Alici di menaica

Alici di menaica

Un Presidio Slow Food tutela la tradizionale pesca con le menaiche, piccole imbarcazioni e relative reti artigianali a maglie larghe per la cattura delle alici a Marina di Pisciotta, in provincia di Salerno

di Chiara Papotti

Tra le memorie archeologiche della civiltà greca, arrivata fino in quest’angolo nascosto del territorio campano, il Cilento regala scorci di incontaminata bellezza, suggestioni uniche di sapori e profumi. La costa è selvaggia, in buona parte inaccessibile e preservata. La rete delle vie di comunicazione non è di facile percorribilità: strade aggrovigliate in curve, svolte brusche, tornanti.

Più che l’uomo, nel Cilento domina la natura. Più che l’architettura colpiscono i porticcioli nascosti tra i promontori rocciosi, le solitarie torri di avvistamento che vigilano il mare, la quiete dei piccoli paesi collinari. Un’atmosfera tipicamente mediterranea, che troviamo anche nei sapori e nei profumi della tradizione cilentana: dal delicato olio extravergine d’oliva pisciottano al robusto vino d’Aglianico, dalle mozzarelle rivestite nel mirto alle alici di menaica.

Ed è alle alici di Pisciotta, in particolare, che è stato conferito il meritato riconoscimento di Presidio Slow Food nel 2001. Le vere alici di menaica non hanno niente a che vedere, per delicatezza e sapore, con quelle di cianciola (la grande rete d’altura). La differenza non sta nella varietà ittica, ma nel periodo e nel sistema di pesca.

Il rito della pesca con le menaiche, praticato oggi solo da una piccola flotta di gozzi di Marina di Pisciotta, risale all’epoca classica e si è mantenuto inalterato nei secoli. La particolare foggia delle reti fa sì che siano catturate solo le alici più grandi. Sistemate in cassette di legno, senza alcun refrigerante, sono lavorate di primo mattino

A Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro, sopravvive grazie ad un piccolo gruppo di pescatori, non più di sette-otto, l’antica tecnica di pesca con le menaiche. Menaiche sono le piccole imbarcazioni, ma anche larghe reti da posta, con cui i pescatori locali catturano le alici più grandi nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio, rispettando l’ecosistema e favorendo il ripopolamento.

I pesci sono estratti manualmente dalle maglie delle reti, uno ad uno, e scapati, cioè privati di testa ed interiora direttamente sulle barche. Si sistemano quindi in cassette di legno, senza utilizzare né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante durante il trasporto, e sono lavorate immediatamente al rientro in porto.

Le carni bianche e tenere delle alici di Pisciotta, ormai completamente prive di sangue, vengono messe a spurgare nelle trezzarole, piccoli tini in legno di castagno, e poi disposte in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Da questo momento inizia la fase di stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo si ricoveravano le barche e lasciate maturare per almeno tre mesi.

Tutti i pescatori eseguono la salagione delle alici, ma solo due hanno un laboratorio a norma. La speranza è che anche altri si dotino al più presto di strutture idonee per poter trasformare un’antica pratica, che si tramanda da generazioni, in un’attività economica vera e propria.

Il Presidio in questo gioca un ruolo fondamentale: assicurare un reddito adeguato a questo piccolo gruppo di pescatori, al fine di salvare una tradizione importante e tutelare una microeconomia basata su prodotto gastronomico di altissima qualità, quasi sconosciuto. Nei mesi di marzo e aprile, ogni anno, quando il mare è calmo e pescoso, i pescatori organizzano il pescaturismo: il turista è invitato a salire a bordo delle menaiche e partecipare direttamente alla pesca delle alici; si può tirare la rete, estrarre manualmente il pescato e consumare a bordo il pasto semplice ma freschissimo.

Le alici di menaica si consumano in vari modi: fresche, sotto sale, crude o cotte. Le ricette che le vedono protagoniste sono tantissime. Sbiancate dal limone, condite con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo sono la base per tantissime preparazioni: antipasti, sughi per la pasta, secondi di mare. Le alici inchiappate sono una delle tante tipicità della zona: si farciscono le alici con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo poi infarinate, fritte e cotte lentamente in una salsa di pomodoro fresco. Le ammolicate sono, invece, le alici condite con mollica di pane, aglio e prezzemolo. Una vera scoperta per il palato.

Le alici di Pisciotta non soltanto sono ottime al gusto, ma anche belle alla vista: si distinguono per le straordinarie tonalità di argento che ricordano le onde del mare colpite dal sole al tramonto. Ricordano il Cilento, dove la natura ha messo insieme i colori e i profumi. A noi il dovere e l’impegno di salvaguardarle.

Chiara Papotti