Taimne. Looduslik. Maitsev.

Naturaalne hummus

Läätsekarrimääre

GMO vaba vegan gluteenivaba

Valmistatud Saksamaal

Rohkem teavet: www.noa-pflanzlich.de

HUMMUS ÜRTIDEGA

Kikerherneavokaadomääre

Hooajalisus ja terroir ennekõike

Nagu ikka kokkade puhul, on ka Amadori jumalaks – nagu mainitud sai – maitse, kuid selle kõrval peaaegu võrdselt tooraine. Toorainest rääkides tulevad mängu hooajalisus ja koht, kus tooraine kasvab, ehk terroir. Amadoril lähevad silmad põlema, kui küsin, millised maitsed ja tooraine on hetkel tema fookuses.

„Pole midagi teha, teatud asjad kasvavad teatud kohtades paremini kui mujal. Minu jaoks on maailma parim „Chardonnay“ marjast vein see, mis tuleb Prantsusmaalt Chablist. Need veinid on suured, elegantsed, tummised ja võised. Kui räägime sellest, et kohe algab sparglihooaeg, siis parimad sparglid tulevad Alsace’i piirkonnast. Need on imelise maitsega ja nende söömine on kevadeti peaaegu et kohustuslik. Varsti paneme restoranis menüüsse Bavaarias kasvatatud lambaliha, need loomad kasvavad meist vaid nelja tunni kaugusel. Menüüs on meil ka Norra homaar, sest see on selgelt kõige parem,“ loetleb tippkokk.

Kõige vingemaks tooraineks peab kokk hetkel Galiitsia piirkonnast pärinevaid väikeseid magusaid herneid nimega guisante lágrima. Need särtsakad värsked ja kerged herned on imelised, kuid kokk ütleb, et köögiseltskonnale paras peavalu –herned on tillukesed ja nende puhastamine alati vaevaline ja aeganõudev. Kuid tulemus on seda aega väärt.

„Kui elad ja toimetad linnast kaugemal, siis on äärmiselt mõistlik kokata väga lokaalselt. Sa ju tahad tunda neid maitseid, mis on kohapeal olulised ja levinud. Linnas on olukord pisut teine, sest multikultuursus ja turistide rohkus panevad väikesed piirid ette. Pisut on vaja olla ka menüüs ja oma toitudes rahvusvahelisem, kuid alati saab kasutada kohalikku toorainet või siis kohalikku ideed. Samas on meie restorani menüü rahvusvaheline, sest mina ise olen rahvusvaheline ja liigun palju ringi. Seetõttu pole ka toit minu menüüs koopia, vaid originaal, sest ma toon maitsed ja ideed kõikjalt kokku,“ mainib kokk.

ASUME MUSTAMÄEL, TAMMSAARE TEE 89

Pepekala

Neljapäeviti Viimsis, Sõpruse tee 9 (Cit yAlko parklas) 16.00—19.00.

Laupäeviti Tallinna Kalaturul 9.00—14.00.

Laupäeviti Viimsi Taluturul 10.00—14.00.

Rohepöördes tuleb leida tasakaal

Kui rääkida Amadoriga restoranivaldkonda enim piiravast rohepöördest, on ka siin kokal selge seisukoht. Kokk on rohepöörde poolt, kuid sooviks eriti oma valdkonnas rohkem tasakaalukust. Selge on see, et loodus annab märku ületarbimisest, kuid endalt tuleb ka küsida, kas lahendused neile muredele, mida täna kasutame, on ikka tegelikult rohelised.

„Kui räägime merest, siis merede olukord on halb ja kalade arvukus on langenud, sellega peab tegelema. Kuid ma pole kindel, kas kalafarmid, kes ennast jube roheliseks peavad, on ikka see õige lahendus. Nemad on ka paljuski merede hävingus süüdi, andes oma kaladele nuumsööta ja antibiootikume korraga. Kõik see kraam jõuab lõpuks merre. Kindlasti on olemas ka väga jätkusuutlikke ja õigesti tegutsevaid kalafarme, kuid need on üksikud. Minu seisukoht on see, et me peame tegelema probleemiga, kuid kui toorainest rääkida, siis tuleb tarbimist lihtsalt vähendada. Võtame näiteks juba mainitud kammelja. Kui seda restoranis pakkuda, siis vaid kala, mis on püütud päris merest, kus ta on ka kasvanud. Kuid seda kala ei pea pakkuma iga päev või ka iga nädal. Tuleb leida tasakaal,“ mainib Amador. Kokk nimetab seda Instagrami efektiks, kus üks kuulus postitus paneb kõiki inimesi soovima üht ja sama asja ning loomulikult samal ajal. Näiteks on siin hea tuua avokaado, mis muutus ühel hetkel kogu planeedil nii populaarseks, et isegi Mehhiko kuulsad narkokartellid hakkasid kasvatama kanepi asemel neid rohelisi vilju, võttes kohalikelt ära kogu vee.

Järgmised viis aastat?

„Mul pole klaaskuuli kaasas,“ naerab kokk, kuid lisab, et oluline areng võiks