tête d’affiche

Deux Lyonnais gastronomes et détonnants

PROPOS RECUEILLIS PAR NANCY FURER ET VINCENT FEUILLET PHOTOGRAPHIES DMKF, DIDIER MICHALET & KAREN FIRDMANN

Ils ont en commun leur énergie et une passion des lignes qui bougent : Rémy Havetz, pâtissier à mille lieues des sentiers battus et Nathalie Albrègue, nouvelle directrice inspirée du Village des Créateurs. Courez chez Monsieur pour déguster un dessert coing-noisette-tome de chèvre ou chocolat-salsifis-céleri-cardamome ; pressez-vous dans le pop-up store éphémère de Madame pour finaliser vos cadeaux de Noël.

RÉMY HAVETZ

Chef pâtissier du Sapnà

Sapnà signifie « rêve » en langue hindi. Une invitation à l’imaginaire que son chef pâtissier propose jusque dans son bar à gourmandises. Ne comptez pas sur Rémy Havetz, passé par les cuisines d’Alain Ducasse, pour dresser des gâteaux classiques. Ici, tout est audacieux et surprenant grâce à de savoureux mélanges sucrés-salés.

Pour un chef pâtissier, c’est quoi la recette d’un dessert gourmand ?

C’est une décharge de sensations fortes qui plaît… malgré une pointe de culpabilité. Dès la première cuillère, les différentes saveurs, textures et associations doivent exploser en bouche et procurer immédiatement du réconfort et un sourire. Je veux voir des clients qui se marrent… et qui lèchent l’assiette ! J’en ai assez de ces entremets avec 3 fraises qui se battent en duel. Chez Sapnà, le dessert est conçu comme un plat. Issus de maraîchers de la région et respectant la saisonnalité, nos produits sont travaillés en différentes mixtures et associés à des légumes, des plantes, voire du bacon. J’aime voir pointer la surprise et le doute sur les visages à la découverte de l’un de mes desserts sucrés-salés, ma spécialité.

Comment trouvez-vous le bon équilibre entre le salé et le sucré ?

Dans mon laboratoire, je cherche à créer une évidence entre des mets rarement associés par tradition ou par habitude. Je veux montrer que rien n’est figé. Je pars d’un produit puis j’avance à tâtons, teste, invente des combinaisons, souvent improbables à première vue, comme le kiwi-beaufort, la panna cotta-coing-bacon ou encore le gyoza-gianduja-coriandre. La réussite d’un plat, c’est l’équilibre. Parfois, l’inspiration surgit comme une évidence ou au contraire met du temps à venir. Mais la magie opère toujours. Je veille à ne jamais reproduire année après année les mêmes desserts, les mêmes associations.

Un tel bar à desserts est rare à Lyon…

Avec le chef Arnaud Laverdin, avec qui je travaillais déjà à La Bijouterie, on voulait proposer ce concept inédit à Lyon depuis un moment. L’idée, c’est de permettre aux clients de découvrir notre façon de travailler puis d’échanger autour de la conception du dessert, de la préparation au dressage. Ils voient tout, ils sentent tout et ils goûtent, aussi... Nous sommes dans le partage avec une cuisine authentique, instinctive et gourmande ! 

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SAPNÀ www.sapna.fr

NATHALIE ALBRÈGUE

Directrice du Village des Créateurs

Dans la foulée d’Isabelle Glèze, Nathalie Albrègue a pris les rênes du Village des Créateurs ; un challenge qui ravit cette passionnée de mode ayant précédemment fait ses armes aux Galeries Lafayette. En cette fin d’année, le village bruisse de mille actualités et gourmandises.

Qu’est ce qui vous séduit dans cette réalité d’un village dédié aux nouveaux talents de la mode, de la déco et du design… qui fête ses 20 ans cette année ?

Incontestablement l’énergie des personnes qui viennent y exprimer leur talent ! Le Village des Créateurs est un concept fabuleux, car il fédère une communauté de créatifs qui peuvent échanger, partager, se challenger et co-construire. Sa transversalité lui confère toute sa richesse et génère un incroyable phénomène d’accélération des projets. En plus, il est situé à Lyon, chez moi, dans cette ville que j’adore !

L’actualité du village est très riche en cette fin d’année-anniversaire, racontez-nous…

Nous avons investi un pop-up store de 500 m2, 3 place Bellecour. Une trentaine de marques est implantée dans ce nouvel écrin métamorphosé pour l’occasion par le streetartist Jakè et où Nicolas Fafiotte, pour ses 20 ans de création, présente sa première collection d’accessoires - conçue avec la complicité de créateurs du Village - et où le visiteur peut déguster des petits plats sympas dans notre corner de restauration. Nous sommes également présents jusqu’à la fin du mois au Grand Hôtel Dieu pour mieux faire connaître nos créateurs au grand public, ainsi que le fonctionnement de notre pépinière, riche d’une centaine de marques aujourd’hui. Le lancement de pop-up éphémères au cœur de la Presqu’île est l’un de nos leviers privilégiés de développement ; nous aimons aller à la rencontre des Lyonnais.

Êtes-vous aussi gourmande que passionnée de mode ?

J’ai bien peur que oui ! Le chocolat est un péché quotidien, mais la gourmandise est surtout synonyme pour moi de convivialité et de bons moments en famille ou entre amis… tant pis pour les kilos ! A Lyon, tout ramène à une bonne table : les grandes comme les plus petites. Je suis récemment allé chez Chef Lyon, rue Tramassac, qui est aussi un atelier culinaire très convivial, simplement tourné vers le plaisir de cuisiner et qui officie aux fourneaux de notre corner restauration de la place Bellecour. Nous avons baptisé ce lieu Sales gosses en hommage à la cuisine inventive de son chef, Thierry Rodolphe. 

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LE VILLAGE DES CRÉATEURS www.villagedescreateurs.com