Chef's Corner Issue 71 English / Arabic by Egyptian Chefs Association

Issue No. 71 / Fourth Quarter 2012 - Free Copy

á«fÉ› áî°ùf - 2012 ™HGôdG π°üØdG / 71 :ºbQ Oó©dG

CHEF'S CORNER

Education... the key to a better future

π°†aCG πÑ≤à°ùŸ ìÉàØŸG ...º«∏©àdG

Thank You ECA Sponsors Platinum Sponsors

Diamond Sponsors

Gold Sponsors

I n d e x

CHEF'S CORNER Issue 71 October – December 2012

Editorial

Markus J. Iten Ahmed El Nahas

Competitions

ECA Live Cooking Competitions at Hace’12 Winners List Hace'12 (Arabic Section) Luxor Culinary Challenge'12

7 9 10 40 12

Training

CTCE Graduation Ceremony 15 ECA Culinary Bookstore 24 Quiz 31 ECA Workshop (Arabic Section) 39

Features

WACS Feed the Planet Initiative Food Legends of Armenia

Recipes

Chocolate Christmas Log Piano Christmas Log

Profile

Lagasse Lures America Back into the Kitchen

Meeting Point

One Year Red Sea Chefs Chapter Chef’s News Welcome ECA Corporate Members Welcome ECA Individual Members

16 19 22 23

26 29 33 37 39

5 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

Approved Event

Logotype Institutionnel

E d i to r i a l

Dear Colleagues, In just a few days, another year will become history! Are you ready for the year to come?! Letâ&#x20AC;&#x2122;s have a look.

Publication of the Egyptian Chefs Association Registration number: 4476 Head Office: 20 Salem Salem Street, Agouza, Giza Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 065 345 3396 E-mail: egyptchefs@egyptchefs.com Website: www.egyptchefs.com

I strongly believe that there are great opportunities ahead for all. Naturally, there will be changes; but this is nothing new. Take coffee shops, for example. There were just a few eight years ago, and today there are thousands. Some of us even grease our hair with all kinds of gel, and cars have become sleek and full of gadgets. Just walk down any aisle in a supermarket and you may see 10-20 thousands different products all under one roof. Change is good and will provide more progress and opportunities; we just need to adapt and consolidate our position within our society and workplace. And we need to remember that our customers also have changed. They like less fat and less sugary foods. They tend to have less time and canâ&#x20AC;&#x2122;t spend as much money as they would like. When we talk about tourism, European visitors are down in numbers and more tourists are coming from different subcontinents such as China, India, etc. Are we ready to welcome them and have their styles of food on offer? We should show our visitors and the local community that Egypt has it all. What an opportunity and challenge, but it requires us to change and adapt to our new customers, with their new price window, time frame, and their likes and dislikes. Easy? Yes it is, just do it!

Executive Director Mirjam van IJssel Director of Operations Ashraf Gamal Membership Department Amr Abdel Salam Sarah Wael Public Relations Samira Mahmoud Anet Gunter Website & Publication Marwa Said Samira Mahmoud Amal Bassaly Violeta D. Salama Production & Graphic Design Ashraf Shukri / Lunar Graphics Hany Kamal Receptionist / Secretary Maria Samir Translation Amal Bassaly Hussein Sayed Red Sea Chefs Chapter Neveen Gamil Rachid Administrative Assistant Hazem Bakry Cover Photo Salah Ibrahim

t h

Quarter 2012

And now, on to another topic, the young chefs generation which deserves more of our attention, especially concerning training, to uplift them to the highest professional level. There is an old saying: I am only as good as my boss is. Young chefs are, in my opinion, left behind, and need to be pushed by all seniors to gain as much knowledge and skills as quickly as possible. Only when your whole team is in top shape can you achieve your goal as manager. And it is just natural, this happens all over the world, that young chefs move to other opportunities after 2 to 3 years on the job, so as to widen their horizon and professional experience. On the other hand, why would a staff member leave after just six months? I have a simple answer: you're simply not taking care of them. Often, they don't even earn more than LE 800 a month, and then they are stuck in the cafeteria for 4 months or at a worktop chopping veggies for 3 months. They are basically under developed and wasted; and oh, let's not forget, often shouted at, at all times. Please do not fall into the trap and compare your performance to other operators, unless your aim is just to be average like them. With mobiles and gadgets, young people today have a different approach to life, family, and work. With their shorter attention spans, we need to somehow adapt, see things from their perspective, but you can only do so if you can truly recognize the difference. Last but not least, if staff members prepare foods that are put into the mouths of customers and staff, shouldn't he or she reap the rewards for the responsible work at hand? The reputation of a good hotel or restaurant is earned with quality, flavorsome and varied foods. A glamorous lobby or pool will help, but in the end mankind has his daily need and that is food. Many chefs, especially at the junior level, get such poor pay that their motivation is as great as going for a 10 km walk in the dessert without water. And which hotel will be the first to start a 5-day week for its staff? One day off to rest and the second to do what one likes or has to do. It will even create more jobs, and so more opportunities for the young and old to sustain a livelihood. Wishing you all the best for 2013! Markus J. Iten

Markus J. Iten President, Egyptian Chefs Association

7 C h e f ' s Co r n e r

E d i to r i a l Dear Hospitality Wizards,

Executive Committee Honorary President Hussein Badran Chairman Ahmed El Nahas President Markus J. Iten Treasurer Hossam El Din Mohamed Training & Competitions Essam Sayed Mohamed Hossam El Din Mohamed Markus J. Iten Tarek Ibrahim Restaurant Relations Yuphadee Sawamiwast Public Relations Juniors Mohamed El Saadawy Representative North Coast Mohamed El Saadany Chairman â&#x20AC;&#x153;Red Sea Chefsâ&#x20AC;? Essam Sayed Mohamed Representative Red Sea Coast

Another important milestone has been marked for our industry with the graduation of the first 176 chef students, who received their diploma in Food Preparation and Culinary Arts accredited by the renowned International certification body City & Guilds of London Institute. I take this opportunity to thank H.E. Hisham Za'zou, Minister of Tourism, for honoring the graduates with his attendance at the official graduation ceremony. It was a remarkable day for all present, to see the first proud graduates who all found immediate employment within the hospitality industry. The graduation ceremony marked a happy conclusion for a year which was not without some financial hurdles for the Association, due to the slow rising tourism numbers and the slower-than-expected recovery of the economy. Although the financial contributions to the Association were not as high as the year before, the ECA did take important steps forward with its increased activity schedule in Luxor for the chefs of Upper Egypt. We conducted several training workshops in Luxor, kindly hosted by the Sofitel Karnak Luxor, and held our first Luxor Culinary Live Cooking Challenge. The Red Sea Chefs Chapter celebrated its first year of existence with an elegant cocktail reception hosted by the Hilton Hurghada Resort. The distinguished guests were treated to a gourmet buffet with culinary delights prepared by the chefs of the Red Sea region. Now, as tourism numbers are on the rise the Association can look forward to a promising year ahead. Many events and activities are in the planning, so we can once again make our presence felt in the industry and serve our members across the country. The year will kick off with a National WACS Global Chef competition cook off in January to select the best candidate to represent Egypt at the continental semi finals scheduled to take place in Namibia in May. On January the 22nd, the Red Sea Chefs in Hurghada will prepare and present the largest ever Um Ali Tagine as part of the Red Sea Festival celebrations. In February the Association in cooperation with its Red Sea Chefs Chapter will organize the Hurghada Salon Culinaire. Then, on March 7th we will stage ECA's 15-Year Anniversary Gala Dinner at the elegant Al Hambra ballroom of the InterContinental Citystars. As a special feature of the evening, the chefs who served as Culinary Ambassadors over the past 15 years will prepare a 5-course gourmet menu as a team, in cooperation with the chefs of the InterContinental. Further, there will be many pleasant surprises in store for the gala evening. The long awaited National Salon Culinaire will also take place in March. Last but not least, after two years of cancellation, even the Host Sharm Salon Culinaire is back on the schedule of events and will take place in May. A major happening to look forward to next year will be the first-ever Cairo Food Festival month, which will be organized in cooperation with the Egyptian Chamber of Tourist Establishments. The Cairo Food Festival will be one month during which all restaurants in Cairo will put their best foot forward and showcase their talents from cooking to service, while the public can dine out and explore all that culinary Cairo has to offer. The public will be our judges and, through questionnaires, give their opinion and vote for the best restaurant nominations in the city. The Cairo Food Festival, to be held next autumn, is a work in progress and updates will come your way throughout the year. With our regular classic popular events and our new adventurous initiatives, the year 2013 will be a dynamic chef's year, keeping us all on our toes with taste buds on alert. Wishing you all a happy and prosperous New Year!

Samir Abdel Azim Representative Upper Egypt Ibrahim Rashed Ahmed El Nahas Chairman, Egyptian Chefs Association

t h

Quarter 2012

9 C h e f ' s Co r n e r

C o m p e t i t i o n

Photography: Salah Ibrahim

ECA Celebrates its 15-Year Anniversary at Haceâ&#x20AC;&#x2122;12 The Egyptian Chefs Association concluded another successful competition event at the renowned Hace hotel supply trade fair in Cairo.

C h e f ' s C o r n e r

4th Quarter 2012

C o m p e t i t i o n

f ter the official opening by H is Excellency Hisham Za’zou, Minister of Tourism of the Arabic Republic of Egypt, Hace’12, organized by the Egyptian Group for Marketing, received thousands of trade visitors who came to see what was new on the market for the

hospitality and catering sector. Although this year’s edition of Hace was not as large as other years due to the present economic circumstances, at the booth of the Egyptian Chefs Association it was the usual buzz of excited professional chefs, eager to compete in the various live cooking contests. The ECA booth was also honored to receive a special visit by Her Excellency Anne Patterson, United States Ambassador to Egypt, who showed genuine interest in the work of the Association, especially its efforts in the field of chefs’ education. After the official visits, the chefs continued competing in the live cooking kitchens under the watchful eye of the expert jury team. Four of the judges were especially flown in for the event. At the competitions, the skill level of the chefs showed some pleasant and unpleasant surprises. Overall, the best outcome of this year’s Hace was the number of graduates of the Culinary Training Centers of Egypt who reached the award level, taking away many of the first, second and third placements at several contests (see the winners list on page 40 Arabic section). Some competitions showed marked

success and the only competition where a gold medal was

improvement in skill level, such as the Female Chef of the

scored by Suzanne Mokhtar, Pastry Chef & Owner of “A la

Year, where all five competitors, also graduates of the Culinary

Suzanne Patisserie & Confectionary. “

Training Centers, excelled in organization, efficiency and proper cooking. Then again, other competitions such as Junior

ECA’s birthday celebrations for the Association’s 15th

Chef of the Year, Chicken Dish, Pasta Dish, Mystery Basket and

Anniversary added some extra fun for competitors and visitors

Canapés showed a real downfall in skill level. Many of the

alike. Visitors were invited to vote for the cake with the best

winners of these competitions did not even reach a medal

presentation and, after judging, all the cakes were distributed

award according to WACS International competition rules. As

among ECA’s loyal sponsors. The taste and texture of most

always, there were some disqualifications of competitors who

of the cakes were excellent, while the presentation could

did not read the rules properly, or who wasted too many foods

use some further work on detail and refinement. Meanwhile

or just showed nonprofessional working methods. To avoid

at ECA’s information desk, visitors from near and far were

disqualifications or a downfall in level next year, the chefs who

guessing the contents of a jar filled with a different ingredient

wish to compete at Hace would have to join the competition

each day, from lentils to broad beans, among others.

training program, followed by a selection cook off, so that at the trade fair itself, only the best of the best will be competing.

Overall, it was once again a successful Hace at which the Association welcomed many new members and friends,

The Asian cuisine competition saw an upward trend this

spoke to the press and had many chefs cooking up a storm.

year, which is promising given the expected higher number of Asian tourists coming to the country. Senior Chef of the

The ECA wishes to thank the Egyptian Group for Marketting,

Year also showed some better skills this time around. The

and all its members, sponsors and friends who contributed to

Cup Cake competition, a new addition at Hace’12, was a great

this year’s event.

11 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

C o m p e t i t i o n

Chefs of Luxor Excel in Skills & Competition Spirit The Luxor Culinary Challenge’12, held on 20 September and kindly hosted by Sofitel Karnak Luxor, saw the talented chefs of Upper Egypt showing off their skills and exhibiting their inspiring competition spirit.

he Luxor Culinary Challenge’12 included five live cooking competition categories and was organized to give the chefs of Upper Egypt a chance to sharpen their skills for the ECA live cooking contests which took place at Hace’12 from 1 till 4 October. However, rather than a small internal competition, the event turned out to be hugely popular with the chefs of Luxor and was a great success. Chefs from most of the main 4- & 5-star hotels in the city participated, among them, Sofitel Winter Palace, Sofitel Karnak, Hilton Luxor, Maritime Jolie Ville Luxor, Steigenberger Nile Palace Hotel, Ibis Styles Hotels, and Iberotel Luxor.

Chefs showed their skills in individual competition categories as well as team contests, and were eager to learn

from the expert judges present, Chef Markus Iten, President of the Egyptian Chefs Association and Chef Essam Sayed Mohamed, Chairman of the Red Sea Chefs Chapter. The press and media were also intrigued by the event and attended the buzzing kitchen to speak to the participating chefs and judges. The award ceremony was honored with the attendance of Dr. Ezzat Saad, Governor of Luxor, who gave a special

address to the participants, emphasizing the importance of their profession and how quality foods will contribute

C h e f ' s C o r n e r

4th Quarter 2012

C o m p e t i t i o n to the popularity of Upper Egypt as tourist destination. Many management teams of the participating hotels were in attendance to support and encourage their chefâ&#x20AC;&#x2122;s teams. The ECA wishes to thank Gamal Hassan, General Manager of Sofitel Karnak Luxor for hosting the event and also wishes to thank all sponsors, participants and judges for making the firstever Luxor Culinary Challenge such a success! To read more Al Ahram On Line English Edition http://english.ahram.org.eg/News/53409.aspx

Congratulations Luxor Culinary Challengeâ&#x20AC;&#x2122;12 Team Competition 1st Prize: Hilton Luxor Resort, SPA Team Members: Tarek Mohie El Din Mohamed Essam Sayed Basheir Saad Abdel Fattah

Executive Sous Chef Demi Chef de Partie Chef de Partie Pastry

2nd Prize: Maritim Jolie Ville Luxor Team Members: Ahmed El Songok El Noby Ahmed Abdel Naby Mohamed Kamal

1st Commis 3rd Commis 2nd Commis Pastry

3rd Prize: Sofitel Karnak Luxor Team Members: Ahmed Taha Mohamed Yehia Sayed Kassem

Sous Chef Demi Chef de Partie Pastry Chef

Individual Competition Categories 1st Prize Mubarak Mohamed Hashem Sous Chef Sofitel Winter Palace Hotel Pasta Dish 2nd Prize Ahmed Abdel Naby 3rd Commis Maritim Jolie Ville Luxor Hotel Asian Cuisine Dish 3rd Prize Ayman Tohamy Demi Chef de Partie Steigenberger Nile Palace Luxor Mystery Basket Best Competition Spirit Abdel Rahman Saad Chef de Partie Steigenberger Nile Palace Luxor

Thank You Sponsors & Contributors Host Sofitel Karnak Luxor Sponsors El Ansary for Trading & Contracting Makro Egypt Unilever Foodsolutions Watania for Trading

13 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

T r a i n i n g

Photography: Salah Ibrahim

Congratulations CTCE Graduates!

he Egyptian Chefs Association wishes to

The Culinary Training Centers of Egypt, managed by the

congratulate the first 176 students of the

Egyptian Tourism Federation and financially funded by the

Culinary Training Centers of Egypt, who

Ministry of Tourism, started their first program in culinary

graduated on Tuesday, 16 October, in the

arts and food preparation last year in May, with the technical

attendance of H.E. Hisham Za’zou, Minister of

assistance of the Egyptian Chefs Association. After one year

Tourism of the Arabic Republic of Egypt.

of intensive theoretical and practical studies, the students

On the appointed date, the auditorium of Akhbar El Youm

completed their program last July and were immediately employed in the fast-growing hotel and catering industry.

Academy was full. The CTCE students, all dressed in chef’s uniforms and wearing their special chef’s graduation hats eagerly awaited the arrival of H.E. Hisham Za’zou, who took

Special thanks also to ECA’s Senior Chef Members and

the time to personally congratulate each and every student

CTCE Culinary Trainers:

upon his or her graduation. The students each received the City & Guilds international diploma in food preparation, and

Ahmed Abdel Salam

culinary arts, paving their path to a successful career as chef.

Ashraf El Sayyad Ibrahim Rashed

Also in attendance were Mr. Elhamy Elzayat, President

Khairy Anwar

of the Egyptian Tourism Federation; Mr. Hussein Badran,

Mohamed Hamed

Senior Consultant to Minister of Tourism for Human

Yasser El Tokhy

Resources Development and Training; and Dr. Rawia Abdel Kader, CTCE Assessment & Centers Manager; along with the culinary trainers and Chef Markus Iten, Head of the culinary department CTCE.

4th Quarter 2012

15 C h e f ' s Co r n e r

WAC S

Cooking for the Planet The bi-annual WACS Congress has always been the place for launching new ideas and networking among chefs from around the world. This year’s Congress saw the birth of the exciting “Feed the Planet” initiative.

Compiled by: Samira Mahmoud he “Feed the Planet” initiative heightens chefs’ awareness of the difference they can make worldwide towards food sustainability and a healthy planet. Rick Moonen, Executive Chef and Owner of RM Seafood Restaurant, a fully sustainable seafood restaurant in Las Vegas, Nevada, chaired the roundtable held at the Congress. According to his presentation, we now have seven billion people living on the planet, one billion of whom are either malnourished or starving. By the year 2050, it’s projected that there will be 9 billion people and we need to think about how we will feed them. The “Feed the Planet” initiative is asking chefs to commit to choices that are eco-friendly and sustainable, leading to hunger relief and healthier living for us humans and for the planet as a whole. Moonen defines sustainability as “not taking an active role in the extinction of a [certain] species”.

The roundtable started with teleconference videos by prominent figures addressing the delegates, and so adding a source of inspiration. Among them, Olafur Ragnar, President of Iceland; Al Gore, Former Vice-President of the USA;

C h e f ' s C o r n e r

Dr. Danilo Turk, President of the Republic of Slovenia; and popular celebrity TV Chef Jamie Oliver, who initiated the first World Food Revolution Day on 19 May, 2012, a day set aside for educating the public about food through events to inspire people to cook more and to demand a better quality of food. An official statement on the website of World Food Revolution Day explains that obesity and diet-related diseases are on the rise worldwide, while millions around the globe are starving; so the ultimate goal is to encourage people to take charge of the way they eat and make a positive healthy difference in our own health and the planet’s. See www.foodrevolutionday.com. At the roundtable, Chef Rick Moonen shared his own three-step approach to making a difference: 1) Ask questions, 2) Adjust, and 3) Evaluate & Apply. Other ways that the panel raised included: To look into portion sizes, prevent wastage and to understand what goes into the feed of the produce. The message of the initiative was simple and clear: Chefs can and do lead the way towards more responsible purchasing and sustainable consumption for all the guests that they feed every day. The event ended with chefs signing a printed declaration to pledge their commitment to the cause.

4th Quarter 2012

WA C S The program put forth at the Congress outlines seven concrete actions that chefs can take in their daily routines that can help us “go green” and alleviate some of the pressures on fragile ecosystems worldwide. Here is what YOU can do as Chef:

Adopt Eating Lower on the Food Chain One acre of land can be used to grow enough grains and legumes to feed an entire family for months, or the same amount of grains can be used to feed animals that will be butchered to produce a few kilos of meat for fewer meals. When you eat more grains and legumes, less meat, you help the food grown from the land to go a long way towards feeding all the people on the planet.

Respect the Ecosystem, Eat Locally Eat and offer guests produce that is locally grown and in season. Support protecting the environment by conserving its resources. Use foods that respect sustainable sourcing, especially in areas of the world affected by deforestation and desertification. For example, sourcing issues for fish and seafood are especially important because overfishing and pollution threaten the world fisheries with total collapse; in some areas fish stocks are low and threatened with extinction. New fish varieties can be chosen to relieve pressure on the species usually served.

Know Your Food Transparency and traceability are up-and-coming requirements for consumers and responsible food establishments. Ask your suppliers questions about food sources. Know where your food has come from, how it was raised and how it was harvested and slaughtered. Uphold standards of sustainability, safety and reliability. Important agriculture issues include: Genetically modified organisms, pesticides, herbicides, artificial fertilizers, impact on environment, water sources (underground versus renewable source). See www.truefoodnow.org, www. beyondpesticides.org.

Teach Your Staff Enlighten your staff and they will be better prepared to answer your guests’ inquiries, as more and more people tune into sustainable solutions for our Planet. You can teach them through your own cuisine how to use proper nutrition to achieve health and personal well-being. Enhance the professional skills of managers and staff by educating them on the integrity of your operation. Encourage staff to communicate this to consumers.

Don’t Waste Valuable Resources Conserve and respect the availability of all of the planet’s resources and gifts. Realize that the earth’s resources have limits

4th Quarter 2012

and learn to work within those. Always support ecologicallyfriendly and efficient food sources and any new technologies and food varieties that help spare the earth’s resources.

“Chefs can and do lead

the way towards more responsible purchasing and sustainable consumption for all the guests that they feed every day

”

Return to the Concept of Taste With Integrity Guarantee the quality of the foods you serve. Combat counterfeiting and adulteration wherever they may be, by using all the protection and monitoring systems and technologies that are at your disposal today.

Finally, Communicate Your Good News After making the positive changes above, communicate them: Ask your suppliers questions; Adjust your cuisine; and then let your guests know the good news; Teach your staff about the ideas and fine points that “Feed the Planet” better. As leading members of the culinary community, chefs have real power to affect the world’s ecosystem by the choices and selections they make. This initiative asks all chefs to understand, reflect upon, adopt and practice these guiding principles for the good of the planet, so that the goodness may be shared by all. In closing, we can share these words by WACS President Gissur Gudmundsson: “This is not to say that we will have the right solution, but rather, it is in coming together to try to make a difference!”

Feed the Planet Declaration “As members of the Culinary Community, it is our responsibility to use our abilities to shape the future of our planet and create positive GLOBAL change. Therefore, the 35th WACS World Congress, along with the city of Daejeon, issues [this] declaration for the practice of basic principles and specific action plans for developing and disseminating food for the future to enhance the health of humankind and improve the quality of life.”

17 C h e f ' s Co r n e r

F e at u r e

Food Legends of Armenia The stories and traditions intertwined with Armenian cuisine are a true sample of how food culture closely follows the path of history. Written by: Sossi Mahoney

rmenian food has its own special methods of preparation and is a distinct cuisine that is closely related to Near-eastern and Mediterranean cuisine. Throughout history, Armenian cuisine has shared influence with its neighboring cultures, namely the Persian, Greek, Russian, Turkish and Arabic. To really appreciate how the cuisine developed throughout the ages, itâ&#x20AC;&#x2122;s important to know something about Armeniaâ&#x20AC;&#x2122;s tumultuous history, full of unrest with boundaries contracting and expanding to the tune of many wars and social upheavals. Tradition has it that the kingdom of Armenia was founded by Haig, a descendant of Noah in the Near Eastern region of Lake Van. The descendents of Haig ruled peacefully for centuries, but then invaders and conquerors passed in succession through the land, until in modern times it became part of the Byzantine empire. At its peak, the Armenian church thrived and much of the Armenian population lived in Constantinople (modern-day Istanbul), along with Greeks and Turks in this pre-Ottoman era, in the land that was to become Turkey. It was during this time that the exotic cuisine of Byzantium was developed, influencing all three cultures. Armenians value the expression of the essential flavor of the food they are eating. The flavor of their dishes relies on the quality and freshness of the ingredients, rather than on spices. They lightly season tomatoes for instance, valuing

19 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

F e at u r e the rich intensity and sweetness of the fruit. When using milk in cooking, the Armenians prefer to let it sour before use, drawing out an essential flavor, omnipresent in milk, which can be tasted in their flavorful sour creams and butters. The extensive use of fruits and nuts gives dishes a distinctive appeal; commonly used in Armenian cooking are dried apricots, fresh quince apples, pomegranate seeds, walnuts, almonds, pistachios and pine nuts. As in many of their neighboring countries, bread has an important role in every meal, and in fact, when you invite someone to eat with you in Armenian you say, “Come, let us eat bread!” The most complete expression of the Armenian preference for “purity” in flavors comes in the form of Khash, a dish served also in Georgia, which is subject to legend and fascination in the region. Khash is the lower half of a cow, cut from the mid-ankle to the end of the bone, with the flesh left on the bone, the very essence of the flavor of “beef”. This is boiled until the meat falls from the bone and all the marrow has leached from it, and then served in the broth, complete with bone, to a table of hungry guests (to each, his own leg). Accompaniments include salt, garlic, chives, sour cream, pepper, and a host of other seasonings on the side.

Caviar brings another historical food story to the Armenians. Legend has it that two Armenian brothers, Melcon and Mouchegh Petrossian, introduced Paris to the magic of Caviar. As Paris in the roaring 1920s welcomed Russian princes exiled by the revolution, intellectuals and aristocrats embraced all things Russian especially the arts, ballet and music; but there was just one essential thing missing from the Russian expatriate lives: caviar. And that’s exactly what the Petrossian brothers set out to remedy!! Last but not least, if you ever wondered about the dish Dawoud Basha, here is the story. Dawoud Basha (1816-1873) was Governor General and a career Ottoman diplomat who was very much liked by his subjects. He was very fond of meatballs in tomato sauce served with pine nuts, and so the dish was named in his honor! His real name was Karepet Davidian, and he was an Armenian.

The dish is made complete by taking dried Lavash (a type of bread similar to flour tortilla), and crumbling it into the broth until the broth is thick enough that moist Lavash can be used to scoop up great gaping bites of meat, broth, and dried Lavash from the stew. The meal is so large that the banquet was traditionally associated with harvest time, and even today the women will rise in the dim morning hours to put on the boil, and the men will go out to harvest and fast the whole day. When they return, they feast on Khash, which is only to be eaten in months containing a T in Armenian (Ogostos, September, Hoktember). Basterma, was originally made using herbs and spices to preserve the meat for long durations before refrigeration was widely available. Armenian survivors of the 1915 genocide (Turkey) who fled to cities throughout the Middle East brought the art of making Basterma with them. The beef flank is seasoned with sea salt and left to rest for two days. It is then coated with a paste of crushed garlic, hot pepper, cumin and fenugreek and hung in a cool, dark place, only ready to be eaten after two weeks; served very thinly sliced and fried with eggs or simply on a plate with pita bread. The strong smell of garlic and fenugreek penetrates into the skin and stays for several days after eating Basterma. Fenugreek was traditionally used as a medicinal herb to cure all types of viral diseases, fatigues and cold. The benefits of fenugreek are known to be many, including reducing sugar and cholesterol levels, and boosting iron in anemia sufferers.

S u B o re k

Armenian lasagna Although the name is Turkish, the Armenians in Anatolia, Turkey, mastered this special lasagna-style dish. Su Borek has about 30 layers of thin, boiled pasta dough, with unsalted cheese and parsley filling. For the dough: 10 cups Flour 12 Eggs 2 cups Milk 2 tbsp Salt Butter/ghee mix for moistening layers

20 C h e f ' s C o r n e r

4th Quarter 2012

F e at u r e Cheese Filling 600 g 1 cup 1 bunch

Cheese, white, soft, unsalted Milk Parsley, chopped

Preparation

Mix ingredients for cheese filling well and set aside. Kneed the dough till it forms a soft ball. Divide into 30 tennis ball size units. Make thin, flat dough sheets to fit a round tray of 24 cm. Boil each circle for a minute in salted water, drain and start piling it on the tray. Make 15 layers, buttering every other layer of boiled dough using a melted butter/ghee mix.

Preparation

Fry chopped onions in olive oil until transparent, add drained rice, raisins, parsley, pine nuts and all the spices. Mix well. Stuff each mussel, close slightly and place clockwise in a large saucepan. Add fish stock and bring to the boil. Reduce heat to low, cover and cook for 30 minutes or until the rice is cooked. Let it cool down, then serve warm with lemon wedges and dill.

For the stuffing, cream the white cheese and milk using a fork, add the chopped parsley, then spread this cheese mixture over the 15 dough layers. Top with the other 15 layers alternating with butter/ghee mix. Cover the last layer well with melted butter and bake in a 200ºC oven for 50 minutes to an hour until the surface is golden. After cooling well, turn the tray upside down and cut into 5x5 cm squares for easy serving. Serve with tea.

La hm a j un

Armenian meat pies or Lahm B’ajin

M i d i a D o lm a Stuffed Mussels

20 pcs Mussels, opened, cleaned and left hinged on one side 1/2 cup Rice for stuffing, soaked in warm water for half an hour 1/2 cup Olive oil 5 pcs Onions, medium sized, finely chopped 1/2 cup Raisins, small, dark 1/2 cup Parsley, chopped 1/4 cup Pine nuts 1/2 tspn Cinnamon, allspice, salt , pepper, sugar 1 & 1/4 cup Fish stock Dill and lemon for serving

4th Quarter 2012

1 kg Meat, lamb and beef, ground 1 kg Tomatoes, finely chopped with their juice plus one can of tomato paste 2 tbsp Red pepper paste, substitute for (sweet harissa) 4 pcs Green peppers, finely chopped 4 pcs Red onions, finely chopped 1 bunch Green onions, finely chopped 8 cloves Garlic, made into paste 1 bunch Parsley and mint, fresh, finely chopped 1 tsp Cinnamon, all spice, red pepper, salt and black pepper Mix all ingredients, cover and leave for an hour to rest. The mixture should be watery, so it spreads easily on the flat dough. Use bread dough to make small circles, take half a cup of the mixture and spread all over the dough, bake in a hot oven. Sources: Internet and Tess Mallos’ The Complete Middle East Cookbook, Published by Tuttle Publishing, LE 180, available at the ECA Bookstore.

21 C h e f ' s Co r n e r

R e ci p e s

Chocolate Christmas Log Almond B i sc u i t

Fe uil l e t ine Cris py

Ingredients

300g Almond powder 20pc Egg yolks 150g Sugar 135g Butter, melted 150g Flour 360g Egg white 150g Sugar

300g 350g 225g

Preparation

Finishing and Presentation

Beat the egg yolks with the almond powder and the 150g sugar. Beat the egg whites with the other 150g sugar and mix them with the egg yolk preparation. Sift the flour and mix it with this batter. Add the melted butter. Spread out this batter on silicon sheets and bake for 8 minutes at 220째C.

Chocolate milk (Callebaut) Hazelnut paste (Callebaut) Feuilletine crispy (Callebaut)

Preparation Melt the chocolate and mix with the hazelnut paste. Add the feuilletine crispy and mix.

Take a half-cylindrical mould and fill it up to half with the orange chocolate mousse. Then place one strip feuilletine crispy and fill with some more mousse. Cover with almond biscuit and freeze. Finish with Christmas transfer sheet.

O ra nge Ch o co late M o u sse Ingredients 200g 150g 50g 250g 2pc

Chocolate mousse powder (Carma) Cold water Orange juice Cream 35, 1% (Elle&Vire) Orange zest of two oranges

Preparation Beat the chocolate mousse powder with cold water and orange juice on high speed for about 5 minutes and then fold in the whipped cream and orange zest.

Recipes by: Chef Mokhtar Abdel Aziz

C h e f ' s C o r n e r

4th Quarter 2012

R e ci p e s

Piano Christmas Log B anana S p o n g e

B ava ro is w it h Cinna m o n

Ingredients

200g Dry butter (Elle&Vire) 200g Sugar 165g Eggs 210g Flour 12g Baking powder 250g Hazelnut, crushed and toasted 250g Chocolate drops (Callebaut) 212g Banana fresh

Preparation

Whip the butter with the sugar until light and fluffy. Add eggs and all remaining ingredients and mix on speed 3 once more. Place silicon paper into a 24 x 40 cm frame and fill in with the mixture. Bake for 25 minutes at 180째C. Cool down and then cut into 6-cm-wide strips.

G anache w i th Sta r An i se Ingredients

200g Cream 35, 1% (Elle&Vire) 40g Sugar 5g Star anise 50g Dry butter (Elle&Vire) 350g Milk chocolate (Callebaut)

Preparation

250g Cream 35, 1% (Elle&Vire) 250g Whole milk 25g Cinnamon sticks 100g Caster sugar 120g Egg yolks 12g Gelatin 400g Cream 35, 1% (Elle&Vire)

Preparation

Boil the 250 grams of cream and the milk. Add the cinnamon sticks and allow to rest for 5 minutes. Strain over the egg yolks, which were previously whisked with the sugar. Cook at 84-86째C and then add the soaked gelatin. Cool to 30-35째C and then add the 400g of whipped cream.

Finishing and Presentation

Take a half-cylindrical mould and fill it up to 1/3 with the bavarois with cinnamon. Place one strip of banana sponge and fill with some more bavarois. Cover with the ganache with star anise. Place the banana sponge on top and freeze. Cover the cake with a piano Christmas transfer sheet. These pages are kindly sponsored by:

Boil the liquid cream with the sugar. Add the star anise and allow to infuse for a few minutes. Strain and slowly pour over the melted chocolate. Cool to 35-40째C and then add the dry butter. Telephone: 2794 1378 / 2796 1027

23 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

E C A B o o k s to r e

Modern Batch Cookery Victor Gielisse and Ron De Santis Published by Wiley Copyright The Culinary Institute of America LE 390

Street Food Carla Diamanti Fabrizio Esposito Published by Ullmann LE 120

Culinarians and foodservice operators have a much wider variety of options than ever before to meet their guests’

There are thousands of ways to learn about world

increasingly high expectations for quality. This book is

populations, discover cultures and traditions, be enchanted

meant as a handbook for those who want to offer their

by differences, and explore the unknown. A potential starting

guests something fresh and new, all the while keeping the

point for this exploratory venture is the observation of the

two goals of achieving great nutrition and flavor in mind.

street as a social space. Streets have long been places of

Packed with helpful guidelines, beautiful photos and vital

exchange and contact, the point of departure for every

information, Modern Batch Cookery brings you the expertise

journey and “street food” has become synonymous with

of two of The Culinary Institute of America’s Certified Master

authentic local snacks found everywhere around the world.

Chefs, Victor Gielisse and Ron De Santis. Their world class

Whether you have a quick midday bite, or a snack to tide you

guidance on creating menus will enthrall and intrigue

over between meals, street food dishes vividly represent the

even the most demanding of guests. Recipes are designed

different nations and their unique cultures. The market stalls,

to yield 50 servings and cover every meal and occasion.

food stalls and carts that prepare street food have become

Beyond the classic meals and plain fare, these recipes include

part and parcel of everyday urban life. Food expresses the

such contemporary delectables as Gorgonzola and Pear

wealth or poverty of the land, eating habits and social

Sandwiches, Tequila-Roasted Oysters and Chesapeake-style

rules. Street Food presents these trendy new foods with

Crab Cakes.

accompanying colorful images that will take you globe-

There are over 200 tried and tested recipes, including

trotting. The culinary voyage takes you around the world to

stocks, sauces, soups, breakfast and brunch items, entrees,

visit famous and less-known places alike through a mosaic

salad dressings among others. From overviews of the volume

of foods and habits, recipes and ingredients, traditions and

food service industry, to menu and recipe development; from

places tied to food. Be it in the bazaars of the Near East or the

HACCP and safe food handling to basic cooking techniques,

bustle of Asian metropolises, be it couscous in Morocco or

the book offers a well-rounded variety of ideas on how to

hot dogs in the United States, focaccia in Italy or samosas in

choose and prepare foods that are better for guests and

India, the range of local delicacies on offer is boundless.

better for the environment.

C h e f ' s C o r n e r

4th Quarter 2012

E C A B o o k s to r e Molded, Stenciled, and Shaped Cookies: Unique and beautiful cookies using premade molds, stencils, stamps, and usually decorated by hand. Piped and Twice-Baked Cookies: Crisp and dry cookies. Such as lemon meringue and biscotti, which are often dipped in chocolate or other coatings. Savory Cookies: Baked concoctions using cheeses, herbs, vegetables, seasonings, and even meats-including puff pastries and canapés. With simple step-by step techniques, straightforward baking advice, and expertly tested recipes, Cookies at Home will enable you to produce cookies that will rival those of a seasoned professional baker.

Cookies at Home with the Culinary Institute of America Todd Knaster Published by Wiley LE 210 Cookies at Home covers basic cookie-baking techniques and offers helpful tips on equipment, ingredients, and decorating –all beautifully illustrated with drawings and full-color photography throughout. No matter what kind of cookies you favor, whether as simple as chocolate chip or as complex as gingerbread house, this book helps you take your home-baked cookies to new and delicious heights. Chapters include: Cookie baking equipment: Full details on how to stock your kitchen with everything you need to bake delicious cookies. Basic baking ingredients and methods: Comprehensive explanations of both basic and special ingredients and their baking properties, as well as methods for mixing and

The Good Cookie Tish Boyle Published by Wiley LE 135

preparation Décor and packaging: Everything you need to know about

Wonderful for their appeal and magical for the childhood

decorating cookies, including chocolate décor, royal icing,

memories they evoke, cookies are the sweet delights no one

and other techniques, plus packaging considerations when

ever outgrows. With The Good Cookie, everyone can enjoy

giving cookies as a gift.

the simple pleasures of delicious homemade cookies at their

Drop Cookies: Easy- to-follow recipes for basic drop cookies

fresh-baked best. This rich collection brings together recipes,

such as classic chocolate chip, peanut butter, and oatmeal, as

techniques, tips and priceless baking advice for more than

well as more exciting, nontraditional recipes.

250 of the world’s most scrumptious cookie creations. Pastry

Bar Cookies: Simple but exciting recipes for traditional bar

chef Tish Boyle serves up great recipes to tantalize every

cookies like brownies and blondies plus techniques for

cookie lover’s taste and craving. From time-tested favorites,

layering and glazing.

to newly created flavors, such as Colossal Peanut Butter

Rolled, Cut- Stenciled, and Shaped Cookies: Cookies that

Cookies and Banana Oatmeal Macadamia Nut Cookies and

are cut or sliced from a flattened stiff dough before baking,

stylish original ideas such as Triple-Ginger Pecan Biscotti,

including sugar cookies, gingerbread, and shortbread.

each delectable cookie will be a masterpiece from the heart!

25 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

P r o fi l e

Lagasse Lures America Back into the Kitchen Emeril Lagasse, the talk of New Orleans and one of the best-known chefs in the country, is credited with revitalizing Creole-Acadian cooking. Using only the freshest top-quality ingredients of Southern Louisiana, Emeril has managed to preserve the culinary tradition while adding on a contemporary flair.

Compiled by: Amal Bassaly meril Lagasse is a chef, restaurateur and television personality, born in October 1959 of Portuguese and French Canadian heritage. He grew up in the small town of Fall River, Massachusetts, where he worked in a local Portuguese bakery and learned the art of bread-baking and pastry. As a teenager, he turned down a music scholarship to follow his dream of cooking, and worked his way through the culinary program at Johnson & Wales University, from which he eventually received an honorary doctorate. Emeril polished his skills in Paris, France, before returning to the United States to work in New York, Boston, and Philadelphia. Emeril fell in love with New Orleans and worked as

executive chef at the legendary Commanderâ&#x20AC;&#x2122;s Palace before opening his own restaurant, Emerilâ&#x20AC;&#x2122;s in 1990.

C h e f ' s C o r n e r

4th Quarter 2012

P r o fi l e Located in New Orleans’ underdeveloped Warehouse

On television, Lagasse is known for his light and jovial

District, Emeril’s menu fused elements of French, Spanish,

hosting style, as well as several iconic catchphrases, including

Caribbean and Asian cooking with Lagasse’s own native

“Bam!!” and “Feel the love!” usually said before or after adding

Portuguese cuisine. Immediately well received by critics, the

something spicy to a dish, or after the reaction to adding

establishment was named “Best New Restaurant of the Year”

something, respectively. Throughout his career, Emeril has

by Esquire magazine. In 1992, riding on the heels of Emeril’s

received recognition from national publications such as

success, Lagasse opened a second establishment, NOLA (an

Entertainment Weekly, Travel & Leisure, USA Weekend, Men’s

acronym for New Orleans, Louisiana). With its rustic cuisine and

Journal, Newsweek, Esquire, Time, USA Today and People.

ornate décor, NOLA also garnered a positive reception from the culinary community. Lagasse is now the chef-proprietor of 13 restaurants in New Orleans, Las Vegas and Bethlehem.

Emeril is the author of 17 bestselling cookbooks including Emeril’s New Orleans Cooking, which introduced his creative approach to Creole cuisine, Emeril’s TV Dinners (1998), and

The reception Emeril and his restaurants have received in the culinary community confirms his commitment to top

Every Day’s a Party (1999). His latest cookbook, Emeril’s Kicked-Up Sandwiches, debuts in October 2012.

quality and innovative food. In 1991, Food & Wine named Emeril “One of America’s Top Twenty Five New Chefs.” The

In addition to his hectic TV schedule and restaurant

James Beard Foundation honored him as the “Best Southeast

empire, Lagasse has endorsed his own line of cookware

Regional Chef ” in 1991 and nominated him in 1997 for

called Emerilware. He signed a deal with B&G Foods to

their highest honor: “Most Outstanding Chef of the Year.”

create a line of dry grocery products marketed under the

Restaurant reviewers have been equally quick to heap praise

label Emeril’s. The product line includes pasta sauces,

on his restaurants. NOLA was recognized as “Restaurant of

marinades, salsas and Lagasses’ signature “Essence”

the Year” by Esquire in 1993; while Emeril’s New Orleans Fish

spice blend. Lagasse also has two lines of kitchen knives

House was named “Best New Restaurant” in Las Vegas.

produced by Wusthof as well as a line of kitchen electrical appliances made by T-Fal. His company “The Emeril Empire”

Lagasse established the Emeril Lagasse Foundation in 2002, to support children’s educational programs that

of media, products and restaurants generates an estimated US $150 million annually in revenue.

inspire and mentor young people through the culinary arts, school food and nutrition knowledge and important life

Notoriously, Lagasse has contributed several recipes to

skills programs. Chef Emeril personally contributes his time,

the meal selection aboard the International Space Station,

passion, and resource to the Foundation. Projects funded

as part of a general NASA effort to improve the quality

by the Foundation include an accessible learning kitchen

of food for astronauts. Lagasse’s cuisine in particular was

for special needs students at St. Michael Special School; and

selected in the hopes that the spicier fare would offset

a culinary learning center for hospitality training for at-risk

the reported tendency of microgravity to deaden flavors.

youth. Each fall, the foundation hosts its primary annual fundraiser, Carnivale du Vin. Since 2005, Carnivale du Vin

Despite his success, Emeril remains as devoted as ever

has raised over $14 million for children’s charities in the

to using fresh, top-quality ingredients and employs cottage

communities that are home to Emeril’s restaurants.

industry ranchers, farmers and fishermen to ensure that he always gets the best. Much to the delight of his regular

In addition to running his top-rated restaurants, Emeril

customers, he is constantly inventing new recipes – his

has become a national television personality. Host of the

favorite original dish is banana cream pie with banana crust

Food Network’s highest-rated programs, “The Essence of

and caramel. Hence, Emeril Lagasse has helped lure America

Emeril” and “Emeril Live”, he won the 1997 award for

back into the kitchen with his tantalizing fare and stylish

“Best Informational Series.” Time magazine classified

preparation.

“The Essence of Emeril” as one of the 10 best shows on television. Capitalizing on the popularity of “Emeril Live”, the Food Network took the show to cities like Philadelphia and Chicago, where Lagasse drew arena-sized crowds. He has hosted over 2,000 hours of shows on the Food Network, and is the food correspondent for ABC’s “Good Morning America.”

27 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

3 Taha Hussien St. EL Yamama Center, Zamalek

16446

R e d S e a C h e fs

Party Time for the Red Sea Chefs

worked together, each preparing the section of the buffet they excel in, from canapés to salads, grill items to desserts, all accompanied by an excellent bread display. While Egypt Bakery Stores company was responsible for the delicious bread selection, Makro Egypt delivered the high quality ingredients for the chefs. The beverages were supplied by Ramses Fresh, Egyptian Beverage Company, Unilever Foodsolutions and Swedish Café. The different foods were prepared by the chefs of Hilton Hurghada Plaza, Robinson Club Soma Bay, Sheraton Soma Bay, Residence

This fall the Red Sea Chefs Chapter organized a delightful party to celebrate "1 Year Red Sea Chefs" and "15 Years ECA Anniversary" at the Hilton Hurghada Plaza.

Cascades Soma Bay, Serenity Fun City and Mövenpick Hurghada, while the Mövenpick El Quseir brought in the fruits displays. The Egyptian Chefs Association wishes to say a special thank you to Chef Essam Sayed, Chairman of the Red Sea Chefs Chapter, and his colleagues Chef Adel Adly, Chef Waheed Moustafa, Chef Kamal Salama, Chef Hisham Khalil and Chef Nageh Ahmed for their great efforts in working all together to make the evening such a success.

Along with the sponsors of the celebration, chefs and friends from near and far gathered under the stars at the

The Egyptian Chefs Association also wishes to say special

beach garden of the Hilton Hurghada Plaza, to enjoy some

thanks to General Manager Wael Allam and his dedicated

fabulous foods prepared by the Red Sea Chefs. The evening

team at the Hilton Hurghada Plaza for hosting the event,

was a great success as kitchen teams of different hotels all

which was truly enjoyed by all.

29 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

Q u i z Here's your chance to win LE 500! All ECA members are eligible to win an ECA voucher worth LE 500 towards the purchase of any ECA merchandise, and all non-members have a chance to win a one-year ECA Membership. Simply send in the correct answers to the questions in the Culinary Quiz. Also, with 7 or more correct answers, you gain 5 ECA Member Mileage Points, your way to a free membership renewal. Fax your answers before Sunday, 20 January, 2013 to the ECA Office at 02 37622116 / 7 / 8, or fill out the quiz online by visiting the ECA website at www.egyptchefs.com Name: ............................................. Company:

.............................................

Tel/Fax:

.............................................

email:

.............................................

Circle the correct answer The Egyptian Chefs Association exists for how many years? ❏ 10 ❏ 15 ❏ 20 Who was the only gold medal winner at the Hace’12 live cooking competitions? ❏ Hassanein Mahmoud ❏ Heba Mohamed El Azab ❏ Suzanne Mokhtar Which of the following ingredients are used extensively in Armenian cuisine? ❏ Fruits and nuts ❏ Soy sauce and chili powder ❏ Flavored oils and butter Which one of the following foods is originally Armenian? ❏ Caviar ❏ Lasagna ❏ Basterma What is the mission of the WACS “Feed the Planet” initiative? ❏ To get chefs involved in eliminating hunger on the planet ❏ To create awareness for food sustainability and a healthy planet ❏ To create awareness for the importance of a healthy daily diet

✁

How many people worldwide are believed to be either malnourished or starving from hunger? ❏ 5 million ❏ 1 billion ❏ 3 billion What is the aim of World Food Revolution Day initiated by Jamie Oliver? ❏ To educate people about quality foods ❏ To feed the hungry people ❏ To get more people to dine out Which hotel won the Luxor Culinary Challenge’12? ❏ Maritim Jolie Ville Luxor ❏ Hilton Luxor ❏ Winter Palace Hotel Luxor On which day of the year is World Tourism Day celebrated? ❏ 23 July ❏ 20 October ❏ 27 September Celebrity Chef Emeril Lagasse has a strong affinity with which cuisine? ❏ Creole-Acadian ❏ Japanese & Malaysian ❏ Middle Eastern

The right answers to the Chef’s Corner quiz of issue No. 70 are: How many medals in total were awarded at the Hurghada Salon Culinaire’12? ✔ 40 What, according to Gamal Hassan of Sofitel Karnak Luxor, makes a general manager successful? ✔ Being an inspirational leader What was the only method chefs could use before the mid19th century to leaven cakes? ✔ Whisking eggs vigorously Which flavor enhancer is generally considered not to be good for our health? ✔ Monosodium glutamate What will prevent glass noodles from getting sticky when cooked? ✔ Soaking the noodles in cold water before cooking Restaurants nowadays need to adapt to customers: ✔ Who have higher expectations on food quality but are pressed for time

4th Quarter 2012

Which is the oil with the highest flashpoint? ✔ Palm oil Which fats tend to keep the levels of cholesterol in our body low? ✔ Monounsaturated and polyunsaturated fats Frying foods in used oil can cause which disease? ✔ Cancer What is the flavor profile of Celebrity Chef Marcus Samuelson’s signature dishes? ✔ Ethiopian combined with Swedish and American ethnic cuisines Congratulations to the lucky winner of issue 70 quiz:

Diaa El Din Salah A. Rehim Student Faculty of Tourism & Hotels Luxor

C h e f ' s Co r n e r

N e ws Appointments & Promotions Senior Chef Member, Tarek Mohamed Fahmy, working at Egypt Bakery Stores has recently been promoted from Technical Demonstrator to Executive Chef & Production Manager. The ECA wishes to congratulate him on his

Family Affairs

promotion. Egypt Bakery Stores has been a valuable gold sponsor to the Association for many years and the ECA looks forward to a continuing good cooperation.

Chef Member, Yasser Ramadan, Sous Chef at Zooba Home Grown, was recently married to Ebtesam Ahmed. The

Chef Member, Hesham Reyad Said, previously working as 1st Commis at Piccadilly Restaurant, has moved and started working as Head Chef at El Wadi Restaurant. The ECA congratulates him on his promotion and wishes him all the

ECA congratulates the couple and wishes them enduring happiness.

Awards

best in his new work location. Senior Chef Member, Mohamed Gamal M. Attia, working at Lagoon Resort Alexandria, has recently been promoted from Chef de Partie to Sous Chef. The ECA wishes to congratulate him on his promotion. Keep up the good work! Senior Chef Member, Emad Salah Abdel Rahman, previously working as Executive Chef at Sunrise Holidays has moved and started working in the same position at Sunrise Mamlouk Palace. The ECA wishes him all the best in his new work location. Senior Chef Member, Walid El Shafaey, previously working as Baker Chef at Moâ&#x20AC;&#x2122;men Group, has moved and started working as Head Chef at Hyper Market El Masria. The ECA congratulates him on his new appointment and wishes him all the best with the change of work environment.

Four Seasons Alexandria Receives Award of Excellence On the occasion of the World Tourism Day 2012, Four Seasons Hotel Alexandria at San Stefano was honored with an Award of Excellence from the Ministry of Tourism. Minister Hisham Zaâ&#x20AC;&#x2122;zou awarded the winners during celebrations held at Al Azhar Park in Cairo on September 27, 2012. Chef Member, Essam Sayed Rashwan, working at Holiday Inn Citystars Cairo, has recently been promoted from Junior Sous Chef to Sous Chef. The ECA wishes to congratulate him on his promotion. Keep up the good work!

The certificate was offered in appreciation of the hotel's remarkable effort to promote tourism to Egypt. The ECA wishes to congratulate the Four Seasons Hotel Alexandria on its great achievement!

33 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

N e ws

The theme for 2012 was inspired by National Geographic's

Revolving Restaurant at Grand Nile Tower Wins Tripadvisor Excellence Award

support of UNESCO’s world heritage and sustainable tourism

Grand Nile Tower's commitment to excellence was

initiative ‘People Protecting Places’. During Responsible Business

recently acknowledged when it received the “Certificate

Week, InterContinental properties were invited to emulate

of Excellence Award” granted to the Revolving Restaurant

UNESCO’s mission to protect and preserve unique natural and

by Tripadvisor, one of the world's top travel websites.

cultural heritage sites close to their hotels. During this week, the

Tripadvisor's award is considered the most credible non-

Semiramis InterContinental Cairo organized a photo exhibition

biased testimonial for the restaurant's exceptional

showcasing the diversity and breathtaking beauty of the country

performance over the year 2012 by other travelers.

through the work of some of Egypt’s best young photographers.

The Revolving Restaurant, which is considered one of the highest quality restaurants in the Middle East, offers unprecedented magnificent views of Cairo. It rotates 360 degrees in 75 minutes, bringing the Pyramids, the Nile River and the entire city of Cairo all into view. As a token of appreciation, Maged Nasr, Grand Nile Tower's general manager honored the restaurant's entire team in an elegant gathering held at the Revolving Restaurant, which was attended by the food and beverage division's managers to extend their appreciation for the team's hard work and devotion. The ECA wishes to congratulate the chefs and service team at the Revolving Restaurant on their great achievement!

General News InterContinental Hotels & Resorts partners with National Geographic and UNESCO for Responsible Business Week 2012 As p a r t o f R e s p o n s i b l e B u s i n e s s We e k 2 0 1 2 ,

In addition, the hotel hosted 10 women from The

InterContinental Hotels & Resorts embarked on a week-long

Association for the Protection of the Environment (APE) for

program of activities around the world, to help protect and

a recycling workshop to create a line of recycled giveaways

preserve unique natural and cultural heritage sites. This

for the concierge. APE is a paper recycling project not

marked the third year of InterContinental’s involvement in

only aimed at protecting the local environment, but also

Responsible Business Week in partnership with National

managing an economic development program focused on

Geographic.

improving the lives of the women in the Moqattam area.

C h e f ' s C o r n e r

4th Quarter 2012

N e ws Finally, last but not least, 50 employees went to Wadi el Rayan protected area and actively took part in a clean-up of the lake beaches and desert areas in the valley. In 2011, InterContinental Hotels & Resorts around the world dedicated more than 10,000 hours to Responsible Business Week activities aimed at preser ving the communities where they operate. Activities ranged from cleaning local beaches and historical villages and monuments, to restoration projects at national parks, and refreshing urban street walks. A big thank you goes out from the ECA to InterContinental Hotels & Resorts for their admirable efforts in sustaining and protecting the natural and cultural heritage sites in Egypt.

Holiday Inn Celebrates 60 Years Holiday Inn recently turned 60, and guests were invited to join in the worldwide celebration of the diamond anniversary. Six decades after the first Holiday Inn hotel opened in Memphis, Tennessee in the US, Holiday Inn Cairo Citystars is one of 3,375 Holiday Inn brand family hotels around the world. What began as a roadside inn has become a household name across the globe, and a pioneer of many firsts for the hotel industry – such as being the first to invite children under twelve to stay and eat for free whenever staying at Holiday Inn, anywhere in the world. “Holiday Inn Cairo Citystars was the first Holiday Inn to open in Cairo and the 'Holiday Inn’s 60th' event is a chance for us to share these firsts and invite others to experience what keeps our regular guests coming back time after time,” said general manager Mohamed Ibrahim.

Chef’s Competition at Maritim Jolie Ville Luxor

To celebrate this diamond anniversary, the Holiday Inn

In preparation for the Culinary Challenge Luxor and the

Cairo Citystars management team threw a cocktail party for

ECA Live Cooking Contest held at Hace’12, ECA Senior Chef

the hotel’s guests and top clients. All guests checking in the

Member Mahmoud Nabil, Executive Chef at the Maritim Jolie

hotel also received complimentary vouchers worth 60 LE to

Ville Hotel Luxor staged an internal culinary arts competition

use in any of the hotel’s restaurants during the celebration

to select the best talented chefs to put forward at the

period.

regional and national culinary challenges. The competition also served as an excellent training exercise for the chefs. The

The ECA wishes to congratulate Holiday Inn on their 60th Anniversary.

selected chefs scored 2nd placement in the Luxor Culinary Challenge held at the Sofitel Karnak Luxor and again 2nd placement at the Chef’s Grand Prix Team competition held at Hace’12. Third Commis Ahmed Abdel Naby also scored Best Thai Dish and a bronze medal at the Asian cuisine competition held at Hace’12. The ECA wishes to thank and congratulate Chef Mahmoud Nabil for his excellent initiative and training efforts to get his team ready and recognized on the national competition level.

35 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

C o r p o r at e M e m b e r s

Welcome Onboard ECA New Corporate Members!

culture of Italy. The foods served encompass the flavors that made Italian dishes truly stand out, to ensure gratification for the guests’ discriminating tastes. Atlantis Seafood Restaurant, with its outdoor terrace overlooking the crystal water of the Red Sea, serves the freshest seafood to your preference. The hotel also offers a wide variety of bars from the relaxing Infinity Beach Bar, Blue Moon Bar and Aquarius Pool Bar, to the lively atmosphere of the La Tana Discotheque, which serves delicious menus all night long.

The ECA wishes to welcome its valuable new corporate member, the Hilton Hurghada Resort. Located in the heart of the The ECA wishes to welcome its valuable new corporate

popular resort town of Hurghada with uninterrupted sea views,

member Coral Beach Rotana Resort Hurghada. With its 1.2

the Hilton Hurghada Resort hotel has everything you need to

kilometers of sandy and coral beach among four azure water

make your Egyptian vacation a success. The Hilton Hurghada

lagoons, the resort is ideal for leisure travelers, families or

Resort has its private beach with a water sports center and a dive

couples seeking a resort getaway. The hotel offers an

school. Guests can snorkel in the crystal clear waters and see a

enchanting and unique blend of traditional Arabian hospitality

mezmerizing array of marine life and coral reef. Those more at

with uncompromising international standards, boasting 391

home on dry land will appreciate the extensive leisure facilities,

elegantly appointed rooms and suites, all with stunning sea or

which include a fitness center, tennis courts and squash courts.

garden views and extensive leisure facilities to enjoy. The hotel's General Manager is Soha El Torgoman who, The management team of the hotel, headed by General

along with the Training Manager Amr El Helaly, is developing

Manager Amr Adel, and Employee Development Manager

her team members into star employees to answer to all guests'

Emad Abdel Aziz are dedicated to encouraging and developing

needs. The kitchen brigade's 60 chefs work under the expert

their team to continuously exceed guests' expectations. The

leadership of Executive Chef Hany Mahdi. Together they

hotel employs 36 chefs who, under the leadership of Executive

prepare culinary delights for the hotel's 11 restaurants and

Sous Chef Youssef Abdullah and Sous Chef Mohamed El

bars, catering to all tastes. Pebbles Restaurant serves breakfast,

Helw, are preparing delightful foods for the hotel's 6 outlets.

lunch and dinner buffets, while guests who prefer to dine

The Mermaid Restaurant is a buffet-style restaurant serving

à la carte can enjoy the Italian delicacies of La Casa Italian

breakfast, lunch and dinner with inside and outdoor seating

Restaurant. For seafood lovers, the chefs at the La Goona

facilities. The theme buffets range from Mysteries of the Nile to

Restaurant offer the freshest seafood delights; while guests

Asian Nights and Around the World Dining, among others. Al

who wish to indulge in a beefburger can always find their

Zaeem Café with its artistic and colorful handcrafted Nubian

fare on the "Only Burger" of the Marina Bar outlet. For oriental

decor offers a unique dining outlet in elegant comfort with a

flavors, guests can dine in the Marhaba Oriental Restaurant

view of the amphitheater, inside or on the terrace. Guests can

or the Al Saj Lebanese outlet, and for a snack on the beach,

choose from a wide selection of national specialties and be

Bambooti Beach Restaurant has a large menu of snacks and

inspired in the evening by a traditional show in the heart of

seafood delights to chose from. The Hilton Hurghada Resort

the shopping arcade. For guests who prefer Italian specialties,

also offers a wide choice of entertainment at their Champs

Andiamo Italian Restaurant embodies the rich and colorful

Sports Bar, Lobby Lounge Bar, Pool Bar and 321 Discotheque.

37 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

N e w M e m b e r s Senior Chef Members

‫�أع�ضاء من قدامى ال�شيفات‬ Abdel Hamid El Nouby Ahmed

Abdel Rahman Mohamed Abdallah

Executive Chef Sofitel Karnak Luxor Hotel

Executive Chef

‫عبد الحميد النوبي �أحمد‬

‫عبد الرحمن محمد عبد اهلل‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫�سوفيتل كرنك الأق�صر‬

Abdel Shafy El Sayed Ali

‫�شيف تنفيذي‬

Ahmed Mohamed Ali Mansour

Sous Chef Baker Sunrise Select Royal Makadi Resort

Executive Chef Latino Café

‫عبد ال�شافي ال�سيد علي‬

‫�أحمد محمد علي‬

‫�سو �شيف خباز‬ ‫�صن رايز �سيليكت رويال مكادي ريزورت‬ Amr Ahmed Ma’moun

‫�شيف تنفيذي‬ ‫التينو كافيه‬

Amr Mohamed El Sayed

Sous Chef Royal Grand Azur Sharm El Sheikh

Sous Chef Hot Kitchen El Salam International Hospital

‫عمرو �أحمد م�أمون‬

‫عمرو محمد ال�سيد‬

‫�سو �شيف‬ ‫رويال جراند �أزور �شرم ال�شيخ‬ Hussein Mohamed Hafez

Executive Chef Fish’N Prawns (Suez Fish Restaurant)

‫�سو �شيف مطبخ �ساخن‬ ‫م�ست�شفي ال�سالم الدولي‬ Ibrahim Hassan Ibrahim Sous Chef Um Hassan Restaurant

‫ح�سين محمد حافظ‬

‫�إبراهيم ح�سن �إبراهيم‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫مطعم �أ�سماك ال�سوي�س‬

Mahmoud Sayed Moawad

‫�سو �شيف‬ ‫مطعم �أم ح�سن‬

Mustafa El Said Ibrahim

Executive Sous Chef Sofitel Karnak Luxor Hotel

Executive Sous Chef Palm Beach Piazza Restaurant - Sahl Hasheesh

‫محمود �سيد معو�ض‬

‫م�صطفي ال�سعيد �إبراهيم‬

‫�سو �شيف تنفيذي‬ ‫�سوفيتل كرنك الأق�صر‬

Osama Abdel Fattah Ibrahim

Executive Chef El Sabbahy Restaurants – El Mansoura

‫�سو �شيف تنفيذي‬ ‫مطعم بالم بيت�ش بياتزا – بالم بيت�ش �سهل ح�شي�ش‬ Remo Berdux

Director of Kitchens InterContinental CityStars Hotels

‫�أ�سامة عبد الفتاح �إبراهيم‬

‫ريمو بوردك�س‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫ المن�صورة‬- ‫مطاعم ال�صباحي‬

Sameh Abdel Rahman Gad El Rab Executive Chef Grazie Italian Restaurant - Alexandria

‫�سامح عبد الرحمن جاد الرب‬ ‫�شيف تنفيذي‬ ‫مطعم جراتزي الأيطالي‬

4th Quarter 2012

‫مدير المطابخ‬ ‫انتركونتننتال �سيتى �ستارز القاهرة‬ Wael Abdel Fattah Ali

Executive Chef Port Tawfik Police Club – Suez

‫وائل عبد الفتاح علي‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫ ال�سوي�س‬- ‫نادي �ضباط بور توفيق‬

C h e f ' s Co r n e r

N e w M e m b e r s Walid Mohamed Soliman

Wessam Masoud

Executive Sous Chef Harris Restaurant

Executive Chef Eatcorp Restaurant

‫وليد محمد �سليمان‬

‫و�سام م�سعود‬

‫�سو �شيف تنفيذي‬ ‫مطعم و كافيه هاري�س‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫ايت كورب‬

Yousry Badr El Said

Executive Sous Chef Festival Le Jardin Resort Hurghada

‫ي�سري بدر ال�سيد‬

‫�سو �شيف تنفيذي‬ ‫في�ستيفال لو جاردان الغردقة‬

Chef Members

‫�أع�ضاء من ال�شيفات‬ Abul Nour El Sayed Shabaan

Adel Ismail Ismail

Pastry Chef Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Demi Chef de Partie La Poire

‫�أبو النور ال�سيد �شعبان‬

‫عادل �إ�سماعيل �إ�سماعيل‬

‫�شيف حلواني‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬ Ahmed Abdel Khalek Mohamed

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫البوار‬

Ahmed Adel El Sayed

Senior Chef de Partie Cold Kitchen Ibis Styles Dahab Lagoon Hotel

Chef de Partie Pyramisa Beach Resort Sahl Hasheesh

‫�أحمد عبد الخالق محمد‬

‫�أحمد عادل ال�سيد‬

‫�سنيور �شيف دي بارتي‬ ‫فندق ايبي�س �ستايلز دهب الجون‬ Ahmed Galoul Tawfik

‫�شيف دي بارتي‬ ‫بيراميزا بيت�ش ريزورت �سهل ح�شي�ش‬ Alaa Mohamed Abdel Azim

Chef de Partie Fish’N Prawns (Suez Fish Restaurant)

Chef de Partie Concorde El Salam Cairo Hotel

‫�أحمد جلول توفيق‬

‫عالء محمد عبد العظيم‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫مطعم �أ�سماك ال�سوي�س‬

Ali Badawy Badry

‫�شيف دي بارتي‬ ‫فندق كونكورد ال�سالم القاهرة‬

Bakry Shabaan Bakry

Demi Chef de Partie Robinson Club Soma Bay

Demi Chef de Partie

‫علي بدوي بدري‬

‫بكري �شعبان بكري‬

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫روبن�سون كلوب �سوما باي‬ Eman Mohamed Abdel Kawi Chef de Partie JW Marriott Mirage City Hotel

‫�إيمان محمد عبد القوي‬

40 C h e f ' s C o r n e r

‫�شيف دي بارتي‬ ‫جي دابليو ماريوت ميراج �سيتي‬

‫ديمي �شيف دي بارتي‬

Karim Gomaa Mohamed

Demi Chef de Partie Crown Plaza InterContinental Saudi

‫كريم جمعة محمد‬

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫فندق كراون بالزا انتركونتننتال – ال�سعودية‬

4th Quarter 2012

N e w M e m b e r s Mohamed Essam Mohamed

Mohamed Ezzat Emam

Demi Chef de Partie Grand Nile Tower

Demi Chef de Partie JW Marriott Hotel Mirage City

‫محمد ع�صام محمد‬

‫محمد عزت امام‬

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫فندق جراند نايل تاور‬

Mohamed Hamdy Mahmoud

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫جي دابليو ماريوت ميراج �سيتي‬ Mohamed Hassan Shabaan

Demi Chef de Partie Pastry Swiss Inn Pyramids Golf Resort

Demi Chef de Partie Sofitel Taba Heights

‫محمد حمدي محمود‬

‫محمد ح�سن �شعبان‬

‫ديمي �شيف دي بارتي حلواني‬ ‫�سوي�س ان بيراميدز جولف ريزورت‬ Mohamed Omar El Knifati

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫فندق �سوفيتيل طابا هايت�س‬ Mosaad Abdel Wahab Abdel Fattah

Pastry Chef El Domiaty Pastry Shop

Chef de Partie Novotel 6th of October Hotel

‫محمد عمر الكنفاتي‬

‫م�سعد عبد الوهاب عبد الفتاح‬

‫�شيف حلواني‬ ‫حلواني الدمياطي‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫ �أكتوبر‬6 ‫فندق نوفوتل‬

Tamer Mohamed Abdel Samei

Naglaa Mohamed Ismail

Pastry Chef Abu Mehrem Pastry Shop

Chef

‫نجالء محمد �إ�سماعيل‬

‫تامر محمد عبد ال�سميع‬

‫�شيف‬

‫�شيف حلواني‬ ‫حاواني �أبو محرم‬

Yamen Fathy Shehata

Walid Sayed Mohamed

Pastry Chef Lamees Cakes

Head Chef/Pastry Gawharet El Nile Pastry Shop

‫وليد �سيد محمد‬

‫يامن فتحي �شحاتة‬

‫�شيف حلواني‬ ‫حلواني جوهرة النيل‬

‫�شيف حلواني‬ ‫لمي�س كيك‬

Junior Chef Members

‫�أع�ضاء من �شباب ال�شيفات‬ Ahmed Badawy Abdel Rady

Abeer Sayed A. Kader

1st Commis Sofitel Karnak Luxor Hotel

Chef Al Taybat Bety Restaurant

‫عبير �سيد عبد القادر‬

‫�أحمد بدوي عبد الرا�ضي‬

‫�شيف‬ ‫مطعم الطيبات بيتي‬

Ahmed Mohamed Abdel Nabi 2nd Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

‫�أحمد محمد عبد النبي‬

‫طباخ ثاني‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬

‫طباخ �أول‬ ‫�سوفيتل كرنك الأق�صر‬

Ahmed Mustafa Kamal Commis Cedars Restaurant

‫�أحمد م�صطفي كمال‬ ‫كوميه‬ ‫مطعم �سيدار�س‬

41 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

N e w M e m b e r s Aliaa Samir Hassanein

Diaa El Din Salah Abdel Rehim

Student Culinary Training Centers Egypt

Student Faculty of Tourism & Hotel Management Luxor

‫علياء �سمير ح�سانين‬

‫�ضياء الدين �صالح عبد الرحيم‬

‫طالبة‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهي – م�صر‬ El Sayed Ibrahim Shaheen

‫طالب‬ ‫كلية ال�سياحة و الفنادق – الأق�صر‬

Esraa Ali Mohamed

2nd Commis Marriott Beach Resort Hurghada

Student Culinary Training Centers Egypt

‫ال�سيد �إبراهيم �شاهين‬

‫�إ�سراء علي محمد‬

‫طباخ ثاني‬ ‫ماريوت بيت�ش ريزورت الغردقة‬ Hossam Mohamed Mustafa

‫طالبة‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهي – م�صر‬ Ibrahim Refaay Ahmed

1st Commis Steigenberger El Daw Club Hotel

2nd Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

‫ح�سام محمد م�صطفي‬

‫�إبراهيم رفاعي �أحمد‬

‫طباخ �أول‬ ‫ا�شتيجن برجرالدو كلوب الغردقة‬ Mahmoud Hassab El Nabi

‫طباخ ثاني‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬ Mahmoud Youssef Mahmoud

3rd Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

2nd Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

‫محمود ح�سب النبي‬

‫محمود يو�سف محمود‬

‫طباخ ثالث‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬ Mina Akram Sadek

‫طباخ ثاني‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬ Mina Mansour Lawendy

Commis

1st Commis Pastry Swiss Inn Pyramids Golf Resort

‫مينا �أكرم �صادق‬ ‫كوميه‬

Mohamed Fathy Megahed

‫مينا من�صور الوندي‬

‫طباخ �أول حلواني‬ ‫�سوي�س ان بيراميدز جولف ريزورت‬ Mohamed Kamal El Nobi

3rd Commis Helnan Palestine Hotel Alexandria

1st Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

‫محمد فتحي مجاهد‬

‫محمد كمال النوبي‬

‫طباخ ثالث‬ ‫فندق هلنان فل�سطين الأ�سكندرية‬ Mohamed Mohamed Mahmoud El Maghraby Commis Sunrise Company

‫محمد محمد محمود المغربي‬ ‫طباخ‬ ‫�شركة �صن رايز‬

‫طباخ �أول‬ ‫فندق مارتيم جولي فيل الأق�صر‬ Mohamed Omran Yassin

Student Culinary Training Centers Egypt

‫محمد عمران يا�سين‬

‫طالب‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهي – م�صر‬ Mohamed Thabet Ahmed

Mohamed Shaker Ahmed

3rd Commis Helnan Palestine Hotel Alexandria

Commis Arabian Cuisine InterContinental Sharm El Sheikh

‫محمد �شاكر �أحمد‬

‫�شيف مطبخ عربي‬ ‫انتركونتننتال �شرم ال�شيخ‬

‫محمد ثابت �أحمد‬

‫طباخ ثالث‬ ‫فندق هلنان فل�سطين – الأ�سكندرية‬

42 C h e f ' s C o r n e r

4th Quarter 2012

N e w M e m b e r s Osama Atef Khairy

Reem Nouh Mahmoud

Student Culinary Training Centers Egypt

‫�أ�سامة عاطف خيري‬

‫ريم نوح محمود‬

‫طالب‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهي – م�صر‬

‫طالبة‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهي – م�صر‬ Shirin Abdel Hamid Abdel Rahman

Sayed Yehia Sayed

Student Culinary Training Centers Egypt

2nd Commis Hilton Hurghada Resort

‫�سيد يحيي �سيد‬

‫�شيرين عبد الحميد عبد الرحمن‬

‫طباخ ثاني‬ ‫ الغردقة‬- ‫فندق و منتجع هيلتون‬

‫طالبة‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهي – م�صر‬

Yasmin Mohamed Nabil

Walid Ahmed Abdel Maksoud

Student Culinary Training Centers Egypt

Commis Pastry

‫وليد �أحمد عبد المق�صود‬

‫يا�سمين محمد نبيل‬

‫طباخ حلواني‬

‫طالبة‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهي – م�صر‬

Associated Members

‫�أع�ضاء م�ساهمين‬ Fatma El Guindi

Ahmed Ezzat Youssef

Housewife

Assistant Production Manager Egypt Bakery Stores

‫�أحمد عزت يو�سف‬

‫فاطمة الجندي‬

‫م�ساعد مدير انتاج‬ ‫ايجيبت بيكري �ستورز‬

Mokhtar Meselhey Ali

‫ربة منزل‬

Sara Magdy El Badrawy

Production Manager Egypt Bakery Stores

Housewife

‫مختار م�صيلحي علي‬ ‫مدير انتاج‬ ‫ايجيبت بيكري �ستورز‬

‫�سارة مجدي البدراوي‬ ‫ربة منزل‬

43 4th Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r

‫سالة جمعية الشيفات المصريين‬

‫سست جمعية الشيفات املصريني (‪ ) ECA‬عام ‪ 1997‬كمنظمة ال تهدف للربح‪ ،‬بل تهدف لتحسني وتطوير معايير فن الطهي فى مصر عن‬ ‫ريق االهتمام بالتعليم والتدريب والتطوير املهني ألعضائها‪.‬‬ ‫منظمة غير سياسية‪ ،‬تعد جمعية الشيفات املصريني صاحبة سلطة وجهة معتمدة إلبداء اآلراء عن األغذية‪ ،‬كما تعتبر مبثابة صوتا قوميا‬ ‫ل القضايا املتعلقة مبهنة الطهي‪.‬‬

‫زايا عضوية جمعية الشيفات المصريين‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫احلصول على كارت عضوية خاص باجلمعية وشهادة عضوية ودبوس يحمل شعار اجلمعية‬ ‫اإللتحاق بعضوية الرابطة العاملية جلمعيات الشيفات (الواكس) تلقائيا والتمتع بشبكة اتصاالت مع أكثر من ‪ 10‬مليون شيف‬ ‫حول العالم فى ‪ 93‬دولة مختلفة من الدول األعضاء بالواكس‪.‬‬ ‫نشر بيانات وصور األعضاء اجلدد مبجلة شفس كورنر وباملوقع اإلليكتروني للجمعية ‪www.egyptchefs.com‬‬ ‫احلصول على نسخة مجانية من مجلة شفس كورنر والتى تصدر عن اجلمعية كل شهرين‪.‬‬ ‫اإلعالن عن ترقياتك وإجنازاتك املهنية فى نشرات جمعية الشيفات املصريني‪.‬‬ ‫اإلخطار الدوري التلقائي بكافة األنشطة واملسابقات التى تنظمها اجلمعية‪.‬‬ ‫التمتع برسوم مخفضة في الدورات التدريبية وورش العمل واملسابقات التى تنظمها اجلمعية‪.‬‬ ‫التمتع بأسعار مخفضة على كافة املنتجات والسلع واملواد التدريبية املتوفرة مبقر اجلمعية‬ ‫التمتع بخصم ‪ % 10‬على الرسوم الدراسية فى “البرنامج الدولي لتدريب الشيفات” والذي يتم تدريسه مبراكز تدريب فنون‬ ‫الطهي مبصر‬ ‫التمتع بخصم ‪ % 5‬على مشترياتك من الكتب املتوفرة مبكتبة جمعية الشيفات املصريني‬ ‫كارت مجاني للعضوية فى شركة ماكرو ميكنك من الشراء بأسعار مخفضة‪.‬‬ ‫فرصة التواصل مع أعضاء مهنة الطهي وصناعة الضيافة وتبادل املعلومات واخلبرات‪.‬‬ ‫االستفادة من خدمة التوظيف اجملانية عبر االنترنت من خالل موقع اجلمعية اإلليكتروني ‪www.egyptchefs.com‬‬

‫سام العضوية‬ ‫عضو شيف متمرس‬

‫شارة ذهبية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 150‬جنيه‬

‫عضو شيف‬

‫شارة فضية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 120‬جنيه‬

‫• بحد أدنى خمس سنوات من اخلبرة في إحدى الوظائف التالي ذكرها‪ :‬شيف تنفيذي‪ ،‬سو شيف‬ ‫تنفيذي‪ ،‬سو شيف‪ ،‬منسق شئون مطبخ‪ ،‬مدير مطبخ‪ ،‬شيف حلواني تنفيذي‪ ،‬شيف جزار مسئول أو‬ ‫شيف خباز مسئول‬ ‫• بحد أدنى سنة خبرة في مستوى ما بني دميي شيف دي بارتي وحتى جونيور سو شيف‬

‫عضو شيف حديث الخبرة‬

‫• كافة وظائف املطبخ األخرى و الطالب (ال يشترط حد أدنى من سنوات اخلبرة)‬

‫عضو مساهم‬

‫• األشخاص املهتمون من خارج مجال الطهي والراغبون في اإلسهام باجلمعية‬

‫شارة برونزية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 90‬جنيه‬

‫شارة سوداء‬ ‫الرسم السنوي ‪ 180‬جنيه‬

‫(يضاف مبلغ ‪ 50‬جنيه كرسم مبدئي للعضوية لكافة املستويات‪ ،‬يتم دفعها فى العام األول فقط من االشتراك بالعضوية)‬

‫م سداد قيمة العضوية لألعضاء من خارج مصر بالدوالر األمريكي حسب ما يلي‪ :‬عضو شيف متمرس ‪ 60‬دوالر‪ ،‬عضو شيف ‪ 40‬دوالر‪ ،‬عضو‬ ‫يف حديث اخلبرة ‪ 30‬دوالر‪ ،‬عضو مشارك ‪ 75‬دوالر‪ ،‬باإلضافة إلى ‪ 10‬دوالر رسم مبدئي للعضوية‪.‬‬

‫رس‬

ECA Mission

‫تأس‬ ‫طر‬ ‫وكم‬ ‫لكل‬

The Egyptian Chefs Association (ECA), established as a non-profit organization in 1997, is dedicated to maintaining and improving culinary standards in Egypt through education, training, and professional development of its members. As a non-political organization the ECA is an authority and opinion leader on food representing a national voice on all issues related to the culinary profession.

‫مز‬

ECA Membership Benefits • • • • • • • • • • • • •

‫أقس‬

ECA Membership Card, ECA Membership Certificate and ECA Membership Pin. Automatic membership in the World Association of Chefs Societies (WACS) with a network of more than 10 million chefs worldwide located in 93 different WACS member countries. Recognition of ECA membership in Chef’s Corner magazine and on ECA Website www.egyptchefs.com Free copy of the association’s bi-monthly publication Chef’s Corner. Announcement of your personal promotions and career achievements in ECA Publications. Automatic notification of all ECA activities. Reduced member registration fees on all ECA workshops and competitions. Reduced member prices on all ECA merchandise and training materials. 10% Discount on the International Chefs Apprenticeship Program conducted at the Culinary Training Centers in Egypt. 5% Discount on book purchases at the ECA Bookstore. Free Makro Purchasing Card. Networking opportunity among members of the culinary profession. Free on line recruitment services through www.egyptchefs.com

Individual Membership Categories Senior Chef Member

• A minimum of 5 years work experience at one of the following positions: Executive Chef, Executive Sous Chef, Sous Chef, Kitchen Coordinator, Kitchen Director, Executive Pastry Chef, Bakery Chef in Charge or Butcher Chef in Charge.

Chef Member

• A Minimum of one year work experience at the level of Demi Chef de Partie up to Junior Sous Chef.

Gold Pin Annual Fees: LE 150

Silver Pin Annual Fees: LE 120

Junior Chef Member Bronze Pin Annual Fees: LE 90

Associated Member Black Pin Annual Fees: LE 180

• All other positions and students (no minimum work experience required). • Non-chefs or hobby chefs who wish to support the Association.

An initial membership fee of LE 50 applies to all categories, only to be paid in the first year of your membership. International member rates: Senior Chef Member US$ 60, Chef Member US$ 40, Junior Chefs Member US$ 30 and Associated Member US$ 75. Initial membership fee US$ 10

‫يتم‬ ‫شي‬

3 Personal Pictures

ECA Office Use Only Member No. :…….................................… Receipt No. :…...............................……… Fees Paid :……...............................…….. Starting date membership:…../……/…..…

ECA Individual Membership Application Name:……...........................………..................................................................................………………

…

Occupation:….....................................................................................................................................…

…

Employer:…………………………………………………..........................…………………………………..

..…

Work Address: ……................................................................................................................................

....

............................................................................……………................................…….. Work Tel. No.: ………………………..................

..…

Work Fax. No.: ……………………...................

....

Home Address: ……...............................................................................................................................

....

..........................................................................……………................................……..

..…

Home Tel. No.: ………………………................

Mobile No.: ……….....……………...................

....

Date of Birth : ………………………..................

E-mail: ……….....….......…………...................

.....

Please send me correspondence in: □ English □ Arabic Working experience )for the last 5 years if possible(. Please enclose C.V., 3 personal photographs,

‫صور‬

copy of ID or passport Employer

Position held

Period

.......................................................................................................................................... .................................................. ..........................................

.....

....

.....

ECA Membership category applied for: □ Senior Chef Member )Gold(. □ Junior Chef Member )Bronze(

□ □

Chef Member )Silver( Associated Member

Applicants Signature: .................................................. Date: ............................................................................

Payment should be made in cash or by transfer to the Egyptian Chefs Association. Office hours Sunday through Thursday 09.00 – 17.00 hrs. Address: 20, Salem Salem Street, Floor 1, Flat 4, off Nile Street, Agouza, Giza. Tel & fax 02 376 22116 / 7 / 8. Email: egyptchefs@egyptchefs.com www.egyptchefs.com Bank details Egyptian Chefs Association: CIB, Branch Lebanon Square, Mohandiseen, Egyptian Pounds Account No. 3890020138 )Please always inform the ECA in case you make a bank transfer or fax or email a copy of the transfer(

‫(الستخدام اجلمعية فقط)‬

‫‪3‬‬ ‫صور‬ ‫شخصية‬

‫رقم العضوية ‪…...................................……:‬‬ ‫رقم اإليصال ‪……….................................…:‬‬ ‫الرسوم املدفوعة ‪..…….........................……:‬‬ ‫بدء سريان العضوية‪........…..…/…...…/....… :‬‬

‫استمارة عضوية‬ ‫جمعيـة الشيفات المصـريين‬

‫……‬

‫االسم ‪………………..................................................................................………...........................……:‬‬

‫الوظيفة‪…...........................................................................................................................................…:‬‬

‫…‪.‬‬

‫املنشأة‪..…………………………………..........................…………………………………………......………:‬‬

‫‪…..‬‬

‫عنوان العمل‪.....................................................................................................................................…… :‬‬

‫‪.....‬‬

‫‪..……................................……………................................................................................‬‬

‫رقم تليفون العمل ‪.............……………………… :‬‬

‫‪…..‬‬

‫‪.....‬‬

‫رقم فاكس العمل‪..................…………………… :‬‬

‫‪.....‬‬

‫عنوان املنزل ‪...............................................................................................................................….......… :‬‬ ‫‪..…….......................................……………..........................................................................‬‬

‫رقم تليفون املنزل ‪...............……………………… :‬‬

‫تاريخ امليالد ‪.......................……………………… :‬‬

‫‪…..‬‬

‫‪....‬‬

‫رقم احملمول ‪...................…………….......……… :‬‬

‫البريد االلكترونى ‪...................…………....……… :‬‬

‫أرجو إرسال أي مراسالت باللغة‪ □ :‬العربية‬

‫‪.....‬‬

‫□ اإلجنليزية‬

‫‪hs,‬‬

‫خبرات العمل السابقة (طوال السنوات اخلمس األخيرة إن أمكن)‪ .‬يرجى إرفاق املستندات املؤيدة لذلك باإلضافة إلى ‪ 3‬صور‬

‫شخصية وصورة من إثبات الشخصية أو جواز السفر والسيرة الذاتية( ‪: ).C.V‬‬ ‫محل العمل‬

‫الوظيفة‬

‫املدة‬

‫‪.......................................... .................................................. ..........................................................................................................................................‬‬

‫‪.....‬‬

‫‪.......................................... ................................................. ..........................................................................................................................................‬‬

‫‪.....‬‬

‫‪......................................... .................................................. ..........................................................................................................................................‬‬

‫‪....‬‬

‫‪.....‬‬

‫املستوى املتقدم له‪:‬‬ ‫□ عضو شيف متمرس (ذهبي)‬ ‫ عضو شيف حديث اخلبرة (برونزي)‬ ‫□ ‬

‫□ عضو شيف (فضي)‬ ‫□ عضو مساهم‬

‫توقيع املتقدم ‪................................................................ :‬‬ ‫التاريخ ‪......................................................................... :‬‬ ‫يرجى الدفع نقدا أو بتحويل بنكي باسم جمعية الطهاة املصريني‪ .‬مواعيد العمل من األحد للخميس من الساعة ‪ 17.00 – 09.00‬مساءا‪.‬‬ ‫العنوان‪ 20 :‬سالم سالم‪ ،‬العجوزة الدور األول‪ ،‬شقة ‪ . 4‬التليفون ‪ /‬الفاكس‪ 0237622116 / 7 / 8 :‬البريد اإلليكتروني‪ egyptchefs@egyptchefs.com :‬املوقع اإللكتروني‪www.egyptchefs.com :‬‬ ‫حساب جمعية الطهاة املصريني البنكي‪ :‬البنك التجاري الدولي ‪ ،CIB‬فرع ميدان لبنان‪ ،‬املهندسني‪ .‬رقم احلساب باجلنيه املصري‪3890020138 :‬‬ ‫(برجاء إطالع اجلمعية فى حالة عمل حتويل بنكي أو إرسال نسخة من إيصال التحويل بالفاكس على اجلمعية)‪.‬‬

‫!‬

‫ ‪m‬‬

‫‪EC‬‬

‫رسالة جمعية الشيفات المصريين‬

‫‪The‬‬ ‫‪and‬‬ ‫‪As a‬‬ ‫‪issu‬‬

‫تأسست جمعية الشيفات املصريني (‪ ) ECA‬عام ‪ 1997‬كمنظمة ال تهدف للربح‪ ،‬بل تهدف لتحسني وتطوير معايير فن الطهي فى مصر عن‬ ‫طريق االهتمام بالتعليم والتدريب والتطوير املهني ألعضائها‪.‬‬ ‫وكمنظمة غير سياسية‪ ،‬تعد جمعية الشيفات املصريني صاحبة سلطة وجهة معتمدة إلبداء اآلراء عن األغذية‪ ،‬كما تعتبر مبثابة صوتا قوميا‬ ‫لكل القضايا املتعلقة مبهنة الطهي‪.‬‬

‫‪EC‬‬

‫مزايا عضوية جمعية الشيفات المصريين‬

‫•‬ ‫•‬

‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫أقسام العضوية‬

‫‪Ind‬‬

‫عضو شيف متمرس‬

‫‪Se‬‬

‫شارة ذهبية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 150‬جنيه‬

‫عضو شيف‬

‫شارة فضية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 120‬جنيه‬

‫‪Ju‬‬

‫عضو شيف حديث الخبرة‬

‫• كافة وظائف املطبخ األخرى و الطالب (ال يشترط حد أدنى من سنوات اخلبرة)‬

‫‪As‬‬

‫عضو مساهم‬

‫• األشخاص املهتمون من خارج مجال الطهي والراغبون في اإلسهام باجلمعية‬

‫شارة برونزية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 90‬جنيه‬

‫شارة سوداء‬ ‫الرسم السنوي ‪ 180‬جنيه‬

‫‪A‬‬

‫يتم سداد قيمة العضوية لألعضاء من خارج مصر بالدوالر األمريكي حسب ما يلي‪ :‬عضو شيف متمرس ‪ 60‬دوالر‪ ،‬عضو شيف ‪ 40‬دوالر‪ ،‬عضو‬ ‫شيف حديث اخلبرة ‪ 30‬دوالر‪ ،‬عضو مشارك ‪ 75‬دوالر‪ ،‬باإلضافة إلى ‪ 10‬دوالر رسم مبدئي للعضوية‪.‬‬

‫‪Inter‬‬ ‫‪Asso‬‬

‫!‬

CA Mission

Egyptian Chefs Association (ECA), established as a non-profit organization in 1997, is dedicated to maintaining improving culinary standards in Egypt through education, training, and professional development of its members. a non-political organization the ECA is an authority and opinion leader on food representing a national voice on all ues related to the culinary profession.

CA Membership Benefits

• •

• • • • • • •

• • • •

dividual Membership Categories

enior Chef Member

Chef Member

• A Minimum of one year work experience at the level of Demi Chef de Partie up to Junior Sous Chef.

Gold Pin Annual Fees: LE 150

Silver Pin Annual Fees: LE 120

unior Chef Member Bronze Pin Annual Fees: LE 90

ssociated Member Black Pin Annual Fees: LE 180

• All other positions and students (no minimum work experience required). • Non-chefs or hobby chefs who wish to support the Association.

An initial membership fee of LE 50 applies to all categories, only to be paid in the first year of your membership.

rnational member rates: Senior Chef Member US$ 60, Chef Member US$ 40, Junior Chefs Member US$ 30 and ociated Member US$ 75. Initial membership fee US$ 10

‫م�سابقات‬ El Ansary Asian Cuisine Competition

1 Asian Dish for 2 covers within 30 minutes Judge Team: Essam Sayed Mustafa El Refaey Tarek Ibrahim

Bronze Medal Gamal El Sayed Demi Chef de Partie JW Marriot Hotel Cairo (Japanese Dish) Eman Abdel Kawy Chef de Partie JW Marriot Hotel Cairo (Chinese Dish)

SGS Hygiene Award Mohamed Ezzat Demi Chef de Partie JW Marriot Hotel Cairo

Thank You Sponsors & Contributors

1st Prize & Best Japanese Dish & Silver Medal Ahmed Bahnasy Head Chef Don Buri Restaurant 2nd Prize & Bronze Medal Hussein Mokhtar Hussein Chef Japanese Cuisine Marriott Beach Resort Sharm El Sheikh 3rd Prize & Best Chinese Dish & Bronze Medal Mohamed Ezzat Demi Chef de Partie JW Marriot Hotel Cairo

Best Thai Dish & Bronze Medal

Ahmed Abdel Naby 3rd Commis Maritim Jolie Ville Luxor Hotel Student Culinary Training Centers Egypt – CTCE

Al Watania for Poultry AM Foods Americana Dairy & Juice Concorde El Salam Cairo Egylab Food Service Egyptian Engineering Industrial Office V. Fayez Guindi Egyptian Group for Marketing EgySwiss / Swiss Choice El Ansary for Trading & Contracting El Nour Fruits & Vegetables Supplies Future Line Company JohnsonDiversey Egypt Makro Cash & Carry Masria for Engineering Meat & Livestock Australia Medstar Industrial Company SGS Egypt Sofitel El Gezirah Sudan Shipping Swedish Cafe Unilever Foodsolutions United Oil Company Wadi Food Watania for Trading & Distribution

Thank You Judges Clara Bubenzer

Head Chef Beautiful Food

Essam Sayed Mohamed

Chairman Red Sea Chefs Chapter

Markus Iten

President Egyptian Chefs Association WACS Certified Judge

Martin Kobald

Honorary Past President South African Chefs Association Chef Owner – MLK Food & Beverage Consulting

Maroun Chedid

Corporate Executive Chef Medi Resto Head of Culinary Arts Saint Joseph University

Mustafa El Refaey

Partner & Executive Chef Zooba Homegrown Restaurant

René Lacher General Manager EgySwiss Tarek Ibrahim Senior Consultant Meat & Livestock Australia, Africa & Middle East WACS Certified Judge Thomas Gugler

Executive Master Chef Director F&B Al Mashfa Hospital Jeddah, KSA WACS Certified Judge

43 ‫�شيف�س كورنر‬

2012 ‫الف�صل الرابع‬

‫م�سابقات‬ 1st Prize & Bronze Medal Alaa El Din Mabrouk Chef de Partie Radisson Blu Hotel Cairo

El Nour Vegetarian Dish Competition

2nd Prize Hossam Mohamed Mustafa 1st Commis Steigenberger El Daw Club Hotel

Judge Team: Clara Bubenzer Maroun Chedid Martin Kobald

3rd Prize Ahmed Salah Mohamed Demi Chef de Partie Zooba Homegrown Restaurant Graduate Culinary Training Centers Egypt

SGS Hygiene Award Dalia Ahmed Gomaa Graduate Culinary Training Centers Egypt - CTCE

Swiss Choice Canapés Competition 3 Cold & 2 Hot Canapés, 5 portions each within 75 minutes Judge Team: Essam Sayed Maroun Chedid René Lacher Thomas Gugler 1st Prize Ahmed Abu Zeid Helal Chef de Partie Garde de Manger Novotel 6th of October 2nd Prize Hany Gaber Abdel Kader 1st Commis Fairmont Heliopolis Cairo Hotel 3rd Prize Ali Badawy Badry Mohamed Demi Chef de Partie Robinson Club Soma Bay

Makro Mystery Basket

Starter & Main Course for 1 cover within 1 hour Judge Team: Essam Sayed Maroun Chedid Thomas Gugler SGS Hygiene Award Ahmed Abdel Khalek El Agamy Senior Chef de Partie Ibis Styles Dahab Hotel 1st Prize Alaa El Din Mabrouk Chef de Partie Radisson Blu Hotel Cairo

1 Vegetarian Dish for 2 covers within 45 minutes

1st Prize & Bronze Medal Mohamed Mokhtar Ibrahim Chef de Partie Beach Albatros Hotel 2nd Prize & Bronze Medal Mohamed Ahmed El Sayed Chef de Partie 3rd Prize & Bronze Medal Mohamed Fathy Mohamed Kassem Demi Chef de Partie Hilton Hurghada Resort

Watania Pasta Dish Competition 2 Fresh Pasta Dishes within 1 hour Judge Team: Clara Bubenzer Maroun Chedid Martin Kobald SGS Hygiene Award Shaaban Afifi Junior Sous Chef JW Marriott Hotel Cairo 1st Prize & Bronze Medal Samia Mohamed Abdel Latif Graduate Culinary Training Centers Egypt - CTCE 2nd Prize Yasser Ramadan Mohamed Senior Chef de Partie Zooba Homegrown Restaurant Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE 3rd Prize Mustafa El Bastawesy El Bastawesy Chef Zooba Homegrown Restaurant Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE

2nd Prize Karim Fathy Hendy 1st Commis Viking Restaurant 3rd Prize Ahmed Abdel Khalek El Agamy Senior Chef de Partie Ibis Styles Dahab Hotel

2012 ‫الف�صل الثالث‬

42 ‫�شيف�س كورنر‬

‫م�سابقات‬ MLA True Chef’s Challenge Judge Team: Essam Sayed Tarek Ibrahim Thomas Gugler SGS Hygiene Award Samia Mohamed Abdel Latif Graduate Culinary Training Centers Egypt - CTCE Winner & Silver Medal Hassanein Mahmoud Sous Chef InterContinental Citystars Cairo Finalists & Bronze Medals Walid Mohamed Soliman Executive Chef Harris Cafe Shaaban Hosny Abdel Gawad Demi Chef de Partie Semiramis InterContinental Mohamed Saber Ibrahim Executive Chef Golden Park Hotel Cairo

Wadi Food Female Chef of the Year Starter and Main Course for 2 covers within 1 hour Judge Team: Clara Bubenzer Mustafa El Refaey Tarek Ibrahim SGS Hygiene Award Reem Hayati Graduate Culinary Training Centers Egypt - CTCE 1st Prize & Silver Medal Heba Mohamed El Azab Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE 2nd Prize & Bronze Medal Eman Abdel Kawy Chef de Partie JW Marriott Hotel Cairo 3rd Prize & Bronze Medal Suzanne Mokhtar Pastry Chef / Owner A la Suzanne Patisserie & Confectionery Graduate Culinary Training Centers Egypt Bronze Medal Reem Hayati Graduate Culinary Training Centers Egypt - CTCE Zeinab Ahmed Sayed Naeem Graduate Culinary Training Centers Egypt - CTCE

Unilever Senior Chef of the Year

Three Course Menu for 2 cover within 90 minutes Judge Team: Clara Bubenzer Mustafa El Refaey Tarek Ibrahim SGS Hygiene Award Galal Farouk Hussein Chef de Partie InterContinental Citystars Cairo 1st Prize & Silver Medal Mohamed Rabei Abdel Maguid Chef Culinary Training Centers Egypt - CTCE 2nd Prize & Bronze Medal Galal Farouk Hussein Chef de Partie InterContinental Citystars Cairo 3rd Prize Dalia Ahmed Gomaa Graduate Culinary Training Centers Egypt - CTCE

Unilever Junior Chef of the Year

Starter & Main Course for 2 covers within 75 minutes Judge Team: Essam Sayed Markus Iten Martin Kobald 1st Prize Mohamed Mohamed Awad 3rd Commis InterContinental Citystars Cairo Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE 2nd Prize Amr Mohamed Abdel Moneim Chef de Partie Frisky Restaurant Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE 3rd Prize Islam Kamel El Sayed Chef de Partie Zooba Homegrown Restaurant Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE

El Watania Chicken Dish Competition

1 Chicken Dish for 2 covers within 45 minutes Judge Team: Markus Iten Tarek Ibrahim Thomas Gugler SGS Hygiene Award Mustafa Omar El Farouk 3rd Commis Semiramis InterContinental Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE

41 ‫�شيف�س كورنر‬

2012 ‫الف�صل الرابع‬

‫م�سابقات‬ Winners ECA Competitions at Hace’12, Congratulations! United Oil Chef’s Grand Prix Team Competition Three Course Menu for 2 covers within 90 minutes Judge Team: Clara Bubenzer Martin Kobald Thomas Gugler

SGS Hygiene Award

Semiramis InterContinental Team Members: Mohamed Fathy Ahmed 1st Commis Mohamed Selim Abdel Wahab 2nd Commis Hossam El Din Mustafa 1st Commis Pastry 1st Prize & Silver Medal Zooba Homegrown Restaurant Team Members: Yasser Ramadan Mohamed Senior Sous Chef Graduate Culinary Training Centers Egypt Islam Kamel El Sayed Chef de Partie Graduate Culinary Training Centers Egypt Zeinab Mahmoud Mohamed 3rd Commis Pastry Graduate Culinary Training Centers Egypt 2nd Prize & Bronze Medal Maritim Jolie Ville Luxor Team Members: Ahmed Abdel Naby 3rd Commis Student Culinary Training Centers Egypt Mahmoud Youssef 3rd Commis Ibrahim El Refaey 3rd Commis Pastry 3rd Prize & Bronze Medal JW Marriott Hotel Cairo Team Members: Ahmed Emad Chef de Partie Sayed Mohamed Demi Chef de Partie Ehab Adel Demi Chef de Partie Pastry Bronze Medal Semiramis InterContinental Team Members: Mohamed Fathy Ahmed 1st Commis Mohamed Selim Abdel Wahab 2nd Commis Hossam El Din Mustafa 1st Commis Pastry

Vanoise ECA 15 Years Birthday Cake Judge Team: Clara Bubenzer Essam Sayed Markus Iten Martin Kobald Maroun Chedid Mustafa El Refaey Tarek Ibrahim Thomas Gugler 1st Prize & Silver Medal Yamen Fathy Shehata Pastry Chef Lamees Cakes Bronze Medals Enas Metry Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE Walaa Ibrahim El Saadany Associated Member Egyptian Chefs Association

Vanoise Cup Cakes Competition 2 Sweet and 1 Savory cup cakes, 3 portions each withion 45 minutes Judge Team: Essam Sayed Maroun Chedid Mustafa El Refaey Tarek Ibrahim SGS Hygiene Award Suzanne Mokhtar Pastry Chef / Owner A la Suzanne Patisserie & Confectionery Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE 1st Prize & Gold Medal Suzanne Mokhtar Pastry Chef / Owner A la Suzanne Patisserie & Confectionery Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE 2nd Prize & Silver Medal Abbas Mohamed El Sayed Wedding Cake Chef InterContinental Citystars Cairo 3rd Prize & Bronze Medal Samar El Zorkany Graduate Culinary Training Centers Egypt – CTCE

40 2012 ‫الف�صل الرابع‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫ور�ش عمل‬

Participantsof the "Live Cooking Competition" Training Workshop held on 22-23 September, kindly hosted by Hilton Hurghada Resort and conducted by Chef Essam Sayed, Chairman of the Red Sea Chefs Chapter. Ahmed Mohamed El Shahat

Chef de Partie

Iberotel Aquamarine

Bassam Mustafa Nawar

1st commis

Desert Rose Resort

Ehab Ghoneim

Demi Chef de Partie

Hilton Hurghada Resort

Hamdy Mohamed Abdel Aziz

Executive Chef

Beach Albatros Resort

Hassan Omar Soliman

Executive Chef

Grand Hotel

John Sameh

2nd Commis

Steigenberger El Dau Beach Hotel

Khaled Abdel Fattah Mohamed

Sous Chef Garde Manger

Beach Albatros Resort

Magdy Hanafy Farag

Demi Chef de Partie

Iberotel Aquamarine

Mahmoud Mustafa El Ayek

1st Commis

Robinson Club Soma Bay

Mohamed Abdel Hady Mohamed

Executive Sous Chef

Iberotel Aquamarine

Mohamed Fathy Mohamed

Demi Chef de Partie

Hilton Hurghada Resort

Mohamed Ibrahim Mahmoud Eid

Sous Chef

Coral Beach Rotana

Mohamed Ibrahim Mohamed

Senior Chef de Partie

Jaz Makadi Bayview Golf Hotel

Mohamed Mokhtar Ibrahim

Chef de Partie Garde Manger

Beach Albatros Resort

Mohamed Ramadan El Helw

Sous Chef

Coral Beach Rotana

Osama Ahmed El Mashad

Executive Sous Chef

Grand Hotel Hurghada

Sherif Galal Mohamed

Sous Chef

Iberotel Aquamarine

Sherif Mohamed

Sous Chef

Jaz Makadi Bayview Golf Hotel

39 ‫�شيف�س كورنر‬

2012 ‫الف�صل الرابع‬

RELÈ - TASSINARI/VETTA

RHEX RIMINI - ITALY 23–26/02/2013 HOTELLERIE & WELLNESS TECHNOLOGY & DESIGN COOKING & MISE EN PLACE FOOD & BEVERAGE INNOVATION & TRENDS For info and requests for free VIP CARDS please contact: Tel.+39 0541 744632 - mrkgestero@riminifiera.it

RIMINIHORECAEXPO THE BEAUTIFUL, THE GOOD, AND THE FUTURE. Rimini Fiera is launching a great new international event dedicated to the multi-faceted Horeca world. SAPORE and SIA GUEST, after years of success, take off together aboard RHEX. A unique format on the trends and consumption in the time we pass “away from home”. An extraordinary showcase for exhibitors and members of the hospitality, catering and entertainment industries. WWW.RHEX.IT organized by:

in collaboration with:

‫�أخبار‬ ‫يف عام ‪ ،2011‬ك ّر�ست فنادق ومنتجعات �إنرتكونتننتال عرب العامل �أكرث من‬ ‫‪� 10.000‬ساعة لـ "ا�سبوع الأعمال امل�سئولة" يف �أن�شطة تهدف للحفاظ على‬ ‫املجتمعات يف املناطق التي تتواجد بها الفنادق‪ .‬تراوحت الأن�شطة ما بني تنظيف‬ ‫ال�شواطئ املحلية والقرى والآثار التاريخية �إلى م�شاريع ترميم يف احلدائق القومية‬ ‫وجتديد املم�شى يف ال�شوارع‪.‬‬

‫�صغري على الطريق �أ�صبحت ا�سما م�ألوفا يف جميع �أنحاء العامل ورائد ًا و�سب ّاقا‬ ‫يف العديد من اخلطوات التي �إتُخذت يف �صناعة الفنادق‪ ،‬فقد كان �أول فندق‬ ‫ي�سمح بدعوة الأطفال �أقل من ‪ 12‬عام للمبيت والإ�ستمتاع ب�ألذ امل�أكوالت جمان ًا‬ ‫يف �أي فندق من عائلة هوليداي �إن حول العامل‪ .‬وقد علق حممد �إبراهيم مدير‬ ‫عام فندق هوليداي �إن �سيتي �ستارز قائ ًال "الإحتفال بالعيد ال�ستني لهوليداي �إن‬ ‫بالن�سبة �إلينا ميثل الإحتفال بالريادة يف جمال ال�سياحة والفندقة‪ ،‬والتي حافظت‬ ‫على مكانة و�شعبية هوليداي �إن و�شهرتها العاملية‪ ،‬كما �أنها فر�صة مميزة لنا‬ ‫لن�شاركها مع �ضيوف ورواد هوليداي �إن �سيتي �ستارز القاهرة‪ ،‬والذي يعد الفندق‬ ‫الأول والوحيد يف القاهرة من عائلة هوليداي �إن‪".‬‬

‫م�سابقة لل�شيفات بفندق ماريتيم جويل فيل الأق�صر‬

‫وبهذه املنا�سبة �أقام الفندق حفل �إ�ستقبال ح�ضره نزالء وعمالء هوليداي �إن‬ ‫�سيتي �ستارز لي�شاركوا يف هذه املنا�سبة املميزة‪ ،‬حيث كان يف ا�ستقبالهم حممد‬ ‫�إبراهيم‪ ،‬مدير عام الفندق ولفيف من مديري الإدارات والأق�سام‪ ،‬ت�سلم �أي�ضا‬ ‫جميع النزالء بالفندق كوبونات بقيمة ‪ 60‬جنيه لكل نزيل عند ت�سجيل الو�صول‪،‬‬ ‫ليقوم ب�إ�ستخدامها يف �أي من مطاعم الفندق‪.‬‬

‫تتوجه جمعية ال�شيفات امل�صريني بال�شكر اجلزيل لفنادق ومنتجعات‬ ‫�إنرتكونتننتال على جمهوداتهم الرائعة يف حماية و�صون مواقع الرتاث الطبيعي‬ ‫والثقايف يف م�صر‪.‬‬

‫ّ‬ ‫نظم �شيف حممود نبيل‪ ،‬الع�ضو املتمر�س بجمعية ال�شيفات امل�صريني‬ ‫وال�شيف التنفيذي مباريتيم جويل فيل الأق�صر‪ ،‬م�سابقة داخلية يف فنون الطهي‬ ‫الختيار �أف�ضل ال�شيفات املوهوبني للدفع بهم يف امل�سابقات الطهوية الإقليمية‬ ‫والقومية‪ ،‬وذلك ا�ستعدادا مل�سابقة الأق�صر لفنون الطهي وم�سابقات جمعية‬ ‫ال�شيفات امل�صريني للطهي احلي والتي �أقيمت مبعر�ض هي�س ‪ .2012‬كانت امل�سابقة‬ ‫�أي�ضا مبثابة تدريب عملي ممتاز ل�شيفات الأق�صر‪ .‬ا�ستطاع ال�شيفات الفائزون يف‬ ‫امل�سابقة الداخلية �إحراز املركز الثاين يف م�سابقة الأق�صر لفنون الطهي والتي‬ ‫�أقيمت ب�سوفتيل كرنك الأق�صر و�أي�ضا املركز الثاين يف م�سابقة اجلائزة الكربى‬ ‫لل�شيفات مبعر�ض هي�س‪ .‬بالإ�ضافة �إلى ذلك‪ ،‬فاز �أحمد عبد النبي‪ ،‬كوميه‬ ‫ثالث‪ ،‬بجائزة �أف�ضل طبق تايالندي ومبيدالية برونزية �ضمن م�سابقة املطبخ‬ ‫الآ�سيوي والتي �أقيمت مبعر�ض هي�س ‪ .2012‬تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن‬ ‫ت�شكر �شيف حممود نبيل وتهنئه على مبادرته الرائعة وجهوده التدريبية لإعداد‬ ‫فريقه وجتهيزه لال�شرتاك على م�ستوى امل�سابقات القومية‪.‬‬

‫تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تهنئ هوليداي �إن بعيده ال�ستني‪.‬‬

‫هوليداي �إن القاهرة يحتفل بالعيد ال�ستني‬

‫�أمتت �سل�سلة فنادق هوليداي �إن ‪ 60‬عاما‪ ،‬ومت دعوة ال�ضيوف للم�شاركة يف‬ ‫االحتفال بهذه املنا�سبة العاملية يف فندق هوليداي �إن �سيتي �ستارز القاهرة‪� .‬ستة‬ ‫عقود مرت على �إفتتاح �أول فندق هوليداي �إن يف ممفي�س‪ ،‬تيني�سي‪ ،‬بالواليات‬ ‫املتحدة‪ ،‬و فندق هوليداي �إن �سيتي �ستارز القاهرة هو واحد من ‪ 3375‬فندق ًا‬ ‫والذين ميثلون عائلة هوليداي �إن حول العامل‪ .‬فتلك ال�سل�سلة التي بد�أت بفندق‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫‪35‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫�أخبار‬

‫املطعم الدّ وار يف "جراند نايل تاور" يفوز بجائزة التميز من‬ ‫موقع تريب �أدفايزر‬

‫مت م�ؤخرا تكرمي فندق "جراند نايل تاور" ومنحه جائزة "�شهادة التميز"‬ ‫تقديرا اللتزامه بالتميز‪ ،‬مت منح اجلائزة للمطعم الدّوار من ِقبل موقع "تريب‬ ‫�أدفايزر" – وهو �أحد �أهم املواقع الإليكرتونية لل�سفر يف العامل‪ .‬تعد جائزة تريب‬ ‫�أدفايزر هي اجلائزة الأكرث م�صداقية والغري متحيزة وهي �أهم تكرمي ميكن ملطعم‬ ‫احل�صول عليه نظرا لأداءه اال�ستثنائي على مدار عام ‪ 2012‬حيث مينحها للمطعم‬ ‫امل�سافرون وال�سائحون‪.‬‬

‫خالل فعاليات ا�سبوع الأعمال امل�سئولة‪ ،‬مت دعوة فنادق �إنرتكونتننتال مل�ضاهاة‬ ‫ر�سالة اليون�سكو يف حماية مواقع الرتاث الطبيعي والثقايف الفريدة القريبة من‬ ‫الفنادق واحلفاظ عليها‪ّ .‬‬ ‫نظم �سمريامي�س �إنرتكونتننتال القاهرة معر�ضا لل�صور‬ ‫الفوتوغرافية عر�ض فيه التنوع واجلمال الذي يحب�س الأنفا�س للبلد من خالل‬ ‫�أعمال بع�ض من �أف�ضل �شباب امل�صورين امل�صريني‪.‬‬

‫�إن املطعم الدّوار‪ ،‬والذي يعد �أحد �أرقى املطاعم يف ال�شرق الأو�سط‪ ،‬يتميز‬ ‫مبناظره اخل ّالبة التي لي�س لها مثيل يف القاهرة‪ .‬يدور املطعم مبقدار ‪ 360‬درجة‬ ‫يف ‪ 75‬دقيقة‪ ،‬في�سمح لزائريه بر�ؤية الأهرامات ونهر النيل ومدينة القاهرة‬ ‫ب�أكملها من فوق‪ .‬وتقديرا منه لهذه اجلائزة‪ ،‬قام ماجد ن�صر‪ ،‬مدير عام جراند‬ ‫نايل تاور بتكرمي كل فريق العمل باملطعم يف جتمع راق ُعقد باملطعم الدوار وح�ضره‬ ‫مديرو �أق�سام الأغذية وامل�شروبات للتعبري عن تقديرهم للجهد املبذول من فريق‬ ‫العمل وتفانيهم يف القيام بواجباتهم‪.‬‬ ‫تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تهنئ �شيفات املطعم الدّوار وفريق اخلدمة‬ ‫به على �إجنازهم الرائع!‬

‫�أخبار عامة‬ ‫فنادق ومنتجعات �إنرتكونتننتال ت�شرتك مع نا�شيونال‬ ‫جيوجرافيك واليون�سكو �ضمن �إ�سبوع الأعمال امل�سئولة‬ ‫‪2012‬‬ ‫يف �إطار ا�سبوع الأعمال امل�سئولة ‪� ،2012‬شرعت فنادق ومنتجعات‬ ‫�إنرتكونتننتال يف تنفيذ برنامج مدته ا�سبوع واحد حول العامل للم�ساعدة يف حماية‬ ‫و�صون مواقع الرتاث الطبيعي والثقايف الفريدة‪ .‬كان هذا هو احلدث الأكرب يف‬ ‫م�شاركة "�إنرتكونتننتال" للعام الثالث يف "�إ�سبوع الأعمال امل�سئولة" ومب�شاركة "‬ ‫نا�شيونال جيوجرافيك"‪.‬‬

‫مت ا�ستلهام مو�ضوع عام ‪ 2012‬عن طريق دعم "نا�شيونال جيوجرافيك"‬ ‫للرتاث العاملي لليون�سكو ومبادرة ال�سياحة امل�ستدامة "النا�س حتمي الأماكن"‪.‬‬

‫بالإ�ضافة �إلى ذلك‪ ،‬ا�ست�ضاف الفندق ‪ 10‬ن�ساء من "جمعية حماية البيئة"‬ ‫‪ APE‬لور�شة عمل لإعادة التدوير وذلك ل�صنع خط من الهدايا املعاد تدويرها‬ ‫للكون�سريچ‪ .‬تتبنى "جمعية حماية البيئة" م�شروعا لإعادة تدوير الورق‪ ،‬والذي‬ ‫يهدف حلماية البيئة املحلية‪ ،‬لي�س هذا فح�سب‪ ،‬بل �أي�ضا لإدارة برنامج تنموي‬ ‫�إقت�صادي يركز على حت�سني حياة الن�ساء يف منطقة املقطم‪.‬‬ ‫�أخريا ولي�س �آخرا‪ ،‬توجه ‪ 50‬موظف �إلى املنطقة املحمية بوادي الريان‬ ‫وا�شرتكوا بن�شاط يف تنظيف �شواطئ البحرية واملناطق ال�صحروية يف الوادي‪.‬‬

‫‪34‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫�أخبار‬

‫�أخبار عائلية‬ ‫تعيينات وترقيات‬ ‫مت م�ؤخرا ترقية �شيف طارق حممد فهمي‪ ،‬الع�ضو املتمر�س بجمعية‬ ‫ال�شيفات امل�صريني‪ ،‬وم�سئول الت�سويق الفني ب�شركة م�صر مل�ستلزمات املخابز‬ ‫لي�شغل من�صب ال�شيف التنفيذي ومدير الإنتاج‪ .‬جمعية ال�شيفات امل�صريني تهنئه‬ ‫على الرتقية وتتمنى له كل التوفيق يف من�صبه اجلديد‪� .‬إن �شركة م�صر مل�ستلزمات‬ ‫املخابز من ال�شركات الراعية الذهبية القيمة للجمعية منذ عدة �سنوات وتتطلع‬ ‫اجلمعية ملزيد من التعاون املثمر بينها وبني ال�شركة‪.‬‬

‫�إحتفل م�ؤخرا �شيف يا�سر رم�ضان‪ ،‬الع�ضو بجمعية ال�شيفات امل�صريني وال�سو‬ ‫�شيف مبطعم زوبا هوم جرون‪ ،‬بزفافه على �إبت�سام �أحمد‪ .‬جمعية ال�شيفات تهنئ‬ ‫الزوجني بالزفاف ال�سعيد وتتمنى لهما ال�صحة وال�سعادة الأبدية‪.‬‬

‫جوائز‬

‫انتقل ال�شيف الع�ضو ه�شام ريا�ض �سعيد‪ ،‬الع�ضو بجمعية ال�شيفات‬ ‫امل�صريني‪ ،‬من مطعم بيكاديللي حيث كان يعمل كوميه �أول‪ ،‬وبد�أ العمل يف مطعم‬ ‫"الوادي" يف من�صب �شيف عمومي‪ .‬جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له‬ ‫كل التوفيق يف مقر عمله اجلديد‪.‬‬ ‫مت م�ؤخرا ترقية �شيف حممد جمال حممد عطية‪ ،‬الع�ضو املتمر�س بجمعية‬ ‫ال�شيفات امل�صريني‪ ،‬من �شيف دي بارتي ل�سو �شيف مبنتجع الجون الإ�سكندرية‪.‬‬ ‫جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له موا�صلة العمل اجليد!‬ ‫الع�ضو املتمر�س بجمعية ال�شيفات امل�صريني‪� ،‬شيف عماد �صالح عبد‬ ‫الرحمن‪ ،‬انتقل من �صن رايز هوليدايز حيث كان ي�شغل من�صب �شيف تنفيذي‪،‬‬ ‫وبد�أ العمل بنف�س من�صبه يف �صن رايز مملوك باال�س‪ .‬جمعية ال�شيفات تتمنى له‬ ‫كل التوفيق يف مكان عمله اجلديد‪.‬‬ ‫انتقل �شيف وليد ال�شافعي‪ ،‬الع�ضو املتمر�س بجمعية ال�شيفات امل�صريني‪،‬‬ ‫من م�ؤمن جروب حيث كان ي�شغل من�صب �شيف خباز ليبد�أ العمل يف هايرب ماركت‬ ‫امل�صرية يف من�صب �شيف عمومي‪ .‬جمعية ال�شيفات تهنئه على الوظيفة اجلديدة‬ ‫وتتمنى له كل التوفيق مع تغيري بيئة العمل‪.‬‬

‫"فور �سيزونز" الإ�سكندرية يت�سلم جائزة التميز‬

‫مبنا�سبة االحتفال بيوم ال�سياحة العاملي لعام ‪ ،2012‬مت تكرمي فندق فور�سيزونز‬ ‫الإ�سكندرية ب�سان �ستيفانو ومنحه جائزة التميز من ِقبل وزارة ال�سياحة‪ .‬قام وزير‬ ‫ال�سياحة ه�شام زعزوع بت�سليم الفائزين اجلوائز وذلك خالل االحتفاالت التي‬ ‫�أقيمت بحديقة الأزهر يف القاهرة يوم ‪� 27‬سبتمرب ‪ .2012‬مت منح الفندق �شهادة‬ ‫التميز تقديرا جلهوده امللحوظة يف ترويج ال�سياحة مل�صر‪.‬‬ ‫جمعية ال�شيفات امل�صريني تود �أن تهنئ فريق عمل فندق فور �سيزونز‬ ‫الإ�سكندرية على �إجنازاته الرائعة!‬

‫مت م�ؤخرا ترقية ال�شيف ع�صام �سيد ر�شوان‪ ،‬الع�ضو بجمعية ال�شيفات‬ ‫امل�صريني‪ ،‬وال�شيف بهوليداي �إن �سيتي �ستارز القاهرة‪ ،‬من جونيور �سو �شيف �إلى‬ ‫�سو �شيف‪ .‬جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له موا�صلة العمل اجليد!‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫‪33‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫م�سابقة العدد‬ ‫هذه فر�صتك للفوز مببلغ ‪ 500‬جنيه م�صري! ميكن جلميع �أع�ضاء جمعية الطهاة امل�صريني الفوز بق�سيمة‬ ‫مببلع ‪ 500‬جنيه‪ ،‬ميكنك بها �شراء �أى �سلع تقوم اجلمعية ببيعها‪ ،‬كما يحظى غري الأع�ضاء بفر�صة للفوز‬ ‫بع�ضوية جمعية الطهاة ملدة عام واحد‪ .‬فقط كل ما عليك هو �إر�سال الإجابات ال�صحيحة مل�سابقة العدد‪� .‬أي�ضا‬ ‫عند حتقيق ‪� 7‬إجابات �صحيحة �أو �أكرث‪ ،‬ميكنك احل�صول على ‪ 5‬نقاط فى نظام نقاط االنتفاع للأع�ضاء‪ ،‬وهو‬ ‫ما قد ي�ؤهلك لتجديد ع�ضويتك جمانا‪ .‬تر�سل الإجابات ال�صحيحة بالفاك�س على رقم ‪02 37622116 / 7 / 8‬‬ ‫فى موعد �أق�صاه يوم الأحد‪ 20 ،‬يناير ‪� ،2013‬أو ميكنك الإجابة على امل�سابقة من خالل زيارة موقع اجلمعية‬ ‫الإليكرتوين ‪.www.egyptchefs.com‬‬ ‫األسم ‪:‬‬ ‫محل العمل‪ :‬‬ ‫تليفون‪/‬فاكس‪ :‬‬ ‫بريد الكترونى‪ :‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫�أخرت الإجابة ال�صحيحة‬ ‫تتواجد جمعية ال�شيفات امل�رصيني على ال�ساحة منذ فرتة طويلة‪،‬‬ ‫كم عام حتديدا؟‬ ‫❏ ‪10‬‬ ‫❏ ‪15‬‬ ‫❏ ‪20‬‬

‫كم عدد الأفراد حول العامل الذين يعتقد انهم يعانون من نق�ص‬ ‫التغذية �أو من اجلوع ؟‬ ‫❏ ‪ 5‬مليون‬ ‫❏ ‪ 1‬مليار‬ ‫❏ ‪ 3‬مليار‬

‫من كان الفائز بامليدالية الذهبية الوحيدة يف م�سابقات الطهي‬ ‫احلي مبعر�ض هي�س ‪2012‬؟‬ ‫❏ ح�سنني حممود‬ ‫❏ هبة حممد العزب‬ ‫❏ �سوزان خمتار‬

‫ما هو الهدف من "يوم ثورة الغذاء العاملي" الذي �أطلقه جيمي �أوليفر؟‬ ‫❏ تعليم النا�س الأطعمة ذات اجلودة‬ ‫❏ �إطعام اجلائعني‬ ‫❏ حمل النا�س على اخلروج لتناول الع�شاء باخلارج‬

‫�أي من املكونات التالية ت�ستخدم بوفرة يف املطبخ الأرميني؟‬ ‫❏ الفواكه واملك�رسات‬ ‫❏ �صو�ص ال�صويا وم�سحوق الت�شيللي‬ ‫❏ الزيوت املنكهة والزبد‬ ‫�أي من �أ�صناف الأطعمة التالية �أ�صله �أرميني؟‬ ‫❏ الكافيار‬ ‫❏ الالزانيا‬ ‫❏ الب�سطرمة‬ ‫ما هو الهدف من �إطالق مبادرة الواك�س "�إطعام كوكب الأر�ض"؟‬ ‫❏ حلمل ال�شيفات على اال�شرتك يف الق�ضاء على اجلوع يف كوكب الأر�ض‬ ‫❏ خللق الوعي ب�أهمية اال�ستدامة الغذائية ووجود كوكب �صحي‬ ‫❏ خللق الوعي ب�أهمية النظام الغذائي اليومي ال�صحي‬

‫يف �أي يوم من العام يتم االحتفال بيوم ال�سياحة العاملي؟‬ ‫❏ ‪ 23‬يوليو‬ ‫❏ ‪� 20‬أكتوبر‬ ‫❏ ‪� 27‬سبتمرب‬ ‫يتميز �شيف �إميريل الجا�سه ال�شهري بتقارب قوي مع �أي نوع من �أنواع‬ ‫املطابخ؟‬ ‫❏ كريول – �أكاديان‬ ‫❏ الياباين واملاليزي‬ ‫❏ ال�رشق �أو�سطي‬

‫الحلول الصحيحة لمسابقة شيفس كورنر بالعدد رقم ‪70‬‬

‫!‬

‫كم العدد الإجمايل للميداليات التي مت منحها يف �صالون الغردقة لفنون الطهي ‪2012‬؟‬ ‫‪40 4‬‬ ‫ما الذي ي�صنع مدير عام ناجح‪ ،‬من وجهة نظر جمال ح�سن مدير �سوفتيل كرنك‬ ‫الأق�صر؟‬ ‫‪� 4‬أن تكون قائدا ملهما‬ ‫ما هي الطريقة الوحيدة التي كان ال�شيفات ي�ستطيعون ا�ستخدامها لرفع الكيك قبل‬ ‫منت�صف القرن التا�سع ع�شر؟‬ ‫‪ 4‬خفق البي�ض بقوة‬ ‫ما هو حم�سن الطعم الذي يعد �ضار بال�صحة ب�شكل عام؟‬ ‫‪ 4‬جلوتاميت مونو�صوديوم‬ ‫املطاعم هذه الأيام حتتاج �أن تتكيف مع الزبائن‪:‬‬ ‫‪ 4‬الذين لديهم توقعات عالية جلودة الطعام لكن وقتهم �ضيق‬ ‫ما الذي مينع النودلز ال�شفافة من �أن ت�صبح لزجة عند طهيها؟‬ ‫‪ 4‬نقع النودلز يف ماء بارد قبل طهيها‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫من الفندق الفائز مب�سابقة الأق�رص لفنون الطهي ‪2012‬؟‬ ‫❏ ماريتيم جويل فيل الأق�رص‬ ‫❏ هيلتون الأق�رص‬ ‫❏ فندق وينرت باال�س الأق�رص‬

‫�أي الزيوت التالية ذات �أعلى نقطة تدخني؟‬ ‫‪ 4‬زيت النخيل‬ ‫�أي الدهون متيل للحفاظ على م�ستويات الكولي�سرتول يف �أج�سامنا منخف�ضة؟‬ ‫‪ 4‬الدهون الأحادية واملتعددة غري امل�شبعة‬ ‫�أي مر�ض ميكن �أن ي�سببه قلي الأطعمة يف الزيوت امل�ستعملة ؟‬ ‫‪ 4‬ال�سرطان‬ ‫ما هي نكهة طبق �شيف ماركو�س �صامويل�سون ال�شهري الذي يحمل توقيعه؟‬ ‫‪� 4‬إثيوبي ميتزج مع املطبخ ال�سويدي والأمريكي الأ�صيل‬

‫تهانينا للفائز مب�سابقة �شيف�س كورنر العدد ‪:70‬‬

‫�ضياء الدين �صالح عبد الرحيم‬ ‫طالب‬ ‫كلية ال�سياحة والفنادق ‪ -‬الأق�صر‬

‫‪31‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

The art of great cooking. MKN – The German specialist in professional cooking appliances.

Die Kunst der großen Küche.

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. P.O. Box 1662, D-38286 Wolfenbuettel/Germany Phone +49 (0) 5331 89-207 Fax +49 (0) 5331 89-418 e-mail: km@mkn.de

www.mkn.eu www.hansdampf.eu

Phone (+20) 2256 4999 Fax (+20) 2256 6623 www.dfm-eg.com

‫�شيفات البحر الأحمر‬

‫وقت االحتفال‬ ‫ل�شيفات البحر‬ ‫الأحمر‬ ‫ّ‬ ‫نظم مكتب �شيفات البحر الأحمر‪ ،‬هذا اخلريف‪،‬‬ ‫حفال مبهجا لالحتفال مبرور "عام على افتتاح فرع‬ ‫اجلمعية بالبحر الأحمر" ومبرور "‪ 15‬عاما على �إن�شاء‬ ‫جمعية ال�شيفات امل�صريني" وذلك بفندق هيلتون بالزا‬ ‫الغردقة‪.‬‬ ‫اجتمع ال�شيفات والأ�صدقاء من كل حدب و�صوب ‪� ،‬إلى جانب رعاة‬ ‫االحتفال‪ ،‬حتت �أ�ضواء النجوم يف حديقة �شاطئ هيلتون بالزا الغردقة‪،‬‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫لال�ستمتاع ببع�ض الأطعمة الرائعة التي �أعدها "�شيفات البحر الأحمر"‪ .‬حقق‬ ‫احلفل جناحا كبريا حيث قام �شيفات من خمتلف فنادق الغردقة بالعمل‬ ‫معا‪ ،‬كل فريق قام ب�إعداد الق�سم الذي يتميز به من البوفيه‪ ،‬من الكنابيه �إلى‬ ‫ال�سلطات وامل�شويات و�صوال لأطباق احللو‪ ،‬و�صاحب كل هذا تقدمي جمموعة‬ ‫متميزة من املخبوزات والأرغفة‪.‬‬ ‫كانت �شركة "م�صر مل�ستلزمات املخابز" م�سئولة عن �إح�ضار ت�شكيلة‬ ‫املخبوزات ال�شهية‪ ،‬بينما تولت "ماكرو م�صر" �إمداد ال�شيفات ب�أف�ضل‬ ‫املكونات و�أعالها جودة‪� .‬أما امل�شروبات فتم توفريها من قِبل "رم�سي�س فري�ش"‬ ‫و"ال�شركة امل�صرية للم�شروبات" و"يونيليفر فوود �سولي�شنز" و"�سويد�ش‬ ‫كافيه"‪ .‬مت �إعداد �أ�صناف متنوعة من الطعام قدمها �شيفات هيلتون بالزا‬ ‫الغردقة‪ ،‬روبن�سون كلوب �سوما باي‪� ،‬شرياتون �سوما باي‪ ،‬ري�سيدن�س كا�سكاد‬ ‫�سوما باي‪� ،‬سريينتي فان �سيتي وموفنبيك الغردقة‪ ،‬يف حني �أح�ضر موفنبيك‬ ‫الق�صري الفواكه ب�أنواعها املختلفة‪.‬‬ ‫تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تتوجه ب�شكر خا�ص ل�شيف ع�صام �سيد‪،‬‬ ‫رئي�س جمل�س �إدارة مكتب �شيفات البحر الأحمر‪ ،‬وزمالئه �شيف عادل عديل‬ ‫و�شيف وحيد م�صطفى و�شيف كمال �سالمة و�شيف ه�شام خليل و�شيف ناجح‬ ‫�أحمد‪ ،‬ملا بذلوه من جهد كبري يف العمل معا لإجناح هذه الأم�سية و�إخراجها‬ ‫بهذا ال�شكل الرائع‪.‬‬ ‫تتوجه جمعية ال�شيفات امل�صريني �أي�ضا ب�شكر خا�ص ملديرعام هيلتون‬ ‫بالزا الغردقة‪ ،‬اال�ستاذ وائل عالم وفريق عمله املتفان‪ ،‬ال�ست�ضافتهم الكرمية‬ ‫للحدث والذي متتع به اجلميع حقا‪.‬‬

‫‪29‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

3 Taha Hussien St. EL Yamama Center, Zamalek

‫بروفايل‬ ‫�إعداد‪� :‬أمل ب�سايل‬ ‫�إميريل الجا�سه هو �شيف ومالك مطاعم و�شخ�صية تليفزيونية �شهرية‪،‬‬ ‫ُولد يف �أكتوبر ‪ 1959‬من �أ�صول برتغالية وفرن�سية كندية‪ .‬ن�ش�أ وتربى يف مدينة‬ ‫"فول ريفر" ال�صغرية مبا�سا�شو�ست�س‪ ،‬حيث عمل مبخبز برتغايل حملي‪ ،‬ت ّعلم‬ ‫فيه فن �صناعة املخبوزات واحللويات‪ .‬يف �سن املراهقة‪ ،‬رف�ض منحة درا�سية‬ ‫لدرا�سة املو�سيقى ليتبع حلمه يف الطهي‪ ،‬والتحق بربنامج الطهي التابع جلامعة‬ ‫"جون�سون �أند ويلز" وهي اجلامعة التي منحته فيما بعد الدكتوراة الفخرية‪.‬‬ ‫قام �إميريل ب�صقل مهاراته يف باري�س‪ ،‬فرن�سا‪ ،‬ثم عاد بعدها للواليات املتحدة‬ ‫الأمريكية وبد�أ العمل يف نيويورك وبو�سطن وفيالدلفيا‪ .‬وقع �إميريل �أ�سريا يف‬ ‫حب نيو �أورليانز وعمل بها �شيف تنفيذي يف "كوماندر باال�س" الإ�سطوري قبل‬ ‫افتتاح مطعمه "�إميريل" يف عام ‪.1990‬‬

‫�شخ�صية تليفزيونية قومية‪ .‬فهو يقدم برامج "جوهر �إميريل" و"�إميريل‬ ‫اليف" على قناة "فوود نيتوورك" وهي الربامج التي حققت �أعلى ن�سب‬ ‫م�شاهدة‪ ،‬وفاز عنها عام ‪ 1997‬بجائزة "�أف�ضل برنامج معلوماتي"‪ .‬كانت‬ ‫جملة "تامي" قد �صنّفت "جوهر �إميريل" ك�أحد �أف�ضل ‪ 10‬برامج على‬ ‫�شا�شة التليفزيون‪ .‬ولال�ستفادة من �شعبية "�إميريل اليف"‪� ،‬أخذت قناة فوود‬ ‫نيتوورك الربنامج ملدن �أخرى مثل فيالدلفيا و�شيكاغو‪ ،‬حيث جذب الجا�سه‬ ‫قدم �إميريل �أكرث من ‪� 2000‬ساعة من الربامج على‬ ‫جماهري حا�شدة ورائه‪ّ .‬‬ ‫"فوود نيتوورك" وهو املرا�سل امل�سئول عن الطعام لربنامج "جود مورنينج‬ ‫�أمريكا" على قناة ‪. ABC‬‬ ‫يعرف عن الجا�سه �أ�سلوبه اخلفيف املرح على �شا�شة التليفزيون‪ ،‬وكذلك‬ ‫ا�ستخدامه للعديد من العبارات املميزة الالفتة للنظر‪ ،‬ومنها "بام!!"‬ ‫و"�إ�شعر باحلب"!" والتي عادة ما يقولها قبل �أو بعد �إ�ضافة مكون حار للطبق‪،‬‬ ‫�أو بعد رد الفعل لإ�ضافة �شئ ما على التوايل‪ .‬طوال م�سريته العملية‪ ،‬تلقى‬ ‫�إميريل الكثري من التكرمي والتغطيات ال�صحفية من �صحف وجمالت �شهرية‬ ‫منها �إنرتتينمنت ويكلي‪ ،‬ترافل �أند لي�شر‪ ،‬يو �إ�س �إيه ويك �إند‪ ،‬مينز جورنال‪،‬‬ ‫نيوزويك‪� ،‬إي�سكواير‪ ،‬تامي‪ ،‬يو �إ�س �إيه توداي وجملة بيبول‪.‬‬

‫مزجت قائمة طعام مطعم "�إميريل" – واملتمركز يف مقاطعة ويرهاو�س‬ ‫الفقرية يف نيو �أورليانز – عنا�صر من الطهي الفرن�سي والإ�سباين والكاريبي‬ ‫والآ�سيوي بالإ�ضافة �إلى �أطباق الجا�سه الربتغالية الأ�صيلة‪ .‬القى املطعم‬ ‫�سريعا ردود �أفعال جيدة من النقاد‪ ،‬حيث مت ت�سميته "�أف�ضل مطعم جديد‬ ‫للعام" من قِ بل جملة �إ�سكواير‪ .‬يف عام ‪ ،1992‬وحلاقا مبوجة جناح "�إميريل"‬ ‫افتتح الجا�سه مطعم �آخر "نوال" وهي اخت�صارا لكلمة نيو �أورليانز‪ ،‬لويزيانا‪.‬‬ ‫حظي "نوال" �أي�ضا ب�سمعة‬ ‫ب�أطباقه الريفية الب�سيطة وديكوره املزخرف‪،‬‬ ‫ٍ‬ ‫جيدة وذاع �صيته يف املجتمع الطهوي‪ .‬ميتلك �شيف الجا�سه حاليا ‪ 13‬مطعما‬ ‫يف نيو �أوليانز وال�س فيجا�س وبيت حلم‪.‬‬

‫قام �إميريل بت�أليف ‪ 17‬كتابا كانت �أعلى الكتب مبيعا منها كتاب "طهي نيو‬ ‫�أورليانز"‪ ،‬والذي قدم فيه منهجه الإبداعي للمطبخ اجلنوب �أمريكي ذي الأ�صل‬ ‫الفرن�سي (كريول)‪ ،‬و"�إميريل تي يف دايرنز" ‪ ،1998‬و"كل يوم حفلة" ‪1999‬‬ ‫‪� .‬أما �أحدث كتبه "�إميريل لل�ساندوت�شات املميزة" فتم ن�شره يف �أكتوبر ‪.2012‬‬

‫جت�سد احلفاوة التي مت بها ا�ستقبال �إميريل ومطاعمه يف املجتمع‬ ‫الطهوي‪� ،‬إلتزامه ب�أعلى م�ستوى من اجلودة وحر�صه على ابتكار �أ�صناف‬ ‫جديدة‪ .‬يف عام ‪ ،1991‬اختارت جملة "فوود �أند واين" �إميريل كـ"واحد‬ ‫من �أف�ضل ‪� 25‬شيف ب�أمريكا"‪ .‬كرمتّه م�ؤ�س�سة "جيم�س بريد" يف ‪1991‬‬ ‫"ك�أف�ضل �شيف �إقليمي بجنوب �أمريكا" كما ر�شحته يف ‪ 1997‬لأعلى جائزة‬ ‫بامل�ؤ�س�سة‪�" :‬أف�ضل �شيف للعام والأعظم �أداء"‪� .‬سارع نقاد املطاعم بدورهم‬ ‫يف الإ�سهاب باملديح على مطاعمه‪ .‬اختارت جملة �إي�سكواير عام ‪ 1993‬مطعم‬ ‫"نوال" "ك�أف�ضل مطعم للعام" بينما مت ت�سمية مطعم "في�ش هاو�س �إميريل"‬ ‫كـ"�أف�ضل مطعم جديد" يف ال�س فيجا�س‪.‬‬

‫�إلى جانب جدول �أعماله التليفزيوين املزدحم و�إمرباطوريته من‬ ‫املطاعم‪ ،‬قام الجا�سه ب�إنتاج خط من �أواين الطهي و�سماها "�إميريل وير"‪.‬‬ ‫و ّقع �صفقة مع ‪ B & G‬للأطعمة لإنتاج خط من منتجات البقالة املجففة‬ ‫والتي مت ت�سويقها حتت ا�سم العالمة التجارية "�إميريل"‪ .‬ي�شمل خط الإنتاج‬ ‫هذا �صو�صات للبا�ستا ومرق للتتبيل و�صل�صات بالإ�ضافة �إلى خلطة بهارات‬ ‫"�إي�سن�س" ال�شهرية التي حتمل ا�سمه‪ .‬ميتلك الجا�سه كذلك خطني لإنتاج‬ ‫�سكاكني املطبخ من �صنع ‪� Wusthof‬إلى جانب خط لإنتاج �أجهزة مطبخ‬ ‫كهربائية من �صنع "تيفال"‪� .‬إن �شركته "�إميريل �إمباير" للإعالم واملنتجات‬ ‫واملطاعم تدر دخال يقّدر بحوايل ‪ 150‬مليون دوالر �سنويا‪.‬‬

‫�أن�ش�أ الجا�سه "م�ؤ�س�سة �إميريل الجا�سه" يف ‪ ،2002‬لدعم الربامج التعليمية‬ ‫اخلا�صة بالأطفال والتي تلهم �صغار ال�سن وتوجههم من خالل تعليمهم فنون‬ ‫الطهي و�أطعمة املدار�س ومعلومات عن التغذية وبرامج عن املهارات احلياتية‬ ‫الهامة‪ .‬ي�ساهم �شيف �إميريل �شخ�صيا بوقته و�شغفه وموارده للم�ؤ�س�سة‪ .‬ومن‬ ‫امل�شروعات التي متولها امل�ؤ�س�سة‪ :‬مطبخ تعليمي جمهز للطالب من ذوي‬ ‫االحتياجات اخلا�صة مبدر�سة �سان مي�شيل للمعاقني‪ ،‬ومركز تعليمي طهوي‬ ‫للتدريب يف جمال ال�ضيافة خم�ص�ص لل�شباب املعر�ضني خلطر ال�ضياع‪ .‬يف‬ ‫كل خريف‪ ،‬تنظم امل�ؤ�س�سة حفلها الرئي�سي ال�سنوي جلمع التربعات‪ ،‬حفل‬ ‫"كرنفال دو فني"‪ .‬ا�ستطاع "كرنفال دو فني"‪ ،‬منذ �إنطالقه عام ‪ ،2005‬جمع‬ ‫�أكرث من ‪ 14‬مليون دوالر خم�ص�صة للم�ؤ�س�سات اخلريية اخلا�صة بالأطفال‬ ‫يف املجتمعات التي حتيط مبطاعم �إميريل‪.‬‬

‫�ساهم الجا�سه بالعديد من الو�صفات والتي مت �إختيارها �ضمن جمموعة‬ ‫الوجبات التي يتم تقدميها على منت حمطة الف�ضاء الدولية كجزء من‬ ‫املقدم لرواد الف�ضاء‪.‬‬ ‫جمهودات وكالة الف�ضاء "نا�سا" لتح�سني جودة الطعام ّ‬ ‫مت �إختيار �أطباق الجا�سه على وجه اخل�صو�ص‪ ،‬على �أمل �أن يعدل طعامه‬ ‫احلار ميل �إنعدام اجلاذبية املعروف لإ�ضعاف النكهات‪.‬‬

‫بالإ�ضافة �إلى �إدارته ملطاعمه احلائزة على �أعلى ت�صنيف‪� ،‬أ�صبح �إميريل‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫على الرغم من جناحه‪� ،‬إال �أن �إميريل ال يزال كما كان دائما‪ ،‬خمل�صا‬ ‫يف ا�ستخدام املكونات الطازجة ذات اجلودة العالية ومداوما على تعيني‬ ‫املزارعيني والقرويني الريفيني وال�صياديني ل�ضمان ح�صوله دائما على‬ ‫�أف�ضل املكونات‪ .‬يقوم الجا�سه دائما بابتكار و�صفات جديدة مما يعود بالنفع‬ ‫على زبائنه املعتاديني‪ ،‬ومن �أ�شهر �أطباقه فطرية كرمية املوز مع ق�شرة من‬ ‫املوز والكاراميل‪ .‬وهكذا‪� ،‬ساعد �إميريل الجا�سه يف �إغواء �أمريكا وجذبها مرة‬ ‫�أخرى للمطبخ ب�أطباقه اجلذّ ابة وطرق �إعداده الأنيقة‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫بروفايل‬

‫الجا�سه و�إغواء �أمريكا‬ ‫للعودة للمطبخ‬ ‫�إميريل الجا�سه‪ ،‬هو حديث ال�شارع يف نيو �أورليانز و�أحد �أ�شهر ال�شيفات يف �أمريكا‪ ،‬وين�سب له ف�ضل‬ ‫�إحياء الطهي الكرييويل والأكادي (الطهي اجلنوب �أمريكي ذي الأ�صول الفرن�سية)‪ .‬با�ستخدامه فقط‬ ‫لأجود املكونات الطازجة جلنوب لويزيانا‪ّ ،‬متكن �إميريل من احلفاظ على الرتاث الطهوي ويف الوقت‬ ‫نف�سه �إ�ضافة نكهة معا�صرة جديدة‪.‬‬

‫‪26‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫مكتبة الجمعية‬ ‫كوكيز منبثقة من املخروط وكوكيز خمبوزة مرتني‪ :‬كوكيز مقرم�شة‬ ‫وجافة‪ ،‬مثل مارينج الليمون والب�سكوتي‪ ،‬والذي غالبا ما يغم�س يف �شيكوالتة �أو �أي‬ ‫تغطية �أخرى للحلويات‪.‬‬ ‫كوكيز حادقة‪� :‬أ�صناف خمبوزة با�ستخدام اجلنب والأع�شاب واخل�ضروات‬ ‫والتتبيل وحتى �أ�صناف اللحوم ومنها الباف با�سرتي والكنابيه‪.‬‬ ‫بطرق �إعداد ب�سيطة تف�صيلية‪ ،‬ون�صائح خبيز غري معقدة وو�صفات مت‬ ‫اختبارها عن طريق خرباء‪� ،‬سيمكنك كتاب " كوكيز باملنزل" من �إنتاج كوكيز‬ ‫وب�سكويت تناف�س �أ�شهر حمالت املخبوزات‪.‬‬

‫كوكيز باملنزل مع املعهد الأمريكي لفنون الطهي‬ ‫ت�أليف‪ :‬تود نا�سرت‬ ‫النا�شر‪ :‬ويللي‬ ‫‪ 210‬جنيه م�صري‬ ‫يغطي كتاب "كوكيز باملنزل" الأ�ساليب الأ�سا�سية خلبيز الب�سكويت ويقدم‬ ‫ن�صائح مفيدة حول املعدات واملكونات وطرق التزيني امل�ستخدمة‪ ،‬كل هذا مت‬ ‫تو�ضيحه ب�شكل جميل مع ر�سومات �إي�ضاحية و�صور ملونة متلأ الكتاب‪ .‬ومهما كان‬ ‫نوع الكوكيز الذي تف�ضله‪� ،‬سواء كان ب�سيطا مثل رقائق ال�شيكوالتة �أو معقدا مثل‬ ‫كعك الزجنبيل‪� ،‬سي�ساعدك هذا الكتاب لت�أخذ الكوكيز امل�صنوعة منزليا لآفاق‬ ‫جديدة ولذيذة‪ .‬تت�ضمن ف�صول الكتاب‪:‬‬ ‫معدات خبيز الكوكيز والب�سكويت‪ :‬تفا�صيل كاملة حول كيفية جتهيز‬ ‫مطبخك بكل ما حتتاجه من معدات خلبيز كوكيز لذيذة‪.‬‬ ‫مكونات اخلبيز الأ�سا�سية وطرق اخلبيز‪ :‬تو�ضيح �شامل للمكونات الرئي�سية‬ ‫واخلا�صة وخوا�صها يف اخلبيز‪� ،‬إلى جانب طرق املزج والإعداد‪.‬‬ ‫التزيني والتعبئة والتغليف‪ :‬كل ما حتتاج ملعرفته عن تزيني الكوكيز‪،‬‬ ‫ومنها التزيني بال�شيكوالتة والرويال �آي�سنج وطرق التزيني الأخرى بالإ�ضافة �إلى‬ ‫اعتبارات يجب الأخذ بها عند التغليف يف حالة تعبئة الكوكيز وتقدميها كهدية‪.‬‬ ‫كوكيز الدروب "على هيئة �أقرا�ص"‪ :‬و�صفات ي�سهل �إتباعها ل�صنع "الدروب‬ ‫كوكيز" مثل رقائق ال�شيكوالتة الكال�سيكية و�أقرا�ص زبد الفول ال�سوداين وال�شوفان‬ ‫�إلى جانب و�صفات �شهية �أخرى غري تقليدية‪.‬‬ ‫كوكيز البار "�أ�صابع"‪ :‬و�صفات ب�سيطة لكنها مثرية لب�سكويتات "البار"‬ ‫التقليدية مثل الرباونيز والبلونديز بالإ�ضافة �إلى �أ�ساليب �صنع الطبقات والتلميع‪.‬‬ ‫كوكيز مقطوع �أو مفرود �أو �أ�شكال‪ :‬ي�صنع الكوكيز املقطوع �أو املفرود من‬ ‫عجني متما�سك يفرد على هيئة لوح ثم ّ‬ ‫يقطع على �أ�شكال عديدة قبل اخلبيز‪ ،‬ومنه‬ ‫كوكيز ال�سكر والزجنبيل والغريبة‪.‬‬ ‫كوكيز يف قوالب و�أوراق �شمع و�أ�شكال خمتلفة‪ :‬كوكيز فريدة من نوعها‬ ‫وجميلة يتم �صنعها با�ستخدام قوالب و�أوراق �شمع للت�شكيل و�ستامبات يتم �صنعها‬ ‫م�سبقا وتزينها عادة بالأيدي‪.‬‬

‫الكوكيز اللذيذة‬ ‫ت�أليف‪ :‬تي�ش بويل‬ ‫النا�شر‪ :‬ويللي‬ ‫‪ 135‬جنيه م�صري‬ ‫تعد الكوكيز من �أ�شهى احللويات التي ال يكرب �أحد بدونها‪ ،‬فهي رائعة يف‬ ‫جاذبيتها و�ساحرة لأنها تثري ذكريات الطفولة‪ .‬مع كتاب "الكوكيز اللذيذة"‬ ‫ميكن للجميع التمتع بلحظات ب�سيطة من ال�سعادة مع الكوكيز امل�صنوعة منزليا‬ ‫والطازجة املخبوزة �أوال ب�أول‪ .‬يجمع هذا الكتاب معا الو�صفات و�أ�ساليب ال�صنع‬ ‫ون�صائح اخلبيز التي ال تقدر بثمن لأكرث من ‪ 250‬نوع من �إبداعات الكوكيز الأكرث‬ ‫�شهرة يف العامل‪ .‬يقدم �شيف تي�ش بويل و�صفات رائعة تنا�سب ذوق كل حمبي‬ ‫الكوكيز وع�شاقه‪ .‬من الكوكيز املف�ضلة واملختربة زمنيا �إلى النكهات التي مت‬ ‫ابتكارها م�ؤخرا‪ ،‬مثل كوكيز زبدة الفول ال�سوداين ال�ضخمة وكوكيز جوز املكادمييا‬ ‫مع املوز وال�شوفان‪� ،‬إلى جانب �أفكار �أ�صلية ع�صرية مثل الب�سكوتي بالبيكان وثالثة‬ ‫�أنواع من الزجنبيل‪� ،‬سنجد كل كوكيز لذيذة وك�أنها قطعة فنية من القلب!‬

‫‪25‬‬ ‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫مكتبة الجمعية‬

‫الطهي املعا�صر ال�شامل‬ ‫ت�أليف‪ :‬فيكتور جيلي�س ورون دو �سانتيه‬ ‫النا�شر‪ :‬ويللي‬ ‫حقوق الطبع‪ :‬املعهد الأمريكي لفنون الطهي‬ ‫‪ 390‬جنيه م�صري‬ ‫لدى العاملون يف مهنة الطهي وم�س�ؤويل من�ش�آت اخلدمة الغذائية الآن خيارات‬ ‫متنوعة �أو�سع بكثري من �أي وقت م�ضى‪ ،‬لتلبية توقعات زبائنهم املتزايدة ب�شدة‬ ‫واملطالبة مب�ستوى جودة معني‪ .‬يعد هذا الكتاب مبثابة دليل ا�سرت�شادي لأولئك‬ ‫الذين يرغبون يف تقدمي �شئ طازج وجديد‪ ،‬ويف الوقت نف�سه احلفاظ على هدفني‬ ‫�أ�سا�سني‪ :‬حتقيق تغذية ونكهة رائعة ‪ .‬ميتلأ كتاب "الطهي املعا�صر ال�شامل"‬ ‫ب�إر�شادات توجيهية مفيدة و�صور جميلة ومعلومات حيوية‪ ،‬وهو يجلب للقارئ خربة‬ ‫اثنني من املا�سرت �شيف املعتمدين لدى املعهد الأمريكي لفنون الطهي‪ ،‬فيكتور‬ ‫جيلي�س ورون دو �سانتيه‪� .‬إن توجيهاتهما ذات امل�ستوى العاملي عن �إبداع قوائم‬ ‫الطعام �ستخلب وت�أ�سر ُلب حتى �أكرث الزبائن تطلبا‪ .‬مت ت�صميم الو�صفات لتكفي‬ ‫‪ 50‬فردا‪ ،‬وتنا�سب كل الوجبات وجميع املنا�سبات‪� .‬إلى جانب الوجبات الكال�سيكية‬ ‫وطعام كل يوم‪ ،‬تت�ضمن هذه الو�صفات بع�ض الأ�صناف املعا�صرة مثل �ساندوت�شات‬ ‫جنب اجلورجونزال والكمرثى‪ ،‬واملحار املخبوز بالفرن بالتكيال وكيك الكابوريا على‬ ‫طريقة مدينة ت�شي�سابيك (مدينة م�ستقلة يف جنوب �شرق والية فرجينيا)‪.‬‬ ‫يحتوي الكتاب على �أكرث من ‪ 200‬و�صفة جمربة من قبل خلال�صات املرق‬ ‫وال�صو�صات و�أ�صناف احل�ساء ووجبات الإفطار وما بني الإفطار والغذاء والأطباق‬ ‫الرئي�سية ودري�سنج ال�سلطات وغريها الكثري‪ .‬يقدم الكتاب جوانب متنوعة متوازنة‬ ‫من الأفكار حول كيفية �إختيار و�إعداد الأطعمة التي تنا�سب ال�ضيف ب�شكل �أف�ضل‬ ‫ويف الوقت نف�سه تكون �أف�ضل للبيئة‪ ،‬ومن املوا�ضيع التي يغطيها‪ :‬نظرة حول‬ ‫�صناعة اخلدمات الغذائية ب�شكل عام‪ ،‬وتطور الو�صفات وقوائم الطعام‪ ،‬ونظام‬ ‫"الها�سب" والتعامل الآمن مع الأطعمة و�أخريا �أ�ساليب الطهي الأ�سا�سية‪.‬‬

‫الطعام ال�شعبي‬ ‫ت�أليف‪ :‬كارال دايامنتي‬ ‫فابريتزيو �إيزبوزيتو‬ ‫النا�شر‪� :‬أملان‬ ‫‪ 120‬جنيه م�صري‬ ‫هناك �آالف من الطرق ملعرفة ودرا�سة �سكان العامل وا�ستك�شاف املجهول‪،‬‬ ‫واكت�شاف الثقافات والتقاليد والعادات‪ ،‬والتي ت�أ�سرك باختالفاتها‪ .‬قد تكون‬ ‫مراقبة ال�شارع كمكان اجتماعي نقطة بداية حمتملة لهذا امل�شروع اال�ستك�شايف‪.‬‬ ‫كانت ال�شوارع وال زالت �أماكن للتبادل واالت�صال‪ ،‬نقطة الرحيل لكل رحلة و�أ�صبح‬ ‫الطعام ال�شعبي الذي يباع يف ال�شوارع مرادفا للوجبات اخلفيفة "�سناك�س"‬ ‫املحلية الأ�صيلة واملوجودة يف كل مكان حول العامل‪� .‬سواء تناولت ق�ضمة �سريعة‬ ‫يف منت�صف النهار �أو وجبة خفيفة ت�صربك بني الوجبات‪ ،‬ف�أطباق الطعام ال�شعبي‬ ‫مت ّثل ب�شكل وا�ضح الدول املختلفة وثقافاتها الفريدة من نوعها‪� .‬أ�صبحت الأك�شاك‬ ‫يف الأ�سواق و�أك�شاك الطعام وعرباته التي تبيع الطعام ال�شعبي يف ال�شارع‪ ،‬جزءا‬ ‫ال يتجزء من احلياة اليومية ل�سكان احل�ضر‪ .‬يعرب الطعام عن ثراء �أو فقر الأر�ض‬ ‫وعادات الأكل والقوانني االجتماعية‪ .‬يقدم كتاب "الطعام ال�شعبي" هذه الأطعمة‬ ‫اجلديدة الع�صرية ت�صاحبها �صور ملونة �ستجعلك كمن زار جميع �أنحاء العامل‪.‬‬ ‫�ست�أخذك الرحلة الطهوية حول العامل لزيارة الأماكن ال�شهرية والأقل �شهرة من‬ ‫خالل عر�ض �صور منوعة عن الأطعمة والعادات والو�صفات واملكونات والتقاليد‬ ‫والأماكن املرتبطة بالطعام‪ .‬ت ّعرف على بازارات ال�شرق الأدنى �أو �صخب املدن‬ ‫الآ�سيوية الكربى‪ ،‬ت ّعرف على الك�سك�سي يف املغرب �أو الهوت دوج يف الواليات‬ ‫املتحدة الأمريكية‪ ،‬الفوكا�شيا يف �إيطاليا وال�سامو�سا�س يف الهند‪ ،‬يحتوي الكتاب‬ ‫على ت�شكيلة ال حد لها من �أ�صناف الطعام املحلية املقدمة‪.‬‬

‫‪24‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫و�صفات‬

‫لوج بيانو للكري�سما�س‬ ‫كيكة �إ�سفنجية باملوز‬ ‫املكونات‬

‫‪ 200‬جرا م‬ ‫‪ 200‬جرام ‬ ‫‪ 165‬جرام ‬ ‫‪ 210‬جرام ‬ ‫‪ 12‬جرام ‬ ‫‪ 250‬جرام ‬ ‫‪ 250‬جرام ‬ ‫‪ 212‬جرام ‬

‫زبد جاف (�إل ايه فري)‬ ‫�سكر‬ ‫بي�ض‬ ‫دقيق‬ ‫م�سحوق خبيز (بيكنج بودر)‬ ‫بندق حمم�ص مطحون‬ ‫دروب�س �شوكوالتة (كالوبيه)‬ ‫موز طازج‬

‫طريقة الإعداد‬

‫كرمية باﭬاريا بالقرفة‬ ‫املكونات‬

‫كرمية ‪ %35.1‬د�سم (�إل ايه فري)‬ ‫لنب كامل الد�سم‬ ‫ق�شور قرفة‬ ‫�سكر �أبي�ض ناعم‬ ‫�صفار بي�ض‬ ‫جيالتني‬ ‫كرمية ‪ %35.1‬د�سم (�إل ايه فري)‬

‫‪ 250‬جرام ‬ ‫‪ 250‬جرام ‬ ‫‪ 25‬جرام ‬ ‫‪ 100‬جرام ‬ ‫‪ 120‬جرام ‬ ‫‪ 12‬جرام ‬ ‫‪ 400‬جرام ‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يخفق الزبد مع ال�سكر حتى احل�صول على مزيج خفيف منفو�ش‪ ،‬ثم ي�ضاف‬ ‫والعجان على �سرعة ‪ .3‬ي�صب املزيج داخل �إطار‬ ‫البي�ض وباقي املكونات ويتم املزج ّ‬ ‫(‪� 24‬سم ‪�40 x‬سم) مو�ضوع على ورق �سليكوين‪ .‬يتم اخلبيز يف فرن يف ‪ْ 180‬م ملدة‬ ‫‪ 25‬دقيقة‪ .‬وترتك الكيكة حتى تربد ثم ّ‬ ‫تقطع �إلى �شرائط عر�ض كل منها ‪� 6‬سم‪.‬‬

‫يتم غلى الكرمية (‪ 250‬جرام) مع اللنب‪ .‬ت�ضاف ق�شور القرفة وترتك خلم�س‬ ‫دقائق حتى يت�شربها املزيج‪ .‬يخفق �صفار البي�ض مع ال�سكر‪ ،‬وي�صفى عليه املزيج‬ ‫ال�سابق‪ .‬يطهى املزيج الناجت يف ‪ْ 86 - 84‬م وي�ضاف اجليالتني الذي �سبق نقعه‬ ‫يف املاء‪ .‬يرتك املزيج ليربد �إلى ‪ 35ْ -30‬م‪ ،‬وحينئذ ت�ضاف �إليه الكرمية املخفوقة‬ ‫(‪ 400‬جرام)‪.‬‬

‫جانا�ش باليان�سون النجمى‬

‫اللم�سات النهائية وطريقة العر�ض‬

‫املكونات‬

‫‪ 200‬جرام ‬ ‫‪ 40‬جرام ‬ ‫‪ 5‬جرام ‬ ‫‪ 50‬جرام ‬ ‫‪ 350‬جرام ‬

‫كرمية ‪ %35.1‬د�سم (�إل ايه فري)‬ ‫�سكر‬ ‫يان�سون جنمى‬ ‫زبد جاف (�إل ايه فري)‬ ‫�شوكوالتة باللنب (كالوبيه)‬

‫تو�ضع طبقة من كرمية باﭬاريا يف قالب على �شكل ن�صف �أ�سطوانة حتى ارتفاع‬ ‫ثلث القالب‪ ،‬ثم يو�ضع عليها �شريط واحد من �شرائط الكيكة الإ�سفنجية‪ .‬ميلأ‬ ‫القالب بو�ضع املزيد من الكرمية وتتم التغطية بطبقة من اجلانا�ش ويو�ضع عليها‬ ‫الباقي من �شرائط الكيكة الإ�سفنجية‪ .‬يو�ضع اللوج يف الثالجة ليجمد ويتما�سك‪.‬‬ ‫يتم تغطية اللوج ب�سوليفان الكري�سما�س ال�شفاف الذي على �شكل بيانو‪.‬‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يتم غلى الكرمية ال�سائلة مع ال�سكر‪ .‬ي�ضاف اليان�سون النجمى ويرتك لب�ضع دقائق‬ ‫حتى يت�شربه املزيج‪ .‬ي�صفى املزيج وي�صب ببطء على ال�شوكوالتة امل�سخنة لتكون‬ ‫يف �صورة معجون‪ ،‬ويرتك ليربد �إلى ‪ 40ْ-35‬م‪ ،‬وحينئذ ي�ضاف الزبد اجلاف‪.‬‬ ‫الوصفات من إعداد الشيف‪ :‬مختار عبد العزيز‬

‫‪23‬‬ ‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫و�صفات‬

‫لوج للكري�سما�س بال�شوكوالتة‬ ‫ب�سكويت اللوز‬ ‫املكونات‬

‫‪ 300‬جم‬ ‫‪ 20‬وحدة‬ ‫‪ 150‬جم‬ ‫‪ 135‬جم‬ ‫‪ 150‬جم‬ ‫‪ 360‬جم‬ ‫‪ 150‬جم‬

‫لوز مطحون‬ ‫�صفار بي�ض‬ ‫�سكر‬ ‫زبد‬ ‫دقيق‬ ‫بيا�ض بي�ض‬ ‫�سكر‬

‫طريقة الإعداد‬

‫ي�ضرب �صفار البي�ض مع اللوز املطحون و‪ 150‬جم �سكر‪ ،‬وي�ضرب بيا�ض البي�ض مع‬ ‫‪ 150‬جم �سكر‪ .‬ميزج املزيجني معا‪ .‬ينخل الدقيق ويخلط مع املزيج الناجت لعمل‬ ‫العجني‪ .‬يب�سط العجني على ورق �سيليكوين‪ ،‬ويتم اخلبيز ملدة ‪ 8‬دقائق يف ‪ْ 220‬م‪.‬‬

‫مو�س ال�شوكوالتة بالربتقال‬ ‫املكونات‬ ‫‪200‬ج م‬ ‫‪ 150‬جم ‬ ‫‪ 50‬جم ‬ ‫‪ 250‬جم ‬ ‫‪ 2‬قطعة ‬

‫طريقة الإعداد‬

‫م�سحوق مو�س ال�شوكوالتة (كارما)‬ ‫ماء بارد‬ ‫ع�صري برتقال‬ ‫كرمية ‪ ٪ 35.1‬د�سم (�إل ايه ﭬير)‬ ‫ز�ست برتقال لعدد ‪ 2‬ثمرة‬

‫ي�ضرب م�سحوق مو�س ال�شوكوالتة مع املاء البارد وع�صري الربتقال على �سرعة‬ ‫عالية ملدة ‪ 5‬دقائق تقريبا‪ .‬ت�ضاف الكرمية املخفوقة وز�ست الربتقال ويتم املزج‪.‬‬

‫فيولتني كر�سبي‬ ‫املكونات‬ ‫‪ 300‬ج م‬ ‫‪ 350‬جم ‬ ‫‪ 225‬جم ‬

‫�شوكوالتة باللنب (كالوبيه)‬ ‫معجون بندق (كالوبيه)‬ ‫فيولتني كر�سبي (كالوبيه)‬

‫طريقة الإعداد‬

‫ّ‬ ‫ت�سخن ال�شوكوالتة بحيث ت�صبح يف �صورة معجون يتم مزجه مع معجون البندق‪،‬‬ ‫ثم ي�ضاف الفيولتني كر�سبي �إلى املزيج‪.‬‬

‫اللم�سات النهائية وطريقة العر�ض‬

‫تو�ضع طبقة من مو�س ال�شوكوالتة بالربتقال يف قالب على �شكل ن�صف �أ�سطوانة‬ ‫حتى ارتفاع ن�صف القالب‪ ،‬ثم تو�ضع فوقها طبقة واحدة من الفيوليتني كر�سبي‪.‬‬ ‫ميلأ القالب بو�ضع املزيد من املو�س وتتم التغطية بب�سكويت اللوز‪ .‬يو�ضع اللوج‬ ‫يف الثالجة ليجمد ويتما�سك‪ .‬ويتم عمل اللم�سات النهائية ب�سوليفان الكري�سما�س‬ ‫ال�شفاف‪.‬‬

‫هذه الصفحات برعاية شركة‬

‫تليفون‪27941378 / 27961027 :‬‬

‫‪22‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫مو�ضوع العدد‬ ‫طريقة الإعداد‪:‬‬

‫يتم مزج مكونات ح�شو اجلنب جيدا وترتك جانبا‪.‬‬ ‫يعجن العجني حتى ي�شكل كرة طرية‪ .‬ثم يتم تق�سيمه �إلى ‪ 30‬كرة بحجم كرة التن�س‪.‬‬ ‫تفرد الكرات ل�صنع رقائق با�ستا رفيعة م�ستوية تنا�سب �صينية دائرية قطرها ‪24‬‬ ‫�سم‪ .‬يتم �سلق كل دائرة من العجني لدقيقة واحدة يف ماء مملح مغلي‪ ،‬ت�صفى‬ ‫بعدها من املاء ويتم البدء يف ر�صها يف ال�صينية‪ .‬ي�صنع ‪ 15‬طبقة‪ ،‬مع دهن كل‬ ‫طبقة بعد �سلقها مبزيج الزبد و�سمن اجلي‪.‬‬ ‫ل�صنع احل�شو‪ ،‬يتم مزج اجلنب الأبي�ض واللنب با�ستخدام �شوكة جلعله كرميي‬ ‫القوام‪ ،‬ي�ضاف البقدون�س املقطع قطع �صغرية وبعدها يتم ب�سط مزيج اجلنب هذا‬ ‫فوق الطبقات الـ ‪ 15‬للبا�ستا‪ .‬يو�ضع فوق املزيج الطبقات الـ ‪ 15‬الأخرى بالتبادل مع‬ ‫مزيج الزبد وال�سمن‪ .‬تغطى الطبقة الأخرية جيدا بالزبد ال�سائح ثم تخبز رقائق‬ ‫البا�ستا يف فرن درجة حرارته ‪ ْ 200‬م ملدة من ‪ 50‬دقيقة �إلى �ساعة حتى يكت�سب‬ ‫�سطحها اللون الذهبي‪ .‬بعد تربيدها جيدا‪ ،‬تُقلب ال�صينية ر�أ�سا على عقب لإخراج‬ ‫الالزانيا ثم تُقطع �إلى مربعات ‪� 5 × 5‬سم ل�سهولة التقدمي‪.‬‬ ‫تقدم الالزانيا مع ال�شاي‪.‬‬

‫طريقة الإعداد‪:‬‬

‫يتم قلي الب�صل املقطع يف زيت الزيتون حتى ي�صبح �شفاف اللون‪ ،‬ي�ضاف �إليه‬ ‫الأرز بعد ت�صفيته من املاء والزبيب والبقدون�س وال�صنوبر وكل البهارات‪ .‬يتم‬ ‫املزج جيدا‪.‬‬ ‫يتم ح�شو كل �أ�صداف بلح البحر وتقفل قليال وتو�ضع يف �إناء كبري يف اجتاه عقارب‬ ‫ال�ساعة‪ .‬ي�ضاف خال�صة مرق ال�سمك وترتك لتغلي‪ .‬يتم تقليل نار املوقد ويغطى‬ ‫الإناء مع الطهي ملدة ‪ 30‬دقيقة �أو حتى ين�ضج الأرز‪ .‬يرتك بلح البحر ليربد قليال‬ ‫ثم يقدم دافئا مع ويدجيز "ف�صو�ص" الليمون وال�شبت‪.‬‬

‫حلماجن‬ ‫ُ‬

‫باجن"‬ ‫"فطائر حلم �أرمينية �أو "حلم ِ‬ ‫‪ 1‬كج م‬ ‫‪ 1‬كجم ‬

‫ميديا دوملا‬

‫"بلح بحر حم�شي"‬ ‫ ‬

‫‪ 20‬‬ ‫½ كوب ‬ ‫½ كوب ‬ ‫‪ 5‬‬ ‫½ كوب ‬ ‫½ كوب ‬ ‫¼ كوب ‬ ‫½ ملعقة �صغرية ‬ ‫‪ ¼ 1‬كوب ‬ ‫�شبت وليمون للتقدمي‬

‫بلح بحر يتم فتح �أ�صدافه وتنظيفه وتركه ملت�صقا على ‬ ‫جانب واحد‬ ‫�أرز للح�شو‪ ،‬ينقع يف ماء دافئ لن�صف �ساعة‬ ‫زيت زيتون‬ ‫ب�صل‪ ،‬متو�سط احلجم‪ ،‬يقطع �إلى قطع �صغرية رفيعة‬ ‫زبيب‪� ،‬صغري غامق اللون‬ ‫بقدون�س‪ ،‬يقطع �إلى قطع �صغرية‬ ‫�صنوبر‬ ‫قرفة‪ ،‬وبهار �أول �سباي�س وملح وفلفل و�سكر‬ ‫خال�صة مرق �سمك‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫ ‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية ‬ ‫‪ 4‬ثمرات ‬ ‫‪ 4‬وحدات ‬ ‫‪ 1‬حزمة ‬ ‫‪ 8‬ف�صو�ص ‬ ‫‪ 1‬حزمة ‬ ‫‪ 1‬ملعقة �صغرية ‬

‫حلم �ض�أن وبقري مفروم‬ ‫طماطم‪ ،‬تقطع قطع �صغرية مع ع�صريها بالإ�ضافة �إلى ‬ ‫برطمان �صل�صة طماطم‬ ‫معجون فلفل رومي �أحمر‪ ،‬بديال عن (الهري�سة احللوة)‬ ‫فلفل رومي �أخ�ضر‪ ،‬مقطع قطع �صغرية‬ ‫ب�صل �أحمر‪ ،‬مقطع قطع �صغرية‬ ‫ب�صل �أخ�ضر‪ ،‬يقطع قطع �صغرية‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم ناعما‬ ‫بقدون�س ونعناع طازج‪ ،‬يقطع قطع رفيعة‬ ‫قرفة‪ ،‬بهار �أول �سباي�س وفلفل �أحمر وملح وفلفل �أ�سود‬

‫طريقة الإعداد‪:‬‬

‫يتم مزج جميع املكونات معا وتغطى وترتك ملدة �ساعة لرتتاح‪.‬‬ ‫يجب �أن يكون املزيج رطب م�شبع باملاء حتى يفرد ب�سهولة على العجني امل�ستو‪.‬‬ ‫ي�ستخدم عجني اخلبز ل�صنع �أ�شكال دائرية �صغرية‪ ،‬ي�أخذ ن�صف كوب من املزيج‬ ‫ويب�سط فوق العجني بالكامل ثم تخبز الفطائر يف فرن مت ت�سخينه م�سبقا‪.‬‬ ‫املصدر‪ :‬االنرتنت وكتاب "طهي الرشق األوسط الشامل" لتيس مالوس ودار‬ ‫نرش تاتل للنرش‪ 180 ،‬جنيه مرصي‪ ،‬متوفر مبكتبة جمعية الشيفات املرصيني‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬ ‫�إن ا�ستخدامهم الوا�سع النطاق للفواكه واملك�سرات مينح الأطباق جاذبية‬ ‫مميزة‪ ،‬ومن الفواكه امل�ستخدمة عادة يف الطهي الأرميني‪ ،‬امل�شم�ش املجفف‬ ‫والتفاح ال�سفرجل الطازج والرمان‪ ،‬ومن املك�سرات‪ ،‬عني اجلمل‪ ،‬اللوز‪ ،‬الف�ستق‬ ‫وال�صنوبر‪ .‬وكما هو احلال يف العديد من الدول املجاورة‪ ،‬يلعب اخلبز دورا‬ ‫هاما يف كل وجبة‪ ،‬ويف واقع الأمر‪ ،‬عند دعوتك ل�شخ�ص ما ليتناول الطعام معك‬ ‫بالأرمينية تقول "هيا دعنا نتناول اخلبز!"‪.‬‬

‫�أخريا ولي�س �آخرا‪� ،‬إذا ت�ساءلت يوما عن كفتة "داوود با�شا"‪ ،‬فهذه هي‬ ‫ق�صتها‪ :‬كان داوود با�شا (‪ )1873 – 1816‬حاكما عاما ودبلوما�سي عثماين‬ ‫وكان حمبوبا جدا بني رعيته‪ .‬كان مغرما بتناول كرات اللحم "الكفتة" يف �صو�ص‬ ‫الطماطم تقدم مع ال�صنوبر‪ ،‬وهكذا مت ت�سمية الطبق على ا�سمه تخليدا له! كان‬ ‫ا�سمه احلقيقي "كاريبت ديفيديان" وكان �أرميني‪.‬‬

‫ي�أتي التعبري الأكرث �شموال للأف�ضلية الأرمينية للـ "النقاء" يف النكهات‬ ‫يف �شكل "خا�ش" – وهو طبق يقدم �أي�ضا يف جورجيا‪ ،‬وهو جاء ذكره يف عامل‬ ‫اخليال والأ�ساطري يف املنطقة‪� .‬إن "اخلا�ش" هو الن�صف ال�سفلي للبقرة‪ ،‬ويقطع‬ ‫من منت�صف الكاحل حتى نهاية العظم‪ ،‬مع ترك اللحم ملت�صقا بالعظام‪� ،‬إنه‬ ‫خال�صة نكهة اللحم البقري‪ .‬يتم �سلق هذه القطعية حتى يت�ساقط اللحم من‬ ‫العظم ويت�سرب النخاع من العظم‪ ،‬ثم يقدم يف املرق‪ ،‬كامال مع العظم‪ ،‬ملائدة من‬ ‫ال�ضيوف اجلوعى ( كل فرد ي�أخذ �ساق من البقرة)‪ .‬ميكن �أن ي�صحب الطبق عدة‬ ‫توابل و�أ�صناف �أخرى منها امللح والثوم والثوم املعمر والق�شدة احلام�ضية والفلفل‬ ‫وت�شكيلة من البهارات الأخرى بجانب الطبق‪.‬‬ ‫يتم و�ضع اللم�سات النهائية على الطبق بو�ضع "الفا�ش" جمفف (وهو نوع من‬ ‫اخلبز ي�شبه دقيق التورتيال)‪ ،‬يتم تفتتيه على املرق حتى ي�صبح املرق غليظ القوام‬ ‫بدرجة كافية فيمكن للالفا�ش الرطب �أن ي�ستخدم اللتقاط لقمات كبرية مفتوحة‬ ‫من اللحم واملرق والالفا�ش املجفف من اليخني‪.‬‬ ‫كانت الوجبة �ضخمة للغاية حتى �إنها �إرتبطت تراثيا بوقت احل�صاد‪ ،‬وحتى‬ ‫وقتنا احلا�ضر‪ ،‬ال تزال الن�ساء ت�ستيقظ يف �ساعات ال�صباح اخلافتة ال�ضوء لتبد�أ‬ ‫يف جتهيز الوجبة و�سلق اللحوم ويذهب الرجال للح�صاد وي�صومون عن الأكل‬ ‫طوال اليوم‪ .‬وعند عودتهم‪ ،‬يتناولون ال"خا�ش" والذي ي�ؤكل فقط يف الأ�شهر التي‬ ‫حتتوي على حرف ‪ T‬باللغة الأرمينية ( �أغ�سط�س‪� ،‬سبتمرب و�أكتوبر)‪.‬‬ ‫حمل الأرمن الناجون من الإبادة اجلماعية عام ‪( 1915‬برتكيا) والذين هربوا‬ ‫�إلى مدن يف ال�شرق الأو�سط‪ ،‬فن �صناعة الب�سطرمة معهم‪ .‬ت�صنع الب�سطرمة من‬ ‫قطعية اجلنب البقري "اخلا�صرة" واملتبلة مبلح البحر والتي ترتك لرتتاح ملدة‬ ‫يومني‪ .‬تغطى بعد ذلك مبعجون من الثوم املطحون والفلفل احلار والكمون واحللبة‬ ‫ثم تعلق يف مكان بارد ومظلم‪ ،‬وال تكون جاهزة للأكل �إال بعد �إ�سبوعني‪ .‬كانت‬ ‫الب�سطرمة تعد يف الأ�صل كطريقة من طرق حفظ اللحوم لفرتات طويلة‪ ،‬قبل‬ ‫ظهور الثالجات وانت�شارها ب�شكل وا�سع‪ .‬كانت الب�سطرمة تقدم يف �صورة �شرائح‬ ‫رفيعة للغاية تقلى مع البي�ض �أو تقدم مبفردها على طبق مع خبز بيتا‪ .‬تتغلغل‬ ‫رائحة الب�سطرمة داخل الب�شرة وتظل لعدة �أيام بعد تناولها‪ .‬كذلك مت ا�ستخدام‬ ‫احللبة كع�شب طبي لعالج الأمرا�ض الفريو�سية والإجهاد ونزالت الربد‪ .‬لنبات‬ ‫احللبة فوائد متعددة منها تقليل ال�سكر يف الدم وخف�ض م�ستويات الكولي�سرتول‬ ‫وزيادة ن�سبة احلديد يف اجل�سم ملن يعانون من �أنيميا فقر الدم‪.‬‬ ‫يجلب الكافيار ق�صة تاريخية �أخرى عن الطعام بالن�سبة للأرمن‪ .‬حتكي‬ ‫الأ�سطورة �أن �شقيقني من الأرمن‪ ،‬ا�سمهما ميلكون وموت�شيج برتو�سيان‪ ،‬قاما‬ ‫بتعريف باري�س �سحر الكافيار‪ .‬حيث �إن باري�س يف الع�شرينات ال�صاخبة من‬ ‫القرن املا�ضي كانت موطن الأمراء الرو�س الذين نفتهم الثورة‪ ،‬وكذلك املثقفني‬ ‫والأر�ستقراطيني‪ ،‬فاحت�ضنت باري�س كل ما يتعلق برو�سيا من فنون وباليه‬ ‫ومو�سيقى‪ ،‬لكن كان هناك �شيئا واحدا �أ�سا�سيا ناق�صا من حياة املغرتبني الرو�س‪،‬‬ ‫�أال وهو الكافيار‪ .‬وهذا هو بال�ضبط ما بد�أ تقدميه الأخوين برتو�سيان!!‬

‫�سو بوريك‬

‫"الزانيا �أرمينية"‬

‫على الرغم من ان اال�سم تركي ًا‪� ،‬إال �أن الأرمن يف الأنا�ضول وتركيا �أتقنوا �صنع‬ ‫هذا الطبق اخلا�ص ال�شبيه بالالزانيا‪ .‬يتميز طبق "�سو بوريك" باحتوائه على ‪30‬‬ ‫طبقة رفيعة من عجني البا�ستا امل�سلوقة‪ ،‬مع احل�شو املكون من اجلنب غري اململح‬ ‫والبقدون�س‪.‬‬

‫مكونات العجني‪:‬‬

‫دقيق‬ ‫‪ 10‬كوب ‬ ‫بي�ضة‬ ‫‪ 12‬‬ ‫لنب‬ ‫‪ 2‬كوب ‬ ‫ملح‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية ‬ ‫مزيج من الزبد و�سمن اجلي لرتطيب ودهن طبقات العجني‬

‫ح�شو اجلنب‬ ‫‪ 600‬جم ‬ ‫‪ 1‬كوب ‬ ‫‪ 1‬حزمة ‬

‫جنب �أبي�ض طري‪ ،‬غري مملح‬ ‫لنب‬ ‫بقدون�س‪ ،‬يقطع قطع �صغرية‬

‫‪20‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫�أ�ساطري �أرمينيا‬ ‫الغذائية‬ ‫�إن الق�ص�ص واملعتقدات التي يحتويها املطبخ‬ ‫الأرميني تعد مثاال حقيقيا للكيفية التي تتبع بها ثقافة‬ ‫الغذاء عن كثب‪ ،‬م�سار التاريخ‪.‬‬ ‫بقلم‪� :‬سو�سي ماهوين‬

‫ي�سمى الطعام الأرميني ب"الأرميني" نظرا لكونه ميتلك طرقه اخلا�صة يف‬ ‫الإعداد ومطبخه املميز واملرتبط ارتباطا وثيقا بدول ال�شرق الأدنى (جنوب غرب‬ ‫�آ�سيا و�شمال �شرق �أفريقيا) ومطابخ البحر املتو�سط‪ .‬كان للمطبخ الأرميني –‬ ‫على مر التاريخ – ت�أثري هام على جريانه من الثقافات الأخرى‪ ،‬وهي الفار�سية‬ ‫واليونانية والرو�سية والرتكية والعربية‪ .‬ولكي نقدر حقا الكيفية التي تطور بها هذا‬ ‫املطبخ على مر الع�صور‪ ،‬فمن املهم معرفة ملحات عن تاريخ �أرمينيا ال�صاخب‪،‬‬ ‫واملليء با�ضطرابات احلدود التي تتقل�ص وتتو�سع نتيجة خو�ضها العديد من‬ ‫احلروب والثورات االجتماعية‪.‬‬ ‫تا�س�ست مملكة �أرمينيا على يد الإمرباطور "هيج"‪ ،‬وهو �سليل نوح يف‬ ‫منطقة ال�شرق الأدنى يف بحرية فان‪ .‬حكم ن�سل "هيج" البلد لعدة قرون‪ ،‬لكن‬ ‫حينها تعاقب الغزاة وامل�ستعمرين عليها �إلى �أن �أ�صبحت جزءا من الإمرباطورية‬ ‫البيزنطية يف الفرتة احلديثة‪ .‬ويف �أوجها‪� ،‬إزدهرت الكني�سة الأرمينية وعا�ش‬ ‫معظم ال�شعب الأرميني يف الق�سطنطينية ( �إ�سطنبول حاليا)‪ ،‬جنبا �إلى جنب مع‬ ‫اليونانيني والأتراك يف هذه احلقبة ‪ ،‬حقبة ما قبل الإمرباطورية العثمانية‪ ،‬يف‬ ‫الأرا�ضي التي �أ�صبحت فيما بعد دولة تركيا‪ .‬وكانت هذه هي الفرتة التي تطور فيها‬ ‫املطبخ البيزنطي‪ ،‬والتي ت�أثر فيها بالثقافات الثالث‪.‬‬ ‫يقّدر الأرمن التعبري عن الطعم الأ�سا�سي للطعام الذي يتناولونه‪ .‬تعتمد نكهة‬ ‫�أطباقهم على جودة املكونات وطزاجتها ولي�س على التوابل‪ .‬فهم‪ ،‬على �سبيل املثال‪،‬‬ ‫مييلون �إلى تتبيل الطماطم قليال‪ ،‬ويقدّرون الكثافة الغنية للثمرة وحالوتها‪ .‬عند‬ ‫ا�ستخدامهم اللنب يف الطهي‪ ،‬يف�ضل الأرمن جعله يختمر �أوال قبل ا�ستخدامه‪،‬‬ ‫في�ستخل�صون منه نكهة �أ�سا�سية‪ ،‬نكهة غالبة يف اللنب‪ ،‬وميكن تذوقها يف منتجاتهم‬ ‫من الق�شدة والزبد اللذيذة‪.‬‬

‫‪19‬‬ ‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫منظمة الواك�س‬ ‫حدد الربنامج الذي مت طرحه يف م�ؤمتر الواك�س �سبعة �إجراءات ملمو�سة ميكن‬ ‫لل�شيفات القيام بها يف روتينهم اليومي االعتيادي ميكن لها �أن ت�ساعدنا على «االجتاه‬ ‫لكل ما هو �أخ�ضر» واحلفاظ على البيئة والتخفيف من بع�ض ال�ضغوط الواقعة على‬ ‫النظم البيئية اله�شة يف جميع �أنحاء العامل‪ .‬هنا �ستجد ما ميكنك القيام به ك�شيف‪:‬‬ ‫‪� )1‬إعتمد على تناول الطعام الأقل مرتبة يف �سل�سلة الإنتاج‬ ‫الغذائي‬ ‫ميكن ا�ستخدام فدان واحد من الأر�ض لزراعة ما يكفي من احلبوب والبقول‬ ‫لإطعام عائلة كاملة لعدة �شهور ‪� ،‬أو ميكن ا�ستخدام نف�س الكمية من احلبوب‬ ‫لتغذية احليوانات التي �سيتم ذبحها لإنتاج ب�ضعة كيلوات جرامات من اللحوم لعدد‬ ‫�أقل من الوجبات‪ .‬عند تناول املزيد من احلبوب والبقول والقليل من اللحوم‪ ،‬ف�أنت‬ ‫بذلك ت�ساعد الغذاء الذي ينمو يف الأر�ض على قطع �شوطا طويال نحو تغذية كل‬ ‫النا�س على كوكب الأر�ض‪.‬‬ ‫‪� )2‬إحرتم النظام البيئي‪ ،‬وتناول الطعام املتواجد يف بيئتك‬ ‫تناول الطعام الذي تنتجه وتزرعه حمليا ويف مو�سمه وقدمه ل�ضيوفك‪ .‬قم‬ ‫بدعم حماية البيئة وذلك باحلفاظ على مواردها‪ .‬عليك با�ستخدام الأغذية التي‬ ‫تنتج من موارد ال ت�ضر بالبيئة‪ ،‬خا�صة يف مناطق العامل املت�ضررة من �إزالة الغابات‬ ‫والتّ�صحر‪ .‬على �سبيل املثال‪ ،‬الق�ضايا املتعلقة مب�صادر �إنتاج الأ�سماك والأطعمة‬ ‫البحرية ذات �أهمية خا�صة ب�سبب ال�صيد اجلائر والتلوث واللذان يهددان م�صائد‬ ‫الأ�سماك يف العامل ب�إنهيار تام‪ ،‬ففي بع�ض املناطق‪ ،‬تكون �أنواع الأ�سماك قليلة �أو‬ ‫غري متوفرة وبالتايل مهددة باالنقرا�ض‪ .‬ميكن �إختيار �أنواع جديدة من الأ�سماك‬ ‫لتخفيف ال�ضغط على الأنواع التي تقدم عادة‪.‬‬ ‫‪� )3‬إعرف طعامك‬ ‫�إن ال�شفافية والقدرة على تتبع امل�صدر من املتطلبات الآخذة يف �إكت�ساب �شعبية‬ ‫كبرية لدى امل�ستهلكني واملن�ش�آت الغذائية امل�سئولة‪ .‬قم بطرح �أ�سئلة عن املوردين‬ ‫الذين تتعامل معهم وعن م�صدر الأغذية‪� ،‬إعرف امل�صدر الذي جاء منه الطعام‪،‬‬ ‫كيف مت تربية احليوانات وكيف مت ذبحها‪ ،‬كيف مت ح�صاد املزروعات‪ .‬عليك بدعم‬ ‫مباديء الأمان وا�ستخدام منتجات ال ت�ضر بالبيئة و�أن تكون معروفة امل�صدر‪ .‬الق�ضايا‬ ‫الزراعية الهامة ت�شمل ما يلي‪ :‬الكائنات احلية املعدلة وراثيا‪ ،‬املبيدات احل�شرية‪،‬‬ ‫مبيدات الأع�شاب‪ ،‬الأ�سمدة ال�صناعية‪ ،‬وت�أثري كل ذلك على البيئة بالإ�ضافة �إلى‬ ‫م�صادر املياه (املياه اجلوفية مقابل م�صادر املياه املتجددة)‪� .‬إنظر‬ ‫‪ www.truefoodnew.org‬و ‪. www.beyondpesticides.org‬‬ ‫‪ )4‬قم بتعليم طاقم العمل‬ ‫قم بتنوير طاقم العمل اخلا�ص بك حتى يكون م�ستعدا ب�شكل �أف�ضل للإجابة‬ ‫عن ا�ستف�سارات ال�ضيوف‪ ،‬حيث يف�ضل الآن املزيد واملزيد من النا�س اللجوء حللول‬ ‫ال ت�ضر بالبيئة ل�سالمة كوكبنا‪ .‬ميكنك تعليمهم من خالل مطبخك كيف ميكنهم‬ ‫ا�ستخدام خطوات تغذية �سليمة لتحقيق ال�صحة والرخاء ال�شخ�صي‪ .‬ينبغي عليك‬ ‫تعزيز املهارات الإحرتافية للمديرين واملوظفني من خالل تعليمهم احلفاظ على‬ ‫�سالمة من�ش�أتك‪ .‬قم بت�شجيع املوظفني على التوا�صل ونقل هذا للم�ستهلكني‪.‬‬ ‫‪ )5‬ال تقم ب�إهدار موارد قيمة‬ ‫عليك باحلفاظ على توافر كل موارد الكوكب وعطاياه وتقدير قيمتها‪ .‬يجب �أن‬ ‫تدرك �أن موارد الأر�ض لها حدود وعليك �أن تتعلم العمل وفقا لهذه احلدود‪ .‬ينبغي‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫"�إن ال�شيفات ميكنهم بل هم‬ ‫بالفعل يقودون الطريق نحو‬ ‫االلتزام بعمليات �شراء م�سئولة‬ ‫وا�ستهالك ال ي�ضر بالبيئة جتاه‬ ‫كل الزبائن الذين يقومون‬ ‫ب�إطعامهم كل يوم‪".‬‬ ‫دائما دعم م�صادر الغذاء ال�صديقة للبيئة والفعالة‪ ،‬وكذلك �أي تكنولوجيا جديدة‬ ‫و�أي نوع غذاء ميكن �أن ي�ساعد يف احلد من ا�ستنزاف موارد الأر�ض‪.‬‬ ‫‪ )6‬العودة ملفهوم «التذوق مع اال�ستقامة»‬ ‫يجب عليك �ضمان جودة الأطعمة التي تقدمها‪ .‬عليك مبقاومة التزييف والغ�ش‬ ‫�أيا كان مكانهما‪ ،‬وذلك عن طريق ا�ستخدام كل و�سائل احلماية ونظم الر�صد‬ ‫والتكنولوجيا التي �صارت يف متناول يديك الآن‪.‬‬ ‫‪� )7‬أخريا‪ ،‬توا�صل و�شارك �أخبارك اجليدة مع الآخرين‬ ‫بعد �إجراءك للتغيريات الإيجابية املو�ضحة �أعاله‪ ،‬توا�صل بها مع الآخرين‪ :‬قم‬ ‫بطرح �أ�سئلة على املورد اخلا�ص بك‪ ،‬وقم ب�إجراء تعديالت على طعامك ومطبخك‪،‬‬ ‫وبعدها دع �ضيوفك يعرفون الأخبار اجليدة‪ ،‬ع ّلم العاملني لديك الأفكار اجلديدة‬ ‫والنقاط الدقيقة التي متكنهم من «�إطعام كوكب الأر�ض» ب�شكل �أف�ضل‪.‬‬ ‫ك�أع�ضاء بارزين يف املجتمع الطهوي‪ ،‬لل�شيفات �سلطة حقيقية يف الت�أثري على‬ ‫النظام البيئي العاملي باالختيارات واخليارات التي يتخذونها‪ .‬تطلب هذه املبادرة‬ ‫من جميع ال�شيفات فهم هذه املبادئ الإر�شادية والتفكري مليا فيها واعتمادها‬ ‫وممار�ستها‪ ،‬مبا فيه م�صلحة كوكبنا‪ ،‬وبهذا ميكننا �أن نت�شارك جميعا يف اخلري‪.‬‬ ‫ويف اخلتام‪ ،‬ميكننا نقل هذه الكلمات التي حتدث بها ج�سر جدمند�سون‪ ،‬رئي�س‬ ‫الواك�س‪ ،‬حني قال‪ « :‬ال يعني هذا �إننا منلك احلل ال�صحيح‪ ،‬بل بالأحرى‪،‬‬ ‫فاجتماعنا معا ملحاولة �صنع فرق هو ما �سيحدث التغيري!»‬

‫ن�ص �إعالن مبادرة « �إطعام كوكب الأر�ض»‪:‬‬ ‫«ك�أع�ضاء فى جلنة فنون الطهي‪ ،‬من م�سئوليتنا ا�ستخدام‬ ‫قدراتنا لت�شكيل م�ستقبل كوكبنا ول�صنع تغيري �إيجابي عاملي‪.‬‬ ‫ولهذا‪ ،‬ي�صدر م�ؤمتر الواك�س العاملي الـ ‪ ،35‬بالتعاون مع مدينة‬ ‫دايجون‪ ،‬هذا الإعالن ملمار�سة مبادئ �أ�سا�سية وخطط عمل‬ ‫حمددة‪ ،‬لتنمية وتوزيع الغذاء فى امل�ستقبل‪ ،‬لتعزيز ال�صحة‬ ‫الب�شرية وحت�سني جودة احلياة‪».‬‬

‫‪17‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫منظمة الواك�س‬

‫الطهي‬ ‫لكوكب الأر�ض‬ ‫كان م�ؤمتر الكوجنر�س دائما – والذي يعقد كل‬

‫عامني – مركز �إطالق �أفكارا جديدة ومكان للتوا�صل‬ ‫بني ال�شيفات من جميع �أنحاء العامل‪� .‬شهد م�ؤمتر هذا‬ ‫العام والدة املبادرة الرائعة « �إطعام كوكب الأر�ض»‪.‬‬ ‫�إعداد‪� :‬سمرية حممود‬ ‫�إن مباردة «�إطعام كوب الأر�ض» تزيد من وعي ال�شيفات ب�أهمية الفرق‬ ‫الذي ميكنهم �صنعه يف جميع �أنحاء العامل جتاه حتقيق اال�ستدامة الغذائية‬ ‫وخلق كوكب �صحي‪ .‬قام ريك مونني‪ ،‬ال�شيف التنفيذي ومالك مطعم ‪RM‬‬ ‫للم�أكوالت البحرية‪ ،‬وهو مطعم �صديق للبيئة ب�شكل كامل يف ال�س فيجا�س‪،‬‬ ‫نيفادا‪ ،‬برئا�سة اجلل�سة النقا�شية التي عقدت مب�ؤمتر الواك�س ملناق�شة هذا‬ ‫املو�ضوع‪ .‬وطبقا للكلمة التي �ألقاها‪ ،‬لدينا الآن نحو �سبعة مليارات �شخ�ص‬ ‫يعي�شون على كوكب الأر�ض‪ ،‬يعاين نحو مليار منهم من �سوء التغذية �أو‬ ‫اجلوع‪ .‬بحلول عام ‪ ،2050‬من املتوقع �أن ي�صل عدد �سكان العامل �إلى ‪ 9‬مليار‬ ‫�شخ�ص وعلينا �أن نفكر يف كيفية �إطعام كل هذا العدد‪ .‬تهدف مبادرة «�إطعام‬ ‫كوب الأر�ض» للطلب من ال�شيفات االلتزام بخيارات تكون �صديقة للبيئة وال‬ ‫ت�ضرها‪ ،‬مما ي�ساعد على احلد من اجلوع وحتقيق حياة �صحية للب�شر جميعا‬ ‫ولكوكب الأر�ض ككل‪ .‬ي ّعرف مونني الطرق ال�صديقة للبيئة بـ «عدم �إتخاذ‬ ‫دورا فعاال يكون �سببا يف �إنقرا�ض بع�ض املخلوقات»‪.‬‬

‫بد�أت اجلل�سة النقا�شية بعر�ض مقاطع فيديو عرب دائرة تليفزيونية مغلقة‬ ‫ل�شخ�صيات بارزة وهي تخاطب الوفود وبهذا ت�ضيف م�صدر للإلهام‪ .‬ومن‬ ‫بني هذه ال�شخ�صيات‪� ،‬أوالفر راجنار‪ ،‬رئي�س �أي�سلندا‪� ،‬أل جور‪ ،‬نائب الرئي�س‬ ‫الأمريكي ال�سابق‪ ،‬دكتور دانيللو تورك رئي�س جمهورية �سلوفينيا و�أخريا‬ ‫جيمي �أوليفر‪ ،‬ال�شيف التليفزيوين ال�شهري‪ .‬والذي بادر بتحديد يوم ‪ 19‬مايو‬ ‫‪ 2012‬كـ «يوم ثورة الغذاء العاملي»‪ .‬وهو يوم مت تخ�صي�صه لتعليم عامة النا�س‬ ‫عن الطعام من خالل القيام ب�أن�شطة ما لإلهام النا�س وحتفيزهم على طهي‬ ‫�أغذيتهم وللمطالبة بتح�سني نوعية الطعام‪ .‬خرج ت�صريح ر�سمي من املوقع‬ ‫الإليكرتوين لـ «يوم ثورة الغذاء العاملي» يو�ضح �أن البدانة والأمرا�ض املت�صلة‬ ‫بال�سلوك الغذائي �آخذة يف االرتفاع يف جميع �أنحاء العامل‪ ،‬يف حني �أن ماليني‬ ‫حول العامل يت�ضورون جوعا‪ .‬لذا الهدف النهائي هو ت�شجيع النا�س على‬ ‫�إتخاذ قرارات م�سئولة ب�ش�أن الطريقة التي يتناولون بها طعامهم وحماولة‬ ‫�صنع تغيري �إيجابي �صحي فيما يخ�ص �صحتنا ومبا يعم بالفائدة على كوكبنا‪.‬‬ ‫انظر ‪. www.foodrevolutionday.com‬‬ ‫يف اجلل�سة النقا�شية‪� ،‬شارك �شيف ريك مونني منهجه املكون من ثالث خطوات‬ ‫ملحاولة �صنع فرق‪ ،‬وهي‪� :‬أوال) قم بطرح الأ�سئلة‪ ،‬ثانيا) قم بالتعدّيل‪ ،‬ثالثا) قم‬ ‫بالتقييم والتطبيق‪� .‬أثارت جلنة املبادرة عدة نقاط �أخرى منها ت�شجيع ال�شيفات‬ ‫لإعادة النظر فى حجم ح�ص�ص الطعام‪ ،‬ومنع �إهدار الأطعمة وفهم طرق تغذية‬ ‫احليوانات‪ .‬كانت الر�سالة املطلوب �إي�صالها من املبادرة ب�سيطة ووا�ضحة‪� :‬إن‬ ‫ال�شيفات ميكنهم بل هم بالفعل يقودون الطريق نحو االلتزام بعمليات �شراء‬ ‫م�سئولة وا�ستهالك ال ي�ضر بالبيئة جتاه كل الزبائن الذين يقومون ب�إطعامهم كل‬ ‫يوم‪ .‬مت التوقيع على �إعالن من قبل جميع ال�شيفات احلا�ضرين للجل�سة فى نهايتها‬ ‫يتعهدون فيه مب�سئوليتهم املعنوية والتزامهم بهذه الق�ضية‪.‬‬

‫‪16‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫تدريب‬

‫تهانينا خلريجي‬ ‫مراكز تدريب‬ ‫فنون الطهي!‬ ‫تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تهنئ �أول دفعة من‬ ‫خريجي "مراكز تدريب فنون الطهي مب�صر" – ‪ 176‬طالب‬ ‫– حيث �أقيم حفل التخرج يوم الثالثاء ‪� 16‬أكتوبر‪ ،‬بح�ضور‬ ‫معايل الوزير‪ ،‬ه�شام زعزوع‪ ،‬وزير ال�سياحة امل�صري‪.‬‬ ‫يف اليوم املحدد‪ ،‬كانت قاعة االحتفاالت ب�أكادميية �أخبار اليوم مكتملة العدد‪.‬‬ ‫كان الطالب جميعهم يرتدون زي ال�شيفات الر�سمي ويرتدون قبعات التخرج‬ ‫اخلا�صة بال�شيفات‪ ،‬وكانوا ينتظرون بفارغ ال�صرب و�صول معايل الوزير ه�شام‬ ‫زعزوع‪ ،‬والذي تولى �شخ�صيا تهنئة كل فرد منهم ومنحه �شهادة التخرج‪ .‬تّ�سلم‬ ‫اخلريجون دبلومة دولية من "�سيتي �أند جلد" يف �إعداد الطعام وفنون الطهى‪ ،‬مما‬ ‫ميهد الطريق �أمامهم مل�ستقبل مهني ناجح ك�شيفات‪.‬‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫ح�ضر احلفل �أي�ضا الأ�ستاذ �إلهامي الزيات‪ ،‬رئي�س االحتاد امل�صري للغرف‬ ‫ال�سياحية‪ ،‬والأ�ستاذ ح�سني بدران‪ ،‬م�ست�شار وزير ال�سياحة للتدريب والتنمية‬ ‫الب�شرية‪ ،‬ودكتورة راوية عبد القادر‪ ،‬مديرة مراكز تدريب فنون الطهي وم�سئولة‬ ‫التقومي‪� ،‬إلى جانب مدربي فنون الطهي و�شيف ماركو�س �إينت رئي�س ق�سم فنون‬ ‫الطهي مبراكز التدريب‪.‬‬ ‫بد�أت مراكز تدريب فنون الطهي مب�صر – يديرها الإحتاد امل�صري للغرف‬ ‫ال�سياحية وبتمويل مايل من وزارة ال�سياحة – �أول براجمها يف فنون الطهي و�إعداد‬ ‫الطعام يف مايو من العام املا�ضي‪ ،‬مب�ساعدة فنية من جمعية ال�شيفات امل�صريني‪.‬‬ ‫بعد عام من الدرا�سات املكثفة النظرية والعملية‪� ،‬أكمل الطالب برناجمهم يوليو‬ ‫املا�ضي ومت على الفور توظيفهم يف �صناعة الفندقة والإمدادات الغذائية والتي‬ ‫ت�شهد منوا �سريعا‪.‬‬

‫تتوجه جمعية الشيفات املرصيني بشكر خاص ملدريب فنون الطهي‬ ‫مبراكز التدريب واألعضاء املتمرسني بالجمعية‪:‬‬ ‫أحمد عبد السالم‬ ‫أرشف الصياد‬ ‫إبراهيم راشد‬ ‫خريي أنور‬ ‫محمد حامد‬ ‫يارس الطوخي‬

‫‪15‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫م�سابقات‬ ‫تتوجه جمعية ال�شيفات امل�صريني بال�شكر لـ جمال ح�سن‪ ،‬مدير عام �سوفتيل‬ ‫كرنك الأق�صر‪ ،‬على ا�ست�ضافته الكرمية للحدث بنجاح‪ ،‬وت�شكر �أي�ضا كل ال�شركات‬ ‫الراعية وامل�شاركون واحلكام مل�ساهمتهم يف جعل م�سابقة الأق�صر لفنون الطهي‪،‬‬ ‫والتي تقام لأول مرة على الإطالق‪ ،‬حتقق مثل هذا النجاح الكبري!‬ ‫لقراءة املزيد عن هذا املوضوع قم بزيارة األهرام أون الين‪ ،‬النسخة اإلنجليزية‬

‫‪http://english.ahram.org.eg/News/53409.aspx‬‬

‫�أ�سماء الفائزون مب�سابقة الأق�صر لفنون الطهي ‪،2012‬‬ ‫تهانينا لهم‬ ‫م�سابقة الفرق‬ ‫اجلائزة الأولى‪ :‬فندق هيلتون الأق�صر‬

‫�أع�ضاء الفريق‪:‬‬

‫طارق حمي الدين حممد ‬ ‫ع�صام �سيد ب�شري ‬ ‫�سعد عبد الفتاح ‬

‫�سو �شيف تنفيذي‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫�شيف دي بارتي حلواين‬

‫اجلائزة الثانية‪ :‬ماريتيم جويل فيل الأق�صر‬

‫�أع�ضاء الفريق‪:‬‬

‫�أحمد ال�سوجنق النوبي ‬ ‫�أحمد عبد النبي ‬ ‫حممد كمال ‬

‫كوميه �أول‬ ‫كوميه ثالث‬ ‫كوميه ثان حلواين‬

‫اجلائزة الثالثة‪� :‬سوفتيل كرنك الأق�صر‬ ‫�أع�ضاء الفريق‪:‬‬ ‫�سو �شيف‬ ‫�أحمد طه ‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫حممد يحيي ‬ ‫�شيف حلواين‬ ‫�سيد قا�سم ‬

‫امل�سابقات الفردية‬ ‫اجلائزة الأولى‬

‫مبارك حممد ها�شم‬ ‫�سو �شيف‬ ‫فندق �سوفتيل ونرت باال�س‬ ‫ق�سم طبق البا�ستا‬

‫اجلائزة الثانية‬

‫�أحمد عبد النبي‬ ‫كوميه ثالث‬ ‫ماريتيم جويل فيل الأق�صر‬ ‫ق�سم املطبخ الآ�سيوي‬

‫اجلائزة الثالثة‬

‫�أمين تهامي‬ ‫دميي �شيف دي بارتي‬ ‫�شتاينربجر نايل باال�س الأق�صر‬ ‫ق�سم �سلة املفاج�آت‬

‫الفندق امل�ست�ضيف‬

‫�سوفتيل كرنك الأق�صر‬

‫جائزة �أف�ضل روح تناف�سية‬

‫ال�شركات الراعية‬

‫عبد الرحمن �سعد‬ ‫�شيف دي بارتي‬ ‫�شتاينربجر نايل باال�س الأق�صر‬

‫نتوجه بال�شكر لل�شركات الراعية وامل�ساهمني‬

‫الأن�صاري للتجارة واملقاوالت‬ ‫ماكرو م�صر‬ ‫يونيليفر فوود�سولي�شنز‬ ‫وطنية للتجارة والتوزيع‬

‫‪13‬‬ ‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫م�سابقات‬

‫�شيفات‬ ‫الأق�صر‬ ‫يظهرون‬ ‫تفوقا يف‬ ‫املهارات وروح‬ ‫املناف�سة‬ ‫�أظهرت م�سابقة الأق�صر لفنون الطهي‬ ‫‪ ، 2012‬والتي �أقيمت يوم ‪� 20‬سبتمرب حتت‬ ‫الرعاية الكرمية لفندق �سوفتيل كرنك‬ ‫الأق�صر‪ ،‬مواهب �شيفات الأق�صر والذين‬ ‫ا�ستعر�ضوا مهاراتهم و�أظهروا روحا عالية‬ ‫يف التناف�س �ألهمت اجلميع‪.‬‬ ‫ت�ضمنت م�سابقة الأق�صر لفنون الطهي ‪ 2012‬خم�س �أق�سام من م�سابقات الطهي احلي‪ ،‬وكان قد مت تنظيمها ملنح �شيفات �صعيد م�صر الفر�صة ل�شحذ‬ ‫مهاراتهم قبل م�سابقات الطهي احلي والتي �ستنظمها جمعية ال�شيفات امل�صريني مبعر�ض هي�س من ‪� 1‬إلى ‪� 4‬أكتوبر‪ .‬كان من املفرت�ض �أن تكون م�سابقة‬ ‫الأق�صر‪ ،‬م�سابقة داخلية �صغرية‪� ،‬إال �أن احلدث ذاع �صيته ب�شكل كبري بني �شيفات الأق�صر وحقق جناحا كبريا‪ .‬ا�شرتك �شيفات معظم فنادق الأق�صر‬ ‫الرئي�سية الأربع واخلم�س جنوم يف امل�سابقة‪ ،‬من بينها‪� ،‬سوفتيل وينرت باال�س‪� ،‬سوفتيل الكرنك‪ ،‬هيلتون الأق�صر‪ ،‬ماريتيم جويل فيل الأق�صر‪ ،‬فندق‬ ‫�شتاينربجر نايل باال�س‪ ،‬فنادق �إيبي�س �ستايلز و�إيربوتل الأق�صر‪.‬‬ ‫�أظهر ال�شيفات مواهبهم يف امل�سابقات الفردية وكذلك على امل�ستوى اجلماعي يف م�سابقات الفرق‪ ،‬وكانوا حري�صني على الت ّعلم من احلكام املتمر�سني‬ ‫احلا�ضرين‪� ،‬شيف ماركو�س �إينت‪ ،‬رئي�س جمعية ال�شيفات امل�صريني‪ ،‬و�شيف ع�صلم �سيد حممد‪ ،‬رئي�س جمل�س �إدارة فرع البحر الأحمر‪� .‬أثار احلدث‬ ‫�إهتمام ال�صحافة والإعالم كذلك فحر�صوا على ح�ضور فعاليات امل�سابقة ودخول املطبخ املزدحم للتحدث مع ال�شيفات امل�شاركة واحلكام‪.‬‬

‫‪12‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫ح�ضر الدكتور عزت �سعد‪ ،‬حمافظ الأق�صر‪ ،‬حفل توزيع اجلوائز‪ ،‬مما كان له بالغ الأثر يف نفو�س املوجودين‪ ،‬وحر�ص على �إلقاء خطبة على امل�شرتكني‪،‬‬ ‫�شدد فيها على �أهمية املهنة التي يعملون بها وكيف �إن �إرتفاع م�ستوى جودة الأغذية املقدمة �سي�ساهم يف زيادة �شعبية �صعيد م�صر كمق�صد �سياحي هام‪.‬‬ ‫�شهد احلفل �أي�ضا ح�ضور العديد من مديري الفنادق امل�شاركة لدعم فرقهم من ال�شيفات وت�شجيعهم‪.‬‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫م�سابقات‬ ‫افتتح معايل الوزير ه�شام زعزوع‪ ،‬وزير ال�سياحة امل�صري‪ ،‬معر�ض هي�س‬ ‫‪ ،2012‬وتنظمه املجموعة امل�صرية للت�سويق‪ ،‬بعدها بد�أ املعر�ض يف ا�ستقبال‬ ‫الزائرين‪� ،‬آالف من الزائرين املتخ�ص�صني الذين �أتوا لر�ؤية اجلديد يف‬ ‫ال�سوق فيما يخ�ص قطاع ال�ضيافة والإمدادات الغذائية‪ .‬وعلى الرغم من‬ ‫�أن دورة هذا العام من معر�ض هي�س مل تكن بحجم الأعوام املا�ضية‪ ،‬نتيجة‬ ‫للظروف االقت�صادية احلالية‪� ،‬إال �أن جناح جمعية ال�شيفات امل�صريني‬ ‫�شهد نف�س الإثارة املعتادة من ال�شيفات املحرتفني والتواقيني للتناف�س يف‬ ‫م�سابقات الطهي احلي املختلفة‪.‬‬ ‫حظي �أي�ضا جناح جمعية ال�شيفات امل�صريني ب�شرف ا�ستقبال �سفرية‬ ‫الواليات املتحدة الأمريكية مب�صر‪� ،‬آن باتر�سون‪ ،‬والتي �أبدت اهتماما‬ ‫حقيقيا بعمل اجلمعية خا�صة جمهوداتها يف جمال تعليم ال�شيفات‪ .‬بعد‬ ‫الزيارات الر�سمية‪ ،‬ا�ستمر ال�شيفات يف التناف�س يف مطابخ الطهي احلي‬ ‫حتت العني الثاقبة للجنة التحكيم من اخلرباء‪ .‬ا�ست�ضافت اجلمعية �أربعة‬ ‫حكام خ�صي�صا من اخلارج لهذا الغر�ض‪.‬‬ ‫�أظهر م�ستوى مهارات ال�شيفات‪ ،‬يف امل�سابقات‪ ،‬بع�ض املفاج�آت ال�سارة‬ ‫وغري ال�سارة‪ .‬بوجه عام‪ ،‬ف�إن �أف�ضل ما ا�ستخل�صناه من م�سابقات هذا العام‬ ‫هو عدد اخلريجني من مراكز تدريب فنون الطهي مب�صر ممن ا�ستطاعوا‬ ‫الفوز مبيداليات والو�صول للمراتب النهائية‪ ،‬وح�صد العديد من املراكز‬ ‫الأولى والثانية والثالثة يف العديد من امل�سابقات (انظر �أ�سماء الفائزين)‪.‬‬ ‫�أظهرت بع�ض امل�سابقات تطورا ملمو�سا يف م�ستوى املهارات‪ ،‬مثل م�سابقة‬ ‫�أف�ضل �شيف للعام من الإناث‪ ،‬والتي ا�ستطعن فيها املت�سابقات اخلم�س‪،‬‬ ‫والالتي تخرجن جميعا من مراكز تدريب فنون الطهي‪ ،‬التفوق و�إبراز‬ ‫املهارات التنظيمية والكفاءة وطرق الطهي ال�سليمة‪ .‬ومرة �أخرى‪� ،‬شهدت‬ ‫م�سابقات �أخرى مثل �أف�ضل جونيور �شيف للعام و�أف�ضل طبق دجاج‪ ،‬و�أف�ضل‬ ‫طبق با�ستا‪ ،‬و�سلة املفاج�آت والكنابيه‪ ،‬تراجع حقيقي يف م�ستوى املهارات‬ ‫املطلوبة‪ .‬فالعديد من الفائزين يف هذه امل�سابقات مل ي�ستطيعوا حتى حتقيق‬ ‫م�ستوى الفوز مبيداليات وفقا للوائح الدولية مل�سابقات الواك�س‪ .‬وكما هو‬ ‫احلال دائما‪� ،‬شهدت امل�سابقات بع�ض من حاالت احلرمان من اال�شرتاك‬ ‫يف امل�سابقة نتيجة عدم قراءة بع�ض املت�سابقني لقواعد امل�سابقة بطريقة‬ ‫�صحيحة‪� ،‬أو لإهدارهم العديد من �أ�صناف الطعام �أو لإظهارهم طرق‬ ‫عمل غري �إحرتافية �أو مهنية‪ .‬ولتجنب احلرمان من اال�شرتاك �أو تراجع‬ ‫امل�ستوى يف العام املقبل‪ ،‬على ال�شيفات الراغبني يف التناف�س مب�سابقات‬ ‫هي�س‪ ،‬االن�ضمام لربنامج تدريبي عن امل�سابقات‪ ،‬و�سيعقبه م�سابقة للطهي‬ ‫لالختيار بني املت�سابقني‪ ،‬وهكذا �ستتناف�س يف املعر�ض التجاري فقط �أف�ضل‬ ‫املهارات املوجودة‪.‬‬ ‫�شهدت م�سابقة املطبخ الآ�سيوي ارتفاعا يف امل�ستوى ب�شكل ملحوظ‬ ‫هذا العام‪ ،‬وهو �شئ مب�شر خا�صة مع التوقعات بزيادة �أعداد ال�سائحني‬ ‫الآ�سيويني القادمني للبلد‪� .‬أظهرت م�سابقة "�أف�ضل �سنيور �شيف للعام"‬ ‫كذلك بع�ض املهارات اجليدة هذه املرة‪ .‬م�سابقة كوب كيك‪ ،‬وهي امل�سابقة‬ ‫التي مت تنظيمها لأول مرة هذا العام‪� ،‬شهدت جناحا كبريا وهي امل�سابقة‬ ‫الوحيدة التي مت فيها �إحراز ميدالية ذهبية‪ ،‬فازت بها �سوزان خمتار‪� ،‬شيف‬ ‫حلواين ومالكة "�أال �سوزان باتي�سريي للحلويات"‪.‬‬

‫�أ�ضافت االحتفاالت مبنا�سبة عيد ميالد اجلمعية الـ ‪ 15‬نكهة خا�صة‬ ‫مل�سابقات هذا العام للمتناف�سني والزائرين على حد �سواء‪ .‬مت دعوة ال�ضيوف‬ ‫للت�صويت على التورت الختيار �أف�ضل تورتة تعرب عن عيد ميالد اجلمعية الـ‬ ‫‪ ،15‬وبعد انتهاء اللجنة احلكم من التحكيم على التورت مت توزيعها جميعا‬ ‫على رعاة اجلمعية ‪ .‬كان مذاق وقوام معظم التورت رائعا‪ ،‬يف حني �أن طريقة‬ ‫العر�ض كانت حتتاج ملزيد من العمل على التفا�صيل وبع�ض من الدقة‪ .‬يف‬ ‫الوقت نف�سه‪ ،‬ويف مكتب ا�ستعالمات اجلمعية‪ ،‬كان الزوار الذين �أتوا من‬ ‫كل �صوب‪ ،‬يخمنون حمتويات الربطمان والذي كان ميلأ كل يوم مبكون‬ ‫خمتلف‪ ،‬فمرة مت ملئه بالعد�س ومرة باللوبيا والفول وغريه‪ .‬بوجه عام‪ ،‬كان‬ ‫معر�ضا ناجحا مرة �أخرى‪ ،‬حيث رحبت اجلمعية فيه بالعديد من الأع�ضاء‬ ‫والأ�صدقاء اجلدد‪ ،‬وحتدثت �إلى ال�صحافة و�أظهر فيه ال�شيفات مهاراتهم‬ ‫ومواهبهم بحق‪.‬‬ ‫تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن ت�شكر �أع�ضائها و�شركاتها الراعية‬ ‫و�أ�صدقائها والذين �ساهمت جمهوداتهم يف جناح معر�ض هي�س هذا العام‪.‬‬

‫‪11‬‬ ‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫م�سابقات‬

‫جمعية ال�شيفات امل�صريني حتتفل بعيدها‬ ‫ال�سنوي الـ ‪ 15‬يف معر�ض هي�س ‪2012‬‬ ‫اختتمت جمعية ال�شيفات امل�صريني حدثا �آخر ناجحا بانتهاء فعاليات م�سابقات ال�شيفات والتي �أقيمت مبعر�ض‬ ‫هي�س ال�شهري لتجهيزات الفنادق بالقاهرة‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�صل الثالث ‪2012‬‬

‫�آفتتاحية‬ ‫�أعزائي جنوم �صناعة ال�ضيافة‪،‬‬

‫ن�شرة جمعية الطهاة امل�صريني‬ ‫م�شهرة برقم ‪4476‬‬ ‫املكتب الرئي�سى‪:‬‬ ‫‪� 20‬سامل �سامل ‪ ،‬العجوزة‬ ‫التليفون ‪ /‬الفاك�س‪:‬‬ ‫‪0237622116 / 7 / 8‬‬ ‫فرع البحر الأحمر‪:‬‬ ‫‪0653453396‬‬ ‫الربيد الإليكرتوين‪:‬‬

‫‪egyptchefs@egyptchefs.com‬‬

‫املوقع الإليكرتوين‪:‬‬

‫‪www.egyptchefs.com‬‬

‫اللجنة التنفيذية‬ ‫الرئي�س الفخري‬ ‫ح�سني بدران‬ ‫رئي�س جمل�س الإدارة‬ ‫�أحمد النحا�س‬ ‫الرئي�س‬ ‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫�أمني ال�صندوق‬ ‫ح�سام الدين حممد‬ ‫التدريب وامل�سابقات‬ ‫ع�صام �سيد حممد‬ ‫ح�سام الدين حممد‬ ‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫طارق �إبراهيم‬ ‫العالقات العامة مع املطاعم‬ ‫يوفادي �سواميوا�ست‬ ‫م�سئول عالقات عامة‬ ‫حممد ال�سعداوي‬ ‫ممثل ال�ساحل ال�شمايل‬ ‫حممد ال�سعدين‬ ‫رئي�س جمل�س �إدارة “�شيفات البحر الأحمر”‬ ‫ع�صام �سيد حممد‬ ‫ممثل البحر الأحمر‬ ‫�سمري عبد العظيم‬ ‫ممثل �صعيد م�صر‬ ‫�إبراهيم را�شد‬

‫مت حتقيق �إجناز هام �آخر ل�صناعتنا مع تخريج �أول دفعة من ال�شيفات‬ ‫الطلبة‪ ،‬والذين ح�صلوا على دبلومة يف جمال "�إعداد الطعام وفنون الطهي"‬ ‫بعد الت�صديق عليها من ِقبل "�سيتي �أند جيلد"‪ ،‬امل�ؤ�س�سة املعروفة لالعتماد‬ ‫الدويل من معهد لندن‪� .‬أود �أن �أنتهز هذه الفر�صة لأ�شكر معايل الوزير‪،‬‬ ‫ه�شام زعزوع‪ ،‬وزير ال�سياحة على تكرميه للخريجني بح�ضوره حفل التخرج‬ ‫الر�سمي للدفعة‪ .‬كان يوم بارزا لكل احلا�ضرين‪ ،‬مع ر�ؤية اخلريجني الأوائل‬ ‫والذين حظوا جميعا بفر�ص عمل يف �صناعة ال�ضيافة فور تخرجهم‪.‬‬ ‫كان حفل التخرج مبثابة خامتة �سعيدة لعام مل يخلو من بع�ض العقبات‬ ‫املالية للجمعية‪ ،‬نتيجة النخفا�ض �أعداد ال�سائحني وانتعا�ش االقت�صاد‬ ‫مبعدالت �أقل من املتوقع‪ .‬على الرغم من �أن امل�ساهمات املالية التي ح�صلت‬ ‫عليها اجلمعية مل تكن بحجم م�ساهمات العام املا�ضي‪� ،‬إال �أن اجلمعية ا�ستطاعت �أخذ عدة خطوات هامة على �صعيد جدولها امللئ‬ ‫بالأن�شطة يف الأق�صر ل�شيفات الوجه القبلي‪ .‬قمنا بتنظيم العديد من الدورات التدريبية بالأق�صر والتي ا�ست�ضافها فندق �سوفتيل‬ ‫كرنك الأق�صر بكرم بالغ‪ ،‬كما ّنظمنا هناك �أول م�سابقة للطهي احلي‪ .‬احتفل مكتب �شيفات البحر الأحمر التابع للجمعية بالعام‬ ‫الأول على �إن�شاءه ب�إقامة حفل كوكتيل فاخر ا�ست�ضافه منتجع هيلتون الغردقة‪ .‬مت دعوة ال�ضيوف على بوفيه �شهي من �أرقى امل�أكوالت‬ ‫�أعده �شيفات البحر الأحمر‪.‬‬ ‫يف الوقت احلايل‪ ،‬و�أعداد ال�سائحني ت�شهد تزايدا‪ ،‬ميكن للجمعية �أن تتطلع لعام مثمر يف امل�ستقبل‪ .‬يتم التخطيط حاليا لعدة‬ ‫�أن�شطة ومنا�سبات‪ ،‬حتى ن�ؤكد وجودنا مرة �أخرى يف ال�صناعة وحتى نتمكن من خدمة �أع�ضائنا يف جميع �أنحاء البلد‪� .‬سينطلق العام‬ ‫اجلديد ب"م�سابقة قومية ل�شيف واك�س العاملي" والتي �ستبد�أ فعالياتها يف يناير لإختيار �أف�ضل مر�شح لتمثيل م�صر يف م�سابقة الدور‬ ‫قبل النهائي لقارة �أفريقيا واملقرر عقدها يف ناميبيا يف مايو‪ .‬ويف ‪ 22‬يناير �سيجهز "مكتب �شيفات البحر الأحمر" بالغردقة ويعر�ض‬ ‫�أكرب طاجن لـ "�أم علي" على الإطالق كجزء من مهرجان البحر الأحمر ‪ .‬ويف فرباير‪� ،‬ستنظم اجلمعية �صالون هو�ست الغردقة‬ ‫لفنون الطهي مرة �أخرى بالتعاون مع فرعها بالبحر الأحمر‪ .‬بعدها‪ ،‬يف ‪ 7‬مار�س‪� ،‬سنقيم حفل ع�شاء فاخر مبنا�سبة مرور ‪ 15‬عاما‬ ‫على �إفتتاح اجلمعية‪ ،‬وذلك بقاعة "الهمربا" الفخمة ب�إنرتكونتننتال �سيتي �ستارز‪ .‬ومن �أهم مالمح هذه الأم�سية‪� ،‬سيعد ال�شيفات‪،‬‬ ‫والذين خدموا ك�سفراء الطهي امل�صري على مدار الـ ‪ 15‬عاما املا�ضية‪ ،‬معا كفريق‪ ،‬قائمة طعام فاخرة مكونة من ‪� 5‬أطباق‪ ،‬بالتعاون‬ ‫مع �شيفات �إنرتكونتننتال �سيتي �ستارز‪ .‬بالإ�ضافة �إلى هذا‪� ،‬سيكون هناك العديد من املفاج�آت ال�سارة التي جهزناها خ�صي�صا حلفل‬ ‫الع�شاء‪� .‬سي�شهد �شهر مار�س �أي�ضا تنظيم �صالون فنون الطهي القومي والذي انتظرناه كثريا‪� .‬أخريا ولي�س �آخرا‪ ،‬وبعد عامني من‬ ‫�إلغاءه‪ ،‬تقرر تنظيم �صالون هو�ست �شرم لفنون الطهي وعودته جلدول امل�سابقات يف مايو املقبل‪.‬‬ ‫نتطلع لتنظيم حدث هام يف العام املقبل‪� ،‬أال وهو "مهرجان القاهرة للطعام" والذي �سيتم تنظيمه‪ ،‬لأول مرة على الإطالق‪،‬‬ ‫بالتعاون مع غرفة املن�ش�آت ال�سياحية‪ .‬تدور فكرة مهرجان الطعام‪ ،‬والذي �سي�ستمر ملدة �شهر‪ ،‬حول عر�ض جميع مطاعم القاهرة‬ ‫�أف�ضل �أطباقهم و�إظهار مواهبهم يف جميع املجاالت من الطهي للخدمة حيث ميكن للزبائن تناول الطعام وا�ستك�شاف كل ما ميكن‬ ‫�أن تقدمه لهم مطابخ القاهرة‪� .‬سيكون النا�س هم احلكم ومن خالل اال�ستبيان الذي �سيوزع عليهم يف املطعم ميكنهم �إبداء �آرائهم‬ ‫والت�صويت الختيار �أف�ضل مطعم باملدينة‪� .‬س ُيعقد "مهرجان القاهرة للطعام" يف اخلريف القادم‪ ،‬وهو م�شروع يف طور اال�ستعداد‬ ‫و�سنوافيكم بالتطورات �أوال ب�أول على مدار العام‪.‬‬ ‫مب�سابقاتنا التقليدية املعتادة ذات ال�شعبية ومبادراتنا اجلديدة التي حتمل روح املغامرة‪ ،‬ف�إن عام ‪� 2013‬سيكون عاما ديناميكيا‬ ‫لل�شيفات‪ ،‬و�سيبقينا يف حتفز دائم للعمل و�ستكون حا�سة التذوق لدينا يف حالة ت�أهب‪.‬‬ ‫�أمتنى لكم جميعا عام جديد �سعيد ومثمر!‬

‫�أحمد النحا�س‬ ‫رئي�س جمل�س �إدارة جمعية الطهاة امل�صريني‬

‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫‪9‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫�آفتتاحية‬

‫�أعزائي زمالء املهنة‪،‬‬ ‫�سي�صبح هذا العام جمرد تاريخ يف خالل ب�ضعة �أيام فقط! فهل �أنت‬ ‫م�ستعد للعام اجلديد؟ دعنا نلقي نظرة‪.‬‬ ‫�أ�ؤمن ب�شدة بوجود فر�ص طيبة للجميع‪ .‬بالطبع �ستكون هناك تغيريات‪،‬‬ ‫لكن هذا لي�س بجديد‪ .‬مثله مثل الكويف �شوب كان هناك القليل منها فقط منذ‬ ‫ثمانية �أعوام م�ضت �أما الآن فيوجد منها بالآالف‪ .‬البع�ض منا يدهن �شعره‬ ‫بكافة �أنواع اجلل حتى �أن ال�سيارات �أ�صبحت المعة مل�ساء ومليئة بكل �أ�شكال‬ ‫احللي الرخي�صة‪ .‬فقط جتول يف �أي �سوبر ماركت ورمبا �ستجد ‪� 10‬أو ‪� 20‬ألف‬ ‫نوع من املنتجات املختلفة حتت �سقف واحد‪ .‬التغيري يف حد ذاته �شئ طيب‬ ‫و�سيوفر املزيد من التقدم والفر�ص‪ ،‬كل ما علينا فعله هو التكيف وتدعيم‬ ‫موقفنا داخل املجتمع ويف حميط عملنا‪ .‬علينا �أن نتذكر �أن زبائننا �أي�ضا‬ ‫تغريوا‪� .‬أ�صبحوا يف�ضلون الآن الأ�صناف قليلة الدهن وذات املحتوي املنخف�ض من ال�سكر‪ .‬مل يعد لديهم الآن وقت فراغ كبري ومل يعد يف‬ ‫�إمكانهم حاليا �إنفاق مبالغ مالية كبرية كما يحلو لهم‪.‬‬

‫‪egyptchefs@egyptchefs.com‬‬

‫املوقع الإليكرتوين‪:‬‬

‫‪www.egyptchefs.com‬‬

‫املدير التنفيذي‬ ‫مريمي فون �أي�سل‬ ‫مدير العمليات‬ ‫�أ�شرف جمال‬ ‫ق�سم الع�ضوية‬ ‫عمرو عبد ال�سالم‬ ‫�سارة وائل‬ ‫عالقات عامة‬ ‫�سمرية حممود‬ ‫�أنيت جونرت‬ ‫املوقع الإليكرتوين والن�شرة‬ ‫مروة �سعيد‬ ‫�سمرية حممود‬ ‫�أمل ب�سالى‬ ‫فيوليتا دي �سالمة‬ ‫الإنتاج وت�صميم اجلرافيك‬ ‫�أ�شرف �شكري ‪ /‬لونر جرافيك�س‬ ‫هاين كمال‬ ‫�إ�ستقبال ‪� /‬سكرتارية‬ ‫ماريا �سمري‬ ‫ترجمة‬ ‫�أمل ب�سايل‬ ‫ح�سني �سيد‬ ‫م�ساعد �إدارى‬ ‫حازم بكرى‬ ‫فرع البحر الأحمر‬ ‫نيفني جميل ر�شيد‬ ‫�صورة الغالف‬ ‫�صالح �إبراهيم‬ ‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫�أما فيما يخ�ص ال�سياحة‪� ،‬سنجد �أن �أعداد ال�سائحني الأوروبيني تتناق�ص بينما يتوافد علينا املزيد واملزيد من ال�سياح من قارات‬ ‫خمتلفة‪ ،‬من ال�صني والهند وغريهما‪ .‬فهل نحن على ا�ستعداد للرتحيب بهم وهل ميكننا تقدمي �أطباقهم ومطابخهم؟ ينبغي علينا �أن‬ ‫حتد يتطلب منا التغيري والتكيف مع‬ ‫ُنظهر لزائرينا وللمجتمع املحلي �أن م�صر بها كل �شئ‪ .‬يا لها من فر�صة ويا له من حتدي‪ ،‬لكنه ٍ‬ ‫متطلبات زبائننا اجلدد‪ ،‬من الأ�سعار املقرتحة والإطار الزمني و�أ�شباههم ومت�ضاداتهم‪� .‬إنه �أمرا �سهال �ألي�س كذلك؟ بالفعل �سهل‪.‬‬ ‫�أريد التحدث عن اجليل اجلديد من ال�شيفات والذي يتطلب منا املزيد من االهتمام خا�صة فيما يتعلق بنواحي التدريب لرفع‬ ‫م�ستواه والو�صول به لأعلى درجة من االحرتافية‪ .‬هناك مقولة قدمية تقول‪� :‬أنا جيد بقدر جودة رئي�سي يف العمل‪ .‬فال�شيفات ال�شباب‪،‬‬ ‫من وجهة نظري‪ ،‬مت تنحيتهم جانبا‪ ،‬لذا ينبغي على ال�شيفات ذوي اخلربة حتفيزهم وت�شجيعهم على اكت�ساب �أكرب قدر ممكن من‬ ‫املعلومات واملهارات ب�أ�سرع وقت‪ .‬عندما يكون فريقك يف �أف�ضل حال‪ ،‬عندها فقط‪ ،‬تكون حققت هدفك كمدير‪ .‬وهذا يعد �أمرا طبيعيا‪،‬‬ ‫ويحدث يف كل دول العامل‪� ،‬أن ال�شيفات ال�شباب يرتكون �أماكن عملهم بعد ق�ضائهم عامني �أو ثالثة �أعوام يف وظيفتهم‪ ،‬ليبحثون عن‬ ‫فر�ص �أف�ضل لتو�سيع �آفاقهم وخرباتهم املهنية‪ .‬ومن جهة �أخرى‪ ،‬يكون الأمر مزعجا مع تغيري بع�ضهم لوظيفتهم كل �ستة �أ�شهر‪ .‬لكن‬ ‫�إذا نظرنا له من وجهة نظر �أخرى‪ ،‬وت�ساءلنا ملاذا يرتك الفرد عمله بعد وقت ق�صري كهذا؟ �ستكون الإجابة ب�سيطة‪ :‬لأنك بب�ساطة ال‬ ‫ترعاهم جيدا‪ .‬يف الغالب هم ال يجنون �أكرث من ‪ 800‬جنيه يف ال�شهر‪ ،‬وجتدهم عالقني يف الكافترييا ل‪� 4‬أ�شهر �أو يظلوا منهمكني يف‬ ‫تقطيع اخل�ضروات ل ‪� 3‬أ�شهر‪ .‬هم يف الأ�سا�س حتت التدريب‪ ،‬وال يتم اال�ستفادة من جمهوداتهم ب�شكل جيد‪ ،‬ودعونا ال نن�سى‪ ،‬انهم‬ ‫يتعر�ضون لل�صياح وال�صراخ عليهم يف معظم الأوقات‪.‬‬ ‫من ف�ضلك ال تقع يف امل�صيدة وتقارن �أدائك ب�أ�صحاب املطاعم الآخرين‪� ،‬إال �إذا كان هدفك �أن تكون متو�سط امل�ستوى مثلهم‪ .‬فمع‬ ‫وجود املوبايالت والأجهزة احلديثة‪� ،‬أ�صبح لل�شباب منهجا خمتلفا للحياة والأ�سرة والعمل‪ .‬نحتاج �أن نتكيف بطريقة ما مع ميلهم لعدم‬ ‫الرتكيز طويال على �شئ واحد‪ ،‬و�أن نرى الأمور من وجهة نظرهم‪ ،‬لكنك لن ت�ستطيع �أن تفعل ذلك �إال �إذا متكنت بحق من متييز الفرق‪.‬‬ ‫�أخريا ولي�س �آخرا‪� ،‬إذا كان طاقم العمل يعد الطعام الذي يتناوله الزبائن وباقي فريق العمل‪� ،‬أال يحق له �أو لها جني ثمار العمل‬ ‫للمهمة ال�شاقة بني يديه؟ �أي فندق �أو مطعم جيد يكت�سب �سمعته من �أ�صناف الطعام املتنوعة التي يقدمها ذات اجلودة العالية والنكهة‬ ‫الرائعة‪ .‬قد ي�ساعد بهو فندقي فخم �أو حمام �سباحة فاخر على �شهرة الفندق‪ ،‬لكن يف النهاية الإن�سان له احتياجاته اليومية‪� ،‬أال وهي‬ ‫الطعام‪ .‬العديد من ال�شيفات‪ ،‬خا�صة من ال�شباب‪ ،‬يح�صلون على �أجور �ضعيفة فتخيب �آمالهم رغم �أن دافعهم يكون عظيما بقدر‬ ‫التم�شية مل�سافة ‪ 10‬كيلومرت يف ال�صحراء بدون مياه‪ .‬و ُترى �أي فندق �سرناه يبد�أ بتطبيق �أيام العمل يف الأ�سبوع لتكون خم�سة �أيام؟‬ ‫لي�أخذ املرء يوما للراحة ويوما ليفعل ما يحب �أو ما ي�ضطر لفعله‪� .‬إذا طبقنا هذا النظام‪� ،‬سيخلق هذا املزيد من فر�ص العمل‪ ،‬املزيد‬ ‫من الوظائف لل�شباب والكبار ليتمكنوا من ك�سب العي�ش‪.‬‬ ‫�أمتنى لكم جميعا كل التوفيق يف عام ‪!2013‬‬

‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫رئي�س جمعية الطهاة امل�صريني‬

‫‪7‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫محتويات العدد‬

‫‪10‬‬

‫‪ORNER‬العدد‪CHEF'S71C‬‬ ‫اكتوبر ‪ -‬دي�سمرب ‪2012‬‬

‫مقال افتتاحي‬

‫ماركو�س �إينت ‬ ‫�أحمد النحا�س ‬

‫م�سابقات‬

‫‪7‬‬ ‫‪9‬‬

‫م�سابقات جمعية ال�شيفات امل�صريني للطهي احلي بهي�س ‪2 012‬‬ ‫قائمة ب�أ�سماء الفائزين مب�سابقات هي�س ‬ ‫م�سابقة الأق�صر لفنون الطهي ‪ 2012‬‬

‫‪10‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪12‬‬

‫حفل تخرج طالب مراكز تدريب فنون الطهي ‬ ‫مكتبة جمعية ال�شيفات امل�صريني ‬ ‫م�سابقة العدد ‬ ‫ور�ش عمل جمعية ال�شيفات امل�صريني ‬

‫‪15‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪39‬‬

‫تدريب‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫مبادرة الواك�س "لإطعام كوكب الأر�ض" ‬ ‫�أ�ساطري �أرمينيا الغذائية ‬

‫و�صفات‬

‫لوج كري�سما�س ال�شيكوالتة ‬ ‫لوج كري�سما�س بيانو ‬

‫بروفايل‬

‫الجا�سه و�إغراء �أمريكا للعودة للمطبخ ‬

‫‪16‬‬ ‫‪19‬‬

‫‪12‬‬

‫‪22‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪26‬‬

‫نقطة �إلتقاء‬

‫‪29‬‬ ‫مرور عام على مكتب �شيفات البحر الأحمر ‬ ‫‪33‬‬ ‫�أخبار �شف�س كورنر ‬ ‫‪37‬‬ ‫�أ�سماء �أع�ضاء اجلمعية اجلدد من املن�ش�آت ‬ ‫�أ�سماء الأع�ضاء اجلدد فى جمعية ال�شيفات (الق�سم الإجنليزى) ‪39‬‬

‫‪5‬‬ ‫الف�صل الرابع ‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

The Sveba-Dahlen Energy Saving Challenge l

New eco-friendly and energy efficient technology:

Using SD-touch, it is easy to control the baking process and create smart and energyefficient recipes and cooling/ fermentation programs.

In an eco+ oven, the heat is retained inside the oven, resulting in a cooler and more comfortable working temperature in the premises in which it is installed.

In fermentation cabinets and rack ovens, we now use heatreflective double-glazing with superior insulating properties.

Insulating the bottom of the oven or fermentation cabinet saves substantial amounts of energy. It also prevents damage to floors and further improves fire safety.

Better insulation around the door area gives a more even temperature and baking throughout the oven.

The light in deck ovens with an insulated door is turned off when the door is closed, ensuring that it is never lit unnecessarily. A small, but important energysaving measure.

l l l l l

www.dfm-eg.com

Sales: (+20) 2256 4999

Saves up to 30-percent energy Energy-optimised software Long-term material selection More efficient hardware Better working environment

Fax: (+20) 2256 6623 Services & Spares: (+20) 2257 2278 info@dfm-eg.com