Eurocarni 3-2025

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XL N. 3 • Marzo 2025

€ 5,42

LE GRANDI CARNI ITALIANE PRONTE IN UN MOMENTO.

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Guidi – Prof. Andrea Strata

Vi aspettiamo a iMEAT dal 23-25 marzo 2025 insieme ai Butchers for Children

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Macelleria Fleming 21, servizio personalizzato e ottimi consigli Massimiliano Rella 112

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AGENDA

Bangkok (Thailandia)

Meat Pro Asia è una piattaforma commerciale professionale per i macchinari per la lavorazione degli alimenti e le tecnologie di imballaggio. Organizzata da Messe Frankfurt in collaborazione con VIV Asia, la fiera, in calendario a Bangkok dal 12 al 14 marzo, fornisce la catena di fornitura completa, dai mangimi agli alimenti, alla lavorazione, al confezionamento e alla vendita, attirando l’intero spettro di acquirenti di tecnologie alimentari nella regione ASEAN. La manifestazione ha cadenza biennale e si svolge in concomitanza con VIV Asia, la fiera internazionale più importante del settore alimentare in Asia. meatpro-asia.hk.messefrankfurt.com

Torino

Dal 16 al 18 marzo torna Horeca Expoforum, il salone organizzato da GL events Italia per i professionisti Ho.re.ca., un settore che coinvolge le imprese legate alla somministrazione di cibi e bevande fuori dalle mura domestiche: dagli ostelli ai grandi alberghi, dalle caffetterie ai catering fino ai ristoranti stellati. Nei 13.000 m2 del Padiglione 3 del Lingotto Fiere ci saranno oltre 200 aziende, tra leader del settore e start-up innovative, per una tre giorni ricca di networking, formazione, ispirazioni e sorprese. Showcooking, degustazioni, dibattiti, corsi di formazione e competizioni animeranno il salone, offrendo ai partecipanti un’occasione per aggiornarsi e approfondire tecnologie all’avanguardia per l’efficienza e la sostenibilità nel mondo Ho.re.ca. Il format offre la possibilità di conoscere partner, fornitori e clienti anche attraverso un’agenda di incontri B2B. Dolce, salato, mixology, vino e birra, caffè, arredamento, attrezzature, soluzioni digitali: sono le principali aree merceologiche che animeranno il salone. Il comparto, secondo il Rapporto 2024 sulla ristorazione italiana di FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), in Italia conta circa 332.000 imprese nei servizi di ristorazione. Numeri che ne evidenziano il ruolo cruciale nell’economia e nella vita sociale del Paese. Tanto che di recente è stato presentato un disegno di legge teso a riconoscere formalmente le imprese del settore al fine di valorizzarne il ruolo nella diffusione e promozione del made in Italy horecaexpo.it

Modena

Nel corso degli ultimi anni il comparto carne ha subito una forte evoluzione grazie a metodi innovativi e nuove tecnologie che hanno rinnovato il settore.

Dal 2013 Ecod Srl ha creato iMEAT, appuntamento che nel tempo è diventata manifestazione di riferimento a livello internazionale per le attività operative nell’ambito carne. iMEAT è l’unica fiera che si rivolge ai negozi di macelleria e gastronomia, alla ristorazione, alle industrie per la lavorazione delle carni e alle aziende medio-piccole artigianali di eccellenza. iMEAT mette in relazione questi operatori con i fornitori di tutti le merceologie dedicate collocandosi in un’ottica B2B. Le aree tematiche dell’edizione 2025, in calendario a Modena Fiere dal 23 al 25 marzo, saranno:

• Tec – Tecnologie, attrezzature, aromi e ingredienti per la lavorazione, la conservazione e la cottura delle carni e dei salumi;

• Food – Dedicata all’esposizione dei prodotti alimentari di eccellenza;

• Grill – Area riservata a tecnologie, attrezzature, tendenze e metodi di cottura grill professionale;

• Passione Fuoco (novità 2025) – Attiguo all’area Grill, sarà allestito un padiglione esclusivo dedicato alle dimostrazioni di cottura grill con fiamma libera. Nell’area esterna verranno inoltre esposte le nuove tendenze di cottura BBQ. imeat.it

Brescia

Tradizione, passione, cultura. Tutto questo è BBQ Expo, unica fiera italiana dedicata interamente alla cucina outdoor aperta ad appassionati e professionisti del settore, dal 29 marzo al 1o aprile al Brixia Forum di Brescia. Uno stile di vita sempre più apprezzato dai consumatori italiani, quello della cucina outdoor, che nel 2024 ha raggiunto un valore di circa 118 milioni euro, con una previsione di crescita fino 150 milioni di euro entro il 2029 (fonte: Mordor Intelligence). Gli organizzatori del salone hanno saputo rispondere al trend creando un format oggi punto di riferimento di espositori nazionali e internazionali. La manifestazione presenta una serie di sezioni dove esplorare dispositivi, accessori e combustibili Food & CO, scoprendo nuove tecnologie, tecniche di cotture e tagli di carne. Il pubblico avrà inoltre a disposizione un ricco calendario di workshop, pensati per affinare le abilità di neofiti ed esperti. Si potranno incontrare Pit Master di livello nazionale e internazionale come Alberto Perin, Stefano Rebughini, Riccardo Tonella e Luca Bini. Appuntamento molto atteso della manifestazione è il BBQ Expo Master’s Challenge, con 30 team internazionali pronti a sfidarsi in una gara “all’ultimo taglio”. Le squadre dovranno cimentarsi nella preparazione di chicken (pollo), pork ribs (costine di maiale), pork (Boston Butt, la spalla suina con sopra montata la coppa) e brisket (punta di petto di manzo). La gara fa parte della KCBS (Kansas City Barbeque Society), la più grande gara in ambito BBQ al mondo. bbqexpo.it

MarcaPoland, 2-3 aprile, Poznań, Polonia

Parigi (Francia)

Finalmente la World Butchers’ Challenge (WBC) si avvicina all’Italia dopo l’ultima trasferta in California, a Sacramento, quella del 2018 a Belfast, Irlanda del Nord, e le precedenti disputate tra Nuova Zelanda e Australia. L’evento, definito da molti come una sorta di Olimpiadi della carne, giunto alla sua 9a edizione, si terrà il 30 e 31 marzo presso l’Arena Sud 6 di Parigi, parte dell’imponente centro espositivo Paris Expo Porte de Versailles. La squadra di casa, la Confédération Française de la Boucherie (CFBCT), ospiterà i colleghi macellai provenienti da tutto il mondo nelle giornate di gara del 30 e 31 marzo per poi decretare i vincitori nel gala dinner del 1 aprile. Per questa edizione nel cuore dell’Europa ci saranno 14 squadre, e pertanto 14 nazioni (Australia, Brasile, Belgio, Canada, Francia Germania, Gran Bretagna, Irlanda, Islanda, Italia, Nuova Zelanda, Romania, Spagna, USA).

Forza Azzurri! (in foto Francesco Camassa in uno scatto al WBC di Sacramento 2020, photo © facebook.com/ItalianButchersTeam). worldbutcherschallenge.com

Il 2-3 aprile prossimi, a Poznań, Polonia, si terrà la 1a edizione di Marca Poland, manifestazione interamente dedicata alla private label (PL) per i mercati dell’Est Europa. L’evento, organizzato da BolognaFiere in collaborazione con MTP Group, punta a connettere i produttori private label del settore Food e Non Food con la Grande Distribuzione dell’Est Europa, riproponendo il format di successo di MARCAbyBolognaFiere. Al salone sono attesi oltre 200 espositori da Polonia, Italia, Spagna, Germania e altri Paesi oltre a 250 buyer internazionali dai più importanti retailer europei. Il fatturato delle private label rappresenta dal 20% al 50% delle vendite globali dei principali retailer in Europa, probabilmente l’area più innovativa e sofisticata in questo campo. Grazie a diversi fattori di crescita, nei prossimi dieci anni ci si aspetta che il business della marca commerciale cresca molto anche nell’Europa dell’Est, dove esiste un grande potenziale di sviluppo. Marca Poland sarà presentata ai retailer locali come la migliore fonte possibile per lo sviluppo della loro strategia, grazie a incontri con i migliori produttori internazionali del settore della marca commerciale, nonché a conferenze, incontri e benchmark con altri retailer. La fiera avrà cadenza annuale e sarà un evento internazionale: MTP e BolognaFiere inviteranno congiuntamente visitatori specializzati ed espositori dell’industria della PL sia dall’Italia sia dall’Europa. In particolare, MTP contatterà le aziende polacche che già espongono a POLAGRA (l’importante fiera del Food & Beverage che si svolge ogni settembre a Poznań) e promoverà la manifestazione anche presso altri Paesi dell’Est, potenziali espositori e visitatori. I principali visitatori di Marca Poland saranno esperti di PL, ma anche category manager, decision maker, direttori degli acquisti, interessati a soluzioni di packaging, etichettatura, ingredienti e prezzi.

• Per maggiori informazioni: marca@bolognafiere.it – marcabybolognafiere.com

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, scattata presso Cazzaniga Elio Quando la carne è DOC (facebook.com/cazzanigaeliocarni) a Canonica d’Adda (BG), con Nicola Cazzaniga (facebook.com/nicola.cazzaniga) al taglio di una vacca di razza Montbèliarde di 4 anni, con 60 giorni di maturazione. “La Montbèliarde fa parte della genetica delle Pezzate rosse ed è una delle più antiche razze esistenti al mondo. Il nome deriva dal Principato di Montbèliarde. Si distingue per l’ottima fibra ed il colore rosso rubino. Ha un sapore intenso e corposo, con un finale di traccia ematica in persistenza”. La carne, il taglio, la texture sono sempre al centro della messa a fuoco. Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

Irish Grass Fed Beef Ora, anche IGP

CIDNI A ZIONEGEOGRAFICAPRO T ATTE

Da selezionati bovini grass fed: allevati all’aperto per almeno 220 giorni l’anno, alimentati per il 90% con erba

Scopri di più su Irish Grass Fed Beef IGP

NATURALMENTE CARNIVORO

Tre amici “Naturalmente carnivori” incontrati nelle affollate corsie di MARCA edizione 2025, svoltasi negli spazi di BolognaFiere gli scorsi 15 e 16 gennaio. Giampiero Carozza, direttore acquisti del Gruppo Amadori, tra Danny e Claudio Daneels della COMMINT Srl, da oltre trent’anni attiva nel comparto delle carni. A pagina 44 non perdetevi lo “Speciale MARCA” con i protagonisti della manifestazione fieristica della MDD che, come d’abitudine, apre le trattative commerciali del comparto carni e di tutto il mondo Food e non Food.

IMMAGINI

«Il biltong è un processo di conservazione della carne che ha avuto origine secoli fa in Sudafrica», racconta Marcella Manghi, che ha scoperto questa specialità 25 anni fa nel suo primo viaggio nella “Terra del Sole” e se ne è innamorata, tanto da decidere, circa un anno e mezzo fa, di portare questa specialità in Italia, sfidando il mercato con una novità assoluta: il biltong di struzzo. Un prodotto in grado di rispondere ad alcuni dei trend in atto come la ricerca di benessere, di cibi pratici e ricchi di proteine. La sua storia la leggete a pagina 74.

ANTEPRIMA

TASTE Firenze, il salone di Pitti Immagine dedicato alla scena food contemporanea, taglia il traguardo della 18a edizione e lo fa “Sotto il segno del Gusto”. Dall’8 al 10 febbraio, negli spazi della Fortezza da Basso, hanno esposto le proprie produzioni oltre 750 aziende selezionate del comparto Food & Beverage (150 delle quali per la prima volta). Tra le corsie affollate di visitatori e tentazioni anche la Fratelli Corrà di Smarano (TN), il salumificio più antico del Trentino. Sul prossimo numero il reportage dell’evento con focus su Carni e salumi

Tra i pascoli incontaminati della Nuova Zelanda, vicino al fiume Tasman, nasce Black Tasman: un bovino allevato in armonia con la natura, dal sapore autentico ed inconfondibile.

«DOBBIAMO IMPEGNARCI

DI PIÙ PER AUMENTARE

LA PRODUZIONE DI CARNE BOVINA ITALIANA»

Lo afferma il direttore di ANABIC Stefano Pignani. Il 60% del prodotto consumato sulle tavole italiane arriva dall’estero, generando un flusso commerciale oltre confine di 3,5 miliardi di euro all’anno. Una maggiore attenzione della filiera verso i vitelli delle nostre razze autoctone potrebbe rappresentare l’inizio di un’inversione di tendenza

Capi di Podolica nell’Azienda Agricola Paganico a Tito, Potenza (photo © Massimiliano Rella).

«Nonostante il comparto delle carni bovine italiane sia fortemente deficitario rispetto al fabbisogno nazionale, con circa il 60% della carne consumata proveniente da oltreconfine, credo ci sia ancora un ampio spazio di crescita purché si punti con decisione ad una produzione di qualità reale e distinguibile che contempli anche l’ottimizzazione della gestione aziendale». Stefano Pignani, direttore di ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne che rappresenta le razze Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica) non ha dubbi: «i dati ufficiali ISMEA — spiega — hanno evidenziato che la massiccia quota di animali e carni bovine importate dall’estero provoca un trasferimento verso gli operatori di altri Paesi di oltre 3,5 miliardi di €/anno. Una cifra enorme, che si potrebbe ridurre se le grandi stalle destinate all’allevamento dei vitelloni iniziassero a rivolgersi con più attenzione a quelle che producono vitelli delle razze autoctone italiane, permettendo peraltro al consumatore di riconoscere meglio la provenienza del prodotto acquistato».

Secondo una stima della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) nel 2050 il consumo di carne bovina su scala mondiale raddoppierà rispetto a quello attuale. «Eppure nel nostro Paese registriamo una riduzione complessiva di bovini allevati per la produzione di carne che nel 2023 ha toccato –3% — puntualizza il direttore di ANABIC — con un dato ancora più allarmante rispetto il livello di autoapprovvigionamento, passato negli ultimi cinque anni dal 53,9% al 40%. Questo significa che il 60% della carne bovina consumata in Italia arriva da Paesi come la Polonia, la Francia, l’Olanda, la Spagna, la Germania. Semplificando, possiamo affermare che se un gruppo di dieci amici va al ristorante per gustare una bistecca, almeno sei di

Il direttore di ANABIC Stefano Pignani (photo © Massimiliano Rella).

loro mangeranno carne di provenienza estera, indipendentemente da ciò che il ristoratore proporrà». Ma, oltre ad auspicare una maggiore attenzione degli ingrassatori italiani verso i vitelli delle nostre razze autoctone , quali possono

essere le strade da intraprendere per aumentare la produzione di carne bovina totalmente nazionale? «Purtroppo la profonda frammentazione della filiera — spiega ancora Pignani — rappresenta un aspetto molto penalizzante quando

Fracosta di Maremmana della Macelleria Sassicheta Art. di Tuscania, Viterbo (photo © Massimiliano Rella).

invece ci sarebbe più bisogno di maggiore sinergia e collaborazione tra allevatori, macellatori, sezionatori e distribuzione.

Parallelamente, penso che gli interventi pubblici dovrebbero riguardare politiche volte ad aumentare il numero di vacche nutrici, in particolare appartenenti alle razze autoctone, attraverso contributi mirati e destinati a rendere economicamente sostenibile la linea vacca-vitello interamente italiana allevata in modo estensivo, non solamente con un incremento dell’importo del premio legato alla PAC peraltro già esistente, quanto attraverso sostegni alla riorganizzazione, all’innovazione e all’efficientamento dell’allevamento estensivo che rappresenta uno strumento indispensabile per la salvaguardia e il mantenimento dei territori più difficili e svantaggiati.

È indispensabile perseguire la strada della valorizzazione delle razze bovine autoctone italiane e, attraverso i marchi IGP e SQNZ, valorizzare la carne prodotta per esaltare e certificare la qualità del processo produttivo, fornendo al consumatore informazioni semplici, chiare ed efficaci».

Sono circa 5.000 gli allevamenti associati ad ANABIC, distribuiti in 18 regioni, per un numero complessivo di 160.000 capi di bestiame, il 70% dei quali allevati al pascolo, dove la loro presenza costituisce un insostituibile presidio del territorio, soprattutto per la tutela della biodiversità: un patrimonio unico da potenziare e incentivare anche attraverso politiche mirate e lungimiranti.

Nel suo ruolo di tutela delle produzioni zootecniche delle razze bovine che rappresenta, ANABIC non fa solo riferimento

al legame col territorio, alla sostenibilità delle aziende associate, alla difesa di un importante patrimonio culturale. «Da sempre siamo impegnati in un processo di miglioramento genetico delle razze che va proprio nella direzione di quella sostenibilità, trasparenza e tracciabilità sempre più richiesta dal consumatore attento che chiede informazioni chiare.

L’attività del nostro Centro Genetico ne è una dimostrazione — conclude Stefano Pignani — così come la conservazione nella nostra Banca del DNA, unica in Italia e forse anche in Europa, di ben 750.000 campioni biologici di tutti gli animali delle razze rappresentate da ANABIC che si traducono in un baluardo ai controlli sulla qualità della carne, oltre a costituire un importante ostacolo alle potenziali frodi che si potrebbero verificare».

IL PORCETTO DI SARDEGNA PUNTA ALL’IGP

In fase d’avvio la richiesta di denominazione europea attorno alla quale si raccolgono allevatori, associazioni di categoria e mondo scientifico

di Maria Antonietta Dessì

Èfinalmente arrivato nell’Isola il tempo della rinascita di un comparto che ha fortemente sofferto negli ultimi decenni a causa della Peste Suina Africana. Eradicato il morbo, il mondo della zootecnica regionale guarda con fiducia al futuro e lo fa progettando in grande, come è giusto che sia. Quello che è uno dei piatti più caratteristici della cucina locale punta ad ottenere il più prestigioso dei riconoscimenti a livello internazionale. La denominazione esatta sarà Porcetto di Sardegna IGP, con tutti i sinonimi normalmente utilizzati, anche in sardo. La richiesta ufficiale verrà a breve formalizzata al Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare e Forestale e alla Regione Autonoma della Sardegna e ha già ricevuto la benedizione del mondo imprenditoriale agricolo, di quello scientifico e persino degli emigrati sardi, che sono tantissimi e organizzati in circoli sparsi ovunque nel pianeta.

L’occasione per dare pubblicamente ampio e incondizionato sostegno è stata una nutrita assemblea tenutasi nelle scorse settimane a Cagliari, dove erano presenti non solo allevatori e macellatori, ma anche le relative associazioni, la GDO, l’assessore regionale dell’Agricoltura GIANFRANCO SATTA, numerosi sindaci e i rappresentanti della FASI, la Federazione delle Associazioni Sarde

in Italia. «Fondamentale chiamare a raccolta tutti i portatori d’interesse» ha annunciato il presidente del Comitato promotore Giorgio Demurtas, che in questi giorni continua a raccogliere adesioni da parte degli operatori del settore. Sono già 200 le imprese produttrici coinvolte, tra cui si annoverano quelle leader di mercato, sia tra gli allevatori che tra i macellatori

La predisposizione della richiesta si fregia di importanti firme che

fanno capo al Comitato scientifico, un organismo composto da Alessandro Mazzette, che lo coordina, e da professionisti come Gianni Battacone dell’UNISS, Franziscu Sedda di UNICA, Bastianino Mossa della FASI, Luigi Nuvoli dell’ICQRF, Stefano Cappai dell’IZS, Genesio Olmetto di LAORE, Sebastiano Porcu e Margherita Addis di AGRIS e Giuseppe Bitti della ASL di Sassari. Tra le associazioni, invece, oltre a COLDIRETTI che ha lanciato l’inizia-

Al momento sono presenti in Sardegna oltre 11.000 allevamenti di suini con quasi 162.000 capi e 60.000 scrofe, con circa 195.000 lattonzoli.

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

In alto: il Comitato promotore dell’IGP al Porcetto di Sardegna è guidato da Giorgio Demurtas (allevatore Coldiretti), alla presidenza, e dalla vice Chiara Francesca Manca (allevatrice Confagricoltura), con i componenti: Tonino Siotto (allevatore), Luciano Nieddu (allevatore), Pierluigi Mamusa (allevatore); Martino Scanu (allevatore CIA), Raffaele Mureddu (allevatore Copagri) e Francesco Forma (macellatoreporzionatore). A destra: Alessandro Mazzette, coordinatore del Comitato scientifico per l’ottenimento dell’IGP.

tiva anni fa, oggi anche ASS I CA., CONFAGRICOLTURA, COPAGRI e CIA.

Il progetto può contare sull’esperienza messa al servizio dal Consorzio per l’Agnello di Sardegna IGP, che, oltre a prestare alla causa il suo direttore Alessandro Mazzette, garantisce supporto e competenza per gestire la richiesta di riconoscimento prima e l’operatività della denominazione poi. Ed è a quel modello che ci si ispira, confidando anche nel fatto che in quasi tutte le aziende zootecniche sarde dove sono presenti gli agnelli ci sia uno spazio anche per i suini. Questo consente di rendere più virtuosi ed economici i protocolli di introduzione del disciplinare e i processi di controllo.

Un Disciplinare che prevede l’attribuzione del prestigioso riconoscimento solo ad animali nati, allevati e macellati in Sardegna, figli di scrofe allevate nell’Isola, a

prescindere dalla razza. Si è volutamente lasciata una certa flessibilità, con la possibilità di integrare l’offerta con le varianti bio, di animali di razza Sarda al 100% e altro che sia un valore aggiunto dimostrabile.

Sull’alimentazione il Disciplinare prevede l’uso esclusivo del latte materno e l’integrazione con cereali. Le tipologie ammesse saranno due: sino ad un peso di 10 kg per il porcetto da latte e da 10 a 18 kg per il porchettone

Al momento sono presenti in Sardegna oltre 11.000 allevamenti di suini per quasi 162.000 capi e 60.000 scrofe con circa 195.000 lattonzoli. Si parte quindi da una base importante con l’obiettivo di tutelarla e aprire a nuovi mercati. «Ma le stime emerse da una ricerca condotta di recente tra le principali insegne della GDO e tra gli emigrati sardi lasciano ritenere plausibile un incremento di produzione e

fatturati del 50% nei prossimi 4 anni» sostiene il coordinatore del progetto e componente del direttivo di Origin Italia Alessandro Mazzette, che aggiunge: «In Italia ci sono sei IGP e DOP per le carni fresche, con un valore totale di 114 milioni di euro alla produzione. Con il Consorzio di tutela dell’Agnello — che ha avuto un impatto regionale nel 2023 di 49 milioni di euro —, possiamo sicuramente testimoniare l’importanza di fare rete e parlare con un’unica voce per la tutela di questa eccellenza».

E in un mercato particolare come quello sardo, dove l’80% delle macellazioni di suini sfugge ai canali ufficiali, l’IGP può essere anche un eccellente mezzo per far emergere quella zona grigia che è stata un problema anche in tempi di Peste Suina Africana, ormai fortunatamente superata.

Maria Antonietta Dessì

DOLORE PER LA SCOMPARSA

DI LORENZO ROVAGNATI, EREDE DELL’AZIENDA DEL GRAN BISCOTTO

di Marco Credi

Mercoledì 5 febbraio, intorno alle 19:00, a Castelguelfo di Noceto, in provincia di Parma, un elicottero è precipitato e le tre persone a bordo sono morte. Tra di loro, Lorenzo Rovagnati, 41 anni, AD dell’omonima azienda salumiera fondata nel 1941 in Brianza dal nonno ANGELO FERRUCCIO ROVAGNATI. Aveva poi proseguito l’attività il padre Paolo, morto nel 2008 a soli 64 anni, lasciando agli eredi il compito di ampliare l’attività e rafforzarla all’estero.

L’incidente si è verificato in un’area della tenuta del castello di Castelguelfo, di proprietà della famiglia Rovagnati. Oltre all’imprenditore hanno perso la vita i due piloti, Flavio Massa, 59 anni, e Leonardo Italiani, 30 anni. L’industriale raggiungeva spesso quel luogo, spostandosi da Biassono, in provincia di Monza, dove viveva con la moglie FEDERICA SIRONI, in attesa del terzo figlio. «L’azienda e la famiglia Rovagnati sono sempre stati un riferimento importante per l’associazione e per tutte le aziende che appartengono al nostro mondo. Il legame che ci unisce è vero e sincero, testimoniato da lunghi anni di lavoro comune per il bene della salumeria italiana» ha dichiarato non appena appresa la notizia LORENZO BERETTA, presidente di ASS.I.CA., Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. «Oggi più che mai siamo vicini alla moglie, Federica Sironi, ai bambini, alla mamma, la signora Claudia, sempre presente nella vita dell’associazione, al fratello Ferruccio e a tutti gli oltre 1.200 dipendenti dell’azienda di famiglia. Abbiamo tutti perso un amico, un imprenditore illuminato, che aveva saputo prendere in mano le redini dell’azienda, facendola crescere e rafforzandone la posizione a livello internazionale».

Negli ultimi quindici anni, con Lorenzo e il fratello Ferruccio alla guida, Rovagnati ha esportato prosciutto cotto in Europa e aperto il primo stabilimento produttivo negli Stati Uniti. La famiglia Rovagnati ha firmato una piccola rivoluzione industriale iniziata di fatto con Paolo, papà di Lorenzo, che alla fine degli anni ‘60,

quando lasciò gli studi per sostenere l’attività del padre, che in Brianza era produttore di burro e formaggi, e la reinventò nel settore dei salumi. Negli anni ‘80 la Rovagnati compì il grande salto: Paolo Rovagnati inventò la marchiatura a fuoco e il prodotto di punta, il Gran Biscotto, diventò conosciuto e apprezzato ovunque. La Redazione tutta di EUROCARNI è vicina alla famiglia Rovagnati in questo momento di dolore.

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LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

1. Bistecca a Sydney

La bellezza dei social è anche immergersi in realtà tanto lontane quanto affascinanti, come la steakhouse australiana Bistecca, a Sydney, da seguire su instagram. com/bistecca.sydney. In foto, il loro beef proveniente da allevamenti del New South Wales: poesia! (photo © @bistecca.sydney).

12. Good Meat Project

“La nostra missione è quella di aumentare la redditività economica e l’impatto ecologico degli allevatori che investono in terreni, animali e persone sani”: un progetto che pone la sostenibilità animale, ambientale e nutrizionale al centro! Su instagram.com/goodmeatproject (photo © @goodmeatproject).

3. Carniforo Milano

“Ogni piatto di Carniforo racconta la nostra passione per la carne: accuratamente selezionata nel nostro laboratorio in Calabria, dove solo i tagli più pregiati trovano posto in tavola” (carniforo.it). A noi è piaciuta molto questa tartare di manzo con crema d’uovo al Parmigiano e olio al tartufo servita su midollo grigliato e sale Maldon, parte del tris Bone Marrow Tartare. Da seguire anche su instagram. com/carniforoofficial (photo © @carniforoofficial).

4. Euro Annuario Carne 2025!

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Un brand sempre più forte per le esportazioni di carne rossa britannica verso l’Europa: lanciato il sito web qualitymeatfrombritain.com

Si rafforza il brand Quality Meat from Britain, un progetto sostenuto dall’ente AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board) presentato lo scorso anno che punta a promuovere la carne rossa britannica in tutto il mondo. È infatti on-line il sito web multilingue qualitymeatfrombritain.com, che ha come principale obiettivo quello di fornire informazioni precise e coerenti sulla provenienza e sugli elevati standard di produzione della carne rossa britannica al mercato europeo. Sviluppato da AHDB, il sito è disponibile in lingua inglese, francese, olandese, tedesco e portoghese, mentre la versione in italiano, turco e spagnolo sarà attiva entro la fine dell’anno. Un progetto che dimostra quanto l’Europa sia il principale partner commerciale del Regno Unito. A livello globale, infatti, nel 2023 le esportazioni di carne rossa hanno raggiunto un valore di 1,7 miliardi di sterline, con l’export verso l’UE pari a 1,3 miliardi di sterline. Gareth Renowden, responsabile marketing internazionale di AHDB (in foto, a destra, insieme agli agenti europei), ha dichiarato: «La coerenza dei messaggi è la chiave per guidare il successo del brand Quality Meat from Britain in più mercati: avere una sola voce per un unico marchio e mostrare la qualità che la Gran Bretagna ha da offrire». Quality Meat from Britain è già stato lanciato in altri mercati in tutto il mondo e ha avuto un ruolo chiave lo scorso ottobre in occasione del 60o anniversario della fiera SIAL. «Il marchio è stato utilizzato in eventi di livello mondiale ed è stato accolto con grande interesse dal mercato, quindi siamo certi che sarà apprezzato anche da potenziali nuovi clienti» ha aggiunto Gareth. «Il brand ha lo scopo di contribuire ad incrementare il volume e il valore delle esportazioni di carne rossa in Europa. Sebbene si tratti di un mercato maturo, vediamo ancora opportunità, quindi il lancio del nuovo sito espressamente dedicato svolgerà un ruolo significativo per sostenere i nostri obiettivi».

>> Link: qualitymeatfrombritain.com

DOVE NASCE LA QUALITÀ DEL VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE IGP

Storie, passioni e tradizioni di una filiera d’eccellenza

Un viaggio nel mondo del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP per conoscere tutti i protagonisti della filiera attraverso la loro voce e le loro storie. È ciò che propone il progetto “Alla scoperta della filiera del Vitellone Bianco”, promosso dal Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP col contributo della Regione Umbria e realizzato con video

interviste dedicate a tutte le fasi della filiera: l’allevatore, chi lavora il prodotto, il macellaio, il ristoratore e l’operatore commerciale. «Questo progetto racconta la nostra filiera nel modo più autentico e dà voce e visibilità al lavoro quotidiano di tutti i suoi protagonisti, persone e professionisti che ogni giorno, insieme al Consorzio, promuovono e tutelano una delle carni più apprezzate in Italia» spiega il

direttore del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP Andrea Petrini. «Non è stato necessario un copione né una scenografia particolare, perché per narrare la nostra realtà non serve recitare alcuna parte. L’eccellenza del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, infatti, nasce dalla passione, dal desiderio e dalla professionalità di tutti coloro che contribuiscono alla qualità di una

In alto: Andrea Petrini, direttore Consorzio Vitellone Bianco Appennino Centrale IGP. In basso: un capo di razza Marchigiana.

carne dal sapore unico e che proviene solo ed esclusivamente dalle tre razze tipiche del Centro Italia: Chianina, Marchigiana e Romagnola. L’obiettivo dell’iniziativa è creare un legame sempre più stretto fra il Consorzio di Tutela e il consumatore, consolidando una relazione basata su fiducia e trasparenza in un settore sempre più influenzato dalle mode e dalla disinformazione. Un impegno che portiamo avanti ogni giorno da oltre 25 anni e che continueremo a promuovere con numerose iniziative rivolte a target diversi guidate dai valori fondamentali della nostra carne certificata: legame con il territorio, tipicità e rispetto delle tradizioni».

Le interviste realizzate sono pubblicate sui canali social del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, ovvero:

• @VitelloneBiancoAppenninoCentrale (Facebook);

• @vitellonebiancoigp (Instagram);

• @vitellonebianco (YouTube, dove è già disponibile l’anteprima del progetto).

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto nel 1998 il riconoscimento di IGP, Indicazione Geografica Protetta, ed è stato il primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia. Questa IGP certifica la carne prodotta dalle razze bovine tipiche dei territori dell’Appennino centrale (Chianina, Marchigiana e Romagnola), nate e allevate nelle aziende sottoposte alle verifiche sul rispetto del disciplinare di produzione, rientranti nell’area tipica e venduta esclusivamente nei punti vendita autorizzati. La filiera è interamente controllata a garanzia del consumatore.

>> Link: vitellonebianco.it

MARCABYBOLOGNAFIERE 2025, UN’EDIZIONE DA RECORD

23.000 visitatori (+15%) 1.300 aziende (+23% sul 2024), 35.000 m2 di area espositiva (+26%), 9 padiglioni (+2) e 24 insegne della GDO per la 21a edizione dell’unico appuntamento in Italia dedicato alla marca del distributore. Oltre 300 buyer internazionali in arrivo da 60 Paesi, per più di 9.000 incontri B2B

La 21a edizione di MARCAbyBolognaFiere ha registrato numeri straordinari: 23.000 visitatori, 1.300 aziende protagoniste, 9 padiglioni per 35.000 m2 di area espositiva, oltre 450 prodotti novità e 300 buyer internazionali, provenienti da 60 Paesi. L’espansione della fiera si allinea alla presenza sempre più consistente dei prodotti a marca privata nel carrello della spesa degli Italiani.

La 21a edizione di MARCAbyBolognaFiere si conclude all’insegna di un successo senza precedenti, con 1.300 aziende protagoniste, 9 padiglioni e 35.000 m2 di superficie espositiva. Il numero, la rappresentatività e l’autorevolezza degli operatori in visita — oltre 23.000, inclusi i numerosi professionisti stranieri — testimoniano il forte interesse verso una manifestazione che si conferma sempre più punto di riferimento imprescindibile per la private label 24 le insegne della GDO presenti con un proprio stand: Alta Sfera, Ard/Ergon, C3, Carrefour, Conad, Coop, Coralis, Cortilia, Crai, D.itDistribuzione Italiana, Decò Italia, Despar, Italy Discount, Fratelli Arena, Lekkerland, Marr, MD Italia, Migross, Pam Panorama, PiùMe, Risparmio Casa, S&C Consorzio Distribuzione Italia, Selex, VéGé. MARCAbyBolognaFiere cresce e rilancia, espandendo la propria area di influenza ben oltre i confini nazionali. Tra gli ingressi dall’estero spiccano gli oltre 300 buyer

Eurocarni, 3/25

internazionali (il doppio rispetto allo scorso anno) — per un totale di 60 Paesi rappresentati, tra cui Stati Uniti, Cina, Brasile, Canada, Giappone Australia, Francia, Germania, Sudafrica e India — che hanno contribuito ad accrescere la dimensione globale all’evento.

Sono stati oltre 9.000 gli incontri B2B tra aziende della MDD e retailer della GDO estera, in buona parte realizzati nel corso della nuova e molto apprezzata International Buyers Preview del 14 gennaio, organizzata alla vigilia dell’apertura ufficiale della fiera.

Numeri importanti che segnano l’inizio di una nuova era per la manifestazione che, a partire dal prossimo anno, si trasformerà in MARCAbyBolognaFiere e ADM. La storica collaborazione tra i due soggetti si rafforza grazie al rinnovo della partnership fino al 2031 e alla condivisione della proprietà del marchio della rassegna. «L’anno fieristico — ha commentato Gianpiero Calzolari, presidente di BolognaFiere — non poteva aprirsi

XXI Rapporto MARCAbyBolognaFiere a cura di Circana: il carrello della spesa parla chiaro, è boom dei prodotti MDD

In un contesto caratterizzato da rincari generalizzati, i consumatori, sempre più attenti al rapporto qualità-prezzo, trovano nei prodotti a marchio del distributore un valido compromesso per risparmiare senza rinunciare alla qualità. Il ruolo chiave giocato dalla MDD nel 2024 è stato al centro del XXI Rapporto MARCAbyBolognaFiere a cura di Circana e illustrato nel dettaglio nel corso del convegno dedicato al tema svoltosi in fiera. I dati Circana registrano nel 2024 una crescita delle vendite a valore di +2,2% a totale Omnichannel. La MDD sviluppa 29,5 Mld € di ricavi complessivi nel 2024, raggiungendo 29,9 punti di quota. Crescita confermata anche da un importante aumento dei volumi di vendita, pari al +3%. Nel contesto della GDO “tradizionale” — che comprende Ipermercati, Supermercati e il canale del Libero Servizio Piccolo — si evidenzia il rafforzamento competitivo della Marca del Distributore. Con un incremento a valore del +3%, la MDD raggiunge una quota di mercato pari al 22,4% (+0,3 punti rispetto allo stesso periodo del 2023), accompagnata da un significativo aumento dei volumi di vendita del +3,6%. Dando uno sguardo alle merceologie, migliora il posizionamento competitivo della MDD tra i reparti merceologici con un particolare guadagno di punti quota nelle Carni (+0,6%), nel Cura Casa (+0,5%) e nei reparti Fresco (+0,5%) e Drogheria Alimentare (+0,3%). Tra le linee di offerta della MDD, i prodotti di Primo Prezzo si confermano i più dinamici, mentre quelli di alta gamma nei segmenti Premium e Funzionale mostrano buone performance. Al contrario, le linee Bio/ Eco registrano un rallentamento. La crescita della MDD procede di pari passo con l’ampliamento dell’offerta, che a dicembre 2024 ha raggiunto una quota assortimentale del 17,1%. Analizzando l’andamento dei prezzi, si osserva che è in atto una riduzione dei prezzi per i prodotti MDD, che porta il consuntivo del 2024 in deflazione rispetto al 2023, andamento in controtendenza rispetto ai prodotti dell’Industria di Marca.

Marca Tech 2025: l’innovazione torna protagonista a BolognaFiere

Marca Tech, l’area di MARCAbyBolognaFiere dedicata ai beni intermedi per la supply chain della Marca del Distributore, ha registrato quest’anno la sua undicesima edizione. Un appuntamento per la business community del settore per esplorare l’evoluzione delle forniture di prodotti e servizi centrati sui temi dell’innovazione e della sostenibilità. In questa edizione, Marca Tech si conferma hub fondamentale per le aziende che puntano ad ottimizzare i flussi produttivi, gestire al meglio le risorse e sviluppare soluzioni di packaging sempre più sostenibili. Sono state 100 le aziende presenti a Marca Tech 2025, con un ampio ventaglio di appuntamenti in programma al Marca Tech Lab nel padiglione 36, un punto di incontro dedicato a convegni e approfondimenti tecnici. Tra gli appuntamenti più seguiti c’è stato quello dell’Osservatorio Packaging a cura di Nomisma, che ha sottolineato il ruolo del packaging nel Largo Consumo Confezionato. A seguire si è svolta una tavola rotonda sul ruolo strategico della filiera del packaging per i prodotti a marchio privato. L’evento, organizzato da MARCAbyBolognaFiere e ADM, ha visto la partecipazione di alcuni dei principali retailer di Marca, per un confronto sulle tendenze e le innovazioni nel settore, oltre a due importanti catene della GDO americana. Come ogni anno MARCAbyBolognaFiere ha poi ospitato l’ADI Packaging Design Award, un’occasione per valorizzare l’eccellenza del design al servizio della Marca del Distributore e del largo consumo.

Ma il packaging non è l’unica chiave di lettura per il tech: si è infatti dato spazio anche ai temi della sostenibilità con il convegno a cura di AzzeroCO2 e dello sviluppo informatico e tecnologico con il convengo Ecommerce grocery: sfide ed opportunità per i supermercati e i retailer on-line organizzato da Ecommerce Food Conference. In foto, Emanuele Borin, della Borin Srl di Sanguinetto (VR), e lo staff di IPV PACK di Padova. Il Gruppo Borin è oggi composto da quattro aziende specializzate (Borin Solutions, Borin Line, B-Tech e B.S.S.) e opera in ambito food, cosmetico e farmaceutico con una gamma di prodotti e servizi che copre tutte le esigenze a livello di igiene di un’azienda, offrendo soluzioni complete per la pulizia e sanificazione di ambienti, persone e attrezzature che raggiungono i più alti standard (HACCP, BRC, IFS, HALAL, TESCO). IPV PACK è invece un’azienda leader in Italia e all’estero per prodotti e soluzioni packaging per il pet food e il settore alimentare.

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

Nello spazio del Gruppo Alcar Uno, da oltre 60 anni specialista nella selezione e lavorazione di tagli primari di carne suina e immancabile presenza a MARCAbyBolognaFiere, Lorenzo e Ludovico Levoni.

1) Giacomo Fabbri, Mattia Bonandi, Marco Fabbri e Lorenzo Minguzzi della Fabo S.I. di Massa Lombarda (RA). 2) Stefania Bianchi con i nuovi prodotti di Delicatesse. 3) Claudio Formento con lo staff di Mec Spa.

1) Lo stand di Ambrosini Holding. 2) Claudia Corradetti, Antelli Vincenzo e Chiara Nardinocchi di Centro Carne di Sant’Omero (TE). 3) Allo stand Ferrarini – Gruppo Pini, Roberto Pini (al centro).

1) Pack della linea You&Meat di Centro Carni Company. 2) Gran Selezione Sashi di Ambrosini, assoluta eccellenza di Famiglia Ambrosini. 3) Fajitas by Rico Carni. 4) Hamburger di bovino Rossotono di Centro Carne.

1) Pastrami della linea La Carne in Tavola di Delicatesse. 2) Burger Linea Gourmet di GranCarni. 3) Carpaccio di cervo fumé Bernardini Gastone. 4) Galletto Vallespluga a MARCA con le novità per libero servizio e gastronomia.

In alto: Franco Balletta e Matteo Leonardi di GranCarni Spa di Pontelatone (CE). In basso: lo spazio espositivo della Siciliani Spa di Palo del Colle (BA).

In alto: foto di gruppo allo stand di Centro Carni Company, per la prima volta a MARCA. Da sinistra, Alberto Contin, Alessandro Peruzzi e Silvia, Raffaele e Filippo Pilotto. In basso: lo spazio di Tonnies Fleisch Italia.

In alto: Danny e Claudio Daneels di COMMINT Srl con Giampiero Carozza, CPO Gruppo Amadori. In basso: Italian Food Orchestra, il Gruppo che comprende il Salumificio Volpi, All Food, Golden Food, Quinta Stagione e Perimetro.

QUALITA’ Costante Prodotta

Dawn Meats, con la sua divisione

Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

Modo E: dms@dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

in modo migliore. La 21a edizione di Marca ci ha consentito di raggiungere traguardi straordinari, sia per qualità sia per quantità dell’offerta espositiva. BolognaFiere ringrazia ADM, che sarà partner di Marca fino al 2031, e ICE-ITA Agency che ha contribuito alla crescita internazionale dell’evento. Un grazie speciale anche ai professionisti, alle insegne e alle aziende che hanno scelto di essere con noi per questo appuntamento, unico in Italia e in Europa».

Grande soddisfazione da parte di ADM per il successo riscosso da questa edizione di Marca, sia per il numero di espositori, sia per il dinamismo dimostrato da tutti gli operatori che hanno partecipato. Il successo è una responsabilità, che ci obbliga a impegnarci ancora di più per garantire la crescita della

manifestazione anche per l’edizione del 2026», ha commentato Mauro Lusetti, presidente ADM.

Gli spin-off di MARCA

Il ventennale know-how di BolognaFiere nella gestione della MDD si traduce in un’azione strategica mirata all’internazionalizzazione, con l’espansione di nuovi format fieristici a livello globale. La quarta edizione di MARCA China International Private Label Fair (Guangzhou, 25-26 settembre 2025) sarà preceduta dal debutto di MARCA Poland, a Poznań il 2-3 aprile prossimi, rassegna coorganizzata con MTP Group, che rivoluzionerà il mercato delle private label in Polonia e nell’Est Europa, con oltre 200 espositori provenienti da diversi Paesi e 250 buyer della GDO europea e un focus sull’area orientale.

Fileni a MARCAbyBolognaFiere 2025

Nei due appuntamenti troveranno spazio anche i prodotti vincitori dell’International Private Label Selection (IPLS), altra iniziativa in forte crescita: promossa da MARCAbyBolognaFiere in collaborazione con Expertise On Field – IPLC, l’IPLS 2025 area ha dato risalto agli oltre 450 prodotti novità, proposti dalle 180 aziende espositrici coinvolte, e gli 8 prodotti selezionati continueranno il loro percorso su altri palcoscenici internazionali targati MARCA.

MARCA on e off-line

L’edizione 2025 di MARCA ha registrato numeri da record anche nella comunicazione: sono stati oltre 400 i giornalisti accreditati all’evento, con la Rai come media partner. Negli ultimi sei mesi, il sito ufficiale ha registrato 320.000 visite, segnando un aumento del

All’interno di uno spazio espositivo accogliente e funzionale, Fileni — uno dei principali player nel settore avicolo — ha presentato le principali novità di prodotto come la linea Fileni Light con Cotosnella, la prima cotoletta di filetti di pollo con il 50% di grassi in meno rispetto alla media del mercato delle cotolette, e Fileni 50% & 50%, la prima linea di burger e polpette pronti da cuocere che propone in uguale proporzione proteine di carne di pollo e tacchino e proteine vegetali. Non è mancata Fileni Buoni & Veloci, la linea di piatti pronti da gustare e veloci da preparare, con le nuove referenze Pulled Chicken e Tagliata di pollo, piatti pronti versatili e irresistibili sia gustati caldi che freddi, da soli o come base per ricette creative. I visitatori di MARCA hanno così avuto la possibilità di scoprire le referenze più recenti e di approfondire il know-how e la filosofia del brand unitamente alla ricerca di qualità e rinnovamento che da sempre contraddistinguono l’azienda. Durante la kermesse bolognese, lo stand Fileni ha ospitato anche showcooking con lo chef Max Santoni, che ha preparato ricette creative e gustose utilizzando una selezione di prodotti Fileni. «Siamo orgogliosi di partecipare a MARCAbyBolognaFiere, un appuntamento strategico per dialogare con il mercato e condividere la nostra visione di eccellenza» ha dichiarato Roberta Fileni, vicepresidente del Gruppo omonimo. «Una vetrina internazionale, questa, che ci permette di presentare le nostre ultime novità di prodotto, consapevoli di quanto sia importante innovarsi costantemente per rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più attento alla qualità e alla trasparenza dei prodotti che sceglie. La partecipazione a questa fiera, inoltre, rappresenta un’occasione fondamentale per proporre un nuovo modo di vivere l’alimentazione, incentrato su gusto e benessere, confermando il nostro impegno nel portare avanti valori di eccellenza e trasparenza».

>> Link: www.fileni.it

In Europe we care for Beef a MARCA

Lo stand del progetto In Europe we care for Beef ha attirato l’attenzione di professionisti e visitatori interessati a scoprire l’impegno della filiera zootecnica nella produzione di carne bovina certificata. Durante MARCA, sono stati trattati temi cruciali come il benessere animale, le pratiche sostenibili e la qualità garantita dal Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia. Il 15 gennaio, ad esempio, una conferenza stampa e un workshop hanno offerto un approfondimento sui valori e gli obiettivi che guidano il progetto, con una particolare attenzione alle implicazioni sociali, ambientali ed economiche della filiera zootecnica. Nel corso della due giorni, inoltre, cooking demo e degustazioni hanno permesso ai visitatori di apprezzare la qualità del prodotto, mostrando come valorizzare al meglio la carne bovina in cucina. La partecipazione a MARCA Bologna ha rappresentato un momento di confronto e dialogo con il pubblico e gli operatori del settore, promuovendo i principi di un sistema di allevamento sostenibile e di una carne bovina prodotta nel pieno rispetto delle normative e degli standard europei. Il progetto continua il suo impegno a sensibilizzare sulla qualità e la sicurezza dei prodotti, a favore di consumatori sempre più attenti alle proprie scelte alimentari.

>> Link: www.eucarebeef.eu

120% rispetto all’edizione 2024, con 76.000 utenti unici attivi sulla piattaforma. Nei primi quindici giorni di gennaio, l’interesse per i contenuti on-line è stato particolarmente elevato, con 700.000 pagine visitate, di cui ben 350.000 relative al Catalogo espositori

Prossima edizione di MARCAbyBolognaFiere 14 e 15 gennaio 2026

>> Link: marca.bolognafiere.it

BENESSERE, QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ IN UN SOLO MORSO

Ambrosini Carni, storica azienda bergamasca specializzata nel comparto del porzionato, non smette di stupire con le novità che ha in serbo per questo 2025

Dopo il successo degli SMASH BURGER presentati a Bologna al MARCA 2025 , Ambrosini Carni, sempre attenta alle esigenze del mercato, propone un prodotto pensato appositamente per chi desidera coniugare piacere del gusto e benessere: il BURGER LEGGERO.

Il consumatore oggi è un esperto alla ricerca di un benessere autentico. Le sue scelte sono guidate da una consapevolezza crescente, che lo porta a privilegiare prodotti di qualità, con un occhio attento all’etichetta e all’origine degli ingredienti.

È alla ricerca di un equilibrio tra gusto e salute, desiderando esperienze culinarie appaganti senza rinunciare ad uno stile di vita attivo. L’attenzione alla qualità e al benessere è diventata una priorità.

In questo contesto nasce il BURGER LEGGERO di Ambrosini Carni:

• 100% carne bovina italiana : garanzia di tracciabilità;

• senza conservanti: per un prodotto genuino;

• senza glutine: certificato CSQA;

• alto contenuto di proteine: la carne è la migliore fonte di proteine;

• con solo il 4,6% di grassi: per una alimentazione sana e bilanciata.

I consumatori di oggi cercano prodotti che rispecchino i loro valori. Ambrosini Carni condivide questa visione e si impegna ad offrire prodotti di alta qualità, realizzati nel rispetto dell’ambiente. Grazie all’utilizzo di energia proveniente al 100% dal proprio impianto fotovoltaico e a packaging sostenibili, l’azienda dimostra il proprio impegno verso un futuro più sostenibile

Sul cartoncino del BURGER LEGGERO è presente un QR-Code che, inquadrato con lo smartphone, vi farà scoprire una nuova video ricetta: provate il nuovo hamburger con pane croccante, salsa yogurt, insalata, cetrioli e pomodori.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

A sinistra: nel 2024 l’azienda bergamasca Ambrosini carni ha raggiunto l’autosufficienza energetica grazie ad un nuovo impianto fotovoltaico. In basso: il nuovo Burger leggero con pane croccante, salsa yogurt, insalata, cetrioli e pomodori.

TARTARE: LE QUATTRO

DECLINAZIONI DI CENTRO CARNI COMPANY

La tartare, uno dei piatti più emblematici della cucina francese, ha una storia antichissima. Secondo la leggenda, la sua origine risalirebbe al popolo dei Tartari (da cui il nome), giunti dall’Europa Orientale nei territori un tempo occupati dall’Impero Romano intorno al V secolo: i Tartari, guerrieri di origine turca con uno stile di vita nomade, l’avrebbero infatti inventata sviluppando un metodo per macinare la carne cruda durante i loro viaggi, trasportandola sotto la sella in modo che risultasse adeguatamente tritata all’arrivo e così più idonea al taglio. Sempre secondo i racconti tramandati nel corso dei secoli, questa prelibatezza si sarebbe poi diffusa successivamente nella Russia zarista e sarebbe stata importata in Francia a partire dagli anni ‘20 del Novecento, a seguito dell’esilio dei cuochi russi dopo la Rivoluzione d’Ottobre.

Oggi elemento centrale della tradizione culinaria francese, e non solo, la tartare è caratterizzata da una fine macinatura della carne e viene consumata rigorosamente cruda, solitamente con un tuorlo d’uovo crudo al centro. Vista la sua iconicità, ma anche la sua praticità e versatilità, l’azienda padovana Centro Carni Company negli ultimi anni ha deciso di puntare su questo prodotto, declinandolo in quattro diverse versioni.

Le battute al coltello di CCC

L’azienda di Tombolo, con oltre 40 anni di esperienza nel settore della lavorazione della carne bovina, propone quattro diverse tipologie di battuta al coltello: di Scottona,

Vista la sua iconicità così come la sua praticità e versatilità, Centro Carni Company ha deciso di puntare sul prodotto declinandolo in 4 diverse versioni firmate You&Meat: Scottona, Aberdeen Angus Sired, Chianina e Piemontese

di carne Aberdeen Angus Sired, di Chianina e di Piemontese.

Scottona, Aberdeen Angus Sired, Chianina e Piemontese

In commercio nella GDO — sotto il brand You&Meat — le battute al coltello oggi continuano a conquistare consumatori di ogni tipo. Un prodotto che può essere gustato in modo veloce, sia come antipasto che come piatto unico o delizioso appetizer. Perfette con pochi e semplici ingredienti, come un po’ d’olio extravergine d’oliva e del succo di limone, rappresenta quindi un prodotto easy to eat, ma di alta qualità.

La battuta al coltello You&Meat di carne Aberdeen Angus Sired proviene dagli allevamenti della filiera di CCC (“La nostra filiera”). L’Aberdeen Angus Sired è il fiore all’occhiello dell’azienda, un progetto nato nel 2014 che ha trovato i suoi frutti in un ampio assortimento: dalle battute al coltello ai burger, dai tagli anatomici alle lombate dry aged

Le battute di Chianina e di Piemontese sono, infine, un vero e proprio simbolo di italianità. Decisamente chic, preparate con

carne selezionata e lavorata sapientemente, seguendo valori come la bontà e la qualità. Come per gli altri prodotti della gamma You&Meat, sono senza glutine e naturalmente senza lattosio. Perfetti, quindi, per tutti i tipi di consumatori.

Caratterizzate da una texture grossolana ma leggera in bocca e un sapore delicato, le battute al coltello sono una risposta pratica e chic allo stesso tempo, ideali per tutte le occasioni.

Le battute al coltello di Centro Carni Company Spa vengono prodotte in un’apposita sala all’interno degli stabilimenti dell’azienda, al fine di conseguire i più elevati standard di sicurezza. Il processo all’avanguardia consente infatti di limitare la manipolazione del prodotto da parte degli addetti, che intervengono nella fase di avvio della produzione e di confezionamento.

>> Link: www.centrocarnicompany.com

La battuta al coltello firmata You&Meat, nelle sue quattro declinazioni, viene preparata con carne di primissima scelta, selezionata e lavorata sapientemente. Un prodotto veloce da portare in tavola e al tempo stesso gourmet.

PROCARNI, STORIA DI FAMIGLIA

testi e foto di Massimiliano Rella

«La sensazione è che i consumi di carne si vadano sempre più riducendo per effetto degli aumenti e dell’inflazione. Noi puntiamo a mettere il consumatore nelle condizioni di un consumo consapevole: meno carne ma di maggior qualità, di provenienza e di razze autoctone

italiane. L’informazione è un valore aggiunto. Oggi c’è un problema grande, l’eccesso di comunicazione commerciale e l’uso di nomi di fantasia che strizzano l’occhio alle mode, agli esotismi, al mondo orientale, per creare appeal attorno a prodotti non sempre eccezionali, molto spesso normali». A parlare

è un esperto in materia, Gaetano Ciani, terza generazione di Procarni, ingrosso di Genazzano, Roma, azienda a conduzione famigliare con 6 milioni di euro di fatturato, 15 dipendenti e una rete di clientela che spazia dalle macellerie tradizionali alla ristorazione. Insomma, un parere da tenere in considerazione.

Nella pagina precedente tre generazioni di Procarni. Da sinistra, Gaetano con i figli Antoniomaria e Pierfrancesco, Massimiliano e Renato Ciani. In alto: una delle celle refrigerate dell’azienda di Genazzano.

Procarni venne fondata 74 anni or sono dal nonno Gaetano, originario del vicino paese di Bellegra, poi passata ai figli Antonio e Renato e oggi gestita con l’aiuto delle nuove generazioni, i fratelli Gaetano e Pietro.

All’epoca Gaetano operava come sensale, faceva l’intermediario di bestiame tra allevatori e macellai, in un mercato che era molto di territorio e di vicinato. Pian piano si specializzò nel commercio del vivo. Andava a selezionare ai mercati di Sora, Frosinone, Osteria Nuova, ogni seconda domenica del mese; a Moncalieri il mercoledì, poi a Modena, a Bracciano il primo maggio e alla Fiera di Sant’Anatolia.

Le stalle del tempo sono attualmente la casa della famiglia Ciani, che infatti a inizio anni ‘80 comprò i terreni dove attualmente sorgono i magazzini e i laboratori di sezionamento e disosso.

Oggi il deposito Procarni è uno spazio moderno e funzionale con 13 celle frigorifere a temperatura controllata, di varia metratura per lo stoccaggio delle carni bovine, suine, ovicaprine ed equine; comprende un laboratorio di sezionamento e confezionamento in sottovuoto termoretraibile. Il tutto con grande attenzione all’igiene alimentare: pavimentazioni in klinker e pareti verticali in vetroresina, facilmente lavabili.

Il deposito è inoltre autosufficiente dal grazie al fotovoltaico. Approccio, dunque, sostenibile.

Negli anni ‘80, però, inizialmente l’azienda era concentrata sull’allevamento bovino e sull’ingrasso e gestiva contemporaneamente il mattatoio comunale di Olevano Romano, questo fino agli anni ‘90. «Iniziammo a macellare direttamente nei grandi distretti della carne e delle razze autoctone italiane, in Piemonte, Lombardia, Veneto» ricorda Gaetano Ciani. «Mio padre nel fine settimana andava a selezionare i capi e li riportava già macellati».

Nel 2000 avvenne un altro passaggio importante, la trasfor-

Procarni aderisce a vari disciplinari di etichettatura dei consorzi di tutela delle razze, ad esempio quello del Coalvi per la Piemontese, del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP per la Chianina e la Marchigiana e al Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (CCBI).

Oggi i Ciani sono selezionatori e distributori all’ingrosso, con una clientela per lo più nel Lazio e dintorni. «Macellai e ristoratori oggi hanno bisogno di tagli anatomici già pronti. Inoltre è aumentata la richiesta di carni anche estere, Polonia, Irlanda, con grasso di marezzatura, grasso giallo, animali alimentati ad erba» spiega Gaetano Ciani.

mazione delle stalle nel deposito e laboratorio di sezionamento attuali, adattandosi con resilienza ai cambiamenti del mercato, dei gusti del consumatore e della società.

Oggi i Ciani sono dunque selezionatori e distributori all’ingrosso, con una clientela per lo più nel Lazio e dintorni, un po’ fuori regione, in particolare in Sud Italia.

All’epoca le carni erano vendute a mezzene “tal e quali” ai macellai, consegnate in osso, ma nel tempo hanno sviluppato il servizio, il disosso, i tagli, il sottovuoto, frazionando la materia prima a seconda delle esigenze del cliente.

«Macellai e ristoratori oggi hanno bisogno di tagli anatomici già pronti. Inoltre è aumentata la richiesta di carni anche estere, dalla Polonia, dall’Irlanda, con grasso di marezzatura, grasso giallo, animali

alimentati ad erba, il cosiddetto grass fed» spiega Gaetano Ciani. «Noi lavoriamo inoltre agnelli della Sardegna e della Lucania, capretti, maialini sardi».

Ogni bovino, ogni taglio anatomico è identificato da un’etichetta con varie informazioni: lotto, marchio auricolare, paese di nascita, paese d’ingrasso, codice aziendale dell’allevamento, paese di macellazione, ecc…

Per le consegne dirette alla clientela i Ciani utilizzano 6 furgoni di proprietà che girano tra Lazio e Campania, mentre attraverso la Stef (vettore refrigerato) servono regioni più lontane, Puglia, Calabria e Sicilia.

Procarni aderisce a vari Disciplinari di etichettatura dei Consorzi di tutela delle razze, ad esempio quello del Coalvi per la Piemontese, del

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP per la Chianina e la Marchigiana e al Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (CCBI). L’azienda è infine certificata ISO 9001 e rispetta tutti gli aspetti normativi e igienico-sanitari della lavorazione, dall’acquisto diretto dei capi fino alla consegna al punto vendita, applicando metodologie stabilite dal sistema HACCP.

Massimiliano Rella

Procarni Ingrosso Carni SEDE OPERATIVA (DEPOSITO E SEZIONAMENTO) Via Prenestina Km 55,700

Località Mola dei Giuli 00030 Genazzano (RM) Telefono: 334 6694464

E-mail: info@procarni.com Web: www.procarni.com

IL BILTONG DI STRUZZO

APPRODA IN ITALIA

Il progetto di Marcella Manghi e del suo Qina Biltong

di Veronica Fumarola

Ci sono storie che fanno il giro del mondo e amori che iniziano proprio “girando” il mondo. È il caso del colpo di fulmine tra Marcella Manghi e il biltong, una preparazione tipicamente sudafricana a base di carne, che viene prima marinata, speziata e poi fatta seccare. «Il biltong è un processo di conservazione della carne che ha avuto origine secoli fa in Sudafrica», racconta Manghi, che ha scoperto questa specialità 25 anni fa nel suo primo viaggio nella “Terra del Sole” e se ne è letteralmente innamorata, tanto da decidere, circa un anno e mezzo fa, di portare questa specialità in Italia, sfidando il mercato con una novità assoluta: il biltong di struzzo. Un prodotto in grado di rispondere ad alcuni dei trend in atto: la ricerca di benessere, di cibi pratici e ricchi di proteine.

Qina è il nome che Marcella Manghi, col supporto di un’agenzia di comunicazione, ha scelto per il suo brand. Una sola parola che nella lingua zulu significa “sii forte” Con Qina Biltong, infatti «forza e autenticità si fondono in un assaggio nutriente e naturale, sempre a portata di mano», sottolinea.

Un tris di referenze

Marcella Manghi per il suo biltong — che solitamente viene realizzato con carne di manzo —, ha optato per la carne di struzzo. Una scelta che rende Qina Biltong un unicum sul mercato, offrendo dei plus dal punto di vista nutrizionale e della sostenibilità. «Quella di struzzo —spiega — è una carne rossa, quindi è saporita, ma ha i vantaggi delle carni bianche: ha meno grassi rispetto al manzo ed è più ricca di ferro ed Omega-3,

oltre ad avere un basso contenuto di colesterolo. In aggiunta alle sue qualità nutrizionali, la carne di struzzo si contraddistingue per una maggiore sostenibilità: rispetto al manzo, lo struzzo produce meno gas serra e richiede meno risorse per l’allevamento. Inoltre, tutte le parti dello struzzo vengono sfruttate, riducendo gli sprechi».

Attualmente l’offerta di Qina comprende tre referenze che traggono ispirazione dalle specialità più diffuse in Sudafrica: biltong, carne essiccata “a fettine”, e snapstick (dall’inglese stick, stecco), e che quindi trasforma la carne di struzzo in croccanti grissini. Nello specifico, si tratta di Qina Sliced, Qina Snapstick e Qina Powder

«Qina Snapstick è il formato più innovativo. La carne di struzzo si presenta sotto forma di stick e ogni confezione ne contiene circa

Qina Biltong Sliced

I prodotti di Qina sono disponibili sull’e-commerce del sito aziendale, shop.qina.it

una decina» illustra Manghi. «Qina Sliced ha gli stessi ingredienti, ma è uno snack più morbido e propone la carne di struzzo sotto forma di sottoli fettine. Entrambi si possono mangiare tranquillamente con le mani senza sporcarsi. C’è poi Qina Powder, la proposta più particolare: una polvere di carne essiccata, che ricorda la funzione del Parmigiano o dell’insaporitore. È ideale, appunto, per insaporire le varie preparazioni, con il vantaggio delle elevate proprietà nutrizionali».

Un futuro ambizioso

«Per le sue caratteristiche legate al benessere e alla praticità, il biltong di struzzo intercetta diversi target» fa sapere Manghi. «Coloro che cercano un prodotto gustoso per l’happy hour, che va oltre le classiche

patatine; gli sportivi, che cercano un’alternativa alle barrette o un prodotto più naturale ma sempre ricco di proteine e con pochi carboidrati; le persone che seguono regimi alimentari dietetici; gli escursionisti o alpinisti o, in generale, chi passa molto tempo fuori casa per sport o per altre attività e ha l’esigenza di portare con sé pasti nutrienti e leggeri».

La produzione dei biltong di struzzo di Qina avviene in Sudafrica. «L’azienda che alleva gli struzzi è la stessa che segue il processo di macellazione e che lavora la carne fino a farla essiccare. Anche i prodotti vengo interamente confezionati in Sudafrica e hanno una shelf-life di un anno» precisa Manghi. «In Italia abbiamo solo lavorato allo studio e allo sviluppo del brand per il primo

lancio, ma abbiamo in programma di progettare un nuovo packaging».

I prodotti di Qina sono disponibili sull’e-commerce proprietario e su pochi altri portali on-line, ma l’obiettivo per il prossimo futuro è far arrivare il biltong di struzzo nei negozi indipendenti e, soprattutto, nella Grande Distribuzione. Nei piani è previsto anche un allargamento della gamma. «Vorremmo estendere la produzione anche alla Namibia, proponendo così non solo il biltong di struzzo del Sudafrica, ma anche della Namibia, per diventare, in futuro, gli specialisti del biltong in tutte le sue declinazioni: quelle storiche, autentiche, ma anche più innovative».

Veronica Fumarola

>> Link: www.qina.it

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Equino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Tacchino

Bresaola di Equino

Salame di Equino

Stinco alpino alle erbe by Recla

Recla, azienda di riferimento per la qualità dei suoi prodotti altoatesini, ha lanciato sul mercato il suo Stinco alpino alle erbe, un piatto che fonde la tradizione culinaria sudtirolese con la raffinatezza dell’alta gastronomia. Non si tratta di un nuovo lancio, ma di una conferma della qualità e della ricerca continua nel valorizzare i sapori autentici della regione del Sudtirolo. Frutto della collaborazione con tre rinomati chef altoatesini, lo Stinco alpino alle erbe è una reinterpretazione gourmet di una delle ricette più amate della tradizione locale. La selezione di carne di suino fresca, curata dai macellai esperti di Recla, unita ad erbe aromatiche locali e alla cottura sous vide, esalta ogni singolo sapore. Questo processo garantisce una carne incredibilmente morbida e succosa, che si scioglie in bocca, offrendo un’esperienza gastronomica unica.

Pratico e veloce da preparare, lo Stinco alpino alle erbe è perfetto per chi desidera un piatto gourmet senza rinunciare alla comodità. In soli 20 minuti, può essere cucinato in pentola, forno, microonde o grill, mantenendo intatti tutti i sapori e gli aromi tipici della tradizione alpina. Senza glutine né lattosio, il prodotto si rivolge ad un ampio pubblico e si distingue per la sua versatilità. Con una grammatura generosa di 750 grammi, è perfetto per due persone e si abbina facilmente a contorni come patate, verdure, crauti o insalate, oltre ad un buon vino rosso, per occasioni conviviali o cene più informali. La cottura sous vide, inoltre, permette una conservazione senza conservanti, preservando a lungo le qualità organolettiche del prodotto anche a temperatura ambiente. Questo lo rende una scelta sicura e conveniente, offrendo un prodotto di alta qualità che mantiene la freschezza e il sapore nel tempo.

>> Link: recla.it

CSB IMAGE MEATER PER LA CLASSIFICAZIONE

DELLE CARCASSE SUINE

Unico strumento automatico approvato in Italia.

Affidabile. Pratico. Veloce. Non invasivo

CSB-System è lieta di comunicare che il CSB Image Meater, con la sua nuova formula, può essere utilizzato in Italia dal 1o febbraio 2025 come da Decisione di esecuzione della Commissione UE del 22 gennaio 2025, Gazzetta Ufficiale 2025/122. Al momento è l’unico strumento automatico approvato in Italia.

L’importanza della classificazione Classificare le carcasse, ovvero determinare il loro valore commerciale a partire dalla qualità e dal loro peso netto dopo la macellazione, è un

requisito legale in parecchi Paesi, che ha il fine di evitare controversie tra gli allevatori e i macelli. Serve però anche a monitorare la qualità ed ottimizzare il sezionamento e la resa della carcassa in base alla previsione di massa magra e del peso del taglio principale.

In passato i suini venivano classificati con una valutazione visiva. A partire dagli anni ‘60 sono stati sviluppati e adottati metodi meno soggettivi, come sonde ottiche, ultrasuoni e analisi fotografica, e sono state stabilite correlazioni tra lo spessore del grasso dorsale, le

sezioni trasversali di muscolo e la percentuale complessiva di massa magra della carcassa; quest’ultima è una misura fondamentale del valore di mercato della carcassa perché, nella maggior parte dei mercati occidentali, la carne magra vale più del grasso.

Molti macelli oggi si affidano alle sonde ottiche perché semplici da usare e relativamente poco costose. Qui l’accuratezza della misurazione dipende molto dal buon posizionamento della sonda e dall’inclinazione di inserimento da parte dell’operatore.

Scopri oggi i nostri prodotti Pure Pork e Danish Beef

• Monitor industriale touchscreen

• PC in alloggiamento impermeabile

• Doppia fotocamera

• Luce a destra e a sinistra

• Guide di posizionamento carcassa – per gancio doppio

Esiste, inoltre, il rischio di contaminazione incrociata ed è richiesto un alto impiego di manodopera: sulle linee di macellazione veloci spesso sono necessari due operatori, con almeno un altro di riserva a coprire le pause.

Questi limiti si superano con il CSB Image Meater, che effettua la classificazione automaticamente senza il supporto di personale, con

una velocità di classificazione fino a 1.300 suini all’ora, in maniera non invasiva e con standard igienici avanzati.

Il valore aggiunto del CSB Image Meater

La tecnologia del CSB Image Meater comprende un software ad elevate prestazioni che registra ed analizza l’immagine della sezione trasversale

nella zona lombare della carcassa ed è in grado di identificare e misurare le principali sezioni trasversali di muscoli, grasso e ossa. Queste misurazioni, 16 in tutto, sono utilizzate per stimare la percentuale totale di massa magra della carcassa e dei tagli principali, nonché peso, spessore del grasso e rapporto tra stato di grasso interno ed esterno.

La classe commerciale è ricavata dai punti di misurazione nella zona lombare e del Musculus gluteus medius (M.g.m.). Questo garantisce una determinazione precisa della classe e del valore commerciale in modo igienico e senza contatto.

Con una procedura consolidata, CSB Image Meater misura ulteriori aree identificate nella regione lombare da cui si può derivare il valore commerciale di tutti i tagli nobili (coscia, spalla, pancia e lombo) per ottenere la massima resa dalla carcassa suina.

Solitamente la classificazione va eseguita non oltre 45 minuti dopo la macellazione, al fine di ridurre al minimo la perdita di peso per sgocciolamento. Il CSB Image Meater, però, è in grado di valutare una carcassa anche a freddo dopo l’uscita dalla linea di refrigerazione nella linea di macellazione o anche in un altro punto di ricezione delle carcasse refrigerate.

Il CSB Image Meater documenta tutte le fasi del processo di classificazione: classe commerciale, valore commerciale, quota carne magra, data, identificativo del classificatore, codice progressivo di macellazione. Ulteriori criteri qualità, come ad esempio la forma della coscia, vengono indicati in modo specifico.

Classificazione a norma di legge Per ottenere equazioni di calcolo ufficiali del valore della quota magra, le agenzie governative hanno utilizzato l’analisi statistica delle misurazioni del dispositivo di classificazione e i dati delle prove di sezionamento degli stessi suini. Il grasso, il muscolo e le ossa sono

stati accuratamente pesati. Le prove di taglio sono state supervisionate e approvate dagli enti di regolamentazione con “RMSEP” (errore quadratico medio che indica la discrepanza quadratica media fra i valori dei dati osservati e i valori dei dati stimati) inferiore a 2,5

Integrazione e condivisione dei dati

Il CSB Image Meater si può integrare senza grandi stravolgimenti direttamente nel processo di macellazione ed è sufficiente uno spazio di circa 2x2 m. È opportuno il posizionamento direttamente dopo la pesatura: ciò consente il trasferimento dati in tempo reale per i processi a valle. L’allineamento in altezza del CSB Image Meater è personalizzabile in base alle specifiche della linea di macellazione, sia per ganci singoli che doppi.

Il CSB Image Meater è stato progettato e realizzato come dispositivo autonomo in grado di funzionare stand alone senza l’ERP CSB-System. Ciò significa che può essere venduto e implementato indipendentemente da altre tecnologie CSB. Ma può essere sicuramente integrato nel CSBSystem per la gestione della linea di sezionamento, così come in altri sistemi gestionali.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

BOTTEGA APOLLONI, LARGO AI GIOVANI

L’avventura imprenditoriale di due giovani fratelli che reinterpretano la macelleria in una visione moderna.

Con la forza del loro territorio e l’innovazione di Criocabin

di Elena Benedetti

Da Nord a Sud Italia è oggi chiaro che le macellerie si stiano sempre più trasformando in vere e proprie moderne botteghe multifunzionali. Questa metamorfosi risponde ad una domanda crescente di esperienze

di acquisto più complete, dove la clientela può non solo trovare carni fresche e preparati, ma anche salumi, prodotti gastronomici e, in molti casi, piatti pronti, anche già cotti. Per seguire questa evoluzione serve una visione moderna,

meno radicata negli schemi della macelleria tradizionale, serve voglia di sperimentare su preparazioni, lavorazioni e cotture nuove, serve tecnica e la capacità di organizzare al meglio lo spazio di vendita attraverso un alleato fondamentale:

Il banco MAX MF con vetrina apribile ribaltabile verso l’alto ha un sistema di refrigerazione G-Concept con scambiatore incorporato e illuminazione CRIOLED dimmerabile. Il quadro elettronico WOW Touch Control con NUCLEUS consente controllo da remoto via wi-fi. Con G-Concept anche Apolloni entra a far parte del The Gold Butchers Club.

Bottega Apolloni è una nuova realtà fortemente voluta e realizzata da Alessandro e Lorenzo Apolloni, due giovani imprenditori che hanno saputo reinterpretare il mestiere del macellaio, offrendo una gamma di prodotti che spazia dalle carni fresche a specialità gastronomiche, spesso accompagnate da una selezione di vini e altri prodotti alimentari.

MAX, innovazione e versatilità nell’esposizione

una tecnologia in grado di sposare innovazione ed estetica.

Ecco, tutti questi punti di forza li ritroviamo nell’avventura di Alessandro e Lorenzo Apolloni, trentini, 26 e 22 anni, che lo scorso novembre hanno aperto la loro Bottega Apolloni a Comano Terme (TN) con il supporto e la collaborazione di Tecnohotel Sas e di Criocabin Spa, l’azienda padovana leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione.

Entrambi si sono formati presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, per poi fare esperienza con diversi tirocini in Trentino e fuori regione, fino a stabilizzarsi Alessandro in GDO — caporeparto in un supermercato nella zona — e Lorenzo in una storica macelleria. Da questo percorso formativo e di lavoro è nata in loro la voglia di sviluppare un progetto imprenditoriale.

Trovato un locale in affitto in una posizione di passaggio, l’hanno completamente ristrutturato e, attraverso il supporto di Tecnohotel e Criocabin, lo scorso 26 ottobre hanno inaugurato la loro bottega e dato il via a questa nuova avventura.

Questo concept accresce la visibilità dei prodotti esposti avvicinandoli al cliente: è il metodo Criocabin per aumentare il desiderio di acquisto. Esso prevede una gamma completa e versatile per realizzare qualsiasi tipo di layout. Sono possibili innumerevoli personalizzazioni in termini di forme, finiture e materiali. È adattabile alle esigenze dell’operatore con due differenti versioni del sistema di apertura della vetrina (MB, vetri frontali apribili a battente e vetro cappello a ribalta oppure MF, vetrina ribaltabile verso l’alto). L’apertura combinata del vetro cappello e dei vetri frontali garantiscono la totale accessibilità alla zona esposizione. Questo agevola le operazioni di allestimento e pulizia. Frontali e pannelli laterali sono personalizzabili nei colori e nelle lavorazioni, e facilmente registrabili per una perfetta installazione. Grazie al nuovo sistema estremamente facile e veloce di aggancio/sgancio delle decorazioni frontali e laterali, si può inoltre rinfrescare nel tempo il design del proprio punto vendita in modo semplice, economico e veloce. La zona espositiva del banco è rialzata e regolabile in due altezze. Il piano di lavoro è sottile e disponibile in diverse finiture. Anche il retrobanco modulare è altamente personalizzabile con moduli di tre diverse lunghezze in cui inserire ciò che è più congeniale. Diverse opzioni di configurazione per il lato operatore con la possibilità di inserire innumerevoli e utili accessori che facilitino e ottimizzano il lavoro di tutti i giorni. MAX è disponibile in diverse versioni: refrigerata ventilata, con sistema G-Concept, calda Bain-Marie, H-COMBI calda ventilata, Hot Surface e anche in versione pesce. È canalizzabile con MAX Tower e Max MG semi-verticale.

>> Link: criocabin.com/projects/max

L’allestimento Criocabin per Bottega Apolloni ha compreso anche MAX MF 450 con vetrina ribaltabile verso l’alto e caldo ventilato per la sezione ready to go e la MAX Tower con vetri serigrafati in thermopane neri, vetri anteriori apribili a battente e posteriori scorrevoli, con refrigerazione ventilata in classe climatica 3-M1.

Trovato un locale in affitto in una posizione di passaggio, Alessandro e Lorenzo Apolloni l’hanno completamente ristrutturato e, attraverso il supporto di Tecnohotel e Criocabin, lo scorso 26 ottobre hanno inaugurato la loro bottega e dato il via a questa nuova avventura.

Alessandro, qual è il feedback dopo questi primi mesi di lavoro?

«Siamo molto contenti perché stiamo avendo un riscontro molto positivo da parte della clientela».

Qual è l’aspetto che vi contraddistingue?

«Ovviamente puntiamo sulla primissima qualità delle nostre carmi, tutte locali, come ad esempio la nostra Scottona, che proviene da un allevatore di questo paese, praticamente a km 0! Stanno avendo un ottimo riscontro da parte della nostra clientela che percepisce il nostro lavoro di selezione dei prodotti. Naturalmente non ci limitiamo solo alle carni e offriamo tanti salumi, oltre a pasta, vino, sughi — tutto del nostro territorio — anche per sostenere l’economia della nostra zona».

Dopo questi primi mesi di attività qual è la vostra esperienza con il banco e la cella di Criocabin?

«Siamo molto soddisfatti! Partendo dal presupposto che noi volevamo un’azienda al top per la nostra bottega, attraverso Tecnoho-

tel siamo andati a visitare Criocabin direttamente a Praglia di Teolo e lì abbiamo trovato un’assistenza e un’accoglienza molto professionali che ci hanno aiutato a scegliere i prodotti migliori per la nostra avventura. Anche dal punto di vista del trasporto e dell’installazione abbiamo riscontrato piena disponibilità. Oggi, col lavoro a pieno regime, possiamo dirci davvero soddisfatti. Ad esempio il banco garantisce un raffreddamento innovativo che ci permette di mantenere la carne sempre fresca. Nella MAX Tower, invece, abbiamo inserito tranci di salumi, qualche formaggio e prodotti della zona come ad esempio la trota salmonata in barattolo. Non ultima, c’è anche l’estetica che rende davvero bella e contemporanea la bottega, in linea con la nostra visione di quella che è per noi la nostra attività».

Qualche anticipazione per i prossimi mesi?

«Vorremmo incrementare la gastronomia che oggi garantiamo

solo su tre giorni a settimana. Dato l’ottimo riscontro lavoreremo per offrire dei prodotti con sempre più servizio alla clientela».

Elena Benedetti

Bottega Apolloni

L’angolo della carne

Via C. Battisti 72

38077 Comano Terme (TN)

E-mail: bottega.apolloni@gmail.com @bottega_apolloni

Tecnohotel Sas

Telefono: 0461 600361

E-mail: info@tecnohotel.net

Web: tecnohotel.net

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com

Web: www.criocabin.com

FUNZIONALITÀE STILE

Hai mai visto qualcosa di simile?

Un design innovativo, con zona espositiva rialzata, regolabile in due altezze . Massima visibilità per i clienti, massima praticità per l’operatore.

Nuovo sistema di apertura vetri ribaltabile verso l’alto: facilita l’accesso ad ogni parte del banco in fase di allestimento e pulizia.

INNOVAZIONE E SICUREZZA ALIMENTARE: LA NUOVA

FRONTIERA DELLA MATURAZIONE DELLA CARNE CON STAGIONELLO

di Raffaele Arcuri

L’ industria della carne sta vivendo una trasformazione significativa, trainata dall’innovazione tecnologica e dall’esigenza crescente di garantire la sicurezza alimentare. In questo contesto, il Cuomo

Method® e le soluzioni offerte da Stagionello® Meat Curing Device si pongono come elementi all’avanguardia, combinando tradizione e scienza per ottimizzare i processi di maturazione e conservazione della carne.

Sicurezza alimentare e rischi microbiologici

La sicurezza alimentare è una priorità imprescindibile per il settore della carne. Uno degli aspetti più critici riguarda la proliferazione di agenti patogeni come la Listeria

Numerose GDO hanno scelto di integrare la tecnologia

Stagionello® Meat Curing Device nelle proprie macellerie, riconoscendo i benefici tangibili che questa innovazione porta al processo di maturazione della carne.

Monocytogenes, che può contaminare gli alimenti e rappresentare un grave rischio per la salute pubblica. Studi condotti in collaborazione con prestigiose università italiane hanno dimostrato che il processo di maturazione aerobica controllata, applicato attraverso dispositivi brevettati come lo Stagionello® Meat Curing Device, è in grado di ridurre significativamente la presenza di questo batterio, rendendo il prodotto finale sicuro per il consumo. Non solo. Un’altra minaccia spesso sottovalutata è rappresentata dalla formazione di muffe sulla carne, erroneamente considerate “nobili” in alcuni ambienti. Sebbene siano un elemento naturale e necessario nella produzione di salumi stagionati, la loro presenza sulla carne fresca o frollata è un chiaro segnale di un ambiente di maturazione non idoneo. La crescita incontrollata di muffe può compromettere la qualità del prodotto e portare a sanzioni severe per i commercianti.

L’importanza del controllo dei parametri ambientali

Per garantire un prodotto di qualità e al contempo sicuro per il consumatore, è essenziale il controllo costante dei parametri ambientali durante la maturazione della carne. Il sistema brevettato Sicur Food Control integrato nei dispositivi Stagionello® consente la regolazione precisa di temperatura, umidità, ventilazione e pH dell’alimento, creando un microclima ideale per la maturazione senza rischio di contaminazioni. Il monitoraggio continuo di questi fattori permette di prevenire la proliferazione di muffe dannose , mantenendo il prodotto all’interno di un range di sicurezza stabilito dalle normative europee più recenti. Grazie a questa tecnologia, è possibile maturare la carne fino a 365 giorni, prolungando la shelf-life senza alterarne le qualità organolettiche e nutrizionali.

Benefici della maturazione aerobica a pH controllato Oltre alla sicurezza alimentare, i vantaggi della maturazione aerobica controllata includono:

• miglioramento della qualità sensoriale: una carne più tenera e saporita, con un profilo aromatico esaltato dal naturale processo di trasformazione delle proteine e dei grassi;

• incremento dei valori nutrizionali: maggiore concentrazione di ferro, vitamina B12 e proteine, elementi essenziali per una dieta sana;

• riduzione dello spreco alimentare: molte carni che altrimenti verrebbero scartate possono essere valorizzate attraverso una maturazione controllata, riducendo le perdite economiche e l’impatto ambientale.

Formazione e innovazione con la Stagionello Academy

Per garantire una corretta appli-

L’adozione di sistemi avanzati come lo Stagionello® Meat Curing Device, con il supporto del Metodo Cuomo®, rappresenta il futuro della trasformazione della carne.

cazione delle tecnologie avanzate come lo Stagionello® Meat Curing Device è fondamentale un’adeguata formazione. La Stagionello Academy offre corsi di specializzazione — rivolti sia a professionisti del settore che a neofiti —, che consentono di apprendere i principi del controllo della maturazione della carne e l’utilizzo del dispositivo.

Gli esperti dell’Academy, con anni di esperienza, guidano i partecipanti attraverso sessionipratiche e teoriche, assicurando che ogni

operatore acquisisca le competenze necessarie per ottimizzare i processi di maturazione e garantire un prodotto sicuro e di alta qualità.

L’Academy rappresenta così una risorsa fondamentale per chi desidera restare al passo con le innovazioni del settore e migliorare l’efficienza delle proprie operazioni.

L’adozione di Stagionello® nelle macellerie delle GDO Numerose GDO hanno già scelto di integrare la tecnologia Stagionello®

Meat Curing Device nelle proprie macellerie, riconoscendo i benefici tangibili che questa innovazione porta al processo di maturazione della carne. L’adozione di questa tecnologia non solo migliora l’efficienza operativa, ma rappresenta anche un valore aggiunto per i consumatori, che possono godere di prodotti freschi e di qualità, con una shelf-life più lunga e senza compromessi in termini di sicurezza e nutrizione.

Entra anche tu nel mondo

Stagionello®

L’innovazione tecnologica applicata alla “maturazione” della carne non è solo un’opportunità per migliorare la qualità del prodotto, ma una necessità per garantire la sicurezza del consumatore e la sostenibilità del settore. L’adozione di sistemi avanzati come lo Stagionello® Meat Curing Device, con il supporto del Metodo Cuomo®, rappresenta il futuro della trasformazione della carne: una sinergia tra scienza e tradizione che risponde alle esigenze di un mercato sempre più attento alla qualità e alla sicurezza alimentare. Raffaele Arcuri

• Per scoprire come Stagionello® e il Metodo Cuomo® possono trasformare la maturazione della carne, garantendo sicurezza e qualità senza compromessi, scansionate il QR-Code qui sotto e accedete a tutte le informazioni che vi servono per entrare nel futuro della sicurezza alimentare!

>> Link: www.stagionello.com

IL FREDDO NATURALE DI EUROCRYOR A IMEAT 2025 RENDE SUBLIME L’ESPOSIZIONE DELLA CARNE

Epta rinnova la sua partecipazione a iMEAT, manifestazione di riferimento a livello internazionale per le attività operative nell’ambito carne, esponendo le sue più avanzate soluzioni di refrigerazione a marchio Eurocryor, concepite per esaltare ogni sfumatura di gusto dei più pregiati tagli e arredare le superfici delle moderne macellerie. Dal 23 al 25 marzo, presso il quartiere fieristico

di Modena, lo stand di Epta rievoca l’atmosfera tipica di una piccola macelleria, offrendo ai visitatori un’esperienza sensoriale unica, in un percorso tra le vetrine della linea

Stili di Eurocryor

In dettaglio, l’ambiente di vendita integra in una configurazione dalla massima eleganza il banco serve-over Bistrot, versatile ed ergonomico, il semiverticale Gemini, dal potenziato volume espositivo,

e una torre refrigerata. I modelli, canalizzati tra loro per conferire dinamicità all’esposizione, sono curati nel minimo dettaglio nelle forme, colori, materiali e finiture per soddisfare le esigenze degli operatori del settore.

Inoltre, nella sua boutique della carne, Eurocryor esprime al meglio la personalizzazione che da sempre contraddistingue tutte le sue soluzioni, integrando direttamente

Eurocryor a iMEAT 2025 non è solo refrigerazione ma è innovazione, passione e visione del futuro, per una macelleria sempre più moderna, efficiente e sostenibile.

A iMEAT lo stand di Epta rievoca l’atmosfera tipica di una piccola macelleria, offrendo ai visitatori un’esperienza sensoriale unica, in un percorso tra le vetrine della linea Stili di Eurocryor.

nel banco il registratore di cassa e dispositivi di pesatura professionale. Una scelta progettuale che non solo ottimizza gli spazi e semplifica il lavoro, ma dà vita anche ad un design minimal e raffinato, coniugando attenzione estetica e funzionalità in un’unica proposta innovativa.

A livello tecnologico, le soluzioni firmate Eurocryor presentano i migliori sistemi di refrigerazione del comparto. Bistrot è infatti dotato di Dynamic System, ovvero una tecnologia brevettata che custodisce le proprietà della carne durante l’intero ciclo, dalla porzionatura alla vendita al consumatore finale. Una refrigerazione dinamica volta a ridurre la perdita di peso medio della materia prima in 24 ore, a favore di una catena di conservazione ininterrotta e per minimizzare le alterazioni estetiche e di gusto.

Al cuore pulsante dell’esposizione, la carne ad alta marginalità è valorizzata nella sua pigmentazione

naturale da un’illuminazione a LED C4 e resa più accattivante grazie a una trasparenza totale, garantita dai vetri extra chiari di tutti i modelli del brand, a beneficio di una superiore attrattività e redditività.

Eurocryor e Federcarni: il futuro della macelleria è intergenerazionale

Eurocryor promuove lo scambio di competenze tra generazioni sostenendo attivamente in qualità di Main Sponsor il prestigioso campionato, organizzato da Federcarni, “In viaggio nelle generazioni. Il futuro è la nostra storia”, che prevede la sfida tra coppie di macellai, composte da un Senior over 35 e uno Junior. In occasione della finale, in programma durante iMEAT, Eurocryor ha fornito due torri plug-in di nuova generazione e in classe B: impeccabili strumenti di lavoro al servizio dei professionisti, che esaltano il sapore distintivo della carne e ogni creazione culinaria.

A iMEAT Eurocryor dimostra ancora una volta, grazie all’expertise di Epta, la sua maestria nella realizzazione di negozi completi e chiavi in mano al 100% green: dalla progettazione degli spazi fino all’installazione delle singole soluzioni che, emblema di una refrigerazione completamente naturale, si declinano in modelli a CO2, come Bistrot e Gemini, e a propano, come nel caso delle torri plug-in, assicurando eccellenti performance di conservazione delle referenze e un basso impatto ambientale.

Eurocryor a iMEAT 2025 non è solo refrigerazione ma è innovazione, passione e visione del futuro, per una macelleria sempre più moderna, efficiente e sostenibile. >> Link: www.eurocryor.com

TRACK CARNI: UN SOFTWARE PER GARANTIRE

LA TRACCIABILITÀ IN TUTTI I SETTORI, DALL’EQUINO AL BOVINO, SUINO, OVINO, CAPRINO FINO AL POLLAME

Il 2025 rappresenta un anno cruciale per il settore delle carni, con sfide significative. L’adozione di soluzioni tecnologiche come Track Carni di Zuffellato Technologies permette di affrontare queste trasformazioni con sicurezza, garantendo sostenibilità, trasparenza e competitività.

Track Carni di Z UFFELLATO

TECHNOLOGIES è un software di tracciabilità che consente alle aziende di monitorare e gestire l’intera filiera produttiva, garantendo elevati standard di trasparenza, sostenibilità e conformità normativa. Progettato per adattarsi alle esigenze specifi che di ogni tipologia di carne, equine, bovine, suine, ovine, caprine e di pollame, il software può aiutare le aziende ad affrontare le sfide di ciascun settore nel 2025: dalla crescente richiesta di tracciabilità per le carni equine, alla necessità di ridurre le emissioni nel comparto bovino, fino all’adozione di pratiche sostenibili per il pollame. Track Carni si distingue per la sua versatilità, fornendo soluzioni personalizzate che aiutano gli operatori a creare valore e soddisfare le aspettative di un mercato in continua evoluzione. Questo software non è solo uno strumento di gestione ma un partner strategico per affrontare le sfide del futuro con fiducia e innovazione.

Dotato di funzionalità avanzate come il monitoraggio della salute animale, la gestione dei processi di macellazione e confezionamento e il controllo della distribuzione

finale, Track Carni rappresenta un punto di svolta per il settore.

La capacità di integrare dati complessi e trasformarli in informazioni per decisioni strategiche lo rende utile per affrontare le opportunità e i cambiamenti del 2025.

Un anno in cui il settore delle carni equine si evolve per rispondere a nuove esigenze di mercato e aspettative dei consumatori. Apprezzate per il loro profilo nutrizionale ricco di ferro e povero di grassi, le carni equine conservano un ruolo importante nei mercati di nicchia, con un crescente interesse per produzioni biologiche e sostenibili.

Tra le innovazioni principali spicca l’uso di tecnologie IoT (Internet of Things) per il monitoraggio continuo delle condizioni fisiche e ambientali degli animali, migliorando il loro benessere e riducendo l’uso di farmaci.

Il segmento biologico sta vivendo una notevole espansione grazie alla domanda di prodotti certificati senza antibiotici. In questo contesto, Track Carni garantisce una tracciabilità completa, dalla nascita dell’animale fino alla distribuzione, registrando ogni dettaglio del ciclo produttivo, incluse le condizioni di

Track Carni è stato progettato per adattarsi alle esigenze specifiche di ogni tipologia di carne, equine, bovine, suine, ovine, caprine e di pollame. Il software può aiutare le aziende ad affrontare le sfide di ciascun settore nel 2025: dalla crescente richiesta di tracciabilità delle carni equine alla necessità di ridurre le emissioni nel comparto bovino fino all’adozione di pratiche sostenibili per il pollame.

trasporto. Questo assicura elevati standard di qualità e conformità normativa, rafforzando la fiducia dei consumatori.

Il settore delle carni bovine è da tempo al centro delle discussioni sulla sostenibilità, con l’impegno di ridurre le emissioni di gas serra, in particolare il metano. Nel 2025 l’adozione di innovazioni come l’integrazione di alghe e additivi specifici nelle diete del bestiame promette di abbattere significativamente queste emissioni. Inoltre, l’automazione rivoluziona la gestione degli allevamenti, con sensori avanzati e droni impiegati per monitorare pascoli, condizioni ambientali e benessere animale. Track Carni si pone come alleato strategico: il software traccia l’origine dei mangimi, gestisce i registri veterinari e monitora l’impatto ambientale della produzione. In più, ottimizza la logistica, riducendo sprechi e migliorando l’efficienza lungo l’intera filiera.

Nel comparto suino il 2025 è segnato dall’attenzione al benessere animale e alla riduzione dell’uso di antibiotici. Tecnologie avanzate per il monitoraggio sanitario consentono di individuare precocemente eventuali patologie, limitando l’im-

Nel comparto suino Track Carni fornisce soluzioni integrate per il monitoraggio e la gestione dei lotti, dalla macellazione alla distribuzione. La capacità di differenziare tra produzioni convenzionali e biologiche rappresenta un vantaggio competitivo per accedere ai mercati premium.

piego di trattamenti farmacologici. La gestione delle risorse evolve grazie a sistemi di precisione che ottimizzano l’uso di acqua e mangimi, riducendo costi operativi e impatto ambientale. Track Carni fornisce soluzioni integrate per il monitoraggio e la gestione dei lotti, dalla macellazione alla distribuzione. La capacità di differenziare tra produzioni convenzionali e biologiche rappresenta un vantaggio competitivo per accedere ai mercati premium.

Le carni ovine e caprine stanno guadagnando popolarità, le prime con una crescita globale stimata del 2,1% annuo. C’è un aumento guidato dalla domanda di carne sostenibile e di alta qualità, soprattutto nei mercati emergenti. Tra le innovazioni spicca il miglioramento genetico per allevare animali più resistenti alle condizioni climatiche estreme, aumentando la produttività. Pratiche di pascolo rigenerativo migliorano la qualità dei terreni e riducono l’impatto ambientale. Tecnologie per la gestione automatizzata degli allevamenti migliorano l’efficienza produttiva anche in contesti geograficamente diffi cili. Anche per questo tipo di allevamenti Track Carni offre strumenti per monitorare l’intero

ciclo produttivo, garantendo che ogni capo sia sempre identificabile e monitorabile.

Per quanto riguarda il pollame le innovazioni del 2025 includono allevamenti verticali che ottimizzano lo spazio e le risorse e tecnologie per il monitoraggio sanitario destinati a ridurre anche in questo caso l’uso di antibiotici, un obiettivo che riguarda ormai tutto il settore dell’allevamento. Track Carni si integra in questo contesto permettendo il monitoraggio dalla nascita dei pulcini al confezionamento. Il software garantisce la gestione ottimale delle scadenze e delle certificazioni, assicurando prodotti freschi e sicuri. Inoltre, facilita la gestione dei lotti, migliorando trasparenza ed efficienza operativa.

Il 2025 rappresenta un anno cruciale per il settore delle carni, con sfide significative. L’adozione di soluzioni tecnologiche come Track Carni permette di affrontare queste trasformazioni con sicurezza, garantendo sostenibilità, trasparenza e competitività.

Integrando dati e processi lungo tutta la filiera, Track Carni si conferma uno strumento fondamentale per le aziende che vogliono rispondere alle esigenze di un mercato in rapida evoluzione.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

LA

BUONA CARNE SECONDO LARA

L’ALLEVAMENTO OVINO ISLANDESE, IL RÉTTIR

E UNA CARNE

MERAVIGLIOSA

La minestra di agnello è un classico della cucina islandese. La si trova ovunque e merita l’assaggio, soprattutto per le caratteristiche eccezionali delle carni ovine locali. Ecco perché

di Lara Abrati

Si chiama réttir ed è un evento molto particolare e legato alle tradizioni popolari islandesi che, ogni anno, viene celebrato alla fine dell’estate in tutta l’Islanda. Si tratta sostanzialmente dello smistamento delle pecore prima della stagione invernale con l’utilizzo

di particolari recinti. Sì, perché in Islanda gli ovini vivono liberi per tutta la “stagione bella”, non avendo nessun predatore pericoloso e, prima dell’arrivo dei freddi intensi, devono essere riportate ognuna al proprio ovile, con eventuali agnelli annessi nati in primavera.

Si stima che il numero di pecore in Islanda arrivi a circa 400.000 e raddoppi nel corso del periodo estivo con i parti stagionali. Un numero immenso di animali che richiede poi meccanismi complessi e un gran sacco di persone per il loro smistamento.

Le pecore vengono radunate in giorni prestabiliti in recinti di forma circolare con un anello esterno diviso in spicchi, uno per ogni fattoria; i capi vengono quindi divisi in base alla targhetta che portano all’orecchio. L’operazione di ricerca e raduno è molto complessa, perché

le pecore possono trovarsi ovunque. Una persona prestabilita conduce le operazioni di raduno e un’altra di smistamento.

In questa operazione vengono coinvolti tutti i membri di famiglie e comunità e, nella fase finale, vi è sempre una festa.

Vivendo libere di muoversi e pascolare in questi luoghi incontaminati, la qualità delle loro carni è davvero eccezionale e, la maggior parte di esse, contribuisce al sostentamento della popolazione islandese.

Oltre al pesce, la carne ovina è un vero e proprio must. La si trova in ogni luogo e regala grande soddisfazione gastronomica. Si tratta di una carne tenerissima, dai sentori tutt’altro che ovini: delicata e succulenta.

La si può assaggiare ad esempio in versione burger: disponibile in ogni dove è infatti il lamb burger, il classico hamburger con verdure e salse con il patty a base di agnello. In alternativa, in versione più tradizionale, le costolette grigliate sono un comfort food perfetto.

Ma il vero piatto da assaggiare, ottimo per i freddi artici e riscaldarsi dopo una giornata all’aperto, è la zuppa di carne islandese, quasi sempre a base di agnello. Si chiama kjötsúpa e, in realtà, non è una vera e propria zuppa. Assume più le sembianze di una minestra, visto il suo essere molto brodosa.

La ricetta è, come tutte le preparazioni popolari, a discrezione di chi la prepara, ma in linea generale viene utilizzata carne di agnellone ridotta in tocchetti. A questa vengono aggiunte alcune verdure, come rape, carote, patate o verze; alcuni vi aggiungono anche riso, farro o altri cereali.

La verdura viene mondata, sminuzzata e fatta brasare in padella fino al suo appassimento; a questo punto viene aggiunta la carne e brasata anch’essa con le verdure. Quindi, quando risulta tutto bello asciutto, viene aggiunto del brodo e lasciata sobbollire per circa due ore ed ecco fatto il piatto per eccellenza più consumato, diffuso e amato dagli Islandesi. Qualche fetta di lava bread (il tipico pane di segale cotto sotto il terreno “caldo” in pentole di terracotta) spalmato con un poco di burro… et voilà: un pasto ricco, sano, caldo.

A sinistra: in alto, la kjötsúpa, la classica minestra islandese a base di carne di agnello e verdure come carote, rape, patate. In basso, le carni di agnello in confezione sottovuoto vendute sui banchi della GDO in Islanda.

Esiste anche l’agnello affumicato, ovvero l’hangikjöt: si tratta di cosce ovine salate a secco e poi affumicate a freddo. Un piatto molto consumato durante le festività natalizie. Il suo nome significa letteralmente “carne appesa”, perché viene appunto appesa per essere affumicata. La carne viene poi bollita e servita affettata calda, accompagnata in genere dalle classiche patate con la besciamella (altro piatto molto diffuso).

Le carni di agnello sono talmente consumate nella cultura gastronomica islandese che anche nei supermercati sono diffusissime, al pari del salmone o forse più. L’agnello viene venduto a pezzi in confezioni sottovuoto. Carni di altissima qualità, che hanno dato sostentamento nel corso dei secoli a queste popolazioni costrette a vivere in condizioni ambientali estreme insieme alla lana (anch’essa di qualità eccelsa), che ha regalato e regala calore anche nei momenti atmosferici peggiori.

Lara Abrati

Photo © Lara Abrati.

Nota

#LaParolaGusta

BEEF MEAT & WINE

Dal 2010 è il ristorante dove gustare la miglior carne a Kiev

di Paolo Amedeo Garofalo

Mi capita raramente di scrivere di ristoranti che non ho visitato o vissuto personalmente. Allo stesso tempo, però, pensando alla nascita della rubrica #LaParolaGusta che, come obiettivo, ha sempre avuto quello di raccontare le persone che grazie alla passione e dedizione per questo lavoro danno vita ai propri sogni, è venuto naturale accettare di raccontare la storia del BEEF Meat & Wine di Kiev, Ucraina, e del suo titolare, Ruslan Shibaev, dopo essere stato contattato dalla giornalista Cristina Suvorina, che mi ha proposto questo incontro (grazie!). La chiacchierata è avvenuta in video call, ma l’energia

e la passione di Ruslan le ho percepite bene nonostante la distanza.

BEEF Meat & Wine, oggi al numero 68 della World’s 101 Best Steak Restaurants, nasce 14 anni fa. «A Kiev, così come in tutta l’Ucraina, è raro che un ristorante duri così a lungo» mi racconta Ruslan, che mi descrive poi l’inizio di tutto, spiegandomi che, quando si è trovato davanti al locale vuoto, anni fa, lui, che era stato fino a quel momento imprenditore nel mondo dei locali serali più centrati su drink e cocktail, ha da subito percepito che potesse nascere qualcosa di diverso, qualcosa che a Kiev fino ad allora ancora non esisteva, un ristorante

specializzato nella cottura e nella proposta di carne. «È da 14 anni che insegniamo ai nostri clienti come apprezzare la carne con cottura medium rare» sorride. «In Ucraina si è sempre mangiato carne molto cotta, molto più che well done!, e questo sappiamo bene che non valorizza la materia prima. Col tempo abbiamo fatto apprezzare alle persone che vengono nel nostro ristorante i diversi metodi di cottura».

Anche la clientela straniera che ha frequentato nel tempo il locale di Kiev ha contribuito a far sì che avvenisse quel cambio sostanziale nell’apprezzare le diverse cotture e provenienze anche da parte dei

Tutte le pietanze di BEEF Meat & Wine sono selezionate e grigliate dalle mani esperte dello chef Mihalo Morozov.

locali e oggi facilmente si può riconoscere un ucraino che per la prima volta varca la soglia del ristorante perché al momento dell’ordine chiede ancora la carne ben cotta!

Il menu del BEEF Meat & Wine è davvero ricco di sorprese: negli antipasti si possono trovare carpaccio, tartare e vitello tonnato, così come tra le varie proposte dalla cucina l’ossobuco o il petto d’anatra grigliato. Ma è nella selezione delle carni alla griglia che fa veramente la differenza: Rib-eye di Wagyu Black Japanese, di Australian Wagyu e i migliori tagli selezionati di Creekstonefarm USA e Angus argentino. Il tutto selezionato e grigliato dalle mani esperte dello chef Mihalo Morozov. Colpisce però la dicitura sul menu Ukrainian Beef Selection: «è il nostro orgoglio, carne di filiera ucraina, che per clima favorevole e ricchezza di materie prime come i cereali riesce a garantire una speciale intensità di sapore» prosegue Ruslan. «Principalmente sono di genetica Blue Belga e visitiamo regolarmente gli allevamenti».

La visita diretta agli allevatori e ai fornitori avveniva anche fuori dall’Ucraina, ma purtroppo negli ultimi tre anni questo non è stato

possibile, l’inizio del conflitto ha cambiato e destabilizzato tutti. «La peggior cosa che può succedere nella vita di una persona è che la guerra entri in casa tua» mi dice commosso Ruslan. «Ho visto Kiev svuotarsi completamente dopo il primo bombardamento».

La storia del BEEF Meat & Wine passa anche attraverso giornate dure e di grande paura, ma lo staff guidato da Ruslan ha voluto subito reagire e, dopo qualche giorno di chiusura forzata, è ritornato attivo fornendo pasti caldi ai militari in città e alle persone che nel periodo dei primi bombardamenti avevano difficoltà ad approvvigionarsi di cibo. «Le nostre zuppe venivano passate da una piccola vetrina e lo staff del ristorante lavorava nel nostro seminterrato» continua Ruslan.

Sono passati tre anni da quel febbraio 2022, alcune delle persone che lavoravano al ristorante sono ancora al fronte a difendere il proprio paese ma la città di Kiev sta pian piano cercando di tornare alla normalità. Lo stesso sta facendo il BEEF Meat & Wine, che continua a rappresentare l’alta cucina di carne del Paese, da sempre riconosciuta a carattere nazionale, con numerosi premi ricevuti come miglior steak-

house ucraina e la conferma di far parte dei 101 migliori ristoranti di carne al mondo.

I progetti futuri e le ambizioni non mancano a Ruslan, che ha a cuore la valorizzazione della carne ucraina in tutta Europa: sogna infatti di poter nel tempo anche entrare a far parte dei ristoranti inseriti nella GUIDA MICHELIN, sapendo che questo potrebbe dar lustro, oltre che al suo ristorante nello specifico, a tutta la città di Kiev, che avrà sicuramente bisogno di essere rilanciata quando il conflitto sarà finalmente finito.

Non l’ho vissuto di persona il BEEF Meat & Wine, ma in un’ora di chiacchierata, Ruslan è riuscito a trasmettermi tutta la cura che mette nel suo locale e la forza che lui e il suo staff hanno avuto nel continuare a fare ciò amano nonostante la paura e le difficoltà. Ruslan mi convince ad andarlo a trovare per visitare il suo locale e incontrare il suo staff di persona appena sarà possibile. Augurandoci che presto l’Ucraina possa tornare a splendere, «Pobachymos a Kyevi», ci vediamo a Kiev.

Paolo Amedeo Garofalo

>> Link: beef.kyiv.ua/en/

A sinistra: Ruslan Shibaev. A destra: di particolare pregio nel locale di Kiev è la selezione di carni alla griglia.

PRESERVIAMO I NOSTRI MACELLAI!

E quei preziosi rapporti umani alla base del commercio

di Edoardo Meroni

Recentemente mi sono ritrovato a dialogare con alcuni vecchi maestri macellai della Valle del Bisenzio, in Toscana, i quali, dietro la loro schiena curva e gli stanchi volti, conservano ancora tutto il vigore e la vitalità che solo la saggezza può dare. Nonostante tale saggezza il loro sguardo verso il futuro della categoria presenta tante ombre. Sarà capace la loro arte di sopravvivere a questo mondo sempre più in evoluzione, sia per quanto

riguarda i consumi che l’offerta di prodotti e le modalità di acquisto?

Un tempo, in quel tratto di strada che collega due piccoli borghi poco fuori Prato, c’erano circa una trentina di macellerie. Oggi le botteghe ancora aperte si contano sulle dita di una mano. È normale che tutte non siano perdurate, per tanti motivi che vanno dalle scarse capacità amministrative all’assenza di ricambio generazionale. Possiamo forse dire che sono stati gli artigiani e gli

imprenditori migliori ad aver retto meglio alle intemperie del tempo, che hanno saputo restare sempre loro stessi o cambiare nel momento giusto, quando c’era bisogno di farlo. Bravi a vendere o comprare, fautori delle migliori salsicce del contado o delle bistecche con il miglior rapporto qualità-prezzo. Tuttavia, resta ancora in bocca quel sapore amaro della sconfitta, del vedere sempre più assottigliarsi il terreno sotto ai piedi dei custodi di un

Che sia il banco di un’antica macelleria centenaria o quello modernissimo di un supermercato, è il rapporto con il macellaio che dovremmo preservare e, in generale, privilegiare i rapporti umani, le relazioni personali quotidiane dietro ai rapporti commerciali.

mestiere così antico. C’è una grande ricchezza nel riporre la fiducia nel proprio macellaio, nel seguirlo, ascoltarlo e ripagarlo, non facendo lo spesone da centinaia di euro a Natale, ma giorno dopo giorno. Il mio primo maestro in macelleria mi ripeteva spesso proprio a questo proposito che preferiva di gran lunga chi gli dava da mangiare ogni giorno piuttosto che chi faceva una spesa gigantesca ogni tanto: meglio qualche euro di bollito tutte le settimane che una bella bistecca da due chili ogni morte di Papa. Non c’è dubbio che per andare dall’ortolano, dal lattaio, dal pizzicagnolo e dal macellaio ci voglia mezza mattina, e in un tempo come il nostro in cui siamo sempre sull’orlo di una crisi di nervi a causa di tempistiche sempre più serrate appare naturale non potersi più permettere il lusso di dedicare tutto questo tempo all’acquisto di vivande. Tuttavia, è il rapporto nel nome della saggezza che stiamo mano a mano perdendo. Dovremmo, a mio avviso, preservare il più possibile i rapporti umani dietro il rapporto commerciale. Che sia il banco di un’antica macelleria centenaria o quello modernissimo di un supermercato, è il rapporto con il macellaio che dovremmo preservare.

“Non è periodo per l’agnello signora, prenda queste belle bistecche di montone”; “Oggi Giacomino non è arrivato il fegato, senti queste animelle”; “Provi a farlo con lo scamone il roast beef questa volta, senta come viene”. Son questi in genere di spunti che rendono l’acquirente maggiormente capace di comprendere in autonomia ciò che è giusto comprare oggi e ciò che sarebbe meglio attendere o individuare le differenti qualità tra due prodotti. Trattasi di saggezze sottili, a volte quasi impercettibili, che però sul lungo periodo premiano sia chi consuma che il macellaio, o l’intero supermercato. Naturalmente, non tutti i macellai sono capaci di creare con il cliente un rapporto generativo, non dico di fiducia, ma anche solo di novità

culinarie. E, attenzione, mi riferisco a novità sostanziali, non certamente solo apparenti. Se così non fosse, infatti, basterebbe dare una veloce scrollata ad Instagram per trovare una moltitudine di “saggi” influencer della carne che di carne non capiscono un tubo.

Ciò di cui parlo è un equilibrio delicato dove tutti hanno delle responsabilità. Da una parte il macellaio, che dovrebbe possibilmente perdere l’antico vizio bottegaio di “gabbare” il cliente, per aprirsi verso l’informazione e la formazione; curiosare e migliorarsi per cercare di offrire la migliore qualità frutto della cernita tra le rigide conoscenze più storicamente tramandate e la moderna avanguardia. Non è infatti un caso che quel che anche solo una ventina d’anni fa poteva “suonare come una bestemmia” a molti macellai oggi non solo è diventato accettabile, ma anche sinonimo di intelligenza imprenditoriale e ricerca di pregio. Prendiamo per esempio l’uso delle lunghissime cotture o della frollatura a secco, metodi che cercano di nobilitare la materia prima, oppure la sempre maggior presenza di ristomacellerie, che oltre ad offrire lavorazioni molto solleticanti per il palato rappresentano l’ennesimo modo per cercare di rendere la macelleria a “scarto zero”. D’altro canto, anche il cliente ha i suoi “doveri”. Ad esempio, lasciarsi guidare e ritagliarsi un po’ di tempo per la spesa di carne settimanale, magari cercando di identifi care quelle che sono le cose essenziali verso le quali non si risparmia e quelle invece meno importanti. È in questo sforzo di fiducia verso il venditore, il quale non è più messo al giogo dal solo volere del cliente ma posto nella condizione di condurlo, che potrebbe — forse, mah, chissà — nascere un bellissimo compromesso che rimetta un po’ di prospettiva nello sguardo dei quei vecchi saggi. Le buone e giuste scelte, infatti, sovente nascono da una comunione d’intenti. Edoardo Meroni

CASA SABATINO, CARNI DEL GARGANO

di Gianluca Bianchini

“Essere podolico è uno stile di vita” e questo stile, ispirato alle vacche tipiche del Gargano, Michele Sabatino, classe 1967, macellaio e allevatore di Apricena, in provincia di Foggia, lo rappresenta in pieno, tanto che se l’è pure fatto stampare sul suo grembiule da

lavoro. E infatti, come la Podolica ha saputo adattarsi alle asprezze del promontorio, inerpicandosi nelle aree più impervie per vincere fame e sete, così Michele ha dovuto superare le difficoltà della vita per diventare quell’artigiano che tutti conoscono e stimano dalle sue parti. Lui in Capitanata è un punto

di riferimento per gli amanti della carne buona e rigorosamente locale, che sia bovina, suina e ovicaprina. Non a caso i suoi prodotti, tagli freschi e salumi di produzione propria, sono apprezzati non solo dalla clientela di tutti i giorni, ma anche da chef stellati e ristoratori del Nord Italia.

A pagina 108: Michele Sabatino. A destra: alcuni capi di capra Garganica, antica razza autoctona del promontorio del Gargano.

I capi hanno una duplice attitudine, da latte e da carne.

Questi prodotti provengono ora dalla sua masseria, ora da una rete di allevatori che tutelano le razze locali, come ad esempio la Gentile di Puglia e la capra Garganica. Rarità che vanno scomparendo dalle nostre tavole, per via di un mercato poco attento alla biodiversità e più incline a proporre specialità di facile consumo come hamburger e cotolette.

Proprio per questo motivo, per valorizzare un patrimonio gastronomico di indiscusso valore, Michele ha deciso di puntare sugli esemplari autoctoni della sua provincia, tra i quali possiamo annoverare anche il Maialino Nero dei Monti Dauni.

Michele le Podoliche le conosce sin da bambino. Sin da quando su un “cucuzzolo” della montagna sentiva il padre chiamarle per nome, una ad una. Tempo qualche secondo ed ecco gli scampanellii levarsi nella fitta nebbia mattutina.

A Gioiosa, Rosafina, Palumbella, Pennacchiera e Bellasposa papà Bonifacio teneva in modo particolare. Erano gravide e presto avrebbero partorito un vitellino. Era importante non perderle di vista. Eppure, nonostante fosse stato sempre premuroso e attento, un giorno la mandria sparì nel nulla e nel nulla qualche ora più tardi fu risucchiato anche lui, gettando nel baratro e nella disperazione più profonda sua moglie Concetta.

Era l’autunno del 1974, sullo sfondo il terreno ancora umido per la pioggia, le orme delle mucche sul sentiero, lo spettro di una mafia agricolo-pastorale, la paura che qualcosa di brutto fosse successo o

stesse per succedere, la consapevolezza che quel lavoro era troppo rischioso. Per fortuna, dopo due settimane di assenza, senza che di lui si sapesse assolutamente niente, Bonifacio ricomparve con le sue mucche. Nel petto di sua moglie si dileguò finalmente l’angoscia, ma non scomparve lo spavento e neppure la convinzione che bisognasse cambiare vita. Fu così che nel 1981, dopo una lunga fase preparatoria, la famiglia Sabatino aprì una macelleria nel centro di Apricena.

Le spese affrontate per l’acquisto del locale e del mobilio per arredarlo furono alte, ben al di sopra dei loro risparmi. In più, l’invidia

di alcuni macellai di paese, che mal tolleravano la concorrenza, resero molto complicato quel periodo. «Maturammo l’idea di vendere il negozio non appena ripianati i debiti» racconta Michele, il quale, all’inizio degli anni Ottanta, si barcamenava fra scuola e lavoro con l’intento di contribuire ad aggiustare i conti di famiglia. Poi, lavorando, si rese conto che la bottega aveva grandi potenzialità e che lui, in fondo, si sentiva portato per fare questo mestiere. «I clienti mi ringraziavano, mi dicevano che la mia carne era buona, che portava gioia in famiglia e che piaceva soprattutto ai bambini» ricorda Michele.

Questa soddisfazione aveva una spiegazione molto semplice: la macelleria della famiglia Sabatino, diversamente da tante altre botteghe di paese, proponeva carne locale di produzione propria e quando si ha un prodotto salubre e genuino, che spicca per sapore e digeribilità, è normale ottenere quella famosa marcia in più…

Presto i debiti si estinsero e quel senso di timore e sfiducia per i luoghi natii che aveva provato durante l’infanzia svanì, lasciando spazio ad un sentimento di orgoglio per una terra che invece è affascinante e ricca di tesori gastronomici.

I suoi clienti negli anni non hanno mai cambiato idea sulla sua carne, anzi, «sono disposti a venire da lontano pur di assaggiarla, oppure mi aspettano alle fiere regionali a cui partecipo», aggiunge Michele.

La Podolica è un bovino dal mantello grigio, rustico e forte, che si nutre di erbe spontanee (salicornia, asparagi, rucola e cicorie) e questa sua dieta, sommata ad uno stile di vita libero, rende le sue carni sì magre ma anche molto salubri. «Un tempo la chiamavano nustrale — racconta — poi si è cominciato a chiamarla Podolica, ma era sempre lei, la vacca che conoscevo sin da bambino, quella che dà poco latte, anche perché una quota deve andare per forza ai suoi vitelli, ma con quel latte che caciocavallo favoloso fanno i casari!

Negli anni il mercato le ha spesso preferito razze con un’anatomia più rotonda, come la Limousine e la Charolaise, ma in realtà anche la Podolica ha i suoi punti di forza. L’allevamento allo stato brado, ad esempio, permette agli animali di sviluppare sostanze benefiche per l’organismo umano, in particolare la vitamina E, che conferisce uniformità di colore alle carni, e l’acido linoleico, che ha una funzione antitumorale».

Concetti interessanti questi, appresi anni fa da ricercatori del Dipartimento di agraria dell’U-

I torcinelli sono un piatto di interiora di agnello tradizionale del Sud Italia e ogni regione ne ha una propria variante, così come un modo di chiamarli. «Oggi è scomparsa l’abitudine di mangiare il quinto quarto ma io cerco di spiegare quanto sia importante mangiare tutti i tagli dell’animale, anche quelli meno nobili» puntualizza Michele Sabatino.

niversità di Foggia, venuti sul promontorio per studiare questo bovino tipico del Gargano. «Un macellaio non punta sulla Podolica per via del grasso o delle alte rese di carne — continua — questo è un aspetto che nemmeno prende in considerazione, perché sa che ci sono altre qualità in gioco, come ad esempio il sapore e la digeribilità delle sue carni.

La carne di Podolica è per intenditori. Il miglior periodo per assaggiarla è d’estate, quando le

erbe di montagna diventato asciutte e più strutturate, liberando un aroma molto simile a quello del tè, ma il suo sapore è buono tutto l’anno».

Michele stima molto i ristoratori, perché con loro condivide il sacrificio di lavorare per gli altri, condivide la missione di preservare gusti e profumi che oggi non è scontato trovare a tavola e sorride con piacere a tutte quelle proposte che valorizzano la sua materia prima innovando al contempo la

cucina tradizionale. In un passato recente ha proposto le sue carni ai ristoratori locali per far riscoprire la bontà di alcuni piatti, fra i tanti, il ragù misto di Podolica, preparato con vari tagli — ad esempio guance, biancostato e pancia — ed è stato un successo per il suo sapore e il suo profumo intenso. In altri casi, la riscoperta dei piatti tipici come la muscisca è stata più sofferta, perché storicamente questa specialità nasce da carni di capre azzoppate o morte per altri incidenti.

È normale quindi che ci sia diffidenza fra le nuove generazioni, ma in passato con la carne che scarseggiava questa logica non aveva senso. Era necessario ricorrere all’essiccatura. Si tagliava quindi la carne a strisce (20 centimetri di lunghezza per tre di larghezza), si cospargeva di sale, aglio, semi di finocchio e peperoncino e poi si lasciavano queste strisce all’aria aperta. Nelle zone vicine al mare invece si ricorreva all’affumicatura e, se un tempo si usava solo carne di capra, oggi si usano anche tagli scelti di carne bovina come la pancia. «Nel proporre la muscisca mi sento più consulente che venditore — afferma Michele —, perché cerco di spiegare quanto sia importante mangiare tutti i tagli dell’animale, anche quelli meno nobili come il fegato e i polmoni.

Oggi è scomparsa l’abitudine di mangiare il quinto quarto, quello della capra poi, che ha un gusto sincero che a me piace tanto, si tende a preferire solo il coscio, mentre il torcinello, che è un involtino di interiora d’agnello, per fortuna, è sempre molto richiesto.

Nel complesso comunque il problema è quello, una parte della nostra cultura culinaria è stata abbandonata, non c’è stata la volontà di continuare certe tradizioni, ecco perché è difficile proporre la capra Garganica se non durante le festività.

C’è più richiesta con gli ovini, grazie agli ordini provenienti da altre regioni, ma il discorso non

cambia di molto, un piatto come la pecora acqua e sale, ad esempio, carne di pecora bollita per ore in un pentolone, non si fa più, anche se mi ricordo quanto questo piatto portasse gioia in famiglia».

L’apprezzamento per la carne suina e per tutta la cultura gastronomica legata al maiale invece non è mai venuto a mancare. Ad Apricena si producono ancora lo strutto e i cicoli (ciccioli), quest’ultimi usati per preparare la pizza, e con lo strutto si mantiene viva l’usanza di conservare le salsicce dentro i barattoli oppure lo si aggiunge al ragù per renderlo ancora più appetitoso.

Michele, oltre a essere un macellaio, è anche allevatore e norcino. Il lavoro sulla materia prima quindi lo fa a monte. «Allevo i maiali in un’area di 12 ettari nutrendoli con coltivazioni biologiche, un mix di cereali e legumi al fine di creare un equilibrio tra la parte muscolare e quella grassa dell’animale».

Nel suo laboratorio, equipaggiato con tutti i macchinari utili alla produzione, realizza poi cotechini e guanciali, capocolli e pancette, ventresche e speroni, salami e prosciutti. Insomma, un’offerta ampia che dimostra quanto sia apprezzata la carne suina in provincia di Foggia.

E proprio il maiale sarà al centro del suo nuovo progetto, la ristrutturazione della fattoria di famiglia, per dar vita ad una masseria didattica dove sarà possibile ospitare i turisti e far assaggiar le altre specialità carnivore della sua terra: la Podolica, la Gentile di Puglia e la capra Garganica. «Non appena ci sarà l’inaugurazione, siete tutti invitati».

Gianluca Bianchini

Casa Sabatino

Carni del Gargano Via Roma 50 71011 Apricena (FG) Telefono: 0882 643190

Michele Sabatino @sabatinomichele

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MACELLERIA FLEMING 21, SERVIZIO PERSONALIZZATO E OTTIMI CONSIGLI

testi e foto di Massimiliano Rella

Carne di qualità, preparati da cuocere e piatti già pronti pensati per soddisfare sia i buongustai che i clienti con poco tempo o poca voglia di stare ai fornelli. Il futuro della macelleria, per reggere la concorrenza della Grande Distribuzione, si gioca sulla capacità di offrire un servizio

personalizzato , buoni consigli e soluzioni pratiche per la cucina. A dimostrarlo è un esempio concreto che arriva da una piccola macelleria a conduzione familiare di Artena, paese a pochi chilometri da Roma. I protagonisti di questa storia sono Amedeo Cancia, 54 anni, ex operaio di fabbrica, e la moglie Serena

Velli, ex avvocato specializzato in esecuzioni immobiliari. Oggi, insieme, gestiscono con passione la Macelleria Fleming 21, una realtà avviata nel 2015 e portata avanti con determinazione. «Ero stufo del mio lavoro e cercavo un’alternativa» racconta Amedeo. «Eravamo già locatari del locale e, quando il

vecchio macellaio andò in pensione, con mia moglie abbiamo deciso di intraprendere questa avventura».

Un mestiere iniziato da zero, il loro, costruito giorno dopo giorno grazie ai consigli di amici macellai, come Orlando e Mara della Macelleria Labella, di Sermoneta (LT), e perfezionato frequentando corsi di formazione specializzati.

Quest’anno il Fleming 21 festeggia il primo traguardo importante: dieci anni di attività. Dal 2015, anno in cui rilevarono l’attività, i coniugi Cancia hanno rinnovato il locale e l’hanno trasformato anche in una piccola bottega del gusto, proponendo alcune specialità agroalimentari selezionate, dalla pasta alle conserve, regionali e nazionali.

Il cuore dell’attività resta comunque la macelleria, con carni di qualità provenienti da fornitori di fiducia. La maggior parte delle carni rosse e di razze autoctone — come la Grigia alpina e la Cinisara siciliana — è fornita dalla Procarni di Genazzano e, in misura minore, dalla Wolf di Alatri (FR). Il vitellone

A pagina 112: i coniugi Amedeo Cancia e Serena Velli, titolari di Macelleria Fleming 21 ad Artena (RM). In alto: il reparto dei pronti da cuocere rappresenta oggi una buona metà dell’offerta e delle vendite della bottega, referenze prodotte giornalmente per una clientela che va di fretta ai fornelli.

nazionale rappresenta comunque il grosso dell’offerta, mentre per pollame e carni bianche la scelta ricade sul fornitore Fratelli Bragazzi di San Cesareo (RM).

Particolare attenzione viene dedicata anche al processo di frollatura, curato personalmente nella cella del laboratorio, sul retro del negozio, o gestito direttamente dai

Amedeo Cancia al taglio. Macelleria Fleming 21 festeggia quest’anno i dieci anni di attività. Nonostante la posizione in un paese di collina, la clientela è piuttosto variegata e comprende giovani coppie, buongustai e casalinghe, interessati sia ai tagli tradizionali che ai prodotti più innovativi. La bottega propone anche alcune specialità agroalimentari selezionate, dalla pasta alle conserve, regionali e nazionali, ma Ii cuore dell’attività resta comunque la macelleria, con carni di qualità provenienti da fornitori di fiducia.

fornitori. «La frollatura minima è di 15-20 giorni, ma per alcuni tagli di bistecca anche oltre. E se il cliente lo richiede ci spingiamo più avanti. Naturalmente, il prezzo sale», spiega Amedeo.

Nonostante la posizione in un paese di collina, la clientela è piuttosto variegata e comprende giovani coppie, buongustai e casalinghe, interessati sia ai tagli tradizionali che ai prodotti più innovativi.

Una buona metà del banco è occupata dai preparati pronti da cuocere, un segno dei tempi, anche qui in provincia. Il reparto dei pronti da cuocere, introdotto fin dall’inizio, è cresciuto negli anni, arrivando a rappresentare oggi una buona metà dell’offerta e delle vendite.

Le proposte spaziano dalle classiche polpette e burger ai preparati più originali, come le meat cake di vitella con ripieno di carciofo e guarnizione di carciofo e pomodoro. Vengono proposte inoltre ricette già cotte e confezionate sottovuoto, pronte per essere rigenerate a casa, come le costine di maiale al barbecue cotte a bassa temperatura (sotto vuoto in porzioni di circa 1 kg, per 4-5 persone) o i primi piatti come lasagne e cannelloni, da mettere semplicemente in forno.

Tra i pronti da cuocere spiccano proposte particolari: Bruschettoni al tartufo, Involtini di melanzane, Straccetti di tacchino, Spezzatino di coniglio e i “Gustosetti” di pollo disossato e aperto “a bistecca”. E poi, le Alette in salsa barbecue, l’Arista agli agrumi e una varietà di Panati di vitellone, di pollo, i nuggets e gli Anelli di pollo. Tutti i preparati vengono fatti la mattina e venduti in giornata; le salse pronte provengono da fornitori selezionati. «A qualcuno risolviamo la cena all’ultimo minuto», racconta sorridendo Amedeo, sottolineando quanto sia apprezzata quest’offerta, specialmente da chi conduce una vita frenetica.

Di recente, la Macelleria Fleming ha partecipato per la prima volta a una Notte Bianca, organizzando un barbecue all’aperto davanti al negozio.

«Un successo!» conclude entusiasta Amedeo. «Vorremmo ripeterla di tanto in tanto. Abbiamo già chiesto tutte le autorizzazioni».

Massimiliano Rella

Macelleria Fleming 21

Via A. Fleming 21 00031 Artena (RM) macelleriafleming21/about

LUGOBONI, MACELLERIA E AZIENDA AGRICOLA CON ALLEVAMENTO ANCHE DI MUSSI

di Gian Omar Bison

Chi la detto che la macelleria è roba per anziani? Che i giovani non hanno poi così tanta voglia di impegnarsi in botteghe di vicinato? Ecco, l’esempio dei Lugoboni a Verona è la dimostrazione del contrario. Vero che la strada è stata spianata da nonno Giovanni Bruno che ad Arbizzano (VR) gestiva un allevamento di bovini, attività alla quale i figli Stefano in particolare, ma pure Giorgio, hanno dato continuità. Tuttavia,

Greta Lugoboni, figlia di Giorgio e Vittoria, e suo marito Fabiano, pur giovani, sposati da poco e con un figlio piccolo di nome Edoardo, si sono messi in gioco investendo insieme a genitori e suoceri per creare sette anni fa a Pedemonte (VR) una macelleria dove una macelleria non c’era.

E fin qui potrebbe essere una storia d’impresa di giovani volenterosi come altre ce ne sono ancora per fortuna. Ma non basta! Già che

c’erano hanno visto bene di aprire un’azienda agricola a Marano di Valpolicella dove allevare bovini di razza Limousine e Blu Belga e asini da carne. Una sedicina di capi i bovini con una linea vacca-vitello a rimonta naturale e altrettanti gli asini che solitamente finiscono a un grossista del Monte Baldo che rifornisce la ristorazione del Lago di Garda. Nel Veronese c’è ancora un discreto consumo di carne di asino, solitamente consumato come stra-

La Macelleria Lugoboni si trova a Pedemonte (VR). La carne in vendita presso la macelleria deriva interamente da animali nostrani allevati con cura dalla famiglia proprietaria dell’azienda agricola sita a Marano di Valpolicella e da contadini sui monti della Lessinia.

A sinistra: alcuni pronti a cuocere e i cotechini homemade. «In casa prepariamo salami, salsicce, musetti e pancette» racconta Greta Lugoboni. «Sul pronto cuoci stiamo iniziando, ho fatto io dei corsi dedicati».

A destra: cappone ripieno di polpettone delicato.

cotto e spezzatino, polenta fumante e buon vino rosso che da queste parti non manca. «A sette anni dal pensionamento a mio papà Giorgio è venuto il pallino di aprire una macelleria, anche considerato che il mio fidanzato, oggi mio marito, faceva il macellaio a Negrar (VR) presso un supermercato Famila Questa non era macelleria, abbiamo acquistato l’immobile e reso macelleria al seguito di lavori specifici.

A Marano abbiamo iniziato da poco tempo e non possiamo prenderci troppi impegni ma la struttura ci permetterebbe di avviare una attività agrituristica. Gestire l’allevamento è faticoso e impegnativo perché bisogna andare lì e lavorarci minimo due volte al giorno e se ne occupa soprattutto mio padre».

Stracotto di musso con polenta: il gusto tradizionale che scalda l’inverno

Hai mai sentito parlare dello stracotto di musso (asino)? Un piatto che sembra raccontare storie di un tempo passato, quando nelle fattorie della pianura veneto-lombarda l’asino era una presenza immancabile. Questo stufato rustico è l'essenza delle tradizioni contadine, perfetto per le fredde domeniche invernali o per le feste di paese. E sì, se lo provi una volta, sarà difficile dimenticarlo! Un tempo era un classico delle sagre e delle osterie nel Veronese e nel Mantovano, sempre pronto per essere servito caldo e fumante. Oggi è un piccolo tesoro gastronomico, con una preparazione semplice ma dai tempi di cottura lunghi: la pazienza è il vero segreto per ottenere quella carne morbidissima che si scioglie in bocca e un sugo ricco di sapore. La polenta è l’accompagnamento perfetto, ma, se vuoi fare il bis, puoi usare il sugo per condire i bigoli ed ecco i famosi Bigoli col Musso.

Per macellare si affidano al macello di Settimo di Pescantina (VR). Sono autonomi per quanto riguarda la carne bovina, salvo acquistare qualche mezzena da piccoli allevatori della zona.

Gli asini, invece, vengono acquistati piccoli e portati a maturazione per poi essere processati al macello di Fumane (VR). «Sezionamento e porzionamento lo facciamo comunque in macelleria. In generale immaginavamo potesse essere così impegnativo avviare e gestire una macelleria, anche se l’aspetto più faticoso resta la burocrazia al seguito. Ora come ora la clientela è soprattutto da fuori, acquirenti che quando sono di passaggio si fermano ad acquistare le carni.

La clientela di vicinato non è ancora così fidelizzata. Ci vorrà tempo e speriamo di conquistarli con la qualità. Una qualità che vorremo innalzare ulteriormente con l’acquisto di celle per il dry age grazie alle quali poter proporre frollature di qualità, anche piuttosto prolungate. Ora come ora arriviamo al massimo ai 45 giorni».

Fatto 100 il consumo di carne nella macelleria Lugoboni, mediamente il 50% è bovino, 30% avicolo, 5% maiale e 5% asino. «Sul pollo — puntualizza Greta — ci riforniamo da Ducale di Torre di Mosto (VE) e

per il bio da AIA; i maiali li acquistiamo da piccoli e ci affidiamo ad un agricoltore del posto che ce li porta a maturazione e a macello.

Noi in casa prepariamo salami, salsicce, musetti e pancette. Sul pronto cuoci stiamo iniziando, ho fatto io dei corsi dedicati. Ora come ora da noi la clientela fa ancora fatica ad acquistare il pezzo cotto o pronto da cuocere e preferisce acquistare il pezzo di carne da lavorarsi. Gastronomia ne facciamo ma non la proponiamo, la diamo ad altre botteghe.

Ristomacelleria? Mi ero informata ma è un impegno e un lavoro diverso ed ulteriore che al momento ci appesantirebbe troppo. Vini, birre, olio evo, paste e panificato teniamo prodotti di nicchia che difficilmente potrebbero essere trovati al supermercato. Non credo che aumenteremo la gamma di proposte in questo senso. La nostra idea complessivamente resta quella di differenziarci dalla concorrenza attraverso la nostra materia prima di qualità».

Gian Omar Bison

Macelleria Lugoboni

Via G. Campostrini 10 37029 Pedemonte (VR) Telefono: 329 4477301

Macelleria Lugoboni

TENDENZE E DINAMICHE

RECENTI CUNICOLO BY ISMEA

Carne di coniglio, una referenza di nicchia orientata verso consumatori maturi

Contesto globale

La produzione europea di conigli continua a contrarsi (–8% il calo su base annua nel 2022, ultimo anno disponibile) confermando la tendenza in atto da anni che ha portato ad una riduzione dei capi macellati del 37% tra il 2017 e il 2022. La Spagna si conferma principale produttore europeo, con oltre il 40% dei capi macellati, seguita da Francia e Italia, con quote rispettivamente del 20% e del 17%. Marginali le produzio-

ni di altri Paesi come Repubblica

Ceca, Ungheria e Grecia, pressoché nulla la produzione nei restanti. Il principale esportatore dell’UE è la Spagna, seguita dall’Ungheria, mentre il maggior importatore è la Germania, seguita dal Belgio.

Contesto nazionale

Il tasso di approvvigionamento della filiera cunicola dell’Italia è prossimo al 99%. Dagli ultimi dati registrati in BDN, risultavano attivi ad agosto 2024 oltre 4.100 allevamenti cuni-

coli, con più di 11 milioni di capi presenti nel ciclo produttivo. Oltre l’85% dei capi è allevato nell’areale settentrionale, in particolare in Veneto dove vengono ingrassati ogni anno quasi 5,4 milioni di capi, il 37% del totale. Il 61% degli allevamenti cunicoli è classificato come di tipo familiare. La produzione viene realizzata sia in piccoli allevamenti rurali sia in grandi aziende. Nel primo caso si tratta di aziende con meno di 50 fattrici, la cui funzione è prevalentemente di integrazione al

Grafico 1 – Il patrimonio cunicolo al 31 dicembre 2023

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat.

reddito proveniente da altre attività.

I grandi allevamenti, invece, sono condotti in maniera professionale e, a differenza del comparto avicolo, attuano il ciclo chiuso, tenendo nella stessa azienda fattrici e coniglietti da ingrasso (Grafico 1).

La produzione industriale (ossia rilevata nelle statistiche ufficiali di macellazione) permette di stimare per il 2024 un’ulteriore contrazione. In Italia, secondo i dati sulle macellazioni mensili ISTAT, la produzione

nei primi sei mesi 2024 è in calo del 6,9% rispetto all’analogo periodo del 2023, con flessioni importanti concentrate nei primi tre mesi dell’anno ma proseguite a un ritmo inferiore anche nel successivo trimestre. Il declino nel decennio è quantificabile in un terzo della produzione industriale totale (circa 10.000 capi in meno rispetto al 2014). I dati non considerano le macellazioni rurali per l’autoconsumo e il commercio locale che, pur

assumendo un certo rilievo, sono difficilmente quantificabili (si stima possano rappresentare circa il 30%).

Comunicazione e promozione possono essere le leve in grado di ridare slancio al consumo di questa tipologia di carne. Potrebbero essere messe in atto iniziative volte a promuovere l’educazione culinaria necessaria per trattare la carne di coniglio e campagne informative per accrescere la conoscenza dei consumatori sulle sue caratteristiche nutrizionali e l’orientamento alla sostenibilità

Andamento dei prezzi Nel 2024, dopo un esordio positivo (3,14 €/kg), i prezzi medi in allevamento sono notevolmente diminuiti, arrivando a 2,00 €/kg a maggio, per la difficoltà di trovare un accordo in commissione (CUN) tra allevatori e macellatori. Solo nel mese di settembre 2024 la scarsità dell’offerta e la ripresa stagionale della domanda hanno riportato ad una formulazione di prezzo a un livello che sta gradualmente crescendo, pur rimanendo ancora notevolmente al di sotto di quelli dell’analogo periodo del biennio precedente. Nello specifico, l’ultima quotazione nella prima settimana di ottobre (2,55 €/kg) è sotto del 10% rispetto a quella del 2023 (2,82 €/kg), ma la situazione di offerta deficitaria, e domanda in aumento, lascia presupporre repentini aumenti nelle prossime settimane:

Grafico 2 – Evoluzione dei prezzi medi in allevamento (€/kg peso vivo) e all’ingrosso (€/kg peso carcassa)

Fonte: rete di rilevazione Ismea.

Grafico 3 – Ripartizione e evoluzione acquisti di carni cunicole per canale di vendita (volumi)

Fonte: elaborazione Ismea su dati NielesnIQ.

gli operatori ipotizzano si possano a breve superare i 3,00 €/kg.

Migliore la situazione nella fase all’ingrosso, dove i prezzi si mantengono, sin da inizio anno, su livelli superiori a quelli del precedente, con una quotazione a inizio ottobre che, anche grazie al recupero tipico dell’andamento stagionale,

si attesta su livelli superiori del 9% rispetto a quelli di inizio ottobre 2023 (Grafico 2).

Andamento dei costi di produzione L’aumento dei costi di allevamento registrato a fine 2023 raggiunge il culmine nel mese di dicembre e ha poi un’inversione di tendenza che

si protrae fino ad aprile, in lieve rialzo nei successivi mesi. A determinare le oscillazioni è il prezzo dei mangimi che hanno un impatto importante sul costo finale (66% dei costi totali).

Sul sito di Ismeamercati è possibile vedere il monitoraggio dei costi aggiornato mensilmente.

Scambi con l’estero

Nel primo semestre 2024 sono state importate in Italia poco più di 469 tonnellate di carne di coniglio, una piccola quota se rapportata alla produzione nazionale (circa un ventesimo). Le quantità importate sono aumentate rispetto ai primi sei mesi del 2023 (+41%), a fronte di una spesa cresciuta in minor misura (+22%) per una dinamica dei prezzi in contenimento in tutti i paesi fornitori. Francia e Spagna si confermano i principali fornitori, entrambi con volumi in incremento (+122% e +55%). Più che raddoppiati gli arrivi dalla Francia, dove i prezzi medi all’import sono stati i più contenuti (4,72 €/kg) e in flessione rispetto al precedente anno (–4%). In riduzione i volumi in arrivo da Polonia e Ungheria, terzo e quinto fornitore (–57% e –69%). Sul fronte esportazioni italiane, nel primo semestre sono lievemente

cresciuti i volumi (+5,4%) a fronte di una contrazione del valore (–2,8%). In particolare, si sono notevolmente ridotte le spedizioni verso Germania e Polonia (–35% e –24% i volumi nel periodo cumulato gennaio-giugno 2024 su base tendenziale), mentre sono cresciute quelle verso Malta (+20%), nostro principale cliente. Ancora positivo, ma in netto peggioramento, il saldo della bilancia.

Acquisti domestici

La spesa per gli acquisti domestici di carne cunicola nel 2023 è stata di 126 milioni di euro e ha rappresentato l’1% della spesa totale carni, che a loro volta pesano per il 10% sulla spesa alimentare totale. Si tratta di una referenza di “nicchia”, non sempre reperibile nei punti vendita della GD e consumata abitualmente solo dal 17% delle famiglie italiane, con uno tra i più bassi indici di penetrazione dell’intero comparto.

Tra gli aspetti che connotano questa tipologia di carne c’è il costante declino dei consumi: in 10 anni gli acquisti in volume per consumo domestico sono diminuiti del 35% e, nei primi 8 mesi del 2024, la dinamica si conferma ancora flessiva, con una perdita sul primo semestre 2023 dell’8,7% (del 15% rispetto alla media del triennio precedente). La spesa destinata alla carne di coniglio nel primo semestre 2024 è inferiore del 4% rispetto al livello del primo semestre 2023; la perdita della spesa è minore rispetto a quella che ha interessato i volumi (–8,7%), visto il contemporaneo incremento dei prezzi medi (+4,3%). I prezzi al dettaglio sono stati elevati ad inizio anno, per poi evidenziare livelli non soddisfacenti per buona parte dell’estate. Ad inizio settembre, pur rimanendo ancora al di sotto del 4% rispetto all’analogo periodo del 2023, hanno segnato in

Grafico 4 – Evoluzione degli acquisti di carni cunicole

Fonte: elaborazione Ismea su dati NielesnIQ.

1. Contesto globale ed europeo – La produzione europea di carne di coniglio si è ridotta del 37% in cinque anni (2018-2022), con un contributo di quasi tutti i Paesi. L’Italia è il terzo produttore europeo dopo Spagna e Francia, con un tasso di approvvigionamento prossimo al 99%.

2. Situazione produttiva in Italia – Nel primo semestre 2024 le macellazioni di conigli si sono ridotte del 6,9% su base annua, in linea con la tendenza in atto negli ultimi anni, riflettendo le conseguenze di un mercato con una domanda in calo strutturale, che fatica a recuperare spazi di mercato.

3. Andamento dei prezzi – Dopo un’estate su livelli ridotti, i prezzi sono risultati in ripresa a settembre. Offerta contenuta e domanda in ripresa stagionale lasciano presagire un recupero per la parte finale dell’anno. Le prime quotazioni di ottobre per il “vivo” sono ancora inferiori del 10% alle analoghe dello scorso anno. Diversa la situazione all’ingrosso dove le quotazioni da inizio anno si attestano su livelli superiori a quelli del precedente: +9% nelle prime settimane di ottobre. Costi di produzione in graduale riduzione da gennaio a giugno grazie al lieve ridimensionamento del prezzo dei mangimi.

4. Commercio estero – Pur mantenendo la caratteristica di filiera autosufficiente, nel primo semestre 2024 è cresciuto l’import di carni cunicole in volume (+41%), meno in valore (+22%) per una dinamica dei prezzi in contenimento in tutti i paesi fornitori. Più che raddoppiati gli arrivi dalla Francia, dove i prezzi medi all’import sono stati i più contenuti (4,72 €/kg). Sul fronte delle esportazioni, nel primo semestre sono leggermente cresciuti i volumi (+5,4%), con un calo del valore (–2,8%).

5. Acquisti domestici – Una flessione costante dei consumi caratterizza il comparto che in 10 anni ha perso il 35% dei volumi venduti. Nei primi otto mesi del 2024 la dinamica si conferma ancora flessiva, con una perdita sul 2023 dell’8,7%. Consumo sempre più concentrato solamente sulla fascia matura (il 75% dei consumatori è over 60), giovani sempre più disaffezionati (–51% la spesa nei primi otto mesi del 2024) sono gli elementi che caratterizzano la domanda finale.

6. Prospettive – L’analisi di lungo periodo delle principali variabili del settore cunicolo non fa intravedere inversioni di tendenza al calo strutturale della domanda, visto che si tratta di una referenza di nicchia e orientata verso consumatori maturi. Comunicazione e promozione possono essere le leve principali in grado di ridare slancio al consumo di questa tipologia di carne. In particolare, potrebbero essere messe in atto sia iniziative volte a promuovere l’educazione culinaria necessaria per trattare la carne di coniglio, sia campagne informative per accrescere la conoscenza dei consumatori sulle sue caratteristiche nutrizionali e sull’orientamento alla sostenibilità.

incremento sul mese di agosto del 3%. Considerati gli andamenti nelle precedenti fasi di scambio, l’attività della domanda, la scarsa offerta e l’avvio della stagione favorevole al consumo di questa referenza, è auspicabile un prossimo incremento dei prezzi al consumo rispetto allo scorso anno.

Il supermercato si conferma il canale dove avvengono la maggior parte degli acquisti, seguito da una buona quota (circa 1/5) effettuato presso negozi specializzati (macellerie). Le dinamiche relative ai canali di acquisto evidenziano nel 2024 un “travaso” dai negozi tradizionali verso i discount: mentre i primi, infatti, perdono il 24% dei volumi venduti, i secondi ne acquistano quasi il 18%. Se a far preferire i negozi tradizionali è la fiducia nel venditore, a portare gli acquirenti nel discount è la politica di prezzo: il coniglio, infatti, viene venduto nei

discount mediamente ad un prezzo (9,40 €/kg) inferiore del 14% rispetto alla macelleria (10,98 €/kg). Malgrado sia l’unico canale a non aver rivisto al rialzo il prezzo medio, l’ipermercato continua a perdere appeal, visto che i volumi venduti scendono per il secondo anno consecutivo: –13% nel 2023 e –7,2% nei primi 8 mesi del 2024 (Grafici 3 e 4).

Prospettive

L’analisi di lungo periodo delle principali variabili del settore cunicolo non fa intravedere inversioni di tendenza al calo strutturale della domanda, visto che si tratta di una referenza di nicchia e orientata verso consumatori maturi. Comunicazione e promozione possono ridare slancio al consumo di questa tipologia di carne. In particolare, potrebbero essere messe in atto sia iniziative volte a promuovere l’educazione culinaria necessaria per

trattare la carne di coniglio, sia campagne informative per accrescere la conoscenza dei consumatori sulle sue caratteristiche nutrizionali. In queste iniziative si potrebbe far leva sull’elevato grado di sostenibilità della carne cunicola, visto che il coniglio ha un indice di conversione di alimenti in carne inferiore alle altre specie1. Dal canto loro, le imprese potrebbero sviluppare più innovazioni di prodotto, orientandosi verso referenze elaborate, più pratiche, ad esempio per la ridotta presenza di ossa, per colpire target di consumatori più giovani.

Fonte: Tendenze e dinamiche recenti Cunicolo Ottobre 2024 Ismea, ismea.it – ismeamercati.it

Note

1. L’indice di conversione inferiore dipende dalla sua capacità di tradurre alimenti in carne in tempi più ridotti rispetto ad altre specie.

A MODENA

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IMEAT,

DAL 23 AL 25 MARZO 2025!

iMEAT, fiera internazionale delle carni, è l’unica fiera che si rivolge ai negozi di macelleria e gastronomia, alla ristorazione, alle industrie per la lavorazione delle carni e alle aziende medio-piccole artigianali di eccellenza. iMEAT mette in relazione questi operatori con i fornitori di tutti le merceologie dedicate collocandosi in un’ottica business to business. In fiera, il visitatore troverà tutto ciò che può servire alla sua attività, ovvero:

• attrezzature professionali e macchinari: per lavorazioni perfette, ogni giorno;

• sistemi di refrigerazione ed espositori: per il massimo della qualità e sicurezza alimentare;

• macchinari per lavorazione e conservazione di carni e salumi: per migliorare la propria produzione con attrezzature innovative;

• tecnologie per frollatura e stagionatura: per valorizzare ogni sapore;

• cotture professionali dall’elettrico al fuoco: per esaltare al meglio ogni tipologia di carne, ma non solo;

• innovazioni nel food: dalle tecniche di lavorazione alle ultime tendenze gastronomiche per il dettaglio e per l’HO RE CA.;

• networking esclusivo: con produttori e fornitori di qualità. Visitare iMEAT vuol dire scoprire come innovare la propria attività con tecnologie, prodotti e trend del settore. iMEAT, inoltre, costituisce un punto di riferimento, di incontro e confronto, oltre che una concreta occasione di aggiornamento professionale, con un ricco calendario di eventi, showcooking e corsi (liberi e a pagamento):

Domenica 23 marzo

• Tagli poveri, tecniche per valorizzare e non sprecare (Parte I): AMI – ACCADEMIA MACELLERIA ITALIANA, in collaborazione con il macellaio italo-brasiliano FELIPE FACCIO DILDA, presenta i tagli e mostra come tagliarli e prepararli:

* Pastrami siringatura e marinatura;

* Asado marinatura e cottura;

* Verticale di bavette panelin

• I magnifici 7 di Pietro Porsia: 7 preparazioni di pronto cuoci per conquistare i clienti, facili da preparare e ideali per il periodo pasquale; come inserire nel banco prodotti facilmente vendibili che portano valore aggiunto all’attività della macelleria.

• Gara tra ristomacellerie: le ristomacellerie in gara realizzeranno il loro cavallo di battaglia a base di carne.

Lunedì 24 marzo

• Il magico mondo delle tortillas: il corso, tenuto da FRANCESCA

S ANTIN , A LESSANDRO D I L EO e PAOLO ROSATO — Alta Formazione in Macelleria —, è dedicato ai macellai e ai ristoratori che vogliono innovare il loro settore con delle sfiziosità a base di carne

• Quale filiera? Tante strade ma un’unica eccellenza: il corso è tenuto dallo chef DAVIDE FORGHIERI; una riflessione sulla professione di oste/imprenditore che opera in un contesto in equilibrio tra mondo rurale e artigianale.

iMEAT costituisce, fin dalla sua prima edizione, un punto di riferimento, di incontro e confronto, oltre che una concreta occasione di aggiornamento professionale per tutti i soggetti coinvolti nel comparto carne, con un ricco calendario di eventi, showcooking e incontri. In quanto fiera internazionale, inoltre, si rivolge sia al mercato italiano che a quello europeo.

Daniele Reponi è un vero professionista del “panino”, un cibo in grado di mettere d’accordo tutti nella sua varietà, di ingredienti e possibilità, e al contempo semplicità, di morso e trasporto, ecc… Reponi del panino ha fatto un’arte che si può “ammirare” e gustare in fiera a iMEAT nelle due giornate di fiera.

• Le cotture al BBQ, carbone e infrarossi, dei tagli innovativi dell’anteriore (Parte II): AMI –ACCADEMIA MACELLERIA ITALIANA, con FELIPE FACCIO DILDA, presenta come cuocere i tagli:

* Filetto di spalla in due tempi; * Bistecca di paletta integrale; * Picanha di spalla; * Bavetta marbled.

• Macellerie del futuro e steakhouse moderne, la nuova figura del “meat advisor”: la figura del meat advisor ha l’obiettivo di creare eccellenze nel mondo carnivoro. Il corso è tenuto da M ICHELE R USCHIONI , founder di Braciamiancora , A NTONINO GINO CAMPANELLA – Gino Meat Broker, MAURO ROMANELLI, Mancini Market . Una panoramica sulla for mazione nel mondo delle carni, allevamento, razze e selezioni fino al disosso italiano/americano, cottura praticata con le diverse tecniche, tradizionali e innovative, e spiegazione/racconto delle carni finalizzato alla vendita.

• Il percorso decisionale del cliente – Strategie e tecniche di neuromarketing per aumentare le vendite: il corso è tenuto da GIUSEPPE TROPEANO, macellaio e imprenditore sull’importanza di un aggiornamento professionale continuo per affrontare il cambiamento e affrontare con successo le nuove sfide del mercato.

Domenica e lunedì, inoltre, sarà possibile assistere a:

• Il panino d’eccellenza di Daniele Reponi: professionista che del panino artigianale ha fatto una vera e propria arte, Daniele Reponi interpreta i prodotti di alcune aziende espositrici realizzando le sue preparazioni innovative.

• Gold Selection – The Golden Steak: vivi l’emozione delle pre-selezioni: a iMEAT si svolgeranno le pre-selezioni per il campionato The Golden Steak, a cura dello staff di THE GOLDEN STEAK

• Per dettagli contattare la segreteria organizzativa ECOD Srl: info@imeat.it

• Tutte le informazioni sul sito www.imeat.it

A Francoforte dal 3 all’8 maggio prossimi

IFFA 2025, L’INNOVAZIONE INCONTRA IL FUTURO DELL’INDUSTRIA DELLA CARNE E DELLE PROTEINE

Èstata recentemente presentata alla stampa di settore l’edizione 2025 di IFFA, che dal 3 all’8 maggio metterà al centro dell’attenzione i temi chiave del futuro dell’industria della carne e delle proteine. Intorno ad un ricco tavolo dell’accogliente Bracelleria Osteria & Macelleria a Milano, tra costate e fiorentine di Piemontese in bella vista cotte sulle braci, tra lo staff di Messe Frankfurt Italia che ha curato la regia dell’evento

e la partecipazione di Johannes Schmid-Wiedersheim, direttore di IFFA, e Margret Menzel, responsabile Marketing e Comunicazione, VDMA Food Processing and Packaging Machinery, si è fatta luce sui numeri e trend evolutivi del comparto. D’altra parte, lo slogan di questa edizione di IFFA “Ripensare la Carne e le sue Proteine” lascia pochi dubbi: ancora una volta questa manifestazione unica al mondo e con cadenza triennale offrirà una

panoramica completa della catena del valore dalla lavorazione e confezionamento delle carni fino agli ingredienti innovativi e alle ultime tendenze nel punto vendita. L’evento ha già registrato un’elevata adesione degli espositori e la conferma della partecipazione da parte dei leader di mercato.

Per le 6 giornate di fiera, Messe Frankfurt prevede la partecipazione di circa 1.000 espositori che presenteranno le loro ultime tecnologie,

Margret Menzel, responsabile Marketing e Comunicazione, VDMA Food Processing and Packaging Machinery.

macchinari e soluzioni su una superficie espositiva lorda di 116.000 m2 nei Padiglioni 8, 9, 11 e 12 del polo fieristico di Francoforte.

Tra gli espositori figurano sia leader di mercato che piccole aziende specializzate e start-up provenienti da circa 50 Paesi, con una forte rappresentanza, oltre che dall’Europa, anche da Stati Uniti, Brasile e Cina. Un nuovo layout dei padiglioni espositivi, inoltre, metterà in risalto l’ampia gamma di tecnologie innovative in mostra, rafforzando al tempo stesso la connessione tra le diverse fasi del processo produttivo.

Importante novità dell’edizione 2025 sono gli IFFA Worlds, 5 aree espositive tematiche che raggruppano le offerte dei diversi settori merceologici, orientando il visitatore all’interno dei padiglioni:

1. World of Processing soluzioni per la lavorazione sicura ed efficiente di carne e proteine;

2. World of Packaging concetti innovativi per proteggere, conservare e presentare gli alimenti;

3. World of Ingredients componenti essenziali per il sapore, la struttura e la qualità;

4. World of New Proteins tecnologia, ingredienti e ricerca per tutti i tipi di alternative alla carne;

5. World of Skills and Sales cono-

scenze e competenze per una lavorazione artigianale di alta qualità e una clientela soddisfatta.

IFFA è la fiera leader mondiale del settore e si distingue per l’elevato livello di internazionalità: il 71% dei visitatori proviene infatti dall’estero, in rappresentanza di circa 150 Paesi. Tra le nazioni con la maggiore affluenza figurano Paesi Bassi, Italia, Spagna, Polonia, USA, Brasile, Austria, Regno Unito e Svizzera. I visitatori della fiera comprendono professionisti dell’industria di trasformazione delle proteine, operatori delle macellerie artigianali, del commercio al dettaglio di prodotti alimentari, della ristorazione e di un’ampia gamma di industrie fornitrici.

Il settore si riunisce a IFFA per plasmare il futuro Il commercio globale di macchinari per la lavorazione della carne è in crescita costante e ha raggiunto un nuovo record di quasi 2,7 miliardi di euro nel 2023. La VDMA Food Processing and Packaging Machinery Association (NuV) prevede che la domanda globale di macchinari sicuri e ad alte prestazioni rimarrà stabile nel 2024, garantendo basi solide per un’IFFA 2025 di successo. Tuttavia, il settore deve affrontare sfide

significative come le fluttuazioni dell’economia globale, l’aumento dei costi dell’energia, dei salari e delle materie prime e la carenza di manodopera qualificata che stanno mettendo le aziende sempre più sotto pressione.

Anche per le macellerie artigianali IFFA rappresenta un’opportunità unica per aggiornarsi e pianificare investimenti strategici. La carenza di manodopera qualificata spinge molte aziende a puntare maggiormente su soluzioni automatizzate. Herbert Dohrmann, presidente dell’Associazione tedesca dei macellai, sottolinea che «IFFA è un appuntamento fondamentale per le macellerie artigianali. Alla luce delle sfide poste dagli aspetti riguardanti la sostenibilità, l’evoluzione delle abitudini alimentari, la carenza di manodopera qualificata e gli sviluppi tecnologici, è fondamentale investire nelle nostre macellerie e nei nostri punti vendita per costruirci un futuro. Tra le corsie di quella che è unanimemente considerata la fiera leader mondiale dell’industria della carne, non solo troviamo risposte alle questioni attuali, ma anche ispirazione per approcci innovativi nella produzione e nella vendita. La fiera è un luogo di confronto, networking e condivisione di esperienze tra colleghi».

La presentazione di IFFA 2025 alla stampa specializzata italiana a Milano, presso la Bracelleria Osteria & Macelleria.

Progettazioneecostruzioneequipaggiamentiperl'industriadellacarne

DTBLINEADISOSSOTESTEBOVINE

DTB LINEA DISOSSO TESTE BOVINE

Linea disosso teste bovine DTB

Il sistema DTB percorre la logica delle catene di montaggio dove le diverse operazioni vengono eseguite in successione con cadenza regolare prestabilita, fino allo scarico in automatico del cranio, massima resa e velocità.

L'obiettivo di fondo della linea è quello di razionalizzare l'intero sistema di produzione nel senso sia di ridurre al minimo gli spostamenti di materiale e i tempi morti sia di specializzare le mansioni dei lavoratori in modo tale che ogni movimento risulti il più semplice possibile e quindi richieda un addestramento minimo Velocità 180/240 teste ora

I temi centrali di IFFA

• Aumentare l’efficienza e automatizzare i processi come si possono massimizzare le prestazioni di macchine e sistemi dell’industria della lavorazione della carne e delle proteine?

Tecnologie innovative come l’intelligenza artificiale, la robotica e la sensoristica stanno aprendo all’industria alimentare nuove opportunità per aumentare la produttività.

• I dati come fattore di successo un grande volume di dati viene

già raccolto in tutte le fasi del processo di produzione. L’utilizzo ottimizzato migliora il processo di produzione e crea trasparenza attraverso una documentazione e una tracciabilità ininterrotte. Si aprono anche possibilità completamente nuove quando i dati dei consumatori e delle vendite confluiscono direttamente nella pianificazione della produzione.

• Implementare la sostenibilità quali misure specifiche si possono adottare per ottenere una

maggiore sostenibilità nella produzione? Una migliore efficienza energetica, le energie rinnovabili e i moderni sistemi di azionamento possono dare un contributo importante. Nel settore degli imballaggi, i concetti di riciclabilità, riduzione della plastica e biodegradabilità rappresentano una tendenza sostenibile.

• Nuove tendenze nutrizionali e maggiore varietà di prodotti che si tratti di carne, piante o funghi, la varietà di prodotti proteici sta crescendo e con essa le richieste poste ai macchinari. Sono necessari sistemi flessibili per competere con le specialità stagionali o regionali. Allo stesso tempo, ricercatori e start-up lavorano costantemente a nuove idee per fornire proteine alla crescente popolazione mondiale in maniera sostenibile.

IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins 3-8 maggio, Francoforte (D)

>> Link: www.iffa.com

Il programma collaterale scoprire, discutere, innovare

Oltre alle novità degli espositori, IFFA offrirà un programma collaterale ricco di eventi e approfondimenti tematici. Per garantire una visione a 360°del settore Messe Frankfurt collabora strettamente con i suoi partner la VDMA, l’Associazione tedesca dei macellai, nonché Balpro, Proveg e il Good Food Institute Europe nel campo delle nuove proteine. In IFFA Kitchen si terrà una serie di interessanti dibattiti abbinati a dimostrazioni dal vivo e show cooking. IFFA Factory presenterà soluzioni esemplari per la carenza di manodopera qualificata nella produzione. Gli IFFA Discovery Tours aiuteranno i visitatori a scoprire le numerose innovazioni che gli espositori porteranno in fiera, tematicamente si orienteranno agli IFFA Worlds. Tra gli highlight del programma collaterale vi sono anche i concorsi di qualità dell’Associazione tedesca dei macellai, che presenta l’artigianato tradizionale nella sua perfezione, il galà per eleggere il “Macellaio dell’anno 2025” e la consegna del “New Meat Award” da parte della casa editrice Deutscher Fachverlag. Messe Frankfurt sostiene la crescita dinamica dell’industria alimentare con quattro fiere in tre continenti Argentina, Tailandia, Stati Uniti e Germania. Questi eventi sono il palcoscenico ideale per le ultime tendenze e innovazioni del settore e per creare connessioni strategiche tra i professionisti di tutto il mondo.

>> Link: www.food-technologies.messefrankfurt.com

Johannes Schmid-Wiedersheim, direttore di IFFA.

PACKAGING

AGLI ITALIANI PIACE

IL PACKAGING GREEN

Per 7 Italiani su 10 il packaging sostenibile guida le scelte di acquisto alimentare

Nella cornice di MARCAbyBolognaFiere , si è svolto l’evento “Il Packaging nelle scelte di retailer e consumatori” curato da NOMISMA. L’appuntamento — che ha visto la partecipazione dei principali esponenti di industria del packaging, industria alimentare e distribuzione — è stato occasione di presentazione dell’Osservatorio Packaging del Largo Consumo 2025 di Nomisma e luogo di confronto e dibattito sul ruolo che il packaging ricopre e ricoprirà nel largo consumo confezionato. L’edizione 2025 dell’Osservatorio Packaging del Largo

Consumo di Nomisma ha indagato il valore del packaging sia tra i consumatori — coinvolgendo oltre 1.000 responsabili di acquisto — che tra i principali retailer presenti sul territorio italiano.

L’Osservatorio Packaging evidenzia come per gli Italiani il cibo rappresenti, oggi, un caleidoscopio di valori. Non solo nutrimento ma anche convivialità, piacere, strumento di prevenzione e benessere ed occasione per attuare scelte sostenibili. Non stupisce dunque che le azioni di “sostenibilità quotidiana” praticate dagli Italiani includano

anche stili alimentari green (38%) e che gli acquisti food siano uno degli aspetti a cui gli stessi prestano maggiore in fatto di sostenibilità (79%).

La riduzione degli sprechi alimentari, la preferenza per prodotti locali, con packaging sostenibili o sfusi, sono solo alcune delle scelte alimentari praticate con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale delle proprie scelte. Una visione olistica del cibo che continuerà anche nell’anno appena iniziato e di cui i retailer sono ben consci.

Salutismo, risparmio e sostenibilità sono i 3 driver di acquisto che

secondo le insegne si rafforzeranno maggiormente nel 2025. I retailer considerano importante quando non fondamentale offrire prodotti MDD con caratteristiche healthy e green — tanto come risposta ai bisogni dei consumatori quanto come scelta affine ai valori dell’insegna — pur nella consapevolezza di una spiccata e sempre più diffusa ricerca di risparmio e convenienza tra i consumatori.

Healthy & Green

Dato il ruolo sempre più centrale dei prodotti legati alla sfera del benessere e della sostenibilità, l’Osservatorio si è interrogato su quali siano le caratteristiche distintive di questi prodotti. Per gli Italiani, un prodotto alimentare è salutare quando poco processato (46%), senza additivi, coloranti (34%), senza zuccheri aggiunti (34%), con pochi o senza grassi (32%). Rilevanti anche gli aspetti di origine delle materie prima e della filiera. Per essere, invece, riconosciuto come sostenibile, un prodotto alimentare deve avere un packaging sostenibile (46%), essere locale o a km 0 (43%) e realizzato con ridotte emissioni di CO2 (42%). Il packaging rappresenta dunque un elemento sentinella, l’aspetto che più di altri incide sulla percezione del consumatore di avere a che fare con un prodotto alimentare sostenibile.

Per i responsabili di acquisto food un packaging è sostenibile quando completamente riciclabile (51%), senza overpackaging (43%), con materie prime derivanti da fonti rinnovabili (40%) o realizzato con ridotte emissioni di CO2 (35%).

Per più di 1 Italiano su 5 la presenza di una confezione da fonti rinnovabili (23%), completamente riciclabile (23%) o senza overpackaging (21%) ha rappresentato uno dei principali driver di scelta dei prodotti alimentari, insieme a caratteristiche attinenti a risparmio e giusto prezzo (prodotti con buon rapporto qualità prezzo 40% o in sconto/pro-

Nomisma è una società indipendente che, fin dal 1981, offre studi settoriali e territoriali, ricerche economiche e intelligence di mercato, valutazioni, strumenti di supporto decisionale, advisory strategico e servizi di consulenza. Solide competenze multidisciplinari e consolidata esperienza nell’interpretazione dei fenomeni economici, terzietà e autorevolezza sono i valori che da sempre ne guidano l’attività. Attraverso una struttura composta da oltre 50 professionisti e una rete capillare di collaboratori altamente qualificati che operano sia in Italia sia all’estero, Nomisma è impegnata quotidianamente nel dare risposte innovative e fornire soluzioni mirate a supporto dei processi decisionali e delle esigenze conoscitive e di business di più di 500 imprese, associazioni e istituzioni pubbliche. L’Osservatorio Packaging del Largo Consumo rappresenta un imprescindibile strumento di approfondimento realizzato da Nomisma per studiare il tema del packaging dal punto di vista della sostenibilità ambientale e proporre analisi originali e misurazioni per valutare il suo ruolo nel definire e guidare le scelte di acquisto dei consumatori e le strategie di business degli operatori di settore.

>> Link: nomisma.it

mozione 37%), presenza ridotta di alcuni ingredienti (senza zuccheri aggiunti 36% o pochi grassi 25%) o metodi di produzione e origine delle materie prime (made in Italy 32%, locale 30% o non eccessivamente processato 24%).

In definitiva, un packaging sostenibile riveste un ruolo importante nel definire i nuovi modelli di acquisto food al punto che non di rado, a parità di altre caratteristiche, i consumatori preferiscono acquistare prodotti con green pack rispetto agli equivalenti con confezioni senza caratteristiche di sostenibilità

L’Osservatorio Nomisma mette, inoltre, in luce come la ricerca di confezioni a ridotto impatto ambientale diventi ancora più marcata nei prodotti healthy e sostenibili: il 73% dei consumatori ritiene importante o fondamentale avere un packaging ad elevato profilo di sostenibilità quando acquista prodotti salutari. Percentuale che sale al 76% quando si tratta di cibo sostenibile.

Per i retailer l’offerta di prodotti MDD con packaging sostenibili risulta così fondamentale, sia per un corretto posizionamento

dell’impegno dell’insegna sui temi della sostenibilità nel percepito del consumatore sia per ottemperare ai cambiamenti normativi. Tutte le insegne che hanno partecipato all’Osservatorio Packaging 2025 hanno infatti avviato un percorso verso l’offerta di packaging ad elevato profilo di sostenibilità.

La strada verso gli obiettivi prefissati risulta però complessa principalmente per gli elevati costi delle materie prime, l’incertezza legata alla normativa e la reperibilità delle materie prime. Il tema del costo del packaging sostenibile non è un tema irrilevante neanche per i consumatori. Sebbene, infatti, i responsabili di acquisto pongono una forte attenzione al packaging dei prodotti alimentari che mettono nel carrello, cambiando talvolta le loro preferenze di acquisto, l’Osservatorio Packaging del Largo Consumo rileva una resistenza ad accettare un surplus di spesa per avere un pack sostenibile, seppure con eccezioni legate alle caratteristiche salutari o sostenibili dei prodotti acquistati. Fonte: Nomisma. Osservatorio Packaging del Largo Consumo 2025 nomisma.it

COME OTTIMIZZARE LA SHELF-LIFE DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE

L’incremento della shelf-life dei prodotti alimentari è un requisito fondamentale richiesto dai consumatori. Il confezionamento in atmosfera protettiva è un processo produttivo consolidato e largamente diffuso che permette di incrementare in modo significativo la conservabilità degli alimenti, riducendo al minimo l’impiego di additivi. Differenti sono gli obiettivi che ci si pongono

con questa tecnologia, a seconda della tipologia di prodotto. Nel caso di carni rosse, lo scopo principale del confezionamento è il mantenimento nel tempo del colore. Risulta pertanto fondamentale impiegare miscele ad elevato contenuto di ossigeno. Diverso è il discorso riguardante le carni avicole, nei casi in cui non esista la problematica del mantenimento del colore. Lo scopo principale è, in questo caso,

migliorare la conservabilità del prodotto rallentando lo sviluppo della flora batterica aerobia. Risulta pertanto fondamentale utilizzare miscele prive di ossigeno con contenuto variabile di anidride carbonica per le sue note capacità batteriostatiche. Lo stesso avviene per prodotti cotti.

I gas alimentari impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono:

Nel caso di carni rosse, lo scopo principale del confezionamento è il mantenimento nel tempo del colore. Risulta pertanto fondamentale impiegare miscele ad elevato contenuto di ossigeno.

Grafico 1 – Le differenti tipologie di fornitura applicabili

Termoformatrici

Gas liquido in serbatoio

Sistemi on-site

• ossigeno – Permette il mantenimento del colore di carni rosse legandosi alla mioglobina della struttura muscolare;

• anidride carbonica – Ha effetto inibente sulla crescita di batteri e muffe. L’anidride carbonica inibisce la crescita microbica solubilizzandosi nella fase acquosa dell’alimento abbassandone il pH e mutando la permeabilità e funzionalità delle membrane cellulari dei microrganismi;

• azoto – È un gas inerte. La sua azione principale è quella di sostituire l’ossigeno per quegli alimenti in cui la sua presenza non è prevista.

L’efficacia di un processo di confezionamento in atmosfera protettiva non dipende esclusivamente dalla tipologia dei gas impiegati ma anche e soprattutto dall’efficienza delle macchine confezionatrici e dal materiale impiegato nel packaging

Miscela di gas

Miscelatore

Termosigillatrici

Flow pack verticale

Macchine Bag in box

Flow pack orizzontale

Macchine vuoto gas

I gas alimentari sono considerati a livello legislativo degli additivi alimentari. Il processo produttivo deve pertanto seguire rigorosi standard qualitativi secondo un preciso piano HACCP.

Aspetto fondamentale ed assolutamente non trascurabile è l’idoneità al contatto con alimenti degli impianti di distribuzione dei gas alimentari installati presso gli utilizzatori finali. Tali impianti, costituiti normalmente da sistemi di riduzione pressione e tubazioni di distribuzione, devono essere certificati MOCA ai sensi del Reg. CE 1935/2004. Tale certificazione ne attesta l’idoneità al contatto con gas alimentari. Il confezionamento in atmosfera protettiva è normalmente abbinato ad un rigoroso controllo della catena del freddo ai fini di un efficace incremento della shelf-life dell’alimento. Risulta pertanto una tecnologia complementare a quelle

legate ai processi di abbattimento delle temperature (linea abbattitori Cryoline®) nella fase preliminare al confezionamento.

Linde mette a disposizione i gas della linea Tresaris, una gamma completa di miscele appositamente studiate per le differenti applicazioni nonché propone la realizzazione di impianti certificati MOCA per la distribuzione di gas alimentari.

• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde.it

Gas in bombola

Distribuisce Lazzari Equipment

ACETO AROMATICO GPI 6.2, BATTERIOSTATICO NATURALE

L’aceto aromatico GPI 6.2 è un potente batteriostatico naturale che è stato inventato, messo a punto e brevettato dal DOTT. TOLEDO, professore emerito in Scienza e tecnologia degli alimenti all’Università della Georgia in USA, il quale continua a studiare e sviluppare il prodotto ampliandone l’efficacia e il campo di utilizzo. Prodotto dalla canadese GPI, con base a Newmarket, Ontario, si distingue per la grande efficacia e l’origine naturale. Il prodotto rappresenta,

infatti, un approccio innovativo nell’inibizione della carica microbica degli alimenti, proprio perché è totalmente naturale, a base di solo aceto di canna da zucchero e permette, quindi, di esibire etichette senza conservanti che impongano la dichiarazione di numeri “E”.

A seconda dell’applicazione, può sostituire, con ottimi risultati, sodio ascorbato E301, nitrato di potassio E252, acido ascorbico E300 ed altri anti-acidificanti comunemente utilizzati nei preparati alimentari.

Caratteristiche e utilizzo

Tecnicamente, l’aceto aromatico GPI 6.2 è semplice aceto, ma con valori di pH innalzati sino a 6,2 mediante un trattamento naturale, per renderlo utilizzabile a contatto con le proteine animali senza denaturarle ovvero senza cuocerle superficialmente. La funzionalità si basa sul principio di HENDERSON-HASSELBALCH, secondo la quale quando i valori di pH sono inferiori al pK gli acidi penetrano meglio le pareti delle cellule patogene e, una volta

L’aceto aromatico GPI 6.2 viene usato con ottimi risultati su prodotti carnei crudi come salsiccia, hamburger, macinati in genere, tagli anatomici, bistecche, fettine o straccetti, ma è funzionale anche per prodotti cotti, da aggiungere in salamoia in percentuali molto basse o direttamente in zangola, oppure da aggiungere agli impasti nel mixer.

all’interno della cellula, possono interferire con i processi metabolici inibendone la proliferazione. L’aceto aromatico GPI 6.2 rimuove l’impedimento alla penetrazione della cellula ad elevati pH, facilitandone la diffusione e l’efficacia a basse concentrazioni.

L’utilizzo è molto ampio: perfetto come antiossidante, funziona ottimamente per il controllo della Conta Batterica Totale, ma ha un effetto molto marcato anche su patogeni specifici come botulino, Escherichia coli, salmonella e Listeria (test di sensibilità in vitro condotti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, sezione diagnostica di Brescia). Viene usato con ottimi risultati su prodotti carnei crudi come salsiccia, hamburger, macinati in genere, tagli anatomici, bistecche, fettine o straccetti, ma è funzionale anche per prodotti cotti, da aggiungere in salamoia in percentuali molto basse o direttamente in zangola, oppure da aggiungere agli impasti nel mixer.

Molti vantaggi

Il trattamento ha effetti molto positivi sulla durata del prodotto (sensibile aumento della data di scadenza) ma non solo: ne esalta il sapore naturale e permette, quindi, di ridurre il quantitativo di sali nei preparati, risultando ottimo per le diete povere di sodio. Anche il colore delle carni ne beneficia , poiché ne viene naturalmente esaltato nelle salsicce fresche, nei macinati e negli hamburger, nei quali si nota subito un rosso carne più vivo e duraturo. Un hamburger prodotto con l’aggiunta di aceto aromatico GPI 6.2, ad esempio, può tranquillamente durare 4 giorni, senza nessun’altro conservante o antiossidante aggiunto.

Se somministrato nebulizzato, diventa un forte alleato alla salubrità delle celle frigo. Applicato agli strumenti di lavoro, quali coltelli taglieri o vassoi da esposizione, spesso veicolo di indesiderati patogeni, ne sanifica a fondo la superficie, evitan-

done inoltre il fastidioso risciacquo. L’applicazione mediante nebulizzazione spray è molto utile anche nella preparazione di gastronomia in genere come piatti pronti, panini imbottiti, tramezzini e snack di ogni tipo. In definitiva, è sia un ottimo coadiuvante per prodotti alimentari che per sistemi HACCP.

Diffusione: trend in crescita

L’aceto aromatico GPI 6.2 è diventato ormai molto comune nei Paesi anglosassoni, soprattutto in Inghilterra, dove l’ Organic food (cibo biologico), senza aggiunta di prodotti chimici, senza conservanti né coloranti artificiali e privi di OGM, ha un trend in crescita continua, con sempre più consumatori consapevoli e attenti a ciò di cui si alimentano.

Anche in Italia l’aceto aromatico GPI 6.2 ha sempre più estimatori. L’industria ha iniziato ad usarlo in prodotti di nicchia dall’alto valore aggiunto, in special modo nel settore ittico, dove l’effetto batteriostatico sui patogeni del pesce si sposa perfettamente al sapore dall’aroma fresco e umami in insalate di mare, mitili, hamburger e preparati elaborati, riducendo il sale ed eliminando completamente quell’odore, a volte fastidioso, che tipicamente hanno i piatti a base di pesce all’apertura della confezione ATM.

I più sensibili ed entusiasti utilizzatori dell’aceto aromatico GPI 6.2 nel mondo delle carni fresche, invece, sono i produttori che hanno fatto dell’alta qualità la loro bandiera, i più pronti ad esaudire le richieste dei clienti di carne naturalmente salubre, chi fa grande selezione della materia prima partendo dall’animale allevato al meglio, sino ad arrivare al prodotto finale preparato a regola d’arte, senza nessun additivo chimico aggiunto, per fornire il massimo alla propria clientela: i migliori macellai italiani!

Farmer’s Market / Green Farm di Nole Canavese (TO) è stata la prima realtà a credere nell’aceto aromatico GPI 6.2, ma ormai tanti si sono

L’aceto aromatico viene distribuito in fusti da kg 23. Sono gradite richieste per distribuzione su scala regionale da parte di fornitori di droghe, aromi e budella a grosse macellerie.

aggiunti, dal Piemonte al Trentino Alto Adige, con le due regioni più attive in testa, Veneto e Friuli Venezia Giulia, grazie alla collaborazione con il distributore locale esclusivo, la Savonitti Mattia Sas di Goricizza di Codroipo, Udine(telefono: 0432 907393, mattia@savonitti.com, www. savonitti.com).

Lazzari Equipment resta a disposizione per suggerirne l’uso e fornire campionature, oltre a letteratura come schede tecniche, challenge test sia in vitro che su specifici prodotti.

Lazzari Equipment & Packaging Via Volta 12 C 37026 Settimo di Pescantina (VR) Telefono: 045 8350877

E-mail: info@lazzariequipment.com Web: www.lazzariequipment.com

LAVARSI LE MANI: UNA PRASSI IGIENICA IMPORTANTE

MA SPESSO SOTTOVALUTATA

Nel 2019 l’Osservatorio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) ha svolto uno studio etnografico nelle cucine di alcune famiglie italiane per indagare i comportamenti e le abitudini delle persone durante la preparazione dei pasti, il loro consumo e il riordino successivo, così da individuare quali abitudini possono maggiormente esporre a rischi alimentari. Dai risultati è emerso che la maggior parte delle persone osservate nello svolgimento delle loro pratiche quotidiane in cucina sottovaluta l’importanza di lavarsi le mani, un’operazione al contrario

fondamentale per impedire che gli alimenti manipolati vengano contaminati da microrganismi potenzialmente patogeni. Molte delle persone coinvolte nello studio non si sono lavate affatto le mani prima di iniziare a preparare gli alimenti né prima di mangiare. Nei casi in cui ciò è avvenuto, spesso l’azione non è stata comunque svolta in modo efficace o al momento adeguato.

Le pratiche osservate

dallo studio IZSVe

Ad esempio, spesso le persone coinvolte nello studio non si sono lavate adeguatamente le mani dopo

aver toccato alimenti crudi (carne, pesce, pollame, uova, verdure). Oppure non le hanno lavate dopo aver toccato animali domestici o oggetti estranei alla preparazione degli alimenti, come sacchetti delle immondizie, pannolini, telefonini, telecomandi, pinze per capelli o la ciotola del cane, né dopo essere stati ai servizi igienici, aver starnutito o aver soffiato il naso. Oppure, ancora, molti hanno vanificato l’igienizzazione delle mani immediatamente dopo averle lavate utilizzando strofinacci sporchi per asciugarle. In alcune famiglie i bambini sono stati lasciato giocare

Quando si manipolano alcune tipologie di alimenti crudi, come pollame, pesce e carne, le superfici e gli oggetti che vi entrano in contatto vengono contaminati dai microrganismi che sono naturalmente presenti su questi prodotti.

oggetti da cucina come strofinacci, utensili e stoviglie. Al fine di impedire la diffusione dei batteri patogeni e la loro proliferazione, ci sono dei momenti chiave in cui compiere il lavaggio delle mani.

Innanzitutto, è necessario lavarsi adeguatamente le mani con sapone PRIMA di manipolare o consumare alimenti. In particolare, è fondamentale lavarsi le mani al rientro in casa dopo aver frequentato luoghi pubblici, come ad esempio uffici, mezzi di trasporto, stazioni, bar, ristoranti, ospedali ecc…

Durante la preparazione e il consumo dei pasti, inoltre, le mani vanno sempre lavate DOPO:

• aver toccato alimenti crudi come carne, pesce, pollame e uova, ma anche verdura non lavata;

• aver tossito, starnutito o soffiato il naso;

• aver usato il bagno;

• aver cambiato un pannolino;

• essere stati a contatto con persone ammalate;

• essere stati a contatto con animali;

• aver maneggiato la spazzatura;

• aver maneggiato oggetti o utensili sporchi e/o estranei

alla preparazione degli alimenti come per esempio telecomandi, telefonini, soldi, pinze per capelli, ciotole per il cibo degli animali domestici, ecc…

Come lavarsi le mani in modo efficace

Sciacquare le mani continuamente sotto l’acqua corrente senza l’utilizzo di un detergente non ha l’efficacia di un lavaggio appropriato. Anzi, si rischia che le mani mal lavate ancora sporche contaminino gli strofinacci con cui ci si asciuga in seguito, creando proprio quelle condizioni che favoriscono le contaminazioni crociate. Il lavaggio delle mani deve quindi prevedere sempre l’utilizzo di SAPONE , che deve essere sufficiente a coprire tutta la superficie delle mani. L’operazione di lavaggio deve durare come minimo 40-60 secondi. Le mani vanno prima bagnate, va applicato il sapone frizionando palmo contro palmo, avendo cura successivamente di raggiungere con il detergente anche le zone in mezzo alle dita e il dorso della mano. Dopodiché le mani vanno risciacquate fino a com-

pleta eliminazione del detergente, e vanno asciugate preferibilmente con carta a perdere monouso, o, quantomeno, con panni o asciugamani puliti. In assenza di acqua corrente è possibile igienizzare le mani con appositi prodotti disinfettanti, come ad esempio gel a base alcolica. Anche con l’uso di questi prodotti sono richiesti 30-40 secondi per il lavaggio delle mani; l’azione va fatta inoltre con mani asciutte, altrimenti ne viene ridotta l’efficacia. Ricordate, infine, che questi prodotti, se usati frequentemente, possono provocare secchezza della cute.

Nota

Fonte: salepepesicurezza.it. “Sale, pepe e sicurezza” è un blog che fornisce informazioni sui rischi per la salute collegati alla preparazione e al consumo di alimenti. Gli articoli sono scritti da esperti in sicurezza alimentare dell’IZSVe. Il blog, online dal 2017, è stato creato dal Laboratorio comunicazione dell’IZSVe all’interno delle attività previste dal progetto di ricerca RC IZSVe 04/2014 finanziato dal Ministero della Salute.

EDOARDO TILLI

Deep Raw

La filosofia delle frollature

Editore: Maretti

224 pp. – € 39,90

ISBN 978-88-9397-098-3

BRANDON HURTADO

Barbacoa

The Heart of Tex-Mex Barbecue

Editore: Harvard Common Press

256 pp. – € 35,50

ISBN: 0760392730 (in inglese)

LUCA TERNI

Tutto sulla carne

Tipi, tagli, tecniche di cottura, eccellenza

Editore: Vallardi

240 pp. – 11,99 € (E-book)

Nello splendido volume curato da SARA FAVILLA, con fotografie di LIDO VANNUCCHi, lo chef EDOARDO TILLI va ad analizzare alcuni dei cardini del suo pensiero, gli stessi che quotidianamente attua nella cucina del suo ristorante Podere Belvedere, nella provincia di Firenze. Non si tratta solo di parlare di un ingrediente come la carne, ma di allargare l’indagine a tutto tondo su temi oggi particolarmente attuali come l’allevamento e il nutrimento degli animali, il concetto di rispetto per una vita sana e rispondente ai criteri di salubrità, in modo da motivarne il sacrificio nell’intento di avere carni migliori, da processare senza scarto. È un desiderio di futuro, quello di Tilli, nel volgersi al passato in cerca di risposte ed esempi da riportare in auge nelle proprie abitudini, sociali e culturali, a partire dal gusto alla tavola.

Sarà disponibile da inizio aprile su Amazon questo libro sul barbecue Tex-Mex. L’autore, BRANDON HURTADO, di Hurtado Barbecue (hurtadobbq.com), Arlington, Texas, è celebre per alcune ricette che trovate nel volume come Pulled Pork Carnitas, Papas con barbacoa, Lobster Tostadas e Brisket birria tacos. Che fame!

Pollo, maiale, manzo, ovini, cinghiale, coniglio: dal “miglior macellaio d’Italia” tutte le ricette e i segreti per imparare a cuocere alla perfezione ogni taglio, rispettandone le caratteristiche e la cottura, senza sprechi e nel rispetto dell’ambiente. Luca Terni, macellaio e noto cuoco, ci offre una guida completa ai tipi di carne, tagli e tecniche di cottura per accendere la fantasia in cucina, coniugando tutta la sapienza della tradizione e dell’arte della macelleria con lo spirito del nostro tempo.

EURO ANNUARIO CARNE 2025

prima in Europa; dei nostri tre stabilimenti e poli logistici che garantiscono forniture veloci e puntuali; del nostro impegno per una produzione sostenibile. come nel nuovo polo di Bassano del Grappa.