Chef's Corner Issue 70 English / Arabic by Egyptian Chefs Association

Issue No. 70 / Third Quarter 2012 - Free Copy

á«fÉ› áî°ùf - 2012 ådÉãdG π°üØdG / 70 :ºbQ Oó©dG

CHEF'S CORNER

Join us at HACE for ECA 15-year Celebrations

¢ù«g á«©ª÷Gó«©H ó«©HÉæJ’ÉØàME ÉæJ’ÉØàMEGG≈a ≈aÉfƒcQÉ°T ÉfƒcQÉ°T ¢ù«g¢Vô©Ã ¢Vô©Ã155 `d`dGGá«©ª÷G

16446

I n d e x

CHEF'S CORNER Issue 70 July – September 2012

Editorial

Markus J. Iten Ahmed El Nahas

Features

Down Memory Lane, 15 Years ECA Birthday Cakes Through the Ages Recycling Oil for Health

Competition

Hurghada Salon Culinaire’12

9 11 12 14 26 17

Interview & Profile

Gamal Hassan, GM Sofitel Karnak, Inspirational Leadership 22 Marcus Samuelsson… Obama of Chefs 37

Recipes

Bua Khao Thai Cuisine Chocolate and Pear Tart Rose Cake Recipes by Chef Marcus Samuelsson

Training

The Modern Café at the ECA Bookstore ECA Workshops (Arabic Section) Quiz (Arabic Section)

Meeting Point

ECA Hobby Chef Goes Thai Chef’s News Welcome ECA Individual Members

30 32 33 40 35 49 56 29 45 49

7 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

The new Se�fCook�ngCente�� wh�teff�c�ency�

Eff�c�ency meets cu��n��y de��ht

Patented H�Dens�tyCont�o�� – �edef�n�ng cook�ng qua��ty up to up to up to

�� % �� % ��%

more capacity* less energy consumption* faster*

Come and see the Se�fCook�ngCente�� wh�teff�c�ency� �n act�on at the HACE exh�b�t�on �n ha�� .

* Comp��ed to � t��d�t�on�� k�tchen w�thout � comb�-ste�me�.

The new p�tented H�Dens�tyCont�o�� u��ntees outst�nd�n� cook�n� qu��ty �nd pe�fo�m�nce th�nks to m�n�m�� esou�ce consumpt�on. You c�n p�ep��e �n unbe��ev�b�e ��n�e of d�shes us�n� on�y one p�ece of equ�pment. The �evo�ut�on��y cont�o� concept �s so s�mp�e to ope��te. Th�t �s wh�teff�c�ency�!

Qu��ty K�tchens �nt’�. �� Om�� Z�f��n St. N�s� C�ty, C��o Te� & F�x No. : ��- �� - �� - �� - �� E-m�� : qk�tchen@��nk.net Webs�te : www.qu��tyk�tchens-e�.com

E d i to r i a l Dear Chefs, Gourmets and Friends,

Publication of the Egyptian Chefs Association Registration number: 4476 Head Office: 20 Salem Salem Street,

We are 15 years old, not me and not the A-Team but the ECA. Amazing! It has been quite some years ago when the ECA office was first located in El-Salam Buildings, Nasr City. I remember well the dark, unpainted office, with furniture which belonged to the last century but not quite valuable enough to sell as antiques. The water tabs were constantly dripping and the telephone ring tone was so shrill that you got a heart attack every time it rang! What a place compared to our new offices now in Agouza and Hurghada.

Agouza, Giza Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 065 345 3396 E-mail: egyptchefs@egyptchefs.com Website: www.egyptchefs.com

Executive Director Mirjam van IJssel Director of Operations Ashraf Gamal Membership Department Amr Abdel Salam Sarah Wael Public Relations Samira Mahmoud Anet Gunter Website & Publication Marwa Said Samira Mahmoud Violeta D. Salama Production & Graphic Design Ashraf Shukri / Lunar Graphics Hany Kamal Receptionist / Secretary Maria Samir Translation Amal Bassaly Hussein Sayed Red Sea Chefs Chapter Dina Kamel Fahmy Neveen Gamil Rachid Cover Photo courtesy the World Encyclopedia of

It was in that first office that we received our first magazine, written mostly by Mirjam, who you all know by now, designed by Ashraf Shukri and all 3,000 copies packed by Jacqueline, Mirjam and myself. That was a start, and since then you had 69 magazines published and received to your home or workplace, culminating with this edition, Issue 70, that you hold in your hands. Mirjam, thankfully, is still with us and Ashraf Shukry is still designing the magazine. They both look a bit older by now. The packing team has changed though, Jacqueline has retired and I just write the editorials. All other work is somehow happening by itself. In August 1998 we found a small villa in Manial El Roda, renovated it for LE 8,000, and got a bubbly secretary named Mary, who got married and moved to Paris. Then Hany walked in the door, skinny little chap, not a word of English, but this has changed too. Hany, now our creative graphic designer, did all the errands of the office and enjoyed parking my car, which took him around the block. Yes, well, like all young people then and now, but this has also changed, while the car is still the same 1983 Honda Civic, and goes and goes for all these years! Amal, she hasnâ&#x20AC;&#x2122;t changed, followed up our secretary Mary, and is now the language brain behind all our translations. Then Marwa joined, sparkling eyes and sparkling character, this also has not changed. Started off in the member department and today she takes care of our website development and social media. Samira, the brain behind my editorials, which always needs quite some brain surgery, does all the academic stuff such as writing and editing. The things us chefs are hopeless in. We finally found Ashraf the kingpin of sales. Ashraf got the association to grow with funds he was able to generate. Today, he is second in command and assisted, in sales, by Lady Anet. The charming charmer, always dressed to kill, for this reason and many others besides, she is in sales! There is also Amr, good looking young man when we employed him before he got married, a bit chubby now. At the moment, he is the one constantly on the phone with anyone of you, or his wife. Two years ago we employed Sarah, still young but smart and full of energy, and for this reason she joined the members department to assist Amr. Maria, also still young, is the voice when you call the office, constantly busy with pressing the door button and handling all the phone traffic. Like many other offices in Egypt, we also have Mohamed Ali, he is constantly muttering something about speed, bike, traffic, hot, water... Well, this young man is in charge of running errands. Our latest sparkling additions are Dina and Neveen the clever young ladies who, together, are operating the Red Sea Chefs Chapter in Hurghada. I am quite certain that I did not miss anyone. Well, there were several others who either got fired by Mirjam or left of their own free will, but again it slipped my mind. We, the chefs of Egypt, would still cook in the dark ages if it werenâ&#x20AC;&#x2122;t for the A-Team, as briefly described above. They handle tons of stuff and are on phones until their ears fall off (this has happened!). Thank You All for Your Dedication and Commitment to ECA!

Markus J. Iten President, Egyptian Chefs Association

r d

Quarter 2012

9 C h e f ' s Co r n e r

PREMIUM BLENDING EQUIPMENT

Made in

16 El Nabawi El Mohandess St., Agouza, Giza, Egypt Tel: +(202) 3302 9634 / 3345 4468 Cell: +(2012) 2393 0404 / +(2010) 0008 7994 Fax: +(202) 3303 7729 www.eevfg.com

USA

E d i to r i a l Dear Hospitality Wizards,

Publication of the Egyptian Chefs Association Registration number: 4476 Head Office: 20 Salem Salem Street,

First of all, I’d like to take this opportunity to congratulate His Excellency Hisham Za’zou upon his appointment to Minister of Tourism of the Arab Republic of Egypt. Hisham Za’zou has always shown a strong support towards training initiatives in the hospitality industry and so his appointment will for sure benefit our tourism sector.

Agouza, Giza Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 065 345 3396 E-mail: egyptchefs@egyptchefs.com Website: www.egyptchefs.com

Executive Committee Honorary President Hussein Badran Chairman Ahmed El Nahas President Markus J. Iten Treasurer Hossam El Din Mohamed Training & Competitions Essam Sayed Mohamed Hossam El Din Mohamed Markus J. Iten Tarek Ibrahim Restaurant Relations Yuphadee Sawamiwast Public Relations Juniors Mohamed El Saadawy Representative North Coast Mohamed El Saadany Chairman “Red Sea Chefs” Essam Sayed Mohamed Representative Red Sea Coast Samir Abdel Azim Representative Upper Egypt Ibrahim Rashed

The fall season is upon us and, as always, brings a sense of renewed energy and dynamism to all of our establishments. The Association will proudly kick off the season by celebrating «One Year Red Sea Chefs and 15 Years ECA» in Hurghada on 25 September, kindly hosted by the Hilton Hurghada Plaza. The 15-year ECA anniversary celebrations will continue at the Hace’12 convention from 1 till 4 October. There, once again, the ECA booth will be at the heart of the culinary action. Due to its active training schedule in the resort regions, the Association expects an increased number of chefs from outside Cairo to participate, especially from Hurghada and Luxor. I wish them all the best of luck and, most importantly, a healthy dose of competition spirit. Last year saw the opening of the Red Sea Chefs Chapter in Hurghada and this year, in cooperation with Sofitel Karnak Luxor Hotel, the Association has geared up its training activities in Luxor to serve the chefs of Upper Egypt. In all the resort regions in Egypt, there is a dire need for basic skills training and a genuine enthusiasm among chefs to learn and develop within the profession. They want to know what professional cooking is all about, and learn and certify themselves as chefs. Therefore, our main priority at the Association for the coming years is to pave the way for the chefs and bring them an opportunity to learn and assess their skills in order to get certification. However, the ECA cannot do it all alone, and bring training solutions to all the regions at once. Finding locations and kitchens we can use for training is one of our main challenges. Therefore, we call upon all our industry partners to assist wherever they can by providing kitchen space and training rooms. So if your hotel has a low season or a specialty restaurant kitchen not always in use, then please call the Association so we can join efforts and make professional training more available throughout the country. When the food standards are raised across the country we all benefit and Egypt will then become a prime tourist destination, not only for its beauty in monuments and beaches, but also for its gourmet dining experiences. During the 2nd half of November, the Association is looking forward to stage its prestigious National Salon Culinaire’12. This year’s extraordinary Salon Culinaire will be followed by an elegant gourmet gala dinner celebrating ECA’s 15 years of success. I would like to take the opportunity to congratulate our loyal members and sponsors, and the dedicated ECA Team on reaching this important milestone! In this 70th edition of Chef’s Corner, we will take you back down the memory lane to revisit some of the Association’s most exciting moments since its inauguration. Like any other organization, the Egyptian Chefs Association has also had its ups and downs, and there have been many challenges to overcome. However, we did manage a steady growth throughout the years. So many exciting developments are coming up for the Association. Here’s to many more years of dedicated service in the finest culinary tradition.

Ahmed El Nahas Chairman, Egyptian Chefs Association

r d

Quarter 2012

11 C h e f ' s Co r n e r

1 5 Y e a rs

E C A

D own the

memory

l a ne

Culinary Ambassadors’ achievement at Culinary World Cup 2010

‫�إجنازات �سفراء فن الطهي امل�صري‬ 2010 ‫يف ك�أ�س العامل لفنون الطهي‬

ECA in action at Hace 2009

2009 ‫جمعية ال�شيفات يف قلب احلدث مبعر�ض هي�س‬

World Cooks for Hungery, South Africa 2003

2003 ‫ جنوب �أفريقيا‬،‫�شيفات العامل �ضد اجلوع‬

World Cooks Tour Against Hunger, South Africa 2011

2011 ‫ جنوب �أفريقيا‬،‫جولة �شيفات العامل �ضد اجلوع‬

ECA and Chefs Without Borders, Salloum, 2011

2011 ‫جمعية ال�شيفات امل�صريني و�شيفات بال حدود وم�ساعدات �إن�سانية يف ال�سلوم‬

12 C h e f ' s C o r n e r

r d

Quarter 2012

1 5 Y e a rs

E C A

D own the

memory

l a ne

Guinness World Record of 2111 chefs at WACS Congress, South Korea, 2012

2012 ‫ كوريا اجلنوبية‬،‫ �شيف مب�ؤمتر الواك�س‬2111 ،‫رقم جديد مبو�سوعة جين�س‬

National Team scores 4 bronze medals at IKA Olympics 2004

2004 ‫ ميداليات برونزية ب�أوملبياد �إيكا‬4 ‫الفريق القومي يحرز‬

Culinary Ambassadros in Luxor 2008

2008 ‫ الأق�صر‬- ‫�سفراء فنون الطهى‬

Egyptian Food Promotion with Jacqueline at SIAL, Paris 2006

2006 ‫ باري�س‬،‫الرتويج للأغذية امل�صرية مع جاكلني مبعر�ض �سيال‬

National Salon Culinaire’04 at Nile Hilton

2004 ‫ هيلتون النيل‬- ‫�صالون فنون الطهى‬

13 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

F e at u r e

Birthday Cakes Through the Ages For ECA’s 15th birthday, what better topic to explore in this 70th edition of Chef’s Corner than birthday cakes?

eople have been celebrating holidays with special baked goods since the Ancient Greeks and Romans, but the white fluffy birthday cake with sweet icing that we associate with most parties is a contribution of the 19th century. It could not exist without two important technologies that came out of the

industrial revolution: professional roller grain mills and baking powder.

Before the arrival of roller mills, flour was created using grind stones, a very long and tedious work which, without the precision of modern technology, resulted in the flour conserving most of the bran thus keeping its color dark and its texture coarse. Getting “white flour” was yet even harder and more time consuming and very costly so only the rich could afford “white birthday cakes”. The other invention important to those towering, sugar-laden birthday treats was baking powder. It was initially created in England in 1843. Before chemical leavening, cakes had to be raised with the power of eggs alone, which required a few strong muscles, a gift with a whisk (remember, no electric mixers in the 19th century), and speed to get it into the oven before it began to collapse. It took an expert baker with lots of skill to make a fluffy, high angel food cake. Baking powder was the answer to the Bakers’ prayers – a pinch of white powder and poof, a cake as light as a cloud! Going further back in time, to ancient Greece, we can find honey-flavored cakes or breads which were offered to Artemis the goddess of the moon and since the moon is round, so were the cakes. The Greeks even placed candles in the middle of the

C h e f ' s C o r n e r

r d

Quarter 2012

F e at u r e

cake to make it glow like the moon. In present times too, people place candles on Birthday cakes and a silent wish is made before blowing out the candles. It is believed that blowing out all the candles in one breath means the wish will come true and the person will enjoy good luck in the coming year. The Ancient Romans also celebrated birthdays, especially of the Emperor and his family, using decorated sweetmeats a n d b re a d s, a n d s i n ce k n e a d i n g m o s t l y p ro d u ce d round shapes, â&#x20AC;&#x153;the birthday cakeâ&#x20AC;? retained that form. It was however, during the Middle Ages in Germany, when birthday cakes began to be offered as a valued sweet treat to young children, a happy occasion which remains till this day in the Western world. Around the middle of the 17th century, Europeans had made considerable advancement in the art of making cakes. They began to make even layered cakes which were round and had icing. This was mainly due to the development of technology that made available reliable ovens, food moulds and refined sugar. At that time cake hoops, which were round wooden or metal moulds for shaping cakes, were placed on flat pans to affect the shape. The first icing that was used in cakes was usually a boiled mixture of finest available sugar, egg whites and flavors. The icing then was poured over the cake and the cake was put back into the oven. When the cake was finally taken out, the icing cooled quickly to form a hard glossy ice-like covering. Mould cakes and fancy icings reached their zenith in Victorian times, sometime at the beginning of the 19th century. Today, making a birthday cake has become a form of art. Elaborate decorations, fancy sugar or marzipan figures, exquisite and unusual flavors have all contributed to the rise of the birthday cake as a glorious masterpiece. For anyone who wishes to learn the ins and outs of cake decorating the ECA has one of the best books on the topic, available at the ECA Bookstore, Professional Cake Decorating by Toba Garret, published by Wiley, LE 390.

15 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

C o m p e t i t i o n

Red Sea Culinary Extravaganza 17 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

C o m p e t i t i o n

Last spring saw the conclusion of the Hurghada Salon Culinaire’12, the most popular chef’s competition in the

Deutsche Hotelfachschule El Gouna” enthusiastically took part with 5 participants. One student, Belal Mohamed Khedr, won a Silver Medal in the Main Course Student Category. At the award ceremony, the talented student was further recognized and encouraged with an announcement by ECA: the Association will

Red Sea to date, with over 105 talented chefs participating.

hanks to its relentless efforts, the Red Sea Chefs Chapter of the Egyptian Chefs Association (ECA) has gone from success to success since opening its doors last year in an effort to stimulate the chefs’ activities in the Red Sea region. The Hurghada Salon Culiniare’12 was kindly hosted by the

Mövenpick Resort Hurghada, and sponsored by Makro Egypt and Unilever Foodsolutions. In all, the international panel of judges awarded 1 Gold, 8

Silver and 31 Bronze medals. Students from the “Agyptisch-

C h e f ' s C o r n e r

pay his full tuition fees should he wish to continue his studies toward professionalism at the state of the-art-equipped Culinary Training Centers Egypt. As a befitting conclusion to the Salon, the entire ECA team, Red Sea Committee members and distinguished panel of judges were kindly treated to a delightful 5-course dinner at the stylish L’Emporio Italian restaurant at the Sheraton Soma Bay, under the watchful care of Chef Moatassem Selim. The gourmet treat was well worth the long drive out to Soma Bay. The Egyptian Chefs Association would like to thank all visitors, participants, judges and sponsors whose efforts and contributions made this a successful competition event.

r d

Quarter 2012

C o m p e t i t i o n Medal Winners of the Hurghada Salon Culinaire’12 Congratulations! Gold Medal Decorative Showpiece

Magdy Mohamed Sayed Sous Chef Sheraton Miramar El Gouna Hotel

Ibrahim Mohamed Ghoush Senior Sous Chef Fun City - Makadi Bay

Bassam Moustafa Nawar 1st Commis Desert Rose Resort

Silver Medal Decorative Showpiece

Sayed Khalil Executive Pastry Chef Princess Egypt Hotels

Mohamed Abdel Salam Pastry Chef Sunrise Festival Hotel

Abdel Aziz Abdel Raouf 2nd Commis Beach Albatros Resort

Petit Fours with Showpiece

Ahmed Khamis Sabra Chef de Partie Beach Albatros Resort

Abdel Mohsen Amin Executive Pastry Chef Stella Makadi Resort Plated Desserts

Mohamed Yousry Labib Junior Sous Chef Albatros Palace Resort

Said Mohamed Hamed Demi Chef de Partie Premier Le Rêve Hotel & Spa Sahl Hasheesh

Khaled Ahmed Fahmy Sous Chef Sunrise Festival Hotel

Plated Main Course

Petit Four with Showpiece

Ahmed Gaber Abdel Naby Chef de Partie Sheraton Miramar El Gouna Hotel

Ahmed Mohamed Roushdy Demi Chef de Partie Robinson Club Soma Bay

Belal Mohamed Khedr Student Agyptisch-Deutsche Hotelfachschule - El Gouna

Taha Ibrahim Nagy Junior Chef de Partie Mövenpick Resort Hurghada

Tapas, Finger Food & or Snacks

Plated Desserts

Mohamed Ibrahim Moussa Chef de Partie Hurghada Marriott Beach Resort

Abdel Mohsen Amin Executive Pastry Chef Stella Makadi Resort

Three Course Menu

Alaa Fawzy Demi Chef de Partie Mövenpick Resort Hurghada

El Sayed Ibrahim Shahin 2st Commis Hurghada Marriott Beach Resort Hamdy Mohamed Abdel Aziz Executive Sous Chef Beach Albatros Resort

Bronze Medals

Decorative Showpiece Ayman Ahmed Ali Executive Pastry Chef Steigenberger El Daw Club Hotel

r d

Quarter 2012

Ayman Nabil Ahmed Pastry Chef Hurghada Marriott Beach Resort Gamal El Said Nasser El Sawy 1st Commis Robinson Club Soma Bay Ibrahim Mohamed Youssef Chef de Partie Stella Makadi Resort

19 C h e f ' s Co r n e r

F e at u r e Mahmoud Salama Ali 1st Commis Pastry Hilton Hurghada Resort

Mahmoud Galal Mahmoud 1st Commis Hurghada Marriott Beach Resort

Plated Main Course

Tapas, Finger Food and/or Snacks

El Sayed Mohamed Seif Demi Chef de Partie Hilton Hurghada Resort

Nasser Kotb Chef de Partie Mövenpick Resort Hurghada

Hassan Omar Soliman Executive Sous Chef Grand Hotel Rafik Ali Senior Chef de Partie Sheraton Soma Bay Plated Starters Adel Rashad Senior Chef de Partie Mövenpick Resort Hurghada Akram Mokhtar Hassan Demi Chef de Partie Iberotel Aqua Marine Helal Fathy Demi Chef de Partie Beach Albatros Resort Mohamed Kamal Senior Chef de Partie Sheraton Soma Bay Mohamed Omar Senior Chef de Partie Mövenpick Resort Hurghada Show Platter Ahmed Mosaad Mohamed Executive Sous Chef Sun Rise Royal Makadi Resort Khaled Ahmed Fahmy Sous Chef Sunrise Festival Hotel

Three Course Menu Abul Hassan Fawzy 1st Commis Mövenpick Resort Hurghada Ahmed Sherif Demi Chef de Partie Mövenpick Resort Hurghada Mahmoud Moustafa El Aayek 1st Commis Robinson Club Soma Bay

Thank You Sponsors & Contributors Salon Host: Mövenpick Resort Hurghada Accommodations: Marriott Beach Resort Hurghada, Mövenpick Resort Hurghada and Sheraton Miramar El Gouna Dinner: Sheraton Soma Bay Main Sponsors Makro Egypt Unilever Foodsolutions Other Sponsors Chefy DFM Diamond Four Seas International Future Line Company United Food Industries Watania

Judging Team Hossam El Din Mohamed Executive Chef, InterContinental CityStars Cairo Hotel WACS Certified Judge Maged Mohsen Abu Bakr Executive Pastry Chef, Sofitel El Gezirah Hotel Markus J. Iten President - Egyptian Chefs Association Master Trainer - Culinary Training Centers Egypt WACS Certified Judge Roger von Allmen Executive Chef, Mövenpick Resort El Quseir Thomas Gross Executive Chef, Sheraton Miramar El Gouna Hotel

20 C h e f ' s C o r n e r

Thomas Gügler Executive Master Chef and Director F&B, Al Mashfa Hospital Jeddah, KSA WACS Certified Judge

r d

Quarter 2012

I n t e r v i e w

“Hotel business is a people business and, as such, does require a tremendous attention to details.

”

What in your view makes a good General Manager? I would say, to recognize that you should be a leader, not a manager, and to know the difference between the two. It’s important to have a clear vision of where you want the hotel to be, for instance, 5 years from now, and then make a strategic plan to reach your goal. You need to be an inspirational guide to your staff, in order to motivate them to achieve together what you envisioned. Micromanaging your staff is not a good idea, however, remaining close to your team and fully aware of what is happening is essential; the hotel business is a people business and, as such, does require a tremendous attention to details. It’s the details that count for the guests! Of course, you need many other skills as well. Operating a hotel is like managing a large household with various facilities

Excellence Attracts Neighbors

under one roof, so you need a wide range of skills. But if you have a vision and are dedicated to training your team and updating yourself continuously with the latest technology and trends, then you’ve come a long way already on the path to success.

Sofitel Karnak Luxor was awarded the TripAdvisor Excellence Award for 2012, and improved its ranking from number 24 to one of the top 10 among the Luxor hotels. How did you manage to achieve this in just one year? The key is to focus on people and develop their skills! We did not change the team or hire or fire anybody, but worked mainly through training and staff motivation schemes. I arrived to the

After just a year on duty as General Manager of the Sofitel Karnak Luxor, Gamal Hassan brought the hotel

hotel in June 2011, in the middle of the ongoing tourism crisis. Not an easy time, but a perfect time to train your staff to be ready once tourism revamps. I worked on all departments at the same time from housekeeping to front office and service. I arranged for instance English and French language classes, not only for the

from its 24th ranking to be one of the top 10 hotels

frontline staff, but also for the chefs, gardeners and all other team

in luxor on TripAdvisor’s favored hotels. Mirjam van

We always review daily observations and guest comments to

members, so they can all better communicate with the guests.

continuously improve ourselves. Again, attention to detail! Our

IJssel spoke to him about his achievements and his

performance appraisals help us develop training that is custom-

dedication to training chefs.

brainstorming sessions among the team members. Role playing

tailored to our needs. We staged internal competitions and games and presentation skills training made the staff more

22 C h e f ' s C o r n e r

r d

Quarter 2012

I n t e r v i e w

confident to speak up when needed and communicate with the

when others also know how to cook their dishes. It starts to

guests. We also encourage staff to go outside and participate to

change now and the fun of sharing experiences and learning is

social activities or to see another property and compare what

breaking this stereotype behavior.

they like or don’t like there, and what they could learn from others. It refreshes their mind and their view on their daily tasks.

Which resources and tools did you use to train staff?

We have plenty of hygiene training materials available in Egypt, however, the food safety standards are still often a problem. What, in your opinion, could be the reason?

We have excellent training programs available from the Accor

Kitchens are sometimes too old and operated with worn

Academy in Dubai, our regional head office. Further, we have

out equipment. Old and damaged kitchen equipment causes

a cooperation with the the Hotel & Tourism Faculty in Luxor,

unnecessary food hazards. Add to this the hot climate, which

South Valley University, whereby we place their interns who need

demands extra care when it comes to food safety standards.

practical skills training at the hotel, and in return we can use their

Further, the independent auditing of food safety standards should

materials for our own staff training. Our library with training videos

be improved in Egypt maybe in combination with awarding best

is also an asset, as the absorption of information and practical

hygiene practices on a regular basis. Last but not least, everyone

implementation improves when employees see in pictures how it

should be aware that hygiene is the most important factor in food

is supposed to be done, rather than just read a textbook manual.

preparation and that the kitchen is the backbone of any hotel.

What obstacles, if any, did you face in training the staff and how did you overcome them? minds of the staff, a new culture of the need for training. I had to

You are very supportive to the Egyptian Chefs Association to host the Association’s kitchen training programs at your premises. What is the main reason behind your support?

break the ice, so to speak, as some felt threatened or offended

As I just mentioned, the kitchen is the backbone of the hotel!

that they needed to go in training. However, by giving examples

I believe the chefs have been neglected too long when it comes

and telling them “I am your general manager and I also attend

to training and the opportunity to upgrade their knowledge. The

workshops and seminars to continuously update myself with

Association has excellent programs available, and by hosting

new knowledge and trends”, somehow, then, they became

the programs at our premises we not only uplift the skills of

more open to learning. I explained to them that you need to

our chefs, but also of other hotels in the region. When the food

continuously stay updated with what’s new and improve yourself.

standards improve at all the hotels, the destination will get a

The main challenge in the beginning was to create, in the

better name and be favored by tourists not only for its beautiful I also had to create a culture of sharing knowledge. For

monuments but also for its high quality accommodation

instance, the kitchen is often seen as the chef’s empire, not only

standards. This, in return, will benefit us all. As in the famous

here but in most establishments; this is caused, somehow, by

saying of Confucius “Excellence does not remain alone. It is sure

the mystery around cooking foods. Chefs tend to feel threatened

to attract neighbors”.

23 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

F e at u r e

Recycling Cooking Oil for Health In cooperation with United Oil, ECA is starting an awareness campaign to educate consumers on the health dangers related to cooking with used oil. As an introduction to the campaign, Samira Mahmoud spoke to Yehia ElShafei of United Oil to get an insight into the challenges and solutions around the responsible disposal of used cooking oil. How many times is it safe to use cooking oil? The lifetime of cooking oil depends on the type of oil and how you treat it. You can use cooking oil many times as long as you adhere to the rules such as not to salt foods above the fryer, not to leave loose food particles floating in the oil, and not to heat the oil to the smoke or flash point temperatures. The flash point temperature differs for every type of oil, depending on its profile and molecular chemistry. In general, palm oil can withstand high temperatures, whereas sunflower and soybean oil come next in terms of heat resistance.

What are the problems with the disposal of used cooking oil? Frying foods in used oil thatâ&#x20AC;&#x2122;s been heated up to high temperatures can expose us to cancer-causing substances (carcinogens). Their disease-causing effects are seen only in the long run, after years of exposure. Unfortunately, in Egypt some establishments may be selling the oil to small food service places that are using it to fry foods, putting consumersâ&#x20AC;&#x2122; health at great risk.

26 C h e f ' s C o r n e r

r d

Quarter 2012

F e at u r e Beyond the health considerations, there is the environment. A

also worth mentioning that through advanced technological

small percentage of the used oil ends up in the sewage system.

applications, some food industry leaders apply a processing

While oil is biodegradable, dumping it in this way is wrong as

system with close to zero waste.

it clogs up pipes and eventually resurfaces in the environment. Even as little as 10 ml of oil down the drain per household per day means a total of tons of dumped, used oil in Egypt per month!

United Oil is willing, with the help of the current waste collection systems, as well as interested NGOs to put together a tailor-made system in order to facilitate the collection of the used oil, both from

“Frying foods in used oil that’s been heated up to

commercial and non-commercial sources (i.e., households).

What are the guidelines for preparing the oil for recycling? It’s simple: filter the used cooking oil to get rid of remaining

high temperatures can

food particles and pour it into a container. Once you get a

expose us to cancer-causing

Gerry cans and notify for pickup. This is a win-win system, as by

substances (carcinogens).

environment for all.

reasonable quantity, you pour the strained used oil in 25L

”

What would be the solution?

recycling the used cooking oil you can contribute to a better

Why would United Oil get involved in collecting used oil, when it is not a product used by the company?

The best way is for hotels, restaurants and other catering

Any recycled oil helps to sustain a better environment,

establishments to dispose of used cooking oil through a

and that is an obligation everyone must share. Furthermore,

recognized and controlled recycling system. Private households

recycled oil will be offered for export until the legislature will

could make a difference by wiping off oily frying pans with

decree mandates to use bio-diesel as a source of fuel. Then the

absorbent paper before washing them.

processing units will be erected by the industry.

What can used cooking oil be reused for? Soap making could pop up as the best use for recycling used oil. However that is not the case, as today’s soaps are produced

So even if the cooking oil was bought from one of our competitors, we do not mind collecting the used oil as long as it is in reasonable condition, strained and food particles removed.

out of refined animal fats, as well as vegetable oils. Processing used oils into bio-diesel is the ultimate solution, but that would require an industrial esterification plant. Until such plants

How will you create more awareness for this opportunity to Impact positively on the environment?

materialize, the collected used oil can be offered for export. The

Well, this article in Chef’s Corner which gets distributed to

aim would be to collect used oil and process it into fuel. That will

many hotels and restaurants is a good start. Further, we will

help to decrease the amount of land that is being reallocated

publish flyers to be distributed to create awareness among

to grow fuel crops and use such crops in feeding people. It is

corporations at trade fairs and among consumers at retail markets. Last, but not least, we are considering making a plaque

Cholesterol Myth

which restaurants can hang at their door when they participate

Did you know that vegetable oil does not contain

community in operating their business, while at the same time

cholesterol?! Packaging stating «no cholesterol» is

in the recycling program. This will show their dedication to the creating more awareness for the recycling program.

misleading consumers. While various varieties of vegetable oil have different effects on cholesterol levels in the body,

Join the Recycling Cooking Oil Program

vegetable oil itself contains no cholesterol; Generally speaking, monounsaturated and polyunsaturated oils help keep levels of cholesterol low.

To join the recycling program for your used cooking oil, email us: recycle@revegoil.com

27 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

The art of great cooking. MKN – The German specialist in professional cooking appliances.

Die Kunst der großen Küche.

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. P.O. Box 1662, D-38286 Wolfenbuettel /Germany Phone +49 (0) 5331 89-207 Fax +49 (0) 5331 89-418 e-mail: km@mkn.de

www.mkn.eu www.hansdampf.eu

Phone (+20) 2256 4999 Fax (+20) 2256 6623 www.dfm-eg.com

E C A H o bb y C h e f

ECA Hobby Chef at Bua Khao

CA Hobby Chef concluded another successful

Khao Thai Restaurants does not use any products that include

gathering in June. In this session Yuphadee

monosodium glutamate (MSG), which many people believe to

S awa m i wa s t, ow n e r o f B u a K h a o Th a i

be bad for our health.

Restaurants, showed our gourmands the ins and outs of Thai flavors and cooking, from

The ECA wishes to thank Yuphadee Sawamiwast and the team

stuffed cucumbers with minced chicken in

of chefs and service staff of Bua Khao Thai Restaurants for making

clear soup, to glass noodle salad with shrimps,

the Hobby Chef Club outing such a success and also wishes

among others. The cooking demo was followed by a delicious

to thank El Ansary Trading & Contracting Company for their

lunch, which gave all participants the opportunity to get even

generous support.

more familiar with Thai foods and provided a great chance to talk and share some ideas. ECAâ&#x20AC;&#x2122;s loyal sponsor, El Ansary, well known for their wide range of Asian food products, was also present to show the various sauces and condiments used in creating the Thai dishes. Yuphadee Sawamiwast, better known as Toi, described the differences in quality of various products and explained how some soy and oyster sauces are more natural and less salty than others, resulting in a better taste. The kitchen of Bua

r d

Quarter 2012

29 C h e f ' s Co r n e r

R e ci p e s but still holds it shape. Serve garnished with fresh coriander leaves and some fried crushed garlic.

Ya m Wo o n S e n G ung Glass noodle salad with shrimps Serves 2

Ingredients 100g ½ cup 1 tbsp 1 tbsp 2 tbsp 1 tbsp 1 tsp ½ tsp 1 tbsp 1 cup

G ae ng Ch u e d Ta n g - Kwaya d S a i

Stuffed cucumbers with minced chicken in clear soup Serves 2

Ingredients Stuffed Cucumbers 100g Minced chicken 1 tbsp Coriander, finely chopped 1 pc Cucumber Salt and pepper to taste Soup 1 cup Water 1 tbsp Onion, finely sliced 1 pc Spring onion, cut lengthwise into large pieces ½ tsp Salt 1 tsp Oyster sauce 1 tsp Soy sauce ½ tsp Chicken stock ½ tsp Sugar ½ tsp Pepper Garnish 4 or 5 pcs ½ tbsp

Coriander leaves for garnishing Garlic, fried and crushed

Preparation

Heat the water in a saucepan while adding all the ingredients for the soup. Cut the cucumber into cylinder shaped pieces of approximately 5 cm length. Seed the core for stuffing, without breaking the cucumber. Mix the minced chicken with the coriander, salt and pepper. Stuff the cucumber pieces with the minced chicken mixture. Add the stuffed cucumber to the soup and simmer for 7 minutes until chicken is cooked and cucumber is tender,

C h e f ' s C o r n e r

Minced shrimps Water Chili and garlic, chopped Sliced onion Lemon juice Coriander and green onion, chopped Chicken stock Salt Sugar Glass noodles

Garnish Fresh mint or coriander Peanuts (optional)

Preparation

Soak the glass noodles for 10 to 15 minutes in cold water. This prevents the glass noodles from getting sticky when cooked. Heat water in a saucepan and then add all the ingredients except the glass noodles. Stir all ingredients until shrimps are just cooked. Adjust spiciness if needed by adding some extra chopped chili. Add the glass noodles and stir until they turn soft. Serve onto a plate and garnish with fresh mint or coriander, and some halved peanuts (optional).

G a i Pa d K ing

Stir fried chicken with ginger Serves 2 200g 50g 1 tbsp 2 pcs 1 tbsp ½ cup ½ tbsp 2 tsp 2 tsp ½ tsp 3 tbsp 20g

Chicken fillet, sliced Black mushroom, sliced Fresh ginger, fine julienne cut Onions, sliced Soy bean sauce Chicken stock Sugar Soy sauce Oyster sauce Chicken bouillon Corn oil Spring onion, chopped

Preparation

Heat the oil in a wok and add the sliced chicken. When slightly cooked, add all the other ingredients except the spring onion, and stir fry until chicken is fully cooked and all the ingredients are well mixed. Then add the spring onion and serve. Note: Chinese ginger is less spicy than Thai ginger Recipe courtesy of Bua Khao Thai Restaurants

r d

Quarter 2012

R e ci p e s

Chocolate and Pear Tart

Swe e t Pa ste Ingredients

50g Almond powder 190g Butter 120g Egg 400g Flour 150g Icing sugar

Preparation

Cream the butter, then add the ingredients one at a time: the icing sugar, almond powder, eggs and flour. Stop working the dough as soon as all the ingredients are incorporated. Wrap and keep in the refrigerator until use.

Chocolate G a n a c h e Ingredients

340g Dark chocolate 811 (Callebaut) 250g Cream 35% fat (Elle&Vire) 25g Sugar 90g Butter

Preparation

Grind the dark chocolate very finely and place it in a small saucepan. Boil the cream and the sugar, and then pour half of the boiling liquid over the dark chocolate. Mix to blend with the liquid, starting at the center of the saucepan and moving outward gradually. Add the remaining cream and stir again, and then mix in the butter.

Preparation

Beat the egg yolks with the eggs and sugar until pale yellow and firm. Beat the egg whites and the sugar into a meringue. Finally, sift the flour together with the cocoa powder. Mix very briefly so that the batter remains light. Spread on a baking tray and bake for 10 minutes at 200Ů&#x2019; C.

L ig ht Cho co l ate M o us s e Ingredients 400g 400g 500g

Mousse powder (Carma) Cold water Whipped cream (Elle&Vire)

Preparation

Beat the mousse powder with the cold water at high speed for about 5 minutes. Add the whipped cream, then pour this mousse into a ring of 20 cm diameter, up to a height of 1 cm and freeze.

Finishing and Presentation

In a 24 cm mould, bake the sweet paste at 180Ů&#x2019; C for 15 minutes and then pour 150 g of the ganache onto this sweet paste. Put a layer of chocolate biscuit. Take the chocolate mousse out of the freezer and add a layer, then cover with chocolate glaze and add more chocolate biscuit. Decorate with pear slices around the border of the tart, chocolate decorations and gold leaves on top.

Chocolate B i sc u i t Ingredients

200g Egg yolks 500g Eggs 400g Sugar 320g Egg white 160g Sugar 120g Flour 120g Cocoa powder

C h e f ' s C o r n e r

These pages are kindly sponsored by:

Telephone: 2794 1378 / 2796 1027

r d

Quarter 2012

R e ci p e s

Rose Cake G enoese Cake Ingredients

150g Almond paste 125g Caster sugar 80g Egg yolks 375g Whole eggs 80g Flour 90g Butter, melted

Preparation

Mix the almond paste and the sugar in the mixer on low speed. Add the egg yolks progressively, then the whole eggs and beat for 15 minutes. Pour a small amount at the time gradually into the melted butter and then add the flour while stirring gently. Pour into a 6 cm high ring and bake at 180ْC for 35 minutes.

Preparation

Boil the milk, add the freshly chopped roses and leave to infuse for 15 minutes. Strain, add the syrup, the rose water and proceed making the bavarois by using the “85°C Custard” method. Then add the soaked, softened gelatin leaves to this preparation. After leavening it to cool down to 20ْ C, add the whipped cream and mix delicately.

Finishing and Presentation

In a stainless steel ring, place a layer of Genoese cake. Add rose syrup with a brush and put in a layer of rose bavarois. Add 75 g of frozen raspberry, put a layer of Genoese cake and then add more rose syrup. Fill the ring with rose bavarois. Cover the top with rose transfer sheet (PCB) and freeze. Finish decorating with crispy rose leaves and sugar hair.

R ose Syrup Ingredients

500g Base syrup at 30ºC 25g Rose syrup 250g Water

Preparation

Mix together all ingredients.

R ose B ava ro i s Ingredients

500g Milk Roses, chopped 60g Rose syrup 50g Rose water 15g Gelatin leaves 65g Sugar 200g Egg yolks 700g Whipped cream (Elle&Vire)

r d

Quarter 2012

Recipes by: Chef Mokhtar Abdel Aziz

33 C h e f ' s Co r n e r

E C A B OO K S TORE The ECA Bookstore has been just stocked up with many new titles. 10% discount for ECA members on all books at HACE’12. Visit us at HACE from 1-4 October.

The Pastry Shop requires special skills and a certain level of expertise. Migoya includes contemporary recipes for cakes and tarts, which will be shown in large sizes that can be easily modified for individual portions and desserts. A few specialty cookies are also included, as well as tips on how to increase efficiency. The Savory Kitchen focuses on soups, salads, small plates, side dishes, entrées, and hot, chilled and warmed sandwiches. While this section in a café requires attention to speed, prompt service, and à la minute preparation, here you can achieve a happy medium between quick and excellent. Migoya selected items that allow advanced preparation, and a quick finish with a well-planned mise en place. Beverages is a section that covers all the essential techniques for serving hot and cold beverages, from how to prepare them to what are the right serving temperatures. The Retail Shelf covers house-made chocolates, confections, condiments and special occasion items, as well as other options for expanding sales. Tips and considerations for packaging and display are also included.

The Modern Café Francisco J. Migoya Published by Wiley Copyright The Culinary Institute of America LE 320 As consumers become ever more informed, more sophisticated, and more pressed for time, the food establishments must adapt to meet their customer’s needs. Today’s consumers have very high expectations and like their food ready quickly so that they can get on with their lives. Operating a successful café requires the chef to be a master of many trades with a deep understanding of quality, refinement, and business strategy. Today’s cafés offer a wide range of products from breakfast baked goods, soups and salads, artisan breads, desserts and cakes, to chocolates and confections, beverages, packaged retail items and frozen desserts. Pastry Chef and Assistant Professor of the Culinary Institute of America, Francisco Migoya examines these categories in information-packed chapters covering everything from recipes to pricing, displays, and packaging. The Modern Café is a pioneer in the realm of modern café food, and the first book to address all café offerings. The Bakery is a low-cost/high profit area, where most sales come from volume production. Here, Migoya covers the seven key ingredients and provides master recipes for the classics, with multiple variations for each. The breads and variations discussed in this book can be sold as loaves or used in the savory kitchen for sandwiches and as accompaniments to a finished appetizer.

r d

Quarter 2012

With its emphasis on technique and execution, this book is geared towards professionals, not students, as it does not focus on basic education. Filled with photographs and delicious recipes, as well as invaluable information on everything from food production to choosing the right equipment, The Modern Café is the only book to thoroughly address every aspect of properly managing a casual, upscale modern café.

35 C h e f ' s Co r n e r

PRO F I LE

Marcus Samuelsson… The Obama of Chefs Chef Marcus Samuelsson is the internationally acclaimed chef who has thrilled the food scene with a blend of culture and artistic excellence. Barack Obama’s election as the US first black President and Marcus Samuelsson’s rise to chef’s stardom are the true life stories of the American Dream.

Compiled by: Amal Bassaly

arcus Samuelsson was born in Ethiopia, where his mother sadly died during a tuberculosis epidemic when he was just three. He and his sister were then adopted by a family in Gotenburg, Sweden. At a young age, he started cooking alongside his Swedish grandmother, a professional chef. Chef Samuelsson launched his career as a graduate of the Culinary Institute in Gothenburg, with apprenticeships in Switzerland, Austria, France and the United States. Working on cruise ships made him acquainted with flavors from all over the world, before landing at the age of 22 at New York’s Aquavit, where he quickly rose to executive chef. Earning Aquavit three stars from The New York Times in just three months, he was the youngest chef to ever receive such an award. Four years later, the James Beard Foundation crowned him as the industry’s rising star, then in 2003, the Best Chef in New York City. With his winning looks, warm smile and skills to match, he became a star overnight. Soon Marcus Samuelsson became a supremely important global voice in America. Celebrated as one of “The Great Chefs of America” by the Culinary Institute of America, he appeared on ABC’s “Good Morning America” and various shows on the Food Network, and is currently starring in his own show, “The Inner Chef,” on the Discovery Home channel. In 2009, he starred in the second season of “Top Chef Masters” and won. Shortly after this, he cooked President Obama’s first state dinner, in honor of Manmohan Singh, the prime minister of India, creating a menu of roasted potato dumplings with tomato chutney, green curry prawns, smoked collard greens and coconut-aged basmati rice. Chef Samuelsson built his personal brand with his forthcoming cookware collection for Macy’s stores, and collaborated with American Airlines and MasterCard. He had appearances on “Chopped All-Stars” and “The Next Iron Chef” programs, and owns two

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

PRO F I LE websites, FoodRepublic.com and marcussamuelsson.com. He wrote a collection of successful cookbooks, including “Aquavit: And the New Scandinavian Cuisine” (2003); “The Soul of a New Cuisine – A Discovery of the Foods and Flavors of Africa” (winner of the James Beard Foundation “Best International Cookbook” 2007); “New American Table”; and his memoir, “Yes, Chef”. His descriptions of aromas and flavors are so compelling that you can almost taste and smell the food. These books have won him numerous awards from The New York Times, the Washington Post and the Chicago Tribune. In December 2010, Chef Samuelsson opened the muchanticipated Red Rooster in Harlem. The restaurant celebrates the roots of American cuisine in one of New York City’s liveliest, most culturally rich neighborhoods. His typical signature dishes are influenced by the flavors of Ethiopia, his native land, and Sweden, the country of his upbringing, and interwoven with the flavors of the ethnic cuisines of America. He says he wants to bring a sense of “democracy” to dining and to ensure high-quality food in multiple price categories. That is one reason he initially opted to develop a line of food for American Airlines — not for first-class passengers, but for those stuck in coach. He often seeks interaction with the broader community, whether at his restaurants, through the Internet, or on his daily subway ride. In Harlem, he has held free cooking classes for children. More than 70 percent of Red Rooster employees are local residents, many of whom had little experience with fine dining. The restaurant hired additional managers to get the employees up to speed. At present he owns three restaurants, Red Rooster Harlem and Ginny’s Supper Club in New York and Norda in Sweden. On the philanthropic front, Chef Marcus also dedicates his time and talent to the Careers Through Culinary Arts Program (C-CAP), a non-profit organization that provides inner-city high school students with training, scholarships and jobs in the restaurant and food service industry. Samuelsson has been a UNICEF ambassador since 2000. He continues to maintain humility to the art of food and his UNICEF endeavors, working towards immunization and curbing malnutrition for children throughout the world. One of the endeavors is the UNICEF Tap Project, where he supports efforts to save the lives of millions of children throughout the world by just asking people to donate $1 or more for the tap water they usually enjoy for free. “I am inspired by the way the people of Ethiopia lead their lives, and how everyone tries to help one another in the community. Their drive inspires me to work as hard as I can to take the knowledge I have about food and to share it with those who want to learn how to prepare fresh, affordable meals.” Chef Marcus says. As a nod to his efforts in supporting young talent in his homeland, he has been appointed a visiting professor at the Ume University School of Restaurant and Culinary Arts.

Marcus Samuelsson really has rocketed to the forefront of the national and international culinary scene. He had the honor of being invited to speak at the 2011 Annual Meeting of the World Economic Forum in Davos, Switzerland, where he was recognized as one of the “Global Leaders for Tomorrow”. His presentation, an interactive session about the power of connecting people through culture and cuisine, made a lasting impression of the future potential of cuisine to bridge the cultural divide between people across the planet. Websites: marcussamuelsson.com, FoodRepublic.com, StarChefs.com, KitchenDaily.com.

38 C h e f ' s C o r n e r

r d

Quarter 2012

R e ci p e s

Avocado-Banana Smoothie Serves 4 Inspired by the Indian yogurt-based drink lassie, this exotic smoothie combines the rich, velvety texture of bananas with the equally rich and velvety texture of avocado for a drink that is filling, healthy, and beautiful to look at.

Ingredients

1 Avocado, halved, peeled and pitted ½ cup Orange juice, fresh 2 Bananas ¼ cup Plain yogurt 2 tsp Sugar 1 tbsp Ginger, freshly grated ½ tsp Salt Juice of 1 lime

Preparation Combine the avocado, orange juice, bananas, yogurt, and sugar in a blender and puree until smooth. Add the ginger and blend until well combined, then mix in the lime juice and salt. Divide the puree among four glasses and serve immediately.

C h e f ' s C o r n e r

Tomato-Watermelon Salad with Almond Vinaigrette Serves 6 Ingredients

2 tbsp Almonds, sliced 4 Garlic cloves, thinly sliced 2 tsp Harissa 3 tbsp Extra virgin olive oil 1 tbsp White wine vinegar Juice of 1 lime 2 Shallots, thinly sliced 1 cup Watermelon, cubed 1 Jalapeno chile, seeds and ribs removed, thinly sliced 2 tbsp Parsley leaves, torn 2 tbsp Mint leaves, torn 1 tbsp Capers ½ tsp Salt Freshly ground black pepper 3 Red tomatoes 3 Yellow tomatoes ½ cup Goat cheese, crumbled

Preparation

To make the vinaigrette, combine the almonds, garlic, and harissa in a small sauté pan over medium heat and sauté for 3 minutes. Remove from the heat. Combine the olive oil, vinegar, lime juice, and shallots in a

r d

Quarter 2012

R e ci p e s small bowl. Whisk in the almond harissa mixture. Toss the watermelon, jalapeno, parsley, mint, and capers in a large bowl. Season with the salt and a few grindings of pepper. Add the tomatoes and vinaigrette and toss to combine. Garnish with the goat cheese and serve immediately.

Preparation

Preheat the oven to 205°C Bring 2 cups water to a boil in a small saucepan. Add the peppercorns, lemon zest, mustard seeds, cardamom pods, and coriander seeds and boil for 1 minute. Strain and set spice mixture aside. Season the tenderloin with the salt. Heat 2 tablespoons of the olive oil in a large sauté pan over high heat. Add the tenderloin and sear until brown on all sides, about 2 minutes on each side. When you turn the meat, add the chile to the pan and cook along with the tenderloin. Remove from the heat and set aside to cool. Once cooled, butterfly the tenderloin by making a cut about threequarters of the way through the meat. Lay the open tenderloin flat on a clean, smooth surface and rub the cut side of the meat with the miso. Combine the chile with the garlic, sesame oil, and remaining 2 tablespoons olive oil in a blender and puree to a chunky consistency. Brush the mixture on top of the miso, fold to close the tenderloin, and tie along the meat with butcher’s twine. Transfer to a roasting pan and roast until an instant-read thermometer inserted in the deepest part of the tenderloin reads 49°C, about 15 minutes. Let rest for another 15 minutes. While the tenderloin is resting, bring the lemon juice, parsley, and vinegar to a boil in a small saucepan. Add the reserved spice mixture and tahini and stir to combine. Drizzle over the tenderloin before serving with the grilled artichoke salad.

Grilled Artichoke Salad Ingredients

Roasted Beef Tenderloin with Grilled Artichoke Salad Serves 4 to 6 Ingredients

2 cups 1 tsp 4 1 tsp 1 kg 1 tsp ½ cup 1 1 tbsp 3 1 tsp 2 tbsp 1 tbsp 2 tsp Zest of 1 lemon

r d

Water Black mustard seeds Cardamom pods Coriander seeds Beef tenderloin Salt Olive oil Poblano chile, seeds and ribs removed, finely chopped Dark miso Garlic cloves, minced Toasted sesame oil Chopped parsley White wine vinegar Tahini

Quarter 2012

Juice of 1 lemon 4 cups Water 4 Whole baby artichokes, trimmed and cut into quarters 2 Fennel bulbs, trimmed and cut into quarters ½ cup Extra virgin olive oil 2 tbsp Basil leaves, roughly torn 2 tbsp Kalamata olives, chopped 1 tbsp Preserved lemon, chopped 3 tbsp Parmesan cheese, shaved 1 cup Watercress, stemmed ½ cup Cherry tomatoes, halved Salt and freshly ground black pepper

Preparation

Heat a grill pan over high heat. Bring 4 cups water and the lemon juice to a boil. Add the artichokes and fennel and simmer for 5 minutes. Strain and pat dry. Brush the artichoke and fennel pieces with ½ cup of the olive oil and arrange on the grill. Grill until tender and cooked through, 4 to 5 minutes on each side. Transfer the artichokes and fennel to a large bowl and toss with the basil, olives, preserved lemons, Parmesan, watercress, tomatoes, and the remaining ¼ cup olive oil. Season with salt and pepper. Source: New American Table by Marcus Samuelsson

41 C h e f ' s Co r n e r

Advancia

from Bonnet is Now in Egypt

Bonnet has launched this year a new range of cooking equipment «Advancia». With nearly 300 modules, it allows each professional to create his own cooking suite to fit his needs and desires. And while modules from “Advancia” line provide the essential, modules from “Advancia” multiply the possibilities for a complete flexibility of use. These equipments meet the requirements of robustness and, as it is important to keep the equipment as long as possible, the range “Advancia” was studied to facilitate cleaning. The Planchas “Advancia+” range are flush with the top, equipped with a peripheral channel, connected to the drain and supplied with water, thereby guaranteeing perfect hygiene in a very short time. All modules Advancia integrating the technology FPS (FullPowerSystem ™) were designed to meet the demand of high performance and requirement. All fryers are now equipped with electronic regulation for better longevity of the oil with a result of superior taste. “In recent years, professionals have had to adapt to new constraints that relate to their environment”, and Bonnet notes that «today the focus is particularly aimed to facilitate the cleaning of equipments. They must allow quick access to the parts often difficult to access. Thus, open burners in “Advancia+” are equipped with patented burners, suspended and dismountable without tools, mounted on water baths. Time of cleaning is divided by three. Moreover, “the requirements in terms of reliability have tremendously increased, manufacturers have developed new technologies, adapted to chefs needs. The Electronic regulation integrated into the Advancia deep fryers gives total temperature management to the Chef for all types of food without overheating.Professionals are expecting equipments easy to use as well as showing precise cooking temperatures” Bonnet confirms. “It is essential to work within 1 degree precision. With this goal, Bonnet Advancia planchas temperatures are regulated? The Chef does not need to play with the controls any longer, every temperature is exactly set.”Finally, the various food related industries “are more and more sensitive to the impact of environmental issues of each equipment. It has become possible, thanks to technology, to improve energy consumptions and efficiency. Bonnet CloseContact ™ burners with horizontal flame, found in Advancia range, guarantee a result of 50 to 60% efficiency, from simmering position to full power, when others vary from 30 to 55%” The result giving a very limited ecological print and a substantial cost saving in the long term. Bonnet Agent in Egypt is Masria and you can see the new «Advancia» line in Masria booth in HACE 2012.

NOW IN Saudi Arabia Libya Sudan Ethiopia South Sudan

Industrial Zone No.1, Area 2, Block 13013 El Obour City, Cairo, Egypt P.O.Box 143 El Obour Tel. +(202) 46103325-46103325 - Fax. +(202) 46103327-46103270 www.masria-group.com - www.masria.com masria@masria.com & masria@masria-group.com

Visit us at HACE 1-4 October 2012 at CICC Nasr Citry

N e ws raised by Thomas Gugler, Congress Chairperson and WACS Continental Director Middle East & Africa was how to increase the number of WACS country members in the region. At the meeting the country’s presidents also agreed to hold the WACS Global Chefs competition in Namibia in May 2013 and next year’s Forum in South Africa. The Egyptian Chefs Association wishes to thank the Mauritius Chefs Association, especially its President Alan Payan and his wife Marylin, for their grand hospitality and organization of the event. All delegates and spouses truly enjoyed their three-day stay on the beautiful island. Also special thanks to Sofitel So Mauritius and Movenpick Mauritius for hosting us all at their outstanding properties.

Appointments & Promotions Hisham Za’zou Appointed Minister of Tourism

Chef Member, Ahmed Ashraf Ramadan, working at L’Aroma

The Egyptian Chefs Association wishes to congratulate His

Lounge Restaurant, recently got promoted from Demi Chef de

Excellency Hisham Za’zou upon his appointment to Minister of

Partie to Chef de Partie. The ECA wishes to congratulate him on

Tourism of the Arabic Republic of Egypt. Already during his previous

his promotion.

years at the Ministry as Senior Advisor to the Minister of Tourism, Hisham Za’zou has always been a strong support to the Egyptian Chefs

Senior Chef Member, Ibrahim Mohamed Mohamed Ghoush,

Association and the Chefs of Egypt. He has played an essential role in

previously working as Area Executive Baker Chef for Brayka

getting the approval and financial funding for the establishment of

Bay Marsa Alam, has moved to Hurghada where he started

the first-ever state-of-art equipped Culinary Training Centers of Egypt,

working as Senior Sous Chef for Fun City Makadi Bay. The ECA

managed by the Egyptian Tourism Federation. Food plays an essential

congratulates him on his new appointment and wishes him all

role in the overall satisfaction and quality of the tourism experience for

the best in his new work location.

every visitor to Egypt. The Egyptian Chefs Association looks forward continuing its excellent cooperation with the Ministry of Tourism to maintain and improve food standards in the country.

Junior Chef Member, Osama Anwar A. Gelil, previously working as 2nd Commis at Minas for Tourism Projects, has moved and started working as 1st Commis at Hilton Green Plaza in Alexandria. The ECA wishes to congratulate him on his promotion. Keep up the good work! Junior Chef Member, Bassam Mustafa Nawar, previously working as 1st Commis at Sapphire Hotel – Princess Egypt Hotels, has moved and started working at Desert Rose Hurghada in the same position. The ECA wishes him all the best with his new job. Senior Chef Member, Heggo Ali Hassaan, Previously working as Sous Chef for El Kawthar Group, has moved and started working as Executive Chef at Takadom for Investment – Um Hassan Restaurant. The ECA congratulates him on his promotion and wishes him all the best in his new work location.

WACS Middle East & Africa Forum

Junior Chef Member, Melad Wadei Awad, previously working

WACS country members of the Middle East & Africa came together

as 2nd Commis Pastry at the Nile Maxim Boat, has moved and

last September in Mauritius for a productive continental meeting. Many

started working as 1st Commis Bakery & Pastry at the Gabriel

issues and concerns on global and regional level were addressed from

Hotel. The ECA congratulates him on his promotion and wishes

education for chefs to feed the planet initiatives. One of the main priorities

him all the best in his new job.

45 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

N e ws Senior Chef Member, Waheedy Atta Ahmed, previously working as Sous Chef at the Marriott Beach Resort in Taba, has

in Sharm El Sheikh. The ECA wishes to congratulate him on his promotion and wishes him all the best in his new work location.

moved and started working as Senior Sous Chef at the Sunrise Select Sharm El Sheikh. The ECA congratulates him on his new appointment. Senior Chef Member, Mohamed Ali El Sayed, previously working at Grand Albatros Hotel in Port Said as Executive Chef, has moved to Hurghada where he started working in the same position at El Mina Restaurant. The ECA wishes him all the best with the change of work environment from hotel to restaurant. Junior Chef Members and Chef Students, Ahmed El Sayed Amin and Karim Kassem Mohamed, have both recently concluded their final exams at the Culinary Training Center Egypt, and started working at the Meat House Company. The ECA congratulates them on their appointment and wishes them all the best in their future careers.

The ECA wishes to welcome its Senior Chef Member Remo Berdux to Cairo. Chef Remo has recently been appointed Director of Kitchens CityStars Complex Cairo by

Chef Member, Islam Kamal El Sayed, previously working

the InterContinental Hotel Group (IHG). He brings extensive

as Demi Chef de Partie at Tempo Restaurant & Lounge at The

experience from working as Executive Chef for many years across

Allegria Golf Club, has moved and started working at Zooba

the globe. Before his appointment in Egypt he worked in South

Homegrown Restaurant as Chef de Partie. The ECA congratulates

Korea, where he was the President of Les Toques Blanches Korea.

him on his promotion and wishes him all the best in his new

The ECA congratulates Chef Remo Berdux on his appointment

work location.

and looks forward to continue its longstanding excellent cooperation with the IHG Citystars Cairo.

Senior Chef Member, Samir Shouhdy, previously working as Executive Chef at Plaza for Managing Touristic Projects Co., has

New Venture

moved and started working in the same position at Stabene Italian Restaurant. The ECA wishes him all the best in his new work location.

ECAâ&#x20AC;&#x2122;s Associated Member, Youssef Nawar, assisted by ECAâ&#x20AC;&#x2122;s Senior Chef Member, Mohamed Nosseir, opened the doors of Indigo, a trendy new restaurant and outdoor lounge. Located in

Chef Member, Bassem Ramadan El Hag, previously working as

the heart of 6th of October city, outside the Yasmeen Greenland,

1st Commis at T Continental Resort Sharm El Sheikh, moved and

Indigo serves residents of the suburban city excellent foods in

started working as Demi Chef de Partie at the Concorde El Salam

a relaxed informal atmosphere, without them having to endure

46 C h e f ' s C o r n e r

r d

Quarter 2012

N e ws the traffic jams to downtown Cairo. The outlet offers a creative

Salma Abu Alia comes from a modest family background

modern European menu with an Arabian twist, developed

and benefited from a 100% scholarship for study. In addition

by Chef Mohamed Nosseir who, with his talent and dedication,

to a guaranteed job at “The Atlantis” in Dubai, she has received

has won various ECA medals at prestigious chef’s competitions.

a $50,000 cash prize combined with a four-month training

Indigo Restaurant and Lounge has a stylish indoors purple-blue

program in Australia, which will be followed by a training

atmosphere and a more casual outdoors sitting area, where one can

exposure in London, no doubt making a huge difference in

enjoy excellent service and an innovative gastronomic experience.

her life.

For more information call 012 0278-1278 or email reservation@indigo-egypt.com. To view the outlet online, visit

Semiramis InterContinental Wins Two Tripadvisor Awards

www.indigo-egypt.com. The ECA wishes Indigo prosperous

The Semiramis InterContinental Cairo recently received

business, serving its surrounding residents with an excellent

two certificates from Tripadvisor, whereby the hotel has been

dining option.

awarded a Certificate of Excellence for the year 2012 and another

Awards

Certificate of Excellence for the Thai restaurant “The Birdcage”! Tripadvisor is a travel website that assists customers in gathering travel information, posting reviews and opinions of travel-related content and engaging in interactive travel forums. The ECA wishes to congratulate its valuable Corporate Member on these great achievements!

Family News T h i s s u m m e r t h e we d d i n g b e l l s r a n g fo r E C A’s Junior Member, Qenawy Omar Hassan, 3rd Commis at Intercontinental Taba Heights, who got married to Howaida Helmy, and for ECA’s Chef Member Walid Omara Attia, Demi Chef de Partie at Sunrise Royal Makadi in Hurghada, who got married to Yasmin Ibrahim. The ECA congratulates the young couples and wishes them enduring happiness. The ECA wishes to congratulate the following members on the birth of their baby boys and girls: Junior Chef Member, Afify Samman, 1st Commis at The Oberoi Sahl Hasheesh, on the birth of his baby boy Yassin. Senior Chef Member, Wael Fathy, Executive Sous Chef at the Mercure Grand Om El Qura Hotel, Mecca, Saudi Arabia, on the birth of his twins, a baby girl Tasneim and baby boy Nour El Din. Senior Chef Member, Tarek Mohamed Fahmy, Technical

Graduate of Royal Academy of Culinary Arts wins Top Chef Middle East Title Salma Abu Alia, an alumnus that graduated in December 2011 from the Royal Academy of Culinary Arts Amman, has won the Top Chef Middle East competition. Salma went through the

Demonstrator of Egypt Bakery Stores, on the birth of his baby girl Hana. Senior Chef Member, Moustafa Mahmoud El Refaey, Executive Chef Zooba Homegrown, on the birth of his son Hamza. The ECA wishes all the families enduring health and happiness.

trial process and was selected to compete over a 14-week period against 27 chefs from across the Middle East; some competing

The ECA wishes to express its sincere condolences to its Chef

chefs were executive chefs from renowned establishment in

Member, Abul Fettouh Abdel Moneim, Junior Sous Chef at the

the Middle East! She has proven her capabilities as chef and as

Air Forces Residence, for the sudden loss of his beloved father.

ambassador for the Royal Academy of Culinary Arts Amman, putting Jordan on the culinary map of the Middle East.

47 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

F e at u r e

Senior Chef Members

‫�أع�ضاء من قدامى ال�شيفات‬ Ahmed Salama Ahmed

Sous Chef El Gouna Co. for Catering & Sweets, Saudi Arabia

Maged Mokhtar Makari

Executive Chef Bravo Mount Verde Resort Hurghada

‫�أحمد �سالمة �أحمد‬

‫ماجد مختار مكاري‬

‫�سو �شيف‬ ‫ ال�سعودية‬- ‫�شركة الجونة للإمدادات الغذائية و الحلويات‬ Mohamed El Metwally El Sayed

‫�شيف تنفيذي‬ ‫برافو ماونت فيردي ريزورت الغردقة‬ Mohamed Mohamed Abdel Samei

Sous Chef Sunrise Select Royal Makadi

Executive Chef Aroma Lounge – CityStars

‫محمد المتولي ال�سيد‬

‫محمد محمد عبد ال�سميع‬

‫�سو �شيف‬ ‫�صن رايز �سيليكت رويال مكادي‬ Mohamed Mohamed Badry

Executive Chef El Ghamdy Restaurants, Saudi Arabia

‫�شيف تنفيذي‬ ‫ �سيتي �ستارز‬- ‫�أروما الونج‬

Mohamed Sayed Margawy

Executive Chef French Group for Restaurants Management - Lip Stick Co.

‫محمد محمد بدرى‬

‫محمد �سيد مرجاوي‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫مطاعم الغامدي – ال�سعودية‬ Raheb Zaher Tanious

‫�شيف تنفيذي‬ ‫المجموعة الفرن�سية لإدارة المطاعم – ليب �ستيك‬ Ravi Shankar

Sous Chef Club Hawaii Marmara Hurghada

Executive Sous Chef Reef Oasis Beach Resort Sharm El Sheikh

‫راهب زاهر طانيو�س‬

‫�سو �شيف‬ ‫كلوب هاواي مرمرة الغردقة‬ Said Hamza Ahmed

‫رافي �شنكر‬

‫�سو �شيف تنفيذي‬ ‫ريف اوا�سي�س بيت�ش ريزورت �شرم ال�شيخ‬ Walid El Sayed Abdel Aal

Sous Chef Garde Manger Iberotel Aquamarine Resort

Kitchen Manager Armando Italian Restaurant

‫�سعيد حمزة �أحمد‬

‫�سو �شيف جارد مانجيه‬ ‫�إبروتيل �أكوا مارين ريزورت‬

‫وليد ال�سيد عبد العال‬ ‫مدير مطبخ‬ ‫مطعم �أرماندوالإيطالي‬

Chef Members

‫�أع�ضاء من ال�شيفات‬ Abdel Nasser Mohamed

Abdel Rahman Hassan Mohamed

Demi Chef de Partie Cold Kitchen Maritime Jolie Ville Luxor

Pastry Chef Dar El Ghofran Millennium Hotel Makkah, Saudi Arabia

‫عبد النا�صر محمد‬

‫ديمي �شيف دي بارتي مطبخ بارد‬ ‫ماريتيم جولي فيل الأق�صر‬

r d

Quarter 2012

‫عبد الرحمن ح�سن محمد‬

‫�شيف حلواني‬ ‫فندق دار الغفران ميلينيوم مكة – ال�سعودية‬

C h e f ' s Co r n e r

N e w M e m b e r s Abdel Tawab Sayed Abdel Tawab

Ahmed Ali Mohamed

Chef de Partie – Bakery

Pastry Chef InterContinental Taba Heights

‫عبد التواب �سيد عبد التواب‬

‫�أحمد علي محمد‬

‫�شيف دي بارتي خباز‬

Ahmed Mohamed Mahmoud

‫�شيف حلواني‬ ‫انتركونتننتال طابا هايت�س‬ Ali Mahmoud Sayed

Baker Chef Club Med Taba

Chef de Partie Oriental Tahabeesh Restaurant

‫�أحمد محمد محمود‬ ‫�شيف خباز‬ ‫كلوب ميد طابا‬

Amer Aba Zeid Omar

‫علي محمود �سيد‬

‫�شيف دي بارتي �شرقي‬ ‫ مطعم تحابي�ش‬- ‫ال�شركة الدولية لإدارة المطاعم‬ Amr Abul Kheir Mohamed

Chef Garde Manger Movenpick Resort Hurghada

Chef de Partie Ligabue Catering Co., Congo

‫عامر �أبا زيد عمر‬

‫عمرو �أبو الخير محمد‬

‫�شيف جارد مانجيه‬ ‫موفينبيك زيزورت الغردقة‬ Fouad Mohamed Mohamed

‫�شبف دي بارتي‬ ‫ليجابو للإمدادات الغذائية – الكونغو‬ Gamal Nasr Nasr

Pastry Chef Pensee Azur Marsa Alam

Pastry & Bakery Chef Egyptian Swiss Company for Restaurants

‫ف�ؤاد محمد محمد‬

‫جمال ن�صر ن�صر‬

‫�شيف حلواني‬ ‫بان�سيه �أزور مر�سى علم‬ Hafez Shalaan El Sayed

‫�شيف حلواني و خباز‬ ‫ال�شركة الم�صرية ال�سوي�سرية للمطاعم‬ Hassan Ibrahim Eid

Assistant Kitchen Director Armando Italian Restaurant

Demi Chef de Partie Tempo Restaurant & Lounge at The Allegria Golf Club

‫حافظ �شعالن ال�سيد‬

‫ح�سن ابراهيم عيد‬

‫م�ساعد مدير مطبخ‬ ‫مطعم ارماندوالإيطالي‬

Hatem Ismail Abdel Baky

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫مطعم والونج تيمبو �أليجريا جولف كلوب‬ Mahmoud Abdallah Youssef

Demi Chef de Partie Club Azur Hurghada

Chef de Partie Pastry

‫حاتم �إ�سماعيل عبد الباقي‬

‫محمود عبد اهلل يو�سف‬

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫كلوب �أزور الغردقة‬

Mahmoud Ramadan Ahmed

‫�شيف دي بارتي حلواني‬

Moataz Mustafa Sedky

Chef de Partie Flamenco Beach Resort El Quseir

Demi Chef de Partie Hurghada Marriott Beach Resort

‫محمود رم�ضان �أحمد‬

‫معتز م�صطفي �صدقي‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫فالمنكو بيت�ش ريزورت الق�صير‬ Mohamed Adel Mandy

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫ماريوت بيت�ش ريزورت الغردقة‬ Mohamed Kamel Ahmed

Pastry Chef Grand Pyramids Cairo Hotel

Chef de Partie Sheraton Soma Bay

‫محمد عادل مندي‬

50 C h e f ' s C o r n e r

‫محمد كامل �أحمد‬

‫�شيف حلواني‬ ‫فندق جراند بيراميدز‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫�شيراتون �سوما باي‬

r d

Quarter 2012

N e w M e m b e r s Mohamed Mohamed Ramadan

Mohamed Shawky Hamed

Sous Chef Taba Sands Hotel & Casino

Demi Chef de Partie Shores Aloha Hotel Sharm El Sheikh

‫محمد محمد رم�ضان‬

‫محمد �شوقي حامد‬

‫�سو �شيف‬ ‫تابا �ساند�س �أوتيل و كازينو‬ Osama Ahmed El Rashidy

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫فندق �شورز �ألوها �شرم ال�شيخ‬ Rafik Ali Mohamed

Senior Chef de Partie Hot Kitchen New Hawaii Marmara Hurghada

Chef de Partie Sheraton Soma Bay

‫�أ�سامة �أحمد الر�شيدى‬

‫رفيق علي محمد‬

‫�سنيور �شيف دي بارتي مطبخ �ساخن‬ ‫نيو هاواي مرمرة الغردقة‬ Ramadan Negm Nakody

‫�شيف دي بارتي‬ ‫�شيراتون �سومة باي‬

Saber Abdel Malak Khella

Demi Chef de Partie Club Marmara Hurghada

Bakery Chef Wadi Degla Club El Nakheel

‫رم�ضان نجم ناقودي‬

‫�صابر عبد المالك خلة‬

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫كلوب مرمرة الغردقة‬

‫�شيف خباز‬ ‫نادي وادي دجلة – النخيل‬

Wael Mohy El Din Mohamed

Shabaan Salama Emam

Chef de Partie Taba Sands Hotel & Casino

Chef de Partie Cataract Resort Pyramids

‫�شعبان �سالمة �إمام‬

‫وائل محيى الدين محمد‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫كاتاراكت ريزورت بيراميدز‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫تابا �ساند�س �أوتيل و كازينو‬

Walid Mohamed Abdel Rahman

Wael Sayed Mustafa

Pastry Chef

Chef de Partie Cold Kitchen Taba Sands Hotel & Casino

‫وائل �سيد م�صطفى‬

‫وليد محمد عبد الرحمن‬

‫�شيف دي بارتي مطبخ بارد‬ ‫تابا �ساند�س �أوتيل و كازينو‬

‫�شيف حلواني‬

Yasser Ahmed Afify

Walid Sanad Allam

Chef de Partie El Gehad Pastry & Bakery Shop

Pastry Chef Concorde El Salam Sharm El Sheikh

‫وليد �سند عالم‬

‫�شيف حلواني‬ ‫كونكورد ال�سالم �شرم ال�شيخ‬

‫يا�سر �أحمد عفيفي‬ ‫�شيف دي بارتي‬ ‫حلواني و مخبز الجهاد‬

Zein El Abedin Mustafa Omar Demi Chef de Partie Sentido Marsa Alam

‫زين العابدين م�صطفي عمر‬

‫ديمي �شيف دي بارتي حلواني‬ ‫فندق �سنتيدو مر�سي علم‬

51 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

N e w M e m b e r s

Junior Chef Members

‫�أع�ضاء من �شباب ال�شيفات‬ Ahmed Abdel Aziz Ahmed

Student Tourism & Hotel Management - Ganoub El Wadi University

Ahmed Abdel Hares Bakry

2nd Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

‫�أحمد عبد العزيز �أحمد‬

‫�أحمد عبد الحار�س بكري‬

‫طالب‬ ‫كلية ال�سياحة و الفنادق – جامعة جنوب الوادي‬ Ahmed Abdel Hasib A. Raouf

‫طباخ ثاني‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬

Ahmed Adel Hussein Mohamed

Commis

3rd Commis La Poire

‫�أحمد عبد الح�سيب عبد الر�ؤوف‬

‫احمد عادل ح�سين محمد‬

‫طباخ‬

Ahmed El Songok

‫طباخ ثالث‬ ‫البوار‬

Ahmed Khaled Abdel Aziz

1st Commis Maritime Jolie Ville Luxor

2nd Commis Sheraton Dream Land

‫�أحمد ال�سنجق‬

‫�أحمد خالد عبد العزيز‬

‫طباخ �أول‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬ Ahmed Mohamed Attia

‫طباخ ثانى‬ ‫�شيراتون دريم الند‬

Ahmed Salama Sayed

1st Commis Tropitel Sahl Hasheesh

1st Commis Pyramisa Cairo Hotel

‫�أحمد محمد عطية‬

‫�أحمد �سالمة �سيد‬

‫طباخ �أول‬ ‫فندق تروبيتل �سهل ح�شي�ش‬ Ali Zin El Abedin Mustafa

‫طباخ �أول‬ ‫فندق بيراميزا القاهرة‬ Amr Ragab Abdel Aziz

2nd Commis Maritime Jolie Ville Luxor

1st Commis Three Corners Ocean View Hotel El Gouna

‫علي زين العابدين م�صطفي‬

‫عمرو رجب عبد العزيز‬

‫طباخ ثاني‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬

Ehab Mohamed Mahmoud

1st Commis Hilton Alexandria Green Plaza Hotel

‫طباخ �أول‬ ‫فندق ثري كونرز او�شين فيو الجونة‬ Emad Hanna Wahba

Commis Wadi Degla Co. for Investment

‫�إيهاب محمد محمود‬

‫عماد حنا وهبة‬

‫طباخ �أول‬ ‫فندق هيلتون جرين بالزا الإ�سكندرية‬ Hisham Riyad Said

Hoda El Azab

1st Commis Piccadilly Station Restaurant

CTCE Graduated Student

‫ه�شام ريا�ض �سعيد‬ ‫طباخ �أول‬ ‫مطعم محطة بيكاديللي‬

r d

Quarter 2012

‫طباخ‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�ستثمار‬

‫هدي العزب‬

‫خريج مراكز تدريب فنون الطهى‬

53 C h e f ' s Co r n e r

N e w M e m b e r s Hossam Ahmed Omar

Hossam El Din Mustafa Ahmed

1st Commis Baron Hotel Heliopolis

2nd Commis Three Corners Ocean View Hotel El Gouna

‫ح�سام �أحمد عمر‬

‫ح�سام الدين م�صطفي �أحمد‬

‫طباخ �أول‬ ‫ هيليوبولي�س‬- ‫فندق البارون القاهرة‬ Ibrahim Farag Abdel Wahab

1st Commis Three Corners Ocean View Hotel El Gouna

‫طباخ ثاني‬ ‫فندق ثري كونرز �أو�شين فيو الجونة‬

Islam El Sayed Fahmy

Student High Institute for Tourism & Hotels Management – Alexandria

‫�إبراهيم فراج عبد الوهاب‬

‫�إ�سالم ال�سيد فهمي‬

‫طباخ �أول‬ ‫فندق ثري كونرز �أو�شين فيو الجونة‬

‫طالب‬ ‫المعهد العالي لل�سياحة و الفنادق – الإ�سكندرية‬ Mahmoud Adel Abdel Aziz

Kamel Ishak Kamel

Commis Maxim Restaurant Hurghada

Assistant Commis Wadi Degla Club El Nakheel

‫كامل �إ�سحاق كامل‬

‫محمود عادل عبد العزيز‬

‫م�ساعد �شيف‬ ‫نادي وادي دجلة – النخيل‬ Mahmoud Atito Serry

Student Tourism & Hotel Management - Ganoub El Wadi University

‫طباخ‬ ‫مطعم ماك�سيم الغردقة‬

Mahmoud Mansour Mahmoud 1st Commis Sheraton Miramar Hotel El Gouna

‫محمود عطيطو �سرى‬

‫محمود من�صور محمود‬

‫طالب‬ ‫كلية ال�سياحة و الفنادق – جامعة جنوب الوادي‬

‫طباخ �أول‬ ‫فندق �شيراتون ميرامارالجونة‬ Mamdouh Mohamed Abdel Maksoud

Mahmoud Sayed

1st Commis Concorde El Salam Hotel Cairo

1st Commis Maritime Jolie Ville Luxor

‫محمود �سيد‬

‫ممدوح محمد عبد المق�صود‬

‫طباخ �أول‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬ Mohamed Ahmed El Sayed

‫طباخ �أول‬ ‫فندق كونكورد ال�سالم القاهرة‬

Mohamed Fathy Mohamed

Commis Americana Group – KFC

2nd Commis King Tut Resort Hurghada

‫محمد �أحمد ال�سيد‬

‫محمد فتحي محمد‬

‫طباخ‬ ‫مطاعم كنتاكي – امريكانا جروب‬ Mohamed Gamal Ibrahim

‫طباخ ثاني‬ ‫كنج توت ريزورت الغردقة‬ Mohamed Mahfouz Ahmed

Commis Galaxy Restaurant

Assistant Chef Elite Restaurant

‫محمد جمال �إبراهيم‬

‫محمد محفوظ �أحمد‬

‫طباخ‬ ‫مطعم جاالك�سي‬

Mohamed Saady

Peter Ayman Mokhtar

3rd Commis Maritime Jolie Ville Luxor

Student Agyptisch-Deutsche Hotelfachschule El Gouna

‫محمد �سعدي‬

‫طباخ ثالث‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬

r d

Quarter 2012

‫م�ساعد �شيف‬ ‫مطعم �إيليت‬

‫بيتر �أيمن مختار‬

‫طالب‬ ‫ الجونة‬- ‫المدر�سة الفندقية الم�صرية الألمانية‬

C h e f ' s Co r n e r

N e w M e m b e r s Saleh Ramadan Saleh

Rami Ahmed Hafez

1st Commis Club Med Taba

2nd Commis Three Corners Ocean View Hotel El Gouna

‫�صالح رم�ضان �صالح‬

‫رامي �أحمد حافظ‬

‫طباخ �أول‬ ‫فندق كلوب ميد طابا‬

‫طباخ ثاني‬ ‫فندق ثري كونرز �أو�شين فيو الجونة‬

Shabaan Zakaria El Sawy

1st Commis Egyptian National Company for Drilling and Oil Services

‫�شعبان زكريا ال�صاوي‬

‫طباخ �أول‬ ‫ال�شركة الم�صرية الوطنية للحفر و الخدمات البترولية‬

Associated Members

‫�أع�ضاء م�ساهمين‬ Amal Zaki Gabra

Bassem El Shawy

Accountant

IR Senior Manager Palm Hills Developments

‫�أمال زكي جبرة‬

‫با�سم ال�شاوي‬

‫محا�سبة‬

Emad Hamdy Mohamed

‫مدير �أول عالقات الم�ستثمرين‬ ‫بالم هيلز للإ�ستثمارات‬ Faten Ahmed Ali

HR Admin & Manager Armando Italian Restaurant

Housewife

‫عماد حمدي محمد‬

‫فاتن �أحمد علي‬

‫مدير و �إداري بالموارد الب�شرية‬ ‫مطعم �أرماندو الإيطالي‬ George Adel Gabrial

‫ربة منزل‬

Magda Bruce

Cost Control Armando Italian Restaurant

Tour Coordinator

‫جورج عادل جبريال‬

‫ماجدة برو�س‬

‫مراقب تكاليف‬ ‫مطعم �أرماندو الإيطالي‬

Maha Mortada Ibrahim

‫من�سق جوالت‬

Mahmoud Abdel Sattar

Housewife

Trading Manager Afro - Asian Group for Trading

‫مها مرت�ضي �إبراهيم‬

‫محمود عبد ال�ستار‬

‫ربة منزل‬

Mariane Bagamaspad

‫مدير تجاري‬ ‫المجموعة الأ�سيوية للتجارة – �أفرو‬ Nashwa Mustafa Ahmed

Housewife

IT Consultant Freelance

‫ماريان باجاما�سباد‬

56 C h e f ' s C o r n e r

‫ن�شوي م�صطفي �أحمد‬

‫ربة منزل‬

‫م�ست�شار لتكنولوجيا المعلومات‬ ‫�أعمال حرة‬

r d

Quarter 2012

N e w M e m b e r s Rodaina Mahmoud Attia

Sarah Ibrahim Abdel Salam

Trainer Sweet Land Co. for Cake Decoration

Graduated High Institute for Social Services

‫رودينة محمود عطية‬

‫�سارة �إبراهيم عبد ال�سالم‬

‫مدرب‬ ‫�شركة �سويت الند لتزيين الكيك‬ Suzanne Mokhtar

‫خريجة‬ ‫المعهد العالى للخدمة الإجتماعية‬ Yousra Ahmed Mohamed

Pastry Chef / Owner A la Suzanne Patisserie & Confectionary

Housewife

‫�سوزان مختار‬

‫ مالك‬/ ‫�شيف حلواني‬ ‫�أال �سوزان للمعجنات والحلويات‬

‫ي�سرا �أحمد محمد‬ ‫ربة منزل‬

Zeinab Mohamed Ahmed Teacher El Salam Schools

‫زينب محمد �أحمد‬ ‫مدر�سة‬ ‫مدار�س ال�سالم‬

Renew your membership for 2013 at Hace’12 and receive the ECA 15 Years pin as a gift. Visit ECA Booth at Hace’12 at the CICC from 1 till 4 October daily from 11.00 till 20.00 hrs Browse through the excellent selection of new titles at the ECA Bookstore 10% discount for ECA Members at the ECA Bookstore during Hace’12 trade fair.

57 3

r d

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

‫م�ضابقة العدد‬ Here's your chance to win LE 500! All ECA members are eligible to win an ECA voucher worth LE 500 towards the purchase of any ECA merchandise, and all non-members have a chance to win a one-year ECA Membership. Simply send in the correct answers to the questions in the Culinary Quiz. Also, with 7 or more correct answers, you gain 5 ECA Member Mileage Points, your way to a free membership renewal. Fax your answers before Sunday, 4 November, 2012 to the ECA Office at 02 37622116 / 7 / 8, or fill out the quiz online by visiting the ECA website at www.egyptchefs.com Name: Company: Tel/Fax: email:

Circle the correct answer How many medals in total were awarded at the Hurghada Salon Culinaire’12? ❏ 26 ❏ 35 ❏ 40

What will prevent glass noodles from getting sticky when cooked? ❏ Cooking the noodles for 5 minutes only ❏ Soaking the noodles in cold water before cooking ❏ Rinsing the noodles with cold water after cooking

What, according to Gamal Hassan of Sofitel Karnak Luxor, makes a general manager successful? ❏ Being a good manager ❏ Being an inspirational leader ❏ Being a micro manager

Which of the following oils has the highest flashpoint? ❏ Soybean oil ❏ Sunflower oil ❏ Palm oil

What was the only method chefs could use before the mid 19th century to leaven cakes? ❏ Whisking eggs vigorously ❏ Using heavy duty electric mixers ❏ Adding some baking powder Which flavor enhancer is generally considered not to be good for our health? ❏ Monosodium glutamate ❏ Flavored vinegars ❏ Flavored oil Restaurants nowadays need to adapt to customers: ❏ Who have higher expectations on food quality but are pressed for time ❏ Who have less time and are more interested in convenience foods ❏ Who want a more in depth and elaborate fine dining experience

Which fats tend to keep the levels of cholesterol in our body low? ❏ Cholesterol-free fats ❏ Monounsaturated and polyunsaturated fats ❏ Saturated fats and trans fats Frying foods in used oil can cause which disease? ❏ Cancer ❏ Diabetes ❏ Hepatitis What is the flavor profile of Celebrity Chef Marcus Samuelson's signature dishes? ❏ Ethiopian combined with French and African ethnic cuisines ❏ Ethiopian combined with Italian and Mediterranean cuisines ❏ Ethiopian combined with Swedish and American ethnic cuisines

The right answers to the Chef’s Corner quiz of issue No. 69 are: What was the number of chefs entered in the Guinness Book of World Records in Daejeon, Korea? 4 2111 What is Kimchi? 4 Pickled and fermented vegetables What are the main components of a Korean diet? 4 Vegetables, fish, rice & noodles Who were the first chefs to bring French cuisine to Great Britain? 4 Albert Roux & Michel Roux What is the concept behind the two new restaurants Cairo Kitchen and Zooba Homegrown? 4 Modernizing Egyptian street food What is the ideal maximum temperature for cold kitchen work tops? 4 Below 17°C

‫�شيف�س كورنر‬

What is the main advantage of Turbo fridges? 4 Short recovery time Which company was one of the first to start a steamer fleet on the Nile for holiday seekers? 4 Cook & Son Which was the first truly grand hotel in Egypt built in 1850? 4 Shepheard's Hotel What is the concept behind establishing the ECA Hobby Chef Club? 4 To bring home cooks together to learn and share Congratulations to the lucky winner of issue 69 quiz:

Hussein Mokhtar Hussein Mohamed Chef Specialist Japanese Cuisine Marriott Beach Resort Sharm El Sheikh

2012 ‫الف�شل الثالث‬

‫م�ضابقة العدد‬ ‫هذه فر�شتك للفوز مببلغ ‪ 500‬جنيه م�شري! ميكن جلميع �أع�شاء جمعية �لطهاة �مل�شريني �لفوز بق�شيمة مببلع ‪500‬‬ ‫جنيه‪ ،‬ميكنك بها �شر�ء �أى �شلع تقوم �جلمعية ببيعها‪ ،‬كما يحظى غري �الأع�شاء بفر�شة للفوز بع�شوية جمعية �لطهاة‬ ‫ملدة عام و�حد‪ .‬فقط كل ما عليك هو �إر�شال �الإجابات �ل�شحيحة مل�شابقة �لعدد‪� .‬أي�شا عند حتقيق ‪� 7‬إجابات �شحيحة �أو‬ ‫�أكرث‪ ،‬ميكنك �حل�شول على ‪ 5‬نقاط فى نظام نقاط النتفاع لالأع�ساء‪ ،‬وهو ما قد يوؤهلك لتجديد ع�سويتك جمانا‪ .‬تر�سل‬ ‫�الإجابات �ل�شحيحة بالفاك�س على رقم ‪ 02 37622116 / 7 / 8‬فى موعد �أق�شاه يوم �الأحد‪ 4 ،‬نوفمرب ‪� ،2012‬أو ميكنك‬ ‫�الإجابة على �مل�شابقة من خالل زيارة موقع �جلمعية �الإليكرتوين ‪.www.egyptchefs.com‬‬ ‫األسم‪:‬‬ ‫محل العمل‪:‬‬ ‫تليفون‪/‬فاكس‪:‬‬ ‫بريد الكترونى‪:‬‬

‫اأخرت الإجابة ال�صحيحة‬ ‫كم العدد الإجمايل للميداليات التي مت منحها يف �صالون الغردقة لفنون‬ ‫الطهي ‪2012‬؟‬ ‫❏ ‪26‬‬ ‫❏ ‪35‬‬ ‫❏ ‪40‬‬ ‫ما الذي ي�صنع مدير عام ناجح‪ ،‬من وجهة نظر جمال ح�صن مدير‬ ‫�صوفتيل كرنك الأق�رص؟‬ ‫❏ اأن تكون مديرا جيدا‬ ‫❏ اأن تكون قائدا ملهما‬ ‫❏ اأن تكون مديرا دقيقا‬ ‫ما هي الطريقة الوحيدة التي كان ال�صيفات ي�صتطيعون ا�صتخدامها لرفع‬ ‫الكيك قبل منت�صف القرن التا�صع ع�رص؟‬ ‫❏ خفق البي�ض بقوة‬ ‫❏ ا�صتخدام خالطات كهربائية تتحمل ال�صتعمال ال�صاق‬ ‫❏ اإ�صافة بع�ض البيكينج بودر‬ ‫ما هو حم�صن الطعم الذي يعد �صار بال�صحة ب�صكل عام؟‬ ‫❏ جلوتاميت مونو�صوديوم‬ ‫❏ اأ�صناف اخلل املنكهة‬ ‫❏ اأ�صناف الزيوت املنكهة‬ ‫املطاعم هذه الأيام حتتاج اأن تتكيف مع الزبائن‪:‬‬ ‫❏ الذين لديهم توقعات عالية جلودة الطعام لكن وقتهم �صيق‬ ‫❏ الذين ل ميلكون الكثري من الوقت واملهتمني اأكرث بالأطعمة اجلاهزة‬ ‫❏ الذين يرغبون يف جتربة لتناول طعام راقية فاخرة‬

‫!‬ ‫‪56‬‬

‫اأي الزيوت التالية ذات اأعلى نقطة تدخني؟‬ ‫❏ زيت فول ال�صويا‬ ‫❏ زيت عباد ال�صم�ض‬ ‫❏ زيت النخيل‬ ‫اأي الدهون متيل للحفاظ على م�صتويات الكولي�صرتول يف اأج�صامنا‬ ‫منخف�صة؟‬ ‫❏ الدهون اخلالية من الكولي�صرتول‬ ‫❏ الدهون الأحادية واملتعددة غري امل�صبعة‬ ‫❏ الدهون امل�صبعة والدهون التقابلية‬ ‫اأي مر�ض ميكن اأن ي�صببه قلي الأطعمة يف الزيوت امل�صتعملة ؟‬ ‫❏ ال�رصطان‬ ‫❏ ال�صكري‬ ‫❏ اإلتهاب الكبد الوبائي‬ ‫ما هي نكهة طبق �صيف ماركو�ض �صامويل�صون ال�صهري الذي يحمل توقيعه؟‬ ‫❏ اإثيوبي ميتزج مع املطابخ الفرن�صية والأفريقية الأ�صيلة‬ ‫❏ اإثيوبي ميتزج مع املطابخ الإيطالية والبحر متو�صطية‬ ‫❏ اإثيوبي ميتزج مع املطبخ ال�صويدي والأمريكي الأ�صيل‬

‫الحلول الصحيحة لمسابقة شيفس كورنر بالعدد رقم ‪69‬‬

‫كم كان عدد �ل�شيفات �لذين �جتمعو� يف د�يجون بكوريا وحققو� رقما قيا�شيا يف مو�شوعة‬ ‫جين�س لالأرقام �لعاملية؟‬ ‫‪2111 4‬‬ ‫ما هو �لـ «كيميت�شي»؟‬ ‫‪ 4‬خ�شرو�ت خمللة وخمتمرة‬ ‫ما هي �ملكونات �الأ�شا�شية للنظام �لغذ�ئي �لكوري؟‬ ‫‪� 4‬خل�شرو�ت و�الأ�شماك و�الأرز و�لنودلز‬ ‫من هم �ل�شيفات �لذين كانو� �أول من جلب �ملطبخ �لفرن�شي لربيطانيا �لعظمى؟‬ ‫‪� 4‬ألربت رو ومي�شيل رو‬ ‫ما هي �لفكرة من ور�ء �فتتاح �ملطعمني �جلديدين «كايرو كيت�شن» و»زوبا هوم جرون»؟‬ ‫‪ 4‬حتديث �لطعام �ل�شعبي �مل�شري‬ ‫ما هي درجة �حلر�رة �ملثالية �لق�شوى �لتي يجب �أن تكون عليها �أ�شطح �لعمل يف �ملطابخ‬ ‫�لباردة؟‬ ‫‪ 4‬حتت ‪ْ 17‬م‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫ما الذي مينع النودلز ال�صفافة من اأن ت�صبح لزجة عند طهيها؟‬ ‫❏ طهي النودلز ملدة ‪ 5‬دقائق فقط‬ ‫❏ نقع النودلز يف ماء بارد قبل طهيها‬ ‫❏ �صطف النودلز مباء بارد بعد طهيها‬

‫ما هي �مليزة �لرئي�شية �لتي تتمتع بها ثالجات «تربو»؟‬ ‫‪ 4‬تعود لدرجة حر�رتها �ل�شحيحة خالل وقت ق�شري بعد فتح �أبو�بها‬ ‫من �ل�شركة �لتي تعد من �أولى �ل�شركات �لتي بد�أت يف ت�شيري عو�مة يف �لنيل للمتنزهيني؟‬ ‫‪ 4‬كوك �أند �شن‬ ‫ما هو �أول فندق كبري وفخم بحق بني يف م�شر عام ‪1850‬‬ ‫‪� 4‬شربد‬ ‫ما هو �لهدف من جر�ء تاأ�شي�س «نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة»؟‬ ‫‪ 4‬فر�شة جلمع �لطباخني �لهو�ة معا ليتعلمو� ويت�شاركو� �خلرب�ت‬

‫تهانينا للفائز مب�شابقة �شيف�س كورنر �لعدد ‪:69‬‬

‫ح�ضني خمتار ح�ضني حممد‬ ‫�شيف متخ�ش�س باملطبخ �لياباين‬ ‫منتجع ماريوت بيت�س �شرم �ل�شيخ‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫ور�ش عمل‬ Certified participants of the “Plate Presentation & Set Menu Techniques” training workshop held on 12-14 August, kindly hosted by Sofitel Karnak Luxor Hotel and conducted by Chef Essam Sayed, Executive Chef Hurghada Marriott Beach Resort and Chairman of ECA’s Red Sea Chefs Chapter. Congratulations! Abdel Hamid El Nouby

Executive Chef

Sofitel Karnak Luxor

Abdel Nasser Mohamed Mustafa

Demi Chef de Partie

Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Ahmed Abul Seoud

1st Commis

Sofitel Karnak Luxor

Ahmed Badawy

2nd Commis

Sofitel Karnak Luxor

Ahmed El Songok El Noby

1st Commis

Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Ahmed Mohamed Edries

Demi Chef de Partie

Iberotel Aswan Hotel

Ahmed Mohamed Helmy

Chef de partie

Iberotel Luxor Hotel

Ahmed Taha Mohamed

Sous Chef

Sofitel Karnak Luxor

Ali Zein El Abideen Mustafa

3rd commis

Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Ayman Ali El Tohamy

Demi Chef de Partie

Steigenberger Nile Palace Luxor

Ayman Mohamed A. Fattah

Sous Chef

Sofitel Karnak Luxor

Ayman Mohamed Ali

Senior Chef de Partie

Sofitel Karnak Luxor

Fadel Sayed Araby

1st Commis

Sofitel Karnak Luxor

Hassan Abdou Hassan

Junior Sous Chef

Iberotel Luxor Hotel

Hussien Mohamed Samir

Executive Chef

Iberotel Aswan Hotel

Mahmoud Sayed Moawad

Executive Sous Chef

Sofitel Karnak Luxor

Mahmoud Sayed Taher

2nd Commis

Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Mohamed Ismail Mohamed

Student

Culinary Training Centers Egypt – Luxor

Mohamed Ragab Abul Hamd

Chef de partie

Steigenberger Nile Palace Luxor

Mohamed Saady Youssef

3rd Commis

Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Mustafa Fahmy Mustafa

Pastry Chef

Steigenberger Nile Palace Luxor

Omar Youssef Mohamed

Executive Sous Chef

Steigenberger Nile Palace Luxor

Osman El Shater Gad Allah

Junior Sous Chef

Hilton Luxor Resort & SPA

Sayed Kassem Khalil

Pastry Chef

Sofitel Karnak Luxor

Tarek Mohie El Din

Executive Sous Chef

Hilton Luxor Resort & SPA

Yasser Mohamed El Saady

Chef Garde Manger

Iberotel Luxor Hotel

Participants in “Cake Decorating” training workshop held on 27-29 August, kindly hosted by Safir Cairo Hotel. The workshop was conducted by Rodaina Mahmoud, Owner Sweet Land, and sponsored by Future Line Co. Thank you all! Abdel Hamid El Noby

Executive Chef

Sofitel Karnak Luxor Hotel

Ahmed Hassanien

Demi chef de partie

Safir Cairo Hotel

Alaa El Din A. Hamid A. Gawad

Chef de Partie

Monginis for Food & Services LTD

Dalia Ahmed Gomaa

Graduate

Culinary Training Centers Egypt

Fadel Sayed Arabi

1st Commis Pastry

Sofitel Karnak Luxor Hotel

Karim Hussein Mohamed

Chef de Partie

Monginis for Food & Services LTD

Khaled Sobhy

Demi Chef de partie

Safir Cairo Hotel

Nora Mahmoud Montasser

Associated Member

Egyptian Chefs Association

‫�شيف�س كورنر‬

2012 ‫الف�شل الثالث‬

‫ور�ش عمل‬

Participants in “Oriental Sweets” training workshop held on 9-10 July, kindly hosted by InterContinental CityStars Cairo Hotel and conducted by Chef Abdel Moneim Ghoneim, Executive Chef of Al Masa Hotel. Thank you all! Ahmed Fouad

Chef de Partie

InterContinental CityStars Cairo

Ahmed Ibrahim Tantawy

Oriental Pastry Chef

Mercure Cairo Le Sphinx

Ahmed Zowam

Pastry Chef

Monginis for Food & Services LTD

Amal Kamel Fahmy

Graduate

Culinary Training Centers Egypt

Atef Ibrahim Ahmed A. Salam

Executive Chef

LSG Sky Chefs Catering Egypt S.A.E

Chahira Abdel Fattah Dawood

Chef

Catering From Home

Dina Mohamed Kamal

Student

Future Academy / High Inst. For Qualitative Studies

Faten Ahmed Ali Hassaanin

Associated Member

Egyptian Chefs Association

Gihan Essam Abdel Wahab

Graduate

Culinary Training Centers Egypt

Heba Mohamed El Azab

Associated Member

Egyptian Chefs Association

Khalaf Abdel Moety A. Gelil

Pastry Chef

Monginis for Food & Services LTD

Lamyaa Nabil Ewiss

Associated Member

Egyptian Chefs Association

Marian Bagamaspad

Associated Member

Egyptian Chefs Association

Mohamed Ibrahim Awwad

Demi Chef de Partie

InterContinental CityStars Cairo

Mohamed Said Mohamed

Chef de Partie

Dar El Fouad Hospital

Mustafa Ahmed

1st Commis

InterContinental CityStars Cairo

Nashwa Mostafa Ahmed

IT Consultant

Free License

Nehad Saady Sayed

Pastry Chef

Laglas Pastry & Bakery Shop

Rodaina Mahmoud Attia

Cake Decoration Trainer

Sweet Land - Catering from home.

Sedhom Hamed Reyad Ali

Executive Pastry Chef

Seasons Resort & Country Club

Seham Mohamed Zidan

Associated Member

Egyptian Chefs Association

‫�شيف�س كورنر‬

2012 ‫الف�شل الثالث‬

The most trusted name for kitchen equipment

‫ور�ش عمل‬ Certified participants of the “Food Costing” training workshop held on 20-21 June, kindly hosted by Ramses Hilton Cairo Hotel and conducted by Chef Markus J. Iten, President of the Egyptian Chefs Association. Congratulations! Abdel Aziz El Ayari

Executive Pastry Chef

Ramses Hilton Hotel

Abdel Hamid El Nouby

Executive Chef

Sofitel Karnak Hotel

Ahmed A. Hamid Ahmed

Assistant Cost Control

Sofitel Karnak Hotel

Amr Kamal Abdel Hamid

Team Leader Waiter

InterContinental CityStars Cairo

Badr Abdel Hafiz Abdel Aal

Executive Chef

Dreams Beach Resort Sharm El Sheikh

George Adel

Chief Accounting & Cost Control

Armando Italian Restaurant

Hafez Shaalan

Assistant Kitchen Director

Armando Italian Restaurant

Hany Afify

Sous Chef

Ramses Hilton Hotel

Hassan Ashour

Sous Chef

Ramses Hilton Hotel

Hassan Hussien Shafik

Chef

911 Restaurant

Medhat Barsoum

Owner

Don Buri Restaurant

Nihal Mahmoud Ali

Executive Director

Cakes & More

Ramadan Abdel Gawad

Senior Chef de Partie

Safir Cairo Hotel

Reem Hayati

Graduate

Culinary Training Centers Egypt

Sossi Mahoney

Silver Member

Egyptian Chefs Association

Suzan Mokhtar

Pastry Chef / Owner

A la Suzanne Patisserie & Confectionary

Tarek Fathy

Pastry Chef

Safir Cairo Hotel

Participants of the “ECA Hobby Chef Thai Cooking Demo” held on 23 June, kindly hosted by Bua Khao Thai Restaurants and conducted by Owner Yuphadee Sawamiwast. Thank you all! Ashraf El Gabry

Executive Sous Chef

Marriott Beach Resort Sharm El Sheikh

Chahira Abdel Fattah

Chef

Chahira Kitchen

Fatma El Zahraa El Sayed

Graduate

Culinary Training Centers

Fayda Saeed

Housewive

Ghada Ossama

Associated Member

Egyptian Chefs Association

Heba El Azab

Graudate

Culinary Training Centers

Hisham Rabei

Executive Chef

Unilever Foodsolutions Egypt

Hussein Mokhtar

Chef Specialist Japanese Cuisine

Marriott Beach Resort Sharm El Sheikh

Mohamed Abul Gheit

Assistant Marketing Manager

Unilever Foodsolutions Egypt

Mustafa Tantawy

Demi Chef de Partie

Hilton Luxor

Nabiha Saeed

Housewive

Reem Hayati

Graduate

Culinary Training Centers

Sherif Saber

Chef de Partie

Mercure Cairo Le Sphinx Hotel

Suzan Mokhtar

Pastry Chef / Owner

A la Suzanne Patisserie & Confectionary

Mahmoud Fahmy

51 ‫�شيف�س كورنر‬

2012 ‫الف�شل الثالث‬

‫ور�ش عمل‬ Certified participants of the “Menu Planning & Menu Engineering” training workshop held on 26-28 June, kindly hosted by Hurghada Marriott Beach Resort, and conducted by Chef Markus J. Iten, President of the Egyptian Chefs Association. Congratulations! Abdel Hamid Al Nouby

Executive Chef

Sofitel Karnak Luxor

Ahmed Ibrahim

Assistant Food & Beverage Manager Movenpick Resort Hurghada

Ahmed Omar

Executive Sous chef

Sofitel Karnak Luxor

Amr Mohamed Abdel Gawad

Sous Chef

Hurghada Marriott Beach Resort

Badr Abdel Hafiz Abdel Aal

Executive Chef

Dreams Beach Resort Sharm El Sheikh

Ezzat Mohy

Chief Steward

Hurghada Marriott Beach Resort

Hassan Hussien Shafik

Chef

911 Restaurant

Ibrahim Nagdy Hahsim El Taher

Executive Chef

Palma Royal Resort

Mohamed Ahmed Essa

Executive Sous Chef

Hilton Hurghada Long Beach Resort

Mohamed El Sayed Azab

Sous Chef

Iberotel Makadi Oasis

Mohamed Fouad Serag El Din

Kitchen Chef

Iberotel Makadi Oasis

Mustafa Bayoumy Mahmoud

Executive Sous Chef

Solymar Makadi Club

Nageh Ahmed Rekaby

Executive Chef

Movenpick Resort Hurghada

Tarek El Sayed Abdel Hamid

Senior Sous Chef

Solymar Solaya & Dar El Madina

Yasser Abdel Moez Mohamed

Executive Chef

Jaz Makadi Star

Certified participants of the “Plate Presentation & Set Menu Techniques” training workshop held on 7-9 July, kindly hosted by Hurghada Marriott Beach Resort and conducted by Chef Essam Sayed, Executive Chef Hurghada Marriott Beach Resort and Chairman of ECA’s Red Sea Chefs Chapter. Congratulations!

Abdel Fattah Ragab

Executive Sous Chef

Solymar Makadi Sun & Sensimar

Ahmed Sabry Omar

Senior Chef de Partie

Iberotel Lamaya & Samaya

Atef Youssef Said

Sous Chef

Iberotel Makadi Oasis

El Sayed Mohamed El Sayed

Chef de Partie

Iberotel Aquamarine

Emad Hassanin Mohmed

Executive Sous Chef

Jaz Makadi Bayview Golf Hotel

Ezzat Mohie El Din Ahmed

Chief Steward

Hurghada Marriott Beach Resort

John Sameh Abdel Malak

2nd Commis

Steigenberger El Daw Beach Hotel

Khaled Ahmed Abul Yazied

Sous Chef

Iberotel Makadi Oasis

Mohamed Abdel Hady

Executive Sous Chef

Iberotel Aquamarine

Mohamed Tayea Mohamed

Senior Chef de Partie

Solymar Solaya Resort Marsa Alam

Wael Abdel Aziz Ibrahim

Pastry Chef

Solymar Solaya Resort Marsa Alam

Yasser Abdel Moez Mohamed

Executive Chef

Jaz Makadi Star

Yasser Marae Yassini

Executive Sous Chef

Iberotel Lamaya & Samaya

50 2012 ‫الف�شل الثالث‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫ور�ش عمل‬

Participants in “French Pastry” training workshop” held on 11-12 June, kindly hosted by Ramses Hilton Cairo Hotel. The workshop was conducted by Chef Abdel Aziz El Ayari, Executive Pastry Chef of the Ramses Hilton, and kindly sponsored by Dreem Food Services Co. Thank you all! Adel Saad El Din

Senior Pastry Chef

Princess Egypt Hotels

Ahmed Mohamed El Said El Mongy

Pastry Chef

El Gamal Pastry Shop

Amaal Zaki Gabra

Associated Member

Egyptian Chefs Association

Atef Ibrahim Ahmed A. Salam

Executive Chef

LSG Sky Chefs Catering Egypt S.A.E

Doaa Mohamed El Mosalamy

Graduate

Culinary Training Centers Egypt

Enas M. Fahim Metry

Graduate

Culinary Training Centers Egypt

Fadel Sayed Arafa

1st Commis

Sofitel Karnak Luxor

Fadya Hael Said

Housewife

Gihan Essam Abdel Wahab

Graduate

Hagar El Shiehy

Housewife

Hesham Mohamed Ali

Executive Pastry & Bakery Chef

Divine Worx Company

Marwa Mohamed A. Aziz

Manager

Kids Club Center Alexandria

Mustafa Younes Ahmed

Demi Chef de Partie

Sofitel Karnak Luxor

Nabeha Hael Said

Housewife

Nehad Saady Sayed

Pastry Chef

Laglas Pastry & Bakery Shop

Said Hamdy Atta

2nd Commis

Ramses Hilton Hotel

Said Mohamed Hosny

2nd Commis

Ramses Hilton Hotel

Sema Mohamed Abdo

Housewife

Yasser El Sayed Mohamed

Head Pastry Chef

Divine Worx Company

Yousra Ahmed El Didi

Associated Member

Egyptian Chefs Association

Culinary Training Centers Egypt

49 ‫�شيف�س كورنر‬

2012 ‫الف�شل الثالث‬

‫اأخبار‬ ‫‪� 6‬أكتوبر‪� ،‬أمام يا�شمني جرين الند‪ ،‬ويقدم �أ�شهى �الأطعمة يف جو مريح غري ر�شمي‬ ‫ل�شكان �ملدينة بدون �حلاجة لتحملهم م�شقة �الختناقات �ملرورية حتى �لو�شول‬ ‫لو�شط �لبلد‪ .‬يقدم �ملطعم قائمة طعام مبتكرة ع�شرية على �لطر�ز �الأوربي‬ ‫بلم�شة عربية‪� ،‬أعدها �شيف حممد ن�شري‪ ،‬و�لذي ��شتطاع‪ ،‬مبوهبته وتفانيه‪� ،‬لفوز‬ ‫بعدة ميد�ليات متنوعة من جمعية �ل�شيفات �مل�شريني يف م�شابقات �ل�شيفات‬ ‫�لعريقة‪ .‬يتميز مطعم ولوجن «�إنديجو» من �لد�خل بديكور �أنيق يجمع �للونني‬ ‫�الإرجو�ين و�الأزرق ومن �خلارج مبنطقة للجلو�س يف �لهو�ء �لطلق �أقل ر�شمية‪،‬‬ ‫حيث ميكن للمرء �لتمتع بخدمة ممتازة وجتربة مبتكرة يف تناول �لطعام‪.‬‬ ‫ملزيد من �ملعلومات ميكنك �الت�شال بـ ‪� 01202781278‬أو بالربيد‬ ‫�الإليكرتوين ‪ . reservation@indigo-egypt.com‬لروؤية‬ ‫�ملطعم على �النرتنت‪ ،‬ميكنك زيارة ‪. www.indigo-egypt.com‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تتمنى ل»�إنديجو» عمال مزدهر� يف خدمة �شكانه‬ ‫�ملحيطني بتقدمي خيار� ممتاز� يف �ملطاعم‪.‬‬

‫جوائز‬

‫تاأتي �شلمى �أبو عليا من �أ�شول متو��شعة وكانت قد ح�شلت على منحة‬ ‫تعليمية مدفوعة �مل�شاريف بالكامل‪ .‬ح�شلت �شلمى على لقب �لربنامج وفازت‬ ‫بوظيفة مبنتجع « �أطالنط�س �لنخلة» يف دبي‪ ،‬كما ح�شلت على ‪ 50.000‬دوالر‬ ‫جائزة مالية باالإ�شافة �إلى برنامج تدريبي مدته �أربعة �شهور يف �أ�شرت�ليا‪،‬‬ ‫�شيتبعه رحلة حل�شور موؤمتر لل�شحة �لعامة يف لندن‪ ،‬مما �شيحدث‪ ،‬بال �أدنى‬ ‫�شك‪ ،‬فرقا كبري� يف حياتها‪.‬‬

‫�ضمريامي�س اإنرتكونتننتال يفوز بجائزتني من «تريب اأدفايزر»‬

‫فاز فندق �شمري�مي�س �إنرتكونتننتال �لقاهرة موؤخر� ب�شهادتني من موقع‬ ‫«تريب �أدفايزر» ‪ ،‬حيث مت منح �لفندق �شهادة �لتميز لعام ‪ 2012‬و�شهادة �أخرى‬ ‫للتميز للمطعم �لتايالندي بالفندق «زي بريد كيدج»! يذكر �أن «تريب �أدفايزر»‬ ‫هو موقع �إليكرتوين لل�شفر ي�شاعد �ل�شياح يف جمع معلومات �شياحية عن �ملكان‬ ‫�لذي ينوون زيارته‪ ،‬ون�شر �الآر�ء �لنقدية و�آر�ء ذ�ت حمتوى يتعلق بال�شفر ‪ ،‬كما‬ ‫ي�ساعدهم على النخراط يف منتديات �سياحية تفاعلية‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تود �أن تهنئ �لفندق �لع�شو باجلمعية على هذه‬ ‫�الإجناز�ت �لر�ئعة!‬

‫اأخبار عائلية‬ ‫دقت طبول �الأفر�ح هذ� �ل�شيف‪ ،‬فال�شيف �ل�شاب قناوي عمر ح�ضن‪،‬‬ ‫�لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني و�لكوميه �لثالث باإنرتكونتننتال طابا‬ ‫هايت�س‪� ،‬حتفل بزفافه من هويدا حلمي‪� .‬إحتفل �أي�شا �شيف وليد عمارة‬ ‫عطية‪� ،‬لع�شو باجلمعية و�لدميي �شيف دي بارتي ب�شن ر�يز رويال مكادي‬ ‫�لغردقة‪ ،‬بزو�جه من يا�ضمني اإبراهيم‪ .‬جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تهنئ‬ ‫�الأزو�ج �ل�شباب وتتمنى لهم �ل�شحة و�ل�شعادة �الأبدية‪.‬‬

‫خريجة «الأكادميية امللكية لفنون الطهي» تفوز بلقب «توب‬ ‫�ضيف» ال�ضرق الأو�ضط‬ ‫فازت �شلمى �أبو عليا‪ ،‬خريجة «�الأكادميية �مللكية لفنون �لطهي» عمان يف‬ ‫دي�شمرب ‪ ،2011‬بلقب «توب �شيف» �ل�شرق �الأو�شط‪ .‬خا�شت �شلمى كل مر�حل‬ ‫�لربنامج بنجاح ومت �إختيارها لتتناف�س على مد�ر ‪� 14‬إ�شبوع �أمام ‪� 27‬شيف مت�شابق‬ ‫�أتو� من خمتلف �أنحاء �ل�شرق �الأو�شط‪ ،‬يعمل بع�شهم �شيفات تنفيذين يف من�شاآت‬ ‫�شهرية يف �ل�شرق �الأو�شط! �أثبتت �شلمى قدر�تها ك�شيف وك�شفري لالأكادميية �مللكية‬ ‫لفنون �لطهي بعمان‪ ،‬وو�شعت �الأردن على خريطة �ل�شرق �الأو�شط �لطهوية‪.‬‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن تهنئ �أع�شائها بعد �أن رزقهم �هلل ببنني‬ ‫وبنات‪:‬‬ ‫تهنئ �ل�شيف �ل�شاب عفيفي �ضمعان‪� ،‬لع�شو باجلمعية و�لكوميه �أول‬ ‫باأوبروي �شهل ح�شي�س‪ ،‬على والدة �بنه يا�ضني‪.‬‬ ‫وتهنئ �شيف وائل فتحي‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س باجلمعية و�ل�شو �شيف تنفيذي‬ ‫بفندق مريكيور جر�ند �أم �لقرى‪ ،‬مكة‪� ،‬ململكة �لعربية �ل�شعودية‪ ،‬بعد �أن رزقه‬ ‫�هلل بتو�أم‪ ،‬بنت �شماها ت�ضنيم‪ ،‬وولد �شماه نور الدين‪.‬‬ ‫كما تهنئ �شيف طارق حممد فهمي �لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬و�إ�شت�شاري فني ب�شركة م�شر مل�شتلزمات �ملخابز‪ ،‬على والدة �بنته هنا‪.‬‬ ‫كذلك تهنئ �شيف م�ضطفى حممود الرفاعي‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س باجلمعية‬ ‫و�ل�شيف �لتنفيذي ملطعم «زوبا هوم جرون» على والدة �بنه حمزة‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات تتمنى لكل �لعائالت �ل�شحة و�ل�شعادة �الأبدية وتهنئهم‬ ‫باملو�ليد �جلدد‪.‬‬ ‫تعرب جمعية �ل�شيفات �مل�شريني عن خال�س تعازيها ل�شيف اأبو الفتوح‬ ‫عبد املنعم‪� ،‬لع�شو باجلمعية و�جلونيور �شو �شيف بد�ر �لدفاع �جلوي‪ ،‬لوفاة‬ ‫و�لده �حلبيب‪.‬‬

‫‪47‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫اأخبار‬ ‫�ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬حممد علي ال�ضيد‪،‬‬ ‫�نتقل من فندق جر�ند �ألباترو�س ببور�شعيد‪� ،‬إلى �لغردقة ليبد�أ �لعمل بنف�س‬ ‫من�شبه ك�شيف تنفيذي يف مطعم �ملينا‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق‬ ‫مع تغيري بيئة �لعمل و�النتقال من �لفنادق �إلى �ملطاعم‪.‬‬ ‫�ل�شيفات �ل�شباب �الأع�شاء يف جمعية �ل�شيفات �مل�شريني و�لطلبة‪ ،‬اأحمد‬ ‫ال�ضيد اأمني وكرمي قا�ضم حممد‪� ،‬أنهيا موؤخر� �إختبار�تهما �لنهائية يف‬ ‫مركز تدريب فنون �لطهي مب�شر وبد�أ� �لعمل يف �شركة «ميت هاو�س»‪ .‬جمعية‬ ‫�ل�شيفات تهنئهما على �لتعيني وتتمنى لهما كل �لتوفيق يف حياتهما �لعملية‬ ‫�مل�شتقبلية‪.‬‬

‫«ليه توك بالن�شيه كوريا»‪ .‬جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تهنئ �شيف رميو بريدوه‬ ‫على �لتعيني وتتطلع ملو��شلة �لتعاون �ملتميز طويل �الأمد مع جمموعة فنادق‬ ‫�شيتي �شتارز �لقاهرة‪.‬‬ ‫�ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪� ،‬ضمري �ضهدي‪،‬‬ ‫غادر �شركة بالز� الإد�رة �مل�شروعات �ل�شياحية‪ ،‬حيث كان ي�شغل من�شب‬ ‫�شيف تنفيذي‪ ،‬و�جته للعمل مبطعم �شتابينيه �الإيطايل بنف�س من�شبه‪ .‬جمعية‬ ‫�ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق يف مقر عمله �جلديد‪.‬‬ ‫�نتقل �شيف با�ضم رم�ضان احلاج‪� ،‬لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬من‬ ‫منتجع تي كونتننتال �شرم �ل�شيخ حيث كان ي�شغل من�شب كوميه �أول‪ ،‬وبد�أ �لعمل‬ ‫يف كونكورد �ل�شالم �شرم يف من�شب دميي �شيف دي بارتي‪ .‬جمعية �ل�شيفات‬ ‫تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق يف مقر عمله �جلديد‪.‬‬

‫�نتقل �شيف اإ�ضالم كمال ال�ضيد‪� ،‬لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬من‬ ‫مطعم ولوجن تيمبو يف �أليجريا جولف كلوب حيث كان يعمل دميي �شيف دي‬ ‫بارتي‪ ،‬وبد�أ �لعمل يف مطعم «زوبا هوم جرون» يف من�شب �شيف دي بارتي‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق يف مقر عمله �جلديد‪.‬‬

‫افتتاحات جديدة‬

‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن ترحب بو�شول �لع�شو �ملتمر�س �شيف‬ ‫رميو بريدوه للقاهرة‪� .‬أعلنت جمموعة فنادق �إنرتكونتننتال موؤخر� عن تعيني‬ ‫�شيف رميو مدير� للمطابخ ملجمع �شيتي �شتارز �لقاهرة‪ .‬يحمل رميو معه خربة‬ ‫و��شعة ق�شاها يف �لعمل ك�شيف تنفيذي ل�شنو�ت عديدة يف جميع �أنحاء �لعامل‪.‬‬ ‫قبل تعيينه يف م�شر‪ ،‬عمل رميو يف جنوب كوريا‪ ،‬حيث كان ي�شغل من�شب رئي�س‬

‫قام �الأ�شتاذ يو�ضف نوار‪� ،‬لع�شو �مل�شاهم بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪،‬‬ ‫ومب�شاعدة �شيف حممد ن�ضري‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س باجلمعية بافتتاح �أبو�ب‬ ‫«�إنديجو»‪ ،‬مطعم جديد ع�شري ولوجن يف �لهو�ء �لطلق‪ .‬يقع �ملطعم يف قلب مدينة‬

‫‪46‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫اأخبار‬ ‫يف �ملنطقة‪ .‬ويف �الجتماع و�فق روؤ�شاء وفود �لبالد على �إقامة م�شابقة �لو�ك�س‬ ‫�لعاملية لل�شيفات يف ناميبيا‪ ،‬يف مايو ‪ ،2013‬وعلى �إقامة منتدى �لعام �لقادم‬ ‫بجنوب �أفريقيا‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تود �أن ت�شكر جمعية موري�شيو�س لل�شيفات‪ ،‬خا�شة‬ ‫رئي�شها �آالن بايان وزوجته مارلني‪ ،‬على ��شت�شافتهما �لر�ئعة وتنظيمهما �لهائل‬ ‫للحدث‪�� .‬شتمتعت كل �لوفود حقا باإقامتهم و�لتي ��شتمرت ثالثة �أيام على‬ ‫�جلزيرة ر�ئعة �جلمال‪ .‬ت�شكر �جلمعية �أي�شا فندقي �شوفتيل �شو موري�شيو�س‬ ‫وموفنبيك موري�شيو�س على ��شت�شافتها يف من�شاآتهما �لر�ئعة‪.‬‬

‫تعيينات وترقيات‬ ‫تعيني ه�ضام زعزوع وزيرا لل�ضياحة‬

‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن تهنئ معايل �لوزير ه�شام زعزوع على‬ ‫تعيينه وزير� لل�شياحة جلمهورية م�شر �لعربية‪ .‬كان ه�شام زعزوع‪ ،‬طو�ل‬ ‫�شنو�ت عمله �ملا�شية بالوز�رة كم�شت�شار �أول لوزير �ل�شياحة‪ ،‬بالفعل د�عما قويا‬ ‫جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني ول�شيفات م�شر‪ .‬لعب دور� �أ�شا�شيا يف �حل�شول‬ ‫على �ملو�فقات �لر�شمية و�لتمويل �ملايل �لالزم لتاأ�شي�س �أول مر�كز تدريب‬ ‫لفنون �لطهي مب�شر‪ ،‬جمهزة باأحدث �ملعد�ت و�الأدو�ت‪ ،‬يديرها �الحتاد‬ ‫�مل�شري لل�شياحة‪ .‬يلعب �لطعام دور� رئي�شيا يف ر�شاء �ل�شائح �لعام عن زيارته‬ ‫وعن جتربته بزيارة م�شر‪ .‬تتطلع جمعية �ل�شيفات �مل�شريني ال�شتمر�ر �لتعاون‬ ‫�ملثمر مع وز�رة �ل�شياحة للحفاظ على معايري جودة �لغذ�ء يف �لبلد وحت�شينها‪.‬‬

‫مت موؤخر� ترقية �شيف اأحمد اأ�ضرف رم�ضان‪� ،‬لع�شو بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬من دميي �شيف دي بارتي مبطعم «�أروما لوجن»‪� ،‬إلى �شيف دي بارتي‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية‪.‬‬ ‫�نتقل �شيف اإبراهيم حممد حممد غو�س‪� ،‬ل�شيف �ملتمر�س بجمعية‬ ‫�ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬من بر�يكا باي مر�شى علم حيث كان ي�شغل من�شب �شيف‬ ‫خباز تنفيذي �إقليمي‪� ،‬إلى �لغردقة ليبد�أ �لعمل �شو �شيف �أول يف فان �شيتي‬ ‫مكادي باي‪ .‬جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لوظيفة �جلديدة وتتمنى له كل �لتوفيق‬ ‫يف مقر عمله �جلديد‪.‬‬ ‫�نتقل �ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬اأ�ضامة اأنور عبد‬ ‫اجلليل‪ ،‬من �شركة مينا�س للم�شاريع �ل�شياحية حيث كان يعمل كوميه ثاين‪� ،‬إلى‬ ‫فندق هيلتون جرين بالز� باالإ�شكندرية ليبد�أ �لعمل كوميه �أول‪ .‬جمعية �ل�شيفات‬ ‫تهنئه على �لرتقية وتتمنى له مو��شلة �لعمل �جليد!‬ ‫�ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬ب�ضام م�ضطفى نوار‪،‬‬ ‫�نتقل من فندق �شفري – فنادق برين�شيز م�شر‪ ،‬حيث كان يعمل كوميه �أول‪،‬‬ ‫وبد�أ �لعمل يف فندق ديزرت روز �لغردقة بنف�س من�شبه‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتمنى‬ ‫له كل �لتوفيق يف وظيفته �جلديدة‪.‬‬ ‫�نتقل �شيف حجو علي ح�ضان‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬من جمموعة �لكوثر‪ ،‬حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف‪� ،‬إلى «�لتقدم‬ ‫لال�شتثمار – مطعم �أم ح�شن» ليبد�أ �لعمل يف وظيفة �شيف تنفيذي‪ .‬جمعية‬ ‫�ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق يف مكان عمله �جلديد‪.‬‬

‫مننتدى الواك�س ملنطقة اأفريقيا وال�ضرق الأو�ضط‬

‫�جتمعت �لدول �الأع�شاء يف منظمة �لو�ك�س عن منطقة �أفريقيا و�ل�شرق‬ ‫�الأو�شط يف �شبتمرب �ملا�شي يف موري�شيو�س لعقد �جتماع قاري خ�شب‪ .‬ناق�س‬ ‫�ملنتدى �لعديد من �لق�شايا و�ملخاوف على �مل�شتوى �الإقليمي و�لعاملي‪ ،‬منها‬ ‫ق�شية توفري �لتعليم لل�شيفات ومبادرة �إطعام كوكب �الأر�س‪� .‬أحد �أهم �الأولويات‬ ‫�لرئي�شية �لتي �أثارها توما�س جوجلر‪ ،‬رئي�س �ملوؤمتر و�ملدير �لقاري ملنظمة‬ ‫�لو�ك�س عن �أفريقيا و�ل�شرق �الأو�شط‪ ،‬هي كيفية زيادة �لدول �الأع�شاء للو�ك�س‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫�نتقل �ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬ميالد وديع‬ ‫عو�س‪ ،‬من مركب «نايل مك�شيم» حيث كان يعمل كوميه ثاين‪ ،‬ليبد�أ �لعمل‬ ‫كوميه �أول للحلويات و�ملخبوز�ت يف فندق جابريل‪ .‬جمعية �ل�شيفات تهنئه على‬ ‫�لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق يف وظيفته �جلديدة‪.‬‬ ‫�نتقل �شيف وحيدي عطا اأحمد‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬من منتجع ماريوت بيت�س بطابا حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف‬ ‫�إلى �شن ر�يز �شيليكت �شرم �ل�شيخ ليبد�أ �لعمل يف من�شب �شنيور �شو �شيف‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لوظيفة �جلديدة‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫و�ضفات‬ ‫يو�شع �لبطيخ وفلفل هاالبينو و�لبقدون�س و�لنعناع و�لقبار يف وعاء كبري‪ .‬تتبل �ملكونات‬ ‫بامللح و�لقليل من �لفلفل �ملطحون‪ .‬ت�شاف �لطماطم وفينوجريت �للوز مع �لتقليب حتى‬ ‫متتزج �ملكونات معا‪ .‬تزين �ل�شلطة بجنب �ملاعز وتقدم على �لفور‪.‬‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يتم ت�شخني �لفرن �إلى ‪ْ 205‬م‪.‬‬ ‫يو�شع �ملاء يف �إناء ويرتك ليغلي‪ .‬ي�شاف �إليه حبوب �لفلفل وز�شت �لليمون وبذور‬ ‫�مل�شطردة وحبات �لهيل و�لكزبرة �ملجففة مع �ال�شتمر�ر يف �لغلي ملدة دقيقة و�حدة‪.‬‬ ‫ي�شفى مزيج �لتو�بل من �ملاء ويرتك جانبا‪.‬‬ ‫تتبل �للوين �لبقري بامللح‪ .‬يتم ت�شخني ملعقتني كبريتني من زيت �لزيتون يف طا�شة‬ ‫كبرية على نار �شديدة‪ .‬ت�شاف �للوين �لبقري ويتم حتمريها ملدة دقيقتني تقريبا لكل‬ ‫جانب حتى ت�شبح بنية �للون من جميع �جلو�نب‪ .‬عند قلب قطعة �للحم قم باإ�شافة‬ ‫فلفل بوبالنو للطا�شة و�طهيها مع �للحم‪.‬‬ ‫ترفع قطعة �للحم من �لطا�شة وترتك حتى تربد‪ .‬بعدها تقطع �للوين بطريقة �لفر��شة‪،‬‬ ‫�أي بعمل قطع يف حو�يل ثالثة �أرباع طول �للحم‪ .‬تو�شع �للوين �ملفتوحة بطريقة م�شتقيمة‬ ‫على �شطح عمل ناعم ونظيف ثم قم بفرك �جلزء �الأعلى من �للحم ب�شو�س �ملي�شو‪.‬‬ ‫يو�شع فلفل بوبالنو مع �لثوم وزيت �ل�شم�شم و�مللعقتني �لباقيتني من زيت �لزيتون يف‬ ‫خالط وي�سربوا جميعا ل�سنع بيوريه غليظ القوام‪ .‬يو�سع البيوريه بفر�ساة فوق املي�سو‬ ‫على �للحم‪ ،‬ثم تطوى قطعة �للحم فوق �حل�شو ويتم ربطها بخيط �جلز�ر‪.‬‬ ‫تنقل قطعة �للحم �إلى �شينية وحت ّمر يف �لفرن «رو�شتينج» ملدة ‪ 15‬دقيقة تقريبا‪ ،‬وحتى‬ ‫يقر�أ ترمومرت فوري �لقر�ءة يتم �إدخاله �إلى �أعمق جزء يف �للوين درجة حر�رة ‪ْ 49‬م‪.‬‬ ‫ترتك �للوين لرتتاح ملدة ‪ 15‬دقيقة �أخرى‪.‬‬ ‫يف �لفرتة �لتي يتم فيها ترك قطعة �للحم لرتتاح‪ ،‬ميكن غلي ع�شري �لليمون مع‬ ‫�لبقدون�س وخل �لنبيذ �الأبي�س يف �إناء �شغري‪ .‬ي�شاف مزيج �لتو�بل �لذي مت جتهيزه‬ ‫م�شبقا مع �لطحينة �إلى �الإناء مع �لتقليب حتى متتزج �ملكونات جميعا‪ .‬ينرث هذ� �ملزيج‬ ‫فوق قطعة �للحم قبل تقدميها مع �شلطة �خلر�شوف �مل�شوي‪.‬‬

‫�صلطة اخلر�صوف امل�صوي‬ ‫املكونات‬

‫لوين بقري طرية حممرة بالفرن مع �صلطة‬ ‫خر�صوف م�صوي‬

‫تكفي من ‪� 4‬إلى ‪� 6‬أفر�د‬

‫املكونات‬

‫‪ 2‬كوب‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫½ كوب‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 3‬ف�شو�س‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 2‬ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫ز�شت ‪ 1‬ليمون‬

‫ماء‬ ‫بذور م�شطردة �شود�ء‬ ‫حبات �له ّيل‬ ‫كزبرة جمففة‬ ‫لوين طرية بقري‬ ‫ملح‬ ‫زيت زيتون‬ ‫فلفل بوبالنو‪ ،‬يتم نزع �لبذور و�لعرق ويقطع �إلى �شر�ئح رفيعة‬ ‫مي�شو غامق‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫زيت �شم�شم حمم�س‬ ‫بقدون�س مقطع قطع �شغرية‬ ‫خل نبيذ �أبي�س‬ ‫طحينة‬ ‫حبوب فلفل‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫‪ 1‬ليمون‬ ‫ع�شري‬ ‫ماء‬ ‫‪ 4‬كوب‬ ‫خر�شوف �شغري كامل‪ ،‬ي�شذب ويقطع �إلى �أرباع‬ ‫‪ 4‬ثمر�ت‬ ‫ب�شلة «ر�أ�س» �شمر‪ ،‬ي�شذب ويقطع �إلى �أرباع‬ ‫‪ 2‬قطعة‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫½ كوب‬ ‫�أور�ق ريحان‪ ،‬متزق باليد‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫زيتون كاالماتا‪ ،‬يقطع قطع �شغرية‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫ليمون حمفوظ (خملل)‪ ،‬يقطع قطع �شغرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫جنب بارميز�ن‪� ،‬شر�ئح‬ ‫‪ 3‬مالعق كبرية‬ ‫نبات �لبقلة (�شبيه باجلرجري)‪ ،‬تنزع �ل�شاق‬ ‫‪ 1‬كوب‬ ‫طماطم �شريي‪ ،‬تقطع �إلى �أن�شاف‬ ‫½ كوب‬ ‫ملح وفلفل �أ�شود مطحون حديثا‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يتم ت�شخني �شاج �شو�ية على نار عالية‪.‬‬ ‫تو�شع �لـ ‪� 4‬أكو�ب ماء يف �إناء مع ع�شري �لليمون لتغلي‪ .‬ي�شاف �خلر�شوف و�ل�شمر‬ ‫ويرتكا على نار هادئة ملدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬قم بت�شفية �خلر�شوف و�ل�شمر من �ملاء وجتفيفهما‬ ‫بالرتبيت عليهما بفوطة مطبخ‪.‬‬ ‫يتم دهان قطع �خلر�شوف و�ل�شمر بن�شف كمية زيت �لزيتون بو��شطة فر��شة‪ ،‬ثم يتم‬ ‫و�شعها على �ل�شو�ية‪ .‬يتم �شوي �خلر�شوف و�ل�شمر من ‪� 4‬إلى ‪ 5‬دقائق على كل جانب‬ ‫حتى ت�شري �لقطع طرية ومطهية بالكامل‪.‬‬ ‫يتم نقل �خلر�شوف و�ل�شمر �إلى وعاء كبري وي�شاف عليهما �لريحان وزيتون كاالماتا‬ ‫و�لليمون �ملخلل وجنب �لبارميز�ن ونبات �لبقلة و�لطماطم و�لكمية �ملتبقية من زيت‬ ‫�لزيتون‪ .‬تتبل �ل�شلطة بامللح و�لفلفل‪.‬‬ ‫�مل�شدر‪ :‬كتاب «مائدة �أمريكا �جلديدة» ل�شيف ماركو�س �شامويل�شون‪.‬‬

‫‪41‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫و�ضفات‬

‫�صلطة الطماطم والبطيخ مع فينوجريت اللوز‬ ‫تكفي ‪� 6‬أفر�د‬

‫�صموزي اأفوكادو باملوز‬ ‫يكفي ‪� 4‬أفر�د‬

‫م�شتوحى من �لال�شيه‪ ،‬م�شروب هندي �أ�شا�شه �لزبادي‪ ،‬ميزج هذ� �ل�شموزي ملم�س‬ ‫�ملوز �لغني �ملخملي مع ملم�س �الأفوكادو �ملخملي و�لغني �أي�شا ل�شنع م�شروب �شحي‬ ‫ميالأ �ملعدة وجذ�ب �ملظهر‪.‬‬

‫املكونات‬

‫‪ 1‬ثمرة‬ ‫½ كوب‬ ‫‪ 2‬ثمرة‬ ‫¼ كوب‬ ‫‪ 2‬ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫½ ملعقة �شغرية‬ ‫ع�شري ‪ 1‬ليمون بنزهري‬

‫طريقة الإعداد‬

‫�أفوكادو‪ ،‬يتم تقطيعها �إلى ن�شفني وتق�شريها ونزع �لنوى منها‬ ‫ع�شري برتقال طازج‬ ‫موز‬ ‫زبادي �شادة‬ ‫�شكر‬ ‫زجنبيل‪ ،‬يب�شر عند �شنع �مل�شروب‬ ‫ملح‬

‫يو�سع الأفوكادو وع�سري الربتقال واملوز والزبادي وال�سكر يف خالط ويتم خفقهم‬ ‫جميعا حتى �حل�شول على بيوريه ناعم‪ .‬ي�شاف �لزجنبيل ويتم �ملزج ثانية حتى تختلط‬ ‫كل �ملكونات مع بع�شها‪ ،‬ثم ي�شاف ع�شري �لليمون �لبنزهري و�مللح مع �ملزج‪ .‬يتم تق�شيم‬ ‫�لبيوريه �لناجت على �أربعة كوؤو�س ويقدم على �لفور‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫املكونات‬

‫لوز‪ ،‬يقطع �إلى �شر�ئح‬ ‫ف�شو�س ثوم‪ ،‬تقطع �إلى �شر�ئح رفيعة‬ ‫هري�شة‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫خل نبيذ �أبي�س‬

‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ 2‬ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 3‬مالعق كبرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫ع�شري ‪ 1‬ليمون بنزهري‬ ‫�شالوت‪ ،‬يقطع �إلى �شر�ئح رفيعة‬ ‫‪2‬‬ ‫بطيخ‪ ،‬يقطع �إلى مكعبات‬ ‫‪ 1‬كوب‬ ‫فلفل هاالبينو‪ ،‬يتم نزع �لبذور و�لعرق ويقطع �إلى �شر�ئح رفيعة‬ ‫‪1‬‬ ‫�أور�ق بقدون�س‪ ،‬تقطع باليد‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫�أور�ق نعناع‪ ،‬تقطع باليد‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫قبار‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫ملح‬ ‫½ ملعقة �شغرية‬ ‫فلفل �أ�شود مطحون حديثا‬ ‫طماطم حمر�ء‬ ‫‪ 3‬ثمر�ت‬ ‫طماطم �شفر�ء‬ ‫‪ 3‬ثمر�ت‬ ‫جنب ماعز‪ ،‬يتم تفتتيها‬ ‫½ كوب‬

‫طريقة الإعداد‬

‫ل�شنع �لفينوجريت‪ ،‬يتم مزج �للوز مع �لثوم و�لهري�شة يف �إناء �شغري على نار متو�شطة‬ ‫�ل�شدة مع �لت�شويح ملدة ‪ 3‬دقائق‪ .‬يرفع من على �لنار‪.‬‬ ‫يو�شع زيت �لزيتون يف وعاء �شغري مع �خلل وع�شري �لليمون �لبنزهري و�ل�شالوت‪.‬‬ ‫بعدها ي�شاف هذ� �ملزيج �إلى مزيج �للوز و�لهري�شة مع �خلفق‪.‬‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫بروفيل‬

‫بنى �شيف �شامويل�شون ��شمه وعالمته �لتجارية مع جمموعة �أدو�ت �لطهي‬ ‫التي �سنعها خ�سي�سا ملتاجر «مي�سيز»‪ ،‬اإلى جانب تعاونه مع اخلطوط اجلوية‬ ‫�الأمريكية وما�شرتكارد‪ .‬ظهر يف عدة بر�مج منها “‪Chopped All-‬‬ ‫"‪ ”Stars‬و “‪ ”The Next Iron Chef‬كما �إنه ميلك موقعني �إليكرتونيني‪:‬‬ ‫‪ FoodRepublic.com‬و ‪ .marcussamuelsson.com‬كتب‬ ‫عدد� من كتب �لطهي �لناجحة‪ ،‬منها‪�« ،‬أكو�فيت‪ :‬و�ملطبخ �الإ�شكندنايف �جلديد» ‪،2003‬‬ ‫«روح �ملطبخ �جلديد – �إكت�شاف �أطعمة ونكهات �أفريقيا» وهو �لكتاب �حلائز على جائزة‬ ‫(�أف�شل كتاب طهي عاملي) لعام ‪ 2007‬من موؤ�ش�شة جيم�س بريد‪ ،‬باالإ�شافة �إلى كتاب‬ ‫«مائدة �أمريكا �جلديدة» و�شريته �لذ�تية «نعم‪� ،‬شيف»‪� .‬إن و�شفه للرو�ئح و�لنكهات‬ ‫مقنع للغاية حتى تكاد تتخيل �إنك تتذوق وت�شم �لطعام بالفعل‪ .‬فاز عن هذه �لكتب‬ ‫بالعديد من �جلو�ئز من �شحف نيويورك تاميز‪ ،‬و��شنطن بو�شت و�شيكاغو تريبيون‪.‬‬ ‫يف دي�شمرب ‪� ،2010‬فتتح �شيف �شامويل�شون مطعم «ريد روو�شرت» يف هارمل بعد‬ ‫طول �نتظار‪ .‬يحتفي �ملطعم بجذور �ملطبخ �الأمريكي يف �أحد �أكرث �أحياء نيويورك حيوية‬ ‫وثر�ء على �مل�شتوى �لثقايف‪ .‬تاأثرت �أطباقه �ملميزة �لتقليدية �لتي حتمل ��شمه بنكهات‬ ‫�إثيوبيا‪ ،‬موطنه �الأ�شلي‪ ،‬ونكهات �ل�شويد‪� ،‬لبلد �لتي ن�شاأ فيها‪ ،‬وتت�شابك مع نكهات‬ ‫�ملطابخ �الأمريكية �الأ�شيلة‪ .‬يقول �ل�شيف �إنه يرغب يف جلب �شعور من «�لدميوقر�طية»‬ ‫ملائدة �لطعام‪ ،‬ول�شمان تقدمي �أطعمة عالية �جلودة باأ�شعار متفاوتة‪ .‬وهذ� هو �أحد‬ ‫الأ�سباب التي دعته يختار يف الأ�سا�س تطوير خط مواد غذائية يف اخلطوط اجلوية‬ ‫�الأمريكية خ�شي�شا للركاب �ملكد�شني يف �لدرجة �ل�شياحية ولي�س لركاب �لدرجة‬ ‫�الأولى‪ .‬فهو يرغب غالبا يف �الندماج مع �ملجتمع ككل‪� ،‬شو�ء كان ذلك يف مطاعمه‪،‬‬ ‫�أو من خالل �النرتنت �أو �أثناء رحلته �ليومية يف ركوب مرتو �الأنفاق‪ .‬ويف هارمل‪� ،‬أقام‬ ‫�شامويل�شون دور�ت جمانية يف �لطهي لالأطفال‪ .‬يذكر �أن �أكرث من ‪ % 70‬من �لعاملني‬ ‫يف مطعم «ريد روو�شرت» من �ملو�طنيني �ملحليني‪ ،‬و�لكثري منهم مل يكن ميتلك �خلربة‬ ‫�لكافية للعمل يف جمال �ملطاعم �لفاخرة‪ .‬قام �ملطعم بتعيني مديرين �إ�شافيني لتدريب‬ ‫�ملوظفني و�لو�شول بهم للم�شتوى �ملطلوب‪ .‬يف �لوقت �حلايل‪ ،‬ميتلك �شيف �شامويل�شون‬ ‫ثالثة مطاعم‪« :‬ريد روو�شرت» يف هارمل‪« ،‬جيني �شوبر كلوب» بنيويورك و»نورد�» يف‬ ‫�ل�شويد‪.‬‬ ‫على �ل�شعيد �الإن�شاين و�خلريي‪ ،‬يكر�س �شيف ماركو�س �أي�شا وقته وموهبته لـ‬ ‫«برنامج وظائف عرب فنون �لطهي ‪ – « C-CAP‬وهي منظمة غري هادفة للربح‬ ‫تقوم بتدريب طالب �ملد�ر�س �لثانوية باملدينة وتوفر لهم �ملنح �لدر��شية وكذلك وظائف‬ ‫يف �ملطاعم و�شناعة �خلدمات �لغذ�ئية‪ .‬مت �إختيار �شامويل�شون �شفري� لليوني�شيف منذ‬ ‫عام ‪ .2000‬وهو حري�س على �حلفاظ على تو��شعه و�إدخال هذ� �لتو��شع لفن �لطعام‬ ‫ويف تبنيه ملبادر�ت �ليوني�شيف‪ ،‬ويف �لعمل على �لتوعية بحمالت �لتطعيم لالأطفال‬ ‫و�حلد من �شوء �لتغذية يف جميع �أنحاء �لعامل‪� .‬إحدى �ملبادر�ت �لتي يدعمها �ل�شيف‬ ‫هي مبادرة «م�شروع �شنبور �ملياه لليوني�شيف»‪ ،‬حيث ي�شاند فيها �جلهود �لر�مية الإنقاذ‬ ‫حياة ماليني �الأطفال من جميع �أنحاء �لعامل فقط بالطلب من �لنا�س �لتربع بدوالر‬ ‫و�حد �أو �أكرث مقابل مياه �ل�شنبور �لتي يتمتعون بها عادة باملجان‪ .‬يقول �شيف ماركو�س‬ ‫« تبهرين �لطريقة �لتي يعي�س بها �الإثيوبيني‪ ،‬وكيف �أن كل و�حد فيهم يحاول �أن ي�شاعد‬ ‫�الآخر يف �ملجتمع‪� .‬إن م�شعاهم هذ� يحفزين لبذل �أق�شى جهد يف حماولة نقل �ملعلومات‬ ‫�لتي �أمتلكها عن �لطعام لهوؤالء �لذين يرغبون يف تعلم كيفية �إعد�د وجبات طازجة‬ ‫تكون �أ�شعارها يف متناول �جلميع»‪ .‬وتقدير� جلهوده يف دعم �ملو�هب �ل�شابة يف وطنه‪،‬‬ ‫مت تعيينه �أ�شتاذ� ز�ئر� بجامعة �أوميا‪ ،‬مدر�شة �ملطاعم وفنون �لطهي‪.‬‬

‫�شعد ماركو�س �شامويل�شون حقا ب�شرعة �ل�شاروخ ليت�شدر �مل�شهد �لطهوي �لقومي‬ ‫و�لدويل‪ .‬كان قد مت توجيه �لدعوة له الإلقاء كلمة يف �الجتماع �ل�شنوي ‪ 2011‬للمنتدى‬ ‫�القت�شادي �لعاملي بد�فو�س‪� ،‬شوي�شر�‪ ،‬حيث مت تكرميه كاأحد «قادة �لغد �لعامليون»‪.‬‬ ‫تركت كلمته‪ ،‬وكانت عبارة عن جل�شة تفاعلية حتدث فيها عن قوة جمع �لنا�س وربطهم‬ ‫من خالل �لثقافات و�ملطبخ‪� ،‬إنطباعا ر�ئعا عن �إمكانية لعب �لثقافات �لطهوية يف‬ ‫�مل�شتقبل دور� هاما ل�شد �لفجوة �لثقافية بني �لنا�س يف جميع �أنحاء �ملعمورة‪.‬‬ ‫مو�قع �إليكرتونية مفيدة‪:‬‬ ‫‪marcussamuelsson.com، FoodRepublic.com،‬‬ ‫‪StarChefs.com، KitchenDaily.com‬‬

‫‪38‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫بروفيل‬

‫ماركو�س‬ ‫�ضامويل�ضون‪...‬‬ ‫منوذج اأوباما‬ ‫بني ال�ضيفات‬ ‫�شيف ماركو�س �شامويل�شون هو �شيف م�شهود له دوليا‬ ‫وهو من �أنع�س �ل�شاحة �لعاملية للطهي بخليط من �لثقافة‬ ‫و�لتميز �لفني‪� .‬إن �نتخاب بار�ك �أوباما كاأول رئي�س‬ ‫�أ�شود للواليات �ملتحدة �الأمريكية وبزوغ جنم ماركو�س‬ ‫�شامويل�شون بني �ل�شيفات لهي ق�ش�س حقيقية حية‬ ‫جت�شد منوذج �حللم �الأمريكي‪.‬‬ ‫�إعد�د‪� :‬أمل ب�شايل‬ ‫ولد ماركو�س �شامويل�شون يف �إثيوبيا‪ ،‬حيث توفيت و�لدته ب�شبب وباء �ل�شل حني كان عمره ثالث �شنو�ت فقط‪ .‬تبنته بعد ذلك عائلة من جوتربج بال�شويد هو و�أخته‪ .‬يف �شن‬ ‫مبكرة‪ ،‬بد�أ بالطهي جنبا �إلى جنب مع جدته �ل�شويدية‪ ،‬و�لتي كانت تعمل �شيف‪ .‬بد�أ �شيف �شامويل�شون م�شريته �ملهنية بالتخرج من معهد فنون �لطهي بجوتنربج‪� ،‬ل�شويد‪ ،‬ثم تّدرب‬ ‫يف �شوي�شر� و�لنم�شا وفرن�شا و�لواليات �ملتحدة‪ .‬م ّكنه �لعمل على منت �لبو�خر �ل�شياحية من �لتعرف على �لنكهات من جميع �أنحاء �لعامل‪ ،‬وذلك قبل ��شتقر�ره يف مطعم «�أكو�فيت»‬ ‫بنيويورك‪� ،‬لواليات �الأمريكية يف �شن ‪ 22‬عام‪ ،‬حيث ترقى �شريعا ملن�شب �ل�شيف �لتنفيذي‪� .‬شاعد �شامويل�شون «�أكو�فيت» على �لفوز بثالث جنوم من «نيويورك تاميز» يف ثالثة �أ�شهر‬ ‫توجته موؤ�ش�شة «جيم�س بريد» كـ»جنم �ل�شناعة �ل�شاطع» ثم يف عام ‪،2003‬‬ ‫فقط‪ ،‬وكان وقتها �أ�شغر �شيف على �الإطالق يفوز مبثل هذه �جلائزة‪ .‬بعدها باأربعة �أعو�م‪ ،‬يف عام ‪ّ ،2003‬‬ ‫منحته جائزة «�أف�شل �شيف» يف مدينة نيويورك‪.‬‬ ‫بطلته �ل�شاحرة‪ ،‬و�بت�شامته �لد�فئة ومهار�ته �لر�ئعة‪� ،‬أ�شبح �شامويل�شون جنم بني ليلة و�شحاها‪� .‬شرعان ما �أ�شبح ماركو�س �شامويل�شون �شوتا عامليا هاما يف �أمريكا‪ .‬منحه معهد‬ ‫فنون �لطهي �الأمريكي لقب �أحد « �شيفات �أمريكا �لعظام»‪ ،‬وظهر يف برنامج «�شباح �خلري �أمريكا» على قناة ‪ ABC‬وظهر �أكرث من مرة على قناة «فوود نيتوورك»‪ ،‬وحاليا هو جنم‬ ‫برنامج“‪ ”The Inner Chef‬و�لذي يعر�س على قناة «دي�شكفري هوم»‪ .‬يف عام ‪� ،2009‬شارك يف �ملو�شم �لثاين من برنامج «توب �شيف ما�شرتز» وفاز به‪ .‬بعد تتويجه بلقب‬ ‫�لربنامج بوقت ق�شري‪ ،‬مت تكليفه بطهي �أول ع�شاء ر�شمي للرئي�س �أوباما‪ ،‬و�لذي �أقيم على �شرف ��شتقبال رئي�س وزر�ء �لهند‪ ،‬مامنوهان �شينج‪ ،‬حيث قام بطهي قائمة طعام مكونة‬ ‫من د�مبلنج �لبطاط�س �مل�شوية مع �شاتني �لطماطم‪ ،‬و�جلمربي مع �لكاري �الأخ�شر‪ ،‬و�أور�ق �لكرنب �ملدخنة‪ ،‬و�الأرز �لب�شمتي �ملعتق بجوز �لهند‪.‬‬

‫‪37‬‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫مكتبة الجمعية‬ ‫�أ�شافت �جلمعية �لعديد من �لكتب �جلديدة‪ .‬يح�شل �أع�شاء �جلمعية على خ�شم ‪%10‬‬ ‫على �لكتب عند �شر�ئها بركننا مبعر�س هي�س‪ .‬مرحبا بكم فى معر�س هي�س من ‪� 4-1‬أكتوبر‪.‬‬

‫الإعد�د �ل�شاندوت�شات �أو ميكن ��شتخد�مها كاأ�شناف م�شاحبة ل�شنف م�شهيات مطهي‪.‬‬ ‫يتطلب ق�ضم احللويات مهار�ت خا�شة وم�شتوى معني من �خلربة و�لتمر�س‪.‬‬ ‫يعر�س �لكاتب و�شفات معا�شرة للكيك و�لتارت‪� ،‬شيتم تقدميها يف �أحجام كبرية ميكن‬ ‫تعديلها ب�شهولة لتقدم يف ح�ش�س فردية و�أطباق حلو‪ .‬يتناول �لكتاب �أي�شا عدة �أ�شناف‬ ‫قليلة من �لكوكيز و�لب�شكويت �ملتخ�ش�شة‪ ،‬وكذلك ن�شائح حول كيفية زيادة �لكفاءة‪.‬‬ ‫املطبخ احلادق يركز على �أ�شناف �حل�شاء و�ل�شلطات و�الأطباق �ل�شغرية و�الأطباق‬ ‫و�ملربدة و�لد�فئة‪ .‬يف حني �أن هذ� �لق�شم‬ ‫�جلانبية و�مل�شهيات و�ل�شاندوت�شات �حلارة ّ‬ ‫يف �أي كافيه يتطلب �الهتمام بال�شرعة و�خلدمة �لفورية و�الإعد�د يف �أقل وقت ممكن‪،‬‬ ‫�إال �أنك هنا ميكنك حتقيق خدمة �شعيدة تكون �شريعة ومتميزة‪� .‬إختار ميجويا �أ�شنافا‬ ‫ت�شمح باالإعد�د �مل�شبق وميكن �إنهاءها �شريعا وتتميز مبيز �أون بال�س متو�زن جيد�‪.‬‬ ‫امل�ضروبات هو ق�شم يتناول جميع �لطرق �الأ�شا�شية لتقدمي �مل�شروبات �ل�شاخنة‬ ‫و�لباردة‪ ،‬وي�شرح كيفية �إعد�د هذه �مل�شروبات ودرجات �حلر�رة �ل�شحيحة لتقدمي كل منها‪.‬‬ ‫يتناول ق�ضم املبيعات �شرح طرق عمل �ل�شيكوالتات �مل�شنوعة منزليا و�حللويات‬ ‫و�الأ�شناف �لتي ت�شنع للمنا�شبات �خلا�شة وكذلك خيار�ت �أخرى لزيادة �ملبيعات‪.‬‬ ‫يت�شمن هذ� �لق�شم �أي�شا ن�شائح و�عتبار�ت يجب �الأخذ بها عند �لتغليف و�لعر�س‪.‬‬

‫الكافيه املعا�ضر‬ ‫تاأليف‪ :‬فران�ضي�ضكو جيه ميجويا‬ ‫النا�ضر‪ :‬ويللي‬ ‫حق التاأليف والن�ضر‪ :‬املعهد الأمريكي لفنون الطهي‬ ‫‪ 320‬جنيه م�ضري‬ ‫�أ�شبح �مل�شتهلكون �أكرث وعيا ورقيا و�أ�شبح وقتهم �أكرث �شيقا‪ ،‬ولهذ� ينبغي على‬ ‫�ملن�شاآت �لغذ�ئية �لتكيف لتلبية �إحتياجات زبائنهم‪ .‬فم�شتهلكي �ليوم لديهم توقعات‬ ‫مرتفعة للغاية ويحبون �أن يكون طعامهم جاهز� باأ�شرع وقت حتى ي�شتطيعو� �النطالق‬ ‫يف حياتهم‪� .‬إن ت�شغيل كافيه ناجح يتطلب من �ل�شيف �إتقان �لكثري من �الجتاهات‬ ‫مع فهم عميق ملفهوم �جلودة و�لرقي و��شرت�تيجية �لعمل‪ .‬يقدم كافيه �ليوم ت�شكيلة‬ ‫و��شعة من �ملنتجات من خمبوز�ت �الإفطار‪� ،‬أ�شناف �حل�شاء‪ ،‬و�ل�شلطات‪� ،‬خلبز‬ ‫�مل�شنوع بحرفية‪� ،‬أطباق �حللو و�لكيك �إلى �ل�شيكوالتة و�حللويات و�مل�شروبات و�أ�شناف‬ ‫�حللويات �ملغلفة و�أ�شناف �حللوى �ملثلجة‪ .‬يقوم فر�ن�شي�شكو ميجويا‪� ،‬شيف حلو�ين‬ ‫و�أ�شتاذ م�شاعد باملعهد �الأمريكي لفنون �لطهي‪ ،‬ب�شرح هذه �الأق�شام يف ف�شول مليئة‬ ‫باملعلومات وتتناول بالتف�شيل كل �شئ‪� ،‬لو�شفات وت�شعري �الأ�شناف وطرق �لعر�س‬ ‫و�لتقدمي و�أي�شا �لتغليف‪ .‬يعد كتاب «�لكافيه �ملعا�شر» ر�ئد� يف مملكة �أغذية �لكافيهات‬ ‫�حلديثة‪ ،‬وهو �أول كتاب يخاطب كل عرو�س �لكافيهات وما تقدمه من منتجات‪.‬‬ ‫املخبوزات‪ :‬هي منطقة ذ�ت تكلفة منخف�شة وربحية عالية‪ ،‬حيث تاأتي معظم‬ ‫�ملبيعات من حجم �الإنتاج �لكبري‪ .‬هنا‪ ،‬يتناول ميجويا �ملكونات �ل�شبع �الأ�شا�شية ويقدم‬ ‫و�شفات �أ�شا�شية للكال�شيكيات مع تنويعات متعددة لكل و�شفة منها‪� .‬إن �أنو�ع �خلبز‬ ‫وتنويعاتها و�لتي ناق�شها هذ� �لكتاب ميكن بيعها كاأرغفة �أو ��شتخد�مها يف �ملطبخ �حلادق‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫مع تركيزه على �لتقنية ودقة �لتنفيذ‪ ،‬يخاطب هذ� �لكتاب �ملحرتفني‪ ،‬ولي�س‬ ‫�لطلبة‪ ،‬فهو ال يركز على �لتعليم �الأ�شا�شي‪� .‬لكتاب مليء بال�شور و�لو�شفات �للذيذة‬ ‫�إلى جانب معلومات قيمة عن كل �شئ من �إنتاج �الأغذية �إلى �إختيار �ملعد�ت �ل�شحيحة‪،‬‬ ‫�إن «�لكافية �ملعا�شر» هو �لكتاب �لوحيد �لذي يخاطب بدقة كل جانب من جو�نب �إد�رة‬ ‫وت�شغيل كافيه يكون غري ر�شمي معا�شر ور�قٍ ‪.‬‬

‫‪35‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫و�ضفات‬

‫كيكة الورد‬

‫‪Rose Cake‬‬

‫كيكة جنوة‬ ‫املكونات‬ ‫‪ 150‬جم‬ ‫‪ 125‬جم‬ ‫‪ 80‬جم‬ ‫‪ 375‬جم‬ ‫‪ 80‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬

‫معجون لوز‬ ‫�شكر �أبي�س ناعم‬ ‫�شفار بي�س‬ ‫بي�س‬ ‫دقيق‬ ‫زبد �شائح‬

‫طريقة الإعداد‬

‫ميزج معجون �للوز مع �ل�شكر يف �لعجان على �شرعة منخف�شة‪ .‬ي�شاف �شفار �لبي�س‬ ‫ي�شب �ملزيج بالتدريج على‬ ‫على دفعات‪ ،‬ثم ي�شاف �لبي�س ويتم �خلفق ملدة ‪ 15‬دقيقة‪ّ .‬‬ ‫ي�شب �لعجني يف طوق‬ ‫�لزبد �ل�شائح‪ ،‬ثم ي�شاف �لدقيق مع ��شتمر�ر �لتقليب برفق‪ّ .‬‬ ‫بارتفاع ‪� 6‬شم ويتم �خلبيز يف درجة حر�رة ‪ْ 180‬م ملدة ‪ 35‬دقيقة‪.‬‬

‫�صراب الورد‬ ‫املكونات‬

‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 25‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬

‫�شر�ب �أ�شا�س يف ‪ْ 30‬م‬ ‫�شر�ب ورد‬ ‫ماء‬

‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 65‬جم‬ ‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 700‬جم‬

‫�شر�ئح جيالتني‬ ‫�شكر‬ ‫�شفار بي�س‬ ‫كرمية خمفوقة (�إل �يه فري)‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يغلى �للنب وت�شاف قطع �لورد وترتك ملدة ‪ 15‬دقيقة حتي يت�ش ّرب �للنب رحيقها‪.‬‬ ‫ي�شفى �للنب‪ ،‬وي�شاف �شر�ب �لورد وماء �لورد ويتم �الإ�شتمر�ر يف عمل كرمية بافاريا‬ ‫با�شتخد�م «طريقة �لك�شرتد يف درجة حر�رة ‪ْ 85‬م»‪ .‬ثم ت�شاف �شر�ئح �جليالتني بعد‬ ‫نقعها يف �ملاء وتطريتها‪ .‬ترتك �لكرمية حتى تربد وت�شل درجة حر�رتها �إلى ‪ ْ 20‬م‪،‬‬ ‫وت�شاف �إليها �لكرمية �ملخفوقة مع �لتقليب برفق‪.‬‬

‫اللم�صات النهائية وطريقة العر�س‬

‫تو�شع طبقة من كيكة جنوة يف طوق �شتانل�س �شتيل‪ .‬ي�شاف �شر�ب �لورد با�شتخد�م فر�شاة‪،‬‬ ‫ثم تو�شع طبقة من كرمية بافاريا‪ .‬ي�شاف ‪ 75‬جم من �لتوت �الأحمر �ملج ّمد‪ ،‬ثم تو�شع‬ ‫طبقة من كيكة جنوة ثم ي�شاف �ملزيد من �شر�ب �لورد‪ .‬ي�شتكمل ملء �لقالب بكرمية‬ ‫بافاريا‪ .‬يغطى �لوجه بفرخ �شفاف وردي (‪ )PCB‬ويو�شع �لقالب يف �ملج ّمد (�لفريزر)‬ ‫حتى يتما�شك ويجمد‪ .‬يتم و�شع �للم�شات �لنهائية للتزيني بالتزيني باأور�ق �لورد �ملقرم�شة‬ ‫و�شعري�ت �ل�شكر‪.‬‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يتم خلط جميع �ملكونات مع بع�شها �لبع�س‬

‫كرمية بافاريا بالورد‬ ‫املكونات‬

‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 4‬وحد�ت‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 50‬جم‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫لنب‬ ‫ورد‪ ،‬يتم تقطيعها �إلى قطع �شغرية‬ ‫�شر�ب ورد‬ ‫ماء ورد‬

‫الوصفات من إعداد الشيف‪ :‬مختار عبد العزيز‬

‫‪33‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫و�ضفات‬

‫تورتة ال�ضوكولتة والكمرثى‬

‫عجينة حلويات‬ ‫املكونات‬ ‫‪ 50‬جم‬ ‫‪ 190‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 400‬جم‬ ‫‪ 150‬جم‬

‫لوز مطحون‬ ‫زبد‬ ‫بي�س‬ ‫دقيق‬ ‫�شكر بودرة‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يخفق �لزبد وت�شاف �إليه �ملكونات كل على حدى‪� :‬شكر �لبودرة و�للوز �ملطحون و�لبي�س‬ ‫و�لدقيق‪ .‬يتم �لتقليب دون مبالغة �إلى �أن متتزج كل �ملكونات‪ .‬تلف �لعجينة وحتفظ يف‬ ‫�لثالجة حلني �ال�شتخد�م‪.‬‬

‫جانا�س ال�صوكولتة‬ ‫املكونات‬ ‫‪ 340‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 25‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬

‫�شوكوالتة غامقة ‪( 811‬كالوبيه)‬ ‫كرمية ن�شبة د�شم ‪�( %35‬إل �يه فري)‬ ‫�شكر‬ ‫زبد‬

‫طريقة الإعداد‬

‫تطحن �ل�شوكالتة �لغامقة طحنا جيد� وتو�شع يف �أناء �شغري‪ .‬تغلى �لكرمية مع �ل�شكر‪،‬‬ ‫وي�شاف ن�شف �ل�شائل �ملغلي على �ل�شوكوالتة �لغامقة �ملطحونة‪ ،‬ويتم �لتقليب‪ ،‬مع‬ ‫�لبدء يف مركز �الأناء و�النتقال تدريجيا �إلى �خلارج‪ ،‬حتى متتزج �ل�شوكوالتة بال�شائل‪.‬‬ ‫ي�شاف ن�شف كمية �لكرمية ويتم �لتقليب مرة �أخرى‪ ،‬ثم ي�شاف �لزبد �إلى �ملزيج‪.‬‬

‫ب�صكويت ال�صوكولتة‬ ‫املكونات‬

‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 400‬جم‬ ‫‪ 320‬جم‬ ‫‪ 160‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬

‫‪32‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫�شفار بي�س‬ ‫بي�س‬ ‫�شكر‬ ‫بيا�س بي�س‬ ‫�شكر‬ ‫دقيق‬ ‫م�شحوق كاكاو‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يخفق �شفار �لبي�س مع �لبي�س و‪ 400‬جم �شكر حتى �حل�شول على مزيج متما�شك‬ ‫باهت �ل�شفار‪ .‬يخفق بيا�س �لبي�س و‪ 160‬جم �شكر لعمل مارجن‪ .‬و�أخري�‪ ،‬ينخل �لدقيق‬ ‫مع م�شحوق �لكاكاو‪ .‬يتم مزج ما�شبق لفرتة وجيزة جد� للح�شول على عجني خفيف‪.‬‬ ‫يفرد �لعجني على �شاج خبيز‪ ،‬ويتم �خلبيز ملدة ‪ 10‬دقائق يف درجة حر�رة ‪ْ 200‬م‪.‬‬

‫مو�س ال�صوكولتة الفاحتة‬ ‫املكونات‬ ‫‪ 400‬جم‬ ‫‪ 400‬جم‬ ‫‪ 500‬جم‬

‫م�شحوق مو�س (كارما)‬ ‫ماء بارد‬ ‫كرمية خمفوقة (�إل �يه فري)‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يخفق م�شحوق �ملو�س مع �ملاء �لبارد ب�شرعة عالية ملدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬ت�شاف �لكرمية‬ ‫�ملخفوقة‪ ،‬ثم ي�شب �ملو�س د�خل طوق قطر ‪� 20‬شم بارتفاع ‪� 1‬شم ويو�شع �لقالب يف‬ ‫�ملج ّمد (�لفريزر) حتى يتما�شك ويجمد‪.‬‬

‫اللم�صات النهائية وطريقة العر�س‬

‫يف قالب قطره ‪� 24‬شم‪ ،‬تخبز عجينة �حللويات يف درجة حر�رة ‪ ْ 180‬م ملدة ‪15‬‬ ‫دقيقة‪ ،‬ثم ي�شب ‪ 150‬جم من �جلانا�س على �لعجني �ملخبوز‪ .‬تو�شع فوق �جلانا�س‬ ‫طبقة من ب�شكويت �ل�شوكوالتة‪ .‬يتم �إخر�ج مو�س �ل�شوكوالتة من �لفريزر وي�شاف على‬ ‫�لوجه كطبقة و�حدة‪ ،‬ثم تتم �لتغطية بجليز �ل�شوكوالتة وي�شاف مزيد من ب�شكويت‬ ‫�ل�شوكوالتة‪ .‬يتم تزيني �حلافة �خلارجية للتورتة ب�شر�ئح �لكمرثى ويتم تزيني وجه‬ ‫�لتورتة بزينات �ل�شوكوالتة و�الأور�ق �لذهبية‪.‬‬ ‫هذه الصفحات برعاية شركة‬

‫تليفون‪27941378 / 27961027 :‬‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫و�ضفات‬

‫يام وون �صن جاجن‬

‫(�شلطة �لنودلز �ل�شفافة مع �جلمربي)‬ ‫تكفي فردين‬

‫املكونات‬

‫‪ 100‬جم‬ ‫½ كوب‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫½ ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 1‬كوب‬

‫جاينج تيود تاجن – كوياد �صاي‬

‫(خيار حم�شي بالدجاج �ملفروم يف ح�شاء �شاف)‬ ‫يكفي فردين‬

‫املكونات‬ ‫�خليار �ملح�شي‬ ‫‪ 100‬جم‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 1‬قطعة‬ ‫ملح وفلفل ح�شب �لرغبة‬

‫حلم دجاج مفروم‬ ‫كزبرة‪ ،‬تقطع �إلى قطع �شغرية‬ ‫خيار‬

‫�حل�شاء‬ ‫‪ 1‬كوب‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 1‬قطعة‬ ‫½ ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫½ ملعقة �شغرية‬ ‫½ ملعقة �شغرية‬ ‫½ ملعقة �شغرية‬

‫ماء‬ ‫ب�شل‪ ،‬يقطع �إلى �شر�ئح رفيعة‬ ‫ب�شل �أخ�شر‪ ،‬تقطع بالطول �إلى قطع كبرية‬ ‫ملح‬ ‫�شو�س �أوي�شرت (حمار)‬ ‫�شو�س �شويا‬ ‫خال�شة مرق دجاج‬ ‫�شكر‬ ‫فلفل‬

‫�جلارني�س‪� /‬لتزيني‬ ‫‪� 4‬أو ‪5‬‬ ‫½ ملعقة كبرية‬

‫�أور�ق كزبرة للتزيني‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم ثم يقلى‬

‫طريقة الإعداد‪:‬‬

‫يتم ت�شخني �ملياه يف �إناء وت�شاف كل مكونات �حل�شاء‪.‬‬ ‫يقطع �خليار �إلى �أ�شكال �إ�شطو�نية طولها ‪� 5‬شم تقريبا‪.‬‬ ‫تفرغ �لبذور من قلب �خليار حل�شوه‪ ،‬مع �حلر�س على عدم ك�شر �إ�شطو�نات �خليار‪.‬‬ ‫يتم مزج حلم �لدجاج �ملفروم مع �لكزبرة و�مللح و�لفلفل‪ .‬يتم ح�شو قطع �خليار مبزيج‬ ‫�لدجاج �ملفروم‪.‬‬ ‫ت�شاف �إ�شطو�نات �خليار �ملح�شي �إلى �حل�شاء مع �ال�شتمر�ر يف �لطهي على نار هادئة‬ ‫ملدة ‪ 7‬دقائق حتى يتم �إن�شاج �لدجاج وي�شبح �خليار طريا‪ ،‬مع �الحتفاظ ب�شكله‪.‬‬ ‫يقدم �حل�شاء مزينا باأور�ق �لكزبرة �خل�شر�ء وبع�س من �لثوم �ملفروم �ملقلي‪.‬‬

‫جمربي مفروم‬ ‫ماء‬ ‫ت�شيللي وثوم‪ ،‬يقطع �إلى قطع �شغرية‬ ‫ب�شل يقطع �إلى �شر�ئح‬ ‫ع�شري ليمون‬ ‫كزبرة وب�شل �أخ�شر‪ ،‬يقطعا �إلى قطع �شغرية‬ ‫خال�شة مرق دجاج‬ ‫ملح‬ ‫�شكر‬ ‫نودلز �شفافة‬

‫�جلارني�س‪� /‬لتزيني‬ ‫نعناع طازج �أو كزبرة خ�شر�ء‬ ‫فول �شود�ين (�إختياري)‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يتم نقع �لنودلز يف ماء بارد ملدة ‪� 10‬إلى ‪ 15‬دقيقة‪� .‬شيمنع هذ� �لنودلز �ل�شفافة‬ ‫�ل�شبيهة بالزجاج من �أن ت�شيح لزجة عند طهيها‪.‬‬ ‫ي�شخن �ملاء يف �إناء ثم ت�شاف كل �ملكونات ما عد� �لنودلز‪ .‬يتم تقليب �ملكونات جيد�‬ ‫حتى ين�شج �جلمربي‪ .‬قم باإ�شافة �ملزيد من �لفلفل �حلار جلعل �حل�شاء حار� ح�شب‬ ‫�لرغبة‪ .‬ت�شاف �لنودلز يف �لنهاية ويتم تقليبها حتى ت�شري طرية‪.‬‬ ‫تقدم �ل�شلطة على طبق وتزين بالنعناع �أو �لكزبرة �خل�شر�ء وبع�س من �لفول �ل�شود�ين‬ ‫بعد �شقه �إلى ن�شفني (�إختياري)‪.‬‬

‫جاي باد كينج‬

‫(دجاج مقلي بالطريقة �ل�شينية مع �لزجنبيل)‬ ‫يكفي فردين‬

‫املكونات‬

‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 50‬جم‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫½ كوب‬ ‫½ ملعقة كبرية‬ ‫‪ 2‬ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 2‬ملعقة �شغرية‬ ‫½ ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 3‬مالعق كبرية‬ ‫‪ 20‬جم‬

‫فيليه دجاج‪ ،‬يقطع �إلى �شر�ئح‬ ‫م�شروم �أ�شود‪ ،‬يقطع �إلى �شر�ئح‬ ‫زجنبيل طازج‪ ،‬يقطع �إلى جوليان رفيع‬ ‫ب�شل‪ ،‬يقطع �إلى �شر�ئح‬ ‫�شو�س فول �ل�شويا‬ ‫خال�شة مرق دجاج‬ ‫�شكر‬ ‫�شو�س �شويا‬ ‫�شو�س �أوي�شرت (حمار)‬ ‫بويون دجاج‬ ‫زيت ذرة‬ ‫ب�شل �أخ�شر‪ ،‬يقطع �إلى قطع �شغرية‬

‫طريقة �الإعد�د‬ ‫يتم ت�شخني �لزيت يف مقالة �شينية (عميقة) ثم ي�شاف �لدجاج �ملقطع �إلى �شر�ئح‪.‬‬ ‫يطهى �لدجاج لفرتة قليلة ثم ت�شاف جميع �ملكونات �الأخرى ما عد� �لب�شل �الأخ�شر‪،‬‬ ‫ويتم قليهم مع �لتقليب حتى يطهى �لدجاج متاما ومتتزج �ملكونات �الأخرى مع بع�شها‬ ‫جيد�‪� .‬أخري� ت�شاف قطع �لب�شل �الأخ�شر ويكون جاهز� للتقدمي‪.‬‬ ‫ملحوظة‪� :‬لزجنبيل �ل�شيني لي�س حريفا بنف�س درجة �لزجنبيل �لتايالندي‪.‬‬ ‫�لو�شفات مهد�ة من «مطاعم بو� خاو �لتايالندية»‪.‬‬

‫‪30‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫نادى ‪ ECA‬لل�ضيفات الهواة‬

‫نادي ‪ECA‬‬ ‫لل�ضيفات الهواة‬ ‫يف «بوا خاو»‬ ‫�شهد نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة جتمعا ناجحا �آخر يف يونيو‪ .‬يف هذه �جلل�شة‪،‬‬ ‫�شرحت يوفادي �شو�ميو��شت‪ ،‬مالكة �شل�شلة مطاعم «بو� خاو»‪ ،‬لهو�تنا من �لذو�قة‬ ‫خبايا �ملطبخ �لتايالندي وك�شفت �أ�شر�ر نكهاته‪ ،‬من �خليار �ملح�شي بالدجاج �ملفروم‬ ‫يف �حل�شاء �ل�شايف �إلى �شلطة �لنودلز �ل�شفافة باجلمربي وغريها من �الأطباق‪.‬‬ ‫و�أعقب �لعر�س �لطهوي غد�ء� �شهيا‪ ،‬مما منح جميع �مل�شاركني �لفر�شة للتعرف‬ ‫�أكرث على �ملاأكوالت �لتايالندية وكان لهم مبثابة فر�شة ر�ئعة للتحدث مع بع�شهم‬ ‫وتبادل بع�س �الأفكار‪.‬‬ ‫وكانت �شركة �الأن�شاري – �ل�شركة �لر�عية جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني –‬ ‫و�ملعروفة با�شتري�دها لت�شكيلة كبرية من منتجات �لطعام �الآ�شيوية‪� ،‬أي�شا حا�شرة‬ ‫ال�شتعر��س �أنو�ع �ل�شو�شات و�لتو�بل �ملتنوعة و�مل�شتخدمة يف �شنع �الأطباق‬ ‫�لتايالندية‪ .‬تولت يوفادي �شو�ميو��شت‪ ،‬و�ملعروفة با�شم «توي»‪� ،‬شرح �الختالفات‬ ‫يف م�شتوى جودة �ملنتجات �ملختلفة ‪ ،‬و�أو�شحت كيف �أن بع�س �شو�شات �ل�شويا‬ ‫و�شو�شات �ملحار تكون �أكرث طبيعية و�أقل ملوحة عن غريها‪ ،‬مما مينح �لطبق‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫�لنهائي مذ�قا �أف�شل‪� .‬إن مطابخ مطاعم بو� خاو ال ت�شتخدم �أي منتجات حتتوي‬ ‫على جلوتامات �أحادية �ل�شوديوم (‪ )MSG‬و�لتي يعتقد �إنها ت�شبب �الأ�شر�ر‬ ‫لل�شحة �لعامة‪.‬‬ ‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن ت�شكر يوفادي �شو�ميو��شت وفريق �لعمل من‬ ‫�ل�شيفات وطاقم �خلدمة ملطاعم بو� خاو �لتايالندية الإجناحهم هذ� �ليوم لنادي‬ ‫�ل�شيفات �لهو�ة وتود �أي�شا �أن ت�شكر �شركة �الأن�شاري للتجارة و�ملقاوالت على‬ ‫دعمهم �لكرمي‪.‬‬

‫‪29‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬ ‫�إذ� ما تركنا �العتبار�ت �ل�شحية جانبا‪ ،‬جند �أي�شا �لبيئة‪ .‬فن�شبة �شغرية من‬ ‫�لزيت �مل�شتعمل ينتهي به �حلال يف نظام �ل�شرف �ل�شحي‪ .‬ففي حني �أن �لزيت من‬ ‫�ملو�د �لقابلة للتحلل‪� ،‬إال �أن �لتخل�س منه بهذه �لطريقة يعد من �لعاد�ت �خلاطئة الأنه‬ ‫ي�شد �ملو��شري ويف نهاية �ملطاف يظهر مرة �أخرى على �ل�شطح ويلوث �لبيئة‪ .‬لو فر�شنا‬ ‫�أن كل �أ�شرة �شكبت كمية قليلة ولو حتى ‪ 10‬مل من �لزيت يف �لبالوعة كل يوم‪ ،‬فهذ�‬ ‫يعني �لتخل�س من �أطنان من �لزيوت �مل�شتعملة يف �ل�شرف �ل�شحي مب�شر كل �شهر!‬

‫ما هو احلل من وجهة نظرك؟‬

‫ينبغي على �لفنادق و�ملطاعم ومن�شاآت �لكرتينج �الأخرى �لتخل�س من زيت �لطهي‬ ‫�مل�شتعمل من خالل نظام �إعادة تدوير معرتف به وجيد �لتحكم‪ ،‬فهذه هي �لطريقة‬ ‫�الأن�شب‪� .‬أما بالن�شبة للمنازل‪ ،‬فيمكنهم �شنع فرق �إذ� ما قامو� مب�شح �ملقالة من �لزيت‬ ‫مبناديل �ملطبخ �لورقية قبل غ�شلها‪.‬‬

‫يف اأي �ضئ ميكن ا�ضتخدام زيوت الطهي امل�ضتعملة بعد اإعادة‬ ‫تدويرها؟‬

‫قد تربز �شناعة �ل�شابون كاأف�شل ��شتخد�م لزيوت �لطهي �مل�شتعملة‪� .‬إال �أن‬ ‫�الأمر لي�س كذلك‪ ،‬فال�شابون هذه �الأيام يتم ت�شنيعه من دهون �حليو�نات �لتي يتم‬ ‫معاجلتها‪ ،‬و�أي�شا من �لزيوت �لنباتية‪� .‬إن معاجلة �لزيوت �مل�شتعملة وحتويلها �إلى ديزل‬ ‫حيوي «بيو ديزل» هو �حلل �الأمثل‪ ،‬لكن هذ� يتطلب م�شنع �أ�شرتة �شناعية‪ .‬وحتى يتم‬ ‫�إن�شاء مثل هذه �مل�شانع‪ ،‬ميكن �أن يعر�س �لزيت �مل�شتعمل �لذي يتم جمعه للت�شدير‪.‬‬ ‫فالهدف هو جمع �لزيوت �مل�شتعملة ومعاجلتها وحتويلها �إلى وقود‪� .‬شي�شاعد هذ� يف‬ ‫تقليل م�شاحة �الأر��شي �لتي يتم تخ�شي�شها ثانية لزر�عة �ملحا�شيل �لتي ت�شتخدم‬ ‫الإنتاج �لوقود‪ ،‬و�ال�شتفادة من هذه �ملحا�شيل يف تغذية �لنا�س‪.‬‬ ‫من �جلدير بالذكر �أي�شا‪� ،‬إنه عن طريق �لتطبيقات �لتكنولوجية �ملتقدمة‪ ،‬يقوم‬ ‫بع�س قادة �شناعة �الأغذية بتطبيق نظام معاجلة يقرتب من �ل�شفر يف كمية �لفاقد‪.‬‬ ‫�إن �شركة �ملتحدة للزيوت على ��شتعد�د – مب�شاعدة �أنظمة جمع �لنفايات �حلالية‬ ‫و�ملنظمات غري �حلكومية �ملهتمة – لو�شع نظام م�شمم خ�شي�شا من �أجل ت�شهيل عملية‬ ‫جمع �لزيوت �مل�شتخدمة من �ملن�شاآت �لتجارية وغري �لتجارية (�ملنازل على �شبيل �ملثال)‪.‬‬

‫"اإن قلي الأطعمة يف الزيت‬ ‫امل�صتعمل والذي مت ت�صخينه‬ ‫لدرجات حرارة مرتفعة ميكن اأن‬ ‫يعر�س الإن�صان للمواد امل�صببة‬ ‫لل�صرطان (مواد م�صرطنة)‪".‬‬ ‫كيف ميكن خلق املزيد من الوعي بهذه الفر�ضة الذهبية‪ ،‬والقيام‬ ‫بدور اإيجابي يف احلفاظ على البيئة؟‬

‫يعد هذ� �ملقال يف �شف�س كورنر بد�ية جيدة‪ ،‬فاملجلة يتم توزيعها يف �لعديد من‬ ‫�لفنادق و�ملطاعم‪ .‬عالوة على ذلك‪� ،‬شنقوم بن�شر من�شور�ت دعائية لزيادة �لوعي‬ ‫و�شنقوم بتوزيعها على �ل�شركات يف �ملعار�س �لتجارية وعلى �مل�شتهلكني يف �أ�شو�ق‬ ‫�لتجزئة‪� .‬أخري� ولي�س �آخر�‪ ،‬نفكر يف �شنع لوح معدين تذكاري ميكن للمطاعم تعليقه‬ ‫على �أبو�بهم‪ ،‬عند م�شاركتهم يف برنامج �إعادة �لتدوير‪� .‬شيظهر هذ� تفانيهم يف خدمة‬ ‫�ملجتمع من طريقة �إد�رتهم ملن�شاآتهم‪ ،‬ويف �لوقت نف�شه �شي�شاهم يف خلق مزيد� من‬ ‫�لوعي باأهمية برنامج �إعادة �لتدوير‪.‬‬

‫اإن�ضم لربنامج اإعادة تدوير زيوت الطهي‬ ‫لالن�شمام لربنامج �إعادة تدوير زيوت �لطهي �مل�شتعملة لديك‪ ،‬ميكنك مر��شلتنا‬ ‫على �لربيد �الإليكرتوين‪. recycle@revegoil.com :‬‬

‫ما هي املبادي الإر�ضادية لإعداد الزيوت لإعادة التدوير؟‬

‫�الأمر ب�شيط‪ :‬قم برت�شيح وفلرتة زيوت �لطهي �مل�شتعملة للتخل�س من جزئيات‬ ‫�لطعام �لعالقة ثم قم ب�شكبها يف حاوية‪ .‬ومبجرد �حل�شول على كمية معقولة‪ ،‬ميكن‬ ‫�شب �لزيت �مل�شتعمل �مل�شفى يف جر�كن حجم ‪ 25‬لرت و�إخطارنا لت َّ�شلمها‪ .‬ميزة هذ�‬ ‫�لنظام �إنه مربح للطرفني‪ ،‬فعن طريق �إعادة تدوير زيت �لطهي �مل�شتعمل ميكنك‬ ‫�مل�شاهمة يف خلق بيئة �أف�شل للجميع‪.‬‬

‫ملاذا ت�ضارك «املتحدة للزيوت» يف جمع الزيوت امل�ضتعملة‪ ،‬يف‬ ‫حني اأن ال�ضركة ل ت�ضتخدمها كمنتج؟‬

‫ت�شاعد �لزيوت �لتي مت �إعادة تدويرها يف �حلفاظ على بيئة �أف�شل‪ ،‬وهذ� �إلتز�م‬ ‫يجب على �جلميع �الأخذ به‪ .‬باالإ�شافة �إلى هذ�‪� ،‬شيعر�س �لزيت �ملعاد تدويره للت�شدير‪،‬‬ ‫حتى ت�شدر �ل�شلطة �لت�شريعية مر�شوم قر�ر يخول لنا ��شتخد�م �لديزل �حليوي كم�شدر‬ ‫للوقود‪ .‬عندها �شيتم �إقامة وحد�ت �ملعاجلة من قبل �ل�شناعة‪ .‬لذ� حتى لو كانت زيوت‬ ‫�لطهي قد مت �شر�ءها من �أحد مناف�شينا‪ ،‬نحن ال منانع يف جمع �لزيوت �مل�شتعملة طاملا‬ ‫كانت يف حالة معقولة‪ ،‬ومت ت�شفيتها و�إز�لة جزيئات �لطعام �لعالقة بها‪.‬‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫ما ل تعرفه عن الكولي�ضرتول‬ ‫هل كنت تعلم �أن �لزيوت �لنباتية ال حتتوي على كولي�شرتول؟! �إن �لعبو�ت �لتي‬ ‫جتد على مل�شقها عبارة « خايل من �لكولي�شرتول» تخدع �مل�شتهلكني‪ .‬ففي حني‬ ‫�أن لالأنو�ع �ملختلفة من �لزيوت �لنباتية تاأثري خمتلف على م�شتويات �لكولي�شرتول‬ ‫يف ج�شم �الإن�شان‪ ،‬فالزيت �لنباتي نف�شه ال يحتوي على �أي كولي�شرتول‪ ،‬وبوجه‬ ‫عام‪ ،‬ت�شاعد �لدهون �الأحادية غري �مل�ش ّبعة و�لدهون �ملتعددة غري �مل�ش ّبعة يف‬ ‫�لزيوت يف �حلفاظ على م�شتويات �لكولي�شرتول منخف�شة‪.‬‬

‫‪27‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫اإعادة تدوير‬ ‫زيوت الطهي‬ ‫ل�ضحة اأف�ضل‬ ‫تبد�أ جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬بالتعاون مع �شركة‬ ‫�ملتحدة للزيوت‪ ،‬حملة توعية لتعليم �مل�شتهلكني باملخاطر‬ ‫�ل�شحية �ملتعلقة بالطهي با�شتخد�م �لزيت �مل�شتخدم من‬ ‫قبل‪ .‬وكبد�ية للحملة‪ ،‬حتدثت جملة �شف�س كورنر ليحيي‬ ‫�ل�شافعي من «�ملتحدة للزيوت» ملحاولة معرفة �لتحديات‬ ‫و�حللول �ملتعلقة بالتخل�س �مل�شئول من زيت �لطهي‬ ‫�مل�شتعمل‪.‬‬ ‫كم عدد املرات التي ميكن فيها ا�ضتخدام زيت الطهي باأمان؟‬

‫يعتمد �لعمر �الفرت��شي لزيت �لطهي على نوع �لزيت وكيفية معاملته‪ .‬ميكنك‬ ‫��شتخد�م زيت �لطهي عدة مر�ت طاملا �أنت ملتزم بالقو�عد‪ ،‬ومنها �أال تقوم بتمليح‬ ‫�لطعام وهو يف �ملقالة‪� ،‬أال ترتك جزيئات �لطعام �ل�شائبة تطفو يف �لزيت‪ ،‬و�أال تقوم‬ ‫بت�شخني �لزيت و�لو�شول به لدرجة �لتدخني �أو �لومي�س‪ .‬لكل نوع من �أنو�ع �لزيوت‬ ‫درجة حر�رة تدخني خمتلفة‪� ،‬إعتماد� على خو��شه و�لكيمياء �جلزيئية‪ .‬بوجه عام‪،‬‬ ‫ميكن لزيت �لنخيل حتمل درجات حر�رة عالية‪ ،‬ياأتي بعده زيت ع ّباد �ل�شم�س وزيت فول‬ ‫�ل�شويا من حيث حتمله لدرجات �حلر�رة �ملرتفعة‪.‬‬

‫ما هي امل�ضكالت التي ت�ضاحب التخل�س من زيت الطهي امل�ضتعمل؟‬

‫�إن قلي �الأطعمة يف �لزيت �مل�شتعمل و�لذي مت ت�شخينه لدرجات حر�رة مرتفعة‬ ‫ميكن �أن يعر�س �الإن�شان للمو�د �مل�شببة لل�شرطان (مو�د م�شرطنة)‪ .‬وال ميكن روؤية‬ ‫�آثار هذه �ملو�د �مل�شببة لالأمر��س �إال على �ملدى �لطويل‪ ،‬بعد �شنو�ت من �لتعر�س لها‪.‬‬ ‫لالأ�شف‪ ،‬رمبا تقوم بع�س �ملن�شاآت يف م�شر ببيع �لزيت �مل�شتعمل الأماكن �خلدمات‬ ‫�لغذ�ئية و�ملطاعم �ل�شغرية و�لتي ت�شتخدم �لزيت يف قلي �الأطعمة‪ ،‬مما يعر�س �شحة‬ ‫�مل�شتهلكني خلطر كبري‪.‬‬

‫‪26‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫حوار‬

‫نر�جع د�ئما �ملالحظات �ليومية و�لتعليقات �لتي يدونها �لنزالء حتى ّ‬ ‫نطور من‬ ‫�أد�ئنا با�شتمر�ر‪ .‬و�أكرر مرة ثانية‪� ،‬الهتمام بالتفا�شيل! �إن تقييمنا الأد�ئنا ي�شاعدنا‬ ‫يف تطوير تدريب مبو��شفات حمددة يالئم �حتياجاتنا‪ .‬قمنا بتنظيم م�شابقات د�خلية‬ ‫وجل�شات نقا�شية لتبادل �الأفكار بني �أع�شاء فريق �لعمل‪� .‬إن لعب �الألعاب وتدريب عر�س‬ ‫�ملهار�ت �أك�شبا �ملوظفني �ملزيد من �لثقة للتحدث و�إبد�ء �لر�أي �إذ� طلب منهم ذلك‪،‬‬ ‫وللتو��شل مع �لنزالء‪ .‬نقوم �أي�شا بت�شجيع �ملوظفني على �لتفاعل �ملجتمعي و�مل�شاركة يف‬ ‫�الأن�شطة �الإجتماعية‪� ،‬أو لروؤية من�شاأة �أخرى لنقارن ما �أحبوه هناك وما مل يحبوه‪ ،‬وما‬ ‫�لذي ميكن �أن يتعلموه من �الآخرين‪ .‬من �شاأن ذلك �أن ينع�س عقولهم ووجهات نظرهم‬ ‫حول مهامهم �ليومية‪.‬‬

‫ما هي الو�ضائل والأدوات التي ت�ضتخدمها لتدريب املوظفني؟‬

‫لدينا بر�مج تدريبية ممتازة ح�شلنا عليها من �أكادميية �آكور بدبي‪ ،‬مكتبنا‬ ‫�لرئي�شي �الإقليمي‪ .‬باالإ�شافة �إلى ذلك‪ ،‬لدينا �إتفاقية تعاون مع كلية �ل�شياحة و�لفنادق‬ ‫باالأق�شر �لتابعة جلامعة جنوب �لو�دي ‪ ،‬حيث نقوم با�شت�شافة �ملتدربني منهم �لذين‬ ‫يحتاجون لتدريب يف �ملهار�ت �لعملية بالفندق‪ ،‬ويف �ملقابل ميكننا ��شتخد�م �ملو�د �لتي‬ ‫ميتلكونها لتدريب موظفينا‪ .‬كما �إن مكتبتنا مبا حتويه من فيديوهات تدريبية تعد �أي�شا‬ ‫من ممتلكاتنا �لثمينة‪ ،‬فا�شتيعاب �ملعلومات و�لتطبيق �لعملي يتح�شنان عند م�شاهدة‬ ‫�ملوظفني الأفالم تو�شح لهم كيفية �لقيام مبهمة ما‪ ،‬بدال من جمرد قر�ءة ملزمة‬ ‫تدريبية‪.‬‬

‫ما هي ال�ضعوبات التي واجهتها اأثناء تدريب املوظفني وكيف‬ ‫ا�ضتطعت التغلب عليها؟‬

‫كان �لتحدي �لرئي�شي يف �لبد�ية هو خلق ثقافة جديدة يف عقول �لعاملني باأهمية‬ ‫علي �أن �أذيب �حلاجز �لنف�شي �أوال‪ ،‬الأن �لبع�س منهم �أح�س �أنه‬ ‫�حلاجة للتدريب‪ .‬كان ّ‬ ‫مهدد بفقد�ن وظيفته �أو �إ�شتاء الأن عليه �لذهاب لتدريب ما‪ .‬ومع هذ�‪ ،‬بعد �إعطائهم‬ ‫�أمثلة وبعد �أن قلت لهم «�أنا مديركم �لعام و�أقوم �أي�شا بح�شور ور�س عمل وندو�ت‬ ‫لتطوير نف�شي با�شتمر�ر وملعرفة كل ما هو جديد من معلومات و�جتاهات»‪ ،‬عندها‬ ‫بطريقة �أو باأخرى‪� ،‬أ�شبحو� �أكرث �إنفتاحا على �لتع ّلم‪ .‬و�شرحت لهم �أن �ملرء بحاجة‬ ‫للبقاء مطلعا بكل ما هو جديد و�أن عليه �أن يطور من نف�شه‪.‬‬

‫كان علي �أي�شا �أن �أخلق ثقافة تبادل �ملعلومات‪ .‬على �شبيل �ملثال‪ ،‬ينظر للمطبخ غالبا‬ ‫على �أنه �إمرب�طورية �ل�شيف‪ ،‬لي�س هنا فح�شب‪ ،‬بل يف معظم �ملن�شاآت‪ ،‬وذلك يرجع‪،‬‬ ‫بطريقة ما‪ ،‬لل�شرية �لتي يتم بها طهي �الأطعمة و�لو�شفات �خلا�شة‪ .‬مييل �ل�شيفات‬ ‫لل�شعور بالتهديد عندما يعرف �الآخرون طرق طهي �أطباقهم‪ .‬بد�أ هذ� يف �لتغري �الآن‪،‬‬ ‫و�شاعدت متعة م�شاركة وتبادل �خلرب�ت و�لتعلم يف ك�شر هذ� �ل�شلوك �لنمطي‪.‬‬

‫تتوافر لدينا الكثري من املواد التدريبية عن ال�ضحة العامة يف‬ ‫م�ضر‪ ،‬ومع هذا‪ ،‬ل تزال معايري �ضالمة الأغذية متثل م�ضكلة‬ ‫لدينا يف كثري من الأحيان‪ .‬فما هو ال�ضبب يف راأيك؟‬

‫�ملطابخ يف بع�س �الأحيان تكون قدمية للغاية وتعمل مبعد�ت و�أجهزة بالية‪ .‬تت�شبب‬ ‫معد�ت �ملطابخ �لقدمية و�لتالفة يف خماطر للغذ�ء ال د�عي لها‪� .‬أ�شف �إلى هذ�‪� ،‬ملناخ‬ ‫�حلار‪ ،‬و�لذي يتطلب �ملزيد من �حليطة عندما يتعلق �الأمر مبعايري �شالمة �الأغذية‪.‬‬ ‫باالإ�شافة �إلى ذلك‪ ،‬ينبغي �أن يتح�شن �لفح�س و�لتفتي�س �مل�شتقل ملعايري �شالمة �الأغذية‬ ‫يف م�شر‪ ،‬رمبا بالتو�فق مع منح جو�ئز الأف�شل ممار�شات تر�عي �ل�شحة �لعامة على‬ ‫نحو منتظم‪� .‬أخري� ولي�س �آخر�‪ ،‬يجب �أن يدرك �جلميع �إن مر�عاة �ل�شحة �لعامة هي‬ ‫�لعامل �الأكرث �أهمية يف جمال �إعد�د �لطعام‪ ،‬و�أن �ملطبخ هو حجر �لز�وية الأي فندق‪.‬‬

‫كنت داعما للغاية جلمعية ال�ضيفات امل�ضريني يف موافقتك‬ ‫ل�ضت�ضافة برامج اجلمعية التدريبية للمطبخ يف مقر الفندق‪.‬‬ ‫ما هو ال�ضبب الرئي�ضي وراء دعمكم هذا؟‬

‫كما ذكرت للتو‪� ،‬ملطبخ هو �لعمود �لفقري للفندق! يف �عتقادي مت جتاهل �ل�شيفات‬ ‫لفرتة طويلة فيما يخ�س �لتدريب ويف منحهم �لفر�شة لتح�شني معارفهم‪� .‬جلمعية لديها‬ ‫بر�مج تدريبية ممتازة‪ ،‬وبا�شت�شافتنا لهذه �لرب�مج يف مقر �لفندق‪ ،‬نكون قد �إرتقينا‬ ‫مبهار�ت �ل�شيفات �لعاملني لدينا وكذلك �شيفات �لفنادق �الأخرى باملنطقة‪ .‬عند ّ‬ ‫حت�شن‬ ‫معايري �الأغذية يف جميع �لفنادق‪� ،‬شتكت�شب �لوجهة �شمعة �أف�شل و�شيف�شلها �ل�شياح‬ ‫لي�س فقط ب�شبب ما حتويه من �آثار جميلة‪ ،‬ولكن ملعايري �الإقامة �لعالية �جلودة �أي�شا‪.‬‬ ‫وهذ� بدوره‪� ،‬شيعم بالفائدة على �جلميع‪ ،‬وكما يقول �لفيل�شوف �ل�شيني «كونفو�شيو�س»‬ ‫‪�« :‬لتميز ال يبقى وحيد�‪ ،‬لكن �أكيد يجذب جري�ن»‪.‬‬

‫‪23‬‬ ‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫حوار‬

‫"�صناعة الفندقة هي �صناعة‬ ‫تتمحور حول النا�س‪ ،‬وعلى هذا‬ ‫النحو‪ ،‬فهي تتطلب اإهتمام بالغ‬ ‫بالتفا�صيل‪ .‬اإن التفا�صيل هي التي‬ ‫تهم ال�صيف!"‬ ‫من وجهة نظركم‪ ،‬ما الذي ي�ضنع مدير عام جيد؟‬

‫التميز يجذب‬ ‫جريانا‬ ‫��شتطاع جمال ح�شن‪ ،‬بعد تعيينه بعام و�حد فقط‪،‬‬ ‫كمدير عام �شوفتيل كرنك �الأق�شر‪� ،‬أن يرتقي بالفندق‬ ‫لي�شبح �أحد �أف�شل ‪ 10‬فنادق باالأق�شر طبقا الختيار‬ ‫«تريب �أدفيزر» للفنادق �ملف�شلة‪ ،‬بعد �أن كان يحتل �ملرتبة‬ ‫�لـ ‪ 24‬من قبل‪ .‬حاورته مريمي فان �أي�شل حيث حتدث عن‬ ‫�إجناز�ته وتفانيه يف تدريب �شيفات �الأق�شر‪.‬‬

‫ميكن يل �أن �أقول‪� ،‬إدر�ك �أن �ملرء يجب �أن يكون قائد�‪ ،‬ولي�س مدير�‪ ،‬ومعرفة‬ ‫�لفرق بني �الثنني‪ .‬من �ملهم �إمتالك روؤية و��شحة عن �ملكانة �لتي ترغب �أن ي�شل �إليها‬ ‫�لفندق‪ ،‬بعد ‪� 5‬أعو�م من �الآن‪ ،‬على �شبيل �ملثال‪ ،‬ومن ثم و�شع خطة ��شرت�تيجية لتحقيق‬ ‫هدفك‪ .‬ينبغي عليك �أن تكون مر�شد� ملهما ملوظفيك‪ ،‬من �أجل حتفيزهم لتحقيق ما مت‬ ‫ت�شوره معا‪� .‬إن طريقة �الإد�رة بالتدخل يف �أدق تفا�شيل �لعمل للموظفني لي�شت فكرة‬ ‫جيدة‪ ،‬ومع هذ�‪ ،‬فالبقاء قريبا من فريق �لعمل و�إدر�ك كل ما يحدث بالكامل هو �أمر‬ ‫�شروري‪ ،‬ف�شناعة �لفندقة هي �شناعة تتمحور حول �لنا�س‪ ،‬وعلى هذ� �لنحو‪ ،‬فهي‬ ‫تتطلب �إهتمام بالغ بالتفا�شيل‪� .‬إن �لتفا�شيل هي �لتي تهم �ل�شيف!‬ ‫حتتاج بالطبع للعديد من �ملهار�ت �الأخرى �أي�شا‪� .‬إن ت�شغيل فندق مياثل �إد�رة بيت‬ ‫كبري ذو مر�فق متنوعة حتت �شقف و�حد‪ ،‬لذ� حتتاج جمموعة كبرية من �ملهار�ت‪.‬‬ ‫لكنك �إذ� �متلكت روؤية ما وتفانيت يف تدريب فريق �لعمل ويف تطوير نف�شك با�شتمر�ر‬ ‫باأحدث و�شائل �لتكنولوجيا و�أجدد �ل�شيحات‪ ،‬عندها تكون قطعت �شوطا طويال بالفعل‬ ‫على طريق �لنجاح‪.‬‬

‫فاز �ضوفتيل كرنك الأق�ضر بجائزة «تريب اأدفيزر للتميز» لعام‬ ‫وح�ضن من ترتيبه من املرتبة ‪ 24‬لي�ضبح اأحد اأف�ضل‬ ‫‪،2012‬‬ ‫ّ‬ ‫‪ 10‬فنادق بالأق�ضر‪ .‬كيف متكنت من حتقيق ذلك يف عام واحد‬ ‫فقط؟‬

‫يكمن �حلل يف �لرتكيز على �لنا�س ويف تطوير مهار�تهم! فلم نقم بتغيري فريق‬ ‫نعني �أحد ومل نطرد �أحد�‪ ،‬لكننا قمنا برتكيز جهودنا على �لتدريب وخطط‬ ‫�لعمل ومل ّ‬ ‫حتفيز �ملوظفني‪ .‬و�شلت للفندق يف يونيو ‪ ،2011‬يف ظل �أزمة �ل�شياحة �جلارية‪ .‬مل يكن‬ ‫وقتا �شهال‪ ،‬لكنه كان وقتا ممتاز� لتدريب �ملوظفني ليكونو� م�شتعدين مبجردة عودة‬ ‫�ل�شياحة لو�شعها �لطبيعي‪ .‬ركزت جهودي على جميع �الإد�ر�ت يف نف�س �لوقت‪ ،‬من‬ ‫�الإ�شر�ف �لد�خلي للمكاتب �الأمامية و�خلدمة‪ .‬قمت برتتيب دور�ت تدريبية يف �للغة‬ ‫�الإجنليزية و�لفرن�شية‪ ،‬على �شبيل �ملثال‪ ،‬لي�س للعاملني يف �ملكاتب �الأمامية فح�شب‪،‬‬ ‫بل لل�شيفات و�لذين يتولون �لعناية باحلد�ئق‪ ،‬وكل �أع�شاء فرق �لعمل �الأخرى‪ ،‬حتى‬ ‫ميكنهم جميعا �لتفاهم مع �لنزالء ب�شكل �أف�شل‪.‬‬

‫‪22‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫م�ضابقات‬ ‫طبق طعام رئي�صي‬ ‫�ل�شيد حممد �شيف‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫منتجع هيلتون �لغردقة‬ ‫ح�شن عمر �شليمان‬ ‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫فندق جر�ند �أوتل‬ ‫رفيق علي‬ ‫�شنيور �شيف دي بارتي‬ ‫�شري�تون �شوما باي‬

‫حممود جالل حممود‬ ‫كوميه �أول‬ ‫منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة‬ ‫التابا�س وال�صناك�س‬ ‫نا�شر قطب‬ ‫�شيف دي بارتي‬ ‫منتجع موفينبيك �لغردقة‬ ‫قائمة طعام من ثالثة اأطباق‬ ‫�أبو �حل�شن فوزي‬ ‫كوميه �أول‬ ‫منتجع موفينبيك �لغردقة‬

‫اأطباق املقبالت‬ ‫عادل ر�شاد‬ ‫�شنيور �شيف دي بارتي‬ ‫منتجع موفينبيك �لغردقة‬

‫�أحمد �شريف‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫منتجع موفينبيك �لغردقة‬

‫�أكرم خمتار ح�شن‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫�إيربوتل �أكو� مارين‬

‫حممود م�شطفى �لعايق‬ ‫كوميه �أول‬ ‫روبن�شون كلوب �شوما باي‬

‫هالل فتحي‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫منتجع بيت�س �لباترو�س‬ ‫حممد كمال‬ ‫�شنيور �شيف دي بارتي‬ ‫�شري�تون �شوما باي‬ ‫حممد عمر‬ ‫�شنيور �شيف دي بارتي‬ ‫منتجع موفينبيك �لغردقة‬ ‫طبق عر�س‬ ‫�أحمد م�شعد حممد‬ ‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫منتجع �شن ر�يز رويال مكادي‬ ‫خالد �أحمد فهمي‬ ‫�شو �شيف‬ ‫فندق �شن ر�يز في�شتيفال‬

‫�ضكرا للرعاة وامل�ضاهمني‬ ‫الفندق امل�صت�صيف لل�صالون‪ :‬منتجع موفنبيك �لغردقة‬ ‫فنادق الإقامة‪ :‬منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة‪ ،‬منتجع‬ ‫موفنبيك �لغردقة و�شري�تون مري�مار �جلونة‬ ‫ا�صت�صافة حفل الع�صاء‪� :‬شري�تون �شوما باي‬ ‫الرعاة الرئي�صيون‪:‬‬ ‫ماكرو م�شر‬ ‫يونيليفر فوود�شولي�شنز‬ ‫ال�صركات امل�صاركة‪:‬‬ ‫�إيه �إم فوودز‬ ‫�شيفي ميك�س‬

‫فور �شيز �إنرتنا�شيونال‬ ‫�شركة فيوت�شر الين‬ ‫�ملتحدة لل�شناعات �لغذ�ئية (‪)UFI‬‬ ‫وطنية للتجارة و�لتوزيع‬

‫�ضكرا للجنة التحكيم‪:‬‬ ‫ح�شام �لدين حممد‬

‫�شيف تنفيذي‪� ،‬إنرتكونتننتال �شيتي �شتارز �لقاهرة‬ ‫حكم معتمد من �لو�ك�س‬

‫ماجد حم�شن �أبو بكر‬

‫�شيف حلو�ين تنفيذي‪� ،‬شوفيتيل �جلزيرة‬

‫ماركو�س جيه �إينت‬

‫رئي�س جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‬ ‫رئي�س �ملدربني‪ ،‬مبر�كز تدريب فنون �لطهي مب�شر‬ ‫حكم معتمد من �لو�ك�س‬

‫روجر فون �أوملني‬

‫�شيف تنفيذي‪ ،‬منتجع موفنبيك �لق�شري‬

‫توما�س جوجلر‬

‫مدير �أغذية وم�شروبات وما�شرت �شيف تنفيذي‪ ،‬م�شت�شفى �مل�شفى باململكة �لعربية �ل�شعودية‬ ‫حكم معتمد من �لو�ك�س‬

‫توما�س جرو�س‬

‫�شيف تنفيذي‪� ،‬شري�تون مري�مار �جلونة‬

‫‪20‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫م�ضابقات‬ ‫الفائزون بامليداليات يف �ضالون الغردقة لفنون الطهي ‪ ،2012‬تهانينا!‬ ‫امليداليات الذهبية‬ ‫�صكل عر�س فني‬ ‫�إبر�هيم حممد غو�س‬ ‫�شينيور �شو �شيف‬ ‫فن �شيتي مكادي باي‬ ‫امليداليات الف�ضية‬ ‫عر�س فني‬ ‫حممد عبد �ل�شالم‬ ‫�شيف حلو�ين‬ ‫فندق �شن ر�يز في�شتيفال‬ ‫البيتي فور مع �صكل عر�س فني‬ ‫عبد �ملح�شن �أمني‬ ‫�شيف حلو�ين تنفيذي‬ ‫منتجع �شتيال مكادي‬

‫ب�شام م�شطفى نو�ر‬ ‫كوميه �أول‬ ‫منتجع ديزرت روز‬ ‫�شيد خليل‬ ‫�شيف حلو�ين تنفيذي‬ ‫�شركة فنادق برن�شي�س �إيجيبت‬ ‫عبد �لعزيز عبد �لروؤوف‬ ‫كوميه ثان‬ ‫منتجع بيت�س �لباترو�س‬ ‫�أحمد خمي�س �شربه‬ ‫�شيف دي بارتي‬ ‫منتجع بيت�س �لباترو�س‬ ‫حممد ي�شري لبيب‬ ‫جونيور �شو �شيف‬ ‫منتجع �لباترو�س بل�س‬

‫اأطباق احللو‬ ‫�شعيد حممد حامد‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫فندق و�شبا برميري لو ريف �شهل ح�شي�س‬

‫خالد �أحمد فهمي‬ ‫�شو �شيف‬ ‫فندق �شن ر�يز في�شتيفال‬

‫طبق طعام رئي�صي‬ ‫�أحمد جابر عبد �لنبي‬ ‫�شيف دي بارتي‬ ‫فندق �شري�تون مري�مار �جلونة‬

‫البيتي فور مع �صكل عر�س فني‬ ‫�أحمد حممد ر�شدي‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫روبن�شون كلوب �شوما باي‬

‫بالل حممد خ�شر‬ ‫طالب‬ ‫�ملدر�شة �مل�شرية �الأملانية لل�شياحة و�لفنادق – �جلونة‬

‫طه �إبر�هيم ناجي‬ ‫جونيور �شيف دي بارتي‬ ‫منتجع موفنبيك �لغردقة‬

‫التابا�س وال�صناك�س‬ ‫حممد �إبر�هيم مو�شى‬ ‫�شيف دي بارتي‬ ‫منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة‬

‫اأطباق احللو‬ ‫عبد �ملح�شن �أمني‬ ‫�شيف حلو�ين تنفيذي‬ ‫منتجع �شتيال مكادي‬

‫قائمة طعام من ثالثة اأطباق‬ ‫�ل�شيد �إبر�هيم �شاهني‬ ‫كوميه ثان‬ ‫منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة‬

‫عالء فوزي‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫منتجع موفينبيك �لغردقة‬

‫حمدي حممد عبد �لعزيز‬ ‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫منتجع بيت�س �لباترو�س‬ ‫امليداليات الربونزية‬

‫�أمين نبيل �أحمد‬ ‫�شيف حلو�ين‬ ‫منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة‬ ‫جمال �ل�شعيد نا�شر �ل�شاوي‬ ‫كوميه �أول‬ ‫روبن�شون كلوب �شوما باي‬

‫�صكل عر�س فني‬ ‫�أمين �أحمد علي‬ ‫�شيف حلو�ين تنفيذي‬ ‫فندق �شتاينربجر �ل�شو كلوب‬

‫�إبر�هيم حممد يو�شف‬ ‫�شيف دي بارتي‬ ‫منتجع �شتيال مكادي‬

‫جمدي حممد �شيد‬ ‫�شو �شيف‬ ‫فندق �شري�تون مري�مار �جلونة‬

‫حممود �شالمه علي‬ ‫كوميه �أول حلو�ين‬ ‫منتجع هيلتون �لغردقة‬

‫‪19‬‬ ‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫م�ضابقات‬

‫�شهد �لربيع �ملا�شي ختام فعاليات �شالون �لغردقة‬ ‫لفنون �لطهي ‪ ،2012‬وهو �أكرث �شالونات �لغردقة �شعبية‬ ‫حتى �الآن‪ ،‬مع ��شرت�ك �أكرث من ‪� 105‬شيف به من �أبرز‬ ‫�ملو�هب �لطهوية‪.‬‬ ‫بف�شل جهوده �لدوؤوبة‪ ،‬ينتقل «مكتب �شيفات �لبحر �الأحمر» فرع جمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني بالغردقة‪ ،‬من جناح �إلى جناح منذ �فتتاحه �لعام �ملا�شي‪ ،‬وذلك فى حماولة‬ ‫لتحفيز �أن�شطة �ل�شيفات فى منطقة �لبحر �الأحمر‪� .‬أقيم �شالون �لغردقة لفنون �لطهي‬ ‫حتت �ال�شت�شافة �لكرمية ملنتجع موفنبيك �لغردقة‪ ،‬وحتت رعاية «ماكرو م�شر»‬ ‫و»يونيليفر فوود�شولي�شنز»‪.‬‬

‫‪18‬‬

‫و�لفنادق باجلونة بـ ‪ 5‬طالب فى �مل�شابقة ميالأهم �حلما�س‪ .‬فاز �لطالب بالل حممد‬ ‫خ�شر‪ ،‬مبيد�لية ف�شية بق�شم �لطبق �لرئي�شي‪ ،‬فئة �لطلبة‪ .‬وفى حفل توزيع �جلو�ئز مت‬ ‫ت�شجيع �لطالب �لفائز �ملوهوب خا�شة مع �إعالن جمعية �ل�شيفات �مل�شريني حتملها‬ ‫لكامل م�شاريف در��شته مبر�كز تدريب فنون �لطهي �ملجهزة باأحدث �ملعد�ت �إذ� ما‬ ‫رغب فى ��شتكمال در��شته و�حرت�ف مهنة �لطهي‪.‬‬ ‫ويف ختام يليق بال�شالون‪ ،‬مت دعوة فريق عمل جمعية �ل�شيفات �مل�شريني و�أع�شاء‬ ‫جلنة �لبحر �الأحمر و�أع�شاء جلنة �لتحكيم �ملوقرين من قبل مطعم «�إمبوريو» �الإيطايل‬ ‫ب�شري�تون �شوما باي‪ ،‬على ماأدبة ع�شاء فاخرة مكونة من ‪� 5‬أطباق‪ ،‬وذلك حتت �لرعاية‬ ‫�لكرمية ل�شيف معت�شم �شليم‪ .‬كان �لع�شاء �شهيا بحق ي�شتحق �ل�شفر �إلى �شوما باي‪.‬‬ ‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن تتوجه بال�شكر لكل �لز�ئرين و�مل�شرتكني فى‬ ‫�مل�شابقة وجلنة �لتحكيم و�ل�شركات �لر�عية و�لتي لوال جهودهم و�إ�شهاماتهم ملا حقق‬ ‫�شالون �لغردقة كل هذ� �لنجاح‪.‬‬

‫منحت جلنة �لتحكيم �لدولية فى �مل�شابقة فى �ملجمل‪ ،‬ميد�لية ذهبية و�حدة و‪8‬‬ ‫ميد�ليات ف�شية و‪ 31‬برونزية‪ .‬وقد ��شرتك تالميذ �ملدر�شة �الأملانية �مل�شرية لل�شياحة‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫م�ضابقات‬

‫روعة �ضالون البحر الأحمر‬ ‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫‪17‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫�إحتفل �لرومان �لقدماء كذلك باأعياد �مليالد‪ ،‬خا�شة �أعياد ميالد �الإمرب�طور‬ ‫و�أ�شرته‪ ،‬وذلك با�شتخد�م �حللويات �ملزينة �ملغطاة بال�شكر و�ملخبوز�ت‪ ،‬وكان يتم �شنع‬ ‫�لعجني يف �لغالب باأ�شكال م�شتديرة‪ ،‬وهكذ� �حتفظت كيكة عيد �مليالد بهذ� �ل�شكل‬ ‫�لد�ئري‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬ففي �لع�شور �لو�شطى يف �أملانيا‪ ،‬بد�أ تقدمي كيك �مليالد ك�شنف‬ ‫قيم من �حللويات لالأطفال �ل�شغار‪ ،‬و�أ�شبحت عادة يف �ملنا�شبات �ل�شعيدة ال ز�لت‬ ‫باقية حتى وقتنا �حلا�شر يف �لعامل �لغربي‪ .‬وبحلول منت�شف �لقرن �ل�شابع ع�شر‪،‬‬ ‫��شتطاع �الأوربيون �شنع تقدم معقول يف فن �شنع �لكيك‪ .‬فقد بد�أو� يف �شنع كيك ذو‬ ‫طبقات مت�شاوية م�شتديرة ومغطاة باالآي�شنج‪ .‬يرجع هذ� يف �الأ�شا�س ملا �شهدته �أوربا من‬ ‫تطور تكنولوجي‪ ،‬فتوفرت �الأفر�ن �لتي يعتمد عليها وقو�لب �لطعام و�ل�شكر �ملكرر‪ .‬يف‬ ‫ذلك �لوقت‪ ،‬كان يتم و�شع طوق �لكيك – وهو قالب د�ئري كان ي�شنع من �خل�شب �أو‬ ‫�ملعدن لت�شكيل �لكيك – على �شاجات م�شتوية للتاأثري على �ل�شكل‪.‬‬ ‫كان �أول �آي�شنج مت ��شتخد�مه يف �شنع �لكيك عادة عبارة عن مزيج مغلي من �أجود‬ ‫�أنو�ع �ل�شكر �ملتو�فرة مع بيا�س �لبي�س و�ملنكهات‪ .‬كان يتم �شكب �الآي�شنج فوق �لكيك‬ ‫ثم تعاد �لكيكة �إلى �لفرن مرة �أخرى‪ .‬عند �إخر�ج �لكيكة من �لفرن‪ ،‬كان يتم تربيد‬ ‫�الآي�شنج ب�شرعة كبرية لت�شكيل غطاء على �لكيكة يكون متما�شك جامد المع �شبيه‬ ‫بالثلج‪ .‬بلغت قو�لب �لكيك وت�شكيالت �الآي�شنج �لفاخرة ذروتها يف �لع�شر �لفيكتوري‪،‬‬ ‫و�أحيانا يف بد�ية �لقرن �لـ ‪.19‬‬ ‫يف وقتنا �حلا�شر‪� ،‬أ�شبح �شنع كيكة عيد �مليالد �شربا من �شروب �لفن‪ .‬فالتزيينات‬ ‫�ملتقنة و�أ�شكال �ل�شكر �لفاخرة �أو �أ�شكال �ملارزبان‪ ،‬و�لنكهات �لر�ئعة غري �لعادية‪ ،‬كل‬ ‫هذ� �شاهم يف �إرتفاع كيكة عيد �مليالد وبزوغ جنمها كتحفة فنية متالألئة‪.‬‬ ‫لكل من يرغب يف ت ّعلم خبايا وخفايا فن تزيني �لكيك‪ ،‬جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‬ ‫لديها �أحد �أف�شل �لكتب �لتي تتناول هذ� �ملو�شوع مبكتبتها وهو كتاب «تزيني �لكيك‬ ‫�الإحرت�يف» من تاأليف توبا جارت‪ ،‬طبعة ويللي‪ 390 ،‬جنيه م�شري‪.‬‬

‫‪15‬‬ ‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫كيك عيد امليالد‬ ‫على مر الع�ضور‬ ‫مبا �إننا نحتفل بالعيد �خلام�س ع�شر جلمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬فلي�س هناك مو�شوع للتحدث عنه يف هذ� �لعدد‬ ‫�لـ ‪ 70‬من �شف�س كورنر �أف�شل من كيك �أعياد �مليالد!‬ ‫�إعتاد �لنا�س على �الحتفال بالعطالت ب�شنع خمبوز�ت خا�شة منذ �أيام �الأغريق‬ ‫�لقدماء و�لرومان‪ ،‬لكن كيكة عيد �مليالد �لبي�شاء �ملنفو�شة و�لتي يغطيها �الآي�شنج �حللو‬ ‫و�ملرتبطة بحفالت �أعياد �مليالد مل تظهر �إال بعد �أن �أنعم علينا بها �لقرن �لتا�شع ع�شر‪.‬‬ ‫مل يكن �لكيك ليتو�جد لوال ظهور نوعني من �لتكنولوجيا �لهامة يف �لثورة �ل�شناعية‪:‬‬ ‫مطاحن �حلبوب �لدو�رة �الإحرت�فية و�لبيكينج بودر‪.‬‬ ‫كان يتم �شنع �لدقيق قدميا‪ ،‬قبل �إخرت�ع �ملطاحن �لدو�رة‪ ،‬بطحنه مبطاحن‬ ‫حجرية‪ ،‬وهو عمل �شاق ي�شتغرق وقتا طويال‪ ،‬و�لذي‪ ،‬لوال دقة �لتكنولوجيا �حلديثة‪،‬‬ ‫كان يت�شبب يف �إحتفاظ �لدقيق مبعظم حمتو�ه من �لنخالة‪ ،‬وبالتايل يجعل �لدقيق‬ ‫غامق �للون وخ�شن �مللم�س‪ .‬وللح�شول على «دقيق �أبي�س» كان �الأمر �أكرث �شعوبة و�أكرث‬ ‫��شتهالكا للوقت‪ ،‬ومكلف للغاية‪ ،‬لذ� كان �الأغنياء فقط هم من ي�شتطيعو� �حل�شول‬ ‫على «كيك عيد ميالد �أبي�س»‪ .‬كان �الإخرت�ع �الآخر �ملهم ل�شنع هذه �لكيكات �ل�شاهقة‬ ‫�لعلو و�ملحملة بال�شكر هو �لبيكينج بودر‪ .‬مت �خرت�عه يف �لبد�ية يف �إجنلرت� عام ‪.1843‬‬ ‫قبل ظهور �ملو�د �لر�فعة �لكيميائية‪ ،‬كان يتم رفع �لكيك بقوة �لبي�س وحده‪ ،‬و�لذي كان‬ ‫يتطلب �لقليل من �لع�شالت �لقوية‪ ،‬وموهبة ��شتخد�م م�شرب �ل�شلك �ليدوي (تذكر‪،‬‬ ‫مل يكن هناك خالطات كهربائية يف �لقرن �لـ ‪ ،)19‬وكذلك �ل�شرعة يف و�شع �لكيك‬ ‫بالفرن قبل �أن تبد�أ بنيتها يف �الإنهيار‪ .‬كان �الأمر يتطلب خباز ذو خربة عالية ميتلك‬ ‫�لعديد من �ملهار�ت ل�شنع كيكة «�أجنيل فوود» منفو�شة ومرتفعة‪ .‬جاء �لبيكينج بودر‬ ‫��شتجابة ل�شلو�ت �خلبازين – نفحة �شغرية من �لبودرة �لبي�شاء وفجاأة حت�شل على‬ ‫كيكة بي�شاء بلون �ل�شحاب!‬ ‫وبالعودة �إلى �لور�ء‪� ،‬إلى زمن �الإغريق �لقدماء‪� ،‬شنجد كيك �أو �أرغفة خبز منكهة‬ ‫بع�شل �لنحل‪ ،‬كانت تقدم كقر�بني لـ» �آرمتي�س»‪� ،‬آلهة �لقمر‪ ،‬ومبا �أن �لقمر م�شتدير�‪،‬‬ ‫كذلك كان يتم �شنع �لكيك‪ .‬بل �أن �الأغريق كانو� ي�شعون �شموعا يف منت�شف �لكيكة‬ ‫جلعلها تتوهج وت�شري �شبيهة بالقمر‪ .‬ويف �الأوقات �حلالية �أي�شا‪ ،‬ي�شع �لنا�س �شموعا‬ ‫يف كيكة عيد �مليالد ويتمنون �أمنية �شامتة قبل �إطفائهم لل�شموع‪ .‬و ُيعتقد �أن �إطفاء كل‬ ‫�ل�شموع يف نف�س و�حد تعني �أن �الأمنية �شتتحقق‪ ،‬و�شيتمتع �شاحب عيد �مليالد باحلظ‬ ‫�ل�شعيد يف �لعام �ملقبل‪.‬‬

‫‪14‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫‪ 15‬عام على جمعية الطهاة‪ ...‬تاريخ وذكريات‬

‫‪Claudi Roden in Egypt 2000‬‬

‫الكاتبة ال�ضهرية كلوديا رودين يف م�ضر عام ‪2000‬‬

‫‪Tourism promotion at the Pyramids 2011‬‬

‫الرتويج لل�ضياحة امل�ضرية بالأهرامات ‪2011‬‬

‫‪Olympic gold medal winner Mina Sobhy‬‬

‫مينا �ضبحي الفائز مبيدالية اأوملبية ذهبية‬

‫‪Chef Rudolph van Veen & Chef Markus Iten at‬‬ ‫‪Holland Culinaire Gala Dinner 2006‬‬

‫�ضيف رودلف فان فني و�ضيف ماركو�س اإينت بحفل ع�ضاء "هولند‬ ‫كولينري" بالقاهرة ‪2006‬‬

‫‪ECA in action at HACE‬‬

‫جمعية ال�ضيفات يف قلب احلدث مبعر�س هي�س‬

‫‪13‬‬ ‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫‪ 15‬عام على جمعية الطهاة‪ ...‬تاريخ وذكريات‬

‫‪Grand Hyatt winner MLA Black Box Competition 2006‬‬

‫جراند حياة الفائز يف م�ضابقة ‪ MLA‬بالك بوك�س لعام ‪2006‬‬

‫‪National Culinary Team at IKA Culinary Olympics 2004‬‬

‫الفريق القومي لفنون الطهي يف اأوملبياد اإيكا للطهي لعام ‪2004‬‬

‫‪Chef Osama El Sayed‬‬ ‫‪at Female Chef of the Year Competition 2009‬‬

‫�ضيف اأ�ضامة ال�ضيد يف م�ضابقة اأف�ضل �ضيف من الإناث لعام ‪2009‬‬

‫‪American Food Festival 2000‬‬

‫مهرجان الأطعمة الأمريكية ‪2000‬‬

‫‪Opening Culinary Training Centers of Egypt 2011‬‬

‫اإفتتاح مراكز تدريب فنون الطهي مب�ضر ‪2011‬‬

‫‪12‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫اآفتتاحية‬ ‫�أعز�ئي جنوم �شناعة �ل�شيافة‪،‬‬

‫ن�ضرة جمعية الطهاة امل�ضريني‬ ‫م�شهرة برقم ‪4476‬‬ ‫�ملكتب �لرئي�شى‪:‬‬ ‫‪� 20‬شامل �شامل ‪� ،‬لعجوزة‬ ‫�لتليفون ‪� /‬لفاك�س‪:‬‬ ‫‪0237622116 / 7 / 8‬‬ ‫فرع �لبحر �الأحمر‪:‬‬ ‫‪0653453396‬‬ ‫�لربيد �الإليكرتوين‪:‬‬

‫‪egyptchefs@egyptchefs.com‬‬

‫�ملوقع �الإليكرتوين‪:‬‬

‫‪www.egyptchefs.com‬‬

‫اللجنة التنفيذية‬ ‫الرئي�س الفخري‬ ‫ح�شني بدر�ن‬ ‫رئي�س جمل�س الإدارة‬ ‫�أحمد �لنحا�س‬ ‫الرئي�س‬ ‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫اأمني ال�صندوق‬ ‫ح�شام �لدين حممد‬ ‫التدريب وامل�صابقات‬ ‫ع�شام �شيد حممد‬ ‫ح�شام �لدين حممد‬ ‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫طارق �إبر�هيم‬ ‫العالقات العامة مع املطاعم‬ ‫يوفادي �شو�ميو��شت‬ ‫م�صئول عالقات عامة‬ ‫حممد �ل�شعد�وي‬ ‫ممثل ال�صاحل ال�صمايل‬ ‫حممد �ل�شعدين‬ ‫رئي�س جمل�س اإدارة “�صيفات البحر الأحمر”‬ ‫ع�شام �شيد حممد‬ ‫ممثل البحر الأحمر‬ ‫�شمري عبد �لعظيم‬ ‫ممثل �صعيد م�صر‬ ‫�إبر�هيم ر��شد‬

‫�أود �أوال وقبل كل �شئ �أن �أنتهز هذه �لفر�شة الأتقدم‬ ‫بالتهنئة ملعايل �لوزير ه�شام زعزوع على �إختياره وزير�‬ ‫لل�شياحة جلمهورية م�شر �لعربية‪� .‬أظهر ه�شام زعزوع دعما‬ ‫قويا جتاه مبادر�ت �لتدريب يف �شناعة �ل�شيافة ومن ثم فاإن‬ ‫�إختياره �شيعم بالفائدة على قطاع �ل�شياحة دون �شك‪.‬‬ ‫يهل علينا ف�شل �خلريف وكعادته د�ئما يحمل يف طياته‬ ‫�إح�شا�شا بالطاقة �ملتجددة و�لهمة �ملتقدة يف كل من�شاآتنا‪.‬‬ ‫�شتفتتح �جلمعية �ملو�شم وتكون لها �شربة �لبد�ية باالحتفال‬ ‫مبرور «عام على فرع �لبحر �الأحمر و‪ 15‬عاما على �إن�شاء جمعية‬ ‫�ل�شيفات �مل�شريني» وذلك بالغردقة يوم ‪� 25‬شبتمرب‪ ،‬و�شيتف�شل‬ ‫با�شت�شافتها فندق هيلتون �لغردقة بالز�‪� .‬شت�شتمر �الحتفاالت بالعيد �لـ ‪ 15‬للجمعية مبعر�س هي�س ‪ 2012‬يف �لفرتة من‬ ‫‪� 1‬إلى ‪� 4‬أكتوبر‪ .‬هناك‪� ،‬شيكون جناح جمعية �ل�شيفات يف قلب �حلدث �لطهوي مرة ثانية‪ .‬تتوقع �جلمعية نتيجة جلدول‬ ‫تدريبها �ملزدحم يف مناطق �ملنتجعات‪ ،‬عدد� متز�يد� من �ل�شيفات من خارج �لقاهرة للم�شاركة يف �ملعر�س‪ ،‬خا�شة من‬ ‫مناطق �لغردقة و�الأق�شر‪� .‬أمتنى لهم جميعا كل �لتوفيق‪ ،‬و�الأهم من ذلك‪� ،‬أن يحظو� بجرعة �شحية من روح �ملناف�شة‪.‬‬ ‫�شهد �لعام �ملا�شي �فتتاح «مكتب �شيفات �لبحر �الأحمر» بالغردقة‪ ،‬كثفت �جلمعية هذ� �لعام من �أن�شطتها �لتدريبية يف‬ ‫�الأق�شر‪ ،‬بالتعاون مع فندق �شوفتيل كرنك �الأق�شر‪ ،‬وذلك خلدمة �شيفات �لوجه �لقبلي‪ .‬جند يف كل �ملناطق �ملنتجعية يف‬ ‫م�شر‪ ،‬هناك حاجة ما�شة للح�شول على تدريب يف �ملهار�ت �الأ�شا�شية‪ ،‬وجند يف �ملقابل حما�س �شادق بني �ل�شيفات للتعلم‬ ‫ورغبة حقيقية لتطوير �ملهنة‪ .‬هم يرغبون يف معرفة ماهية �لطهي �ملهني‪ ،‬ويريدون �لتعلم و�حل�شول على �شهاد�ت توؤهلهم‬ ‫المتهان �ملهنة‪ .‬ولهذ�‪ ،‬فاإن �الأولوية �الأ�شا�شية يف �جلمعية لل�شنو�ت �لقادمة هي متهيد �لطريق لل�شيفات ومنحهم �لفر�شة‬ ‫للتعلم وتقييم مهار�تهم من �أجل تاأهيلهم ك�شيفات معتمدين‪ .‬ومع هذ� ‪ ،‬فاجلمعية ال ت�شتطيع فعل كل هذ� مبفردها‪ ،‬وال‬ ‫ت�شتطع �إيجاد حلول تدريبية لكل �ملناطق دفعة و�حدة‪ .‬يكمن �لتحدي �لرئي�شي لنا يف �إيجاد �أماكن ومطابخ تكون �شاحلة‬ ‫الإقامة �لتدريب عليها‪ .‬وعليه‪ ،‬فاإننا ندعو كل �شركاءنا يف �ل�شناعة ملد يد �مل�شاعدة �أينما كانو�‪ ،‬عن طريق توفري مطابخ وغرف‬ ‫للتدريب‪ .‬فاإذ� كان فندقك يو�جه مو�شم هادئ ومعدل �إ�شغاالت منخف�س‪� ،‬أو �إذ� كان لديك مطبخ يف مطعم �شاغر يف بع�س‬ ‫�الأوقات‪ ،‬فمن ف�شلك �ت�شل باجلمعية حتى ميكننا توحيد جهودنا وحتى ن�شتطيع توفري �لتدريب �ملهني �الإحرت�يف يف جميع‬ ‫�أنحاء �لبلد‪ .‬عند رفع معايري جودة �لغذ�ء يف جميع �أنحاء �لبلد‪� ،‬شتعم �لفائدة على �جلميع‪ ،‬وعندها �شتتحول م�شر ملق�شد‬ ‫�شياحي هام‪ ،‬لي�س فقط جلمال �شو�طئها وما حتويه من �آثار قيمة‪ ،‬بل �أي�شا ملا تقدمه من خدمات غذ�ئية عالية �جلودة‪.‬‬ ‫تتطلع �جلمعية الإقامة �شالونها �لقومي �لعريق لفنون �لطهي ‪ 2012‬خالل �لن�شف �لثاين من �شهر نوفمرب‪.‬‬ ‫و�شيعقب �شالون هذ� �لعام �ال�شتثنائي‪ ،‬حفل ع�شاء فاخر مبنا�شبة �الحتفال مبرور ‪ 15‬عاما على �إن�شاء �جلمعية‬ ‫وما �شهدته من جناحات‪� .‬أود �أن �أنتهز هذه �لفر�شة الأهنئ �أع�شائنا �ملخل�شني و�شركاتنا �لر�عية �لوطنية‪ ،‬وفريق‬ ‫عمل جمعية �ل�شيفات �ملتفاين على �لو�شول بنا لهذه �ملكانة �لهامة! يف هذ� �لعدد �لـ ‪ 70‬من �شف�س كورنر �شناأخذك‬ ‫يف جولة من �لذكريات �لقدمية الإعادة معاي�شة بع�س من �أكرث حلظات �جلمعية �إثارة منذ تاأ�شي�شها‪� .‬شهدت جمعية‬ ‫�ل�شيفات �مل�شريني – كغريها من �جلمعيات – �لعديد من �لنجاحات و�الإخفاقات‪ ،‬وو�جهت �لكثري من �لتحديات‬ ‫�لتي ��شتطاعت �لتغلب عليها‪ .‬ومع هذ�‪�� ،‬شتطعنا �لنمو مبعدل ثابت على مد�ر �ل�شنني‪.‬‬ ‫هكذ�‪� ،‬شت�شهد �جلمعية �ملزيد من �لتطور و�لنمو‪ .‬و�شتبقى ل�شنو�ت عديدة قادمة توؤدي ر�شالتها يف خدمة �شناعة‬ ‫�لطهي �لر�قية بكل تفانٍ ‪.‬‬

‫�أحمد �لنحا�س‬ ‫رئي�س جمل�س �إد�رة جمعية �لطهاة �مل�شريني‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫‪11‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫‪E d i to r i a l‬‬

‫اآفتتاحية‬

‫�أعز�ئي �ل�شيفات و�لذو�قة و�الأ�شدقاء‪،‬‬

‫‪egyptchefs@egyptchefs.com‬‬

‫�ملوقع �الإليكرتوين‪:‬‬

‫‪www.egyptchefs.com‬‬

‫املدير التنفيذي‬ ‫مريمي فون �أي�شل‬ ‫مدير العمليات‬ ‫�أ�شرف جمال‬ ‫ق�ضم الع�ضوية‬ ‫عمرو عبد �ل�شالم‬ ‫�شارة و�ئل‬ ‫عالقات عامة‬ ‫�شمرية حممود‬ ‫�أنيت جونرت‬

‫نكمل هذ� �ل�شهر ‪ 15‬عاما‪ ،‬ل�شت �أنا‪ ،‬وال طليعة فريق عمل �جلمعية‬ ‫�ملتميز‪ ،‬بل �أق�شد جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ .‬مده�س �ألي�س كذلك؟‬ ‫مرت عدة �شنو�ت منذ �أن كان مقر �جلمعية يف عمار�ت �ل�شالم‪ ،‬مبدينة‬ ‫ن�شر‪� .‬أتذكر جيد� �ملكتب �لقدمي‪ ،‬كان مظلما غري مطليا بالدهان‪،‬‬ ‫ويحتوي على �أثاث من �لقرن �ملا�شي‪ ،‬و�أق�شد �ملعنى �ل�شلبي للكلمة‪،‬‬ ‫فقد كان قدميا عفا عليه �لزمن‪ .‬كانت حنفيات �ملياه تنقط با�شتمر�ر‬ ‫ونغمة رنني �لهاتف حادة للغاية حتى �إنك كنت تكاد ت�شاب باأزمة قلبية‬ ‫كلما رن �لهاتف! يا له من مكان خا�شة �إذ� ما قارناه مبقرنا �جلديد �الآن‬ ‫يف �لعجوزة ومكتبنا يف �لغردقة‪.‬‬ ‫يف هذ� �ملكتب �لقدمي‪ ،‬تلقينا جملتنا �الأولى‪ ،‬و�لتي كتبت مريمي‬ ‫معظم مو�دها‪ ،‬ال بد و�أنكم تعرفون مريمي �الآن عن ظهر قلب‪ .‬تولى‬ ‫�أ�شرف �شكري ت�شميم �ملجلة وقمت �أنا وجاكلني ومريمي بتغليف �ملجلة‬ ‫ذ�ت �لثالثة �آالف ن�شخة‪ .‬كانت هذه هي �لبد�ية‪ ،‬ومنذ ذلك �حلني مت‬ ‫ن�شر ‪ 69‬عدد مت ت�شليمهم لعنو�ن بيتك �أو عملك‪ ،‬وتوجت بهذ� �لعدد‪،‬‬ ‫عدد رقم ‪� ،70‬لذي مت�شكه بني يديك �الآن‪ .‬مريمي‪ ،‬و�حلمد هلل‪ ،‬ال تز�ل معنا‪ ،‬وال يز�ل �أ�شرف �شكري يقوم بت�شميم �ملجلة‪.‬‬ ‫يبدو على كليهما �الآن كرب �ل�شن قليال‪ .‬على �لرغم من ذلك‪ ،‬تغري �لفريق �لذي كان يقوم بتغليف �ملجلة‪ ،‬فتقاعدت جاكلني �أما‬ ‫عن نف�شي فاأكتفي بكتابة �ملقاالت �الفتتاحية‪ .‬كل �الأعمال �الأخرى بطريقة ما حتدث من تلقاء نف�شها‪.‬‬ ‫يف �أغ�شط�س ‪ ،1998‬وجدنا فيلال �شغرية يف منيل �لرو�شة‪ ،‬وقمنا بتجديدها وجتهيزها بـ ‪ 8000‬جنيه‪ ،‬وح�شلنا على‬ ‫�شكرترية تفي�س باحليوية ��شمها ماري‪ ،‬و�لتي تزوجت و�شافرت �إلى فرن�شا‪ .‬بعدها‪ ،‬دخل هاين من �لباب‪ ،‬كان فتى �شغري‬ ‫نحيل‪ ،‬ال يعرف كلمة و�حدة باللغة �الإجنليزية‪ ،‬لكن كل هذ� تغري �أي�شا‪ .‬فهاين �الآن هو م�شمم �جلر�فيك �ملبدع لدينا‪ ،‬كان‬ ‫قدميا يقوم بكل مهمات وم�شاوير �ملكتب وكان ي�شتمتع بركن �شيارتي‪ ،‬و��شطدم بها باحلائط ذ�ت يوم‪ .‬ح�شنا‪ ،‬مثله مثل كل‬ ‫�ل�شباب يف ذلك �لوقت‪ ،‬لكن هذ� تغري �أي�شا‪ ،‬بينما ال تز�ل �ل�شيارة على حالها‪ ،‬هوند� �شيفيك موديل ‪ ،1983‬توؤدي وظيفتها‬ ‫كل تلك �ل�شنو�ت!‬ ‫�أما بالن�شبة الأمل‪ ،‬فهي مل تتغري‪ ،‬كانت قد جاءت بعد �شكرتريتنا ماري‪ ،‬وهي �الآن �لعقل �للغوي ور�ء كل �لرتجمات لدينا‪.‬‬ ‫ثم �ن�شمت مروة للجمعية‪ ،‬جاءت بعيون المعة و�شخ�شية مفعمة باحليوية‪ ،‬هذ� �أي�شا مل يتغري‪ .‬بد�أت يف ق�شم �لع�شوية وحاليا‬ ‫تتولى تطوير موقعنا �الإليكرتوين وو�شائل �الإعالم �الجتماعية‪� .‬شمرية‪ ،‬هي �لعقل ور�ء مقاالتي �الفتتاحية‪ ،‬وهي �ملقاالت �لتي‬ ‫د�ئما ما حتتاج بع�س �جلر�حات �ل�شرورية‪ ،‬تقوم �شمرية بجميع �ملهام �الأكادميية مثل �لكتابة وحترير �ملقاالت‪ .‬وهي �ملو�هب‬ ‫�لتي يفتقر �إليها �ل�شيفات متاما‪.‬‬ ‫عرثنا �أخري� على �أ�شرف‪� ،‬الأب �لروحي للمبيعات‪� .‬شاعد �أ�شرف �جلمعية على �لنمو باالأمو�ل �لتي ��شتطاع جمعها‪ .‬وهو يف‬ ‫�لوقت �لر�هن‪� ،‬لرجل �لثانى باجلمعية وت�شاعده �لليدي �أنيت يف �ملبيعات‪� .‬أنيت‪� ،‬ل�شاحرة �لفاتنة‪� ،‬الأنيقة على �لدو�م‪ ،‬د�ئما‬ ‫ما ترتدي مالب�س تثري �إعجاب كل من حولها‪ ،‬ولهذ� �ل�شبب وغريه من �الأ�شباب �الأخرى‪ ،‬هي تعمل يف �ملبيعات!‬

‫املوقع الإليكرتوين والن�ضرة‬ ‫مروة �شعيد‬ ‫�شمرية حممود‬ ‫فيوليتا دي �شالمة‬

‫هناك �أي�شا عمرو‪� ،‬شاب ح�شن �ملظهر عندما قمنا بتعيينه وقبل زو�جه‪ ،‬لكن ز�د وزنه قليال �الآن‪ .‬يف �لوقت �حلايل‪ ،‬هو‬ ‫م�شغول با�شتمر�ر بالرد على تليفوناتكم �أو تليفونات زوجته‪ .‬منذ ما يقرب من عامني‪ ،‬قمنا بتعيني �شارة‪� ،‬شابة �شغرية لكنها‬ ‫ذكية ومليئة باحليوية‪ ،‬ولهذ� �ل�شبب �ن�شمت لق�شم �لع�شوية لت�شاعد عمرو‪ .‬ماريا‪� ،‬شابة �شغرية �أي�شا‪ ،‬هي �ل�شوت �لذي يرد‬ ‫على ��شتف�شارتكم عرب �لتليفون‪ ،‬وهي م�شغولة با�شتمر�ر بالتعامل مع كل �ملكاملات �لهاتفية �لو�ردة للمكتب و�ل�شغط على �لزر‬ ‫لفتح �لباب ال�شتقبال �لز�ئرين‪.‬‬

‫الإنتاج وت�ضميم اجلرافيك‬ ‫�أ�شرف �شكري ‪ /‬لونر جر�فيك�س‬ ‫هاين كمال‬

‫ومثل �أي مكتب يف م�شر‪ ،‬لدينا �أي�شا حممد علي‪ ،‬وهو د�ئما ما يتمتم باأ�شياء وي�شكو من �ل�شرعة و�ملوت�شيكالت وزحمة‬ ‫�ملرور وحر�رة �جلو و�ملياه‪�..‬ألخ �ألخ‪ .‬ح�شنا‪ ،‬هذ� �ل�شاب هو �مل�شئول عن تق�شية م�شاوير �جلمعية‪ .‬دينا ونيفني هما �آخر �إ�شافات‬ ‫متاألقة لفريق عمل �جلمعية‪ ،‬وهما �ل�شابتني �ملاهرتني �للتني تتوليان معا ت�شغيل مكتب �شيفات �لبحر �الأحمر يف �لغردقة‪.‬‬

‫اإ�ضتقبال ‪� /‬ضكرتارية‬ ‫ماريا �شمري‬

‫�أنا و�ثق متاما من �أنني مل �أغفل ذكر �أحد‪ .‬كان هناك بالفعل عدة �أ�شخا�س �آخرين يعملون باجلمعية‪ ،‬و�لذين �إما قامت‬ ‫مريمي بف�شلهم‪� ،‬أو تركو� �لعمل مبح�س �إر�دتهم‪ ،‬لكن رمبا غابو� عن ذ�كرتي‪ .‬نحن‪� ،‬شيفات م�شر‪ ،‬كنا �شنظل نطهو يف‬ ‫�لع�شور �ملظلمة لوال وجود فريق عمل �جلمعية �ملتميز هذ�‪ .‬فهم يتولون �إد�رة �أطنان من �مل�شائل ويظلون على �لهاتف حتى‬ ‫�شعف �شماعهم ( حدث هذ� بالفعل!)‪.‬‬

‫ترجمة‬ ‫�أمل ب�شايل‬ ‫ح�شني �شيد‬ ‫فرع البحر الأحمر‬ ‫دينا كامل فهمى‬ ‫نيفني جميل ر�شيد‬

‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫�أ�شكركم جميعا على تفانيكم و�إخال�شكم جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني! ومرحبا باأعو�م عديدة قادمة معا!‬

‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫رئي�س جمعية �لطهاة �مل�شريني‬

‫‪9‬‬ ‫كورنر‬ ‫شيف�س‪1 s t Q u‬‬ ‫‪a r t �e r 2 0 1 2‬‬

‫محتويات العدد‬

‫‪12‬‬

‫‪�ORNER‬لعدد‪CHEF'S70C‬‬ ‫يوليو ‪� -‬شبتمرب ‪2012‬‬

‫مقال افتتاحي‬

‫ماركو�س �إينت‬ ‫�أحمد �لنحا�س‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫ذكريات �ملا�شي �ملبهجة‪ 15 ،‬عام على جمعية �ل�شيفات‬ ‫كيك عيد �مليالد على مر �لع�شور‬ ‫�إعادة تدوير �لزيت ل�شحة �أف�شل‬

‫م�ضابقات‬

‫�شالون �لغردقة لفنون �لطهي ‪2012‬‬

‫حوار وبروفايل‬

‫جمال ح�شن‪ ،‬مدير عام �شوفتيل �لكرنك‪ ،‬و�لقيادة �مللهمة‬ ‫ماركو�س �شامويل�شون‪�...‬أوباما �ل�شيفات‬

‫و�ضفات‬

‫و�شفات تايالندية من «بو� خاو»‬ ‫تورتة �ل�شيكوالتة و�لكمرثى‬ ‫كيكة �لورد‬ ‫و�شفات من �شيف ماركو�س �شامويل�شون‬

‫تدريب‬

‫‪9‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪37‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪32‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪40‬‬

‫كتاب «�لكافيه �ملعا�شر» مبكتبة �جلمعية‬ ‫ور�س عمل جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‬ ‫م�شابقة �لعدد‬

‫‪35‬‬ ‫‪49‬‬ ‫‪56‬‬

‫نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة يتجه للتايالندي‬ ‫�أخبار �شف�س كورنر‬ ‫�أ�شماء �الأع�شاء �جلدد فى جمعية �ل�شيفات‬

‫‪29‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪49‬‬

‫نقطة اإلتقاء‬

‫‪17‬‬

‫‪7‬‬ ‫الف�شل الثالث ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬