Trote del Trentino IGP, quando è l’acqua di montagna a fare la differenza.

Trote del Trentino IGP, quando è l’acqua di montagna a fare la differenza

Parola di Diego Coller, direttore di ASTRO – Associazione Troticoltori Trentini

di Gaia Borghi

“Chiare, fresche et dolci acque” scriveva nel suo Canzoniere FRANCESCO PETRARCA. Più che fresche, però, in questo caso le acque sono fredde, freddissime, e pure, trasparenti, incontaminate, caratteristiche fondamentali per ottenere un prodotto ittico dalle qualità organolettiche superiori. Stiamo parlando delle acque del Trentino, dove nuotano e crescono le trote allevate da ASTRO, Associazione Troticoltori Trentini.

Trote che, dalla fi ne del 2016, vantano pure l’Indicazione Geografi ca Protetta europea IGP.

«Le nostre trote sono le prime ed uniche al momento in Italia ad avere ottenuto l’IGP, mentre in Europa c’è solo un’altra Indicazione Geografica Protetta attribuita alla trota della specie Salmo trutta, la Schwarzwaldforelle tedesca, allevata in acqua di montagna nello Schwarzwald, stato federale Baden-Württemberg» mi dice DIEGO COLLER, direttore di questa Società Cooperativa Agricola di produttori costituitasi come Associazione volontaria il 29 aprile 1975 ed evolutasi poi in Associazione dei produttori in osservanza alla legge 28 ottobre 1985.

Nelle vasche di allevamento è garantita sempre l’ossigenazione dell’acqua, che proviene solo da fonti, pozzi e sorgenti della zona di produzione.

photo © ASTRO

40 i soci della Cooperativa, per una settantina di impianti di allevamento di proprietà. «La nostra associazione ha voluto fortemente l’IGP — puntualizza Diego Coller — perché attraverso questa Indicazione Geografica Protetta era possibile valorizzare ulteriormente il territorio e l’identità del prodotto». Prodotto che vanta anche il marchio Qualità Trentino, a garanzia di un allevamento e di una lavorazione secondo i più alti standard di qualità e di un’origine al 100% trentina.

La Trota del Trentino Igp deve le sue peculiarità essenzialmente alle caratteristiche climatiche del luogo di provenienza, ricco di acque ossigenate grazie ai ghiacciai alle frequenti piogge estive e nevicate invernali.

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Pesce di montagna

Sono le acque di questa regione interamente montuosa a fare la differenza: classifi cate dagli ittiologi come appartenenti alla cosiddetta “zona a Salmonidi”, vantano infatti caratteristiche di abbondanza, assicurata dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni, massima ossigenazione, buona qualità chimico-fi sica-biologica e la bassa temperatura, tra i 10 e i 12 °C o inferiore per buona parte dell’anno.

Non è un caso dunque che la troticoltura sia nata proprio qui, alla fi ne dell’Ottocento, perché erano presenti quelle condizioni di salubrità di cui hanno bisogno la trota e il salmerino per vivere. Un’attività tradizionale alpina, insomma, allora come oggi. «La purezza e la temperatura fredda dell’acqua determinano il contenuto in grassi del pesce, sia nelle trote di allevamento che in quelle selvatiche, che non supera mai il 6%» prosegue Diego Coller. «Questo dato, insieme ad un accrescimento lento del pesce, che segue e rispetta i ritmi naturali, non li forza, ci consente di differenziare la produzione trentina dal resto della produzione nazionale».

Da un lato, dunque, i troticoltori trentini sono penalizzati dal punto di vista della quantità — si pensi che per ottenere una trota da banco sono necessari 18/24 mesi, contro i 12/13 di allevamenti in acque più calde, di pianura — e dei conseguenti maggiori costi di produzione, ma la qualità di prodotto che ne deriva è certamente più elevata. “La montagna concede poco alla quantità, garantisce però intrinseca qualità e uno sviluppo sostenibile” si legge nel sito di ASTRO. «È una questione di scelte produttive e noi abbiamo scelto il “buono”» mi conferma Diego Coller.

A tutto ciò si aggiungono altri elementi che favoriscono le caratteristiche peculiari delle Trote del Trentino IGP, pesci dalla carne magra, consistente, gustosa e priva di sapori sgradevoli, ovvero il benessere animale (Astro è certifi cato da Friend of the Sea), derivante dalla densità delle trote in vasca (20/40 kg/m3), dai ricambi d’acqua (fino a 15 giornalieri), dalle analisi chimiche quotidiane e biologiche delle acque degli impianti e dei fi umi (queste due volte l’anno, effettuate dalla Fondazione Edmund Mach), e l’alimentazione, con una formulazione mangimistica centralizzata (“formula ASTRO”) a base di ingredienti costantemente controllati, garantiti, eco compatibili e privi di OGM preparata in collaborazione con il centro di consulenza della Fondazione Mach.

La vocazione del Trentino alla troticoltura ha una lunga tradizione consolidatasi nel tempo. La pratica dell’allevamento in vasca risale addirittura al XIX secolo, con la costruzione nel 1879 dello stabilimento di piscicoltura artifi ciale di Torbole, che aveva la fi nalità di diff ondere tale pratica e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota.

photo © ASTRO

Trota in saor.

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Gocce di trota.

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Accanto al pesce fresco conferito dai soci allevatori, ASTRO commercializza anche prodotti lavorati, dai fi letti aff umicati a freddo e a caldo agli hamburger di trota. Specialità dall’alto contenuto di servizio, pratiche e nutrizionalmente equilibrate, ricche di proteine nobili e sali minerali. Qui sopra una Baffa affettata.

photo © ASTRO

«Noi puntiamo su una ricerca che migliori la qualità del prodotto» conclude Coller. «Ottimi risultati stiamo ottenendo anche con il carpione del Garda, un progetto di ricerca iniziato a fi ne 2014 e portato avanti sempre in collaborazione con la Fondazione Mach».

Per quanto concerne le vendite, le Trote del Tentino IGP fi niscono per il 20% nel segmento dell’HO.RE.CA. (80% in Trentino) e per il restante 80% in GDO (30% Trentino e 70% fuori regione, Nord-Centro soprattutto, Lombardia, Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna e Toscana).

Per promuovere il consumo di trota trentina e dei prodotti trasformati a base di trota commercializzati da ASTRO sul sito e sui canali social dell’associazione sono disponibili tantissime ricette, suggerimenti, informazioni aggiuntive, testimonianze, video. Se le acque in cui nuotano le Trote del Trentino IGP sono trasparenti, altrettanto lo sono la produzione e la comunicazione. Bravissimi.

Gaia Borghi

>> Link: www.troteastro.it