Boletín núm.10

BOLETÍN DE ACTUALIDAD Y CURIOSIDADES Mayo-Agosto 2016

Número 10

ORGANIZAN

COLABORAN

Empresas Innovadoras de la Garrofa sigue difundiendo su trabajo y las propiedades del algarrobo en una nueva Jornada Técnica.

Cartagena será la ciudad que acoja, en su cuarta edición, la Jornada de Fomento y Mejora del Cultivo del Algarrobo, Una nueva cita para difundir, entre el sector agrícola e industrial, las bonanzas nutricionales, medioambientales y culturales de un cultivo presente y arraigado en todo el arco mediterráneo, y por tanto también en este territorio.

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Empresas Innovadoras de la Garrofa

Asistentes a la III Jornada, celebrada en 2015

Degustación de productos en la anterior Jornada

Visita técnica de la anterior Jonada

Organizada por EiG , el Ayuntamiento de Cartagena, la Entidad de Custodia del Territorio para la Conservación del Garbancillo de Tallante, la Universidad Politécnica de Cartagena y la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Cartagena, esta interesante cita contará con ponencias agrícolas, económicas, comerciales, industriales, incluso culturales y gastronómicas, albergando, además, la presentación de un libro, “La repostería con la pulpa de la garrofa”. Estas actividades centrarán la parte matinal de la jornada. Unas conferencias en las que los asistentes siempre consiguen descubrir, aprender, reafirman o reciclar, y compartir, técnicas y datos que les pueden ayudar a mejorar el rendimiento de sus cultivos, o de sus productos ya listos para industrializar, cocinar y vender. A media mañana, durante la pausa que habitualmente se hace en el meridiano de las ponencias, el público inscrito podrá degustar productos elaborados con garrofa, gracias a la colaboración de Zagaleco, Caroubé, y la cervecería El Cantero. Por la tarde, tras la comida, se realizará la habitual visita técnica, que esta vez será en las plantaciones de algarrobo en El Albujón y de Fuente Álamo, en el Campo de Cartagena.

* Información de inscripción y programa en la siguiente página —>

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PROGRAMA 

08.30 Acreditaciones y entrega de documentación.

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09.00 Presentación de la Jornada a cargo del Exmo. y Magfco. Sr. rector de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) y del Ilmo. Sr. alcalde de Cartagena D. José López Martínez

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09.30 Situación, mejora y perspectiva del cultivo del algarrobo, a cargo de Dr. Joan Tous, (EiG).

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10.00 Caracterización de la colección varietal de algarrobos del CIFEA de Torre Pacheco, a cargo de José Fco. Rodríguez. E.T.S. Ingeniería Agronómica de la UPCT

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10.30 Aspectos medioambientales del algarrobo, a cargo de Dr. Alejandro Pérez-Pastor. E.T.S. de Ingeniería Agronómica de la UPCT

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11.00 Pausa café: Degustación de productos elaborados con garrofa.

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11.45 Mercado del garrofín y aplicaciones del LBG, D. Manuel Margarit.

Consultor mercado del garrofín

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12.20 Aspectos culinarios y organolépticos de la pulpa tostada de garrofa, a cargo de Dña. Ana Cabezas y Dña. Ana Lorente. CIFP Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena

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13.00 Presentación libro “La repostería con la pulpa de garrofa”, a cargo de Sra. Obdulia Gómez Bernal. concejala de Concejalía de Industria, Turismo, Agricultura y Desarrollo Rural y Litoral.

Dr. Juan José Martínez-Sánchez. secretario de la Entidad de Custodia del Territorio para la Conservación del Garbancillo de Tallante (ECUGA) y D. Antonio García Martínez, director de CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena.

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14.00 Acto de clausura de la de mañana

Jornada

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16.30 a 18.00 Visita plantaciones de algarrobo en El Albujón y Fuente Álamo (Campo de Cartagena)

INSCRIPCIONES -E.T.S. Ingeniería Agrónomica de Cartagena.

Contacto: Merry Charlón, telf.. 968325419; e-mail: dirección@etsia.upct.es

LUGAR DE CELEBRACIÓN Escuela de Ingeniería de Caminos, Canales y Puertos y de Ingeniería de Minas, Paseo Alfonso XIII, 50.

30203 Cartagena.

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Empresas Innovadoras de la Garrofa

“Me considero fan incondicional de los algarrobos y me decanté por este cultivo por sus facultades tanto ambientales como industriales” Charlamos con José Francisco Rodríguez, responsable de la ponencia “Caracterización de la colección varietal de algarrobos del CIFEA de Torre Pacheco” en la IV Jornada de Fomento y Mejora del Cultivo del Algarrobo José Francisco Rodríguez

P: Su ponencia para esta Jornada Técnica se ti- muchos más). Este carácter formativo se completula “Caracterización de la colección varietal de menta con la experimentación, disponiendo los algarrobos del CIFEA”; vayamos por partes, alumnos de numerosas parcelas de cultivo, entre ellas la de los algarrobos, que fue ubicada allí por ¿qué es una colección varietal?

R: Se trata de una parcela o lugar donde se cultivan ser un punto representativo del clima de la comardistintas variedades de un mismo cultivo para po- ca y por el interés que podría tener para los alumder estudiar en las mismas condiciones de clima y nos del centro. suelo la respuesta agronómica de dichas variedaP: Usted pertenece a la E.T.S de Ingeniería des. De esta manera podemos evaluar los parámeAgronómica de la UPTC, ¿qué se estudia allí tros que más nos interesan para su comercializasobre este cultivo y sobre sus aplicaciones nución (rendimiento de pulpa o de garrofín, facilidad tricionales y medioambientales? para la recolección, contenido de azúcares, etc.) y R: Sí, soy alumno de la titulación Grado en Ingeseleccionar las más idóneas. niería Agroalimentaria de Sistemas Biológicos con Mención en Hortofruticultura y Jardinería y como P: ¿Qué es el CIFEA y por qué dicha colección se trabajo fin de grado decidí abordar el estudio deencuentra, estudia y trabaja allí? tallado de esta colección de algarrobos. Al tratarse R: El CIFEA es el Centro Integrado de Formación y de un cultivo marginal en la región de Murcia, a Experiencias Agrarias, localizado en Torre Pacheco, pesar de que en la década de los años 50 del siglo un municipio eminentemente agrícola, enclavado pasado tuvo mucha importancia, no es un cultivo en el corazón del Campo de Cartagena. En el cenque figure en los temarios de fruticultura para su tro se imparten ciclos de formación profesional de estudio en detalle. Sin embargo el cultivo de estas la rama agraria (Técnico en Producciones Agropeespecies marginales suele ser abordado en semicuarias, Técnico en Jardinería y Floristería, Técnico narios organizados por nuestra Escuela de AgróSuperior en Paisajismo y Medio Rural), además de nomos, de modo que los alumnos podamos conocursos de formación para el empleo (carnet de cer el pasado de estas especies y sus posibilidades tractorista, manipulador de fitosanitarios, poda y de cultivo en el futuro.

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Número 10 aguantado estoicamente, mostrando una rápida respuesta de recuperación con las escasas lluvias que nos caían en los periodos otoñales.

Personalmente yo también lo utilizaría, por su rusticidad, en la reforestación de los montes. Ante esta sequía mencionada, decenas de miles de pinos carrascos se han secado en nuestros montes, demostrando que la elección de especies que se hizo hace décadas para la reforestación pudo no ser acertada ante un nuevo escenario climático con menor precipitación y altas temperaturas.

Por otro lado, la cantidad de productos que se pueden ofrecer procedentes de la algarroba es innumerable, pasando desde harinas para alimentación humana, alimentación animal y bebidas alcohólicas. Y además es un sustituto natural del cacao, que debido a la demanda mundial escaseará y se encarecerá. Es tolerado por diabéticos y es un alimento recomendado para deportistas de alto rendimiento y personas de alto rendimiento académico por mantener los picos de glucosa en sangre constantes.

P: ¿Cómo y por qué se decantó por este cultivo? ¿Lo conocía de antes de comenzar a estudiar/ trabajar en Ingeniería Agronómica?

R: Me gusta esta pregunta. Me considero un fan incondicional de los algarrobos y me decanté por este cultivo por sus facultades tanto ambientales como industriales. Precisamente en unos de los seminarios organizados por la Escuela de Ingenieros de Agrónomos de Cartagena impartió una interesantísima charla sobre las posibilidades del algarrobo en la alimentación humana el Dr. Joan Tous y en la tertulia posterior nos animó a estudiar esta colección de algarrobos que él sabía que existía en el CIFEA de Torre Pacheco. Le propusimos la idea a mi profesor de Botánica Juan José Martínez-Sánchez y en el verano pasado nos pusimos manos a la obra con la caracterización de la colección, con el permiso y la Colaboración del director del CIFEA D. Plácido Varó Vicedo.

P: ¿Qué conoce del trabajo que está realizando Empresas Innovadoras de la Garrofa y qué opina del mismo?

R: Sé que es una entidad que se dedica a difundir el cultivo y cualidades del algarrobo y que también ofrece servicio técnico a los agricultores. De hecho sé que desde el punto de vista técnico están muy involucrados en la búsqueda de variedades de interés y en los aspectos de su multiplicación en vivero.

Para mi Empresas Innovadoras de la Garrofa son unos pioneros por apostar por un cultivo que siempre se ha visto como marginal y poniendo en marcha la futura infra estrutura para la industrialización del cultivo.

P: ¿Qué le puede aportar este cultivo a su zona?

R: Desde el punto de vista ambiental el cultivo es muy interesante, no sólo por lo explicado más arriba sino porque además es una especie que fija gran cantidad de CO2 y puede ayudarnos a mitigar los efectos del calentamiento global. A nivel paisajístico ayudaría a mantener un paisaje arbolado que tiende a perderse en nuestra región y que tan necesario es para la protección del suelo y para el cobijo de muchas especies de fauna. Desde el punto de vista económico no solo habría que tratar de recuperar las rentas complementarias para la economía familiar sino que habría que intentar que dichas rentas pudieran ser de orden principal en determinadas explotaciones. Para ello hay que poner en marcha cultivos modernos, bien ordenados y programados, con variedades adecuadas y con la tecnificación necesaria para hacerlos rentables. A todo esto habría que añadir el posible desarrollo de una industria agroalimentaria derivada de este cultivo que trataría de poner en el mercado toda una serie de productos procedentes del algarrobo (harinas, licores, jarabes, postres, etc.).

P: ¿Cree que realmente cabría apostar fuerte por el cultivo del algarrobo? ¿Por qué?

R: Sí. Un sí rotundo. La respuesta es clara por las ventajas que ofrece el algarrobo, tanto desde el punto de vista medioambiental como por el nutricional Es un árbol totalmente adaptado a la climatología de la Región de Murcia por lo que aguantará el duro cambio climático. En los últimos cuatro años la pertinaz sequía que viene azotando el campo de Cartagena se ha llevado por delante miles de almendros en secano, mientras que el algarrobo ha

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Empresas Innovadoras de la Garrofa

“La algarroba es una fuente de hidratos de carbono, no contiene gluten y es un producto libre de componentes alérgenos” Ana Cabezas, profesora del CIFP Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena, y ponente de la IV Jornada con “Aspectos culinarios y organolépticos de la pulpa tostada de garrofa” nos cuenta su experiencia con este producto entre libros y fogones.

Ana Cabezas

P: Su ponencia se titula “Aspectos culinarios y organolépticos de la pulpa tostada de garrofa”. Llama la atención concretamente la palabra ‘organoléptico’, ¿qué quiere decir?

R: El término organoléptico es un vocablo directamente relacionado con los sentidos. Son aquellas sensaciones que percibimos a través de los mismos. Al referirnos a los alimentos, estamos hablando de los sentidos del olfato, gusto y tacto. Si queremos nombrar esas sensaciones diremos que son: color, olor, sabor y textura.

P: Y sobre los aspectos culinarios, ¿qué destacaría de la pulpa tostada de garrofa?

Su sabor es muy peculiar, algo fuerte o como regaliz, también se asemeja al sabor del cacao y del café (se utiliza como sucedáneos de ambos, como alternativa más sana, ya que no contiene ningún tipo de producto excitante). A las personas que no han comido jamás algarroba en las primeras ocasiones puede no gustarles, porque la suelen encontrar de sabor fuerte. Si queremos introducirla en casa, en las primeras elaboraciones hay que empezar por pocas cantidades para ir acostumbrando el paladar y después iremos añadiendo poco a poco cada vez más cantidad, hasta llegar al punto deseado.

P: Hace un tiempo se celebró en Cartagena, concretamente en su Escuela de Hostelería, un concurso de repostería con harina de algarroba, ¿lo recuerdan? ¿qué les pareció? ¿se utiliza en la escuela más la harina de algarroba desde entonces?

Claro que sí, lo organicé yo, junto con mis compañeros de la Escuela y con inestimable colaboración de la Entidad de Conservación del Garbancillo de Tallante y de EiG.

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Número 10 P: ¿Qué recetas pueden elaborarse con este ingrediente? (Dulces, saladas, tradicionales, algo más arriesgado y diferente…)

R: Tradicionalmente se usa en repostería, pero estamos elaborando algunos platos, donde nos salimos de los dulces y la repostería, como platos de pasta fresca, coca de verduras, pan con harina de algarroba, cerveza... y otras propuestas más arriesgadas como el rabo de toro (preferiblemente vaca vieja) estofado con harina de algarroba, huevos estrellados con jamón ibérico con ralladura de algarroba, etc… Si hablamos de bebidas el café con harina de algarroba, dónde el dulzor natural de la pulpa de algarroba equilibra la acidez natural que contiene el café, complementándose ambos.

P: Además son importantes también las propiedades nutricionales del fruto…

R: Si lo comparamos con otras bebidas como el café, que aporta más excitantes como la cafeína, o bien la teobromina del chocolate elaborado con cacao. Se considera fuente de hidratos de carbono, pues está contrastado que contiene un dulzor natural. Además de tener algún tipo de azúcares de lenta absorción. Actualmente hay una exigencia para los establecimientos que elaboran comida de señalar los alérgenos que contienen sus elaboraciones y este producto está libre de alérgenos y de gluten. Durante muchos años en algunas regiones ha sido considerado el sustituto del chocolate, por su característico color oscuro y aroma intenso. Además de todo esto es fuente de vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 o ácido fólico), C, E y minerales como: potasio, magnesio, hierro, fósforo, zinc, calcio, selenio, yodo, bajo en grasas y calorías. También es fuente de proteínas vegetales y de fibra dietética.

P: Desde el punto de vista culinario, ¿cree que es importante recuperar y revalorizar un cultivo como el algarrobo, también por la vertiente medioambiental y cultural de la región?

R: Por supuesto es una verdadera lástima que un producto con semejantes características, tan beneficiosas, y autóctono, sea apartado de cultivo tradicional y convertido a cultivo residual. Afortunadamente existe una tendencia, que no debemos descuidar, que es la de retomar, recuperar productos “kilómetro cero”, que sean del entorno cercano. Gracias a estas iniciativas se pueden recuperar estos productos endémicos.

P: ¿Tiene algún recuerdo, sea del tipo que sea, relacionado con este árbol y su fruto?

R: Aunque no soy de esta zona, recuerdo cuando de niña visitando las zonas de playa de Murcia y Andalucía en verano, veíamos como otros niños comían algarrobas del suelo, porque eran más dulces. Pero la verdad es que no llegué nunca a probarlos hasta que hemos trabajado con la harina en la Escuela.

P: ¿Conoce el trabajo y el proyecto de EiG? ¿Cómo la valora?

R: Sí lo conozco y creo que con iniciativas como las de EIG es la mejor forma de difundir y potenciar tanto el cultivo como su uso en cocina y pastelería.

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Empresas Innovadoras de la Garrofa

Noticias I+D EiG participa con su proyecto en un nuevo foro científico El Dr. Joan Tous durante su intervención en el foro

Empresas Innovadoras de la Garrofa participó el pasado mes de marzo en el foro científico "Leguminosas. Producción y consumo. Una revolución pendiente". Un foro que se celebró relacionado con el Año Internacional de las Legumbres, que se celebra a lo largo de este 2016, tras ser categorizado de esta manera por Naciones Unidas.

EiG participó, gracias a la invitación del INIA y de la Asociación Española de Leguminosas, a través de la ponencia de su coordinador técnico, el Dr. Joan Tous, "Garrofa, un producto innovador en el sector de las leguminosas". Sigue así la labor no sólo de investigación y desarrollo, sino también de difusión de los resultados del proyecto de EiG, y de los valores y beneficios del cultivo, que la asociación emprendió como uno de sus objetivos prioritarios desde el momento de su creación.

-> Abrimos un nuevo espacio de difusión, en este boletín y en la web www.garrofa.org, no solo a proyectos y resultados de la asociación; también a trabajos externos, que aporten valor, interés, mejora y fomento al algarrobo y la garrofa. Lo hacemos con este artículo del Dr. B. Ruíz Roso y Dra. Ana Mª Requejo, del Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid <-

PROANTOCIANIDINAS DE ALGARROBA, UN NUEVO PRODUCTO ANTIOXIDANTE PARA EL TRATAMIENTO DE LA HIPERCOLESTEROLEMIA Los valores elevados de triglicéridos y colesterol en sangre son un factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares, la primera causa de muerte en España. Diferentes estudios han demostrado que poblaciones que ingieren dietas altas en fibra tienen menores cantidades de colesterol en sangre en comparación con poblaciones que consumen menos fibra. También son conocidos los efectos beneficiosos de la fibra vegetal en la protección de la integridad de la barrera intestinal y la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

Las fibras dietéticas contienen diferentes compuestos bioactivos, aunque de forma mayoritaria están constituidas por productos de escasa o nula actividad, como celulosas. Un componente

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Número 10 minoritario de la fibra dietética son los polife- con dichas proantocianidinas. De esta manera se noles. En la planta los polifenoles pueden en- interrumpe el ciclo enterohepático del colesterol y contrarse libres o unidos a componentes de la sales biliares y como consecuencia disminuye el pared celular. Esta localización junto con su pe- colesterol en el organismo. El enriquecimiento en so molecular, permite diferenciarlos entre poli- proantocianidinas de alto peso molecular del profenoles solubles e insolubles.

ducto obtenido por el procedimiento de la paten-

Los polifenoles insolubles tienen alto peso molecular y se les atribuye diferentes efectos beneficiosos sobre la salud. No obstante, en la actualidad la aplicación con fines terapéuticos de los suplementos de

te, produce un efecto hipocolesterolémico máximo a dosis aceptables para el consumo humano, utilizables ya en una forma farmacéutica (cápsulas, sobres, etc.), y con bajos efectos astrigentes.

fibra es problemática debido principalmente a que

En estudios preclínicos con animales se ha encon-

las fibras vegetales son mezclas de sustancias con

trado una reducción sobre colesterol del 40% y del

una composición química muy heterogénea y varia-

20% de triglicéridos. Resultados confirmados en

ble, cuyo único punto común es que se trata de una

varios ensayos clínicos en personas con hipercoles-

parte de los alimentos no atacable por los enzimas

terolemia encontrando importantes reducciones

digestivos. Por este motivo es difícil en la práctica

de colesterol y triglicéridos tras la ingestión con la

caracterizar y dosificar sus principios activos.

comida de un sobre con 2 g de proantocianidinas

Entre los compuestos bioactivos de algunas fibras vegetales y de los suplementos dietéticos comerciales de fibra que consumimos se encuentran, en muy pequeña cantidad, los polifenoles insolubles. Una

de algarroba. También se le ha demostrado un efecto antioxidante que permite su utilización como aditivo de aceites y alimentos ricos en grasa aumentando su vida útil.

de las fibras dietéticas con más contenido en polife-

* Dr. B. Ruiz-Roso y Dra. Ana Mª Requejo

noles es la fibra de algarroba (Ceratonia siliqua) que

Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia, UCM

tienen un contenido de polifenoles insolubles aproximadamente del 40%. Esta fibra reduce los niveles de colesterol pero las dosis eficaces supondrían cantidades entre 25 y 50 g/día, muy elevadas para su empleo terapéutico. En este sentido, se ha desarrollado en el Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la UCM un procedimiento de enriquecimiento en proantocianidinas de la fibra de algarroba, hasta un contenido del 80% de polifenoles

insolubles

de

alto

peso

molecular

(proantocianidinas) (Patente ES 2.187.356).

Las proantocianidinas presentes en este producto, producen una interacción de tipo hidrofóbico con el colesterol y las sales biliares, que son así eliminados en las heces en forma de complejo

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Cocina con garrofas Tortitas con harina de algarroba.

Receta y foto de Adoración Solana, www.cookpad.com En un bol, batir bien el huevo junto al azúcar. Añadir la mantequilla, líquida pero no caliente, para que pueda cuajar el huevo, y batir mientras. Añadir la leche. Reservar.

Ingredientes:

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50 gr harina de algarroba

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50 gr harina de leudante

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1 huevo

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30 gr de mantequilla

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145ml de leche

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50 gr de azúcar

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1 cucharada de levadura

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Aceite suave, o mantequilla, para untar la sartén

Tamizamos la harina junto con la levadura y la pizca se sal e incorporamos a la mezcla anterior mezclamos bien, la mezcla debe de quedar más espesita que la de los crepes (depende de la harina que utilicemos) si fuera necesario añadimos un poquito de harina. Dejamos reposar unos minutos, y untamos una sartén con un poco de aceite suave o mantequilla y echamos un poco de la mezcla y vamos haciendo las tortitas con cuidado al darle la vuelta.

Una vez hechas las tortitas adornáis como más os guste, con nata, crema, sirope de caramelo o de chocolate, y ¡listas!

¿Sabías que…?

La mayor parte de las variedades de algarrobo cultivadas en el mundo provienen de la cuenca Mediterránea. España es el primer productor de garrofa y, también, es el país que tiene una mayor biodiversidad de variedades cultivadas, superior al centenar, y las cuales se distribuyen en varias Autonomías, destacando la C. Valenciana, Cataluña, Baleares, Murcia y Andalucía.

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