Mondel, pronta ad affrontare le nuove tendenze

IlTailor-Made per Eccellenza.

In alto: Mondel è presente anche nel Markthal a Rotterdam, il più grande mercato coperto d’Olanda, opera dello studio MVRDV, con una copertura ad arco alta 40 metri e un interno che ospita un centinaio di esercizi commerciali del food & beverage. In basso: ecco un Oyster Bar australiano che ha scelto il banco refrigerato Mondel. L’idea è quella di richiamare l’attenzione al ghiaccio, elemento essenziale nella conservazione delle delicatissime ostriche, in una soluzione di design dal grande impatto e dalla funzionalità assicurata.

Il semi pronto e il zero waste sono tendenze che ci portano ad una conclusione: il Covid-19 ha cambiato il nostro modo di mangiare e cucinare, a consolidamento della sostenibilità in ambito alimentare. Quella sostenibilità che signifi cherà anche maggiori garanzie.

Per quanto riguarda il pesce, ad esempio, si comincia a parlare di tracciabilità e di ricerca della materia di provenienza dai “nostri mari” e da pesca sostenibile. Nel mondo che ci tocca da vicino come produttori di banchi refrigerati, quello delle pescherie, si è assistito ad un boom della gastronomia di pesce: la freschezza del mare con tagli nobili affi ancata alla possibilità di un take away di prodotti cotti e pronti al consumo e piatti da prenotare per un late pickup.

È così che anche questo settore del retail si sta affacciando a quello che prevediamo essere un nuovo trend dell’era post Covid.La pe-

scheria a 360 gradi include anche

una parte di ristorazione, sia essa dine-in, take away a libero servizio o Oyster Bar, per momenti di relax e di happy hour che si prevedono nella fase di superamento Covid.

MONDEL, leader nella creazione di banchi fatti su misura per boutique del pesce, sta assistendo con entusiasmo e creatività alle idee dei nuovi imprenditori del pesce, che stanno delineando nuovi trend del mercato nazionale ed internazionale con richieste sempre più sorprendenti e concept che solo la nostra artigianalità può far fronte.

La struttura dei banchi Mondel per il pesce è interamente realizzata in acciaio inox 316 lavorato artigianalmente, con lavorazioni fatte a mano da artigiani dotati di un savoir-faire di altri tempi, che li rendono facili da pulire ed ergonomici.

Robustezza, materiali nobili e design esclusivo per i migliori ban-

chi refrigerati per pesce e mitili. Mondel è un brand riconosciuto a livello internazionale nel mercato del pesce ed è presente in location come il Markthal di Rotterdam, il mercato alimentare numero uno nei Paesi Bassi inaugurato nel 2014, o alla location più trendy, un Oyster Bar in Australia, fi no al nostro caro territorio dove le referenze di spessore non smettono mai di sorprendere; solo per citarne uno tra mille: Crudo Fish & Chic a Conegliano Veneto (TV).

Mondel sarà presente a HOST Milano 2021 (22-26 ottobre) con la sua nuova Brand identity e soprattutto con nuovi prodotti unici nel mondo del pesce.

Mondel Srl unipersonale

Viale dell’Artigianato 381 35047 Solesino (PD) E-mail: info@mondel.it Web: www.mondel.it

Cultura marinara in evoluzione: il grande mare delle reti da pesca italiane

di Nunzia Manicardi

L’arte di catturare i pesci con le reti ha inizio nella preistoria, in una evoluzione di materiali, forme e tipologie che prosegue tuttora grazie a continue innovazioni tecnologiche (photo © David Clode Yo x unsplash). Da tempo immemorabile, a tutte le latitudini e in qualsiasi condizione atmosferica, l’uomo affronta il mare per portargli via il suo tesoro più prezioso: il pesce. Forme e tipologia delle reti da pesca sono, di conseguenza, pressoché infi nite. Nel tempo, tuttavia, tecniche e metodologie si sono evolute di pari passo con la crescente conoscenza scientifi ca delle varie specie presenti e disponibili. Anche gli attrezzi da pesca sono cambiati diventando sempre più idonei ad una maggiore redditività del lavoro. Si sono modifi cati pure i materiali, passando da quelli naturali a quelli sintetici. Questa evoluzione è sempre in corso perché lo sviluppo tecnologico non conosce sosta. Negli ultimi tempi, però, vi è una sensibilità maggiore verso i problemi ambientali, da parte sia dei pescatori che delle amministrazioni, e si tiene sempre più conto dell’impatto dell’attività sulle risorse e sull’ambiente.

La regolamentazione della pesca è diventata perciò più stringente e specifi ca e anche ogni attrezzo da

pesca ha una sua propria rego-

lamentazione che ne fi ssa i limiti costruttivi, le caratteristiche di armamento, le zone e i tempi in cui può essere usato al fi ne di conseguire un impatto sostenibile all’interno di una pesca sempre più responsabile.

Forme e tipologie

In Italia si possono distinguere 2 forme fondamentali di reti da pesca, piano-quadrate e cilindriche, e 5 tipi: da circuizione, a strascico, da posta fi ssa, da posta alla deriva e cosiddette speciali. Su ognuna di esse

Ogni anno vengono disperse in mare migliaia di tonnellate di reti e altri attrezzi da pesca. Le cosiddette “reti fantasma” sono responsabili dell’alterazione dell’ecosistema marino, in quanto disperdono nell’ambiente le microparticelle sintetiche delle quali sono composte, rappresentando per le specie ittiche che vi rimangono intrappolate (bycatch) dei veri e propri “muri della morte” (photo © Peter Boccia x unsplash).

sarebbe bello potersi soffermare. Ci basta qui ricordarne i loro nomi, tutti suggestivi e legati ai dialetti del posto (si veda l’elenco complessivo in www.wikipedia.it) e che in taluni casi sono diventati anche cognomi (ad esempio, Bragagna, Cannata, Tremaglino). Facciamo notare che il tipo di rete costituisce sia lo strumento che la tecnica di pesca.

Reti di circuizione Per banchi piccoli come sardine, più grandi come sgombri e grandissimi come tonni: Ravastinella, Tonnarella, Agugliara, Cannata (Incannizzata, Cannizzata, Vollaro per cefali, Mugginara, Cefalara), Gastaurellara (Gastavrellara), Lampara, Ravastina, Lampara a mazzetta (a masseta), Lampara a mugginara (a musia).

Reti a strascico Sono trainate sul fondo del mare da una o due barche: Carpasfoglie (Sfogliera, Scacciadiavoli), Mazzonara (Mazzonara scavapietre e sciabichello), Mussoliera, Mussoliera a piombo, Ostreghera, Ostregaro, Paranza (Tartane), Paranza chiara, Paranza spessa, Rapido (o Rampone), Sciabica (Ingegno, Migavizza, Sciaveca, Tuono, Tratta), Sciabichello, Sciabichello di fondo, Tartana chiara, Tartana spessa, Tartanella (Ragno, Tartagna, Rastrello, Bragotto, Gianchettou), Tartanone (Tartannone), Vastasegna, Chalut à perche.

Reti da posta fi ssa Molto lunghe, verticali, sono lasciate in mare e sono le prede a raggiungerle e a rimanervi impigliate: Ciaulara, Minosciara, Mugginara, Rete maritata (Incanzellata, Lacciara con bardassole), Rete da storioni, Salterello, Tonnarella, Tremaglino, Tuppidara, Palamitara, Paurara, Opalara, Schetta (Ritorta, Schete, Schietto, Schiettas), Scormara, Sepera, Tramaglio (Rezza,Tremaggio, Intramacchiata, Schetto, Bombine, Gombine, Rete trimagliata, Rete vestita, Rete a parete, Rezzella, Tremaglio, Tremaze, Zabara, Re de trie, Re de barboni, Cerberai), Bestinara, Cheniara, Squadrara, Terebara, Palombara, Rete canale, Martavello (Bartavello, Bartevello, Bertavello, Bertovello).

Reti da posta alla deriva Libere di muoversi in balia delle correnti e tenute con galleggianti sopra o sotto la superfi cie dell’acqua: Menaide, Menaidozza, Rarilo, Lacciarella, Sardara, Sardelera.

Reti speciali Pedaruola (Pedarola), Rabbio, Rastrello a manganello, Rete da capparozzoli, Rete peschiera, Ingegno (Croce), Tratta per pesca minuta, Angamo, Bilancette (v. Bilancella, Bilancione), Bilancia (a lampiane e a maglie cieche), Bilancia da terra (Rete volante, Lucerna), Bilancioni, Rullo, Scacchiera, Sparviero o Rezzaglio o Giacchio o Jacco, Teleta, Telone per pesce novello, Tonnara, Tonnarella, Trabucco (Padellone), Tramuardo, Bragagna, Ferro da poverazze, Ferro per calcinelli, Grivarulo.

L’improvvisa apertura alle innovazioni tecnologiche

Tutto il mondo della pesca, attac-

catissimo alle proprie tradizioni di cui è stato sempre molto geloso, ha subito una grande evoluzione a partire dalla fine della Seconda guerra mondiale. Le innovazioni che sono state introdotte hanno cambiato il quadro di un’attività che resisteva immutabile da almeno 2.000 anni per quanto riguarda sia le tecniche e gli strumenti di lavoro e i materiali impiegati per costruirli. Queste innovazioni sono pervenute da altri contesti, ma i rapidi e favorevoli risultati che hanno apportato hanno fi nito per imporsi con grande rapidità anche nel settore della pesca, con piena accettazione da parte degli addetti, perché hanno permesso una migliore qualità di vita e una maggiore redditività.

L’introduzione delle fi bre sintetiche

La maggior parte degli attrezzi da pesca era costruita, fi no a pochi decenni fa, con fi bre tessili, in particolare con fi bre vegetali. Venivano usate prevalentemente canapa, cotone, manilla, sisal, cocco. Le fi bre vegetali si prestano molto bene alla costruzione delle reti da pesca, però tutte presentano la caratteristica, che nel caso della pesca diventa un difetto, di essere putrescibili. Bisognava perciò trattarle di frequente per non farle marcire e, per lo stesso motivo, farle asciugare ben bene, con grande dispendio di energie e di tempo. Ma, quel che è peggio, tutto ciò costringeva a interrompere l’attività fi nché le reti non fossero pronte.

Poi è iniziata l’era della plastica e, con essa, sono apparse le fi bre sintetiche che hanno una tenacità ben superiore a quella di qualsiasi fi bra naturale, sia pur vegetale. La tenacità non eccessiva dei materiali naturali comportava di conseguenza la necessità di confezionare le reti con fi li piuttosto grossi, che però creavano problemi nelle fasi di pesca. Questa necessità è venuta meno con l’arrivo delle fi bre sintetiche, che hanno risolto questo e altri problemi.

Le fi bre sintetiche, e in particolare la fi bra poliammidica, sono imputrescibili e quindi non necessitano di procedimenti e cure per evitare la putrefazione. Resistono a lungo allo sfregamento dovuto all’uso e non invecchiano mai se non, in misura molto limitata, a causa dell’esposizione alla luce. Hanno, come già detto, una tenacità molto più alta di quelle vegetali.

La fi bra poliammidica offre una forte resistenza all’abrasione, il che equivale a dire che consente una vita di lavoro molto lunga. Si sono potute così costruire reti più grandi con fi li più sottili, risparmiando sul peso dell’attrezzo e sulla sua capacità di fi ltrare l’acqua trattenendo il pesce.

L’uso delle fi bre sintetiche ha permesso inoltre di trovare nuovi processi di lavorazione, diversi da quelli tradizionali, per quanto riguarda la produzione delle pezze di rete a telaio fi no ad arrivare alle reti senza nodo (prodotte con un telaio nato per il ricamo), che sono quelle maggiormente usate per armare le reti a strascico.

In pochi anni le fi bre sintetiche hanno soppiantato le fi bre vegetali che oggi sono praticamente scomparse dal mondo italiano della pesca. Se ne usano ancora in piccolissime quantità per la produzione di cavi, ma è ormai da parecchi anni che non se ne producono più.

L’attenzione all’ambiente

I tempi moderni hanno imposto anche la necessità di prestare sempre maggiore attenzione all’impatto della pesca e delle reti da pesca sull’ambiente marino. In alcune regioni, in cui l’equilibrio naturale è a rischio, l’utilizzo delle reti è stato vietato per non danneggiare la fl ora acquatica, anche in considerazione del fatto che una rete può estendersi per molti chilometri di lunghezza.

Molta attenzione deve essere posta poi al problema delle cosiddette “reti fantasma”, quelle che possono venir dimenticate dai pescatori e che diventano un potenziale pericolo per certe specie di fauna marina che possono fi nirvi intrappolate (frequenti, purtroppo, i casi di tartarughe e delfi ni) diventando anche facile preda per eventuali predatori.

Nunzia Manicardi

COMMERCIO ALL’INGROSSO E LAVORAZIONE DI PRODOTTI ITTICI FRESCHI NAZIONALI

Photo © www.saporiedissaporifood.it

Alici di menaica

Un Presidio Slow Food tutela la tradizionale pesca con le menaiche, piccole imbarcazioni e relative reti artigianali a maglie larghe per la cattura delle alici a Marina di Pisciotta, in provincia di Salerno

di Chiara Papotti

Tra le memorie archeologiche della civiltà greca, arrivata fi no in quest’angolo nascosto del territorio campano, il Cilento regala scorci di incontaminata bellezza, suggestioni uniche di sapori e profumi. La costa è selvaggia, in buona parte inaccessibile e preservata. La rete delle vie di comunicazione non è di facile percorribilità: strade aggrovigliate in curve, svolte brusche, tornanti.

Più che l’uomo, nel Cilento

domina la natura. Più che l’architettura colpiscono i porticcioli nascosti tra i promontori rocciosi, le solitarie torri di avvistamento che vigilano il mare, la quiete dei piccoli paesi collinari. Un’atmosfera tipicamente mediterranea, che troviamo anche nei sapori e nei profumi della tradizione cilentana: dal delicato olio extravergine d’oliva pisciottano al robusto vino d’Aglianico, dalle mozzarelle rivestite nel mirto alle alici di menaica.

Ed è alle alici di Pisciotta, in particolare, che è stato conferito il meritato riconoscimento di Presidio Slow Food nel 2001. Le vere alici di menaica non hanno niente a che vedere, per delicatezza e sapore, con quelle di cianciola (la grande rete d’altura). La differenza non sta nella varietà ittica, ma nel periodo e nel sistema di pesca.

A Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra

Il rito della pesca con le menaiche, praticato oggi solo da una piccola fl otta di gozzi di Marina di Pisciotta, risale all’epoca classica e si è mantenuto inalterato nei secoli. La particolare foggia delle reti fa sì che siano catturate solo le alici più grandi. Sistemate in cassette di legno, senza alcun refrigerante, sono lavorate di primo mattino

Velia e Capo Palinuro, sopravvive grazie ad un piccolo gruppo di pescatori, non più di sette-otto, l’antica tecnica di pesca con le menaiche. Menaiche sono

le piccole imbarcazioni, ma anche larghe reti da posta, con cui i pescatori locali catturano le alici più grandi nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio, rispettando l’ecosistema e favorendo il

ripopolamento.

I pesci sono estratti manualmente dalle maglie delle reti, uno ad uno, e scapati, cioè privati di testa ed interiora direttamente sulle barche. Si sistemano quindi in cassette di legno, senza utilizzare né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante durante il trasporto, e sono lavorate immediatamente al rientro in porto.

Le carni bianche e tenere delle alici di Pisciotta, ormai completamente prive di sangue, vengono messe a spurgare nelle trezzarole, piccoli tini in legno di castagno, e poi disposte in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Da questo momento inizia la fase di stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo si ricoveravano le barche e lasciate maturare per almeno tre mesi.

Tutti i pescatori eseguono la salagione delle alici, ma solo due hanno un laboratorio a norma. La speranza è che anche altri si dotino al più presto di strutture idonee per poter trasformare un’antica pratica, che si tramanda da generazioni, in un’attività economica vera e propria.

Il Presidio in questo gioca un ruolo fondamentale:

assicurare un reddito adeguato a questo piccolo gruppo di pescatori, al fi ne di salvare una tradizione importante e tutelare una microeconomia basata su prodotto gastronomico di altissima qualità, quasi

sconosciuto. Nei mesi di marzo e aprile, ogni anno, quando il mare è calmo e pescoso, i pescatori organizzano il pescaturismo: il turista è invitato a salire a bordo delle menaiche e partecipare direttamente alla pesca delle alici; si può tirare la rete, estrarre manualmente il pescato e consumare a bordo il pasto semplice ma freschissimo.

Le alici di menaica si consumano in vari modi: fresche, sotto sale, crude o cotte. Le ricette che le vedono protagoniste sono tantissime. Sbiancate dal limone, condite con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo sono la base per tantissime preparazioni: antipasti, sughi per la pasta, secondi di mare. Le alici inchiappate sono una delle tante tipicità della zona: si farciscono le alici con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo poi infarinate, fritte e cotte lentamente in una salsa di pomodoro fresco. Le ammolicate sono, invece, le alici condite con mollica di pane, aglio e prezzemolo. Una vera scoperta per il palato.

Le alici di Pisciotta non soltanto sono ottime al gusto, ma anche belle alla vista: si distinguono per le straordinarie tonalità di argento che ricordano le onde del mare colpite dal sole al tramonto. Ricordano il Cilento, dove la natura ha messo insieme i colori e i profumi. A noi il dovere e l’impegno di salvaguardarle.

Chiara Papotti L. G. Fonteo – Baleira L. G. Fonteo – Baleira 27278 LUGO (España) 27278 LUGO (España) Tel.: +34 982 354221 — Fax: +34 982 354257 Tel.: +34 982 354221 — Fax: +34 982 354257

La pesca degli squali di profondità in Somaliland

di Gianluigi Negroni

Questa storia parte da una missione in un villaggio di pescatori del Somaliland: Maydh. Maydh si trova nella regione di Sanaag e la sua comunità di pescatori sta cambiando il proprio target di pesca: dalla pesca pelagica, diretta principalmente a tonno skipjack o tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), tonno pinna gialla (Thunnus albacares) e coiba (Rachycentron canadum), molti di loro sono stati incentivati a pescare uno squalo di profondità, il gulper shark in lingua inglese, sagrì o centroforo comune in italiano1 (Centrophorus squamosus e C. granulosos). La compagnia locale che organizza la pesca di questo squalo e lo acquista è la Abusaliid Fishing Company, che ha ricevuto un’autorizzazione a breve termine per la pesca pilota del gulper shark, indhatooshle in lingua

Squalo di profondità appena pescato per la produzione di olio di fegato. locale. L’azienda fornisce il carburante e gli attrezzi da pesca; il pagamento avviene per pezzo (0,60 USD) e non per chilogrammo. Inoltre, accetta qualsiasi dimensione e quantità di questa specie. L’azienda ha già un’altra attività simile a Las Korey, un centinaio di chilometri più ad est.

L’impresa ha una unità basica di lavorazione per essiccare il fi letto ed estrarre l’olio di fegato di squalo; il fi letto essiccato è destinato al mercato africano, mentre l’olio estratto dal fegato va alla clientela dell’Estremo Oriente. L’unità di lavorazione impiega più di 50 persone per essiccare il pesce ed estrarre l’olio di fegato ed è diventata il più grande “datore di lavoro” a Maydh, assorbendo la manodopera disponibile e distogliendo i pescatori dal catturare le altre specie.

È interessante saperne di più su questa attività e ricordare che i pescatori del Somaliland in passato pescavano tradizionalmente con il palangaro in superfi cie gli squali per la pinna e l’olio di fegato, ma non delle specie a cui ci riferiamo in questo articolo. Ciò ha comportato un forte esaurimento delle risorse soprattutto durante il periodo bellico e subito dopo, poiché non vi era né mercato né catena del freddo per altre specie.

Alcune specie di squali che vivono in profondità hanno fegati ricchi in olio, un prodotto richiesto dall’industria perché contiene squalene. I principali settori interessanti sono l’industria cosmetica e, in misura minore, quella nutraceutica e quella farmaceutica (Grafi co 1). Lo squalene si estrae anche dai vegetali (olive, germe di grano e riso, amaranto, che possono subire fluttuazioni della produzione ed hanno anche

Somiglianze morfologiche nel genere Centrophorus

Grafi co 1 – Uso dell’olio di squalo, settori

Fonte: prnewswire.com

una domanda alternativa per altri usi) ma è più caro di quello estratto dagli squali2 .

Caratteristiche biologiche del gulper shark

È una specie oceanica che vive in acque temperate e tropicali comprese tra i 100 e i 1400 metri di profondità (330-800 più comune, ma si segnalano anche profondità maggiori); i giovani vivono nelle acque più superfi ciali. Abita le pendici continentali superiori e le piattaforme continentali marine esterne; è una specie altamente migratoria e ha abitudini di gruppo6. Ha caratteristici occhi verdi. Si nutre principalmente di pesci, ma anche di cefalopodi e crostacei. Arriva ad una lunghezza adulta di massimo un metro, con femmine leggermente più grandi.

Si tratta di una specie vulnerabile attualmente, a causa principalmente della pesca eccessiva unita ad un periodo di gestazione anormalmente lungo (due anni circa) e della bassa fecondità (da 2 a 10 parti per ogni femmina al massimo), che impedisce alla popolazione di riprodursi velo-

Distribuzione del Centrophorus granulosus

Fonte: Bloch & J.G. Schneider.

cemente. Le femmine raggiungono la maturità intorno ai 12-16 anni, i maschi dai 7 agli 8 anni (scala di maturità a sette stadi per gli squali vivipari3). Sono squali ovovivipari, il che signifi ca che l’unica cura che i genitori che danno ai piccoli è durante il periodo di incubazione. Poiché non tutti gli ovociti si sviluppano, quando un embrione si forma, talvolta due, le femmine mangiano le restanti uova fecondate (oofagia4). L’aspettativa di vita delle femmine varia tra i 54 e i

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Olio di fegato di squalo.

70 anni. Avere una lunga aspettativa di vita ma un basso tasso di riproduzione netto suggerisce che la popolazione di squali gulper correrebbe un rischio molto elevato se troppi di loro fossero catturati da uno sforzo di pesca eccessiva5. Nell’Atlantico si pesca anche il pescecane portoghese (Centroscymnus coelolepis), oggetto di una cattura specifi ca che potrebbe metterlo in pericolo d’estinzione.

Negli squali di profondità il fegato può arrivare a rappresentare il 25% del peso corporeo; il grande volume del fegato viene usato da questi squali per stabilizzarsi a differenti profondità in quanto non hanno la vescica natatoria7 .

Mercato dello squalo

Si pensa — senza prove scientifi che — che l’olio di fegato di squalo produca effetti benefi ci su numerose patologie, dai tumori alle malattie della pelle, al diabete, soprattutto in Estremo Oriente ed in Cina. Bisogna però sempre considerare che nel fegato di squalo (che è un predatore) c’è il pericolo di forti accumuli di metalli pesanti e di composti organici persistenti.

Dello squalo si utilizzano anche le pinne, che vengono essiccate ed esportate in Cina, dove vengono altamente remunerate e sono utilizzate per l’alimentazione umana. Le carni sono utilizzate fresche ed essiccate. Sembra che l’olio degli squali che vivono nelle acque tropicali sia di migliore qualità rispetto a quello estratto dalle specie che vivono nelle acque temperate, ma non vi sono dati scientifi ci al riguardo. Le principali aree di pesca degli squali di profondità sono l’Africa, il Mediterraneo, l’Oceano Indiano, il Pacifi co ed il Sud Est Atlantico. I principali produttori sono Filippine, India, Australia, Nuova Zelanda e Spagna anche indirettamente. Non vi sono statistiche affi dabili in quanto lo squalene non è considerato per consumi alimentari.

L’incremento della richiesta dell’olio di fegato con un buon contenuto di squalene sta attraendo varie imprese per la produzione e distribuzione. Aziende key players sul mercato sono Arbee Biomarine Extracts Pvt Ltd, Egao Co Ltd., Nippon Shoseki Hanbai Inc., Arrowhead Healthworks, Norwegian Fish Oil AS, Shark Liver Oil UK, Lýsi hf. Amyris, Arbee Fish Oil, Seadragon Marine Oils Limited, Kishimoto Special Liver Oil Co. Ltd. ed altri. Giappone, Cina, Corea e USA sono fra i maggiori clienti di olio di fegato di squalo per uso nell’industria nutraceutica e cosmetica2. La dimensione del mercato dello squalene potrebbe raggiungere i 241,9 milioni di dollari entro il 2022, con una maggiore generazione di entrate prevista dalle applicazioni per la cura personale e cosmetiche nelle creme idratanti e antietà7. Grandi aziende cosmetiche come L’Oreal e Unilever hanno però annunciato di non voler più utilizzare oli derivati dallo squalo come ingredienti, passando agli oli derivati dalle piante. Amyris Inc. ha sviluppato un nuovo brevetto che attraverso il metabolismo dei lieviti produce squalene. Lo squalene prodotto da Amyris rappresenta oltre il 10% dell’offerta totale del mercato attraverso distributori in vari Paesi7 .

Conclusione

Il gulper shark o centroforo, pur non essendo molto conosciuto, crea delle buone opportunità lavorative, sia che per gli imprenditori che per i pescatori anche in aree remote e non dotate di una buona catena del freddo. Il problema principale per questa specie risiede nello sforzo di pesca, che deve rispettarne la biologia, e in particolare il periodo di maturità e gestazione. Ad oggi, soprattutto nelle zone tropicali del pianeta, non esistono ancora delle statistiche affi dabili ed è diffi cile capire il livello di sfruttamento degli stock. Si ritiene quindi utile applicare un approccio precauzionale per la pesca di questo squalo.

Gianluigi Negroni

Note

1. www.floridamuseum.ufl.edu/ discover-fish/species-profiles/ centrophorus-granulosus 2. www.persistencemarketresearch.com/market-research/ shark-liver-oil-market.asp 3. CLARKE M.W., CONNOLLY P.L.,

BRACKEN J.J. (2005), Age estimation of the exploited deepwater shark Centrophorus squamosus from the continental slopes of the

Rockall Trough and Porcupine

Bank, Journal of Fish Biology;

UNGARO N. (2008), Field manual on macroscopic identifi cation of maturity stages for the Mediterranean fi shery resources, FAO, www.faomedsudmed.org

4. SEVERINO RICARDO B., AFON-

SO-DIAS M., AFONSO-DIAS I., DEL-

GADO J. (2009), Aspects of the biology of the leaf-scale gulper shark

Centrophorus squamosus (Bonnaterre, 1788) off Madeira archipelago, Life and Marine Sciences. 5. Ibidem. 6. Guallart J. (1998), Contribucion al conocimiento de la biologia y la taxonomia del tiburon batial c entrophorus granulosus (Bloch y Schneider, 1801) en el Mar

Balear (Mediterraneo occidental), PhD Thesis, Universitat de

Valencia. 7. Squalene Market Size By Source (Shark Liver, Vegetable, Synthetic), By Application (Cosmetics, Supplements, Pharmaceuticals), Industry Analysis Report,

Regional Outlook, Application

Potential, Price Trends, Competitive Market Share & Forecast, 2015-2022, www.gminsights. com/industry-analysis/squalenemarket

La cozza verde, una vera e propria scoperta a benefi cio della nostra salute

Dalla natura spesso arrivano direttamente alcune risposte alle nostre richieste di salute e benessere che spesso vengono confermate anche dagli studi scientifi ci. Una tra tante riguarda la cozza della Nuova Zelanda.

La cozza verde (Perna canaliculus), conosciuta anche come Mitilo verde della Nuova Zelanda, è un mollusco bivalve appartenente alla famiglia Mytilidae. A differenza delle sue “colleghe” nere non vive a pelo d’acqua, possiede un solo muscolo adduttore (quello posteriore), un guscio di colore verde e dimensioni maggiori rispetto alle cozze solitamente servite nei nostri ristoranti. Può raggiungere anche 24 cm di lunghezza e si nutre di vari tipi di fi toplancton che ricava per fi ltrazione dell’acqua marina attraverso le branchie.

Vive in profondità lungo le coste calde centrali e settentrionali della Nuova Zelanda in modo spontaneo o allevato e la sua presenza in superfi cie è limitata dalla incapacità di sopravvivere all’esposizione all’aria. Rispecchia le caratteristiche delle acque ricche e biologiche delle coste neozelandesi in cui vive: possiede infatti nutrienti di alta qualità.

È provvista di una conchiglia ricca di carbonato di calcio, costituita da due valve articolate tra loro da un legamento elastico di natura proteica, costituito da conchiolina. La conchiglia è formata da tre strati — periostraco, prismatico, nacre o madreperla —, presenta una forma subquadrangolare, allungata, più o meno allargata nella parte centrale; esternamente è verde brillante con striature brunastre parallele all’asse maggiore della conchiglia ed internamente madreperlacea, con margine verde e tratti brunastri.

Queste particolari cozze hanno suscitato molto interesse da parte della comunità scientifi ca per le loro caratteristiche nutrizionali e i benefi ci sulla salute delle articolazioni emersi osservando le comunità costiere di Maori che consumavano questo mollusco e nelle quali era presente una minore incidenza di artrite rispetto alle loro controparti europee. Il motivo sarebbe da ricercare nella loro ricchezza in glicosaminoglicani, zuccheri necessari per mantenere in salute le articolazioni e riparare i nervi danneggiati dal tempo o da particolari traumi. Di conseguenza, questi zuccheri estratti dalle cozze verdi rappresentano un aiuto importante per chi ha problemi alle cartilagini articolari.

Devono essere assunti in una certa quantità e per questo sono usati sotto forma di integratori alimentari; prodotti che favoriscono la produzione di liquido sinoviale, che svolge un’azione lubrifi cante proteggendo le superfi ci articolari dall’usura e favorendo la mobilità.

Anche negli studi sugli animali, sono emersi effetti positivi per i disturbi legati all’osteoartrite, malattia degenerativa delle articolazioni di cani, gatti e cavalli.

Dott. Luca del Grammastro

Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare