Elie Joseph DIATTA

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ++++++++++++++ ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (E.I.S.M.V.)

ANNEE 2015

N°31

IDENTIFICATION ET ANALYSE DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS DANS LA REGION DE KAOLACK (SENEGAL).

THESE Présentée et soutenue publiquement le 29 Juillet 2015 à 10 heures devant la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar Pour obtenir le grade de DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE

(DIPLOME D’ETAT) Par

Elie Joseph DIATTA Né le 06 Mai 1989 à Oussouye (Sénégal) Jury Président :

Monsieur Mounibé DIARRA Professeur à la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de Dakar

Directeur et Rapporteur de Monsieur Alain Richi KAMGA WALADJO Maitre de conférences agrégé à l’E.I.S.M.V. de Dakar thèse :

Membre :

Co-directeur de thèse :

Monsieur Oubri Bassa GBATI Maitre de conférences agrégé à l’E.I.S.M.V. de Dakar

Dr Walter OSSEBI Assistant à l’E.I.S.M.V. de Dakar

I

DEDICACES Je dédie ce travail :  A mon papa Théophile DIATTA, Papa je ne saurais te remercier assez pour tout ce que tu as fait pour mon éducation. L’immense amour que tu as pour ton fils fait qu’il m’est toujours difficile de vivre loin de toi. Papa, que ce travail t’apporte une totale satisfaction et que Dieu le Tout Puissant te garde en bonne santé et t’accorde longue vie.  A ma maman Marie Nicole DIEDHIOU, Maman, tu as su guider mes premiers pas, tu m’as porté au dos à travers le village, tu m’as aimé et nourri d’un lait de si bonne qualité que j’ai pu franchir beaucoup d’épreuves. Retrouves ici le fruit de tes efforts et que l’Eternel Dieu te garde en bonne santé et t’accorde longue vie.  A mon oncle le Père Moise Latyr DIATTA, Mon Père, tu m’as apporté du soutien tout au long de mes études. C’est l’occasion pour moi de te remercier. Que le Dieu tout puissant t’accorde longue vie et te guide dans ta mission.  A mon encadreur le Dr Walter OSSEBI, Docteur, votre disponibilité et vos compétences ont donné à ce travail son cachet scientifique. Je ne saurais vous exprimer à sa juste valeur ma reconnaissance pour tout ce que vous avez réalisé à l’endroit de ma modeste personne. En étant à vos côtés j’ai beaucoup appris, et je continue à apprendre. Vos conseils ont été toujours pour moi la parole d’un père à son fils et je souhaite en bénéficier davantage. Veillez trouver ici, cher Docteur, le faible témoignage de ma reconnaissance et de mon profond respect.

~ II~

 A mon cousin Arthur Djaguil DIATTA, Grâce à toi j’ai pu échapper à la solitude. Ta complicité et ton soutien moral m’ont beaucoup réconforté durant ces 6 ans de labeur. Pour tout cela, je te dis infiniment merci.  A ma sœur ainée Amélie DIATTA, Tu as toujours su assurer ton rôle de grande sœur. Trouve ici l’expression de ma profonde gratitude.  A mes petits frères, Que ce travail ne soit pas pour vous une fin en soi, mais au contraire un engagement, afin qu’ensemble nous puissions bâtir notre chère famille. Le chemin est encore long. Courage et persévérance !  A mes cousins et cousines : Mimiane BASSENE, Hélène DIATTA, Rokhaya

DIEDHIOU, Chantal DIATTA, Julie Joanna DIATTA Elodie

Rachelle, Anne Marie, Joséphine… ce travail est aussi le vôtre.  A Falou NDIAYE et sa famille, j’ai l’immense joie de vous dédier ce travail.  A mes camarades Sénégalais : Falou NDIAYE, Moussa WANE, Seynabou DIACK, Pape Yéro KONATE, Tafsir THIAM, Pape Demba DIENG, Lamine DIOUF, Médoune KASSE, Babacar SOUMARE, Aristide ZOBO, Mariétou FAYE, Fama Cheick GUEYE, Astou FALL….pour la richesse de notre parcours inoubliable.  A tous mes amis de l’EISMV, Ils se reconnaîtront, je ne pourrai pas tous les citer de peur d’en oublier, en tout cas, j’y ai rencontré des gens tellement merveilleux et passionnants. Avec toute ma sympathie et mon amitié.  A mes amis d’Oussouye : Fulgence DIATTA, Aristaphane DIABONE, David SAMBOU, Benjamin Oscar DIEDHIOU, Jean Claude DIATTA… Je vous dédie ce travail.

~ III~

 A mes amies : Diénéba DIATTA, Nathalie DIATTA, Tina BADJI, Prudence DIATTA, Joanna DIEDHIOU, Anna DIATTA, Ginette DIEDHIOU, Jeannine DIATTA, Valentine DIEDHIOU, Rachelle ADIOYE, Bibiche…

Merci pour votre complicité.

~ IV~

REMERCIEMENTS Nos très sincères remerciements :  A Dieu le Père tout puissant pour tous ses bienfaits et pour m’avoir gardé en bonne santé ;  Au Dr Walter OSSEBI qui n’a ménagé aucun effort pour nous encadrer ;  A tout le corps enseignant de l’EISMV ;  Au PACER-UEMOA, pour avoir accompagné cette étude ;  A Monsieur Abdallah DIAME, l’agent comptable ;  A Mme Mariam DIOUF, la documentaliste ;  Au Dr SARR et sa famille pour avoir accepté de nous accueillir durant l’enquête ;  A DIENG et Cheikh pour leur disponibilité en tant que guide au cours des enquêtes ;  A ma très chère patrie, le Sénégal pour m’avoir donné cette opportunité de poursuivre mes études à l’EISMV de Dakar. Merci infiniment ;  A tous les membres de l’AEVD ;  A toute la 42ème promotion, le parcours a été et reste inoubliable ;  A Tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail ainsi que tous ceux qui m’ont accompagné et soutenu tout au long de ma formation. Je vous adresse tous mes sincères remerciements.

~ V~

A NOS MAITRES ET JUGES  A notre Maître et Président de jury, Monsieur Mounibé DIARRA, Professeur à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar.

Vous avez accepté avec beaucoup d’enthousiasme et de spontanéité de présider ce jury de thèse malgré votre calendrier très chargé. Vos hautes qualités scientifiques et votre approche facile justifient notre choix pour la présidence de ce jury de thèse. Nous vous prions de trouver ici l’expression de notre sincère gratitude et profond respect.  A notre maitre, Directeur et Rapporteur de Thèse, Monsieur Alain Richi KAMGA WALADJO, Maitre de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar.

Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous faites en acceptant de diriger et de rapporter ce travail. Vous confirmez là, la générosité, la totale disponibilité que vous avez toujours manifestée et l’exemple que vous constituez en matière de rigueur scientifique et de qualités humaines. Veuillez trouver ici l’expression de notre profonde et sincère gratitude.  A notre Maître et Juge, Monsieur Oubri Bassa GBATI, Maitre de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar.

Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous faites en acceptant de juger ce travail. Vos immenses qualités pédagogiques, humaines et intellectuelles nous ont toujours beaucoup marqués. Veillez croire à notre très haute et profonde considération.

~ VI~

 A notre co-directeur de thèse Dr Walter OSSEBI, Assistant à l’EISMV de Dakar.

Vous nous avez suivis sans faille tout au long de ce travail. La disponibilité et le sens particulier que vous avez voulu donner à ce travail ont beaucoup contribué à sa valeur scientifique. L’humilité et l’abord facile qui vous caractérisent forcent l’admiration de tous les étudiants de l’école. Veillez trouver ici nos sincères remerciements et hommage très respectueux.

~ VII~

« Par délibération, la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie et l’Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leur sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent donner aucune approbation ni improbation.»

~ VIII~

SIGLES ET ABREVIATIONS ANOVA : Analysis Of Variance ANSD : Agence Nationale de la Statistique Et de la Démographie ASS : Afrique Subsaharienne BAD : Banque Africaine de Développement BAME : Bureau d’analyses Macroéconomique CIRAD : Centre International de Recherche Agricole et du Développement DDL : Degrés De Liberté DIREL : Direction de l’élevage DPS : Direction de la Prévision et de la Statistique EISMV : Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires ENSA : Ecole Nationale Supérieur d’agronomie Eql : Equivalent Lait ESAM : Enquête Sénégalaise Auprès Des Ménages FAO: United Nations Organization for Food and Agriculture FCFA : Franc de la Communauté Financière Africaine FVR : Fièvre de la Vallée de Rift G : Gramme IA : Insémination Artificielle IFAN : Institut Fondamentale de l’Afrique Noir ISRA : Institut Sénégalais de Recherche Agronome Kg : Kilogramme LPL : Lait Et Produits Laitiers ME : Ministère de L’élevage PAPEL : Projet d’appui à l’élevage PED : Pays En Développement PME : Petites et Moyennes Entreprises RGPH : Recensement Général de la Population et de l’habitat ~ IX~

SRSD : Service Régional de la Statistique et de la Démographie UCAD : Université Cheikh Anta Diop de Dakar UE : Union Européenne UEMOA: Union Economique et Monétaire Ouest Africaine UHT: Ultra Haute Température

~ X~

LISTE DES FIGURES Figure 1 : Répartition de la production de lait en 2011 ........................................ 9 Figure 2 : Évolution comparée des importations de produits laitiers et de la poudre de lait ................................................................................................. 17 Figure 3 : Evolution des importations en valeur de produits laitiers .................. 19 Figure 4 : Répartition de la production mondiale de lait en 2010 (millions de tonnes). .......................................................................................................... 22 Figure 5 : Niveau apparente de consommation de produits laitiers en 2010 (kg par habitant). ................................................................................................ 24 Figure 6 : Carte administrative de la région de la région de Kaolack .............. 43 Figure 7: Types produits laitiers utilisés en fonction des plats préparés à Kaolack ....................................................................................................................... 66 Figure 8: Types de lait et produits laitiers consommés en fonction du revenu à Kaolack ......................................................................................................... 69 Figure 9 : Types de produits laitiers consommés en fonction de la taille des ménages à Kaolack........................................................................................ 71 Figure 10 : Types de produits laitiers consommés en fonction du niveau de scolarisation à Kaolack ................................................................................. 73 Figure 11 : Profession et types de lait et produits laitiers consommés à Kaolack ....................................................................................................................... 74 Figure 12: Types de produits laitiers consommés en fonction de la localité à Kaolack ......................................................................................................... 75 Figure 13: Critères de choix des produits laitiers ............................................... 76 Figure 14 : Sensibilité au prix de ½ litre de lait frais à Kaolack ....................... 80 Figure 15: Sensibilité au prix de 1 litre de lait frais à Kaolack........................... 81 Figure 16: Sensibilité au prix de 25g de lait en poudre à Kaolack ..................... 82 Figure 17: Sensibilité au prix de 500g de lait en poudre à Kaolack ................... 83 Figure 18: Sensibilité au prix de 1kg de lait en poudre à Kaolack .................... 84

~ XI~

LISTE DES TABLEAUX Tableau I : Composition du lait de différents mammifères ................................ 10 Tableau II: Répartition de l’échantillon par commune et par quartier................ 45 Tableau III: Différentes marques de lait caillé présentes sur le marché kaolakois ....................................................................................................................... 51 Tableau IV: Différentes marques de lait caillé à partir de la poudre de lait à Kaolack ......................................................................................................... 52 Tableau V: Différentes marques de lait en poudre non reconstitué à Kaolack .. 53 Tableau VI: Marques de lait reconstitué par des sociétés sénégalaises à KaolacK......................................................................................................... 53 Tableau VII: Différentes marques de lait concentré non sucré présentes sur le marché kaolackois ......................................................................................... 54 Tableau VIII: Différentes marques de lait concentré sucré présentes sur le marché kaolackois ......................................................................................... 55 Tableau IX: Différentes marques de lait reconstitué présentes sur le marché kaolackois...................................................................................................... 55 Tableau X: Différentes marques de margarine présentes sur le marché kaolackois...................................................................................................... 56 Tableau XI: Structure ethnique de l’échantillon à Kaolack ................................ 57 Tableau XII: Répartition des ménages en fonction de leur taille à Kaolack ...... 59 Tableau XIII: Répartition des ménages en fonction du revenu à Kaolack ......... 59 Tableau XIV: Répartition des ménages en fonction du budget consacré au LPL* à Kaolack....................................................................................................... 60 Tableau XV: Différents types de lait et produits laitiers consommés à Kaolack 61 Tableau XVI: Consommation du lait au petit déjeuner à Kaolack ..................... 62 Tableau XVII: Consommation du lait au dessert à Kaolack ............................... 63 Tableau XVIII: Consommation du lait au dîner à Kaolack ................................ 64 Tableau XIX: Différents types de plats préparés avec du lait à Kaolack ........... 65

~ XII~

Tableau XX: Budget alloué à la consommation du lait et des produits laitiers à Kaolack ......................................................................................................... 68 Tableau XXI : Budget alloué en fonction de la taille des ménages à Kaolack ... 70 Tableau XXII : Budget alloué en fonction du niveau de scolarisation à Kaolack ....................................................................................................................... 72 Tableau XXIII : Budget alloué en fonction de la profession du chef de ménage à Kaolack. ........................................................................................................ 74 Tableau XXIV : Appréciation des caractéristiques des produits laitiers à Kaolack ....................................................................................................................... 78

~ XIII~

TABLE DES MATIERES PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR L’OFFRE NATIONALE ET LA DEMANDE EN LAIT ET PRODUITS LAITIERS ET SUR LES OUTILS D’ANALYSES DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS.............................................................................................................. 4 Chapitre I : offre nationale de lait et produits laitiers au Sénégal .......................................... 5 Production nationale .................................................................................................... 5

1.

Cheptel ..................................................................................................................... 5

1.1.

1.2.

1.2.1.

Système de production extensif ........................................................................ 6

1.2.2.

Système de production semi-intensif ................................................................ 7

1.2.3.

Système de production intensif......................................................................... 7

1.3.

Offre de lait local.................................................................................................. 8

1.4.

Importance du lait................................................................................................. 9

1.4.1.

Importance nutritionnelle ............................................................................ 10

1.4.2.

Importance socioculturelle .......................................................................... 11

1.4.3.

Importance économique .............................................................................. 12

1.5.

2.

Principaux systèmes de production ...................................................................... 6

Contraintes liées à la production ou à l’offre ..................................................... 13

1.5.1.

Contraintes génétiques ................................................................................ 13

1.5.2.

Contraintes alimentaires.............................................................................. 14

1.5.3.

Contraintes sanitaires .................................................................................. 15

1.5.4.

Contraintes économiques ............................................................................ 16

Importations en lait et produits laitiers ...................................................................... 16

Chapitre II : Demande en lait et produits laitiers.................................................................. 20 1.

Contexte international et régional.............................................................................. 20

2.

Consommation nationale ........................................................................................... 24 2.1.

Données quantitatives ........................................................................................ 25

2.2.

Données qualitatives .......................................................................................... 26

2.3.

Consommation de lait et de produits laitiers en milieu urbain ........................... 26

2.4.

Consommation de lait et de produits laitiers en milieu rural ............................. 27

Chapitre III : Outils d’analyse des déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers ................................................................................................................................... 29 1.

Concept d’alimentaire................................................................................................ 30

2.

Typologie de consommateurs du lait et produits laitiers ........................................... 31

3.

Pratiques de consommation du lait et produits laitiers .............................................. 33

~ XIV~

4.

5.

3.1.

Petit déjeuner ...................................................................................................... 33

3.2.

Bouillies et autres préparations à base de lait .................................................... 34

3.3.

Boissons rafraichissantes.................................................................................... 34

Approches économiques, socio-anthropologiques et marchandes de la consommation 34 4.1.

Approches économiques de la consommation ................................................... 35

4.2.

Approches socio-anthropologiques de la consommation ................................... 36

4.3.

Approches marchandes de la consommation ..................................................... 37

Exemples connus de consommation en Afrique Subsaharienne ............................... 38

DEUXIEME PARTIE .............................................................................................................. 40 INDENTIFICATION ET ANALYSE DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS DANS LA REGION DE KAOLACK ............... 40 Chapitre I : Méthodologie..................................................................................................... 41 1.

2.

Zone d’étude et Echantillonnage .............................................................................. 41 1.1.

Zone d’étude ....................................................................................................... 41

1.2.

Echantillonnage .................................................................................................. 43

Conduite de l’enquête ................................................................................................ 46 2.1.

Enquête exploratoire .......................................................................................... 46

2.2.

Enquête formelle ................................................................................................ 46

3.

Traitement et analyse des données ............................................................................ 48

4.

Limites de l’étude ...................................................................................................... 50

Chapitre II : Présentation des résultats ................................................................................. 51 1.

Identification des produits sur le marché ................................................................... 51 1.1.

Produits locaux ................................................................................................... 51

1.1.1.

Lait caillé naturel ........................................................................................ 51

1.1.2.

Lait caillé à partir de la poudre de lait ........................................................ 51

1.1.3.

Yaourt à base de poudre de lait ................................................................... 52

1.2.

Produits importés................................................................................................ 52

1.2.1.

Lait en poudre ............................................................................................. 52

1.2.2.

Lait concentré.............................................................................................. 54

1.2.2.1. Lait concentré non sucré ......................................................................... 54 1.2.2.2. Lait concentré sucré ................................................................................ 54 1.2.3.

Lait UHT ..................................................................................................... 55

1.2.4.

Lait reconstitué............................................................................................ 55

1.2.5.

Margarine .................................................................................................... 56

~ XV~

2.

3.

Caractéristiques de l’échantillon ............................................................................... 57 2.1.

Ethnie du ménage ............................................................................................... 57

2.2.

Religion du ménage ............................................................................................ 57

2.3.

Situation matrimoniale ....................................................................................... 58

2.4.

Niveau de scolarisation ...................................................................................... 58

2.5.

Profession du chef de ménage ............................................................................ 58

2.6.

Taille des ménages ............................................................................................. 58

2.7.

Revenu des ménages .......................................................................................... 59

2.8.

Dépenses liées à la consommation du lait et des produits laitiers ...................... 59

Modes et déterminants de la consommation du lait et produits laitiers..................... 60 3.1.

Modes de consommation du lait et produits laitiers ........................................... 60

3.1.1.

Principaux types de produits laitiers consommés ....................................... 60

3.1.2.

Types de consommation ............................................................................. 61

3.1.3.

Habitudes et pratiques de consommation du lait et produits laitiers .......... 61

3.1.3.1. Consommation du lait et produits laitiers au petit déjeuner .................... 62 3.1.3.2. Consommation du lait et produits laitiers au déjeuner ............................ 62 3.1.3.3. Consommation du lait et produits laitiers au dessert............................... 63 3.1.3.4. Consommation du lait et produits laitiers au diner ................................. 63 3.1.3.5. Utilisation du lait et produits laitiers dans les préparations .................... 64 3.1.3.5.1. Différents types de préparation ......................................................... 64 3.1.3.5.2. Principaux types de produits laitiers utilisés dans les préparations .. 65 3.1.4.

Types de consommateurs ............................................................................ 66

3.1.4.1. Non-consommateurs................................................................................ 66 3.1.4.2. Consommateurs à faible fréquence de consommation ............................ 66 3.1.4.3. Consommateurs à fréquence moyenne de consommation ...................... 67 3.1.4.4. Consommateurs à fréquence élevée de consommation ........................... 67 3.2.

Déterminants de la consommation ..................................................................... 67

3.2.1.

Revenu ........................................................................................................ 68

3.2.1.1. Revenu et dépenses en lait et produits laitiers......................................... 68 3.2.1.2. Revenu et types de lait et produits laitiers consommés ........................... 68 3.2.2.

Taille des ménages ...................................................................................... 69

3.2.3.

Niveau de scolarisation ............................................................................... 71

3.2.4.

Profession .................................................................................................... 73

3.2.4.1. Profession et budget alloué à la consommation du lait et produits laitiers . 73 3.2.4.2. Profession et types de lait et produits laitiers consommés .......................... 74

~ XVI~

3.2.5.

Localité et types de lait et produits laitiers consommés ............................. 75

3.2.6.

Attributs des produits laitiers ...................................................................... 76

3.2.6.1. Critères d’achat du lait et produits laitiers .............................................. 76 3.2.6.2. Appréciation des caractéristiques des produits laitiers ........................... 76 3.2.7.

Effets des prix sur la consommation du lait et produits laitiers .................. 79

3.2.7.1. Effet du prix du lait frais sur la consommation ...................................... 79 3.2.7.1.1. Effet du prix de ½ litre de lait frais sur la consommation................. 79 3.2.7.1.2. Effet du prix de 1 litre de lait frais sur la consommation ................. 80 3.2.7.2. Effet du prix du lait en poudre sur la consommation .............................. 81 3.2.7.2.1. Effet du prix de 25g de lait en poudre sur la consommation ............ 81 3.2.7.2.2. Effet du prix de 500g de lait en poudre sur la consommation .......... 82 3.2.7.2.3. Effet du prix de 1 kg de lait en poudre sur la consommation ........... 83 Chapitre III : Discussion et recommandations ................................................... 85 1.

2.

Discussion .................................................................................................................. 85 1.1.

Produits sur le marché ........................................................................................ 85

1.2.

Caractéristiques de l’échantillon ........................................................................ 86

1.3.

Modes de consommation .................................................................................... 88

1.4.

Déterminants de la consommation ..................................................................... 90

Recommandations ..................................................................................................... 91 2.1.

Recommandations à l’Etat ................................................................................. 92

2.2.

Recommandations aux structures chargées de la sécurité alimentaire ............... 92

2.3.

Recommandations aux producteurs ................................................................... 93

2.4.

Recommandations aux chercheurs ..................................................................... 93

2.5.

Recommandations aux consommateurs ............................................................. 93

CONCLUSION ........................................................................................................................ 95 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 98 ANNEXES ............................................................................................................................. 105

~ XVII~

INTRODUCTION Bien que l’Afrique possède 17% du cheptel mondial, la production laitière n’atteint que 5% du tonnage mondial (FAO, 2005). En effet, les races locales sont caractérisées par une faible production laitière et des paramètres de production peu performants. Pour pallier ce manque, l’Afrique importe plus de 50% des produits qu’elle consomme principalement sous forme de lait en poudre, ce qui pèse lourd dans la balance économique des pays importateurs (MEYER et al, 1999).

Le Sénégal, pays sahélien par excellence, a une vocation principalement agropastorale où l’élevage contribue à hauteur de 36% à la valeur ajoutée du secteur primaire (ANSD, 2008). Cependant, malgré un cheptel estimé à 3,313 millions de bovins et 10,326 millions de petits ruminants, la production laitière ne parvient toujours pas à satisfaire les besoins de la consommation locale (DIREL, 2010). En effet, les races bovines d’origine tropicale ont en générale un potentiel laitier très faible et sont aussi de faibles productrices (500 à 1500 kg de lactation) même dans de bonnes conditions d’entretien (GUEYE, 2003 ; KEITA, 2005).

Cette production est en moyenne estimée entre 1 et 4 litres de lait par jour en saison des pluies et seulement de 1 litre en saison sèche (KABERA, 2007). Ainsi, les importations de lait et de produits laitiers n’ont cessé d’augmenter depuis 1994 pour atteindre la facture laitière de 60 milliards de francs CFA en 2011 (ME, 2011). C’est dans ce contexte que divers programmes articulés autour d’actions spécifiques de la production laitière sont mis en place, avec l’appui des partenaires au développement.

Les programmes portent notamment sur l’amélioration des niveaux de production par le biais de l’insémination artificielle. C’est le cas des différents programmes menés par l’Etat et les projets comme PAPEL en 1995 dans les régions de Kaolack et Fatick. Financé par la Banque Africaine de Développement (BAD) en collaboration avec les services de l’élevage, le projet PAPEL a initié un programme ~ 1~

test de croisement de la race locale avec de la semence de Montbéliarde et Holstein dans les régions de Kaolack et Fatick. Les premiers résultats ont donné des niveaux de production nettement améliorés (10 à 15 litres par jour) (DUTEURTRE, 2006).

Ce qui justifie l’importante production de lait dans ces régions, en plus de leur capacité à produire, due à un grand effectif animalier dans la zone agrosylvopastorale. La production laitière est saisonnière. Elle est vendue à 80% en saison sèche et autoconsommée en saison des pluies à 60% en saison hivernale.

Ainsi, pouvons-nous nous interroger sur les facteurs qui déterminent la consommation du lait et des produits laitiers dans la région de Kaolack ? Car, d’après BRICAS (1998), la consommation alimentaire n’a pas la seule fonction de satisfaire les besoins alimentaires, elle a aussi une fonction hédonique et identitaire.

L’évolution future sur le long terme de la consommation de produits animaux sera liée à l’évolution des styles de vie et donc des styles alimentaires. Cette évolution dépendra de l’évolution du revenu, de l’urbanisation et des prix des produits, mais aussi de toute une série de facteurs anthropologiques et culturels dont la taille et la composition des groupes de consommation, les valeurs identitaires, l’éducation, etc., tous imprévisibles (BOUTONNET et al., 2000). Malgré l’abondance du lait dans la région de Kaolack, très peu d’études abordent les questions de consommation du lait et de ses dérivés. On ignore les facteurs (modes, habitudes…) qui déterminent la consommation du lait et des produits laitiers.

Partant de ce constat, il nous a paru nécessaire de mener cette étude sur l’identification et l’analyse des déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers dans la région de Kaolack.

Elle a pour objectif général d’analyser la consommation et les déterminants de la consommation du lait et produits laitiers.

De façon spécifiques trois objectifs sont visés :

~ 2~

 identifier les différents types de produits laitiers, c'est-à-dire, les formes de présentation du lait et des produits laitiers ; Identifier les modes de consommation afin de ressortir une typologie de consommateurs ;  identifier les déterminants de la demande, autrement dit les facteurs influant sur la consommation du lait et des produits laitiers.

Pour atteindre ces objectifs, deux hypothèses sont posées :  H1 : plusieurs critères socio-économiques déterminent la consommation du lait et des produits laitiers ;  H2 : il existe plusieurs usages faits par les consommateurs en fonction des différents produits laitiers.

Le présent travail s’articulera sur deux parties essentielles. La première partie est relative à la synthèse bibliographique. La seconde décrira la méthodologie (matériel et méthodes utilisées pour l’étude), elle présentera les résultats et les discussions et apportera quelques recommandations.

~ 3~

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR L’OFFRE NATIONALE ET LA DEMANDE EN LAIT ET PRODUITS LAITIERS ET SUR LES OUTILS D’ANALYSES DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS.

Chapitre I : offre nationale de lait et produits laitiers au Sénégal Ce chapitre présente l’état du secteur laitier sénégalais, en abordant essentiellement la production nationale et les échanges en lait et produits laitiers. En effet le secteur laitier sénégalais est caractérisé par la coexistence de deux filières : une filière locale, témoin de l’implication ancienne des sociétés peules dans les échanges, et une filière d’importation de lait et de produits laitiers, témoin de la forte augmentation de la demande, liée à l’urbanisation et à l’ouverture aux marchés internationaux. Pour mieux documenter ces évolutions, une synthèse a été réalisée avec pour objectif d’analyser l’offre de produits laitiers issus de ces deux filières.

1. Production nationale 1.1.

Cheptel

Le cheptel national sénégalais est très diversifié. On l’estime à 3,1 millions de bovins, 9 millions de petits ruminants dont 5 millions d’ovins et 4 millions de caprins, 504 000 équins, 412 000 asins, 300 000 porcins, 5000 camelins, 35 millions têtes volailles (ANSD, 2009). Il est par contre estimé à 15 354 685 têtes en 2011 contre 14 971 039 têtes en 2010, soit une hausse de 2,2%. Cette hausse est en relation avec celle des caprins (2,8%), porcins (2,8%), ovins (2,6%) et bovins (1,0%) (ANSD, 2011). Ce cheptel est divisé

géographiquement selon les

spécificités régionales. Le sud et le sud-est du pays sont plus densément peuplés de bovins. Le Ferlo reste une zone d’élevage par excellence (DUTEURTRE, 2006).

Cependant le bétail est assez mobile dans le temps et dans l’espace. Selon la saison et la disponibilité de l’eau et des pâturages, les troupeaux de bovins et de petits ruminants font des déplacements du nord vers le sud/sud-est du pays. La période de transhumance est tributaire des conditions d’accès aux pâturages et à l’eau. La sécheresse est d’autant plus longue que les distances parcourues sont grandes.

~ 5~

1.2.

Principaux systèmes de production

Selon le type de conduite des animaux, les niveaux d’utilisation des intrants, l’organisation de la commercialisation et les objectifs de production, on distingue trois systèmes de production laitière (DIEYE, 2003) : 1.2.1. Système de production extensif Encore appelé système de production traditionnelle, il est le plus important du Sénégal du point de vue des effectifs animaux utilisés, la population humaine concernée et les quantités de lait obtenues. Deux composantes du système extensif peuvent être décrites au Sénégal : le système pastoral et le système de production mixte.

Toujours selon DIEYE (2003), le système pastoral de la zone du Ferlo est caractérisé par la pratique de la transhumance durant une partie de l’année à la recherche d’eau et de pâturages. Le lait est utilisé en priorité comme source alimentaire. Le système de production mixte est caractérisé par un élevage de type sédentaire avec l’intégration des activités pastorales et l’agriculture. Les animaux utilisent des pâturages communautaires et remplissent d’autres fonctions : entretien de la fertilité des terres par la fumure, utilisation dans les travaux agricoles.

Le lait produit est autoconsommé en priorité et les surplus sont vendus. C’est le cas des systèmes de production laitière dans la zone du fleuve, au niveau du bassin arachidier et au sud-est du Sénégal. La production laitière dans le système extensif est caractérisée par l’absence d’utilisation d’intrants notamment alimentaires achetés. Les systèmes extensifs de production laitière sont également caractérisés par leur dépendance vis-vis des facteurs environnementaux, la faiblesse du potentiel génétique des races utilisées et l’inorganisation de la commercialisation (DIEYE, 2003).

~ 6~

1.2.2. Système de production semi-intensif Ce système de production consiste en une amélioration du système traditionnel de production notamment la conduite des animaux et l’organisation de la production.

L’objectif principal de production dans le système semi-intensif est d’assurer une production laitière continue en toute saison.

L’objectif

d’auto-consommation

devient

secondaire,

le

lait

intervient

principalement comme source de revenu monétaire pour l’exploitant. D’autres objectifs de production sont visés par les agropastorales dans le système semiintensif : l’amélioration des performances de reproduction des animaux par la réduction de l’intervalle entre vêlages, l’amélioration de la croissance des animaux et l’intégration des activités pastorales et agricoles.

La production laitière

dans le système semi-intensif

se caractérise par une

utilisation importante d’intrants associée à l’exploitation des ressources du terroir.

La conduite extensive est réduite et la production est mieux organisée (DIEYE, 2003).

1.2.3. Système de production intensif La production laitière intensive est essentiellement concentrée dans la zone des Niayes (DIEYE, 2003), correspondant à la bande côtière large de 10 km, qui s’étend de Dakar à Saint Louis et où le climat doux est propice à l’élevage des races laitières exotiques. Cette zone ne représente que 1,4% de la superficie nationale. Les unités de production sont constituées par des fermes laitières. Dans la production laitière, il existe divers troupeaux de races laitières (Jersey, Métisse, Montbéliarde et Holstein) représentant environ un millier de vaches en production (BROUTIN, 2005).

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Le système de production intensif se caractérise également par un niveau élevé d’utilisation d’intrants notamment alimentaires (concentrés, complexe minéralovitaminés, fourrages cultivés), l’utilisation des biotechnologies pour améliorer la production et l’utilisation d’une main d’œuvre salariée spécialisée. Les niveaux de production obtenus sont de loin supérieurs à ceux des autres systèmes de production. Cependant, les produits obtenus, du fait de leur coût, cible une clientèle limitée. De même, la production ne couvre qu’une infime partie des besoins de la consommation (DIEYE, 2003).

1.3.

Offre de lait local

Les races locales satisfont près de la moitié de la demande en viande du pays, tandis que les performances de la production laitière sont par contre très limitées du fait de leur faible potentiel génétique (ANSD, 2011). La production traditionnelle assure l’essentiel de la production nationale, mais celle-ci est très difficile à évaluer comme le cheptel est lui-même difficile à estimer (BROUTIN, 2000). Par contre la production nationale intensive ne représenterait que moins de 2% de la production, soit 2 millions de litres par an. La production laitière nationale reposerait donc en majorité sur les races bovines locales, représentant un effectif de 3 millions de têtes (ANSD, 2006). Cette production laitière nationale aurait été estimée en 2005 à 118 000 tonnes métriques (FAO, 2005). En 2010 la production a été estimée à 166,7 millions de litres en volume (ANSD, 2010). Cette même source informe qu’entre l’année 2005 et l’année 2009, la production nationale a connu une hausse de 44%, soit une augmentation annuelle de 12,65 millions de litres en moyenne. Cette production est assurée pour l’essentiel par le système de production traditionnelle, ce qui montre que le développement de la production de lait par les programmes d’insémination artificielle n’a pas encore permis d’augmenter significativement la production locale de lait.

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Dans cette production locale, le lait de vache occupe la première place suivi de celui de chèvre et celui de brebis (ANSD, 2011) (figure 1). Cette source montre également une production de lait de 231 597 mille litres en 2011, contre 227 904 mille litres en 2010, soit une progression de 1,6%. Cette production totale de lait serait représentée à 84% par la production traditionnelle ou extensive, d’où la place du système traditionnelle dans la production nationale. Ainsi la production nationale a connu des variations d’une année à l’autre.

Figure 1 : Répartition de la production de lait en 2011 Source : Direction de l’Elevage 1.4.

Importance du lait

Le lait assure une sécurité alimentaire, mais aussi possède des fonctions sociales et des fonctions économiques très considérables.

~ 9~

1.4.1. Importance nutritionnelle Le lait et les produits laitiers sont des denrées alimentaires d’origine animale d’une valeur nutritive très importante, au vue de leur richesse en protéines, en calcium et en vitamines. Mais selon les espèces animales et les races au sein d’une même espèce, la composition varie également chez une même laitière en fonction de la période de lactation, mais aussi de l’alimentation (tableau 1).

Tableau I : Composition du lait de différents mammifères

Source : Bayle-Laboure, 2007

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La présence dans le lait de tous les éléments essentiels à l’alimentation de l’homme pousse à dire que le lait est un aliment complet. Mais grâce à la chimie, on a pu voir que le lait n’était pas riche en fer, en certains oligo-éléments et vitamines, en fibres. Néanmoins le lait et les produits laitiers sont encore les aliments les plus complets et sont même à eux seuls, un groupe particulier d’aliments, celui du lait et des fromages ou de deuxième groupe (KONTE, 1999).

Les protéines du lait ont à peu près la même composition que les protéines totales de l’œuf, qui sont les protéines de références. Le lait peut ainsi remplacer la viande, le poisson et les œufs selon les proportions suivantes : ¼ litre de lait = 50g net de viande ; ¼ litre de lait = 50g net de poisson ; ¼ litre de lait = 1 œuf de 50g.

Le lait et les fromages restent également, en pratique, la source principale de calcium. Le calcium ne se retrouve ailleurs en quantité considérable que dans les légumes et fruits. Ainsi en apport de calcium, on a les proportions ci-dessous : ¼ litre de lait = 850g de choux ; ¼ litre de lait = 1kg d’oranges.

Donc baisser la consommation du lait consisterait à consommer des quantités élevées de végétaux. Le calcium du lait est également mieux assimilé que celui de toutes les autres sources et mieux utilisé dans l’organisme, du fait de la bonne proportion en phosphore et le peu de vitamine D (KONTE, 1999).

1.4.2. Importance socioculturelle Le lait est vu comme l’un des traits majeurs de la civilisation pastorale sahélienne.

Il est un élément essentiel dans la détermination de l’organisation sociale et ~ 11~

familiale, dans le mode d’alimentation, dans les échanges, dans le développement et l’appropriation des techniques, dans la culture et ces représentations rituelle et symbolique. C’est un produit à valeur d’usage et d’échanges, une référence culturelle (GUILHEM, 2006).

La consommation du lait témoigne l’union des personnes qui appartiennent à une même société et symbolise le degré d’affection qui existe entre les parents, chez les peuls (BA, 1992, cité par GUILHEM, 2006). De même, l’homme peul prête serment par le « lait et le beurre ». Et le don du lait, « tobbel kodo », qui signifie littéralement « goutte de l’étranger » ramène à la création du lien social, alors qu’au contraire, le fait de refuser le partage entraine la fin de ce lien social (BA et DIETERLEN, 1961, cité par GUILHEM, 2006).

Le lait de vache incarne donc un mode de vie chez le peul et renvoie à une appartenance à la société peule. Il crée également une répartition sexuelle des taches, puisque le berger se charge du troupeau et les femmes s’occupent de la vente. Le lien entre le lait et le statut de la femme se retrouve également dans le rite de passage au mariage, puisque la jeune fille hérite de sa mère les instruments de mesure du lait et les calebasses qui vont contenir le lait (KUHN, 1997, cité par GUILHEM, 2006).

La consommation est également fonction du mode de vie, semi-nomade ou sédentaire, aussi de l’habitat en zone rurale ou urbaine (BROUTAIS, 2002, cité par GUILHEM, 2006).

1.4.3. Importance économique Le lait demeure un facteur essentiel dans les échanges, dans la civilisation sahélienne. Il est donc un champ de relation où l’espace pastoral s’imbrique parfois profondément avec les autres espaces économique et géographiques. Le lait est donc un produit d’échange (LY, 1991). ~ 12~

Au sahel, le troupeau laitier constitue pour l’éleveur le moyen exclusif de nourrir sa famille en saison sèche (TACHER, 1972). Et malgré les modifications socioéconomiques actuelles, le lait est encore la première préoccupation des pasteurs, dans les systèmes traditionnels d’élevage de nombreux pays en développement.

Mais malgré tous ces aspects, l’importance économique n’est pas facile à apprécier en Afrique où les races d’animaux ont une aptitude laitière faible et où l’alimentation nécessaire à cette production fait encore défaut. Et de ce fait la demande en lait et en produits laitiers est loin d’être satisfaite par la production locale.

1.5.

Contraintes liées à la production ou à l’offre

Au Sénégal, comme dans la plupart des pays de l’Afrique tropicale, la production laitière, à l’instar des autres productions animales, se heurte à plusieurs contraintes qui ralentissent de manière considérable la production escomptée. On peut distinguer parmi ces contraintes :  les contraintes génétiques ;  les contraintes alimentaires ;  les contraintes sanitaires ;  les contraintes économiques 1.5.1. Contraintes génétiques Des études menées afin d’identifier les facteurs limitant la production de lait dans les pays chauds ont montré que les races

bovines d’origine tropicale ont en

générale un potentiel laitier très faible et sont aussi de faibles productrices (500 à 1500 kg de lactation) même dans de bonnes conditions d’entretien (GUEYE, 2003, KEITA, 2005). Cette production est en moyenne estimée entre 1 et 4 litres de lait ~ 13~

par jour en saison des pluies et seulement de 1 litre en saison sèche (KABERA, 2007). Les races bovines réputées laitières (Maure, Azawak, Ndama) sont d’une part minoritaires dans le paysage ouest-africain, mais aussi peu performantes, si on les compare à celles des pays tempérés. La production d’une Prim’ Holstein en Europe est située entre 700 et 10 000 litres par lactation alors que les productions enregistrées chez les zébus africains se situent en générale entre 200 et 500 litres par lactation. Les quelques noyaux

métissés qui atteignent des performances

laitières intéressantes sont en nombre limité, car les taux de réussite à l’insémination artificielle sont encore faible (˂ 50%) du fait d’un état nutritionnel des vaches laitières en général déficitaire (UEMOA, 2013).

1.5.2. Contraintes alimentaires L’élevage laitier est aussi confronté à des problèmes alimentaires qui sont susceptibles d’impacter négativement sur ses résultats et son développement. Parmi ces problèmes, on a les problèmes fonciers, notamment la réduction de l’espace pastoral par l’avancé du front agricole et l’urbanisation, les conflits entre éleveurs et agriculteurs (ANSD, 2013). Or pour une production laitière régulière et élevée, il faut nécessairement un approvisionnement de qualité tout au long de l’année. Dans les pays sahéliens, ces ressources fourragères sont réduites et saisonnées. L’élevage allaitant transhumant valorise bien cet environnement, mais se heurte à un problème pour la production de lait en saison sèche. Cet élevage pour être donc envisageable, il doit y avoir une bonne complémentation avec des sous-produits agro-industriels. Et il est important de s’interroger également, d’une part sur la disponibilité de ces sous-produits. D’autre part la cherté de ces sous-produits constitue aussi un obstacle sur le plan économique (UEMOA, 2013).

L’eau est aussi un facteur indispensable en production laitière et même pour la vie de l’animal. Les besoins en eau pour une vache (3 litres par litre de lait et par jour) (FOURNIER, 2006) ne sont satisfaits qu’en saison des pluies avec les mares ~ 14~

temporaires, mais avec encore des risques sur la qualité microbiologique du lait.

Ainsi en saison sèche, avec la rareté de ces mares, le problème de l’eau devient crucial, surtout en zones arides où les animaux ne sont abreuvés qu’une fois tous les deux jours. Mais ce problème ne devrait pas se posait dans les systèmes intensifs et en zone péri-urbaine, mais nécessiterait des moyens financiers assez importants.

1.5.3. Contraintes sanitaires La santé demeure un facteur majeur au développement de la production laitière. Et cela concerne en premier les facteurs pathologiques et l’accès aux intrants. Le Sénégal a été déclaré indemne de la peste bovine en mai 2004. La situation zoosanitaire est assez satisfaisante en termes de grandes épizooties. Néanmoins, certaines maladies telles que la dermatose nodulaire cutanée pour les bovins sont encore économiquement très redoutables. A ceux-là, s’ajoute d’autres pathologies, comme les maladies telluriques (botulisme, charbon, tétanos) (KEITA, 2005) au niveau de l’élevage traditionnel et certaines maladies émergentes induites par les modifications écologiques telles que la Fièvre de La Vallée de Rift (FVR). Cette dernière aurait provoqué entre 50% et 75% d’avortements en 2013 dans les régions touchées. Il y a eu beaucoup de foyers au Nord, particulièrement dans le département de Dagana. La maladie s’est étendue jusqu’à Dakar, Thiès et Louga (APS, 2013). On peut observer aussi des problèmes tels que la baisse de la fertilité et la sensibilité aux parasitoses due aux picas, occasionnés par les carences en phosphore ou encore en calcium (BRISON, 2003).

Au niveau des élevages intensifs, c’est surtout les pathologies podales, la dermatose nodulaire et les mammites, maladies des races hautes productrices de lait. Et tout cela conduit à de fortes mortalités et à une baisse de la productivité.

~ 15~

En dehors des pathologies, s’ajoutent la difficulté d’accès aux intrants, le coût élevé des mesures de prophylaxie et du traitement. Et au Sénégal, le réseau de distribution des intrants, bien qu’il couvre le territoire nationale avec la présence de cabinets, cliniques et pharmacies vétérinaires privés, est encore à la traine et n’atteint pas une bonne couverture des besoins (MOUNKALA, 2002).

1.5.4. Contraintes économiques L’environnement économique international est défavorable à un développement de la production laitière locale avec l’existence d’un excès de produits laitiers au niveau des marchés internationaux, la diminution du prix de ces produits, les politiques commerciales et subventions alimentaires faites par les pays développés.

Et les pays africains, dans le souci de satisfaire les besoins des populations, ont subi une augmentation importante de leurs produits laitiers. Ces produits importés, par leur présentation et leur bon prix, concurrencent significativement la production laitière locale, conduisant à un délaissement du marché de lait local (UMUTONI, 2011). De plus l’élevage moderne nécessite des investissements financiers importants et une bonne gestion technico-économique pour augmenter le profit (MICHOAGAN, 2011), alors que les crédits dans l’élevage sont presque inexistants ou demandent un taux d’intérêt élevé (GASSAMA, 1996) et sont à court terme, souvent destinés à l’embouche bovine.

Face à ces contraintes qui réduisent la production de lait locale, l’Etat est obligé de se tourner aux importations de lait et produits laitiers qui sont développées ci-après.

2. Importations en lait et produits laitiers Dans l’espace UEMOA, tous les pays sont déficitaires en lait et produits laitiers. Le coût de ces importations est estimé à 200 milliards de francs CFA. Le Sénégal apparait surtout comme un gros importateur, cela étant facilité par ces installations portuaires (UEMOA, 2013). Et ces importations couvrent d’abord les besoins des ~ 16~

urbains et la part commerciale du lait consommé. Au Sénégal, ces importations ont un poids sur la balance commerciale. Le lait en poudre constitue l’essentiel des importations de produits laitiers, avec un volume de plus de 80% (ANSD, 2011).

Ces importations ont augmenté de façon régulière entre 2000 et 2006 avant de connaitre une baisse entre 2007 et 2008, du fait du renchérissement du prix du lait sur le marché mondial. Cette hausse est reprise en 2008 et en 2009 (figure 2).

Figure 2 : Évolution comparée des importations de produits laitiers et de la poudre de lait Source: ANSD, 2013 La libéralisation du marché laitier a également entrainé une ouverture croissante aux importations. Et ces importations proviennent de divers horizons (Afrique, Amérique, Europe, etc). La majorité de ces importations provient des pays de l’Union Européenne, avec 80% des importations de lait en poudre. Quarante-deux pourcent (42%) des importations entre 2000 et 2003, soit environ 12000 tonnes (DUTEURTRE et al., 2005) proviennent de la France. Elle fournit également l’essentiel du lait liquide commercialisé au Sénégal, en provenance de l’extérieur ~ 17~

avec une part de 90%, soit près de 4500 tonnes par an, les principales marques étant Bridel et Président.

En dehors de l’Union Européenne, les importations de lait en poudre qui proviennent de l’Argentine et de l’Uruguay ont connues une hausse de 12 à 18% entre 2000 et 2003. Ces deux pays d’Amérique latine ont contribué à hauteur de 5000 tonnes en 2003.

Quant au lait liquide, au Sénégal, le marché est très concurrentiel. Certains pays ont essayé d’y pénétrer avec peu de succès. C’est notamment le cas de la Côte d’Ivoire, de l’Espagne, de la Belgique, du Portugal, de l’Italie, de la République SudAfricaine, de la Tunisie et de la Thaïlande. Seul l’Allemagne a émergé considérablement de cette concurrence en passant de 0 à 5% entre 2000 et 2003 (DUTEURTRE et al., 2005).

En ce qui concerne le lait concentré, les importations étaient très réduites au Sénégal, du fait de la présence de la société qui en produisait. Mais la firme a arrêté ses unités de production à Dakar, en Septembre 2003, en faveur de celles localisées au Ghana. De ce fait, le Ghana est devenu un grand exportateur de lait concentré vers le Sénégal. Et depuis ces dernières années, la Côte d’Ivoire participe à l’approvisionnement de yaourt au Sénégal. Les principaux fournisseurs des produits laitiers en 2013 sont la France (37,6%), l’Argentine (14,3%), la Nouvelle Zélande (9,8%) et le Ghana (6,1%). La Nouvelle Zélande qui était le second fournisseur en 2012 a perdu son rang au profit de l’Argentine en 2013 (ANSD, 2013). La figure ci-dessous indique l’évolution des importations de produits laitiers au Sénégal de 2009 à 2013 (figure 3).

Toutefois, ces importations de produits laitiers qui équivalent au double de la production locale, sont un obstacle majeur pour le développement des produits locaux. ~ 18~

Figure 3 : Evolution des importations en valeur de produits laitiers Source : ANSD, 2013 Pour comprendre comment est réparti le lait produit et qu’est-ce qui motive la production ou l’offre de lait, nous allons dans le chapitre qui suit parler de la demande en lait et en produits laitiers.

~ 19~

Chapitre II : Demande en lait et produits laitiers Après une présentation du contexte international et régional de la demande en lait et produits laitiers, il sera abordé dans ce chapitre, la consommation nationale en lait et produits laitiers.

1. Contexte international et régional La production mondiale de lait par habitant a baissé de 9% de 1980 à 2004 en raison de la baisse de la production dans les pays développé. Pendant la même période, la production par habitant dans les pays en voie de développement a connu une légère augmentation. Les pays industrialisés ont fortement subventionné leur production laitière, conduisant à une surproduction. La politique agricole européenne commune a permis de subventionner les exportations, en donnant des prix garantis aux producteurs. Cela conduisant à une baisse artificielle des prix du lait sur le marché international. Les excédents laitiers sont stockés sous forme de lait en poudre et inondent les marchés des pays en développement, en particulier celui du Sénégal, ralentissant certainement l’avancé de la filière locale qui ne peut être compétitive. Et l’introduction de ce lait en poudre va créer de nouvelles habitudes de consommation, comme celles constatées dans la filière céréalière où le riz est ancré dans les habitudes alimentaires, d’une part à cause des importations très importantes de brisures bon marché qui viennent des colonies françaises (BROUTIN et al., 2000). Pendant les 20 dernières années, la consommation totale de lait a augmenté dans les pays en voie de développement, en raison à la fois de la croissance démographique et de l’augmentation des revenus, alors que la consommation totale de lait par les pays riches stagne. La consommation mondiale est actuellement en hausse de 15 millions de tonnes par an.

Mais seul 5-7% de la production mondiale de lait est vendu sur le plan international (FAO, 2011), bien que la part de marché augmente au fur et à mesure que la ~ 20~

demande augmente dans les régions qui ne jouissent pas d’une autosuffisance en lait. Comme résultat de la faible commercialisation des produits, les prix des produits laitiers sont très volatiles. La plupart des échanges de produits laitiers concernent le lait en poudre, soit entier, soit écrémé, qui se stocke plus facilement, n’ayant pas besoin d’être réfrigéré, et se vend à des prix relativement bas (environ 2.200 et 2.000 dollars/tonne respectivement en avril 2009, bien que les prix aient flambés en fin 2009). Le commerce de produits laitiers est concentré entre les mains d’un nombre relativement limité d’acheteurs et vendeurs. La Nouvelle Zélande est le plus grand exportateur mondial de lait avec des exportations de lait en poudre entier (le seul produit laitier largement commercialisé) estimées à 2 milliards en 2007 (FAO, 2008). L’Algérie et l’Indonésie représentent une part significative des importations mondiales de lait en poudre.

L’Union Européenne est le deuxième grand producteur de produits laitiers (figure 4), représentant un quart des exportations mondiales de produits laitiers et constitue le principal exportateur vers l’Afrique qui représente 20% de son marché.

L’Argentine et le Brésil deviennent progressivement des fournisseurs importants de lait vers le marché Ouest-africain. En Afrique de l’Ouest, la consommation annuelle de produits laitiers est estimée actuellement à 35 litres par personne bien qu’il soit entendu que la demande augmente avec la croissance de l’urbanisation, l’augmentation des revenus par habitant et la croissance démographique. Dans une bonne partie de l’Afrique de l’Ouest, la production laitière est extrêmement faible.

Les estimations pour le Ghana sont d’environ 36.000 litres, ce qui ne correspond qu’à environ 30% du lait consommé dans le pays, comparé à la production locale de 244.000 tonnes pour le Burkina Faso (55% de la consommation locale) et de 146.000 tonnes pour le Sénégal (30-35% de la consommation locale) en 2008 (FAO, 2008).

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Figure 4 : Répartition de la production mondiale de lait en 2010 (millions de tonnes).

Source : FAO, 2011 Les importations représentent 64% des produits laitiers consommés en Afrique de l’Ouest. Le lait en poudre entier et écrémé combiné constitue le troisième produit le plus importé en Afrique de l’Ouest en termes de valeurs après le blé et le riz (blanchi et brisé). En 2007, plus de 182.000 tonnes de lait en poudre ont été importées, estimées à plus de 642 millions de dollars avec le lait entier représentant plus de 80% (FAO, 2008). Le Nigeria est le cinquième importateur de lait en poudre avec plus de 270 millions de dollars d’importations de lait en poudre sec en 2007, alors que le Sénégal et la Côte d’Ivoire sont également d’importants importateurs. La région importe également des produits laitiers dont le fromage, le beurre, et la crème glacée. Le commerce régional de produits laitiers est donc insignifiant. ~ 22~

La consommation apparente en produits laitiers varie également d’un continent à l’autre, du fait de cultures alimentaires différentes. Si elle est en moyenne de 104 kg par habitant en 2010 à l’échelle de la planète, elle est de 43 kg en Afrique, 67 kg en Asie et de 290 kg dans les 27 pays de l’union européenne (FAO, 2011) (figure 5). Ainsi les marchés laitiers peuvent être considérés comme proches de la saturation dans l’Union Européenne. Ils ont, en revanche, un grand potentiel de croissance dans les pays émergents du fait de la mondialisation des modes de consommation et d’alimentation.

Ces problèmes de compétitivité font que la production locale ne parvient pas à couvrir les besoins d’une population en pleine croissance, notamment en milieu urbain. Cela a poussé les pouvoirs publics à baisser en 1990 les taxes sur les importations, pour permettre la consommation de lait et de ce fait satisfaire les besoins nationaux (BROUTIN et al., 2000). Ces importations ont donc favorisé l’entrée de ces produits dans la consommation des ménages et ont rendu encore moins compétitive la production locale. Le gouvernement a décidé dans le même temps le système de taxation pour relancer la filière de production nationale, en appliquant une taxe uniforme de 29,6% après la dévaluation, puis une taxe de 27% en 1995.

Mais malgré tous ces efforts, la poudre de lait reste en générale moins cher que le lait local vendu en ville et est le plus utilisé, notamment à Dakar.

~ 23~

Figure 5 : Niveau apparente de consommation de produits laitiers en 2010 (kg par habitant).

Source : FAO, 2011 2. Consommation nationale L’impact des importations sur la consommation a été très fort au Sénégal à cause de la longue tradition des importations. L’usage du lait pour le petit déjeuner est très courant dans les milieux urbains, de même que la consommation de beurre et de fromage (BROUTIN et al., 2002).

~ 24~

2.1.

Données quantitatives

Depuis la dévaluation du franc CFA en 1994, la consommation en équivalent lait (EqL), au Sénégal, est passée de 50 l /habitant/ an à 27 l, tandis que celle recommandée par l’institut supérieur d’hygiène de Paris est de 91 l/ habitant/ an. Il faudra donc reconnaitre que cette consommation a baissé et est très faible, même si la situation s’est stabilisée depuis 1998. Mais à l’échelle du pays, la consommation totale a quant à elle augmentée depuis 1996, à cause de la forte demande urbaine (BROUTIN et al., 2000).

D’après ESAM en 1994-95, la part des produits laitiers dans les dépenses alimentaires au niveau national était de 3,3%. Ces dépenses de produits laitiers étaient de 5406 F CFA par habitant et par an en moyenne, sur tout le territoire national en 2001 : elles étaient de 12 258 F CFA à Dakar, 6781 FCFA dans les autres milieux urbains et 1971 FCFA en milieu rural (DPS, 2004). Et en 2006, au moment où la flambée des prix des denrées alimentaires de bases n’avaient pas atteint son paroxysme, environ 32 kg EqL per capita étaient ingérés. Cette valeur correspond à la moitié de la quantité consommée au sein du groupe des pays en développement (PED), qui en plus se trouve en deçà du niveau recommandé par la FAO (FAO, 2010) et par l’organisation mondiale de la santé (OMS), qui est de 50kg EqL par personne et par an.

Le lait en poudre et le lait caillé constituent ensemble 89,9% du poste « lait ». Ils ont atteint chacun respectivement 51,2% et 38,7%. Il s’ensuit le lait concentré non sucré avec 7,8%. Les autres produits pèsent chacun moins de 2% (ESAM, DPS, 1995). La consommation de beurre a diminué, malgré les campagnes publicitaires, cela au profit des matières grasses végétales importées. Par contre la consommation du lait UHT a connu une augmentation plus modérée. La consommation du fromage, elle, n’est pas ancrée dans les habitudes des sénégalais. A Dakar par exemple, elle concerne 55% des ménages qui disent en consommer. ~ 25~

2.2.

Données qualitatives

Sur le plan qualitatif, on note également des produits très diversifiés dominés par les produits à base de poudre de lait.

Le lait en poudre reste le principal produit importé à cause de sa forte consommation surtout en milieu urbain, au petit déjeuner. Il devance le lait concentré surtout à cause de son prix moins élevé, mais également de son microconditionnement (20 g à 1 kg) qui favorisent son utilisation par les couches les plus pauvres de la population. Il est aussi utilisé pour la fabrication dans les ménages de lait caillé. Ainsi, malgré la hausse des prix, il reste le moins cher, d’où son utilisation comme matière première par l’industrie locale et le secteur informel de transformation (DIEYE et al., 2005).

Après le lait en poudre consommé en l’état, le lait caillé occupe la deuxième place du poste de consommation des produits laitiers au Sénégal. Cette consommation du lait caillé aurait tendance à croitre avec le recours croissant à la restauration de rue, pour le repas du soir. Il est largement utilisé par toutes les couches de la population et accompagne la consommation de bouillies lors des cérémonies familiales. Et contrairement à la baisse de la consommation du beurre, au profit des matières grasses végétales, les importations de lait liquide (UHT) ont progressé, en liaison essentiellement à une consommation urbaine croissante, notamment à Dakar (BROUTIN, 2005).

2.3.

Consommation de lait et de produits laitiers en milieu urbain

En milieu urbain, le niveau de consommation du lait est également en pleine croissance. On constate beaucoup de préparations alimentaires à base de lait. Le lait s’utilise également comme rafraichissant. Caillé avant consommation, il est aussi utilisé en mélanges aux céréales sous forme de bouillies au petit déjeuner. Le lait industriel est également beaucoup consommé le soir en milieu urbain (DIA, 2013). ~ 26~

On note une large gamme de yaourts en pot et de yaourts liquides, consommées par les populations urbaines. Par contre la consommation du lait cru est assez rare. Elle n’entre pas d’ailleurs dans les habitudes de consommation des urbains.

La nature des produits diffère aussi selon les centres urbains, leur taille et leur localisation à proximité de bassins de production laitière (BROUTIN et al., 2002).

Par exemple à Dakar, presque tous les ménages consomment du lait en poudre (98%) et une grande partie tous les jours (94%), surtout au petit déjeuner. En revanche, en zone urbaine de Kaolack et de Fatick les études de DIA et al. (2007) indiquent des niveaux de consommation assez faibles : 25 L/habitant/an à Fatick et 56,7 L/habitant/an à Kaolack.

Les habitudes alimentaires et le niveau de revenu ont joué dans ce contexte un rôle important dans les quantités consommées. Cette même source indique par ailleurs, qu’en zone périurbaine et urbaine, le développement de la consommation de lait importé et reconstitué sous différentes formes était très rapide : lait en poudre conditionné (67% des consommateurs), lait liquide entier, demi-écrémé ou concentré (20,5%) et lait caillé (12,6%) (DIA et al., 2007).

2.4.

Consommation de lait et de produits laitiers en milieu rural

Bien que plus de la moitié de la production nationale soit autoconsommée sous forme de lait cru, de lait caillé, d’huile de beurre, la consommation de lait en milieu rural reste encore faible (METZER, 1995). Cette consommation en milieu rural concerne également les produits importés, notamment le lait en poudre, le lait concentré, qui grâce à des circuits de distribution mis en place par les commerçants, sont disponibles dans presque tous les villages du Sénégal et commencent donc à être ancré dans les habitudes alimentaires. Mais cette consommation pourrait être remplacée par des produits locaux, si la production évoluait, surtout en période sèche où elle est particulièrement faible. Il est fort probable qu’à court terme, cette ~ 27~

demande rurale continuera d’être satisfaite principalement à partir de l’élevage extensif (BROUTIN et al., 2000), en raison du faible pouvoir d’achat des ruraux et leur attachement au goût du lait frais. Les dépenses en produits laitiers restent d’ailleurs très faibles en milieu rural. D’après l’enquête sénégalaise sur les dépenses menées auprès des ménages (DPS, ESAM, 1995) en 1994-95, la part des produits laitiers dans les dépenses alimentaires était seulement de 0,8 à 0,9% en milieu rural, sauf dans la région de Dakar où elle avait atteint un niveau de 2,8%, contre 3,3% au niveau national et autour de 4% dans les centres urbains.

Les résultats de suivi, à Fatick et à Kaolack de 70 ménages ont montré que les quantités de lait consommées, toutes formes confondues, étaient relativement acceptables en zone rurale : 1,82 L/ménage/jour à Kaolack pour une population moyenne de neuf personnes, et 2,5 L/ménage/jour à Fatick pour une population moyenne de 14 personnes, soit respectivement une consommation de 66 et de 74L/habitant/an (DIA et al., 2007). Ces résultats ont montré que la principale source alimentaire en zone rurale était le lait à côté des céréales.

Cependant, on ne connait pas les facteurs qui déterminent cette consommation de lait et des produits laitiers. Ainsi, le chapitre suivant nous renseigne sur les outils d’analyse des déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers.

~ 28~

Chapitre III : Outils d’analyse des déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers La consommation est l'action d'utiliser ou de détruire, immédiatement ou progressivement, des biens, dans le but de satisfaire un besoin. Consommer un aliment par exemple, c'est le détruire pour satisfaire le besoin de se nourrir. La consommation est donc motivée par les besoins qu’un individu cherche à satisfaire, à l’aide d’un bien prévu à cet effet.

Mais, la consommation n’étant pas une fonction homogène, elle peut donner lieu à différents types de classifications de la consommation. On distingue généralement la consommation individuelle et la consommation collective, la consommation finale et la consommation intermédiaire. Dans la consommation individuelle, le bien consommé ne l’est que par un seul individu, excluant tout autre individu du même usage en même temps. Dans la consommation collective, plusieurs individus peuvent consommer en même temps le même bien, sans possibilité d'exclusivité et tout en satisfaisant le même besoin. La consommation intermédiaire, qui est le fait des entreprises, concerne les matières premières ou les produits semi-finis qui sont détruits, transformés ou incorporés, au cours du processus de production, pour réaliser le produit final. La consommation finale, qui est uniquement le fait des ménages, est composée des biens destinés à la satisfaction directe des besoins, ainsi que de l’autoconsommation, c'est-à-dire de la consommation que les individus font de leur propre production. Notre étude concerne ainsi la consommation finale qui concerne les ménages.

Ce chapitre sera consacré, après une définition du concept d’alimentaire, aux types de consommateurs, aux pratiques de consommation connus, aux approches de la consommation du lait et produits laitiers en Afrique, ainsi que les modèles connus de consommation de produits animaux en Afrique Subsaharienne.

~ 29~

1. Concept d’alimentaire Ce concept est relatif aux aliments, à l'alimentation, à la manière de s'alimenter.

L’alimentation est essentielle à la vie. Son principal rôle est de nourrir le corps.

C’est donc dire à quel point son importance est grande pour la santé. Mais nos choix d’aliments dépendent de plusieurs facteurs : la culture, le milieu social, le revenu, la disponibilité des aliments et les goûts personnels. Nos habitudes alimentaires sont ainsi liées à notre société (LANDRY et al., 2012). Au Sénégal par exemple, l’indentification des styles alimentaires en milieu dakarois a permis de mettre en évidence les différentes pratiques des ménages, les changements apparus au cours de ces cinq dernières années et les difficultés auxquelles les ménages sont confrontés pour accéder à une meilleure alimentation (NDOYE et al., 2001).

Ainsi, la crise économique que traverse actuellement le pays a conduit les populations urbaines et plus spécifiquement les femmes à élaborer diverses stratégies pour satisfaire leurs besoins alimentaires. La dévaluation du franc CFA et le coût des denrées alimentaires ont fait apparaître de nouveaux comportements au détriment parfois de la qualité nutritionnelle pour les plus démunis : diminution du nombre de repas dans les familles, recours à la restauration de rue... ainsi que de nouvelles pratiques sociales qui se heurtent aux valeurs et aux normes véhiculées dans le passé. Aujourd'hui, toutes les couches de la population sont obligées de s'adapter et d'adopter de nouveaux comportements pour assurer leurs besoins alimentaires. Les changements qui s'opèrent paraissent davantage subis que souhaités et essentiellement régis par des facteurs économiques (NDOYE et al., 2001).

~ 30~

2. Typologie de consommateurs du lait et produits laitiers Plusieurs études menées sur la consommation du lait et produits laitiers ont montrées plusieurs classifications des consommateurs en fonction soit de la taille des ménages, du revenu des consommateurs, de la fréquence de consommation ou encore du lieu de consommation.

Ainsi selon la taille du ménage et du niveau de vie à Bobo-Dioulasso, HAMADOU et al. (2007), ont pu distinguer, en se basant sur des travaux de METZER (1995) plusieurs types de consommateurs :  les ménages de petites tailles qui bénéficient d’un certain confort et qui consomment rarement des produits laitiers ;  les familles assez nombreuses qui consomment très souvent des produits laitiers ;  les familles aisées qui consomment fréquemment des produits laitiers, en particulier le lait en poudre ;  les familles nombreuses eux consomment souvent du yaourt préparé à la maison ;  les familles nombreuses assez démunies n’ayant pas de comportement particulier envers les produits laitiers ;  les familles de taille moyenne qui n’ont également pas de comportement envers les produits laitiers.

Mais en fonction de la fréquence de consommation des produits laitiers, on peut retrouver :  les

consommateurs à faible fréquence ou

encore « consommateurs

occasionnels », c’est à dire ceux dont la fréquence de consommation est ~ 31~

inférieur à une fois par semaine. Leur revenu reste bas et les familles sont élargies, en général plus de dix personnes par ménages. Leur consommation individuelle est inférieure à 25kg/an. METZER (1995) les appelle « consommateurs occasionnels », occasionnel étant synonyme de fêtes : baptême, Ramadan etc. Mais en temps ordinaire, le lait est destiné aux enfants ou à un malade.  les consommateurs réguliers à fréquence élevée, dont la fréquence de consommation hebdomadaire est supérieure à 5. La consommation par individu est supérieure à 60kg/an. Ceux-là correspondent en général aux classes sociales les plus aisées, notamment les cadres, les commerçants, les professions libérales ;  les non-consommateurs absolus, c’est-à-dire ceux qui ne consomment pas de produits laitiers, sans liaison à la religion ou à la physiologie, à savoir le lait indigeste.

En fonction du lieu de résidence, on note de plus en plus un autre groupe de consommateurs, les consommateurs hors foyer, ceux dont CORNIAUX al. (2005) appellent « les consommateurs égoïstes ». Il s’agit plutôt d’une classe de type consommation individuelle, à l’opposé de la consommation à domicile. Cette consommation concerne par exemple des chefs de foyers : ouvriers, commerçants ou fonctionnaires qui prennent en général le petit déjeuner chez le « cafetier de la rue » ou qui prennent quelques bouteilles de lait aux heures de pause chez les vendeurs ambulants ou fixes. D’après METZER (1995), il s’agit d’une composante de la consommation du lait et produits laitiers en milieu urbain qui n’est sans doute pas facile à évaluer quantitativement. Mais c’est la forme de consommation du lait caillé la plus rependue (DUTEURTRE, 2006).

On peut aussi noter la classification suivante en fonction du revenu du ménage : ~ 32~

 les consommateurs dont le revenu est bas : ils consomment peu de produits laitiers et achètent surtout du lait en poudre, du lait concentré et du yaourt artisanal et industriel ;  les consommateurs à revenu moyen : ils consomment les produits laitiers en fonction du prix, du revenu disponible, de la taille du ménage. Ici le lait constitue la préoccupation de ces consommateurs ;  les consommateurs à revenu élevé : ils achètent également les produits laitiers en fonction de leurs besoins, qui sont bien sûr définis par la taille du ménage, qui est en moyenne de 10 individus par ménage à Kaolack (ANSD, 2014), mais aussi par la composition du ménage (HAMADOU et al., 2007).

Il est aussi important de noter qu’en fonction également de la saison, la fréquence de consommation du lait peut différer. Par exemple en saison sèche, la suspension de la traite de vaches non supplémentées, entrainait une diminution de la production de lait et pour cette raison, la commercialisation du lait en poudre est devenue très répandu en saison sèche dans les grandes villes de Kaolack et de Fatick, afin de répondre à une demande en forte croissance (DIA et al., 2007).

3. Pratiques de consommation du lait et produits laitiers La multitude de produits laitiers équivaut aussi à une diversité d’utilisation de ces produits laitiers. Ces produits sont essentiellement utilisés pour le petit déjeuner, les bouillies et autres formes de préparations à base de lait, mais aussi comme boissons rafraichissantes. Ainsi, la littérature nous aide à mieux appréhender le choix des consommateurs et le niveau de segmentation du marché.

3.1.

Petit déjeuner

Le petit déjeuner fait partie des modes de consommation les plus répandus au Sénégal, en particulier à Dakar et dans les villes secondaires. Cependant, les ~ 33~

consommateurs préfèrent le lait en poudre aux autres lait pour ce type d’usage particulier (BROUTIN et al., 2002).

3.2.

Bouillies et autres préparations à base de lait

L’utilisation du lait pour la bouillie et autres menus à base de lait est aussi très fréquente au Sénégal. Le lait fermenté convient le plus aux consommateurs pour ces préparations. La bouillie peut être consommée lors du repas du soir. Mais la consommation d’une bouillie lactée pour le petit déjeuner est aussi une pratique assez fréquente. Elle est faite à base de brisures de céréales : mil, maïs, riz, qui sont mélangées au lait caillé (CORNIAUX et al., 2005).

3.3.

Boissons rafraichissantes

L’usage du lait comme boissons fraîches est également une autre preuve de cette segmentation du marché. Pour ces boissons, le lait frais ou le lait fermenté sont mieux appréciés des consommateurs, pour ce type de consommation, par rapport au lait en poudre.

4. Approches économiques, socio-anthropologiques et marchandes de la consommation Plusieurs facteurs influencent la consommation, que l'on peut classer en deux grandes catégories : les facteurs économiques et les facteurs sociologiques. Les approches

économiques,

socio-anthropologiques

et

marchandes

de

la

consommation peuvent permettre de comprendre les habitudes et comportements alimentaires des consommateurs et, l’analyse de ces différentes approches nous sert de base pour l’étude des déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers par les ménages dans la région de Kaolack.

~ 34~

4.1.

Approches économiques de la consommation

Il s'agit des deux contraintes économiques auxquelles sont confrontés les individus et qui limitent leur capacité à consommer, à savoir le prix des biens et le revenu disponible. La question est de savoir comment le consommateur va classer ses besoins à satisfaire et effectuer ses choix, quelle relation va s'établir entre la demande et l'évolution du prix et entre la demande et l’évolution du revenu.

Les études de consommation alimentaire ont souvent été entreprises avec un objectif économique ou nutritionnel. L’approche nutritionnelle conduit à ne retenir de la consommation ce que l’on mange et la manière de manger. Il s’agit de proposer des modifications de comportements pour diminuer les risques liés à des excès, des carences ou un déséquilibre (PEQUIGNOT, 1991, cité par AG BENDECH et al., 1996).

Dans l’approche économique, la consommation alimentaire est considérée comme faisant partie d’une demande dans le cadre de l’affectation d’un budget de consommation. Les études de consommation donnent ainsi des éléments relativement précis sur la consommation au niveau des ménages, notamment les grandes tendances amorcées. Elles permettent d’établir des comparaisons entre les milieux rural et urbain et d’étudier les variations de consommation en fonction du revenu et de la structure des dépenses du ménage (REQUIER-DESJARDIN, 1989, cité par AG BENDECH et al., 1996). Cependant, la différentiation entre types de ménages est réduite aux critères de revenues monétaires ou de dépenses.

Cependant, dans le contexte africain, les sources de revenu des ménages et des individus sont multiples, fluctuantes et la valeur de ce revenu est difficile à estimer.

Cette approche n’est donc pas satisfaisante face à la mobilité économique, aux exigences non commerciales et à l’organisation de l’unité familiale (AG BENDECH et al., 1996). Or, dans l’approche macro-économique, le niveau économique

joue un rôle primordial dans l’évolution des modèles agro~ 35~

nutritionnels, lesquels sont définis par l’importance relative des types d’aliments consommés en pourcentage de la consommation énergétique totale (MALASSIS, 1995, cité par AG BENDECH et al., 1996).

4.2.

Approches socio-anthropologiques de la consommation

De nombreux facteurs sociologiques vont être déterminants dans le processus de consommation. On peut relever notamment la classe sociale, l’âge, le mode de vie, l'effet d'imitation, la catégorie socioprofessionnelle, le besoin de reconnaissance, la publicité, le sexe, la composition de la famille, etc.

D’autres disciplines relevant des sciences sociales ont instauré de nouvelles approches et proposent d’étudier la consommation alimentaire non seulement en interactions avec son environnement, mais aussi comme un « système autonome » (AG BENDECH et al., 1996), composé d’éléments en interaction dotés d’une capacité d’ajustement dynamique lui permettant de maintenir sa propre organisation. L’ensemble des éléments de ce système tels que les produits, les modes de préparations, le travail domestique, les plats, les groupes commensaux, la structure des repas, relève de plusieurs niveau d’analyse : technique, nutritionnel, économique, social ou symbolique.

Certains auteurs proposent pour appréhender la consommation alimentaire, d’utiliser des indicateurs de modes de vie, de style alimentaire (BREE, 1994, cité par AG BENDECH et al., 1996) pour rendre comptes de la complexité des unités de consommation (REQUIER-DESJARDIN, 1993, cité par AG BENDECH et al., 1996). Les études sur les styles alimentaires s’intéressent non plus à l’aliment brut, mais au plat résultant de la préparation des produits au moyen de techniques spécifiques dans un contexte économique et social donné. Au niveau des unités de consommation, se développent donc des pratiques alimentaires qui revoient à des représentations sociales et acquièrent, de ce fait, une dimension symbolique. Ces ~ 36~

styles de vie sont susceptibles d’évoluer, si l’ajustement dynamique des différents éléments n’est pas possible. Dans ce cas, la stabilité de ce sous-système est remise en cause et on assiste à sa recomposition sur la base d’une autre organisation (AG BENDECH et al., 1996). Et l’évolution de la consommation alimentaire en milieu urbain de l’Afrique de l’Ouest illustre bien cette dernière situation. Elle résulte d’une superposition de la consommation familiale à domicile et de la consommation individuelle hors domicile. Cette dernière composante joue un rôle déterminant dans la recomposition de la consommation sur la base d’une nouvelle organisation qui tient compte de la mobilité quotidienne des individus. On assiste alors à un réarrangement des comportements, dans lesquels, la famille au sens de l’unité de consommation continue à jouer un rôle central, mais de plus en plus sous forme de famille restreinte (FASSIN, 1994, cité par AG BENDECH et al., 1996).

4.3.

Approches marchandes de la consommation

Pour mieux comprendre ces approches, nous avons choisi de nous appuyer sur les préceptes de la sociologie économique des marchés. Elle donne un éclairage singulier sur la complexité des rapports marchands. Selon les théoriciens de ce courant, le marché est analysé non seulement comme un modèle purement théorique, c’est à dire le modèle de l’ajustement de l’offre et de la demande par un prix, mais comme une institution socialement construite. La prise en compte des mécanismes de construction sociale des marchés permet ainsi de compléter les études économiques classiques afin de mieux analyser les stratégies des acteurs et les règles de mise sur le marché (VATIN et al., 2012).

Pour BROUTIN et al. (2005), en se basant sur les travaux de LANCASTER (1971), le consommateur décide d’acheter un produit en fonction des caractéristiques ou attributs, dont il estime la valeur pour lui, en fonction de l’utilisation qu’il veut faire du produit. Et les attributs d’un produit alimentaire sont à rechercher autour de son prix, élément important de la décision d’achat, de ses ~ 37~

caractéristiques d’usages et de service, de ses caractéristiques organoleptiques notamment le goût, de ses caractéristiques symboliques et transférées que l’on désigne en marketing sous le nom d’image du produit, de ses caractéristiques nutritionnelles, d’hygiène et de santé. C’est ensuite le plaisir alimentaire pris à la consommation du produit, variable intégratrice de toutes les autres, qui détermine, sous contrainte de revenu, la consommation du produit et, le cas échéant, son achat par le consommateur. Mais même si ce modèle ne prend pas en compte tous les facteurs de comportement du consommateur (FISLER, 1994, cité par AG BENDECH et al., 1996), elle conduit à des méthodes opérationnelles pour les entreprises cherchant à décider quel type de produit il convient de proposer au consommateur pour conquérir la meilleur part de marché possible.

5. Exemples connus de consommation en Afrique Subsaharienne On peut distinguer quatre modèles nutritionnels en Afrique Subsaharienne. Le modèle diversifié du Nigeria qui correspond au modèle de consommation de produits animaux le plus large et le plus équilibré. En Afrique australe et à Madagascar, les apports animaux principaux sont la viande bovine et le lait de vache, puis les volailles et les poissons. On a aussi le modèle poisson-viande. Le poisson apporte 36% des protéines animales dans les zones côtières, prédominantes en Afrique de l’Ouest. Quant au modèle poisson-gibier d’Afrique équatoriale, la consommation de produits animaux provient principalement de prélèvements sur le milieu naturel (chasse et pêche). Enfin le modèle lait d’Afrique orientale où le lait est la première source de protéines, suivi des viandes de ruminants.

Ces modèles sont remarquablement stables dans le temps. Les différences d’un modèle à l’autre, d’une zone à l’autre, sont liées à des différences culturelles, héritées de l’histoire des styles alimentaires des divers groupes de population résidant dans la zone. Elles ne sont pas liées à des différences de revenu qui, en ~ 38~

Afrique Subsaharienne et à Madagascar, ne sont pas significatives (BOUTONNET et al., 2000).

En somme, il existe un certain nombre de facteurs qui déterminent la consommation de lait et de produits laitiers. Ainsi, les approches de la consommation évoquées précédemment nous permettent de mieux aborder la deuxième partie, objet de notre étude.

~ 39~

DEUXIEME PARTIE INDENTIFICATION ET ANALYSE DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS DANS LA REGION DE KAOLACK

Chapitre I : Méthodologie La première partie de notre étude nous a permis de présenter l’offre et la demande en lait et produits laitiers, mais aussi de voir les pratiques de consommation du lait et produits laitiers en Afrique et au Sénégal, ce qui a permis de fixer notre objectif d’étude sur les déterminants de la consommation du lait et produits laitiers dans la région de Kaolack.

Cette connaissance des déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers peut en effet nous permettre de mieux comprendre la place du lait et des produits laitiers au niveau des ménages dans la région de Kaolack.

Ce chapitre comprend trois parties. La première partie est consacrée aux méthodes d’échantillonnage et à la zone d’étude. La deuxième partie présente les différents types d’enquêtes qui ont été menées. La troisième partie est consacrée au traitement et à l’analyse des données. Et enfin les limites de l’étude sont dégagées.

1. Zone d’étude et Echantillonnage Il s’agit de présenter la méthode d’échantillonnage et la zone objet de notre étude, ainsi que la durée de l’étude.

1.1.

Zone d’étude

Notre étude s’est déroulée du 1er Septembre au 26 Octobre 2014 dans la région de Kaolack. La région de Kaolack est située entre 14°30’ et 16°30’ de longitude Ouest et 13°30’ et 14°30’ de latitude Nord. Elle se situe ainsi entre la zone sahélienne Sud et la zone soudanienne. La région s’étend sur 5 557 km². Elle est au cœur du bassin arachidier et est limitée au Nord et à l’Ouest par la région de Fatick, à l’Est par la nouvelle région de Kaffrine, au Nord-Est par la région de Diourbel et au Sud par la république de Gambie. ~ 41~

La région comprend les départements de Kaolack, Nioro et Guinguinéo. Le département de Guinguinéo qui est une nouvelle création, a été amputé de la région de Fatick (figure 6).

Le climat, de type soudano-sahélien, se caractérise par des températures moyennes élevées d’avril à juillet, une saison sèche de novembre à juin/juillet et une courte saison des pluies. Selon les données du dernier recensement général de la population et de l’habitat (RGPH, 2002), l’islam est la principale religion (97,8%).

Les autres religions pratiquées dans la région sont le christianisme (1,8%) et l’animisme. Les langues les plus parlées sont le wolof (60%), le pulaar (20%) et le serrer (10%).

La population est essentiellement rurale avec 68,3% de la population régionale, contre 31,7% en milieu urbain dont près de la moitié vivent dans la commune de Kaolack. Les femmes avec 51,2% de la population sont plus nombreuses que les hommes (48,8%).

Les activités agricoles occupent 75% de la population qui s’adonne aux cultures de l’arachide, des pastèques, du niébé, du mil souna, du sorgho, du maïs, du sésame, du riz, du fonio et des cultures maraîchères.

Les cultures industrielles sont

dominées par l’arachide.

L’élevage, encore extensif est constitué de bovins, d’ovins, de caprins, de porcins et de volailles. Cependant, les embouches bovine, ovine et l’aviculture se développent.

Le commerce est l’un des secteurs les plus dynamiques de l’économie régionale. Et le réseau routier long de 1677 km est relativement dense et donne à la région une assez grande accessibilité (ANSD/SRSD Kaolack, 2010).

~ 42~

Figure 6 : Carte administrative de la région de la région de Kaolack Source : http://www.au-senegal.com/-senegal-administratif-.html 1.2.

Echantillonnage

La méthode d’échantillonnage utilisée est la méthode probabiliste. Le logiciel Win episcop 2.0 a servi de support de calcul. L’effectif des ménages de la région de Kaolack (61872) (ANSD, 2010) et le nombre de consommateurs de lait frais dans une ville secondaire (88%) (DUTEURTRE, 2006) sont des informations nécessaires pour estimer la taille de l’échantillon. Le choix de la taille de l’échantillon a été inspiré par des travaux antérieurs sur la consommation du lait en

~ 43~

milieu rural et en milieu urbain (DIEYE, 2003 ; DUTEURTRE, 2006 ; DIA et al., 2007 ) et conditionné par les moyens à dispositions.

Ainsi, pour une population de 61872 habitants avec un taux de 88% de consommateurs de lait frais dans les villes secondaires, la taille de l’échantillon a été estimée à 200 ménages au seuil α= 4,51% au niveau de confiance de 95%. La méthode a été utilisée pour repartir les ménages dans chaque département d’après les portions suivantes : Kaolack (50,3%), Nioro (36,6%) et Guinguinéo (13,1%) (ANSD, 2010). Ce qui donne une répartition de 101, 73 et 26 ménages respectivement pour les départements de Kaolack, Nioro et Guinguinéo.

En définitive, l’enquête a été réalisée sur un échantillon de 239 ménages répartis comme suit : 111 ménages pour la commune de Kaolack, 79 ménages pour la commune de Nioro et 49 ménages pour la commune de Guinguinéo (tableau II). Le choix des ménages dans les quartiers a été fait de manière aléatoire et raisonné de sorte à ressortir les distinctions socio-économiques.

~ 44~

Tableau II: Répartition de l’échantillon par commune et par quartier.

Commune

Guinguinéo

Nioro

Kaolack

Quartier

Effectif

Fréquence (%)

Macodé Bar

11

4,6

Kanène

9

3,7

Thiérère

7

2,9

Farabougou

7

2,9

Campement

9

3,8

Walo

6

2,5

Total

49

20,5

Nioro Centre

14

5,9

HLM-Fass

9

3,8

Nouroulaye

8

3,3

Santhiaba

12

5,0

Darou Salam

9

3,8

Diamaguene

8

3,3

Thiérère

9

3,8

Total

79

33,1

Médina

10

4,2

HLM Bongrés

10

4,2

Boustane

12

5,0

Kassaville

11

4,6

Léona

13

5,4

Ndorong

9

3,8

Abattoir

8

3,3

Médina Baye Niasse

9

3,8

Kasnack

19

7,9

Dialègne

9

3,8

Taba Ngoye

11

4,6

Total

111

46,4

239

100

Total

~ 45~

2. Conduite de l’enquête Deux types d’enquêtes ont été menés :  une enquête exploratoire basée sur la recherche documentaire et les entretiens avec les autorités de la région ;  une enquête transversale ou formelle basée sur l’administration d’un questionnaire.

2.1.

Enquête exploratoire

L’enquête exploratoire a été consacrée aux recherches bibliographiques et à la discussion avec les autorités pour mieux connaitre le terrain, les quartiers, les communes, les habitudes alimentaires, etc.

La recherche bibliographique nous a permis d’explorer un certain nombre de données déjà connues sur la filière lait et sur la consommation du lait et des produits laitiers. Cette exploration nous a ensuite permis d’affiner notre problématique et notre méthode de recherche, par la construction du questionnaire de l’enquête formelle.

2.2.

Enquête formelle

Cette enquête s’est faite en un seul passage auprès des ménages à l’aide des fiches d’enquête. La méthode d’enquête semi-directive a été utilisée. Un pré-test du questionnaire a été nécessaire pour évaluer sa compréhension auprès des ménages.

Les enquêtes se sont déroulées le matin et dans l’après-midi au sein des habitations.

Elles ont été réalisées en wolof.

Pour chaque ménage, après les salutations et les présentations, en précisant l’objet de notre visite, nous nous intéressons surtout à la personne qui est en général chargée de la consommation (mère de famille, ménagère, chef de famille ou toute ~ 46~

personne maîtrisant la consommation de la famille). Cependant, certains ménages ont manifesté leur réticence à nous recevoir et dans ce cas, on était obligé de changer de domicile.

La durée de la discussion varie également en fonction de la disponibilité de la personne enquêtée ou de la maîtrise exacte de la consommation.

Le recueil des données s’est déroulé dans les trois départements de la région de Kaolack. Cela a nécessité des ressources humaines, notamment un guide, mais également de matériels de transport (voiture, moto).

Le questionnaire utilisé au cours des enquêtes est divisé en 5 parties :  Première partie : informations générales de l’enquêté : La première partie du questionnaire concerne l’identification de la personne enquêtée, ses connaissances du lait et des produits laitiers, les revenus du ménage, ainsi que les dépenses consacrées à la consommation des produits laitiers.

Ainsi, la personne enquêtée doit décliner son identité : nom et prénom, âge, sexe, religion, ethnie, adresse, situation matrimoniale, son niveau de scolarisation et sa profession. Il doit également faire part des revenus du ménage, la part consacrée à la consommation des produits laitiers.  Deuxième partie : Pratiques de consommation des produits laitiers : La deuxième partie du questionnaire est consacrée aux principaux types produits laitiers consommés, la fréquence de consommation, le moment et le lieu de consommation, de même que les principaux types de plats préparés avec des produits laitiers.

Ainsi la personne enquêtée est appelée à citer les différents types de produits laitiers consommés par ordre d’importance. Il doit également préciser la fréquence de consommation de chaque produit laitier (par jour, par semaine, par mois ou par ~ 47~

an), la période de consommation la plus élevé (saison hivernale, saison sèche chaude, saison sèche froide ou à tout moment), le moment de consommation (au petit déjeuner, au déjeuner, au dessert ou au diner) et le lieu de consommation (au foyer, hors foyer ou les deux). Il doit également faire part des plats qu’il prépare avec des produits laitiers.  Troisième partie : Pratiques d’achat des produits laitiers : La troisième partie du questionnaire renseigne sur les types de produits laitiers achetés, les différentes modes d’approvisionnement de ces produits, la fréquence d’achat, ainsi que le prix des produits laitiers.  Quatrième partie : Critères de choix des produits laitiers consommés : Cette quatrième partie du questionnaire consiste à ressortir les raisons de motivation aux choix des produits laitiers en fonction de leurs caractéristiques (ou attributs), la perception du prix d’achat des produits laitiers (cher, acceptable ou peu cher), la perception des prix par le consommateur du lait frais et du lait en poudre, mais aussi à apprécier les caractéristiques de chaque produit. Et pour l’appréciation des caractéristiques ou attributs des produits, trois niveaux d‘appréciation ont été proposés : le niveau 1= pas bon ; le niveau 2= moyennement bon ; le niveau 3 = bon ou satisfaisant.  Cinquieme partie : les usages alimentaires des produits laitiers Il s’agit de montrer dans cette cinquième partie, les utilisations faites des produits laitiers (boissons, ingrédients ou ingrédients et boissons).

3. Traitement et analyse des données Les données recueillies ont été saisies et analysées grâce au logiciel Sphinx et au tableur Excel et ont permis de construire des tableaux et des graphiques. Les résultats sont présentés sous la forme de tableaux à double entrée ou sous forme de ~ 48~

tableaux croisés. Les tableaux croisés permettent de mettre en évidence le lien qui existe entre deux variables ou l’influence d’une variable sur une autre. Dans ce cas, le test de khi² est utilisé pour les variables qualitatifs et le test d’analyse de la variance (ANOVA) pour les variables quantitatifs. Dans les deux cas, la relation ne sera significative que si p ≤ 0,05. Nous avons utilisé le test d’ANOVA pour les variables quantitatives parce qu’il prend en compte plusieurs classes.

Pour la sensibilité au prix, la méthode de mesure de la sensibilité au prix est utilisée pour déterminer un prix minimal et maximal ou plutôt une zone de prix acceptable pour un produit. Dans cette technique, les questions suivantes sont posées aux consommateurs : – « à quel prix pensez-vous que le produit est trop peu cher (à ce prix le produit ne peut pas être de bonne qualité)?»

– « à quel prix pensez-vous que le produit est peu cher ? » – « à quel prix pensez-vous que le produit est cher ? » – « à quel prix pensez-vous que le produit est trop cher (à ce prix, vous n’envisageriez jamais de l’acheter)?».

Les réponses à ces questions sont exprimées sous forme de fréquences cumulées sur Excel, représentées ensuite sous forme de graphe. Sur ce graphique, quatre niveaux de prix sont déterminés : - le PMC : « point of marginal cheapness », à l’intersection des courbes de prix « cher » et « trop peu cher»; - le PME : « point of marginal expensiveness », à l’intersection des courbes de prix « peu cher » et « trop cher » ; - l’OPP : « optimal pricing point », à l’intersection des courbes de prix « trop cher» et trop peu cher » ; ~ 49~

- l’IDP : « indifference point, à l’intersection des courbes de prix « peu cher » et « cher » Les prix compris entre IDP et PME sont considérés comme « relativement chers ».

Les prix compris entre PMC et IDP sont considérés comme « relativement bon marché». Le point OPP est généralement considéré comme le point « optimal » de fixation du prix (BROUTIN et al., 2005).

4. Limites de l’étude L’une des limites de cette étude repose sur la fiabilité des déclarations des personnes enquêtées, car on peut se poser la question de savoir si certaines personnes enquêtées ne donnent pas plutôt leur opinion que ce qui est vraiment réel ou à cause du fait que la personne qui maîtrise le plus la consommation du ménage n’est pas disponible.

Les données obtenues, traitées et analysées suivant la méthodologie indiquée cidessus nous ont permis d’obtenir les résultats que nous allons présenter dans le chapitre suivant.

~ 50~

Chapitre II : Présentation des résultats Ce chapitre présente les différents résultats obtenus, sur la consommation du lait et des produits laitiers, en abordant tout d’abord les produits laitiers présents sur le marché kaolakois. Ces résultats sont présentés en tenant compte uniquement des réponses effectivement enregistrées, car pour des raisons diverses, certaines personnes enquêtées n’ont pas voulu répondre à certaines questions.

1. Identification des produits sur le marché L’étude sur le marché a révélé une diversité de produits laitiers locaux ou importés.

1.1.

Produits locaux

1.1.1. Lait caillé naturel Le marché kaolakois ne présente pas assez de marques de lait caillé naturel. En plus du lait caillé préparé de façon artisanale, deux marques de lait caillé naturel seulement ont été identifiées avec des formats et des prix différents: Dolima et Rose (tableau III).

Tableau III: Différentes marques de lait caillé présentes sur le marché kaolakois Marques

Poids

Emballage

Mentions

Dolima

500g

Sachet

Lait de vache

500

1Kg

Pot

Lait de vache

1300

25cl

Brique

Lait entier

300

Rose

Prix (FCFA)

1.1.2. Lait caillé à partir de la poudre de lait Ce sont des produits laitiers issus de la transformation de la poudre de lait. Il s’agit du lait caillé localement à partir de la poudre de lait et des marques industrielles (Ardo, Simlait, Nino Jaboot et Banic), sous différents formats (tableau IV). La marque Ardo a été la plus représentée sur le marché. Pour le lait caillé local, il ~ 51~

n’existe pas de formats spécifiques. Il est conditionné dans des sachets au moment de la vente, en fonction du prix.

Tableau IV: Différentes marques de lait caillé à partir de la poudre de lait à Kaolack Marques

Ardo

Simlait Lait caillé local

Poids

Emballage

Mentions

Prix(FCFA)

250g

Sachet

500g

Sachet

1kg

Pot

1300

1kg

Pot

1300

250 Lait caillé

500

-

Sachet

-

100

Jaboot

500g

Sachet

Yaourt

1300

Nino

500g

Sachet

Lait caillé sucré

500

Banic

500

Sachet

Lait caillé nature

500

1.1.3. Yaourt à base de poudre de lait Pour le yaourt, seules deux marques ont pu être identifiées : Jaboot et Dolima, avec le format de 1kg en pot, vendu au prix de 1300 FCFA. 1.2.

Produits importés

Il existe une diversité de produits laitiers importés au niveau du marché kaolakois, produits dominés par le lait en poudre suivi du lait concentré ou encore la margarine.

1.2.1. Lait en poudre Pour le lait en poudre, nous avons identifié les marques de lait non reconstitué vendu le plus souvent au kg ou en vrac et de lait en poudre reconstitué par des sociétés sénégalaises. S’agissant du lait en poudre non reconstitué, les prix ont été ~ 52~

très variables et varient de 2700 à 3700 FCFA le kilogramme comme l’indique le tableau V. Tableau V: Différentes marques de lait en poudre non reconstitué à Kaolack Marques

Poids (kg)

Emballage

Origine

Mentions

Prix/kg (FCFA)

Bestlait

25

UE

Petit Dej

10

Inconnue

Lait

2700

Superlait

10

Inconnue

en

2900

Sim

10

Inconnue

2700

Milk Powder

25

Nouvelle Zélande

poudre instantané

Laicran

10

France

Sacs

3200

3000 3700

S’agissant du lait en poudre reconstitué par des sociétés sénégalaises, nous avons recensé essentiellement deux formats : le petit format et grand format qui varient respectivement de 12g à 25g et 400g à 900g selon les marques (tableau VI). La marque Vitalait a été la plus répandue sur le marché, suivie de la marque Halib.

Tableau VI: Marques de lait reconstitué par des sociétés sénégalaises à KaolacK Marques

Poids (g)

Emballage

Origine

Mentions

Prix (FCFA)

Vitalait

25

Sachet

Sénégal

100

Vitalait

500

Sachet

Sénégal

1500-1600

Halib

22,5

Sachet

Sénégal

100-125

Halib

400

Sachet

Sénégal

Lait

1600

Laclait

25

Sachet

Sénégal

en

100

Laicran

400

Sachet

Sénégal

Sofia

22,5

Sachet

Sénégal

poudre instantané

Louna

12

Sachet

Sénégal

25-50

Meyor

30

Sachet

Sénégal

100-125

Nido

900

Ghana

6000

Nido

400

Pot métallique

Ghana

3000

~ 53~

1600 – 1800 100

1.2.2. Lait concentré 1.2.2.1. Lait concentré non sucré Il existe aussi une large gamme de lait concentré non sucré d’origine diverses, avec également des prix variables, allant de 300 FCFA à 500 FCFA (tableau VII).

Tableau VII: Différentes marques de lait concentré non sucré présentes sur le marché kaolackois Marques

Poids (g)

Emballage

Origine

Mentions

Prix (FCFA)

Gloria

170

Pot métallique

Ghana

500

Lait Frais

170

Pot métallique

Malaisie

300

Oméla

170

Pot métallique

Inconnue

300

Nicola

170

Pot métallique

Thaïlande

Lait

300

Vita Quick

170

Pot métallique

Belgique

concentré

300

Alhamra

170

Pot métallique

Arabie Saoudite

non

300

Bonlé

170

Pot métallique

Pérou

sucré

300

Sara

170

Pot métallique

Arabie Saoudite

300

Véga

170

Pot métallique

Pérou

300

Floriane

170

Pot métallique

France

300

Pot métallique

Holland

300

Tastu

1.2.2.2. Lait concentré sucré Plusieurs marques également de lait concentré sucré ont pu être identifiées et vendues au prix de 1000 FCFA (tableau VIII). Ces produits proviennent en grande partie de la Malaisie.

~ 54~

Tableau VIII: Différentes marques de lait concentré sucré présentes sur le marché kaolackois Marques

Poids (kg)

Emballage

Origine

Armanti

Mentions

Prix (FCFA)

1

Pot métallique

Malaisie

Pura

1

Pot métallique

Malaisie

Lait

1000

Daily Fresh

1

Pot métallique

Malaisie

concentré

1000

Starfarm

1

Pot métallique

Hollande

sucré

1000

Super Saveurs

1

Pot métallique

Inconnue

1000

1000

1.2.3. Lait UHT La principale marque de lait UHT importé identifiée sur le marché est le lait UHT Demi-écrémé BRIDEL produit en France, et vendu à un prix variant entre 650 et 700 FCFA. Une autre marque Milcow d’origine inconnue a été aussi recensée sur le marché.

1.2.4. Lait reconstitué S’agissant du lait reconstitué nous avons identifié deux marques : la marque Vitalait avec deux formats et la marque Jet (tableau IX).

Tableau IX: Différentes marques de lait reconstitué présentes sur le marché kaolackois Marques

Poids

Emballage

Origine

Mentions

Vitalait

250ml

Bouteille

Sénégal

Vitalait aromatisé

350

Vitalait

500ml

Bouteille

Sénégal

Vitalait entier

600

25cl

Bouteille

Sénégal

Jet vanille

350

Jet

~ 55~

Prix (FCFA)

1.2.5. Margarine Il s’agit essentiellement de produits margarines enrichis en produits laitiers.

Aucune marque de beurre n’a pu être identifiée au cours de notre étude. Par ailleurs, plusieurs marques de margarine ont été répertoriées avec des formats, des conditionnements et des prix variables (Tableau X). Mais parmi les formes en plaquettes la marque Bocage a été la plus répandue sur le marché au moment de notre enquête.

Tableau X: Différentes marques de margarine présentes sur le marché kaolackois Marques

Poids

Emballage

Origine

Mentions

Jana

200g

Tablette

Sénégal

Margarine surfine goût de beurre

Bocage

200g

Tablette

France

Vital

500g

Pot

Sénégal

Adja

1kg

Margarine pasteurisée

500

1500 800

Pot

Sénégal

Margarine pasteurisée

1500

5kg

5500-5750

500g

750-800

1kg

Pot

Sénégal

Margarine pasteurisée

5kg

1kg

1500 5750

500g Jadida

au

600

500g Sofia

Prix (FCFA)

Margarine pasteurisée Pot

Sénégal

5kg

800 1500-1600 5750

1.2.6. Fromage En ce qui concerne le fromage, c’est essentiellement la marque vendue au prix unitaire de 100 FCFA « Vache qui rit» qui a été identifiée.

~ 56~

2. Caractéristiques de l’échantillon Il s’agit de présenter ici, les caractéristiques de l’échantillon

qui peuvent

déterminer le choix des consommateurs, leur comportement de consommation, ainsi que leurs pratiques d’achat. Ce sont surtout des caractéristiques économiques et sociales 2.1.

Ethnie du ménage

Notre échantillon a fait ressortir une diversité ethnique de la région de Kaolack. Les wolofs constituent l’ethnie majoritaire (49%). Les peuls et les sérères sont aussi assez bien représentés. Les Mankagnes (0,8%) constituent par contre l’ethnie minoritaire (tableau XI).

Tableau XI: Structure ethnique de l’échantillon à Kaolack Ethnie du ménage

Nombre de réponses

Fréquence (%)

Wolof

117

49

Peul

51

21,3

Sérère

34

14,2

Bambara

18

7,5

Manjack

5

2,1

Diola

7

2,9

Socé

5

2,1

Mankagne

2

0,8

239

100

Total

2.2.

Religion du ménage

Dans notre échantillon, seulement deux religions sont représentées. Les musulmans sont très largement majoritaires avec 95%, contre seulement 5% pour les chrétiens. ~ 57~

2.3.

Situation matrimoniale

Notre distribution est constituée en majorité de mariés. En effet, 85,3% des personnes enquêtées ont ce statut. Cependant il y a un nombre moins élevé de célibataires (13,4% des ménages) et de veuves (1,3%).

2.4.

Niveau de scolarisation

Deux cent trente-quatre (234) ménages ont répondu à la question et la majorité (59%) est instruite, car ayant fréquenté l’école française. Les niveaux de fréquentation observés sont le primaire (19,7%), le secondaire (24,8%) et l’universitaire (14,5%). Par contre les ménages ayant aucun niveau de scolarisation représentent 41% de notre distribution.

2.5.

Profession du chef de ménage

Notre échantillon a été reparti en quatre groupes professionnels (cadres supérieurs, cadres moyen, ouvriers et autres). Il est ressorti des analyses que les chefs de ménages sont majoritairement ouvriers (69,5%), suivi des cadres supérieurs (20,8%). Les cadres moyens (2,7%) et les autres professions (7,1%) sont peu représentés.

2.6.

Taille des ménages

Sur les 239 ménages, seulement 174 ont répondu à la question et représentent une population de 1614 personnes soit en moyenne 9,28 personnes par ménage.

L’échantillon se compose au minimum de 2 personnes et au maximum de 25 personnes par ménage. Plus de 42% ont une taille comprise entre 5 et 10 individus par ménage, alors que ceux dont la taille est supérieure à 15 individus par ménage ne représentent que 10,3% des ménages ayant répondu à la question (tableau XII).

~ 58~

Tableau XII: Répartition des ménages en fonction de leur taille à Kaolack Nombre de personnes/ménage

Nombre de réponses

Fréquence (%)

[1-5]

45

25,5

] 5-10]

74

42,5

] 10-15]

37

21,3

˃ 15

18

10,3

Total

174

100

2.7.

Revenu des ménages

La majorité des ménages de notre échantillon a un revenu mensuel compris entre 30000 et 150000 FCFA. Parmi eux, les ménages ayant un revenu supérieur ou égal à 150 000 FCFA sont les plus représentés (38,2%). Cependant, seul 1% possède un revenu mensuel inférieur à 30000 FCFA (tableau XIII).

Tableau XIII: Répartition des ménages en fonction du revenu à Kaolack Revenu du ménage (FCFA/mois)

Nombre de réponses

Fréquence (%)

<30000

2

1

[30000-60000[

48

23,2

[60000-90000[

43

20,8

[90000-150000[

35

16,9

≥150000

79

38,2

Total

207

100

2.8.

Dépenses liées à la consommation du lait et des produits laitiers

Sur les 225 ménages ayant répondu à cette question, 55,1% consacrent moins de 10000 FCFA/mois à la consommation du lait et des produits laitiers, 36,9% ~ 59~

dépensent entre 10000 et 20000 FCFA/mois (tableau XIV). La part minimale consacrée au lait et aux produits laitiers par ménage est de 1500 FCFA/mois et la part maximale s’élève à 64000 FCFA/mois. La dépense moyenne mensuelle en lait et produits laitiers par ménage est de 10168,44 FCFA ±6933,21 FCFA/mois.

Tableau XIV: Répartition des ménages en fonction du budget consacré au LPL* à Kaolack Budget consacré au LPL

Nombre de réponses

Fréquence (%)

˂ 10 000

124

55,1

[10 000-20 000[

87

38,7

˃20 000

14

6,2

Total

225

100

* LPL= Lait et Produits Laitiers

3. Modes et déterminants de la consommation du lait et produits laitiers 3.1.

Modes de consommation du lait et produits laitiers

Dans la région de Kaolack nous avons identifié plusieurs modes de consommation du lait et des produits laitiers.

3.1.1. Principaux types de produits laitiers consommés Nos résultats ont montré que le lait en poudre est le produit le plus consommé par les ménages (95,4%). Ensuite viennent le lait caillé naturel, le lait caillé à partir de la poudre de lait, le lait concentré non sucré et le beurre cités respectivement à hauteur de 62,3%, 58,6% 54,4% et 47,7% des ménages (tableau XV). Par contre, la consommation du lait concentré et du lait reconstitué UHT reste encore faible.

~ 60~

Tableau XV: Différents types de lait et produits laitiers consommés à Kaolack Produits laitiers

Nombre de réponses

Fréquence (%)

Beurre

114

47,7

Fromage

81

33,9

Lait caillé à partir de poudre de lait

140

58,6

Lait caillé naturel

149

62,3

Lait concentré non sucré

130

54,4

Lait concentré sucré

10

4,2

Lait en poudre

228

95,4

Lait frais

55

23

Lait reconstitué UHT

1

0,4

Lait UHT importé

33

13,8

Yaourt

21

8,8

3.1.2. Types de consommation A partir de notre échantillon, nous avons identifié essentiellement deux types de consommation : la consommation au foyer et la consommation hors foyer. La majorité consomme le lait au foyer (87,7 % des ménages) et 12,3 % consomment le lait aussi bien en foyer qu’en dehors. La consommation exclusivement hors foyer n’a pas été évoquée.

3.1.3. Habitudes et pratiques de consommation du lait et produits laitiers Plusieurs usages sont faits du lait et des produits laitiers dans la région de Kaolack.

~ 61~

3.1.3.1. Consommation du lait et produits laitiers au petit déjeuner La consommation du lait et des produits laitiers au petit déjeuner est une pratique assez courante. Elle concerne surtout le lait en poudre accompagné d’autres produits laitiers comme le beurre et le fromage. Mais, la consommation du lait caillé naturel, du lait caillé à partir du lait en poudre, du lait concentré ou encore du lait frais n’est pas courante au petit-déjeuner (tableau XVI).

Tableau XVI: Consommation du lait au petit déjeuner à Kaolack Produits laitiers

Nombre de réponses

Fréquence (%)

5

2,1

Lait en poudre

222

92,9

Lait caillé naturel

11

4,6

Lait caillé à partir de la poudre de lait

6

2,5

Lait UHT importé

1

0,4

Lait concentré sucré

6

2,5

Lait concentré non sucré

6

2,5

Fromages

61

25,5

Yaourt

1

0,4

Beure

97

40,6

Lait frais

3.1.3.2. Consommation du lait et produits laitiers au déjeuner Contrairement au petit déjeuner, les résultats ont montré que la consommation du lait et des produits laitiers au déjeuner est assez rare (0,8% pour le lait en poudre, 0,4% pour le lait caillé et 0,4% pour le beurre).

~ 62~

3.1.3.3. Consommation du lait et produits laitiers au dessert L’analyse a montré que l’utilisation du lait comme dessert est très répandue à Kaolack. Elle concerne presque tous les types de lait et produits laitiers, mais le lait caillé naturel, le lait caillé à partir de la poudre de lait et le lait concentré non sucré sont les plus utilisés pour ce type de consommation. Les autres produits laitiers le sont en très faible proportion (tableau XVII).

Tableau XVII: Consommation du lait au dessert à Kaolack Produits laitiers

Nombre de réponses

Fréquence (%)

Lait frais

2

0,8

Lait en poudre

5

2,1

Lait caillé naturel

81

33,9

Lait caillé à partir de la poudre de lait

75

31,4

Lait UHT importé

16

6,7

Lait reconstitué pasteurisé

1

0,4

Lait concentré sucré

2

0,8

Lait concentré non sucré

35

14,6

Yaourt

6

2,5

3.1.3.4. Consommation du lait et produits laitiers au diner Au niveau de Kaolack, la consommation du lait au diner est également très importante. Ainsi, les ménages utilisent principalement le lait caillé à partir de la poudre de lait, le lait caillé naturel et le lait en poudre. La consommation du lait concentré non sucré et le lait frais au diner n’est pas négligeable. Cependant, l’utilisation du yaourt ou du lait UHT importé reste faible (tableau XVIII).

~ 63~

Tableau XVIII: Consommation du lait au dîner à Kaolack Produits laitiers

Nombre de réponses

Fréquence (%)

Lait frais

48

20,1

Lait en poudre

99

41,4

Lait caillé naturel

106

44,4

Lait caillé à partir de la poudre de lait

120

50,2

Lait UHT importé

4

1,7

Yaourt

7

2,9

Lait concentré non sucré

86

36,0

3.1.3.5. Utilisation du lait et produits laitiers dans les préparations Le lait et les produits laitiers sont utilisés dans plusieurs préparations.

3.1.3.5.1. Différents types de préparation Notre enquête a révélé que le lait est d’utilisation courante dans la préparation des mets. En effet, 92,4% des ménages utilisent le lait pour la confection des plats suivants : le « fondé », le « sombi », le couscous, le « lathiéry », le « cere », le « laax » et le « maxamsa ». Le « laax » et le « fondé » sont les plus préparés. La préparation du « sombi » ou encore du « cere » est aussi importante. Par contre celle du couscous et du « lathiery » est très réduite (tableau XIX).

~ 64~

Tableau XIX: Différents types de plats préparés avec du lait à Kaolack Plats préparés avec du lait

Nombre de réponses

Fréquence (%)

« fondé »

157

65,7

« sombi »

110

46,0

Couscous

5

2,1

« lathiery »

8

3,3

« cere »

103

43,1

« laax »

177

74,1

« maxamsa »

64

26,8

3.1.3.5.2. Principaux types de produits laitiers utilisés dans les préparations L’utilisation des produits laitiers diffèrent selon la nature des plats. Pour la préparation du « laax », du « fondé » et du « sombi », le lait caillé est le plus utilisé.

Le lait en poudre et le lait frais sont les plus évoqués pour la préparation du « cere ». Pour le « maxamsa », les ménages emploient surtout le lait concentré non sucré, suivi respectivement du lait caillé à partir de la poudre de lait et du lait en poudre. Par contre, le « lathiery », est préparé à partir du lait caillé naturel ou de la poudre de lait (figure 7).

~ 65~

109 109 92

E f f e c t i f s

85

80 58

56

54 45

42

56

49 42

43

37

36 27

0 2

2 1 fondé

2

3

1

sombi

Lait frais Lait caillé à partir de la poudre de lait lait concentré non sucré

2

7 4 1 2 2

couscous

lathiery

Lait en poudre Lait concentré sucré

12

28

27 16

15

cere

laax

maxamsa

Lait caillé naturel Beure

Figure 7: Types produits laitiers utilisés en fonction des plats préparés à Kaolack

3.1.4. Types de consommateurs Il s’agit ici de classer les ménages en fonction de la fréquence de consommation du lait et des produits laitiers.

3.1.4.1. Non-consommateurs Au niveau de notre échantillon, la quasi-totalité des ménages (99,2%) consomme du lait ou des produits laitiers. C’est seulement 0,8%, représentant un effectif de 2 ménages qui disent ne pas en consommés. Les raisons évoquées sont surtout la cherté des produits laitiers.

3.1.4.2. Consommateurs à faible fréquence de consommation Il s’agit de ceux dont la consommation en produits laitiers est inférieure à une fois par semaine, c’est-à-dire moins de 4 fois par mois. Ces consommateurs le sont pour leur faible consommation en certains produits laitiers et correspondent, à ~ 66~

23,8% pour la consommation du lait concentré non sucré, 15,9% pour le lait caillé naturel, 11,8% des ménages pour le lait frais et 11,7% pour le lait caillé à partir de la poudre de lait. Par contre ils concernent seulement, 8,8% des ménages pour le lait UHT importé 2,4% des ménages pour du lait en poudre et 0,4% pour celui du lait concentré sucré et du lait reconstitué.

3.1.4.3. Consommateurs à fréquence moyenne de consommation Ils correspondent à ceux qui consomment au moins une fois par semaine le produit laitier. Dans notre échantillon, ces derniers représentent 46% pour le lait caillé à partir de la poudre de lait, 31,8% pour le lait caillé naturel, 28,9% pour le lait concentré non sucré, 9,6% pour le lait frais, 3,8% pour le lait UHT, 2,9% pour le yaourt, 1,7% pour le fromage et 0,8% pour le lait en poudre 3.1.4.4. Consommateurs à fréquence élevée de consommation Il s’agit de ceux qui consomment quotidiennement les produits laitiers. Ils correspondent à 92,5% pour ceux qui consomment le lait en poudre, 42,7% pour le beurre, 20,5% pour le fromage, 11,3% pour le lait caillé naturel, 4,6% pour le lait frais, 4,2% pour le lait caillé à partir de la poudre de lait, 2,9% pour le lait concentré non sucré, 2,5% pour le lait concentré sucré, 1,7% pour le lait UHT et 0,8% pour le yaourt.

3.2.

Déterminants de la consommation

Ici, il est question de faire ressortir les facteurs qui pourraient avoir une influence sur la consommation du lait et des produits et aussi sur le choix des consommateurs. Nous avons noté que la quasi-totalité des ménages consomment du lait et des produits laitiers (99,2%). Cela fait que le lien entre les facteurs suivants : le revenu, la profession, la taille des ménages, le niveau de scolarisation, la localité et la consommation ou pas de lait et produits laitiers n’a pas été significatif (p ˃ ~ 67~

0,05). C’est pourquoi, dans les pages qui suivent, nous allons analyser le lien entre ces différents facteurs et le budget alloué à la consommation du lait et produits laitiers, mais aussi le type de lait et de produits laitiers consommés.

3.2.1. Revenu 3.2.1.1. Revenu et dépenses en lait et produits laitiers La part moyenne consacrée à la consommation du lait et des produits laitiers est de 10168,44± 6933,21 FCFA/mois par ménage. Les valeurs minimale et maximale sont respectivement de 4500 FCFA et 11968 FCFA. Il ressort du tableau XX que plus le revenu des ménages augmente plus la part consacrée à la consommation des produits laitiers est élevée. Cependant, il n’existe pas de lien significatif entre le revenu et le budget alloué à la consommation du lait et des produits laitiers (p= 0,0661).

Tableau XX: Budget alloué à la consommation du lait et des produits laitiers à Kaolack Revenu des ménages

Dépenses en lait et produits laitiers (FCFA) Moyenne

Ecart-type

˂ 30 000

4500,00

0,00

[30 000-60 000[

9108,70

9626,05

[60 000-90 000[

9175,00

5564,94

[90 000-150 000[

9265,71

3680,31

≥150 000

11968,00

7262,72

TOTAL

10168,44

6933,21

3.2.1.2. Revenu et types de lait et produits laitiers consommés Nous avons constaté que les ménages ayant un revenu supérieur à 150000 FCFA/mois consomment quasiment tous les types de lait et produits laitiers, tandis ~ 68~

les autres consomment peu ou pas certains types de lait et de produits laitiers tels que le lait UHT importé ou reconstitué UHT. Ceux qui ont un revenu inférieur à 30000 ne consomment que de la poudre de lait (figure 8). L’analyse statistique a montré qu’il existe une relation significative entre le revenu et le type de lait et produits laitiers consommés. (p=0,0431). <30000

[30000-60000[

[60000-90000[

lait concentré non sucré 0%10% 11% 14%

[90000-150000[ 15%

50%

Beure

<150000

10% 14% 12% 11%

1% 1% 3% 3% Yaourt 0%

produits laitiers

5%6% 7% 12% Fromages 0% 1% 1% 0% 1% Lait concentré sucré 0% Lait reconstitué UHT 0% 1% 1% 2%7% Lait UHT importé 0% Lait caillé à partir de poudre de lait 0% 16%

17%

Lait caillé naturel 0% 20% Lait en poudre

18%

50%

16% 14%

11% 15%

30%

24%

23%

20%

Lait frais 0%7% 7% 9% 4%

frequence (%)

Figure 8: Types de lait et produits laitiers consommés en fonction du revenu à Kaolack

3.2.2. Taille des ménages 3.2.2.1. Taille des ménages et budget alloué à la consommation du lait et des produits laitiers Les résultats de la relation entre la taille des ménages et le budget alloué à la consommation du lait et produits laitiers sont présentés dans le tableau XXI. Il ressort de ce dernier que les ménages ayant une taille supérieure à 15 individus dépensent plus pour la consommation du lait et des produits laitiers que ceux ayant ~ 69~

une taille inférieure. Effet, il n’y a pas de lien significatif entre la taille des ménages et le budget alloué à la consommation du lait et des produits laitiers (p= 0,397).

Tableau XXI : Budget alloué en fonction de la taille des ménages à Kaolack Taille des ménages

Budget de consommation du lait et produits laitiers (FCFA) Moyenne

Ecart-type

[1-5]

10661,90

6749,42

] 5-10]

10362,50

5966,51

] 10-15]

10828,57

10388,02

˃ 15

12722,22

7104,73

3.2.2.2. Taille des ménages et type de lait et produits laitiers consommés La relation entre la taille des ménages et le type de lait et produits laitiers consommés est représentée sur la figure 9. Sur celle-ci, nous constatons que les produits laitiers les plus consommés sont le lait en poudre, le lait caillé, le lait concentré non sucré, le beurre et le fromage, quel que soit la taille des ménages. La taille des ménages n’a donc pas impacté sensiblement la consommation du type de lait et de produits laitiers (p= 0,5542).

~ 70~

Figure 9 : Types de produits laitiers consommés en fonction de la taille des ménages à Kaolack 3.2.3. Niveau de scolarisation 3.2.3.1. Niveau de scolarisation et budget alloué à la consommation du lait et produits laitiers Il ressort de notre distribution que les ménages dont le chef est scolarisé (primaire, universitaire) ont un budget consacré à la consommation du lait et produits laitiers plus important que ceux qui sont non scolarisés et ayant un niveau secondaire (tableau XXII). L’analyse de variance a révélé que le budget alloué à la consommation du lait et produits laitiers ne dépend pas du niveau de scolarisation des chefs de ménage (p= 0,1951).

~ 71~

Tableau XXII : Budget alloué en fonction du niveau de scolarisation à Kaolack Niveau de scolarisation Budget alloué à la consommation des produits laitiers (FCFA) Moyenne

Ecart-type

Non scolarisé

9900,00

7858,92

Primaire

10011,63

5834,51

Secondaire

9096,36

5098,98

Université

12300,00

7596,65

3.2.3.2. Niveau de scolarisation et types de lait et produits laitiers consommés La figure 10 nous révèle que tous les types de lait et produits laitiers sont consommés quelque soit le niveau de scolarisation des chefs de ménages. Mais la consommation du lait et des produits laitiers est plus importante dans les foyers où le chef de ménage n’est pas instruit par rapport au groupe des instruits (primaire, secondaire, universitaire). Néanmoins, il n’existe pas de lien significatif entre le niveau de scolarisation des responsables de familles et le type lait et produits laitiers consommés (p= 0,068).

~ 72~

Figure 10 : Types de produits laitiers consommés en fonction du niveau de scolarisation à Kaolack 3.2.4. Profession 3.2.4.1. Profession et budget alloué à la consommation du lait et produits laitiers Le tableau XXIII indique que les ouvriers et les autres professions dépensent plus pour la consommation du lait et des produits laitiers que les cadres moyens et supérieurs. Il ressort de l’analyse de variance que la profession du chef de ménage n’influence pas le budget alloué à la consommation du lait et produits laitiers (p= 0,266).

~ 73~

Tableau XXIII : Budget alloué en fonction de la profession du chef de ménage à Kaolack.

Profession

Budget alloué à la consommation du lait et produits laitiers (FCFA) Moyenne

Ecart-type

Cadre supérieur

9990,24

5215,98

Cadre moyen

8800,00

4962,08

Ouvrier

10161,90

7272,61

Autre profession

10312,50

8181,02

3.2.4.2. Profession et types de lait et produits laitiers consommés Nous avons trouvé que l’écart de consommation des types de lait et produits laitiers entre les différentes professions n’est pas important (figure 11). En effet, les statistiques ont montré qu’il n’y pas de différence significative entre la profession et le type de lait et produits laitiers consommés (p= 0,375). autre profession

cadre supérieur 16%

LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉ

produits laitiers

BEURE

9% 3%2% 2% 0% 2%

FROMAGES

16%

LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ

14% 12%

YAOURT

ouvrier 13%

12%

12%

cadre moyen 14%

14%

7%

12%

TOTAL

14%

12%

9%

2% 2% 1% 2% 1%

1% 0% L A I T R E C O N S T I T U É U H T 0% LAIT UHT IMPORTÉ LAIT CAILLÉ À PARTIR DE… LAIT CAILLÉ NATUREL

LAIT EN POUDRE LAIT FRAIS

3% 6% 2%4%3% 12%

11%

12%

16%

15% 24%

16% 21%

3% 6% 6%0%6%

16%

14% 20%

16%

25%

20%

24%

fréquence (%)

Figure 11 : Profession et types de lait et produits laitiers consommés à Kaolack

~ 74~

3.2.5. Localité et types de lait et produits laitiers consommés Le lien entre la localité et le type de lait et de produits laitiers consommés est très significatif (p=0,0001). En effet les types de lait et de produits laitiers consommés diffèrent selon les localités. Par exemple la consommation du lait frais est plus importante à Guinguinéo et à Nioro (figure 12), avec respectivement 10,5% et 9,2% des ménages qu’à Kaolack où elle ne concerne que 0,5% des ménages. Aussi, la consommation du lait concentré non sucré est plus importante à Kaolack que dans les autres localités, comme l’indique la figure 12. La consommation du lait caillé naturel ou à partir de la poudre de lait est partout la même, en terme de proportion.

Figure 12: Types de produits laitiers consommés en fonction de la localité à Kaolack

~ 75~

3.2.6. Attributs des produits laitiers 3.2.6.1. Critères d’achat du lait et produits laitiers Les principales caractéristiques des produits laitiers qui peuvent influencer le choix des consommateurs à l’achat sont le prix (90,8% des ménages), le goût (84,5% des ménages), l’hygiène (64% des ménages), la disponibilité (56,9% des ménages), et l’emballage

des

produits

(56,9%

des

ménages)

(figure

13).

D’autres

caractéristiques soulignées mais moins importantes sont la facilité de conservation (38,1% des ménages) et la facilité d’usage des produits.

Prix

90,80%

Hygiène

64,00%

caracteristiques

Habitude0,40%

Gout

Facilité d'usage

84,50% 31,80%

Emballage

56,90%

Disponibilité

56,90%

Conservation

38,10%

Figure 13: Critères de choix des produits laitiers

3.2.6.2. Appréciation des caractéristiques des produits laitiers Les résultats ont montré de manière générale que le lait et les produits laitiers sont bien appréciés par les consommateurs au niveau de Kaolack. En effet pour ces derniers, tous les produits sont d’usage facile. Les produits laitiers sont également bien emballés, sauf le lait frais et le lait caillé naturel qui ne sont pas appréciés pour leur emballage par 2% et 2,8% des ménages, respectivement. Pour l’hygiène, ce ~ 76~

sont seulement 0,5% et 1,5% des ménages qui disent ne pas l’apprécier respectivement pour le lait frais et le lait caillé naturel. Quant au goût c’est seulement le lait en poudre qui n’est dans une moindre mesure apprécié par les consommateurs (0,5%), ce qui est également le cas pour la disponibilité du lait frais et du lait caillé naturel avec respectivement 1,3% et 1,7% des ménages. Cependant le lait frais et lait caillé naturel et dans une moindre mesure le lait caillé à partir de la poudre ne sont pas facile à conserver (tableau XXIV).

~ 77~

Tableau XXIV : Appréciation des caractéristiques des produits laitiers à Kaolack Caractéristiques Appréciations Beurre Fromage

Hygiène

Gout

Disponibilité

Emballage Facilité de conservation

Facilité d'usage

Pas bon (%) Moyen (%) Bon (%) Pas bon (%) Moyen (%) Bon (%) Pas bon (%) Moyen (%) Bon (%) Pas bon (%) Moyen (%) Bon (%) Pas bon (%) Moyen (%) Bon (%) Pas bon (%) Moyen (%) Bon (%)

0 1,80 98,2 0 3,60 96,40 0 1,80 98,20 0,00 4,50 95,50 0,90 16,20 82,90 0 0,90 99,10

0 2,20 97,80 0 4,30 95,70 0 1,10 98,90 0,00 3,30 96,70 0,00 10,80 89,20 0 1,10 98,90

Lait CPL 0 18,40 81,60 0 13,30 86,70 0 3,50 96,50 0,00 22,50 77,50 17 36,90 46,10 0 2,80 97,20

Lait CN 1,40 49 49,70 0 2,90 97,10 2,90 36 61,20 2,80 58,20 39 47,20 26,80 26,10 0 6,40 93,60

Lait CNS 0 0 100 0 0 100 0 0 100 0 0,70 99,30 0 2,20 97,80 0 1,50 98,50

CPL= Caillé à la Poudre de Lait, CNS= Concentré Non Sucré, CS= Concentré Sucré, CN= Caillé Naturel

~ 78~

Lait CS 0 0 100 0 0 100 0 0 100 0 0,00 100 0 0,00 100 0 0,00 100

Lait en poudre 0,50 2,30 97,30 0,50 9,50 90 0 0,90 99,10 0,00 1,40 98,60 0,50 4,10 95,50 0 1,80 98,20

Lait frais 1 65,70 33,3 0 3,80 96,20 2,90 48,50 48,50 2 70,60 27,50 55,10 28,00 16,80 0 9,60 90,40

Lait UHT Yaourt importé 0 0 0 0 100 100 0 0 6,10 11,10 93,90 88,90 0 0 0 11,10 100 88,90 0 0,00 0,00 0,00 100 100 0,00 0,00 0,00 10,50 100 89,50 0 0 0,00 0,00 100 100

3.2.7. Effets des prix sur la consommation du lait et produits laitiers L’étude de sensibilité a pour objectif de faire ressortir, pour les produits consommés, la zone de prix acceptables par les consommateurs. Ainsi la sensibilité des prix a été étudiée pour le lait frais et le lait en poudre et cela, pour les quantités les plus achetées, c’est-à-dire respectivement le ½ litre et le litre pour le lait frais et les 25g, 500g et le kilogramme pour le lait en poudre.

3.2.7.1. Effet du prix du lait frais sur la consommation 3.2.7.1.1. Effet du prix de ½ litre de lait frais sur la consommation Ce produit est vendu en moyenne au prix de 250 FCFA. Ce prix est jugé acceptable par 33,3% des ménages, trop cher par 61,9% des ménages et peu cher par 4,8% des ménages. Au niveau de la figure 14, les courbes « trop cher » et « peu cher » se rencontrent pour un prix de 260 FCFA et les courbes « trop peu cher » et « cher » au prix de 160 FCFA. La zone de prix acceptables se situe donc entre 160 FCFA et 260 FCFA. Ainsi, le prix 250 FCFA du demi-litre de lait frais se trouve dans la fourchette des prix acceptables par les consommateurs.

~ 79~

100% 90% 80%

% effectifs cumulés

70% 60% 50%

40% 30%

20% 10% 0% 50

75

Trop peu cher 100 125

Peu cher Cher d'achat 250 150 Prix 200

Trop cher 300 400

500

700

Figure 14 : Sensibilité au prix de ½ litre de lait frais à Kaolack

3.2.7.1.2. Effet du prix de 1 litre de lait frais sur la consommation Pour le litre de lait frais, il est vendu en moyenne à 500 FCFA. Ce prix est jugé trop cher par 80,3% des ménages, acceptable par 18,3% des ménages et peu cher par seulement 1,4% des ménages qui en achètent. Nos résultats ont montré que la fourchette de prix acceptables par les consommateurs se situe entre 275 FCFA et 475 FCFA, après exploration de la figure 15. Le prix de 500 FCFA du litre de lait est donc supérieur à la zone de prix acceptables par les consommateurs.

~ 80~

Figure 15: Sensibilité au prix de 1 litre de lait frais à Kaolack

3.2.7.2. Effet du prix du lait en poudre sur la consommation 3.2.7.2.1. Effet du prix de 25g de lait en poudre sur la consommation Ce produit est vendu en moyenne entre 100 FCFA et 125 FCFA. Ce prix est jugé trop cher par 84,1% des ménages et acceptable par 15,9% des ménages. La fourchette de prix acceptables par les consommateurs se situe entre 75 FCFA et 130 FCFA (figure 16). Le prix de 25g de lait en poudre se trouve donc dans la zone des prix acceptables par les consommateurs.

~ 81~

Figure 16: Sensibilité au prix de 25g de lait en poudre à Kaolack

3.2.7.2.2. Effet du prix de 500g de lait en poudre sur la consommation Le demi-kilogramme de lait en poudre est acheté au prix moyen de 1500 FCFA à 1600 FCFA. Ce prix est jugé acceptable par 17,4% des ménages, trop cher par 81,7% des ménages et peu cher par seulement 0,9% des ménages. La zone de prix acceptable pour le lait en poudre de 500g se situe entre 1200 FCFA et 1600 FCFA (figure 17). Le prix de 500g de lait en poudre épouse ainsi la fourchette des prix acceptables par les consommateurs.

~ 82~

Figure 17: Sensibilité au prix de 500g de lait en poudre à Kaolack

3.2.7.2.3. Effet du prix de 1 kg de lait en poudre sur la consommation L’exploration de la figure 18 révèle que la zone de prix acceptables par les consommateurs se situe entre 2000 FCFA et 2500 FCFA. Le kilogramme de lait en poudre est vendu en moyenne à 3000 FCFA. Ce prix se situe au-delà de la fourchette des prix acceptables par les consommateurs. Il est d’ailleurs jugé trop cher par 73,1% des ménages et acceptable par 26,9% des ménages.

~ 83~

100% 90%

% des effectifs cumulés

80% 70% 60%

50% 40% 30%

20% 10% 0%

500

1000

1200

1500

1600

1800

2000

2500

2800

3000

3400

3500

4000

5000

Prix d'achat Trop peu cher

Peu cher

Cher

Trop cher

Figure 18: Sensibilité au prix de 1kg de lait en poudre à Kaolack

En définitive, nous avons noté que plusieurs facteurs intervenaient dans la consommation du lait et des produits laitiers dans la région de Kaolack. Cependant, ces résultats méritent d’être discutés, ce qui est le cas dans le chapitre suivant.

~ 84~

Chapitre III : Discussion et recommandations Ce chapitre est consacré à la discussion des résultats obtenus à l’issue de notre étude, en combinaison avec les enseignements d’autres auteurs. Cela nous conduira à proposer un certain nombre de recommandations à l’égard de l’Etat, mais aussi, à l’endroit des acteurs de la chaine de valeur lait.

1. Discussion Ici, vont être discutés les produits présents sur le marché, les caractéristiques de l’échantillon enquêté, les modes de consommation, ainsi que les déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers dans la région de Kaolack.

1.1.

Produits sur le marché

Notre étude a montré un marché très diversifié en lait et produits laitiers. Cette diversité de lait et produits laitiers impliquerait une diversité de consommateurs de produits laitiers. Ces produits sont dominés par les produits importés, en particulier de la poudre de lait vendu au kilogramme ou en vrac ou reconstitué dans des sachets métalliques par des sociétés sénégalaises. Ce même constat a été fait par CORNIAUX (2003) dans la région de Saint Louis où le lait en poudre a été de loin le produit le plus importé, et son conditionnement (vrac, détail en boites métalliques ou en sachets) et sa composition (lait entier, écrémé, enrichi en matières grasses animales ou végétales) sont extrêmement variés et lui font prendre des circuits divers.

Il existe également une diversité de lait concentré dans la région de Kaolack. Cela pourrait s’expliquer par le fait que cette région fait frontière commune avec la Gambie qui facilite l’entrée de ce type de produit dans la région.

S’agissant du lait UHT importé, c’est essentiellement la marque Bridel qui a été présente, contrairement à Dakar où BA (2008) a identifié d’autres marques de lait ~ 85~

UHT vendu dans les supermarchés et les supérettes. Cette différence s’explique évidemment par cette forte présence de supermarchés et supérettes dans les grandes villes urbaines comme Dakar. Mais pour HAMADOU (2007), il s’agit surtout de produits laitiers consommés par une franche aisée de la population et à revenu élevé.

Pour le beurre, il s’agit essentiellement de produits margarines qui sont des matières grasses végétales souvent enrichis par des produits animaux. Ce constat a été fait également à Dakar où d’après BROUTIN (2005), la consommation de beurre a baissé au profit des importations de matières grasses végétales.

En dehors des produits importés, on a noté également la présence de produits locaux tels que le lait frais et le lait caillé. Le lait caillé local est vendu le plus souvent par des femmes et est absent dans les boutiques à cause de sa conservation difficile, du manque de chaine de froid dans la plupart des cas et de sa faible disponibilité. Par contre le lait caillé à partir de la poudre de lait est bien présent au niveau des boutiques. En effet, les sociétés sénégalaises qui transforment le lait en poudre de lait assurent une bonne distribution dans tout le pays, au moment où les unités de transformation de lait local dans la région de Kaolack rencontrent des difficultés.

1.2.

Caractéristiques de l’échantillon

L’ethnie, la religion des ménages, la taille des ménages, le niveau de scolarisation, la profession du chef de ménage, ainsi que la part du revenu consacrée à la consommation vont être discutés.

Notre échantillon indique que la structure ethnique de la région est majoritairement dominée par les wolofs avec 49% des ménages, suivis des peuls (21,3%) et Sérères (14,2%). Les Bambaras (7,5%), les Diolas (2,9%), les Socés (2,1%) et les Mankagnes (0,8%) sont faiblement représentés. Ces résultats ~ 86~

corroborent ceux obtenus par le RGPH (2002). Mais les autres ethnies telles que les Bambaras, les Diolas, les Socés et les Mankagnes n’ont pas été identifiées lors de ce recensement. Cette différence pourrait s’expliquer par le développement démographique rapide de la région cette dernière décennie, ce qui attire de plus en plus d’autres populations.

S’agissant de la religion, les ménages de notre distribution pratiquent deux religions notamment l’Islam (95%) et le Christianisme (5%). Ce qui correspond à la répartition nationale (RGPH, 2002).

Il ressort de notre étude que taille moyenne des individus par ménage est de 9,28 personnes par ménage. Ces résultats sont proches ceux de l’ANSD (2014) qui indique une taille de 10 individus en moyenne par ménage à Kaolack.

Pour le niveau de scolarisation, la majorité (59%) des chefs de ménage est scolarisée. Seulement 41% des ménages ne sont pas scolarisés selon le système français. Ces résultats sont proches de ceux du RGPH (2002) où le taux d’analphabétisme était de 40,9% au niveau national.

Aussi, au niveau de la profession, les ouvriers (69,5%) sont largement majoritaires.

En effet, au Sénégal, le taux d’emploi est très faible, ce qui fait que les gens se tournent vers ces types de métier.

Nous avons trouvé que les dépenses mensuelles consacrées à l’achat des produits laitiers s’élèvent en moyenne à 10168,44± 6933,21 FCFA. Ceux-ci sont moins importants par rapport aux résultats de Ouédraogo et al, (2007) au Burkina, qui ont affiché une moyenne de 16 320 FCFA/ménage/mois. Cette différence serait due aux prix élevés des produits laitiers liés aux taxes appliquées aux importations de produits laitiers au Burkina Faso. En effet, au Sénégal, d’après la FAO (2013), ces importations sont facilitées par ses installations portuaires qui réduisent les taxes.

~ 87~

1.3.

Modes de consommation

A partir des résultats obtenus, nous avons retenu que les produits les plus consommés dans la région de Kaolack sont, par ordre d’importance le lait en poudre (95% des ménages), le lait caillé naturel (62,3% des ménages), le lait caillé à partir de la poudre de lait (58,6% des ménages), le beurre (47,7% des ménages), le fromage (33,9% des ménages) ou encore le lait frais avec 23% des ménages.

DIEYE (2003) avait fait le même constat à Kolda où le lait en poudre a été le produit le plus consommé parmi les produits importés et le lait frais ou caillé parmi les produits locaux. Il attribue cet état de fait à la proximité du marché et au développement d’unités de transformation qui ont créé un nouveau contexte favorable à l’approvisionnement des consommateurs en produits laitiers locaux.

Cependant, les minilaiteries de la région de Kaolack ne sont plus fonctionnelles. Ce sont les femmes par le biais de la transformation artisanale, qui facilitent l’accès à ces produits.

Cette diversité de produits est aussi liée à une diversité de pratiques et modes de consommation du lait et des produits laitiers. Dans la région de Kaolack, les produits consommés au petit déjeuner sont le lait en poudre, le beurre et le fromage. Le lait caillé est utilisé comme boisson rafraichissante au dessert. Au diner, le lait intervient dans la préparation des bouillies. Ainsi le « fondé » et le « laax » sont les plus préparés et s’accompagnent le plus souvent avec du lait caillé.

Ces résultats confirment la part croissante des plats à base de céréales et de lait caillé au dîner observée dans les travaux de NDOYE (2001). Aussi, d’après BROUTIN et al. (2005), la consommation du lait caillé est essentiellement associée à celle des produits roulés à base de céréales locales (fondé, laax, thiakry, couscous). Ils ont trouvé en effet, que plus de 60% des consommateurs consomment ce produit avec les produits roulés (fondé et laax) et plus de 20% des consommateurs enquêtés à Dakar, en font usage pour différents types de boissons ~ 88~

(tufam, ndiar, boisson nature…). Le laax est le principal mode de consommation au dîner (82 %) mais le « fondé » (47 %) et le « thiacry » (48 %) sont également fréquemment cités.

A partir de la fréquence de consommation, une typologie des consommateurs du lait et produits laitiers a été dégagée. Ainsi, nous avons identifié : - les non-consommateurs : dans la région de Kaolack, ils sont quasi inexistants, alors que très considérables dans d’autres parties du pays et ailleurs (BROUTIN et al., 2005 ; PARE, 2006). Cette non consommation est due selon ces auteurs, soit à la faiblesse des revenus, soit au prix élevé des produits laitiers ; - les consommateurs réguliers qui font usage du lait et produits laitiers à un rythme quotidien. Ils sont caractérisés par une consommation importante des produits laitiers importés à savoir : le lait en poudre, le beurre et le fromage ; - les consommateurs moyens utilisent le lait et les produits laitiers au moins une fois par semaine. La particularité de ce groupe réside dans la consommation des produits locaux (lait caillé naturel et lait caillé de la poudre de lait) et importés (lait concentré non sucré) ; - le lait frais et le lait UHT importé sont particulièrement consommés dans le groupe des consommateurs à faible fréquence de consommation.

L’utilisation du lait dans ce groupe se fait à un rythme de moins d’une fois par semaine.

Cette classification corrobore en effet, celle de PARE (2006) qui avait trouvé les mêmes types de consommateurs au Burkina Faso.

~ 89~

1.4.

Déterminants de la consommation

Nous avons retenu de notre étude que le revenu des ménages, la localité sont les facteurs qui ont une influence significative sur la consommation du lait et des produits laitiers dans la région de Kaolack. Ces facteurs ont un effet soit sur le budget alloué à la consommation du lait et des produits laitiers, soit sur le type de lait et de produits laitiers consommés.

Ainsi, les résultats obtenus à partir de nos analyses ont montré que, plus le revenu du ménage est élevé, plus le budget consacré à la consommation du lait est important. Aussi, les ménages à revenu élevé consomment tous les types de produits laitiers, ce qui n’est pas le cas des ménages à revenu faible qui consomment en grande partie que du lait en poudre. Ces résultats sont similaires à ceux de METZER (1995) qui a montré l’existence d’un lien entre le revenu et les dépenses consacrées à la consommation du lait et produits laitiers. C’est ainsi que le niveau économique joue un rôle primordial dans l’évolution des modèles agronutritionnels définis par l’importance relative des types d’aliments consommés (AG BENDECH et al., 1996).

Notre étude a montré en outre que la localité a une influence significative sur le choix du type de produits laitiers consommés.

Ainsi, les produits locaux (lait frais et lait caillé) sont plus consommés à Guinguinéo et Nioro qui sont plus proches du monde rural, qu’à Kaolack qui est une zone plutôt urbaine. Ce même constat est fait à Kolda où dans les zones rurales deux types de produits laitiers sont produits et autoconsommés par les populations.

Le lait frais est consommé seul ou avec du couscous de céréales (maïs, mil, sorgho) et le lait fermenté est utilisé avec de la bouillie de céréales (riz, maïs, sorgho, mil) (DIEYE, 2003).

~ 90~

Par contre, les facteurs tels que la profession, le niveau de scolarisation et la taille des ménages n’ont pas eu d’effet significatif sur la consommation du lait et produits laitiers à Kaolack. Mais la taille des ménages a été très influant dans la consommation dans d’autres travaux (PARE, 2006 ; HAMADOU, 2007). Donc, la consommation du lait et des produits laitiers à Kaolack pourrait être motivée par d’autres facteurs tels les facteurs culturels.

Aussi, plusieurs attributs ont été identifiés par les consommateurs comme des facteurs qui influencent l’achat des produits laitiers. Ainsi le prix (90,8%), le goût (84,5%), l’hygiène (64%), l’emballage (56,9%), la disponibilité (56,9%) des produits furent avancés comme critères de choix. D’après les travaux de BROUTIN et al. (2005) le goût constitue le critère le plus important dans la décision d'achat quel que soit le type de lait (plus de 60% des cas). Nous avons trouvé, qu’avec la cherté du lait et des produits laitiers évoquée par les consommateurs, le prix est devenu un souci majeur pour l’achat de ces produits laitiers.

Les consommateurs sont aussi sensibles au prix du lait et produits laitiers. Ces produits bien que perçus comme très cher par les consommateurs sont bien consommés. Ce qui explique l’importance accordée au lait et produits laitiers dans la région de Kaolack.

2. Recommandations Le secteur laitier revêt d’une importance capitale du point de vue alimentaire, socio-culturel, mais aussi

du point de vue économique. Ainsi pour un

développement durable du secteur laitier sénégalais, mais aussi pour mieux satisfaire la demande des consommateurs, un certain nombre de recommandations peuvent être élaborées. Et ces recommandations vont à l’endroit de l’Etat, des

~ 91~

personnels chargés de la sécurité alimentaire, des producteurs, des chercheurs et des consommateurs.

2.1.

Recommandations à l’Etat

Pour mieux développer la filière laitière au Sénégal, l’Etat doit : - renforcer les politiques visant à augmenter la production locale de lait, afin de faire face aux importations et réduire la facture laitière qui ne cesse de grimper ; - accompagner les éleveurs (exemple par la subvention de l’aliment bétail) ; - encourager la production intensive qui à notre avis constituerait un facteur important pour le développement de la production de lait ; - former et donner des moyens d’accompagnement, comme les crédits à long terme aux producteurs ; - promouvoir la filière laitière locale par les journées consacrées au lait, comme c’était le cas à Kolda et à Dahra, afin de mieux valoir les produits locaux.

2.2.

Recommandations aux structures chargées de la sécurité alimentaire

Contrairement aux autres produits animaux tels que les viandes qui font l’objet de contrôle sanitaire, il n’en est pas de même pour le lait, surtout le lait local. Ainsi les structures chargées de la sécurité alimentaire devront : - mettre en place un système de contrôle du lait afin de rassurer les consommateurs ; - faire des descentes, de façon régulière sur le marché afin de veiller au respect des règles d’hygiène et de conservation des produits laitiers. ~ 92~

- créer un environnement réglementaire qui soit plus favorable à la promotion du lait local ; - veiller au contrôle de la réglementation, notamment concernant l’étiquetage qui doit indiquer la nature et la quantité de lait en poudre.

2.3.

Recommandations aux producteurs

Les producteurs doivent : - pouvoir s’adapter face aux conditions climatiques qui deviennent de plus en plus défavorable ; - se tourner vers un système plus intensif pour accroitre leur production, afin de satisfaire les consommateurs en lait ; - répondre aux politiques mis en place par l’Etat, par exemple les campagnes d’insémination artificielle (IA) ; - mieux s’organiser afin de mieux mener à bien leurs activités et de défendre leurs intérêts.

2.4.

Recommandations aux chercheurs

D’aucuns pensent qu’il existe peu de données sur la production : - la recherche doit donc s’intensifier dans ce sens, afin d’avoir des données fiables. Cela faciliterait d’ailleurs l’élaboration et la mise en œuvre des programmes de l’Etat ; - aussi, il apparaît très clairement que des recherches approfondies sur la qualité du lait devraient être menées afin de rassurer les consommateurs.

2.5.

Recommandations aux consommateurs

Pour leur propre sécurité, les consommateurs doivent : ~ 93~

- toujours veiller à la conformité des produits qu’ils achètent ; - vérifier à chaque fois l’étiquette ou l’emballage des produits, mais aussi les conditions dans lesquelles sont stockés ou sont exposés le lait et les produits laitiers.

~ 94~

CONCLUSION Au Sénégal, comme dans la plupart des pays africains, la production laitière locale joue un rôle très considérable mais reste encore relativement faible. Le lait joue à la fois une fonction alimentaire, mais aussi des fonctions sociales et économiques très importantes. Il contient tous les éléments nécessaires à l’alimentation, de ce fait un aliment complet. Son importance socio-économique se traduit par le fait qu’il constitue une identité sociale, mais aussi une source de revenu et d’échange.

Cependant la production locale se heurte à de nombreuses contraintes, à savoir des contraintes génétiques, alimentaires, sanitaires et économiques. Ainsi pour pallier au manque de lait lié à ces contraintes, le Sénégal, à l’instar de la plupart des pays africains s’est tourné aux importations de lait et de produits laitiers qui s’élèvent à 43 875 milliards de FCFA en 2013, afin de satisfaire une demande croissante de consommateurs, et cela dans un contexte de marché dominé par les produits européens. Malgré les nombreuses études effectuées afin de faire face à ces importations, celles qui portent sur la consommation du lait et des produits laitiers font encore défauts. Ainsi, la présente étude a été menée afin d’identifier et de ressortir les déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers dans la région de Kaolack.

Pour réaliser ce travail, les données nécessaires ont été obtenues à partir de la documentation et des entretiens avec les autorités de la région. Ces données nous ont permis d’avoir une idée sur le secteur laitier sénégalais et sur la consommation du lait et des produits laitiers. Elles ont aussi permis de voir les outils d’analyse des déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers.

Un échantillon de 239 ménages a été ensuite constitué pour une enquête auprès des ménages, sur la base d’un questionnaire. Les données issues de cette enquête ont

~ 95~

fait l’objet d’un traitement au moyen des logiciels Sphinx et Excel, afin de ressortir les déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers.

L’analyse de ces données fait ressortir une diversité de lait et de produits laitiers sur le marché kaolakois, dominée par les produits importés en particulier la poudre de lait vendu au kg ou en vrac, ou reconstitué par des sociétés sénégalaises. En effet le lait en poudre est le produit le plus consommé (95% des ménages), suivi respectivement du lait caillé naturel (62,3% des ménages), du lait caillé à partir de la poudre de lait (58,6% des ménages), du lait concentré non sucré (54,4% des ménages) et du beurre (47,7% des ménages). Cette consommation se fait le plus souvent au foyer, dans les ménages.

L’étude a aussi révélé que plusieurs usages sont faits du lait et des produits laitiers dans la région de Kaolack. Ainsi, la consommation du lait et des produits laitiers au petit déjeuner, au dessert comme boissons rafraichissantes et au diner avec la préparation des bouillies sont des pratiques courantes. Le lait en poudre, le beurre et le fromage sont les plus consommés au petit déjeuner, le lait caillé et le lait concentré non sucré au diner ou au dessert. Aussi, il est ressorti de cette étude quatre types de consommateurs : les consommateurs à fréquence élevé de consommation, les consommateurs à fréquence moyenne de consommation, les consommateurs à faible fréquence de consommation et les non consommateurs.

S’agissant des déterminants à la consommation du lait et des produits laitiers, nous avons vu que le revenu des ménages et la localité sont autant de facteurs qui déterminent les dépenses des ménages en lait et produits laitiers, mais aussi le type de lait ou de produit laitier consommé. A ces éléments, il faut ajouter certains critères qui interviennent dans le choix des produits laitiers par les consommateurs.

Il s’agit principalement du prix, du goût, de l’hygiène, de l’emballage et de la disponibilité des produits qui constituent les principaux critères d’achat des consommateurs. De façon générale, le lait et les produits laitiers sont bien appréciés ~ 96~

par les consommateurs, sauf les produits locaux qui sont moins appréciés pour leur hygiène ou encore leur disponibilité.

Les consommateurs sont aussi sensibles aux prix du lait et des produits laitiers. La fourchette de prix acceptables par les consommateurs a été de 160 FCFA à 260 FCFA pour le ½ litre de lait frais, de 275 FCFA à 475 FCFA pour le litre, de 100 FCFA à 125 FCFA pour les 25g de lait en poudre, de 1200 FCFA à 1600 FCFA pour les 500g et de 2000 FCFA à 2500 FCFA pour le kilogramme. Bien que le lait et les produits laitiers soient perçus comme trop cher par les consommateurs, ils sont cependant bien consommés au niveau des ménages, dans la région de Kaolack.

D’où l’importance du lait dans la consommation alimentaire.

Il est ressorti donc de cette étude que même si la production locale de lait fait défaut et objet à plusieurs contraintes, le lait lui est d’une valeur importante. Car, en plus de son importance nutritionnelle et économique, il possède une dimension socio-culturelle très importante, incarné par les modes et pratiques alimentaires.

C’est pourquoi, la production laitière locale doit être accompagnée. D’où les recommandations formulées à l’endroit des acteurs de la chaine de valeur lait. Ces recommandations vont dans le sens de la relance, de la promotion de la production et la consommation de lait local, ainsi que de l’amélioration de la sécurité sanitaire du lait et des produits laitiers.

~ 97~

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~ 104~

ANNEXES

~ 105~

Enquête sur la consommation du lait et des produits laitiers dans la région de Kaolack Fiche d’enquête des consommateurs Enquêteur : …………………………………………………………………

Date de l’enquête : ......./........./ 2014 Numéro du questionnaire :…..

Département : .................................................Arrondissement : .................................................

Commune : ................................................Communauté rurale : ...............................................

Quartier : ........................................................

I. INFORMATIONS GENERALES SUR L'ENQUETE(E) 1. Nom et Prénom : ……………………………….

2. Age : ………

Sexe : |__| 1.M |__| 2.F 3. Religion : |__| 1.Musulman |__| 2.Chrétien |__| 3.Autre ………………..

4. Ethnie : |__| 1.Djolof |__| 2.Serer |__| 3.Peul |__| 4.Autre (à préciser)…………

5. Adresse : ………………………………

6. Situation matrimoniale : |__| 1.Célibataire |__| 2.Marié 7. Si marié, combien de personnes dans le ménage? : …………………

8. Niveau de scolarisation : |__| 1.Pas |__| 2.Primaire |__| 3.Lycée |__| 4.Université 9. Profession : ………………………………….

10. Revenus du ménage/mois(FCFA) : |__| 1. <30000 |__| 2. [30000-60000] |__| 3. [60000-90000] |__| 4.

[90000-150000] |__| 4. >150000 Connaissances du lait et des produits laitiers 11. Rôle du lait dans l'alimentation des enfants : |__| 1.

Sans importance |__| 2. Peu important |__| 3. Assez important |__| 4. Très important 12. Rôle du lait dans l'alimentation des adultes : |__| 1.

Sans importance |__| 2. Peu important |__| 3. Assez important |__| 4. Très important Quelle est la part du revenu que vous consacrez à la consommation du LPL ?

1 Par jour………………. 2 par semaine……………….3 par mois………………..

II.

PRATIQUES DE CONSOMMATION DES PRODUITS LAITIERS 13. Connaissez-vous les produits laitiers? |__| 1. Oui

|__| 2. Non

14. Consommez-vous le lait et les produits laitiers? |__| 1. Oui 15. Si non, pourquoi? Parce que : |__| 1Produit préféré non disponible. Lequel?................... |__| 2. C’est onéreux.

|__| 3. Qualité non satisfaisante

|__| 2. Non

|__| 4. Autre raison...................

16. Si oui, quels sont les types de produits laitiers que vous consommez? |___| 1. Lait cru |___| 2. Lait cru pasteurisé ou lait frais |___| 3. Lait caillé |___| 4. Yaourt local à partir de poudre de lait |___| 5. Yaourt importé |___| 6. Lait concentré |___| 7. Huile de beurre (diwu nior) |___| 8. Beurre 9. Fromage |___| 10. Lait en poudre |___| 11. Crème 12. Autre produit (préciser)…………………..

17. Cochez dans la (les) case(s) correspondante(s) au(x) produit(s) le(s) plus consommé(s) par ordre d’importance: |___|1 |___| 2 |___| 3 |___| 4 |___| 5 |___| 6 |___| 7 |___| 8 |___| 9. |___| 10 |___| 11 |___| 12 |___| 18. Quelle est la fréquence de consommation : Par jour

Par semaine

Par mois

Par an

Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stérilisé UHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème 19. Pendant quelle saison les produits laitiers sont-ils plus consommés? |__| 1. Saison hivernale |__| 3. Saison sèche froide

|__| 2. Saison sèche chaude |__| 4. A tout moment

20. Quels produits laitiers consommez-vous d'habitude : Au Petit déjeuner

Au déjeuner

Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stérilisé UHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème Autre produit 21. Où consommez-vous le lait ? |__| 1. Foyer |__| 2. Hors foyer

Au dessert

Au dîner

|__| 3. Les deux

22. Consommez-vous des aliments faits à base du lait ? |__| 1.Oui |__| 2.Non 23. Si oui, lesquels ? : ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……

24. Préparez-vous des plats avec du lait? |__| 1. Oui

|__| 2. Non

25. Quels sont les principaux types de plats préparés avec des produits laitiers? |__| 1.

Le fondé |__| 2. le sombi/gossi |__| 3. le couscous |__| 4. le lathiery |__| 5. le cere |__| 6. le laax |__| 7. Autre plat……………………………………………………..

26. Avec quel produit laitier préparez-vous chaque plat?

Fondé Sombi/gossi Lait frais Lait caillé Lait en poudre Autre produit laitier ……………..

Couscous Lathiery Cere Autre plat……...

Boutiques Marché Supermarchés/ Supérettes Restaurant Kiosques Revendeuses ambulantes Revendeuses à domicile Livraison à domicile Mon propre exploitation Don Autre (à préciser)..........

Autre produit

Crème

Beurre

Lait en poudre

Fromage

Yaourt

Lait caillé

Lait concentré

Lait frais stérilisé UHT

Lait frais pasteurisé

PRATIQUES D'ACHAT DES PRODUITS LAITIERS 27. Achetez-vous des Produits laitiers? |__| 1. Oui |__| 2. Non 28. Si non, pourquoi? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ............

29. Si oui, quels sont les produits laitiers que vous achetez?

30. |___| 1. Lait cru |___| 2. Lait cru pasteurisé ou lait frais |___| 3. Lait caillé |___| 4. Yaourt local à partir de poudre de lait |___| 5. Yaourt importé |___| 6.

Lait concentré |___| 7. Huile de beurre (diwu nior) |___| 8. Beurre 9. Fromage |___| 10. Lait en poudre |___| 11. Crème 12. Autre produit (préciser)…………………..

31. Source d'approvisionnement en produits laitiers et quantités achetées/jour ou semaine

Lait cru

III.

Tous les jours Deux à trois fois par semaine Une fois par semaine Une fois toutes les deux semaines Une fois par mois Rarement 33. Prix d'achat des produits laitiers (FCFA) Prix (FCFA) Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stérilisé UHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème Autre produit…………….

Autre produit

Crème

Beurre

Lait en poudre

Fromage

Yaourt

Lait caillé

Lait concentré

Lait frais stérilisé UHT

Lait frais pasteurisé

Lait cru

32. Fréquence d'achat des produits laitiers

IV.

LES CRITERES DE CHOIX DES PRODUITS LAITIERS CONSOMMES

34. Sur quel(s) critère(s) vous basez-vous pour acheter le lait ? (plusieurs réponses possibles) |__|1. Prix |__|2. Hygiène |__|3. Disponibilité |__|4. Goût |__|5. Facilité d’usage |__|6.

Emballage |__|7. Conservation |__|8. Autre (à préciser).......

35. Que pensez-vous du prix d'achat des produits laitiers?(sensibilité au prix) Cher Acceptable Peu cher Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stériliséUHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème Perception des prix par le consommateur Lait frais Sachet 1/8 l A combien achetez-vous le produit laitier ?

Que pensez-vous de ce prix ? 1=Peu cher ; 2=Acceptable ; 3=Trop cher A quel prix pensez-vous que le PL est trop peu cher (à ce prix, le produit ne peut être de bonne qualité)?

A quel prix pensez-vous que le PL est peu cher (auquel cas, vous l’achetez) ?

A quel prix pensez-vous que le PL est cher et vous l’achetez quand même ?

A quel prix pensez-vous que le PL est trop cher (auquel cas, vous n’envisagerez jamais de l’acheter) ?

Sachet ¼ l

Sachet ½ l

Lait en poudre Sachet 1/8 l

Sachet ¼ l

A combien achetez-vous le produit laitier ?

Que pensez-vous de ce prix ? 1=Peu cher ; 2=Acceptable ; 3=Trop cher A quel prix pensez-vous que le PL est trop peu cher (à ce prix, le produit ne peut être de bonne qualité)?

A quel prix pensez-vous que le PL est peu cher (auquel cas, vous l’achetez) ?

A quel prix pensez-vous que le PL est cher et vous l’achetez quand même ?

A quel prix pensez-vous que le PL est trop cher (auquel cas, vous n’envisagerez jamais de l’acheter) ?

36. Appréciation de l'hygiène pour les produits laitiers Pas bon

Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stériliséUHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème

moyennement bon

Bon, satisfaisant

Sachet ½ l

37. Appréciation du goût pour les produits laitiers Pas bon

moyennement bon

Bon, satisfaisant

Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stérilisé UHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème 38. Appréciation de la disponibilité pour les produits laitiers Pas bon

Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stérilisé UHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème

moyennement bon

Bon, satisfaisant

39. Appréciation de la facilité d'usage pour les produits laitiers Pas bon

moyennement bon

Bon, satisfaisant

Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stérilisé UHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème 40. Appréciation de l'emballage pour les produits laitiers Pas bon

Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stérilisé UHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème

moyennement bon

Bon, satisfaisant

41. Appréciation de la Facilité de conservation pour les produits laitiers Pas bon

moyennement bon

Bon, satisfaisant

Lait cru Lait frais pasteurisé Lait frais stérilisé UHT Lait concentré Lait caillé Yaourt Fromage Lait en poudre Beurre Crème

Lait cru Lait pasteurisé Lait stérilisé Lait caillé Lait en poudre Crème Huile de beurre Yaourt Autre produit (à préciser)………………..

Autre usage (à préciser)…… . …………… ….

Sans réponse

Ingrédients et boissons

Ingrédients

LES USAGES ALIMENTAIRES DES PRODUITS LAITIERS

. Boissons

V.

SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR

« Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés :  d’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la profession vétérinaire ;  d’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le code de déontologie de mon pays ;  de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;  de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation. « Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure. »

IDENTIFICATION ET ANALYSE DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS DANS LA REGION DE KAOLACK (SENEGAL) RESUME La présente étude vise à identifier et à ressortir les déterminants objectifs de la consommation du lait et des produits laitiers par les ménages dans la région de Kaolack (Sénégal). L’approche méthodologique adoptée a consisté d’abord à la collecte de données disponibles sur la consommation du lait et produits laitiers à travers la documentation et les entretiens avec les autorités de la région. Une enquête a été ensuite effectuée auprès de 239 ménages de la région de Kaolack.

L’étude a révélé divers types de lait et de produits laitiers sur le marché kaolackois, dominés par le lait en poudre. En effet le lait en poudre est le produit le plus consommé, surtout au petit déjeuner. Le lait et produits laitiers sont consommés au petit déjeuner, au dessert comme boissons rafraichissantes et au dîner avec la préparation des mets.

Il est apparu que le revenu, la localité, la taille des ménages, ainsi que les caractéristiques du lait et des produits laitiers étaient les principaux facteurs qui influençaient la consommation du lait et des produits laitiers.

Il ressort donc de cette étude que même si la production laitière locale reste encore faible et objet de plusieurs contraintes, le lait occupe une place importante dans la consommation des ménages. C’est pourquoi la production laitière locale doit être soutenue, afin de réduire également les importations de lait et produits laitiers.

Mots clés : Lait, Produits Laitiers, Consommation, Ménages, Région De Kaolack Auteur : Elie Joseph DIATTA E-mail : eliejoo@yahoo.fr Adresse : Fass Delorme, Rue 22 Bis, Villa N° 57, Dakar - Sénégal Tel : +221 77 182 49 20 / +221 70 863 97 24