Empresas Innovadoras de la Garrofa BOLETÍN DE ACTUALIDAD Y CURIOSIDADES Número 01
Enero-Marzo 2014
Acuerdo para medir la huella de carbono del algarrobo la Unión Europea considere a la goma de garrofín como un aditivo alimentario no sólo natural, sino también sostenible. Reunión de EiG con el Director General de Producción Agraria y con el IVIA de Valencia.
Empresas Innovadoras de la Garrofa alcanzó un acuerdo con el Gobierno valenciano, en concreto con Conselleria de Presidencia y Agricultura para medir la huella de carbono del cultivo del algarrobo. El acuerdo es un paso más en las iniciativas que EiG está llevando a cabo para conseguir que
Borrás, recogieron en Valencia, de manos del Director General de Producción Agraria y Ganadería, José Miguel Ferrer, el convenio susEn la actualidad, la re- crito y debatieron tanto lación entre productos con él como con Dominde alimentación humana go Iglesias, miembro y adjetivos como del IVIA, la forma más “natural”, “ecológico”, indicada para llevar “sostenible”, o “verde” este proyecto a cabo. representa un plus; un plus que cada vez más Además de dar un fruto versátil y saludable, las consumidores finales tienen muy en cuenta a plantaciones de algala hora de llevarse un rrobos son muy benefiproducto hasta su coci- ciosas para el medio ambiente en el que crena, local o mesa. cen. El acuerdo suscrito Representantes de engloba más futuros EiG, encabezados por proyectos para revalosu presidente, Josep rizar más el cultivo.
EiG, interlocutor oficial con el Ministerio de Agricultura Tras una fructífera reunión mantenida con un grupo de técnicos del Ministerio de Agricultura, en la que el organismo mostró un gran interés por el trabajo y las ideas impulsadas por la asociación, Empresas Innovadoras
de la Garrofa da un paso más en su camino hacia el desarrollo y el fomento de este cultivo y también de los productos resultado de la industrialización de su fruto: se le considera interlocutor nacional del sector de la
algarroba con las instituciones gubernamentales. Es el resultado de muchos meses de intenso trabajo y de entusiasmo y supone un gran empujón, no sólo a EiG, sino a todo el sector, productivo y comercial de la garrofa.
Empresas Innovadoras de la Garrofa
EiG invitada en el I Aniversario del Colectivo Terra i Taula Empresas Innovadoras de la Garrofa participó en el primer aniversario del colectivo Terra i Taula; un grupo de cocineros y productores de la comarca del Bajo Penedés unidos que fomenta el uso de los productos de la zona y de temporada en la cocina, y la importancia de la misma en la salud y en la cultura. Entre los productos más trabajados por uno de sus cocineros, Jordi Guillem, se encuentra la garrofa.
Conocedores de la labor en investigación y desarrollo que desde EiG se realiza, nos invitaron a participar activamente en esta celebración. Asistieron el presidente, Josep Borrás, y el coordinador técnico, Joan Tous, quien explicó a todos los asistentes los valores y objetivos de nuestra asociación y también las cualidades gastronómicas y saludables que la algarroba tiene. El acto, que se celebró en el “Celler Jané Ventura”, se cerró con una actividad muy original: un maridaje de ocho tapas diferentes,
todas ellas con la algarroba como ingrediente, con varios vinos diferentes y a su vez, con ocho piezas musicales interpretadas por una banda en directo. Éstas fueron las tapas degustadas:
2 · Sorbete de crema de remolacha , espuma de queso " Garrotxa " y polvo de algarroba Xarelo Rojo 2012 - Bodega Sicus 3 · Coca de algarroba , calçot y queso tierno Viñador 2013 - Bodega Partida Creus)
1 · Aceite nuevo con pan de pueblo / Caramelo de aceite de oliva con algarroba / Queso de cabra con 4 · Canelón de pasta fresca de algaalgarroba Cava Do Gran Reserva - rroba relleno de bacalao y espinacas a la catalana Chardonnay 2012 Bodega Jane Ventura Bodega Avgvstvs
5 · Escabeche frío de pescado azul con aceite aromatizado con algarroba y vinagre Forvm Cava Rosado Reserva de la Música - Bodega Jané Ventura )
7 · Mini hamburguesa de algarroba y brotes Merlot Syrah 2012 - Bodega Avgvstvs
8 · Tarta de queso con galleta crujiente de algarroba Meliterrani 6 · Brocheta de pollo marinado con 2011 - Bodega Sicus aceite de algarroba y rebozada de Calçot en polvo . Blanco de Además, se compuso una canSumoll 2012 - Bodega Partida ción para la garrofera que se Cruces
interpretó allí mismo como fin del acto: La garrofa puja al blues, de Jordi Serra.
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Número 01 “La algarroba ha entrado en mi cocina y ya no va a salir” Como si fuera una confirmación de la seguridad que EiG tiene en el futuro de su producto en el mercado, el cocinero catalán Jordi Guillem (restaurante Lo Mam, Calafell) afirma esto sobre un fruto, la garrofa, muy ligado a su tierra y ahora, también muy ligado a su cocina. -¿Cómo utiliza la garrofa en su cocina? De forma diaria, tanto para salado como para dulce. Aunque donde más rendimiento me está dando es en el dulce. La harina y su tueste tienen muchos usos, y de su cacao hacemos como un falso chocolate; a partir de ahí cocinamos postres como helados, o incluso un coulant. La verdad es que casa muy bien con la avellana y los frutos rojos, por ejemplo. La harina, la algarroba en polvo, la usamos para otros platos, como condimento, y de forma diaria. Además también nos sirve para innovar, por ejemplo, tenemos un postre, que llamamos “El bosque”, en el que precisamente recreamos este paisaje mediante ingredientes y sabores, y con la algarroba simulamos de forma dulce la tierra, o las castañas. Es muy interesante lo que se puede hacer. - ¿Y qué acogida tiene entre los que lo prueban? Porque en la memoria colectiva aún se asocia a alimento de época de hambruna, o para animales… Pues la verdad es que la gente un poco más mayor aún recuerda su sabor, que es muy especial, y cuando la prueban, se emocionan. Y la gente joven que viene a mi restaurante suele ser gente que está abierta a todo, a probar todo tipo de nuevos sabores, y también les gusta mucho. Lo que más repiten es el helado de algarroba. -Además es un producto que casa mucho con la tendencia a utilizar materia fresca y de la zona, ¿no? Así es. En Tarragona los algarrobos y la garrofa siempre ha estado muy presente. Yo formo parte de la junta de la asociación Terra i Taula, que busca potencia los productos de aquí y potenciar también la ruralidad, la dignidad de los que trabajan el campo y que, al final, son los que nos dan la materia prima y los alimentos, y sin ellos no podríamos ni crear, ni trabajar, ni comer. Y la garrofa entra dentro de ese espíritu. -Entonces ¿cree que podría tener más sitio todavía en la cocina? Como la que es su casa, la cocina creativa. Claro, y se le puede dar un nuevo valor en la gastronomía, mucho nuevo valor. Y yo veo que la gente se está interesando, así que cocineros y productores juntos podrían trabajar para darla más a conocer todavía. Porque primero hay que trabajar con ella, ofrecerla, darla a conocer, y luego ya, conseguir que se compre. - Usted también trabaja en eso… Sí, además de cocinando doy talleres sobre cocina con la algarroba como ingrediente y como aditivo, y ahí ya veo que a la gente le interesa. También la he promocionado en la televisión y en otros medios, y animo
a los que quieren acercarse a ella; es un nuevo sabor que está siendo aceptado. -Mientras tanto, el uso mayoritario de la semilla en alimentación es la extracción del espesante conocido como E410, ¿lo usan en la cocina de Lo Mam también? Sí, sobre todo para las diferentes gominolas que creamos y servimos. Es de los mejores espesantes, aporta una textura de mucha calidad y es natural. Ah, claro, y en nuestros helados. -Entonces, ¿podríamos decir que el futuro de este cultivo también puede estar en la gastronomía?Sí; la cocina, incluso la creativa como la mía, le puede dar un nuevo valor de mercado. Los comensales se interesan y les gusta, y así dignificamos un producto tradicional y cercano. Y cuando más gente interesada haya, claro, más se comprará y mejor será para el productor.
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Empresas Innovadoras de la Garrofa EiG estuvo presente en la Feria del Cupcake de Reus El pasado octubre se celebró la Feria del Cupcake en Reus, y Empresas Innovadoras de la Garrofa estuvo presente a través de los folletos informativos elaborados para ocasiones como ésta. En los folletos se explican las características y utilidades del algarrobo y de la goma de su semilla, además de los proyectos en los que trabaja la asociación. Además, en el stand de la panadería y pastelería Huguet, que fue donde se mostraron los folletos, pudieron degustarse varios productos dulces hechos también a base de algarroba.
Desde finales de 2013 la web de Empresas Innovadoras de la Garrofa ha quedado completamente rediseñada y actualizada. Tanto su aspecto, como su navegabilidad y sus contenidos son ahora más atractivos e ilustrativos. Visítanos en www.garrofa.org
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Garrofera silvestre en las faldas del Parque Natural del MontgĂł, con su correspondiente muestra para la siguiente cosecha. DĂŠnia, Alicante