Boletín núm.3

Empresas Innovadoras de la Garrofa Boletín de actualidad y curiosidades Número 3

Junio-Septiembre 2014

Celebrada en Mallorca la II Jornada Fomento y Mejora de Cultivo del Algarrobo Este mes de mayo, Empresas Innovadoras de la Garrofa celebró en Mallorca su II Jornada de Fomento y Mejora del Cultivo del Algarrobo. Más de doscientas personas asistieron a esta jornada, organizada conjuntamente con la Conselleria d’Agricultura, Medi Ambient i Territori. En las ponencias se conocieron y debatieron aspectos nutricionales del fruto, nuevas técnicas agrícolas, características del cultivo, situación agroeconómica e industrialización y comercio del producto en las Baleares.

Durante la pausa se degustaron productos, elaborados con garrofa, destacaron entre los asistentes sobre todo la ensaimada mallorquina rellena de crema dulce de garrofa, los montaditos untados también con crema dulce, y los bombones de almendra recubierta con harina dulce de algarroba. También se degustaron bizcochos, galletas y barquillos. Un grupo numeroso también acudió a la visita al campo experimental que se realizó por la tarde, después de la comida.

En las ponencias participaron técnicos y expertos de diversos ámbitos relacionados con la algarroba: nuestro coordinador técnico, el Dr. Joan Tous, Bernat Canyelles del Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera de les Illes Balears, Dr. R. Molina de Dios. Dept. de Economia Aplicada.

Universitat de les Illes Balears, G. Bibiloni. Socio de Carob SA y técnico en goma de garrofín, Andreu Juan Serra jefe del Servei d’Agricultura del Govern de les Illes Balears, Dr. Fulgencio Diego Saura-Calixto. ICTAN-CSIC. Madrid. La visita a la parcela experimental se realizó en la finca Sa Canova, en Sa Pobla, lugar que posee una interesante colección de variedades de algarrobo.

1

COLABORAN

El acto, que contó con el apoyo empresarial y financiero de varias entidades baleares, como Cajamar y ASAJA-Balears, y que hubiera sido imposible sin la colaboración de Productos Martín, Carob SA, Productos Fontanet, Camp Mallorquí, Macià Batle, Forn Can Tofolet y Finca Binicomprat, recibió buenas valoraciones, como la del presidente de EiG, Josep Borràs, “sobrepasó las expectativas creadas por los organizadores, en cuanto a la afluencia de público, la calidad de los ponentes, las novedades aportadas al sector, la gran aceptación en los productos degustados con pulpa de garrofa”. En la clausura estuvo presente el Conseller d’Agricultura, Medi Ambient i Territori, Gabriel Company Bauzà, mientras que la apertura oficial de dicha jornada la realizó la Directora General de Medi Rural i Marí, Margaret Mercadal Camps.

Entre otras valoraciones, también fue positiva la del coordinador técnico de la asociación, Joan Tous, que desde su punto de vista opina “estas jornadas hacen que el cultivo del algarrobo siga la línea de mejora tecnológica seguida por otros cultivos mediterráneos, y pueda con ello seguir considerándose como una renovada alternativa de cultivo para secanos y zonas de escasos recursos hídricos del litoral mediterráneo.”

La Jornada organizada por Emrpesas Innovadoras de la Garrofa esta vez en las Islas Baleares tuvo muy buena acogida entre todos los sectores, y también mucha resonancia, como demostró la presencia de varios diarios en papel y digitales y de la radio y la televisión autonómicas.

Pincha sobre la imagen del vídeo del programa “La Mirada” de IB3 TV para poder visionarlo en nuestro canal de Youtube.

2

Entrevista con la prestigiosa chef Elena Arzak. “ La algarroba tiene personalidad. Es ideal para la alta cocina” El pasado mes de enero se celebró la edición de 2014 de Madrid Fusión, un importantísimo congreso internacional de gastronomía, en el que se dan cita cientos de productores y distribuidores y también los mejores cocineros de España y del mundo para dar a conocer su trabajo, sus creaciones, y colaborar en difundir nuevos conocimientos sobre la cocina. Allí, Elena Arzak, chef del restaurante Arzak y galardonada con premios como el Internacional de Gastronomía a jefe de cocina, o a la Mejor Chef Femenina del Mundo Veuve Clicquot, presentó en su ponencia “Sal+Pimienta=Azúcar” un postre inspirado en el glaciar Perito Moreno, con un gran protagonismo de la algarroba. Elena Arzak, muy interesada en el uso de la garrofa en la cocina y conocedora de sus propiedades gustativas y nutricionales, ha charlado con Empresas Innovadoras de la Garrofa sobre el cultivo, el fruto y sus posibilidades.

P: ¿Qué es lo que más os atrae de la garrofa como ingrediente?

Su sabor, su textura. Algo que siempre hemos tenido ahí y que sin embargo no hemos consumido. Me parece, aunque parezca mentira, novedad.

Elena Arzak y Juan Mari Arzak

Imagen: Coconut

P: El algarrobo es un cultivo de clima mediterráneo, en la zona del Cantábrico no crece, ¿cómo conoció el cultivo y el fruto?

Como bien sabéis, mi familia se ha dedicado siempre a la hostelería, y mi padre siempre se ha interesado por conocer bien los productos de cada terreno. Entonces yo lo conocí por mi padre hace muchísimos años, a él siempre le ha gustado mucho y en casa se ha utilizado desde hace mucho, creo que hace veinte años ya lo conocíamos como ingrediente. Además yo lo englobo en lo que llamo “productos interesantes”, muy curioso y con raíces, y eso es algo que me encanta.

P: Y además de como ingrediente, conoceríais también la goma de garrofín como aditivo.

Sí. En Arzak hacemos cocina de autor; vasca, de investigación, evolución y vanguardia, y dentro de esa línea probamos muchos productos. La garrofa la usamos sobre todo como pasta y como producto en seco, aunque claro que conocemos la goma de garrofín y le veo mucha salida en cocina.

P: Cuando ideó el trufón inspirado en el glaciar Perito Moreno, ¿pensó desde el principio en la algarroba como ingrediente del mismo?

Sí, porque como la algarroba puede recordar en sabor al cacao, y el Perito Moreno es un postre con algodón dulce, es un postre muy dulce, la algarroba le equilibra muy bien tanto el sabor como el equilibrio del contenido en azúcar, así que desde un principio pensamos en la algarroba.

3

P: En la Jornada que en mayo celebró EiG en Mallorca se degustaron productos dulces hechos con garrofa, y la gente se sorprendía del sabor, y lo comparaba con el chocolate, con el cacao, ¿cree que esto puede ser porque estamos ya hechos al sabor del chocolate, pero que si desde un principio el paladar se nos hubiera acostumbrado al de la garrofa, no sería tan sorprendente?

Claro, todo es cuestión de costumbres y sería una lástima que la algarroba se perdiera porque de verdad que es deliciosa. Nosotros en el restaurante servimos un helado de algarroba con un poquito de cacao, pero la mayor parte de ese helado es de garrofa y está gustando muchísimo, sobre todo a gente extranjera. Entonces hemos descubierto que la gente de otras culturas que la prueba y no sabe lo que es, les gusta. Es decir, que tiene potencial gustativo, que para mí es lo más importante. Además es muy saludable. Yo creo que es un ingrediente que lo tiene todo.

P: Aparte del trufón y de este helado que comenta, ¿habéis ideado en Arzak algún plato más que contenga algarroba?

Sí, la hemos usado también en platos salados. Pero hace unos años ideamos otro postre, “Vapor de cassia y algarroba”, y en ese plato, que era un plato de aromas, rallábamos la vaina seca de la algarroba por encima. Era un elemento muy importante, con un aroma muy característico pero que a la gente le encantaba. Además tiene una textura muy granulosa, muy particular, que a la gente le hace pensar y participar mucho cuando la prueba. Es muy importante dentro de la cocina multisensorial que estamos desarrollando en Arzak. Entonces te preguntan, quieren conocer y se lo explicas. Por eso me parece también muy interesante la labor que estáis desarrollando en la asociación.

P: Cuando les explicáis que ese ingrediente es algarroba, ¿cómo reaccionan?

Se sorprenden mucho, porque algunos lo relacionan con forraje y les hace gracia. Pero está claro que el mundo de la alimentación da pasos agigantados y hay productos que utilizaban exclusivamente para el consumo animal, como es el caso también de los germinados y los brotes, y ahora se descubre que para el consumo humano son también maravillosos y además nos encantan.

P: Por tanto, ¿cree que puede seguir haciéndose un hueco en la alta cocina?

Sí, porque lo tiene todo; textura, sabor, tiene aroma. Tiene personalidad, y es ideal para la alta cocina. Tiene mucho futuro.

P: Es un cultivo además con mucho arraigo, mucho valor sentimental y cultural, ¿cree que eso lo transmite también en cocina?

Cuando la gente extranjera, que no sabe lo que es, la prueba, le encanta. Tiene potencial gustativo

Sí, lo transmite y además los cocineros estamos mentalizados para cocinar en un marco que respete la sostenibilidad, eso es evidente. Lo mismo que los productores; los primeros que tienen que valorar el cultivo de la algarroba son los que la cultivan, y luego todos los demás.

P: A esto también habrá ayudado el interés de restaurantes y cocineros como vosotros, que le estáis dando un nuevo valor.

Pero yo creo que poco a poco se irá incorporando a la dieta cotidiana.

P: ¿Y qué le parece la labor que realizan colectivos como el nuestro, EiG? Pues me parece imprescindible, porque lo que es importante es la comunicación. A día de hoy, la sociedad tiene mucha información a su alrededor y no sabemos cómo gestionarla. Por eso está muy bien que asociaciones como la vuestra especifique las propiedades y las características de un producto, que dé información directa, especializada y concreta.

4

Receta Trufón de Chocolate y Algarroba INGREDIENTES

ELABORACIÓN: -Para la mousse de algarroba: Hervir la leche y añadir la gelatina previamente hidratada. Verter sobre la pasta o puré de algarroba. Diluir bien y dejar reposar hasta que baje de temperatura. Mezclarlo con la nata. Batir el conjunto con cuidado de que no baje la mousse. Guardar en frio.

-Para los cubos de pan: Saltear en una sartén los cubos de pan junto con el azúcar y el aceite. Una vez estén crujientes retirarlos y dejar que se enfríen. Embadurnar con la algarroba y resérvalos.

-Para la mousse de algarroba: 150 gr. de nata semimontada 50 gr. de leche 90 gr. de pasta de algarroba 1 hoja de gelatina (2 gr.)

-Para los cubos de pan: 12 cubos de miga de pan (1x1 cm.)

1 c.c. de azúcar 1 c.c. de aceite de oliva 1 c.c. de algarroba en polvo -Para la salsa de cacao: 100 gr. de licor de Karpy (licor de naranja) 30 gr. de azúcar 15 gr. de cacao 100 gr. agua

-Para el “trufón”: Con ayuda de una máquina de hacer algodón de azúcar, verter en la misma el azúcar hasta que haga hilo. Envolver recogiendo en su interior la mousse de chocolate, los cubos de pan y la petit cola dando forma de una bola. Embadurnarla con el cacao. Reservar.

-Para el bizcocho de chocolate: Fundir el chocolate junto con la mantequilla y el puré de algarroba. A continuación incorporar los huevos, el azúcar, el interior de la vainilla (guardar el resto para otros usos) y la sal. Batir bien.

Añadir la harina de algarroba mezclada previamente con el cacao. Mezclar el conjunto.

Sobre una bandeja de hornear a 160 Cº durante 25 minutos. Reservar.

-Para la salsa de cacao: Mezclar el conjunto y hervirlo durante dos minutos a fuego medio. Enfriar.

-Para el bizcocho de chocolate y algarroba: 110 gr. de azúcar 2 huevos 75 gr. de mantequilla 50 gr. chocolate negro 25 gr. de puré de algarroba 50 gr. de harina de algarroba 8 gr. de cacao ¼ de vainilla ½ gr. de sal

FINAL Y PRESENTACIÓN: Sobre 2 hojas de papel vegetal estiraremos un trozo de bizcocho hasta dejarlo fino. Colocarla sobre la base del plato disponiendo en el medio el “trufón”.

Ya en el comedor, delante del cliente, verter la salsa sobre el “trufón” descubriendo un cráter dejando a la vista su interior.

Imagen: Coconut 5

Cerveza artesanal con algarroba Con la llegada del calor, una de las mejores opciones para acompañar un aperitivo o una comida es siempre una cerveza fresca. Dentro de la ola de cervezas artesanales que desde hace unos años podemos encontrar en el mercado, hay ya varias marcas que incorporan el peculiar sabor y cuerpo de la garrofa a sus ingredientes.

Elaborada entre Cervezas Ibosam y Cervezas Popaire, podemos encontrar esta cerveza con algarroba. La Exquisite, (también Garrova Porter) es una cerveza con cuerpo y contundencia de sabor, con reminiscencias también en el aroma a café, a chocolate y a algarroba. Elaborada con malta base y una mezcla de maltas caramelizadas y tostadas, dos variedades de lúpulo y harina de algarroba. El resultado es una cerveza de un profundo color marrón oscuro, prácticamente opaca y en la cual no se observa a simple vista efervescencia.

Los mismos fabricantes destacan la mediterraneidad de la algarroba, el toque especial y hogareño que ésta le otorga a la cerveza, y las propiedades nutricionales como la capacidad preventiva del cáncer, la reducción del colesterol o la eliminación de metales pesados del organismo. Un trago pues, sabroso, refrescante y saludable, el de estas variedades de cervezas artesanales y tradicionales con toques de garrofa.

Mejorando nuestra presencia y nuestra imagen Nuestra página web, www.garrofa.org ha sido de nuevo renovada. Más accesible todavía, con los contenidos más atractivos al alcance de la mano, recetas renovadas, nuevas imágenes, más enlaces interesantes sobre el mundo de la garrofa y una sección de vídeos mejorada, EiG TV, canal que también puedes encontrar en Youtube.

PATROCINA EiG

6