Il legame col territorio e le sue tradizioni è la linfa vitale del Consorzio Trentino Salumi

Il legame con il territorio e le sue tradizioni è la linfa vitale del Consorzio Trentino Salumi

In una lunga chiacchierata, il presidente dell’ente di tutela Loris Largher, 41 anni e titolare di un’azienda produttrice di salumi da 17 generazioni, descrive l’impegno e la dedizione dei 500 consorziati ancorati alle produzioni locali, ma saldamente proiettati verso un futuro in cui l’innovazione e la sostenibilità avranno un ruolo sempre più centrale

di Anna Mossini

“La tradizione non è un museo da custodire ma un giardino da coltivare”. Questa bella defi nizione arriva da Loris Largher, presidente del Consorzio Trentino Salumi (www.trentinosalumi.it). 41 anni, Largher è da 15 ai vertici dell’ente di tutela impegnato a valorizzare e a fornire servizi e iniziative per la promozione di 9 tipicità del territorio: lo speck, la luganega, la mortandela affumicata, la pancetta affumicata, il lardo, la carne salada, la carne fumada e le carni fresche di suino e bovino, coinvolgendo un numero totale di 500 addetti, per un fatturato annuo che tocca i 200 milioni di euro. «Tutta la fi liera è rappresentata dal nostro Consorzio — spiega — allevatori, macellatori, trasformatori, titolari di aziende di piccole dimensioni ma anche di altre più strutturate, un variegato patrimonio che in molti casi affonda le sue origini in tempi lontanissimi che caratterizza la tipicità del nostro territorio e delle sue produzioni».

Lo speck, il salume più conosciuto del Trentino durante la stagionatura.

Radici lontane

Non a caso, infatti, il presidente Largher sottolinea che alcune aziende aderenti al Consorzio si tramandano la loro attività da 10-15 generazioni, ad iniziare dalla sua, che produce salumi addirittura dal 1507, sfondando il primato delle 17 generazioni. «La nostra zootecnia, per evidenti ragioni legate al territorio, non può essere intensiva» spiega. «I numeri di capi allevati nelle stalle bovine o nelle porcilaie sono contenuti, ma suffi cienti a garantire una produzione che soddisfa le richieste locali, quelle nazionali e in misura minore, percentualmente intorno al 10%, quella estera, concentrata soprattutto nei Paesi del Medio Oriente per quanto riguarda le produzioni di carne bovina e gli USA, il Canada, il Giappone per quelle suine.

Il Consorzio Trentino Salumi non si occupa della commercializzazione dei prodotti che rappresenta — continua Largher — ma lavora da sempre alla loro valorizzazione e promozione attraverso servizi e iniziative che possono contribuire concretamente a centrare gli ambiziosi obiettivi che ci siamo posti. In questo percorso la fi gura del consumatore diventa sempre più centrale e alle sue richieste, alla sua aumentata consapevolezza occorre fornire risposte adeguate e convincenti.

La luganega. È un presidio Slow Food e vanta il marchio Qualità Trentino. In basso:

In questa prospettiva va evidenziata la collaborazione che abbiamo avviato da 6 anni con le Istituzioni locali della provincia autonoma di Trento per l’adozione di Disciplinari di produzione più stringenti rispetto a quelli previsti a livello nazionale che, dopo la verifi ca della loro corretta applicazione e la valutazione da parte di un ente terzo, permettono di ottenere il marchio Qualità Trentino che certifi ca in buona sostanza la qualità delle materie prime utilizzate, i metodi di lavorazione durante le fasi di trasformazione e le caratteristiche organolettiche dei prodotti».

Ma non è tutto. «Infatti — sottolinea ancora Largher — tre anni fa con il Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia (CRPA) e il Dipartimento di Medicina veterinaria dell’Università di Milano abbiamo avviato un progetto che ha coinvolto tutta la fi liera affi nché, partendo dalle verifi che in stalla, si possano elaborare dei sistemi per migliorare il benessere animale puntando al contempo alla sostenibilità, altro tema di grande importanza che mai come in questo periodo riveste per il consumatore un ruolo fondamentale».

Loris Largher, presidente del Consorzio Trentino Salumi, con il papà Elio, la sorella Claudia, la mamma Lucia e il fratello Alex. La loro azienda risale al 1507 e da allora a oggi si sono succedute ben 17 generazioni.

I prodotti tutelati dal Consorzio

* Lardo — Il lardo trentino si produce con la carne di maiale adulto, solamente con la parte del lardo di spallotto, facilmente riconoscibile per la vena di carne che lo percorre orizzontalmente.

* Pancetta affumicata — Al gusto questo salume risulta dolce, piacevolmente aromatico, non troppo saporito. Può essere utilizzata per abbinamenti inusuali come il pesce e la frutta

* Speck — Affumicatura e stagionatura sono le caratteristiche di un prodotto che rimanda immediatamente al suo territorio di produzione.

* Luganega — Si tratta di un insaccato di puro suino che può essere consumato crudo dopo un’adeguata stagionatura. Vanta il marchio Qualità Trentino ed è un presidio Slow Food.

* Mortandela affumicata — È un salume tipico della Val di Non ottenuto macinando e impastando la carne di suino a cui viene data la forma di una polpetta avvolta nel retino dello stomaco del maiale. È un prodotto sostanzialmente fresco e se all’olfatto non deve prevalere l’odore di carne e l’aroma delle spezie non deve essere eccessivo, il gusto è legato alla buona mondatura della carne: la tradizione impone che non si devono sentire nodi, parti coriacee e cartilagini. La Mortandela affumicata può essere consumata cruda o cotta abbinata a polenta, patate o verdure.

Anche in questo caso parliamo di un presidio Slow Food. * Carne fumada – È un prodotto conosciuto soprattutto nella parte alta del Trentino, particolarmente interessante, ottenuto dall’incontro tra la bresaola e lo speck utilizzando i quarti posteriori di manzo e più raramente di suino. La materia prima è inizialmente lavorata in una salamoia secca e per questo può essere subito affumicata, ma può essere sottoposta anche a una stagionatura di breve o media durata. Va consumata cruda. * Carne Salada – Si ottiene da un taglio pregiato di bovino adulto, salato e aromatizzato a secco da consumare a fette cruda o cotta. Vanta il marchio Qualità Trentino.

Il marchio Qualità Trentino.

Non solo qualità

In effetti, se fino a qualche tempo fa la stragrande maggioranza delle iniziative di valorizzazione e promozione delle produzioni agroalimentari in genere era rivolta a evidenziare i più elevati standard qualitativi, oggi a questo aspetto si è unito il tema della sostenibilità ambientale, che è anche sociale ed economica. «Credo che in un momento così diffi cile e delicato come quello che stiamo attraversando a causa della pandemia — sottolinea Largher — sia imprescindibile avere punti di riferimento certi che soprattutto nel settore agroalimentare diano garanzie inequivocabili.

Io posso affermare che tutti gli attori della fi liera rappresentati dal Consorzio Trentino Salumi rispondono a questo imperativo al meglio delle loro possibilità. Lo dimostrano il forte legame che abbiamo col territorio e con le sue tradizioni, ma anche la capacità di guardare lontano, di metterci in gioco partecipando a progetti scientifi ci in cui con trasparenza e onestà mettiamo in campo la nostra capacità di rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più preparato e ad un’evoluzione anche tecnologica che deve accompagnarci per un costante miglioramento professionale».

Entro la fine di quest’anno il progetto che vede impegnati insieme al Consorzio anche il CRPA e l’Università di Milano si concluderà ed entro la metà del 2021 i primi prodotti potranno iniziare a fregiarsi della certifi cazione sul benessere e sulla sostenibilità, che verrà riconosciuta da un ente terzo dopo un’attenta verifi ca del rispetto dei parametri previsti in tutte le fasi produttive che vanno dall’allevamento alla trasformazione senza escludere il trasporto.

La mortandela affumicata avvolta nel retino dello stomaco di maiale durante la lavorazione.

«Allevare, trasformare e produrre rappresentano un insieme di aspetti organizzativi molto complessi» spiega ancora il presidente del Consorzio Trentino Salumi. «Il nostro impegno è che tutti i nostri consorziati vadano nella medesima direzione con lo stesso passo.

Soprattutto agli allevatori nel corso degli anni sono stati chiesti investimenti importanti come la riduzione delle consistenze di animali allevati per garantire spazi più ampi e quindi condizioni di miglior benessere, allo stesso tempo, per affrontare e risolvere il problema legato allo smaltimento dei reflui, in diversi si sono consorziati per contribuire alla realizzazione di un impianto a biogas dove conferire, ognuno, i suoi liquami e favorire la produzione di energia in un sistema di economia circolare che risponde pienamente a quei concetti di sostenibilità cui accennavo prima».

Si marcia insieme, uniti e compatti, e se nel corso del tempo qualche azienda ha dovuto abbandonare soprattutto per il mancato ricambio generazionale, la presenza di un presidente molto giovane, coadiuvato nella sua attività da consiglieri che, come afferma lui stesso «sono tutti più giovani di me», non può che essere di ottimo auspicio per il futuro. Senza mai negarsi le inevitabili difficoltà che spesso, per produrre bene, possono essere quotidiane.

Un produttore consorziato durante la lavorazione della mortandela affumicata.