Eurocarni 1-2025 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XL N. 1 • Gennaio 2025

€ 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Italia € 65,00 – Estero € 85,00

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Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Dr. Emanuele

Guidi – Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *

Edizione 2025 Copia cartacea: € 95,00

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Macellerie d’Italia L’Italiana, macelleria e braceria a San Severo Gianluca Bianchini

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AGENDA

Bologna

MARCA by BolognaFiere si prepara ad una 21a edizione a tutto business. La manifestazione, organizzata in collaborazione con ADM – Associazione Distribuzione Moderna, si farà nuovamente specchio del mercato e punto di riferimento dell’intero ecosistema della Marca del Distributore nell’appuntamento bolognese di mercoledì 15 e giovedì 16 gennaio. In un periodo caratterizzato da trasformazioni, inflazione e riduzione del potere di acquisto delle famiglie, MARCA punta i riflettori sulle abitudini di consumo sempre più orientate alla MDD, un settore in crescita in tutta Europa, nonché sulle strategie e i modelli di sviluppo utili alla community professionale in cerca di soluzioni innovative e sostenibili per affrontare le sfide attuali e future del mercato. Per intensificare una strategia di promozione di MARCA by BolognaFiere sulle piazze internazionali efficientando risorse e nuove opportunità di business, per l’edizione 2025 è stata inserita una giornata in più, quella di martedì 14 gennaio, denominata International Buyers Preview, destinata esclusivamente agli incontri B2B. L’iniziativa offre agli espositori la possibilità di dialogare con buyer selezionati per avviare nuove relazioni e sviluppare partnership commerciali sui mercati esteri. Da non perdere anche l’11a edizione di MARCA Tech, che porterà in vetrina i beni intermedi per la supply chain della MDD, presentando a produttori e retailer le ultime tendenze per innovare e operare in modo sostenibile (photo © Manuel Nibale, marcabybolognafiere.com). marcabybolognafiere.com

Lione, Francia

Sirha Lyon, in calendario dal 23 al 27 gennaio a Lione, Francia, è l’evento leader a livello mondiale nel settore ristorazione e ospitalità. È luogo di incontro, passaggio e condivisione di idee per tutti gli operatori del settore HO RE CA I visitatori potranno ispirarsi e riﬂettere sulla professione e le opportunità di mercato a livello di prodotti, stili e tendenze (photo © facebook.com/sirhalyon). sirha-lyon.com

LA CARNE NEL MONDO

Africa: accordo tra JBS e il governo della Nigeria per costruire 6 impianti per la produzione di alimenti JBS, azienda brasiliana tra le più grandi al mondo attiva nel settore della produzione delle proteine animali, ha firmato un memorandum d’intesa col governo nigeriano per lo sviluppo di filiere produttive nel Paese. Il piano di investimenti da 2,5 miliardi di dollari in 5 anni prevede la costruzione di 6 impianti: 3 destinati al pollame, 2 alla carne bovina e 1 a quella suina. In base al memorandum, sottolinea il comunicato ufficiale, JBS svilupperà un piano di investimento quinquennale comprendente studi di fattibilità, progetti preliminari di strutture, stime di budget e un piano d’azione per lo sviluppo della catena di approvvigionamento: il governo nigeriano, da parte sua, garantirà le condizioni economiche, sanitarie e normative necessarie per rendere il progetto fattibile e di successo. Il piano d’investimenti di JBS in Nigeria, aggiunge la nota, “comprenderà un ampio lavoro di sviluppo delle filiere produttive locali, sostenendo i piccoli produttori e incoraggiando pratiche agricole sostenibili, come l’azienda già fa con le sue migliaia di partner in altre regioni del mondo”. Un esempio è il programma Green Offices, che fornisce assistenza tecnica gratuita ai produttori rurali brasiliani per aumentare l’efficienza della loro produzione, rispettando i più severi criteri socio-ambientali. La Nigeria, attualmente la più grande economia africana, è il Paese più popoloso del continente, con uno dei più alti tassi di crescita demografica al mondo. Secondo le proiezioni delle Nazioni Unite, la popolazione nigeriana raggiungerà 400 milioni di abitanti entro il 2050, mentre oggi il Paese ne conta più di 250 milioni. Il PIL della Nigeria, attualmente pari a 363,82 miliardi di dollari, potrebbe più che raddoppiare entro il 2050, raggiungendo 1.000 miliardi di dollari. Al tempo stesso, il Paese deve affrontare uno dei più alti tassi di insicurezza alimentare al mondo, con 24,8 milioni di persone che soffrono la fame. La produzione di proteine nel Paese rappresenta il 10% del PIL e fornisce il 40% della domanda interna: l’espansione della produzione locale ha l’obiettivo di migliorare la sicurezza alimentare, ridurre significativamente le importazioni e generare posti di lavoro, sostenendo tanti piccoli produttori locali (fonte: EFA News – European Food Agency; in foto, una veduta aerea di Lagos, Nigeria, photo © Di Wirestock).

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Mondo: la produzione globale di carne suina diminuirà leggermente nel 2024

Si prevede che la produzione globale di carne suina raggiungerà i 124 milioni di tonnellate nel 2024, in leggero calo rispetto all’anno precedente. La contrazione della produzione in Cina, insieme ai cali marginali in Thailandia e Canada, dovrebbe infatti compensare la crescita in altre regioni produttrici chiave, tra cui Stati Uniti, Federazione Russa, Vietnam, Unione Europea e Brasile. In Cina la produzione di carne suina dovrebbe diminuire a causa delle politiche governative che mirano a ridurre il numero di scrofe da riproduzione da 41 a 39 milioni di capi. Questa politica segue un periodo di eccesso di offerta, che ha causato un forte calo dei prezzi interni. Sebbene i margini di profitto dei produttori siano migliorati, l’intervento del governo cerca di stabilizzare il mercato, allineando meglio l’offerta con la domanda. Allo stesso modo, la Thailandia vedrà una riduzione della produzione di carne suina come parte degli sforzi per affrontare l’eccesso di offerta e i prezzi bassi. In Canada, si prevede che la produzione diminuirà a causa della minore capacità di macellazione, soprattutto nel Canada orientale, e della riduzione del numero di riproduttori. Inoltre, i focolai di Peste Suina Africana (PSA) continuano a influenzare la produzione nel Sud-Est asiatico, portando ad abbattimenti, volatilità dei prezzi e crescita dell’offerta limitata o negativa nel 2024. Al contrario, si prevede che la produzione di carne suina aumenterà negli USA, spinta dagli aumenti di produttività, dalle previste riduzioni degli allevamenti in risposta ai margini più bassi e dai minori costi di alimentazione, che hanno portato ad un aumento del peso delle carcasse per soddisfare il crescente consumo interno e la forte domanda esterna, soprattutto dopo l’apertura del mercato cinese. In Vietnam, nonostante le sfide legate alla PSA, si prevede che la produzione aumenterà, sostenuta da una forte domanda interna e dalla riduzione dei costi dei mangimi. Si prevede che anche il Brasile vedrà un aumento della produzione di carne suina, guidato dalla riduzione dei costi di produzione e dall’aumento della domanda nazionale. Dopo due anni di contrazione, si prevede che l’offerta di carne suina nell’UE rimarrà praticamente stabile nel 2024, sostenuta da una grande offerta di suinetti, da un maggior numero di macellazioni e da minori costi di alimentazione, contribuendo ad aumentare i pesi delle carcasse (fonti: FAO, Analisi di mercato della carne: tendenze emergenti e prospettive nel 2024, openknowledge.fao.org; 3tre3.it).

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Questa, ad esempio, è stata scattata presso la Macelleria Francini con brace a Sambuca Val di Pesa (FI), fondata nel 1969 da Ilvo Francini. Qui in foto una superlativa Fiorentina. Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo).

NATURALMENTE CARNIVORO

“Al Podere Belvedere, la carne non è solo un ingrediente, ma l’espressione di un processo unico e rispettoso” scrive lo chef Edoardo Tilli sul suo profilo Instagram. “Non è solo carne: è il nostro modo di onorare l’animale e di offrire un sapore autentico, che parla della nostra dedizione e di un approccio senza compromessi”. Tilli è anche autore del recente volume “Deep Raw. La filosofia delle frollature”, in cui analizza alcuni principi cardine del suo pensiero che giornalmente mette in pratica nelle cucine del suo locale, con le foto magnifiche di Lido Vannucchi che raccontano il cuoco e i suoi piatti, le sue creazioni, nonché l’approccio con la principale materia prima con cui si confronta, ovvero la carne. A pagina 130 un approfondimento.

IMMAGINI

Che cos’è e cosa fa un “Meat Advisor”? Una convention dedicata a questa nuova figura professionale del settore si è svolta il 18 novembre scorso a Catania, richiamando oltre 200 professionisti. «Nelle steakhouse e nelle griglierie italiane c’è molta voglia di crescere, stessa cosa dicasi per il comparto delle macellerie. Il ristoratore vuole avere competenze in ambito della macelleria, il macellaio vuole esplorare mondi che prima erano appannaggio dei ristoratori e noi, organizzando corsi formativi per diventare Meat Advisor, vogliamo fornire gli strumenti giusti», racconta Mauro Romanelli, responsabile dell’azienda Mancini Market Scoprite di più su questa nuova realtà e opportunità formativa a pagina 88.

TENDENZE

Italia, terra di conquista per le catene del pollo

Alcuni l’hanno già battezzata “la guerra del pollo”. Ma, soprattutto, fa specie che il campo di battaglia sia l’Italia, dove le grandi catene USA si stanno dando battaglia a suon di nuove aperture. La “storica” KFC, Kentucky Fried Chicken, infatti, fresca dell’inaugurazione a Modena Ovest del suo primo ristorante in città, ha di recente aperto un nuovo punto anche a Roma, il decimo nella Capitale, in via Tuscolana. Dopo 10 anni in Italia, il brand del Colonnello Sanders è attualmente presente in 16 regioni, con 109 ristoranti, e punta a raddoppiare questa cifra entro i prossimi tre anni. L’altro gigante USA, Popeyes, dopo il successo dell’apertura del primo locale in Italia in via De Amicis a Milano, con oltre 20.000 ospiti in soli 12 giorni, ha raddoppiato la sua presenza nel capoluogo meneghino inaugurando un nuovo locale in Corso Buenos Aires. Popeyes è la seconda più grande catena di ristoranti a base di pollo del mondo per numero di locali, dopo KFC, con oltre 1.800 ristoranti. E poi c’è il brand RIC – Chicken House,100% italiano, lanciato recentemente da Roadhouse (Gruppo Cremonini): i locali attualmente aperti sono 3, a Milano, Mantova e Casalecchio (BO), e la società ha annunciato un piano di altre aperture per il 2025. L’offerta di RIC si distingue dai competitor per l’offerta di pollo alla griglia invece che fritto (fonte: EFA News – European Food Agency).

DIAMO I NUMERI

A pagina 44 un approfondimento sull’evento e sui dati esposti. 40,1

Le carni rappresentano il primo prodotto alimentare consumato in Italia

Su un totale di spesa per l’acquisto di prodotti alimentari pari a 182,2 mld €, carni e salumi — con una spesa di 40,1 mld € — rappresentano il 22% del totale dei generi alimentari.

Il dato è stato esposto da Denis Pantini, Responsabile Agroalimentare di NOMISMA, alla recente Assemblea Generale di UNICEB.

FIERE, EVENTI, CONVEGNI

ITALIA ITALIA

MARCA BY BOLOGNAFIERE Bologna, 15-16 gennaio

Organizzazione: BOLOGNAFIERE marcabybolognaﬁere.com

Marca by BolognaFiere è l’unica ﬁera italiana dedicata alla marca commerciale organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, Associazione della Distribuzione Moderna. Tra le novità di quest’anno c’è l’introduzione di una giornata in più, il 14 gennaio, destinata esclusivamente agli incontri B2B tra espositori e buyer internazionali. Confermato l’impianto generale, con le due macro-aree espositive Food e Non Food. Il segmento Food darà spazio ad aziende specializzate in diverse merceologie: dai prodotti lievitati e da forno a quelli lattierocaseari, passando per carni, salumi, pollame e prodotti ittici, olio, aceto e condimenti, salse e sughi pronti, prodotti dolciari, confetture e snack, surgelati, caffè, bevande…

Photo © Jakob Trost x unsplash

TASTE 18

Firenze, 8-10 febbraio

Organizzazione: PITTI IMMAGINE taste.pittimmagine.com

BEER & FOOD ATTRACTION

Rimini, 16-18 febbraio

Organizzazione: ITALIAN EXHIBITION GROUP beerandfoodattraction.it

IDENTITÀ MILANO

Milano, 22-24 febbraio

Organizzazione: IDENTITÀ GOLOSE MILANO identitagolose.it

SANA FOOD

Bologna, 23-25 febbraio

Organizzazione: BOLOGNAFIERE sana.it

SANA Food è il nuovo concept di SANA dedicato alla sana alimentazione e ai temi di attualità, rilevanza sociale e ambientale che essa implica. Focalizzandosi sull’importanza di una gestione etica e sostenibile delle risorse, delle ﬁliere produttive e del territorio, SANA Food darà visibilità alle aziende che traducono in pratiche virtuose tali principi, già profondamente radicati nel campo del biologico e oggi sempre più diffusi. D’altronde, l’evoluzione rilevata nei trend dei consumi, soprattutto quelli fuori casa, oltre ad abbracciare in misura sempre più signiﬁcativa il bio, registrano un’impennata della domanda di opzioni nutrizionali più sane e sostenibili per il pianeta, innovative e rispettose delle tradizioni territoriali.

HORECA EXPOFORUM

Salone internazionale

della ristorazione professionale

Torino, 16-18 marzo

Organizzazione: GL EVENTS ITALIA SRL horecaexpo.it

iMEAT

Modena, 23-25 marzo

Organizzazione: ECOD SRL www.imeat.it

Nel corso degli ultimi anni il comparto carne è stato protagonista di una importante evoluzione grazie a metodi innovativi e nuove tecnologie che hanno rinnovato il settore. Dal 2013 Ecod Srl ha creato iMEAT®, appuntamento che nel tempo è diventata manifestazione di riferimento a livello internazionale per le attività operative nell’ambito carne. iMEAT® è l’unica ﬁera che si rivolge ai negozi di macelleria e gastronomia, alla ristorazione, alle industrie per la lavorazione delle carni e alle aziende medio-piccole artigianali di eccellenza. iMEAT® mette in relazione questi operatori con i fornitori di tutti le merceologie dedicate collocandosi in un’ottica

Photo © Marca by BolognaFiere

B2B. Le aree tematiche dell’edizione 2025 saranno:

• TEC – Tecnologie, attrezzature, aromi e ingredienti per la lavorazione, la conservazione e la cottura delle carni e dei salumi;

• FOOD – Dedicata all’esposizione dei prodotti alimentari di eccellenza;

• GRILL – Area riservata a tecnologie, attrezzature, tendenze e metodi di cottura grill professionale;

• PASSIONE FUOCO (novità 2025) – Attiguo all’area GRILL, sarà allestito un padiglione esclusivo dedicato alle dimostrazioni di cottura grill con ﬁamma libera. Nell’area esterna verranno inoltre esposte le nuove tendenze di cottura BBQ.

BBQ EXPO

Brescia, 29 marzo – 1o aprile

Organizzazione: AREA FIERA SRL bbqexpo.it

BBQ Expo è la fiera italiana dedicata agli appassionati del BBQ. Offre un ricco calendario di workshop e master class dove poter affinare le proprie abilità con griglia, affumicatore, plancia, oltre ai differenti dispositivi che saranno presenti in fiera: dalla A di affumicatore alla Z di zest. Tecniche di affumicatura e showcooking, fino agli abbinamenti delle pietanze con i propri drink preferiti: tanti eventi sui temi “più caldi” del momento.

SOL & AGRIFOOD

Salone internazionale dell’agroalimentare di qualità Verona, 6-9 aprile

Organizzazione: VERONAFIERE solverona.com vinitaly.com

TUTTOFOOD

Rho Fiera, Milano

5-8 maggio

Organizzazione: FIERE DI PARMA

tuttofood.it

TuttoFood è la fiera B2B per l’intero ecosistema agroalimentare mondiale, punto di riferimento per i produttori e distributori della filiera del Food & Beverage che incontrano in manifestazione i buyer con effettivo potere d’acquisto come distributori, importatori, GDO, negozi di prossimità, negozi gourmet, foodservice, Out of Home, chef… Supportata dalla rete internazionale di KOELNMESSE per lo sviluppo degli espositori esteri, il salone conferma il suo posizionamento internazionale attraverso il network che organizza le fiere leader mondiali nel settore alimentare, in particolare con Anuga. Il Padiglione 3 ospiterà le carni e i prodotti di salumeria.

FIERAVICOLA

Rimini, 6-8 maggio

Organizzazione: FIERAVICOLA

ﬁeravicola.com

IPACK-IMA MILANO

Milano, 27-30 maggio

Organizzazione: IPACK-IMA meat-tech.it

HOST MILANO

International Hospitality Exhibition Rho Fiera, Milano, 17-21 ottobre

Organizzazione: FIERA MILANO host.ﬁeramilano.it

GIORNATA DELLA

SUINICOLTURA 2025

Modena, 15 ottobre

Organizzazione: EXPO CONSULTING expoconsulting.eu/giornata-dellasuinicoltura

CIBUS TEC FORUM 2025

Parma, 28-29 ottobre

Organizzazione: FIERE DI PARMA cibustecforum.it

Torna Cibus Tec Forum, con il suo format innovativo di soli due giorni che combina aree espositive e concrete opportunità di business. Cibus Tec Forum è il trampolino di lancio perfetto per presentare le soluzioni più innovative dedicate al settore Food & Beverage e per prepararsi a Cibus Tec 2026, in programma a Parma dal 24 al 27 ottobre.

GOLOSARIA

Rho Fiera, Milano Novembre 2025

Organizzazione: GOLOSARIO E GOLOSARIA SRL golosaria.it

REFRIGERA

Bologna, 12-14 novembre

Organizzazione: A151 SRL refrigera.show

Giunta alla sua 4a edizione biennale, Refrigera consente a tutti i frigoristi, i manager e agli operatori del settore, di incontrare i principali fornitori nazionali e internazionali di tecnologie, macchinari, componenti e servizi. Novità 2025, SURGELA – FREEZING TECH 2025

SURGELA FREEZING TECH

Bologna, 12-14 novembre

Organizzazione: A151 SRL refrigera.show/freezing-tech-2025

È alla ﬁliera dei surgelati che si rivolge il nuovo salone dedicato a tecnologie, impianti, attrezzature, componenti, materiali e servizi per la produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti surgelati: pretrattamento, lavorazione, lioﬁlizzazione, confezionamento, stoccaggio (e molto altro).

GUSTUS

Expo dei sapori mediterranei

Salone professionale dell’Agroalimentare, enogastronomia e tecnologia Napoli, 16-18 novembre

Organizzazione: PROGECTA SRL gustusnapoli.com

FIERE ZOOTECNICHE INTERNAZIONALI

Cremona, 27-29 novembre

Organizzazione: CREMONA FIERE ﬁerezootecnichecr.it

Pescara - Italia

tel. (+39) 085 4470515

fax (+39) 085 4472580

e-mail: info@vnsrl.com www.vnsrl.com

ESTERO

WINTER FANCY FOOD SHOW

Las Vegas (USA)

19-21 gennaio

Organizzazione: SPECIALTY FOOD ASSOCIATION INC specialtyfood.com

SIRHA LYON

Lione (Francia), 23-27 gennaio

Organizzazione: SIRHA LYON sirha-lyon.com

Sirha Lyon è l’evento leader a livello mondiale nel settore della ristorazione e dell’ospitalità. È il luogo di incontro e di condivisione di idee per tutti coloro che operano in questo settore che riunisce in un unico spazio ﬁsico tutte le innovazioni, le visioni, lo scambio di conoscenze e i grandi concorsi che permettono a tutti di integrare le nuove conﬁgurazioni di un ecosistema in costante rinnovamento.

PLMA’S PRIVATE LABEL PACKAGING CONFERENCE

L’Aia (Olanda)

30 gennaio

Organizzazione: PRIVATE LABEL MANUFACTURERS ASSOCIATION www.plmainternational.com www.plmalive.eu

BIOFACH

Norimberga (Germania) 11-14 febbraio

Organizzazione: NÜRNBERGMESSE – BIOFACH biofach.de

GULFOOD

Dubai (Emirati Arabi Uniti) 17-21 febbraio

Organizzazione: GULFOOD gulfood.com

MEAT ATTRACTION

International Meat Fair Madrid (Spagna), 25-27 febbraio

Organizzazione: IFEMA MADRID ifema.es/en/meat-attraction

MEAT PRO ASIA

Bangkok (Thailandia), 12-14 marzo

Organizzazione: MESSE FRANKFURT

meatpro-asia.hk.messefrankfurt.com

VIV ASIA 2025

Bangkok (Thailandia), 12-14 marzo

Organizzazione: VNU EXHIBITIONS EUROPE vnuasiapaciﬁc.com

WORLD BUTCHERS’ CHALLENGE (WBC)

Parigi (Francia)

30-31 marzo

Organizzazione: WBC COUNCIL worldbutcherschallenge.com

Finalmente la World Butchers’ Challenge (WBC) si avvicina all’Italia dopo l’ultima trasferta in California, a Sacramento, quella del 2018 a Belfast, Irlanda del Nord, e le precedenti disputate tra Nuova Zelanda e Australia. L’evento, deﬁnito da molti come una sorta di Olimpiadi della carne, giunto alla sua 9a edizione, si terrà presso l’Arena Sud 6 di Parigi, parte dell’imponente centro espositivo Paris Expo Porte de Versailles La squadra di casa, la Confédération Française de la Boucherie (CFBCT), ospiterà i colleghi macellai provenienti da tutto il mondo nelle giornate di gara del 30 e 31 marzo per poi decretare i vincitori nel gala dinner del 1o aprile. Per questa edizione nel cuore dell’Europa ci saranno 18 squadre, e pertanto 18 nazioni. Forza Azzurri!

MARCA POLAND

Poznań (Polonia), 2-3 aprile

Organizzazione: BOLOGNAFIERE SPA – MTP GROUP marcabybolognaﬁere.com

Ispirata al successo di MarcabyBolognaFiere, Marca Poland punta a connettere produttori private label del settore alimentare e non alimentare con le principali catene di distribuzione europee. Sono attesi oltre 200 espositori da Polonia, Italia, Spagna, Germania e altri Paesi, oltre a 250 buyer internazionali dai più importanti retailer europei. Marca Poland è organizzata da BolognaFiere Spa e MTP Group e si terrà presso il nuovo quartiere ﬁeristico di Poznań.

SALÓN GOURMETS

Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad Madrid (Spagna), 7-10 aprile

Organizzazione: GG GRUPO GOURMETS – CLUB DE GOURMETS gourmets.net

ANUGA JAPAN

Tokyo (Giappone), 15-17 aprile

Organizzazione: KOELNMESSE anuga-japan.com

SIAL CANADA

Montreal (Canada) 25 aprile – 1o maggio

Organizzazione: COMEXPOSIUM sialcanada.com

IFFA

Technology for Meat and Alternative Proteins

Francoforte (Germania) 3-8 maggio

Organizzazione: MESSE FRANKFURT iffa.com

IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins è un appuntamento che, con cadenza triennale, nelle sue 6 giornate di ﬁera, accoglie a Francoforte gli operatori dell’industria mondiale delle carni e delle proteine, con focus su tecnologie, innovazione dei processi e servizi.

Il concept di IFFA è stato rivisto e perfezionato per essere il più possibile comprensivo delle “tendenze” del futuro. Per la prossima edizione l’attenzione si concentrerà sui temi dell’automazione e della digitalizzazione, nonché sulle soluzioni per aumentare l’efﬁcienza energetica e la produzione a risparmio di risorse. Nel settore della macelleria ampio spazio sarà dato ai prodotti e servizi per incrementare la qualità, ai prodotti locali, alla sostenibilità e al benessere animale. Tra le proposte in esposizione ci saranno anche concept innovativi per il punto vendita.

PLMA WORLD PRIVATE LABEL

Amsterdam (Olanda) 20-21 maggio

Organizzazione: PRIVATE LABEL MANUFACTURERS ASSOCIATION plmainternational.com

THAIFEX ANUGA ASIA

Bangkok (Thailandia) 27-31 maggio

Organizzazione: DITP – KOELNMESSE thaifex-anuga.com

SFH FOOD & HOTEL SEOUL

Seul (Corea del Sud) 10-13 giugno

Organizzazione: INFORMA MARKETS seoulfoodnhotel.com

SUMMER FANCY FOOD SHOW

New York (USA) 29 giugno – 1o luglio

Organizzazione: SPECIALTY FOOD ASSOCIATION INC specialtyfood.com

MEATEX

Toronto (Canada) 3-5 luglio

Organizzazione: MEATEX CANADA meatexcanada.com

JFEX FOOD EXHIBITION IN JAPAN

Tokyo (Giappone) 9-11 luglio

Organizzazione: JFEX jfex.jp/en

MEATOPIA ON FIRE

Londra (Regno Unito) 28-31 agosto

Organizzazione: MEATOPIA (UK) LTD www.meatopia.co.uk

MARCA CHINA

Guangzhou (Cina), 25-26 settembre

Organizzazione: BOLOGNAFIERE SPA www.marcachinafair.com/en

ANUGA

Colonia (Germania), 4-8 ottobre

Organizzazione: KOELNMESSE anuga.com

Anuga, salone leader al mondo e numero 1 per il business del Food & Beverage, ridisegna il layout dei padiglioni per l’edizione 2025. Le modiﬁche principali:

* Padiglione 1: Anuga Fine Food condividerà il padiglione 1 con Anuga Alternatives, nuovo salone specializzato dedicato a proteine ricavate da piante, insetti, alghe e funghi e alla carne coltivata in laboratorio;

* Padiglione 5.2 : il padiglione tradizionalmente assegnato ad Anuga Meat diventerà la casa di Anuga Fine Food, creando un collegamento diretto con Anuga Fine Food nel padiglione 1 e 10.2 e collocando il Fine Food nella zona sud del comprensorio ﬁeristico;

* Padiglione 7: l’area “carne lavorata” si sposta dal padiglione 5.2. al padiglione 7. Il padiglione 7 ospiterà anche Anuga Drinks;

* Padiglione 8: accoglierà Anuga Hot Beverages;

* l’ex Anuga Out of Home non co stituirà più un salone autonomo; i prodotti e i servizi saranno integrati nei segmenti più afﬁni;

* nel “Boulevard of Innovation”, oltre ad Anuga taste Innovation Show e Trend Zone, verranno inserite anche tutte le start-up.

FOOD EXPO & CARNEXPO

Bucarest (Romania)

29 ottobre – 2 novembre

Organizzazione: ROMEXPO bucharestfoodexpo.ro

Le date e i luoghi delle ﬁere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una ﬁera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze

I Dorati, tanto gusto e croccantezza Gluten Free!

I Dorati sono realizzati con una speciale ricetta la cui panatura di farina di mais non richiede frittura, in modo tale da mangiare con gusto riducendo le calorie. Il risultato, in padella, in forno o in friggitrice ad aria, è una croccante gratinatura gluten free. Sono ottimi a pranzo, a cena o per uno sfizioso aperitivo in compagnia!

Ecco qualche idea per un aperitivo veloce e pratico da preparare, anche per celiaci. Dorati, non fritti!

ALLEVAMENTI E ACCESSIBILITÀ AL CIBO

L’accessibilità a livello economico della carne per i consumatori globali e la necessità di sostenere la capacità di investimento degli allevatori

L’allevamento del bestiame è cruciale per il sistema alimentare globale dal punto di vista economico, sociale e culturale. Il bestiame rappresenta la forma più comune di capitale privato a livello mondiale, in particolare in Africa e Asia meridionale, dove

funge da bene ﬁnanziario e offre assicurazione e credito. La carne, un alimento ricco di nutrienti, costituisce il 40% del PIL agricolo globale.

È essenziale per un futuro sostenibile, contribuendo alla prosperità economica e al benes-

sere sociale. Per quanto riguarda la salute e la sicurezza alimentare, la carne fornisce proteine altamente biodisponibili e altri nutrienti, ma la sua disponibilità e sufﬁcienza a livello globale sono argomenti controversi. La sufﬁcienza proteica varia a seconda delle ipotesi, con

Aumentare la produzione di bestiame è essenziale soprattutto nei Paesi a basso reddito, dove debito, istituzioni deboli e mercati sottosviluppati ostacolano gli investimenti.

stime che spaziano dall’assenza di un divario ﬁno a una necessità di aumento dell’80% per soddisfare i bisogni globali.

Entro il 2050, la domanda di proteine potrebbe aumentare dal 20% al 150%, a seconda delle ipotesi.

Nel 2017, il 37% della popolazione globale non poteva permettersi un pasto quotidiano sano, pari a circa 3 miliardi di persone, provenienti principalmente da Paesi a basso reddito. La pandemia da Covid-19, la crisi ucraina e l’inﬂazione hanno probabilmente peggiorato questa situazione.

Gli alimenti ricchi di proteine sono costosi, soprattutto nei Paesi a basso reddito, dove sono i nutrienti di alta qualità, e non gli alimenti ricchi di energia, a far aumentare i prezzi.

Legumi e semi sono fonti proteiche economiche, ma con elevati costi di preparazione e difﬁcoltà di conservazione. Inoltre, mancano di livelli sufﬁcienti di altri nutrienti prioritari facilmente disponibili negli alimenti di origine animale.

Il bestiame si adatta a diversi ecosistemi, a differenza delle colture agronomicamente esigenti, rendendolo un’opzione valida per la sicurezza alimentare. Tuttavia, con la popolazione globale che si prevede raggiunga i 10 miliardi entro il 2050, principalmente in aree a basso reddito, il divario di accessibilità economica al cibo nutriente è destinato a crescere.

Aumentare la produzione di bestiame è essenziale, soprattutto nei Paesi a basso reddito, dove debito, istituzioni deboli e mercati sottosviluppati ostacolano gli investimenti. È necessario un maggiore investimento nel settore del bestiame, poiché può migliorare la sicurezza alimentare e la sostenibilità ambientale, in particolare per i piccoli produttori.

I progressi tecnologici nella selezione genetica, nell’alimentazione e nella gestione di precisione sono necessari per migliorare le prestazioni del bestiame, creando opportunità di investimento.

>> Link: carnisostenibili.it

Nota

Per approfondimenti, si legga lo studio completo di PEER EDERER, ISABELLE BALTENWECK, JAMES N BLIGNAUT, CELSO MORETTI, SHIRLEY TARAWALI, “Affordability of meat for global consumers and the need to sustain investment capacity for livestock farmers ”, Animal Frontiers, Oxford Academic (oup.com).

CARNE DI MAIALE: NOVITÀ DALLA RICERCA

Il recente studio “Pork Meat Composition and Health: A Review of the Evidence” di FILIPA VICENTE e PAULA C. PEREIRA1 elenca tutte le principali novità scoperte ad oggi sulla carne suina, a cominciare dalla composizione nutrizionale dei diversi tagli e i suoi effetti sulla salute. A fronte delle più recenti evidenze scientifiche 2 , la carne di maiale offre un proﬁlo nutri-

zionale distinto, ricca di proteine ad alto valore biologico e diversi micronutrienti, come vitamine del complesso B, un alto contenuto di tiamina, niacina, riboﬂavina e cianocobalamina, nonché fosforo, potassio e minerali essenziali come zinco e ferro. In particolare, il lombo di maiale è risultato avere oggi un contenuto di grassi inferiore rispetto al passato, in linea con le raccomanda-

zioni di istituzioni come l’American Heart Association.

In generale, tutti i tagli del maiale hanno un contenuto più alto di acidi oleico e linoleico, grassi insaturi Omega-3 beneﬁci.

Le costolette e le cosce, ad esempio, hanno un contenuto di acidi grassi monoinsaturi MUFA signiﬁcativamente più elevato e questa nuova composizione migliora il

Le più recenti ricerche confermano che il consumo di carne di maiale non è associato a fattori di rischio all’interno di una dieta bilanciata.

sapore e la tenerezza della carne, garantendo al contempo le raccomandazioni dietetiche incentrate sulla salute.

Il suo consumo è legato ad una migliore assunzione di nutrienti e all’aderenza alle raccomandazioni nutrizionali tra i bambini, adolescenti (2-18 anni) e gli adulti, suggerendo che la carne suina potrebbe svolgere un ruolo essenziale nel ridurre la malnutrizione.

Uno studio3 in particolare ha dimostrato che il consumo di carne di maiale fornisce livelli più elevati di proteine, selenio, tiamina e vitamina B6 rispetto alle diete che non la includono. Specialmente le frattaglie, come il fegato, vantano un alto contenuto di tutte le vitamine del complesso B, compresi i folati, vitamina A, ferro e zinco, per cui una loro rimozione dalla dieta può comportare una perdita di importanti oligoelementi.

La convinzione comune che la carne di maiale possa aumentare il rischio di malattie cardiovascolari è stata smentita da studi clinici randomizzati, che hanno dimostrato che il consumo regolare di carne suina nella dieta può migliorare i proﬁli lipidici nel sangue, con la riduzione del colesterolo totale e del colesterolo cattivo LDL, aumentando invece il colesterolo buono HDL.

Il consiglio di ridurre il consumo di carne suina non trova dunque ad oggi un solido supporto, in quanto studi di più alta qualità scientiﬁca, come nuove revisioni sistematiche4 , hanno dimostrato un effetto nullo del consumo di carne sulle malattie cardiovascolari, diabete o sul rischio di cancro, sottolineando diversi fattori confondenti negli studi del passato, che hanno portato a risultati falsati.

Una ricerca recentissima5 sulla dieta atlantica, che include pesce, carne rossa e carne di maiale, ha mostrato come questo modello dietetico sia associato ad una più bassa mortalità per tutte le cause,

per eventi cardiovascolari e per cancro, e ad un rischio più basso di depressione e di infarto miocardico. Meta-analisi e studi clinici hanno evidenziato anche un effetto positivo sulla perdita di peso e di grasso corporeo, facilitando la sazietà e il dimagrimento.

Contrariamente a quanto si pensi, la carne suina si rivela dunque una delle più adatte nel contrastare sovrappeso e obesità e può essere introdotta come alimento strategico nei piani per perdere peso e per il mantenimento nel lungo periodo

Anche l’impatto ambientale della carne suina è stato recentemente ridimensionato, grazie alle analisi di una revisione. La ricerca sulla sostenibilità evidenzia infatti i vantaggi ambientali del consumo di carne suina, includendola in uno dei cinque modelli dietetici più sostenibili. Anzi, la sostituzione della carne suina con altre fonti proteiche, come ad esempio il pesce, implicherebbe la necessità di importare prodotti da altre regioni che hanno un impatto maggiore.

Sulla base delle evidenze odierne, si può concludere dicendo che il consumo di carne di maiale non è associato a fattori di rischio, ma al contrario ha diversi beneﬁci per la salute e vantaggi per l’ambiente. Vanta una composizione nutrizionale in conformità con le linee guida dietetiche e può essere un’opzione valida in una dieta sana e sostenibile.

Fonte: ASSOSUINI assosuini.it

Note

1. pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/ PMC11202857

2. pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/23273468

3. pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/22074802

4. pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/36216940

5. pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/38102063

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55a ASSEMBLEA GENERALE UNICEB, FOCUS SU COMPARTO, AMBIENTE E TRANSIZIONE

ENERGETICA

Confermato Carlo Siciliani alla presidenza e rinnovata la governance. Idee a confronto per strategie future

Si è celebrata a Roma lo scorso 21 novembre, presso l’Anantara Palazzo Naiadi Rome Hotel, la 55a Assemblea Generale UNICEB, che ha potuto contare su una numerosissima partecipazione di associati ed ospiti e che ha confermato alla presidenza dell’organizzazione Carlo Siciliani, titolare dell’azienda associata Siciliani Spa, rinnovando altresì la squadra di governo per il biennio 2024/2025. «Intendo esprimere il più sincero e profondo ringraziamento per la rinnovata ﬁducia che mi avete accordato eleggendomi nuovamente alla guida di questa grande associazione, di cui dobbiamo sentirci orgogliosi di farne parte con pari dignità» ha dichiarato il neoeletto presidente Siciliani. «Mi sento di essere, più che mai, il presidente di tutti, un presidente che ascolta, che è vicino alle esigenze di ciascuno di voi e che lavora per rappresentare al meglio l’intero settore.

Sono particolarmente soddisfatto dei progressi che stiamo facendo nella rappresentanza del settore bovino, suino, ovicaprino ed equino, ambiti nei quali la nostra presenza è sempre più forte e riconosciuta. Abbiamo costruito solide relazioni e, soprattutto, stiamo lavorando intensamente per migliorare il rapporto tra allevatori, macellatori e trasformatori, cercando di rendere

L’assemblea generale 2024 di UNICEB ha confermato alla presidenza Carlo Siciliani. «Sono particolarmente soddisfatto dei progressi che stiamo facendo nella rappresentanza del settore bovino, suino, ovicaprino ed equino ambiti nei quali la nostra presenza è sempre più forte e riconosciuta» ha dichiarato il presidente. «Abbiamo costruito solide relazioni e, soprattutto, stiamo lavorando intensamente per migliorare il rapporto tra allevatori, macellatori e trasformatori, cercando di rendere sempre più equilibrato e proficuo questo fondamentale legame che dà vita all’intera filiera».

sempre più equilibrato e proﬁcuo questo fondamentale legame che dà vita all’intera ﬁliera.

La nostra associazione ha sempre puntato su un approccio inclusivo, dove ogni voce viene ascoltata, ogni idea ha valore, e dove il contributo di ciascuno è essenziale per costruire insieme un futuro solido e prospero per l’intero comparto. In un mondo che cambia rapidamente — ha concluso Siciliani — è fondamentale adottare un approccio moderno nella gestione delle nostre sﬁde quotidiane. Dobbiamo essere in grado di individuare le esigenze degli imprenditori con rapidità e precisione, in modo da poter offrire soluzioni concrete e tempestive, adeguate alle nuove dinamiche del mercato e alle esigenze sempre più complesse degli allevatori e di tutti coloro che operano nel settore».

Il presidente ha rivolto un caloroso saluto al Sottosegretario di Stato al Ministero della Salute, on.le Marcello Gemmato, al Sottosegretario di Stato al Ministero dell’Agricoltura, Patrizio La Pietra. Gemmato ha rimarcato come il Sistema Italia in ambito veterinario sia un “unicum” in Europa, in quanto sotto la responsabilità del Ministero della Salute. Questo elemento garantisce l’elevata qualità dei prodotti italiani, che possono vantare un superiore livello di sicurezza alimentare nonché di rispetto delle norme in materia di benessere animale e riduzione di utilizzo di antibiotici.

Il sottosegretario La Pietra ha sottolineato l’importanza di un orientamento a livello mondiale delle misure per contrastare i cambiamenti climatici, in quanto sembra paradossale additare il solo comparto agrozootecnico come responsabile principale dell’inquinamento da gas serra. Inoltre, ha riconosciuto l’importanza del settore zootecnico e ha ribadito l’impegno del suo Dicastero a ricercare un approccio di sistema per la risoluzione delle varie problematiche.

«È una vecchia storia quella che noi non ci sappiamo difendere dagli attacchi dei media» ha detto Clara Fossato. «Per questo motivo vogliamo redigere un decalogo dei luoghi comuni che riguardano il nostro settore, offrendo per ogni fake news una risposta supportata da dati che ristabilisca la verità scientifica e che possa permettere a qualunque addetto ai lavori di avere gli strumenti per rispondere con cognizione di causa».

Dott.ssa Clara Fossato, Segretario Generale UNICEB Clara Fossato ha presentato all’assemblea i punti programmatici che UNICEB ritiene imprescindibili per la tutela del comparto. «L’assemblea per noi è un appuntamento importante e la mattinata di oggi vorremmo diventasse un momento di riﬂessione sulla situazione attuale, con i suoi punti di forza e le sue criticità ma, e soprattutto, sulle prospettive che si aprono e sui possibili percorsi da intraprendere. Per questo abbiamo pensato di partire dai dati, quelli economici di NOMISMA e quelli sul posizionamento del nostro settore in termini di impatto ambientale di ISPRA, per avere una base di partenza per discutere poi

con i nostri illustri relatori delle opportunità che si possono aprire sfruttando al massimo le norme in essere o individuando nuovi interventi e misure da richiedere al governo. La strada che le nostre aziende ormai da anni hanno intrapreso per quanto riguarda l’efﬁcientamento energetico si sta riﬂettendo positivamente in tema di sostenibilità ambientale. Sicuramente è un percorso impegnativo, ma sta producendo dei risultati, anche in termini di sostenibilità economica, come mi auguro emergano chiaramente nel corso della giornata di lavori. Però, purtroppo, constatiamo che c’è una velocità diversa tra come viaggiano le aziende della

La 55a Assemblea Generale UNICEB ha visto la partecipazione numerosissima di associati e ospiti, tra rappresentanti delle istituzioni e del Governo, associazioni di categoria e stampa specializzata.

filiera da una parte e, dall’altra, le azioni messe in campo dall’apparato amministrativo-politico. Lo abbiamo visto con i contratti di filiera (sono passati due anni solo per avere le graduatorie); la messa a terra dei fondi del PNRR per il settore agroalimentare (agrisolare, biometano, biogas, FERX); le misure messe in vigore per contrastare le epizoozie che purtroppo in questo periodo stanno creando davvero tanti problemi alle nostre filiere e

mi riferisco in particolare alla lotta per contrastare la diffusione della Peste Suina Africana da una parte e la Blue Tongue per il settore bovino. Per la prima si sono persi letteralmente due anni dall’insorgere della malattia (e migliaia di capi suini abbattuti nel frattempo, e centinaia di milioni di danni tra export mancato, riduzione del parco suini, misure di contenimento, ecc…) per mettere a terra misure coordinate ed efﬁcaci che stanno dando i pri-

mi risultati solo adesso a seguito dell’insediamento del nuovo commissario straordinario per la PSA. Nonostante la difﬁcile situazione epidemiologica e l’evoluzione della malattia nell’ambito domestico, il Ministero della Salute è riuscito a portare a termine complicate negoziazioni, soprattutto con Paesi di importante rilevanza economica quali gli USA ed il Canada. Per ciò che concerne la Blue Tongue, invece, la malattia — no-

La squadra di governo di UNICEB per il biennio 2024/2025

Il nuovo consiglio direttivo per il biennio 2024/2025 è così composto: Guido Balestrero, Agroeuropa Spa; Alberto Bellegotti, Giuseppe Citterio Spa; Vittore Beretta, Salumiﬁcio F.lli Beretta Spa; Fabio Bervini, Bervini Primo Srl; Matteo Boso, Soc. Agr. Vio Antonio & C. S.S.; Anna De Dominicis, Cesare Fiorucci Spa; Giuseppe Faccia, Faccia F.lli Srl; Fulvio Fortunati, In.Con.Tra. Srl; Antonella Gerini, Salumiﬁcio Gerini Spa; Lorenzo Levoni, Alcar Uno Spa; Valentina Olivieri, Olivieri Spa; Matteo Pilotto, Zooveneta Srl; Floriano Pizzolo, Agrifap Srl; Francesco Ruffini, Ruf-Carni Spa; Fabrizio Rusconi, Bolton Alimentari Spa; Ugo Sassi, Sassi Spa; Gianluca Vercelli, Allevamenti Due V SS; Carlo Vicentini, Vicentini Carni Spa.

Uno scatto nel corso della tavola rotonda moderata dal giornalista e docente della LUISS Francesco Giorgino. Da sinistra, Giovanni Filippini, Pierluigi Di Palma, Francesco Giorgino, Federico Mandolini e Luigi Ricci.

nostante sia presente da tantissimi anni in Italia ed Europa — ha vissuto una recrudescenza negli ultimi tempi con la comparsa nel Nord Italia di nuovi sierotipi (in particolare il BTV8 ed il BTV3, decisamente virulenti soprattutto per le conseguenze nel settore ovino), che stanno provocando forti difficoltà sia nella movimentazione interna degli animali che a livello di scambi intracomunitari. In particolare ci riferiamo al flusso di acquisti di broutards, in primis dalla Francia che, quest’anno, rischia una contrazione di circa il 20-25% rispetto agli anni precedenti (siamo molto preoccupati di un tasso di approvvigionamento che si è ridotto notevolmente negli ultimi anni fino ad attestarsi al 40%).

Sul fronte di Bruxelles dobbiamo combattere le nuove proposte sul benessere degli animali durante il trasporto; le norme più demagogiche che funzionali sulla deforestazione; le norme relative alla direttiva sulle emissioni industriali applicate

anche agli allevamenti suini (per fortuna alla ﬁne dello scorso anno siamo riusciti ad ottenere l’esclusione degli allevamenti bovini). Tutte norme che sembrano fatte apposta per frenare lo sviluppo economico delle nostre ﬁliere.

Lo scorso anno avevamo chiesto a gran voce l’abbassamento dell’IVA, anche temporaneo, per ridare vigore ai consumi così come chiedevamo il ripristino della compensazione IVA per i bovini ed i suini. Purtroppo nella manovra ﬁnanziaria presentata troviamo solo uno stanziamento di 10 milioni di euro per compensare i danni causati dalla PSA, ma conﬁdiamo che i numerosi emendamenti presentati anche su nostra sollecitazione proprio in materia di IVA e PSA possano essere accolti per sostenere il comparto.

Come dicevo in apertura, la nostra idea di oggi è quella di partire dai numeri della ﬁliera, attraverso uno studio di NOMISMA per avere una fotograﬁa dei consumi, degli

andamenti della produzione, delle vendite.

A seguire abbiamo chiesto a I SPRA di illustrarci l’ultimo rapporto pubblicato sulle emissioni di gas ad effetto serra in Italia per capire se è proprio vero che il nostro settore impatta così tanto sull’ambiente. Infatti, riteniamo che molte lobby contrarie alle proteine animali utilizzino in modo speculativo alcuni dati cercando di porre il nostro comparto come l’untore del pianeta.

A volte ci verrebbe da rispondere in maniera provocatoria a chi ci accusa di tutti i mali del mondo: ma voi sapete che il sistema moda genera emissioni nell’atmosfera di monossido di carbonio pari al 10,2%, quindi praticamente il doppio di quelle del comparto zootecnico?

È una vecchia storia quella che noi non ci sappiamo difendere. Ecco perché ci è venuto in mente di lanciare la proposta di redigere tra questa ﬁne anno e la prossima

assemblea che, vi anticipo, sarà a giugno del prossimo anno, una sorta di decalogo dei luoghi comuni che riguardano il nostro settore, offrendo per ogni fake una risposta supportata da dati che ristabilisca la verità scientiﬁca e che possa permettere, a qualunque addetto ai lavori, di avere gli strumenti per rispondere con cognizione di causa».

Clara Fossato ha concluso il suo intervento con una riﬂessione: «Il nostro Paese si vanta sempre del suo settore agroalimentare, ma ho l’impressione che, nei fatti, venga sempre messo da parte come una Cenerentola per favorire altri comparti economici. L’agroalimentare viene sfruttato per una questione di immagine ma non supportato da concrete misure di sostegno e sviluppo. È compito di tutti noi fare squadra per rimettere al centro questo settore strategico, non solo per l’Italia (dati 2023: il fatturato dell’industria agroalimentare vale 200 miliardi di cui il 30% riguarda il comparto zootecnico; 1,4 milioni di occupati, senza contare tutto il settore a valle della distribuzione e ristorazione), ma per l’Europa, dove troviamo un valore del fatturato di 1.500 miliardi con circa la stessa percentuale di incidenza del settore zootecnico. Abbiamo bisogno ora

di tempi certi, programmazione, sempliﬁcazione amministrativa e corretta informazione. Questi sono gli asset su cui concentrarci. Non ci facciamo scoraggiare dal clima di incertezza e continuiamo a lavorare mantenendo i nostri standard qualitativi al massimo e possibilmente migliorandoli, consapevoli del nostro peso economico crescente e di essere ormai, oltre che cibo, anche energia e tutela dell’ambiente».

Stato dell’arte e prospettive future per la ﬁliera italiana delle carni Dott. Denis Pantini, Nomisma I lavori assembleari sono proseguiti con una relazione del dott. Denis Pantini, responsabile Agroalimentare di NOMISMA, sul tema “Stato dell’arte e prospettive future per la ﬁliera italiana delle carni”, che ha posto in risalto l’importanza del settore delle carni all’interno del comparto agroalimentare non solo dal punto di vista economico, evidenziando come questo si sia evoluto negli anni in materia di sostenibilità ambientale.

Pantini ha messo in evidenza come lo scenario macro-economico attuale sia estremamente complicato, con equilibri che rischiano di saltare da un momento all’altro.

Questa estrema variabilità ha impatti rilevanti sulle attività produttive e sulla sostenibilità economica delle imprese dato che, a differenza di trent’anni fa quando i prezzi agricoli seguivano andamenti costanti e lineari, oggi sono estremamente volatili.

In questo contesto, il ruolo economico che detiene la zootecnia italiana nel settore primario e industriale, così come nella valorizzazione del made in Italy all’estero, è sensibilmente importante. Ma la valenza della zootecnia (in particolare da carne) va oltre l’aspetto economico. Basti pensare che la maggior parte degli allevamenti si trova in aree collinari e montane, vale a dire in quelle aree interne soggette a forte spopolamento e a degrado idrogeologico.

Quindi il dott. Pantini ha posto degli interrogativi: cosa potrebbe accadere se l’agricoltura e l’allevamento scomparissero da queste aree più vulnerabili? Come affronta questo scenario la zootecnia italiana? E ha poi fornito delle risposte: innanzitutto attraverso una riorganizzazione produttiva che ha portato — necessariamente — ad una ristrutturazione aziendale (più capi per azienda) per ricercare economie di scala, ma anche integrando le attività allevatoriali

Denis Pantini, Nomisma, nel corso del suo intervento centrato sul tema “Stato dell’arte e prospettive future per la filiera italiana delle carni”.

Il tema intorno al quale è ruotata la giornata di lavori ha riguardato le principali sfide della filiera delle carni in questa fase storico-politico-economica, per rispondere alle problematiche economiche, di efficientamento energetico e di impatto ambientale. L’obiettivo è focalizzare l’attenzione su quanto le aziende hanno già fatto con imponenti investimenti, quanto ancora stanno facendo e dove è necessario intervenire per migliorare ulteriormente il processo di transizione. «Il mondo della carne vuole comunicare il proprio ruolo di centralità nell’ambito dell’agroalimentare e ha bisogno di tutele per permettere agli imprenditori di continuare ad investire per raggiungere i traguardi di transizione ambientale, sociale e soprattutto economica che si potranno tradurre in qualità del prodotto» ha dichiarato Carlo Siciliani.

Il valore di carne, latte e altri prodotti della zootecnia ha raggiunto nel 2023 il 38% della produzione agricola italiana. In particolare la carne ne rappresenta il 22%, ad indicare l’importante ruolo economico che rappresenta la zootecnia nel settore primario e industriale italiano (fonte dati Ismea, su elaborazioni Nomisma).

Il ruolo della zootecnia in Italia va oltre l’aspetto economico: c’è la questione della “tenuta” delle aree interne. In questo grafico di Ismea si evidenzia la percentuale di aziende agricole italiane con allevamenti e capi allevati in area collinare e montana rispetto al totale (fonte: Ismea con elaborazioni Nomisma su dati Censimento Agricoltura 2020 Istat).

con la produzione di energia rinnovabile, per “trasformare” costi in ricavi (sviluppando impianti per la produzione di biogas e biometano) e, nello stesso tempo, diventare più “sostenibili” a livello ambientale (riducendo le emissioni).

«Nel 2024 — ha proseguito Pantini — nuove sfide si profilano all’orizzonte per la fi liera delle carni. Il mercato nazionale è ancora incerto sul fronte dei consumi, mentre l’export — pur in crescita — deve fare i conti con restrizioni commerciali dovute a problematiche sanitarie che stanno colpendo i diversi comparti, suino e bovino in primis. E a proposito di export, occorre prestare molta attenzione al nuovo Governo Trump ed alle dichiarazioni fatte durante la campagna elettorale sul rischio di dazi aggiuntivi per riequilibrare la bilancia commerciale americana: ormai il mondo è un sistema di vasi comunicanti e un eventuale dazio finisce per colpire non solo le esportazioni negli Stati Uniti, ma anche l’export dell’Italia nei Paesi colpiti da tale dazio». Proprio su quest’ultimo tema Pantini ha messo in risalto tutta una serie di paradossi per dimostrare quanto siano pretestuosi gli attacchi che sempre più spesso vengono mossi nei confronti del mondo dell’allevamento del bestiame e dei prodotti carnei in genere.

Le emissioni di gas serra in Italia: obiettivi di riduzione al 2030, settore zootecnico

Dott. Emanuele Peschi, Ispra È seguito l’intervento del dott. Emanuele Peschi, responsabile scenari di emissione di ISPRA, l’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale, che ha illustrato il “Rapporto n. 399, Le emissioni di gas serra in Italia. Obiettivi di riduzione al 2030, Settore zootecnico”. Peschi ha messo in evidenza come il settore agricolo, e quello zootecnico in particolare, non sia il responsabile principale dell’inquinamento in Italia ed in Europa soprattutto per quanto ri-

In questo grafico presentato da Emanuele Peschi, Ispra, possiamo analizzare le emissioni di gas serra per settore. Gli allevamenti contribuiscono con un 5,9% sul totale, una percentuale ben più bassa rispetto a trasporti, raffinerie, centrali elettriche, industria, processi produttivi e riscaldamento, che insieme generano l’87% dei gas serra. Un dato ben diverso da quella narrazione faziosa che vuole la zootecnia responsabile di tutti i nostri mali. Peschi ha anche spiegato che il settore agricoltura ha registrato un calo delle emissioni complessive di gas serra nel 2022 pari a –18,9% dal 1990, Ciò principalmente a causa della riduzione del numero dei capi, della riduzione dell’uso dei fertilizzanti sintetici, dei cambiamenti nei metodi di gestione delle deiezioni, dell’andamento delle superfici e produzioni agricole.

guarda le emissioni dei gas ad effetto serra. Tale risultato è dovuto anche all’impatto positivo dell’utilizzo di varie tecnologie (biogas-biometano e fotovoltaico, agrivoltaico) che si basano su fonti rinnovabili e che negli ultimi anni hanno avuto una forte accelerazione.

Il rapporto evidenzia che In Italia, negli ultimi 30 anni, le emissioni gas serra si siano ridotte del 21% grazie all’aumento della produzione di energia da fonti rinnovabili, come idroelettrico e eolico, e all’uso di combustibili a basso contenuto di carbonio. Dati più che positivi arrivano dal comparto agricolo — oggi l’agricoltura rappresenta il 7,4% delle emissioni sul totale —, mentre sono fortemente negativi quelli dei trasporti, che hanno determinato un aumento delle emissioni in Italia negli ultimi anni. Secondo ISPRA, i trasporti rappresentano il 26% del totale delle emissioni nazionali. Seguono produzione di energia (23%), settore residenziale (18%) e industria manifatturiera (13%). Nel complesso questi comparti rap-

presentano quasi la metà del totale delle emissioni di gas a effetto serra del nostro Paese.

Il settore agricolo evidenzia una diminuzione del 19% delle emissioni totali di gas serra in Italia tra il 1990 e il 2022, soprattutto grazie alla diminuzione dell’uso dei fertilizzanti chimici, delle superﬁci e a una gestione più virtuosa delle deiezioni. La tecnologia della digestione anaerobica dei reﬂui zootecnici consente, infatti, di evitare la dispersione in atmosfera del metano, che viene così recuperato per la produzione di biogas, riducendo del 18% le emissioni, comprese quelle di protossido di azoto, mentre le emissioni di metano nel 2022 rispetto al 1990 si sono ridotte del 15%.

Tavola rotonda “Idee a confronto per strategie future”, moderata da Francesco Giorgino È seguita una tavola rotonda — moderata da Francesco Giorgino, docente LUISS — che ha permesso di analizzare a fondo il tema

dell’assemblea: “Idee a confronto per strategie future”, con la partecipazione dell’avv. Pierluigi Di Palma, presidente ENAC, del prof. Giovanni Filippini, direttore generale della Salute Animale del Ministero della Salute, dell’ing. Federico Mandolini, responsabile Procedure Competitive GSE, del dott. Luigi Ricci, Capo Dipartimento Monitoraggio e tutela ambiente Ispra. Dal confronto sono emersi i seguenti punti:

• «L’UNICEB ha avviato un dialogo con ENAC per contribuire alla sottrazione di anidride carbonica dall’ambiente fornendo la matrice (scarti della macellazione/grassi animali) per la produzione di Biofuel da utilizzare in aviazione civile» (PIERLUIGI DI PALMA);

• «La sicurezza alimentare è sempre in primo piano per la Filiera, così come la battaglia contro le epizoozie (PSA e Blue Tongue in primis) che stanno imperversando in Europa ed in Italia in particolare mettendo a rischio

il nostro sistema produttivo» (GIOVANNI FILIPPINI);

• coinvolto sui sistemi incentivanti in tema energie rinnovabili, FEDERICO MANDOLINI ha potuto confermare le varie tecnologie su cui stanno puntando le nostre aziende per l’efﬁcientamento energetico;

• nel suo intervento LUIGI RICCI ha messo in evidenza la necessità di accompagnare gli auspicabili e necessari miglioramenti in tema ambientale da parte di tutti gli anelli della ﬁliera con misure strutturali di sostegno che guardino all’ambiente sì ma soprattutto ad uno sviluppo sostenibile e graduale dal punto di vista economico senza idealistiche ed irrealizzabili “fughe in avanti”.

Non ha voluto far mancare il proprio saluto e contributo anche il senatore Maurizio Gasparri, che UNICEB da anni può annoverare fra i più graditi ospiti non solo per la sua competenza politica ma anche per la profonda conoscenza del settore agroalimentare e zootecnico in particolare. Tra gli ospiti all’assemblea, ricordiamo anche la senatrice Maria Vita Nocco, il presidente ed il vicepresidente di CIA-AGRICOLTORI italiani Cristiano Fini e Gianmichele Passarini , il presidente COPAGRI Tommaso Battista, il presidente di UNAItalia Antonio Forlini, il presidente di ASSOGRASSI Paolo Valugani, il presidente nazionale A SSOMACELLAI , Luigi Frascà, il direttore generale di Confagricoltura Annamaria Barrile, il Coordinatore Nazionale FIESACONFESERCENTI Ermanno Anselmi, il direttore generale del CREA Maria Chiara Zaganelli, il direttore del Centro Ricerca Zootecnia e Acquacoltura del CREA Salvatore Claps, nonché rappresentanti di ASSALZOO, COLDIRETTI, CONFAGRICOLTURA, CONFCOOPERATIVE FEDAGRIPESCA e FEDERGROSSISTI

Fonte: UNICEB

>> Link: www.uniceb.it

In alto: Patrizio La Pietra, Sottosegretario di Stato Ministero dell’Agricoltura. In basso: Marcello Gemmato, Sottosegretario di Stato Ministero della Salute.

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LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

1. Shaggy Cow alla Tate

Peter Hujar (1934-1987) è stato un fotografo americano, ﬁgura di spicco sulla scena culturale di New York negli anni Settanta e nei primi anni Ottanta. Noto soprattutto per i suoi ritratti intimisti in bianco e nero, la sua mostra alla London Tate (instagram.com/tate) è assolutamente imperdibile. Essendo cresciuto nella fattoria dei nonni nel New Jersey, Hujar amava molto fotografare anche gli animali, come questa “Shaggy Cow, Hyrkin Farm (II) 1978” che a noi è piaciuta moltissimo (photo © The Peter Hujar Archive LLC).

12. EU Care Beef

Il programma biennale “EU Care Beef”, promosso da AOP Italia Zootecnica e ﬁnanziato dalla Commissione europea, con la supervisione del MASAF, nasce con l’obiettivo di sensibilizzare i consumatori sull’eccellenza della carne bovina europea, come Vitellone e Scottona allevati ai cereali e Fassone di razza Piemontese. Da seguire su: instagram.com/eucarebeef e su facebook. com/eucarebeef (photo © @eucarebeef).

Benedetti

3. Meat Hook

Bello questo cosciotto d’agnello disossato con un po’ di rosmarino dei mitici newyorchesi The Meat Hook su instagram.com/themeathook. Semplicità, massimo focus sul prodotto e resa assicurata uniti ad una comunicazione social mai banale e sempre molto autentica (photo © instagram.com/themeathook).

4. Pane & Trita

“Chiunque tu sia, qualunque sia il tuo programma per la serata e qualsiasi cosa tu voglia mangiare, da noi devi sempre sentirti il benvenuto”. Questo è il Manifesto di Pane & Trita, il format fondato nel 2015 da PABEL RUGGIERO e FILIPPO LO FORTE. Anche su instagram.com/panetrita (photo © instagram.com/panetrita).

MASTERPIECE 1887, L’ESPERIENZA DI UN CAPOLAVORO MODERNO

La nuova linea premium di Danish Crown tra tradizione, selezione e massima cura nell’offerta di carni bovine di altissima qualità, pensata per gli chef più esigenti

Ci sono belle novità di prodotto sul fronte del bovino in Danish Crown, il Gruppo danese leader nella produzione di carni sostenibili di maiale e manzo, tra i principali produttori di proteine animali su scala globale,

con radici profondamente ancorate nella tradizione agricola danese. Fondata nel 1887, la società iniziò infatti l’attività come piccola cooperativa di macellazione e, da allora, è cresciuta ﬁno a diventare un colosso nel settore agroalimentare.

E proprio l’anno di inizio dell’attività, il 1887, compare nel nome della nuova linea di carni bovine super selezionate appena lanciata e a cui abbiamo dedicato la copertina di questo numero di EUROCARNI

“Con MASTERPIECE 1887 vi immergerete nelle radici profonde del patrimonio agricolo danese e della sua eredità agricola. Decenni di dedizione sono serviti a creare la carne bovina migliore, gustosa e tenera, lavorata sempre nel rispetto dei più alti standard richiesti”: questo è l’incipit della presentazione della nuova selezione di carni premium pensate per le cucine più esigenti dell’HO.RE.CA. E alla base di tutto ci sono sempre i punti cardine del business di Danish Crown: tradizione agricola, esperienza e cura nella selezione attenta di ogni taglio di manzo, il più pregiato, che diventerà la materia prima perfetta per piatti ricercati.

I quattro pilastri di MASTERPIECE 1887

Ma come si arriva a garantire questa eccellenza di prodotto? In Danish Crown sono stati messi a punto quattro passaggi, consequenziali e tutti necessari per garantire il più elevato standard di qualità.

1. Cura della carne appesa

Appendere la carne al gancio è il metodo tradizionale per consegnare la carne fresca ai mercati e alle macellerie. Questa tecnica prevede la sospensione di mezzene o quarti di manzo su grandi ganci durante il trasporto.

Appendere la carne comporta la sua sospensione in un ambiente controllato al ﬁne di migliorarne sapore e tenerezza attraverso la naturale azione degli enzimi e l’evaporazione dell’umidità. Un adeguato controllo della temperatura e dell’umidità è dunque fondamentale durante questo processo per prevenire il deterioramento e garantire la sicurezza. Il metodo aiuta, inoltre, a mantenere l’integrità della carne permettendo all’aria di circolare intorno ad essa, il che può contribuire a raffreddarla in modo uniforme e a ridurre la crescita dei batteri.

Il trasporto refrigerato garantisce freschezza dal macello al mercato. Questo metodo è parti-

La carne di manzo marmorizzata della selezione premium M ASTERPIECE 1887 offre un sapore più ricco e succoso, aggiungendo l’essenziale gusto umami all’esperienza gustativa. Il grasso si scioglie in cottura, esaltando la tenerezza e infondendo alla carne una succulenta sensazione burrosa.

colarmente apprezzato nei mercati all’ingrosso e tra i macellai tradizionali che preferiscono ricevere tagli più grandi per la macellazione personalizzata.

2. Maturazione

Un’attenta maturazione con tecniche sia tradizionali che moderne è la chiave per ottenere la piena espressione del potenziale gustativo di una carne. Oltre alla frollatura a secco, Danish Crown utilizza anche la maturazione sottovuoto. In questo caso, la carne viene messa sottovuoto subito dopo il taglio e maturata a temperatura controllata. Un vantaggio di questa lavorazione è che i singoli tagli possono essere stagionati separatamente, in modo da far maturare solo i tagli che ne hanno bisogno.

3. Marmorizzazione

La carne di manzo della selezione premium MASTERPIECE 1887, con vari gradi di marmorizzazione, offre un sapore più ricco e succoso, aggiungendo l’essenziale gusto umami all’esperienza gustativa. Il grasso si scioglie in cottura, esaltando la tenerezza e infondendo alla carne una succulenta sensazione burrosa. E la bellezza della marmorizzazione della carne fa sì che anche l’estetica ﬁnale del piatto ne tragga guadagno.

Per facilitare la scelta del grado di marmorizzazione di cui un piatto ha bisogno per esprimersi al meglio sono stati deﬁniti tre gradi tra cui scegliere:

1. marmorizzata: questa linea offre un’esperienza di gusto caratterizzata da un elevato livello di

La maggior parte della gamma di prodotti MASTERPIECE 1887 proviene da mucche da latte e per un’ottima ragione: quando le mucche da latte invecchiano e sono in buone condizioni, accumulano una solida marmorizzazione di grasso, che conferisce un gusto eccezionale alla carne.

consistenza e carnosità, con un gusto umami medio;

• marmorizzata in modo fine : qui il prodotto è caratterizzato da una maggiore presenza di umami e da una succosità forte e intensa;

• marmorizzata in modo extra ﬁne: in questa selezione tutto si unisce a una consistenza morbida e a un gusto profondo, corposo, nonché completo.

4. Frollatura a secco

Durante il processo di frollatura a secco l’aroma umami viene esaltato nella percezione olfattiva, aggiungendo profondità e corposità al gusto della carne. All’assaggio anche la consistenza diventa più morbida e corposa, conferendo all’esperienza gustativa una sensazione di maggiore ampiezza dei sapori. Questa combinazione consente agli chef di esprimersi al meglio.

Focus massimo sulla selezione

Per garantire il prodotto giusto al cliente la linea MASTERPIECE 1887 garantisce quattro step nella selezione dei tagli migliori per ogni tipo di esigenza.

I selezione: controllo qualità iniziale

Si parte sempre dal bestiame. I capi sono valutati a occhio nudo o con il sistema BBC3 per acquisire un’immagine tridimensionale dettagliata

I punti di forza di una cooperativa di 6.000+ allevatori danesi

Danish Crown è di proprietà di oltre 6.000 allevatori danesi e, nel corso degli anni, è entrata in stretto contatto con più di 13.000 suinicoltori ed operatori che approvvigionano il Gruppo, così come con ricercatori e organizzazioni nel settore agricolo al ﬁne di sviluppare una produzione di capi di alta qualità, con un focus centrale sul benessere degli animali e la loro la salute (assistenza veterinaria) e su un allevamento e una crescita sostenibili. Il successo di Danish Crown si fonda sulla capacità di combinare metodi di produzione innovativi e sostenibili con il rispetto per la tradizione e la qualità, principi che sono profondamente radicati nella cultura aziendale. L’azienda è impegnata nella riduzione dell’impatto ambientale delle sue operazioni, puntando a diventare leader nella produzione sostenibile di carne. Grazie ad un ampio portafoglio di prodotti che spazia dalla carne fresca ai prodotti lavorati, Danish Crown soddisfa le esigenze di un vasto spettro di consumatori, mantenendo al contempo un impegno costante verso l’innovazione e la responsabilità sociale d’impresa.

dei corpi. Vengono poi classiﬁcati in base a criteri quali forma, grasso, peso e colore. Il personale si assicura che la fase di macellazione sia impeccabile. Viene eseguito anche il primo “controllo della marmorizzazione”, esaminando la scansione in base a criteri deﬁniti, tra cui la forma dell’interno coscia e del collo.

Occhi esperti nella cella frigorifera

Il processo è supervisionato dal master selector TOBIAS NYBROE con precisione e competenza. Tobias è a capo di un team di selezionatori esperti che agiscono come suoi “occhi” all’interno della cella frigorifera, visionando e scegliendo meticolosamente ogni taglio di carne. Ogni selezionatore è formato in modo approfondito per comprendere le esigenze e le aspettative di ogni cliente.

II selezione: precisione e perfezione

La seconda selezione avviene durante il processo di taglio. La vera sele-

zione inizia infatti quando le carcasse vengono divise in pistol (pistola) e wing (ala) e solo a questo punto è possibile giudicare veramente la marmorizzazione. Viene valutata visivamente la marmorizzazione e la qualità, e i selezionatori assegnano i tagli migliori a ciascun cliente secondo criteri ed esigenze personali.

Personalizzazione per ogni esigenza

MASTERPIECE 1998 offre una selezione d’eccellenza e non prodotti di serie. “Ogni settimana, i nostri clienti ricevono carni pregiate accuratamente selezionate in base alle loro speciﬁche esigenze. Ci assicuriamo che ogni selezione sia eseguita con precisione e competenza, offrendo ogni volta qualità d’eccellenza” sottolineano in Danish Crown. Nella linea premium MASTERPIECE 1887 ogni singolo articolo è il risultato della selezione visiva di un esperto. Questo processo, manuale e insostituibile dalle macchine, garantisce che ogni taglio di qualità sia perfetto.

>> Per saperne di più scansionate il QR-Code:

>> Link: danishcrown.com

HUTTEN

BEEF INVESTE

SUL FUTURO

Ampliamento del sito aziendale a Heeten, in Olanda. Per lavorare meglio, potenziando magazzini e stoccaggio delle carni, il disosso e la capacità produttiva. Sempre nell’ottica della massima cura del cliente e delle sue esigenze

di Elena Benedetti

Lo scorso marzo li avevamo incontrati nella loro sede in Olanda a Heeten e, dopo qualche mese, ci eravamo incrociati al centro del Padiglione 6 in una frenetica giornata di SIAL Paris per scambiare qualche parola. In effetti ci sono belle novità da raccontare: Rick Hutten e Theo van den Ven, rispettivamente direttore generale e responsabile commerciale di Hutten Beef, stanno lavorando insieme ai collaboratori e fornitori per un importante potenziamento produttivo di questa azienda che opera nella macellazione e lavorazione delle carni dal 1928. Parliamo di una realtà oggi alla quarta generazione famigliare, che a breve festeggerà i cent’anni di vita. Un percorso di attività e prodotto che testimonia l’esperienza di chi ha saputo crescere ed evolvere nel tempo grazie ad una visione sempre contemporanea e forte di quel legame saldo con il proprio territorio. Il risultato? La capacità di garantire un prodotto di elevata qualità sul mercato europeo delle carni bovine.

Tradizionalmente vocata alla selezione di vacche di razza Frisona olandese e Pezzata rossa a ﬁne carriera nel comparto della produzione di latte (intorno ai 5 anni), Hutten Beef opera in uno stabilimento moderno che al suo interno racchiude ogni processo produttivo: macellazione, disosso, taglio e lavorazione.

Mr. Hutten, qualche feedback sui vostri obiettivi nel breve periodo?

«In questi ultimi mesi, a parte lo sviluppo e potenziamento dei nostri mercati commerciali, ci stiamo focalizzando su un importante investimento rivolto all’ampliamento della nostra struttura. L’obiettivo è raddoppiare l’area di lavoro ampliando il magazzino delle carcasse, realizzando un’area dedicata alla selezione e al taglio di quarti posteriori e lombi e potenziando l’area adibita al disosso. Il controllo diretto di ogni singola fase della produzione, dalla macellazione al

In alto: Rick Hutten (al centro) con Falko Kruiswijk (a sinistra) e Theo van de Ven (a destra) presso la sede di Hutten Beef a Heeten. In basso: il rendering dell’impianto attualmente oggetto di un importante ampliamento e potenziamento dei processi di lavorazione, disosso e stoccaggio delle carni.

disosso alla lavorazione di prodotto, è alla base di un processo che mette al centro le esigenze del cliente» aggiunge Hutten, precisando che i lavori di costruzione del nuovo macello con l’impianto di disosso integrato, avviati nel 2016, permetteranno all’azienda di stare al passo con le crescenti esigenze dei clienti in termini di selezione, qualità e condizioni igieniche di lavoro.

Il nuovo investimento riguarderà anche confezionamento e stoccaggio delle carni?

«Certamente. Stiamo lavorando alla realizzazione di un’area dedicata alla selezione e alla valorizzazione delle riﬁlature della carne, oltre all’ampliamento dell’area di

confezionamento e stoccaggio dei prodotti ﬁniti». L’intero processo di lavorazione delle carni si svolge interamente all’interno del sito produttivo di Heeten, con l’enorme vantaggio di potersi muovere tra le varie fasi sotto un unico tetto e con efﬁcienza e rapidità. «Nel corso degli anni abbiamo ottimizzato il processo produttivo che oggi è centrato sull’igiene, la sicurezza alimentare e, non ultimo, sul benessere dell’animale».

Il tema della sostenibilità è centrale?

«Assolutamente. In materia di potenziamento della sostenibilità ambientale ed energetica abbiamo investito sull’installazione di pan-

L’intero processo di lavorazione delle carni Hutten Beef si svolge interamente all’interno del sito produttivo di Heeten, con l’enorme vantaggio di potersi muovere tra le varie fasi sotto un unico tetto e con efficienza e rapidità.

nelli solari che ci consentiranno di produrre gran parte dell’energia di cui abbiamo bisogno. Tutto questo con energia elettrica al 100%, quindi senza utilizzo di gas». Elena Benedetti

Hutten Beef

G.J. Hutten en Zonen B.V

IJzerweg 1 – 8111 CW Heeten Telefono: +31 (0) 572 321220

E-mail: info@huttenbeef.com Web: huttenbeef.com

AMBROSINI PRESENTA… GLI SMASH BURGER!!!

Per scoprirne i segreti e assaggiarlo in anteprima

appuntamento a MARCA Bologna – Pad. 26, Stand A8-B7

Lo Smash Burger si distingue per il suo metodo di cottura unico: il patty di carne viene schiacciato con forza su una piastra rovente. Questo processo crea una crosticina esterna croccante e dorata, ricca di sapore, mentre l’interno rimane tenero e succoso, con la perfetta cottura rosata. Il risultato è un’esplosione di gusto in ogni morso!

Ambrosini propone 2 versioni di Smash Burger, realizzati con carni selezionate e di altissima qualità, senza conservanti e senza glutine certificati CSQA DTP n. 108: lo Smash Burger Black Angus USA e lo Smash Burger Scottona.

Ambrosini Carni , storica azienda bergamasca specializzata nel comparto del porzionato, inaugura il nuovo anno con una novità che promette di conquistare i palati più esigenti: lo Smash Burger . Direttamente dagli Stati Uniti, questa tecnica di cottura, che risale agli albori del fast food americano, torna in auge grazie all’interpretazione tutta italiana di Ambrosini.

La caratteristica principale dello Smash Burger consiste nello schiacciare la polpetta di carne direttamente sulla piastra rovente, ottenendo così una crosticina croccante e dorata all’esterno, mentre l’interno rimane morbido e succoso. Un contrasto di texture e sapori che esalta la qualità della carne.

Due versioni per tutti i gusti Ambrosini propone due versioni di Smash Burger, entrambe realizzate con carni selezionate e di altissima qualità.

Black Angus USA

Una carne pregiata, famosa per la marezzatura che dona un sapore intenso e dolce, perfetto per gli amanti del gusto deciso.

Scottona

La carne di scottona, con la sua tenerezza e il suo sapore delicato, è l’ideale per chi preferisce un gusto più equilibrato.

* Gli Smash Burger di Ambrosini sono senza conservanti e senza glutine certiﬁcati CSQA DTP n. 108.

Appuntamento a MARCA

Per scoprire tutti i segreti dello Smash Burger Ambrosini e assaggiarlo in anteprima, non perdete l’appuntamento con MARCA che si terrà a Bologna il 15 e 16 gennaio. Troverete Ambrosini al Padiglione 26, Stand A8-B7

E lo stand Ambrosini promette sorprese sempre più gustose! Oltre alle novità già svelate, infatti, l’azien-

da presenterà un prodotto pensato appositamente per chi desidera coniugare piacere del gusto e benessere. Un’opzione irrinunciabile per tutti coloro che amano prendersi cura di sé senza rinunciare al sapore autentico.

Anche in questo nuovo anno Ambrosini si conferma dunque un punto di riferimento per tutti i palati, offrendo una gamma di prodotti in grado di soddisfare ogni esigenza. Dalle proposte più tradizionali alle ultime novità, c’è davvero l’imbarazzo della scelta.

“Non perdete l’occasione di scoprire tutte le novità Ambrosini! Venite a trovarci e lasciatevi conquistare dalla qualità e dalla varietà dei nostri prodotti”

>> Link: www.ambrosinicarni.com

L’ECCELLENZA FIRMATA

PRO CHEF: IL VITELLO DI CASA VERCELLI E LE SUE PRELIBATEZZE PRONTE DA GUSTARE

Nel mondo della ristorazione professionale, dove ogni dettaglio è fondamentale, il Gruppo Vercelli presenta Pro Chef – Il Vitello di Casa Vercelli, una linea di prodotti che unisce qualità, tradizione e innovazione.

Con alle spalle gli oltre 50 anni di esperienza e la ﬁliera integrata dell’azienda piemontese, che garantisce tracciabilità e gusto, la gamma

Pro Chef vuol essere un punto di riferimento per i professionisti del settore HO.RE.CA. alla ricerca di soluzioni d’eccellenza.

Il Vitello di Casa Vercelli: tradizione e innovazione

Pro Chef si distingue per offrire carni di vitello selezionate , ideali per esaltare i piatti della tradizione italiana e le creazioni contemporanee.

All’interno della gamma, spicca la linea I Già Cotti, pensata per semplifi care il lavoro in cucina senza rinunciare alla qualità. Questi prodotti, pronti da servire o rifinire, combinano il rispetto della tradizione con l’efficienza richiesta dalla ristorazione contemporanea.

Proposte d’autore: arrosto, brasato, ossobuco e spezzatino

Tra i protagonisti della linea I Già Cotti, l’arrosto di vitello, il brasato al Barolo, l’ossobuco di vitello e lo spezzatino di vitello rappresentano l’eccellenza gastronomica ﬁrmata

Pro Chef. L’Arrosto di vitello, tenero e succoso, è un prodotto privo di conservanti e realizzato con ingredienti senza glutine: un piatto rafﬁnato e genuino che si prepara in pochi minuti ma regala un’esperienza gastronomica di alta qualità. Così come il Brasato al Barolo, preparato

con uno dei vini più pregiati del Piemonte, porta in tavola una carne dalla tenerezza ineguagliabile e dal sapore autentico e rafﬁnato: l’ideale per soddisfare anche i palati più esigenti. L’Ossobuco e lo Spezzatino sono due altri simboli della cucina nostrana, pronti per essere serviti al meglio della loro morbidezza e di quel gusto inconfondibile che unisce generazioni di italiani.

Un servizio a misura di chef

Pro Chef si impegna a supportare la ristorazione professionale con soluzioni personalizzate. Ogni prodotto della linea è pensato per offrire praticità e risultati impeccabili, riducendo i tempi di preparazione e garantendo una qualità costante. Questo approccio conferma l’attenzione del Gruppo Vercelli alle esigenze speciﬁche dei suoi clienti, ponendo al centro della propria

filosofia l’affidabilità e l’eccellenza.

Il gusto del vitello italiano

ﬁrmato Gruppo Vercelli

Pro Chef – Il Vitello di Casa Vercelli è

l’espressione della passione e dedizione del gruppo piemontese. Una promessa di qualità che inizia dall’allevamento e si concretizza in prodotti che arricchiscono ogni menu con sapori autentici e inconfondibili.

• Per scoprire di più sulle carni del Gruppo Vercelli e la linea Pro Chef, visitate il sito gruppovercelli.it

• Scannerizzate il QR-Code in basso per le istruzioni di cottura:

L’ERP CSB-SYSTEM UTILIZZA L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE PER MIGLIORARE I PROCESSI AZIENDALI

La tecnologia RFID gestisce gli impianti. Il CSB Eyedentiﬁer garantisce l’identiﬁcazione dei prodotti

Questa è la storia di Incarlopsa, uno dei più grandi macelli spagnoli: una superficie totale di 68.700 m², un volume di macellazione di 600 suini all’ora, per un totale di 70.000 suini a settimana. Tutto ha avuto inizio nel 2017 quando l’azienda, con alle spalle una storia di oltre 40 anni, ha deciso che il macello avrebbe dovuto rappresentare il punto di partenza di una modernizzazione completa del sistema produttivo, con un’attenzione particolare verso le tecnologie di automazione e digitalizzazione che il mercato offriva. Si è deciso di proseguire la collaborazione con il gruppo CSBSystem, il cui ERP era già utilizzato in azienda, in maniera integrata, per l’acquisizione ed elaborazione dei dati a partire dall’accettazione dei suini vivi nelle stalle, al lavaggio, allo stordimento fino alla classificazione delle carcasse. Sin da subito l’impiego del CSB-System ha ottimizzato i processi di filiera e rafforzato la sicurezza alimentare. Successivamente, è stato lo strumento essenziale per l’ampliamento delle tecnologie di automazione e digitalizzazione.

Macellazione automatizzata e digitalizzata

Una volta classiﬁcate, le carcasse vengono indirizzate e trasportate lungo il tunnel di raffreddamento

verso le celle di stoccaggio delle mezzene. Il flusso di dati nell’intero impianto e la movimentazione delle mezzene è gestito dai tag RFID che dialogano con l’ERP CSB-System. Gancio e codice carcassa sono collegati in modo univoco durante il processo di macellazione. In questo modo è possibile monitorare l’intero flusso di trasporto dall’inizio della macellazione fino al sezionamento. Le soluzioni RFID garantiscono la rintracciabilità e l’automazione dell’impianto e consentono processi intralogistici vantaggiosi, poiché processi come la gestione del magazzino, il trasporto e la formazione dei pallet sono accelerati pur nel rispetto, ovviamente, dei regolamenti europei su rintracciabilità ed etichettatura e qualità dei prodotti.

Controllo del risultato nella sala sezionamento La sala sezionamento può essere deﬁnita un vero e proprio centro high tech per il settore della carne. L’integrazione dell’area di sezionamento nell’intralogistica esistente ha costituito la seconda fase della digitalizzazione. Sulla base del piano di sezionamento, viene eseguito il trasporto delle carcasse dalla cella di stoccaggio delle mezzene al sezionamento. Sulla prima delle 13 postazioni industriali CSB Rack per il controllo e l’identiﬁcazione

vengono pesate automaticamente le mezzene e viene registrato l’ingresso del sezionamento (articolo, quantità, lotto, ecc…).

Il tag RFID nel gancio della carcassa consente l’identiﬁcazione della stessa. Nella sala sezionamento il taglio principale viene eseguito in modo completamente automatico. Incarlopsa è stata una delle prime aziende al mondo a disporre di un sistema di sezionamento supportato da IT. Nelle linee costata, prosciutto, spalla e pancetta vengono sezionati i rispettivi tagli di carne e disposti in casse con tags RFID. La carne viene assegnata alla cassa nei singoli I-Point. Questo consente un controllo completo dell’uscita sezionamento in tempo reale, la determinazione della resa di ogni partita e una panoramica dello scostamento tra risultato previsto e risultato effettivo.

Identiﬁcazione automatica dei prodotti

Al termine delle linee di sezionamento Incarlopsa utilizza il CSB Eyedentifier. Si tratta di un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA. Per mesi il CSB Eyedentifier ha “imparato” a identificare autonomamente i tagli di carne nelle casse e ad indirizzarli ai magazzini automatici dell’azienda, in maniera ancora più rapida

1/2/3) La movimentazione delle mezzene è gestito dai tag RFID che dialogano con l’ERP CSB-System. 4/5/6) Il CSB Eyedentifier è un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA.

e sicura. Con una capacità produttiva di oltre 5 milioni di prosciutti all’anno, il potenziale economico del CSB Eyedentiﬁer è chiaramente enorme!

Controllo e gestione dei magazzini automatici

La gestione automatica delle mezzene sui binari delle celle di stoccaggio avviene tramite il modulo software Gestione Magazzino Automatico del CSB-System. Esso combina assieme i parametri di classiﬁcazione con informazioni come peso, sesso o parametri speciﬁci scelti dall’azienda, ottimizzando così i percorsi. Ogni carcassa è messa sulla guidovia giusta senza margini di errore. Oltre alle strategie di riempimento e svuotamento, il Gestore Magazzini Automatici di CSB-System controlla anche il magazzino buffer e il magazzino automatico a casse per la merce sfusa con quattro unità di stoccaggio e recupero e una produttività di 4.400 casse. Ora Incarlopsa conosce il contenuto di ogni cassa in qualsiasi posto e in qualsiasi mo-

mento, e il magazzino non è più una “scatola nera”. Vale inoltre la pena considerare che da Incarlopsa, l’attenzione alla digitalizzazione è stata la chiave per la diversiﬁcazione delle attività produttive, per lo sviluppo di nuovi mercati internazionali e per la formazione e l’aggiornamento dei dipendenti. Questa strategia ha portato l’azienda a crescere costantemente negli ultimi anni e a raddoppiare il fatturato. E la digitalizzazione prosegue: il prossimo step sarà l’automazione dell’area spedizioni con un magazzino buffer con 14 linee di confezionamento / peso-prezzatura e CSB-System continuerà ad essere il loro partner informatico di riferimento.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

• Per saperne di più, qui il video, cliccando sul QR-Code:

L’ENOMACELLERIA CASA

AUTOCTONO SCEGLIE EPTA

PER CUSTODIRE I SAPORI

AUTOCTONI ITALIANI

Per la realizzazione del progetto della loro enomacelleria con cucina sulle colline fiorentine di Settignano, Massimiliano Silano e Tommaso Pierattini si sono affidati a Epta. “Carne da assaporare, vino da sorseggiare, risate da condividere. Più che macelleria ed enoteca, è casa tua!” questo è il “Manifesto” del loro locale inaugurato lo scorso ottobre.

Massimiliano Silano e Tommaso Pierattini si sono afﬁdati a Epta per realizzare l’importante progetto di aprire una enomacelleria esperienziale che, oltre a diventare un centro di emozioni e convivialità, si renda portavoce dei sapori degli artigiani di cibo e vino italiani

Con queste premesse è nata Casa Autoctono (@casaautoctono.eco), un ritrovo autentico per una sosta dalla vita cittadina sulle colline ﬁorentine di Settignano dal format ibrido, in grado di combinare la vendita tradizionale al banco con degustazioni e consumazioni all’interno del punto vendita.

Qui, grazie ai 25 coperti, è infatti possibile assaporare ogni giorno

nuove ricette a base di tagli di origine certiﬁcata, accompagnate da una pregiata selezione di “vini umani” — rigorosamente a marchio Autoctono — vini cioè che mettono al centro le persone e le loro relazioni con la storia del territorio, valorizzando la geograﬁa umana e le fatiche di una civiltà.

Una ricerca minuziosa seguita dalla visita di persona degli allevamenti garantisce una carne da ﬁliera controllata e tecniche di allevamento allo stato brado, senza antibiotici e rispettose del benessere animale, a cui si aggiunge una refrigerazione estremamente performante, concepita per preservare le proprietà degli alimenti e adattarsi ad ogni categoria merceologica

Con Casa Autoctono, Epta ha portato a termine un progetto chiavi in mano, dalla consulenza all’installazione dell’impianto frigorifero, costituito da una centrale collegata al banco a servizio assistito e alle torri espositive Eurocryor, una cella frigo per le mezzene e il verticale aperto Pencil della gamma Collage di Bonnet Névé.

Global player indipendente e leader specializzato nella refrigerazione commerciale, Epta opera a livello mondiale grazie ai suoi marchi Costan (1946), Bonnet Névé (1930), Eurocryor (1991), Iarp (1983), e Kysor Warren (1882). Epta si posiziona, sul mercato domestico e internazionale, come partner in grado di produrre e commercializzare sistemi completi per la refrigerazione, grazie all’integrazione di speciﬁche linee di prodotto quali: banchi frigoriferi tradizionali, verticali e semi-verticali positivi, verticali e orizzontali negativi, banchi a gruppo incorporato (plug-in) per il Retail e Food & Beverage, centrali di media e grande potenza e celle frigorifere. Con sede a Milano, opera con oltre 8.000 dipendenti, vanta diversi siti produttivi sia in Italia che all’estero, una capillare presenza tecnica e commerciale in tutto il mondo, garantita da più di 40 presidi tecnico-commerciali.

Da Autoctono, le soluzioni Epta più all’avanguardia sono di casa Casa Autoctono ospita le soluzioni di refrigerazione Epta più all’avanguardia, selezionate in funzione degli elevati standard prestazionali e delle esigenze espositive del negozio, caratterizzato da ridotte superﬁci di vendita. Dimostrando ancora una volta il suo ruolo di Fully Integrated Provider, Epta ha portato a termine un progetto chiavi in mano, dalla consulenza ad opera di EptaTechnica all’installazione dell’intero impianto frigorifero costituito da una centrale, collegata al banco a servizio assistito e alle torri espositive a marchio Eurocryor, una cella frigorifera destinata alla conservazione delle mezzene e il verticale aperto Pencil della gamma Collage di Bonnet Névé.

L’esposizione dell’ampia proposta gastronomica del locale si articola in tre soluzioni tecnologiche: il banco lineare Eurocryor con Dynamic System, concepito per preservare le caratteristiche della

carne di Fassona certificata COALVI, del suino grigio del Casentino allevato nel bosco allo stato brado e la selezione di pollame cresciuto all’aperto nel rispetto dei tempi naturali di accrescimento, minimizzando al contempo gli sprechi alimentari. In aggiunta, le torri di conservazione, non solo offrono un’esposizione scenografica di pronto cuoci e formaggi artigianali, ma sono dotate di Adaptive System per regolare i parametri di esercizio in base alle condizioni esterne. Infine, il plugin a marchio Bonnet Névé nella versione aperto valorizza bibite, confetture e formaggi freschi sotto il segno della massima visibilità e accessibilità, per un ulteriore tocco di gusto e praticità

>> Link: www.eptarefrigeration.com

“ER MACELLAIO”, TRADIZIONE E INNOVAZIONE NELLA CARNE FROLLATA

Il ristorante romano che fonde tradizione culinaria con l’innovazione tecnologica Stagionello®, diventando un punto di riferimento per la carne frollata di alta qualità di Raffaele Arcuri

Nel cuore della tradizione culinaria romana, Er Macellaio (ermacellaio.com)

è un ristorante che ha saputo coniugare l’amore per la carne di alta

qualità con l’uso delle tecnologie più avanzate. Fondato con l’intento di offrire un’esperienza gastronomica unica, questo locale — che si trova in Viale Aurelio Galoppini

66, zona Eur Torrino Mezzocammino — è diventato un punto di riferimento per gli appassionati di carne frollata e piatti autentici nella Capitale.

Er Macellaio: la storia

La ﬁlosoﬁa del ristorante Er Macellaio si basa su una dedizione assoluta alla selezione delle migliori carni e alla loro lavorazione artigianale. Sin dall’apertura, il ristorante si è distinto per il suo impegno nel valorizzare le tradizioni italiane, ma con un occhio rivolto al futuro. Il menù è un omaggio alla semplicità e al gusto, con tagli di carne preparati con maestria e serviti in un ambiente accogliente e informale. Ma ciò che rende Er Macellaio davvero speciale è la cura per il dettaglio e l’uso di tecnologie all’avanguardia come lo Stagionello® Meat Curing Device

Stagionello®: la Rivoluzione della “maturazione aerobica”

Una delle chiavi del successo di Er Macellaio è proprio l’adozione dello Stagionello® Meat Curing Device, una tecnologia innovativa che consente di perfezionare il processo di

“frollatura” e “maturazione aerobica” a pH controllato della carne. Gli armadi e le celle frigorifere Stagionello® sono tutti dotati del sistema di pH-metria. Questo assicura che il pH della carne rispetti i più rigorosi standard di sicurezza alimentare.

Il processo di maturazione aerobica può variare da un minimo di 30 giorni ﬁno a 12 mesi, garantendo un controllo preciso e sicuro. Ogni macchina è poi progettata con materiali conformi alle vigenti norme igienico-sanitarie.

Tecnologie innovative come il sistema Fumotic® offrono una gestione avanzata dell’umidità, della perdita di peso e dell’affumicatura aromatizzata, lavorando in sinergia con un sistema di ventilazione all’avanguardia. Quest’ultimo previene la formazione di muffe e cattivi odori, migliorando il ﬂusso termodinamico per risultati ottimali.

Pensato per rispondere alle esigenze di macellerie e ristoranti di alto livello, il sistema permette alla carne di raggiungere una tenerezza e un sapore eccezionali. Inoltre, integra funzionalità di saniﬁcazione automatica (Cleaning in Place) e un sistema di monitoraggio continuo conforme al Registro HACCP, garantendo il massimo livello di igiene e sicurezza alimentare.

Lo Stagionello® Meat Curing Device si basa sul Metodo brevettato EP 2769276B1 che rappresenta una vera rivoluzione nel campo della conservazione e maturazione degli alimenti. Questo metodo garantisce una qualità costante e una sicurezza elevata, posizionandosi come un punto di riferimento per l’industria alimentare e la gastronomia d’eccellenza.

Er Macellaio rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. Se sei un amante della buona carne e vuoi scoprire di più

Er Macellaio: le frollate nel burro salato

Er Macellaio è una storia di famiglia che comincia negli anni ‘40, con la con la “bisnonna” che apre la trattoria “Antico Falcone” in via Trionfale a Roma. Ed è sempre da un’antica ricetta di famiglia che nascono le frollate nel burro salato firmate Er Macellaio. Cosa sono? Sono “selezioni di manzo qualità premium che vengono avvolte nel burro salato francese e aromatizzate con spezie e aromi pregiati quali tartufo nero, tartufo bianco, fiocchi di oro commestibile 24 carati, pistacchio di Bronte, fili di peperoncino, menta fresca, pepe rosa, fieno, zenzero, agrumi di Sorrento, cioccolato fondente 95%, bacche di ginepro e tante altre prelibatezze” si legge nel sito del locale romano. “Una volta preparata, la carne, viene messa in frollatura nel caveau per un minimo di 30 giorni fini ad arrivare a 90 giorni di maturazione. A questo punto la tua bistecca sarà diventata tenera, succulenta, gustosa ai sentori dell’aroma utilizzato e avrà acquistato una consistenza unica. Proprio grazie al burro salato”. Andate a scoprire questa selezione direttamente al ristorante da Er Macellaio!

sulla tecnologia che sta rivoluzionando il mondo della gastronomia, visita il ristorante e lasciati conquistare dalla passione per la qualità.

Raffaele Arcuri

• Per ulteriori dettagli sulla tecnologia Stagionello®, vi invitiamo a scannerizzare il QR-Code qui a lato e ad immergervi in un viaggio nel gusto

>> Link: www.stagionello.com

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

TRACK CARNI: IL SOFTWARE CHE RISPONDE A TUTTE LE ESIGENZE DELLA MARCA

DEL DISTRIBUTORE

Il 15 e 16 gennaio, nel quartiere

ﬁeristico di Bologna l’appuntamento è con la 21a edizione di MARCA by BolognaFiere, l’unica manifestazione dove espone la Distribuzione Moderna Organizzata. La ﬁera è uno degli eventi più importanti in Italia per il settore della Marca del Distributore (MDD) , ovvero i prodotti a marchio delle catene della grande distribuzione organizzata. È un punto di riferi-

mento per produttori, retailer e fornitori di servizi legati al mondo del private label e che operano nel settore agroalimentare e non food. La ﬁera, organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’Associazione della Distribuzione Moderna, è un indicatore di mercato e luogo ideale per fare il punto sull’intero settore: durante l’evento vengono infatti messe in luce le tendenze di consumo,

sempre più orientate verso la MDD, segmento in rapida espansione in Italia e in Europa, e le strategie di sviluppo indispensabili per offrire soluzioni innovative e sostenibili di fronte alle sﬁde del mercato attuale e futuro. Nei primi nove mesi del 2024 la MDD ha infatti segnato una crescita a valore del 2,7% e sviluppato circa 22 miliardi di euro di ricavi complessivi e 30 punti di quota (fonte: CIRCANA). La MDD è la scelta preferita da milioni di consumatori: nei primi nove mesi del 2024 ha infatti segnato una crescita a valore del 2,7%, registrando particolari incrementi proprio nel settore delle carni.

Track Carni consente un monitoraggio completo dell’intera filiera della carne: allevamento, macellazione e trasformazione, magazzini, confezionamento e sottovuoto, vendita ed evasioni degli ordini.

Analizzando i vari reparti merceologici, la Marca del Distributore rafforza il suo posizionamento competitivo, guadagnando quota in tutte le categorie. In particolare si registrano incrementi nel reparto Carni pari a +0,7 punti percentuali. La MDD è la scelta preferita da milioni di consumatori oramai e consolida così il suo ruolo nello sviluppo del settore, contribuendo alla crescita del comparto agroalimentare.

Tra i temi principali che verranno trattati nell’edizione 2025: innovazione e sostenibilità, in particolare all’interno di Marca Tech, l’area dedicata a packaging, logistica, materie prime, ingredienti, tecnologia e servizi, in cui verranno esplorate le ultime tendenze nella supply chain, come imballaggi sostenibili, nuove tecnologie e ottimizzazione delle risorse. Si parlerà quindi di soluzioni tecnologiche

per ottimizzare il ﬂusso della produzione, impiegare in modo efﬁcace le risorse, realizzare un packaging sempre più sostenibile.

Track Carni per la MDD

Per un software come Track Carni, pensato da Zuffellato Technologies per controllare la tracciabilità in tutte le fasi della ﬁliera, la Marca del Distributore rappresenta un mercato strategico. Le MDD puntano sempre di più proprio su qualità, tracciabilità e sostenibilità, tutti ambiti in cui la tecnologia può fare la differenza:

• per la tracciabilità è essenziale per garantire l’origine delle carni e rispettare standard di sicurezza e trasparenza;

• nelle certiﬁcazioni è utile per supportare marchi premium con garanzie su benessere animale, ﬁliera corta e qualità;

• nella gestione dei dati è neces-

saria per ottimizzare i processi e rispettare le normative.

Track Carni consente un monitoraggio completo dell’intera ﬁliera della carne: allevamento, macellazione e trasformazione, magazzini, confezionamento e sottovuoto, vendita ed evasioni degli ordini.

In allevamento permette di amministrare agevolmente le stalle, l’anagraﬁca dei capi e la loro relativa movimentazione, il collegamento alle tabelle veterinarie, la trasmissione delle informazioni alla BDN, la Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica.

Nella fase di macellazione e trasformazione il sistema monitora tutte le fasi di lavorazione delle carni: carico e scarico dei capi da macellare, tagli e lavorazione, pesatura ed etichettatura, tracciabilità dei dati obbligatori, informazioni aggiuntive e creazione dei ﬁle per la Banca Dati Nazionale.

Un software come Track Carni, pensato da Zuffellato Technologies per controllare la tracciabilità in tutte le fasi della filiera, può diventare uno strumento indispensabile per i produttori che lavorano con la Grande Distribuzione Organizzata e per i retailer stessi, che cercano soluzioni affidabili per gestire e valorizzare le loro MDD.

Track Carni facilita anche l’amministrazione dei magazzini, gestendo gli acquisti di merce da fornitore (carne fresca macellata da altri), la stampa di etichette in entrata, l’importazione di dati di tracciabilità da ﬁle di testo.

Per quanto riguarda il confezionamento e sottovuoto è possibile tracciare: la gestione delle lavorazioni, le pesature ed etichettature dei tagli sottovuoto, la suddivisione in cartoni e pallet tramite etichette, la gestione di lotti contenenti tagli provenienti da animali diversi, la gestione di lotti omogenei (composti da materie prime con gli stessi dati di tracciabilità obbligatori).

In fase di vendita Track Carni può gestire: lo scarico della merce venduta, suddivisa per cliente/destinazione, la stampa delle distinte di vendita, l’import nel documento emesso dei dati di vendita. Tutta la gestione degli ordini può essere facilmente espletata

con un tablet o dispositivo palmare, con cui è possibile: evadere ordini clienti, leggere codici identificativi della merce in consegna, controllare in tempo reale sulla corrispondenza tra l’ordinato e il consegnato, importare nel documento emesso dati letti, stampare distinte di vendita.

Track Carni soddisfa quindi tutte le esigenze di allevamenti e di aziende del settore della macellazione e della trasformazione delle carni (equine, bovine, suine, ovine, caprine e di pollame), garantendo inoltre un sistema di tracciamento trasparente del prodotto lungo tutto il suo percorso produttivo lo tutela dalle contraffazioni.

Questo software può diventare uno strumento indispensabile per i produttori che lavorano con la Grande Distribuzione Organizzata e per i retailer stessi, che cercano soluzioni afﬁdabili per gestire e valorizzare le loro MDD.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuﬀellato.com

FORMAZIONE

MEATSCHOOL E-LEARNING

La nuova piattaforma digitale per chi vuole eccellere nel mondo della carne

MEatSCHOOL, la multilevel Academy dedicata alla formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina di Tombolo (PD), continua a distinguersi. Questa volta lo fa lanciando la sua piattaforma di e-Learning. Nata dall’esigenza di rispondere ai bisogni concreti dei fruitori dei corsi, garantire semplicità e immediatezza nella gestione dei servizi formativi e rafforzare il posizionamento dell’Academy in tutta Italia, si pone come uno strumento completo di crescita e sviluppo. Pensata, progettata ed elaborata dai principali attori della scuola, tra cui il direttore Paolo Amedeo Garofalo,

MEatSCHOOL e-Learning propone un’offerta formativa altamente specializzata, accessibile, efﬁciente e orientata al futuro. Non solo per il personale aziendale e gli aspiranti professionisti, ma anche per i curiosi e i meat lovers

Attiva da novembre 2024, la piattaforma offre un corso di macelleria di due livelli (uno base e uno avanzato). Prossimamente verrà implementata con contenuti monotematici che copriranno molteplici argomentazioni sul tema carne, da approfondimenti a trend del momento. Come i corsi organizzati in presenza, i contenuti presenti sulla piattaforma on-line garantiscono

l’apprendimento dei tre macroobiettivi alla base della scuola:

1. aumentare il grado di professionalità in chi già opera nel settore per tutti i comparti della ﬁliera;

2. fornire una formazione specialistica a coloro che vogliono entrare nel settore dell’industria della lavorazione delle carni o nei canali distributivi dei prodotti dotando di maggiori competenze chi opera nella ristorazione o chi desidera farlo;

3. informare e formare concretamente il consumatore sui processi dell’intera ﬁliera, creando cultura e conoscenza sul prodotto.

I corsi sulla piattaforma on-line sono pensati per aumentare il grado di professionalità in chi già opera nel settore, fornire una formazione specialistica a coloro che vogliono entrare nell’industria lavorazione carni o nei canali distributivi e informare e formare concretamente il consumatore sui processi della filiera.

Per quel che riguarda l’accesso, semplice e intuitivo, ogni utente ha il suo “ingresso” riservato. Nell’ambito della Grande Distribuzione Organizzata, i vantaggi saranno numerosi. Tra i più importanti, la possibilità per le aziende di risparmiare in termini di spostamento e di tempo, l’opportunità per i responsabili della formazione delle varie imprese di veriﬁcare l’andamento della formazione dei discenti e recuperare la reportistica connessa

e, inﬁne, la capacità di raggiungere contemporaneamente il più alto numero di persone possibile. «La piattaforma di e-Learning di Meatschool nasce dal desiderio di stare al passo con i tempi che cambiano. O, meglio, con i progressi tecnologici, il cambiamento delle preferenze di apprendimento e la crescente domanda di soluzioni di apprendimento ﬂessibili e accessibili» commenta Paolo Amedeo Garofalo. «L’introduzione del

servizio rappresenta una tappa del percorso verso l’eccellenza che abbiamo deciso di intraprendere. Sono sicuro che, attraverso percorsi formativi innovativi, d’ora in avanti anche on-line, continueremo a trasmettere le competenze necessarie per distinguersi in ogni fase della ﬁliera produttiva, dalla macellazione alla distribuzione, dalla vendita alla cucina».

>> Link: meatschool.it

Sostenuta da Centro Carni Company, tra le principali realtà nazionali nella lavorazione della carne bovina, MEatSCHOOL mira a formare consumatori consapevoli e professionisti altamente specializzati in tutti i settori della ﬁliera bovina, creando una comunità di esperti e appassionati capaci di elevare gli standard del settore. Al centro del suo lavoro c’è la persona: un capitale umano formato e preparato professionalmente, infatti, è la chiave per aﬀrontare un settore in continua evoluzione e altamente competitivo. Se nel 2023 l’Academy è entrata a pieno regime, totalizzando oltre 200 persone formate e 130 corsisti attualmente in formazione, tra lezioni rivolte al personale aziendale, agli aspiranti professionisti e ai meat lovers, oggi, con il lancio della piattaforma di e-Learning, continua a scommettere sul futuro e a consolidarsi come punto di riferimento per la formazione nel settore della carne in Italia.

NASCE LA FIGURA DEL MEAT ADVISOR

Una nuova ﬁgura professionale con competenze a 360 gradi sul mondo della carne

Per il settore carne il futuro non è in discesa. E nemmeno in pianura. Ci sono sfide da affrontare, bersagli da evitare, nuove strategie da pianificare. Il percorso è dunque in salita. Tante le criticità: la crescente domanda di prodotti plant based, la continua narrazione anti-meat creata — spesso ad arte — per diffondere paure e false credenze, il caro vita e la difficoltà di reperire personale formato

e preparato da inserire nei settori strategici. Un mix di elementi che richiedono da parte degli addetti ai lavori competenze nuove e una necessità di formarsi costantemente. Per questo motivo nasce il Meat Advisor, una ﬁgura professionale nuova, mai pensata ﬁno ad oggi, che avrà appunto competenze a 360 gradi nel mondo della carne.

Diventare Meat Advisor deve essere uno degli obiettivi per chi

lavora nel settore della carne. Un primo grande passo è stato fatto il 18 novembre scorso a Catania, dove oltre 200 professionisti del settore si sono riuniti in una grande giornata formativa che ha lanciato le basi per la creazione di questa ﬁgura. Oggi in Italia manca un vero disegno che metta a sistema le svariate competenze in ambito meat. Ci sono sì molteplici corsi, ma nessuno ha mai costruito un vero percorso

La giornata formativa svoltasi a Catania lo scorso novembre incentrata sulla nuova figura del Meat Advisor.

per creare una figura professionale in grado di affrontare le difficoltà del settore. «Siamo in un’epoca in cui il macellaio non può più avere solo competenze nell’ambito della macelleria, il know-how che lo contraddistingueva e lo faceva eccellere fino a 20-30 anni fa oggi non è più sufficiente per affrontare le sfide di quest’epoca», spiega Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciamiancora, il più grande network italiano dedicato al mondo della carne con oltre 1 milione di followers sparsi sui vari social.

Il percorso per diventare Meat Advisor prevede la formazione in vari ambiti del mondo legato alla carne:

• c’è il corso di frollatura, fondamentale per imparare la gestione delle lunghe maturazioni e avere una corretta gestione delle carni;

• ci sono masterclass dedicate al disosso della carne, utilissime perché le giuste skills in questo settore possono cambiare la vita dei ristoranti carnivori;

• e ci sono giornate formative per apprendere tutte le tecniche di cottura della carne e rivalutare la ﬁgura del grill chef «Nelle steakhouse e nelle griglierie italiane c’è molta voglia di crescere, stessa cosa dicasi per il comparto delle macellerie. Il ristoratore vuole avere competenze in ambito della macelleria, il macellaio vuole esplorare mondi che prima erano appannaggio dei ristoratori e noi, organizzando corsi formativi per diventare Meat Advisor, vogliamo fornire gli strumenti giusti», racconta Mauro Romanelli, responsabile della MANCINI MARKET, azienda leader nel settore delle forniture per macellerie e ristoranti.

Ma come si diventa Meat Advisor?

Bisogna seguire tre corsi di formazione, giornate verticali dedicate ad un singolo argomento che mette di fronte chi vuole formarsi con i migliori esperti del settore. «In Italia esistono delle eccellenze straordi-

In alto: Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciamiancora, con il macellaio siciliano Gianni Giardina. In basso: alla Meat Advisor convention hanno partecipato oltre 200 professionisti del settore.

narie, abbiamo dei veri fuoriclasse in molti settori, il nostro compito è quindi di riunirli insieme e far sì che possa esserci la trasmissione del sapere. Perché a nostro avviso solo così questo settore potrà superare le difﬁcoltà che ogni giorno incontra. Nessuno lo ha mai fatto, era ora che ci pensasse qualcuno», è il punto di vista di Antonino Campanella, meat broker siciliano ed esperto del settore che insieme a Braciamiancora e alla Mancini Market ha messo in piedi questa realtà formativa.

Per rimanere aggiornati sui corsi e i vari calendari, basta seguire sui social i tre protagonisti di questa nuova avventura formativa:

• @braciamiancora_official;

• @ginomeatbroker;

• @mancinimarket

Oppure visitare i siti:

• mancinimarket.it;

• braciamiancora.com

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sﬁlaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sﬁlaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sﬁlacci di Equino

Sﬁlacci di Manzo

Sﬁlacci di Tacchino

Bresaola di Equino

Salame di Equino

36° salone internazionale del biologico e del naturale

LA REAZIONE DI MAILLARD E IL SAPORE DELLA CARNE

Conoscere gli aspetti scientiﬁci della cottura della carne consente di controllare le condizioni che determinano l’efﬁcacia della reazione di Maillard e fare la differenza tra una cottura impeccabile e una disastrosa

di Susanna Bramante

La reazione di Maillard si verifica quando una proteina e uno zucchero, sottoposti ad un trattamento ad alta temperatura, si modificano compenetrandosi e traducendosi in un composto di colore bruno e di odore caratteristico di tostato. La classica crosta dei prodotti da forno è l’espressione più conosciuta. Così come lo sono le righe marroni che si creano su una bistecca buttata sulla piastra rovente. La differenza in termini di fragranza che c’è tra un arrosto e un bollito o tra un filetto ai ferri e una scaloppina è data proprio da questa reazione che si manifesta solo a temperature molto elevate (fonte: coalvi.it).

Come fa un semplice pezzo di carne cruda a trasformarsi nella caratteristica bistecca scura, con quella squisita crosticina dorata croccante? Qual è il segreto che consente la creazione del suo delizioso sapore? Alla base c’è una spiegazione scientiﬁca ben precisa: la reazione di Maillard. Questo processo, detto anche “imbrunimento non enzimatico”, è la reazione più comune che avviene praticamente tutti i giorni in cucina, che permette ai cibi di cuocersi e di sviluppare sapori e profumi.

La reazione prende il nome dal chimico e medico francese LOUIS CAMILLE MAILLARD che, tra la ﬁne del 1800 e i primi del 1900, iniziò a studiare il fenomeno scoprendo questo processo chimico nel 1912. In pratica, tutto il cibo che vediamo imbrunire subisce questa reazione, come una bistecca, i biscotti, il pane appena sfornato, una pizza, il caffè o il cacao.

Ed è proprio grazie alla reazione di Maillard che otteniamo tutti gli splendidi aromi e il gusto dagli

alimenti e dalle carni durante la cottura. Ma non è tutto così semplice. Afﬁnché la reazione avvenga perfettamente, servono determinate condizioni: la presenza di zuccheri e proteine, ambiente secco privo di acqua e temperatura superiore ai 140 °C. Con queste condizioni, gli zuccheri e le proteine contenute nel cibo interagiscono tra loro, producendo il caratteristico odore di “cotto” e un colore dal dorato al bruno.

La carne, pur essendo un alimento prettamente proteico, contiene quantità minime di uno zucchero, il glicogeno muscolare, che rappresenta la riserva di carboidrati per alimentare i muscoli. Questo è presente nella carne in tracce, fortunatamente sufﬁcienti però a scatenare la reazione. Ad intervenire nel risultato ﬁnale c’è anche il grasso della carne, che sciogliendosi col calore contribuisce notevolmente al sapore complessivo. Ci sono però delle condizioni che possono ostacolare una buona riuscita della reazione di Maillard. Ad esempio, se c’è presenza di umidità, non

La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano l’impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico ad essa collegati. Con la consapevolezza che la sostenibilità nel campo delle carni costituisce un argomento complesso e dibattuto, il Progetto Carni Sostenibili vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici. L’intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza precompetitiva, hanno permesso di arrivare all’avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale web. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, ASSOCARNI, ASS.I.CA. e UNAItalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire a una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità.

>> Link: carnisostenibili.it

si riuscirà ad ottenere la tipica crosticina asciutta e croccante, in quanto l’acqua abbassa la temperatura, rallentando e contrastando la reazione.

Dei semplici accorgimenti da seguire sono lo scongelare la carne in modo adeguato e non all’ultimo momento, evitare di usare carne fredda appena tolta dal frigo e asciugare il più possibile la carne con della carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso.

Il tempo e la temperatura sono due fattori da tenere bene in considerazione. La combinazione ideale è una temperatura mai superiore ai 180 °C e tempi lunghi, per aumentare le probabilità di successo della reazione ed evitare di bruciare la carne. Durante la reazione di Maillard si forma infatti un composto chimico, l’acrilammide,

che in quantità troppo elevate è tossica e associata al rischio cancro. Questo succede quando si sbaglia la cottura ﬁno a carbonizzare gli alimenti, come anche torte, pane e biscotti troppo scuri, le verdure grigliate o la pizza bruciacchiata. Bisogna evitare che questo avvenga e di rovinare così un pezzo di carne di qualità.

La piastra deve essere ben calda prima di metterci sopra la carne, che deve presentarsi a temperatura ambiente. Occorre inoltre fare attenzione anche ad eventuali marinature della carne.

Un ambiente acido, creato ad esempio dalla presenza di limone, rallenta e può compromettere la reazione. Al contrario, un ambiente alcalino la velocizza: ecco perché i più esperti usano un pizzico di bicarbonato o il miele per glassare e

favorire il processo di formazione della crosta esterna con il giusto grado di caramellizzazione e ottenere una carne cotta a puntino, dalla consistenza interna morbida e succosa.

Insomma, la scienza può venirci in aiuto anche per cucinare la carne alla perfezione, esaltando al meglio le qualità eccellenti della materia prima, e rendendola gustosa ma anche salutare.

Conoscere gli aspetti scientiﬁci che stanno alla base della cottura della carne consente di controllare le condizioni che determinano l’efﬁcacia della reazione di Maillard e fare la differenza tra una cottura impeccabile e una disastrosa.

Susanna Bramante Fonte: Carni Sostenibili carnisostenibili.it

726 KG: A CASTELNUOVO RANGONE VA IN SCENA IL SUPERZAMPONE 2024

726 kg per oltre 3 metri di lunghezza: sono i numeri del Superzampone 2024 , l’insaccato protagonista della 35a edizione della Festa del Superzampone, il tradizionale appuntamento organizzato dal Comune di Castelnuovo Rangone (MO), in collaborazione con l’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, svoltosi domenica 1 dicembre. Prima di essere servito lo zampone è stato cotto per 75 ore in un’enorme zamponiera di acciaio

inox lunga 4 metri. «C’è qualcosa di straordinario e magico nel vedere i maestri salumieri preparare il Superzampone» ha detto Massimo Paradisi, sindaco del comune, ai rappresentanti della stampa locale presenti all‘evento. «Nel guardarli, dall’insaccatura della carne ﬁno alla distribuzione, passando per le tante ore di cottura, capisci subito che nelle loro azioni c'è amore, passione, cura, ma anche professionalità, competenza ed esperienza.

Capisci anche che le discussioni, che sembrano quelle sulla Nazionale di calcio, nascono dal fatto che, alla ﬁne, lo zampone deve essere il più grande, ma anche il più buono. È tutto questo che vogliamo raccontare con la Festa del Superzampone: quello che eravamo, quello che siamo e quello che vorremo essere domani».

Proprio in questa direzione va un progetto, realizzato con la collaborazione di IAL Emilia-Romagna, che

sta per cominciare: «nel nuovo anno a Castelnuovo inizieranno i corsi dell’Accademia delle Carni — ha aggiunto il sindaco — un percorso per formare nuove professionalità e dare una nuova prospettiva di sviluppo al comparto».

«Il Superzampone è anche un evento turistico, in grado di attirare visitatori da tutta la provincia e oltre» ha aggiunto Daniela Sirotti Mattioli, vicesindaca di Castelnuovo. Mercatini, musica, spettacoli, visite guidate, come quelle all’acetaia comunale a cura della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto e al MuSa – Museo della Salumeria, mostre e i menù a tema dei ristoranti del territorio arricchiscono da sempre la giornata.

Sempre molto attesi il taglio del minizampone, con i bambini delle classi quarte delle scuole primarie DON MILANI di Castelnuovo e ANNA

FRANK di Montale che hanno preso parte al progetto didattico “Per mangiarti meglio”, e lo Zampone Limited Edition acquistabile allo stand dell’ Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi.

Dopo il taglio ufﬁciale della prima fetta, avvenuto come di consueto a mezzogiorno in punto alla presenza di Luisa Falchi Vecchi, presidente dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, e di Stefano Bortolamasi, il ﬁglio dell’ideatore dell’evento Sante Bortolamasi, lo zampone è stato distribuito gratuitamente a tutti i partecipanti accorsi in piazza (circa 5.000), accompagnato dagli immancabili fagioloni e da un bicchiere di Lambrusco. «Bello vedere tante famiglie — ha aggiunto Stefano Bortolamasi —, le aziende del territorio avranno futuro solo se riusciranno a trasmettere la passione».

1) Il taglio della prima fetta. 2) L’arrivo del Superzampone sotto il Torrione. 3) Il sindaco Massimo Paradisi, Luisa Falchi Vecchi, presidente dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, e Stefano Bortolamasi, figlio dell’ideatore della manifestazione nel 1989 Sante Bortolamasi, il “Re dello zampone”. 4) L’attore comico bolognese Vito, che ha decantato l’Ode allo Zampone, e il politico Stefano Bonaccini. «Questa è una giornata speciale per celebrare un settore, quello della lavorazione delle carni, che ha costruito il benessere diffuso di questo territorio» ha detto Bonaccini.

In alto: ospiti speciali all’edizione 2024 del SuperZampone, l’europarlamentare Stefano Bonaccini, la conduttrice Rai Metis De Meo e gli attori Vito e Andrea Roncato. In basso: i rappresentanti dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi.

IL 2024 DEL LARGO CONSUMO IN ITALIA

Permacrisi e resilienza, ma anche più efﬁcienza

Come evolvono gli acquisti degli Italiani in GDO? Quali sono i nuovi bisogni dei consumatori? Come impattano sullo scenario competitivo e sulle dinamiche di brand nel largo consumo? E come si sono ripercossi sul livello di servizio a scaffale? Questi i temi del workshop on-line di GS1 Italy in ambito ECR in collaborazione con Circana.

Il 2024 ha mostrato quello che tutti gli operatori del largo consumo auspicavano: il riaccendersi della domanda, che ha determinato la ripartenza delle vendite non più solo a valore ma anche a volume. Un trend frutto di molteplici fattori: dall’aumento della pressione promozionale alla crescita della profondità degli assortimenti, passando per la maggior efﬁcienza a scaffale, testimoniata dalla diminuzione del tasso di out-ofstock e della quota di vendite perse. Questo è lo scenario delineato e approfondito durante il webinar “Navigare il futuro tra inﬂazione e cambiamenti nei consumi”, organizzato da GS1 Italy in ambito ECR e in collaborazione con Circana «Come ogni anno vogliamo fornire il nostro contributo di analisi e interpretazione dei fenomeni

che stanno caratterizzando il largo consumo in Italia» ha commentato Carolina Gomez, ECR project manager di GS1 Italy. «In questo modo ci proponiamo di aiutare le imprese a conoscere meglio il contesto in cui operano, il livello di servizio che offrono e la capacità di soddisfare il consumatore ﬁnale, fornendo loro informazioni di valore che li aiutino nelle loro decisioni strategiche».

A partire dall’introduzione rivoluzionaria del codice a barre nel 1973, l’organizzazione non profit GS1 sviluppa gli standard più utilizzati al mondo per la comunicazione tra imprese. In Italia, GS1 Italy riunisce 40.000 imprese dei settori largo consumo, sanitario, bancario, della logistica, del foodservice e delle costruzioni. I sistemi standard GS1, i processi condivisi ECR, i servizi e gli osservatori di ricerca che GS1 Italy mette a disposizione semplificano e accelerano il processo della trasformazione digitale delle imprese e della supply chain, perché permettono alle aziende di creare esperienze gratificanti per il consumatore, aumentare la trasparenza, ridurre i costi e fare scelte sostenibili.

>> Link: gs1it.org – tendenzeonline.info

Il 2024 ha mostrato quello che tutti gli operatori del largo consumo auspicavano: il riaccendersi della domanda, che ha determinato la ripartenza delle vendite a valore e anche a volume. Un trend frutto di molteplici fattori: dall’aumento della pressione promozionale alla crescita della profondità degli assortimenti…

Buone notizie arrivano poi dal rallentamento dell’inﬂazione (+0,3%) che si accompagna con il ritorno all’attività promozionale, riscontrato in tutti i canali (+1,7 punti percentuali). Cambia, però, il vissuto delle promozioni presso gli shopper: non più occasioni per fare scorta, quanto opportunità di contenere lo scontrino della spesa senza rinunciare alle proprie esigenze, a partire da quelle incentrate sullo star bene.

Salute, benessere, forma ﬁsica e cura di sé sono infatti i valori su cui gli Italiani si stanno concentrando nel 2024, come confermano i trend positivi delle vendite dei prodotti dell’area benessere, in crescita di +33,7% a volume e di +44,7% a valore nell’anno terminante a settembre 2024 rispetto all’anno solare 2019. Al suo interno, il carrello salutistico ha migliorato il giro d’affari di +41,5% e i volumi di +54,7%, mentre quello dell’alimentazione sportiva ha messo a segno +73,7% a volume e +80,5% a valore

timentale è guidata da superstore, supermercati e discount. Unico canale in negativo sono i pet shop (–1,1%).

Di pari passo è migliorato anche il livello di efﬁcienza dello scaffale: il tasso di out-of-stock è sceso rispetto al 2023 (da 3,6% a 3,5%), mentre l’incidenza delle vendite perse è diminuita di –0,2 p.p., fermandosi a quota 4,8%. L’analisi dei trend mensili, però, rivela andamenti disomogenei, con un picco di criticità nel mese di agosto.

La diminuzione del tasso di outof-stock è maggiore nelle superﬁci più grandi (–0,1% in ipermercati e grandi supermercati) e accomuna tutti i reparti, con performance sopra media per bevande, fresco e ortofrutta. Si conferma la situazione per le categorie drogheria e fresco, mentre le bevande sono l’unico reparto a peggiorare l’incidenza dell’out-of-stock (+0,1%).

Durante il webinar, con Carolina Gomez, Corinna Passaro, retail director di Circana, e Alex Chiesa, retail account executive di Circana, hanno illustrato i tre fenomeni più rilevanti che caratterizzano lo scenario attuale, evidenziando gli aspetti cruciali del 2024 in confronto con gli anni precedenti.

1. Volumi di vendita in ripresa, trainati dalla ricerca di benessere Il primo bilancio del 2024 mostra segnali di ripresa della domanda. L’analisi di GS1 Italy e Circana evidenzia una lieve, ma signiﬁcativa, ripresa dei volumi dall’inizio dell’anno (+1,8%), soprattutto nelle ultime settimane: un andamento comune a tutti i canali distributivi della GDO (ad eccezione di ipermercati e piccole superﬁci), anche a parità di rete, che si ripercuote anche sull’aumento delle vendite in valore (+2,3%)

2. Crescita delle private label e dei primi prezzi Il 2024 vede il consolidamento della crescita della marca privata, arrivata al 30,1% di quota nel mercato totale del largo consumo confezionato. Rispetto al 27,1% del 2019, le private label di strada ne hanno fatta, ma sono ancora distanti dal 38,9% di quota media europea, per cui hanno ancora un buon potenziale di crescita. Lo spostamento dei consumi verso la marca privata penalizza soprattutto i fornitori maggiori (i top 25) e premia la fascia di primo prezzo, la cui quota di mercato è aumentata di +2,8% in 12 mesi, arrivando al 20,1% del giro d’affari del largo consumo confezionato in GDO.

3. Più scelta e più efﬁcienza a scaffale

Gli assortimenti nei punti vendita sono tornati ad ampliarsi (+0,8% annui) arrivando a una media di 9.428 referenze. La crescita assor-

Rispetto, invece, alla diminuzione della percentuale delle vendite perse dovute alla mancanza di prodotti, i più virtuosi sono stati cura persona, ortofrutta e fresco. Guardando i trend nel complesso, è però l’ortofrutta a confermarsi il reparto con il più alto tasso di out-of-stock (10,3%) e di vendite perse (7,3%).

Inﬁne, l’analisi per tipologia di fornitore ha fatto emergere il miglioramento dell’industria di marca in termini di out-of-stock (–0,1%), confermandone la maggiore efﬁcienza rispetto alle private label (rispettivamente 3,4% e 3,7% di tasso di out-of-stock).

Note

• Per approfondimenti, i materiali del webinar “Navigare il futuro tra inﬂazione e cambiamenti nei consumi” sono disponibili sul sito di GS1 Italy (gs1it.org).

• Maggiori informazioni sull’Optimal shelf availability sono disponibili sul sito di GS1 Italy e Logistica collaborativa (logisticacollaborativa.it/gdl/ optimal-shelf-availability).

Tagli dall’Italia e dal mondo

LA NUOVA LINEA DI CARNE

DE “IL VIAGGIATOR GOLOSO”

Il Viaggiator Goloso è presente negli store con la sua nuova linea di carne. Dal Giappone all’Irlanda, passando per i borghi italiani, il brand premium del Gruppo Finiper Canova ha selezionato i migliori tagli e preparazioni carnee dal mondo per un vero viaggio del gusto.

Carne italiana

• Hamburger di bovino adulto Scottona Chianina IGP 150 g: i bovini di razza Chianina sono presenti nel Centro Italia da oltre 2.500 anni e le loro carni sono tra le più pregiate al mondo.

• Costata di bovino adulto Scottona Chianina IGP : le marezzature della carne, che si sciolgono in cottura, rendono

il taglio particolarmente tenero, delizioso.

• Tagliata di bovino adulto Scottona Chianina IGP: gradevole sapidità, gusto autentico e speciale.

• Macinata di bovino adulto Scottona Chianina IGP 300 g: carne di colore rosso vivo, sapore unico, molto morbida e con leggera marezzatura.

• Fettine sottili di bovino adulto Scottona Chianina IGP 150 g: tenere e gustose, ideali per una preparazione veloce.

• Hamburger di bovino adulto Scottona Piemontese COALVI 150 g: il segreto della sua tenerezza è la ridotta e debole trama connettiva del tessuto muscolare.

• Battuta al coltello di Fassone Piemontese Coalvi 200 g: carne tenera e succosa. Disponibile anche nella variante con tartufo, per i palati più rafﬁnati.

• Arrosticini di ovino adulto 270 g: carne di ovino accuratamente selezionata e lavorata per un arrosticino tenero, dal gusto equilibrato e saporito.

Carni dal mondo

• Hamburger bovino adulto Argentina 150 g: da sempre considerata prelibata, la carne argentina si contraddistingue per il sapore ricco e la consistenza tenera.

• Ribeye Steak Roastbeef di bovino adulto Argentina: ottimo taglio di carne, ideale per nume-

Dal Giappone all’Irlanda, passando per i borghi italiani, il brand premium del Gruppo Finiper Canova ha selezionato i migliori tagli e preparazioni carnee dal mondo per un vero viaggio del gusto.

rose preparazioni o da gustare semplicemente grigliata.

• Tagliata di bovino adulto Black Angus Uruguay: carne tra le più saporite del Sud America, si caratterizza per il suo sapore rafﬁnato e deciso, oltre che per la consistenza tenera.

• Ribeye Steak Roastbeef di bovino adulto Black Angus Irlanda: certiﬁcata Irish Angus Beef, massima espressione del manzo

irlandese, è rinomata per la sua marezzatura che le consente di rimanere morbida durante la cottura, donando il miglior gusto possibile.

• Tagliata di bovino adulto Scozia: carne particolarmente delicata e tenera. Per esaltare al massimo il suo gusto delicato, cuocere semplicemente in padella o alla griglia.

• Ribeye Steak Roastbeef di bovi-

no adulto Wagyu giapponese: il sapore delicato, la consistenza tenera e l’intensa marezzatura la rendono una delle carni più pregiate al mondo. Da gustare tagliata a cubetti.

• Hamburger bovino adulto Scozia 150 g: rinomata per il suo proﬁlo aromatico, la carne di bovini allevati in Scozia si adatta bene a numerose ricette, hamburger compresi.

ilViaggiator Goloso, brand Premium del Gruppo Finiper Canova, è nato nel 1999 evolvendosi da private label a love brand fino a insegna vera e propria, oggi presente anche con 11 store monomarca in Lombardia. Quello de il Viaggiator Goloso è un viaggio continuo alla ricerca delle specialità provenienti da produttori accuratamente selezionati, per offrire gusti unici che conquistano il palato a un prezzo accessibile. Il pay-off “Il Sapore della Scoperta” esprime al meglio l’idea di un’esperienza enogastronomica che attraversa le tradizioni culinarie del Belpaese con ricette legate alla tradizione e alla scoperta dei sapori più autentici. Ad oggi l’offerta de il Viaggiator Goloso è composta da circa 1.400 referenze a catalogo — più di 600 prodotti freschi e 800 prodotti da dispensa — da circa 300 fornitori.

>> Link: ilviaggiatorgoloso.it

FILENI ARRICCHISCE LA LINEA “BUONI & VELOCI” CON DUE NUOVE REFERENZE: PULLED CHICKEN E TAGLIATA DI POLLO

Fileni arricchisce la linea di gastronomia “Buoni & Veloci” con due nuove referenze: Pulled chicken e Tagliata di pollo Piatti pronti straordinariamente versatili, ideati per offrire gusto e praticità a chi cerca soluzioni smart che soddisfano il palato e uno stile

di vita vivace e dinamico. Ideali per essere consumate da sole o come base per ricette creative, sia calde che fredde.

Il Gruppo Fileni è uno dei principali operatori nel settore avicunicolo nazionale. Fondato nel 1965 da Giovanni Fileni, ha sede a Cingoli,

Un’esplosione di gusto: carne di pollo sfilacciata, già cotta e condita, pronta da gustare sia calda che fredda. Pensato per soddisfare tutta la famiglia, il Pulled chicken si presta ad infinite preparazioni: dai rolls alle pokè, nella piadina o in fresche insalate. Realizzato senza uso di additivi e con shelf-life di 32 giorni, il Pulled chicken è confezionato in pratiche porzioni da 200 grammi e realizzato con pollo 100% italiano allevato senza l’uso di antibiotici. Sulla confezione sono indicati i tempi di riscaldamento del prodotto nel caso si preferisca gustarlo caldo: 2 minuti nel forno a microonde o 3 minuti in padella.

Macerata, e nel 2022 ha registrato un fatturato di ﬁliera pari a 635 milioni di euro. Con i marchi Fileni, Fileni BIO e Club dei Galli, è presente in maniera capillare nei canali GDO, Normal Trade e HO.RE.CA.

>> Link: www.ﬁleni.it

Già cotta e condita, la Tagliata di pollo è una proposta pronta gustosa e versatile, adatta alle più diverse occasioni di consumo, è ideale per chi vuole variare la propria dieta con semplicità, per piatti freschi e leggeri o preparazioni più ricercate, sempre stuzzicanti per gli amanti della buona cucina. Preparata con pollo 100% italiano, allevato senza l’uso di antibiotici, la tagliata ha una shelf-life di 32 giorni. Confezionata in porzioni da 200 grammi, il packaging riporta informazioni chiare sui tempi di riscaldamento nel caso si preferisca gustarla calda: 2 minuti nel forno a microonde e 4 minuti in padella.

Creazione del valore nella filiera food e priorità nelle decisioni di acquisto

In occasione del recente evento food retail show “Driving the Future – Persone, prodotti, format e digital, motori della crescita”, svoltosi lo scorso novembre presso le Officine del Volo di Milano, industria e distribuzione del Food & Beverage si sono incontrate e confrontate, basandosi sui dati condivisi da EY sul mercato consumer. Nell’occasione, è stata presentata anche la 2a edizione dell’Osservatorio Food Court che, grazie al contributo di BVA Doxa, ha offerto un’analisi approfondita del mercato delle Food Court all’interno di centri commerciali e luoghi di viaggio. Nello spazio dedicato all’analisi delle priorità nelle decisioni di acquisto dei consumatori, l’analisi “Future Consumer Index 2024” di EY riflette l’importanza di salute (23%) e sostenibilità (17%) come pilastri stabili nelle scelte di consumo ed evidenzia la crescita (+8 p.p. vs 2022) della convenienza economica negli ultimi anni. La sostenibilità dei prodotti è un requisito fondamentale per il 68% degli intervistati e per il 42% di essi l’impatto sulla salute e benessere è il secondo criterio di scelta. In virtù di una situazione economica stabile del mercato consumer crescono le tensioni tra distributori e aziende di marca, aumentano le marche private (ritenute dal 54% del campione un aiuto al risparmio).

Per Riccardo Passerini, Consumer, Products and Retail Consulting Leader di EY Italia, «Il nostro progetto “Value For Food” ha l’ambizione di creare valore nella ﬁliera agroalimentare italiana e innescare meccanismi di pensiero strategico comuni tra tutti i player della ﬁliera, reinventando le modalità di collaborazione tra di essi. In quasi due anni, abbiamo raggiunto grandi risultati coinvolgendo oltre 50 aziende e azionando numerosi progetti pilota di valore. Durante gli incontri con le aziende partner di “Value For Food”, abbiamo riscontrato come salute, sostenibilità e accessibilità economica siano pilastri fondamentali nelle scelte di acquisto dei consumatori. Queste priorità sono confermate anche dall’EY Future Consumer Index, che riporta l’accessibilità economica (39%) e la salute (23%), rispettivamente al primo e secondo posto, nelle priorità dei consumatori italiani».

L’analisi “Future Consumer Index 2024” di EY riﬂette l’importanza di salute e sostenibilità come pilastri stabili nelle scelte di consumo ed evidenzia la crescita della convenienza economica. In virtù di una situazione economica stabile del mercato consumer, crescono anche le tensioni tra distributori e aziende di marca e aumentano le marche private.

LA BUONA CARNE SECONDO LARA

NASCONO LE MEAT

EXPERIENCE: PER APPRENDERE GIOCANDO CON I SENSI

Lara Abrati

Un’idea nata da una bella sinergia. Dopo anni di chiacchierate, scambi di pensiero virtuosi e qualche considerazione su quello che è oggi il mondo delle carni, abbiamo deciso di provare a dare qualche diverso stimolo: punti di vista non comuni per osservare, percepire e scoprire il bellissimo mondo delle carni di qualità. Da qui è la nata la serata ideata e da me condotta insieme al macellaio

DANILO CAZZAMALI, titolare col padre FRANCO e il fratello MARCO dell’omonima macelleria di Romanengo (CR). Una vera passione per i crudi, quella di Danilo, che sono in modo quasi automatico e scontato diventati protagonisti della prima meat experience organizzata a Palazzolo sull’Oglio (BS), in collaborazione con Raggiocorto, una piccola vineria, e il magazine on-line CON-DIRE MAG (www.condiremag.it).

Un vero e proprio gioco di crudi, in cui erano previsti ben 9 assaggi: 3 tagli diversi, la bavetta, il codone e il fesone di spalla (pancia, coscia e spalla) proposti in modo vario. Dal cubotto da mangiare tal quale e da masticare per bene al carpaccio ﬁno alla battuta al coltello. Tre parti che presentano caratteristiche molto diverse in termini di sapore, croccantezza e morbidezza. Le carni non sono state condite se non con

Un modo per giocare e stuzzicare i nostri sensi con divertimento. Il mondo della carne non è solo marezzatura e lunghe frollature: ci siamo divertiti a percepire consistenze, assaggiare i crudi con il loro condimento e “sperimentare” bistecche diverse. Questa è stata la Cazzamali Meat Experience

un ﬁlo di olio extravergine di oliva, che si è svelato in modo più deciso con la battuta al coltello. Il motivo è molto semplice: le superﬁci della carne a contatto con il condimento sono maggiori così da favorirne il massimo assorbimento.

In termini di consistenza, sono apparse evidenti le differenze tra la bavetta, muscolo molto utilizzato

dall’animale, e le altre due parti, in ordine di consistenza fesone di spalla e codone. La bavetta ha regalato una croccantezza particolare, molto apprezzata nel cubotto e da capire nella battuta al coltello; anche a livello gustativo ha sorpreso la sua intensità rispetto alle altre due parti. Nonostante le difﬁdenze iniziali, i cubotti sono stati in generale la

parte più apprezzata dagli amanti delle carni.

A spezzare, una conviviale e confortevole Tagliatella al ragù di manzo di razza Piemontese, che ha aperto le porte alla bistecca, quella che non ti aspetti: la Flat iron steak. Un taglio, il cappello del prete, che siamo abituati a usare per le lunghe cotture, come brasati, bolliti o il bresciano manzo all’olio, data la presenza di tessuto connettivo. Se lavorato a dovere può però dare grandi soddisfazioni anche cotto alla piastra molto velocemente. Si separano le due parti eliminando la venatura centrale e si cuociono come fossero due bistecche, lasciandole al rosa nella parte interna. Ed ecco che è possibile servire una tagliata dalla tenerezza unica (se cotta per bene), ma anche dalla

Le meat experience sono “celebrazioni” della carne nella sua essenza, che consentono ai partecipanti di assaggiare sì il “prodotto” carne ma, soprattutto, di imparare da una figura centrale all’interno della filiera delle carni di qualità come è il macellaio.

complessità aromatica maggiore dei classici tagli utilizzati solitamente per la tagliata. L’abbiamo servita con la salsa chimichurri e la pico de gallo: un inno all’America Latina dove questo taglio è molto proposto e utilizzato.

Abbiamo celebrato la carne nella sua essenza, cercando di regalare agli ospiti qualche stimolo in più. Danilo Cazzamali ha infatti raccontato come gli animali da cui provenivano le carni assaggiate vengono allevati e le loro carni sono poi lavorate, ridando alla ﬁgura del macellaio la dignità che si merita, essendo valido e importante conoscitore, trasformatore e selezionatore delle carni che andremo a consumare.

Tenerezza, sapore e qualità dipendono anche da questo. Carni di altissima qualità lavorate in modo approssimativo non possono dare sicuramente la soddisfazione che regalerebbero se lavorate nel modo adeguato. Saperi che non devono andare dispersi.

Non esiste solo il ﬁletto di manzo o la lombata: conoscere l’animale e le caratteristiche delle sue differenti parti può dare soddisfazioni dal punto di vista gastronomico e contribuire a rendere sempre più sostenibile l’allevamento, favorendo la circolarità dell’utilizzo di tutto l’animale.

Inﬁne, grasso è sicuramente buono, frollato anche, ma attenzione: il troppo non va mai bene. Anche carni meno inﬁltrate di grasso come quelle italiane provenienti dalla razza Piemontese sanno essere molto tenere, saporite e aromatiche, basta sceglierle bene.

Le meat experience continueranno per tutto il 2025, con altri protagonisti e temi: gli obiettivi sono quelli di promuovere sensibilità e conoscenza, stimolando la curiosità e giocando un po’ coi nostri sensi (per info: info@condiremag.it).

Lara Abrati

Nota

Photo © Matteo Zanardi.

MACELLERIE D’ITALIA

L’ITALIANA, MACELLERIA E BRACERIA A SAN SEVERO

di Gianluca Bianchini

In Italia realtà virtuose come questa macelleria di San Severo, in provincia di Foggia, sono sempre più rare. Ed è un peccato perché ce ne vorrebbero di più.

La Macelleria-Braceria L’Italiana, gestita dalla FAMIGLIA D’ONOFRIO, si distingue per l’attaccamento al territorio e i suoi prodotti di grande qualità, tutti lavorati artigianalmente e frutto di una competenza ultracentenaria che abbraccia ben cinque generazioni. È una storia infatti che parte da lontano e pre-

cisamente da San Paolo di Civitate, paesino vicino a San Severo, dove i D’Onofrio sono conosciuti come i Pignatelli, perché nonno Ernesto preparava il ragù alla macellaia in una piccola pignata (la pignatella).

Già allora i D’Onofrio si dedicavano sia all’allevamento che alla macelleria, riuscendo così ad unire due competenze in un unico grande know-how, conﬂuito poi in una ﬁliera sana, controllata in ogni suo singolo anello, per garantire prodotti genuini e di grande sapore.

Ed è questo è quello che Vincenzo D’Onofrio (classe 1960) e sua moglie Elisa Iosa (classe 1964), aiutati dai loro ﬁgli — Michele (classe 2000), Lucia (classe 1992) ed Ernesto (classe 1993), con la compagna Alba Vocino (classe 1999) — offrono ai clienti in un banco carni sempre opulento e ben ordinato.

Oltre alla carne fresca, sui vassoi sono adagiati anche formaggi, salumi e preparati. Tutti prodotti 100% artigianali, serviti con una squisita cortesia e la di-

L’allevamento bovino della famiglia D’Onofrio si estende per 400 ettari all’interno della Valle del Fortore. Conta circa 250 capi, incroci di Podolica e Marchigiana, che vivono liberi al pascolo.

sponibilità a spiegare tagli, ricette e relative cotture.

A san Paolo di Civitate si trova l’azienda agricola di famiglia, dove vengono allevati capi suini e ovicaprini, mentre 4 chilometri più avanti, in Agro Torremaggiore, si trova l’allevamento bovino che si estende per 400 ettari all’interno della Valle del Fortore. L’allevamento conta circa 250 capi che vivono liberi al pascolo «nutrendosi di erba e quindi nel modo più naturale possibile» spiega Ernesto. «Qui gli animali si trovano benissimo — continua — perché il sottobosco offre riparo dal sole cocente, mentre il ﬁume Fortore porta loro tutta l’acqua di cui hanno bisogno. Inoltre, non essendoci caseggiati, non sono disturbati dalla presenza umana e ovviamente non mancano i ripari per la notte». È dunque questo mix di natura incontaminata, benessere animale e alimentazione sana a rendere squisita la carne di questi incroci di Podolica e Marchigiana.

Nel ciclo produttivo entrano tutti quei capi che hanno raggiunto almeno i 24 mesi di vita, quindi, vitelloni, manzi e castrati. Particolarmente saporite sono le carni di manze e manzarde, esemplari femmine di 4 o 6 anni che non hanno mai partorito o che hanno ﬁgliato una sola volta. Questa selezione fa sì che le vacche portino a termine lo svezzamento e che i vitelli continuino ad alimentarsi ad erba e latte ﬁno a diventare adulti.

Anche il trasporto alla sosta premacellazione non comporta stress. Non solo perché gli animali sono trasportati in mezzi comodi e capienti in tutta calma, ma anche perché i mattatoi pubblici di Sannicandro e Carpino distano poche decine di chilometri da San Severo.

Segue il taglio delle mezzene e la loro conservazione in celle frigo moderne all’interno del laboratorio della macelleria, dove vengono frollate per non più di 80 giorni.

Un altro prodotto di grande qualità è il maiale nero, allevato allo stato semi-brado. Questo maiale si

In alto: Vincenzo D’Onofrio con i figli Michele ed Ernesto. In basso: lo spazio adibito a ristorazione della macelleria-braceria nel soppalco.

ciba di erbe e ghiande di quercia che trova sul posto; una dieta che, arricchita col granturco, gli fa sviluppare un grasso favoloso.

Per quanto riguarda pollame, capre e pecore vale la stessa regola. Benessere animale e alimentazione a base di cereali di produzione biologica.

La macelleria, recentemente rinnovata, si trova in pieno centro, all’interno di un palazzo storico edificato sulle fondamenta di quello che un tempo fu il castello di San Severo. Sul banco carni, lungo 13 metri, passano in rassegna prima i salumi (coppe, salami e caciocavalli), poi i formaggi (ricotte, pecorini e caciocavalli), seguono preparati e pronto a cuocere e inﬁne le varie tipologie di carne (bovina, suina, ovina e avicola).

Tutti prodotti lavorati rispettando la catena del freddo.

Tra i preparati spiccano gli hamburger e le salsicce. L’hamburger, prodotto solo con carne bovina, è un medaglione di 200 grammi ed è

un piacere metterlo sulla griglia. Lo stesso dicasi per le salsicce, preparate senza coloranti e conservanti. Altre prelibatezze sono i carpacci. Ce ne sono di vari tipi e tutti tagliati a mano. Il ﬁore all’occhiello della casa è il carpaccio di scrofa, cotto al sale e condito con olio, limone e rucola. Interessanti anche il carpaccio di guanciale di manzo, il carpaccio romanzo (con crema di cacio e tarallo pugliese), il carpaccio essenziale, perfetto per gli amanti dei sapori naturali, e il carpaccio di manzo in crosta di sale. Da provare la picanha stagionata 24 mesi e le tartare (quella semplice, quella del macellaio e quella all’uovo).

In fondo al locale è collocata una brace a carbone e trova spazio anche una cantinetta con bottiglie solo regionali. Una scalinata poi porta al piano superiore, dove le luci soffuse rischiarano un soppalco adibito a ristorazione con archi e muri bianchi dove è possibile mangiare preparazioni crude e cotte. Un’altra attività ristorativa i D’Onofrio

l’hanno aperta nel 2023 a Roma e precisamente nel quartiere prati. Il locale si chiama Romanzo 22 –Braceria & Cocktailbar e propone sempre la stessa tipologia di carne, ma in un ambiente diverso, più rafﬁnato ed esclusivo, in linea con lo stile di vita capitolino.

Un altro progetto, questa volta ancora da realizzare, è l’ammodernamento dell’azienda di San Paolo di Civitate che non solo diventerà biologica (di fatto lo è già), ma si trasformerà anche in una vera e propria masseria didattica, dove accogliere i visitatori e mostrare loro come si produce carne in modo sano e sostenibile per poi passare a gustose degustazioni.

Gianluca Bianchini

Macelleria-Braceria L’Italiana

Piazza N. Tondi 72

71016 San Severo (FG)

Telefono: 0882 333224

E-mail: macelleriabraceria.litaliana@gmail.com @litalianamacelleria.braceria

Sul banco carni lungo 13 metri della Macelleria-Braceria L’Italiana ben in vista salumi, formaggi, preparati e pronti a cuocere e le varie tipologie di carne, bovina, suina, ovina e avicola.

MACELLERIA BORGATTA: SCHIETTEZZA E MOCETTE

NELL’ALTO VERCELLESE

di Riccardo Lagorio

Riccardo Borgatta dietro il banco della sua macelleria di Varallo (VC).

“Voglio difendere qualcosa che non è sanzionato, che non è codiﬁcato, che nessuno difende, che è opera, diciamo così, del popolo, di un’intera storia, dell’intera storia del popolo di una città, di un’inﬁnità di uomini senza nome che però hanno lavorato all’interno di un’epoca che poi ha prodotto i frutti più estremi e più assoluti nelle opere d’arte e d’autore” affermava PIER PAOLO PASOLINI in La forma della città (1974). Critica indiretta, lucida e disincantata ad una certa idea di modernità, pronta ad imporsi senza lasciare spazio a tutto ciò che non sia un’interpretazione sussultoria, incoerente, spasmodica della realtà.

Un messaggio che in ﬁligrana sa e vuole difendere i piccoli monumenti al pari dei più celebri, il passato delle grandi città e il trascorso anonimo e popolare delle case rurali, il lavoro nei borghi isolati, negli stretti vicoli di villaggi aggrappati ad improbi pendii.

Artigiani che vivono ancora, appartati, sottratti agli occhi dei turisti dello svelto va e vieni, reconditi apostoli di una sapienza teorica e reale accordata con l’utilizzo delle materie prime secondo i principi della natura e perciò stesso lontana dalle vacue ipotesi di sostenibilità imposte in tempi recenti dalle bieche élite d’industria. Le taciturne valli dell’Alto Vercellese serbano numerose di queste ﬁgure fuori dal tempo, ancestrali missionarie di un mondo rurale che si vuole (far) dimenticare.

C’è a Varallo un vicoletto dalle luci soffuse dove un macellaio predica e professa quelle leggi non scritte della sobrietà: un’insegna, la sua, che rifugge gli stilemi dei fasci luminosi. Appena percepibili le luci al neon e dentro un bancone ben fatto ma privo di ogni lusso che esprime, ﬁne 2024, i prezzi in lire afﬁancati a quelli dell’attuale conio.

Riccardo Borgatta si stupisce dell’estraneo ingresso in macelleria, un volto nuovo non è cosa da tutti i giorni. Ma si lascia trasportare presto verso il dialogo, la conver-

sazione più schietta. «Non ho mai abbandonato le abitudini di mio padre Remo, che iniziò nel 1950 l’attività di macellaio, di scegliere personalmente gli animali adatti. Io, cresciuto in macelleria, dopo la scuola media conoscevo già il futuro che mi aspettava. E non ho perso le consuetudini tramandate da allora.

Con l’avvicinarsi del Natale, ad esempio, viaggio in Monferrato alla ricerca del bue migliore da esporre durante le festività. Ma non posso nascondere che si tratta di un lavoro complesso. È sempre più raro trovare chi alimenta gli animali con erba, ﬁeno e granella di frumento o mais».

Vengono esibiti solo pezzi anatomici: nessuna concessione alle preparazioni gastronomiche tanto di moda nei centri urbani. «Qui i clienti vogliono vederci chiaro e scegliere il pezzo anatomico più confacente ai piatti di casa. Una ﬁducia nel nostro lavoro che si ricambia con la correttezza e la competenza».

Nelle macellerie d’un tempo non mancavano mai i salumi preparati nel retrobottega. Qui la fa da padrone la mocetta. «Per ottenerla si deve lavorare il magatello bovino, ben riﬁlato dalle parti grasse. La marinatura si effettua con sale, pepe, ginepro, rosmarino e salvia per almeno un mese a bagno in vino bianco. Giornalmente le ruoto perché gli aromi si dispongano in maniera omogenea e vi sia la corretta inversione osmotica degli umori.

Trascorso questo tempo devono passare un altro mese appese in luogo fresco per la stagionatura finale». Meglio però se si ha la pazienza di attendere oltre: il sapore si intensifica e il profumo delle erbe officinali si amalgama.

La mocetta si affetta sottile come merenda e si utilizza con la toma locale nelle miacce, una cialda che deriva dalla pastella di acqua, farina, uova e panna arroventata tra due dischi di ghisa.

Riccardo Borgatta non ha dimenticato gli altri salumi di questa parte di Piemonte. Appese in macelleria ﬁlzette di sanguinaccio di pane, sanguinaccio di patate, salame di vacca, che si distinguono dall’apporto cromatico che conferiscono alla parete: dal carminio al bordeaux. Per tutti l’insacco e la legatura avvengono lentamente a mano «per non lasciare aria nel budello, che inﬁcerebbe tutto il lavoro».

Per avere ancor più concreta evidenza di quanto siano ancora tangibili le iniziali parole di Pasolini bisogna percorre la Val Mastallone fino a Fobello. Chi ci arriva, attraversando un profondo canyon dove i raggi del sole per tre mesi o più non scaldano terra, deve cercare il panificio di Eugenio Pol, noto come Vulaiga. Vulaiga è un termine locale che indica lo svolazzare dei primi fiocchi di neve o la sospensione della cenere nell’aria all’uscita dal

camino. Non semplice da tradurre: non è il mero volteggiare e neppure l’agitarsi nel vento. Il suo pane va a nozze con i salumi di Borgatta.

Personaggio di grande carisma, ricorda subito che il pane è prodotto dell’uomo da migliaia di anni, «ben da prima che venissero questi qui a raccontarci della farina 00, del W, del P/L». Sigle che servono agli imbonitori come i cerusici medievali circuivano il popolo.

«Il pane è frutto dell’arte del contadino di produrre un cereale adatto; è frutto dell’arte del mugnaio di utilizzare quel cereale al meglio. Solo alla ﬁne arriva il fornaio, che con l’esperienza sa servirsi del talento dei primi due».

Con Eugenio Pol è facile allargare gli orizzonti all’aspetto sociale legato al pane, affrontando un gustoso dialogo che coinvolge la bontà e la veridicità delle guide, dove panettieri da camerino han-

La mocetta è la “protagonista” della norcineria territoriale della Macelleria Borgatta. «Per ottenerla si lavora il magatello bovino, ben rifilato dalle parti grasse. La marinatura si fa con sale, pepe, ginepro, rosmarino e salvia per almeno un mese a bagno in vino bianco» spiega Riccardo Borgatta. Affettata sottile è perfetta come merenda con la toma locale nelle miacce, una cialda che deriva dalla pastella di acqua, farina, uova e panna arroventata tra due dischi di ghisa.

no dimenticato i fondamentali del pane attratti più dall’estetica: la spettacolarizzazione del lavoro del panettiere a traino di quello del cuoco, la salubrità delle materie prime che danno vita al pane, come l’acqua e l’aria, volutamente accantonate da un imprudente oblio. Per non dire poi di chi scimmiotta anche qui la lingua di Albione e non apre e gestisce una panetteria, una prestineria, ma una bakery! Oh che tempi, che costumi!

Riccardo Lagorio

Macelleria Borgatta –Borgatta Remo & C. Snc

Via Camaschella 17

13019 Varallo (VC)

Telefono: 0163 51118

Eugenio Pol (Vulaiga)

Via Rizzetti 22

13025 Fobello (VC)

Telefono: 335 6013976

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WORLD STEAK CHALLENGE 2024: AND THE WINNERS ARE…

Lanciata nel 2015 per dare un marchio di riconoscimento a sostegno del mercato delle carni a livello mondiale, la competizione più carnivora e più seguita dagli operatori del comparto, il World Steak Challenge — organizzato da WILLIAM REED BUSINESS MEDIA — offre ai produttori di carne di tutto il mondo un’opportunità unica per valutare la qualità del prodotto, le credenziali della razza e gli standard di lavorazione sulla scena internazionale.

Com’è andato il 2024?

Sono 333 le medaglie assegnate quest’anno: sul totale, 112 ori, 117 argenti e 104 medaglie di bronzo, a seguito di una attenta procedura di valutazione tenutasi a settembre presso Vlees & Co., ad Amsterdam. Ottenere una medaglia al World Steak Challenge è sicuramente una bella opportunità per dare visibilità alla propria azienda. Il produttore

australiano Jack’s Creek & Albers si è aggiudicato il riconoscimento per la sua lombata di Wagyu Purebreed alimentata a cereali, che ha anche vinto nelle categorie World’s Best Wagyu e Oceania’s Best Steak. È il secondo anno consecutivo che Jack’s Creek & Albers si aggiudica il titolo di World’s Best Steak, con una carne che proviene da bovini allevati e cresciuti nei pascoli naturali del Nuovo Galles del Sud centrale e riﬁniti con una miscela di cereali, ﬁeno e insilati. Ed ecco tutti i vincitori dell’edizione 2024 e tutti gli ori.

World’s Best Steak

• Purebred Wagyu Grainfed Marble Score 9 Sirloin (ALBERS & JACK’S CREEK)

2024 Cut Winners

• World’s Best Grain-Fed Fillet Red and White Marbled Fillet (ABP POLAND)

Giuria internazionale e indipendente

• World’s Best Grass-Fed Fillet Natural Argentinian Angus Fillet (FRIGORIFICO RIOPLATENSE)

• World’s Best Grain-Fed Ribeye Red and White Platinum Marbled Ribeye (ABP POLAND)

• World’s Best Grass-Fed Ribeye 30 Day Aged Ribeye Steak (FOYLE FOOD GROUP, MILLER & CARTER)

• World’s Best Grain-Fed Sirloin XB Wagyu Grainfed Marble Score 9 Sirloin (ALBERS & JACK’S CREEK)

• World’s Best Grass-Fed Sirloin BIO Dry Aged Striploin Organically Raised Free-Range Cattle (PISTOL PRIME BBQ AND BIOPARK-MV)

• World’s Best Wagyu Purebred Wagyu Grainfed Marble Score 9 Sirloin (ALBERS & JACK’S CREEK)

Dal 2015, per il WSC sono state valutate oltre 1.000 bistecche: assaggiate, testate e giudicate attraverso un processo di valutazione indipendente. I giudici, di provenienza internazionale, sono chiamati a valutare il prodotto sia crudo che cotto. Per il crudo si analizzano aspetto, profumo, colore, marezzatura e consistenza del grasso. Anche per il prodotto cotto si valutano l’aspetto, il profumo, la tenerezza, il sapore e la succulenza delle carni. La prima fase di giudizio è puramente tecnica: i punteggi vengono sommati e tutte le bistecche che raggiungono un livello superiore al massimo standard riceveranno una medaglia d’oro come attestazione della migliore qualità ottenibile. A coloro che non raggiungono il massimo standard spettano le medaglie d’argento e, a seguire, le medaglie di bronzo. Tutti i vincitori hanno il diritto di utilizzare i loghi uﬃciali delle medaglie d’oro, argento o bronzo sui pack e in ogni contesto di comunicazione e promozione dei propri prodotti.

I vincitori della medaglia d’oro col punteggio più alto di ogni categoria passano alla seconda fase di giudizio, che determina i vincitori di categoria. Anche qui il giudizio è indipendente e monitorato in ogni singola fase. Nel corso del processo di valutazione tutte le bistecche sono codificate per impedire che il nome del produttore e del Paese di origine non siano rivelati fino al completamento delle Fasi 1 e 2. In questa sfida non è prevista una data di maturazione minima o massima per i prodotti in gara.

2024 Continental Winners

• Asia’s Best Steak ItoWagyu A5+ Japanese Wagyu Ribeye (ITOHAM YONEKYU HOLDINGS)

• Europe’s Best Steak Red and White Platinum Marbled Ribeye (ABP POLAND)

• North America’s Best Steak LUMA US Prime Ribeye

• Oceania’s Best Steak Purebred Wagyu Grainfed Marble Score 9 Sirloin

(ALBERS & JACK’S CREEK)

• South America’s Best Steak Natural Argentinian Angus Fillet (FRIGORIFICO RIOPLATENSE)

2024 Company Awards Winners

• Big Producer Award FIRST LIGHT FARMS

• ESG Award

DAWN MEATS AND DUNBIA

• Innovation Award

KETTYLE IRISH FOODS

• Small Producer Award

CARNICAS NAY

2024 – Category Winners

Company NameCategory NameCutCountry of OriginPredominant Feed

Albers & Jack’s CreekWorld’s Best SteakWagyuAustraliaGrain Fed

ABP PolandWorld’s Best Grain-Fed FilletFilletPolandGrain Fed Frigoriﬁco RioplatenseWorld’s Best Grass-Fed FilletFilletArgentinaGrass Fed

ABP PolandWorld’s Best Grain-Fed RibeyeRibeyePolandGrain Fed Foyle Food Group

Miller & Carter

World’s Best Grass-Fed RibeyeRibeyeNorthern IrelandGrass Fed

Albers & Jack’s CreekWorld’s Best Grain-Fed SirloinSirloinAustraliaGrain Fed Pistol Prime BBQ and Biopark-MV

World’s Best Grass-Fed SirloinSirloinGermanyGrass Fed

Albers & Jack’s CreekWorld’s Best WagyuWagyuAustraliaGrain Fed

2024 – Continental Winners

Company NameCategory NameCutCountry of OriginPredominant Feed

Itoham Yonekyu HoldingsAsia’s Best SteakWagyuJapanGrain Fed ABP PolandEurope’s Best SteakRibeyePolandGrain Fed Luma BeefNorth America’s Best SteakRibeyeUnited StatesGrass Fed Albers & Jack’s CreekOceania’s Best SteakWagyuAustraliaGrain Fed Frigoriﬁco RioplatenseSouth America’s Best SteakFilletArgentinaGrass Fed

2024 – Company Award Winners

Company NameCategory Name

First Light FarmsBig Producer Award Dawn Meats and DunbiaESG Award Kettyle Irish FoodsInnovation Award Carnicas NaySmall Producer Award

LE MIGLIORI 50 STEAKHOUSE D’ITALIA 2025 DI BRACIAMI ANCORA

I Due Cippi di Saturnia (GR) e la Braseria di Osio Sotto (BG) premiate come migliori steakhouse italiane. La Toscana è la regione con più riconoscimenti. Nella Top 50 anche Ischia e Panarea. Presenti locali a Roma, Firenze, Milano e Bologna

Un’immagine (parte del team) e un ringraziamento dal profilo FB de La Braseria di Osio Sotto (BG), premiata come Miglior steakhouse d’Italia. “Questo nuovo riconoscimento ci riempie di gioia e di orgoglio, e ci spinge a continuare sulla strada della ricerca e della qualità che abbiamo iniziato a percorrere quando è nato questa insegna” (photo © facebook.com/labraseriabergamo).

Braciami Ancora, il network di riferimento per gli amanti della carne con oltre un milione di follower sui social, pubblica la classifica delle migliori 50 Steakhouse italiane. Frutto di un’attenta selezione, questa classifica esalta un particolare settore dell’eccellenza gastronomica italiana, riconoscendo i locali che si distinguono per qualità, innovazione e competenza nel proporre menù dedicati alla carne. La classifica assegna ad ogni ristorante delle fiamme di merito. 1 fiamma è assegnata ai ristoranti di “ottimo livello”, 2 fiamme ai ristoranti il cui livello è considerato “eccellente” e 3 fiamme ai ristoranti considerati straordinari e unici nel loro genere. «L’Italia si conferma una nazione dove, da Nord a Sud, il concept delle steakhouse viene molto apprezzato. Il livello è molto alto e cresce costantemente. Il desiderio da parte degli Italiani di mangiare della carne di qualità è sempre più sentito e questa classifica vuole fornire una mappa delle eccellenze su questo settore», racconta Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciami Ancora.

3 ﬁamme

Il massimo riconoscimento di questa “classiﬁca carnivora” va a I Due Cippi di Saturnia, Grosseto, e a La Braseria di Osio Sotto, in provincia

di Bergamo. Questi due ristoranti hanno un menù dedicato alla carne di altissimo livello e rappresentano il top a livello nazionale. Qui il culto della brace, la cura del dettaglio, l’abilità nella cottura e la ﬁlosoﬁa su cui poggia tutto il lavoro dentro e fuori la cucina non hanno eguali.

2 ﬁamme

Sono 9 i locali che ottengono le 2 ﬁamme avendo un livello ottimo e potendo essere deﬁniti come punto di riferimento nel proprio ambito:

1. Bifrò, Torino, che si porta a casa anche il premio Miglior Cantina 2025;

2. Braceria Bifulco, Ottaviano (NA);

3. Via di Guinceri, Vicariello (LI);

4. Antica Trattoria del Reno, Bologna, premiato anche come Miglior servizio di sala 2025;

5. Asina Luna, Peschiera Borromeo (MI);

6. La Griglia di Varrone, Milano;

7. Rocco Caggiano – Il sapore del fuoco a Grottaminarda (AV);

8. Macelleria Matigusta Ristorante Braceria , Marina di Altidona (FM);

9. Trattoria dall’Oste, Firenze.

1 ﬁamma

I ristoranti che vengono insigniti con 1 ﬁamma sono locali con un livello buono, una selezione di carni studiata in modo accurato e una proposta interessante e ben

eseguita. Eccolo:

1. Kluit Brace, Sappada (UD);

2. Ristorante Brace Pura, Torino;

3. Braceria del Crotto , Morbegno (SO);

4. Osteria DaMa – Eccellenze alla Brace, Brebbia (VA);

5. Grill del grillo Bisteccheria, Cesate (MI);

6. L’Artigiano in Salice – Braceria Birreria Cocktail Bar, Rivanazzano Terme (PV);

7. Restaurant & Steakhouse Panorama, Rablà (BZ);

8. Trattoria al Braciere, Eraclea (VE);

9. Retrò Osteria Veneta, Marcon (VE);

10. Regina Bistecca, Firenze;

11. La Locanda di Ansedonia & Ristorante GRIGL“io”, Orbetello (GR);

12. Antico Casale di Scansano Resort, Scansano (GR);

13. Ristorante Macelleria Griglieria Giaccherini Da Maria, Terranuova Bracciolini (AR);

14. La braceriA, Cortona (AR);

15. Barroso Beefsteccheria, Pisa;

16. Nana Meat & Wine, La Spezia;

17. Passatempo BBQ, Steakhouse bisteccheria, Perugia;

18. Dupon Meat House, Monterotondo (Roma);

19. Beef Bazaar, Roma;

20. Ristorante Mamma Mia, Roma;

21. Ristorante Da Lina, Stimigliano (RI);

22. Lo Zio Barrett Ristorante Braceria, Bussi sul Tirino (PE);

23. Dogana Golosa, Caserta;

24. La Baita Braceria, Valle di Maddaloni (CE);

25. Carlino Superior Beef, Santa Maria la Carità (NA);

26. Tavernetta Colauri, Napoli;

27. La Fattoria del Campiglione, Pozzuoli (NA);

28. Al Vecchio Capannaccio Braceria, Forio, Ischia (NA);

29. Da Gianni Braceria, Terlizzi (BA);

30. Enococus – Acini & Carbone, Ceglie Messapica (BR);

31. Sa Tanca ’e Bore Ristorante Tipico Braceria, Siniscola (NU);

32. Neràc Ristorante, Alghero (SS);

33. Ristorante Antonio Il Macellaio, Panarea (ME);

34. Seidita Steakhouse, Palermo;

35. La Brace Food Experience, Palermo;

36. Chilogrammo Braceria & Steakhouse, Catania;

37. Ostaria Siracusa – Cucina e Vino, Siracusa;

38. Cora d’ Zia, Campobasso.

Premi speciali 2025

Braciami Ancora ha assegnato anche dei premi speciali individuando alcuni aspetti e settori fondamentali che contraddistinguono una steakhouse, oltre a votare la miglior steakhouse aperta da Italiani in Europa.

* Miglior Steakhouse italiana in Europa: Era OraSteakhouse (Malta);

* Steakhouse col Miglior servizio di sala: Antica Trattoria del Reno (BO);

* Steakhouse con la Miglior Cantina:Bifrò (TO);

* Miglior primo piatto carnivoro 2025: i Pici all’ocio del Ristorante Macelleria Griglieria Giaccherini da Maria di Terranuova Bracciolini (AR);

* Miglior comunicazione social: Sa Tanca ’e Bore Ristorante Tipico Braceria, Siniscola (Nuoro);

* Miglior Tartare: Carlino Superior Beef, Santa Maria la Carità (NA).

La regione più premiata è la Toscana con 9 ristoranti, seguono Lombardia e Campania con 7, Sicilia con 5 ristoranti e Lazio con 4. Premiate due steakhouse a Ischia (Al Vecchio Capannaccio) e Panarea (Antonio il Macellaio).

>> Link: braciamiancora.com

La bravissima Matilde Tide di Macelleria Matigusta Ristorante Braceria di Marina di Altidona (FM) che ha ottenuto le 2 fiamme di Braciami Ancora (photo © facebook.com/MacelleriaSalumeriaDaMatilde).

ARTE CARNIVORA: LA CORNICE ATTORNO ALLO CHEF EDOARDO TILLI

di Edoardo Meroni

Tra le verdi colline della provincia di Firenze, sta un vecchio podere in cui oramai da tempo viene portato avanti un progetto di cucina davvero peculiare. Negli anni Edoardo Tilli, chef e mente dietro al progetto della cucina di Podere Belvedere , è riuscito a portare sulle tavole dei suoi commensali un mix azzardato ed intrigante di macelleria, alta cucina, autenticità, innovazione tecnologica, caccia,

norcineria, ricerca e buon gusto: una miscela così ben combinata da renderla davvero unica. Cercherò ora di illustrare il pensiero gastronomico dello chef Tilli. Pensiero che, a mio avviso, si può sintetizzare in due parole: arte carnivora Fresco di pubblicazione del suo primo libro — “Deep Raw: la ﬁlosoﬁa delle frollature” edito da MARETTI —, Edoardo Tilli incarna l’unione tra l’animo del contadino e quello dello

chef avanguardista. Dal suo punto di vista, la carne è un simbolo di festa e prosperità, un qualcosa che per l’uomo di ogni epoca — fatta forse tristemente eccezione per la nostra — ha rappresentato la garanzia di sopravvivenza, la certezza del poter arrivare a domani. Nel modo che ha di lavorare la carne si manifesta tutta la sua volontà di costruire un ponte tra i cacciatori della preistoria ed i migliori studiosi

di scienze e tecniche gastronomiche contemporanei.

Una frollatura azzeccata non signiﬁca solamente la certezza di un cliente in più soddisfatto, ma anche la possibilità di esser riusciti a nobilitare un pezzo di carne pregiata avendo riesumato e migliorato gli antichi usi di conservazione.

Nonostante sia stato per un periodo della sua vita vegetariano, è la carne la regina indiscussa della sua cucina, luogo, quest’ultimo, dove persino l’uso del gas è stato felicemente bandito al ﬁne di un ritorno ad un’istintività, ad una sanguignità che solo la carne alla brace sa regalare.

Nella prospettiva di Edoardo Tilli fuoco, fumo e carne rappresentano l’unico vero gusto invariato della memoria, che ha accompagnato l’essere umano lungo tutto il suo percorso evolutivo. La scelta è ricaduta, quindi, sulla cottura che maggiormente poteva ricalcare tale istintività. Cottura istintiva, ma non certamente rozza. Quello che secondo Tilli è l’apice più alto della cucina, vedere cioè il pezzo di carne sul fuoco, è infatti calibrato in ogni minimo dettaglio: dal tipo di legno da utilizzare alla quantità di calore o fumo, dall’altezza dalla fonte di calore alla tipologia di grasso maggiormente in grado di assorbire i sentori della brace: “Come si fa a fare una cucina profonda, oltre la memoria, se non si usa il fuoco? Non si può andare a ricercare un gusto ancestrale, primordiale, autentico se poi si ﬁnisce con il gas o l’induzione”1 . Carne e fuoco, dunque, in nome di antichi cacciatori, ma anche carne e frollatura, in ossequio di moderni ed arcaici usi che fanno della conservazione un modello non solo di miglioramento del prodotto ma anche di eticità. È infatti grazie a particolari tecniche di follatura che Tilli riesce a tirar fuori da un cervo adulto una preparazione dalla magniﬁca profondità. Impresa non da poco, se si considera che il problema di certa cacciagione sta proprio nel fatto che tende a risultare quasi

“Al Podere Belvedere, la carne non è solo un ingrediente, ma l’espressione di un processo unico e rispettoso” scrive lo chef Edoardo Tilli sul suo profilo Instagram @edoardotilli. “Non lavoriamo solo carni selezionate, ma anche animali provenienti da caccia di selezione, una pratica pensata per il benessere e la prosperità delle specie locali. Ogni animale viene utilizzato interamente, con pelle e tutto, in un percorso che valorizza ogni parte, dalla testa fino alle interiora”.

nauseabonda per la prepotenza dei suoi sentori.

Com’è noto, tramite le marinature è possibile “scattivare” queste carni, che vengono poi solitamente cotte a lungo con l’aggiunta di spezie. Per questa ragione pare perlopiù impossibile mantenerne l’essenza: o risultano immangiabili o diventano qualcosa di completamente diverso. Ebbene, Tilli ha invece creato una forma di utilizzo

“Attraverso tecniche di lavorazione avanzate e studiate su misura, rispettiamo la struttura e le caratteristiche di ciascun taglio, esaltandone il sapore naturale” racconta ancora lo chef sulla pagina @edoardotilli. “Il risultato è un prodotto che racconta una storia di territorio, tradizione e innovazione. Non è solo carne: è il nostro modo di onorare l’animale e di offrire un sapore autentico, che parla della nostra dedizione e di un approccio senza compromessi. Qui, ogni piatto è un incontro tra natura, passione e rispetto, un’esperienza che va oltre il semplice gusto”.

di queste carni tesa alla loro valorizzazione in purezza e ad evitarne lo spreco. Ed è proprio grazie alla frollatura che è riuscito in questo intento. “La frollatura è un metodo di estrazione che rende disponibile alla percezione gustativa quelle note intrinseche all’autenticità dell’animale”2 scrive nel suo libro.

Per arrivare a tale consapevolezza Tilli ha riﬂettuto a lungo su come potesse essere la carne prima dell’avvento del frigo. Cantine, grotte, alta umidità, muffe. Queste sono le immagini che hanno animato la sua mente. E sempre questi sono stati gli elementi verso i quali si sono spinte le sue ricerche, in cui ha provato a riprodurre tali condizioni. Tilli usa sì una cella normale, ma al contempo ha sviluppato una

particolare tecnica in cui l’umidità viene spinta al massimo, proprio come si è immaginato potessero essere le ancestrali tecniche di frollatura in grotta.

Il secondo passaggio fondamentale è stato quello di provare lafrollatura in pelle. Colombo, daino, cavallo, cinghiale e tutta la cacciagione — proprio come vuole la tradizione venatoria — è fatta frollare “nelle sue piume”. Infine, mediante la coltivazione ed inoculazione di specifiche muffe, riesce a raggiungere un risultato di straordinaria finezza.

Tramite questa tecnica di frollatura atavica e rivoluzionaria Tilli riesce a mantenere la peculiarità di carni difﬁcili (per esempio di un cervo di 11 anni cacciato durante la

stagione degli amori, che quindi avrebbe odore e sapore quasi intollerabili), rendendole non solo commestibili, ma anche valorizzate.

Assieme alla sua brigata, all’interno della quale non solo si lavora di cucina ma anche di vera e propria ricerca che va dalla chimica all’antropologia gastronomica, ha scoperto che quegli ormoni del maschio adulto in amore, che rendono le sue carni tanto difﬁcili da mangiare, deperiscono se si ha la pazienza di aspettare. Tilli assicura che tramite una frollatura rigorosamente in pelle e ad alta umidità, in due mesi e mezzo si perdano quelle note disturbanti e violente che coprono la percezione di una vasta gamma di sentori rappresentativi della forza ed eleganza dell’animale3

Risulta a mio avviso evidente quanto una tale attitudine verso la carne ne esalti complessità e profondità. Tuttavia, proprio in relazione a tale complessità, gli elementi da prendere in considerazione diventano numerosissimi: il sesso, l’età, la stagione, le modalità di abbattimento e macellazione, sono solo alcuni dei fattori che incidono a tal punto sull’animale da rendere ogni singolo pezzo di carne un nuovo mondo da scoprire. Per Tilli la carne è emozione, cultura, innovazione, ed è partendo da questi presupposti che riesce a trovarsi di fronte ad un ventaglio sperimentale sconﬁnato. Ventaglio che, come ho già detto, lo ha portato a viaggiare nel tempo ﬁno alla riscoperta del fuoco

Ma la sperimentazione non si ferma qui, poiché la ricerca della valorizzazione assoluta del prodotto lo ha condotto a creare una linea di salumi compositi, costituiti da due

differenti animali tendenzialmente selvatici4. Anche in questo caso Tilli dimostra di volersi mantenere ben saldo alla tradizione, in cui si è soliti “tagliare” i salumi di cinghiale con del maiale in mondo da bilanciare la scarsa quantità del selvatico con la dolcezza della carne suina.

Sviluppando questa idea è arrivato a costruire salumi pressoché fiabeschi dove al colombaccio viene associato il daino, all’anatra il cinghiale. Tutto ciò nella più attenta concentrazione di elementi che possano fornire un prodotto unico. Per esempio la finezza del daino, se e quando cacciato in determinate stagioni, fornisce il giusto bilanciamento alla ferrosità del colombaccio. Ognuno di questi salumi, come da consuetudine, ha un suo particolare periodo di produzione e stagionatura, una finestra limitata nel tempo affinché il prodotto possa dare il meglio di sé.

Ho cercato di delinearvi un poco l’idea di cucina dello chef Tilli, la quale credo sia in fondo null’altro che la conseguenza di un amore istintivo e sconﬁnato verso la materia prima: la carne.

Edoardo Meroni

Note

1. TILLI E. (2024), DeepRaw. La ﬁlosoﬁa delle frollature, pag. 180.

2 Ivi, pag. 96.

3 Cfr, ibid.

4 Si tratta della linea di salumi denominati “Chimera” per i quali Edoardo Tilli è stato recentemente insignito dalla GUIDA SALUMI D’ITALIA 2025 con il premio “Miglior progetto d’autore in Europa”.

Podere Belvedere Tuscany

Via San Piero a Strada n. 23 50065 Pontassieve (Firenze) Telefono: 333 8693448

Web: poderebelvederetuscany.it

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Disponibile in 3 colori

In questo volume, a cura di Sara Favilla con foto di Lido Vannucchi, Edoardo Tilli analizza alcuni principi cardine del suo pensiero che giornalmente mette in pratica nella cucina di “Podere Belvedere”. Non si tratta solo di parlare di un ingrediente come la carne, ma di allargare l’indagine a temi come l’allevamento e il nutrimento degli animali, il concetto di rispetto per una vita sana e rispondente ai criteri di salubrità, così da motivarne il sacriﬁcio nell’intento di avere carni migliori, da processare senza scarto. È un desiderio di futuro, quello di Tilli, nel volgersi al passato in cerca di risposte ed esempi da riportare in auge nelle proprie abitudini, sociali e culturali, a partire dal gusto alla tavola. E in questo circuito entrano in gioco argomenti che il cuoco ha studiato negli anni e che fanno parte del suo concetto di cucina, qui presentato ed esposto per la prima volta, con lo scopo di ﬁssare i suoi risultati e condividerli col maggior numero possibile di lettori.

EDOARDO TILLI

Deep Raw. La ﬁlosoﬁa delle frollature Maretti Editore, 2024 (marettimanfredi.it)

224 pp. – € 42,00

Nasce Roadhouse Express, nuovo formato e offerta rinnovata

Roadhouse, la società del Gruppo Cremonini che gestisce diversi brand di ristorazione casual dining, ha lanciato il nuovo formato di ristorante Roadhouse Express. Il modello, inaugurato a novembre scorso con il primo locale all’interno del Centro Commerciale “I Petali” di Reggio Emilia (in foto), è pensato per location particolari come quelle dei centri commerciali o dei contesti di viaggio, garantendo velocità di servizio e un’offerta nuova e conveniente. Anche il layout del locale è stato completamente rinnovato, con il colore rosso storico di Roadhouse affiancato da un’attenta decorazione policromatica, studiata appositamente per un ambiente informale e giovane. Come spiega Nicolas Bigard, AD di Roadhouse, «Express è parte dell’universo di Roadhouse ed è il locale ideale per una pausa pranzo coi colleghi, per uno spuntino veloce prima o dopo lo shopping con la famiglia e gli amici o semplicemente per un pasto informale al giusto prezzo e nel giusto tempo grazie alle nuove modalità di servizio. In più, è possibile provare un’esperienza di gusto sorprendente, dove i piatti classici di carne vengono affiancati da una varietà di offerta che va incontro a tutte le esigenze, anche quelle economiche». La velocità del servizio è garantita dalle nuove modalità di acquisto: scegliendo tra i menu esposti, si fa l’ordine e si paga in cassa, ricevendo un tracker da portare al tavolo. Il personale consegna quindi quanto ordinato e rimane a disposizione per eventuali altre richieste aggiuntive. Il menu è suddiviso in 4 categorie: una selezione dei piatti classici di carne di Roadhouse, i piatti della “tradizione italiana”, una selezione di focacce farcite e, ovviamente, gli immancabili burger amatissimi dai clienti di Roadhouse. Il tutto accompagnato dalle convenienti offerte “combo” e dal free refill per acqua e bevande analcoliche. Roadhouse Restaurant è la prima steakhouse italiana, che in oltre vent’anni di storia ha conquistato milioni di clienti in tutta Italia. Ai valori tradizionali del brand — esperienza, qualità, freschezza e innovazione — si aggiunge ora la velocità, con “la qualità di sempre ad un prezzo che sorprende”. Roadhouse Spa è una società del Gruppo Cremonini che gestisce brand di ristorazione casual dining distribuiti in tutta Italia: il più noto è Roadhouse Restaurant che ha 177 locali, seguito da Calavera Restaurant (28 ristoranti), Billy Tacos (97 locali) e RIC Chicken House (4 locali). I ristoranti Roadhouse servono ogni anno oltre 11 milioni di clienti, gli iscritti al Club Fedeltà sono oltre 2.000.000 e la società dà lavoro a 3.600 persone.

>> Link: www.roadhouse.it

A CENA SI IMPARA L’ARTE DELLA MACELLERIA CON L’ACCADEMIA

DE IL MANNARINO

Restituire valore al mestiere del macellaio, riavvicinandolo al consumatore ﬁnale, dando, al tempo stesso, la possibilità a gruppi di amici o colleghi di passare una serata diversa dal solito. È questo l’obiettivo de “L’Accademia de Il Mannarino”, il format didattico ideato dall’omonima insegna. A partire dal mese di novembre, all’interno della “bottega di quartiere con cucina” di Modena, inau-

gurata a giugno 2024, e quindi tra le ultime aperture del brand — che oggi vanta 16 punti vendita nel Paese — è infatti possibile cenare insieme al “mannarino”, il detentore dei segreti per lavorare, tagliare e cucinare al meglio la carne. Tra una portata e l’altra i partecipanti alla “cena esperienziale” vengono coinvolte nell’esecuzione dei piatti: dal procedimento per farcire le iconiche bombette alle tecniche

di marinatura, sono numerose le preparazioni che potranno essere realizzate mettendo le “mani in pasta”. «Siamo felici di presentare a Modena la nostra Accademia de Il Mannarino», affermano i co-founder Gianmarco Venuto e Filippo Sironi «Si tratta di un’occasione per vivere in prima persona l’esperienza autentica delle nostre macellerie con cucina, scoprendo i segreti per preparare buoni piatti a base di

Il Mannarino è una vera e propria macelleria-ristorante, dove è possibile selezionare la carne direttamente dal banco e gustarla cotta alla perfezione. Il format didattico de l’Accademia propone cene esperienziali per imparare a lavorare e cucinare la carne con i consigli del macellaio.

carne tra chiacchiere e risate». Le macellerie de Il Mannarino sono vere e proprie botteghe di quartiere dove le persone possono chiedere consiglio agli esperti macellai in merito alla migliore cottura o alla tipologia di carne da usare per le diverse ricette, scegliendo personalmente il prodotto “come si faceva una volta”. Il brand dal 2019 si impegna a salvaguardare la tradizione e aiutare lo sviluppo delle ﬁliere locali. Massima è infatti l’attenzio-

ne per la qualità della carne, che viene personalmente selezionata e lavorata, ﬁno ad arrivare sulle tavole dei locali de Il Mannarino e di tutti gli affezionati del brand che quotidianamente acquistano i prodotti ai banchi dell’insegna oppure online. L’Accademia de Il Mannarino è disponibile solo su prenotazione per gruppi ﬁno a un massimo di dieci persone. L’esperienza è pensata anche per le aziende che vogliono organizzare attività di team building.

Il Mannarino, nome evocativo delle celebri macellerie di quartiere con cucina, nasce dalla passione per la carne di due giovani amici con il sogno di rinobilitare l’antica “arte” della macelleria. Il termine “mannarino” indica il coltello da cucina con cui i macellai di paese tagliano la carne sul banco — una piccola mannaia — e questa parola ha finito con l’identificare il macellaio di fiducia nel lessico popolare. All’interno dei punti vendita de Il Mannarino è possibile acquistare carne di prima qualità direttamente al banco oppure gustarla direttamente al tavolo, accompagnata da specialità culinarie tradizionali e da un buon calice di vino. Il Mannarino conta oggi 16 punti vendita: 5 nella sola Milano, 2 a Torino e gli altri ad Arcore, Brescia, Bergamo, Novara, Seregno, Busto Arsizio, Como, Modena e Genova. E-shop con spedizioni attive in tutta Italia sul sito ufficiale

>> Link: www.ilmannarino.it

CARNISSAGE: NUOVA MEAT EXPERIENCE DEDICATA ALLE CARNI PREGIATE

Il Gruppo Carnissage — fondato dall’imprenditore MARTINO UZZAUTO, col sostegno di LMDVCapital, family ofﬁce di LEONARDO MARIA DEL VECCHIO, Bros Investments di Bernardo Vacchi e Giulio Gallazzi, e con Marco Talarico e Barbara Valle — annuncia l’apertura del suo primo ristorante a Milano. Carnissage – The Beauty of Meat nasce dall’idea

di Martino Uzzauto di coniugare l’expertise dell’azienda di famiglia, la Meat Premium (meatpremium. com) — fondata dal padre Pietro e importatrice esclusiva ed ufﬁciale Italia per la prestigiosa Discarlux e la sua la Rubia Gallega, una tra le più apprezzate razze di Vecchia Vacca Galiziana, che regala una carne dalle particolari caratteristiche or-

ganolettiche e nutrizionali — con la propria competenza in ambito ﬁnanziario.

La regia della cucina è afﬁdata all’executive chef Gabriele Zanini, che vanta un’importante esperienza a livello internazionale, una su tutte la cucina di GORDON RAMSAY. «Abbiamo a disposizione le migliori razze in commercio. Per interpretarle

Martino Uzzauto è imprenditore ed esperto in consulenza di strategia d’impresa, con esperienze nelle principali società di consulenza internazionali.

L’azienda della sua famiglia è la Meat Premium.

al meglio abbiamo optato per la frollatura in-house, nelle dry aging room a vista, e per una cottura ad alta temperatura, che garantisce la miglior espressione di ogni taglio», racconta lo chef. Nel menù, che segue il ritmo delle stagioni, troviamo il Pastrami, le Capesante tiradito, il Rigatone di Wagyu e la rara Cecina di Rubia Gallega.

Lo spazio che ospita il nuovo locale, nel quartiere di Brera, è stato progettato dall’architetta Annalisa Marzorati. Protagonista è il marmo Biancone di Orosei, declinato in diverse gradazioni: color sabbia e spazzolato per i pavimenti, bianco per i tavoli e il bancone-scultura, lavorato a mano. L’atmosfera è “interrotta” da una serie di elementi a contrasto, come gli archi rivestiti di mosaici metallici che decorano le pareti, le sedute bordeaux e gli elementi verticali in bronzo brunito, concepiti dall’architetto per garantire la privacy dei commensali. I tavoli tondi e l’ingresso sono illuminati da elementi a sospensione disegnati da CARLO COLOMBO per Penta Light, enfatizzando il concetto di leggerezza del progetto. La sala privata ospiterà una selezione di opere d’arte di Cardi Gallery. Mentre nel bagno torna il marmo, questa volta un Rosso Levanto, che ricopre il pavimento e le parete, per scandire un netto contrasto con le tonalità eteree della sala principale.

Carnissage Milano

Via Varese 4 – 20121 Milano

Telefono: 02 2220081 @carnissage_milano

LA CARNE IN TAVOLA

IL POLLO ALLA MARENGO

I Francesi ne rivendicano le origini ma, storia o leggenda che sia, è indubbiamente uno spezzatino italiano nato in Piemonte, nella località dove si svolse la famosa battaglia nella quale il 14 giugno 1800 il grande condottiero francese sbaragliò gli Austriaci, che appartiene all’antica e grande tradizione italiana degli umidi alla cacciatora

di Nunzia Manicardi

Al di là delle rivendicazioni

d’origine fra Italia e Francia, il “Pollo alla Marengo”, che tuttora viene proposto in entrambe le cucine al di qua e al di là dalle Alpi, è comunque uno spezzatino atipico, nel senso che comprende ingredienti davvero eterogenei e che, così inseriti, non si trovano in nessun’altra analoga preparazione, né italiana né france-

se. Nel pollo alla Marengo finiscono infatti, oltre al pollo tagliato a tocchetti, rosolato in padella con olio d’oliva e aglio e sfumato con vino bianco, anche pomodori a pezzetti e funghi. La cottura deve avvenire a fiamma bassa, per dieci minuti e coprendo con il coperchio. Si finisce con un po’ di prezzemolo e si accompagna con fette di pane abbrustolite e uova fritte.

Questa, con alcune varianti (la più comune prevede l’aggiunta di gamberi o scampi), è la ricetta tramandata, ma una codiﬁcata non esiste. Ed ecco perché intorno ad essa ﬁoriscono aneddoti, uno dei quali riguarda la presunta creazione ad opera del cuoco di NAPOLEONE e su espressa richiesta di quest’ultimo. Tale creazione culinaria risalirebbe infatti alla sera del 14 giugno 1800

Pollo alla Marengo.

a Marengo, frazione del comune di Alessandria, in Piemonte, al termine di quella grande giornata di combattimenti che si era appena conclusa con la vittoria franco-piemontese sugli Austriaci e che è passata alla storia con il nome di “battaglia di Marengo”, tuttora ricordata con interessanti e seguitissime rievocazioni storiche.

La battaglia di Marengo fu combattuta nel corso della seconda campagna d’Italia, durante la guerra della seconda coalizione, fra le truppe francesi dell’Armata di riserva, guidate dal primo console Napoleone Bonaparte, e l’esercito austriaco, comandato dal generale Michael von Melas. Con la sconﬁtta degli Austriaci i Francesi tornarono padroni di gran parte dell’Italia settentrionale, ottenendo un armistizio di sei mesi. Inoltre, la posizione di Bonaparte come primo console ne uscì rafforzata. È comprensibile quindi che desiderasse almeno godersi una bella cenetta ben meritata.

Sappiamo però che a Napoleone non piaceva indugiare ai piaceri della tavola. Mangiava in fretta, spesso stando in piedi e accompagnando al massimo con un bicchiere di vino annacquato. Anche per questo amava mangiare il pollo, e pure tutti i giorni, essendo facile da reperire e da mangiare con le mani per far prima. Il suo cuoco Dunand l’avrebbe quindi ancora una volta accontentato, improvvisando con gli ingredienti che aveva a disposizione in quel momento. Il risultato sarebbe stato così gradito da farlo spesso richiedere da Napoleone e, col nome di Sauté de Poulet Marengo, farlo anche servire in occasione di importanti cene di Stato, riﬁutando di inserire le modiﬁche che gli chef di corte periodicamente tentavano di introdurre.

Probabilmente, però, la ricetta originale era in realtà una ricetta piemontese già esistente da prima della battaglia, che il condottiero avrebbe persino mangiato il giorno prima della vittoria.

Secondo un altro aneddoto, sostanzialmente analogo, dopo aver sconﬁtto gli Austriaci Napoleone sarebbe giunto nell’unica osteria del luogo dove, poiché egli non amava gli arrosti, l’ostessa gli avrebbe offerto un piatto a base di pollo, verdure e brodo. Gli sarebbe tanto piaciuto — questo sì che è confermato — da richiedere a Dunand di rifarlo immediatamente tal quale. Quest’ultimo, non avendo sottomano i medesimi ingredienti, l’avrebbe parzialmente modiﬁcato sino a far credere, col passare del tempo, di averla appositamente inventato.

In Francia si ﬁnì per persuadersi che la ricetta fosse davvero francese e si cercarono preparazioni simili nella tradizione provenzale. Fu solo nel 1837 che lo scrittore ANTOINE CLAUDE PASQUIN, nel suo libro L’Italie Confortable. Manuel du Touriste: Appendice aux Voyages Historiques, Littéraires Et Artistiques en Italie , mise in dubbio l’origine del piatto (successivamente riportato anche da PELLEGRINO ARTUSI ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891). Secondo Pasquin la ricetta avrebbe avuto numerosi punti in comune con un antico “Pollo alla Piemontese”, conosciuto da molto prima che Napoleone arrivasse in Italia. Egli infatti scrive: “In quanto al pollo alla Marengo, improvvisato dopo la battaglia per il primo console, con dell’olio, perché mancava il burro, dei funghi, delle spugnole, del vino bianco e dei crostacei che si trovavano sul luogo, è di origine piemontese, la vittoria l’ha naturalizzato francese” (fonte: www.calendariodelciboitaliano.it/2017/06/14/pollo-allamarengo; testi a cura di ELEONORA COLAGROSSO).

Non va dimenticato, infatti, che il pollo alla Marengo, qualunque sia la sua origine, non è che una versione del pollo alla cacciatora (e in generale degli umidi preparati in questo modo) che appartengono ai grandi classici della cucina regionale italiana.

Nunzia Manicardi

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SALUTE DELL’INTESTINO: NELLA CARNE ANTIGENI ATTIVI CONTRO I TUMORI

Una nuova ricerca scientiﬁca evidenzia

gli effetti positivi delle proteine animali sull’organismo

Arivelarlo uno studio1 degli scienziati del RIKEN Center for Integrative Medical Sciences (IMS) in Giappone, pubblicato sulla rivista scientiﬁca FRONTIERS IN IMMUNOLOGY. I ricercatori giapponesi hanno infatti individuato antigeni alimentari, contenuti nella carne, nel latte e nelle uova, in grado di bloccare il tumore dell’intestino tenue. Gli antigeni sono componenti in grado di provocare una risposta immunitaria, quindi la produzio-

ne di anticorpi speciﬁci da parte dell’organismo, per proteggersi da una determinata malattia. Secondo i risultati dello studio degli esperti del RIKEN emerge come gli antigeni albumina sierica bovina e ovoalbumina, che si trovano rispettivamente nella carne e nel latte bovino e nell’albume delle uova, riescano ad attivare cellule immunitarie dell’intestino tenue in grado di sopprimere la tumorigenesi intestinale, quindi la formazione

di tumori nel piccolo intestino. Nei topi nutriti con dieta priva di antigeni si sono infatti formati più tumori rispetto ai topi nutriti con dieta normale, mentre nei topi alimentati con antigeni, si osserva la soppressione della tumorigenesi dell’intestino. Ciò suggerisce che la mancata formazione tumorale è direttamente correlata alla presenza di antigeni, che hanno inﬂuenzato positivamente le cellule immunitarie T killer dell’intestino tenue, che

«Le evidenze scientifiche finora raccolte restituiscano alle proteine della carne, del latte e dei suoi derivati e delle uova un ruolo benefico per il nostro organismo, anche per le patologie intestinali, in contrasto con l’idea diffusa che il consumo di carne sia dannoso per la salute» sottolinea Elisabetta Bernardi, specialista in Scienze dell’alimentazione, biologa e nutrizionista dell’Università di Bari.

sono quelle che hanno il compito di aggredire le cellule tumorali. Questi antigeni, oltre a proteggere dai tumori, possono anche essere di aiuto contro le gravi condizioni gastrointestinali, come il morbo di Crohn o la sindrome dell’intestino irritabile.

E non è tutto. A conferma del ruolo positivo della carne per il benessere dell’intestino, un recente studio pubblicato su PUBMED2 ha evidenziato come una dieta carnivora chetogenica possa essere terapeutica contro la malattia infiammatoria intestinale. «Le diete a basso contenuto di carboidrati come la dieta chetogenica e quella carnivora stanno diventando sempre più popolari perché in diversi studi si sono dimostrate efficaci nel trattamento clinico di una vasta gamma di patologie, come obesità, diabete, epilessia pediatrica, anoressia nervosa, disturbi mentali, morbo di Alzheimer, malattia renale policistica e malattie infiammatorie intestinali, come colite ulcerosa e morbo di Crohn» commenta

Elisabetta Bernardi, specialista in Scienze dell’alimentazione, biologa e nutrizionista dell’Università di Bari. «Il potenziale terapeutico della chetogenica può derivare dalla natura più restrittiva della dieta che spesso vede l’eliminazione degli alimenti “problematici”, che possono agire come fattori scatenanti».

La riduzione dei carboidrati, ad esempio, facilita la perdita di peso e migliora il controllo glicemico nei soggetti obesi, affetti da sindrome metabolica, pre-diabete o diabete. Invece, i corpi chetonici generati dal fegato durante queste diete, sono potenti molecole regolatrici, simili agli ormoni, che regolano il sistema immunitario e il metabolismo attraverso dei recettori di superﬁcie cellulare, e possono avere un’azione anti inﬁammatoria e antiossidante. «Anche se lo studio degli esperti del RIKEN non menziona esplicitamente la carne — conclude Bernardi — utilizza antigeni di natura proteica che si trovano nella carne, nel latte

e nelle uova, rendendo altamente possibile un ruolo signiﬁcativo del consumo di carne sul sistema immunitario, come fonte di antigeni alimentari in grado di contribuire alla soppressione della tumorigenesi intestinale».

I dati che emergono dallo studio degli esperti del RIKEN rappresentano un risultato innovativo e incoraggiante riguardo la funzione degli antigeni nella prevenzione dei tumori dell’intestino attraverso l’attivazione immunitaria, sebbene saranno necessari ulteriori studi per chiarire e confermare il ruolo del consumo di carne in questo ambito così promettente.

In generale, negli anni più recenti la ricerca è andata avanti confermando che le prove dell’associazione carne-cancro sono deboli e insufficienti per formulare raccomandazioni conclusive di limitare il consumo. Inoltre, i progressi scientifici in questo settore, a causa di errori metodologici, non permettono di supportare con solide evidenze scientifiche che la carne sia causa di tumori. E, grazie a tecniche innovative, più sofisticate e performanti, è stato possibile rilevare sostanze benefiche nella carne di cui prima non eravamo a conoscenza: il TVA, l’acido trans vaccenico, trovato nella carne e nel latte dei ruminanti, a comprovata attività antitumorale e potenti antiossidanti specifici, scoperti nella carne di manzo, pollo e maiale.

Fonte: Carni Sostenibili carnisostenibili.it

Note

1. TAKAHARU SASAKI et al. (2024), Food antigens suppress small intestinal tumorigenesis, FRONTIERS IN IMMUNOLOGY; 15:1373766, doi.org/10.3389/ ﬁmmu.2024.1373766

2. N ICHOLAS G N ORWITZ , A DRIAN S OTO -M OTA (2024), Case report: Carnivore-ketogenic diet for the treatment of inﬂammatory bowel disease: a case series of 10 patients, FRONT. NUTR.: 11:1467475; doi.org/10.3389/ fnut.2024.1467475

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CAMBIAMENTO CLIMATICO E LINGUA BLU

di Giovanni Ballarini

Culicoides, chi sono costoro?

Non come le farfalle sotto l’Arco di Tito, questi moscerini pungitori sono i trasmettitori di una malattia virale che colpisce i ruminanti e non l’uomo: la Febbre catarrale degli ovini o Blue Tongue. Questa malattia, oggi presente in circa 3.000 focolai, è uno dei concreti segnali di un cambiamento climatico in corso che riguarda anche l’Italia, che sempre più sta diventano un Paese con un clima subtropicale con tutte le inevitabili conseguenze e caratteristiche nella ﬂora, fauna, agricoltura, allevamen-

ti, senza contare dell’impatto sociale ed economico.

La Blue Tongue è causata da un Orbivirus che si differenzia in oltre 24 sierotipi e ceppi diversi per virulenza, patogenicità e capacità di produrre nuove varianti. Largamente presente in forma endemica in Africa, dagli anni Duemila è arrivata in Europa colpendo l’Italia a partire dalla Sardegna: ora è presente su gran parte della Penisola, sﬁorando i 3.000 focolai, con gravi danni al nostro patrimonio soprattutto ovicaprino, dove la pecora è la specie più sensibile e manifesta i sintomi

La febbre catarrale degli ovini è oggi presente in Italia in circa 3.000 focolai. Ricordiamo comunque che la Blue Tongue non infetta l’uomo e non esiste alcun pericolo di infezione attraverso il contatto con animali infetti o il consumo di latte e carne (photo © aslogliastra.it).

tipici della malattia tra febbre, fragilità capillare e colorazione bluastra ed ingrossamento della lingua, da cui origina il nome di Blue Tongue, lingua blu. Nel bacino del Mediterraneo l’infezione è diffusa da insetti del genere Culicoides e in Italia per primo è arrivato il C. imicola e ora il C. obsoletus che è il principale responsabile dell’infezione.

La presenza e la diffusione della Blue Tongue in Italia è condizionata da tre diversi e tra loro correlati ambiti: animali recettivi, culicoidi, ambiente e clima. Animali recettivi sono i ruminanti domestici come bovini, ovini e caprini degli allevamenti, sui quali si può intervenire prevenendo e controllando la malattia con vaccinazioni continuamente aggiornate al tipo di virus. Importante è la vaccinazione anche dei bovini che, infettati, mantengono il virus nel loro sangue per due mesi. Non è invece possibile intervenire con vaccini nei ruminati selvatici (cervi, caprioli, daini), presenti nei boschi che ora coprono circa un terzo dell’Italia.

Sui culicoidi che vivono e si moltiplicano soprattutto nei terreni incolti e nei boschi e coi venti arrivano dovunque, a parte qualche intervento protettivo sugli animali in allevamento, non si può pensare ad interventi con antiparassitari su più o meno vaste aree territoriali.

Su ambiente e clima e sue variazioni che condizionano la presenza e l’entità delle popolazioni di culicoidi le attuali conoscenze indicano l’importanza di diversi fattori, tra cui temperatura, umidità e precipitazioni.

Le temperature calde migliorano la riproduzione e l’attività dei Culicoides e solo un caldo estremo può portare ad una riduzione delle loro popolazioni. Anche alti livelli di umidità sono favorevoli allo sviluppo delle larve di culicoidi che vivono in habitat umidi come paludi, rive di corsi d’acqua e aree agricole irrigate e solo l’aridità può portare a una diminuzione della sopravvivenza degli adulti e delle larve.

Mentre nei climi tropicali le popolazioni di Culicoides sono attive tutto l’anno, nelle regioni un tempo a clima temperato italiane e che ora tendono alla sub-tropicalizzazione raggiungono tipicamente il picco nei mesi più caldi, come avvenuto nella recente estate italiana. Per questo l’infezione e la malattia provocate dal virus trasmesso dai culicoidi hanno un andamento stagionale legato all’attività dei vettori e la maggior parte dei focolai avviene in tarda estate-autunno, mentre la circolazione virale si rileva anche in inverno.

I cambiamenti nei modelli climatici inﬂuenzano la distribuzione e il ciclo di vita dei Culicoidi, aumentando il loro areale in nuove aree con l’aumento delle temperature. Comprendere la relazione tra i Culicoides e il clima è fondamentale per la loro gestione in quanto vettori di malattie e il monitoraggio dei cambiamenti climatici e del loro impatto su questi insetti può aiutare ad informare e intervenire salute pubblica e pratiche agricole.

Oggi in Italia la Blue Tongue è malattia soggetta a notiﬁca; il suo controllo si attua con una sorveglianza sierologica, clinica ed entomologica, quest’ultima mediante una cattura di insetti per provincia con cadenza settimanale. Sono inoltre disponibili vari tipi di vaccini inattivati monovalenti o bivalenti per una vaccinazione a carico degli allevatori. La Blue Tongue non infetta l’uomo e non esiste alcun pericolo di infezione attraverso il contatto con animali infetti o il consumo di latte e carne.

Nella Comunità europea uno Stato Membro può stabilire di attuare o meno un programma di eradicazione e l’Italia ha deciso di non attuarla, limitandosi a trasmettere alla CE l’elenco dei propri territori aventi lo status di indenne da malattia: attualmente regione Valle d’Aosta, Provincia Autonoma di Trento e regione Friuli Venezia Giulia.

Ma quale è il futuro di una epizoozia di rilevante interesse economico e condizionata da popolazioni di insetti per i quali i fattori climatici sono i principali fattori che ne determinano la presenza e distribuzione?

I ricercatori italiani DEL LESTO e coll. (2024)1 hanno analizzato la nicchia ecologica per modellare la distribuzione di C. imicola e i possibili futuri spostamenti dell’areale in Italia in periodi di vent’anni, in base a combinazioni di modelli di circolazione generale e percorsi socioeconomici condivisi. Considerando diversi scenari di cambiamento climatico e facendo previsioni sulla distribuzione di C. imicola, secondo le più aggiornate proiezioni climatiche future lo scenario peggiore dei cambiamenti climatici prevede che l’areale di C. imicola si espanderà verso nord (colpendo in modo particolare le zone di maggiore sviluppo zootecnico italiano, dove sono già presenti molti focolai di Blue Tongue), si allontanerà dalle coste dell’Italia centrale, mentre in alcune aree dell’Italia meridionale l’idoneità ambientale diminuirà. Da qui l’importanza di una sorveglianza entomologica su scala regionale e nazionale.

Giovanni Ballarini

Nota

1. IRENE DEL LESTO et al. (2024), Ecological niche modelling of Culicoides imicola and future range shifts under climate change scenarios in Italy, Medical and Veterinary Entomology 38(4), doi.org/10.1111/mve.12730

Fonte: Accademia dei Georgoﬁli, georgoﬁli.info

TECNOLOGIE

TRITARE E MACINARE CARNI

DI POLLO E TACCHINO

DI ALTA QUALITÀ AD UN

LIVELLO INARRIVABILE

Da LIMA arriva una gamma di tritacarne denervatori della serie GD e GDM che permette di separare carni di pollo e tacchino con risultati del tutto analoghi alla carne macinata al tritacarne. Per la gamma GD LIMA ha sviluppato una testata di nuova generazione, che meccanicamente ed in automatico mantiene la pressione di separazione a livelli molto bassi, garantendo un’altissima qualità del prodotto ﬁnale ottenuto. Le materie prime che si possono separare tritando e denervando con la serie LIMA GD e GDM sono i trimming di pollo e tacchino, anche in presenza delle forcelle, fusi, cosce e sottocosce disossate, resti di spolpatura e i tagli che vengono scartati dai sistemi di rilevazione a Raggi-X per parti estranee. Quindi carni con presenza di schegge ossee, cartilagini, nervi, tessuti connettivi e

altri parti dure possono essere valorizzate col sistema LIMA serie GD. La nuova gamma di macinatori denervatori LIMA della serie GD e GDM permette di tritare e macinare carni di pollo e tacchino di alta qualità ad un livello inarrivabile per altre attrezzature che utilizzano la tecnologia tipica dei separatori per denervare carni precedentemente disossate, senza ovviamente la necessità di dover dichiarare il prodotto ﬁnito come Carne Separata Meccanicamente. La gamma è stata sviluppata speciﬁcamente per i tagli di carne disossata di pollame, maiale e manzo. La carne recuperata non è CSM, MSM o MDM (Carne Separata Meccanicamente, Mechanically Separated Meat o Mechanically Deboned Meat) ma vera carne macinata e denervata, che non rientra quindi nella stessa legislazione e normativa del MSM (MDM). In questo segmento di

mercato altri macchinari separatori producono carni macinate e denervate, ma i vantaggi nell’utilizzo della tecnologia LIMA sono molti:

• per le stesse applicazioni con LIMA GD/GDM si ottengono rese estremamente superiori di carne macinata e denervata sino al 98%;

• il sistema LIMA non necessita di alcun pretaglio o premacinatura: il separatore può essere alimentato con interi muscoli e parti anatomiche;

• basse pressioni di esercizio durante il processo di separazione, con minimo innalzamento di temperatura della carne, inferiore ai 2 °C;

• l’alimentazione delle materie prime nel tritacarne denervatore LIMA GD/GDM è molto semplice e non richiede alcuna premacinazione della materia prima;

Rese per tipo di carne (pollo e tacchino) e relativo scarto con la gamma di tritacarne denervatori serie GD e GDM: esempi e particolari

• LIMA GD/GDM può essere fornito con una configurazione a filtro chiuso, il che significa che la testa di separazione è chiusa in un supporto con un’uscita della carne collegata a una tubatura. Tale tubatura può essere facilmente collegata ad una pompa per carne o ad una stazione di dosaggio automatica. La carne è quindi maggiormente protetta dai rischi di contaminazione da corpi estranei all’uscita del filtro, cosa impossibile con altri tipi di separatori;

• la regolazione della resa su LIMA GD/GDM è facile, precisa ed afﬁdabile. I nostri clienti adorano la semplicità, la precisione e l'afﬁdabilità di utilizzo della testa di separazione LIMA;

• il tempo di montaggio, smontaggio e pulizia è molto più veloce su un LIMA GD/GDM rispetto

ad altri separatori, con costi operativi molto bassi;

• il design estremamente igienico;

• lo spazio richiesto per l’installazione dei separatori e tritacarne denervatori LIMA è estremamente contenuto, permettendone l’uso anche in zone produttive ristrette;

• i separatori LIMA riescono ad eliminare anche residui plastici come piccole parti di involucri. La nuova serie di tritacarne denervatori LIMA GD e GDM è disponibile in un’ampia gamma di macchinari che partono da capacità produttive di circa 100 kg/ ora sino ad arrivare al modello più performante che può separare e tritare circa 8.000 kg/ora. Con LIMA possiamo fornire linee complete per alimentare in automatico i tritacarne denervatori, trasportare la carne macinata ad una stazione di

dosaggio con bilance per riempire a peso ﬁsso cassette o cartoni con involucro plastico all’interno.

LAZZARI EQUIPMENT è disponibile ad organizzare prove e fornire dati di resa speciﬁci per ogni tipo di carne che si intenda separare producendo carne macinata della massima qualità.

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ALL4PACK EMBALLAGE PARIS: SI CONSOLIDA L’IMPORTANZA

DELLA TRANSIZIONE VERSO UN MODELLO SOSTENIBILE

Salone precursore di tutte le soluzioni sostenibili per l’imballaggio e l’intralogistica, ALL4PACK EMBALLAGE PARIS edizione 2024 ha chiuso i battenti lo scorso 7 novembre. La ﬁera ha messo in evidenza l’impegno degli attori del settore per trovare soluzioni più responsabili, soluzioni che rafforzano al contempo il loro impatto economico e la loro importanza a livello internazionale, ribadendo in questo modo l’importanza della transizione verso un modello sostenibile e le opportunità che offre

alle aziende. Nell’arco dei quattro giorni, questa edizione del salone ha registrato un’afﬂuenza di 27.303 professionisti, il 26% dei quali internazionali provenienti da 88 Paesi. Il 63% di loro era rappresentato da decision maker o protagonisti nel processo di selezione e acquisto. I principali mercati di utilizzo sono stati rappresentati: Food & Beverage (25%), Distribuzione e-commerce (14%), Multi-Industrie (13%), Trasporti/Logistica (8%), Beni Industriali (8%), Salute/Farmaceutica (7%), Bellezza/Igiene (5%).

1.022 gli espositori e i marchi che hanno presentato soluzioni concrete e nuove idee nella direzione di un settore più eco-responsabile. Appuntamento imperdibile dell’evento, gli ALL4PACK INNOVATIONS Awards hanno premiato le soluzioni maggiormente innovative, elogiate dai membri della giuria per la loro creatività e l’impatto sull’industria del packaging. La prossima edizione della ﬁera si terrà a Paris Nord Villepinte dal 23 al 26 novembre 2026.

>> Link: all4pack.com

SABATINO SORRENTINO

Guida Salumi d’Italia 2025

Guide to Italian Salumi Edizioni: Maretti Manfredi, 2024 176 pp. – € 34,00

Perché essere onnivori

Per la vostra salute e quella del pianeta Edizioni: LSWR, 2024 208 pagine – € 29,90

ERRICO RECANATI

Cuocere alla brace

Non solo carni e pesci ma anche salse, pasta, ravioli, pizze e dolci Edizioni: Italian Gourmet Collana: iTECNICI

144 pp. – € 72,00

Ecco una nuova edizione bilingue della Guida Salumi d’Italia per continuare a raccontare il meraviglioso mondo della salumeria italiana. “Fino a oggi sono centinaia le aziende censite e raccontate dalla nostra Guida Salumi d’Italia che, a partire dal 2012, ha saputo dare continuità a un progetto che in oltre dodici anni di lavoro sul campo ha dimostrato attenzione, rispetto e professionalità a favore di un comparto unico al mondo per tipicità, varietà e qualità dei salumi prodotti”. Oltre 220 i produttori valutati e più di 50 le eccellenze che hanno ottenuto il massimo riconoscimento “5 Spilli”, a cui si aggiungono i premi speciali per i migliori operatori del settore: Migliore Salumeria d’Italia; Carta dei Salumi; Premio alla Carriera; Maestro di Lama… Una sezione è dedicata a salumi DOP e IGP, Animal Welfare, BIO, Suino Nero italiano ed europeo, GDO e tanto altro ancora.

“Perché essere onnivori” esplora la natura onnivora degli esseri umani , analizza le principali sfide che bisogna affrontare per sradicare la fame nel mondo e la produzione alimentare necessaria per una popolazione in crescita, tenendo nella giusta considerazione il benessere animale. “Un libro che consiglio a tutti, soprattutto a vegani e animalisti, che così capiranno che con le loro scelte otterranno solo l’opposto di quanto vorrebbero. Quindi la morte di un numero di maggiore di animali, più inquinamento per il pianeta e salute peggiore. Leggete il libro e capirete quanto l’ideologia vegan si fondi su presupposti completamente sbagliati” è il commento su SUSANNA BRAMANTE, meat specialist & nutrition adviser.

Che siate tradizionalisti o sperimentatori, affezionati alla vecchia scuola o creativi di stampo modernista, amerete il libro di ERRICO RECANATI sulla cottura alla brace. Titolare del ristorante “Andreina”, a Loreto, Recanati oggi porta avanti il locale con una proposta fatta, appunto, soprattutto di braci. Spiega ALLAN BAY che “la cottura alla brace piace a tutti, arcaici o modernisti che siano. E se si parla di cottura alla brace, si parla di Errico Recanati più che di chiunque sa gestire questo tipo di cottura archetipa, millenaria e circondata di un alone un po’ mistico”. Del resto, fare un buon piatto alla brace può sembrare semplice, ma non è vero per nulla: sono tanti i “segreti” che si celano dietro un ottimo risultato. Segreti che Recanati ben conosce e che sono appunto quelli che vuole condividere con questo libro.

JUAN PASCUAL