Eurocarni 4-2025 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XL N. 4 • Aprile 2025

le grandi carni italiane pronte in un momento.

GUSTO

DELICATOED EQUILIBRATO COME DATRADIZIONE 80gx2

CARNE PRELIBATA e MORBIDA

SENZA GLUT

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple Il testo è impaginato con Adobe InDesign CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione

Amministrazione – Pubblicità

Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA

Tel. 059216688 – Fax 0598671709

E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com

Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910

Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005

Tariffe abbonamenti

Annuale (12 numeri):

Italia € 65,00 – Estero € 85,00

Sconto librerie: 10%

Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311

intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl

Piazza Roma 3 – 41121 MODENA

Stampa

Ufﬁcio stampa e Media Partner

Direttore responsabile e editoriale

Elena Benedetti

Redazione

Gaia Borghi – Federica Cornia

– Marco Credi

Segreteria di redazione

Gaia Borghi

Graﬁca

Federica Cornia

Prestampa

Marco Credi

Marketing e pubblicità

Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni

Fotograﬁa

Luigi Credi

Abbonamenti

Fioretta Fiorentin

Amministrazione

Andrea Tomassone

Comitato di redazione

Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi –François Tomei (ASSOCARNI)

Collaboratori scientiﬁci

Dr. Marco Cappelli

Dr. Emanuele Guidi

Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *

Edizione 2025 Copia cartacea: € 95,00

EUROCARNI

In copertina:

Primavera si apre con una bella grigliata di Romagnola (photo © Massimiliano Rella).

L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime, giacenze di magazzino osemplicemente dei prezzi giusti on il CSB-System gestirete la vostra azienda ulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com

Speciale Romagnola Romagnola: le origini, l’oggi

Gli allevamenti: Ca’ del Becco e Podere le Colline

La macelleria: Alca Alimentari Carni

Curiosità, interesse internazionale e tante ricette

Massimiliano Rella 92

Massimiliano Rella 96

Massimiliano Rella 102

Massimiliano Rella 108

La Qualità Agnello di Zeri: eccellenza pasquale protetta dal presidio Slow Food Chiara Papotti 110

Ristoranti carnivori Ristorante Kanton: cucina cinese di alto proﬁlo Riccardo Lagorio 114

Rassegne Le stelle di TASTE brillano in Fortezza 116

www.eurocarni-online.com

VanDrie Group. Tutto il gusto della carne di vitello olandese

LA CARNE NEL MONDO

Spagna: raggiunto un nuovo record nelle importazioni di suinetti dai Paesi Bassi nel 2024

Nel 2024 la Spagna ha raggiunto un nuovo record nell’importazione di suinetti dai Paesi Bassi, con un totale di 2.361.792 animali, il che rappresenta un incremento del 19,2% rispetto al 2023. Al contrario, le importazioni di suini hanno mostrato un’evoluzione più instabile. Lo scorso anno, infatti, la Spagna ha importato dai Paesi Bassi 39.589 suini, il 31,9% in più rispetto al 2023, ma è ancora lontana dal record di 94.217 suini importati nel 2022. Dal 2016, anno per il quale abbiamo a disposizione i primi dati, la Spagna ha registrato un aumento sostenuto nell’importazione di suinetti olandesi, con una crescita cumulativa tra il 2016 e il 2024 superiore al 1000%. Nel 2016 le importazioni furono di soli 191.900 suinetti, mentre nel 2024 hanno, come detto, superato i 2,3 milioni. La crescita più signiﬁcativa si è veriﬁcata nel 2018, quando le importazioni sono aumentate del 202,4% rispetto all’anno precedente. Dall’altro lato, le importazioni di suini sono state più volatili. Sebbene nel 2016 fossero stati importati solo 2.040 suini, nel 2020 il numero è aumentato vertiginosamente, raggiungendo quota 50.042. Il picco più alto è stato registrato nel 2022, con 94.217 suini importati; questo numero è sceso a 30.032 nel 2023, per poi riprendersi lo scorso anno (fonte: 3tre3.it).

Nigeria: leader nella produzione di carne suina in Africa

Akin Adesehinwa, presidente della Pig Farmers Association of Nigeria (PFAN), in occasione di un colloquio ad Abuja con Idi Mukhtar Maiha, Ministro dello Sviluppo dell’allevamento, ha dichiarato che la Nigeria è oggi il più grande produttore di carne suina in Africa, con una produzione annuale di oltre 303.000 tonnellate (302.000 t il Sudafrica). La popolazione suina nigeriana supererebbe infatti gli 8 milioni di animali, rappresentando oltre il 50% del totale dell’Africa occidentale. Nonostante il contributo economico del comparto, Adesehinwa si è lamentato del fatto che la maggior parte dei suini in Nigeria venga allevata in sistemi intensivi e semi-intensivi, utilizzando principalmente razze con scarsa crescita e scarse prestazioni riproduttive. Ha osservato inoltre che il settore potrebbe contribuire con oltre 170 milioni di euro all’economia nigeriana entro il 2029, ma deve affrontare ostacoli quali la bassa accettazione del prodotto, gli elevati costi della manodopera, l’accesso limitato al credito, frequenti epidemie (in particolare la PSA), pregiudizi religiosi e culturali e politiche governative incoerenti, l’accesso limitato ai riproduttori di alta qualità. Adesehinwa ha esortato il Ministero a mettere in atto soluzioni politiche in settori chiave come lo sviluppo delle infrastrutture e il potenziamento del comparto ricerca e lo sviluppo per sfruttare appieno il potenziale del settore. Idi Mukhtar Maiha ha assicurato che il Ministero attuerà presto riforme chiave volte a migliorare il settore tra cui la ricerca sui vaccini, lo sviluppo di razze suine specializzate, la creazione di un database completo degli allevatori di suini e la costruzione di moderni mattatoi. Maiha ha dichiarato che il Ministero collaborerà con l’Istituto Nazionale di Ricerca sulle Biotecnologie (NBRI) per produrre e commercializzare vaccini contro la peste suina africana. «Nei prossimi due o tre anni, puntiamo a produrre 1,2 miliardi di dosi di vaccino per rafforzare il controllo della malattia su tutto il territorio». Inoltre, «Il governo organizzerà delle cooperative per facilitare l’accesso ai finanziamenti da parte degli allevatori di suini per migliorare allevamento, alimentazione e gestione sanitaria». Il ministro ha esortato l’associazione a identificare le aree di interesse che potrebbero favorire una maggiore produttività, come la lavorazione, la commercializzazione, il trasporto e la conservazione a basse temperature (fonti: Voice of Nigeria, von.gov.ng, 3tre3.it; in foto, veduta aerea di Lagos).

Germania: produzione di carne a +1,4% nel 2024

Secondo i dati preliminari dell’Uﬃcio Federale di Statistica (Destatis), nel 2024 la produzione di carne in Germania sarebbe aumentata dell’1,4% rispetto all’anno precedente. Lo scorso anno i macelli commerciali tedeschi hanno infatti prodotto 6,9 milioni di tonnellate di carne (+97.200 t rispetto al 2023), il che signiﬁca che la produzione nazionale di carne è nuovamente aumentata per la prima volta dal 2016 (8,4 milioni di t), dopo 7 anni consecutivi di calo. In totale, nel 2024 sono stati macellati 48,7 milioni di capi di suini, bovini, ovini, caprini ed equini e 693,3 milioni di polli, tacchini e anatre. I macelli di suini tedeschi hanno macellato 44,6 milioni di capi nel 2024, con un aumento dell’1,2% (531.300 capi) sull’anno precedente. Il numero di suini domestici macellati è aumentato dell’1,6%, arrivando a 43,3 milioni di capi. Tuttavia, il numero di suinetti importati negli allevamenti tedeschi è diminuito del 9,2%, attestandosi a 1,3 milioni di capi. In totale, i macelli tedeschi hanno prodotto circa 4,3 milioni di tonnellate di carne suina nel 2024: si tratta dell’1,9% pari a 80.500 tonnellate in più rispetto al 2023, ma di 1,3 milioni di tonnellate in meno rispetto all’anno record, il 2016, corrispondente ad un calo di quasi un quarto (–24,9%) (fonti: 3tre3.it – destatis.de).

AGENDA

Brescia

Tradizione, passione, cultura. Tutto questo è BBQ Expo, unica fiera italiana dedicata interamente alla cucina outdoor, aperta ad appassionati e professionisti del settore, in programma a Brescia, al Brixia Forum, dal 29 marzo al 1o aprile 2025. Uno stile di vita, quello della cucina outdoor, sempre più apprezzato dai consumatori italiani che nel 2024 ha raggiunto nel nostro Paese un valore di circa 118 milioni euro, con una previsione di crescita fino 150 milioni di euro entro il 2029 (fonte: Mordor Intelligence). A questo trend gli organizzatori del salone hanno risposto creando un format vincente, punto di riferimento di espositori nazionali e internazionali, che presenta una serie di sezioni in cui scoprire nuove tecnologie, tecniche di cotture e tagli di carne ed esplorare dispositivi, accessori e combustibili Food & CO. Il pubblico di visitatori avrà inoltre a disposizione un ricco calendario di workshop, pensati per affinare le abilità sia dei neofiti che degli esperti. Si potranno inoltre incontrare Pit Master di livello nazionale e internazionale, come Alberto Perin, Stefano Rebughini, Riccardo Tonella e Luca Bini. Infine, appuntamento atteso della manifestazione è il BBQ Expo Master’s Challenge, con 30 team internazionali pronti a sfidarsi in una gara “all’ultimo taglio”. Le squadre partecipanti dovranno cimentarsi nella preparazione di chicken (pollo), pork ribs (costine di maiale), pork (Boston Butt, la spalla del maiale, con sopra montata la coppa) e brisket (punta di petto di manzo). La gara fa parte della KCBS (Kansas City Barbeque Society), la più grande gara del pianeta in ambito BBQ. bbqexpo.it

Poznań, Polonia

Il 2 e 3 aprile, a Poznań, in Polonia, si terrà la 1a edizione di Marca Poland, manifestazione interamente dedicata alla Private Label (PL) per i mercati dell’Est Europa. L’evento, organizzato da BolognaFiere in collaborazione con MTP Grupa, punta a connettere i produttori PL del settore Food e Non Food con la Grande Distribuzione dell’Est Europa, riproponendo il format di successo di MARCAbyBolognaFiere. Il fatturato delle PL rappresenta dal 20% al 50% delle vendite globali dei principali retailer in Europa, probabilmente l’area più innovativa e soﬁsticata in questo campo. Grazie a diversi fattori di crescita, nei prossimi 10 anni ci si aspetta che il business della marca commerciale cresca molto anche nell’Europa dell’Est, dove esiste un grande potenziale di sviluppo. Marca Poland sarà presentata ai retailer locali come la migliore fonte possibile per lo sviluppo della loro strategia, grazie ad incontri coi migliori produttori internazionali del settore della marca commerciale, conferenze, incontri e benchmark con altri retailer.

MTP e BolognaFiere inviteranno congiuntamente visitatori specializzati ed espositori dell’industria della PL italiani e europei. In particolare, MTP contatterà le aziende polacche che già espongono a POLAGRA (importante ﬁera del Food & Beverage che si svolge ogni settembre a Poznań) e promoverà la manifestazione anche presso altri Paesi dell’Est, potenziali espositori e visitatori. I principali visitatori di Marca Poland saranno esperti di PL, category manager, decision maker, direttori acquisti interessati a soluzioni di packaging, etichettatura, ingredienti e prezzi. marcabybolognaﬁere.com

Madrid, Spagna

Si terrà dal 7 al 10 aprile a Madrid Salón Gourmets, grande evento dedicato alle specialità gastronomiche d’Europa con al centro il Food & Beverage Made in Spain, giunto alla sua 38a edizione. Punto di incontro imperdibile per gli amanti della gastronomia gourmet, chef, distributori e acquirenti di tutto il mondo, Salón Gourmets è una piattaforma unica per i professionisti del settore per esplorare nuove tendenze, fare networking e scambiare idee. È confermata in ﬁera la presenza di Imanol Jaca, ideologo di Txogitxu (txogitxu.com), ambasciatore dei Paesi Baschi attraverso la vaca vieja y gorda basca (Pad. 6 / Stand 6B01).

Tra i tanti eventi con al centro le carni segnaliamo il Campeonato Sabores de Carne de Caza Mayora, dedicato alle carni di grossa selvaggina, gli ungulati come daino, capriolo, cervo, organizzato dalla Fondazione Bergara, e al suo interno la proclamazione del Mejor Cocinero de Caza Mayor de España. L’obiettivo del Campionato è promuovere il consumo di carne di selvaggina e le sue qualità, la naturalezza del prodotto e la sua versatilità e ricchezza di sapori in cucina (photo © facebook.com/TxogitxuBasqueGastronomy). gourmets.net

Grocery Forum Europe: il 3 e 4 aprile a Castel San Pietro (BO)

Grocery Forum Europe, alla sua IX edizione, si svolgerà il 3 e 4 aprile a Palazzo di Varignana, Castel San Pietro (BO), e sarà trasmesso in diretta streaming sui siti di Milano Finanza e ItaliaOggi, e in differita su Sky Class CNBC, Canale 507. L’iniziativa, organizzata da Retail Institute Italy in collaborazione con EHI Retail Institute, riunisce executive di alcune tra le più rilevanti realtà in Italia e nel mondo del grocery, retailer e brand company, con best practice a livello internazionale, in sessioni di analisi e dibattito sulle tematiche di maggiore impatto per il futuro del settore. In un contesto economico in rapida evoluzione, sempre più digitale e sostenibile, la Grande Distribuzione è chiamata a sviluppare strategie efficaci per attrarre, formare e trattenere i talenti, rispondendo alle sfide di un mercato sempre più dinamico e competitivo. La turnazione, la stagionalità, il lavoro fisico e la conciliazione tra vita privata e lavoro sono aspetti che richiedono attenzione e soluzioni innovative. Allo stesso tempo, la crescente digitalizzazione e l’emergere di modelli di business omnicanale impongono nuove competenze e capacità di adattamento. La sfida non è solo quella di trovare persone con le competenze adeguate, ma anche quella di mantenere alta la motivazione e l’engagement in un contesto di alta rotazione e lavoro a ritmi serrati. La gestione dei talenti non è solo una necessità operativa, ma una vera e propria strategia d’impresa: è sempre più importante costruire una cultura aziendale orientata alla sostenibilità, all’inclusione e all’innovazione: valori fondamentali per le nuove generazioni di lavoratori ed elementi chiave per la crescita e per la competitività dell’azienda. Oggi, più che mai, è fondamentale che le aziende non solo attraggano, ma soprattutto mantengano i loro talenti, per rispondere alle sfide del presente e costruire il futuro. L’evento è solo su invito.

Pescara - Italia

Novità

tel. (+39) 085 4470515

fax (+39) 085 4472580

e-mail: info@vnsrl.com www.vnsrl.com

Speciale griglia dietetica, cucina senza fumo sul fornello di casa e da campeggio spiedini - salsicce - würstel

NATURALMENTE CARNIVORO

Fabrizio Mazzantini da Vinci, Firenze, vincitore della Burger Battle 2025, è il Naturalmente carnivoro del mese. Il suo hamburger, “Così, su due piedi”, preparato in 30 minuti esatti con ingredienti a sorpresa, ha convinto la giuria e gli ha fatto conquistare il podio dell’unica competizione italiana dedicata all’hamburger gourmet. Il contest, alla sua 7a edizione, ha visto sfidarsi in più tappe chef da tutta Italia fino alla finale svoltasi a Rimini durante Beer&Food Attraction. Complimenti a Fabrizio (a pagina 70 l’articolo sulla “Battaglia dei Burger”).

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, iconica, scattata presso Pedrini Steakhouse (@pedrinisteakhouse) a Cene, in provincia di Bergamo. La marezzatura? Un’ossessione! Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono afﬁdabili. Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante. La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani.

>> Link: huttenbeef.com

IMMAGINI

Le trippe sono da sempre largamente usate nelle cucine tradizionali di tutto il mondo, in Italia, Francia, Spagna, Portogallo, Grecia, Bulgaria e Romania, Est Europa, Medio Oriente… Oggi sono però sempre meno presenti sulle tavole dei nostri connazionali e non solo, nonostante il loro valore tradizionale, culturale e nutrizionale, per il diffondersi di una neofobia alimentare e una crescente sensibilità al disgusto.

Ce lo spiega il professor Giovanni Ballarini a pagina 142 (in foto, tripas à moda do Porto, photo © Receitas de Culinária).

MEAT PACK

Buoni & Bilanciati Fileni: praticità, gusto e leggerezza in GDO

Il “Pollo alla orientale, fantasia di verdure con riso basmati e nero” di Fileni (fileni.it)mette d’accordo chi è alla ricerca di un piatto unico bilanciato tra proteine animali, verdure e carboidrati e chi ama i sapori tipici della cucina asiatica. Fa parte della nuova linea di piatti pronti Fileni “Buoni & Bilanciati”, con cui l’azienda vuole rispondere in maniera smart ai consumatori che cercano praticità, leggerezza e gusto in un pasto nutrizionalmente bilanciato. Gli alimenti si presentano in un comodo vassoio diviso in scomparti, al fine di valorizzarne aspetto e sapore finale. Il prodotto è da consumarsi previa cottura al microonde (2 minuti) o in padella (4 minuti). Pack da 240 grammi.

LE NUOVE REGOLE DELLA

DEGLI OPERATORI

Senza troppo clamore sono entrate vigore, già da quasi tre anni, le nuove disposizioni dell’Unione Europea sulla salute degli animali, a cui l’Italia si è adeguata con due Decreti legislativi: il n. 134 del 2002, riguardante Disposizioni in materia di sistema di identiﬁcazione e registrazione degli operatori, degli stabilimenti e degli animali, e il n. 136 dello stesso anno che adegua e raccorda la Normativa nazionale in materia di prevenzione e controllo delle malattie animali trasmissibili agli animali o all’uomo con le norme comunitarie.

Gli allevatori, abituati al vecchio regolamento di polizia veterinaria del 1954 ed ai vari provvedimenti che si sono succeduti nel corso degli ultimi sessant’anni, in cui non venivano individuate precise responsabilità in materia di salute e benessere degli animali, sono oggi — in forza delle nuove regole —, chiamati a precisi doveri ed adempimenti, che potrebbero sembrare formalità burocratiche ma che in realtà non lo sono.

Con il Reg. (UE) 2016/429, infatti, siamo in presenza di una rivoluzione storica, che ripercorre il solco delle regole del cosiddetto “pacchetto igiene” del 2004 quando si passò da una responsabilità condivisa tra operatore e autorità competente ad una responsabilità primaria dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare).

Infatti, anche qui l’operatore, così come deﬁnito dal regolamento, cioè “qualsiasi persona ﬁsica o giuridica responsabile di animali o prodotti, anche per un periodo limitato, eccetto i detentori di animali da compagnia e i veterinari”, così come il trasportatore, cioè “un operatore che trasporta

Tabella 1 – Tempistiche previste dal DM 6.9.2023

DestinatariTempistiche

Operatori, trasportatori e professionisti degli animali già operanti alla data del 1.11.2023

Operatori che avviano la propria attività tra il 1o gennaio 2024 e il 31 dicembre 2025

Operatori di nuovi allevamenti dal 1.1.2026

animali per proprio conto o per conto terzi”, devono possedere una serie di requisiti ed adottare comportamenti intesi a prevenire la diffusione di malattie infettive tra gli animali e dagli animali all’uomo. In deﬁnitiva, possiamo affermare che si è completato il quadro giuridico che disciplina la salute del consumatore “dal campo alla tavola”, in quanto salute e benessere animale sono essenziali per garantire sicurezza e qualità degli alimenti che quotidianamente consumiamo.

Gli “operatori” sono responsabili:

• della sanità degli animali detenuti;

• dell’uso prudente e responsabile dei medicinali veterinari, fatto salvo il ruolo e la responsabilità dei veterinari;

• della riduzione al minimo del rischio di diffusione delle malattie;

• delle buone prassi di allevamento.

Completamento del Corso entro il 31.12.2025

Entro 12 mesi dall’avvio dell’attività

Corso condizionante alla iscrizione dell’allevamento in BDN

o di ﬁducia nell’applicazione delle misure di prevenzione e controllo delle malattie.

Le stalle dell’ecodistretto zootecnico di Bonifiche Ferraresi presso Jolanda di Savoia, in provincia di Ferrara, esempio virtuoso di benessere animale in allevamento.

Altra figura individuata dal regolamento per quanto riguarda la tutela e salute degli animali è il “professionista degli animali”, che non è un veterinario, ma è colui che in azienda ha un qualche ruolo nell’accudimento degli animali.

Gli operatori, i professionisti degli animali, ivi compresi i trasportatori, cooperano con l’autorità competente e con i veterinari aziendali

Per poter adeguatamente esercitare il ruolo di operatore, professionista degli animali e trasportatore, il regolamento ha previsto che i già menzionati soggetti dispongano di conoscenze adeguate in materia di: a. malattie degli animali, comprese quelle trasmissibili all’uomo; b. principi di biosicurezza; c. interazione tra sanità animale, benessere degli animali e salute umana; d. buone prassi di allevamento delle specie animali di cui si occupano; e. resistenza ai trattamenti, compresa la resistenza antimicrobica, e relative implicazioni. In applicazione ai due decreti legislativi e al regolamento comunitario, il Ministro della salute ha emanato il DM 6 Settembre 2023 che deﬁnisce programmi, tempi e modalità della formazione dei suddetti operatori per non incorrere nelle sanzioni previste dalle norme (in Tabella 1 vengono ricordate le tempistiche previste dal DM 6.9.2023). Nella consapevolezza che sicurezza alimentare e qualità delle carni non possano essere disgiunte dalla salute e benessere degli animali, ASSOCARNI ha deciso di favorire la partecipazione dei propri associati e degli allevatori che conferiscono gli animali alle

aziende di produzione e trasformazioni delle carni incaricando una società di formazione riconosciuta dal Ministero della Salute di predisporre uno specifico corso di formazione per “Operatori di vitelli e vitelloni”. Nell’introdurre il corso, Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI, ha così dichiarato: «Siamo orgogliosi di essere la prima associazione, alla data odierna, ad aver investito nel favorire la formazione degli allevatori, non solo per adempiere ad un obbligo di legge, ma perché riteniamo che non sia sufficiente solo una conoscenza pratica e che la gestione degli allevamenti richieda competenze specifiche per produrre carni di qualità e sicure, senza tralasciare i temi della sostenibilità del benessere animale».

Il corso è stato afﬁ dato alla società Food&Health Consulting Srl, di cui il dott. Silvio Borrello, già Di-

rettore generale del Ministero della Salute, è Amministratore Delegato. La scelta di ASSOCARNI nasce dal riconoscimento della qualità del programma presentato, dall’alta professionalità dei relatori scelti e dal sistema di divulgazione del corso estremamente semplice e di facile utilizzo.

Il corso di 18 ore — come da programma ministeriale —, è suddiviso in unità formative, presentate in maniera molto semplice e chiara, da docenti altamente qualiﬁcati, appartenenti al mondo universitario, al Sistema Sanitario Nazionale, o esperti veterinari pratici che trattano argomenti della vita quotidiana: malattie animali, quali ad esempio TBC, Brucellosi e Blue Tongue, movimentazione degli animali da aree non indenni verso aree indenni, biosicurezza, corretto utilizzo del farmaco, anche in funzione dei premi PAC, ecc…

Il presidente di ASSOCARNI Serafino Cremonini. «Siamo orgogliosi di essere la prima associazione, alla data odierna, ad aver investito nel favorire la formazione degli allevatori, non solo per adempiere ad un obbligo di legge, ma perché riteniamo non sia sufficiente solo una conoscenza pratica e che la gestione degli allevamenti richieda competenze specifiche per produrre carni di qualità e sicure, senza tralasciare i temi della sostenibilità del benessere animale».

Il corso viene erogato a distanza, per cui gli operatori, sfruttando qualsiasi momento della giornata, collegandosi direttamente da casa o dall’ufﬁcio con il proprio computer, smartphone o tablet, potranno accedere alle videolezioni senza l’obbligo di una frequenza in presenza. Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di “soggetto formato” iscritto automaticamente nelle liste del Ministero della Salute, consultabile dalle autorità competenti al momento dei controlli.

• Programma, docenti ed iscrizioni sul sito: formazione.foodhealthconsulting.it

>> Link: www.assocarni.it

Nota Sono riconosciute particolari condizioni di favore agli associati di ASSOCARNI.

i GIÀ COTTI nel sacco i GIÀ COTTI nel sacco i GIÀ COTTI nel sacco

AZOVE e Macello Piemonte Nord entrano in ASSOCARNI: la concentrazione della filiera della macellazione è la miglior risposta per la difesa del comparto

Fondata nel 1983 da un gruppo di operatori del settore, ASSOCARNI nasce con l’obiettivo di creare un’organizzazione capace di rispondere alle esigenze di un mercato in continua evoluzione. ASSOCARNI rappresenta l’industria delle carni, dalla macellazione al sezionamento sino alla lavorazione e trasformazione. Negli anni, ASSOCARNI ha puntato sulla selezione e sulla specializzazione delle aziende associate, con l’obiettivo di aggregare i principali macellatori e trasformatori di carni a livello nazionale. Oggi, questa rappresentatività si rafforza ulteriormente con l’ingresso di due nuove realtà di rilievo nel settore: AZOVE Soc. Agr. Coop. e Macello Piemonte Nord Srl. «Con il loro ingresso, ASSOCARNI consolida la presenza dei principali operatori della macellazione, rafforzando le politiche di difesa della carne», ha dichiarato Serafino Cremonini, presidente dell’associazione. «Diamo il benvenuto a queste due aziende, che hanno compreso come la coesione della filiera della macellazione sia la strategia più efficace per tutelare il comparto».

• AZOVE – Organizzazione Produttori Carni Bovine di Cittadella (PD) è una dinamica realtà agrozootecnica in grado di gestire tutte le fasi produttive della ﬁliera con lo scopo di tutelare e valorizzare la produzione e di commercializzare i bovini da carne dei propri soci, distribuiti nelle 7 province del Veneto (www.azove.it);

• Macello Piemonte Nord Srl di Carema (TO) si occupa della lavorazione e trasformazione delle carni fresche e congelate, esclusi volatili, e prodotti della macellazione, sia per conto proprio che per conto terzi.

>> Link: assocarni.it

A sinistra: il Consiglio di Amministrazione del Macello Piemonte Nord, ovvero Davide Roccia, il presidente Antonio Pavesi e Marco Favaro. A destra: il presidente di AZOVE Alessandro De Rocco.

IL BUON CIBO HA BISOGNO DEGLI ANIMALI

E DI UNA FILIERA ZOOTECNICA EUROPEA IMPEGNATA

Il comparto europeo dell’allevamento

e dell’industria

della carne è fondamentale per una ﬁliera agroalimentare sostenibile, che non deve dimenticare l’anello del commercio

Il sindacato europeo dei commercianti di bestiame e carne — UECBV1 —, accoglie con favore, in linea di principio, la Vision for Agriculture and Food della Commissione europea pubblicata lo scorso 19 febbraio, per dar forma ad un settore agricolo e agroalimentare che sia attrattivo per le generazioni future. Anche l’UECBV sostiene la necessità di un comparto che sia attrattivo, competitivo, orientato al futuro, equo e resiliente e che metta la ricerca, l’innovazione, la conoscenza e le competenze al centro dell’economia agroalimentare europea per affrontare le sﬁde globali. L’UECBV aveva pubblicato già un anno fa la propria Vision (gennaio 2024, The livestock and meat sector is and will be essential for sustainable food systems in the future – Our proactive vision paper, disponibile sul sito dell’associazione) per un sistema agroalimentare resiliente, in grado di fornire sicurezza alimentare e nutrizionale a tutta la popolazione dell’UE e oltre, aumentando costantemente la sostenibilità in tutte le sue direzioni e dimensioni — economica, ambientale e sociale — per una prosperità a lungo termine delle persone e insieme del pianeta. E per questo, il bestiame e la carne sono essenziali

“Ci rendiamo conto che i nostri sforzi quotidiani sul campo non sono dati per scontati” si legge in un nota di UECBV. “La competitività è essenziale per mantenere comunità e intere aree rurali vitali ed economicamente prospere. Ecco perché è positivo leggere, fin dall’inizio della Vision della Commissione, che venga sottolineato il ruolo dell’alimentazione come settore strategico: la sicurezza, la protezione e la sovranità alimentare non sono negoziabili. L’UECBV accoglie inoltre con favore il rinnovato sostegno al programma di promozione agroalimentare e auspica che l’alta densità proteica dei prodotti animali sia ulteriormente sostenuta come strumento per un’autonomia europea che resta strategica. È inoltre apprezzabile che il fondamento di questa nuova Vision sia adattato alle nuove realtà, ma l’UECBV è preoccupata per gli sforzi che affiancano la semplificazione come elemento essenziale per il settore alimentare: siamo infatti in attesa di ulteriori passi nella direzione di ridurre realmente il carico burocratico lungo la filiera.

I nostri cinque pilastri chiave si riﬂettono in modo diverso nella Vision: quattro dentro, uno fuori. La circolarità: è l’essenza del no-

Il segretario generale dell’UECBV Karsten Maier.

stro settore, visibile ad esempio nella valorizzazione di tutte le parti dell’animale. Obiettivi generali e aspetti relativi alla sostenibilità: bene deﬁ nire gli obiettivi della società, riconoscendo che la sicurezza alimentare e la resilienza sono fondamentali.

Un’ampia varietà di beneﬁci per la popolazione: siamo orgogliosi di fornire un’alimentazione sana a tutti i gruppi di popolazione, di dar vita al patrimonio europeo e ai

paesaggi rurali. Gli animali sono fondamentali: il settore si concentra sulla salute e sul benessere.

Manca invece un po’ di attenzione al mercato unico e al commercio, che consentono di aumentare la circolarità e la prosperità dell’intera catena agroalimentare. La produzione locale non può essere sostenibile senza il commercio, fuori e dentro l’UE. L’utilizzo dell’intero animale al meglio, la valorizzazione delle competenze speciali in alcune regioni e le condizioni climatiche in altre richiedono una facile circolazione di animali e prodotti”.

«Ci sforziamo di promuovere la sicurezza alimentare dell’UE e sostenere la domanda globale in modo sostenibile» sottolinea Karsten Maier , segretario generale dell’UECBV. «Su questa base l’UECBV è disposta a contribuire ai cambiamenti e agli adattamenti, compreso il rafforzamento della competitività e della resilienza di settori sensibili come quello zootecnico, sviluppando un piano globale per creare un sistema più autosufﬁciente e sostenibile. Col giusto supporto in tutti gli anelli della nostra visione condivisa, forniremo alle generazioni future una produzione alimentare sana».

Fonte: UECBV, uecbv.eu

Nota

1. L’UECBV è la voce dell’UE delle federazioni nazionali che rappresentano i mercati del bestiame, i commercianti di bestiame (bovini, equini, ovini, suini), i commercianti di carne (bovina, equina, ovina, suina) e l’industria della carne (macelli, laboratori di sezionamento, impianti di trasformazione della carne). L’UECBV conta 50 federazioni nazionali o regionali in 24 dei 27 Stati Membri dell’UE, ma anche in Regno Unito, Giappone, Norvegia, Svizzera e Ucraina. In totale, all’interno dell'UECBV e delle sue federazioni nazionali e internazionali sono rappresentate circa 20.000 aziende di tutte le dimensioni, per oltre 230.000 posti di lavoro.

Contas: alla corte della FAO per presentare pratiche di allevamento sostenibili della Sardegna agropastorale

Il Consorzio di Tutela dell’Agnello

IGP di Sardegna ha partecipato alla conferenza “Worldwide Perspectives on Geographical Indications”, evento internazionale che si è concluso il 21 febbraio scorso, organizzato dalla FAO insieme al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali italiano e con il supporto di vari partner internazionali, che ha avuto come tema centrale “Innovazione e Tradizione per la Sostenibilità”. «Abbiamo portato il nostro contributo e lo abbiamo fatto con la presentazione di progetti che abbiamo sviluppato e testato in Sardegna, resi possibili grazie alle tante attività e collaborazioni che portiamo avanti come consorzio di tutela» ha spiegato Battista Cualbu, presidente del Contas. La conferenza infatti è stata un’opportunità per ricercatori, autorità pubbliche, agenti di sviluppo, organizzazioni di produttori e rappresentanti della società civile di tutto il mondo di incontrarsi e condividere esperienze e ricerche. È stata anche un’occasione per discutere future collaborazioni e per promuovere la consapevolezza sull’importanza delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) come strumento di valorizzazione dei prodotti locali e di protezione del patrimonio culturale. Durante l’evento, il Contas ha presentato i risultati raggiunti dal progetto di ricerca LIFE Green Sheep, un’iniziativa pionieristica che mira a promuovere pratiche agricole sostenibili e a ridurre l’impatto ambientale della produzione ovina in Sardegna, sviluppato dall’agenzia Agris Sardegna, Laore e Università di Sassari, Dipartimento di Agraria. La presentazione orale è stata tenuta da Maria Gabriella Serra, ricercatrice di AGRIS che ha illustrato le tecniche innovative adottate e i benefici ottenuti sia per l’ambiente che per le aziende che hanno partecipato al progetto. «Presentare i risultati del Progetto LIFE Green Sheep alla FAO — ha spiegato — è stato un grande onore. Il nostro lavoro mira a dimostrare che è possibile coniugare le esigenze degli allevatori con quella della sostenibilità. Siamo convinti che la collaborazione con ricercatori di tutto il mondo e lo scambio di conoscenze siano essenziali per affrontare le sfide globali legate alla sostenibilità ambientale. I benefici ottenuti dal progetto non riguardano solo la Sardegna, ma rappresentano un modello replicabile in altre realtà agricole». «Per noi — ha continuato Battista Cualbu — si è trattato di un’opportunità straordinaria per condividere le nostre esperienze e per apprendere dalle migliori pratiche a livello globale. Il progetto LIFE Green Sheep è un esempio concreto di come la tradizione e l’innovazione possano lavorare insieme per creare un futuro più sostenibile per tutti». «Infatti — ha sottolineato il direttore del Contas Alessandro Mazzette — la ricerca scientifica è fondamentale per il nostro consorzio. Essere stati qui, alla FAO, ed esserci potuti confrontare con ricercatori di tutto il mondo che raccontano le loro scoperte, è stata un’opportunità unica. Siamo sicuri che la strada della sostenibilità è quella giusta per il futuro delle nostre aziende. La FAO rappresenta un punto di riferimento globale per la ricerca e la sostenibilità, e poter dialogare con esperti di altissimo livello ci ha permesso di arricchire le nostre conoscenze e di migliorare continuamente i nostri processi. Questo scambio di idee e pratiche ci ha aiutato a rafforzare il nostro impegno verso una produzione ovina rispettosa dell’ambiente e delle comunità locali».

>> Link: agnellodisardegnaigp.eu

Sostenibilità e consapevolezza nel consumo di carne bovina alla principale fiera italiana dedicata a bio e naturale grazie a In Europe we care for Beef

In Europe we care for Beef — il progetto che si pone l'obiettivo di sensibilizzare il pubblico sui benefici di una filiera bovina trasparente e sostenibile, in linea con i principi del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ) — è stato protagonista a SANA Food 2025 per promuovere un consumo consapevole di carne bovina tracciata e certificata. Attraverso il Disciplinare Standard Zootecnia da Carne Sostenibile (Allevamenti Sostenibili), la filiera adotta buone pratiche per ridurre l’impatto ambientale, tra cui il monitoraggio dei consumi idrici, l’utilizzo di energia rinnovabile e il riuso dei reflui zootecnici per la concimazione naturale. Questi aspetti si inseriscono nella strategia Farm to Fork, pilastro del Green Deal europeo. Un elemento centrale della partecipazione a SANA è stata la promozione del marchio Consorzio Sigillo Italiano, sinonimo di qualità certificata, sicurezza e trasparenza nella produzione di carne bovina. L’obiettivo era infatti fornire ai consumatori strumenti concreti per riconoscere prodotti sicuri e sostenibili, sia nella Grande Distribuzione che nella ristorazione. In occasione della fiera bolognese, i visitatori hanno potuto partecipare a presentazioni, talk, workshop dedicati all’analisi sensoriale della carne e degustare la battuta al coltello di carne certificata SQNZ, scoprendo le caratteristiche di un prodotto che unisce gusto, sicurezza e sostenibilità.

SANA Food, il nuovo format espositivo dedicato a tutte le declinazioni della sana alimentazione a filiera controllata e sostenibile per il sempre più ampio e diversificato segmento del food service, in questa sua prima rinnovata edizione ha esplorato novità e tendenze del biologico e il biodinamico, dando contemporaneamente spazio a bevande e alimenti vegan, plant based e vegetariani, agli alimenti funzionali, inclusi i free from e i rich in, e ai prodotti per sportivi, anziani, bambini, persone con allergie o per chi segue regimi nutrizionali specifici, fino alle eccellenze DOP, IGP e SGT. Hanno partecipato all’evento 250 espositori, il 15% dei quali provenienti dall’estero (incluso lo spazio riservato al progetto Being Organic in EU). Cinquanta gli appuntamenti che si sono susseguiti nel corso della tre giorni; tra questi, sempre molto apprezzata (oltre 300 gli operatori partecipanti) la 6a edizione di Rivoluzione bio con la presentazione degli ultimi dati sul mercato bio. Da segnalare, infine, gli oltre 190 biologi, nutrizionisti e medici di base specializzati nell’alimentazione che hanno preso parte al convegno “L’alimentazione sana per l’uomo e per il pianeta” organizzato dall’Istituto Scienza e Salute e gli eventi promossi dagli specialisti della distribuzione, Carrefour e METRO Italia.

>> Link: www.eucarebeef.eu – www.sana.it

LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

1. Club dei Galli by Fileni

Club dei Galli (clubdeigalli.it) è la linea premium di carni bianche di primissima scelta di Fileni Alimentare, presente su tutto il territorio nazionale in oltre 1.600 punti vendita afﬁliati. Da seguire su instagram.com/ clubdeigalli (photo © @clubdeigalli).

12. Gustiﬁcio

Bravissimi i titolari di Gustificio, locanda contemporanea di Carmignano sul Brenta, in provincia di Padova, che lavora e cucina solo i tagli più pregiati del manzo provenienti da Verde Rosa Farm, azienda pioniera nell’agricoltura rigenerativa e sostenibile. Noi li seguiamo su instagram.com/gustificio (photo © @gustificio).

3. Fontebona

A Campagnano di Roma, Fontebona (fontebona.com) seleziona le migliori razze da carne per soddisfare le esigenze del mercato. Ottimo il loro lavoro sui social. In particolare su instagram.com/fontebonacarni. In foto la selezione Regina dei Fiordi, carne proveniente dalla Danimarca, ideale per gli amanti della carne alla brace (photo © facebook.com/FontebonaCarni).

4. Meatery insp

Sempre bello seguire l’account IG di Meatery — instagram.com/meatery.eu —, macelleria e ristorante carnivoro a Valdaora (BZ), per la loro visione del prodotto carne e dell’accoglienza nei loro locali ed eventi. E poi queste baby back ribs pronte per il BBQ sono una meraviglia. Bravissimi, come sempre (photo © @meatery.eu).

È on-line il portale www.giornatadellasuinicoltura.it

Expo Consulting Srl, la società che dal 2016 organizza il più importante evento annuale per il settore suinicolo nazionale, ha voluto dar seguito al successo della Giornata della Suinicoltura realizzando un portale dedicato dove allevatori, veterinari e tecnici potranno trovare informazioni, aggiornamenti e approfondimenti sulle diverse tematiche che riguardano il comparto. «Con la nascita del portale giornatadellasuinicoltura.it — spiega Elisabetta Zagnoli, AD di Expo Consulting — vogliamo saldare e rafforzare il legame con gli operatori della filiera suinicola italiana che a ogni edizione della Giornata, in tutti questi anni, hanno sempre partecipato numerosi dimostrando apprezzamento per i temi proposti e i relatori intervenuti. La suinicoltura italiana sta vivendo un momento molto difficile e complicato dovuto alla diffusione della Peste Suina Africana e anche per questo abbiamo pensato che fosse importante creare un luogo virtuale interamente dedicato a chi, pur in misure diverse, a causa di questa malattia sta affrontando sacrifici, difficoltà economiche ed anche emotive. Oltre ad una videointervista al Commissario straordinario alla PSA, Giovanni Filippini, che sancisce il battesimo del sito, ci avvarremo della collaborazione del Cerep (Centro nazionale di referenza per le pesti suine), guidato da Francesco Feliziani. Inoltre, tra le iniziative a cui Expo Consulting sta lavorando per il 2025, sono previsti due corsi di formazione per allevatori, veterinari e tecnici che si concentreranno rispettivamente sul controllo delle malattie più diffuse in allevamento attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie e sulla corretta gestione degli spandimenti durante l’estate, periodo particolarmente critico in cui, come abbiamo visto negli ultimi due anni, sono scoppiati numerosi focolai di PSA in altrettanti allevamenti». Tutte queste iniziative, a cui lavoreranno anche i componenti del Comitato scientifico da poco costituito, sfoceranno nell’8a edizione della Giornata della Suinicoltura che si terrà a Modena il 15 ottobre 2025

E-COMMERCE VS NEGOZIO FISICO: COSA CAMBIA?

La nuova edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy approfondisce e misura il ruolo del canale on-line nella diffusione dei nuovi stili di consumo nel largo consumo in Italia

Supermercati, ipermercati ed e-commerce a confronto: è quel che ha fatto la 16a edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy1, con un dossier dedicato all’analisi della penetrazione del canale web sull’ampio paniere rilevato dal servizio Immagino di GS1 Italy Servizi e della sua presenza all’interno dei 10 principali fenomeni di consumo analizzati dall’Osservatorio Immagino. Dall’indagine è emerso che i prodotti monitorati da Immagino presenti anche sulle piattaforme di vendita on-line delle catene della GDO e su Amazon sono 102.567 e che, nell’anno ﬁnito a giugno 2024, nel canale e-commerce hanno realizzato 1,2 miliardi di euro di vendite contro i 47,7 miliardi di euro incassati nei supermercati e negli ipermercati ﬁsici.

Se l’assortimento proposto sul web nei dieci panieri presenta un’incidenza numerica delle referenze simile a quella rilevata nei negozi fisici, invece il valore del carrello on-line in alcuni casi si differenzia notevolmente, per effetto del peso di scelte d’acquisto differenti e più eterogenee. In particolare: • nei prodotti del paniere rich-in (come quelli segnalati come ricchi in proteine o fibre) e in quelli per chi soffre di intolleranze alimentari (come i senza lattosio o i gluten free) il giro d’affari sviluppato on-line raggiunge una quota maggiore del 28% rispetto a quella degli incassi realizzati in supermercati e ipermercati fisici;

L’ultima edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy monitora l’andamento di 138.179 prodotti venduti nella Grande Distribuzione italiana tra luglio 2023 e giugno 2024. La si può scaricare gratuitamente insieme allo speciale “Dieci anni del servizio Immagino” al link: osservatorioimmagino.it

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

A partire dall’introduzione rivoluzionaria del codice a barre nel 1973, l’organizzazione non profit GS1 sviluppa gli standard più utilizzati al mondo per la comunicazione tra imprese. In Italia, GS1 Italy riunisce 40.000 imprese dei settori largo consumo, sanitario, bancario, logistica, foodservice e costruzioni. I sistemi standard GS1, i processi condivisi ECR, i servizi e gli osservatori di ricerca che GS1 Italy mette a disposizione semplificano e accelerano il processo della trasformazione digitale delle imprese e della supply chain, perché permettono alle aziende di creare esperienze gratificanti per il consumatore, aumentare la trasparenza, ridurre i costi e fare scelte sostenibili.

>> Link: gs1it.org – tendenzeonline.info

• su una percentuale analoga (27%) si collocano le referenze legate ai lifestyle (come quelle biologiche o vegane) e quelle collocate nell’area della Corporate Social Responsibility (CSR), come i prodotti certiﬁcati FSC o Sustainable Cleaning;

• indice leggermente sopra media (+3%) anche per i prodotti che richiamano l’italianità, in particolare per i DOP, a conferma di come l’e-commerce possa essere un canale importante per tutte le realtà che vogliono commercializzare prodotti legati al territorio e alla tradizione;

• nell’area del free from l’ecommerce ha un indice di allocazione lievemente sotto media (99%) con alcune eccezioni, come i prodotti presentati come privi di aspartame o con assenza/limitata presenza di pesticidi o di residui;

• tra gli ingredienti beneﬁci l’ecommerce mostra il maggior indice di penetrazione tra i super food (indice di allocazione 134%), le spezie (133%) e i dolciﬁcanti (127%), in virtù della sua capacità di diffondere e intercettare i fenomeni di consumo più trendy.

Ma chi compra on-line? Per rispondere, l’Osservatorio Immagino ha costruito il proﬁlo degli acquirenti dell’e-commerce, analizzando i loro comportamenti d’acquisto all’interno dei più rilevanti fenomeni di consumo del canale on-line

Nota

1. L’Osservatorio Immagino di GS1 Italy è lo studio semestrale che analizza le abitudini di consumo degli Italiani, incrociando le informazioni riportate sulle etichette dei prodotti di largo consumo digitalizzate dal servizio Immagino di GS1 Italy Servizi (oltre 100 variabili tra ingredienti, tabelle nutrizionali, loghi e certiﬁcazioni, claim e indicazioni di consumo) con le rilevazioni NielsenIQ su venduto in supermercati e ipermercati italiani.

Vi aspettiamo a Brescia

Quella di Wagyu è tradizionalmente considerata la carne di manzo più esclusiva al mondo… o almeno ﬁno ad ora!

Debutta infatti sul mercato un nuovo brand che rappresenta il perfetto equilibrio tra lusso accessibile e qualità premium:

EKO Wagyu X. La nazione d’origine della carne è l’Australia, culla di un prodotto caratterizzato da incredibile tenerezza e marezzatura superiori. Un approccio rivoluzionario al Wagyu

Nell’universo della gastronomia esiste una tipologia di carne di manzo da sempre considerata il top da ogni punto di vista: il Wagyu. La sua esclusività, la rafﬁnata marezzatura, il gusto burroso unico, lo hanno reso un simbolo di quello che può essere considerato lusso nel mercato delle carni, disponibile quasi esclusivamente nei menu della ristorazione di alto livello. Tuttavia, oggi c’è EKO Wagyu X, un nuovo brand che, pur eccellendo a livello qualitativo, si rivela sorprendentemente accessibile per il settore della ristorazione. Questo nuovo marchio rappresenta un approccio rivoluzionario al Wagyu: offre infatti la qualità iconica che ci si aspetta dal Wagyu, ma a prezzi più bassi, consentendo ad un numero maggiore di ristoranti che lo desiderano da tempo di inserire il Wagyu nel proprio menu senza compromettere gusto e qualità del prodotto offerto.

Il brand si rivolge quindi ad un nuovo più ampio segmento di mercato. Non più di domino esclusivo di ristoranti stellati o d’alta gamma, ma una possibilità preziosa offerta a tutti quei locali che cercano per la propria clientela un manzo di

altissima qualità senza concessioni in termini di gusto o presentazione. Gli chef che lo desiderano avranno ora accesso ad un Wagyu di prima qualità per i loro piatti e la loro creatività, potendo mettere la ﬁrma e portando in tavola qualcosa di davvero unico.

«La fusione tra la maestria genetica giapponese e l’innovazione e l’audacia del know how australiano è il cuore pulsante di EKO Wagyu X. Ogni taglio di carne parla da sé. Ogni morso è un’esperienza che rimane impressa. Questa non è solo carne di manzo, è un momento che non dimenticherete mai”: si legge nella presentazione del prodotto. I bovini da cui proviene la carne EKO Wagyu X sono nutriti con un mangime brevettato a base di cereali per oltre 350 giorni. Un’alimentazione che conferisce sapore, perfeziona la marezzatura e trasforma ogni taglio in qualcosa di unico. La carne si scioglie letteralmente in bocca ed è la base ideale per creazioni culinarie con cui gli chef potranno sorprendere i propri commensali, regalando loro un’esperienza indimenticabile che li farà tornare.

EKO Wagyu X colpisce per il suo gusto e la sua consistenza rafﬁnata

La carne di manzo EKO Wagyu X con la sua straordinaria marezzatura è la base ideale per creazioni culinarie con cui gli chef potranno sorprendere i propri commensali, regalando loro un’esperienza che li farà tornare.

Informazioni sul Gruppo Jan Zandbergen

da un lato e per il suo processo di produzione sostenibile e responsabile dall’altro. I bovini vengono accuratamente selezionati attraverso un complesso programma di allevamento e cresciuti ﬁn dalla nascita sui pascoli rigogliosi di rinomati allevamenti in Australia. Qui possono crescere nel loro ambiente naturale, senza stress e con la massima cura e attenzione al benessere degli animali per cui non vengono mai utilizzati ormoni promotori della crescita.

EKO Wagyu X è un marchio afﬁdabile nel campo della produzione sostenibile di carne e il benessere degli animali è di fondamentale importanza. La carne è completamente tracciabile, garantendo trasparenza e ﬁducia nella provenienza di ogni taglio servito.

>> Link: ekowagyu.com.au

Jan Zandbergen “Innovation that Matters” è un Gruppo che opera a livello internazionale nel mercato della carne, dei prodotti a base di carne e dei sostituti vegetali della carne. Serve la vendita al dettaglio, la ristorazione e l’industria sul mercato europeo e l’export extra-UE. Con un occhio attento alla richiesta del mercato e alla sua continua evoluzione, Jan Zandbergen Group intende rispondere alle esigenze di domani. Grazie ad anni di esperienza sul mercato, alle conoscenze in vari settori, al coinvolgimento in progetti di ricerca, alla propria attività di R&S e alle giuste risorse e capacità, Jan Zandbergen Group realizza nuovi prodotti, concetti e marchi. Soluzioni personalizzate e innovative che aggiungono valore e garantiscono la rilevanza nel mercato della carne e dei prodotti vegetali. Il Gruppo è composto da:

• Jan Zandbergen, azienda che importa e fornisce a livello globale materie prime, semilavorati, prodotti e concetti nel campo della carne, del pollame, della carne biologica e dei sostituti della carne a base vegetale;

• Diviande, produce e confeziona carne congelata, carne fresca preconfezionata e sostituti della carne;

• Future Food Group, azienda che si occupa dello sviluppo di prodotti, con una particolare attenzione ai sostituti vegetali della carne e al biologico.

>> Link: www.janzandbergen.com

Pam Panorama e la Federazione Italiana Rugby di nuovo insieme

Pam Panorama e la Federazione Italiana Rugby annunciano, per il terzo anno consecutivo, il rinnovo della loro partnership. La storica insegna della Grande Distribuzione conferma il proprio ruolo di fornitore ufficiale della carne per le squadre nazionali maschili e femminili di rugby, incluse le rappresentative under 20. La carne fornita da Pam Panorama è selezionata con la massima cura, provenendo da allevamenti di eccellenza e lavorata presso il Centro Carni di Firenze, un polo d’avanguardia che garantisce standard elevati di sicurezza alimentare e qualità. Ogni giorno, oltre 80 professionisti della macelleria lavorano per assicurare un prodotto controllato, tenero e di altissima qualità, distribuito attraverso la rete di punti vendita Pam, Panorama, Pam local e Pam city. «Il rinnovo di questa partnership è per noi motivo di grande soddisfazione» ha commentato Anna Righetti, responsabile marketing e comunicazione Pam Panorama. «La nostra carne rappresenta un’eccellenza italiana e siamo fieri di poter contribuire alle performance delle Nazionali attraverso un prodotto buono, sicuro e di altissima qualità. Promuoviamo da sempre lo sport e i corretti stili di vita, valori che ci legano profondamente alla Federazione Italiana Rugby». «Contribuire insieme alle istituzioni ed ai partner che ci affiancano nello sviluppo e nella diffusione del nostro sport alla divulgazione di una corretta cultura alimentare è importante per rafforzare il nostro ruolo di ente impegnato attivamente al servizio della società civile» ha dichiarato Carlo Checchinato, direttore commerciale della FIR. «Siamo entusiasti di poter proseguire nel nostro rapporto con PAM/Panorama, un brand che costituisce un’eccellenza capillarmente diffusa sul territorio nazionale, con un prodotto di alta qualità, consolidato all’interno dei piani alimentari delle nostre squadre nazionali». Pam Panorama, società che opera con le insegne Pam, Panorama, Pam local e Pam city, fa parte di Gruppo Pam, un riferimento nel mondo della Grande Distribuzione italiana da oltre 60 anni. Gli oltre 600 punti vendita che compongono la rete Pam Panorama, tra diretti, in franchising e in master franchising, sono presenti in Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Puglia e Campania (in foto Mirco Bergamasco, photo © facebook.com/Federugby).

>> Link: pampanorama.it — federugby.it

LA CAMERA BIANCA NON HA PIÙ SEGRETI

Ambrosini Carni ci apre le porte della sua camera bianca svelando il percorso che le loro pregiate tartare e battute compiono per arrivare sulle nostre tavole

La selezione

Tutto parte dalla scelta delle materie prime: Ambrosini si dedica alla selezione dei tagli migliori, idonei a garantire morbidezza, gusto e basso contenuto di grassi.

• Piemontese e Chianina – Carni italiane pregiate, apprezzate a livello globale per il loro gusto delicato e la qualità eccellente.

• Angus – Una carne gustosa carat-

terizzata da un sapore intenso.

• Scottona – La sua carne dalla marezzatura uniforme le conferisce un sapore unico e gustoso coniugato ad una tenerezza proverbiale.

La lavorazione

La produzione delle referenze ready to eat avviene all’interno di una camera bianca: una zona di lavoro

sottoposta a vari controlli ambientali tra i quali pressione, temperatura ed umidità.

Un elemento fondamentale è il sistema di filtraggio e ricircolo in continuo dell’aria, la quale viene filtrata, pulita da contaminanti e reintrodotta mediante un flusso d’aria omogeneo. Inoltre, tutto il personale addetto alle lavorazioni accede alla sala di lavoro previa vesti-

Gran Selezione è la linea di assoluta eccellenza di Famiglia Ambrosini che presenta solo tagli selezionati e di altissima qualità come questa Battuta di carne di razza Piemontese. Ben visibile sul pack di prodotto un QR-Code che permette di visualizzare una videoricetta dedicata per ogni referenza.

Il percorso per immagini che le tartare e le battute di Ambrosini Carni compiono per arrivare sulle nostre tavole, dalla selezione delle materie prime alla lavorazione, passando per la preparazione finale e il raffreddamento. L’accesso alla camera bianca è controllato o e ogni materiale introdotto nell’ambiente viene sottoposto a rigorosi trattamenti.

zione con abbigliamento monouso in un’area dedicata.

La lavorazione del prodotto inizia con l’accesso controllato della materia prima. Una volta lavorato e formato, il prodotto viene trasportato attraverso una serie di nastri fi no al confezionamento, per poi passare al vaglio del metal detector, alla verifica del peso ed infine all’etichettatura.

• NESSUN CONSERVANTE È

AGGIUNTO: tartare e battute Ambrosini sono prive di conservanti, garantendo un prodotto non solo delizioso, ma anche genuino e sicuro . Ambrosini è infatti in grado di garantire la stessa sicurezza alimentare, senza l’utilizzo di additivi e conservanti aggiunti, grazie a continui investimenti in stabilimenti all’avanguardia, macchinari di ultima generazione e alla camera

bianca. Questa decisione, seppur penalizzante dal punto di vista del colore del prodotto, pone la salute del consumatore al primo posto. Le tartare e le battute Ambrosini, infatti, presentano un colore meno intenso, in quanto privi di conservanti che ne alterino la tonalità naturale. Nonostante ciò, a contatto con l’ossigeno, la carne riacquista il suo colore caratteristico.

• Tutti i prodotti sono inoltre SENZA GLUTINE: tartare e battute sono certiﬁcate CSQA DTP n. 108, uno standard volontario a garanzia supplementare per il consumatore ﬁnale.

• Tartare e battute contengono inﬁne un ALTO CONTENUTO DI PROTEINE: la scelta ideale per chi cerca un’alimentazione sana, bilanciata e povera di grassi.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

FRATELLI PAGANI SPA

PROTAGONISTA A IMEAT 2025

Innovazione e tradizione per i professionisti del settore

Si è conclusa il 25 marzo, con grande successo, la partecipazione di PAGANI CHEF ad iMEAT 2025, l’unico evento dedicato ai negozi di macelleria e gastronomia, alla ristorazione, alle industrie di lavorazione delle carni e alle piccole e medie aziende artigianali di eccellenza svoltosi presso ModenaFiere: una vetrina imperdibile per scoprire le ultime novità del settore. Numerosi visitatori hanno fatto tappa allo stand dell’azienda, dove hanno potuto assistere ad entusiasmanti cooking show e alla presentazione di prodotti innovativi, tra cui le nuove marinate della linea Gustosì:

• Gustosì L’Arrostita, marinata che evoca sapori classici, ricca e cremosa, con note di rosmarino e sfumature caramellate;

• Gustosì L’Evergreen, in cui il profumo del basilico unito alla nota balsamica del rosmarino regala un mix perfetto per arric-

chire ogni preparazione con sfumature fresche ed aromatiche;

• Gustosì La Balkanpro , dal carattere deciso e avvolgente dei sapori balcanici con note intense di aglio, cipolla e pepe che si fondono in perfetta armonia.

Come tutte le referenze della linea Gustosì, queste nuove marinate sono realizzate in ottica Clean Label con sale alimentare Presal, perfette per piatti a base di carne ma adatte anche per pesce e preparazioni vegane.

Il viaggio continua a IFFA 2025 Concluso l’appuntamento modenese, Fratelli Pagani Spa si prepara a partecipare a IFFA 2025, il più importante evento internazionale dedicato all’industria della carne, che si terrà a Francoforte dal 3 all’8 maggio. «Presso il nostro stand (Stand B48 – Padiglione 11.1)

accoglieremo clienti e professionisti del settore per presentare le nostre ultime innovazioni — dicono dall’azienda — frutto di oltre 110 anni di esperienza e di un impegno costante nella ricerca e nello sviluppo di soluzioni all’avanguardia. Un’occasione per celebrare insieme il made in Italy e scoprire nuove soluzioni per valorizzare i prodotti del settore».

Fratelli Pagani Spa

Via Ennio 20 – 20137 Milano

Telefono: 02 5456785

E-mail: fpagani@fratellipagani.it Web: www.fratellipagani.it

A TUA DISPOSIZIONE FRESCHI, SURGELATI E COTTI!

Alla Duke’s Cuisine piace pensare in termini di soluzioni per le sfide che il settore dell’ospitalità deve affrontare. La nostra linea di alimenti pronti consente al ristoratore di offrire una qualità eccellente ad un buon prezzo, anche con personale ridotto. Abbiamo selezionato e porzionato la carne migliore per te, affinché tu la possa servire ai tuoi ospiti con la massima facilità.

La nostra carne proviene da fonti sostenibili e responsabili e la qualità è sempre la nostra priorità per tutti i prodotti, siano essi freschi, surgelati o cotti. I nostri esperti macellai trasformano la carne in eccellenti prodotti.

Per la vostra comodità.

Sottovuoto Pretagliato Porzionato

FRATELLI DEL REGNO, PAROLA D’ORDINE: INNOVARE!

Selezione dell’offerta e focus su formazione e sensibilità nell’accogliere il cliente, da chi è più legato a ritmi e prodotti della tradizione a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina

di Elena Benedetti

La Macelleria Fratelli Del Regno è appena entrata a far parte di “The Gold Butchers Club”, il club creato da Criocabin rivolto a quei macellai “che hanno saputo innovarsi senza mai dimenticare la tradizione. Specialisti della carne, amanti della propria professione in perfetta sinergia con qualità del prodotto e della propria filiera, professionalità, qualità del servizio e capacità di innovarsi tecnologicamente”.

Si dice spesso che la professione del macellaio rappresenti l’evoluzione di un mestiere antico e radicato nella tradizione. In questo mondo che sta registrando un’ennesima accelerazione — dopo la rivoluzione del web, l’esplosione dei social network e, oggi, l’arrivo dell’intelligenza artiﬁ ciale — le nuove generazioni che entrano nel business della vendita al dettaglio di carni e preparati si devono interfacciare con un mercato radicalmente mutato. Ma, soprattutto per loro, nativi digitali e più in sintonia con le opportunità date dalla tecnologia, le conseguenti opportunità di fare bene sono tante. Se poi, oltre alla propria naturale propensione ad utilizzare quanto l’innovazione oggi propone, c’è anche un legame sincero e radicato alle tradizioni locali, allora il risultato è assicurato!

Ne è un esempio l’avventura imprenditoriale dei fratelli Del Regno , Domenico e Agostino , rispettivamente di 24 e 23 anni. Seconda generazione attiva in questo mestiere, lo scorso dicembre hanno inaugurato la seconda macelleria nel centro di Salerno, mentre la prima è attiva a Pontecagnano Faiano, nella provincia salentina.

Per l’allestimento della zona commerciale hanno scelto Criocabin Spa, l’azienda padovana leader nel design e nella produzione di

Il nuovo punto vendita nel centro di Salerno con gli allestimenti by Criocabin.

banchi per la refrigerazione. Con il supporto di Albaris Arredamenti Professionali di Giffoni Valle Piana (SA), hanno realizzato un punto vendita che sta riscontrando ottimi risultati, ben oltre le aspettative come loro stessi ci confermano. I prodotti Criocabin scelti per la bottega consentono infatti di valorizzare il prodotto esposto a banco — carne, pronti a cuocere, ecc… — sia dal punto di vista estetico che tecnico (con conseguenti risparmio energetico, di tempo e di scarto del prodotto stesso, quindi risparmio economico) e, al contempo, migliorare l’esperienza d’acquisto.

Domenico, quali sono, a suo parere, i punti di forza della vostra attività? «Siamo giovani, è vero, ma siamo dei professionisti: non si transige sulla pulizia e l’igiene, garantiamo sempre un’offerta completa e non lasciamo mai il cliente insoddisfatto. A livello di prodotti siamo una delle poche macellerie che tratta carni particolari, abbiamo vetrine per la frollatura, prodotti esteri

Banco Etoile, la punta di diamante tra i prodotti custom Criocabin

Un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo: una vetrina refrigerata quadrata per formaggi, carne, salumi, pesce e pane, dal forte impatto emozionale. Molto più che un semplice banco refrigerato, Etoile è un prodotto dalle ﬁniture di altissimo livello che riesce a soddisfare le più moderne tendenze del design: la punta di diamante tra i prodotti custom Criocabin. Etoile si distingue tra i banchi refrigerati per gastronomia perché è estremamente versatile e personalizzabile: è possibile realizzarlo con angoli sferici di 90° o 45°, aperti o chiusi, e con angoli a spigolo di qualunque gradazione, a seconda delle esigenze. Il banco installato nel nuovo punto vendita dei fratelli Del Regno è Etoile con G-Concept, il sistema di refrigerazione studiato per un’ideale conservazione della carne.

Magnifico Tower, la torre dell’eccellenza

È un’area promozionale, una teca, la vetrina perfetta per i preparati pronti a cuocere, prodotti unici frutto dell’esperienza e della creatività di ogni butcher. La combinazione di vetrate serigrafate in Thermopane e l’illuminazione crea l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. La zona d’esposizione è realizzata in acciaio Inox e l’illuminazione CRIOLED® farà brillare le vostre creazioni. Canalizzabile ai banchi Etoile ed Ebony, ha una refrigerazione ventilata in classe climatica 3-M1. Il quadro elettronico dotato comandi WOW Touch Control è l’interfaccia perfetta per il monitoraggio a distanza delle rilevazioni di performance dei prodotti Criocabin, connessi in rete tramite app scaricabile da Android. Ogni prodotto può avere il proprio controllo da remoto: uno per il Magniﬁco Tower, speciﬁco per i preparati, e uno per il banco a cui è canalizzato.

Il banco Criocabin installato nel nuovo punto vendita dei Fratelli Del regno è Etoile con G-Concept, il sistema di refrigerazione a glicole ideale per le botteghe di macelleria in quanto studiato proprio per un’ideale conservazione della carne. L’andamento dell’umidità relativa all’interno del banco rimane infatti costantemente in un range estremamente ristretto, mentre le temperature rilevate dalle varie sonde, disposte sul piano espositivo secondo normativa, mostrano un andamento lineare nel tempo. La carne non si secca: grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura il calo di peso della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato. Il che significa risparmio economico e di tempo: la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema.

selezionati ma anche ottime carni provenienti da allevamenti locali. Produciamo ogni giorno preparati non cotti, pronti a cuocere sﬁziosi e innovativi».

Come sta mutando il vostro lavoro?

«Qui cambia tutto velocemente, soprattutto nel modo di fare la spesa. Se prima c’era più cura per le cosiddette tradizioni, oggi si va di fretta e si preferisce un prodotto pronto da scaldare o cucinare velocemente. Sono pochi oramai i clienti che comprano la carne per un ragù fatto in casa, che richiede tante ore di cottura, mentre sono tanti quelli che apprezzano il ragù pronto solo da scaldare. Noi seguiamo entrambe le tipologie di clientela, quella che ancora si dedica ad una cucina casalinga e l’altra che deve fare i conti con la gestione di tempi ristretti. L’importante è non lasciare mai il cliente insoddisfatto».

Un approccio, questo, che sicuramente vi ripaga.

«Direi proprio di sì. Siamo molto attivi nella formazione, sempre alla ricerca di nuove idee e stimoli per imparare cose nuove. È il nostro approccio nell’essere innovativi: un aggiornamento continuo su prodotti e tecnologie. Ecco, anche e soprattutto per questo abbiamo scelto Criocabin, che coniuga prodotti di prima scelta, altamente innovativi, ad un’estetica che ci consente di valorizzare il prodotto e migliorare l’esperienza d’acquisto della clientela.

Con l’assistenza di Albaris, che ci ha supportato nella scelta dei banchi Criocabin e nell’allestimento del locale di Salerno, abbiamo oggi uno spazio che funziona perfettamente, che ci consente di lavorare al meglio e che valorizza il prodotto offerto».

Elena Benedetti

Macelleria Fratelli Del Regno

• Via G. Budetti 73 – 84098 Pontecagnano Faiano (SA)

• Via Posidonia 161/3 84128 Salerno

E-mail: fratellidr@gmail.com macelleriafratellidelregno @macelleriafratellidelregno

Albaris Arredamenti Professionali

SP 26d 21

84095 Giffoni Valle Piana (SA)

E-mail: carmine.palo@albarissrl.it Web: albarissrl.com

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

Il match perfetto per il tuo punto vendita.

Un’area promozionale, una teca, la vetrina perfetta per i preparati pronti a cuocere. Canalizzabile ai banchi su misura di alta gamma Etoile ed Ebony. www.criocabin.com

Blu Lavagna new color

UNA PRIMAVERA RICCA

DI EVENTI PER CSB-SYSTEM

Il 4 maggio apriranno nuovamente le porte del TuttoFood di Milano, evento B2B di riferimento per la food community internazionale. Questa ﬁera, della durata di quattro giorni, è la piattaforma ideale per presentare e conoscere idee e prodotti innovativi, analizzare le tendenze di mercato e scambiare esperienze.

Con lo slogan “Il mio ERP. Food Management made easy”, CSB-System Srl sarà presente allo stand V08 del Padiglione 3 dedicato ai produttori di carne e ai salumi.

Sarà l’occasione per ragionare sugli sviluppi della digitalizzazione nelle aziende alimentari con focus su ERP e tecnologie CSB-System come opportunità per l’ottimizzazione dei processi complessi e verso la fabbrica intelligente.

Smart Management

Creare trasparenza

Tutto ruota intorno ai dati. Dalla correttezza dei dati raccolti e dalla loro interrelazione dipende l’ottemperanza dei regolamenti sulla rintracciabilità, la trasparenza dei processi e l’accuratezza delle decisioni. Funzionalità come Reporting & BI e la standardizzazione dei processi dipendono dalla capacità dell’ERP CSB-System di raccogliere ed elaborare i dati a disposizione.

Smart Factory

Garantire la redditività

Questo aspetto riguarda soprattutto la produzione e la logistica. Coloro che desiderano automatizzare queste aree tenderanno a concentrarsi sulla connessione di ERP, MES e CIM. Oltre agli innovativi sistemi

sorter per rendere più efﬁciente la peso-prezzatura e l’evasione ordini, c’è anche il CSB Linecontrol, grazie al quale possono essere meglio monitorate le macchine per la produzione e il confezionamento, aumentando così l’efﬁcienza complessiva degli impianti (OEE).

Digital Growth

Sfruttare la digitalizzazione come motore di crescita

Grazie alla gestione integrata del ﬂusso di informazioni e materiali, l’ERP CSB-System, disponibile anche in cloud, consente la comunicazione “da macchina a macchina” (M2M), il reporting OEE e l’integrazione del B2B Web Shop. La manutenzione predittiva rende il tutto ancora più efﬁciente, innescando un’ulteriore crescita.

Il CSB Linecontrol permette di integrare direttamente le macchine di imballaggio nel processo di preparazione ordini.

Ultima versione del CSB Rack, PC industriale adatto al settore alimentare.

CSB Eyedentifier, sistema di riconoscimento delle immagini basato sull’intelligenza artificiale che identifica, controlla e smista automaticamente materie prime e prodotti, là dove si ritiene opportuno, sarà il protagonista di IFFA.

Business Resilience

Gestire meglio i rischi e rafforzare la resilienza

L’ERP CSB-System raccoglie i dati lungo l’intera supply chain e pone le basi della digitalizzazione e del monitoraggio dei processi. Grazie alle funzionalità di Pianiﬁcazione & Previsione e all’impiego efﬁciente delle tecnologie, infatti, emergono per le aziende nuove possibilità di riduzione dei costi, accelerazione dei processi di produzione e apertura di nuovi canali digitali di vendita.

Profilo internazionale per CSB-System Negli stessi giorni della fiera di Milano, ma con uno slogan diverso, “Mastering Meat Business with CSB”, CSB-System sarà anche presente alla fiera IFFA di Francoforte.

IFFA non ha bisogno di presentazioni: è la ﬁera leader a livello

mondiale che riunisce la più grande community internazionale delle aziende produttrici di carne e proteine alternative.

In quest’occasione CSB-System presenterà nuove soluzioni per digitalizzare e ottimizzare i processi che ruotano comunque intorno al suo sistema ERP.

Allo stand CSB, infatti, i riflettori saranno puntati sul CSB Eyedentifier, sistema di riconoscimento delle immagini basato sull’intelligenza artificiale che identifica, controlla e smista automaticamente materie prime e prodotti, là dove si ritiene opportuno: ad esempio, in fase di ricezione, all’uscita del sezionamento, durante la produzione o nei processi di imballaggio.

Insieme ai suoi partner, l’azienda CSB-System mostrerà i casi d’uso dell’interazione tra ERP, intelligenza artiﬁciale e cobot.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

STAGIONELLO® ACADEMY: FORMAZIONE D’ECCELLENZA PER CHEF E DISTRIBUZIONE ALIMENTARE

Tecnologia, tradizione e sicurezza alimentare per rispondere alle nuove direttive europee

di Raffaele Arcuri

La sicurezza alimentare e la qualità del prodotto sono elementi imprescindibili per un settore sempre più attento alle esigenze dei consumatori. Ne è un esempio concreto la recente sessione di formazione organizzata dalla Stagionello® Academy per gli operatori della macelleria Il Gigante nella sede di Carugate (MI). Un’iniziativa volta a garantire un utilizzo ottimale delle tecnologie Stagionello®, strumenti essenziali per il trattamento

delle carni, che assicurano condizioni perfette di conservazione e trasformazione, nel pieno rispetto degli standard igienico-sanitari e delle nuove Direttive europee 2024.

Innovazione e sicurezza al servizio di una sana alimentazione Il cuore della formazione ha riguardato l’uso dei dispositivi Stagionello®, progettati per ottimizzare la gestione di temperatura, umidità, velocità dell’aria e pH dell’alimento.

Questi parametri, costantemente monitorati e regolati, consentono di ottenere prodotti sicuri, morbidi, dal sapore autentico e dalla freschezza inalterata.

La tecnologia made in Italy di Stagionello® rappresenta un punto di riferimento per il settore alimentare, offrendo soluzioni innovative per la maturazione aerobica e la conservazione di carne, pesce e salumi. Il continuo aggiornamento formativo degli operatori è parte

integrante della mission aziendale, che si traduce in lavorazioni d’eccellenza e totale sicurezza per il consumatore ﬁnale.

Formazione specializzata per ogni settore

Stagionello® non è solo sinonimo di tecnologia avanzata, ma anche di formazione e aggiornamento professionale. Grazie alla Stagionello Academy, i professionisti acquisiscono competenze speciﬁche sull’uso dei dispositivi per maturazione aerobica, trasformazione, affumicatura, maturazione, fermentazione e frollatura a secco. La formazione, altamente specializzata, consente agli operatori di ottimizzare i processi produttivi, mantenendo elevati standard di qualità e conformità alle normative europee.

Stagionello® Dry Age 3.0 e Meat Curing Device: la risposta completa alle esigenze di maturazione

Due delle soluzioni più innovative sviluppate da Stagionello® rispondono perfettamente alle diverse esigenze della lavorazione delle carni, garantendo sicurezza, qualità e conformità alle normative più recenti:

• Stagionello® Dry Age 3.0 – Tecnologia dedicata alla frollatura a secco con monitoraggio del pH ﬁno a 35 giorni, in linea con le nuove direttive europee. Controllando con precisione temperatura, umidità e ventilazione, garantisce una carne tenera, saporita, morbida e sicura, riducendo al minimo gli scarti e valorizzando al massimo la qualità del prodotto.

• Stagionello® Meat Curing Device – Pensato per la maturazione aerobica a pH controllato oltre i 35 giorni e ﬁno a un anno, consente di ottenere prodotti perfettamente maturati senza l’uso di additivi artiﬁciali. La gestione intelligente dei parametri ambientali assicura carni pronte al consumo, sicure e conformi ai più alti standard igienico-sanitari.

In foto, due momenti della sessione di formazione di Stagionello® Academy per gli operatori della macelleria Il Gigante nella sede di Carugate (MI).

Il Metodo Cuomo®: l’unicità della maturazione sicura brevettata (EP2769276B1)

Alla base di queste tecnologie, ci sono anni di ricerca, pubblicazioni scientiﬁche e sviluppo con università italiane ed estere, che hanno portato alla nascita del Metodo Cuomo®. Questo approccio scientiﬁco si traduce nei dispositivi Stagionello®, progettati per garantire frollatura, maturazione e trasformazione sicura degli alimenti grazie a un sistema di controllo di temperatura, umidità, ventilazione e pH. Il metodo, unico e riconoscibile dal brevetto europeo EP2769276B1, consente di produrre alimenti “ready to eat” senza conservanti, in totale sicurezza e conformità alle normative sanitarie. Ogni ciclo di produzione è supportato da una documentazione completa, essenziale per rispondere alle nuove richieste del mercato e degli enti di controllo.

Il Gigante e Stagionello®: una partnership vincente per la qualità La collaborazione con Il Gigante testimonia l’impegno del gruppo nel garantire ai clienti carni lavorate secondo i più alti standard di qualità e sicurezza. L’investimento nella formazione e nelle migliori tecnologie conferma la volontà di offrire un prodotto superiore, conforme alle nuove regolamentazioni europee e alle esigenze di un mercato sempre più consapevole.

Con Stagionello®, innovazione e tradizione si incontrano per assicurare un’alimentazione sicura e di altissima qualità. Un passo avanti per l’intero settore alimentare, che guarda al futuro con strumenti all’avanguardia e una formazione d’eccellenza.

Raffaele Arcuri

• Porta la tua attività al futuro della maturazione a pH controllato. Scansiona il QR-Code in basso e scopri come la tecnologia Stagionello® può rivoluzionare la conservazione e la maturazione delle carni! Soluzioni innovative per GDO, macellerie e ristoranti. Qualità, sicurezza e tradizione in un’unica tecnologia, con formazione specializzata per ottenere il massimo dai tuoi prodotti

>> Link: www.stagionello.com

Burger Battle 2025

IL NUOVO CAMPIONE DELL’HAMBURGER GOURMET È FABRIZIO MAZZANTINI

La 7a edizione di Burger Battle, unica competizione italiana dedicata all’hamburger gourmet, ha incoronato il suo nuovo re. Al termine di un tour che ha toccato le principali città italiane, da Bologna a Napoli, la finale, ospitata dalla fiera Beer & Food Attraction di Rimini lo scorso 17 febbraio, ha visto trionfare Fabrizio Mazzantini col suo panino “Così, su due piedi”. Nata come una sfida tra amici, la Burger

Battle si è affermata nel panorama gastronomico nazionale per la sua capacità di esaltare le potenzialità dello street food attraverso la qualità degli ingredienti e la creatività degli chef. 60 concorrenti provenienti da tutta Italia si sono affrontati in diverse tappe per conquistare un posto in ﬁnale e il titolo di Burger Battle Ambassador. I sei ﬁnalisti, Fabrizio Mazzantini (FM Ancestral Luxury Events, Vinci, FI), Domenico Turla (Route 78, Paratico, BS), Tiziana Coroni (Nino’s Pub, Mandela, Roma), Maurizio Orlandi (Pinta – Beer & More, Atina, FR), Cosmo Fiocca (Fame da Lupi Restaurant & Pub, Tropea, VV) e Antonio Tagliente (Hill’s Burger & Chips by Antonio, Mottola, TA), hanno dato prova di grande talento, conquistando il palato della giuria composta da Mario Gisimundo (Farm Frites), Amelia Gioiosano (food specialist), Giuseppe

“Così, su due piedi”, il panino di Fabrizio Mazzantini che ha trionfato alla Burger Battle 2025.

Arditi (Ristopiù Lombardia) e Enzo Faraca (Skassapanza), insieme a tre opinionisti: Marco Scardigli e Monica Fantoni (Lowengrube e Tosca) e Daniele Barra, vincitore della Burger Battle 2024

La finalissima di quest’anno ha introdotto una novità che ha messo a dura prova la versatilità dei ﬁnalisti: ogni concorrente doveva presentare una ricetta che potesse essere realizzata sia con hamburger di carne che con burger di salmone, oltre agli ingredienti obbligatori e ai tre elementi a sorpresa estratti dalla mystery box (miele, avocado, spinaci, ananas, zucchero di canna, arance, formaggio spalmabile e limone).

Una sﬁda inedita che ha richiesto grande maestria nell’equilibrare sapori e consistenze.

Fabrizio Mazzantini è stato premiato per gusto, creatività, presentazione e carisma, vincendo il titolo di Campione italiano 2025

per il burger “Così, su due piedi” composto da insalata coleslaw, Salsa Sour Cream Develey, ananas, Tiger Bun di Pastridor/Lantmanne, avocado, succo d’arancia, Salsa Remoulade Develey, senape Develey, Pluma di suino italiano AIA, burger di salmone panato MOWI Professional. Per tutto il 2025, Mazzantini sarà il volto dell’hamburger gourmet italiano.

La giornata è stata arricchita da momenti di spettacolo e divertimento, come la realizzazione di un megabun di oltre 37 kg.

Gli organizzatori ringraziano gli sponsor che hanno reso possibile l’evento: LANTMANNEN UNIBAKE (Pastridor), AIA, DEVELEY, FARM FRITES, ZUCCHI PROFESSIONAL (Fritturista), MOWI, con la partecipazione di WARSTEINER, KIKKOMAN, TABASCO e IOTTI FRIGORIFERI E CUCINE.

>> Link: burgerbattle.it

Fabrizio Mazzantini festeggia la sua vittoria accanto a Domenico Turla.

E NON CHIAMATELO ARTISTA: UNA CHIACCHIERATA CON PAOLO SODERI

di Edoardo Meroni

Al contrario di quel che si potrebbe pensare, a Firenze non è semplice fare commercio, soprattutto nel centro storico. E purtroppo l’offerta a volte non basta a supplire l’ingente domanda dovuta all’enormità di turisti che vagano per le strade che un tempo sono state calpestate dalla suola dei sandali di grandi scultori e poeti. Ci vuole tanta e tanta quantità, talvolta a discapito della qualità.

Lo storico mercato di San Lorenzo, situato a pochi passi dal Duomo e dalla stazione centrale dei treni, rappresenta un compromesso tra il vecchio e il nuovo, tra ﬁorentino e forestiero, che da una parte cerca di tenersi ben saldo alle redini della tradizione, ma dall’altra non può far altro che accettare alcuni necessari compromessi cosmopoliti se vuol continuare a dar da mangiare ai suoi esercenti.

L’ Antica Macelleria Soderi è posta al piano terreno di questo vecchio mercato ed è così antica che si fa fatica a distinguere le fondamenta dello stesso dai toppi in legno su cui ancora oggi, e dopo quasi 100 anni, si tagliano bistecche. Il capitano di questa roccaforte macellaia è Paolo Soderi, con cui abbiamo avuto il piacere di fare quattro chiacchiere.

Raccontaci: com’è cominciato tutto?

«A me non è venuta l’idea di fare il macellaio, mi sono trovato in una famiglia che è nel mondo della carne da sempre. Possiamo infatti

dire che la mia avventura non sia mai cominciata: è semplicemente sempre esistita. Dal punto di vista personale perché sin da bambino gironzolavo per la bottega di mio padre quasi ogni giorno e dal punto di vista “genealogico” perché noi siamo nel settore delle carni dalla ﬁne del ‘700, prima come venditori di bestiame vivo e poi come venditori di bestiame macellato.

Fu nel 1939 che mio padre prese una bottega al mercato, che nel ‘46 divenne la bottega che ancora abitiamo, dando così inizio alla nostra attività al suo interno. Io ho di fatto cominciato a lavorare in macelleria nel settembre del 1966. Ero molto giovane e, non avendo più voglia di studiare dopo il ginnasio, entrai a lavorare a bottega come garzone. Cercai di imparare al meglio, rubando con gli occhi le tecniche per disossare, vendere e tagliare. Nonostante questa base tradizionale, devo ammettere che c’è sempre stata, nella nostra bottega così come nel Centrale1 tutto, una qualche forma embrionale di vendita all’ingrosso. Ma nulla più.

Fu una mia scelta quella di provare a cimentarmi non soltanto col coltello, o con la relazione col cliente, ma anche con quella parte del commercio che sta dietro al bancone, quella che si occupa di comprare oltre che vendere, di vendita non più al dettaglio ma su grandi volumi. Partii un po’ alla buona, come potevo, con la fornitura di quei 2 o 3 ristoranti che mi lasciò mio fratello.

Da quei 2 o 3, dopo 60 anni, sono arrivato a lavorare con molti, davvero molti ristoranti, a Firenze e fuori; oggi la nostra al bottega si basa prevalentemente su questo, ma penso sia importante dire che agl’inizi, quando mio padre era al comando, non c’era un grande interesse verso questo tipo di commercio, lo si teneva come qualcosa in più. Sono quindi grato all’intelligenza e alla ﬁducia che mio padre ripose in me, poiché nonostante la sua dimensione fosse quella di banconiere — e banconiere coi ﬁocchi ci tengo a precisare — quando vide che le mie idee avevano del potenziale mi lasciò fare, permettendomi di creare un nuovo business».

Raccontaci le innovazioni che hai portato nella macelleria ﬁorentina. «Senz’altro gli acquisti in grande scala: acquisti competitivi. Il punto è che non mi spaventava il rischio d’impresa. Una volta ad esempio, credo fosse il ‘74, andai ai mercati generali e feci una delle mie prime giocate, molto rischiosa ma potenzialmente molto redditizia. Noi ancora smerciavamo poca roba, qualcosa come 6/7 vitelli a settimana. Io trovai la forza, il coraggio o forse l’incoscienza di comprarne 20 di grande qualità ma, per la grandezza del lotto, a basso prezzo. In 16 giorni riuscimmo a vedere tutto. Ero sicuro di potercela fare, e in questa impresa mio padre fu con me sin da principio. “Sono buoni questi vitelli?” mi chiese, io dissi “sì” e lui mi rispose laconico “si vendono”. Da

quel momento che cominciammo, sotto la mia responsabilità, a lavorare veramente all’ingrosso.

Spregiudicati forse, ma riuscendo sempre a crescere perché alla qualità non abbiamo mai rinunciato. Chi mi offriva la merce non poteva farlo se non c’era uno

standard minimo di prodotto. In seguito, con l’avvento del sottovuoto, impostai il lavoro in modo tale che quando ad esempio la vitella costava poco per una certa stagnazione del mercato io ne compravo tanta e con perizia la lavoravo e stoccavo. Grazie alla possibilità di mantenere

le qualità di un prodotto di livello con l’ausilio del sottovuoto potevo permettermi di fare dei prezzi fuori mercato.

I miei competitori durante le feste non potevano far altro che vendere la stessa vitella (o di qualità anche inferiore) ad un prezzo più

Paolo Soderi.

alto perché i fornitori gliela mettevano di volta in volta, con l’avvicinarsi delle feste, sempre più cara. Io magari avevo comprato il mese prima alla metà e potevo quindi offrire ai miei clienti prodotti di qualità a prezzi decisamente più convenienti.

Cominciai così a girare i più importanti mercati della carne europei: Germania, Polonia, Irlanda, Scozia, Romania, e tanti altri. Ricordo che la prima volta che andai in Romania lo feci per vedere degli agnelli, ma siccome non mi piacevano e non potevo certamente rincasare a mani vuote senza almeno aver fatto un buon affare tornai con dei bellissimi piccioni e faraone, presi bene e da distribuire all’ingrosso. Fu proprio in questa occasione che conobbi amici scozzesi ed irlandesi, sodali coi quali in seguito ho avuto lunghe e fruttuose relazioni commerciali. Penso infatti di essere stato il primo a portare posteriori di bovino adulto irlandesi a Firenze. Ricordo che quando arrivarono e

li vedemmo, con quel grasso giallo come un limone, mancava poco ci sentissimo male; ciononostante, dopo averli assaggiati, non potemmo fare a meno di constatarne la straordinaria qualità. Stesso discorso per l’Aberdeen Angus.

Naturalmente con queste varietà e qualità il nostro banco si potenziava, ma la mia vocazione continuava ad essere quella dell’ingrosso, una vocazione commerciale che mi portava a voler crescere ancora e ancora.

Io ho sempre cercato naturalmente di restare all’interno del solco della tradizione: amo tagliare fettine sottili senza neanche uno scalino, le poche volte in cui disosso esigo ancora da me stesso che la carne venga “a velo”2. Tuttavia, non voglio essere ipocrita perché a fine mese io non mangio il “velo” ma pane e salame. Questo significa che ciò che più di tutto mi ha spinto a fare quello che faccio è sempre stata la possibilità di accrescere il margine a fine mese.

Sento spesso dire da colleghi che noi siamo artisti, l’artista della bistecca, l’artista del taglio, l’artista della carne. Trovo siano delle panzane. Tra l’artigiano e l’artista c’è la stessa differenza che c’è tra l’imbianchino e il pittore. Noi siamo artigiani e ritengo sia un soﬁsma metterci in bocca e in testa l’appellativo di artisti. Personalmente, sento di essere un commerciante che prova ad essere anche un buon artigiano».

Parlaci di come hai vissuto le “invasioni barbariche”.

«Il mercato da anni è preda delle “invasioni barbariche”. Lo dico naturalmente con ironia, tuttavia sia tratta di una questione molto delicata. Le amministrazioni declamano un ritorno alla tradizione del mercato, ma lo hanno in realtà reso un porto turistico che ci mette in difﬁcoltà dal punto di vista commerciale. Il turista fondamentalmente non viene da me a comprare la groppa. Ci troviamo con le mani legate, perché non abbiamo una

Da oltre due secoli la Macelleria Soderi vende carne di pregio presso la Piazza del Mercato Centrale di Firenze.

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI

Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zaﬀerano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zaﬀerano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zaﬀerano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sﬁlacci di Equino

Sﬁlacci di Manzo

Sﬁlacci di Tacchino

Bresaola di Equino

Salame di Equino

Tra le tante specialità presenti, diversi tagli e razze di bovini e suini e, al primo posto, la leggendaria

consistente possibilità di lavorare con persone che sono solo di passaggio nel nostro mercato: restano infatti a Firenze perlopiù il tempo di una corsa sotto alla cupola di Santa Maria del Fiore per poi far ritorno al bus o al treno che nel giro di qualche giorno li porta anche a Pisa, Roma e Venezia. Inoltre, anche coi ﬁorentini è diventato praticamente impossibile lavorare, pur avendo dei prezzi davvero concorrenziali, poiché il nostro mercato è quasi inavvicinabile per il ﬁorentino che non vive in centro.

Mancanza di parcheggi, difﬁcoltà nella viabilità, insomma, non abbiamo altro modo che proteggere il nostro business lavorando con la ristorazione. E per fortuna che questo sistema si è strutturato da molti anni, perché se avessimo dovuto convertirlo di punto in bianco negli ultimi 10 anni sarebbe stata veramente dura la battaglia, e purtroppo molti miei colleghi ne sanno qualcosa. La mia prospettiva personale è che il turismo non diventi

una “ristrutturazione” cittadina per le esigenze di chi viene da fuori, ma un felice connubio tra le esigenze di chi ospita e di chi viene ospitato.

A volte, mi ritrovo a pensare quanto sarebbe bello che invece di far sempre e solo mostre dentro antichi e magniﬁci palazzi rinascimentali del centro storico venissero valorizzati anche gli spazi più periferici della città; magari un nuovo museo di arte moderna in zona Novoli o un ponte sotto la Certosa3 ad opera di un archistar. Sarebbe a mio modesto parere questo il modo giusto per mantenere un equilibrio in cui tutti, esercente, turista, autoctono e, perché no, anche amministratore, godano di una prosperità culturale e commerciale meglio distribuita».

Cosa speri per tuo ﬁglio Alessandro? «A breve Alessandro rifarà la bottega dandogli un taglio più moderno e conferendole la possibilità di proporre a vecchi e nuovi clienti maggiori opportunità

gastronomiche. Io, come mio padre fece a suo tempo con me, non posso che lasciargli fare la sua strada e cercare di aiutarlo al meglio, ﬁnché posso!».

Edoardo Meroni

Macelleria Soderi

Piazza del Mercato Centrale 5/R 50123 Firenze

Telefono: 055 211275

E-mail: sabem.sam@gmail.com

Web: www.soderishop.com @macelleriasoderi

Note

1. Il nome con cui i ﬁorentini chiamano il mercato di San Lorenzo.

2. Per i macellai ﬁorentini signiﬁca disossare e sezionare la carne lasciando intatte le guide muscolari.

3. La prima una zona poco fuori il centro di Firenze, in cui è presente il nuovo palazzo di giustizia e un polo universitario; il seconda un bellissimo monastero che si erge poco fuori le vecchie mura cittadine, in zona Galluzzo.

bistecca fiorentina.

BLONDE D’AQUITAINE: EUROPEAN BEEF EXCELLENCE

France Blonde d’Aquitaine Sélection e Asprocarne Piemonte promotori della razza Blonde d’Aquitaine

di Elisa Guizzo

Simone Mellano, direttore Asprocarne Piemonte, Lionel Giraudeau, direttore France Blonde d’Aquitaine Sélection, Pierre Burgan, presidente di France Blonde d’Aquitaine Sélection, Franco Martini, presidente di Asprocarne Piemonte, Alessandra Torino, project Manager LC international, ed Elisa Guizzo, esperta in filiera della carne.

Lo scorso 11 febbraio, a Saint Gaudens, ai piedi dei Pirenei centrali, si è tenuto un convegno che ha visto come protagonisti la razza Blonde d’Aquitaine e il progetto italo-francese dedicato a questa razza, Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence . Il progetto, chenasce nel 2020 con l’obiettivo di promuovere e diffondere la conoscenza della Blonde d’Aquitaine tra gli operatori di settore e i consumatori europei, è coﬁnanziato dall’Unione Europea e durerà ﬁno al 2026. Le parti attive del progetto sono due:

• Asprocarne – Organizzazione

Produttori Carne Piemonte , che da quarant’anni valorizza e commercializza le carni bovine prodotte dagli associati, fornisce assistenza tecnica agli stessi, certiﬁca i prodotti col marchio Consorzio Sigillo Italiano riconosciuto dal MASAF e garantisce l’etichettatura volontaria per migliaia di capi. Asprocarne è il punto di contatto tra i produttori piemontesi e il mercato (www.asprocarne.com);

• France Blonde d’Aquitaine

Sélection, associazione francese che ha l’obiettivo di migliorare la razza attraverso un lavoro di selezione genetica, certiﬁcare i capi riproduttori e sostenere gli allevatori attraverso una ﬁtta attività di promozione territoriale (www.blonde-aquitaine.fr).

Sostenibilità ambientale, benessere animale e qualità delle carni hanno affermato la preziosità di questa razza pluricertiﬁ cata dal Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia in Italia e da Label Rouge in Francia.

Il convegno di Saint Gaudens è stato un’opportunità di formazione e consapevolezza per i numerosi allevatori presenti in sala grazie alla qualità degli interventi e delle relazioni esposte. Dopo i saluti iniziali da parte dei presidenti Franco Martini, per Asprocarne, e Pierre Burgan per France Blonde d’Aquitaine Sélection, si è affrontato il problema della riduzio-

ne del numero di capi bovini. Lionel Giraudeau, direttore di France Blonde d’Aquitaine Sélection, ha fotografato una situazione poco rassicurante: il settore bovino sta infatti subendo una diminuzione del numero di vacche nutrici con importanti conseguenze economiche, sociali ed ecologiche. In dieci anni in Francia c’è stato un calo di un milione di vacche, cosa che ha toccato anche la Blonde d’Aquitaine, passando da 530.000 nel 2015 a 430.000 vacche nel 2025. Il decremento bovino ha inﬂuito negativamente sull’offerta di mercato portando gli allevatori ad allungare i tempi di ingrasso per ottenere un miglior rendimento economico.

La razza

La Blonde d’Aquitaine è diffusa su tutto il territorio nazionale francese: il numero più alto di capi si registra nei Pirenei Atlantici, con 72.650 capi, mentre Gers, Alti Pirenei e Vandea contano circa 20.000-30.000 capi. La Blonde d’Aquitaine continua ad essere allevata da un gran numero di allevatori, circa 24.000 in tutta la Francia; le mandrie, costituite da una ventina di fattrici, hanno dimensioni inferiori rispetto a quelle di altre razze da carne e rientrano in un sistema di allevamento rappresentato per lo più dalla linea vacca-vitello, mentre un terzo degli allevamenti francesi compie il ciclo completo, dalla nascita ﬁno al raggiungimento del peso ottimale per la macellazione.

Il maggior consumo di carne è fornito dalle vacche a ﬁne carriera, 42.000 tonnellate annue; a seguire, i giovani bovini, con 20.00 tonnellate. La quota più bassa invece si evince dai tori con 3.000 tonnellate, mantenuti principalmente per la riproduzione e macellati solo quando non più utilizzati.

La Blonde d’Aquitaine rimane una razza di nicchia nel mercato della carne in Francia, illustra Lionel. La strategia commerciale punta su marchi di qualità, vendita diretta e circuiti selezionati ma per

4/25

Capi di Blonde d’Aquitaine in un allevamento a Pointis-de-Rivière, nei Pirenei.

espandersi è necessaria una maggior promozione e riconoscimento a livello nazionale, spiega.

La Blonde d’Aquitaine è una razza che piace ai consumatori e ai macellai per la qualità delle sue carni caratterizzate da ﬁbra sottile, elevata tenerezza, lieve presenza lipidica e un’alta resa al macello. Secondo la griglia europea di valutazione, la conformazione della maggior parte delle carcasse appartenenti alla categoria “vacca” è “U”, che sta ad indicare uno sviluppo muscolare abbondante.

La Blonde d’Aquitaine e il mercato italiano

Gli alti standard qualitativi delle carni della razza e le rese al macello la rendono competitiva nel settore dell’allevamento da carne in Italia ed in particolare in Piemonte, che assorbe l’80% della sua produzione. L’esportazione verso l’Italia è cruciale per il settore ma cela sﬁde e problematiche quali la logistica e la movimentazione del bestiame, le normative relative al benessere animale sempre più stringenti e le malattie infettive che possono impattare negativamente le esportazioni e la continuità del mercato, conclude Lionel.

Selezione e genetica

Raphaël Béteille, ingegnere genetico, ha mostrato come il lavoro di selezione francese condizioni la qualità dei ristalli e le loro produzioni. La selezione incide sul peso delle carcasse, ha spiegato: gli animali che provengono da genitori con genetica certa mostrano pesi vivi ﬁnali maggiori, ﬁno a 10 kg in più rispetto a quelli provenienti da genitori non presenti nel Libro Genealogico, che mostrano invece un aumento in carcassa di soli 5 kg.

L’attività di selezione genetica e la registrazione dei tori e delle vacche nel Libro Genealogico hanno un impatto signiﬁcativo sulla qualità, sul rendimento dell’animale e sulle rese di macellazione. È determinante quindi ottenere in-

formazioni dettagliate sull’origine di padri e madri, al ﬁne di garantire i requisiti di qualità e tracciabilità del mercato.

A tutt’oggi il lavoro genetico francese ha puntato a ridurre i tempi di permanenza in stalla per la fase d’ingrasso e migliorare quella finale, il finissaggio. Portando al macello animali giovani si ottimizza il ciclo produttivo, si potenzia ulteriormente la qualità finale e le caratteristiche della carne.

L’accurato lavoro genetico francese ha apportato, nel corso degli anni, numerose migliorie che hanno riguardato la fertilità, la qualità della carne, la dimensione delle carcasse e l’aumento della massa muscolare delle stesse. Raphaël ha evidenziato però che un lavoro genetico troppo centrato a migliorare un solo carattere potrebbe favorire il rischio di ottenere animali deboli, non produttivi o con poca resistenza alle malattie e non riﬂettere quindi l’efﬁcacia complessiva dell’animale.

La parola ad Asprocarne

Simone Mellano, direttore di Asprocarne Piemonte, ha ricordato quanto l’Italia sia strettamente connessa alla Francia per quel che riguarda l’attività di approvvigionamento dei ristalli, giovani bovini destinati all’ingrasso. L’industria della carne bovina ha un ruolo rilevante, ma presenta un deﬁcit commerciale, importando più di quanto esporta. Il nostro Paese produce infatti solo il 40% della carne bovina che consuma rendendola tra i Paesi meno autosufﬁcienti nella produzione di carne con una forte dipendenza dall’estero per l’acquisto di ristalli, che in un allevamento rappresentano il 63% dei costi di produzione, seguiti da quelli per l’alimentazione e che sono pari al 24%.

L’Italia dipende in gran parte dalle importazioni per soddisfare la domanda di carne bovina sia in termini di carne già lavorata che di bovini vivi destinati alla produzione. In Italia sono allevati

circa 2,33 milioni di capi bovini da carne, il 40% dei quali in Veneto e in Piemonte.

Nel 2023 le esportazioni dei broutards — giovani bovini di età compresa tra 4 e 16 mesi destinati alla produzione di carne — sono state stimate intorno ai 992.000 capi: tra i principali Paesi di esportazione vi è proprio l’Italia, con 819.000 capi (–43.000 rispetto al 2022), e la Spagna, con 109.000 (+23.000), in forte aumento. L’Italia rimane il principale importatore, ma con un calo signiﬁcativo nei volumi (–5% rispetto al 2022), mentre la Spagna registra una forte crescita, +27%, diventando un mercato sempre più importante per l’acquisto dei broutards francesi. Al contrario, l’Algeria, che in passato era un mercato importante, ha drasticamente ridotto le sue importazioni inﬂuenzando i volumi complessivi.

Mellano è intervenuto sulla questione della diminuzione delle vacche nutrici, evidenziando che in sette anni la Francia ha perso 973.000 vacche (409.000 da latte e 564.000 da carne). Nel 2023, il numero di vacche in Francia ha continuato ad abbassarsi, ma ad un ritmo inferiore rispetto al 2022, per diverse cause: diminuzione delle macellazioni delle vacche nutrici, sostegni economici e condizioni ambientali favorevoli. In Italia, invece, la popolazione di vacche nutrici si attesta sui 374.000 capi; il Piemonte detiene il maggior numero di vacche (41%), seguito da Sicilia (18%) e Sardegna (16%).

La Blonde d’Aquitaine è la terza razza più allevata in Italia e l’ottava nel mondo se si considerano tutte le altre razze da carne: una presenza signiﬁcativa, quindi, ma inferiore rispetto a razze autoctone come Piemontese, Chianina e Marchigiana e ad altre razze internazionali come la Limousine e Charolais

Il Piemonte si conferma la regione leader per l’allevamento della Piemontese, con un’importante presenza di Blonde d’Aquitaine, Limousine ed incroci. A seguirlo

ci sono Veneto, Lombardia, Sicilia e Sardegna.

Asprocarne e il Consorzio Carni Qualità Piemonte sopperiscono a più della metà della produzione di carne bovina regionale; nel 2024 sono stati macellati 130.012 capi per un valore superiore a 390 milioni di euro. Il vitellone si conferma la categoria più importante, che da sola genera 640 milioni di euro e rappresenta il 65% della produzione regionale. La ﬁliera bovina piemontese ha un valore economico signiﬁcativo, con 800 milioni di euro generati dalla macellazione nel 2024.

La scarsa disponibilità di capi a livello globale ha spinto i prezzi verso l’alto, beneficiando gli allevatori ma aumentando i costi per i consumatori. Il prezzo dei ristalli, negli ultimi dieci anni, ha subito una notevole accelerazione, passando dai 3 €/ kg nel 2014 ai 5 €/kg nel 2025 per i broutards di Blonde d’Aquitaine e con ogni probabilità potremmo aspettarci ulteriori rialzi dei prezzi nei prossimi anni. Se la tendenza continua, spiega Mellano, la carne piemontese potrebbe diventare ancora più pregiata ma con possibili difficoltà per il mercato interno e le esportazioni. Tuttavia, vi è la necessità di strategie di rilancio per mantenere la competitività della filiera bovina piemontese, conclude.

Dall’alto al basso, gli interventi al convegno dedicato alla razza Blonde d’Aquitaine di Lionel Giraudeau, direttore di France Blonde d’Aquitaine Sélection, Raphaël Béteille, ingegnere genetico, e Simone Mellano, direttore di Asprocarne Piemonte.

La carne di Blonde d’Aquitaine Il mio intervento ha riguardato la carne di Blonde d’Aquitaine, con un focus particolare sul suo profilo sensoriale, una chiave che ci permette di comunicarne in maniera efficace la qualità. La mappa sensoriale di questa carne considera i descrittori vegetali riconducibili alle note di fieno e cereali presenti nella razione dei bovini e le leggere note di miele fagocitate dal grasso sprigionate dalla carne cruda, e le note ferrose dovute alla liberazione dell’atomo di ferro presente nella mioglobina, pigmento respiratorio responsabile del colore, sprigionate da quella cotta.

Conoscere la carne non significa solo conoscere la razza, ma l’intera filiera produttiva: allevatori, macellai e anche consumatori. Le scelte dell’allevatore codificano la qualità della carne spiegata al banco dal macellaio e commisurata dal

consumatore, giudice finale della stessa. Ciononostante, la qualità attesa non va quasi mai di pari passo a quella percepita, poiché influenzata da disinformazione e nefaste campagne mediatiche. C’è bisogno dunque di fornire un’educazione sull’intera filiera e i suoi attori. La carne non è solo un insieme di amminoacidi: la carne è il frutto di menti e mani esperte che impreziosiscono la filiera zootecnica.

Visite in allevamento

Al termine del convegno è stato possibile toccare con mano la realtà zootecnica francese con la visita a due aziende agricole situate a Pointis-de-Rivière. Allevamenti dediti alla linea vacca-vitello che vantano un gran lavoro di selezione genetica attraverso la quale avviene la scelta dei tori; ogni azienda ne possiede più di uno, con genetiche differenti. I tori rimangono in allevamento non

più di 4 anni, al ﬁne di non favorire la consanguineità. La fecondazione nel caso delle pluripare avviene con monta naturale, artiﬁciale nel caso delle primipare fecondate al ventesimo mese di età.

Queste due testimonianze zootecniche dimostrano come il lavoro di selezione sia la risposta avvincente, capace di affrontare le sﬁde del settore zootecnico come la resistenza alle malattie e l’efﬁcienza nella produzione. Storia, tradizione e qualità delle carni sono i tre pilastri fondamentali sui quali è fondato l’allevamento della Blonde d’Aquitaine capitanato da allevatori che mantengono elevati standard e trasmettono la loro esperienza e dedizione, fattori chiave per la sostenibilità e l’evoluzione del settore.

Elisa Guizzo Meat Specialist >> Link:

LA BUONA CARNE SECONDO LARA

ANCHE DEL POLLO NON SI BUTTA VIA NIENTE

di Lara Abrati

Il pollo è una delle carni bianche per eccellenza tra le più consumate in tutto il mondo. A differenza di suino e manzo (e delle carni rosse più in generale), infatti, Paese che vai, il pollo lo trovi sempre. Le carni di pollo sono consumate in tutti i continenti del mondo, dall’Africa all’Asia, ﬁno all’Europa e all’America. Un animale che merita grande considerazione e sempre più attenzione, anche nei confronti della sostenibilità delle sue produzioni.

Nel nostro immaginario comune, il pollo sta tornando alla ribalta grazie alle nuove consapevolezze alimentari e alla necessità di ridurre l’apporto di grassi nella nostra alimentazione, mantenendo però un corretto apporto proteico. Ecco che numerose indicazioni nutrizionali stimolano al consumo di carni bianche, povere di grassi e molto proteiche, facilmente digeribili e dal moderato apporto calorico.

In realtà, le carni provenienti da pollame meritano molto di più, sia nutrizionalmente parlando, ma soprattutto dal punto di vista gastronomico e culturale. Sono infatti

da sempre uno degli animali da corte tra i più allevati e consumati nelle corti agricole della Pianura Padana e non solo, una preziosa fonte di sostentamento delle famiglie rurali. A quei tempi il pollo lo consumavano tutto, senza distinzione tra le parti: dalla cresta ﬁno alle zampe. Un’esigenza data dalla fame e dalla necessità di cibo che oggi può essere riscoperta facendo leva sulla creatività e la necessità di non sprecare nulla: nemmeno la carcassa. Ad esempio da essa, una volta spolpata la carne, può essere preparato il classico brodo di pollo per la cottura di risotti o l’accompagnamento classico dei tortellini, può essere ridotto per la preparazione di un fondo…

Se zampe e creste sono per intenditori e appassionati del genere, essendo più difﬁcili sia da approcciare che da reperire, le rigaglie sono invece perfette per la preparazione di un ragù bianco o rosso per condire pasta, ma anche gli gnocchi di patate. Tra esse, ricoprono un ruolo importante i fegatini, perfetti anche per la preparazione del classico patè molto in voga nel Centro Italia, da

spalmare sul pane o per farci un goloso ripieno come farcitura di un raviolo. Per i più appassionati, è di uso comune in molti ristoranti servire anche il rocher di fegatini, che ricorda l’omonimo cioccolatino: dalla forma sferica, è una divertente interpretazione del crostino toscano nel quale si manteca il patè di fegatini con un latticino cremoso come il mascarpone e poi lo si cosparge di granella di nocciola, da mangiare in un boccone.

Il termine rigaglie vuol dire letteralmente “cosa degna di un re” Questo suggerisce l’importanza che questi scarti molto umili hanno rivestito nella cucina rurale, arricchendo di sapore e principi nutritivi quei piatti quotidiani o festivi che contribuivano alla loro sopravvivenza. Un esempio di piatto storico dell’Italia centrale a base di rigaglie di pollo, brodo e tuorlo d’uovo è il ﬁorentino cibreo, di cui pare andasse ghiotta anche CATERINA DE MEDICI. Un piatto che si presenta simile ad una salsa e che deve essere consumato appena dopo la sua preparazione: il suo riscaldamento lo trasformerebbe in una frittata.

Se del maiale e del manzo si parla assai, il pollo gioca quel ruolo di margine nella visione comune contemporanea, anche se il suo consumo non è per nulla da trascurare, dalla cresta alle zampe. Non solo petto o coscia ma carcassa, rigaglie, pelle e poi i vari tagli di carne, a ognuno il suo

Altro elemento che può essere valorizzato oltre alle carni è la pelle. Quella parte così golosa quando presente bella cotta e croccante. La si può proporre come golosa chips fritta in olio bollente, ma anche come cialda al pollo arrosto, in entrambi i casi avendo cura di bollire la pelle di pollo prima di lavorarla e cuocerla. In alternativa, la mera cottura al forno almeno per 20 minuti renderà la pelle croccante e bella cotta senza aver bisogno di altro.

Dopo aver utilizzato frattaglie, ossi e pelle, rimane la parte pregiata: la carne Ogni taglio ha sue caratteristiche particolari: tralasciando il petto, esistono parti dalle caratteristiche perfette per essere cotte sulla griglia come “bistecche di pollo”, come le sovracosce disossate. Una volta tolta la pelle e l’osso interno, si possono aprire a libro e cuocere in padella o sulla griglia, ottenendo una bistecca saporita e succosa.

E ancora le cosce, perfette da fare arrosto, ma spolpandole si ottiene una carne adatta alla preparazione di golose polpettine da cuocere in padella o friggere per bene. Quanto alle ali, se non consumate tal quali, sono perfette con la carcassa per dare un po’ di consistenza al brodo: successivamente possono essere utilizzate come le cosce spolpandole.

Insomma, il pollo non è tutto petto. Un elemento che ha fatto la storia della nostra cucina regionale e che in ogni parte del mondo è consumato in modo del tutto diverso. Un animale che, gastronomicamente parlando, merita la giusta attenzione e considerazione.

Lara Abrati

Nota

In foto a pagina 86, ravioli ripieni di patè di fegatini di pollo (photo © Matteo Zanardi).

THE BRISKET: 10 ANNI DELLA PRIMA SMOKEHOUSE TEXANA DI MILANO

di Paolo Amedeo Garofalo

Ci troviamo in Ripa di Porta ticinese, sul Naviglio Grande a Milano e mi ricordo benissimo quando, dieci anni fa, vidi spuntare l’insegna The Brisket tra i vari locali che popolavano il noto distretto milanese. Era ancora un periodo durante il quale sentir parlare di preparazioni dell’American barbecue come il brisket, il pulled pork e le pork ribs non era così frequente e, soprattutto, era davvero lontana l’idea di poterli trovare all’interno di un ristorante dedicato ad uno stile di cucina così speciﬁco. Io avevo scoperto il mondo delle Smokehouse durante viaggi fatti negli anni precedenti negli Stati Uniti e vederne spuntare una a Milano fu sorprendente ma, allo stesso tempo, mi diede la conferma che quei metodi avrebbero da lì a poco inﬂuenzato e popolato i menu e le “grigliate” anche in Italia.

Dieci anni di The Brisket sono l’occasione perfetta per farmi raccontare da Lucas Pablo Duretti, socio fondatore e ideatore della prima smokehouse milanese, la sua storia. Nato in Argentina da genitori piemontesi, Lucas mi dice sorridendo: «sono cresciuto tra carne asada e bagna cauda. Sono appassionato di cucina fin da ragazzo — prosegue — e questo mi ha spinto fin dalla giovane età a girare il mondo per affinare la mia conoscenza e competenza».

In Francia, Spagna e Italia fa la sua formazione alberghiera e lavorando in diversi ristoranti anche nel circuito degli stellati Michelin acquisisce la cura nel dettaglio e la dedizione alla selezione della materia prima. All’arrivo in Italia, nel 2006, inizia a lavorare in diversi ristoranti specializzati in carne, che allora erano praticamente tutti basati sulla tradizione argentina: una specie di ritorno alle origini. Poi l’idea, circa dieci anni fa, di aprire insieme ad alcuni soci un ristorante in autonomia, che però potesse essere qualcosa di nuovo sulla scena milanese. «Non potevo aprire l’ennesimo ristorante argen-

In alto: Lucas Pablo Duretti e Paolo Amedeo Garofalo. In basso: pulled pork.

tino, oramai a Milano era qualcosa di già visto, e subito mi resi conto che in realtà quello che mancava era proprio una smokehouse texana» mi spiega Lucas. «Conoscevo quel tipo di cucina grazie ai miei viaggi, ma per apprendere alla perfezione le tecniche decisi di farmi ospitare qualche mese in Texas dalle migliori smokehouse al ﬁne di apprenderne segreti e tecniche per poi portarle in Italia».

Nasce così nel 2015 The Brisket Smokehouse ed è una scommessa vinta perché muove subito la curiosità della clientela milanese e non solo. «Mi ricordo i primi tempi quando ad ogni tavolo dovevo spiegare i termini e le tecniche di cottura, erano pochi quelli che conoscevano questa cucina; oggi invece arrivano molti clienti proprio per mangiare il nostro brisket» mi racconta soddisfatto Lucas.

Il menu si basa sulle preparazioni affumicate della cucina di carne texana e non possono ovviamente mancare il brisket, la punta di petto di

Angus americano, prima affumicato e poi cotto oltre 8 ore nei forni appositamente arrivati dall’America, il pulled pork servito al piatto, questo però, mi spiega Lucas, preparato con suino nazionale, così come le costine di maiale affumicate e le sue sausages al Cheddar e jalapeños

Durante la chiacchierata — prima di assaggiare le loro ribs, che, vi garantisco, riescono a catapultarvi direttamente ad Austin per consistenza e perfetta affumicatura —, Lucas mi fa provare le pulled pork balls, che direi racchiudano perfettamente in un connubio gastronomico straordinario Texas e Lombardia, potremmo deﬁnirli i mondeghili (polpetta milanese di bollito) alla texana! Decisamente consigliate!

Oggi The Brisket è diventato un punto ormai di riferimento per la ristorazione “carnivora” milanese e la proposta si è allargata molto, che strizza l’occhio più alla tradizione argentina che Lucas conosce bene. Gli amanti della carne alla griglia possono così gustare un’ottima

Il locale si presenta caldo ed accogliente, dai toni scuri, luci soffuse, con rifiniture e tavoli in legno, nel mezzo del suggestivo contesto dei Navigli milanesi.

entraña, diaframma o una ﬂap steak Davvero particolare la proposta del pranzo/brunch che vede arricchire i panini con fette di entraña, brisket o con la carne delle ribs di maiale. Tra tutti però eccezionale il sandwich con animelle croccanti e salsa chimichurri

L’atmosfera è calda e accogliente e non è difﬁcile ascoltare qualche accento americano tra i clienti.

Ora si attendono solo le belle giornate di primavera per godersi la cena anche all’esterno con vista Naviglio.

Non c’è ancora nulla di programmato, o forse non vuole essere svelato con troppo anticipo, per i festeggiamenti che dovrebbero avvenire tra la primavera e l’estate per il decennale dall’apertura, ma sicuramente ci aspettiamo qualcosa di innovativo come quando dieci anni fa, dal nulla, spuntò la scritta smokehouse

Paolo Amedeo Garofalo

>> Link: www.brisketmilano.com

ABRUZZO- Teramo LENOSTREDIVISIONI

PELLICONCIATE: PELLIGREZZE: VENETO- Arzignano

VENETO- Padova

PIEMONTE- Cuneo

LOMBARDIA- Brescia

SPECIALE ROMAGNOLA

ROMAGNOLA: LE ORIGINI, L’OGGI

testi e foto di Massimiliano Rella

La Romagnola ha origini antichissime poiché discende dal Bos Taurus macroceros — l’uro dalle grandi corna —, un bovino che ebbe la sua culla nelle steppe dell’Europa centro-orientale, poi originando razze simili per costituzione, mantello, forma della testa e altre caratteristiche. Nel IV secolo d.C. le invasioni gotiche lo portarono in Italia al loro seguito e una parte di questi animali si diffuse nelle attuali terre di Romagna, fertili e produttive, dove c’era bisogno di “mezzi” da lavoro. Per secoli, infatti, l’attitudine principale della Romagnola, bovino forte e tenace, con un anteriore ben sviluppato, struttura solida, arti brevi e robusti, fu di essere funzionale all’agricoltura. La meccanizzazione e l’evoluzione delle tecniche colturali fecero sì, a ﬁne XVIII secolo, che la razza subisse una selezione più indirizzata alla produzione di carne, attitudine incrementata nel tempo e resa elettiva nel bovino Romagnolo attuale. Cominciò allora l’attività di selezione, operazione che nell’800 trasformò questi bovini in eccellenti animali a duplice attitudine, da carne e da lavoro.

Un sostanziale impulso all’evoluzione verso il moderno bovino Romagnolo arrivò a metà secolo con la costituzione di un importante nucleo di miglioramento e selezione presso l’azienda Torlonia di San Mauro Pascoli (FC), grazie alla ricerca dell’ingegner Leopoldo Tosi, che permise alla razza enormi progressi in breve tempo e importanti affermazioni in Italia e all’estero. Ad esempio, alla mostra di Parigi nel 1900 la Romagnola venne premiata insieme alla Hereford come miglior razza da carne.

Dall’azienda Torlonia si irradiarono in seguito nel territorio numerosi riproduttori, tra i quali i campioni Medoro ed Eros, che ﬁssarono nella Romagnola la tipologia del bovino da carne. Medoro nacque nel 1920, poi fu acquistato e trasferito a Gambellara, vicino a Ravenna, impiegato come riproduttore per

13 anni, segnando un cambiamento deﬁnitivo nella struttura base della Romagnola e orientandola verso un tipo moderno in cui la forza, la muscolatura e la robustezza divennero le caratteristiche principali. I discendenti furono numerosi e molti divennero famosi nel comparto zootecnico: Edo, Cesare, Glauco, Ergum, Bolero, Inverno, Astro e Niccolò.

Alla vigilia della seconda guerra mondiale la Romagnola raggiunse il suo massimo splendore. La popolazione contava già 700.000 capi, indiscutibilmente la razza da carne più forte d’Italia. Le esposizioni di Romagnola divennero molto popolari, con un numero di partecipanti in crescita costante, ﬁno a raggiungere 1.300 capi nelle piazze di mercato di San Pietro in Vincoli e Lugo di Romagna. Dopo la guerra rimasero 550.000 capi. L’area di distribuzione era ampia, dalle Marche all’Emilia-Romagna ﬁno al Veneto. I mercati del bestiame erano ricchi di esemplari di alta qualità e gli acquirenti arrivavano da tutta la Penisola.

Dopo questo periodo di gloria, una serie di fattori, tra cui la meccanizzazione dell’agricoltura, la ﬁne della mezzadria, l’espansione della frutticoltura intensiva e la progressiva riduzione della redditività dell’allevamento bovino, causarono una costante ma drastica riduzione della popolazione della razza, che passò dai 550.000 capi del 1953 ai soli 15.000 attuali.

I bovini allevati nelle zone montane, che rappresentano il limite meridionale dell’area originaria della razza, hanno sempre sofferto condizioni meno favorevoli. La Romagnola di montagna è quindi un animale estremamente resistente, ma di dimensioni più piccole e con una muscolatura meno sviluppata rispetto ai capi allevati in pianura.

Oggi la gran parte delle Romagnole resiste nelle zone collinari, dove sono in corso sforzi costanti per migliorare la qualità del bestiame.

Massimiliano Rella

Bovino forte e tenace, con un anteriore ben sviluppato, struttura solida, arti brevi e robusti, la Romagnola per secoli è stata utilizzata come razza da lavoro. È con la meccanizzazione e l’evoluzione delle tecniche colturali che la razza viene indirizzata alla produzione di carne.

GLI ALLEVAMENTI: CA’ DEL BECCO E PODERE LE COLLINE

testi e foto di Massimiliano Rella

A Ca’ del Becco, agriturismo con stalle e cucina, sono 90 i capi di Romagnola, più 20 pecore e 35 caprette. Certiﬁcato bio, adotta il sistema semibrado. Basato sulla linea vacca-vitello, cerca di rispettare il ciclo naturale degli animali.

Dopo la macellazione la carne viene lavorata nel laboratorio interno e servita nel ristorante o venduta direttamente alla clientela

In giro sui colli alla scoperta della razza Romagnola, abbiamo visitato due allevamenti specializzati, per conoscere da vicino le caratteristiche di questo bovino forte e pregiato. Sono Ca’ del Becco, a 450 metri slm nel territorio di Castelﬁumanese (BO), e Cenni Società Agricola, azienda zootecnica della famiglia Cenni a Riolo Terme (RA).

CA’ DEL BECCO

Ca’ del Becco è un bell’agriturismo con stalle e cucina nato come emanazione dell’azienda agricola fondata nel ‘66 dal signor Emilio Freddi, papà dell’attuale proprietaria, la signora Germana, allevatrice e cuoca (sono suoi i piatti a base di carne Romagnola che potete gustare nel ristorante interno).

Aperto nel ‘99, inizialmente con 2 camere, oggi 5, più trattoria di cucina tipica nelle vecchie stalle riadattate, è un luogo ideale per un buen retiro lontano dai centri abitati: un’ascensione nella natura e nella semplicità della vita contadina. Da segnare in agenda per un ﬁne settimana insomma.

L’allevamento di Ca’ del Becco conta 90 capi di razza Romagnola, 20 pecore e 35 caprette, oltre a 250 ettari di campi tra proprietà e affitto, principalmente nei comuni di Fontanelice e Casalfiumanese. Si tratta di un allevamento certificato bio con vitelli maschi da ristallo e femmine tenute in azienda, in parte per la rimonta, in parte per la ristorazione e la vendita diretta. «Facciamo un allevamento di tipo semibrado, basato sulla linea vacca-vitello, cercando di rispettare al massimo il ciclo naturale degli animali», ci spiega Germana.

Oltre alla lavorazione della carne nel laboratorio interno — per la vendita diretta e il ristorante — Germana prepara dei sughi di carne di Romagnola in vasetto e dei condimenti vegetali, ad esempio con gli stridoli (un’erba spontanea) e lo scalogno, e varie confetture con i frutti dell’orto.

«Per la frollatura della carne, trattandosi di femmine giovani, è sufﬁciente una settimana — continua la Freddi — perché hanno una maggiore inﬁltrazione di grasso, sono più tenere e necessitano di una

In alto: lavorazione e confezionamento dei tagli nel laboratorio dell’azienda per la vendita diretta e il ristorante. In basso: i locali dell’agriturismo e uno spezzatino di Romagnola con patate.

frollatura più breve. La carne di un animale più avanti con l’età avrebbe bisogno di frollare più a lungo, ma non è il nostro caso».

Per il resto la Freddi non ha dubbi: «la carne va consumata. La Romagnola in particolare è saporita di suo, non ha bisogno di tante manipolazioni e condimenti, né di un grande aiuto in cucina; è una razza abituata al territorio e al gusto ti fa sentire i suoi pascoli. L’alimentazione conta!». Parola di cuoca e allevatrice. www.agriturismocadelbecco.com

Una società agricola che si tinge di rosa: a gestire il podere Le Colline ci sono infatti

Laura Cenni col marito

Giovanni Monti e le ﬁglie Fabiana e Angelica. La stalla conta 100-110 capi allevati in modo tradizionale: linea vacca-vitello, pascolo semibrado e ciclo chiuso dalla fecondazione all’ingrasso

IL PODERE LE COLLINE

Il podere Le Colline della Società Agricola Cenni fu acquistato nel ‘72 da Giacomo Cenni insieme al fratello Giovanni. A seguito di ripartizioni e riorganizzazioni famigliari oggi è guidato dalla figlia Laura, aiutata dal marito Giovanni Monti e dalle giovani figlie, due promettenti allevatrici 4.0, le sorelle Fabiana e Angelica. Fabiana è anche laureata in Tecniche di produzione, all’Università di Bologna mentre la sorella minore è diplomata in ragioneria. Entrambe amano gli animali, la Romagna e la razza Romagnola. Una passione che si nota immediatamente e che è nata fin dalla loro più tenera età.

Ai tempi di nonno Giacomo la stalla dei Cenni fu acquistata insieme ad una mandria di 38 Brune alpine, gradualmente sostituite dalla razza Romagnola, oggi presenza esclusiva con 100-110 capi

allevati in modo tradizionale: linea vacca-vitello, pascolo semibrado e ciclo chiuso dalla fecondazione all’ingrasso (30-40 vitelli l’anno). Ma anche coltivazione diretta del cibo: alimentazione secca di ﬁeno di primo e secondo taglio, orzo, favino e sfarinati lavorati nel mulino aziendale. Soltanto il mais è acquistato da un coltivatore di ﬁducia.

Tra proprietà e afﬁtto la società agricola Cenni gestisce 74 ettari in collina e sui calanchi delle campagne di Riolo Terme, un podere in un ambiente ben conservato e concimato col letame del proprio allevamento.

I bovini della famiglia Cenni entrano nel circuito del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e sono venduti in parte a Bovinitaly, in parte al mercato da riproduzione, in tutta Italia. C’è infatti una forte richiesta di Romagnola nel Meridione, poiché è una razza forte, muscolosa e adattativa, utilizzata

Le sorelle Fabiana e Angelica Cenni.

I Cenni da sei anni fanno il cosiddetto embrio-transfert, una sorta di tecnica di “utero in afﬁtto” in campo zootecnico che permette di impiantare gli embrioni delle loro Romagnole in altre bovine, anche di altra razza, che in tal caso si presta a partorire comunque una Romagnola

anche per gli incroci con la Podolica. Il loro mercato riguarda l’ingrasso e la riproduzione, vendono infatti anche torelli alle aziende e collaborano con il centro genetico ANABIC di Perugia.

In stalla fanno sia monta naturale che riproduzione artiﬁciale. «I nostri capi sono macellabili già a 20 mesi, anche se arrivano a 22-23» assicura Laura Cenni. «La Romagnola è una razza a duplice funzione, da lavoro e da carne, purtroppo mai valorizzata adeguatamente per le sue proprietà organolettiche. Negli anni ha pagato la sostituzione con i mezzi agricoli, a partire dal trattore, e con le coltivazioni di frutta e di vite nelle zone più pianeggianti. Oggi è conﬁnata all’alta Romagna e nella Romagna toscana.

Fu negli anni ‘60 che gli allevamenti cominciarono a ritirarsi

in collina. Se allora si contavano 500.000 capi, oggi sono meno di 10.000. Eppure sono animali fondamentali per i nostri pascoli: cosa ne sarebbe senza la Romagnola?», si chiede la Cenni.

La famiglia Cenni/Monti aveva pensato tempo fa di aprire una piccola macelleria aziendale, ma al momento non se ne fa nulla: «è un altro lavoro e ci vuole personale e già resistere con i costi di un’attività zootecnica è tanta roba» aggiunge Fabiana. «Per il momento la nostra idea è di far bene gli allevatori. Crediamo nel nostro sistema d’allevamento che assicura una carne di qualità».

«La Romagnola va frollata abbastanza — interviene ancora Laura — perché, seppur saporita, ha un tessuto tenace e un basso contenuto di grassi e colesterolo. Più viene

frollata più si intenerisce. Ma senza esagerare: bisogna cercare il giusto compromesso».

I Cenni da sei anni fanno inoltre il cosiddetto embrio-transfert, una sorta di tecnica di “utero in afﬁtto” in campo zootecnico che permette di impiantare gli embrioni delle loro Romagnole in altre bovine, anche di altra razza, che in tal caso si presta a partorire — comunque — una Romagnola. Gli embrioni sono conservati in azoto liquido, per anni, ad una temperatura di –180 °C, una tecnica molto diffusa nel comparto delle vacche da latte. Quest’anno i Cenni hanno venduto ad un allevatore texano 6 embrioni di Romagnola, ﬁgli della loro “campionessa” Edvidge. www.facebook.com/cennisocietagricola

Massimiliano Rella

Capo di razza Romagnola nell’allevamento della Società Agricola Cenni.

LA MACELLERIA: ALCA ALIMENTARI CARNI

testi e foto Massimiliano Rella

La foto di copertina, un bel taglio di Romagnola con il “bollino” — e, c’è da scommetterci, dal sapore eccezionale — l’abbiamo scattata nella macelleria di un giovane appassionato del “nostro” mondo carnivoro, proprietario da qualche mese di una storica bottega alle porte di Forlì, la ALCA – Alimentari Carni Francesco Tognon, 32 anni, forlivese, si è prestato con piacere e disponibilità a dedicarci una mezza mattinata per raccontarci e mostrarci la qualità della Romagnola.

Aperta dal 1974, Francesco ha modernizzato subito questa macelleria, da sempre punto di riferimento per la qualità e la selezione delle sue carni, rendendone contemporanei il concept e l’identità a partire dagli arredi, per arrivare ad una proposta più ampia e articolata e al passo coi tempi: innanzitutto un banco più ricco di pronti a cuocere e poi un’originale offerta di aperitivi e spuntini, che ampliano gli orizzonti di una piccola macelleria di quartiere facendola diventare un luogo di incontro, socializzazione e cultura della carne.

Esperto di tagli, animali e razze, Francesco ha iniziato a lavorare nel settore carni in Conad a 18 anni come garzone. Prima d’allora aveva fatto una scuola a Cesena per diventare macellaio, un percorso di studi pubblico di 1 anno tra teoria, al mattino, e pratica, al pomeriggio, presso i macelli della Romagna. «Venivo da studi artistici, usavo molto le mani, la creta, l’argilla, e questa manualità mi ha aiutato tanto nel lavoro», racconta. I tatuaggi sugli avambracci svelano anche una pas-

sione per il mare, visto che tra i suoi sogni c’era quello di fare il pompiere marittimo. Il timone “carnivoro”, tuttavia, ha avuto la meglio. Appena rilevata ALCA, di cui ha conservato insegna e fornitori per mantenere la clientela ﬁdelizzata del vecchio proprietario —, Tognon ha pensato di darle un look più contemporaneo e gradevole, inserendo oggetti di casa (il frigo della mamma) e molto legno per riscaldare gli spazi (legno trattato personalmente con l’aiuto del padre Domenico e della sorella Margherita).

ALCA è una macelleria con gastronomia dove il banco dei pronti a cuocere spinge sull’acceleratore: hamburger, arrosti, spiedini, cotolette. Un numero soltanto: di hamburger ne prepara 8 kg al giorno! Un modo per valorizzare i tagli meno pregiati dell’animale e offrire un servizio a quel cliente che ha poco tempo per cucinare. «I pronti a cuocere oggi, nella mia bottega, vanno molto più delle pezzature intere» sottolinea Francesco. «Il cliente vuole qualcosa di pronto, già condito, da preparare

in cinque minuti e via. Il ﬁne settimana, però, cresce la domanda di ﬁorentine e carni per grigliate, arrosti e sughi».

Per la razza Romagnola Tognon continua a servirsi dalle Fattorie Fontetto di Novafeltria (Rimini) e per la carne suina dalla Clai di Faenza (Ravenna). Carne, quest’ultima, che poi trasforma nel retro del suo laboratorio in salsicce, pancette, lombo, ecc… Il pollame arriva invece da Fileni, alimentato a mais e senza l’uso di antibiotici, contraddistinto dal bollino “Club dei Galli”.

Un aspetto importante del lavoro di Francesco riguarda la frollatura. Per la Romagnola almeno 30-35 giorni in sottovuoto, un sistema che permette alla carne di non disperdere acqua e di mantenere i suoi succhi. «Con una frollatura più lunga si ossida troppo e si scurisce e il cliente difﬁda di un prodotto che non si presenta bene» sottolinea Tognon. «Cerchiamo invece il giusto compromesso tra una bella marezzatura, un manto che si mantiene visivamente e un equilibrio in cottura, senza perdere

Francesco Tognon, 32 anni, è il giovane macellaio che ha rilevato ALCA – Alimentari Carni, storica macelleria alle porte di Forlì, rinnovandone il concept e l’identità, con una proposta al passo coi tempi: il banco più ricco di pronti a cuocere e un’originale offerta di aperitivi e spuntini. E così la macelleria di quartiere diventa anche luogo di incontro, socializzazione e cultura della carne

Francesco Tognon, titolare di ALCA di Forlì, con picanha, diaframma a rotolo e filetto di Romagnola.

A banco di Macelleria ALCA la sezione dei pronti a cuocere spinge sull’acceleratore con arrosti, spiedini, cotolette e soprattutto hamburger. Un modo per valorizzare i tagli meno pregiati dell’animale e oﬀrire un servizio al cliente — la maggioranza — che non ha tempo per cucinare.

troppo peso. Certo, qualcuno più competente chiede frollature più lunghe e spinte».

La carne di Romagnola è molto proteica e anche nella parte anteriore mantiene il grasso. La frollatura è importante per togliere acqua, intenerire la materia prima e mantenere un buon grasso di marezzatura. Un capo di 160 kg, una volta pulito di ossa e scarti, dopo la frollatura arriva a 115-120 kg, con una perdita del 25% del peso.

La maggior attenzione per la frollatura è anche un segno dell’evoluzione del settore, dei nuovi

gusti del consumatore, che ricerca in macelleria più qualità al giusto prezzo. Al tempo stesso la concorrenza della Grande Distribuzione costringe il macellaio avveduto a specializzarsi e offrire qualcosa di originale e unico.

Nel caso di Tognon, oltre a una Romagnola di qualità certiﬁcata (e valorizzata in tutti i tagli), anche gli aperitivi in macelleria, gli Apericiccia del martedì e giovedì pomeriggio, dentro e nello spiazzo esterno, che hanno avuto un bel successo di pubblico, in prevalenza giovane. Francesco vorrebbe farli diventare

un appuntamento ﬁsso serale, tenendo aperta la macelleria ﬁno alle 21:00-22:00, e proporre spuntini di carne — piccoli hamburger, spiedini, tartare, arrosticini, roastbeef —, e bevande, vino e birra. Il cotto lo prepara grazie ad investimento importante su un forno Naboo, posizionato in un angolo del negozio. Massimiliano Rella

ALCA

Via Bengasi 19 – 47122 Forlì Telefono: 0543 724111 – 346 2291939

ALCA di Tognon Francesco @macelleria_alca

I bei tagli di carne di Romagnola a banco.

Riduzione microbica

fino al 99,99% sulla superficie degli alimenti all'interno di una cella di conservazione ventilata, in 80 minuti

AdattiaOgniEsigenza

Maggiori Prestazioni

lampade UV-C ad alto rendimento (253,7 nm) ottimizzate da una speciale superfice riflettente interna in alluminio a specchio.

A DISINFEZIONE LADISINFEZIONE

PER LE CELLE FRIGO PERLECELLEFRIGO E STAGIONATURA, ESTAGIONATURA, REALIZZATA ALLA REALIZZATAALLA PERFEZIONE! PERFEZIONE!

CONFORMEALREGOLAMENTO PERLA“FROLLATURAASECCO” N.1141/2024

CONFORME AL REGOLAMENTO PER LA “FROLLATURA A SECCO” N. 1141/2024

Potenteazionedidisinfezione dell’ariagrazieallatecnologia UV-Cchesfruttalacircolazione forzatadelsistemadi ventilazioneesistente.

Costruito perDurare

per Durare

acciaio inox AISI 304 di alta qualità e materiali testati resistenti alle condizioni ambientali più aggressive.

Siamoprontiafornirtilasoluzioneperfettaperogniambiente:cellefrigorifereodistagionatura,produzione,stoccaggio, lavorazioneeconfezionamento.LanostratecnologiaUV-Cassicuraigiene,sicurezzaequalitàaimassimilivelli.

Contattacietroveremolasoluzioneidealeperlatuaazienda!

Contattaci e troveremo la soluzione ideale per la tua azienda!

LightProgressGroup SRL

Anghiari(AR) ITALIA

P:(+39)0575749255

E:info@lightprogress.it

W:www.lightprogress.it

LightProgress GmbH

Aschaffenburg(BY) DEUTSCHLAND

P:+4917676142327

E:gmbh@lightprogress.it W:www.lightprogress.de

LightProgress LLC Dallas,(TX) USA

P:(+1)833-882-4255

E:americas@lightprogress.it

W:www.lightprogress.us

CURIOSITÀ, INTERESSE INTERNAZIONALE E TANTE RICETTE

di Massimiliano Rella

Sembrerà strano, o forse no, siamo Italiani… e quello che spesso non apprezziamo abbastanza, o a volte ignoriamo, all’estero viene percepito con un altro valore. Ben più alto. Per rimanere al campo zootecnico, è questo il caso anche della razza Romagnola, molto più diffusa all’estero che in Italia, dove viene apprezzata per la sua forza, la muscolatura, la rusticità e la capacità di adattarsi ad ambienti difficili, caldi e secchi. «C’è un’allevatrice in Namibia che ci ha detto che la Romagnola è la razza che si adatta meglio al loro clima siccitoso», assicura l’allevatrice Laura Cenni. Ad una recente edizione del Beef Australia, esposizione internazionale che si tiene ogni tre anni a Rockhampton, nel Queensland, un toro di Romagnola è arrivato in finale come miglior razza da carne e in Europa è diffusa anche in Irlanda. L’interesse internazionale per la Romagnola è aumentato costantemente sin da quando i primi bovini lasciarono l’Italia per la Scozia nei primi anni ‘70. L’export proseguì con l’esportazione di animali vivi fino al ‘90, poi solo seme ed embrioni. Sono usati anche qui per incroci o in purezza. Tra i principali Paesi allevatori di Romagnola nel mondo ci sono il Sudafrica e l’Australia. Se non ci credete, date un’occhiata a questi siti. Sul sito di Romagnola South Africa (romagnola.co.za), ad esempio, si legge che “la missione della società degli allevatori di Romagnola è preservare una razza bovina da carne pura e non imparentata, destinata all’allevamento selettivo e all’incrocio, per ottenere un peso allo svezzamento eccezionale, una crescita ottimale e un’elevata fertilità, garantendo al contempo l’adattabilità della razza alle difficili condizioni climatiche africane”. E ancora: “L’obiettivo economico è incoraggiare e assistere i nostri allevatori nei loro sforzi per migliorare la razza, offrire supporto e garantire produttività e adattabilità, al fine di ottenere la massima redditività”. Se i Boeri del Sudafrica credono nelle potenzialità della

Romagnola, i loro colleghi australiani l’hanno introdotta in tutti gli Stati del continente, dove “vengono principalmente utilizzati nei programmi di incrocio per produrre animali superiori adatti a tutti i mercati moderni della carne bovina”, sottolineano dalla Romagnola Breeders Society (romagnola. com.au), il cui ruolo è assicurare le adesioni, le registrazioni e i trasferimenti, le vendite, il marketing e la promozione dei bovini di Romagnola in tutta l’Australia. E dove da un incrocio tra una Romagnola e un Angus hanno creato addirittura il primo Romangus

La Romagnola nel piatto

Spezzatino di Romagnola con patate, Straccetti di Romagnola in olio, aglio e rosmarino, una splendida Zuppa Imperiale in brodo di Romagnola (impasto di uova, pangrattato, Parmigiano, sale, pepe, noce moscata, messo in forno e tagliato a cubetti). E ancora: Ossobuco di Romagnola al sugo di pomodoro, con cipolla e carote e una superba Costata di Romagnola ai ferri con olio evo, sale e rosmarino. Sono le ricette a base di Romagnola del suo allevamento che ci ha preparato Germana Freddi. Insomma, una razza davvero sorprendente!

Massimiliano Rella

A destra: dall’alto, Straccetti di Romagnola in olio, aglio e rosmarino, Zuppa imperiale in brodo di Romagnola, Ossobuco di Romagnola al sugo e Costata di Romagnola ai ferri (photo © Massimiliano Rella). A sinistra: esposizione di tori di razza Romagnola dalla pagina FB della Romagnola Breeders Society Ltd – Australia.

AGNELLO DI ZERI: ECCELLENZA PASQUALE PROTETTA

DAL PRESIDIO SLOW FOOD

di Chiara Papotti

Capo di razza Zerasca.

Con l’arrivo della Pasqua il consumo di agnello torna protagonista sulle tavole italiane, ma non tutti gli agnelli sono uguali. Tra le eccellenze gastronomiche che meritano attenzione, l’agnello di Zeri si distingue per la sua qualità unica, che nasce da un territorio preservato e da una tradizione millenaria.

L’agnello di Zeri proviene da una razza ovina autoctona, la Zerasca, che vive da secoli nei territori montuosi e isolati della Lunigiana, in provincia di Massa-Carrara. Questa pecora rustica, di taglia medio-grande, ha una caratteristica particolare: è riuscita a mantenere nel tempo tutte le sue peculiarità grazie all’isolamento geograﬁ co che ha preservato la biodiversità del territorio.

Il manto bianco e le corna ben sviluppate di questi animali sono il segno distintivo di una razza che ha saputo adattarsi con resilienza

all’ambiente montano. Ma è il pascolo che rende l’agnello di Zeri un prodotto straordinario. Gli animali vivono allo stato semibrado, liberi di pascolare per gran parte dell’anno in terreni ricchi di erbe spontanee, lontano da inquinamenti e industrie. La loro alimentazione, basata principalmente sul latte materno e su foraggi biologici, conferisce alla carne una qualità eccezionale. La carne dell’agnello zerasco è, infatti,

straordinariamente tenera, succulenta e profumata, con un sapore delicato che la distingue da quella di altre razze.

Il Presidio Slow Food dell’agnello di Zeri, nato per tutelare e valorizzare questo prodotto, ha creato un Disciplinare rigoroso che garantisce la qualità del prodotto ﬁnale. Gli allevatori locali, supportati dal Consorzio per la valorizzazione e la tutela dell’agnello di Zeri, seguo-

Il Presidio Slow Food dell’agnello di Zeri, nato per tutelare e valorizzare questo prodotto, ha creato un Disciplinare rigoroso che garantisce la qualità del prodotto ﬁnale “

L’agnello di Zeri proviene dalla razza ovina Zerasca, che vive da secoli nei territori montuosi della Lunigiana, in provincia di Massa Carrara. Grazie all’isolamento geograﬁco, ha mantenuto nel tempo le sue peculiarità.

È il pascolo che rende l’agnello di Zeri un prodotto straordinario. Gli animali vivono infatti allo stato semibrado, liberi di pascolare per gran parte dell’anno in terreni ricchi di erbe spontanee, lontano da inquinamenti e industrie.

no precise indicazioni che vanno dalla cura nell’allevamento al tipo di alimentazione, rigorosamente naturale e locale. La macellazione degli agnelli avviene dopo un periodo di pascolo che dura ﬁno al raggiungimento della maturazione, mantenendo il legame con la madre e il territorio.

Un’altra tradizione che accompagna l’agnello di Zeri durante le festività pasquali è la preparazione nel testo, un forno in ghisa che, nel passato, era realizzato in terracotta. Questo metodo di cottura, che combina la croccantezza del forno alla morbidezza della cottura a vapore, rende l’agnello particolarmente saporito e tenero. I pezzi di carne, insaporiti da un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, rosmarino e salvia, vengono accompagnati da patate di montagna e cotti lentamente, creando un piatto ricco di storia e di gusto.

Il consumo di agnello, soprattutto durante il periodo pasquale, non è solo una tradizione culinaria,

ma una vera e propria celebrazione di un prodotto che racconta la storia, la cultura e l’impegno degli allevatori locali. Un valore che si riﬂette nel lavoro del Consorzio e nel sostegno di una ﬁliera corta, che coinvolge macellai, commercianti e ristoratori.

In un mercato sempre più attento alla qualità e alla sostenibilità, l’agnello di Zeri rappresenta un esempio di eccellenza che merita di essere celebrato. Per i professionisti delle carni — macellai, artigiani e allevatori —, questa è una risorsa che va tutelata e valorizzata, per garantire la continuità di una tradizione che, col giusto impegno, può continuare a conquistare i palati più esigenti.

In questo contesto, l’impegno di Slow Food si rivela fondamentale per la salvaguardia di prodotti di nicchia come l’agnello di Zeri, che rischierebbero altrimenti di essere dimenticati o sopraffatti dalle dinamiche di un mercato sempre più globalizzato.

Grazie alla creazione del Presidio Slow Food, questo straordinario prodotto ha ottenuto la visibilità e la tutela che merita, consentendo agli allevatori di mantenere viva una tradizione antica e di offrire al consumatore una carne di altissima qualità, legata in modo indissolubile al territorio.

Slow Food non solo promuove la biodiversità e la sostenibilità, ma si fa anche garante di un futuro per questi piccoli produttori, che continuano a operare con passione e rispetto per l’ambiente.

La difesa di questi prodotti, così come l’agnello di Zeri, è un esempio concreto di come la cultura gastronomica e la responsabilità ecologica possano andare di pari passo, permettendo di preservare tradizioni millenarie e di garantire un futuro più sostenibile per tutti.

Chiara Papotti

Nota

RISTORANTI CARNIVORI

RISTORANTE KANTON: CUCINA CINESE DI ALTO PROFILO

di Riccardo Lagorio

Si scrive, sbrigativamente, cucina italiana. Quale, in virtù della sua molteplicità e dei campanili di cui tutti andiamo ﬁeri? Peggio ancora cucina cinese, essendo quel Paese lontano 7.500 km dallo Stivale 30 volte più grande. Ecco: quella che spesso si incontra nei ristoranti d’ispirazione orientale è genericamente cinese; talvolta risulterebbe esotica persino allo stesso popolo della Grande Muraglia. Ci ha provato — e con ottimi risultati — Zhu Weikun a realizzare nel nostro Paese una cucina cinese di alto proﬁlo. Il nome del ristorante che si trova nella bergamasca Capriate San Gervasio — ma non distante da Milano — non lascia spazio a dubbi: Kanton. Il passato della sua famiglia, pure di ristoratori, rimane stella polare della tavola, preparata con cura dei dettagli in un locale elegante al piano terra di una anonima palazzina. Assieme alle posate occidentali sono disponibili al tavolo anche le hanzì, le bacchette. C’è anche la moglie Meiling, con fare sicuro, a governare la sala e garantire una piacevole sosta senza intoppi, dall’inizio al tè.

Lo sguardo sulla cucina di quel pezzo di mondo dove vive poco meno del 20% dell’umanità avviene così tralasciando gli stereotipi a cui si è spesso abituati in certi ristoranti etnici: i fornelli di Zhu sono orgogliosamente cinesi, ma graditi agli italici appetiti. Quelle preparazioni che potrebbero risultare troppo distanti dai nostri palati — come l’infuso di soia con aceto di riso, acqua di aglio e peperoncino che accompagna l’uovo centenario —

viene in soccorso la sua abilità a rabbonirle senza abbandonare la formula dell’archetipo.

È diffuso in tutta la Cina il bao, una sorta di panino cotto a vapore che può avere diversi tipi di ripieni, dolci o salati. Quelli che prepara Zhu sono farciti di carne di maiale macinata e fritta con cipolla. Volendo, si intingono in una gustosa salsa di soia e sono disponibili tra gli antipasti. Gli jiaozi sono pure annoverati tra gli antipasti. Più diffusi nella parte settentrionale della Cina, questi ravioli dalla pasta sottilissima che assumono una vaga forma simile ai culurgiones vengono farciti al Kanton con carne suina bollita, erba cipollina e cavolo.

Alle squisite pappardelle di farina di riso condite con polpa di granciporro, zenzero e cavolo cinese (pak choi), che conferiscono un caratteristico gusto speziato, chi è carnivoro può preferire gli straccetti di pasta di amido di soia cotti in salsa di soia con funghi shiitake e ragù di maiale. In questo piatto è del tutto evidente la competenza di Zhu a mantenere dritta la barra dell’equilibrio gustativo nonostante i picchi sensoriali degli ingredienti.

Un’altra salsa piccante, piuttosto liquida, a base di ragù di maiale e fave fermentate con olio al peperoncino, condisce i tradizionali spaghetti dandan

Zhu Weikun e la moglie Meiling, titolari del ristorante Kanton.

Il viaggio nella cucina del Kanton può continuare con la tipica alternanza di sofﬁce e croccante, agrodolce e spezie con il pollo croccante . Cotto prima a bassa temperatura, viene appoggiato su una schiumarola e rovesciato su di esso, dal verso della pelle, dell’olio bollente. Questa tecnica permette di conferire due diverse consistenze alla polpa del volatile. Completa il piatto una spennellata di salsa di soia fermentata con peperoncino e funghi. Probabilmente farete il bis!

Del tutto ignoto al nostro gusto possono rivelarsi gli straccetti di maiale alla fragranza di pesce. Il pesce non c’è mai stato però: si tratta di una pietanza che appartiene alla famiglia dei yú xiāng cài, piatti con fragranza di pesce, ottenuti facendo fermentare melanzane con fave e aceto di riso. In origine infatti la macerazione avveniva con dei pescetti, ai quali sono state sostituite nel corso del tempo la pasta di soia o, appunto, le fave originando un gusto simile all’iniziale. Aglio e zenzero scortano il piatto in un tourbillon di sensazioni dolci, aspre, sapide e piccanti.

L’esperienza volge al termine con il ﬁletto di Angus alla salsa satay con scalogno e peperoncino. La satay viene preparata con arachidi tostate, galanga, coriandolo e salsa di soia con conseguente varietà di sapori.

Se non si seguono le indicazioni di Meiling che procura diversi tè in base alle portate, ci sono a disposizione bottiglie per ogni ceto sociale. Chi desidera un sussulto ﬁnale non può fare a meno, però, dopo una carrellata di frutta tropicale che arriva direttamente in aereo, di un sorso di distillati di riso o sorgo. Ce ne sono una dozzina tra cui scegliere.

Riccardo Lagorio

Ristorante Kanton

Via Antonio Gramsci 17 24042 Capriate San Gervasio (BG) Telefono: 02 90962671

In alto: maiale yu xiang vai. Al centro: entrecôte alla salsa satay. In basso: pollo fritto.

LE STELLE DI TASTE BRILLANO IN FORTEZZA

La 18a edizione del salone di Pitti Immagine ha richiamato in Fortezza da Basso 12.300 visitatori in 3 giorni e 8.483 compratori italiani ed esteri, che hanno avviato o consolidato rapporti con 770 produttori selezionati del Food & Beverage

TASTE 2025 non ha tradito le aspettative: con 770 espositori e 8.483 buyer (892 dei quali esteri, +23.5% rispetto all’edizione del febbraio scorso), la manifestazione di Pitti Immagine dedicata alle piccole imprese italiane — fa-

miliari, artigianali, industriali — di eccellenza registra un nuovo record di presenze e consolida la sua leadership tra gli eventi di settore. «Se mi guardo indietro, anche solo di qualche stagione — commenta Raffaello Napoleone, AD di Pitti

Immagine, alla chiusura del salone — quasi non credo a questi risultati, pur vivendo tutti i giorni l’impegno e la cura che le nostre persone mettono nell’organizzare e comunicare TASTE. E i numeri, per quanto straordinari, non dicono

Photo

tutto, non danno l’idea dell’atmosfera di questi giorni in Fortezza. Bisognava esserci per capirlo: la cosa che mi ha dato più soddisfazione è il senso di energia allegra, del piacere di lavorare e incontrare, il rispetto e la curiosità che si sono stabiliti ad ogni tavolo tra il produttore e il suo cliente, potenziale o già fedele, e tra gli espositori stessi. Credo che le nostre scelte di allestimento, graﬁca, selezione, alternanza di merceologie e storie, servizi e occasioni di formazione, diano un grande contributo, ma la verità è che questo è un mondo con qualità umane di grande spessore».

Sull’afﬂuenza dei compratori (negozi specializzati, distributori e importatori, department store, professionisti dell’HO RE CA., ristoratori, chef) va detto che l’aumento del 19% rispetto all’edizione numero 17 riproduce lo stesso aumento

che lo scorso anno venne registrato rispetto al 2023… E i quasi 900 compratori esteri hanno fatto un balzo addirittura di quasi il 24%, in rappresentanza di oltre 60 Paesi. Ai primi posti troviamo Francia, Germania, Stati Uniti, Svizzera, Gran Bretagna, Spagna, Austria, Belgio, Olanda, Turchia; da segnalare anche le presenze dell’Est europeo e di tanti mercati extra continentali: Australia, Giappone, Canada, Corea del Sud, Singapore, Thailandia, Emirati Arabi e Arabia Saudita, Messico, Brasile, Nuova Zelanda. Complessivamente, quindi, considerando anche agenti, rappresentanti e fornitori, gli oltre 600 tra giornalisti e operatori media e il pubblico di appassionati entrati in Fortezza nei tre giorni, TASTE ha superato quota 12.300.

>> Link: taste.pittimmagine.com

“Nato sotto il segno del gusto”: le stelle dell’edizione 2025 di TASTE illuminano le sale e gli spazi della fortezza medicea nel cuore di Firenze. Un ﬁrmamento luminoso di realtà, esperienze e tentazioni dolci e salate tutte da scoprire, da mangiare e da bere, per mappare l’universo del miglior food contemporaneo e tornare a casa sorridenti

“ ”

1) Il nostro TASTE inizia con un Violino di camoscio firmato Fratelli Corrà. What else? 2) Il lampredotto e le altre specialità in vaso e nelle box di Ditta Eredi L. Nigro. 3) Antonio e Romina di Norcineria Bianculli di Montesano sulla Marcellana (SA). Da provare i loro salumi di Antico Suino Nero Lucano e la Salsiccia e Soppressata del Vallo di Diano Presidio Slow Food. 4) Speck, kaminwurzen e altre bontà da Tito Speck del Maso dello Speck a Daiano (TN).

1) Margherita e Marcello Palmieri, Salumificio Mec Palmieri di San Prospero (Mo), e la loro FAVOLA! 2) Nicolò e Mileto Savigni, l’allevamento sostenibile in Fortezza da Basso. 3) «Ogni prodotto ha la sua mostarda», carni comprese. Parola di Paola Calciolari dell’azienda Le Tamerici di San Biagio di Bagnolo San Vito, Mantova. 4) Tutto il gusto della Sicilia nelle produzioni artigianali firmate Il Chiaramontano – Salumificio degli Iblei di Ragusa.

1) Dino Negrini, Andrea Casolari e Pierluigi Porzi di Bonfatti Salumi – Gianni Negrini di Renazzo di Cento (FE). 2) Paolo Tucci di MEAT Japan, per la prima volta a TASTE con i tagli, la linea Ho.Re.Ca. e la Charcuterie Wagyu. 3) Gaia Borghi di Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana e Sergio Falaschi di Macelleria Falaschi, bottega di San Miniato (PI) che quest’anno festeggia i suoi 100 anni! 4) I salumi di Mangalica allevata in Italia con cura e passione da Solobrado.

Meat Japan Wagyu Ragù

Meat Japan è una società con sede in Italia, a Saronno (VA), fondata nel 2021 da Paolo Tucci, Salvatore Di Mento e Hideki Onishi, titolare con la famiglia della macelleria Ginkakuji Onishi di Kyoto, storicamente specializzata nella selezione di carni Wagyu di altissima qualità, tra cui la Ginkakuji Onishi Wagyu e la Juku, il primo “Wagyu giapponese sostenibile”. Il loro obiettivo? Portare la cultura del vero Wagyu in Italia e in Europa. Unendo le loro professionalità, riescono a seguire tutta la filiera che fa arrivare al cliente finale il taglio desiderato, insegnandone anche manipolazione e comunicazione. Perché alla base di questo progetto, che oramai è una solida realtà commerciale, c’è la passione per la carne e il valore del rispetto: per i dipendenti, gli allevatori e gli animali, «di cui noi onoriamo il sacrificio cercando di non sprecare nulla di ciò che ci donano. E questo è sostenibilità, il vero goal di Meat Japan» mi aveva raccontato Paolo Tucci qualche tempo fa e me lo riconferma in fiera, la prima volta a TASTE per Meat Japan. E in questa direzione, nella direzione della sostenibilità e del NON SPRECO, è nata ad esempio la linea di Meat Japan Wagyu Charcuterie. «Il nostro è un progetto globale sull’animale: ci teniamo a sostenere i nostri allevatori esportando la carcassa intera disossata e dando modo ai nostri clienti di utilizzarla tramite un’educazione alla sua cottura e lo sviluppo di prodotti specifici come appunto la linea di salumeria». O questi vasetti di ragù. Un gusto indescrivibile!

>> Link: meatjapan.com

Scudellaro, il metodo

“Latte e Miele” anche in vasetto

Il “Latte e Miele” è una metodologia di allevamento seguita da Scudellaro per una parte dei propri animali. Si tratta del ﬁore all’occhiello dell’azienda veneta, un Disciplinare di produzione brevettato nel 2007 a cui Scudellaro è giunta unendo la tradizione della corte padovana, la ricerca dell’Università di Padova, che ha seguito l’azienda in tutta la fase di sviluppo e sperimentazione, e lo chef Fabrizio Barontini. “Il metodo di allevamento Latte & Miele aumenta la gustosità e la morbidezza delle carni senza alterarne le caratteristiche. I vantaggi di quest’alimentazione non vanno solo in gusto, ne guadagnano soprattutto gli animali in termini di salute e benessere” si legge nel sito dell’azienda. “Tutti gli animali Latte e Miele crescono all’aperto, liberi di razzolare nel verde e dispongono di abbondante acqua ed erba fresca. Negli ultimi due mesi l’alimentazione (cereali, leguminose, crusca ed erba fresca) viene integrata con la miscela di latte e miele, aumentando le difese immunitarie dell’animale evitando l’uso programmato di antibiotici. L’integrazione del miele milleﬁori aumenta le difese immunitarie degli animali, il latte in polvere garantisce un sano apporto di vitamine, proteine e calcio”

Con questo metodo vengono allevati Pollo, Faraona, Oca e Cappone. In particolare, il Pollo Latte e Miele di Scudellaro proviene da una razza certiﬁcata (Collo Nudo Label Rouge) a lento accrescimento, con la maturazione di 120-160 giorni prima di arrivare a macellazione. “Animale di grande movimento, ama il pascolo con conseguente carne soda ma allo stesso tempo morbida, pelle sottilissima e limitata intarsiatura di grasso. Le carni si presentano più morbide, anche se i mesi di maturazione tenderebbero a renderle notevolmente consistenti, la pelle è ottima da degustare in quanto i profumi del miele tendono a trasferirsi proprio nelle parti grasse dell’animale”. A TASTE abbiamo scoperto e assaggiato il Ragù di Pollo Latte & Miele. Come gli altri sughi pronti ﬁrmati Scudellaro, sono realizzati interamente presso il laboratorio di Candiana (PD) con ricette della tradizione locale. Per la loro preparazione vengono utilizzate solo carni 100% Scudellaro degli allevamenti di proprietà. Non sono usati conservanti e il processo di pastorizzazione avviene direttamente in vasetto.

>> Link: scudellaro.it

1) I lavorati in vasetto, sughi, ragù e i piatti pronti firmati Scudellaro a base di carni di pollo, faraona, anatra, cappone. Menzione speciale per la “Gallina in saor” e i salumi di oca e anatra. 2) Il prosciutto di Mora romagnola e i salumi firmati I Malafronte di Consandolo (FE). 3) Le “follie” toscane buonissime di Carlo Giusti, prosciutto di piccione e non solo, a Lajatico (PI). 4) Allo stand dell’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti, Caterina Bencistà Falorni e Stefano Lisi.

1) Meggiolaro, salumificio a conduzione familiare di Stra (VE), a Firenze con i suoi arrosti e salumi artigianali. In foto, i fratelli Alessandro e Gessica Meggiolaro. 2) Ma quanto ci piacciono i salami naturali di Giovanni Bazza di Terrassa Padovana (PD)! 3) Cotechino al tartufo firmato Bazza. 4) Benedetta Spigaroli e i salumi artigianali Antica Corte Pallavicina – I salumi di Massimo e Luciano Spigaroli: i culatelli e i salami come l’Antico Spigaroli, ottenuto da maiali pesanti dai 180 ai 230 kg e una stagionatura minima di 2 mesi (photo © Antica Corte Pallavicina IG).

SOLUZIONI INNOVATIVE

PER CARNE E PROTEINE

ALTERNATIVE: L’INGEGNERIA

MECCANICA A IFFA 2025

La domanda globale di macchine e attrezzature per la produzione e il confezionamento di carne e proteine alternative è aumentata notevolmente negli ultimi anni. In vista di IFFA, che si terrà a Francoforte dal 3 all’8 maggio, l’industria meccanica è ottimista e si aspetta un signiﬁcativo impulso agli investimenti dalla ﬁera leader a livello mondiale per il 2025 e oltre. VDMA rappresenta il più grande gruppo di espositori di IFFA ed è il partner professionale e concettuale di Messe Frankfurt per le questioni strategiche e di mercato

Il commercio internazionale di macchinari per la lavorazione della carne — basato sui dati delle esportazioni di 52 Paesi industrializzati — è da anni in costante aumento, raggiungendo nel 2023 un nuovo valore record di quasi 2,7 miliardi di euro. Ciò corrisponde ad un aumento del 3,3% rispetto alla cifra già elevata dell’anno precedente. Nel corso di un decennio, dal 2014 al 2023, il commercio internazionale di macchinari per la lavorazione della carne ha raggiunto un valore pari a 21 miliardi di euro, il che corrisponde ad una crescita periodica del 54% in totale. È probabile, inoltre, che la somma degli investimenti dell’industria della carne e delle proteine sia signiﬁcativamente più alta, poiché la domanda totale include anche le macchine che vengono acquistate nel rispettivo mercato locale. Questa cifra, tuttavia, non rappresenta da

sola il mercato nel suo complesso: sono da considerare anche le macchine per l’imballaggio, le soluzioni di automazione, la tecnologia di trasporto e altri componenti che vengono utilizzati nell’industria della carne. Queste macchine non risultano in queste statistiche perché sono incluse in altri gruppi di prodotti. La VDMA stima che gli investimenti in questi prodotti ammontino ad oltre un miliardo di euro all’anno.

Le aziende europee sono leader a livello globale, ma la Cina sta recuperando terreno Circa l’80% delle macchine commercializzate a livello mondiale nel 2023 proveniva dall’Unione Europea. La Germania è in testa ai primi 10 Paesi fornitori con una quota del 27%, seguita dai Paesi Bassi, al 21%. La Cina ha aumentato signiﬁcativamente le sue esportazioni di

Photo

In linea con l’evoluzione delle tendenze nutrizionali, IFFA ha ampliato dal 2022 il suo campo di applicazione per includere le proteine alternative (photo © Messe Frankfurt GmbH).

macchinari per la lavorazione della carne negli ultimi anni, diventando il terzo esportatore più importante nel 2023 con una quota del 9%. Seguono l’Italia (7%), gli Stati Uniti (5%) e quindi Danimarca, Polonia, Spagna, Francia e Austria con quote comprese tra il 3% e il 4%. Il 44% delle macchine per la lavorazione della carne esportate in tutto il mondo è stato consegnato nei Paesi europei, di cui il 31% nell’Unione Europea.

La seconda area di vendita più importante è stata il Nord America, con una quota del 19%. Seguono l’Asia, con il 15%, l’America Latina, con il 9%, l’Africa e il Medio Oriente, con il 9%, e l’Australia, con il 4%. I primi 10 mercati di vendita per le macchine importate nel 2023 sono Stati Uniti, Russia, Paesi Bassi, Germania, Regno Unito, Australia, Francia, Polonia, Cina e Spagna. Un forte impulso nel 2023 è arrivato anche dall’Asia, Thailandia, Malesia e Indonesia in primis, e dall’America centrale e meridionale con Messico, Brasile, Colombia, Arabia Saudita e Sudafrica.

Le esportazioni europee nel 2024 sono complessivamente inferiori all’anno precedente: l’Italia continua a crescere In riferimento alle esportazioni del settore nel 2024, i dati disponibili

ﬁnora riguardano solo il commercio estero dell’UE-27 per il periodo gennaio-ottobre. Secondo questi dati, le consegne all’estero di macchine per la lavorazione della carne nei primi 10 mesi del 2024 sono diminuite del 5,6% rispetto al livello molto alto dell’anno precedente. I costruttori italiani di macchine sono riusciti a invertire la tendenza in questo periodo, ottenendo una crescita delle esportazioni del 6,7% rispetto al livello già alto dell’anno precedente (2023: 175 milioni di euro). La Germania, il più grande esportatore di macchine per la lavorazione della carne, ha registrato invece un calo delle consegne estere del 6,4% a 561 milioni di euro. Secondo la VDMA, il tasso negativo delle esportazioni UE di macchinari per la lavorazione della carne diminuirà nei mesi restanti a causa delle consegne, ma non si prevede di superare l’elevato livello del commercio estero globale del 2023. Per il 2025, la VDMA si aspetta un nuovo slancio di crescita e conta su un impulso signiﬁcativo da parte della prossima edizione di IFFA.

Prospettive di mercato positive in un contesto di mercato dinamico Le prospettive per l’industria fornitrice di carne e proteine sono positive, poiché l’industria alimentare mondiale si sta sviluppando in modo

dinamico. In molti Paesi, l’industria alimentare è il settore economico più forte, con tassi di crescita sempre elevati. Secondo EUROMONITOR INTERNATIONAL, nel 2024 sono stati venduti 260 milioni di tonnellate di carne in tutto il mondo.

Entro il 2028 le vendite saliranno a 275 milioni di tonnellate. Quasi la metà del consumo avviene in Asia, con la Cina come mercato di vendita più forte. La seconda e la terza regione più forti sono l’America Latina e il Medio Oriente/Africa. Seguono il Nord America e l’Europa occidentale. La crescita maggiore delle vendite totali ﬁno al 2028 è prevista per la regione del Medio Oriente/Africa (+15,7%), mentre la crescita più debole è prevista per l’Europa occidentale (+1,6%).

Alternative alla carne: la Germania si avvia a diventare il mercato principale

In linea con l’evoluzione delle tendenze nutrizionali, IFFA ha ampliato dal 2022 il suo campo di applicazione per includere le proteine alternative. Le ragioni di questa tendenza nutrizionale sono diverse: gli aspetti salutistici, la preferenza per le alternative di origine vegetale, che diventano sempre migliori, e la crescente importanza della sostenibilità nei consumi. Le vendite di sostituti della carne nel 2024 ammontavano a 637.000 tonnellate e si prevede una crescita del 22,8% ﬁno a raggiungere le 783.000 tonnellate entro il 2028. Le due regioni leader sono l’Europa occidentale e il Nord America.

Gli Stati Uniti sono in cima alla lista dei dieci mercati di vendita più importanti al mondo per le alternative alla carne, anche se le previsioni ﬁno al 2028 sono in calo. Seguono Germania, Regno Unito e Cina. La Germania è il primo mercato in Europa, con previsioni di crescita sempre positive (ﬁno al 22% entro il 2028). L’Italia è all’ottavo posto, dove anche i volumi di vendita aumenteranno entro il 2028 (più 15%), partendo da un livello basso.

Digitalizzazione e AI per una produzione sostenibile

Gli sviluppi demograﬁci, le tendenze nutrizionali, il cambiamento delle abitudini dei consumatori e i cicli di vita dei prodotti sempre più brevi stanno plasmando i mercati. Inoltre, gli elevati requisiti di sicurezza, qualità e varietà degli alimenti, la produzione sostenibile e l’elevata pressione sui prezzi e sulla concorrenza garantiscono continui investimenti in tecnologia. I clienti si concentrano su soluzioni sostenibili per il processo di produzione: l’efﬁcienza energetica, la prevenzione delle perdite di prodotto, la riduzione del consumo di acqua e di media, i concetti energetici olistici per il calore residuo e gli imballaggi ottimizzati e facilmente riciclabili sono i temi più importanti. La digitalizzazione è una componente centrale della produzione sostenibile, in quanto l’analisi dei

dati di processo può ottimizzare l’uso delle risorse, ridurre i tempi di inattività della produzione e fornire servizi in remoto. I dati e il loro utilizzo generano valore aggiunto in termini di maggiore efﬁcienza, sicurezza dei prodotti e trasparenza nell’intero processo di produzione e confezionamento.

L’intelligenza artificiale (AI) sta assumendo un ruolo sempre più importante. L’AI facilita l’analisi in tempo reale dei dati del processo di produzione, rileva le anomalie e aiuta a ridurre i tempi di inattività non pianificati. Nei processi di pulizia, l’intelligenza artificiale consente di rilevare i livelli di contaminazione e di adeguare i processi di pulizia. La simulazione dei processi produttivi con l’aiuto dell’AI e dei gemelli digitali sta diventando sempre più importante. In particolare, aiuta a prendere decisioni di investimento complesse e crea sicurezza negli

investimenti. Questi e molti altri argomenti contribuiscono ai temi chiave di IFFA 2025: performance di livello, creazione di valore dai dati e sostenibilità messa in pratica.

IFFA 2025: il luogo dove essere Ad IFFA, la più grande ﬁera di settore al mondo, l’industria internazionale dei fornitori presenterà un’ampia gamma di innovazioni per le diverse esigenze dell’industria della carne e delle proteine alternative, per aziende di tutte le dimensioni e tipologia di prestazioni. L’industria meccanica si aspetta che IFFA fornisca un forte impulso agli investimenti per il 2025 e oltre.

>> Link: iffa.messefrankfurt.com

Celle frigorifere (HACCP), Trasporti, Laboratori, Magazzini, ecc.

Monitoraggio Wireless della TEMPERATURA ECONORMASas - Via Olivera 52

FT-300/RF

- il Data Loggerè un modulo già predisposto per l'inserimento, anche successivo, in una rete di monitoraggio

wireless dove possono essere già presenti altri moduli radio. Ha un numero di matricola univoco e la possibilità inoltre di

500.000 letture

memorizzare complessivamente fino adei seguenti parametri: Temperatura, UR%, Volt, mA.Aperto/Chiuso.

CRYOLINE CW PER LA SURGELAZIONE DI PRODOTTI CUBETTATI E CARNE MACINATA

La necessità di surgelare prodotti di piccole dimensioni nel settore delle carni è crescente. Il mercato richiede prodotti surgelati in IQF per la loro facilità di dosaggio e la rapidità di scongelamento in fase di utilizzo ﬁnale. Classico è il caso di carni macinate ma anche di altri prodotti cubettati quali salumi di varia tipologia.

IQF (“individual quick freezing”) è il processo che permette di surgelare separatamente i singoli pezzi evitando che gli stessi si attacchino in blocchi. Il procedimento può prevedere un completo congelamento rapido del prodotto con l’obiettivo di incrementare notevolmente la shelf-life, preservandone la qualità anche

dopo scongelamento. Il processo descritto riguarda tipicamente la produzione di carne macinata, meatballs e/o di salumi cubettati. In altri casi è sufficiente una parziale surgelazione, che riguarda la parte esterna. Si ottiene una semplice crostatura superficiale di prodotti cubettati. L’indurimento superficiale è necessario per facilitare le successive fasi di movimentazione e dosaggio in multitesta prima della fase di confezionamento in atmosfera protettiva e successiva conservazione refrigerata.

Dal punto di vista tecnologico la surgelazione IQF di prodotti di dimensioni ridotte risulta particolarmente complessa nel caso di utilizzo di surgelatori “a nastro”.

La principale problematica è legata all’alimentazione del prodotto. Per evitare che i singoli pezzi si attacchino tra loro, gli stessi devono essere alimentati separatamente con non poche difﬁcoltà dal punto di vista tecnico e costi di manodopera elevati. Per dare una soluzione efﬁciente a questa necessità tecnica, Linde ha sviluppato il tunnel di surgelazione Cryoline® CW (Cryoline Cryowave) che permette di effettuare questo processo in modo semplice.

La tecnologia abbina l’uso di azoto liquido come mezzo refrigerante (Cryo-) ad un movimento ad onda (-wave). Il surgelatore Cryoline CW è infatti dotato di un meccanismo che permette un movimento del nastro di trasporto con “effetto onda” nella

Il tunnel di surgelazione Cryoline® CW (Cryoline Cryowave) di Linde.

VA

150 G-3D2 L’unica cubettatrice per tagli perfetti di pancetta e guanciale. La Protagonista!

L’ unica cubettatrice capace di produrre bellissimi cubetti e stick di pancetta sgranata o di guanciale , pronti per il dosaggio automatico con multiteste.

World-class solutions, local expertise

Il mercato richiede oggi prodotti surgelati in IQF per la loro facilità di dosaggio e rapidità di scongelamento in fase di utilizzo. Classico è il caso di carni macinate o prodotti cubettati vari. Il surgelatore Cryoline CW è dotato di un meccanismo che permette di “crostare” i singoli pezzi evitando che si attacchino tra loro, ottenendo diversi vantaggi, per una surgelazione in IQF di elevatissima qualità.

direzione dello spostamento del nastro stesso. Questa azione, abbinata al contemporaneo contatto con azoto liquido, permette in una prima fase di “crostare” i singoli pezzi evitando che si attacchino tra loro, e successivamente di completare il processo ottenendo una surgelazione in IQF di elevatissima qualità. I vantaggi a livello produttivo sono innumerevoli.

• Facilità di carico del prodotto: il prodotto da surgelare può essere caricato sul nastro del surgelatore in modalità sovrapposta, fuoriuscendo direttamente dal tritacarne o cubettatrice. L’impiego di surgelatori di vecchia concezione richiede invece l’impiego di operatori e/o sistemi vibranti per alimentare i singoli pezzi separatamente.

• Risparmio di manodopera: non sono necessari operatori per le operazioni indicate al punto precedente.

• Qualità IQF : la tecnologia permette l’ottenimento di una qualità ottimale (singoli pezzi completamente separati).

• Risparmio spazio : la possibilità di caricare il prodotto in modalità sovrapposta consente una capacità produttiva notevolmente superiore a parità di lunghezza del surgelatore e di spazio occupato.

• Efﬁcienza: il processo risulta notevolmente più efﬁciente in termini economici rispetto a tecnologie alternative quali l’immersione in liquidi criogenici (azoto). Il processo risulta di facile standardizzazione ed oltre ai vantaggi di carattere produttivo menzionati, porta con sé i classici vantaggi della surgelazione criogenica (microcristallizzazione fase acquosa e qualità del prodotto dopo scongelamento, calo peso/disidratazione ridotte ai minimi termini rispetto a tecnologie alternative, ecc…) evitando

nel contempo le problematiche di “sbiancamento” dei prodotti che si hanno tipicamente in tecnologie alternative ad immersione.

Il tunnel Cryoline CW è estremamente versatile. Escludendo la “funzione onda” può essere inoltre utilizzato per processi di surgelazione standard (ad esempio surgelazione burgers, crostatura burgers prima del confezionamento in skin, ecc…). Il processo può essere implementato in tempi rapidi ed in spazi ridotti.

• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde.it

Progettazioneecostruzioneequipaggiamentiperl'industriadellacarne struzione equipaggiamenti per l'ind

SEGHE A NASTRO UNIVERSALI PER ALIMENTI

Elevato risparmio energetico, processi ottimizzati e riduzione del rumore delle presse per carne Hoegger® X3: appuntamento a IFFA

IL RIVOLUZIONARIO MODULO “LOADSENSING”

Il nuovo aggiornamento delle presse per carne Hoegger di Provisur Technologies sta definendo nuovi standard per l’industria alimentare. Il modulo innovativo Loadsensing contribuisce ad aumentare sensibilmente l’efﬁcienza e le prestazioni dei sistemi esistenti grazie ad un drastico risparmio energetico, alla riduzione del rumore e al miglioramento della qualità del prodotto. L’adeguamento della pressa X è molto semplice: è possibile infatti eseguirlo nell’ambito della manutenzione programmata.

Un vero valore aggiunto per la pressa di formatura Hoegger® X3 Hoegger X3 funziona con la tecnologia di pressatura tridimensionale e servocontrollata. Inoltre, utilizza un controllo intelligente della forza per formare in modo delicato ma efﬁciente i prodotti a base di carne. In questo modo possono essere realizzati prodotti formati con precisione che consentono un porzionamento più omogeneo e un aumento della resa durante l’affettatura. Il processo veloce e delicato riduce al minimo la formazione di crepe e pieghe nel prodotto durante

la pressatura. Il sistema compatto è in grado di lavorare diversi prodotti a base di carne fresca con e senza ossa ed è particolarmente apprezzato per la produzione del bacon.

Il nuovo modulo Loadsensing di Provisur offre una nuova opportunità ai trasformatori dell’industria della carne che devono affrontare le sﬁde dell’aumento sensibile dei costi operativi e della sostenibilità del sistema. Un investimento necessario relativamente basso che si traduce in un rapido ammortamento.

Il modulo Loadsensing rende il funzionamento delle presse idrauliche ancora più efficiente, stabilendo nuovi standard in termini di sostenibilità e redditività (photo © Provisur).

Una maggiore redditività Loadsensing è disponibile come aggiornamento e comprende i componenti di controllo idraulico aggiuntivi e il software Loadsensing. Ciò consente il controllo rivoluzionario dell’unità idraulica: il modulo determina la pressione necessaria in tempo reale e la adatta con precisione al processo. La pressa genera quindi solo la pressione effettivamente necessaria per il prodotto e il processo, riducendo così il consumo di energia elettrica a quanto effettivamente necessario. I vantaggi sono evidenti: a seconda della variante selezionata del modulo, disponibile in 3 diverse versioni, il consumo energetico può essere ridotto ﬁno a 2/3.

Un insieme di sostenibilità e prestazioni

Grazie al controllo ottimizzato della pressione, il modulo Loadsensing permette di ridurre la pressione da 140 a 70 bar durante il funzionamento e di utilizzare solo l’energia effettivamente necessaria per la pressatura dei rispettivi prodotti. Inoltre, le emissioni di rumore vengono ridotte in modo signiﬁcativo grazie al continuo abbassamento della pressione al livello effettivamente necessario. Allo stesso tempo, la vita di servizio dei componenti si allunga grazie alla minore usura e alla riduzione del fabbisogno di ricambi. Durante la pressatura viene

Loadsensing è disponibile come aggiornamento e comprende i componenti di controllo idraulico aggiuntivi e il software Loadsensing (photo © Provisur).

generato meno calore, per cui è possibile ridurre anche la capacità di raffreddamento e risparmiare ulteriore energia. E tutto questo con risultati di pressatura e volumi di produzione sempre di prim’ordine.

Retrofitting semplificato, impiego flessibile

Il modulo Loadsensing può essere facilmente integrato nei sistemi esistenti con un investimento minimo. Il sistema modulare consente di adattare il retroﬁt in modo ﬂessibile alle diverse esigenze. Il modo più semplice per effettuare l’aggiornamento è nell’ambito della manutenzione. L’integrazione del modulo Loadsensing con le presse di formatura Hoegger X3 non solo rappresenta un progresso tecno-

Provisur® Technologies di Chicago (Illinois, USA), con numerose filiali in Europa, è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti. L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore. Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di Affettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), Elaborati (Weiler®, Formax®), Scongelamento, Zangolatura e Cottura (Lutetia®) e Separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®), Provisur offre alle aziende che si occupano della lavorazione alimentare soluzioni estremamente efficienti per ogni esigenza e ordine di grandezza. Lo sviluppo e i test possono ora essere condotti presso il Provisur Innovation Center (PIC) a Plailly, vicino a Parigi, offrendo ai produttori alimentari l’opportunità di sperimentare l'intera gamma di apparecchiature Provisur.

logico, ma permette all’industria alimentare di soddisfare le crescenti esigenze di efﬁcienza energetica e sostenibilità.

Appuntamento a IFFA «Grazie all’aggiornamento, con Hoegger X3 siamo in grado di offrire adesso una pressa che combina una formatura precisa, delicata, potente e veloce con un consumo energetico notevolmente ridotto. Si tratta di un’innovazione unica nel settore e può diventare una vera e propria svolta nell’industria alimentare», sottolinea Gerd Stratenwerth, sales manager slicing di Provisur. All’IFFA di Francoforte — Padiglione 11.0 – Stand C01 —, Provisur metterà in evidenza le nuove tecnologie di presse e affettamento.

E-mail: info@provisur.com Web: www.provisur.com

Sold out per IPACK-IMA 2025, al via la promozione visitatori

«Sono orgoglioso di annunciare il sold out degli spazi espositivi di IPACK IMA 2025. Avremo in mostra le tecnologie proposte da oltre 1.200 espositori, il 30% dei quali esteri da 27 Paesi, in prevalenza provenienti da Olanda, Turchia, Cina, Francia e Germania» dichiara Simone Castelli, AD di Ipack Ima. «Fari puntati sui buyer selezionati da circa 50 Paesi, a raﬀorzamento dell’internazionalità dell’evento». L’oﬀerta del salone si articolerà a Fiera Milano-Rho, dal 27 al 30 maggio, su 8 padiglioni dedicati ai principali mercati di riferimento:

• Padiglioni 1-3 verticali sul grain based food, storico settore di punta;

• Padiglioni 5-7, tecnologie e materiali dedicati al general food;

• Padiglioni 6-10, soluzioni end of line, trasversali a tutti i mercati;

• Padiglione 4 rivolto al liquid food & beverage;

• Padiglione 2, dedicato al non food e rivolto alle industrie Life Science In programma convegni e approfondimenti sulle tendenze del settore, un evento internazionale dedicato al mondo della pasta, il Worldstar Packaging Awards e altri in aggiornamento. Con lo stesso biglietto si potrà accedere a Pharmintech by IPACK-IMA e alle manifestazioni dell’Innovation Alliance (GreenPlast, Print4All, Intralogistica Italia)

>> Link: www.ipackima.com

Soluzioni di trasformazione alimentare che arricchiscono il mondo

Venite a trovarci a IFFA 2025

CARNE DRY AGED: IL NUOVO STANDARD EUROPEO

L’Unione Europea ha introdotto il Regolamento (UE) 2024/1141, che segna un significativo aggiornamento delle norme igieniche per gli alimenti di origine animale. Questa direttiva riflette l’impegno dell’UE nel rafforzare la sicurezza alimentare, la qualità ma anche il benessere degli animali lungo tutta la catena alimentare. Il regolamento introduce misure cruciali, come condizioni più severe per la stagionatura delle carni bovine, aggiornamenti sulla marcatura dei prodotti di origine animale e l’inclusione degli ovini e dei caprini nelle pratiche di macellazione. Queste modifi che mirano ad allineare le pratiche

alimentari tradizionali — come la frollatura a secco —, con i moderni requisiti di sicurezza, garantendo al contempo ﬂessibilità ai produttori e agli operatori.

I consumatori associano sempre più la carne di alta qualità ad un gusto superiore, ad un valore nutrizionale migliore, ad un minore impatto ambientale, sottolineando un cambiamento culturale verso un consumo consapevole di carne di alto valore.

Bilanciare sapore, sicurezza e controllo nella frollatura a secco I rischi microbici nella frollatura a secco derivano principalmente dall’esposizione superﬁciale della

carne all’aria per periodi prolungati in condizioni di temperatura e umidità controllate. Se da un lato il processo migliora il sapore e la tenerezza, dall’altro crea un ambiente perfetto in cui i microrganismi possono crescere

La frollatura a secco dipende in larga misura dalle condizioni della camera di stagionatura, tra cui temperatura, umidità e ﬂusso d’aria. Qualsiasi mancanza nella pulizia o nella saniﬁcazione della camera può provocare una contaminazione batterica o fungina.

Strategie di mitigazione

Sebbene i rischi microbici siano insiti nella frollatura, un’attenta

gestione delle condizioni ambientali e delle pratiche igieniche garantisce la sicurezza senza compromettere la qualità e le caratteristiche uniche della carne

Riferimenti chiave alla tecnologia UV-C nella Direttiva UE La frollatura a secco richiede condizioni rigorose, tra cui temperatura e umidità stabili e un flusso d’aria costante. Il riutilizzo dell’aria nel processo di dry aging è essenziale per mantenere un controllo ambientale preciso e raggiungere l’efficienza energetica, ma richiede una pulizia continua per eliminare i contaminanti microbici. Il ricircolo dell’aria attraverso sistemi speciali di ventilazione garantisce il mantenimento di questi parametri, favorendo un’essiccazione uniforme delle superfici della carne e prevenendo zone a rischio o umidità eccessiva che potrebbero favorire la crescita microbica o una stagionatura non uniforme. Il ricircolo dell’aria condizionata minimizza il consumo energetico e i costi operativi.

Sebbene i ﬁltri e la tecnologia UV-C siano entrambi efﬁcaci nel trattamento dell’aria, l’UV-C si rivela spesso superiore per applicazioni come la frollatura a secco e il controllo microbico negli ambienti di lavorazione degli alimenti.

Come applicare gli UV-C in un sistema HVAC: trattamento delle superﬁci e del ﬂusso d’aria

Le unità di trattamento dell’aria (UTA) avanzate, dotate di dispositivi UV-C, sono progettate per regolare la temperatura, il ﬂusso d’aria e l’umidità, creando le condizioni ambientali precise necessarie per processi come la frollatura a secco e la conservazione a freddo

Se installati all’interno dei condotti dell’aria o nella sezione finale delle UTA, i dispositivi UV-C formano un’efficace barriera UV-C che inibisce la proliferazione di microrganismi dannosi disattivando batteri, muffe e virus nel flusso d’aria.

Unità di trattamento dell’aria (UTA) avanzate dotate di dispositivi UV-C.

Light Progress progetta e produce dispositivi UV-C specifici per la disinfezione dell’aria negli ambienti di stagionatura e frollatura, come UV-REFLEX-SCB, fin dagli anni ‘90, offrendo decenni di esperienza nelle soluzioni UV-C per l’igiene alimentare. Questi sistemi riducono efficacemente il carico microbico aerodisperso sfruttando la circolazione forzata dell’aria all’interno di celle frigo.

Una sﬁda cruciale nella progettazione dei sistemi UV-C è la simulazione accurata della dose reale di UV-C erogata all’aria, tenendo conto del tempo di permanenza, ossia della durata del passaggio dell’aria attraverso i canali. Il software di simulazione Light Progress adatta le applicazioni UV-C a sistemi di condizionamento dell’aria con grande precisione e sicurezza.

Applicazione UV-C localizzata: prodotti specifici per celle frigo, stagionatura, frollatura Light Progress progetta e produce dispositivi UV-C specifici per la disinfezione dell’aria negli ambienti di stagionatura e frollatura, come UV-REFLEX-SCB, fin dagli anni ‘90, offrendo decenni di esperienza nelle soluzioni UV-C per l’igiene alimentare. Questi sistemi riducono efficacemente il carico microbico aerodisperso sfruttando la circolazione forzata dell’aria all’interno di celle frigo.

Eliminando progressivamente batteri, muffe e spore prima che entrino in contatto con le superﬁci alimentari, i sistemi UV-C contribuiscono a mantenere un ambiente pulito e controllato. Il risultato è un miglioramento della freschezza, del gusto e dell’aspetto dei prodotti, riducendo al minimo problemi comuni come la perdita di peso e

la disidratazione durante processi come la stagionatura a secco. Per ottenere prestazioni ottimali, il sistema deve essere progettato in modo da trattare la maggior quantità possibile di aria interna, con dispositivi distribuiti uniformemente in tutto lo spazio per evitare aree non trattate. L’installazione può essere effettuata a sofﬁtto o a parete, garantendo una copertura completa e una disinfezione continua dell’aria.

Tel. 0575 749255

E-mail: info@lightprogress.it

LINEA PRODUZIONE POLPETTE

Le formatrici automatiche di polpette modello PORTOFINO, modi cano in forma sferica le porzioni cilindriche prodotte dalle hamburgatrici PLANUS.

3-8 marzo 2025 Vi aspettiamo PAD. 8.0 – Stand B93

I VOSTRI PRODOTTI SCEGLIEREBBERO NOI

CRM è un’azienda leader nel mondo per la costruzione di macchinari e sistemi per il taglio e la trasformazione di carni, salumi e pesce, per realizzare qualsiasi tipo di preparazione.

FOOD LINE

Nuovo sistema di ispezione a raggi X Dylight S per imballaggi verticali

I requisiti per l’industria alimentare, delle bevande e farmaceutica sono in continua evoluzione. Regolamenti come l’ordinanza sugli imballaggi finiti o gli audit dei fornitori richiedono una documentazione completa. Allo stesso tempo, i materiali di imballaggio sostenibili rendono essenziale l’uso di tecnologie radiografiche avanzate. Le aziende devono affrontare la sfida di fare enormi investimenti in tecnologie più recenti per stare al passo con questi cambiamenti. I consumatori, tuttavia, non sono automaticamente disposti a sostenere prezzi più alti per i prodotti di uso quotidiano. È proprio qui che entra in gioco il più recente sistema di ispezione a raggi X di Minebea Intec — uno dei principali produttori mondiali di tecnologie per la pesatura e l’ispezione industriale — Dylight S, che consente alle aziende manifatturiere di garantire la massima sicurezza e qualità dei prodotti, ad un prezzo economicamente interessante. Il Dylight S è dotato di sistemi con vista laterale per un rilevamento più preciso dei corpi estranei nei prodotti con imballaggi leggeri e complessi. Il sistema di ispezione a raggi X non solo consente di rilevare in modo affidabile i corpi estranei metallici e non metallici — tra cui vetro, gomma, pietre o parti in plastica — in contenitori come bottiglie in PET, Tetra Pak o lattine di plastica, ma offre anche funzioni per il controllo della completezza e dei livelli di riempimento. «Il sistema di ispezione a raggi X Dylight S è caratterizzato da un design estremamente compatto e ciò lo rende facilmente integrabile nelle linee di produzione esistenti» afferma Mengqi Liang, Product Manager di Minebea Intec. «Un altro vantaggio chiave del Dylight S è l’utilizzo di un generatore monoblocco senza trasformatore esterno, che riduce la complessità tecnica e contemporaneamente il costo totale di proprietà (TCO)».

Minebea Intec introduce un’altra caratteristica innovativa con il sistema di ispezione a raggi X Dylight S: la regolazione automatica dei parametri. Questa funzione ottimizza l’impostazione del prodotto e il processo di ispezione, regolando automaticamente le impostazioni per ridurre al minimo i falsi scarti. Di conseguenza, il sistema aumenta l’efficienza produttiva e migliora l’accuratezza del rilevamento. Altra caratteristica eccezionale è l’acquisizione delle immagini. Grazie ad un potente software, il sistema può generare una seconda immagine radiografica da un’immagine acquisita. Questa funzione consente al personale operativo di ottimizzare successivamente la luminosità, il contrasto e la scala e di rilevare i corpi estranei non segnalati nelle immagini originali. In generale, durante lo sviluppo del software è stata prestata particolare attenzione alla facilità d’uso e all’intuitività delle applicazioni. Grazie a una serie di interfacce, infine, il sistema di ispezione a raggi X Dylight S può essere perfettamente integrato negli ambienti digitali. «Oltre a OPC UA per la comunicazione standardizzata, il sistema offre l'integrazione con la soluzione software SPC@ Enterprise di Minebea Intec, che può essere utilizzata per il controllo statistico del processo e l’analisi dei dati», spiega Mengqi Liang. «Altre funzioni, come l’accesso remoto tramite TeamViewer, facilitano l’assistenza e la manutenzione».

>> Link: www.minebea-intec.com

TRIPPE, UNA RICCHEZZA ABBANDONATA

di Giovanni Ballarini

Ogni regione italiana ha almeno una ricetta di trippa nella sua cucina tradizionale. Tra le tante, ricordiamo la Trippa di Moncalieri, la Trippa alla genovese, la Busecca alla milanese, la Trippa alla piacentina (büśecca), la Trippa alla parmigiana, la Trippa alla romagnola, la Trippa alla ﬁorentina, il Lampredotto ﬁorentino, la Trippa alla romana, la Zuppa marescialla napoletana, il Morzello di Catanzaro. Un cibo non solo italiano, perché

le trippe erano largamente usate nelle cucine tradizionali di tutto il mondo, in Francia (Andouillette e Tripes de Caen, Tripes en brochette de La Ferté-Macé), Spagna (Callos a la madrileña), Portogallo (Tripas à moda do Porto), Grecia (Patsas), Bulgaria e Romania (Škembe čorba, Ciorbă de burtă), Est Europa e Medio Oriente (İşkembe). Il nome è di origine incerta, forse celtica, ma antichissimo è il loro consumo: già i Greci le cucinavano sulla brace,

mentre i Romani le utilizzavano anche per preparare salsicce. Ora le trippe sono sempre meno presenti sulle tavole degli Italiani, ﬁn quasi a scomparire, nonostante il loro valore tradizionale, culturale e nutrizionale, per il diffondersi di una neofobia alimentare e una crescente sensibilità al disgusto (la tendenza a provare ripugnanza per qualcosa, NdR). Un problema che per le trippe è oggetto di una approfondita ricerca del 20231

La trippa fa parte del quinto quarto dell’animale, viene ricavata dalle diverse parti dello stomaco dei bovini e dei suini e nello specifico rientra nel gruppo delle frattaglie. È un taglio di carne magro, ricco di proteine, minerali, ferro e vitamine appartenenti al gruppo B (photo © Svetlana Day).

Trippa alla romana, una delle tante declinazioni regionali della trippa, un tempo regina della cucina povera (photo © Francesco Vignali).

Neofobia per le trippe

Nella psicologia umana si parla di neofobia per indicare una paura non motivata di esperienze non incluse in una routine consolidata e, in generale, di cambiamenti nella vita di un individuo. Neofobia significa anche un’avversione di recente arrivo, per cui oggi non si vuole più, si evita e si rifiuta quello che un tempo era accettato se non ricercato, come avviene il caso delle trippe. Molti, complessi e, soprattutto, in parte oscuri sono i motivi delle neofobie alimentari dell’uomo. La scelta degli alimenti da parte degli esseri umani è stata spesso correlata ad un processo etichettato come “paradosso dell’onnivoro”, che descrive questa scelta come una tensione tra la ricerca di novità e varietà (neofilia) e l’avversione verso cibi nuovi o non familiari ma anche antichi (neofobia), una tensione che è particolarmente rilevante oggi verso gli alimenti di origine animale rispetto a quelli vegetali. Le trippe non si usano più nella

4/25

cucina familiare perché sono state sostituite da cibi carnei ritenuti più nobili come le bistecche e perché richiedono una lunga e delicata preparazione. I bambini e i giovani così non si abituano al loro gusto, dando origine ad un circolo vizioso.

Trippa, preziosa fonte di nutrienti

Le informazioni sul valore nutrizionale delle frattaglie, e tra queste le trippe, un tempo erano sparse e limitate, ma oggi abbiamo una pubblicazione scientiﬁca che ne sintetizza diverse sul loro ruolo come fonte di nutrienti e sostanze bioattive nelle diete e i risultati indicano che le frattaglie commestibili sono caratterizzate da una concentrazione di nutrienti che spesso supera quella riscontrata nel muscolo scheletrico. Per questo un uso ottimale delle trippe nella ristorazione, ad esempio, potrebbe avere diversi risvolti positivi, tra cui la qualità della dieta, la sicurezza alimentare e la conservazione delle risorse naturali2

Trippe, valori nutrizionali

ogni 100 g di parte edibile

ComposizioneQuantità

Acqua72 g

Proteine15,8 g

Grassi5 g

Carboidrati0 g

Calorie108 kcal

Calcio8 mg

Fosforo50 mg

Ferro4 mg

Sodio46 mg

Potassio19 mg

Vitamina B10,14 mg

Vitamina B20,18 mg

Trippe, tradizioni e ambiente

Educare e promuovere la conoscenza dei valori nutrizionali delle trippe potrebbe farne aumentare il consumo, con un conseguente arricchimento della proposta culinaria casalinga e del fuoricasa. Integrare le trippe nelle diete potrebbe contribuire anche a ridurre lo spreco alimentare attraverso l’uso efﬁciente dell’intero animale e quindi avere un impatto positivo sull’ambiente.

Colore delle trippe

Il colore delle trippe nell’animale macellato dipende dalla sua alimentazione e tende al verde in quello al pascolo per diventare grigio più o meno scuro in quello nutrito con mangimi. Inoltre le trippe hanno caratteristici aromi e odori derivati dalle fermentazioni ruminali. Per togliere questi odori la trippa era lavata con acqua e aceto e risciacquata più volte in acqua pulita. La cottura

prolungata con l’ebollizione e l’aggiunta di limoni e cipolla epurava le trippe da odori indesiderati. Oggi le trippe si trovano in commercio bianche e prive di odori perché trattate con coadiuvanti tecnologici (acqua ossigenata, soda, bisolﬁti, polifosfati, nitrati e nitriti). Come riferisce ALFONSO PISCOPO3, acqua ossigenata e soda caustica hanno un effetto di sbiancamento che dona alle trippe bellezza, facile conservabilità e brillantezza, rendendole più appetibili dal punto di vista qualitativo e commerciale, anche se sul loro utilizzo possono permanere delle perplessità.

Trippe in cucina

La digeribilità delle trippe è scarsa a causa dell’elevata quantità di tessuto connettivo contenente fibre di collagene. Per qualunque preparazione occorre prima lessarla. Dopo averla lavata ripetutamente in acqua fredda, tagliatela a striscioline sottili. In genere, sono sufficienti 150 grammi a persona. Per cucinarla il giorno dopo l’acquisto, conservatela in frigo completamente immersa nell’acqua. La trippa non è particolarmente saporita, quindi ha bisogno di un condimento ricco, aggiungendo verdure e aromi nella cottura. La trippa più cuoce più acquista sapore. Sotto il profilo dietetico la trippa ha un contenuto di proteine del 16-18% e circa il 4-5% di grassi, ma questi valori cambiano nelle ricette secondo il condimento. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Note

1. SABBAGH M., GUTIERREZ L., LAI R., NOCELLA G. (2023), Consumer Intention towards Buying Edible Beef Offal and the Relevance of Food Neophobia, in FOODS, 11, 12 (12), 2340.

2. LATOCH A., STASIAK D.M., SICZEK P. (2024), Edible Offal as a Valuable Source of Nutrients in the Diet. A Review, in NUTRIENTS, 24, 16 (11), 1609.

3. PISCOPO A., Acqua ossigenata e soda caustica utilizzati per sbiancare la trippa, in EUROCARNI n. 1/2011.

4/25

Il manuale delle carni

La ﬁliera dalla macellazione alla distribuzione e ristorazione

Editore: Edagricole, 2021 Ristampa: luglio 2024 350 pp. – € 38,00

Il testo vuole essere una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di ﬁliera From Field to Fork e una particolare attenzione alla preparazione, distribuzione e confezionamento del prodotto, senza trascurare cenni al consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale. Nel manuale vengono trattate le più recenti tendenze dei mercati e grande attenzione viene data alle imprese e ai consorzi di settore (scelti a campione). Seguono le presentazioni delle caratteristiche nell’ambito delle principali specie, le indicazioni tecniche sulle problematiche di macellazione e sui tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature. Non mancano approfondimenti sulle metodologie di valutazione qualità (Griglie SEUROP) e sulle norme igienico-sanitarie (Sistema HACCP).

Ricette di cinghiale

Dall’antico romano Apicio ai nostri tempi

Editore: Tarka, 2020 144 pp.– € 13,50

Barbecue

Smoked & Grilled Recipes

From Across the Globe

Editore: Phaidon 100, 2025 432 pp. – € 39,95

Il libro è l’esito di lunghe ricerche che l’autore, bresciano di origine, ha fatto vivendo in Maremma, terra simbolo del cinghiale, la cui carne è adatta ad un gran numero di preparazioni. Nel libro ne sono raccolte oltre 60 e per ognuna sono indicate le porzioni, il tempo di preparazione e cottura e il grado di difficoltà. La carne di cinghiale è molto gustosa e assai rinomata e apprezzata perché unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione. È piuttosto fibrosa perciò è adatta a cotture in padella ma anche arrosto o allo spiedo, purché sia lardellata per renderla meno asciutta. È classificata come “carne nera”; il sapore e la consistenza variano in base all’ambiente di vita e alla conseguente alimentazione. È poco calorica e piuttosto magra, ha un alto contenuto di ferro e di potassio ed è un’ottima fonte di proteine animali.

Unitevi al pitmaster HUGH MANGUM in un tour mondiale delle tradizioni del barbecue in questa raccolta di ricette provenienti da oltre 80 Paesi. Organizzate per capitoli (Spiedini e salsicce, Piatti principali, Contorni, Salse e rubs, Dolci), spaziano tra stili e tecniche, dalla classica punta di petto affumicata americana alle costine etiopi aromatizzate alla barbacoa messicana, ﬁno alla porchetta italiana. Illustrato con oltre 100 fotograﬁe, vanta una sezione speciale di ricette realizzate da alcuni dei più noti chef ed esperti di cucina a fuoco vivo del mondo, tra cui MAKSUT ASKAR, MAY CHOW, ROSS D OBSON , M OUSTAFA E LREFAEY , MONIQUE FISO, RENZO GARIBALDI, ELIZABETH KARMEL, VUSI NDLOVU, SUKYOUNG PARK, TOMOS PARRY, JESS PRYLES, DAVE PYNT, JESSICA ROSVAL, MARSIA TAHA MOHAMED SALAS, SEAN SHERMAN e RAWLSTON WILLIAMS

FABIO GHETTI

MARCO GALLERI

HUGH MANGUM, SHANA LIEBMAN