Sapore di mare Lo stoccafi sso del Ponente ligure Riccardo Lagorio

Le tappe di un viaggio del gusto

Lo stoccafi sso del Ponente ligure

di Riccardo Lagorio

“L’ulivo sta al Mediterraneo come il cammello al deserto” scriveva MORT ROSENBLUM nel suo Olive: vita e tradizione di un nobile frutto. Niente di stravagante in questa originale corrispondenza. La sorpresa è semmai constatare che “lo stoccafi sso

sta al Ponente ligure come l’ulivo

sta al Mediterraneo”. Qui i piatti di merluzzo essiccato (o salato) non trovano ostacolo nelle barriere amministrative.

Infatti, sebbene con modi e ritualità diverse, sono diffusi con regolarità tra Imperia e, oltre il confi ne francese, nel piccolo Stato di Monaco, dove rientrano perfi no nella lista delle ricette nazionali.

Il momento migliore per conoscere i mille sapori dello stoccafi sso nel Ponente ligure sono la primavera e l’estate, quando alle tappe gastronomiche si possono abbinare

quelle turistiche.

Imperia: Pescheria Durante, stoccafi sso ammollato tutto l’anno, e Ristorante Cacciatori

La partenza è a Imperia, dove le tinte pastello degli antichi palazzi su Calata Giovanni Battista Cuneo creano un quadro armonico con il turchese del mare. Nelle prime ore del pomeriggio i pescherecci rientrano in porto salutati da una moltitudine di gabbiani. È il momento più atteso della giornata per

A sinistra: Ventimiglia (photo © Tomasi Nicolò). A destra: in alto, friscioi, le frittelline, di baccalà (photo © Enrica Monzani). In basso, lo stoccafi sso, vera star della cucina del Ponente ligure.

gli appassionati di pesce. Cuochi e massaie si ritrovano sulle banchine per assistere all’arrivo delle casse zeppe di scampi e triglie, seppie e acciughe.

Il pescato viene battuto all’asta nel fondaco di MIRKO DURANTE dove si danno appuntamento ristoratori e pescivendoli. «Certo il pesce fresco è apprezzato, ma non paia bizzarro se affermo che da noi il più gettonato è lo stoccafi sso, che vendiamo già pomodoro fresco e patata. La cottura è lenta e lunga».

ammollato. Va a ruba tutto l’anno

e una fascia di estimatori compra

solo quello», spiega.

La cena è al Ristorante Cacciatori con friscioi (frittelline) di stoccafi sso e stoccafi sso all’onegliese in compagnia di SERGIO LANTERI, presidente dell’Accademia dello stoccafi sso, che spiega «oltre allo stoccafi sso ammollato, gli ingredienti del piatto sono olive, peperoni, funghi, pinoli, acciughe, un poco di

Badalucco, Osteria Cian de Bià e lo stoccafi sso alla baücögna

Da Imperia la ricerca di questa curiosa presenza ittica segue la via Aurelia verso ponente sino alla foce del torrente Argentina, per inerpicarsi tra terrazzamenti e muretti a secco verso Badalucco. All’OsteriaCian de Bià i piatti celebrano la star locale,

Fuori Itinerario. U Brandacujun, piatto dell’anno 2020 alla Trattoria La Brinca di Ne (GE). La storica ricetta del Ponente ligure… fatta a Levante: baccalà, patate Cannellina Nera del Tigullio, olio extravergine Riviera Ligure DOP, prezzemolo, aglio, pinoli (photo © www.labrinca.it).

lo stoccafi sso. Nelle sale con pietra a vista è il proprietario IVO ORENGO a spiegare: «Preparare il merluzzo secco o salato, bollirlo e condirlo con olio extravergine d’oliva, aggiungendo qua e là ingredienti diversi a seconda delle zone è tipico della fascia che parte da Genova, attraversa la Riviera Ligure di Ponente ed i paesi Occitani e giunge in Catalogna. Ma l’estremo ponente e le sue vallate sono il regno del brandacujun». È lo stoccafi sso ammollato e spezzettato grossolanamente, con patate, olio, pinoli e odori che viene cotto e scosso in un tegame chiuso perché il tutto si amalgami. «Brandare signifi ca scuotere in provenzale» chiarisce Orengo, che continua: «Badalucco si distingue per lo stoccafi sso alla baücögna, poco ammollato, preparato con porcini, acciughe, pinoli, nocciole, vino bianco e cucinato con la particolare tecnica di mantenere un vuoto al centro della casseruola, riempito di olio di Badalucco. L’assenza di ortaggi di provenienza americana testimonia l’antichità di questo piatto e lo rende differente a quelli della costa».

Triora, Ceriana, Isolabona e la cucina bianca

Da Badalucco si può raggiungere Triora alla testa della valle che, per chilometri angusta, si apre all’improvviso. «A San Giuseppe, il 19 marzo, e il Venerdì Santo nelle famiglie si cucinano ancora le frittelle di baccalà per provare l’olio nuovo», spiega lo storico locale SANDRO ODDO. Il baccalà fa parte

a pieno titolo della cucina bianca di queste terre, dove in prevalenza si consumavano cibi dai toni bian-

castri: pane, castagne, aglio, fagioli e bruzzu (la ricotta fermentata). «Perché — continua Oddo — nei tempi andati era una regola morale e religiosa mangiare di magro per molti giorni all’anno. Il pesce fresco non

permetteva che si sbagliasse mulat-

tiera. Andava a male. In assenza di frigoriferi, la dieta era perciò di pesci d’acqua dolce o salati. O essiccati, come lo stoccafi sso».

A Ceriana, sul versante destro della valle, la collina ospita i vigneti di EROS MAMMOLITI, che sta valorizzando rare varietà locali. «Il terreno sabbioso di alcuni appezzamenti ha reso possibile la sopravvivenza di alcuni ceppi di Moscatello di Taggia presenti prima dell’arrivo della fi llossera. Dal profumo d’incenso e balsamico, è ideale con il brandacujun».

Per cena il tavolo apparecchiato è alla Trattoria Piombo, a Isolabona. Attende ai tavoli SIMONE PIOMBO, quinta generazione di osti. «Nel nostro locale proponiamo dal 1886 un menu con sette portate di stoccafi sso. Le più gettonate sono la coda di stoccafi sso, che si riempie con la sua polpa, i pinoli e aglio e si serve con patate e funghi, e lo stoccafi sso marinato all’arancia».

Passaggio in Francia: stoccafi sso rosso e pissaladière

L’indomani si raggiunge Sospello (Sospel), tra platani e terrazzamenti ricchi di ulivi dai fusti giganteschi. Una fotografi a è d’obbligo sul villaggio e il fi ume Bevera dal ponte, un tempo luogo di riscossione delle gabelle tra il Ducato di Savoia e la Contea di Provenza. Tra vicoli e piazzette la sosta ideale è farsi coccolare dall’esperienza del cuoco JEAN LUC BOSIO nel Bar de Rome. Sulla lavagna all’ingresso vengono scritti i piatti del giorno. Se è il turno della terrina di coniglio, vale la pena assaggiarla. Senza rinunciare allo stoccafi sso, che lo stesso Bosio porta al tavolo: «Dopo avere lasciato il pesce in acqua corrente una settimana, lo spezzettiamo e cuciniamo con pomodoro, peperoni gialli e rossi, cipolla, aglio, vino bianco e Pastis, il liquore all’anice. La ricetta

contiene il pomodoro come a Nizza

e a Genova. Chi vuole il pesce sceglie lo stoccafi sso».

In discesa, scenografi ci tornanti portano verso Villefranche-sur-Mer. Il porto colorato dalle bancarelle dei pescatori riassume il fascino della città aggrappata ai ripidi pendii. Per cena bisogna prendere uno degli stretti vicoli che inseguono il profi lo della collina e raggiungere

Cristina Volcan e Gianni Molinari, Ristorante La Cicala Bordighera (IM).

il ristorante di AGOSTINO COPPOLA, L’Aparté. Coppola è presidente della Federazione Italiana Cuochi di Francia e da anni lavora nel Paese transalpino, tanto da conoscerne i costumi. «Lo stoccafi sso è molto richiesto anche qui dove il pesce fresco certo non manca».

Lo stocco del Principato

Nel vicino Principato di Monaco, a Le Marché de la Condamine, si può prendere come aperitivo una fetta di pissaladière, la torta salata di cipolle ricoperte da acciughe, olive nere e pomodoro che ricorda la pizza. Chi pranza al ristorante Castelroc, nella piazza del palazzo dei Principi, informa la gendarmeria per poter accedere a Le Rocher con la propria automobile. Si può chiedere di mangiare nel giardino accanto alla guardiola fatta costruire nel 1781 da Onorato III di Monaco. MARC BONAFEDE, ristoratore di terza generazione, propone i piatti della nonna Rosette e non manca mai lo stoccafi sso. «Per noi è un piatto simbolo. E, a differenza delle molte ricette del Ponente ligure, il nostro stoccafi sso assomiglia a quello accomodato alla genovese, con pomodoro e patate, ma anche con peperoni rossi e Pastis». Se si arriva nella piazza alle 11.55 si può assistere al cambio della guardia a palazzo Grimaldi.

Bordighera, uno stoccafi sso al giorno

Di rientro in Italia, il porticciolo di Bordighera è l’attracco delle motonavi che conducono al santuario dei cetacei, un’escursione adatta a tutte le età alla ricerca di delfi ni e balene (golfoparadiso.it). L’incanto del paesaggio naturale e delle palme che spuntano qua e là è lo stesso che provò CLAUDE MONET, che qui dipinse numerose tele. Appena fuori dal reticolo di vicoli della parte alta della città si fa sosta a La Cicala. CRISTINA VOLCAN ha trasformato la ex macelleria del nonno, fornitore uffi ciale della Regina Margherita, in raffi nato ristorante dove lavora con il compagno GIANNI MOLINARI, che con lo stoccafi sso prepara «tante ricette quanti i giorni dell’anno, come in Portogallo». Su prenotazione si sceglie tra una dozzina, come la pizza allo stoccafi sso e noci, la brandade (stoccafi sso montato con porri) o stoccafi sso in oliocottura a 65 °C e carciofi saltati con basilico di Prà.

Oramai è chiaro: lo stoccafi sso sta al Ponente ligure come l’ulivo sta al Mediterraneo.

Riccardo Lagorio

I luoghi dello stoccafi sso del Ponente ligure

Pescheria Durante Srl

Calata Giovanni Battista Cuneo 89 18100 Imperia Telefono: 0183 275084

Trattoria Il Piombo

Via Roma 16 18035 Isolabona (IM) Telefono: 0184 208124

Ristorante Salvo Cacciatori

Via Giovan Pietro Viesseux 12 18100 Imperia Telefono: 0183 293763 Web: ristorantesalvocacciatori.it

Osteria Cian de Bià

Via Silvio Pellico 14 18010 Badalucco (IM) Telefono: 320 662207 - 338 8930343 Web: ciandebia.it

Le Bar de Rome

3, Rue Saint-Pierre 06380 Sospel (Francia) Telefono: +33 4 93791695

L’Aparté

1, Rue Obscure 06230 Villefranche-sur-Mer (Francia) Telefono: +33 9 83314362

Ristorante Castelroc

1, Place du Palais 98000 Monaco Telefono: +377 93 303668 Web: castelrocmonaco.com

Ristorante La Cicala

Piazza della Pace Bordighera (IM) Telefono: 0184 261815 Web: lacicalabordighera.it

Querini, Vin da Mar, Vin da Bacalà

L’azienda agricola Piazza Antonio, Giorgio e Stefano di Annone Veneto (VE) nasce nel lontano 1955, fondata dal padre dei tre fratelli Tarcisio Piazza, detto “Nico”. I vigneti dell’azienda si trovano a Loncon, nel cuore della zona di produzione della Doc Lison-Pramaggiore e Doc Venezia. Sono terreni pianeggianti venutisi a creare per opera dei fi umi Livenza e Tagliamento, che nel corso del tempo hanno depositato delle minute particelle di argilla calcarea e che ben si prestano alla coltivazione della vite. A ciò si unisce un clima temperato e ventilato dovuto alla giacitura, alla latitudine e soprattutto alla vicinanza del mare. I vini sono prodotti con metodo biologico.

È noto che fu Pietro Querini a portare a Venezia il “bacalà” e dunque un “vin da bacalà” fatto nella provincia di Venezia non poteva che avere il suo nome. Rosato, il “Querini – Vin da Mar” dei Piazza è ottenuto dalla sapiente vinifi cazione in rosato di uve rosse, Cabernet Franc, Merlot e Malbech, ha un colore rosso cerasuolo scarico, con rifl essi violacei molto tenui. All’olfatto risulta fruttato e ricorda i profumi primari delle uve da cui prende origine. Il gusto è deciso, sapido, leggermente acidulo ed asciutto. Tutte queste caratteristiche fanno sì che esso diventi ottimo nell’accostamento per cui è stato creato. Da provare, però, anche con il Bisàt, l’anguilla della Livenza, ed in particolare con il Bisato coi amoi (si ringraziano per i suggerimenti sempre giusti e gustosissimi PATRIZIA LOIOLA, Condotta Slow Food per il Veneto Orientale, e MONICA CAMPANER, monicacampaner.it).

>> Link: www.piazzavini.it

Baccalà alla vicentina (photo © Comugnero Silvana – stock.adobe.com).