UNA MORTADELLA SOTTO L’ALBERO

UNA MORTADELLA SOTTO L'ALBERO

Iniziata soltanto due anni fa, la produzione di mortadella “Opera” del Salumifi cio bolognese Franceschini cresce e prende sempre più spazio, grazie agli ottimi riscontri da parte del mercato. Proposta in diverse pezzature e aromatizzazioni (classica, al pistacchio e al tartufo), oggi ha un reparto tutto suo e attende l’arrivo dell’IGP. Il progetto di Simone Franceschini ora è portarla nelle botteghe, nei negozi specializzati e nella ristorazione in tutto il Paese. Un’Italia bianca, rossa, verde e… rosa

di Gaia Borghi

Da bolognese qual è, Simone Franceschini — titolare insieme al papà Giulio dell’omonimo salumificio di Castello di Serravalle, comune della Valsamoggia immerso nella splendida cornice dei colli — alla mortadella ci tiene parecchio. E non potrebbe essere diversamente. La mortadella, quella con la M maiuscola, a Bologna è un‘istituzione, un simbolo, una regola. Eppure i Franceschini, in attività col loro salumifi cio dagli anni ‘60, hanno iniziato a produrla solo da un paio d’anni. «Quello della mortadella artigianale è un mercato che ha da sempre molta richiesta e quindi c’era ampio spazio per inserirsi con un nuovo prodotto, fatto nella maniera tradizionale» mi racconta Simone. «La mortadella è un insaccato che dà grandi soddisfazioni a livello di numeri eppure è uno dei più diffi cili da fare nel comparto salumiero dei cotti, perché la sua produzione comporta numerose variabili, prima, durante e dopo». Opera, il cui nome rimanda all’operosità dei maestri salumieri emiliani, all’impegno e alla cura necessari per arrivare a produrre un salume tra i più amati e celebri nel mondo, è una mortadella classica nel senso di petroniana DOC. Impasto fi ne, fi nissimo, da carni di suino pesante nato e allevato in Italia, «da allevamenti che selezioniamo personalmente e che lavoriamo nel nostro laboratorio» aggiunge Simone; speziatura naturale leggera, pepe bianco, pepe nero e sale, assenza totale di polifosfati e di glutine.

Mortadella Opera del Salumificio bolognese Franceschini

La cottura è lenta, prolungata (per la piccola da 1,2 kg sono necessarie ad esempio dalle 12 alle 14 ore, per quella da 6 kg 18/20 ore, per quella da 14 kg 24/26 ore), il colore rosa ambrato, la consistenza unica. Insacco in vescica naturale, legatura a mano. Digeribile, profumata, un gusto garbato, da mangiare a fette sottili tra due fette di pane croccante, da sola, a tocchetti, per arricchire le ricette più svariate.

«Abbiamo recentemente dedicato alla mortadella un reparto specifi co, con nuovi macchinari che ci aiutano in alcuni aspetti della produzione sia dal punto di vista della qualità che dell’uniformità di prodotto, pur rimanendo nell’ambito dell’artigianalità, un’artigianalità organizzata» puntualizza Simone. «Tutte le settimane attualmente produciamo dagli 800 ai 1.200 kg di mortadella, ma siamo pronti ad arrivare a 2.400 kg la settimana».

I formati della mortadella classica sono vari, arrivando fi no ai 30 kg. Per quanto riguarda le varianti, invece, c’è la versione al pistacchio, molto richiesta al Sud, e al tartufo, con fette di tartufo nero a fette (su 100 kg di impasto il tartufo è il 3%), quest’ultima disponibile nelle pezzature di 1,2 kg e 600 grammi, da iniziare e fi nire nel tempo di un aperitivo. «Abbiamo avviato le procedure per ottenere l’Indicazione Geografi ca Protetta (IGP) e stiamo ultimando il nostro shop on-line» conclude Simone. «Il nostro progetto è quello di vedere Opera nei ristoranti e nelle gastronomie e salumerie specializzata di tutta Italia al più presto». Bellissimo e già disponibile il nuovo packaging che può contenere la mortadella da 1,2 kg o 600 grammi classica e al tartufo e che potete ammirare in foto. Una mortadella “in scatola”, un pacchetto profumato da mettere sotto l’albero di Natale.

Salumificio Franceschini Bologna

Via Valle del Samoggia 6927 Castello di Serravalle (BO) E-mail: info@salumifi ciofranceschini.it Web: www.salumifi ciofranceschini.it www.mortadellaopera.com