Interviste Introducing PRAS_pro.IT: Panel Residente in Analisi Sensoriale dei prodotti ittici

from Il Pesce 4-2021

Il tonno atlanto-mediterraneo (Thunnus Thynnus e le sue popolazioni

Introducing PRAS_pro.IT: Panel Residente in Analisi Sensoriale dei prodotti ittici

Panel ittico, foto di gruppo.

Buone notizie da Cesenatico: da fi ne ottobre 2020, presso il Corso di Laurea in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche, si è insediato, e sta crescendo in competenze, il PRAS_pro.IT (che sta per “Panel Residente in Analisi Sensoriale dei prodotti ittici”). La notizia è di quelle che meritano rilievo, perché ad oggi gli alimenti ittici non sono stati oggetto di signifi cativa attenzione sensoriale, diversamente da quanto accaduto per formaggi, salumi, mieli, caffè, cioccolato, vino e birra, ma anche, più di recente, per frutta, gelati, pizza (!). La cosa ci ha incuriositi, così siamo andati proprio a Cesenatico, per scambiare due chiacchiere con la PROF.SSA ANNA BADIANI, presso la storica sede del Corso di Laurea, al numero 2 di viale Vespucci.

Quando è nata l’idea di istituire il PRAS_pro.it e come ha visto la luce?

«Un bel po’ di anni fa a ben vedere! Era il 2007 e l’Università di Bologna aveva promosso la nascita di un certo numero di corsi di “Alta Formazione”. Si trattava di corsi “avanzati” su vari temi, comunque da pensare da zero. Io, che da tempo avevo in animo di costruire un corso di analisi sensoriale incentrato sugli alimenti ittici e integrato con molta pratica, vidi in questo un’occasione da non perdere. Col contributo di svariati colleghi del Corso di Laurea, e con non poca fatica personale, delineai un percorso didattico di tutto rispetto e gli diedi anche un nome suggestivo (“Un mare di differenze”). In quella circostanza non raggiunsi il numero minimo di pre-iscrizioni fi ssato come target dall’ateneo e il corso non decollò, ma nondimeno era stato pensato in ogni minimo dettaglio, così, negli anni successivi, quei contenuti si infi ltrarono via via nella didattica universitaria che andavo erogando, didattica che era sempre più vocata alla pratica sensoriale. Il resto è storia, come dicono.

Oggi, ovunque io sia chiamata a parlare di Qualità degli alimenti di origine animale, inserisco sempre una fetta sostanziosa di teoria e pratica dell’analisi sensoriale, che mi occupi di latte e derivati, carni fresche e salumi, mieli, alimenti ittici». Davvero interessante e appassionante, prof.ssa, ma ancora lontano dal farci comprendere come sia nata l’idea del panel “residente” qui a Cesenatico. E poi, a ben pensarci, perché “residente”?

«Legittima curiosità. Per rispondere, devo anticipare ai lettori un po’ di teoria “in pillole”. Anzitutto, è essenziale ricordare che l’analisi

sensoriale è una vera e propria disciplina scientifi ca, che viene utilizzata per evocare, misurare, analizzare e interpretare le reazioni alle caratteristiche dei prodotti

percepibili con gli organi di senso, vale a dire, nell’ordine cronologico in cui lavorano, vista, olfatto, tatto, gusto e udito. Per essere utilizzabili, questi responsi devono provenire da individui che siano: 1. dotati di sensi “normalmente” funzionanti; 2. desiderosi di partecipare; 3. selezionati ad hoc; 4. adeguatamente preparati.

In defi nitiva, qualunque panel che si rispetti conosce una gestazione piuttosto lunga ed è auspicabile che viva a lungo, perché gli individui che lo compongono accumulano sapere specifi co, insieme con l’indubbio e impagabile piacere di lavorare insieme per uno scopo condiviso. Di qui la scelta, beneaugurante, di chiamarsi panel “residente”.

Ebbene, nella seconda metà dell’anno scorso è stato chiaro che a Cesenatico coesistevano numerose

condizioni favorevoli alla nascita

del PRAS, vale a dire: • presenza in sede di un congruo numero di progetti di ricerca (principalmente europei) a varia titolarità fra i docenti incardinati, a garanzia sia dell’instaurarsi, e fi n dall’inizio, di un fl usso robusto di spunti di indagine sensoriale, sia della solidità economica del team; • presenza di locali adeguati alla conduzione di test sensoriali “da laboratorio”, vale a dire di tipo discriminante e descrittivo, come spiegheremo presto; • presenza in sede di competenze sensoriali consolidate in ambito ittico (il panel leader e il suo staff); • presenza di numerosi individui,

Composizione e curricula del PRAS – Panel Ittico

Anna Badiani (Pisa, 14/12/1958)

Laurea in Scienze agrarie, quindi lunga formazione post laurea come freelance presso il Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia (1984-1990). Ricercatrice UNIBO presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dall’inizio del 1991, quindi professore associato di Valutazione qualitativa degli alimenti di origine animale dal 1998 ad oggi. Matrici indagate: carni e carcasse di varie specie di animali a sangue caldo, quindi matrici ittiche selvagge e allevate, di acqua salata, salmastra e dolce, sempre prese in esame per aspetti di qualità merceologica, nutrizionale, tecnologica e sensoriale.

Andrea Bertini (Bologna, 10/09/1992)

Laureato nel 2019 in Sustainable Aquaculture presso l’Università di Stirling (UK), ha lavorato come responsabile di avannotteria per l’industria del salmone del nord Europa. Ritornato nel mondo accademico, è ora dottorando presso l’Università di Trento. I suoi campi di ricerca spaziano dalla nutrizione animale in acquacoltura alla valutazione qualitativa, anche tramite analisi sensoriale, dei prodotti ittici. È membro del panel sensoriale residente di Cesenatico ed è attualmente impegnato in un progetto per la ricerca di metodi innovativi, non distruttivi, per la valutazione qualitativa dei prodotti d’acquacoltura.

Antonio Casalini (Gallipoli, Lecce, 09/11/1981)

Dottore di Ricerca in Scienze veterinarie presso il Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna. Svolge la propria attività di ricerca nel settore dell’acquacoltura, con particolare riferimento alla gestione e conservazione dell’anguilla europea, dello storione cobice e del polpo comune. Affi anca costantemente aziende di allevamento, commercio e trasformazione dei prodotti ittici. Conoscitore ed appassionato della matrice ittica e del suo impiego in cucina, si diletta nella produzione e nel continuo affi namento, sensoriale e tecnologico, di conserve e semiconserve ittiche.

Antonina De Marco (Napoli, 28/10/1994)

Laurea magistrale in Biologia delle produzioni e degli ambienti acquatici con tesi esterna presso il laboratorio di acquacoltura e igiene delle produzioni ittiche UNIBO di Cesenatico. Qui, da novembre 2020 ad oggi, dottoranda in Tecnologie innovative ed uso sostenibile delle risorse di pesca e biologiche del Mediterraneo, dipartimento BiGEA. Ricerca improntata sullo sviluppo di tecniche di allevamento sostenibile per la molluschicoltura.

Pietro Emmanuele (Sortino, Siracusa, 27/05/1964)

Laurea triennale in Acquacoltura e Igiene delle produzioni Ittiche, quindi laurea specialistica in Biologia marina. Dal 2018 ad oggi, come assegnista del DIMEVET, UOS di Cesenatico, si occupa di riproduzione in cattività di specie ittiche in pericolo di estinzione e per la loro reintroduzione in natura, delle produzioni di specie ittiche di acqua dolce (acquacoltura), salmastra (vallicoltura) e di mare (maricoltura e molluschicoltura). Attento valutatore della qualità dei prodotti ittici, nonché attento consumatore. In cucina gli piace sempre sperimentare, spaziando dalla tradizione all’innovazione, attribuendo soprattutto un’importanza rilevante alla matrice ittica come materia prima.

Luigi Latino (Agrigento, 27/09/1998)

Perito chimico in Chimica e Biotecnologie ambientali, laureando in Acquacoltura e Igiene delle produzioni ittiche a Cesenatico, dove sta espletando un tirocinio curriculare mirante ad acquisire ben più che i rudimenti dell’analisi sensoriale applicata agli alimenti ittici. Attualmente è il componente più giovane del Panel Residente in Analisi Sensoriale Prodotti Ittici. Si considera una persona armoniosa, empatica, amante della natura in tutti i suoi aspetti. Ha scelto di frequentare questo corso di studi per vari motivi tra i quali sicuramente la passione per il mare, la pesca e il rispetto degli ecosistemi.

Martina Magnani (Rimini, 22/06/1992)

Laureata triennale in Acquacoltura e Igiene delle produzioni ittiche presso l’Università di Bologna, con tesi dedicata alla messa a punto del profi lo sensoriale di alcune specie di polpo in comparazione con il polpo comune. Successiva laurea magistrale in Sicurezza e qualità delle produzioni animali (sempre UNIBO), con tesi dedicata alla caratterizzazione sensoriale di diverse tipologie di caviale di interesse commerciale. Attualmente dottoranda di ricerca presso il Dipartimento di Scienze mediche veterinarie presso l’Università di Bologna. Appassionata di Analisi sensoriale, è desiderosa di promuovere l’impiego di un po’ tutte le matrici ittiche in ambito culinario.

Arianna Marchi (Firenze, 15/02/1993)

Nata a Firenze, decide di trasferirsi a Ravenna per seguire le sue passioni e laurearsi così in Biologia Marina a marzo 2020. Comincia il Dottorato di Ricerca a Novembre dello stesso anno, presso il Centro Universitario di Produzioni ittiche di Cesenatico e, proprio grazie a questa nuova esperienza, prende parte al gruppo panel sensoriale, recentemente formatosi. In questo periodo di preparazione, dopo una fase preliminare di addestramento, ha indagato matrici ittiche allevate di acqua salata, studiate per aspetti di qualità sensoriale.

Nicole-Francesca Pelusio (Firenze, 20/02/1991)

Laurea in Biologia Marina e abilitazione Albo Nazionale dei Biologi (2017). Assegnista di ricerca sulle strategie alimentari in allevamento di orata e spigola (2018-2019) per il miglioramento delle performance di orata (Sparus aurata) e spigola (Dicentrarchus labrax) presso il Dipartimento di Scienze mediche veterinarie dell’Università di Bologna. Dal 2019, dottorato in produzioni animali incentrato sulle specie ittiche marine mediterranee. Da sempre incuriosita dal provare diverse specialità culinarie tradizionali (e non!), partecipa con grande interesse al panel specifi co sui prodotti ittici, in quanto fortemente convinta che il gustare sia una ricca esperienza di viaggio nei sensi e nelle culture.

Cristiano Sgarbossa (Verona, 17/09/1983)

Laureato in Acquacoltura ed Ittiopatologia con specializzazione in Sanità e Qualità dei prodotti di origine animale (indirizzo ittico) presso l’Università di Bologna; attualmente responsabile di una neo-nata startup che ha l’obbiettivo di creare una azienda agricola multifunzionale. Da sempre appassionato al mondo agricolo e zootecnico, è alla costante ricerca di prodotti che derivano da questi settori nella loro declinazione “gourmet”, da accompagnare immancabilmente con un buon calice di vino. Ha voluto fortemente far parte del gruppo “Panel Residente” sia per dare seguito alla formazione fatta in ambito universitario sull’analisi sensoriale dei prodotti ittici, sia per passione essendo inoltre sommelier AIS e degustatore di olio evo.

Marina Silvi (Subiaco – RM, 19/07/1977)

Laureata triennale in Acquacoltura e Ittiopatologia presso l’Università di Bologna, in seguito assunta dalla medesima Università mediante concorso (categoria D1). Attualmente, in forze al DIMEVET (Dipartimento di Scienze mediche veterinarie), con sede lavorativa presso il Corso di laurea in Acquacoltura e Igiene dei prodotti Ittici di Cesenatico (FC), collabora da sempre con il corpo docente per la didattica e la ricerca, in particolar modo nel settore della qualità delle specie ittiche e delle stime di freschezza, nonché per lo sviluppo di profi li sensoriali di matrici ittiche le più varie.

giovani e meno giovani, per lo più impegnati in dottorati di ricerca o prossimi ad esserlo, curiosi da matti e desiderosi di intraprendere un serio percorso di selezione e addestramento in ambito sensoriale.

Quando mi sono resa conto di questo mirabile concorso di circostanze, mi sono detta: Bingo! Non ha senso attendere ulteriormente: il momento per partire è questo!».

E così siete “partiti”. Possiamo chiederle di descrivere brevemente come, alla fi ne, sia composto il panel e in cosa si sia impegnato inizialmente?

«Certo! Il PRAS si compone di 10-12 individui solidamente preparati in ambito ittico, muniti di laurea triennale o specialistica, quando non addirittura del dottorato di ricerca. Li accomuna, oltre alla passione per il mare e le creature che lo popolano, un certo qual pragmatismo di taglio zootecnico, che non guasta. Uffi cialmente nato il 28 ottobre 2020, questo “gruppone” (si veda box) è stato guidato dallo staff ad affrontare, a cadenza settimanale, l’intera batteria di verifi che di normosensitività, concluse la quali si sono tirate le somme e si è deciso che, stante la comprovata normosensitività dei panellisti aderenti al PRAS, si poteva procedere serenamente oltre. E così si è fatto, passando alla fase di addestramento generale, su derrate non ittiche, e quindi a quella di addestramento specifi co, dedicata a pesci, molluschi e crostacei».

Per fi nire, la domanda delle domande: che tipo di contributo può dare un panel selezionato e addestrato quale il PRAS alla causa della realizzazione e/o della promozione di un prodotto ittico?

«Qui occorre un altro piccolo frammento di teoria, per chiarire il signifi cato delle due tipologie di test eseguibili con un panel quale il PRAS: discriminanti e descrittivi, come sopra anticipato. I test discriminanti rispondono alla domanda, a tutta prima un po’ stupida: dati due prodotti, in apparenza simili, sussiste una differenza fra di essi? Un quesito di questo tipo diventa vitale quando si tratta di imitare con successo la marca leader (e quanti esempi di “scopiazzature” ci vengono in mente, quando anche solo si pensi ai biscotti da prima colazione!). L’altra tipologia di test, quelli descrittivi, in genere segue i test discriminanti, perché, accertata l’esistenza di una differenza, si tratta di descriverla, quella differenza, sensorialmente parlando: qui ricade la defi nizione dei profi li sensoriali, nonché l’allestimento di dossier per la richiesta di riconoscimento a livello comunitario.

Non è fi nita qui, però, perché l’ambito dei prodotti ittici benefi cia di una ulteriore, fascinosissima, tasca di approfondimento: la cosiddetta Freshness quality, con la comprovata possibilità, su base specie-specifi ca, di stimare la vita commerciale già trascorsa da una data partita di una data specie di pesce e, di conseguenza, stimare con buona precisione la vita commerciale residua. Questo è il meraviglioso Quality Index Method, che vi racconterò molto presto».