del bacino mediterraneo. Un evento esclusivo B2B che unisce un palinsesto di conferenze internazionali con i massimi esperti ad un’esposizione commerciale internazionale con le principali aziende leader di settore.
IDENTITÀ MILANO
Milano, 22-24 febbraio
Organizzazione: Identità Golose Milano identitagolose.it
SANA Food
Bologna, 23-25 febbraio
Organizzazione: BolognaFiere sana.it
SANA Food è il nuovo concept di SANA dedicato alla sana alimentazione e ai temi di attualità, rilevanza sociale e ambientale che esso implica. Focalizzandosi sull’importanza di una gestione etica e sostenibile delle risorse, delle filiere produttive e del territorio, SANA Food darà visibilità alle aziende che traducono in pratiche virtuose tali principi, già profondamente radicati nel campo del biologico e oggi sempre più diffusi. D’altronde, l’evoluzione rilevata nei trend dei consumi, soprattutto quelli fuori casa, oltre ad abbracciare in misura sempre più significativa il bio, registrano un’impennata della domanda di opzioni nutrizionali più sane e sostenibili per il pianeta, innovative e rispettose delle tradizioni territoriali.
HORECA EXPOFORUM
Salone internazionale della ristorazione professionale Torino, 16-18 marzo
Organizzazione: GL events Italia horecaexpo.it
Modena, 23-25 marzo
Organizzazione: Ecod Srl www.imeat.it
Ecod Srl organizza, dal 2013, la fiera specializzata iMEAT, che si svolge a Modena ogni due anni e vedrà la 9a edizione a marzo. Il mondo della carne è il core business della manifestazione ma lo sviluppo del mercato e l’evoluzione delle attività commerciali hanno rivelato come il settore ittico e quello della carne siano strettamente collegati. In virtù di questa riflessione, Ecod ha deciso di aprire la fiera al mondo delle pescherie e dell’industria di lavorazione del pesce, certa che i professionisti del comparto ittico possano trovarvi spunti e suggerimenti utili alle loro attività.
Rho Fiera, 5-8 maggio
Organizzazione: Fiere di Parma tuttofood.it
TuttoFood è la fiera B2B per l’intero ecosistema agroalimentare mondiale, punto di riferimento per i produttori e distributori della filiera del Food & Beverage che incontrano in manifestazione i buyer con effettivo potere d’acquisto come distributori, importatori, GDO, negozi di prossimità, negozi gourmet, foodservice, Out of Home, chef… Supportata dalla rete internazionale di KOELNMESSE per lo sviluppo degli espositori esteri, il salone conferma il suo posizionamento internazionale attraverso il network che organizza le fiere leader mondiali nel settore alimentare, in particolare con Anuga. I Padiglioni 5 e 7 ospiteranno i prodotti ittici e il seafood
IPACK-IMA MILANO
Rho Fiera, 27-30 maggio
Organizzazione: Ipack-Ima ipackima.com
HOST MILANO
International Hospitality Exhibition Rho Fiera, 17-21 ottobre
Organizzazione: Fiera Milano host.fieramilano.it
CIBUS TEC FORUM 2025
Parma, 28-29 ottobre
Organizzazione: Fiere di Parma cibustecforum.it
Torna Cibus Tec Forum, con il suo format innovativo di soli due giorni che combina aree espositive a partire da 12 m2 già allestite, concrete opportunità di business e contenuti all’avanguardia. Cibus Tec Forum è il trampolino di lancio perfetto per presentare le soluzioni più innovative dedicate al settore Food & Beverage e per prepararsi a Cibus Tec 2026, in programma a Parma dal 24 al 27 ottobre. Non perdete l’occasione di essere parte di un evento che ridefinisce il concetto di innovazione nel settore alimentare.
GOLOSARIA
Rho Fiera, 1-3 novembre
Organizzazione: Golosario e Golosaria Srl golosaria.it
ECOMONDO
The green technology expo Rimini, 4-7 novembre
Organizzazione: Italian Exhibition Group Spa ecomondo.com
REFRIGERA
Bologna, 12-14 novembre
Organizzazione: A151 Srl refrigera.show
Giunta alla sua 4a edizione biennale,
Refrigera consente a tutti i frigoristi, i manager e agli operatori del settore, di incontrare i principali fornitori nazionali e internazionali di tecnologie, macchinari, componenti e servizi. Novità 2025, SURGELA FREEZING TECH
SURGELA FREEZING TECH
Bologna, 12-14 novembre
Organizzazione: A151 Srl refrigera.show/freezing-tech-2025
È alla filiera dei surgelati che si rivolge il nuovo salone dedicato a tecnologie, impianti, attrezzature, componenti, materiali e servizi per la produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti surgelati: pretrattamento, lavorazione, liofilizzazione, confezionamento, stoccaggio (e molto altro).
GUSTUS
Salone professionale dell’agroalimentare, enogastronomia e tecnologia Napoli, 16-18 novembre
Organizzazione: Progecta Srl gustusnapoli.com
COLDWATER SEAFOOD CWS
Amsterdam (Paesi Bassi) 2025, data da definire
Organizzazione: RAI Amsterdam – Aqkva coldwaterseafood.eu
SIRHA LYON
Lione (Francia), 23-27 gennaio
Organizzazione: Sirha Lyon sirha-lyon.com
SIMEC AQUAFISH
Riad (Arabia Saudita) 3-5 febbraio
Organizzazione: CityEvents www.cityevents.com.sa
BIOFACH
Norimberga (Germania) 11-14 febbraio
Organizzazione: NürnbergMesse – Biofach biofach.de
SEAFOOD SHOW OSAKA 2025
Osaka (Giappone), 19-20 febbraio
Organizzazione: Seafood Show Management seafoodshow-japan.com
GULFOOD
Dubai (EAU), 17-21 febbraio
Organizzazione: Gulfood gulfood.com
AQUACULTURE 2025
New Orleans (USA), 6-10 marzo
Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org www.aquaeas.org
SEAFOODEXPO NORTH AMERICA
SEAFOODPROCESSING NORTH AMERICA
Boston (USA), 16-18 marzo
Organizzazione: Diversified Exhibitions seafoodexpo.com/north-america
MARCA POLAND
Poznań (Polonia), 2-3 aprile
Organizzazione: BolognaFiere Spa - MTP Group marcabybolognafiere.com
EGY SEAFOOD EXPO
Egypt International Seafood & Fisheries Expo
Il Cairo (Egitto), 16-18 aprile
Organizzazione: Egy Seafood Expo www.facebook.com/Egypt.Seafood. Expo
SEAFOOD EXPO EURASIA
Istanbul (Turchia), maggio
Organizzazione: SED Fuarcılık Limited Şirketi seafoodexpoeurasia.com
SEAFOODEXPO GLOBAL
SEAFOODPROCESSING GLOBAL
Barcellona (Spagna) 6-8 maggio
Organizzazione: Diversified Exhibitions seafoodexpo.com
PLMA WORLD PRIVATE LABEL
Amsterdam (NL) 20-21 maggio
Organizzazione: Private Label Manufacturers Association plmainternational.com
AQUAFUTURE SPAIN
Vigo (Spagna), 20-22 maggio
Organizzazione: Aquafuture Spain aquafuturespain.com
WORLD AQUACULTURE SAFARI
Entebbe (Uganda), 24-27 giugno
Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org www.was.org/meeting/code/afraq25
20thKOREA SEAFOOD SHOW
Seoul (Corea del Sud), 1-3 luglio
Organizzazione: Korea Fisheries Association kseafoodshow.com
SEAFOODEXPO ASIA
Singapore, 10-12 settembre
Organizzazione: Diversified Exhibitions seafoodexpo.com/asia
AQUACULTURE EUROPE 2025
Valencia (Spagna), 22-25settembre
Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.aquaeas.org
ANUGA
Colonia (Germania), 4-8 ottobre
Organizzazione: Koelnmesse anuga.com
FAO 13o CONGRESSO INTERNAZIONALECONXEMAR
Vigo (Spagna), 6 ottobre Organizzazione: Conxemar
LACQUA25
Puerto Varras (Cile), 6-9 ottobre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org
CONXEMAR
Vigo (Spagna), 7-9 ottobre
Organizzazione: Conxemar conxemar.com
WORLD AQUACULTURE INDIA
Hyderabad (India), 10-13 novembre
Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org – www.aquaeas.org
Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.
La presentazione dei vertici e del Consiglio direttivo alla guida dell’associazione che rappresenta il 90% delle imprese italiane del comparto. Un sentito ringraziamento a Pier Antonio Salvador per il contributo fondamentale alla sua crescita e al suo consolidamento
Si prospetta un 2025 impegnativo sul fronte dell’acquacoltura. L’API, l’Associazione dei Piscicoltori Italiani è pronta a scrivere un nuovo capitolo per il prossimo triennio con il neopresidente Matteo Leonardi, eletto dall’assemblea nazionale lo scorso fine anno. Quarantacinque anni, titolare di impianti di troticoltura dell’azienda agricola di famiglia
a Tre Ville, in provincia di Trento, attiva da due generazioni, Leonardi ha ereditato il testimone lasciato da Pier Antonio Salvador, iconico presidente che ha guidato il sodalizio per molti anni, contribuendo in prima persona a renderlo la più importante associazione nazionale del comparto. «Non è facile sostituire una presidenza come quella di Pier
che ha raggiunto così importanti traguardi. Mi impegnerò per portare avanti questa solida rete di contatti in un contesto problematico che ha così duramente colpito le aziende ittiche che operano in acqua dolce e salata. Il tutto per pianificare al meglio i tanti nuovi obiettivi di API a medio termine» ha dichiarato a IL PESCE il neopresidente.
«Sono certo di poter contare sull’appoggio dell’intero Consiglio direttivo per affrontare le sfide specifiche dei comparti che compongono la nostra acquacoltura — ha aggiunto Leonardi — ponendo le basi per lo sviluppo del settore, che saprà ancora una volta dimostrare la resilienza e la forte capacità innovativa che lo contraddistinguono. Con le istituzioni lavoreremo per rafforzare la sinergia, migliorare la qualità e la tracciabilità dei prodotti e promuovere una ricerca applicabile direttamente sul campo».
API, una rappresentanza di tutto il territorio nazionale
La diversificata provenienza territoriale dei consiglieri riflette l’impegno dell’API nel rappresentare le esigenze delle imprese ittiche dell’acquacoltura italiana. Nel 2023 il settore ha registrato una produzione di quasi 55.000 tonnellate e una PLV (Produzione Lorda Vendibile) di oltre 400 milioni di euro, con 5.000 addetti, confermando la rilevanza economica e strategica. Gli allevatori italiani si distinguono come ambasciatori di prodotti d’eccellenza, con il caviale
Costituita nel 1964, l’API, Associazione Piscicoltori Italiani, promuove tutti gli interventi in campo economico, scientifico, tecnico, assicurativo, professionale, sindacale e legale che sono necessari per conseguire tale obiettivo. Qui in foto, in uno scatto al recente G7 Agricoltura a Siracusa, da sinistra, il presidente uscente Pier Antonio Salvador, il ministro del MASAF Francesco Lollobrigida e il neoeletto vicepresidente Claudio Pedroni.
italiano riconosciuto e apprezzato a livello mondiale.
Anche la maricoltura al centro delle attività 2025 di API
La maricoltura sarà uno dei temi fil rouge del 2025. A fronte di 8.000 km di coste, l’Italia conta appena 20
concessioni off-shore, mentre altri Paesi che si affacciano sul Mediterraneo ne hanno centinaia. Questo costringe l’Italia ad importare prodotto dall’estero, che non ha le stesse caratteristiche di elevata qualità come il nostro e frena lo sviluppo di un comparto che sarebbe in grado di
creare anche nuovi posti di lavoro nelle aree rurali e costiere. «Intendo affrontare con determinazione i problemi del settore della maricoltura italiana — ha sottolineato il vicepresidente Claudio Pedroni — a partire dal quadro normativo di riferimento, impegnandomi a superare gli attuali
• Nel corso dell’assemblea nazionale di fine anno il neopresidente Matteo Leonardi, con tutti gli associati, ha rivolto un sentito ringraziamento a Pier Antonio Salvador e a Marco Gilmozzi, rispettivamente presidente e vicepresidente uscenti, riconoscendo il loro contributo fondamentale alla crescita e al consolidamento dell’associazione.
• Salvador mantiene la carica di presidente del Working Party on Fish (Gruppo di Lavoro Pesce) nell’ambito del COPA-COGECA e il suo incarico nel Comitato Esecutivo dell’AAC Aquaculture Advisory Council (Consiglio consultivo per l’acquacoltura). In Europa, così come in Italia, è fondamentale il lavoro finalizzato a rafforzare la collaborazione tra acquacoltura e pesca, ridurre l’impatto della burocrazia per piscicoltori e pescatori, dare informazioni migliori sul pesce consumato nei canali Ho.re.ra., oltre ad aumentare la visibilità e la conoscenza dell’acquacoltura sostenibile e dei suoi molti prodotti.
• Il neopresidente Leonardi ha il compito di continuare l’impegno di Salvador sulla scia della tradizione, coniugandola con innovazione e sostenibilità, elementi imprescindibili per affrontare il mercato internazionale in continua evoluzione e sempre più esigente.
L’acquacoltura è sempre più la soluzione nei macro equilibri del comparto mondiale?
«Per quanto concerne il consumo pro capite di pesce, il dato FAO riferito al 2022, ma uscito l’anno scorso, parla di un consumo di alimenti di origine da animali acquatici (pesci, molluschi e crostacei) superiore ai 20 kg. Questo è un fabbisogno importante legato al fatto che le proteine animali di origine acquatica sono sicuramente di elevato valore biologico ed è ovvio che ci sia una forte attenzione a livello globale per questi prodotti. Chiaramente, a fronte di questa grande richiesta, l’offerta si sta spostando verso l’acquacoltura, che nel 2022 ha abbondantemente superato la pesca per la fornitura di proteine animali.
L’acquacoltura si è sviluppata soprattutto in determinati areali, sicuramente quello asiatico e, in parte, nel Nord Europa. Il resto dell’EU fa invece ancora fatica ed è ben lontana da l’autosufficienza, dato che oggi noi Europei importiamo mediamente circa il 7075% del pesce di cui abbiamo bisogno per soddisfare i nostri mercati. L’Italia non si discosta molto da questo squilibrio. In merito al fatturato del mercato italiano, la pesca produce 600 milioni € di fatturato mentre sono 500 i milioni per l’acquacoltura, compresi pesci e molluschi. Numeri importanti, considerando anche che i molluschi, negli ultimi due anni, hanno subito un forte contraccolpo a causa del granchio blu» ci spiega Andrea Fabris, direttore di API (in foto)
Cosa rende l’acquacoltura italiana così speciale rispetto, per esempio, al Nord Europa?
«In API, attraverso le nostre aziende associate, rappresentiamo oltre il 90% della produzione italiana e più di 20 specie allevate tra storioni, trota iridea — che rappresenta ancora la prima specie per volumi prodotti —, i salmerini e tutti i pesci di mare, con l’orata al primo posto in termini quantitativi, seguita da spigole, ombrine, saraghi e altre varietà. In più ci sono specie minori, che hanno un loro mercato come, ad esempio, i pesci gatto, le carpe, le tinche. Tutto ciò sottolinea la biodiversità dell’acquacoltura italiana, capace di includere la diversità di specie nei nostri allevamenti oltre a tante e differenti tecnologie e metodologie di allevamento applicate. Una biodiversità che si riscontra nell’acquacoltura di acqua dolce — basti pensare a tutte le specie di storioni negli areali che vanno dalla pianura alle zone più montagnose — fino all’allevamento in mare. Qui operano sistemi più estensivi e tradizionali, come le varie colture nelle lagune, per arrivare a impianti a terra, più intensivi e organizzati, fino agli impianti offshore con recinti in mare. Non dimentichiamo inoltre che, tra i nostri associati, rappresentiamo anche 4 avannotterie che forniscono anche altri paesi del Mediterraneo per quanto riguarda le spigole e orate. Insomma, abbiamo uno spaccato veramente ampio di specie e diversità in termini di tecnologie e metodologie di allevamento».
Come si contretizza il supporto di API alle aziende?
«L’acquacoltura italiana non è una monocoltura, un sistema unico. Il nostro territorio, così differente per conformazione e opportunità, è l’espressione di tanti sistemi eterogenei e spesso e soprattutto per quanto riguarda l’acqua dolce, è caratterizzato da micro e piccole imprese che richiedono assistenza per meglio comprendere il quadro normativo nazionale ed europeo. Ecco quindi che il ruolo di API si fa strategico nel fornire una serie di servizi formativi e informativi alle aziende associate, un punto importante per le imprese anche meno strutturate, al fine di operare al meglio in un con-
testo in continua evoluzione. Il nostro ruolo è fondamentale anche per far fronte a emergenze, e quella che oggi ci troviamo ad affrontare ha un denominatore comune che è il cambiamento climatico.
Questo porta a specie aliene nuove — come il granchio blu — che possono essere più o meno invasive; alla recrudescenza o sviluppo di patologie legate all’aumento della temperatura media delle acque sia dolci che marine; ad un aumento di intensità degli eventi atmosferici.
Ci troviamo così ad assistere a terra a grandi periodi di siccità seguiti da forte piovosità concentrata con rischio di inondazioni, mentre a mare alterniamo periodi con correnti marine rallentate a momenti di mareggiate e moto ondoso che mettono a rischio le attività di pesca».
La diversità dell’acquacoltura europea come strumento per raggiungere la sostenibilità ambientale, sociale ed economica?
«Se la sfida col mercato resta per forza di cose sempre aperta, quella col cambiamento climatico la dovremo sempre più controllare e gestire. La diversità della nostra acquacoltura italiana può aiutare in questa flessibilità del sistema. Il sottofondo europeo è caratterizzato da una certa rigidità burocratico-amministrativa che, nonostante i tanti proclami e linee strategiche annunciati in questi anni, svolge ancora un’azione di freno allo sviluppo.
Tutto ciò va in contrasto con la sostenibilità manifestata dall’acquacoltura italiana (ed europea) che non si limitano ai soli aspetti ambientali ma anche sociali (come ad esempio la sopravvivenza delle popolazioni attive in certe aree rurali) ed economici (basti pensare al caviale, per il quale siamo i secondi produttori al mondo!)».
“Quando cominci col naturale, poi diventa naturale continuare”
Romano Milandri
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Uno dei tanti punti su cui API ha recentemente lavorato è quello dell’etichettatura, da promuovere non solo nei ristoranti, ma anche a tutta l’Ho.re.ca. Per dare più chiarezza al consumatore nella sua scelta di acquisto e di consumo, valorizzando al contempo le produzioni italiane, sane e sicure. Sul fronte della produzione nel Belpaese c’è parecchio da fare: basti infatti ricordare che in Italia soltanto 2 pesci su 10 sono di provenienza nazionale.
ostacoli alla crescita. La situazione richiede soluzioni urgenti e ritengo fondamentale creare una rete con tutti gli enti coinvolti per mettere in sicurezza e promuovere le produzioni, offrendo al consumatore un prodotto alimentare ancora più sano, buono e sostenibile.
Lavoreremo per affrontare anche le nuove esigenze dell’acquacoltura. Nelle mie funzioni di vicepresidente esecutivo con deleghe alla maricoltura, saremo più presenti sulle varie problematiche dell’allevamento ittico a mare.
Un esempio fra tutti è il tema delle concessioni demaniali marittime elargite dalle pubbliche amministrazioni.
Noi siamo il principale mercato di consumo di pesce in Europa e contiamo solo un 20% della produzione, con un import dell’80%. Occorre spingere per lo sviluppo delle concessioni demaniali marittime per aumentare la produzione e diventare più autosufficienti. Ce lo chiede il mercato, e ce lo chiedono i consumatori».
API, strategica in Italia e nel contesto internazionale Nel corso degli anni l’API ha dimostrato di essere l’interlocutore di riferimento per il comparto, non solo per l’ampia rappresentatività delle imprese del settore, ma anche per l’autorevolezza con cui l’associazio-
Claudio Pedroni, presidente di Agroittica Toscana, è vicepresidente esecutivo di API con deleghe per la maricoltura.
ne e i suoi vertici si sono confrontati a livello nazionale ed europeo sulle varie questioni legate alla produzione e alla promozione dell’acquacoltura, dai temi delle politiche sanitarie a quelle fiscali, fino alla valorizzazione e agli scambi commerciali internazionali.
L’acquacoltura è uno dei settori in più rapida crescita per la produzione di proteine e l’UE è il quinto produttore ittico a livello mondiale. Un’attività di grande rilevanza in molti Stati Membri, che produce oltre 5 miliardi di euro di valore l’anno, contribuendo al 18% della produzione totale in acquacoltura, con un impiego di 85.000 persone».
• Ai vertici di API ci sono il presidente Matteo Leonardi e Claudio Pedroni. Quest’ultimo, già presidente di Agroittica Toscana, è vicepresidente esecutivo di API con deleghe per la maricoltura.
• Il nuovo consiglio direttivo, composto da 11 allevatori, e alla guida dell’associazione per il triennio 2024-2027, include una significativa rappresentanza della troticoltura, principale produzione dell’acquacoltura nazionale, con il vicepresidente Silvio De Nardi e i consiglieri Francesco Armanini, Lucio Fariano e Mirella Fossaluzza.
• Per il comparto della storionicoltura e la produzione di caviale da acquacoltura è presente Gian Carlo Ravagnan
• Gli allevatori di specie ittiche marine sono rappresentati da Roberto Cò, Lodovico Guariso, Domenico Lococo e Oliver Martini
A rilevare la presenza del parassita sono stati i ricercatori del Centro specialistico ittico (CSI) dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), nell’ambito di un progetto di ricerca finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) finalizzato a valutare lo stato di salute del granchio blu, con un focus particolare sulla presenza di patogeni che potrebbero influenzare la dinamica di popolazione di questa specie nelle principali lagune costiere del Nord Adriatico. I segni di questa patologia comprendono letargia, torbidità dell’emolinfa e
minor vitalità del granchio durante la fase di commercializzazione. L’infezione da Hematodinium sp. induce una serie di cambiamenti fisiologici nei tessuti dei crostacei e nell’emolinfa circolante, tra cui una riduzione significativa del numero di cellule coinvolte nella risposta immunitaria. In particolare, la rapida proliferazione del parassita porta a un elevato consumo di nutrienti, con conseguente riduzione dei livelli di glucosio nell’emolinfa e di glicogeno nell’epatopancreas, modificandone le caratteristiche organolettiche. Hematodinium sp. non è trasmissibile e non causa infezione
e malattia all’uomo; tuttavia, il consumo di granchio blu crudo o poco cotto può comportare altri potenziali rischi per la salute, come gastroenteriti acute causate da vibrioni presenti sull’esoscheletro o direttamente nelle carni. Pertanto è consigliabile consumare il granchio blu previa adeguata cottura. Durante la prima fase del progetto, sono stati analizzati 225 esemplari di Callinectes sapidus di taglia commerciale provenienti da 7 siti lagunari: Grado, Marano Lagunare, Caorle, Chioggia, Sacca di Scardovari, Goro e Marina di Ravenna. I campionamenti sono
Il granchio blu Atlantico (Callinectes sapidus), specie aliena che negli ultimi due anni ha messo in ginocchio la produzione di vongole in Veneto, ospita un parassita del genere Hematodinium che causa la Bitter Crab Disease (BCD), nota anche come “malattia del granchio amaro”. La carne di crostacei gravemente parassitati, una volta cucinata, può assumere un retrogusto amaro, che può comprometterne l’appetibilità per il consumatore (photo © Massimiliano Rella).
stati realizzati con la collaborazione dei mercati ittici locali e delle cooperative operanti nelle diverse aree di studio. I prelievi sono stati effettuati tra aprile e maggio 2024 tramite l’utilizzo di nasse e reti da posta raccogliendo almeno 30 esemplari di taglia commerciale per sito. Al fine di investigare la prevalenza del parassita nelle popolazioni oggetto di studio, sono state applicate diverse tecniche diagnostiche, in particolare analisi molecolari (real-time PCR) su campioni di emolinfa, associate ad analisi istologiche e citologiche per visualizzare il parassita nei campioni I risultati preliminari hanno confermato la presenza di Hematodinium sp. nei granchi blu raccolti evidenziando una significativa variabilità nei tassi di infezione nelle diverse aree di transizione studiate. La prevalenza di individui positivi ad Hematodinium sp. in Veneto è del 33% e in Emilia-Romagna del 97%, mentre nelle aree lagunari del Friuli Venezia Giulia il parassita non è stato rilevato. In particolare,
nei siti emiliani esemplari letargici o moribondi, caratterizzati da una minor resistenza al trasporto e alla manipolazione, sono stati segnalati dagli operatori del settore nella tarda primavera 2024 e risultati fortemente positivi ad Hematodinium sp. Queste osservazioni confermano come l’infezione possa influenzare il valore commerciale dei granchi. Le epizoozie provocate da questo parassita rappresentano una priorità per la ricerca, poiché Hematodinium sp. è noto per la sua capacità di infettare diverse specie di crostacei marini, causando decremento delle popolazioni naturali autoctone, con impatti ecologici e perdite economiche per il settore della pesca commerciale. Tuttavia, al momento è presto per dire se la presenza di questo parassita sia tale da incidere sulla popolazione di granchio blu nel Nord Adriatico, ulteriori approfondimenti sono quindi necessari.
Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) izsvenezie.it
In Italia il settore ha un valore di 400 milioni di euro solo per l’itticoltura, con 25 specie allevate. Appuntamento con gli operatori del comparto a Pordenone Fiere il 12 e 13 febbraio con l’edizione 2025 di AquaFarm
AquaFarm , la mostra-convegno internazionale dedicata all’acquacoltura e all’industria della pesca sostenibile, si avvicina alla sua 8a edizione, confermando la sua posizione unica nel panorama delle manifestazioni dedicate all’innovazione agroalimentare. L’appuntamento è fissato per mercoledì 12 e giovedì 13 febbraio presso Pordenone Fiere. AquaFarm 2025 riunisce l’intera filiera dell’acquacoltura, molluschicoltura, algocoltura e della pesca sostenibile, con oltre 130 aziende leader coinvolte. Con più di 30 conferenze e di 200 relatori internazionali, il programma propone eventi, workshop e approfondimenti su innovazioni, pratiche sostenibili e tendenze emergenti.
Il mercato globale dell’allevamento Nel frattempo arrivano notizie importanti sul settore: la nuova edizione dell’autorevole rapporto della FAO The State of World Fisheries and Aquaculture registra infatti il sorpasso storico dell’allevamento
sulla pesca per quanto riguarda le specie ittiche, con il 51% del totale, corrispondenti a 94,4 milioni di tonnellate (ultimi dati certificati relativi al 2022). Il 62,6% della produzione avviene con allevamenti su terraferma, il rimanente siti nelle acque costiere. Le specie allevate sono circa 730, anche se il 60% è rappresentato da 17 varietà.
La crescita rispetto al 2020 è stata del 7,6%, concentrata per oltre la metà nei pesci, seguiti dai crostacei e dai molluschi. L’89% della produzione globale di fauna acquatica è stato destinato al consumo umano diretto, mentre il rimanente è stato utilizzato per altri scopi, la maggior parte per la produzione di mangimi per pesci e di olio.
La percentuale della produzione destinata all’alimentazione continua a crescere, anche grazie ad un uso maggiore di scarti e sottoprodotti della lavorazione. Per esempio, il 34% del mangime per pesci e il 53% dell’olio nel 2022 provenivano da scarti e sottoprodotti.
Il consumo umano è stato di 20,7 kg pro capite a livello mondiale. I prodotti ittici forniscono proteine di elevata qualità, il 15% delle proteine animali consumate e il 6% del totale delle proteine a livello mondiale, oltre a fornire nutrienti cruciali come Omega-3, minerali e vitamine.
Il ruolo dell’acquacoltura è sempre più cruciale per garantire cibo sano e nutriente alla popolazione mondiale. Mentre la pesca oscilla tra le 86 e le 94 milioni tonnellate l’anno dagli anni ‘80, la domanda di pesce cresce dal 1961 ad un ritmo doppio di quello della popolazione.
Nel 1961 il consumo pro capite era di 9,1 kg. Secondo le previsioni della FAO, il consumo pro capite crescerà a 21,3 kg entro il 2032, con una produzione totale di 205 milioni di tonnellate, con 111 milioni provenienti dall’acquacoltura e 94 milioni, sostanzialmente stabili, dalla pesca.
Nel 2022 la quota di pescato proveniente da aree dove è in atto la sostituzione naturale degli individui catturati è scesa di 2,3 punti, al
La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.
AquaFarm, in programma mercoledì 12 e giovedì 13 febbraio presso Pordenone Fiere, rappresenta un momento unico per creare relazioni strategiche e per contribuire a ridisegnare un futuro sostenibile dell’alimentazione.
62,3%. In molti Paesi a basso reddito le specie ittiche sono la principale fonte di proteine nobili e per 3,2 miliardi di persone i prodotti ittici rappresentano almeno il 20% delle proteine nobili consumate. Oggi per queste persone la gran parte dei prodotti ittici proviene da attività di pesca di piccole dimensioni, che rappresentano il 40% del totale delle catture. Stante la stagnazione delle catture, il ruolo socioeconomico dovrà essere preso da piccoli allevamenti, che sono il focus di molte attività della FAO negli ultimi anni e che sono state ospitate ad AquaFarm nelle scorse edizioni.
In Italia
In questo quadro, la produzione italiana, rilevata dall’Associazione Piscicoltori Italiani , si inserisce con un fatturato nel 2023 di 400 milioni di euro, esclusi i molluschi. La specie più allevata è la trota, con 30.000 tonnellate e 280 milioni di uova embrionate, seguita da orate e spigole con 17.000 tonnellate. L’Italia produce inoltre 160 milioni
di avannotti di specie marine pregiate. Da diversi anni, infine, siamo il secondo produttore mondiale di caviale di storione dopo la Cina, con 65 tonnellate di uova.
Dal punto di vista socioeconomico, l’itticoltura viene praticata in Italia in 800 siti produttivi concentrati per il 60% al Nord, il 15% al Centro e il 25% al Sud e vengono allevate più di 25 specie. Questo ecosistema di aziende di ogni dimensione converge ogni anno ad AquaFarm per incontrarsi, confrontarsi sui temi caldi ed emergenti del settore, discutere nuove opportunità e scoprire le novità nel campo della ricerca, delle normative e del mercato. Il programma di conferenze offre numerose occasioni di discussione e aggiornamento, affiancando l’area espositiva. Quest’anno saranno due i padiglioni, con tre sale conferenze appositamente realizzate. L’obiettivo è migliorare il risultato positivo dello scorso anno anche in termini di partecipazione alle sessioni convegnistiche e ai workshop di ricerca e aziendali.
Tutto su AquaFarm
AquaFarm è organizzata da Pordenone Fiere in collaborazione con API, Associazione Piscicoltori Italiani. AMA, Associazione Mediterranea Acquacoltori e Studio Comelli – Conferences & Communication, che cura i contenuti delle conferenze e l’ufficio stampa. La manifestazione è nata nel 2017 e del 2020 è accompagnata da NovelFarm, mostra-convegno internazionale sulle innovazioni in agricoltura, indoor e vertical farming. Ultima arrivata, dal 2022, AlgaeFarm è l’unico appuntamento italiano che unisce ricerca e industria dedicato alla coltivazione delle microalghe e degli altri microrganismi.
• La partecipazione all’evento è gratuita, previa registrazione on-line sul sito dell’evento
AquaFarm
Pordenone Fiere 12 e 13 febbraio 2025 >> Link: www.aquafarmexpo.it www.novelfarmexpo.it
Si è svolta sabato 18 gennaio l’assemblea generale di Federpesca, Federazione Nazionale delle Imprese di Pesca, durante la quale Giovanni Azzone è stato eletto alla presidenza. Giovanni Azzone è professore di Ingegneria gestionale al Politecnico di Milano dove è stato rettore dal 2010 al 2016. Attualmente è presidente di Fondazione Cariplo e di Acri, l’associazione delle fondazioni bancarie delle casse di risparmio. La sua esperienza sarà fondamentale per accompagnare la federazione nelle sfide che attendono il settore: dalla formazione alle politiche di accesso al credito all’ammodernamento della flotta fino ad un rapporto con la ricerca scientifica che insieme alla sostenibilità ambientale consideri un maggiore equilibrio con la sostenibilità economica e sociale di un settore fondamentale per l’economia alimentare del Paese. Giovanni Azzone succede nel ruolo a Luigi Giannini, storico presidente di Federpesca, eletto nella stessa giornata come presidente onorario della Federazione.
>> Link: www.federpesca.it
di Gianluigi Negroni
I Filippini consumano principalmente pesce e prodotti della pesca, secondi solo al riso e ai suoi derivati. La dieta di ogni filippino ne include l’11,68%, pari a circa 93,9 grammi al giorno. Questo valore è del 63,3% superiore rispetto al consumo di carne rossa e derivati e del 205,86% superiore rispetto al consumo di pollame ed è superiore alla media mondiale di consumi pro capite di prodotti ittici1
Negli ultimi anni, un numero crescente di Filippini si è dedicato alla pesca e ad attività correlate. Secondo i dati forniti dal Sistema di Registrazione dei Pescatori del BFAR (FishR), nel 2022 un totale di 2.302.648 cittadini registrati erano coinvolti in varie attività di pesca e acquacoltura. La maggior parte era impegnata nella pesca artigianale di cattura (50,96% del totale), seguita dall’acquacoltura (11,27%),
dalla raccolta manuale (gleaning, 11,18%), dalla vendita di pesce (6,83%) e dalla lavorazione del pesce (1,96%). Della totalità dei registrati, il 24,66% aveva un’età compresa tra i 41 e i 50 anni, il 22,97% tra i 51 e i 60 anni, il 22,42% aveva 61 anni o più, il 21,13% tra i 31 e i 40 anni, mentre il restante 9% era costituito da persone di età compresa tra i 21 e i 30 anni o minori di 20 anni. Il 70% dei cittadini registrati era composto
da uomini impegnati nella pesca di cattura, nell’acquacoltura e in altre attività correlate alla pesca; il restante 30% era costituito da donne coinvolte nella raccolta manuale, nella lavorazione e nella vendita del pesce. Secondo i risultati dell’Indagine sui redditi e le spese familiari (FIES) del 2021, la Regione Capitale Nazionale (National Capital Region, NCR, ovvero la regione dell’arcipelago filippino che racchiude tutta la grande area metropolitana della capitale Manila e perciò è definita anche con il nome in inglese Metro Manila o Metropolitan Manila) ha registrato il reddito mensile più alto per i lavoratori del settore ittico, pari a 25.752,502 PHP (circa 430-440 euro, NdR).
La zona della Laguna de Bay Nelle vicinanze di Manila, o, meglio, entro i suoi confini verso sud-est, si la Laguna de Bay (nota anche come Lago della città di Bay). Qui, lo sviluppo della città di Manila si è dovuto necessariamente arrestare sulle rive del lago. Per una serie di favorevoli caratteristiche idrogeologiche, la Laguna de Bay è stata “colonizzata” da
numerosi acquacoltori e pescatori, che approfittano delle ricchissime (talvolta eccessivamente ricche) acque della laguna.
Ho visitato la zona di Alabang, situata lungo la Laguna de Bay, in quanto sede delle principali attività legate alla produzione ittica.
Laguna de Bay è il lago più grande delle Filippine, con una superficie di oltre 900 km². Si estende tra le province di Rizal e Laguna ed è caratterizzato da una profondità media di soli 2,8 metri. L’unico emissario del lago è il fiume Pasig, che lo collega alla baia di Manila3. L’area del bacino idrografico del lago, di 3.820 km2, si estende su tutte le province di Rizal e Laguna e su alcune città di Batangas, Cavite, Quezon e Metro Manila. 21 importanti sistemi fluviali tributari sfociano nel lago, oltre a numerosi fiumi e corsi d’acqua relativamente piccoli (TONGSON E.T. et al., 2012).
L’unico sbocco del lago è il canale Napindan, collegato alla baia di Manila tramite il fiume Pasig. Il riflusso dell’acqua di mare è un fenomeno naturale che si verifica nel lago non ogni anno, ma occasionalmente nei mesi estivi, ogni volta che il livello del
lago è più basso rispetto a quello della baia di Manila. Ciò accade perché il fiume Pasig inverte il suo flusso durante l’ingresso di acqua salata, a causa dell’effetto delle fluttuazioni delle maree nella baia di Manila. Di conseguenza la salinità dell’acqua nella Laguna de Bay aumenta.
Situazione ambientale, urbanizzazione dell’area costiera e impatto conseguente Come accennato, la vicinanza al più grande agglomerato urbano delle Filippine comporta diverse criticità. I fiumi che sfociano nella Laguna de Bay trasportano anche gli scarichi di oltre 8 milioni di persone e delle attività imprenditoriali situate nelle vicinanze del lago. Le acque reflue non trattate rappresentano una delle principali cause di inquinamento.
Anche la pesca intensiva e il gran numero di allevamenti ittici nella regione devono essere gestiti in modo sostenibile. Già nel 1993, e successivamente aggiornato periodicamente, la Laguna Lake Development Authority ha presentato un piano per lo sviluppo economico e sociale controllato della regione, con l’obiettivo principale di mantenere la qualità della vita, sia per l’uomo che per gli ecosistemi4
Negli ultimi vent’anni si è sviluppata una significativa partnership denominata “CLEAR” – Conservation of Laguna de Bay’s Environment and Resources, composta da tre importanti partner: la Society for the Conservation of Philippine Wetlands, la Laguna Lake Development Authority (LLDA) e Unilever Philippines. A queste si aggiungono le agenzie del BFAR (Bureau of Fisheries and Aquatic Resources) e del DENR (Department of Environment and Natural Resources), che gestiscono le risorse marine, l’acquacoltura e la tutela ambientale.
La LLDA effettua analisi trimestrali delle acque, riscontrando che in alcune aree, specialmente nella zona est (Regione 3), i parametri come il BOD, i nitrati, l’ossigeno, l’ammoniaca e i fosfati sono generalmente conformi alle normative filippine. Tuttavia, in altre zone e negli immissari la situazione è più
La Laguna de Bay, che raccoglie le acque del bacino idrografico del fiume Pangil, ospita una ricca gamma di biodiversità e fornisce notevoli servizi ecosistemici. Offre alle comunità locali acqua dolce, produzione ittica, cibo, possibilità di facili trasporti sul lago; regola la qualità dell’aria e dell’acqua; aiuta ad adattarsi agli impatti climatici, come inondazioni e tempeste; e fornisce habitat per la fauna selvatica. La connessione del canale Napindan fra la Laguna de Bay e il fiume Pasig è l’unico drenaggio verso l’esterno della Laguna. Tutti i fiumi provenienti dai bacini versanti sono degli immissari alla Laguna de Bay (photo © Project e-SMART pagina FB).
complessa, con numerosi parametri che periodicamente compromettono la qualità dell’acqua. I tecnici della LLDA propongono un intervento di depurazione dei reflui urbani e di raccolta dei rifiuti solidi nei corsi d’acqua immissari prima che questi raggiungano la Laguna de Bay5 . Si tratta di una risorsa naturale di grande valore, in quanto rappresenta un bacino idrografico esteso e di importanza cruciale per l’ambiente. Inoltre, la regione di Laguna de Bay è abitata da una popolazione in rapido aumento, persone che dipendono direttamente dalle risorse naturali del lago per il loro sostentamento e le necessità quotidiane.
La Laguna de Bay è interessata da differenti attività economiche essenziali per la popolazione circostante, uno dei quali è l’acquacoltura. Ci si rese conto infatti che alcune specie ittiche potevano essere allevate in ambienti controllati nel lago, comprese quelle che non sono native delle sue acque, e si è quindi verificato un
rapido sviluppo dell’acquacoltura nella zona.
Per limitare l’ulteriore degrado del bacino idrografico di Laguna de Bay, la LLDA ha istituito numerosi programmi e strategie per la riforestazione dei bacini idrografici denudati nei bacini versanti circostanti la Laguna de Bay come il River Rehabilitation Program e lo Shoreland Management Program
Descrizione delle attività di acquacoltura e pesca Già dagli studi degli anni ‘70 (DELMENDO e GEDNEY, 1976) si sottolineava che il milkfish (Chanos chanos) poteva essere allevato solo con l’alimentazione naturale del lago. In vari sondaggi tra gli operatori di recinti ittici (net pen) e gabbie, sempre negli anni ‘70 (1974 e 1975, NICOLAS e LIBRERO 1977, LIBRERO e NICOLAS 1981), si evidenziava come le attività commerciali di gestione di recinti ittici e gabbie nel lago fossero già altamente redditizie.
Come accennato precedentemente, i risultati di vari studi e l’esperienza decennale dell’autore nell’area indicano che l’acquacoltura a Laguna de Bay sia un settore dinamico, che include non solo operatori di recinti e gabbie per pesci, ma anche numerosi altri partecipanti. Infatti, nella filiera dell’acquacoltura troviamo: a monte, le forniture di input (reti, barche, motori, pali, avannotti, tecnologia, manodopera, assistenza tecnica); a valle, i prodotti ittici immessi sul mercato locale, che vengono trasportati, commercializzati da diversi operatori, trasformati e venduti al consumatore.
L’acquacoltura a Laguna de Bay contribuisce in modo significativo alla produzione ittica nazionale9. Tuttavia, ha dovuto e continua a dover affrontare numerosi problemi che ne hanno limitato lo sviluppo. Tra le problematiche presentate dagli operatori della filiera dell’acquacoltura e della pesca e dalle numerose visite effettuate negli ultimi anni possiamo citare:
• problemi legati all’ambiente;
• situazione ecologica e la qualità delle acque;
• tifoni e cambiamento climatico;
• mancanza di strutture adeguate per regolare i flussi d’acqua;
• ostruzione delle rotte di navigazione da parte degli allevamenti ittici;
• esistenza di recinti per pesci illegali e bracconaggio;
• sovrappesca;
• supporto limitato da parte del governo.
In particolare per l’acquacoltura, possiamo ricordare:
• la qualità dell’acqua, legata all’antropizzazione dell’ambiente;
• i tifoni che danneggiano le strutture;
• la mancanza di accesso a capitale a basso costo per l’acquisto delle strutture e dei mezzi di produzione;
• difficoltà nei trasporti;
• esistenza di recinti e gabbie illegali;
• bracconaggio;
• carenza e qualità periodica degli avannotti di alcune specie;
• scarsa assistenza tecnica;
• problema della distribuzione dei permessi e delle aree per le attività di acquacoltura.
Quanto sopra necessita di discussione da parte di tutte le parti coinvolte.
La pesca, che comprende pesca di cattura e acquacoltura, rappresenta l’uso dominante del lago, in cui vengono prodotte circa 80.00090.000 tonnellate di pesce all’anno (suddivise quasi equamente fra pesca e acquacoltura).
Nel 2018, la LLDA ha stimato che ci fossero 22.000 pescatori artigianali nel lago6 , da cui dipendono per il proprio sostentamento. Reti da posta, recinti (fish corral), reti a spinta motorizzate, reti a strascico, nasse, pesca alla linea, trappole e reti a circuizione manuali sono gli attrezzi principali per la pesca artigianale7 Le barche possono essere suddivise in diverse categorie a seconda della modalità di pesca:
• barche a remi, usate principalmente per la pesca artigianale
nelle vicinanze delle rive. Queste barche sono abbastanza piccole 5-7 metri e manovrate a mano, spesso da pescatori singoli o in coppia. Sono tipicamente usate per la pesca in acque poco profonde e per l’uso di reti da posta o lenze;
• barche a motore, sono più grandi (fino a 12 metri) e possono essere dotate di motori fuoribordo. Sono utilizzate per la pesca commerciale, per raggiungere zone più lontane della laguna e trasportare grandi quantità di pesce. Queste barche sono più stabili e hanno una maggiore capacità di carico rispetto a quelle a remi;
• barche da trasporto per gli allevamenti, servono a trasportare tutto il materiale da costruzione, le attrezzature dell’acquacoltura, il personale ed il pesce prodotto nelle aziende dove i pesci vengono allevati. In generale hanno tutte il fondo piatto e sono di legno, costruite sulle rive della
Laguna de Bay. Anche la manutenzione degli scafi e dei motori si effettua sul posto. Nel 1999 e con modifiche fino ai giorni nostri, la LLDA ha implementato un piano di zonizzazione e gestione (ZOMAP – Zoning and Management Plan) per garantire l’equa distribuzione delle risorse ittiche del lago. Lo ZOMAP ha assegnato 10.000 ettari ai recinti per i pesci, 5.000 ettari per gabbie, aree per santuari e corsie di navigazione e il resto per la pesca in acque libere8
La parte ovest della Laguna è maggiormente orientata all’acquacoltura per il maggior afflusso di acqua dolce e salata. Attraverso lo ZOMAP, le risorse del lago sono equamente assegnate a vari utenti per le operazioni di acquacoltura, navigazione e pesca libera.
La produttività della pesca artigianale è ulteriormente migliorata attraverso la manutenzione del Rayap Fish Sanctuary a Talim Island, Rizal, del Tabon Fish Sanctuary vicino a Calamba, Laguna,
La Winter Edition è stata ulteriormente arricchita di La Winter stata ulteriormente di aromi naturali, derivati da ingredienti che si trovano in aromi naturali, derivati da che si trovano in natura, che stimolano l’appetito a basse temperature natura, che stimolano a basse temperature migliorando l’indice di conversione alimentare. l’indice di conversione alimentare.
Coltivatori di kangkong in Laguna de Bay. Il kangkong è una pianta rampicante che cresce con le radici immerse nell’acqua bassa, da qui deriva il nome in lingua inglese water spinach. Poco costoso, è fonte di vitamine A, B e C, calcio, fosforo e ferro ed è abbondante tutto l’anno con qualsiasi clima (photo © Joan Bondoc, PNA, www.pna.gov.ph).
e del Muntinlupa Fish Sanctuary a Muntinlupa City (Alabang). Con l’assistenza del Bureau of Fisheries and Aquatic Resources (BAFAR), vengono condotte regolari semine del lago in questi santuari. La LLDA è assistita dai Fisheries and Aquatic Resources Management Councils, dalla Philippine National Police, dalla Coast Guard e da altri gruppi nella formazione e nell’applicazione delle leggi, delle norme e dei regolamenti sulla pesca nella Laguna de Bay.
A fine 2024 la LLDA ha dato permessi per aprire ulteriormente (o legalizzare) una grande superficie (più di 1.000 ettari) di allevamenti ittici in recinti o gabbie nella Laguna de Bay. Questo chiaramente indica come le autorità locali credano nell’acquacoltura come fonte di reddito ma anche come equilibratore ecologico. Infatti, le specie allevate sono principalmente filtratrici (carpe e tilapia) ed erbivore (milkfish, conosciuto localmente come “bangus”).
Gli allevamenti ittici della Laguna variano notevolmente in termini di dimensioni. La tilapia del Nilo e la carpa testa grossa (Hypophthalmichthys nobilis) sono le due specie allevate in gabbie, mentre il milkfish, insieme alla tilapia e alla carpa testa
grossa , viene allevato in recinti. I pesci allevati in gabbie e recinti nel lago sono gestiti sia in sistemi di monocoltura che di policoltura. Circa la metà degli operatori delle gabbie e due terzi degli operatori dei recinti non utilizzano mangimi artificiali per l’alimentazione dei pesci. Le stime del carico di azoto nel lago imputabile all’alimentazione indicano che il contributo dei mangimi all’azoto presente nell’acqua sia basso. Gli allevatori di pesce variano le loro pratiche in termini di tasso e periodo di allevamento e modalità di alimentazione. Anche la produzione per unità di superficie è molto variabile, oscillando tra 500 e 2.000 kg per ettaro10 . A seguire, una lista delle specie comunemente pescate ed allevate in Laguna.
Pesci
1. Tilapia (Oreochromis niloticus, Oreochromis mossambicus), una delle specie principali nell’acquacoltura, allevata in gabbie e recinti.
2. Milkfish (Chanos chanos), allevato in acquacoltura.
3. Carpa comune (Cyprinus carpio), spesso catturata dai pescatori locali.
4. Persico argentato (Leiopotherapon plumbeus e Therapon plumbeus, perca ), una specie autoctona molto popolare tra i pescatori locali. Insieme al ghiozzo rappresenta la grande maggioranza della pesca artigianale.
5. Carpa testa grossa (Hypophthalmichthys nobilis), introdotta per l’acquacoltura e catturata anche in natura.
6. Pesce gatto (Clarias spp.), sia allevato che pescato.
7. Pesce serpente (Channa striata), specie autoctona che prospera nella laguna, si potrebbe allevare.
8. Ghiozzo bianco (Glossogobius giuris ), una specie di piccola taglia consumata localmente.
9. Testa di serpente gigante (Channa micropeltes), occasionalmente pescata in natura.
Molluschi
1. Lumache d’acqua dolce (Viviparidae spp.), raccolte per il consumo o come mangime.
Crostacei
1. Gambero d’acqua dolce (Macrobrachium spp.), pescato in piccole quantità.
2. Granchi , vari tipi di granchi
Il Milkfish (Chanos chanos), tra le specie maggiormente allevate negli impianti di acquacoltura a Laguna de Bay.
d’acqua dolce locali sono pescati.
3. Gamberetti d’acqua dolce (Macrobrachium spp.), comunemente presenti in natura nella Laguna de Bay.
4. Atyopsis moluccensis , noto come “gambero radar”. Questa specie è originaria dell’Asia e si trova in diverse regioni, tra cui le Filippine. È caratterizzata dalla capacità di filtrare l’acqua per nutrirsi, utilizzando appendici a forma di ventaglio11
Alghe
Le alghe (Hydrilla verticillata, Chara spp.) sono raccolte per l’uso come fertilizzante e mangime per animali. Alcune sono anche allevate.
La biodiversità della Laguna
La biodiversità della Laguna de Bay è fortemente influenzata dalle condizioni ambientali del lago, dalle attività di acquacoltura e dagli interventi umani, come i programmi di ripopolamento. Nel tempo, la composizione delle specie presenti è cambiata a causa di fattori quali inquinamento, pesca eccessiva e introduzione di specie non autoctone. Nel lago vengono allevate anche anatre, sia in monocoltura che in policoltura, alimentandole con gamberi e gasteropodi pescati nelle acque del lago stesso.
L’acquacoltura nella Laguna de Bay L’intera fi liera dell’acquacoltura è sviluppata nella Laguna de Bay, comprendendo le fasi di avannotteria, nursery e ingrasso. Le principali specie allevate includono tilapia, milkfish, carpe erbivore e pesce gatto (vedi lista precedente). Talvolta, diverse specie vengono allevate in policoltura. Gli avannotti, in particolare di milkfish, spesso provengono dall’Indonesia, causa i prezzi competitivi, oppure da province vicine, per soddisfare la forte domanda di mercato.
La fase di nursery, frequentemente svolta direttamente nel lago, dura circa 45 giorni. Successivamente, il ciclo di ingrasso per le specie filtratrici richiede circa 4 mesi prima che i pesci raggiungano la taglia commerciale e siano pronti per la vendita. In alcuni allevamenti, si somministra una razione supplementare o sottoprodotti locali, come crusca di riso o scarti di pesce, per accelerare la crescita, sebbene ciò non sia una pratica comune.
Produttività media stimata
• Recinti: la produttività può variare da 2 a 4 tonnellate per ettaro all’anno, a seconda della densità di popolamento, delle aree con differenti qualità delle acque e delle pratiche di gestione.
• Gabbie galleggianti: la produttività può raggiungere 5-10 tonnellate per ettaro all’anno, considerando 1 kg di pesce per m3 d’acqua e il controllo della qualità delle acqua12. Non in tutte le aree della Laguna sono possibili queste produzioni.
La ricchezza delle acque in Laguna sostiene la produzione ittica
Nelle gabbie di 200 m3, è possibile stoccare fino a 10 e più avannotti di tilapia per metro cubo, a seconda delle condizioni ambientali.
La combinazione di nutrienti abbondanti, flora acquatica diversificata, elevata produttività planctonica e ricchi sedimenti rende la Laguna de Bay un ecosistema ideale per sostenere la rapida crescita delle specie ittiche allevate e pescate. Tuttavia, una gestione attenta è fondamentale per prevenire gli effetti negativi dell’eccessiva eutrofizzazione, come la riduzione dell’ossigeno disciolto, che può causare morie di organismi acquatici in determinati periodi.
Le tecniche di gestione dei recinti per pesci nella Laguna de Bay variano significativamente in base all’abilità e all’esperienza degli operatori. La ricerca sulla densità ottimale degli stock e sulla combinazione di specie allevate dipende da numerosi parametri, tra cui la velocità dell’acqua e il contenuto di ossigeno disciolto, che sono tra i fattori più importanti. Tali elementi sono essenziali per determinare la posizione ottimale dei recinti e delle gabbie per pesci, nonché la dimensione delle maglie delle reti utilizzate per il contenimento degli organismi.
Le Filippine affrontano in media 18 tifoni all’anno. Sarebbe utile studiare il modello e l’intensità di quelli che colpiscono l’area per ottimizzare la posizione dei recinti per pesci, collocandoli preferibilmente in sezioni del lago meno esposte a forti raffiche di vento durante la stagione dei tifoni. Inoltre, è importante considerare anche l’accumulo di rifiuti solidi e le ostruzioni causate dalla proliferazione del giacinto d’acqua, che possono compromettere le operazioni di allevamento.
Le dimensioni e la progettazione dei recinti variano, oltre che per le condizioni idrobiologiche di ogni specifica area, anche a seconda delle risorse finanziarie disponibili per gli operatori e delle aree assegnate nel lago. È necessaria una politica mirata che tenga conto della scala economica di funzionamento e dei parametri tecnici appropriati per il posizionamento degli allevamenti, preferibilmente nelle zone più favorevoli. Questa politica dovrebbe anche garantire il mantenimento di una buona qualità dell’acqua, elemento essenziale per la sostenibilità dell’acquacoltura in Laguna13 .
La struttura degli allevamenti nella Laguna de Bay
Gli allevamenti nella Laguna de Bay includono strutture di guardia e magazzini su pali situati nelle immediate vicinanze degli impianti di allevamento. Le strutture di contenimento del pesce sono costituite da recinti o gabbie. Sono inoltre presenti alloggi per i guardiani e gli operai delle
aziende, nonché spazi destinati ai materiali e ai fattori produttivi. Queste strutture, generalmente costruite in legno e bambù, sono sopraelevate sul livello del Lago e dotate di tetti in lamiera ondulata per proteggere dalle intemperie.
Nella zona esiste una rete ben organizzata che fornisce tutti i fattori produttivi necessari, sia per la costruzione delle strutture che per la gestione degli allevamenti della Laguna de Bay.
Un problema persistente è rappresentato dagli allevamenti illegali, che le autorità hanno più volte demolito. Inoltre, rimane acceso il dibattito sull’equa distribuzione dei diritti di utilizzo delle superfici per acquacoltura. Attualmente, pochi grandi allevatori detengono vaste aree di lago per le loro attività, con aziende che arrivano a occupare centinaia di ettari, mentre molte altre sono di dimensioni molto ridotte. Un ulteriore punto di conflitto è la rivalità tra allevatori e pescatori, che rivendicano l’utilizzo delle superfici
lacustri destinate all’acquacoltura. Queste controversie evidenziano la necessità di politiche più inclusive e di una regolamentazione equa per bilanciare gli interessi delle diverse parti coinvolte.
Il marketing del pesce prodotto nella Laguna de Bay
Le attività di pesca e allevamento in gabbie e recinti ittici a Laguna de Bay differiscono in una certa misura nel marketing del loro prodotto. La maggior parte dei produttori (allevatori e pescatori) vende il proprio pesce tramite le consignaciones situate negli approdi e nei mercati di alcuni comuni intorno al lago. La grande maggioranza del pesce pescato ed allevato viene venduto nella vicina area metropolitana14 . La consignación è un sistema tradizionale di commercializzazione del pesce ampiamente utilizzato nelle Filippine in cui i pescatori vendono il loro pescato attraverso intermediari, chiamati consignatari. Questi intermediari svolgono il ruolo di broker
o distributori, gestendo la vendita del pesce ai mercati, ai grossisti o ai dettaglianti15
Il sistema della consignación è una parte essenziale della filiera ittica nella Laguna de Bay. Sebbene presenti alcune criticità, offre una struttura organizzata per la commercializzazione del pescato. Tuttavia, per migliorarne l’efficienza e ridurre le disparità di prezzo, sarebbe opportuno implementare sistemi più trasparenti e sostenibili. Questi potrebbero includere un maggior coinvolgimento diretto dei pescatori e l’accesso facilitato ai mercati, riducendo così la dipendenza dagli intermediari16. Bisogna ricordare che il sistema della consignación serve anche per finanziare i produttori in caso di bisogni immediati.
La maggior parte del pesce che transita attraverso le consignaciones della Laguna de Bay viene acquistata da grossisti e dettaglianti. Una piccola parte, invece, è venduta direttamente ai consumatori oppure portata dai consignatari alle aste presso il grande mercato di Navotas, nella Manila Bay, e nei mercati di altre aree.
I grossisti che acquistano il pesce dalle consignaciones della Laguna de Bay lo rivendono principalmente ai dettaglianti e ai consumatori finali nelle zone circostanti il lago. La parte residua del pescato, che non passa attraverso le consignaciones, è venduta direttamente ai grossisti. Questi, a loro volta, forniscono il pesce a trasformatori e dettaglianti locali. I trasformatori lavorano il pescato per produrre alimenti ittici trasformati successivamente distribuiti a rivenditori come supermercati, catene di fast food e ristoranti17
Conclusione
Con un ruolo centrale nella filiera dell’acquacoltura e della pesca artigianale, la Laguna de Bay fornisce sostentamento a migliaia di famiglie e contribuisce significativamente alla produzione ittica del paese, rappresentando una risorsa fondamentale per la sicurezza alimentare, l’economia e l’ambiente della zona di Manila — una delle maggiori zone
urbanizzate del Sud Est asiatico —, e delle Filippine tutte. Le acque della Laguna, grazie a una combinazione di fattori ecologici e ambientali, favoriscono una produttività biologica elevata: alta disponibilità di nutrienti, ecosistema considerate eutrofico, alta presenza di fitoplancton e zooplancton, presenza di vegetazione acquatica (Hydrilla verticillata e il Najas spp.), sedimenti ricchi di detriti organici, cicli stagionali che apportano acqua dolce e salata. Quanto sopra deve essere controllato per evitare un eccesso di eutrofizzazione del lago e conseguenti morie di pesce.
Le risorse ittiche sono consumate principalmente nell’area di Manila con un’ottima catena di marketing. Tuttavia, questo ecosistema unico si trova ad affrontare una serie di sfide crescenti, tra cui ricordiamo le principali come la qualità delle acque, la pesca e l’acquacoltura non controllata, la competizione per l’uso del lago ed i cambiamenti climatici.
Nonostante queste difficoltà, esistono opportunità per garantire la sostenibilità della Laguna de Bay e le proposte non mancano da parte delle autorità e società civile locale. Infatti, già esistono leggi e decreti e numerose azioni pratiche volte al miglioramenti nella gestione delle risorse, come l’applicazione di normative ambientali più rigorose, il controllo degli scarichi industriali e domestici, e la promozione di pratiche di pesca ed acquacoltura sostenibile, le riforestazioni di numerose aree limitrofe al lago, ed altre. Queste iniziative possono preservare l’integrità ecologica della laguna ed avere importanti ritorni economici. Inoltre, il coinvolgimento delle comunità locali nella protezione e nella gestione della laguna è essenziale per il successo a lungo termine.
In conclusione, la Laguna de Bay ha il potenziale per continuare a svolgere un ruolo nella vita economica e sociale delle Filippine ed in particolare della capitale. Con un impegno collettivo da parte del governo, delle comunità e del settore privato è possibile trasformare le sfide attuali in opportunità, garan-
tendo che questa preziosa risorsa possa sostenere le generazioni future. Infatti, attualmente migliaia d’imprese private hanno attività economiche che coprono le filiere della pesca e dell’acquacoltura con buoni risultati economici utilizzando sistemi sostenibili.
Gianluigi Negroni
Note
1. BAFAR 2022, Philippine Fishery Profile.
2. Ibidem.
3. www.globalnature.org/en/livinglakes/asia/laguna-de-bay e llda. gov.ph/ldb-and-its-tributaries/
4. Ibidem.
5. LLDA, 3rd Quarterly water quality report, 2024, llda.gov. ph/ldb-and-its-tributaries.
6. llda.gov.ph/existing-lakeuses/#:~:text=Fisheries%2C%20 which%20includes%20capture%20fisheries,FLOOD%20 RESERVOIR
7. Ibidem.
8. Ibidem.
9. Ibidem e Israel 2008.
10. SEAFDEC (2003), Aquaculture practices in Laguna de Bay , Philippines.
11. Fishipedia, D ELMENDO (1968); ADB (1984) e Milkfish culture in pens: an assessment of its contribution1 to overall fishery production of Laguna de Bay, by Medina N. Delmendo, Project Coordinator, ASEAN/UNDP/ FAO Regional Small-Scale, Coastal Fisheries Development Project.
12. Inchieste di campo dell’autore dicembre 2024 ed estrapolazioni tramite dati secondari disponibili.
13. Ibidem Fishipedia.
14. Israel (2007), The Current State of Aquaculture in Laguna de Bay (PIDS and SEAFDEC).
15. Ibidem.
16. The Current State of Aquaculture in Laguna de Bay , SEAFDEC 2007.
17. thefishsite.com/articles/the-longand-short-of-milkfish-tradingin-the-philippines, The Long and Short of Milkfish Trading in the Philippines, The fish site.
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Giacomo Mosso è l’unico allevatore e trasformatore di Tinca di Ceresole d’Alba, una zona del Roero, in provincia di Cuneo, tradizionalmente ricca di peschiere. La produzione di tinca oscilla tra 4 e 5 tonnellate l’anno, una nicchia. Il fresco rappresenta il 70%, il resto è trasformato in carpione o affumicato a freddo. I prodotti a marchio Cascina Italia sono distribuiti in Nord Italia e in una rete di ristoranti, sia stellati che osterie
di Massimiliano Rella
Giacomo Mosso, 57 anni, è l’unico allevatore e trasformatore di Tinca di Ceresole d’Alba, una zona del Roero, in provincia di Cuneo sulla direttrice per Torino, tradizionalmente ricca di peschiere, cioè delle pozze, a volte dei laghetti, che in passato venivano scavati e utilizzati come riserva
idrica. Tipiche dei sistemi agricoli tradizionali, sono andate in pensione con l’arrivo dei più efficienti pozzi idraulici. Le peschiere avevano una triplice funzione: permettevano di irrigare i campi anche in estate, di abbeverare il bestiame e di allevare le tinche, che erano un reddito ag-
giuntivo e una fonte di cibo per il consumo famigliare. Negli anni ‘40, sul mercato di Torino, ne venivano vendute circa 400 quintali…
Lentamente, però, le peschiere furono in parte abbandonate e “tappate”, finendo in disuso sia per l’allevamento ittico che per l’abbe-
Ceresole d’Alba fa parte di un vasto altipiano di terre argillose, che si estende dal Roero alla pianura del Po: le Terre Rosse del Pian Alto di Poirino. Terre difficili e scarse di acqua. Per questo ogni famiglia contadina aveva sul proprio podere una peschiera per la raccolta dell’acqua piovana. In questi stagni, da sempre, si sono allevate le tinche, che qui si distinguono per la loro colorazione dorata.
veraggio degli animali. Molto diffuse nell’area del Pianalto di Poirino, un altopiano che abbraccia 23 comuni in tre province (Torino, Asti e Cuneo), sono concentrate soprattutto in 6 comuni: Poirino, Pralormo, Cellarengo, Valfenera, Isolabella e, unico nel Roero, il territorio di Ceresole d’Alba.
Ceresole è il paese dove Giacomo Mosso anni fa ha recuperato l’allevamento e la produzione della tinca, oggi in una superficie d’acqua misurata in 103 “giornate piemonte-
si”, un sistema di misura antico che, diviso per 2,6, ci rende la superficie in ettari delle peschiere ancora attive: sono 39,6 ettari d’acqua.
Ma riavvolgiamo il nastro e facciamo un salto agli anni ‘80. Allora lo spauracchio dei contadini era rappresentato da un grande progetto per realizzare una discarica di rifiuti. Nel 1987, nei campi di Ceresole d’Alba fu scavato un grande buco, ma gli agricoltori e tanti giovani del posto, tra cui Giacomo, si opposero mettendo in atto un “sabotaggio”
Giacomo Mosso ha impiantato un razionale allevamento di tinche nella sua Cascina Italia. Parliamo di un prodotto molto legato al territorio, nel senso che la sua tipicità fa specifico riferimento al territorio di Ceresole d’Alba. Cucinare questo pesce, variante al parco menù delle famiglie contadine, rappresentava un evento di eccezione nella spartana dieta quotidiana e col tempo, apprezzata e ricercata, si è radicata e tramandata.
pacifico, ad esempio facendo avanzare i trattori a passo di lumaca sulle sterrate che portavano al cantiere e costringendo i camion della discarica a estenuanti attese.
Fu realizzato anche un presidio permanente, i giovani si incatenarono davanti alla Provincia di Cuneo e misero in atto altre azioni di protesta. Il caso presto divenne politico e la battaglia durò fino al ‘94. Nel frattempo in Italia era scoppiato lo scandalo di Mani Pulite e per varie ragioni il progetto della discarica sfu-
mò. Fu allora che Mosso cominciò a riflettere su cosa fare per valorizzare il suo territorio, un sentimento che la protesta aveva rafforzato e, per associazione naturale, pensò alla tinca e a come far fruttare le due peschiere dell’azienda agricola di famiglia che produceva cereali e farine di cereali e allevava bestiame. Così, nel 1995, partì l’avventura che lo ha portato fin qui, unico produttore e trasformatore di Tinca di Ceresole d’Alba (tra i primi 100 Presidi Slow Food) e ad avere 7 peschiere in proprio (15.000 m2 d’acqua) e una rete di peschiere in gestione. Nel 2010 Mosso ha aperto anche un piccolo laboratorio di trasformazione con punto vendita e saletta degustazione.
La produzione di tinca oscilla tra 4 e 5 tonnellate l’anno, praticamente una nicchia di prodotto, dove il fresco (vivo, eviscerato, sfilettato) rappresenta il 70%. Il resto è tinca in carpione o affumicata a freddo. I prodotti a marchio Cascina Italia sono distribuiti in Nord Italia e in una rete di ristoranti, sia stellati (ad esempio, il Relais San Maurizio a Santo Stefano Belbo, Cuneo, Ristorante all’Enoteca di Davide Palluda a Canale, Cuneo) che osterie, come il Battaglino a Bra e Sibona a Santo Stefano Roero.
Tra i prodotti troviamo: la Tinca in carpione, che è un liquido di governo per la conservazione del pesce, ottenuto da una miscela di aceto di moscato, vino bianco, acqua, salvia, aglio, cipolle soffritte e sale. La tinca, dopo essere fritta in olio e sale (senza impanatura di farina), viene immersa nel carpione.
Un altro trasformato è la Tinca affumicata a freddo (sotto i 27 °C). I pesci di pezzatura più grande vengono sfilettati e abbattuti a –20 °C per una settimana per ragioni di salubrità e per evitare il rischio dell’Opisthorchis viverrini, un parassita del pesce. Una volta scongelate e dopo la salatura a secco le baffe di tinca sono affumicate con legno di faggio per 1 ora e mezza, infine asciugate in forno ventilato, affettate e messe sottovuoto.
Mosso produce anche la Tinca di Grace, che è il nome di sua figlia: la
tinca viene affumicata con canapa di Carmagnola, che conferisce aromi leggermente erbacei.
«La Tinca è a tutti gli effetti un pesce slow — puntualizza Mosso — perché impiega 2 anni e 3 estati per raggiungere la pezzatura di 80-120 grammi. Essendo un pesce d’acqua calda, mangia e si accresce da inizio aprile a ottobre, sotto temperature di 14 °C, poi cade in una sorta di letargo e si adagia sul fondo fangoso, la nita, in piemontese). Nei mesi di risveglio si ciba senza voracità: è un pesce timido che attende che il mangime si depositi sul fondale, a differenze dei pesci più voraci esemplari della sua stessa famiglia: il gatto e la carpa».
Le tinche sono alimentate con mangimi di cereali locali (farine di mais, frumento, orzo, soia) e mangimi specifici a base di scarti di lavorazione del pesce, appositi per la famiglia dei Ciprinidi, di cui la Tinca fa parte.
La Tinca di Ceresole d’Alba ha una carne delicata. A volte può avere un leggero retrogusto dovuto alla presenza del fango e alla qualità dell’acqua. Le carenze notturne di ossigeno unite a condizioni atmosferiche d’alta temperatura, nubi e bassa pressione, mandano in sofferenza lo scambio d’ossigeno tra atmosfera e acqua. Così l’acqua di colore verde (acqua di qualità) può virare verso il marrone per l’effetto dei batteri anaerobici consumatori di fitoplancton, cioè l’insieme dei microrganismi autotrofi foto-sintetizzanti presenti nel plancton vegetale. In queste scarse condizioni di acqua “ossigenata” il pesce si nutre di alghe morte e assume il sapore sgradevole del fango. Ma in tal caso basta ossigenare l’acqua con le pompe e spurgare il pesce in vasche di acqua pulita per qualche giorno. «Un leggero retrogusto rimane sempre, ma è il bello e il buono della tinca, è il suo terroir», conclude Mosso.
Massimiliano Rella
Cascina Italia Az. Agr. Mosso
Via Pautasso 75 12040 Ceresole d’Alba (CN) Telefono: 370 3344069
E-mail: info@cascina-italia.it
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PESCE, 1/25
Bella la comunicazione social dell’azienda ittica sarda con base a Cagliari Smeralda Srl (smeralda.com), specializzata in un’ampia offerta di prodotti, dalla bottarga alle polpe di granchio, affumicati, fino alle insalate di mare. Da seguire su facebook.com/smeraldasrl e instagram. com/smeraldasrl (photo © facebook.com/smeraldasrl).
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Benedetti
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L’aumento dei prezzi continua a incidere sulla spesa delle famiglie e sul consumo di pesce nell’UE
Nel 2023, la spesa delle famiglie per prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE-271 ha raggiunto i 62,3 miliardi di euro, con un aumento del 6% rispetto al 2022, confermando la tendenza al rialzo già iniziata nel 2018. Tale aumento è stato osservato
in tutti gli Stati Membri, ad eccezione della Svezia, che ha registrato un calo del 4% ed è l’unica in cui la spesa delle famiglie per i prodotti ittici è diminuita nell’UE dal 2021.
Mentre gli aumenti di spesa nel 2020 e 2021 sono stati determinati dalle restrizioni Covid-19, l’impennata nel 2022 è stata alimentata dall’inflazione legata a un contesto geopolitico teso. Nel 2023, nono-
stante una lieve riduzione delle pressioni inflazionistiche rispetto al 2022, i prezzi dei prodotti ittici hanno continuato a salire, contribuendo all’aumento della spesa delle famiglie. Secondo i dati EUROPANEL/ KANTAR/GFK, il consumo domestico totale di prodotti ittici è in calo dal 2021 ed è diminuito di oltre il 5% nei maggiori paesi consumatori dell’UE dal 2022 al 2023.
La produzione della pesca e dell’acquacoltura in Europa — intendendo sia quella dei Paesi dell’UE che quella dei paesi extra-UE — è la terza al mondo. Nell’ultimo triennio, dal 2020 al 2022, la produzione è rimasta stabile, con lievi oscillazioni, per chiudere nel 2022 a 17,3 milioni di tonnellate, con un aumento dello 0,2% rispetto al 2021. Di queste, 13,8 milioni di tonnellate provengono dalle catture, con un aumento dell’1% rispetto al 2021. I restanti 3,5 milioni di tonnellate sono prodotti allevati, che hanno mostrato un aumento del 2% rispetto al 2021.
Mentre la Commissione europea apre un nuovo capitolo nel suo impegno per la pesca e gli oceani, l’edizione 2024 del Rapporto sul mercato ittico dell’UE offre una panoramica puntuale e approfondita sul mercato europeo dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Nell’ultimo anno, il settore della pesca e dell’acquacoltura nell’UE ha continuato ad affrontare le complessità di un mondo in rapida evoluzione. Nonostante queste sfide, l’UE rimane un attore globale nella produzione, nel consumo e nel commercio di prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Guardando al futuro, la Direzione Generale degli Affari marittimi e della pesca (DG MARE) della Commissione europea è pronta a lanciare diverse iniziative chiave nell’ambito del nuovo Collegio. Il Patto europeo per gli oceani, un’iniziativa innovativa volta a promuovere un approccio olistico agli oceani, sarà una pietra miliare del nostro lavoro. Parallelamente, intraprenderemo una valutazione approfondita della Politica Comune della Pesca (PCP). In questo contesto, la conoscenza del mercato sarà fondamentale per orientare le nostre decisioni politiche.
L’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA) svolge un ruolo cruciale nel fornirci i dati e gli approfondimenti di cui abbiamo bisogno per comprendere la complessità del mercato europeo dei prodotti alimentari acquatici e l’impatto delle nostre politiche. Il presente rapporto descrive in dettaglio la produzione, il consumo e il commercio dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE e a livello globale ed è uno strumento essenziale per i responsabili politici, gli operatori del settore e chiunque sia interessato al settore ittico dell’UE. Il rapporto sul mercato ittico dell’UE è più di una semplice raccolta di dati di mercato: è una tra le fonti più ricche e complete di informazioni sulle tendenze, le sfide e le opportunità che caratterizzano il nostro settore. Con un ricco patrimonio di tradizioni secolari, i produttori e i trasformatori dell’UE possiedono gli strumenti necessari per fornire al mercato un’ampia varietà di prodotti di altissima qualità. Combinando questo bagaglio di conoscenze con pensiero innovativo e pratiche per la gestione sostenibile, possono continuare a prosperare in un mercato in rapido cambiamento. Questo rapporto fornirà loro una comprensione più approfondita delle tendenze del mercato, consentendo di prendere decisioni informate e di rafforzare la loro competitività nel mercato globale.
Charlina Vitcheva, DG Direzione Generale degli Affari marittimi e della pesca della Commissione europea
I flussi commerciali dell’UE sono diminuiti in valore per la prima volta dal 2020 Nel 2023, i flussi commerciali dell’UE2 dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura hanno registrato una diminuzione del 4% in volume e del 2% in valore nominale rispetto al 2022; questo si è tradotto in una diminuzione del 6% in termini reali. Le importazioni extra-UE sono state pari a 5,9 milioni di tonnellate, con un calo del 3% rispetto al 2022, mentre il loro valore è sceso del 6% a 30,1 miliardi di euro, rimanendo ben al di sotto dei livelli pre-pandemia. Nonostante questo calo, le importazioni extra-UE hanno rappresentato il 43% del valore totale dei flussi
commerciali dell’UE, evidenziandone la costante importanza. D’altra parte, le esportazioni extra-UE sono state l’unico flusso commerciale ad aumentare in valore, con un incremento dell’1% fino a oltre 8 miliardi di euro, anche se il loro volume è diminuito del 3% a 2,2 milioni di tonnellate, il livello più basso degli ultimi dieci anni.
Gli scambi intra-UE hanno totalizzato 5,8 milioni di tonnellate e 31,8 miliardi di euro, pari al 45% del valore totale degli scambi. Mentre il loro volume è rimasto stabile, il valore reale è aumentato del 45% nell’ultimo decennio, superando i tassi di crescita del 25% per le importazioni extra-UE e del 13% per
le esportazioni. In particolare, il commercio intra-UE ha superato le importazioni extra-UE in valore per la seconda volta nell’ultimo decennio, la prima è stata nel 2021.
I dati commerciali del 2023 hanno segnato un cambiamento rispetto alla significativa crescita in termini di valore osservata nel 2022, che era stato un anno eccezionale nel decennio 2014-2023, guidato da pressioni inflazionistiche e tensioni geopolitiche. I flussi commerciali del 2023 riflettono tendenze economiche più ampie, tra cui un’attenuazione dell’inflazione che, a dicembre 2023, è scesa al 3,4% dal 10,4% registrato un anno prima. Tuttavia, i volumi commerciali hanno continuato a
Cinque specie rappresentano più della metà del totale della produzione ittica europea. Queste sono: l’aringa, con 2 milioni di tonnellate prodotte nel 2022 (+12% rispetto al 2021), il pollack d’Alaska, con 1,9 milioni di tonnellate (+9%), lo sgombro (+1%) e il merluzzo nordico (–8%), ciascuno con 1,2 milioni di tonnellate, e il melù, con poco più di 1 milione di tonnellate (–16%). Il mallotto, che nel 2022 ha rappresentato il 5% delle catture totali europee, ha registrato una crescita straordinaria dal 2021 al 2022, raggiungendo le 648.051 tonnellate, un aumento del 222% rispetto al 2021, di cui il 70% è stato registrato in Islanda.
diminuire, sottolineando criticità persistenti nelle catene di approvvigionamento e le conseguenze economiche dell’invasione russa dell’Ucraina. Occorre precisare che, benché la maggior parte delle transazioni sia effettuata in dollari statunitensi (USD) o in corone norvegesi (NOK), in questo rapporto i dati sono riportati in euro (EUR).
Le fluttuazioni dei tassi di cambio hanno svolto un ruolo significativo negli ultimi anni, con la stabilizzazione dell’euro rispetto al dollaro statunitense (USD) dopo i minimi storici alla fine del 2022 e il picco rispetto alla corona norvegese (NOK) nel 2023. Queste variazioni di valuta hanno influenzato il valore delle importazioni, in particolare per prodotti chiave come il salmone
dalla Norvegia, che ha rappresentato il 23% del valore delle importazioni extra-UE.
Miglioramento del saldo commerciale dell’EU e degli altri principali importatori netti di pesce Poiché il valore delle importazioni è diminuito maggiormente, del 6%, a fronte di un aumento delle esportazioni dell’1%, nel 2023 il disavanzo commerciale dell’UE3 è sceso dell’8%, ovvero 1,85 miliardi di euro, rispetto al 2022. In una prospettiva decennale più lunga, nel decennio 2014-2023 il disavanzo è cresciuto del 30% in termini reali. Tuttavia, dal 2022 al 2023 sia le importazioni che le esportazioni hanno registrato un calo del 3% in termini
di volume. Tutti i paesi dell’UE con disavanzi superiori a 1 miliardo di euro hanno registrato una crescita positiva rispetto al 2022, con la rilevante eccezione della Svezia che, in quanto punto di ingresso fondamentale per i prodotti norvegesi di alto valore, svolge un ruolo importante nella rete commerciale dell’UE. Nel frattempo, il disavanzo è diminuito anche negli Stati Uniti e in Giappone, che dopo l’UE sono il secondo e il terzo importatore netto di prodotti della pesca e dell’acquacoltura al mondo: negli Stati Uniti si è ridotto a 17 miliardi di euro, con una diminuzione di oltre il 20% rispetto al 2022, mentre in Giappone è stato di poco superiore a 10,5 miliardi di euro, con un calo del 13% rispetto all’anno precedente.
2022: calo del consumo apparente in tutte le fonti di approvvigionamento Nel 2022, il consumo apparente4 di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE è sceso a circa 10,48 milioni di tonnellate di PVE, con un leggero calo dell’1% rispetto al 2021. Questa diminuzione è legata ad una riduzione generale delle importazioni, delle catture e della produzione acquicola. Dal 2020 è emerso un notevole cambiamento nella composizione del consumo apparente. Mentre i prodotti di allevamento stanno guadagnando terreno, la quota di prodotti selvatici nel consumo totale nel 2022 ha raggiunto il livello più basso del decennio 2013-2022. Il consumo apparente pro capite di prodotti acquicoli ha raggiunto il picco decennale, passando da 6,80 kg di PVE nel 2021 a 6,82 kg di PVE nel 2022. Nel frattempo, il consumo di prodotti selvatici è sceso al livello più basso, passando da 16,91 kg di PVE a 16,70 kg di PVE.
Gli sbarchi di prodotti ittici, ivi compresi quelli di specie non destinate al consumo umano e di alghe, stanno seguendo una tendenza al ribasso dal 2018. Nel 2022 il volume degli sbarchi nell’UE è stato di 3,17 milioni di tonnellate per un valore di 6,21 miliardi di euro, ossia il più basso registrato nel decennio 2013-2022. Nello stesso anno, l’UE ha anche registrato una diminuzione di circa 90.000 tonnellate di PVE rispetto al
2021, sia per le importazioni che per le esportazioni.
Secondo stime EUMOFA e nazionali, anche per il 2022 il maggior consumo pro capite apparente di prodotti della pesca e dell’acquacoltura5 dell’UE si conferma quello del Portogallo. In linea con la flessione stimata a livello UE dal 2021 al 2022, sono state osservate diminuzioni per i principali Paesi consumatori dell’UE, compreso il Portogallo, ad eccezione di Croazia e Francia che hanno registrato un aumento rispettivamente del 7% e dell’1% rispetto al 2021.
Inoltre, si registrano stime di crescita nel consumo apparente anche in alcuni paesi che tradizionalmente mostrano livelli di consumo apparente pro capite più bassi. Ad esempio, sono stati registrati aumenti per ogni anno dell’ultimo decennio in Ungheria, Romania e Slovacchia.
Dinamiche recenti per alcune specie principali Nel 2023, le importazioni di salmone nell’UE sono diminuite del 4% rispetto al 2022, raggiungendo il livello più basso dal 2019; tale diminuzione è stata influenzata dal calo del 3% nella produzione europea di salmone atlantico dal 2022 al 2023 e dal calo del 2,5% nella produzione mondiale di salmone atlantico. Nel frattempo, le catture di salmone selvatico del Pacifico hanno raggiunto un livello record nel 2023; le importazioni UE
di salmone selvatico del Pacifico rimangono basse in termini di volume. Il salmone del Pacifico ha costituito una materia prima a buon mercato per il settore della trasformazione dell’UE. Nonostante la contrazione nel volume delle importazioni, il valore complessivo delle importazioni di salmone si è mantenuto stabile a 8,4 miliardi di euro, raggiungendo i livelli del 2022. Vale la pena notare che i valori delle importazioni nel 2022 e 2023 sono i più alti finora registrati, il doppio rispetto all’ultimo decennio. Dopo un inizio lento, la produzione di salmone atlantico in Europa nel 2024 ha mostrato una tendenza al rialzo, con un aumento della produzione previsto del 3-5% rispetto al 2023. In netto contrasto, le catture di salmone selvatico del Pacifico sono state preoccupantemente basse nel 2024, con un calo di oltre il 50% rispetto al 2023.
I gamberi6 sono stati la terza specie acquatica più consumata nell’UE nel 2022 e hanno rappresentato il 10% del volume e il 13% del valore delle importazioni dell’UE in quell’anno. Nel 2023, il gambero ha registrato un calo del 5% in volume e del 18% in valore rispetto al 2022.
La mazzancolla 7, proveniente principalmente dall’Ecuador, ha rappresentato il 54% del volume delle importazioni e il 53% del valore di tutti i gamberi. Seguono le altre specie di gamberi8, che costituiscono
La pubblicazione ha l’obiettivo di fornire un’analisi strutturale dell’intera industria UE della pesca e dell’acquacoltura. Questo rapporto risponde alle seguenti domande: cosa è prodotto/esportato/importato, quando e dove, cosa è consumato, da chi e quali sono i principali trend. Attraverso un’analisi comparativa, è possibile valutare la performance dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’ambito del mercato dell’Unione europea confrontandola con quella degli altri prodotti alimentari. Nel presente rapporto, le variazioni in termini di valore e di prezzo per periodi superiori a cinque anni sono analizzate deflazionando i valori con il deflatore del PIL (base = 2015); per periodi più brevi, sono analizzate le variazioni di valore e di prezzo nominali. Questa pubblicazione è uno dei servizi offerti dall’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA). Questa edizione si basa sui dati disponibili fino a novembre 2024. Le analisi incluse nel presente rapporto non tengono conto di eventuali aggiornamenti delle fonti utilizzate successivi a tale data. Dati complementari e più dettagliati sono disponibili nel database EUMOFA per specie, luogo di vendita, Stato Membro, Paese di origine/destinazione. I dati sono aggiornati quotidianamente. L’Osservatorio EUMOFA, sviluppato dalla Commissione europea, rappresenta uno degli strumenti della Politica Comune della Pesca (Regolamento UE n. 1379/2013 sull’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, Articolo 42). EUMOFA è uno strumento di market intelligence che fornisce regolarmente indicatori settimanali, trend di mercato mensili e dati strutturali annuali lungo la filiera produttiva. Il database si fonda su dati forniti e validati dagli Stati Membri dell’UE e da istituzioni europee. È disponibile in tutte le 24 lingue dell’UE.
>> Link: www.eumofa.eu
il 34% del volume e il 38% del valore, con fornitori chiave quali Argentina, India e Vietnam, che rappresentano rispettivamente il 34%, il 14% e il 10% del volume.
Infine, i gamberi d’acqua fredda 9 hanno rappresentato l’11% del volume e il 7% del valore, con l’86% del volume importato dalla Groenlandia. Nel 2023, Ecuador e Argentina hanno aumentato le loro quote di mercato rispettivamente del 3% e dell’1% in volume, mentre la quota dell’India è diminuita dell’1%. Insieme, questi tre partner commerciali hanno rappresentato più della metà del volume delle importazioni di gamberi nell’UE nel 2023, ovvero il 52% del totale.
Il merluzzo nordico è una delle specie più apprezzate dai consumatori dell’UE. Nel 2023, le quote di merluzzo nordico dell’Artico nordorientale sono state ridotte del 20%, dopo un taglio simile nel 2022, e le forniture estere al mercato dell’UE sono calate del 7%. Il prezzo medio del merluzzo nordico è salito del 3%,
passando da 6,48 €/kg a 6,71 €/kg, mentre il valore delle importazioni è diminuito di quasi il 4% rispetto al 2022. Nel 2024, i prezzi di mercato per il merluzzo nordico sono rimasti alti, attestandosi a una media di 6,82 €/kg nei primi tre trimestri; si prevede che rimarranno elevati anche in futuro, dato che le quote di merluzzo nordico dell’Artico nord-orientale sono state ridotte di un ulteriore 25% per il 2025.
Il tonno10 è in cima alla lista dei principali prodotti consumati nell’UE con un consumo pro capite di 2,96 kg (PVE). Nel 2023, ha rappresentato il 9% del volume e del valore totale delle importazioni di pesce nell’UE, sebbene con una diminuzione del 12% in volume e dell’8% in valore rispetto al 2022.
Il tonnetto striato ha rappresentato il 56% del volume importato e il 52% del valore, seguito dal tonno pinna gialla, con il 29% sia per volume che per valore. Il tonno rosso, allevato principalmente per l’ingrasso, ha ottenuto il prezzo medio
più alto, pari a 11,90 €/kg, l’11% in meno rispetto al 2022. L’Ecuador rimane il principale fornitore di tonno dell’UE, con una quota del 24% sia in termini di volume che di valore delle importazioni nel 2023. I prodotti preparati e conservati dominano le importazioni di tonno dell’UE, con una quota in costante aumento, passata dal 71% nel 2021 al 73% nel 2022 e al 78% del volume delle importazioni nel 2023. Una specie chiave per l’industria UE della trasformazione ittica è il pollack d’Alaska. Nel 2023, il volume delle importazioni è aumentato del 6% a 287.000 tonnellate, mentre il valore è diminuito del 5%. Le quote di mercato in termini di volume hanno subito un notevole cambiamento nel periodo 2021-2023, grazie alle riduzioni di prezzo dei due maggiori fornitori, Cina e Russia, le cui quote di importazione combinate sono passate dal 66% nel 2021 all’80% nel 2023. Al contempo, gli Stati Uniti, terzo maggiore fornitore di pollack dell’Alaska, hanno visto la loro quo-
Secondo le previsioni dell’Agricultural Outlook OCSE-FAO 2024-203335, nel 2024 l’UE si è classificata al 17o posto nel mondo per il consumo pro capite di pesce, anche se si prevede un aumento del 3% in due anni. D’altra parte, se si considera il consumo totale di prodotti della pesca e dell’acquacoltura, l’UE si colloca al 4o posto, al di sotto dei due principali consumatori, ovvero Cina e India, e quasi allo stesso livello dell’Indonesia.
ta dimezzarsi nello stesso periodo, attestandosi al 16% nel 2023. Se nel 2021 i prodotti russi e statunitensi avevano prezzi all’importazione simili, nel 2023 il divario è andato ampliandosi, con entrambi i paesi a fornire principalmente filetti congelati. Il prezzo medio all’importazione nel 2023 è stato di 3,15 €/kg per i prodotti russi e di 4,02 €/kg per quelli statunitensi.
Tendenze macroeconomiche
Nel 2023 l’euro si è apprezzato del 3% rispetto al dollaro statunitense (USD)11, ma la sua posizione rispetto ad altre valute importanti per gli operatori del settore della pesca e dell’acquacoltura è variata ampiamente. L’euro (€) si è apprezzato del 9% rispetto alla corona norvegese (NOK). D’altra parte, si è deprezzato dell’1% rispetto alla sterlina britannica (GBP) e ha mantenuto la sua posizione rispetto alla corona islandese (ISK). Nei primi tre trimestri del 2024, l’euro si è apprezzato dell’1,9% rispetto all’USD, del 2,1% rispetto alla NOK e del 1,1% rispetto alla ISK. Rispetto a GBP, l’euro si è deprezzato del 2,5%.
Il tasso di interesse della Banca Centrale Europea (BCE) è stato aumentato dallo 0% al 4% nel periodo compreso tra luglio 2022 e settembre 2023 per combattere l’inflazione. Dal picco di settembre 2023, il tasso di interesse è stato gradualmente tagliato e nell’ottobre 2024 la BCE lo ha abbassato al 3,25%. Da un tasso di inflazione medio annuo per l’UE27 del 9,2% nel 202212, l’inflazione nell’area dell’euro ha subito una decelerazione nel 2023, scendendo al 2,9% nel dicembre 2023 (variazione percentuale su base annua).
Il tasso di inflazione ha continuato a scendere nel 2024, con un’infl azione tendenzialmente intorno al 2% nell’ottobre 2024. Sebbene vi siano state alcune fluttuazioni nei prezzi dei combustibili per uso marittimo nel corso del 2023, i prezzi dei combustibili europei sono stati in media leggermente inferiori alla fine del 2023 (0,7 €/l) rispetto alla fine del 2022 e si sono attestati su un livello molto inferiore a quello osservato in media per il 2022 (circa 1,00 €/l).
Nei primi 10 mesi del 2024, i prezzi dei combustibili per uso marittimo
hanno continuato la loro tendenza al ribasso, scendendo di circa il 15% nel periodo in esame.
Dopo il picco del 2022, l’inflazione per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE è diminuita significativamente nel 202313 I prezzi al consumo dei prodotti ittici freschi sono aumentati del 3,4%, mentre per i prodotti ittici congelati si è registrato un tasso di crescita ancora più basso, pari all’1,4%.
Il tasso d’inflazione ha continuato a scendere nei primi 8 mesi del 2024, con un aumento dei prezzi al consumo dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura dell’1,5%. Una tendenza simile si osserva per i prezzi alla produzione dei trasformatori di pesce, crostacei e molluschi14 , laddove i prezzi alla produzione nel 2023 sono cresciuti leggermente di più rispetto ai prezzi al consumo per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura (5,4%) e i prezzi alla produzione nei primi 3 trimestri del 2024 si sono ridotti leggermente (0,7%).
Fonte: EUMOFA
Direzione Generale degli Affari marittimi e della pesca, Bruxelles www.eumofa.eu
Note
1. Conformemente alle linee guida di EUROSTAT sulla produzione e diffusione di dati statistici da parte dei servizi della Commissione dopo l’uscita del Regno Unito dall’UE, poiché il periodo di riferimento più recente è il 2020, il Regno Unito è escluso dalle aggregazioni UE dei singoli anni. Inoltre, i dati dell’UE includono la Croazia dal 2013, data di ingresso nell’UE di questo paese.
2. Importazioni extra-UE + esportazioni extra-UE + flussi commerciali intra-UE.
3. Esportazioni extra-UE meno importazioni extra-UE. Ogni anno, EUMOFA stima l’offerta totale di prodotti della pesca e dell’acquacoltura per i consumatori dell’UE sommando catture + produzione acquicola + importazioni. Quindi, sottraendo le esportazioni, questa formula fornisce un’approssimazione del consumo apparente nell’UE. Poiché i dati consolidati sulla produzione di
prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE sono disponibili fino al 2022, anche le stime sono state elaborate fino al 2022.
4. La definizione di “consumo apparente” è consultabile nella sezione “Bilancio di approvvigionamento” della Nota metodologica.
5. Vale la pena sottolineare che le metodologie impiegate per stimare il consumo apparente a livello di UE e di Stati Membri sono diverse: le prime si basano su dati e stime come descritto nella Nota metodologica, le seconde richiedono anche l’aggiustamento delle tendenze anomale a causa del maggiore impatto delle variazioni delle scorte.
6. La categoria dei gamberi comprende gamberoni e mazzancolle, gamberi d’acqua fredda, gamberi rosa, gamberi Crangon spp. e gamberi diversi.
7. Gamberoni (mazzancolle) del genere Penaeus.
8. Il prodotto più importato di questo gruppo è stato “Gambe-
retti surgelati, anche affumicati, anche sgusciati, incl. gamberetti non sgusciati, cotti in acqua o al vapore (escl. “Pandalidae”, “Crangon”, gamberetti rosa “Parapenaeus longirostris” e “Penaeus”)”, codice CN8: 03061799.
9. Gamberoni (mazzancolle) del genere Pandalus.
10. Il tonno comprende tonnetto striato, tonno pinna gialla, tonno obeso, tonno bianco, tonno rosso e tonnidi diversi.
11. Banca Centrale Europea (BCE), www.ecb.europa.eu
12. Eurostat (2023), IPCA, tasso di inflazione, ec.europa.eu
13. Eurostat (2024), IPCA - dati mensili (tasso di variazione annuale) [PRCHICPMANRcustom8708230], https://ec.europa. eu/eurostat/databrowser/explore/all/all_themes
14. Eurostat 2024, Prezzi alla produzione nell’industria, totale, dati trimestrali , ec.europa.https:// ec.europa.eu/eurostat/databrowser/explore/all/all_themes
Frena la crescita della spesa nei primi nove mesi 2024. Focus sui prodotti ittici
Consumi e inflazione secondo Istat
A settembre, secondo quanto dichiarato da ISTAT, l’inflazione scende al +0,7% (su base annua), il livello più basso registrato da inizio anno. Il calo del tasso d’inflazione si deve ancora all’evoluzione dei prezzi dei “beni energetici” (8,7%), ma risente anche del rallentamento su base tendenziale dei prezzi di alcune tipologie di servizi (ricreativi, culturali e per la cura della persona e di trasporto).
Per contro, nel comparto alimentare, i prezzi aumentano lievemente il loro ritmo di crescita su base annua, contribuendo all’accelerazione dei prezzi del “carrello della spesa” (+1,0% da +0,6%).
Osservatorio sui consumi
Secondo i dati dell’ Osservatorio sui consumi alimentari IsmeaNielsenIQ , il carrello alimentare nei primi 9 mesi del 2024, è costato agli Italiani lo 0,5% in più rispetto al 2023. Dopo l’incremento della spesa nel 2023, che resta il più alto degli ultimi anni (+8,1%), nei primi 9 mesi del 2024 rallenta bruscamente (+0,5%) il processo di crescita della spesa per i prodotti alimentari che ha caratterizzato gli ultimi due anni. La dinamica dei volumi nel carrello registra invece tendenze differenti tra i vari comparti e, a fronte di tante referenze in riduzione, altrettante hanno ritrovato slancio, in particolare nei reparti ortofrutta e bevande.
Il potere di acquisto è tornato lentamente ai livelli prepandemici, a fronte di grandi differenze all’interno della popolazione. La composizione del carrello della spesa riflette il maggior interesse per cibi salutari (in linea con i nuovi stili di vita), ma il prezzo rimane il driver principale nelle scelte di acquisto. Se da una parte infatti è vero che cresce l’interesse dei consumatori per la propria salute e quella dell’ambiente (oltre 17 milioni di Italiani praticano sport, oltre il 7% della popolazione dice di fare il digiuno intermittente, al 7% della popolazione piace la dieta iperproteica, aumentano i consumi di prodotti bio), restano ancora molti i consumatori le cui
scelte di acquisto sono fortemente legate alla disponibilità economica e quindi al fattore “risparmio”. Sebbene la situazione sia in miglioramento, sono ancora 12 milioni le persone che vivono in situazione di disagio profondo (erano 20 milioni nel 2022) e le famiglie che dichiarano di trovarsi in difficoltà di fronte ad un’ipotetica spesa improvvisa di 800 euro sono ancora ben il 33% (erano il 45% nel 2022).
Ma a dichiarare che il prezzo sia il driver di acquisto più importante sono ben più dei consumatori in difficoltà economica: lo dichiarano infatti nelle ultime indagini del Rapporto COOP 2024 (una ricerca annuale con analisi della vita quotidiana degli Italiani) ben il 75% dei consumatori.
In termini geografici, le variazioni di spesa coinvolgono in maniera non omogenea le quattro ripartizioni geografiche. Nell’area del Nord-Est la spesa continua, infatti, a crescere (+1,1%) più che nelle altre; in positivo anche il Centro e il Sud e solo in lievissima contrazione (0,1%) il Nord Ovest.
Non cambia, nel 2024, la ripartizione delle vendite nei vari canali distributivi, ma anche per questi le dinamiche sono differenziate. Continuano a perdere terreno i piccoli negozi e a guadagnarne supermercati e discount. Nello specifico, il supermercato resta il canale predominante col 41% di share e una
performance positiva in termini di fatturato del 2,3% sul 2023, dopo un anno in cui aveva già recuperato il 9,4% degli incassi rispetto all’anno precedente.
Pressoché stabile il valore della spesa effettuata presso gli ipermercati, dove si confermano essere avvenuti il 23% degli acquisti. Il discount continua a migliorare le proprie performance e mantenendo una quota del 22% sulle vendite totali, mette a segno nei primi 9 mesi del 2024 un aumento degli incassi dell’1,4%, che si va ad addizionare al +10% registrato nel 2023 rispetto al 2022.
Perdono fatturati i canali dei “liberi servizi” (4,4%) e del dettaglio tradizionale (6,7%). Gli acquisti di generi alimentari e bevande attraverso i canali digitali, pur mantenendo il peso del 2,4% sulla spesa di tutti i canali distributivi, hanno segnato una battuta d’arresto piuttosto evidente negli ultimi due anni, con un 5,1% rispetto al 2023, che segue il 4,3% del 2023 sul 2022.
Tra le famiglie acquirenti, l’atteggiamento di fronte agli scaffali della distribuzione si conferma differente. Ancora una volta sono i nuclei familiari formati dai più giovani (prefamily) quelli a fare le maggiori rinunce, con un carrello che si alleggerisce in volume permettendo un contenimento della spesa del 5,2%. Le famiglie con bambini non sempre riescono a contenere la spesa
sui livelli dell’anno precedente: infatti c’è un incremento dello 0,3% per quelle con bimbi piccoli e del 1,3% per quelle con figli adolescenti. In entrambi i casi, comunque, i volumi nel carrello non subiscono contrazioni: questa tipologia di famiglie lavora piuttosto sul cambio di mix e, quando necessario, sul downgrading dei prodotti.
Le famiglie con figli maggiorenni (established e post family) contengono la spesa complessiva (rispettivamente 2,2% e 0,5%), mantenendo stabili i volumi. Continua ad aumentare la spesa per i nuclei familiari più maturi (older couples +1,3% e older singles +3,3%): per questi ultimi, si registra anche un incremento dei volumi nel carrello e nel 2023 era la categoria che aveva affrontato un incremento della spesa alimentare di gran lunga superiore alla media (+14%).
Le famiglie si sono mediamente recate in un punto vendita per acquisto di generi alimentari 13 volte in un mese (con una frequenza che varia dalle 17 volte della coppia di anziani alle 10 volte delle prefamily). Sempre più frequente il ricorso a prodotti in promozione: ne hanno approfittato almeno una volta quasi tutte le famiglie (85,5% +0,6% rispetto al 2023).
Come cambia la composizione del carrello
La spesa alimentare complessiva nei primi 9 mesi del 2024 si conferma
Dopo l’incremento nel 2023, che resta il più alto degli ultimi anni (+8,1%), la spesa nel corso dei primi nove mesi del 2024 rallenta bruscamente (+0,5%) il processo di crescita che aveva caratterizzato gli ultimi due anni. A fronte di prezzi medi che in alcuni casi segnano i primi ripiegamenti, tornano ad aumentare i volumi nel carrello di alcuni prodotti. Il supermercato resta il canale predominante col 41% di share e con una performance positiva in termini di fatturato del 2,3% sui primi nove mesi del 2023, stabile il valore della spesa effettuata presso gli ipermercati.
Nel periodo che va da gennaio a settembre 2024 si evidenziano dinamiche negative in termini di volume per il segmento del “pesce fresco”. In positivo, invece, le vendite dei prodotti ittici surgelati, dinamica in parte favorita anche da una flessione dei prezzi medi (2,4%).
sostanzialmente analoga a quella dello scorso anno, sebbene i diversi comparti contribuiscano in maniera differenziata sia per segno sia per intensità. Si evidenziano dopo mesi di continua crescita contrazioni di spesa per tutti i comparti afferenti ai prodotti proteici di origine animale: dalle carni (2,4%) ai lattiero-caseari (1,7%) fino ai salumi (0,5%) e agli ittici (0,2%); solo le uova fanno eccezione (+1,3%), mentre cresce
ancora la spesa per ortofrutticoli (+1,1% gli ortaggi e +3,3% la frutta). Gli oli vegetali confermano il +18% e le bevande analcoliche +1,6%. In discreta tenuta la spesa per i derivati dei cereali (0,2%), sostenuta dalle categorie di “pane e sostituti” (+1,7%), e quella delle “pizze pronte” (+1,3%), ma non dalla pasta secca (6,1%). Stabile la spesa per l’aggregato “vini e spumanti”. Nella ripartizione in valore dei vari comparti
sullo scontrino, si rileva rispetto allo scorso anno un incremento per il comparto “bevande” (intese come aggregato di analcoliche, alcoliche e vini), che passa dal 10% all’11,5%, e per quello degli ortofrutticoli, che passa da 18,4% a 19,3%. Perdono quote di share sia il comparto dei lattiero-caseari, che passa dal 14,4% al 13,7%, che quello delle carni, che da 11,2% arriva a pesare il 10,3%. Il comparto dei derivati dei cereali
La spesa alimentare complessiva nei primi nove mesi 2024 si conferma sostanzialmente analoga a quella dello scorso anno, sebbene i diversi comparti contribuiscano in maniera differenziata sia per segno sia per intensità. Si evidenziano, infatti, contrazioni di spesa per tutti i comparti afferenti ai prodotti proteici di origine animale: dalle carni (–2,4%) ai lattiero-caseari (–1,7%), ai salumi (–0,5%), agli ittici (–0,2%). Solo le uova fanno eccezione (+1,3%), mentre cresce ancora la spesa per ortofrutticoli (+1,1% gli ortaggi e +3,3% la frutta; photo © Big Dodzy x unsplash).
pesa sullo scontrino per il 14,5% nel 2024, perdendo un punto valore (era 15,5% il suo peso ad inizio 2023).
I prodotti ittici
Gli acquisti domestici di prodotti ittici, dopo un 2023 e un primo trimestre 2024 in discreta crescita su base annua, perdono volumi nel periodo estivo, facendo arrivare in terreno negativo il cumulato a settembre 2024 (1,5% i volumi e 0,2% la spesa). In particolare, nel periodo
che va da gennaio a settembre 2024 si evidenziano dinamiche negative in termini di volume per il segmento del “pesce fresco” (che pesa per oltre la metà sul fatturato totale); per questo segmento i volumi perdono rispetto al 2023 il 2,3%, che si tramutano in una flessione della spesa del 1,3% grazie al lieve incremento dei prezzi medi (+1%).
Ma le maggiori defezioni in termini di volumi acquistati si rilevano per il segmento delle conserve ittiche
(rappresentate principalmente dal tonno in scatola), che, con un 4,6% rispetto al 2023, pagano lo scotto dell’importante incremento dei prezzi medi (+6,3%). In positivo le vendite dei prodotti ittici surgelati, che hanno in parte sopperito al minor ricorso al fresco, registrando incrementi in volume del 3,8%, dinamica in parte favorita anche da una flessione dei prezzi medi (2,4%).
Fonte: Ismea, ismea.it Consumi Report n. 3/2024
Nel 2019 il Gruppo Erede Rossi Silvio ha rilevato Panittica Italia, risollevandola con una grossa ristrutturazione e investendo in genetica e Ricerca & Sviluppo. Ne parliamo con Niccola Rossi, guida e anima del Gruppo omonimo, leader in Italia nel comparto dell’itticoltura
testi e foto di Massimiliano Rella
Panittica Italia è un’azienda che alleva 50 milioni di avannotti l’anno, ha 70 dipendenti (in parte stagionali) e vende i suoi avannotti in tutto il bacino del Mediterraneo, dall’Europa al Nord Africa al Medio Oriente. La produzione di avannotti è triplicata in 5 anni, il fatturato ha raggiunto i 12 milioni di euro nel 2023 e le stime attuali lo confermano per il 2024. Tunisia e Algeria, fra i principali Paesi target, sono mercati importanti per la presenza di numerosi impianti di allevamento.
Adesso, però, Panittica guarda anche al Marocco, un mercato emergente, e dal 5 al 9 febbraio parteciperà per la prima volta al Salon Halieutis di Agadir. «Il Marocco è un Paese interessante, ma per servirlo dobbiamo essere ben attrezzati anche con la logistica», mi dice Niccola Rossi, guida e anima del Gruppo Erede Rossi Silvio, azienda di riferimento con radici salde nelle
Marche, a Sefro (MC), dove Niccola, già 16enne pescava le trote con le mani insieme ai fratelli, nella piccola (un tempo) impresa del padre.
Nel 2019 il Gruppo Erede Rossi Silvio ha rilevato la Panittica Italia, risollevandola con una grossa ristrutturazione e investendo in genetica e nel reparto Ricerca & Sviluppo.
Oggi sta per acquistare una nave per il trasporto degli avannotti vivi nel Mediterraneo, servendo direttamente i mercati e gestendo il più possibile in proprio la logistica: una nave di 40 metri di scafo, attrezzata con vasche di stazionamento degli avannotti, cisterne per l’ossigenazione dell’acqua e un sistema di ricambio costante.
Imbarcherà il novellame dai porti italiani e lo sbarcherà all’estero; le operazioni di carico integrate con trasporti su gomma sul territorio nazionale, a seconda del Paese di
destinazione degli avannotti (e del porto di partenza).
La nave è dunque funzionale al nuovo obiettivo del gruppo Erede Rossi, l’ingresso sul mercato del Marocco, un Paese che sta investendo molto sugli impianti di allevamento. La produzione di avannotti è assorbita per il 10% dagli impianti italiani (circa 5 milioni di avannotti l’anno), mentre i principali importatori sono l’Algeria e la Tunisia (11 milioni ciascuno) e l’Albania (8 milioni).
La Erede Rossi Silvio è leader in Europa nell’itticoltura, in particolare nel comparto della trota, allevata in vari impianti in Italia e venduta in buona parte sul mercato tedesco, grande amante dei pesci d’acqua dolce. Il fatturato nell’anno 2023 era di 100 milioni di euro.
Sotto il suo “ombrello” troviamo poi 3 aziende: Panittica Italia, appunto, a Torre Canne di Fasano, in provincia di Brindisi, la 4Fish per la
Vasche di pre-ingrasso nel sito di Panittica Italia.
produzione di mangimi e Almarina, in Albania, per l’allevamento di orate (25-30.000 quintali l’anno). In Italia, invece, i pesci “pronti al consumo” sono distribuiti in GDO presso Conad, Coop, Carrefour, Esselunga, Pam, Eurospin.
Panittica Italia produce e alleva avannotti di spigola e orata che sono il risultato di una lunga e costante selezione genetica, quasi “un’ossessione” per Niccola Rossi. «C’è bisogno di tenere la barra dritta sulla selezione genetica perché ci assicura avannotti resistenti e di qualità». L’azienda ha un team di veterinari e biologi dedicati proprio alla selezione genetica dei pesci, «il nostro fiore all’occhiello», ribadisce Rossi.
La selezione è un aspetto critico poiché bisogna accoppiare esemplari resistenti e di taglia giusta e che non siano imparentati, un’operazione che comporta una ricerca continua di nuove famiglie di pesci attraverso test genetici per poi introdurre i “semi”, anche stranieri, negli incroci. Il “parentado” porta infatti
ad un deperimento della specie, alla perdita di natalità del 40-50%, a deformazioni e malattie. Ma grazie alla genetica il gruppo registra poche perdite di pesce. Ha inoltre un suo mangimificio, con sedi in provincia di Terni e Milano, che consente di migliorare la qualità del pesce introdotto sul mercato attraverso il controllo dell’alimentazione, sana e ricca di Omega-3 (in circa il 15% del cibo per le trote).
Impiega anche olio di pesce, un estratto costoso che però alza il livello di Omega-3 presente, e scarti animali e vegetali, farine di pollo e farine di tonno, che assicurano un’alta percentuale di proteine (circa il 65%) in una materia prima di qualità, somministrate a seconda della destinazione e del tipo di pesce da allevare. In collaborazione con l’Istituto di Veterinaria di Camerino (MC), la Erede Rossi Silvio fa ricerca applicata sulle molecole allo scopo di produrre nuove linee di mangimi ittici.
Massimiliano Rella
Panittica Italia Società Agricola Srl Strada del Procaccio snc
72016 Torre Canne di Fasano (BR) Telefono: 080 4829966
E-mail: info@panitticaitalia.it Web: www.panitticaitalia.it
La nutrizione sostenibile come motore d’innovazione
Nel cuore del sistema integrato del Gruppo VRM si trova NaturAlleva, mangimificio che rappresenta il motore pulsante della filiera, unendo innovazione tecnologica e sostenibilità ambientale. Sebbene parte integrante di una realtà più ampia, NaturAlleva si distingue come entità autonoma, capace di perseguire una strada ben definita, focalizzata sulla produzione di mangimi d’eccellenza per numerose specie ittiche, oltre a orate e branzini allevati dal Gruppo.
Un mangimificio che guarda al futuro
NaturAlleva si impegna a spingersi oltre i confini tradizionali dell’acquacoltura, sviluppando soluzioni
innovative che rispondano alle esigenze nutrizionali di pesci allevati in diverse fasi della loro crescita. L’esperienza diretta come allevatori porta alla capacità di anticipare le sfide e proporre mangimi su misura per migliorare il benessere degli animali e garantire la massima qualità finale. L’attività di ricerca e sviluppo si concentra su tematiche fondamentali quali il benessere dei pesci, l’assorbimento ottimale dei nutrienti e la prevenzione delle malattie. Grazie allo studio del microbiota intestinale e all’utilizzo di additivi funzionali, NaturAlleva riesce a migliorare la salute e le performance delle specie allevate, riducendo al contempo la necessità di antibiotici. Inoltre, NaturAlleva ha adottato fonti proteiche alternative, svilup-
pate anche attraverso progetti con partner del settore (ad esempio NextGenProtein ). L’integrazione con farine di insetti e altri ingredienti innovativi — derivati da batteri e lieviti — non solo garantisce un eccellente valore nutrizionale, ma riducono significativamente l’impatto ambientale rispetto alle fonti tradizionali.
NextFish Center: innovazione all’avanguardia
NaturAlleva si avvale anche del supporto del NextFish Center, un innovativo impianto produttivo del Gruppo VRM che utilizza il Sistema a ricircolo d’acqua (RAS). Questo sistema rivoluzionario rappresenta una risposta concreta alle sfide ambientali, permettendo un controllo avanzato del ciclo di allevamento e
migliorando il benessere animale. La sinergia tra il mangimificio e l’impianto RAS crea un modello unico, capace di perfezionare ulteriormente l’alimentazione e spingere l’acquacoltura verso standard sempre più elevati.
Innovazione e qualità: il nuovo laboratorio
Per mantenere un controllo rigoroso sulla qualità dei mangimi, il mangimificio sta ultimando un nuovo laboratorio di analisi dotato di strumentazioni all’avanguardia. I vantaggi?
• Analisi interne più accurate e frequenti, migliorando l’efficienza operativa;
• implementazione delle analisi qualitative, grazie a nuove strumentazioni;
• maggiore sicurezza e tracciabilità, in linea con i più alti standard qualitativi.
Questo investimento rappresenta un tassello chiave nell’impegno per una gestione sostenibile e autonoma della produzione.
NaturAlleva si avvale del supporto del NextFish Center, un innovativo impianto produttivo del Gruppo VRM che utilizza il Sistema a ricircolo d’acqua (RAS). Questo sistema rivoluzionario rappresenta una risposta concreta alle sfide ambientali, permettendo un controllo avanzato del ciclo di allevamento e migliorando il benessere animale.
Certificazioni che fanno la differenza
L’attenzione alla sostenibilità si rifl ette anche nel conseguimento della certificazione ISO 14001, che garantisce una gestione responsabile delle risorse e una riduzione dell’impatto ambientale. Questa si aggiunge alle altre certificazioni già ottenute dal Gruppo, tra cui
GLOBAL G.A.P., OGM Free e UNI EN ISO 22000:2018, ASC, Antibiotic Free, IFS, a conferma di un impegno costante per la qualità e l’innovazione.
Un altro importante traguardo è rappresentato dall’analisi LCA (Life Cycle Assessment) condotta in collaborazione con Spin Life dell’Università di Padova. Questo studio approfondito ha permesso di valutare l’impatto ambientale delle diverse formulazioni di mangimi lungo tutto
il loro ciclo di vita, identificando le aree critiche e progettando soluzioni per ridurre ulteriormente gli impatti ambientali.
Un approccio integrato e responsabile
NaturAlleva non è solo un mangimificio: è un motore d’innovazione e un punto di riferimento per un’acquacoltura sostenibile. Grazie alla sinergia con il Gruppo VRM, garantisce una filiera completamente integrata, in cui ogni fase — dalla formulazione dei mangimi all’allevamento, fino alla distribuzione — è progettata per offrire prodotti ittici di qualità superiore, nel rispetto delle risorse naturali. Con questo approccio integrato, NaturAlleva affronta le sfide del settore, contribuendo a una trasformazione positiva e sostenibile per il futuro dell’acquacoltura.
NaturAlleva ha adottato fonti proteiche alternative sviluppate attraverso il NextGenProtein. L’integrazione di proteine monocellulari, farine di insetti e altri ingredienti garantisce un eccellente valore nutrizionale riducendo significativamente l’impatto ambientale rispetto alle fonti tradizionali.
NaturAlleva via San Michele 41
37044 Cologna Veneta (VR)
Telefono: 0442 412234
Fax: 0442 419840
Web: www.naturalleva.it
Marevivo, gli specialisti dei frutti di mare vivi rappresenta una filiera di qualità e un’organizzazione unica con 32 anni di esperienza. L’azienda combina acquacoltura in mare, un centro di depurazione mitili e la trasformazione ittica, unendo sapienza ed esperienza. Grazie alla collaborazione dei migliori specialisti del mare, Marevivo garantisce qualità, efficienza, tempistica e un accurato controllo sanitario grazie al proprio laboratorio interno con professionisti altamente qualificati. L’azienda ha portato la sua visione innovativa e il suo impegno per la qualità alla recente edizione di MARCA Bologna, tra gli appuntamenti più prestigiosi per la marca commerciale in Italia.
La presentazione della nuova linea di congelati in bag
A MARCA Marevivo ha presentato la nuova linea di prodotti congelati in pratiche confezioni in bag pensata per il consumatore moderno e i professionisti della ristorazione. La gamma si distingue per versatilità e attenzione al dettaglio, con 2 formati disponibili: 400 grammi, ideale per il consumatore finale, e 1 kg, per il canale HO.RE.CA. La linea si avvale della collaborazione con chef esperti per sviluppare ricette che esaltano il pesce, garantendo sapore autentico e semplicità di preparazione. Tra le referenze: anelli di totano, cozza castrense gratinata, polpette, nug-
Due referenze della nuova linea in bag presentata a MARCA da Marevivo. In alto, lo staff dell’azienda in fiera a Bologna.
gets, cotolette, panati prefritti di polpo, salmone, tonno e merluzzo. Ogni prodotto è progettato per mantenere freschezza e sapore grazie ad un rigoroso processo di congelamento, assicurando praticità sia per la cucina casalinga che professionale.
Qualità, sostenibilità, certificazioni Ogni prodotto Marevivo nasce da una filiera tracciabile e certificata, che garantisce massimo controllo in ogni fase della produzione. Un approccio che assicura un prodotto sicuro, nutriente e rispettoso dell’ambiente, avvallato da certificazioni come MSC, ASC, IFS, BRC e FOS, a testimonianza di un impegno verso qualità, sostenibilità e responsabilità sociale.
Una visione per il futuro
La partecipazione a MARCA ha rappresentato per Marevivo un importante momento di confronto con gli operatori del settore e una vetrina per riaffermare il proprio ruolo innovativo. La nuova linea di congelati in bag consolida la presenza dell’azienda nei mercati nazionali e internazionali. Con questa proposta, Marevivo conferma la capacità di interpretare i trend del mercato, offrendo prodotti che uniscono praticità, gusto e rispetto per l’ambiente. Una scelta che sottolinea il suo impegno come protagonista del settore ittico.
>> Link: www.mondomarevivo.com
di Elena Benedetti
Siamo ad Erbusco, nell’operosa provincia di Brescia, alla scoperta di una società fortemente legata al mare. Su una superficie di 4.000 m2 si sviluppa infatti l’attività più che ventennale di AD.AQ. Srl, Advanced Aquaculture, business di successo fondato da Stendert Zuur-
bier che, tra le tante attività, realizza impianti di acquacoltura chiavi in mano completi di tutto, mentre per la pesca professionale è leader nella vendita delle reti da posta per il mercato italiano e croato. Lo abbiamo incontrato nella sede dell’azienda e gli abbiamo fatto qualche domanda.
Signor Zuurbier, com’è andato l’anno appena trascorso?
«È stato un anno complicato, soprattutto per la situazione venutasi a creare sul mercato e determinata da diverse condizioni ambientali, per quanto riguarda l’acquacoltura, e che stanno provocando proble-
Zuurbier di AD.AQ. in uno scatto all’interno del cantiere nautico. La società bresciana è leader nel mercato europeo off-shore e in-land per la realizzazione di sistemi di acquacoltura chiavi in mano e componenti singole.
L’attività di AD.AQ. si sviluppa su una superficie di 4.000 m2 tra cantiere nautico, aree di montaggio, magazzini e uffici. Il cantiere nautico è altamente specializzato per service boats e imbarcazioni di sostegno all’attività di acquacoltura, con scafi realizzati interamente in HDPE.
matiche di una certa portata. Dal più banale del riscaldamento delle acque fino agli ultimi effetti della presenza del batterio Lactococcus. In AD.AQ. ci occupiamo principalmente della costruzione di sistemi per impianti di maricoltura, soprattutto spigole e orate e, occasionalmente, anche di strutture per l’allevamento e ingrasso del tonno. Oltre a ciò realizziamo anche forniture per la molluschicoltura, ma il principale mercato resta quello dell’allevamento in mare».
Le condizioni ambientali stanno avendo un impatto importante sul comparto di pesca e acquacoltura.
«Sì, stiamo riscontrando mortalità del tutto inaspettate negli allevamenti italiani e anche esteri, ovvero Grecia, Turchia, la zona orientale e, parzialmente, anche la Croazia, vale a dire, come ben capirete, le principali zone di produzione. La situazione è differente in un altro mercato, per noi importante, che è quello magrebino, cioè il Nord Africa, dove queste problematiche
non sono ancora state evidenziate da un punto di vista sanitario. Date queste premesse va da sé che la situazione in cui ci troviamo ad operare non sia molto tranquilla per gli anni a venire.
A ciò va aggiunto che in AD.AQ., oltre ai classici sistemi di gabbie per allevamento di pesce in mare, ci stiamo occupando sempre più della produzione di elementi accessori ad alto valore tecnico. In particolare, mi riferisco ai sistemi per l’alimentazione del pesce allevato, al fine di
rendere questa attività più efficiente attraverso una meccanizzazione e automatizzazione del processo.
Oltre a ciò, visto il tipo di ambiente, stiamo producendo barche in polietilene, materiale principe per la realizzazione di imbarcazioni e strutture destinate al mare grazie al fatto di essere naturalmente a bassissimo impatto e di avere pochissima manutenzione. In questo modo componiamo al meglio un sistema integrato tra le gabbie — anch’esse composte da tubi in polietilene — con le barche, evitando danni da urti e garantendo sistemi a bassa manutenzione».
Il vostro lavoro richiederà anche un certo livello di customizzazione per seguire le richieste e specifiche esigenze dei clienti?
«Abbiamo la necessità di essere, tra virgolette, molto poco industriali e molto più artigiani. I sistemi completi che si producono in un anno sono pochi in termini numerici e anche il tipo di prodotto non è di tipo seriale ma determinato dalle necessità del cliente. Ciò detto, siamo un’azienda che deve fare per forza riferimento all’ outsourcing , con produzioni esterne da raccogliere e combinare per realizzare un prodotto finito».
Siete artigiani del mare nel mezzo della provincia bresciana, tra le vigne del Franciacorta!
«La nostra presenza in questa parte d’Italia, e cioè molto vicina al Lago d’Iseo, non arriva a caso. Da sempre abbiamo infatti anche un’attività importante nella distribuzione di reti per la piccola pesca, quella tradizionale e da anni siamo il principale distributore di questo prodotto in Italia e nella zona adriatica, fino alla Croazia.
Aggiungo che sì, è vero, noi distribuiamo reti dalla Franciacorta, conosciuta nel mondo per tutt’altro prodotto, ma non dimentichiamo che i primi telai meccanici per la costruzione di reti annodate sono comparsi proprio qui, sulla piccola isola del lago d’Iseo, Monte Isola, che conta 1.500 abitanti. Tradizionalmente quello è stato il centro italiano dove
AD.AQ. progetta e realizza strutture e attrezzature per installazioni marine, lacustri o fluviali (passerelle, ormeggi, pontoni, pontili, chiatte, ecc…). Qui in foto un dettaglio di ancora in lavorazione.
furono utilizzati i primissimi telai meccanici artigianali atti alla produzione delle reti».
La vostra è un’attività che ha già raggiunto il traguardo dei vent’anni. Ma qual è stato l’incipit?
«Per risponderle devo riprendere qualcosa che mi riguarda personalmente e che coinvolge anche la famiglia: le nostre attività nel campo della pesca o, per meglio dire, delle lavorazioni plastiche, nascono dall’esigenza di sostituire un prodot-
to naturale, quello che veniva un tempo utilizzato per far galleggiare le reti e le linee di galleggiamento, cioè il sughero.
Inizialmente mio padre produceva i galleggianti in PVC espanso, detti qui volgarmente “i stopai”, da “stopai”, che, in dialetto, vuol dire appunto tappo. Producendo noi per primi il PVC espanso a cellule chiuse, abbiamo poi iniziato a utilizzare questo tipo di materiale per realizzazioni più grosse, cioè le boe, i primi galleggianti, ecc… Ed è così che
Una squadra dedicata e appassionata per un servizio completo e personalizzato
Siamo orgogliosi della nostra esperienza e competenza, sviluppate in oltre 25 anni di attività, che ci permettono di offrire un servizio completoe personalizzato.
storicamente abbiamo fatto il nostro ingresso in questo mondo».
Tornando ai sistemi di allevamento, oltre alla maricoltura siete attivi anche nelle forniture per gli allevamenti di pesci in acqua dolce?
«La risposta è sì e aggiungo che qui si sta aprendo una nuova frontiera, decisamente molto interessante, che caratterizza aree dove c’è tanta ricchezza d’acqua come l’Est Europeo e l’Oriente. Sostanzialmente per l’allevamento delle specie d’acqua dolce, come ad esempio la trota, lo storione e tante altre specie, si sta sviluppando la possibilità di sostituire le tipiche vasche a terra con strutture a gabbia. Recentemente abbiamo realizzato un impianto in un lago dei Carpazi, in Romania, per l’allevamento della trota che assicura ottime prestazioni dal punto di vista della crescita e del rispetto ambientale. Il risultato è molto più sostenibile rispetto ad un progetto sviluppato attraverso la realizza-
AD.AQ., principale riferimento dei maggiori rivenditori di reti da pesca per il settore della pesca professionale
Simon Zuurbier (in foto) si occupa in particolare della distribuzione delle reti a livello nazionale e internazionale. «Un segmento che si sta sviluppando rapidamente è quello delle reti premontate, particolarmente apprezzate dalle nuove generazioni di pescatori che non hanno per esempio tempo e voglia di rammendare le reti dopo una sessione di pesca» ci dice Zuurbier. «A questo proposito, AD.AQ. presenterà quest’anno sul mercato un prodotto premontato o finito».
Tra i prodotti distribuiti ci sono anche le reti per la pesca volante o a strascico e per il palamito. A ciò si aggiunge anche la fornitura di prodotti d’abbigliamento, per un totale di 2.500 specifiche abitualmente gestite a magazzino e uno storico di 6.000 referenze.
zione di vasche e canali da scavare. Inoltre, questo è anche un tipo di allevamento che, ovviamente, per essere economicamente redditizio, deve necessariamente garantire alte densità di popolazione ittica per metro cubo, dunque un’attenzione massima agli impianti di ossigenazione e a molti altri elementi. Quest’altro modo di allevare, per quanto pur sempre invasivo, intendiamoci bene, perché comunque in strutture collocate all’interno di laghi o fiumi o, per esempio, in bacini idroelettrici, lo fa in misura molto meno impattante e con risultati decisamente migliori. E noi usiamo solo materiali chiaramente compatibili con l’ambiente».
Il vostro orientamento verso i mercati esteri è strategico?
«Decisamente sì, dato che contribuisce al 70% del nostro fatturato. All’interno della quota export per noi il mercato magrebino in termini generali è il principale».
Elena Benedetti
AD.AQ. Srl Advanced Aquaculture
Via dell’Artigianato 39
25030 Erbusco (BS) Telefono: 030 7731187
E-mail: info@adaq.it Web: adaq.it
Trasformiamo l’acquacoltura verso la sostenibilità ambientale e la responsabilità sociale
Scoprite di più su ASC Italia:
L’acquacoltura svolge un ruolo chiave per la sicurezza alimentare globale. Aquaculture Stewardship Council è per i prodotti d’allevamento responsabile. Il marchio ASC garantisce che il pesce ed i frutti di mare siano stati allevati nel rispetto dell’ambiente, del benessere animale e delle comunità locali. it.asc-aqua.org
Un contesto paesaggistico incantevole e una realtà economica che resiste nel tempo
di Maria Antonietta Dessì
In Ogliastra i luoghi dove consumare dell’ottima carne locale non mancano, ma per chi vuole fare un’esperienza unica a base di pesce, il consiglio è quello di prenotare un tavolo all’ittiturismo della Cooperativa Pescatori di Tortolì. Il contesto da solo basterebbe una visita: tavolo all’aperto a qualche metro dalla battigia, di fronte le acque cristalline di quello che più volte ha meritato il titolo di mare più bello del mondo.
A ridosso, una laguna di mirabile bellezza, il cui pregio principale è di produrre prelibatezze che vengono in buona parte servite a tavola. Gentilezza e cortesia non mancano e quando possibile, storytelling di una realtà produttiva che esiste dal 1944 e che continua a stupire per le sue evoluzioni.
Non solo si servono piatti locali di pescato, dalla laguna o dal mare, ma le innovazioni in una cucina
prettamente locale e semplice sono continue e sorprendono per gusto e accostamenti.
Impossibile riassumere in poche righe le attività di una cooperativa sorta 80 anni fa dall’intuizione di pescatori locali e ponzesi e dall’epoca concessionaria dello stagno di Tortolì.
Oggi il core business è l’allevamento semintensivo di spigole e orate in gabbie galleggianti, la
mitilicoltura in long-line e l’ostricoltura in strutture sospese. Ma anche la trasformazione di alcuni prodotti che, oltre ad essere serviti nel ristorante a pochi metri dagli impianti, sono proposti nello spaccio sul posto, nel punto vendita a Tortolì e on-line.
Un’importante attività di ricerca scientifica e un programma didattico educativo nelle scuole completano la
gamma di servizi offerti alla comunità da un’impresa che è patrimonio di un territorio intero.
L’affascinante e lunga storia di questa realtà economica da sola attrae l’attenzione perché ha sullo sfondo le vicissitudini di un contesto sociale molto più ampio. La vita della Peschiera si è infatti nei decenni intrecciata con quella di imprese importanti che hanno
La Cooperativa Pescatori Tortolì è stata costituita nel 1944 dall’unione di pescatori locali con altri pescatori provenienti dall’isola di Ponza. Oggi il suo core business è l’allevamento semintensivo di spigole e orate in gabbie galleggianti, la mitilicoltura in long-line e l’ostricoltura in strutture sospese (un cenno speciale meritano le Fabrizie, le ostriche locali), oltre alla trasformazione di alcuni prodotti in vendita in loco e on-line.
operato nello stesso frangente, con cui la convivenza in un ambito così circoscritto e delicato non è stata sempre facile.
Più volte la cooperativa ha dovuto cambiare pelle, anche passando da una pesca prevalente a mare a forme di lavoro alternative, quali la mitilicoltura, l’ostricoltura e l’acquacoltura.
L’impatto antropico ha contribuito negli anni a condizionare l’attività dello stagno che, pur mantenendo standard produttivi e qualitativi tra i più elevati in Sardegna, ha dovuto più volte reinventarsi.
Negli anni una serie di interventi hanno diminuito sensibilmente l’apporto dell’acqua del fiume, sino a trasformare in laguna uno stagno con sempre più acqua salata a discapito di quella dolce, con tutte le conseguenze del caso sulla flora e sulla fauna.
È così che è iniziato un lento declino delle specie tipiche di acqua salmastra come muggini, ghiozzi, anguille, filatrote, cefali da bottarga e quant’altro, per fare spazio alle specie più marine quali triglie, saraghi, orate, spigole e, addirittura, cernie. Oggi i prodotti di punta sono anche le anguille e le vongole e gli orti di queste ultime si sviluppano dentro le gabbie per non essere intaccate dal granchio
Gió Mare unisce l’esperienza del suo fondatore, Giovanni Bonci, e la freschezza commerciale giorno il pescato proveniente da ogni parte d’Italia.
la propria gamma di prodotti di decine di articoli ed impreziosire così la propria offerta sì la offerta
Gió Mare Via Matteucci 17/19 – 47042 Cesenatico (FC) Tel. 0547/675446 – Fax 0547/75 139 info@giomare.net – www.giomare.net
blu, l’attuale minaccia più diffusa. Solo così si riesce a preservare un raccolto che, negli ultimi anni, si è ridotto drasticamente.
Per ulteriore rispetto dell’ambiente, in ogni spazio possibile,
In alto: la Cooperativa non è solo un’eccellenza produttiva, ma anche un’esperienza da vivere in un ambiente di incomparabile bellezza. La Cooperativa è una comunità, con un legame indissolubile con il mare e con le tradizioni che da sempre guida il lavoro dei soci. A sinistra: Donatella Contu, vicepresidente della Cooperativa e Carmine De Martino, un consigliere.
laguna compresa, sono presenti impianti fotovoltaici per autoconsumo di energia elettrica.
Una menzione speciale meritano le Fabrizie, le ostriche locali, il cui nome richiama Fabrizio Selenu , compianto giovane presidente della Cooperativa che ha lasciato troppo presto questi mari.
Nella vita della struttura molte cose sono accadute nel tempo, alcune più significative. Nel 1995, ad
esempio, è entrato in funzione un moderno impianto per la depurazione e il confezionamento di mitili che ha contribuito a far cogliere l’importanza della trasformazione dei prodotti. Dieci anni dopo, infatti, è stata avviata la realizzazione di un laboratorio produttivo destinato alla conservazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici e oggi la sede ha al suo interno anche degli impianti di depurazione e spedizione per i molluschi. Nello stesso luogo, il ristorante che un tempo era al chiuso, anche a seguito della pandemia da Covid-19, è stato trasferito all’aperto, in mezzo agli alberi, con grande apprezzamento generale.
La trasformazione non è solo l’opportunità di approcciare mercati diversi da quello locale o provinciale. È anche un modo per ampliare un catalogo e non depauperare il prodotto che in certi momenti ha un’offerta superiore alla domanda e che, se non venisse trasformato, andrebbe perso.
Anche grazie alle misure FEAMP sono stati acquistati dei forni rational che quando c’è abbondanza di pesce permettono la cottura dopo un’accurata spinatura a freddo, per finire poi affumicati e sottovuoto. Inoltre, una collaborazione con i produttori di tartufo bianchetto di Laconi, porta in tavola delle pregiate creme di bottarga che si abbinano ai sughi in barattolo da tenere in frigo e che, per chi non può fare un salto in Ogliastra, sono disponibili on-line in confezioni raffinatissime, con tanto di packaging dipinto dall’artista Mariano Franceschini.
Gli unici prodotti della Peschiera che solcano le porte della GDO sono le ostriche e la bottarga oceanica. Quella che viene acquistata a crudo e lavorata in loco.
Ma la specialità che oggi è maggiormente richiesta è la bottarga di cefali della Cooperativa: baffe di assoluto pregio, dal sapore unico e spesso di tali dimensioni da impressionare prima alla vista e solo dopo al palato.
A seguito di un approfondito studio di marketing, gli amministratori della Peschiera hanno deciso di canalizzare un prodotto così pregiato ed elitario solo verso canali abbastanza remunerativi da ripagarne il reale valore. Il prezzo al chilo è aumentato in maniera significativa, ma la richiesta è oltre ogni più florida aspettativa.
Oggi la cooperativa conta oltre 70 persone e altre sono in ingresso. Molte vengono da una famiglia di fondatori o di soci storici e la tradizione si tramanda, immutata o quasi. Maria Antonietta Dessi
Cooperativa Pescatori Tortolì Via Riva di Ponente
Loc. Peschiera San Giovanni 08048 Tortolì (OG) Web: pescatortoli.it
Cooperativa Pescatori Tortolì cooperativa_pescatori_tortoli
Nota Photo © instagram.com/laurent_ pierson
Costruzione attrezzature in lega di alluminio per i tticoltura e molluschicoltura per protezione vongole ed ostriche dal granchio blu
“Callinectes
Sapidus” e lavorazioni meccaniche in genere
Griglie di sbarramento • Colonne di sostegno griglie • Introvoli con bocchere per pesca • Griglie selezionatrici • Paratoie con e senza comando a vite • Sistema Fl.Up.Sy per vongole • Selezionatori in bagno d’acqua per vongole • ecc…
di svezzamento galleggiante Moceniga Pesca
La notevole crescita dell’acquacoltura ha portato la produzione mondiale da pesca e acquacoltura ad un livello record. Gli alimenti di origine acquatica forniscono un contributo sempre più importante alla sicurezza alimentare e alla nutrizione del XXI secolo. Tuttavia, i produttori e i rivenditori che vogliano beneficiare della crescita del settore devono superare alcune sfide che vadano a ridefinire i loro processi. In questo contesto il valore di un sistema ERP diventa sempre più significativo perché in grado di ottimizzare la filiera, ridurre i costi e ottenere dati più accurati, e questo a vantaggio di tutte le imprese, indipendentemente dalle loro dimensioni. Il CSB-System è un ERP sviluppato specificatamente per il settore alimenti & bevande e
offre una soluzione preconfigurata anche per il settore ittico, secondo le best practice nazionali e internazionali.
Approvvigionamento ottimale
Nell’industria di lavorazione del pesce sono numerose le aziende che si riforniscono nei mercati all’ingrosso. La procedura è rimasta immutata: scegliere, offrire, comprare. Grazie all’ERP CSB-System, il buyer gestisce gli acquisti direttamente on-line, in tempo reale, nell’ERP centrale tramite un semplice dispositivo mobile. Oltre al vantaggio dell’inserimento dei dati in loco e una volta sola, l’azienda riceve in tempo reale le informazioni sulla merce in arrivo e può pianificare la produzione e le vendite, anche questo tramite appositi moduli
CSB, in modo molto più accurato, risparmiando tempo e utilizzando al meglio le risorse disponibili.
Distribuzione più efficiente Tramite CSB M-ERP gli agenti, ovunque si trovino, sono collegati al CSB ERP dell’azienda. Equipaggiati di portatile, tablet o smartphone, possono collegarsi al sistema centrale in modo rapido e semplice e sapere esattamente quale merce e in quale quantità sia ancora disponibile in magazzino, affinché gli impegni relativi alle date di consegna siano rispettati al 100%. Se sono in corso promozioni o una particolare scontistica, i prezzi corretti sono determinati on-line e in tempo reale. Negli ultimi anni CSB-System ha consolidato le soluzioni M-ERP per
ricevimento merci, magazzino, produzione, picking e vendita. Clienti CSB che già le utilizzano riferiscono che grazie al collegamento in tempo reale degli operatori al gestionale CSB presente in azienda, hanno ottimizzato i tempi di lavoro e ridotto gli errori. In altre parole, l’implementazione dell’M-ERP ha inciso positivamente su mobilità, controllo e produttività, alleggerendo lo stress dei periodi di superlavoro. Vale la pena sottolineare che avere un unico fornitore di ERP e M-ERP è sicuramente conveniente, perché consente all’azienda di formare gli utenti su un unico software e di avere un unico referente per le soluzioni sia fisse che mobili.
Tracciabilità assicurata
Anche in tema di tracciabilità, è evidente che il potenziale di informazioni raccolte e organizzate digitalmente sia enorme. Il modulo CSB Traceability è integrato nel sistema ERP e combina i dati del sistema di controllo del processo con quelli degli acquisti e della lavorazione: tutte le informazioni relative a un determinato lotto di produzione, si ottengono premendo semplicemente un tasto. Più numerosi sono i processi digitalizzati in azienda, più facile e sicura diventerà la tracciabilità del prodotto e i risparmi di tempo saranno considerevoli.
In alto: l’ERP CSB-System consente di aumentare il servizio verso clienti e partner commerciali. In basso: gestione magazzino con applicazione M-ERP CSB.
Semplificazione del processo di certificazione
Sia che si vogliano certificare i prodotti con i sigilli di sostenibilità del Marine Stewardship Council (MSC), dell’Aquaculture Stewardship Council (ASC) o dell’International Featured Standard Food (IFS Food), tutte le certificazioni sono assegnate solo dopo rigorosi audit. Questi test su prodotti e processi richiedono uno sforzo elevato sia per l’azienda che per il revisore, entrambi impegnati a documentare il flusso delle merci. Grazie a CSB-System,
però, i dati raccolti durante i processi di lavorazione confluiscono direttamente nella Gestione Certificazioni CSB: così facendo il gestionale, in qualsiasi momento, è in grado di fornire tutte le informazioni necessarie sulla struttura organizzativa e sui processi aziendali per gli audit e le certificazioni.
Sono inoltre compresi il controllo di etichette alimentari, il confronto delle tabelle nutrizionali riportate in etichetta con i risultati analitici, ed altri aspetti legati a requisiti specifici.
I vantaggi di un ERP
Naturalmente, CSB-System può supportare le aziende del settore ittico in svariati ulteriori modi perché è un ERP completo, che offre funzionalità estese per ogni comparto della filiera: dalla Contabilitàcespiti alla Rilevazionepresenze, dal Controllo Qualità alla Gestionedei macchinari, fino alla BusinessIntelligence e Gestione Documentale. Ampliabile per moduli, secondo step liberamente definibili, il suo punto di forza è rappresentato da una strategia di integrazione al 100%. Una volta implementati i moduli base, collegare successivamente una linea di pesoprezzatura oppure dei tablet per la presa ordini dei rappresentanti non richiede sicuramente il dispendio di
tempo e lo sforzo economico di un progetto ex-novo e garantisce una percentuale di successo maggiore. Tuttavia, la trasformazione verso un business dell’ittico digitalizzato non è ancora un percorso scontato: bisogna dedicarvi tempo e risorse. Ma una volta che il passo è stato fatto, i timori sulla mancanza di competenza digitale degli operatori, sugli alti costi di investimento e sulla sicurezza dei dati vengono rapidamente dissipati. In futuro, le soluzioni digitali faranno parte degli strumenti standard di ogni azienda ittica, proprio come le sfilettatrici, i sistemi di imballaggio o lo smartphone.
CSB-System è il partner giusto per accompagnare le aziende in questa transizione
Preparazione dell’ordine. Nell’industria di lavorazione del pesce sono numerose le aziende che si riforniscono nei mercati all’ingrosso.
Grazie all’ERP CSB-System, il buyer gestisce gli acquisti direttamente on-line, in tempo reale, nell’ERP centrale tramite un semplice dispositivo mobile.
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl
Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593
Fax: 045 8905586
E-mail: info.it@csb.com
Web: www.csb.com
di Raffaele Arcuri
Nel cuore verde dell’Umbria, un giovane imprenditore ha deciso di rispolverare le radici della sua famiglia e di trasformarle in un’avventura culinaria unica. Thomas Carletti, con la passione ereditata dalla madre e dalla nonna, ha riaperto le porte di Sapore di Mare Amelia, un locale che mescola la tradizione con l’innovazione. Un’avventura che promette di stuzzicare non solo i palati ma anche la curiosità di chi ama il buon cibo, grazie anche all’aiuto dello Stagionello® Fish Curing Device
Le origini
«La pescheria nasce da un’idea di
mia madre e mia nonna nel 1997» racconta Thomas. «Mia nonna, che ha sempre lavorato nei vecchi mercati del pesce a Terni, ha trasmesso questa passione a mia madre. Decisero di aprire una pescheria ad Amelia, un paesino a venti minuti da Terni, e fu subito un successo grazie alla qualità del pesce e al loro modo di rapportarsi con i clienti».
Nel 2017, la pescheria fu venduta e l’attività sembrava giunta al termine. Tuttavia, nel 2021, Thomas decise di lasciare la Spagna, dove si era trasferito con la famiglia, e tornare in Italia riaprendo la pescheria con un’impronta completamente nuova.
«Volevo fare qualcosa di mio, di diverso, unendo la tradizione familiare con un tocco moderno» spiega. «Ho integrato un ricco menù di street food a base di pesce, crudi, poke, primi e, soprattutto, fish burger, che sono diventati il nostro cavallo di battaglia».
L’incontro con Stagionello® L’incontro con la tecnologia Stagionello® ha segnato un punto di svolta per Thomas e la sua attività. «Ho conosciuto Stagionello attraverso i social, seguendo chef come Moreno Cedroni, che da parecchi anni fa queste produzioni di salumeria di
mare, e poi leggendo il libro di Josh Niland» prosegue Thomas. «Quando ho deciso di approfondire l’argomento, ho contattato l’azienda e ho avuto il piacere di conoscere Antonio Cuomo. La sua disponibilità e la passione con cui mi parlava del mondo Stagionello mi hanno convinto ad integrare questa tecnologia nella nostra attività».
La formazione all’Academy
La formazione presso l’Academy di Stagionello ha permesso a Thomas di acquisire le competenze necessarie per sfruttare appieno le potenzialità dello Stagionello® Fish Curing Device. «È stato fondamentale per me capire come funzionava il macchinario e come poteva aiutarmi a creare prodotti innovativi e unici». Durante i due intensi giorni di corso di formazione, Thomas Carletti ha scoperto una vera passione per il mondo Stagionello. «È stato incredibile conoscere tutti, dai vertici dell’azienda ai ragazzi che costruiscono le macchine. Questa esperienza mi ha fatto sentire parte di qualcosa di grande» racconta entusiasta.
I “salumi di mare”, come la mortadella di pesce spada e il prosciutto di trota salmonata, e alcuni panini proposti dalla pescheria Sapore di Mare Amelia.
Quei due giorni si sono rivelati fondamentali per il giovane imprenditore, che aveva da poco riaperto la pescheria di famiglia. «Per un ragazzo di 24 anni, riaprire una pescheria è stato un passo enorme, ma quei giorni di formazione mi hanno dato la sicurezza per intraprendere questo percorso».
La motivazione di Thomas è chiara: unire la tradizione dei salumi umbri — «una sorta di religione per noi, dove ogni famiglia ha in cantina almeno qualche chilo di salsicce secche» — con le materie prime del mare e del lago.«Volevo creare qualcosa di nuovo e unico, e Stagionello mi ha dato gli strumenti per farlo».
Thomas Carletti ha combinato le conoscenze apprese durante il corso all’Academy con le ricette tradizionali umbre per creare prodotti unici. «Ho unito i sapori tradizionali con tecniche moderne e i risultati sono stati eccezionali» dice con orgoglio.
L’integrazione della tecnologia Stagionello® ha portato numerosi benefici a Sapore di Mare. «I clienti sono rimasti affascinati da questa novità» racconta Thomas. «Essere i primi in Umbria ad utilizzare questa tecnologia ha attirato l’attenzione non solo dei nostri clienti abituali ma anche di nuovi clienti da tutta la regione».
Lo Stagionello®
Fish Curing Device
Lo Stagionello® Fish Curing Device permette di esaltare i sapori di ogni
prodotto in modo unico. «Abbiamo riscontrato un grande successo, sia di gusto che di vendite» afferma Thomas. «I sapori forti e decisi dei nostri prodotti hanno conquistato una nuova clientela, e la domanda continua a crescere».
Gusto, innovazione e tradizione si incontrano in un impianto professionale che permette di realizzare alimenti ready to eat, rivoluzionando la sea-cuterie con inedite mortadelle di mare. All’interno dello Stagionello® Fish Curing Device, si trovano 9 ricette climatiche già validate e
certificate dalle Università partner del progetto. Inoltre, offre infinite possibilità di sperimentazione per chi desidera esplorare nuove combinazioni. Questa innovativa tecnologia apre una nuova frontiera del gusto, liberando la creatività degli chef e affascinando i palati dei clienti più curiosi.
Produzione attuale e progetti futuri «All’inizio abbiamo iniziato con piccole produzioni per testare il macchinario» spiega Thomas. «A Natale abbiamo realizzato la nostra prima grande produzione di 70 kg di pesce lavorato. Abbiamo creato salumi di mare come salsicce secche di ricciola ed erba cipollina, salame di trota salmonata e salame di tonno, tra gli altri». Thomas, nel corso dei mesi, ha combinato le conoscenze apprese durante il corso all’Academy con le ricette tradizionali umbre per creare prodotti unici. «Ho unito i sapori tradizionali con tecniche moderne e i risultati sono stati eccezionali» dice con orgoglio.
Guardando al futuro, poi, Thomas ha grandi progetti: «Abbiamo molte idee in cantiere, stiamo lavorando su una grande novità che sveleremo a breve. Inoltre, prevediamo di espandere la distribuzione dei nostri salumi di mare in tutta l’Umbria e oltre». L’obiettivo è rendere i prodotti disponibili non solo ai clienti locali ma anche ad altre pescherie e ristoranti: «Le nostre mortadelle di mare, ad esempio, hanno avuto un successo enorme e vogliamo portarle anche fuori da Terni».
Equilibrio tra vita personale e lavorativa
L’equilibrio, per Thomas Carletti, è una parola ricca di significato, ma anche una sfida costante. «Non è semplice, soprattutto per un ragazzo che sta ancora facendo gavetta come me» confessa Thomas. «Ci metto tanto impegno e accanto al lavoro c’è anche tanto studio». Nonostante le difficoltà, Thomas sottolinea l’importanza di ricordare la propria età. «Ho 25 anni e il primo consiglio che mi sento di dare è di fare ciò che si ama. È fondamentale, perché lavora-
re diventa più leggero, si è se stessi, si è felici. Non pesa per niente». Un altro consiglio che Thomas offre è di sognare. «Anche se ci portano a sognare sempre meno, bisogna sognare. Io stesso, fino a poco tempo fa, pensavo che tutto questo fosse solo un sogno. E oggi, invece, sto parlando di realtà, di cose vere che stiamo facendo e toccando con mano».
L’equilibrio, per Thomas, significa anche concedersi del tempo per sé stessi. «Non è facile, ma è fondamentale ricaricare le pile. Amo viaggiare, è la mia passione più grande. Corro tanto durante l’anno, tra la pescheria e il mio lavoro come chef privato a domicilio. Lavoro anche 20 ore al giorno, a volte per settimane senza un giorno libero, ma so che alla fine mi ritaglierò sempre un piccolo momento per me». Conclude con un messaggio pieno di speranza: «Non smettere mai di sognare. È fondamentale. Io mi sento fortunato, perché ogni mattina mi sveglio felice di fare ciò che amo».
Raffaele Arcuri
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• La tecnologia Stagionello® ha rivoluzionato “Sapore di Mare Amelia”, permettendo a Thomas di creare prodotti innovativi e unici. Se siete curiosi di saperne di più, scansionate il QR-Code sottostante per approfondire questa straordinaria tecnologia
>> Link: www.stagionello.com
Mitilicoltura sempre più sostenibile: operativo l’impianto di riciclo che dà nuova vita alle calze per l’allevamento dei mitili
Economia circolare per il mare e la mitilicoltura, grazie ad un impianto mobile che riduce la plastica dando nuova vita alle reti usate per l’allevamento delle cozze. È montato su un container, quindi a disposizione dei mitilicoltori che possono usarlo vicino ai loro allevamenti per portare a riciclo fino a 300 kg di plastiche al giorno. È stato progettato e testato in Puglia ed è attualmente in funzione a Chioggia (VE). Questa azione del progetto europeo Life Muscles coordinato da Legambiente, avrà permesso di riciclare oltre 70 tonnellate di calze — è così che si chiamano le reti tubolari, dentro alle quali crescono i mitili — entro giugno prossimo. Durante il ciclo di vita della cozza, dal seme fino al raggiungimento della taglia commerciale, le reti vengono sostituite per adattarsi alla crescita e, poiché l’operazione si compie in mare, una parte di queste può sfuggire al recupero o disperdersi accidentalmente, anche a causa di eventi atmosferici estremi che sono sempre più frequenti. Per far fronte a questo problema, il progetto Life MUSCLES mette a disposizione dei mitilicoltori, delle istituzioni e delle comunità locali diverse azioni tecniche, formative, di coinvolgimento, monitoraggi in collaborazione con operatori turistici e scolaresche, fondamentali per accrescere la consapevolezza su questa emergenza ambientale e per ribadire che una raccolta più efficace e il corretto riciclo possono essere il traguardo a cui ambire per la protezione dell’ecosistema marino. Nello specifico, la realizzazione del nuovo impianto permette agli addetti ai lavori di ridurre in modo sensibile l’immissione nell’ambiente di nuovo polipropilene e di godere di un notevole risparmio sui costi di acquisto. Le calze realizzate con il polipropilene riciclato, infatti, sono state analizzate in laboratorio e hanno evidenziato proprietà meccaniche paragonabili a quelle realizzate in polimero vergine.
La resistenza alla trazione e la capacità di sostenere il carico hanno mostrato che un importante passo in avanti è stato fatto per una mitilicoltura più sostenibile, che dà vantaggi economici agli allevatori e riduce l'impatto sull'ecosistema marino, consentendo contemporaneamente il raggiungimento di un modello di economia circolare.
Life MUSCLES (Life MUssel Sustainable production (re)cyCLES) è coordinato da Legambiente e conta tra i partner: Università di Bologna; Università La Sapienza di Roma (Dipartimento di Chimica); Università di Siena;Associazione Mediterranea Acquacoltori (AMA); Novamont; Rom Plastica; Società Agricola Ittica Del Giudice (Gargano); Cooperativa Mitilicoltori Associati (La Spezia) (photo © facebook.com/lifemuscles).
>> Link: www.lifemuscles.eu www.youtube.com/watch?v=1fPOBtcX54c
Un’innovazione tracciata e sempre più green
Il 12 e 13 febbraio Pordenone Fiere ospita l’ottava edizione di AquaFarm, evento internazionale dedicato all’acquacoltura e all’industria della pesca sostenibile. Al centro di questa nuova edizione, oltre all’obiettivo di una produzione
alimentare più green, l’evoluzione tecnologica e ambientale che sta trasformando il settore dell’acquacoltura e non solo.
I cambiamenti climatici, l’inquinamento e l’introduzione di specie invasive sono sfide sempre più pressan-
ti. I produttori e i ricercatori stanno lavorando per trovare soluzioni che possano garantire la sostenibilità delle attività produttive e salvaguardare gli ecosistemi acquatici. In questo contesto di cambiamento e innovazione, il software Track
Il software Track Ittico di Zuffellato Technologies verifica costantemente parametri critici come la qualità dell’acqua, la temperatura e l’ossigeno, che sono vitali per la salute degli allevamenti ittici.
Ittico di Zuffellato Technologies si inserisce come strumento utile per affrontare le sfide del settore.
Track Ittico è una piattaforma avanzata progettata per offrire un controllo completo su tutte le fasi della filiera produttiva, garantendo trasparenza, efficienza operativa e sostenibilità.
Uno dei punti chiave dell’edizione 2025 di AquaFarm sarà la necessità di garantire una filiera trasparente, non solo per rispondere alle richieste dei consumatori ma anche per rispettare normative sempre più rigorose. Track Ittico risponde perfettamente a questa esigenza grazie alla capacità di registrare ogni fase del ciclo produttivo, dal momento della cattura o allevamento fino alla distribuzione del prodotto finito. Questa tracciabilità consente
di dimostrare l’adozione di pratiche sostenibili, facilitando l’ottenimento di certificazioni ambientali e garantendo ai consumatori informazioni dettagliate sulla provenienza del cibo.
Le tecnologie integrate di Track Ittico lo rendono particolarmente adatto a sistemi complessi come l’acquaponica e l’algocoltura. In questi ambienti la gestione di molteplici parametri — dalla qualità dell’acqua ai nutrienti necessari per pesci e vegetali — richiede una piattaforma in grado di analizzare dati in tempo reale e fornire indicazioni per ottimizzare i processi. La capacità del software di monitorare e integrare queste variabili lo rende un partner strategico per aziende che adottano questi approcci innovativi.
Altro tema centrale di AquaFarm 2025 sarà la sostenibilità ambientale. Track Ittico permette alle aziende di ottimizzare l’uso delle risorse naturali, come l’acqua e i mangimi, riducendo sprechi e impatti negativi sugli ecosistemi. Ad esempio, il software può monitorare il consumo di mangimi e suggerire aggiustamenti per migliorare l’efficienza alimentare, riducendo così l’impatto delle attività di allevamento. Track Ittico supporta inoltre la tracciabilità dei mangimi utilizzati, assicurando che vengano impiegati ingredienti sostenibili e certificati, come appunto le microalghe.
La crescente pressione normativa impone alle aziende di dimostrare il rispetto di standard internazionali di sostenibilità e sicurezza alimentare. Track Ittico semplifica questo
Track Ittico permette alle aziende di ottimizzare l’uso delle risorse naturali, come l’acqua e i mangimi, riducendo sprechi e impatti negativi sugli ecosistemi.
Uno dei punti chiave dell’edizione 2025 di AquaFarm sarà la necessità di garantire una filiera trasparente, non solo per rispondere alle richieste dei consumatori ma anche per rispettare normative sempre più rigorose. Track Ittico risponde perfettamente a questa esigenza grazie alla capacità di registrare ogni fase del ciclo produttivo, dal momento della cattura o allevamento fino alla distribuzione del prodotto finito.
processo, fornendo documentazione dettagliata e facilmente accessibile che consente di superare controlli e audit. Questo non solo riduce i rischi legati alla non conformità, ma rafforza anche la competitività delle aziende sui mercati internazionali.
Durante questa edizione di AquaFarm ci saranno conferenze anche su altri argomenti che caratterizzeranno il futuro del settore, come l’autoproduzione di energia negli allevamenti, il benessere animale e le strategie per ridurre l’uso delle plastiche . Anche su questi temi Track Ittico può dire la sua: attraverso l’integrazione con sistemi di monitoraggio dell’energia, il software può ottimizzare l’uso delle risorse energetiche nei processi produttivi. Ad esempio, monitorando i consumi e rilevando picchi anomali nell’uso dell’energia, le aziende possono prendere decisioni più informate su come integrare fonti rinnovabili o ottimizzare l’efficienza energetica, contribuendo ad una maggiore autosufficienza.
Il software verifica costantemente parametri critici come qualità dell’acqua, temperatura e ossigeno, che sono vitali per la salute degli allevamenti ittici. Un controllo preciso e tempestivo permette di intervenire
in caso di anomalie, riducendo lo stress e migliorando la qualità della vita degli animali.
Track Ittico, attraverso l’analisi avanzata dei dati, aiuta ad ottimizzare anche l’utilizzo delle risorse materiali, riducendo al minimo la necessità di plastica, individuando le aree in cui è possibile limitarne l’uso, ad esempio nella gestione dei contenitori o nei sistemi di distribuzione.
Track Ittico , che può essere impiegato da ogni operatore della filiera, dagli allevamenti alle industrie per la lavorazione e la trasformazione fino ai distributori, rappresenta uno strumento strategico per affrontare le sfide più urgenti e complesse dell’acquacoltura contemporanea. Dal monitoraggio energetico alla tracciabilità completa, fino all’ottimizzazione delle risorse e alla riduzione degli impatti ambientali, il software si dimostra un alleato essenziale per costruire un settore sempre più sostenibile e competitivo.
Con soluzioni innovative come Track Ittico, le aziende avranno gli strumenti necessari per trasformare le sfide in opportunità, guidando il settore verso un futuro più efficiente, responsabile e in armonia con l’ambiente.
>> Link: trackanyfood.com
>> Link: www.zuffellato.com
Zuffellato Technologies Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara
Telefono: 0532 904711 E-mail: info@zuffellato.com
Alla scoperta della filiera dell’allevamento norvegese del salmone guidati da NSC Spettacolari formazioni rocciose e acqua, tanta acqua, gelida, limpida, anzi, cristallina: la Norvegia fonda l’economia nazionale sulla ricchezza delle sue aree marine, sei volte più estese della sua superficie terrestre. Nessun segreto, nessun mistero ma natura, gestione sostenibile delle risorse e persone, in un connubio perfetto tra l’esperienza scaturita da una tradizione secolare nella gestione del mare, nell’utilizzo responsabile delle sue risorse naturali e nell’allevamento del pesce e la proficua collaborazione con il mondo della ricerca e della scienza: sono questi i principi su cui si basa l’acquacoltura della Norvegia, settore in cui la nazione è leader indiscusso a livello globale.
Accogliendo l’invito del Norwegian Seafood Council, ente che ha l’obiettivo di divulgare la cultura del pesce norvegese nel mondo, noi de IL PESCE, insieme ad altri rappresentanti della stampa italiana, siamo andati a vedere e ad incontrare di persona “gli anelli” che compongono e sono la forza di questa filiera e in particolare di quella del salmone, il “re” dell’acquacoltura norvegese (la Norvegia produce più della metà del salmone allevato nel mondo, NdA), amatissimo dai consumatori italiani. L’Italia è infatti il settimo mercato per quanto concerne il consumo di salmone norvegese (il terzo a livello globale se consideriamo il prodotto
che arriva nel nostro Paese attraverso Danimarca, Polonia, Lituania, Olanda…), con 2,4 kg l’anno pro capite, esattamente come gli Spagnoli. Sono più Norwegian Salmon lovers di noi i Francesi (3,2), gli Australiani (3,2), Israele (4,2) e il Belgio (3,1), senza considerare i 5,6 kg dei padroni di casa, i Norvegesi, a loro volta superati dagli Svedesi, che arrivano a consumare 5,7 kg pro capite di salmone l’anno.
Salmone, merluzzo, aringhe e patate sono gli ingredienti principi della cucina norvegese, una cucina che riflette l’anima rurale del Paese e il forte attaccamento alle tradizioni dei suoi abitanti, ma che ha comunque saputo evolversi anche grazie ai giovani chef che hanno reso più contemporanea questa visione, pur mantenendo come base l’utilizzo di straordinarie materie prime, pesce e prodotti ittici in primis.
«In questi ultimi anni l’Italia, un partner commerciale che si può definire storico, considerati i rapporti di lunghissima data che legano i nostri due Paesi, soprattutto grazie allo stoccafisso, ha confermato di essere uno dei mercati più interessanti e in crescita per il salmone norvegese» ci dice Tom-Jørgen Gangsø, direttore Italia del Norwegian Seafood Council e nostra speciale guida in questo viaggio che ci ha portati sopra il Circolo Polare Artico, a Stokmarknes, nell’arcipelago delle Vesterålen, una piccola cittadina sede dell’ Hurtigrutemuseet , originale museo che celebra la storia
della Hurtigruten, la compagnia di navigazione dei traghetti postali dei fiordi, su su fino a Tromsø, la città più grande della Norvegia settentrionale, illuminata durante i lunghi inverni dalle Aurore Boreali e in estate dal Sole di Mezzanotte, e sede della UiT, l’Università Artica della Norvegia, orgoglio del Paese.
L’oro rosa di Norvegia
Proprio a Tromsø si trova il quartier generale del Norwegian Seafood Council, che tra i suoi compiti ha anche quello di effettuare analisi di mercato, disponendo di uno dei database di prodotti ittici più grandi al mondo. Dai risultati di un’indagine NSC effettuata in 27 dei mercati più importanti per i prodotti ittici norvegesi, 7 consumatori su 10 ritengono che il Paese di provenienza sia un elemento essenziale quando ci si trova a dover procedere all’acquisto di pesce e prodotti ittici. Ed ecco perché è proprio sull’origine che si concentra il marchio di proprietà del Norwegian Seafood Council , “Seafood from Norway”. La Norvegia è il secondo maggior esportatore al mondo di prodotti ittici, con più di 147 mercati di destinazione, 2,8 milioni di tonnellate di prodotto esportato per un valore pari a 172 miliardi di NOK, ben oltre i 14 miliardi di euro. Perché se è indiscutibilmente il petrolio la base economica del paese scandinavo, l’industria ittica segue a ruota (“La Norvegia è una monarchia fondata sul salmone affumicato,
Fondato nel 1991, il Norwegian Seafood Council è un’organizzazione che si occupa di comunicazione e marketing ed è di proprietà del Ministero norvegese del Commercio, dell’Industria e della Pesca. Finanziato dall’industria ittica nazionale, collabora con essa al fine di aumentare il valore dei prodotti ittici norvegesi sui mercati mondiali. Un’ottantina i dipendenti e la sede principale a Tromsø ma gli uffici NSC sono presenti in 15 nazioni con una copertura a livello globale, da Seul al Giappone, passando per Nigeria, Giamaica, Brasile, Messico e naturalmente Europa. «Concentrandoci sulle qualità uniche dei prodotti ittici norvegesi, sulla loro preparazione e corretto utilizzo, lavoriamo per aumentarne la domanda da parte dei consumatori di tutto il mondo, potenziando così le singole attività di marketing delle industrie norvegesi» dichiara Børge Lotre, direttore Market Insights and Market Access NSC. “Seafood from Norway” è il marchio di proprietà di NSC. “Seafood from Norway rappresenta il nostro ambiente naturale e le persone che lavorano in questo settore: persone straordinarie, affidabili e orgogliose di rappresentare il pesce norvegese. La nostra reputazione si basa su una combinazione di risorse e valori difficile da trovare in altre parti del mondo: le acque limpide e fredde dei nostri mari, la ricchezza di risorse naturali, il rispetto per la natura, la cultura e le tradizioni millenarie degli abitanti delle nostre coste”
>> Link: en.seafood.no – www.pescenorvegese.it
In alto: Ole Haron Johannesen, Quality Manager Skretting. In basso: Skretting è leader mondiale nella produzione e fornitura di mangimi per acquacoltura «e questo ci rende un anello essenziale della filiera» dichiara Leif Kjetil Skjæveland, sustainability and public relations manager Skretting. «Il nostro motto è “Nutrire il Futuro”. Lo facciamo da 125 anni e intendiamo continuare a farlo. In tutto questo tempo abbiamo risolto sfide importanti per garantire la crescita del comparto mantenendo come valore guida la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente. E, contrariamente alle tante fake news che circolano sul settore, sono le cifre e i dati scientifici a dimostrarlo».
Rune Tjønsø, Sales Manager di Holmøy Maritime, una delle più grandi industrie ittiche del paese. Come la Skretting, anche questa azienda appartiene ancora alla famiglia fondatrice. Holmøy Maritime possiede 4 moderni pescherecci a strascico per pesce bianco e gamberi, oltre ad occuparsi dell’allevamento di salmone. In queste pagine le foto fanno riferimento ad una nuova sede aziendale inaugurata a marzo 2024 a Sortland. Lo stabilimento Holmøy Produkter si occupa della macellazione e trasformazione del salmone proveniente dagli allevamenti di proprietà (ma ne riceve anche da operatori esterni) e ha una capacità di 70.000 t/anno. A settembre 2024 è stata avviata una nuova linea di filettatura che rafforza ulteriormente la capacità produttiva del Gruppo.
lo stoccafisso e il petrolio” scrive Camilla Bonetti nel delizioso “Dalla A alla Å. Norvegia: istruzioni per l’uso”).
Le acque marine norvegesi sono tra le più pescose esistenti e il Paese dispone di una delle flotte più grandi al mondo. Ma è l’industria dell’acquacoltura il comparto che può essere portato ad esempio per i risultati raggiunti, oltre che a livello economico (“Ogni operatore appartenente all’industria dell’acquacoltura — circa 52.500 persone — crea un valore pari a 2,4 milioni di NOK” si legge nel rapporto The Ripple Effects of the Aquaculture Industry pubblicato alla fine del 2023 da NOFIMA per conto del Fondo norvegese per la ricerca sui prodotti ittici – FHF, nofima.com), l’acquacoltura norvegese lo è soprattutto in termini
di sviluppo tecnologico, sostenibilità, attenzione al benessere animale e al preservare l’ambiente, coinvolgendo tutti ma proprio tutti gli attori della filiera, dall’industria mangimistica all’università, dai centri di ricerca come Akvaplan-niva o Nofima, fino al governo.
“L’allevamento di pesce in Norvegia ebbe inizio negli anni ‘70, quando per la prima volta il salmone dell’Atlantico cominciò ad essere allevato all’interno di gabbie galleggianti in mare” si legge nel sito dell’ente NSC. “Ancora oggi il Paese sfrutta la sua esperienza in fatto di etologia, biologia marina e tecnologia per garantire la sicurezza alimentare e il futuro dell’acquacoltura”. Consapevole di cosa rappresenti per la sicurezza alimentare a livello globale il comparto dell’acquacoltura e al fine di
garantire lo sviluppo dell’industria di settore nel pieno rispetto degli ecosistemi, da sempre la Norvegia adotta misure rigorose che tengono conto delle normative governative e dei progressi scientifici. Una legge specifica del parlamento, l’Aquaculture Act, già nel 2005 sanciva un impegno su questo fronte, mettendo in collaborazione autorità, industria ittica e consumatori.
«Nonostante la grande quantità di fake news che circolano ancora oggi sul pesce d’allevamento e sul settore dell’acquacoltura tutto, attaccando in particolare l’industria dei mangimi di inquinare l’ambiente depauperandone le risorse, cifre e dati scientifici ci dicono esattamente il contrario» afferma Leif Kjetil Skjæveland , sustainability and public relations manager di Skret-
Visitare una vera fish farm avvicinandosi alle gabbie galleggianti su veloci gommoni e intanto conoscere la storia e le caratteristiche dell’industria della pesca e dell’acquacoltura norvegese con l’ausilio di guide esperte e delle più moderne tecnologie? Akvakultur i Vesterålen è un adventure center e un centro di educazione all’acquacoltura dove si può avere una visione unica della produzione di salmone in una delle regioni più belle della Norvegia. Il centro, sito ad 30 minuti da Sortland, oltre ad attirare turisti e privati cittadini interessati a conoscere meglio questo importante comparto economico del Paese, ospita di frequente le scolaresche della regione, dai bambini più piccoli agli studenti delle scuole superiori che fanno formazione.
>> Link: akvakulturivesteralen.no/en/
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In alto: Petter Holm, capo dipartimento del Norwegian College of Fishery Science (NFH), e Edel O. Elvevoll, prof.ssa in Food science technology al NFH. Al centro: Morgan Lillegård, communications manager Nofima, istituto di ricerca che aiuta a far progredire a livello tecnico le industrie alimentari norvegesi. In basso: Karsten Heia, Senior Scientist Nofima e “papà” di Maritech Eye™, una Hyper-spectral camera che può identificare la qualità del pesce attraverso la sua pelle a velocità industriali.
ting. Un Gruppo che è attualmente uno dei leader mondiali nel settore dell’acquacoltura ma nasce, come buona parte dei protagonisti del settore industriale ittico norvegese, negli anni ‘60, all’alba dell’acquacoltura, da una piccola azienda a carattere familiare «Facciamo qualche esempio: l’acquacoltura norvegese non usa praticamente mai antibiotici — dal 1994 i vaccini hanno sostituito gli antibiotici e oggi meno dell’1% dei salmoni allevati è trattato con antibiotici durante la sua vita —; quando li usa, lo fa sotto stretto controllo medico, tanto che nel corso degli ultimi vent’anni i controlli effettuati sui pesci non hanno mai e dico mai trovato residui! E ancora, Skretting acquista solo ingredienti certificati per i propri mangimi, sia quelli marini che la soia. La nostra ad esempio proviene dal Brasile ed è certificata Deforestation free. Siamo attentissimi agli sprechi e tutte le nostre attività sono comunicate nella massima trasparenza.
Le industrie che fanno parte della filiera dell’allevamento norvegesie del salmone, insomma, sono tra le più sostenibili al mondo: non a caso SKRETTING NORWAY per tre anni consecutivi (2022/’23/’24) ha ricevuto il riconoscimento di PwC Climate Winner».
Gaia Borghi
Nota
Photo © Marius Fiskum, @fiskum; solo alle pagine 118 e 119, photo © Norwegian Seafood Council.
23.000 visitatori (+15%), 1.300 aziende (+23% sul 2024), 35.000 m2 di area espositiva (+26%), 9 padiglioni (+2) e 24 insegne della GDO per la 21a edizione dell’unico appuntamento in Italia dedicato alla marca del distributore. Oltre 300 buyer internazionali in arrivo da 60 Paesi per più di 9.000 incontri B2B
La 21a edizione di MARCAbyBolognaFiere si conclude all’insegna di un successo senza precedenti, con 1.300 aziende protagoniste, 9 padiglioni e 35.000 m2 di superficie espositiva. Il numero, la rappre-
sentatività e l’autorevolezza degli operatori in visita — oltre 23.000, inclusi i numerosi professionisti stranieri — testimoniano il forte interesse verso una manifestazione che si conferma sempre più punto di riferimento imprescindibile per la private label. 24 le insegne della GDO presenti con un proprio stand: Alta Sfera, Ard/Ergon, C3, Carrefour, Conad, Coop, Coralis, Cortilia, Crai, D.it-Distribuzione
La ventunesima edizione di MARCAbyBolognaFiere, l’unica manifestazione italiana interamente dedicata alla Marca del Distributore, ha registrato numeri straordinari: 23.000 visitatori, 1.300 aziende protagoniste, 9 padiglioni per 35.000 m2 di area espositiva, oltre 450 prodotti novità e 300 buyer internazionali, provenienti da 60 Paesi.
Italiana, Decò Italia, Despar, Italy Discount, Fratelli Arena, Lekkerland, Marr, MD Italia, Migross, Pam Panorama, PiùMe, Risparmio Casa, S&C Consorzio Distribuzione Italia, Selex, VéGé.
MARCAbyBolognaFiere cresce e rilancia, espandendo la propria area di influenza ben oltre i confini nazionali. Tra gli ingressi dall’estero spiccano gli oltre 300 buyer internazionali (il doppio rispetto allo scorso anno) — per un totale di 60 Paesi rappresentati, tra cui Stati Uniti, Cina, Brasile, Canada, Giappone Australia, Francia, Germania, Sudafrica e India — che hanno contribuito ad accrescere la dimensione globale all’evento. Sono stati oltre 9.000 gli incontri B2B tra aziende della MDD e retailer della GDO estera, in buona parte realizzati nel corso della nuova e molto apprezzata International Buyers Preview del 14 gennaio, organizzata alla vigilia dell’apertura ufficiale della fiera.
Numeri importanti che segnano l’inizio di una nuova era per la manifestazione che, a partire dal prossimo anno, si trasformerà in MARCAbyBolognaFiere e ADM. La storica collaborazione tra i due
In alto: anche nel 2024 è stato boom di prodotti MDD, con dati di mercato in crescita sia a valore sia a volume. Il XXI Rapporto MARCAbyBolognaFiere, curato da Circana, evidenzia l’exploit di cui è protagonista la Marca Commerciale nel mercato italiano, che nel 2024 ha consolidato la sua crescita. In basso: Andrea Lucchetta, ex pallavolista trevigiano simbolo del volley italiano, nello stand di Lepore Mare ha presentato i nuovi ready to eat creati in collaborazione con l’azienda pugliese.
1) Il presidente di Co.Pe.Go. Thomas Turolla con Massimo Bellavista, responsabile Pesca e Acquacoltura Legacoop Agroalimentare Emilia-Romagna. 2) I prodotti di Co.Pe.Go., Consorzio Pescatori di Goro OP. 3) Da sinistra, Paola Gianella con i consiglieri regionali Alessandro Aragona e Fausto Gianella, Massimo Genari e il presidente di Co.Pe. Go. Thomas Turolla.
Produzione di Avannotti di Branzino e Orata.
Produzione biologica di Branzini, Orate, Cefali e Anguille in estensivo.
Produzione di Branzini e Orate di taglia commerciale.
Valle Ca’ Zuliani
Via Gardizza, 9/B 48017 CONSELICE (RA) Tel. 0545 989567
E-mail: vallecazuliani@vallecazuliani.it
In alto: Andrea Calchi di Gea Industrie Alimentari, leader nella produzione di alimenti surgelati e ittici precotti e surgelati. In basso: Matteo Borin di Borin Srl, l’azienda veronese che si occupa della ricerca tecnologica, progettazione e realizzazione di impianti, macchinari e attrezzature per l’igiene industriale.
soggetti si rafforza grazie al rinnovo della partnership fino al 2031 e alla condivisione della proprietà del marchio della rassegna. «L’anno fieristico — ha commentato Gianpiero Calzolari, presidente di BolognaFiere — non poteva aprirsi in modo migliore. La 21a edizione di Marca ci ha consentito di raggiungere traguardi straordinari, sia per qualità sia per quantità dell’offerta espositiva.
BolognaFiere ringrazia ADM, che sarà partner di Marca fino al 2031, e ICE-ITA Agency che ha contribuito alla crescita internazionale dell’evento. Un grazie speciale anche ai professionisti, alle insegne e alle aziende che hanno scelto di essere con noi per questo appuntamento, unico in Italia e in Europa». «Grande soddisfazione da parte di ADM per il successo riscosso da questa edizione di Marca, sia per
il numero di espositori, sia per il dinamismo dimostrato da tutti gli operatori che hanno partecipato. Il successo è una responsabilità, che ci obbliga a impegnarci ancora di più per garantire la crescita della manifestazione anche per l’edizione del 2026», ha commentato Mauro Lusetti, presidente ADM.
Gli spin-off di MARCA
Il ventennale know-how di BolognaFiere nella gestione della MDD si traduce in un’azione strategica mirata all’internazionalizzazione, con l’espansione di nuovi format fieristici a livello globale. La quarta edizione di MARCA China International Private Label Fair (Guangzhou, 25-26 settembre 2025) sarà preceduta dal debutto di MARCA Poland, a Poznań il 2-3 aprile prossimi, rassegna coorganizzata con MTP Group, che rivoluzionerà il mercato delle private label in Polonia e nell’Est Europa, con oltre 200 espositori provenienti da diversi Paesi e 250 buyer della GDO europea e un focus sull’area orientale. Nei due appuntamenti troveranno spazio anche i prodotti vincitori dell’International Private Label Selection (IPLS), altra iniziativa in forte crescita: promossa da MARCAbyBolognaFiere in collaborazione con Expertise On Field – IPLC, l’IPLS 2025 area ha dato risalto agli oltre 450 prodotti novità, proposti dalle 180 aziende espositrici coinvolte, e gli 8 prodotti selezionati continueranno il loro percorso su altri palcoscenici internazionali targati MARCA.
L’edizione 2025 di MARCA ha registrato numeri da record anche nella comunicazione: sono stati oltre 400 i giornalisti accreditati all’evento, con la Rai come media partner. Negli ultimi sei mesi, il sito ufficiale ha registrato 320.000 visite, segnando un aumento del 120% rispetto all’edizione 2024, con 76.000 utenti unici attivi sulla piattaforma. Nei primi quindici giorni di gennaio, l’interesse per i contenuti on-line è stato particolarmente elevato, con 700.000 pagine visitate, di cui ben 350.000 relative al Catalogo espositori
Il carrello della spesa parla chiaro: boom dei prodotti MDD
In un contesto caratterizzato da rincari generalizzati, le famiglie italiane si trovano ad affrontare incertezza e crescenti preoccupazioni economiche. In questo scenario, emerge con forza la tendenza ad optare sempre più spesso per la Marca del Distributore che si afferma come scelta vincente. I consumatori, sempre più attenti al rapporto qualità-prezzo, trovano nei prodotti a marchio del distributore, un valido compromesso per risparmiare senza rinunciare alla qualità. Il ruolo chiave giocato dalla MDD nel 2024 è stato al centro del XXI Rapporto MARCAbyBolognaFiere a cura di CIRCANA e illustrato nel dettaglio nel corso del convegno dedicato al tema, che si è svolto giovedì 16 gennaio.
L’espansione di MARCAbyBolognaFiere si allinea infatti alla presenza sempre più consistente dei prodotti a marca privata nel carrello della spesa degli Italiani. I dati CIRCANA registrano nel 2024
una crescita delle vendite a valore del 2,2% a totale Omnichannel, la MDD si posiziona a 29,5 miliardi di euro di ricavi complessivi e a 29,9% punti quota. Crescita confermata anche da un importante aumento dei volumi di vendita, pari al +3%. Nel contesto della GDO “tradizionale” — che comprende Ipermercati, Supermercati e il canale del Libero Servizio Piccolo — si evidenzia il rafforzamento competitivo della Marca del Distributore. Con un incremento a valore del 3%, la MDD raggiunge una quota di mercato pari al 22,4% (+0,3 punti rispetto allo stesso periodo del 2023), accompagnata da un significativo aumento dei volumi di vendita del 3,6%.
Dando uno sguardo alle merceologie, migliora il posizionamento competitivo della MDD tra i reparti merceologici con un particolare guadagno di punti quota nelle Carni (0,6%), nel Cura Casa (0,5%) e nei reparti Fresco (0,5%) e Drogheria Alimentare (0,3%). Tra le linee di offerta della MDD, i prodotti di
Primo Prezzo si confermano i più dinamici, mentre quelli di alta gamma nei segmenti Premium e Funzionale mostrano buone performance. Al contrario, le linee Bio/Eco registrano un rallentamento. La crescita della MDD procede di pari passo con l’ampliamento dell’offerta, che a dicembre 2024 ha raggiunto una quota assortimentale del 17,1%. Analizzando l’andamento dei prezzi, si osserva che è in atto una riduzione dei prezzi per i prodotti MDD, che porta il consuntivo del 2024 in deflazione rispetto al 2023, andamento in controtendenza rispetto ai prodotti dell’Industria di Marca.
Prossima edizione di MARCAbyBolognaFiere 14 e 15 gennaio 2026
Conosciuto come Eglefino o Haddock, è un pesce bianco che ha carni pregiate e ricche di nutrienti, tenere e polpose e dal sapore leggermente dolce. Oggi lo si trova facilmente anche in Italia, ma consigliamo di comprarlo con il marchio che ne garantisce la pesca sostenibile
Il nome scientificamente attribuito è Melanogrammus aeglefinus, della famiglia dei Gadidae, ma l’Eglefino è conosciuto anche come Asinello e, in ambito anglosassone e nordeuropeo, come Haddock.
Riguardo alla macchia nera sopra la pinna pettorale, che lo contraddistingue da tutte le altre specie ittiche, esiste una leggenda secondo la quale essa sarebbe stata causata nientemeno che da San Pietro il quale, in uno scatto d’ira, avrebbe afferrato il malcapitato stringendogli le mani intorno al collo. Un’altra leggenda ci dice invece che sarebbe stato il diavolo ad infliggere quella che più che altro sembra una bruciatura, tanto da aver lasciato traccia di ciò anche nel nome norvegese hyse, che nella lingua antica vuol dire “bruciato”.
Ma se la macchia è nera le carni, al contrario sono bianche, addirittura candide, e tenere e polpose. Hanno un sapore molto delicato, simile a quelle del merluzzo, con alcune punte di dolcezza che rendono il gusto complessivo unico e inconfondibile. Tuttavia, l’Asinello da noi è meno conosciuto di altre varietà ittiche, benché ultimamente lo si trovi molto più spesso, anche nelle catene della Grande Distribuzione, sia fresco che congelato.
Maggiore diffusione, ovviamente, ha nelle zone che costituiscono il suo habitat naturale: la costa orientale di Stati Uniti e Canada, le coste oceaniche dell’Europa settentrionale compreso l’arcipelago britannico, il Mare del Nord, le acque islandesi e della Groenlandia. Vive infatti in acque fredde e profonde, con temperatura da 4 a 10 ºC, su fondali sassosi e sabbiosi tra 400 e 300 metri di profondità, da cui riemerge durante la notte.
Pesce bianco, dunque e non azzurro. Si distingue dal merluzzo, cui pure assomiglia, non solo per l’inconfondibile macchia nera ma anche per la minore lunghezza che al massimo raggiunge il metro.
Consigliamo di acquistarlo con impresso sulla confezione il marchio blu MSC (Marine Stewardship Council) che garantisce standard di pesca sostenibile.
Questo è molto importante perché recentemente le riserve si sono piuttosto ridotte a causa della pesca eccessiva, il che ha ridotto di conseguenza anche l’importanza di questa specie.
Pescato con palamiti e reti a strascico su larga scala per essere consumato fresco o salato, viene utilizzato anche per produrre farine di pesce per l’alimentazione animale.
Un’ulteriore riduzione o il mancato ripopolamento costituirebbero un danno notevole perché questa specie ittica presenta carni di grande qualità, davvero pregiate, ricche di minerali e nutrienti molto utili all’organismo umano: Omega-3, iodio, selenio, vitamina B12 e B6, proteine, fosforo, potassio.
È dunque un validissimo alleato per il benessere generale e, in particolare, per il buon funzionamento di tiroide, cuore, cervello e sistema immunitario. Fornisce inoltre oligoelementi dall’azione antiossidante, tra cui lo zinco oltre al già citato selenio, rafforza le ossa con le vitamine D e K e assicura buone quantità di ferro facilmente assimilabile.
Avendo un contenuto calorico molto basso (74 calorie per 100 grammi) è molto consigliato anche per chi segue un regime dietetico per la perdita di peso. Le proteine nobili contenute nelle sue carni contribuiscono poi a dare senso di sazietà.
Il sapore delicato e dal retrogusto dolciastro rende l’Asinello molto gradito e versatile in cucina. Tante sono le ricette, specialmente per secondi piatti. Si possono applicare anche quelle adatte per il merluzzo. Cotto al forno o in padella, bollito, impanato e fritto, sotto forma di polpetta o di bastoncino oppure come insalata di mare, in ogni caso questo pesce dà eccellenti risultati che possono soddisfare ogni tipo di palato e ogni fascia d’età.
Nunzia Manicardi
Nota
In foto, Melanogrammus aeglefinus sottoposto a salatura a secco (photo © Solbac Export AS, www. solbac.no).
Un borghetto che sorge sulla riva bresciana del Sebino: un vero e proprio scrigno gastronomico, culla storica dell’attività di pesca lacustre della zona
di Lara Abrati
Si tratta di un piccolo paesino, frazione del vicino comune di Iseo, che si affaccia sul bellissimo lago omonimo; un luogo facilmente raggiungibile dalla vicina Franciacorta e dalle città di Bergamo e Brescia. È Clusane di Iseo (BS), un borgo storico composto da diverse abitazioni che ha sempre vissuto di pesca e agricoltura e, negli ultimi decenni, l’attività principale è diventata invece quella turistica. Probabilmente è uno dei centri più antichi della zona e non stupisce che proprio qui abbia visto la luce nel
1953 la Cooperativa dei pescatori del Lago d’Iseo, ancora in attività. All’epoca contava all’incirca un centinaio di pescatori, che traevano da vivere con l’attività di pesca nell’allora più generoso Sebino. «Si pescavano tantissime tinche e carpe, ma anche tanti gamberi d’acqua dolce — racconta Luciano, detto Ciano, uno dei pescatori ancora in attività — mentre oggi le tinche non ci sono più, ma peschiamo tanto coregone e persico. Ci siamo anche specializzati nella pesca al siluro, ma
qui nessuno lo vuole mangiare». Il siluro è una specie che si è diffusa in tutte le acque dolci del Nord Italia e ha letteralmente invaso e cambiato gli equilibri di queste zone. La sua pesca è un’attività assolutamente importante per la sopravvivenza delle altre specie e le sue carni sono ottime da mangiare: si tratta di carni bianchissime e magre che, in esemplari non eccessivamente grandi, sono buonissime. Non solo: «la presenza di pesce nel lago è anche minata dalla massiccia presenza
La Cooperativa dei pescatori del Lago d’Iseo, in attività dal 1953, ha un piccolo negozietto nel cuore del paese di Clusane. Da maggio a ottobre è il periodo migliore in cui trovare pesce autoctono e il bancone bello ricco. Un luogo autentico, dove recarsi per sostenere la piccola attività di pesca.
di cormorani, svassi e tuffetti che prima erano solo di passaggio, ma negli ultimi anni vivono qui tutto l’anno nutrendosi di pesce» racconta ancora Luciano. Luciano Barbieri è uno degli attuali 6 soci della Cooperativa, 5 dei quali svolgono l’attività di pesca. Oltre a Luciano, c’è il padre Carlo (presidente della cooperativa), Davide Bosio, Pietro e Angelo Moretti. Due di loro sono ultraottantenni ma ancora escono a pesca. Un lavoro duro, che obbliga a fatiche importanti.
La Cooperativa ha un piccolo negozietto nel cuore del paese aperto tutti i giorni dalle 8:00 alle 12:00
e dalle 14:30 alle 17:30, la domenica effettua l’apertura solo alla mattina. Da maggio a ottobre è il periodo migliore in cui trovare pesce autoctono e il bancone bello ricco; nel periodo invernale si trovano le sarde, ma anche il luccio o il persico, mentre fino a dicembre anche il coregone. Un luogo autentico, dove recarsi per sostenere la piccola attività di pesca.
Sono invece numerosi i ristoranti e i locali dedicati all’ospitalità clusanese. Proprio accanto alla Cooperativa dei Pescatori, c’è una delle attività che ha da sempre sede in questo paese: la trattoria Al Porto,
In alto: la trattoria Al Porto, aperta come locanda dal 1862 e da sempre di proprietà della famiglia Bosio. A sinistra: tinche
aperta come locanda dal 1862 e da sempre di proprietà della famiglia Bosio. Oggi, a condurre il ristorante, è Mattia Marini, sesta generazione, che ha preso le redini dalla mamma Gabriella Bosio. Una cucina che porta avanti la proposta di piatti che hanno fatto la storia del locale, come «gli Spaghetti con i gamberi d’acqua dolce che — racconta Mattia — sono nati perché un po’ di anni fa c’erano tantissimi gamberi e mia mamma ha pensato di farci una pasta spadellandoli con aglio e olio in tutta semplicità e che è diventata poi uno dei piatti simbolo della nostra proposta».
La Tinca al forno con polenta e l’Insalata di luccio, due ricette tipiche clusanesi preparate da Laura Gotti alla trattoria Al Porto.
Oggi la cucina è gestita con grande garbo dalla moglie di Mattia, Laura Gotti. Lei ha saputo portare avanti un compito arduo: continuare a soddisfare i palati degli ospiti come è stato fatto dalle precedenti generazioni. In particolare, nel locale si preparano due ricette tipicamente clusanesi: l’Insalata di luccio e la Tinca al forno, la cui ricetta è oggi tutelata anche dalla Denominazione Comunale
Il primo è un piatto molto leggero e semplice pensato per valorizzare il luccio affiancandolo a delle verdurine. Lo si spadella appena e lo
si serve come fosse un’insalata con zucchine e carote. L’altro piatto da gustare è la celebre tinca ripiena, la cui ricetta è nata proprio in questo piccolo paese, quando di tinche se ne pescavano in abbondanza. Oggi non ce ne sono più e le tinche proposte vengono acquistate pescate in altri bacini italiani oppure da allevamenti virtuosi.
In fase di sperimentazione c’è un nuovo progetto di allevamento in acquaponica ideato dallo stesso Mattia Marini in collaborazione con un’azienda mantovana di Vilimpenta, la Nutritech Srl e Azienda
Agricola Biotica. Vista la carenza di tinche e la bassa quantità di carni dei pesci provenienti dal Trasimeno e dal lago di Bolsena dove oggi viene reperita la maggior parte dei pesci, è nato questo progetto sostenibile e ad impatto ambientale zero in grado di allevare tinche dalle caratteristiche ottimali. Sì, perché una cosa deve essere molto chiara: il Disciplinare della preparazione della tinca al forno di Clusane non fa riferimento all’origine del pesce, ma è nato a tutela e per la valorizzazione della ricetta storica.
Il Disciplinare e la Denominazione Comunale sono arrivati grazie alla forte spinta dell’Associazione OTC (Operatori Turistici Clusanesi) a tutela dell’ingegno nel trattare questo pesce povero di fondale, dalla carne tenera e saporita nel trovare un modo per renderlo più appetitoso, ovvero cucinarlo al forno con un ripieno a base di formaggio grana e pangrattato misto alle spezie, con una generosa dose di burro. Lo si chiamava anche “Cappone ripieno dei poveri”, da servire rigorosamente accompagnato alla polenta di mais. Per Clusane di Iseo è stato un modo virtuoso per dare identità al piccolo borgo, rendendo così il paese patria di uno dei piatti più conosciuti del Sebino.
Lara Abrati
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
Cibo da strada tra i più identitari, si mangiano con le mani, aiutandosi con l’alga nori che parzialmente le avvolge
di Nunzia Manicardi
Letteralmente significa proprio questo: “qualcosa di facile da afferrare”. E in effetti è difficile trovare qualcosa di altrettanto facile da afferrare come un onigiri (pronuncia: onighiri), la classica polpetta giapponese a forma triangolare che si mangia con le mani e che nel Paese del Sol Levante costituisce sia lo spuntino che il cibo da strada tra i più diffusi e amati, vero simbolo della cucina nazionale. Esistono addirittura negozi specializzati chiamati
onigiri-ya che vendono solo onigiri fatti a mano nelle diverse varianti. Se infatti queste polpette di riso bianco, chiamate anche omusubi o nigirimeshi, sono conosciute e consumate soprattutto con il ripieno di salmone e la forma triangolare, è pure vero che sono molto apprezzate anche con il “cuore” di tonno e la forma sferica o cilindrica. Di solito è presente, in ogni caso, una striscia di alga nori su di un lato affinché l’onigiri possa essere afferrato agevolmente date
le modalità di consumazione. Il riso viene condito a piacere nei modi più vari, ma per lo più si preferisce l’umeboshi, un condimento composto da prugne giapponesi salate. Una volta preparata, la polpetta può anche essere scottata sulla piastra, con l’aggiunta di salsa di soia. Si fa risalire tradizionalmente e storicamente l’origine degli onigiri ad epoche molto lontane, almeno all’VIII secolo, quando ancora in Giappone non si era diffuso l’uso del-
Gli onigiri sono senza alcun dubbio uno degli snack più amati in Giappone, lo spezza-fame ideale, gustoso e nutriente.
le bacchette. A quel tempo, infatti, il riso — soltanto cotto con un po’ di sale messo all’esterno — veniva semplicemente appallottolato dapprima per essere consumato all’aperto e in seguito anche come cibo per i samurai durante le guerre. In quest’ultimo caso l’onigiri veniva avvolto nelle foglie di bambù, sostituite in seguito dalle alghe nori che cominciarono ad essere coltivate in modo intensivo alla fine del XVII secolo. Si introdusse anche l’usanza di inserire all’interno
un ingrediente che, come già detto, può essere di qualsiasi genere ma che solitamente è salmone o comunque pesce. Quasi mai la carne.
Nonostante la presenza preponderante del pesce l’onigiri non va confuso con il sushi. Anzi, si tratta esattamente dell’opposto in quanto l’onigiri è nato per conservare il riso, il sushi per conservare il pesce. Se ci si vuole cimentare nella preparazione casalinga bisogna fornirsi di una qualità di riso che rimanga compatta dopo la cottura. Si fa passare leggermente in padella il salmone o il tonno (o ciò che più si preferisce, comprese le verdure) e intanto si tagliano i fogli d’alga nori in pezzetti della grandezza adatta a quella prescelta per i propri onigiri. Si formano le palline con le mani sempre inumidite, per evitare che il riso si attacchi, e cosparse da due pizzichi di sale. Al centro si pratica un piccolo buco in cui si inserisce il ripieno e poi lo si richiude con del riso cercando di conferire la forma triangolare e mantenendo il ripieno al centro. Per terminare si avvolge il pezzetto di alga nori alla base dell’onigiri.
Se si vogliono conservare gli onigiri, e che rimangano morbidi per alcune ore, bisogna ricordarsi di avvolgerli nella pellicola trasparente e metterli in frigorifero. Al massimo per un giorno, però, e in un contenitore ermetico. Meglio non congelare. Gli onigiri, come ormai si sarà capito, sono un prodotto da consumare soprattutto fresco.
Nunzia Manicardi
di Riccardo Lagorio
L’autenticità è garantita dalla Cooperativa Pescatori di Grado, consesso che raggruppa un centinaio di soci. Anche se non mancano punti critici che bisognerà risolvere sui tavoli istituzionali: pochi i giovani che si occupano di pesca. Uno di questi è Simone Troian. «Siamo davvero un piccolo gruppo e in questo lavoro
non esiste praticamente ricambio generazionale. Un vero peccato perché l’identità della nostra cittadina sono proprio il mare e la laguna. Condizioni di lavoro sempre più proibitive da un punto di vista legislativo e burocratico si sommano alle condizioni difficili in cui avviene la pesca, con orari che non attirano
le nuove generazioni». Fatte queste amare premesse, si scriveva all’inizio dell’autenticità del locale, proprio sul canale che porta alla laguna, con il viavai di pescherecci della cooperativa che scaricano, di buon mattino, il pescato nel vicino mercato ittico all’ingrosso. Il menu è di carta e questo è un bene perché non tutti
L’artigianalità della cucina dell’osteria emerge soprattutto nei primi piatti, all’apparenza semplici ma in verità realizzati con grande cura, impeccabili, come le vellutate.
hanno la possibilità di scaricare i piatti con un codice elettronico.
Su un solo foglio azzurro, privo di inutili spiegazioni proprio perché regna il mare (con qualche inserto carnivoro, vabbè), è piegato a forma di barchetta: un’idea semplice che rende felici gli avventori più attenti. Al servizio rapido e premuroso sono delegate solo donne. «La scelta di aprire un ristorante non da imprenditori del settore, ma da professionisti del mare è la sua forza» si legge sulle pagine elettroniche del locale. E bisogna dare atto della loro veridicità.
La cucina sa esprimere al meglio i sapori del mare senza inutili orpelli. Lo si capisce dagli antipasti, una decina, dove fanno a gara i grandi classici del luogo: dalle sarde in savor (marinate con cipolle) all’otragan brusao, il cefalo grigliato accompagnato da burrata, olive, pinoli e pomodorini. Largo ai crostacei con le mazzancolle nostrane avvolte nel lardo di Patanegra alla padellata di
cozze in rosso. Sono servite nel tegame di preparazione e il sugo denso e leggermente piccante è la premessa a immergervi il pane, morbido e dalle finissime occhiature, presentato in minuti sacchetti di carta.
L’artigianalità emerge soprattutto nei primi piatti, all’apparenza semplici e scontati ma in verità realizzati con grande cura, impeccabili. La cottura degli spaghetti alle vongole selvagge, l’abbondanza di queste e l’accompagnamento con pochi sapori ne sono l’esempio.
La vellutata di zucca con filetto di orata e crostini di pane combina terra e mare in maniera insolita e intrigante unendo il gusto dolciastro della zucca a quello moderatamente iodato del pesce.
Il recupero delle tradizioni gradesi viene eseguito con applicazione nel boreto (brodetto) di pesce (anguilla, rombo e spinarolo) e nel boreto di seppia , dove compare secondo antichi dettami l’aceto bianco per restringere la polpa del pescato. La salsa è densa, con un deciso pizzicorio conferito dal pepe nero. Anche la buona porzione di mazzancolle fresche alla griglia è presentata con polenta. Il grande classico della frittura mista si serve in una scenografica paletta, su carta assorbente, svuotata con garbo nel piatto dal personale di servizio. Non v’è traccia d’olio superfluo, la panatura è croccante, ampia la selezione di pesce: dal latterino alla triglia, alle sardine al trancio di cefalo bosega.
La selezione del pesce da mandare alla griglia o da preparare al forno è citata a voce e passa sotto il nome roboante di Zeromiglia Big Fish. Il prezzo per tre portate (più che sufficienti, in virtù delle giuste porzioni assegnate) sfora di poco i 50,00 euro.
Riccardo Lagorio
Zeromiglia Osteria Di Mare
Via Riva Dandolo 22
34073 Grado (GO)
Telefono: 0431 80287
Web: www.zeromiglia.it
Zeromiglia Osteria Di Mare
Nota
Photo © FB Zeromiglia.
La fiera della refrigerazione è sempre più grande e internazionale.
E al suo interno trova spazio anche SURGELA FREEZING TECH, nuovo salone dedicato a tecnologie, impianti, attrezzature, componenti, materiali e servizi per la produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti surgelati: pretrattamento, lavorazione, liofilizzazione, confezionamento, stoccaggio
Non si arresta la corsa di REFRIGERA 2025. La manifestazione internazionale — unica in Italia e oggi punto di riferimento per il Sud Europa — dell’intera filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica si terrà a BolognaFiere dal 12 al 14 novembre 2025.
L’edizione in arrivo sta battendo tutti i record del passato. I metri quadrati occupati dei padiglioni di BolognaFiere sono sempre di più ogni mese che ci si avvicina alla data: dopo il successo del rebooking delle scorse settimane, infatti, REFRIGERA 2025 offrirà ai visitatori l’occasione di entrare in contatto con le aziende leader del settore italiano. Ma non è tutto: obiettivo principale di questa edizione è espandersi dal bacino degli espositori nazionali. Grandi nomi della refrigerazione internazionale hanno già detto sì a REFRIGERA 2025 e saranno presenti nei padiglioni di BolognaFiere.
In serbo per la quarta edizione dell’evento importanti novità che completeranno l’offerta espositiva. Una di queste è l’area SURGELA FREEZING TECH, dedicata alle tecnologie per la produzione di alimenti surgelati: tecnologie, impianti, macchinari, accessori e tutto ciò che riguarda pretrattamento, lavorazione, confezionamento e stoccaggio dei surgelati. Tra le applicazioni delle tecnologie e degli impianti per la produzione e il trattamento degli alimenti surgelati ci saranno: piatti pronti, prodotti da forno, pasticceria, pasta fresca latticini, frutta e verdura, zuppe, salse e condimenti, composte, creme dolci, carne, pesce
e uova, snack, pet food, prodotti di grano e cereali. A SURGELA FREEZING TECH esporranno le aziende internazionali leader nel settore, affiancate da esperti, operatori, istituzioni e associazioni del settore che si incontreranno in convegni, seminari e workshop dedicati, organizzati in perfetta sinergia con le tematiche di REFRIGERA.
REFRIGERA — insieme a SURGELA FREEZING TECH – è quindi sempre di più evento che riunisce tutti i protagonisti della refrigerazione industriale, commerciale e logistica e della surgelazione alimentare per presentare le tecnologie e i servizi più innovativi e per migliorare la qualità dell’offerta.
Infine, in contemporanea a REFRIGERA si svolgerà anche, in collaborazione con SENAF SRL, AP-
PLITECH, il salone dedicato alla componentistica e alle attrezzature per l’appliances. Tra i visitatori attesi, non solo gli specialisti della catena del freddo, ma anche i professionisti della produzione e della distribuzione delle industrie alimentari, farmaceutiche, trasporti e logistica, tecnici e progettisti dei settori del food retail e GDO e molti altri.
REFRIGERA 2025 è un evento organizzato da A151 Srl in collaborazione con le più importanti associazioni nazionali e internazionali di settore, quali Assofrigoristi, Asercom, ATF – Associazione Tecnici del Freddo, Centro Studi Galileo e OITAf.
REFRIGERA 2025 BolognaFiere, 12-14 novembre refrigera.show
TuttoFood è la fiera B2B per l’intero ecosistema agroalimentare. Globale e innovativa, è il punto di riferimento nel mondo per i produttori e distributori dei prodotti di qualità dell’intera filiera del Food & Beverage che incontrano in manifestazione i buyer con effettivo potere d’acquisto come: distributori, importatori, GDO, negozi di prossimità, negozi gourmet, food service, Out of Home, chef.
• La valorizzazione del prodotto di alta qualità è la mission di TuttoFood in Italia e nel mondo. La manifestazione, suddivisa per aree di prodotto, propone una gamma merceologica attenta non solo all’offerta più tradizionale ma anche alle tendenze emergenti dei consumi e ai nuovi segmenti del mercato.
• TuttoFood non è soltanto un marketplace internazionale, ma un partner a tutto campo sempre a fianco delle aziende: attraverso un costante monitoraggio dei mercati e degli stili di consumo, vengono condivise competenze e conoscenze tutto l’anno. Osservatori, per aiutare le imprese a prendere le giuste decisioni e conoscere best practice e novità da tutto il mondo, approfondimenti per dar voce agli attori delle filiere e ai temi di attualità del settore.
• TuttoFood si svolge a Milano, nella capitale dell’innovazione in tema di cibo e alimentazione, punto di riferimento mondiale per lo sviluppo e la crescita del settore
• TuttoFood 2025 è in programma dal 5 all’8 maggio, dalle ore 10:00 alle ore 18:00, eccetto l’ultimo giorno, 8 maggio, dove l’ultimo ingresso permesso è alle ore 15:00 e la manifestazione chiude alle ore 17:00.
>> Link: tuttofood.it
FreezyPeel di ITP vince il prestigioso premio WorldStar 2025 per l’innovazione del packaging per surgelati
FreezyPeel, rivoluzionario film pelabile per il packaging di alimenti surgelati sviluppato da ITP Spa, è stato insignito del prestigioso premio WorldStar 2025. Lo ha annunciato il 9 gennaio scorso la World Packaging Organisation (WPO), che dal 1970 celebra l’eccellenza nel packaging a livello mondiale. FreezyPeel si è distinto tra i prodotti concorrenti, provenienti da 40 Paesi, per il suo impatto trasformativo sull’industria del packaging alimentare. I WorldStar Awards rappresentano il massimo riconoscimento nell’industria del packaging; l’accesso alla competizione, infatti, è riservato ai vincitori di concorsi nazionali riconosciuti da WPO. L’edizione di quest’anno ha visto la partecipazione di 550 candidati, che hanno presentato soluzioni avanzate per innovazione, sostenibilità e accessibilità. I premi celebrano l’eccellenza in diverse categorie, evidenziando la capacità globale del settore di affrontare le sfide di oggi. La cerimonia dei WorldStar Awards si terrà il 30 maggio, durante IPACK-IMA a Milano (27–30 maggio).
Un’innovazione sostenibile
FreezyPeel è un film monomateriale coestruso, costituito interamente di polietilene. Questa caratteristica, che lo rende completamente riciclabile, è in linea con l’impegno di ITP per la sostenibilità e la tutela ambientale, garantendo al contempo prestazioni ottimali nella conservazione degli alimenti. FreezyPeel ridefinisce inoltre la praticità e la sostenibilità del packaging degli alimenti surgelati. Progettato per un’apertura semplice senza l’uso di forbici, il film consente di accedere al contenuto tirando semplicemente i due lembi della busta, come per i pacchetti di patatine, eliminando la necessità di pretagli, zip o meccanismi complessi. Questa caratteristica stabilisce un nuovo standard in termini di accessibilità e facilità d’uso. Grazie ai 50 anni di esperienza di ITP nei film flessibili estrusi in bolla, la formulazione unica di FreezyPeel offre una resistenza superiore alle basse temperature (–20 °C), mantenendo un’elevata brillantezza superficiale che valorizza le grafiche stampate.
Riconoscimento globale per l’eccellenza
La vittoria del premio WorldStar 2025 rafforza la reputazione di FreezyPeel come soluzione di packaging rivoluzionaria. Questo riconoscimento arriva dopo il premio ricevuto ai Best Packaging 2024, gli “Oscar” italiani dell’imballaggio conferiti dall’Istituto Italiano Imballaggio, a conferma del suo valore nel panorama del packaging alimentare.
>> Link: itp.it
Nel 2019 l’Osservatorio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) ha svolto uno studio etnografico nelle cucine di alcune famiglie italiane per indagare i comportamenti e le abitudini delle persone durante la preparazione dei pasti, il loro consumo e il riordino successivo, così da individuare quali abitudini possono maggiormente esporre a rischi alimentari. Dai risultati è emerso che la maggior parte delle persone osservate nello svolgimento delle loro pratiche quotidiane
in cucina sottovaluta l’importanza di lavarsi le mani, un’operazione al contrario fondamentale per impedire che gli alimenti manipolati vengano contaminati da microrganismi potenzialmente patogeni.
Molte delle persone coinvolte nello studio non si sono lavate affatto le mani prima di iniziare a preparare gli alimenti né prima di mangiare. Nei casi in cui ciò è avvenuto, spesso l’azione non è stata comunque svolta in modo efficace o al momento adeguato.
Le pratiche osservate dallo studio IZSVe
Ad esempio, spesso le persone coinvolte nello studio non si sono lavate adeguatamente le mani dopo aver toccato alimenti crudi (carne, pesce, pollame, uova, verdure). Oppure non le hanno lavate dopo aver toccato animali domestici o oggetti estranei alla preparazione degli alimenti, come sacchetti delle immondizie, pannolini, telefonini, telecomandi, pinze per capelli o la ciotola del cane, né dopo essere stati ai servizi igieni-
Il lavaggio delle mani deve quindi prevedere sempre l’utilizzo di sapone, che deve essere sufficiente a coprire tutta la superficie delle mani.
36° salone internazionale del biologico e del naturale
In contemporanea con
ci, aver starnutito o aver soffiato il naso. Oppure, ancora, molti hanno vanificato l’igienizzazione delle mani immediatamente dopo averle lavate utilizzando strofinacci sporchi per asciugarle. In alcune famiglie i bambini sono stati lasciato giocare con petti di pollo crudi, portando poi le mani sporche sul viso e sulla bocca e toccando altre persone, oggetti e superfici.
Nella gran parte di casi, la pulizia delle mani durante la preparazione del pasto è stata eseguita passando frequentemente e velocemente le mani sotto il getto dell’acqua corrente del lavandino, ma senza l’utilizzo di detergente (compiendo, quindi, in modo distratto soltanto un risciacquo, scarsamente utile a fini igienici). Alcune delle persone osservate si sono lavate le mani soltanto a conclusione del pasto. Allo stesso modo, molto spesso i bambini sono stati invitati a lavare le mani solo dopo aver mangiato e non prima di iniziare. Il lavaggio delle mani in questi casi non era svolto per motivi igienici, ma piuttosto per evitare di sporcare o ungere i mobili e gli oggetti della casa. Infine, in alcuni casi, con le mani sporche le persone hanno manipolato anche gli avanzi del pasto e i contenitori puliti usati per la loro conservazione.
Rischi derivanti dalle mani sporche
Al contrario di tutto ciò, il lavaggio delle mani non è un’azione banale da sottovalutare: le mani infatti possono rappresentare un veicolo importante di contaminazione e/o crosscontaminazione degli alimenti. Per cross-contaminazione si intende il trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro, oppure da una qualsiasi fonte contaminata a un alimento. Questa può accadere per contatto diretto fra alimenti, ma anche in modo indiretto attraverso intermediari come appunto le mani di chi prepara gli alimenti, ma anche le superfici di lavoro, oppure gli utensili precedentemente toccati con le mani sporche. In particolare, quando si manipolano alcune tipologie di alimenti crudi — come
pollame, pesce e carne cruda — le superfici e gli oggetti che vi entrano in contatto vengono inevitabilmente contaminati dai microrganismi che sono naturalmente presenti su questi prodotti.
Se successivamente lo stesso utensile viene utilizzato per alimenti pronti al consumo, come verdure o cibi cotti, questi ultimi vengono contaminati, creando le condizioni che possono potenzialmente originare una malattia a trasmissione alimentare
Quando lavarsi le mani per ridurre i rischi alimentari Lavare correttamente le mani al momento giusto e nel modo corretto permette quindi di interrompere la trasmissione dei patogeni, ovvero la cross-contaminazione di alimenti e oggetti da cucina come strofinacci, utensili e stoviglie. Al fine di impedire la diffusione dei batteri patogeni e la loro proliferazione, ci sono dei momenti chiave in cui compiere il lavaggio delle mani.
Innanzitutto, è necessario lavarsi adeguatamente le mani con sapone PRIMA di manipolare o consumare alimenti. In particolare, è fondamentale lavarsi le mani al rientro in casa dopo aver frequentato luoghi pubblici, come ad esempio uffici, mezzi di trasporto, stazioni, bar, ristoranti, ospedali ecc… Durante la preparazione e il consumo dei pasti, inoltre, le mani vanno sempre lavate DOPO:
• aver toccato alimenti crudi come carne, pesce, pollame e uova, ma anche verdura non lavata;
• aver tossito, starnutito o soffiato il naso;
• aver usato il bagno;
• aver cambiato un pannolino;
• essere stati a contatto con persone ammalate;
• essere stati a contatto con animali;
• aver maneggiato la spazzatura;
• aver maneggiato oggetti o utensili sporchi e/o estranei alla preparazione degli alimenti come per esempio telecomandi, telefonini, soldi, pinze per capelli, ciotole per il cibo degli animali domestici, ecc…
Come lavarsi le mani in modo efficace
Sciacquare le mani continuamente sotto l’acqua corrente senza l’utilizzo di un detergente non ha l’efficacia di un lavaggio appropriato. Anzi, si rischia che le mani mal lavate ancora sporche contaminino gli strofinacci con cui ci si asciuga in seguito, creando proprio quelle condizioni che favoriscono le contaminazioni crociate. Il lavaggio delle mani deve quindi prevedere sempre l’utilizzo di SAPONE, che deve essere sufficiente a coprire tutta la superficie delle mani.
L’operazione di lavaggio deve durare come minimo 40-60 secondi. Le mani vanno prima bagnate, va applicato il sapone frizionando palmo contro palmo, avendo cura successivamente di raggiungere con il detergente anche le zone in mezzo alle dita e il dorso della mano. Dopodiché le mani vanno risciacquate fino a completa eliminazione del detergente, e vanno asciugate preferibilmente con carta a perdere monouso, o, quantomeno, con panni o asciugamani puliti.
In assenza di acqua corrente è possibile igienizzare le mani con appositi prodotti disinfettanti, come ad esempio gel a base alcolica. Anche con l’uso di questi prodotti sono richiesti 30-40 secondi per il lavaggio delle mani; l’azione va fatta inoltre con mani asciutte, altrimenti ne viene ridotta l’efficacia. Ricordate, infine, che questi prodotti, se usati frequentemente, possono provocare secchezza della cute.
Nota
Fonte: salepepesicurezza.it. “Sale, pepe e sicurezza” è un blog che fornisce informazioni sui rischi per la salute collegati alla preparazione e al consumo di alimenti. Gli articoli del blog sono scritti da esperti in sicurezza alimentare dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Il blog è on-line dal 2017 ed è stato creato dal Laboratorio comunicazione dell’IZSVe all’interno delle attività previste dal progetto di ricerca RC IZSVe 04/2014 finanziato dal Ministero della Salute.
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LA GUIDA DEL MERCATO ITTICO MILANO
Il Pesce a Milano 2025
Dove trovarlo, comprarlo, gustarlo
A cura di: SogeMi, Mercato Alimentare Milano
GIUSEPPE SCICCHITANO ‘O sapore d’ ‘O mare
La tradizione della cucina napoletana, con sapori e accostamenti innovativi
Edizioni: Cairo, 2024 176 pp.
GENNARO D’IGNAZIO EUGENIO SIGNORONI Fresco
Conoscere, scegliere e cucinare il pesce
Edizioni: Topic 256 pp.
SogeMi, la società che per conto del Comune gestisce il Mercato Alimentare di Milano, presenta “Il Pesce a Milano 2025”, la prima guida dedicata al mondo ittico e al Mercato Ittico di Milano . Un progetto editoriale innovativo pensato per promuovere l’acquisto consapevole del pesce e valorizzare la filiera ittica. Realizzata per offrire ai cittadini uno strumento pratico e autorevole, la guida si propone come punto di riferimento per orientare i consumatori milanesi verso scelte sostenibili, di qualità e informate. Un progetto che punta alla consapevolezza e alla sostenibilità. Questa iniziativa editoriale si colloca in un momento in cui c’è grande attenzione alla sostenibilità ambientale e alimentare, ponendosi come uno strumento utile per incentivare l’acquisto di prodotti ittici di qualità e sostenibili. Il manuale è distribuito presso i ristoranti, le pescherie, i mercati rionali e in moltissimi altri luoghi di Milano.
«Nei miei piatti c’è sempre la tradizione, ci sono gli odori e i sapori della cucina di mare partenopea che rimane la protagonista indiscussa, la stessa con cui sono cresciuto. Tutto ha avuto inizio da qui». Ad affermarlo è GIUSEPPE SCICCHITANO, oggi alla guida di Scicchitano, ristorante nel cuore di Napoli, che in queste pagine ci racconta la sua storia di successo “da un milione di follower”. Giuseppe ha infatti saputo prendere in mano la professione tramandata dalla sua famiglia — mamma Assunta, ovvero ‘A figlia d’ ‘o Marenaro, papà Nunzio e, prima ancora, nonno Raffaele — con impegno, inventiva ed esuberanza, realizzando ricette fuori dagli schemi. Dopo essersi fatto le ossa nello storico ristorante dei genitori, ha affinato il suo gusto e appreso tutti i segreti per lavorare e cucinare il pesce, arrivando ad aprire un locale tutto suo, dove esprime la sua idea di cucina che affonda le radici nella tradizione, ma con un tocco del tutto personale.
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