Неделя перед Великим постом Масленица А на Масленицу подают к столу: хворосты, орехи разные: лесные, грецкие, миндаль чищеный, сласти, шишки, сыры губчатые, молоко вареное, сыры сметанные сухие.
Последнее воскресенье перед Масленицей, мясное заговенье, – день, когда в последний раз перед постом разрешается есть мясо. В старину тесть ездил звать зятя «доедать барана». А про вечер перед Масленой неделей говорили: «Заговляюсь на сыр да на масло». Всю следующую неделю мясо уже не едят. Поэтому и называется масленичная, или сырная, неделя еще и мясопустной. Зато от блинов, коровьего масла, яиц, икры, сдобной выпечки, рыбки столы ломятся. У каждого дня Масленицы свое название и назначение.
Понедельник – встреча. Первая порция блинов, первое катание со специально построенных гор.
Вторник – заигрыши. Молодежь приходит на гулянья, девки с парнями знакомятся, вместе с горок катаются, вместе и блинами лакомятся. Зовут друг друга в гости: «У нас горы готовы и блины испечены – просим жаловать».
Среда – лакомки. В этот день зятья приходят «к теще на блины». Встарь традиция неизменно соблюдалась, да и нынешние добрые зятья в этот день уважить визитом тещу не забывают.
Четверг – широкий разгул. Начинаются главные действия – народные гулянья, кулачные бои, катания на тройках с горок, кругом веселье и пиры.
Пятница – тещины вечерки. Теперь уже зятья зовут в гости своих тещ, да и прочую женину родню, угощают всех блинами.
Суббота – золовкины посиделки. Невестки зовут в гости к себе золовок, кормят-поят да подарки дарят.
154 глава шестая
Последний день Масленицы – Прощеное воскресенье. В храмах на вечернем богослужении совершается чин прощения (настоятель просит прощения у других клириков и прихожан). Затем и все верующие, кланяясь друг другу, просят прощения, а в ответ на просьбу произносят: «Бог простит». В этот день сжигают чучело Масленицы – дань языческому обряду. В начале недели заводили блинную опару, иногда совершая особый обряд – звали месяц: «Месяц ты месяц, золотые твои рожки! Выглянь в окошко, подуй на опару!» Считалось, что блины получатся рыхлые и ноздреватые. Хотя у хорошей хозяйки и без потусторонней помощи блины на славу удаются. Первый масленичный блин посвящается умершим родителям. Иногда его смазывают маслом и медом и кладут в укромном местечке, чаще всего на божницу, со словами: «Честные родители наши, вот для вашей душки блинок!» Но чаще съедают сами за упокой усопших либо нищим дают «на помин души». В Прощеное воскресенье блины приносят на родительские могилы, такое тоже в некоторых местах принято. В середине века литературный критик Н.В. Шелгунов писал из города Тотьмы Вологодской губернии про тамошние блины: «Чисто русских, гречневых блинов тотемцы не пекут, даже на Масленицу. Это странное явление знатоки объясняют неимением в Тотьме гречневой муки. Но я считаю такое объяснение несколько смелым. И думаю, что если бы тотемцы очень захотели, то к ним бы, разумеется, привезли и гречневую муку. Тотемцы, однако, предпочитают немецкие блины русским. Блины пекутся здесь овсяные и ячные. Для этого разбалтывается жидко на воде или молоке мука, кладется немного соли, и пекутся на сковороде тонкие, листообразные блины, совершенно подобные немецким». Но не все на Руси тотемцы. Прочие города и губернии веселятся по-нашему, по-русски. Объедаясь, как водится, блинами исконнопосконными, гречневыми. Или, как их называли когда-то, красными.
155 глава утварь шестая
В древних расходных монастырских книгах гречневая мука обязательно упоминается. Пекут из гречневого теста не только блины. Гречники, или гречневики, традиционные русские горячие лепешки, готовили как из разваренной каши-размазни, так и из муки, замешанной на воде и масле. Такие гречневики могли быть не только «лепешкой», но и «столбцом», в виде перевернутого стакана. Главное предназначение гречневой муки – именно блинное тесто, а уж на Масленицу без гречневых блинов у нас вовсе не обходится. Вот и Сергей Максимов в своей замечательной книге «Куль хлеба», написанной в 70-х годах XIX века, говорит: Греча, от которой любимые зерна русского народа на гречневую кашу, а из них вкусная мука, без которой не бывать бы на свете и Масленице. Сейчас гречневая мука в России вновь продается в достатке, каждый сможет испечь настоящие русские блины. А еще лет двадцать назад я крупу в кофемолке размалывал, чтобы ими самому угоститься и гостей угостить. Вот только выпекать красные блины надо с умением. Недавно рассказали мне на кухне одного ресторана такую историю: решил тамошний шеф на Масленицу наготовить блинов из одной гречневой муки. Перевели они с поварами кучу отличных продуктов. А так ни одного и не выпекли. Потому как гречневый блин чрезвычайно ломкий, ни лопаткой его не поддеть, ни ловким и эффектным движением в воздухе не перевернуть. Раньше-то блины пекли в печи, пропекались они сразу с двух сторон и переворачивания вовсе не требовали. Поэтому, ежели русской печи у вас в хозяйстве нет, надо либо печь блинки маленькие, на специальных миниатюрных сковородочках, либо замешивать тесто с частью пшеничной муки.
156 глава шестая
Рецепт праздничных, «богатых» блинов:
Красные блины на 2 стакана молока 1½ стакана гречневой муки ½ стакана пшеничной муки 3 яичных желтка + 2 яичных белка 2 ст. ложки топленого сливочного масла 2 ст. ложки сахарного песка соль на кончике ножа 20 г дрожжей
Сперва надобно приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить пшеничную муку и 3 ст. ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной лопаткой. Когда опара подойдет, добавить в нее оставшееся молоко, масло, муку, растертые с солью и сахаром до белого цвета желтки. Снова вымесить. Как тесто снова поднимется – взбить белки, добавить их в тесто и аккуратно перемешать лопаткой сверху вниз. Выпекать блины поочередно на одной и другой стороне на чугунной сковородке. Если у вас нет русской печи.
157 глава утварь шестая