Pesca In rotta con la sogliola Riccardo Lagorio

A pesca di sogliole in Romagna

In rotta con la sogliola

di Riccardo Lagorio

Roberto Giunchi, capitano dell’imbarcazione cervese Rambo. Che pesce buffo la sogliola… Vive mimetizzata nelle medie profondità sabbiose delle lagune e del mare. Ha la forma appiattita e due occhi su un lato, quello dal colore bruno o beige-grigiastro con macchie scure e una nerastra sotto le branchie. Sull’altro lato, che rimane sempre a contatto con il fondale, la sogliola ha colore bianco avorio. Il suo corpo è completamente orlato da pinne.

Tra i pesci dei nostri mari, la sogliola dà il meglio di sé: è magrissima, ricca di fosforo e adatta a tutte le età. Così fi nisce in frittura, alla graticola o in saor. Grazie alla particolare conformazione geologica della costa, la Romagna è una delle aree più rinomate per la cattura delle sogliole che poi ritroviamo su tutti i mercati ittici. Tuttavia, sino a tempi recenti, il pesce di mare ha avuto un raggio di penetrazione breve, per cui si può affermare che oltre i 15 km dal litorale diffi cilmente rappresentava un cibo di uso comune in grado di caratterizzare la mensa quotidiana e di formare parte integrante del ricettario delle massaie.

Per apprezzare notevoli catture di sogliole si può raggiungere il porto canale di Cervia, a due passi dalla nota Torre San Michele, simbolo della cittadina. L’imbarcazione Rambo, capitanata da ROBERTO GIUNCHI, torna all’alba agli ormeggi: la vendita prioritaria è il mattino ai ristoranti della zona e nella piccola pescheria che si affaccia sul canale. L’equipaggio ha raccolto le reti che ha calato la sera prima.

«Le sogliole, che si trovano anche vicino alla costa, vengono catturate con le reti: si tratta di una pesca poco invasiva che rispetta il più possibile gli abitanti del mare.

I locali del Mercato dove si svolge l’asta elettronica del pesce a Cesenatico. L’asta è più precisamente un’asta al ribasso, ovvero l’astatore parte con una richiesta superiore al valore della cassa di pesce e aziona la discesa del prezzo. Il tabellone elettronico è illuminato con i dati della vendita di ogni singola cassa. Sullo stesso viene descritto il nome del peschereccio che sta vendendo, il peso lordo, il peso netto e il prezzo al chilogrammo richiesto dagli astatori della cassa in vendita.

In pieno autunno è facile imbattersi nella nebbia e questo è un buon segno: vuol dire che il mare è calmo, premessa di una pescata che potrebbe essere redditizia» spiega Giunchi all’uscita dal porto dall’alto dei suoi quarant’anni di esperienza come pescatore.

Uno stuolo di gabbiani insegue la scia in attesa che gli scarti impigliati alle reti ritornino in acqua e diventino facile preda.

Chi desidera subire il fascino di un’asta del pesce, raggiunge il mercato ittico di Cesenatico entro le 15:00. Qui ogni giorno viene messo all’incanto il pesce in arrivo di mattina. «Le aste in Romagna sono a Cesenatico, Cattolica e Rimini ma qualitativamente la nostra è superiore perché le barche piccole trainano meno il pesce» afferma CLAUDIO CESARINI, uno dei pescatori che aderisce alla Cooperativa Casa del Pescatore.

L’asta si svolge a scendere, cioè da un massimo ipotetico declamato dal banditore (che qui prende il nome di evidenziatore) e visibile su un maxi schermo, fi no al valore che l’acquirente (ristoratore o grossista) blocca con un telecomando per un certo lotto. Spesso il compratore si rifornisce anche in base al nome della barca, essendo al corrente dei pregi dell’equipaggio.

«Bisogna riconoscere che le nostre sogliole sono tra le migliori dell’Adriatico, anche per una ragione di fondali. Il mare che abbiamo qui davanti non c’è da nessun’altra parte: basso e sabbioso. Verso Nord diventa fangoso e subisce le infl uenze del Po, a Sud diventa ghiaioso con le acque dolci riversate dal Rubicone» commenta Cesarini. I fondali bassi, inoltre, procurano sapore al pesce, ai crostacei e ai molluschi grazie all’appropriato contenuto di sale.

In Romagna non ci sono solo pescatori di lungo corso. Si trovano anche uomini che al mare si sono appassionati da adulti e hanno lascito altre professioni per gettare le reti. Come FRANCESCO SPIMI, 43 anni, che a Riccione lavorava per un’impresa edile e non ha resistito al richiamo del mare. «È il desiderio di libertà e di natura che mi ha fatto cambiare lavoro. La sorte ha voluto che vivessi sull’Adriatico settentrionale, assai pescoso anche a 2 miglia da riva, specie durante il periodo autunnale e invernale, quando è assai ricca la cattura di sogliole».

Anche la barca di Spimi cala le reti di sera e la mattina è in grado di offrire il proprio pescato nella rivendita poco distante. «Sogliole freschissime che si riconoscono per la

La sogliola è un pesce che vive sui fondali marini, rimanendo spesso ferma durante il giorno e muovendosi in cerca di cibo nelle ore notturne. È un pesce molto pregiato, ricercato per il delicato sapore delle sue carni, che in Romagna si gusta spesso ai ferri o come ingrediente di un ragù per condire i passatelli serviti asciutti.

lucentezza della pelle e la trasparenza del muco che ne ricopre la pelle. Del resto la nostra arte è di rincorrere i banchi di sogliole migliori, quelle di taglia commerciale, che superano i 20 cm di lunghezza e non vanno oltre i 350 grammi di peso, e di capire quale sarà la loro rotta».

Un altro aspetto qualificante dell’abilità del pescatore di professione.

Riccardo Lagorio

La tradizione e la qualità zione e la qualità del mare portoghese, e portoghese, SONO ARRIVATE IN ITALIA! ARRIVATE IN ITALIA!

FISH FROM PORTUGAL