Pesce d’acqua dolce Ittiturismo Péstrofa Riccardo Lagorio

Ittiturismo Péstrofa

di Riccardo Lagorio

C’è un ponte sospeso che ci separa

dalla felicità. Sotto vi scorre l’Alberone, a fi anco della strada che porta a Luico, frazione di quella Caporetto che solo a citare mette i brividi. Il rifugio in pietra l’ha rimesso su STEFANIA PREDAN nel 2016, dopo che rovi e incuria se n’erano impossessati per anni. Asciugando i canali, trasformando in selva il laghetto. Intorno la bellezza selvaggia, in parte ancora sconosciuta, delle valli del Natisone, di cui ben godrebbero gli amanti delle escursioni nella natura e di quella cultura materiale cosiddetta minore delle chiesette votive, un percorso che ne tocca 44 e attraversa i 7 comuni del comprensorio (nediskedoline.it). Come si sa, per secoli le popolazioni alpine hanno potuto contare su proteine ittiche quasi esclusivamente grazie alla pesca praticata lungo i ruscelli e i torrenti di montagna. Il pesce d’acqua dolce fu necessario anche a fare trascorrere le lunghe giornate di astensione dalla carne e da cibi considerati grassi (come se ve ne fossero disponibili…), circa 200, durante quelle epoche in cui le prescrizioni ecclesiali venivano eseguite alla lettera. Oggi che pochi seguono i precetti cibari, la trota è un ingrediente diffuso ovunque e il suo fascino e ricordo da pesce penitenziale è svanito, il pescione d’acqua dolce rallegra anche le tavole della Péstrofa, trota di fi ume secondo il vocabolario greco.

«Da due anni abbiamo ripristinato anche l’avannotteria. Acquistiamo le uova di trota già fecondate; le facciamo schiudere e alleviamo il pesce per circa un anno e mezzo prima che sia pronto come pezzatura per essere lavorato nell’ittiturismo. Le acque fredde del torrente che entrano nelle vasche non permettono una crescita più rapida» spiega la Predan.

106 IL PESCE, 6/22

Stefania Predan nel suo ittiturismo Péstrofa a Cedron a San Pietro al Natisone, in provincia di Udine.

A sinistra: il ponte che porta all’ittiturismo di Stefania Predan. In basso: la specialità della cucina dell’ittiturismo, in cui gli ospiti possono provare la pesca, è chiaramente la trota allevata in loco proposta in svariate ricette, dal carpaccio alla trota alla griglia.

Dovendosi prendere cura in prima persona della scelta degli individui da portare in tavola a lei spetta anche il compito di sopprimerli. «È l’unico aspetto che un po’ mi turba», dice senza che il volto perda serenità.

Le trote iridee, separate per dimensione, vivono in 9 vasche distinte mentre il piccolo specchio d’acqua è destinato alla pesca sportiva, assai frequentato tutto l’anno. In cucina c’è il soccorso della madre, GRAZIA VOGRIG, «perché i clienti richiedono volentieri la mia presenza in sala».

Un intero menu porta in tavola i piaceri della trota: è necessario partire con il carpaccio, ottenuto dagli esemplari di maggiori dimensioni, salmonati. I riccioli di burro, che possono accompagnare i crostini, li rendono più dolci e succulenti. Poi la trota mantecata, polpa prima cotta e poi battuta sino a diventare poltiglia da servire a quenelle, gustosa se ammorbidita con olio extravergine d’oliva. A chi ama i sapori più decisi viene servita la trota in saor, ricca di cipolle cotte lentamente e pinoli. Il suggerimento: cogliere l’assaggio dei tre.

Tra i primi piatti si va dritti sui ravioli di trota: il ripieno di pesce è appena speziato mentre il sugo prevede la trota stessa sbollentata e sfilacciata. Tuttavia, durante l’inverno, si possono provare anche le fettuccine, proposte con polpa di trota e salsa di broccoli.

Le proposte dei secondi piatti sono cinque. Quelle più semplici vanno premiate per per esaltarne l’elemento ittico. A cominciare dalla trota alla griglia, servita intera e inscenata con la pelle piacevolmente croccante. Classici i fi letti di trota alla mugnaia, caratterizzata dall’infarinatura del pesce e dall’uso di vino bianco adatto a sfumare. Più scenografi co il fi letto di trota aromatizzato agli agrumi, con la presenza di verdure usate per decorare il piatto e renderlo più gustoso. A dimostrazione del fatto che il pesce d’acqua dolce rimane sempre una scelta stuzzicante, dal piccolo ittiturismo si esce felici qualunque sia la vostra scelta.

Riccardo Lagorio

Ittiturismo Péstrofa

Località Cedron 1 33049 San Pietro al Natisone (UD) Telefono: 333 5390564 Web: pestrofa.it