Una nuova cultura SEA-lutare

Lo chef Bartolomeo Marmoreo del ristorante “Controcorrente – Taverna di Mare” di Mazara del Vallo (TP).

Il mondo della gastronomia deve la sua evoluzione alla territorialità che lo circonda, lo infl uenza e lo innova attraverso le sapienti mani dell’uomo che, vocato alla creatività e alla curiosità, è alla continua ricerca di nuovi metodi e sapori da esaltare. In ogni epoca il mare e le sue risorse hanno assunto sempre più valore e suscitato interesse, ma si sono involuti da un’iniziale cura verso una crescente negligenza, che si traduce nel moderno concetto di sfruttamento dei mari. Ecco perché oggi, operatori del settore, ricerca scientifi ca e sviluppo tecnologico, sono tutti adunati per fronteggiare il problema attraverso soluzioni etiche sostenibili e tradizionali.

“Andare avanti, tornando indietro”, l’innovazione inversa attuata dal Cuomo Method®, uno studio pioneristico incentrato su un approfondito e costante percorso di ricerca e sviluppo, fi nalizzato alla valorizzazione degli alimenti in chiave tradizionalmente innovativa.

In osservanza della sostenibilità nasce Stagionello® Fish Curing Device, studiato ad hoc per la cura, stagionatura e cottura del pesce, che consente di esaltare la delicatezza e il sapore delle sue carni, riscoprendo i sapori delle antiche preparazioni tradizionali, nel pieno rispetto dei più rigidi parametri di sicurezza alimentare. La peculiarità dell’intero progetto Stagionello® Store è l’ambiziosa combinazione di tecnologia e formazione: la creazione di impianti di trasformazione, che esaltano le materie prime attraverso il solo controllo di parametri naturali, è sempre accompagnata da un percorso formativo, attuo non solo a trasferire tutte le informazioni per il corretto utilizzo del device, ma, soprattutto, per stimolare la consapevolezza dell’impatto am bientale che ogni scelta comporta. Una collaborazione con quanti scelgono questa tecnologia, che si muove verso una nuova cultura gastronomica responsabile e sostenibile.

È questa la testimonianza diretta di chi sceglie di innovare il proprio progetto scegliendo di investire sull’innovazione che guarda al futuro: ce lo racconta BARTOLOMEO MARMOREO, cultore ultratrentennale del pesce, fi glio di cinque generazioni di pescatori e commercianti ittici e oggi chef del ristorante “Controcorrente – Taverna di mare” a

Roberto Pisano, chef del ristorante “La Spigola” di Golfo Aranci (SS).

Mazara del Vallo, in provincia di Trapani: «Scegliere Stagionello® Fish Curing Device signifi ca mettere a frutto un’esperienza tramandata da generazioni, con maggiore consapevolezza, sicurezza e controllo. Oggi ho la possibilità di ricreare le ricette di un tempo attraverso un dispositivo validato scientifi camente che preserva ed esalta la materia prima naturalmente».

Una cultura in continua evoluzione, fondata sul confronto e sulla formazione quella dello chef Marmoreo che, in prima persona, ha preso parte al corso di formazione presso la Stagionello® Academy: «oggi è indispensabile scegliere partner che non offrono semplicemente un prodotto, bensì credono nel progetto attraverso un investimento chiamato formazione.

Alla Stagionello® Academy ci si sente parte di un team: è emozionante e stimolante poter lavorare al fi anco di professionisti, apprendere non solo sul piano teorico ma soprattutto pratico, grazie ai laboratori di produzione, che testimoniano le vere potenzialità di un impianto che defi nirlo “tecnologia” è riduttivo».

Indubbiamente ardua la missione di far apprezzare il pesce sotto una nuova luce gastronomica, che lo traduce in pietanze stagionate o addirittura in originali salumi di mare. Questo allontanamento dal noto concetto di pesce fresco è in realtà apparente, la freschezza sta, infatti, alla base dell’utilizzo di Stagionello® Fish Curing Device: il vantaggio di questa tecnologia è poter scegliere, per la prima volta, di conservare più a lungo il pesce fresco.

L’abbattimento dello spreco alimentare parte dall’approvvigionamento della materia prima: il futuro del pesce dipenderà dalla capacità di abbattere le riserve di merce congelata, acquistare esclusivamente pesce fresco in quantità inferiori, da poter utilizzare in parte, nel pieno gusto della materia prima appena pescata e, in parte, valorizzandolo attraverso impianti innovativi che preservano e anzi esaltano tutte le proprietà organolettiche di questo prezioso alimento in ogni sua parte, azzerando realmente lo spreco alimentare.

In un’ottica più ampia e ottimistica, questo processo di trasformazione, responsabile e naturale, garantirebbe la biodiversità dei nostri mari, tutelando i cicli riproduttivi delle specie, sempre più minacciate dalla pesca intensiva. È quanto sostiene ROBERTO PISANO, chef del ristorante “La Spigola” noto locale del panorama sardo: «essere affi ancati da una tecnologia eticamente bio permette di valorizzare la stagionalità del pescato. Si ottimizzano i periodi di grossa pesca per garantire un prodotto qualitativamente superiore in ogni momento dell’anno, senza rinunciare a sicurezza, gusto e proposte variegate. Poter contribuire alla realizzazione di un più grande progetto di sostenibilità è sicuramente motivo di orgoglio e necessita di grande studio e tenacia».

Una valorizzazione alimentare etica e sostenibile che mira a tutelare ed esaltare il mare è realizzabile attraverso un più grande progetto che coniuga formazione, collaborazione e sperimentazione, che renderà il pesce tradizionalmente genuino e naturalmente innovativo.

>> Link: stagionellostore.com

Menù, il gusto della pace

In occasione del Natale, Menù, storica azienda di Medolla (MO), leader nella produzione di specialità alimentari per il foodservice, ha ideato una serie di ricette ispirate al tema della pace. Una limited edition di raffi nate proposte culinarie che vogliono essere anche un modo per unire e portare conforto, attraverso il gusto, nei tempi tormentati che il mondo sta vivendo. Il cibo, infatti, ha il potere dell’aggregazione e della condivisione, e “stare a tavola” diventa un momento di autenticità, di amicizia e di serenità.

Le ricette proposte da Menù integrano tradizione e innovazione e vogliono essere fonte di ispirazione per tutti gli operatori della ristorazione che desiderano portare in tavola, per le prossime festività, un gusto nuovo. Le ricette si ispirano al più grande street artist del millennio, Banksy, le cui opere, diventate ormai delle icone, affrontano temi diversi di grande attualità, quali la guerra, il consumismo, la povertà, ma parlano tutte il messaggio universale della pace.

La limited edition fi rmata Menù propone antipasti come “Per un mondo migliore” (Palloncini con Mini Yellow e Mini Red), primi piatti, come “Toccare il cielo con il cuore” (Spaghetti con crema di cavolo viola), secondi piatti, come “Una cometa di luce” (Baccalà mantecato con pistacchi, in foto) e dolci, come “Verso un futuro sereno” (cheesecake al pistacchio e amaretti).

Alla base c’è sempre la qualità Menù che il brand modenese porta nelle attività ristorative di tutta Italia da 90 anni. Le oltre 1.000 referenze a catalogo sono prodotte a cominciare da un’accurata selezione delle migliori materie prime, di provenienza quasi esclusivamente italiana, nel rispetto della tradizione che, una volta giunte negli stabilimenti di Medolla, vengono lavorate con tecnologie all’avanguardia, alcune delle quali brevettate dall’azienda stessa, come la tecnologia Evolution. Condimenti, salse e creme, funghi, primi piatti, pietanze, preparati per dolci e dessert diventano un vero e proprio alleato nelle cucine professionali perché il successo di Menù risiede proprio nel saper rispondere con nuove proposte all’evoluzione del gusto.

>> Link: www.menu.it

SEDE CENTRALE DI GENOVA Via Milano 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 E-mail: verrini@verrini.com Scopri le nostre fi liali sul sito www.verrini.com