Mantel + Korsten

300 aasta vanuses Katariina II aegses pesuköögis toimetav restoran Mantel ja Korsten lükkab vaikselt ja rahulikult oma rada ning teeb seda uskumatult hästi. Kui „kolm sibulat“ Roman, Jana ja Igor (Zaštšerinskid ja Andrejev) restorani käima tõmbasid, oli teada, et tuleb midagi suurt. Aasta aega on restoran tegutsenud uute inimeste taktikepi all ja peab tunnistama, et käimas on uus tõus.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Mantel ja Korsten

Kui asutajatele oli restoran juba kolmas samasse gruppi kuuluv toidukoht, siis uued omanikud keskenduvad 100% ühele ruumile, menüüle ja ideele. Vahel võib selline fookus olla ideid kitsendav, aga Mantli ja Korstna puhul tundub, et tuleb hoopis kasuks. Kontseptsioon on selgem, köök põnevam ja maja sumiseb uuesti millegi tuleva ootuses. Seda on alati tunda ka restoranis lauda istudes – teenindajad on elevil, köögist kostub naeru.

Michelini võlu

2022. aasta möödus restoranile mitmete muutuste keerises, millest tuldi aga välja tugevama ja veelgi paremana. Varem restorani vaid juhtinud Rain Veskimäe võttis Mantli ja Korstna eelmisel kevadel kogu saba ja sarvedega üle. Algus oli raske ja segadust oli palju, kuid nagu Rain ütleb, suruti mitmed muutused nüri järjekindlusega läbi, leiti inimesed ja tänaseks on restoran väga heas seisus.

Eelmise aasta kevadel mainiti restoran ära maailma kuulsaima restoranigiidi

Michelini poolt. Samuti anti neile Bib Gourmandi auhind, mille saavad restoranid, mis on keskendunud casual dining ’u ideele ja omavad parimat hinna-kvaliteedi suhet. Samuti saavutati 9. koht restoranigiidis White Guide ja jõuti Silverspooni casual dining ’u kategoorias kolme parima hulka.

„Ma olen äärmiselt õnnelik, et oleme suutnud hoida seda taset, mis oli selles restoranis enne, ja seda isegi pisut tõsta. Suutsime oma tööd hästi teha ja teha seda sama meeskonnaga, kes juba aastaid siin majas on töötanud. See annab jõudu ja lisab soovi veel kõrgemale tõusta,“ lisab Veskimäe.

Värskendavalt suvine menüü

Mantel ja Korsten on oma menüüd alati pigem muutnud kui vahetanud. Laias laastus jäävad toidud menüüs ikkagi samaks, kuid üle vaadatakse, kuidas neid muuta pisut värskemaks ja suvisemaks. Kui talvisel perioodil ajame taga soojust ja jõulisust, siis suve lähenedes mõtleme vaid sellele, mis kohe kõikjal kasvama hakkab. Soovime toidult värskust ja kergust.

„Restorani menüü on alati olnud lühike, nii tunneme me igat oma toitu läbi ja lõhki. Mõnede muutuste ja asendustega saame aga pakkuda külastajatele korraga nii Mantli ja Korstna klassikat kui ka uut suvist värskust. Me oleme alati mõelnud endast kui restoranist, kus inimesed käivad näiteks korra kuus oma maitsemeeli erutamas, ja nii on neil alati midagi uut ning põnevat maitsta,“ mainib Veskimäe.

Nii ongi oodata, et külastajate lemmikuks saanud tomatitartar tuleb ka selleks suveks menüüsse. Hetkel ootab köök vaid seda, et saaks kätte need esimesed „päris“ tomatid: sellised, millel on juba küljes see õige aroom ja maitse. Samuti võib üsna peatselt minna küsima, kas mürklid on menüüsse jõudnud. Eesti kevade esimesed tõelised maitsepommid. Olgugi et Mantel ja Korsten segab köögis kokku nii Vahemere kui ka Eesti köögi, on rõhk ikka sellel, mida eestlased peavad nendeks „oma“ maitseteks.

Pähkla forelli juurde serveeritakse küll paprikast kastet, kuhu on lisatud mezcali, kuid ikkagi on see meile omaste maitsetega. Samuti pruuni võiga täidetud juurseller koos puravike ja trühvlitega, mis on seenerahvana tuntud eestlastele väga omane.

Suurepärane paprikasalsaga veisetartar ja juursellerilisandiga praetud koha meeldivad kõigile. Kõige paremini saavad aga need kaks kööki kokku magustoitudes, kus samale taldrikule serveeritakse leedriõie-mousse ja oliiviõlijäätis.

Uue peakoka Madis Luige käe all on restorani menüü arenenud uuele tasemele ja toitude väikene muutmine, mitte väljavahetamine, on toonud edu: road, mida Mantli ja Korstna menüüst leida, on oma maitsetelt ning tekstuuridelt läbikomponeeritud, pika aja jooksul paika loksunud ja üllatavad iga kord neidki külastajaid, kes restorani ka tihemini jõuavad.

Populaarne degusteerimismenüü

Uue asjana pakub Mantel ja Korsten ka degustatsioonimenüüd, mis koosneb viiest käigust: neli toitu on võetud olemasolevast menüüst, kuid viies roog on alati üllatus. Täpsemalt siis peakoka üllatus, mis vahetub iga nädal. Veskimäe ütleb, et selline degustatsioonivalik pakub suurepärast võimalust tutvuda sellega, milline see Mantli ja Korstna käekiri tegelikult on.

„Restorani kokad on teinud inimeste eest valiku, mis meie meelest meid kõige paremini iseloomustab. Loomulikult pakume menüü juurde ka veinivalikut, milles iga pokaal on konkreetse toiduga kokku sobitatud. Kuna ka meie veinivalik on pigem pisut teistsugune kui mujal, siis laiendame maitseelamust veelgi. Degustatsioonimenüü seltsis saab veeta ühe väga põneva õhtu,“ mainib Veskimäe. Suvi tuleb Mantlile ja Korstnale eriline ka seetõttu, et taaskord saab nende juurde tulla nautima terrassi. Soojemate ilmade saabumisega kolitakse lauad ja toolid maja hoovi. Väike vihje: restoranist on äärmiselt mugav liikuda edasi KUMU-sse kunsti vaatama, Kadrioru lossi parki jalutama või suvel laulupeole.