Il carpaccio di pesce

Il carpaccio di pesce

La creazione della ricetta (in origine a base di carne) si deve, a metà anni ‘50, a Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia. Pesce spada, baccalà, branzino, orata, dentice, tonno rosso e salmone sono le specie più utilizzate, sempre rigorosamente a crudo. Nel caso del polpo, però, il pesce deve essere cotto prima

di Nunzia Manicardi

Prelibatezze della tavola inventate da Italiani Il carpaccio di pesce non ha nulla da invidiare al suo forse più famoso “parente” a base di carne. Tutt’altro, perché questa preparazione a base di fettine crude a cui, a seconda della ricetta, vengono aggiunti olio o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio parmigiano), col pesce viene esaltata.

A patto, ovviamente, che quest’ultimo sia freschissimo e mai decongelato. La salsa più indicata, a sua volta, viene definita “universale” perché può adattarsi sia al pesce alla carne. Questa sua versatilità indica che non deve essere invasiva, altrimenti coprirebbe in parte il gusto del prodotto che, appunto perché consumato crudo, deve avere il massimo risalto in sé e per sé. Il nome del piatto si deve a GIUSEPPE CIPRIANI, mitico proprietario dell’altrettanto mitico Harry’s Bar di Venezia, che nel 1950 ebbe l’idea di prepararlo appositamente per la contessa AMALIA NANI MOCENIGO, sua amica, alla quale i medici avevano vietato il consumo della carne cotta.

Il perché del nome risale anch’esso all’ambiente veneziano ed è dovuto al fatto che a Cipriani il colore di queste fettine di carne cruda ricordava i colori intensi, sul rosso e sul giallo, dei quadri di VITTORE CARPACCIO, artista rinascimentale cittadino della Repubblica di Venezia, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale della Serenissima.

Carpaccio di salmone con rucola e aceto balsamico.

photo © Alex Bayev – stock.adobe.com

Secondo alcuni il quadro del Carpaccio che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di Santo Stefano, oggi conservato a Parigi al Museo del Louvre.

Lo stesso Cipriani, nel suo libro “L’angolo dell’Harry’s Bar” (1978), ha raccontato come nacque questa ricetta divenuta in seguito celebre dapprima nei più rinomati ristoranti del mondo e poi anche sulle tavole del nostro quotidiano: “Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera.

Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio”.

Dalla carne, come già detto, la preparazione si diffuse successivamente anche al pesce e pure a questo finì per legare indissolubilmente la propria fama.

La ricetta è davvero molto semplice e consiste esclusivamente nel prodotto di base, che deve essere di indiscussa origine e qualità, e nella salsa. Cipriani, per la contessa Mocenigo, inventò un condimento con maionese, senape e salsa Worcestershire. Abitualmente la si prepara con olio extravergine d’oliva, limone, senape o maionese.

Carpaccio di polpo.

photo © lblinova – stock.adobe.com

A piacere si possono aggiungere spezie (pepe, peperoncino, zenzero, curcuma…) oppure erbe aromatiche (lime, menta, basilico, rucola, prezzemolo, erba cipollina…) o anche accompagnare con ortaggi (melanzane, cetrioli, pomodori…) o frutta (olive, ma pure agrumi o pesche se si amano combinazioni più insolite ed azzardate). Consigliato anche l’utilizzo di capperi, per una versione decisamente mediterranea.

Il carpaccio di pesce può essere servito sia come raffinato antipasto che come secondo piatto, in entrambi i casi sia freddo che tiepido. Le specie di pesce più utilizzate sono quelle ovviamente in cui è possibile ricavare un filetto e quindi, in particolare: pesce spada, baccalà, merluzzo, branzino, orata, dentice, tonno rosso e salmone, sempre rigorosamente a crudo.

Il pesce, come sappiamo, deve essere dapprima abbattuto per evitare contaminazioni e tossinfezioni. I filetti vanno poi ben puliti e spinati e lasciati in frigorifero a macerare con un’emulsione di olio e limone o con la salsa prescelta.

Tra le tante ricette ci sentiamo di consigliare quella di pesce spada affumicato, che si presta anche come secondo piatto leggero e veloce e di sicuro effetto, soprattutto se accompagnato con olive, condito con olio, pepe e una goccia di succo di limone e accompagnato con fette di pane abbrustolito.

Il termine “carpaccio” viene utilizzato anche per indicare ricette a base di pesce cotto come nel caso del polpo, che va cucinato prima di procedere alla preparazione del piatto. Le fettine, una volta cotte, vanno compattate in modo che, affettando l’insieme, rimangano unite, formando una specie di fiore dai tanti petali sovrapposti con un effetto visivo davvero suggestivo che riesce ad impreziosire qualsiasi tavola.

Per ottenere questo risultato il carpaccio va sempre preparato il giorno prima affinché possa riposare per almeno 24 ore in frigorifero prima di essere affettato e, per lo stesso motivo, deve essere servito freddo altrimenti perde questa tipica compattezza. Essa può essere ottenuta grazie all’impiego di un compattatore ad hoc, però di difficile reperimento sul mercato, o anche utilizzando una bottiglia di plastica da far rotolare sulle fettine fino ad ottenere il risultato desiderato.

Nunzia Manicardi