Società agricola Naviglio: nelle campagne mantovane nasce il primo caviale agricolo

Società agricola Naviglio: nelle campagne mantovane nasce il primo caviale agricolo

di Riccardo Lagorio

Può il cibo simbolo di un’oligarchia di palati trasformarsi in nutrimento popolare? La parabola potrebbe essere arrivata ad un punto di svolta con la nascita del primo caviale agricolo. Per scoprirlo bisogna spingersi nelle campagne di Goito, intorno a Mantova, dove il Mincio da qualche chilometro ha lasciato il lago di Garda e si appresta a sgomitare nella Pianura Padana. Le sue acque irrigano una terra fertilissima: all’interno del Parco regionale e al punto estremo del Centro Bertone, luogo di ripopolamento della cicogna bianca, entrano nell’Azienda Agricola Naviglio e diventano luogo ideale per lo sviluppo e la crescita dello storione. Una certificazione ambientale attestata dalla presenza di ibis, arvicole e albanelle.

Negli anni Settanta la FAMIGLIA BETTINAZZI, che dall’Ottocento lavorava i prati stabili e allevava bovini da latte, intuì che tali attività non avrebbero garantito un buon futuro economico. È così che i due fratelli LUCIANO e FERDINANDO, con il cugino ERNESTO, si lanciano nell’acquacoltura allevando trote, pesce di gran moda al tempo nelle trattorie e nei ristoranti della zona.

L’acqua è una risorsa fondamentale per l’allevamento degli storioni, che nelle piscine sono suddivisi per età e in sottogruppi omogenei per peso.

Previsioni ancor più azzeccate dall’esasperarsi delle quote latte e dalla scoperta della possibilità di allevamento dello storione, al quale le vasche verranno destinate negli anni Ottanta. Si succederanno quelle di San Martino Buon Albergo e Bovolone, nel Veronese, e a Leno e Bagnolo Mella, nel Bresciano.

La storia in sintesi la raccontano Giacomo Valenti e Marco Lanfranchi passeggiando tra le stesse piscine dove oggi nuotano questi pescioni, suddivisi per età e in sottogruppi omogenei per peso. Giacomo Valenti è il tassello multifunzionale della Società Agricola Naviglio, seguendo l’aspetto delle trasformazioni alimentari e della loro promozione, «dalla schiusa delle uova alla vendita delle uova» dice sornione.

Accanto ai vivai di Goito si trova peraltro anche la sala della schiusa, alimentata dalle stesse acque del fiume. Marco Lanfranchi è il biologo «innamorato dello storione, affascinato dalle prime fasi della sua vita, dalle sue varianti e variazioni cromatiche durante la crescita».

Negli impianti della Società agricola Naviglio, di oltre 20 ettari di estensione, nel cuore del Parco del Mincio, il pesce è allevato nel modo più naturale, con grande afflusso di acqua sorgiva.

Gli storioni nascono e crescono in un impianto di canali lungo un chilometro e mezzo tra numerosi canali e «solo dopo 5 anni è possibile distinguere tra maschi e femmine. Per utilizzare le uova servono dieci anni per lo storione bianco, una ventina per il Beluga, la qualità più pregiata.

L’acqua è una risorsa fondamentale per l’allevamento di questi pesci» spiega Lanfranchi. L’innovazione e il rinnovamento hanno spinto l’azienda a spaziare su diverse tipologie ittiche d’acqua dolce, portando l’offerta a nove specie allevate, tra cui lucioperca, persico reale e persico spigola oltre a ibridi.

L’intero processo è costantemente monitorato per garantire la miglior qualità. E tutto questo avviene da tre generazioni.

L’ulteriore prova della dinamicità aziendale è stata l’apertura di un laboratorio per la trasformazione alimentare dei prodotti ittici e il riconoscimento autorizzativo ministeriale per la produzione di caviale, nonché la certificazione IFS FOOD per le lavorazioni di carne di pesce e produzione di caviale, caviale agricolo, ça va sans dire. Il fondamentale cambio di rotta dell’azienda avviene nel 2017, quando si inserisce sul mercato della vendita di caviale. Le parole di Valenti: «Nel corso della prima produzione dopo la necessaria autorizzazione del CITES, essendo lo storione una specie protetta, siamo partiti con il botto. La previsione era quella di raggiungere 3 tonnellate all’anno, ma nel 2019 eravamo già a 9 tonnellate, con un riscontro favorevole da parte della ristorazione e soprattutto dell’export, garantendo la catena del freddo per la conservabilità dei prodotti.

Al momento siamo gli unici italiani a esportare caviale in Russia, avendo ricevuto il nulla osta da parte del Rosselkhoznadzor, il servizio federale veterinario e fitosanitario» afferma con orgoglio Valenti. La lavorazione artigianale a ciclo chiuso della Naviglio e l’idea che l’Italia sia la patria del buon cibo sono stati senz’altro i punti di forza su cui hanno puntato per ottenere questi successi.

Il caviale della Soc. agricola Naviglio commercializzato col marchio Penseri.

Lavoro da fare ce n’è ancora per far conoscere e apprezzare la carne dello storione ai consumatori. «Manca la cultura dello storione, poiché è stato assente per tanti anni dal mercato. In particolare il nostro è privo del sapore di alghe e di fondo perché l’acqua è corrente.

Anche i valori nutrizionali si confanno moderna cucina, essendo la carne magra e tonica, ricca di Omega-3 e proteine, adatta a preparazioni di barbecue e arrotolati. Ne abbiamo provato anche il quinto quarto, cioè guancette, stomaci in collaborazione con il Gruppo Calandrino della FAMIGLIA ALAJMO, ottenendo ricette gustose», spiega Valenti. È il valore etico proprio di un’azienda agricola: non buttare nulla. Così come è anche una missione etica il rispetto nei confronti dell’ambiente.

Storioni Beluga (Huso huso)

Bianco (Acipenser transmontanus).

«In collaborazione con FIPSAS si effettuano annualmente semine in acque pubbliche di esemplari giovanili di Huso huso per ristabilire nei nostri corsi d’acqua una popolazione di questa specie una volta endemica. Inoltre poniamo grande attenzione al benessere animale, utilizzando solo mangimi senza OGM, e minimizziamo l’impatto delle nostre attività sull’ambiente» dichiara Lanfranchi. L’acqua utilizzata rientra infatti in circolo nel normale flusso fluviale. In questo modo nasce l’idea di promuovere il prodotto elitario come caviale agricolo. Infatti in Italia si può ancora migliorare la presenza del caviale: «nel nostro Paese si consumano 10 tonnellate di caviale l’anno contro i 23 della Francia, che possiede una popolazione di poco superiore» sottolinea Valenti.

La lavorazione del caviale nei periodi stagionali di riferimento per le varie tipologie come quella di storione bianco, storione siberiano e di Huso huso avviene utilizzando solo sale dolce marino delle saline di Cervia. Oltre al caviale agricolo la Società agricola Naviglio, con il marchio Penseri, propone anche il pesce fresco. Forse non siamo proprio davanti ad un cibo democratico, ma i presupposti per farlo conoscere a fasce di popolazione sinora escluse ci sono tutti.

Società agricola Naviglio

Strada Maglio 33/B 46044 Goito (MN) E-mail: info@naviglio-sa.it Web: www.penseri.it