PEAKOKK, kes on alati kohal

Koos restorani 180 Degrees peakoka Matthias Dietheriga pakuti piiratud hulgale huvilistele kuuekäiguline õhtusöök, kuhu kumbki kokk oli toonud kaks oma populaarseimat rooga ( signature dish’i), veel kaks töötati välja aga koostöös. Amador ütleb, et tunneb Matthiast juba enam kui 20 aastat, ajast kui viimane töötas Saksamaal olles Amadori sõbra restoranis sous-chef ’ina.

„Oleme aastaid sellest rääkinud, et peaks koos kokkama ja pakkuma ühe õhtusöögi. Maailm on visanud mitu järjestikust aastat sellele plaanile kaikaid kodarasse, kuid nüüd saime selle siiski teoks teha. Selle õhtusöögi teema, mida Tallinnas pakkusime, oli sõprus,“ mainib Amador.

Fakt, et Amadori tasemega kokal oli aega tulla kasvõi üheks õhtuks Tallinna toitu valmistama, on kingitus kogu Eesti toidukultuurile. Kuidas aga läheb mehe Viinis paikneval restoranil, eriti pärast turbulentseid aastaid, mis külalislahkuse valdkonda kogu maailmas julmalt räsisid?

„Tuleb tunnistada, et restoranil läheb hetkel väga hästi, peab ütlema, et paremini kui kunagi varem. Viin on väga rahvusvaheline linn ja seal liigub palju turiste, kes on tulnud Austriasse just gastronoomiat nautima. Vahel mind isegi hirmutab see, kui paljud inimesed tulevad Austriat ja just Viini toidu pärast külastama. Aina enam inimesi tahab restoranides raha kulutada ja elamust saada ega mõtle sellele, et peaks raha säästma. Restoran on minu meelest üks parimaid kohti, kus sellist vahetut kogemust saada ja kuhu oma raha tuua. Me elame ju vaid ühe korra ja elama peab hästi. Meile ja kogu restoranivaldkonnale on see ju väga hea olukord,“ lisab Amador, kelle restoran on ainus kolme Michelini tärniga restoran kogu riigis.

Austab lihtsaid maitseid

Oma gastronoomset stiili ei oska Amador enam selgelt määratleda, sest see on väga palju ajas muutunud ja muundunud.

Tippkokk ütleb, et ta teeb süüa täpselt selliselt, milline ta ise on. Samas saab kokk mõjutusi ja otsib inspiratsiooni nii reisidelt kui ka tänavatoidust. Lisaks mõjutab kokkamist ka sotsiaalmeedia, eriti pildid, mis on üliteravad ja muudavad kliendid nõudlikuks. Mida aga Amador ütleb, on see,

Kogu maailmas hinnatud Hispaania juurtega Saksa tippkokk Juan Amador külastas mõned kuud tagasi Tallinna. Ta on oma pika karjääri jooksul võitnud ja kaotanud rohkem Michelini tärne, kui mõned unistada oskavad. Viimati kolis tippkokk oma Mannheimis asunud restorani Amador hoopiski Viini ja võitis mõne aastaga ka seal kõik maailmakuulsad tärnid tagasi. See on tõeline tunnustus koka visioonile ja kõrgele tasemele.

Tekst: Martin Hanson Fotod: www.amador.com et tema juured ja gastronoomne baas on 100% kinni Prantsuse köögis. Kuid olenevalt ajast on kokka mõjutanud nii Aasia kui ka

Lõuna-Ameerika köögid, loomulikult tema Hispaania päritolu, kasvamine Saksamaal ja nüüdne kodumaa Austria.

„Olen jõudnud oma karjääris sellesse kohta, kus tahan pidada üht restorani ja olla selle koha kese. Kui mind ei ole restoranis, siis on Amador suletud. Ilma selleta, et mina ise olen köögis, ei ole võimalik hoida taset, mida külastajad meilt ootavad. Ka need punased tärnid (Michelini tärnid) restorani uksel eeldavad seda, et köögis olen mina. Olgugi et minu meeskond on suurepärane, kümme aastat minuga koos töötanud souschef on minu täielik koopia, see on lausa hirmutav, loodetakse ikkagi mind köögis näha,“ selgitab Amador.

Seetõttu toimus ka ühine õhtusöök Tallinnas pühapäeval, kui ainus Austria kolme Michelini tärniga restoran Viinis oli suletud. Mees on pidanud restorane nii Dubais kui ka Singapuris ja neist loobunud, sest korraga kannatasid nii tema põhitöökoht kui ka need kohad, mis olid loodud Euroopast väljaspool. Michelini tärnidest mõtleb mees umbes samamoodi: talle endale pole need kuigi olulised, sest tema fookus on alati kliendil, kuid ärile on need vajalikud – nii saab inimesed restorani, maksta palka meeskonnale ja levitada oma toidukunsti.

Tippkokk on oma pika karjääri jooksul katsetanud väga paljude erinevate viisidega, kuidas süüa teha, kuid jõudnud tänaseks sinna, kuhu ikka professionaalid jõuavad: minimalismi. Kokka huvitavad täna puhtad ja selged maitsed ning kvaliteetne tooraine, kuid veelgi rohkem see, et saaks köögis oma oskuseid näidata – valmistada võimalikult lihtsatest toorainetest maailmatasemel toite.

„Minule on kõige olulisem maitse see, mida tunneb sööja, kui minu toitu suhu paneb. Hetkel katsetame restoranis kammeljaga, mida hautame guljašimaitsetega. Ma püüan selle toiduga tõmmata tähelepanu piirkonnale, kus meie restoran asub. Kuid loomulikult soovin ka üllatada ja miks mitte ehmatada. Kui sööja saab üle mälestusest või teadmisest, et guljašši valmistatakse vaid lihast, hakkavad maitsed suus hoopis teistmoodi tööle,“ selgitab kokk. Kohe algab sparglihooaeg ja ka kammkarbid on parima kvaliteediga ning nii kasutabki kokk aina enam neid tooraineid.