La carne dei Fedalto

di Gian Omar Bison

FEDALTO, nella terraferma veneziana, è un cognome importante nel settore della macelleria. Da un secolo esatto i Fedalto infatti propongono carne nelle botteghe di famiglia e, da poco più di un anno, anche nella ristorazione. Da CESARE, classe 1898, che avviò la sua prima attività a Piazzale Giovannacci a Marghera, al nipote NICOLA, titolare dell’esercizio di Via Caneve a Mestre inaugurato nel 2011. Dalla tipica azienda agricola di famiglia alla Gazzera (quindici i fratelli di Cesare), che garantiva poco oltre la sussistenza, al FC 1920 Il ristorante, del quale Nicola è socio, sono passati 100 anni di trasformazioni urbanistiche, consumistiche e sociali.

Il banco carni della macelleria di Mestre

photo © Alberto Gobbato

Ma la carne, declinata in maniera diversa, con le nuove e differenti aspettative e pretese dei consumatori, è sempre stata e continua ad essere il centro degli affari di casa Fedalto. «Nonno Cesare è rimasto in attività fi no ai primi anni Ottanta insieme a mio padre Giuseppe e agli altri fi gli Roberto e Giancarlo. Chiusa la prima macelleria, ci siamo trasferiti nel 1992 a Piazza Mercato sempre a Marghera, dove siamo rimasti fi no al 2010. Io sono nato in macelleria ed è sempre stato il mio mestiere.

La sede attuale l’abbiamo avviata praticamente da zero nel 2011 con mia moglie ed è stata pensata così com’è adesso, con una gastronomia importante e scaffali da dedicare ai prodotti agroalimentari, gourmet in primis, i formaggi dove siamo specializzati e a rotazione ne proponiamo più di 400 tipologie!

Una famiglia di macellai a Mestre dal 1920. Chi entra alla Macelleria Fedalto non trova solamente carne: trova l’esperienza di Nicola e dei suoi famigliari, trova la passione che scorre nelle loro vene, trova in fi ne la tracciabilità e la provenienza dei prodotti, il loro valore e l’altissima qualità

La famiglia Fedalto in macelleria.

photo © Alberto Gobbato

Il marchio di fabbrica, o il timbro di bottega che dir si voglia, per Nicola è la Chianina Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale I GP, Indicazione Geografi ca Protetta condivisa con la Marchigiana e la Romagnola.

«Per noi è la Formula Uno della carne bovina. Ce la invidiano in tutto il mondo per quanto la resa in quantità non sia elevata come altre razze. E in più c’è un Disciplinare specifi co di produzione che per noi resta una garanzia. Negli anni abbiamo lavorato tanto anche la razza Piemontese e la Garronese ma la Chianina resta il nostro biglietto da visita. Ci riforniamo direttamente dal Consorzio di produzione che ci vende mezzene o lombate tra le quali quelle allevate nell’azienda agricola San Giobbe, 800 ettari in Val di Chiana, e dall’azienda Agrifap Corte Pizzolo».

Per la carne suina, utilizzano il classico suino pesante padano ma propongono anche delle selezioni come il suino Nero calabro, allevato allo stato brado, e il maiale dei Carpazi di razza Mangalica, «la migliore secondo noi in quanto ha una carne e un grasso diversi dai soliti».

Insaccano direttamente salsiccia, salami e musetti. Per l’avicolo, si servono quasi completamente dall’azienda Malocco Vittorio e fi gli Spa (marchio Ducale) più qualche altro fornitore.

A completare le carni proposte, l’agnello d’Alpago della Cooperativa agricola Fardjma di Tambre (BL). «Non facciamo gastronomia, niente di cotto. Prepariamo dei “pronto cuoci” e proponiamo alcuni tagli di carne sottovuoto per avvantaggiare il cliente nella conservazione e nel trasporto, fermo restando che non è il sottovuoto che mantiene la carne, ma la temperatura. Un sottovuoto a zero gradi dura anche due mesi ma a quattro gradi dura pochi giorni».

A scaffale una proposta di vini interessante. Lo stesso dicasi per le birre artigianali e per la pasta.

Ristomacelleria?

«Qui in comune di Venezia sembra più complesso che, ad esempio, a Treviso, ottenere le autorizzazioni per arrivare alla somministrazione di alimenti e bevande. Forse per un’interpretazione diversa della normativa. Eppure in tutta Italia, in particolare al Sud, funziona che dal produttore si possa anche mangiare. E comunque da noi la gente tende ad andare più ai centri commerciali e a comprare online. Il centro cittadino viene vissuto poco. Ma il centro città sono i suoi negozi e l’economia di quartiere e questi vanno incentivati di più e meglio».

Tempo, temperatura e ventilazione controllate, materia prima di qualità e tanta pazienza. Sono questi gli ingredienti necessari per una frollatura ad hoc che esalta il sapore della carne. È questa la filosofi a dei Fedalto per un’esperienza di gusto unica.

photo © Alberto Gobbato

Per quanto riguarda FC 1920 Il ristorante, parte del complesso culturale-museale-ricreativo M9, i Fedalto sono in società col caposala e lo chef. «Lo abbiamo in gestione da un anno. Non possiamo lamentarci — sottolinea Nicola — ma è il complesso M9 che secondo noi lamenta delle diffi coltà di natura organizzativa. A breve chiuderemo per spostarci altrove. Ci siamo entrati con dei costi molto alti perché ci era stato garantito che avremmo goduto di un affl usso importante di persone, verso il centro nel suo complesso, grossomodo attorno alle 200.000 unità all’anno, grazie al calendario di eventi ed attività sviluppato e con tutti i locali affi ttati. Ma ad oggi non è ancora così.

I presupposti c’erano ma la realtà è ben diversa. Forse comunicazione e pubblicità diverse, oltre che un programma di appuntamenti da ripensare, potrebbero aiutare. Abbiamo dedicato tanta passione, tempo, lavoro e denaro ma siamo costretti a lasciar perdere. Abbiamo deciso di chiudere e stiamo cercando per riaprire da un’altra parte sempre nei dintorni di Mestre e sempre con ristorazione a base di carne di alto livello. Dove mi vedo fra dieci anni? Fra dieci anni vorrei essere in giro per l’Europa con la mia moto».

Gian Omar Bison

>> Link: www.fc1920.it

photo © Alberto Gobbato