Gurmaan (august 2024)

Sööksin seda toitu iga päev!

AINUKE  VIETNAMI RESTORAN EESTIS

"See restoran väärib rohkem kui 5 tärni. Pho Bar oli väga hea avastus ning nüüdsest on see minu lemmik restoran Tallinnas!"

"Toit oli väga maitsev! Kindlalt üks parimatest Pho suppidest, mida olen proovinud! Teenindus oli väga sõbralik!"

"Väga hea söögikoht. Ma sööksin seda toitu iga päev. Teenindajad olid sõbralikud. Minu lemmik on nuudlid kreve idega. Toitu on palju ja kõhu saab mõnusalt täis."

Food: 5/5

Service: 5/5

Atmosphere: 5/5

"Väga hea koht lõunastamiseks! See on tõeline pärl Tallinnas. Aitäh hea toidu eest!"

"Pho oli väga maitsev! See oli nii autentne, tundus korraks, et olin tagasi Vietnamis! See on kindlasti mu number 1 restoran, mida külastada."

FOTO: Kate Prihodko

Maitsed otse Vietnamist: kulinaarne seiklus sinu linnas

Nagu paljusid teisi restoranipidajaid, tõmbas mindki restoranide maailm oma põnevuse ja väljakutsetega. Olen näinud oma isa kõrvalt, kes on ise vietnamlane ja töötanud selles valdkonnas juba umbes 20 aastat, millised on selle maailma tõusud ja mõõnad.

Vanemaks saades sain aru, et tahan Eestis avada Vietnami restorani, kuna sellised kohti oli siin märkimisväärselt vähe. Piisas vaid pandeemiast, tohutust inflatsioonist ja uskumatult pingelisest tööturust, et sundida mind süvenema sellesse, mida restoran tegelikult oma külalistele, töötajatele ja kogukonnale pakkuda saab. Pandeemia lõpus tundsin, et olen hakanud seda mõistma ja et nüüd on täpselt õige aeg restorani avamiseks. Meie eesmärk ei ole olla Eesti kõige luksuslikum restoran ega püüelda auhindade poole. Kui saame tunnustust, oleme muidugi väga rõõmsad, kuid see ei ole meie peamine eesmärk. Meie prioriteet ja pikaajaline eesmärk on pakkuda ehtsat Vietnami

tänavatoitu nii autentselt kui Vietnamis, säilitades sealjuures kõrge kvaliteet.

Kollektiiviga aeg-ajalt vaatame, kui palju pho -kausse oleme kokku müünud. Kolmandal sünnipäeval, mis oli eelmisel kuul, lugesime kokku täpselt 59 642 müüdud phokaussi. See on uskumatu saavutus väikese ettevõtte jaoks ja oleme selle üle väga uhked!

Asume Tatari tänava alguses, eemal peatänavate kärast ja teistest restoranidest. Oleme teadlikult varjatud, et meelitada ligi ainult neid, kes tulevad meie juurde teadlikult, teades, mida me pakume, ja soovides nautida ainulaadseid maitseid. See lähenemine aitab meil vältida kliente, kes otsivad näiteks burgerit, kuid satuvad juhuse tahtel meie juurde ja peavad seetõttu pettunult lahkuma.

Paljud meie koostisosad pärinevad otse Vietnamist, võimaldades meil luua maitseid, mis on võimalikult lähedased sealsetele. Meie kokad on pärit PõhjaVietnamist, mistõttu peegeldab enamik meie roogi just selle piirkonna rikkalikke kulinaarseid traditsioone ja maitseid. Meie kokkades on midagi erilist – nad lisavad igale roale oma ainulaadse puudutuse, andes sellele autentse maitse, mida ainult nemad suudavad ellu äratada.

Meie menüü ei ole väga ulatuslik, kuid pakume palju võimalusi, et saaksid oma roa muuta täpselt selliseks, nagu soovid –olgu need siis liha- või kastmevalikud. Kui armastad Vietnami kultuuri või oled sellest huvitatud, on Pho Bar just sulle sobiv koht. NB! Meie juurest ei lahku keegi näljasena!

Naabrite juures maitsmas

Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

Pärinen perekonnast, kus on alati söödud seda, mis parajasti külmikust või sahvrist välja pressib, mis aias parasjagu kõige viljakam on või millele turul kõige kiitvam hinnang anti. See tähendab ka seda, et mingit rutiini pole ühelgi hommikusöögil, lõunal ega ka dineel olnud. Loomulikult on igal toidukorral olnud omad lemmikud, kindlad toiduained, mida on eelistatud, kuid kunagi pole söödud mingi „kava“ järgi. Ühel hommikul, mäletan, sõime seitset eri sorti juustu, sest keegi oli tulnud just Prantsusmaalt reisilt ja sealt kõike seda rõõmu kaasa toonud. Teisel korral olid laual neli kala ja värsked herned. Ning ärge laske mul rääkida sellest ajaraamist, kui aed annab salatit: siis tehakse võileib ka nii, et keeratakse pisut salatit salatisse ja määritakse salatit vahele. Mind on see õpetanud olema alati uudishimulik, paaritama kokku maitseid, mis algupäraselt ei tundu üksteisega sobivat. Pean tänama oma vanemaid, kes on minusse kasvatanud huvi gastronoomse maailma vastu. Pean neid tänama ka selle eest, et

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee

nüüd õgin valimatult kõike, lootuses leida pidevalt uusi mekke. Ühe huvitava paralleelhobina kasvatas see minus huvi jälgida, mida teised pered, sõbrad kodus söövad, kuidas nad lahendavad neid lihtsaid, kuid väga olulisi päevaseid sõlmpunkte. Avastasin suhteliselt kiiresti, et inimesed on konservatiivsed ja võõrduvad harva võrrandist puder-võileibpiimakohv.

Naabrite ja sõprade juures söömisest on tänaseks kasvanud amet, mis nõuab seda, et aeg-ajalt käin Riias või Helsingis end tuulutamas: astun sisse kohvikutesse, kõrtsidesse, restodesse ja baaridesse, uurin ning puurin menüüsid, räägin kokkade ja sommeljeedega, teeme kokteili või neli. Ikka selleks, et saada teada, mis on neil teisiti, mis maitsed prevaleerivad, kes käib ja kes ei käi väljas söömas, miks on džinn ikka kuningas ja kellele maitseb spargel. Seekord kolasin paarinädalase vahega kolme naaberriigi pealinnades ja pilt on ees: oleme sarnased, kuid äärmiselt erinevad ...

Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee Trükk: AS Printall

FREDO CATERING – TEIE SÜNDMUSTE MAITSEELAMUS!

Fredo Catering on alates 2017. aastast pakkunud kvaliteetseid toitlustusteenuseid, tuues igale sündmusele nauditavaid maitseelamusi. Fredo asutajad on tegutsenud kogu oma elu toitlustusvaldkonnas, töötades nii Eesti kui ka välismaa parimates restoranides. Olgu tegemist konverentsi, pulma, sünnipäeva või mõne muu tähtpäevaga – meie meeskond on pühendunud ootuste täitmisele.

Fredo kokkade käe all valminud toidud ühendavad endas nii modernsete kui ka Euroopa köögi kuldajast pärit klassikaliste hõrgutiste maitsete kombinatsiooni. Me kasutame võimalikult palju eestimaist toorainet, tehes koostööd kohalike väikeettevõtjate ja taludega, et tagada toitude värskus ja kvaliteet. Lisaks hoolime keskkonnast – viime toidujäägid tagasi taludesse ja kasutame ainult taaskasutatavaid nõusid, millega vähendame jäätmeid ja toetame ringmajandust.

Fredo Catering on usaldusväärne partner, olgu tegemist väikese koosviibimise või suure üritusega. Meie pühendumus tagab, et iga sündmus kulgeb sujuvalt ja muretult. Las meie professionaalne meeskond hoolitseb Teie ürituse eest, pakkudes nauditavaid maitseelamusi ja suurepärast teenindust.

Planeerige oma järgmine sündmus koos Fredo Cateringiga, saates päringu läbi meie veebilehe aadressil fredo.ee

FOTOD: Rauno Liivand

Koostöö proovimiseks oleme valmis pakkuma –15% proovitellimuselt salasõnaga „Fredo Gurmaan“.

Martin Hanson

BELGIA ÕLLE dessant Eestisse

Kogu maailma õlle-, veinija toiduinnovatsioon kolis seejärel pikkadeks aastatuhandeteks peamiselt Euroopasse ning keskajal sealsetesse erinevatesse kloostritesse. 1040. aastal asutati Baierimaal maailma vanim siiani toimiv Weihenstephani pruulikoda ja Saksamaal pandi esimest korda 1513. aastal kirja ka siiani aktsepteeritavad Reinheitsgeboti kvaliteedireeglid: õlut tohib toota vaid veest, linnastest, humalast koos pärmiga.

Mainitud kloostritest algab enamvähem samal ajal ka Belgia õlle ajalugu: mungad kasutasid oma teadmisi, piiramatut ajaressurssi ja puutumatust maailma argijamadest selleks, et arendada õllest välja tõeline teadus. Kuulsad Belgia trappist ’i (kloostrite) õlled ongi otsesed järeltulijad neile ammustele pruulimistele.

Kas roomlastele ikka meeldis õlu?

„Belgia oli Rooma impeeriumi äärealasid. Kui impeerium laienes, siis peamiselt aladele, kus kasvasid viinamarjad. Belgiaga on aga nii, et Ardennesis veel viinamarjad kasvavad, kuid riigi põhjaosas enam mitte. Roomlased tulid aga kõikjale oma laialdaste teadmiste, tehniliste oskuste ja hügieeniga ning Belgia toonastel aladel hakati tegelema hoopis õllega. Õlu oli roomlastele toiduaine, samuti oli see sõduritele esmatarbekaubana vajalik,“ räägib Belgia õlle asjatundja ja Belgia õllesid müüva Virbum.com-i asutaja Vahur Viigimäe.

Õlut on maailmas joodud aastatuhandeid. Selle joogi sünnipaigaks peetakse Kristuse-eelset 9. sajandi

Mesopotaamiat, esimesed tänapäevast õlut meenutavad joogid pruuliti aga umbes 3500 aastat enne Kristust Iraanis. Vana-Egiptuses valitsesid õllepruulimises naised, VanaRoomas õlut liigselt ei hinnatud, kuid mõisteti selle joogi erilisust.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Selleks, et nii inimesed kui ka kaubad, aga nende hulgas ka teadmised (antud kontekstis toiduohutuse, hügieeni ja õllepruulimise tarkused) saaksid vabalt liikuda, ehitasid roomlased teede, kanalite ja vahipostide võrgustiku nimega Via Belgica, mis ühendas Boulogne-sur-Meri (Prantsusmaa) ja Cologne (Saksamaa) linna. Viigimäe sõnul tervikuna konkreetset teed enam säilinud ei ole, kuid jupiti on võimalik Belgias ka tänapäeval roomlaste loodul sõita –jalgrattaga.

„Kuna selle tee äärde on koondunud mitmed olulised pruulikojad, on võimalik jalgrattaga neid mugavalt külastada. See on nii kohalike kui ka turistide seas väga populaarne tegevus. Soovitan minna kas kevadel või sügisel, kui ilmad on ilusad ja kas juba või veel soojad,“ mainib õlleasjatundja.

6. sajandil, juba pärast Rooma impeeriumi lagunemist, hakkas ka Belgias levima kristlus ja sellega seoses loodi agraarmaale Belgiasse esimesed ordud,

koos mungakloostritega. Suurima mõjuga õlletootmisele olid 11. sajandil orduna eraldunud tsistertslased, kes olid tuntud oma rangete reeglite poolest – rõhuasetus seati kasinusele, lihtsusele, tööle ja palvetele. Ora et labora oli see, mille järgi joonduti.

Uudishimulikud mungad, kes lükkasid käima

Belgia õllekultuuri

Aastal 2022 oli üle maailma 180 trappistide kloostrit ja -konventi. Trappistide kuulsaimad tooted on trappist-õlled, mis on õllemaailmas ainulaadne kategooria ning mida pruulitakse nii müügiks kui ka enda tarbeks. Igale kloostri elanikule oli ette nähtud 1–3 liitrit õlut päevas. Reeglina on trappistide pruulikodades professionaalsed, „tsiviilisikutest“ õllepruulid ja tootmispersonal, ainsaks erandiks on Westvletereni klooster, kus suurema osa tööst teevad mungad ise.

Trappist -õllesid iseloomustab kõige paremini trappistide vanasõna: „Õlu peab olema vedel leib, mitte värviline vesi“. Ehk teisisõnu on trappist -õlled keskmisest tugevama kehaga, samuti kõrgema alkoholisisaldusega. Nende õllede puhul kasutatakse vähem lisandeid ja pigem traditsioonilisi koostisosi.

Veebruaris 2024 kuulub trappistide perre ehk ametlikku Rahvusvaheline Trappistide Assotsiatsiooni (ITA) kaksteist pruulikoda, millest viis asub Belgias, kaks Hollandis ning ühekaupa Austrias, Itaalias, Inglismaal, Hispaanias, Prantsusmaal ning Austrias. Acheli pruulikoda Belgias tegutseb alates 2020. aastast erakätes,

Spencer (USA) lõpetas õlletootmise 2020. aasta alguses, kuna osutus majanduslikult mittekasumlikuks.

„Munkadel oli piiramatu luba õlut juua, mis aitas kaasa õllekultuuri arendamisele ja keskaegsete reeglite järgi tohtisidki õlut müügiks toota vaid kloostrid. Trappist-õlled on kanged põhjusel, et munkadel oli ligipääs erinevatele toorainetele, mis mujal väga ei levinud, nende hulgas suhkrud. Ning suhkrut uhavad nad tänase päevani keetudesse ega varjagi seda. Sellest tuleb ka nende õllede karamelline mekk. Aga juurdepääs oli ka tatrale ja nad kasutavad ka seda siiani,“ räägib Viigimäe.

Üks kuulsamaid trappist ’ide innovaatoreid on olnud Brouwerij der Trappisten van Westmalle, mis tegeles 1970ndatel uute stiilide loomisega ja on hetkel ka suurim trappist -õllede tootja. Dubbel, trippel, quadruppel ehk mitmekordsete – vastavalt siis kahe-, kolme- ja neljakordsete –

linnasekogustega Belgia õlled on just sellest pruulikojast lendu tõusnud. Viigimäe räägib, et mungad hakkasid kasutama tugevamaid pärme, mis kannatasid nii magusas, võiks isegi nimetada siirupis „töötada“.

„Mitmekordsed linnasekogused ja lisatud suhkrud annavadki trappistõlledele kanguse – tihti kuni kümme ja enam mahuprotsenti, kuid ka selle mõnusa karamellisuse, banaanisuse, aprikoosisuse, leivasuse. Mungad leidsid, et kui keeta õllesse rohkem linnaseid ja saada nii kangem õlu, on see meeldivam, maitserikkam ja kestab ka kauem. Tänapäeval ongi ju teaduslikult leitud, et alkohol on see, mis hoiab maitseid koos, elava ja värskena. Kõik Belgia õlled on üsna pehmed, ümarad ja mõnusalt tarbitavad. Vürtsikuse saamiseks on kasutatud pigem kangust, samuti jätavad trappistid õlledesse alles ka pisut magusust. Belglased toodavad õlut ikkagi toidukõrvaseks,“ räägib õlleasjatundja.

12 trappistõllede tootjat

Belgia

Brouwerij der Trappisten van Westmalle

Brouwerij Westvleteren / St Sixtus

Bières de Chimay

Brasserie de Rochefort

Brasserie d’Orval

Austria

Stift Engelszell

Holland

Brouwerij de Koningshoeven (La Trappe)

Brouwerij Abdij Maria

Toevlucht (Zundert)

Itaalia

Tre Fontane Abbey

Suurbritannia

Mount St Bernard Abbey (Tynt Meadow)

Prantusmaa

Mont des Cats

Hispaania

Cerveza Cardeña Trappist

Lisaks sellele: humalad jõudsid Belgiasse alles 17. sajandil, sinnani kasutati õlles erinevaid aia-, põllu- ja metsaürte.

Trappistid ei valmista aga vaid õlut, vaid toodavad ka muud: juustu, toiduaineid jne. Kõik peab olema toodetud kloostrimüüride vahel, kogu tootmine on ordu poolt juhitud ja teenistus läheb kloostri ning kogukonna hüvanguks.

Kuidas sai Belgiast tippõllemaa?

Belgias oli 2022. aasta lõpus 436 pruulikoda, mis tootsid kokku enam kui 8600 erinevat õlut. Õllestiile saab Belgias lugeda kokku kuni 1600. „Seda kõike annab ikka läbi maitsta,“ naerab Viigimäe.

Aga olgugi et mungad on suurimad Belgia õllekultuuri säilitajad ja uuendajad, toodetakse õlut ka mujal ning kuulsaid stiile on veel kümneid, kui mitte sadu. Põneva ajalooga on Belgia nisuõlu, mis oli kuni 1960ndateni peaaegu „surnud“, kuid mille elustas piimamees Pierre Celis ja mis sai tuntuks Hoegaardeni nime all. Eriliseks muudab selle piimjalt hägusa õlle asjaolu, et pruulmeister kasutab õlle maitsestamiseks mõruapelsini koort ja koriandriseemneid.

„See on hapukas, kerge, värske, aromaatne ja ka mõru alatooniga õlu. Kergelt joodav ja sai tänu sellele ka kiirelt popiks,“ mainib Viigimäe. Üsna suurt tuntust naudivad ka nii-öelda lambist käärima läinud õlled ehk lambic -stiilis virded. Nende õllede eripära seisneb selles, et keedetud virre lasti lahtiste akendega keldris jahtuda, mis tähendas, et lenduvad pärmid leidsid tee magusasse vedelikku ja ajasid selle käärima. Peamised kaks pärmi, mis õlles „elu alustavad“, on Saccharomyces Brüxellensis ja Saccharomyces Lambicus, kellega liitub ka lactobacillus, mis oskavad

kääritada välja ka kõrgemaid suhkruid, kaotades jääkmagususe. Tulemuseks on väga veinised ja animaalsed õlled, milles on tunda lehmalauda, hapnenud piima, sõnniku ja muid põnevaid aroome.

„Osa lambic -õllesid soovitavad sommeljeed ka näiteks dekanteerida: et saaks puhtama maitse ja kerge õhutuse aroomidele. Nii mõnelgi hapul õllel on säilitusaeg pudelil kirjas kuni 2040. aastani. Kuid suurematesse pudelitesse villitud õlled kestavad ka 30 ja 50 aastat,“ mainib Viigimäe ja lisab, et vanim õlu, mida mees ise mekkinud on, pärines 1972. aastast ja maitses nagu leivakali.

Veel tasub ära mainida kirsiõlu ehk kriek, mis on flaami gastronoomia üks alustalasid. Õlle valmistamiseks kulub enam kui kaks aastat tööd – nii baasõlle valmistamiseks kui ka hilisemaks kirsside leotamiseks. Aga tulemuseks on võimsalt kirsine, animaalne ja haruldase aroomiga õlu. Viigimäe lisab, et belglased on üldse väga head marjade õlles kasutajad.

„Nagu mainitud, valmistavad belglased õlut toidukõrvaseks. Pange lambic kokku graavilõhe või jõuluste hapukapsastega ja parimat kombinatsiooni annab leida. Või küpsetage flaami karbonaadi: tumedas Belgia õlles hautatud veiseliha, mille kõrvale serveerige teist Belgia toidunurgakivi friikartuleid ja sama õlut, mis marinaadi läks. Suurepärane maitseelamus,“ lisab õlleasjatundja.

Muide, Belgia õllekultuur on aastast 2016 kantud UNESCO maailma kultuuripärandi nimekirja.

NB! Kuulake Delfi Tasku kanalist ka veebruarikuus salvestatud joogisaadet „Vala välja!“ Belgia õlledest. Saated leiate tasku.delfi.ee!

Olümpiakulla hind ... KALORITES

Suurtes meeskondades sportivad atleedid järgivad – sõltuvalt spordialast – väga täpseid toitumisnõustajate juhiseid, sest nagu öeldakse, siis keha on iga sportlase töövahend ja „tempel“: mida sisse paned, sellele võrdselt saab sealt kätte ka tulemuse. Fitness- ja bodybuilding ’usportlased mõõdavad oma toite ning nende koguseid grammi täpsusega. Paljud Eesti sportlased järgivad aga palju lihtsamaid reegleid: kalorid on vaja tagasi süüa, eelistades selleks koduseid roogi.

Tihti on aga ränkadel treeningperioodidel raske vajalikus koguses süüa. Paljud atleedid mainivad, et toit on neile vaid kütus –see, mida süüakse, polegi nii oluline. Äsja lõppenud Pariisi olümpial 100 m ujumise finaalis 7. koha teeninud Eneli Jefimova räägib, et neil on treener Henry Heinaga olnud palju toiduvaidlusi – eriti siis, kui ta oli 12-aastane.

„Ma võib-olla ei söö kõiki norme täis. Peamiselt on just mu söödud toidukogused need, mis treenerile ei meeldi. Enda meelest söön kõhu täis ja täitsa palju, aga treener ütleb, et ei – peaksin veel sööma. Eks ma siis üritan: istun, nutan ja söön. Söökide poolest meeldib mulle kõige rohkem Itaalia köök, lemmiksöögid on pitsad ja pastad.

Sportlaste võime võistlustel ennast „pildituks“ pingutada põhineb suutlikkusel pikalt ja koormavalt treenida. Mainitu baseerub aga omakorda paljuski heal unel ja üllatus ... tasakaalus, teadlikult valitud toidul. Mis võiks olla ühe olümpiamedali hind ... kalorites? Mida söövad sportlased, et sooritada neid ulmelisi tulemusi, mis maailma unisoonis neile aplodeerima paneb?

Lemmikpasta on carbonara. Pitsadest meeldib nii Pepperoni kui ka Hawaii. Minu arust võib ananass pitsa peal olla, kuid Itaalias ei lubataks mind enam riiki, kui ma nii ütleksin,“ muigab ujuja.

Hein aga lisab, et ujumises õnneks ei pea otseselt jälgima, mida täpselt süüa, pigem tuleb kätte saada piisav kogus valke, süsivesikuid ja rasvu – kõiki toitaineid. „Kuna kalorite hulk, mida keha peab päevas saama, on nii suur, siis päriselu soovitus on see, et söö kõik kalorid tagasi. Eneli sööb kolm põhitoidukorda päevas ja üritame ka tagada seda, et vahepalana oleksid ka batoonid ja banaanid olemas. Sportlasena ei tohiks tal tühja kõhu tunnet tekkida,“ lisab treener.

Teinegi Eesti ujuja Gregor Zirk ütleb Pariisi olümpia hommikuse eelujumise järel, et enne päevaund sööb ta pastat. „Mulle meeldivad erinevad pastad. Lisaks maitsele on neis ka palju vajalikke süsivesikuid, mida keha pärast pingutust vajab,“ mainib Zirk. Kümnevõistleja Johannes Erm, kes samuti olümpial hoogsalt esines, mainib, et sööb hommikuks putru, puuvilju ja mahla. Earl Gray või English Breakfasti tee on mehe uus lemmik ja sellel on ka äärmiselt oluline põhjus: kofeiini on ärkamiseks vaja, kuid seda peab olema võimalikult vähe –muidu ei tule õhtul und. Söömisega pole võistluspäeval aga muret. Kuna hommikul on suhteliselt järjest kohe kolm ja alles õhtul

10 000 kilokalorit, mis viisid 28 olümpiamedalini

Laialdaselt maailma parimaks ujujaks peetav USA atleet Michael Phelps võitis karjääri jooksul kokku 28 olümpiamedalit, neist tervelt 23 olid kuldsed. Pekingi mängudel 2008. aastal võitis mees individuaalaladel kaheksa kulda. Need tulemused ei tulnud tühjalt kohalt: „Ma ei tee muud, kui magan, söön ja ujun,“ ütles Phelps toona ajakirjandusele. Koondise toitumisnõustajad leidsid, et tippujuja peaks kuuetunnistest igapäevastest treeningutest taastumiseks sööma kuni 10 000 kilokalorit.

Phelpsi hommikusöök koosnes munaga juustuvõileibadest ja šokolaadipannkookidest, millele järgnes viie muna omlett, suhkruga Prantsuse röstsaiad ja kaks kruusi kohvi. Lõunaks tõsteti ujuja taldrikule pool kilo pastat, kõrvale kaks juustu-singi võileiba ja energiajooke. Õhtusöök koosnes taas piiramatus kogusest pastast, tervest pitsast ja energiajookidest. Kui mehele tundus treeningute vahel, et kummitab energiapuudus, lisati menüüsse muid toite.

Phelps kulutas treeningutel 1000 kilokalorit tunnis, mis on hämmastav, sest mehe rasvaprotsent oli vaid 8. Ujuja suutis kogu mainitud toidukoguse energiaks konvertida, kuna leiti, et Phelpsi ainevahetus on normaalsest kiirem. Lisaks nõuab energialõivu asjaolu, et treeningud toimuvad vees, mis pidevalt keha normaaltemperatuuri alandab.

järgmised kaks ala, pakutakse suurematel võistlustel alati ka lõunat. Samas on Ermil alati terve menüü erinevaid snäkke ja nosimist kaasas. Valikusse kuuluvad kommid, kuivatatud puuviljad, batoonid ja nii edasi.

„Kaasas on alati rohkem, sest kunagi ei tea, mille järele isu tekib. Aga üldiselt elan võistluspäeval süsivesikute peal, enne kuulitõuget saab ka pisut proteiini süüa, sest sel alal pole palju „tõmblemist“. Vahel on mõnus, kui treener saab tuua midagi värsket, arbuusi näiteks. Kindlasti on kaasas ka lisandid – kuna vedelikupuudus on suur, võtan magneesiumi päeva jooksul,“ selgitab Erm oma rutiini.

Sööma peab, sest võistlustel võib ühe päeva energiakulu olla 8000 ja enam kilokalorit, mis on vaja kiirelt taastada. Ühel võistlusel sõi kümnevõistleja alade vahel saja sekundiga ära purgi õunapüreed, millest sai kiirelt vajalikud 1400 kilokalorit. Samas on saadud ka õppetunde, mida mitte süüa: pähklid ja 400 meetri jooks ei lähe Ermil kokku.

Suusahüppaja Kristjan Ilves mainib aga, et temale on toit ka hingekosutus ja koos elukaaslasega püüavad nad leida võimalusi toidust uusi elamusi saada, külastades restorane ja katsetades ise köögis.

Tekst: Martin Hanson Foto: Andres Putting

Michael Phelps

Eesti epeenaised olümpiakulda tähistamas.

Foto: Ilmar Saabas

Feliciana Ajalooga Itaalia pitsa!

Proovi Dr. Oetkeri uusi suussulavaid juuretise, krõbeda põhja ja küllusliku täidisega Feliciana pitsasid!

Shōyu*

Võiks arvata, et tegemist on naljaga, kui kuulda väidet, et kümme punkti kümnest saanud raamenit – seda imelist Jaapani nuudlisuppi – saab nautida meile üsna lähedal, täpsemalt Riia kesklinnas. Mõni aasta avatud olnud restoran Shōyu pälvis hiljuti Läti pealinna laienenud Michelini restoranigiidi poolt ka Bib Gourmandi tähistuse. Õigustatult, sest kvaliteet, mida pisikene nuudlibaar pakub, on lihtsalt hämmastav.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shōyu

Kesklinna aadressil Ausekla 20 asuv Shōyu on pisike, nagu üks korralik nuudlibaar olema peab: toas on vaevu viis lauda, millele lisandub kaks-kolm kohta leti ääres. Selle leti ääres, mille taga kogu maagia „sünnib“. Just seal keevad tunde sügavaid maitseid sisaldavad leemed, seal rullitakse ja venitatakse värskeid nuudleid, viilutatakse liha ning seatakse kogu nuudliroog luristamiseks valmis.

Suvisel ajal kahekordistub restoran oma suuruselt, sest maja ees avatakse ka terrass. See on hea uudis neile, kellele isu nuudlite järele ootamatult peale tuleb, sest koha taset arvestades on populaarsus sellega võrdne. Laua broneerimine on kohustus, sest muul juhul võib supisöömist vaid läbi akna jälgida, täpselt nagu Christian Bidstrupi kurikuulsates koomiksites.

Itadakimasu

ja leemelurin

Aroomid, mis restorani uksest sisenedes, läbi kutsuvate noren-kardinate sisse astudes ninna löövad, on paljulubavad. Laudadesse rändavate raamenkausside suurus tekitab korraks aukartust, neist vastu vaatav esteetika aga toimib aperitiivina. Peas on vaid üks mõte: saaks juba tellida ja maitsta! Raamen on sushi kõrval kindlasti üks kuulsamaid Jaapani köögi toite. Nuudlisupi sünnipaigaks peetakse Jaapani tuntud linna Yokohama pisikest hiinalinna ja supi sünniajaks 20. sajandi vahetust, kui sealsed elanikud aretasid Hiina klassikalisest nuudlisupist välja täiesti uue roa. Sarnasusi on palju, kuid Jaapani versiooni illustreerib ehk laiem lisandite ja leemestiilide kasutus. Tõeliselt sai aga raamen tuule tiibadesse 1950ndatel, kui turule toodi Momofuku Ando leiutatud kiirnuudlid, mis lihtsustas supi valmistamist. Tänapäeval on raamen Jaapanis kultustoit, millest on igal piirkonnal oma versioon.

Shōyu restorani motoks ja filosoofiaks on värskus, mis tähendab, et kui raamen lauda

jõuab, tuleb seda kohe sööma hakata: ei tohi lasta nuudlitel vettida või leemel jahtuda. Luristamine on kohustuslik, otsaesiselt higi pühkimine on reegel.

Kuniks naerusuised kokad tellitud raameneid – Ichiran Tonkotsu, Premium Shōyu ja Sapporo Miso – valmistama asuvad, soovitab tellimuse võtnud preili eelroogadeks kolme enda lemmikut: soolaga keedetud edamame ube, vürtsikaid purustatud värskeid kurke ja brokoliinitempura ’t. Olgugi et juba kolme supi tellimisel vangutab ettekandja pead, siis eelroad maitsevad mõnusalt, kuid on kerged ja valmistavad ihu suuremaks luristamiseks ette.

Restorani austust vääriv sake (muuseas, restoranis pakutakse ka kuuest riisiveinist koosnevat set ’i) valik jääb seekord proovimata, mis aga ununeb kohe, kui lauda jõuavad valge tee ja leedriõie kombucha ning Jaapani klassikaline limonaad. Hõrgud maitsed, mis mõlemast pokaalist suhu voolavad, rahustavad ärevuses hinge: kuhu on jäänud meie supid?

Raamen kui usutunnistus

Shōyu hitid on loomulikult raamenid, eriti aga kreemise leemega supid. Kreemisuse osas on vaja selgeks teha see, kuidas kreemisus suppi tekib. Tonkotsu raameni puhul tekib „kreemisus“ nii, et seakonte keedetakse koos sealihaga leemeks kuni 24 tundi, mille tulemusel hakkavad kondid lagunema ja puljong muutub „pilviseks“. Maitsesügavus, mis sellega koos kujuneb, on hämmastav. Shōyus pakutav Tonkotsu leem on üks paremaid, mida iial neelanud olen: tasakaalukas, sügav, kihiline ja rasvane, kuid samal ajal kerge ja värskendav. Kuidas saab sealeem korraga selliselt maitsta? Sapporo stiilis nuudlisupp on kergem, kuid oma kanapuljongilise sirgjoonelisusega teistmoodi võimas esitus. Restoran pakub ka wagyu- veiselihaga suppi, mis aga tundub raiskamine kumbagi suunda: mida

suudab maailma üks tippliha veel sellele supile anda või kuidas peaks wagyu jääma mainitud keskkonnas üldse ellu? Jätame selle maitsmata. Mida me aga proovimata ei jäta, on pistaatsiapähklite ja soolakaramelli mekiga jäised mochi -pallid. Need on küll pisikesed, kuid nii kontsentreeritult tiheda maitsega.

Michelinile kohaselt tähistab Bib Gourmand restorani, kus hinna ja kvaliteedi suhe on ideaalselt paigas: tõlgituna tähendab see, et süüa saab kui kuningas, kuid maksma läheb nauding „turu keskmise“. Kui kuskil see tõdemus paika peab, siis just Shōyus. Kui poleks neid raskelt kuluvaid kilomeetreid kahe pealinna vahel, põikaks Shōyu raamenikausi taha lausa iga nädal.

* Shōyu tähistab sügavpruuni ja soolast Jaapani sojakastet.

Restoran sai tuule tiibadesse

Kui Mantel ja Korsten 2022. aasta alguses omanikke vahetas, otsustati end profileerida õhtusöögirestoraniks. Menüüd rikastati degustatsioonimenüüga ja eesmärgiks võeti kvaliteet ning külastajate heaolu. Tehtud otsused said kiirelt kinnitust – juba sama aasta suvel pälvis Vahemere stiilis restoran Michelin Guide’i Bib Gourmandi tähise.

Kuigi Mantel ja Korsten kannab tugevat missiooni – pakkuda väga kõrgel tasemel toitu –, ei ole koht oma atmosfäärilt siiski range õhtusöögirestoran, vaid keskendub hubasele ja sõbralikule õhustikule. „Interjöör on meil hästi rõõmsameelne, hubane ja kodune, mitte range ega suurustav. Võiks isegi öelda, et meie restorani atmosfäär tekitab tunde, nagu oleks tulnud vanavanematele külla. Talvel meil kamin köeb ja on väga mõnus olemine. Usume väga sellesse, et mõistliku hinnaga saab pakkuda väga-väga head sööki, seega proovimegi hoida oma toidus hästi kõrget taset, aga teenindusega tekitada mõnusa, sõbraliku ja tähelepaneliku õhustiku,“ kirjeldab Veskimäe restorani olemust. Küll aga ei seisne söögikoha erilisus ainult oivalistes roogades ega hubases atmosfääris, vaid ka unikaalses ajaloos. „Meie restorani maja on ehitatud umbes samal ajal, kui loodi Kadrioru park. Esimesed teadaolevad andmed sellest majast ulatuvad isegi vahetult Põhjasõja-järgsesse aega. Tegelikult sel ajal juba enam ei ehitatud eriti mantelkorstna tüüpi korstnaid, aga meie majas on ainus Kadriorus säilinud mantelkorsten, seega on tegemist ikkagi üsna haruldase hoonega,“ avab Veskimäe restorani ajalugu. Sellest lähtudes otsustati kohale ka korstna järgi nimi anda.

Vahemere stiilis menüü

„Restorani temaatikat võib seostada Vahemere ümbrusega. Meil on alati tähtsal kohal olnud pasta, kuid meie toidufilosoofia ja inspiratsioon peegeldab Vahemere kööki,“ kirjeldab Veskimäe restorani toidustiili. Mantel ja Korsten on üsna lühikese, ent läbimõeldud menüüga. „Meil on alati neliviis pea- ja eelrooga, kaks-kolm magustoitu

HUBANE RESTORAN Kadrioru südames

Kadrioru ühes vanemas majas peidab end juba üle kuue aasta hubane restoran – Mantel ja Korsten. Kui pärast koroona-aastaid otsustasid selle endised omanikud söögikoha üle anda toonasele juhatajale Rain Veskimäele, sai restoranimenüü ja olemus uue kuue. Mis aga on Michelin Guide’is soovitatud restorani salarelvad ja millist atmosfääri kannab endas 300-aastane mantelkorstnaga hoone?

ning viiekäiguline degustatsioonimenüü,“ selgitab juhataja ja lisab, et rõhk on kvaliteedil, mitte kvantiteedil. Menüüd vahetatakse restoranis sesoonselt: „ À la carte menüü vahetub meil neli, maksimum viis korda aastas, varieerudes tooraine kättesaadavusest. Viimati tegime menüüd ümber juuli alguses ja uuesti plaanime seda muuta septembris,“ lisab Veskimäe. Kuigi toidunimekiri vahetub restoranis üsna tihti, on siiski üks roog, mida pole menüüst kunagi välja võetud: tegemist on Lõuna-Itaaliast Sitsiiliast pärit arancini ’ga. „ Arancini on tehtud trühvlirisotost ja meie restoranis serveeritakse seda suitsupardi ning keegelkõrvitsakreemiga. See on meil menüüs olnud 2018. aastast saati ja me ei ole seda kordagi välja võtnud,“ paljastab Veskimäe külaliste vaieldamatu lemmiku.

Restorani eri- ja eraüritused Kes aga maitsvast toidust ja hubasest atmosfäärist eriliselt lugu oskab pidada, saab restorani ka oma ürituse tarbeks broneerida. „Meie juures on korraldatud nii sünnipäevi, pulmi kui ka jõulupidusid ja ettevõtteüritusi –kõik on võimalik,“ räägib söögikoha juhataja. „Tavaolukorras mahub restorani umbes 60–70 külalist, aga me oleme korraldanud üritusi ka sajale inimesele,“ rõhub Veskimäe ruumi suurele mahutavusele. Kuigi Mantel ja Korsten on end tituleerinud õhtusöögirestoraniks, ollakse nädalavahetuseti avatud siiski juba pealelõunast saati. „Reaalsuses saab meie juures mõnusalt tähistada ka lõunaseid üritusi. Kuigi teisipäevast reedeni avame kell viis, siis nädalavahetustel oleme lahti juba kolmest. Eriürituste korraldamiseks võib muidugi alati küsida ka avamisväliseid aegu –oleme selles osas üsna paindlikud,“ kutsub Veskimäe restorani külastama igal ajal. Tipptasemel road ei pea alati käima käsikäes uhkete kõrgklassirestoranidega. Mantel ja Korsten on ehe näide hubasest ning šikist restoranist, kus saab taskukohaste hindadega nautida nii erilisi vahemerehõngulisi roogi kui ka parimaid veine. Armas madala katusega roheline majake ootab toidunautlejaid Kadriorus aadressil Poska 19a.

Fotod: Lauri Laan

Willy „H“ Wonka oma „uues“ laboris

Laiemalt BBQ-meistri, toiduleiutajana tuntud Jaan Habicht kolis poolteist aastat tagasi Peedule, kus avas oma kodu külalistetoas Peedu Šokolaadilabori, kus saab uurida sügavamalt šokolaadi oast valmistamise peenemaid mehhanisme, leiutada ja tahvliks/kommiks valada uusi unikaalseid maitseid. Nii ongi Habicht katsetamas sellega, kuidas šokolaad saaks olla tervislikum, ka eri viisidel funktsionaalsem.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock, Peedu Šokolaadilabor

„Ma olen üldhariduselt geneetik, erihariduselt molekulaar-mikrobioloog, kes tegeleb mikroobidega molekulaarsel tasemel. Doktoritöö kirjutasin aga hoopis põlevkiviõlijäätmetega seotud teemadel ja on selgunud, et šokolaadis ning põlevkivis on palju samu aroomiühendeid –need on vaid eri pidi kokku seotud,“ mainib Habicht, kui pargin auto Peedul kollase labori ette ja esimese šokolaadiga suu „magusaks“ teen.

Oma „labori“ rajamine oli mehe sõnul mõnes mõttes sundkäik: meister oli lubanud Tartu Ülikooli kolleegidele, et jätkab koostööd funktsionaalsete šokolaadide väljatöötamisel. Ellu oli vaja kutsuda emakeelse ülikooli sajandaks sünnipäevaks mõeldud mikroobi ME-3 sisaldav šokolaad „Hellus šokolaadis“.

„Minu jaoks oli labor võimalus teha midagi erilist ja huvitavat. Olen oma elu esimese neljandiku veetnud laboris, edasi palju aastaid ka teiste toimetuste kõrvalt. Nüüd otsustasin, et soovin nii veeta ka alles jäänud aja,“ räägib Habicht. Põnevaid uusi šokolaade on rohkem, kui jõuab üles lugeda: lisandiks kasutab meister nii kibuvitsa, kuuse- ja männiokka mahla, kuid valmistab ka marjašokolaade muu hulgas pohlast, jõhvikast, mustikast ja ananassist. Viimane on omalaadsete hulgas absoluutne pärl ja tasub Elva kanti kohale sõitmist.

Bean to bar / berry to bar Käsitööšokolaad on tegelikult täpselt defineeritud, ütleb Habicht. Šokolaaditegu algab siin nullist ehk ubadest ja tegu on bean to bar ’iga ehk oast tahvliks: ostad oad, puhastad ära, röstid, valmistad kakaomassi ja sõltuvalt sellest, millist šokolaadi teed, lisad suhkrut, piimapulbrit, mõnda huvitavat lisandit. Selleks, et kuuluda šokolaadimaailma tippklassi, peab vähemalt osa oma šokolaadist ise valmistama ja selliseid ettevõtteid saab Eestis ühe käe sõrmedel üles lugeda. Teine kategooria imelisi šokolaade on Habichti enda defineeritud ja ristitud berry-to-baršokolaadid, kus maitseid annab kindel mari, keha aga kakaovõi.

Edu on meest saatnud ka rahvusvahelistel võistlustel, mis näitab meistri head kätt ja maitsetaju: eelmises töökohas Chocolala vabrikus tõid tema loodud „tahvlid“ ära 23 auhinda nii Euroopa kui ka maailma meistrivõistlustelt – kaks kulda, kaheksa hõbedat. 2023. aastal aga pandi šokolaadi maailmakaardile ka Peedu: Academy Of Chocolate andis hõbemedali valgele labori uudsele šokolaadile „Ei mänd ega õun“ (Neither a pine nor an apple).

Kogu Euroopa Liidus on Habichtil kaitstud kolm kaubamärki: Kammerton ja uhiuus bränd Hortus et Silva ehk „mets ja aed“, mis

on hetkel põhiline suund, kuhu labor liigub. See on tooteperekond, mille alt toodetakse šokolaade, kus kasutatud metsast ja aiast leitud lisandeid.

Šokolaadi(maitse)pank

Veel üks huvitav suund, mida Habicht ajab, on Chocobank, mille registreeris Fääri saartele. Tegemist pole siiski finantsasutusega või võimalusega investeerida šokolaadi, tegu on pigem maitseid salvestava arhiiviga. Kuna kogutud on nii Eestis kui ka mujal maailmas juba arvestatavalt lai geenifond, on võimalik hakata looma ka suunatud tooteid, sealhulgas šokolaade. Šokolaadimeister ütleb, et teades inimeste genotüüpe ja teatavaid polümorfseid tunnuseid, mis puudutavad inimese maitseid, võib olla võimalik sihitada šokolaadi mõnele kindlale sootsiumile: sõltuvalt siis päritolust, piirkonnast, geograafiast luua just neile maitsev „tahvel“.

„Tunneme aina täpsemalt inimese geneetikat ja oskame valmistada selliseid maitseid, mis võiksid olla ideaalsed kindlale inimesele. Tõeväärsuse raame on hetkel siiski veel raske täpselt hinnata: jaguneb maitsetaju ju laialt kahte lahtrisse ehk metaboolseksretseptoorseks ja tajuliseks ehk kuidas aju seda kõike tuvastab,“ räägib Habicht.

Leia meid Tallinnas RIMI Haabersti, Sõpruse, Ülemiste ja Mustakivi Talu Toidab aladelt, Ökosahvrist, Uue-Maailma toidupoest (Koidu 64), Kaubamaja Toidumaailmast ja NOP Kohvikust. Telli kulleriga greenest.ee (Tallinn, Harjumaa, Raplamaa)

Uuemad uurimised on suutnud geneetiliselt leida need geenid, mis määravad näiteks mõru, magusa või soolase maitse meeldivust. Nii on võimalik hakata looma näiteks šokolaade, mis täidavad ära ergonoleptilised nõuded (maitsevad ja lõhnavad nii nagu konkreetsele inimesele meeldib), kuid sisus saab vähendada suhkruid, kaloreid, lisada vajalikke aineid ja nii edasi. Ning anda juurde aineid, mis geneetiliselt või piirkonnast tulenevalt neil inimestel puudu on.

„Kui Lõuna-Eestis meeldib inimestele pigem magus ja rasvane šokolaad, siis saame luua šokolaade, mis on rasvase maitsega ja magusad, kuid komponeeritud nii, et kaloreid on vähem. Minu šokolaadides on kaerajahu lisamisega suhkrut poole võrra vähendatud. Sealjuures on maitseomadused ja elamuse tase säilinud,“ räägib meister. Küll ei vähene otseselt šokolaadi süsivesikute hulk, kuid nende päritolu on suhkru asemel kaer, mis on organismile kordades parem.

Rääkides lisanditega šokolaadidest, siis on Habicht aastaid kolleegidega loonud/tootnud Allika nime all lisaväärtusega šokolaade: Päikeseallikas D-vitamiiniga, Selgusallikas L-tiamiiniga ja Unerahuallikas magneesiumimelatoniiniga. Habicht ütleb, et kui siiani olid kombineeritud funktsionaalsed šokolaadid pigem selline koolipoisi tase, siis nüüd hakkab mees kombineerima uusi ja võimsamaid Allikaid.

„Kõik, mis toimub, on aga tõenduspõhine. Toorained, mida ma šokolaadidesse lisan, on kõik apteegitase ehk pharmaceutical grade. Panen oma olemasolevatesse šokolaadidesse veel komponente, mis aitavad sel funktsionaalsuse teel edasi,“ sõnab Habicht.

Kakao kui maitsekameeleon „Paljuski sõltub, kas me räägime toorakakaost või kuumtöödeldud versioonist,“ ütleb Habicht, kui uurin, millega saab kõige paremini kakao-oa maitseid mõjutada. Oma rolli mängib ka kakao päritolu ja küpsusaste korjamisel, mille järel jõuame fermenteerimise juurde: on olemas vähefermenteeritud (4–5 päeva) ja rohkem fermenteeritud (5–8 päeva) oad. Esimeses on säilinud rohkem happeid, aroome, maitseid. Pikemal fermentatsioonil läheb aga värvus oal tumedamaks ja tulevad juurde arenenumad mekid, pluss mõrudus.

„Maitse sõltub ka sellest, millisel temperatuuril on hiljem uba töödeldud, täpsemalt siis röstitud. Minu teadmisel muutub maitse sellest, kui röstimistemperatuur tõuseb üle selle sweet spot viiekraadise vahemiku –128 kuni 133 kraadi oa sisetemperatuuril. Sest Maillardi reaktsioon* algab juba 134 kraadist, vähendades seda, mis kakaos maitse/aroomi alaselt oli,“ selgitab Habicht.

Kõige enam muudab šokolaadi lõppmaitset protsess nimega kontšimine (ingl conching), mis tähendab keskkonnast kõrgemal temperatuuril šokolaadimassi

Kammerton

„Möödunud aastal käis mu peas klõps: nimelt sai 300-aastaseks Bachi kõige kuulsam teos „Hästitempereeritud klaviir“. Klõps käis seoses sõnaga „tempereeritud“. Ka šokolaadi kõige tähtsam omadus on ju õige tempereeritus – hästi tempereeritud šokolaad särab ja toob murdmisel kuuldavale õige kõrgusega heli. Mõtlesingi välja šokolaadiraamatu BACH BUCH, milles sisalduva nelja eri šokolaadi nimed – marja-, aniisi-, tšilli- ja meešokolaad – annaksid saksa ja inglise keeles kokku sõna BACH. No ja Bach on ju kordumatult täpne häälestus – ongi kammertoon ehk saksa keeles kammerton. Loodan, et mu muusikalised šokolaadid on ka muidu hästi häälestatud, mitte üksnes hästi tempereeritud,“ räägib Habicht. Allikas: Patendiameti ajaveeb

segamist: temperatuuride tõstmisega segamisel, kus šokolaadimassist puhutakse läbi ka õhku, hakkavad eralduma orgaanilised happed, toimub oksüdatsioon. „Nii saab eraldada neid aroome, mis ei ole nii meeldivad,“ mainib Habicht. Kuid mitte ainult. Temperatuuriga üle 75 kraadi on võimalik erineva pikkusega kontšimise juures eraldada erinevaid aroome andvaid ühendeid: vastavalt ajalisele pikkusele lenduvad erinevad aroomiühendid ja saab eri maitsega tulemuse. Habicht ütleb, et tema kasutas pikalt Madagaskari uba,

mis on oma olemuselt pigem happeline ja pikk õhutamine andis võimaluse seda vähendada, tuues välja põneva šokolaadi marjasuse.

„Veel, mis šokolaadi maitset lõpus muudab, on see, kui peeneks šokolaad purustada. Mina oma ube liiga peeneks ei jahvata, sest kasutan oma šokolaadides palju lisandeid ja nii on Peedu šokolaadid pigem rustikaalsed. Kogu protsess on seetõttu Peedul madalamatel temperatuuridel, kuna ma ei soovi kuumusega kaotada oma lisanditest – marjadest, pipardest, ürtidest –

tulevaid kasulikke ühendid,“ selgitab meister. Asja keerulisemaks ajades võiks rääkida ka sellest, kuidas tahvlist saadud maitseelamust mõjutab kakao-oa suurus, kuid sellest teinekord.

Kakao terroir mõjutab maitset

Kakao maitsed ja olemus on väga oluliselt seotud sellega, kus konkreetne uba kasvab. Nii mõjutab terroir ka seda, milline viinamari saab veinina pudelisse või kohvina meie kruusi jõuab. Kui kahe viimati mainitud

tooraine puhul on tavaline, et me joome kindla põllu, teinekord lausa kindla ja tuvastatava peenra toodangut, siis kakao puhul maailm sellist täpsust ei tunne.

„Ubade pakil on enamasti kirjas kas single origin, mis tähendab kindlalt teada olevat ja piiritletud kasvukohta, või single plantation, mis tähistab konkreetse kasvanduse toodangut. Eriti täpsemaks selles osas ei minda, kuigi on teada ka põllupõhist kakaod. Oluline on ka see, kui kõrgel on kasvupiirkond, kuid ka seda paljud tootjad pakenditele ei märgi. Masstootmine kasutab erinevate ubade segusid,“ mainib Habicht.

Šokolaad on siiski nii-öelda kiirtoit ehk aeg ei arenda selles maitseid edasi – pigem tuleks tahvleid tarbida „värskena“. Nendel põhjustel pole võimalik ka leida sajakordse hinnavahega šokolaade. Kui tavaline poešokolaad maksab 100 g kohta euro, siis on normaalne, et väga hea käsitööšokolaad maksab kümme eurot, kuid see on ka maksimum.

„Ühel seminaril öeldi, et šokolaadi võib panna mida tahes, muuta lisanditega kalliks, kuid selle šokolaadi peab ka maha müüma,“ lõpetab Habicht.

* Maillardi reaktsioon: toidu kuumutamisel aminohapete ja redutseerivate suhkrute vahel toimuv keemiline reaktsioon, mille käigus toidu pind pruunistub, moodustub koorik, muutub maitse ja eraldub lõhn (nt küpse leiva, liha või kala lõhn).

Marne’i oru kuningas

Aastaid peeti viinamarja `Meunier´ vaid vajalikuks lisandiks, et kahele elegantsele, palju tuntumatele nii-öelda marjade marjadele – `Chardonnayle´ ja `Pinot Noirile´ – heas šampanjas keha anda, jõulisust ja sügavust tekitada. Piot-Sevillano veinimaja peab aga `Meunier’d´ oma auks ja uhkuseks, on 100% sellest marjast šampanjat aastaid valmistanud, ja veel kuidas, millise kvaliteediga.

Tekst: Martin Hanson Foto: Piot-Sevallino

Marne’i orus, täpsemalt Vincelles’is paikneva šampanjamaja Piot-Sevillano veinimeister Christine Piot-Sevillano on endine ajakirjanik, kes kolis 2007. aastal Pariisist tagasi koju, et veinitootmine oma isalt üle võtta. Nagu räägib Christine kohtumisel restoranis Dominic, oli tal vaid üks nõue: kui tema hakkab veini tootma, siis isa astub täielikult kõrvale. Loomulikult jäi isa Nicolas nõustajana šampanjatootmise juurde, kuid veinimaja tuleviku suunamisse ei sekkunud.

Valge marja lummuses

„Mul oli täiesti teine nägemus sellest, kuidas Piot-Sevillano peaks šampanjat valmistama: suurem rõhk ökoloogilisusele, et terroir’ ikka kannaks aastaid veinitootmist välja, loomulikult suurem rõhk marjale `Meunier´ ja lisaks soovisin ma anda meie šampanjadele väga hea joodavuse, ümaruse ja pehmuse, kuid samal ajal säilitada ka arengupotentsiaali,“ räägib Christine, kui serveeritakse Piot-Sevillano blanc de blanc’i.

Sarjast Les Caractérielles pärit šampanja, millel üsna loogiliselt nimeks

Rebelle, üllatab väga mitmest kandist: vaid kolm aastat settel küpsenud vein on aromaatne, sügav ja suutundelt ümar, mis muudab šampanja ka nii noorelt väga joodavaks. Tihti tuleb selliste nüansside leidmiseks lasta pudelitel keldris pikki aastaid „rahuneda“. Christine ütleb, et sellise tulemuse peamine põhjus on fakt, et `Chardonnay´ marjad korjatakse ära küpsemana kui muudes majades.

„See tagab, et me ei pea lisama suhkruid. Seda ümarust ja joodavust annab ka vinifikatsioon, mida viime läbi liivakivist ja savist anumates, pisut ka tammevaatides. Temperatuurikontroll annab võimaluse ka malolaktilist fermentatsiooni kontrollida, nagu meil vaja,“ selgitab veinimeister. See on suurepärane šampanja ilma lisandita nautimiseks, kuid avaneb veelgi vingemalt spargli ja Hollandi kastme, krabiliha, valgest kalast lõigatud sashimi või chevice’ga.

100%

`Meunier´

Praeguseks on Piot-Sevallino perekond juba kümnenda generatsiooni viinamarjakasvatajad. Phylloxera -krahhi ajal üle-eelmise sajandi lõpus päästeti mõis sellega,

et kasvatati Pariisis väga kõrgelt hinnatud hapusid `Montmorency´ kirsse. Üsna pea aga siirduti tagasi viinamarjade juurde ja juba 1954. aastal otsustas toonane majahärra Alexis Piot, et teeb sammu, mida peaaegu keegi polnud teinud: hakkab viinamarjade kasvatamise ja müügi asemel neist ise veini valmistama. Samal ajal töötas veinimeister välja ka oma šampanja Brut Tradition, mis on siiani maja populaarseim vein.

Naispere naasmisega algas ka majas uus ajastu: ehitati uus tootmishoone, mindi samm-sammult üle mahetootmisele, tegeletakse ka biodünaamikaga, tootmisse toodi uus tehnika ja näiteks Gyropalette’i süsteem. Ühesõnaga, astuti julgelt ja jõuga 21. sajandisse, jäädes siiski truuks oma ajaloole. Ning loomulikult on selleks nii Piot-Sevillano veinimaja kui ka kogu Marne’i oru uhkus, viinamari `Meunier´. Hetkel kasvatab šampanjamaja oma viinamarju kaheksal hektaril, millest 70% moodustabki see kuulus ja kummaline `Meunier´. Champagne’i creme de la creme’i marjad katavad võrdselt 15% põldudest. Ülioluline fakt veel: suurema osa neist põldudest on

istutanud Christine’i isa ja vanaisa. Tegemist on vanade väätidega, mida on tunda ka klaasis: kvaliteet, sügavus, elegants ja maitserohkus.

Vanadelt väätidelt – enam kui 25-aastased – korjatud `Meunier’´ marjadest valmistatud Provocante lõhnab pirni, ebaküdoonia ja pisut ka mandli järele. Rüübates üllatab hõrk mull, mis tõstab veini enda maitse uuele kõrgusele: arenenud luuviljad ja tsitrused segunevad säravalt värskendavaks lonksuks. Neile, kellele `Meunier’´ marjast veinid meeldivad, on see tõeline pärl, ja ka neile, kes Champagne’i n-ö kolmandast marjast ei hooli, on see vein siiski äärmiselt nauditav. Serveerige lauda gratineeritud austrid, millele lisatud pirnitartar, ja elu saab uued värvid.

Naiselik, kuid konkreetne

„Meie kandis 100% `Pinot Noirist´ veini valmistada tundus hullusena ja mul oli oma isaga sel teemal palju vaidlusi. Aga tulemus on äärmiselt huvitav: võimas, elegantne ja aromaatne. Soovitan seda maitsta neil, kes arvavad, et tunnevad `Pino Noiri´ marja,“ muheleb Christine. Olles mekkinud mitmeid naise valmistatud šampanjasid, joonistub välja selge stiil: veinid ilmutavad pehmust, naiselikkust, mis laseb šampanjat lihtsasti juua. Samas on veinid konkreetsed, igaühel selge karakter, sirgjoonelisus, mis jällegi ... muudab need lihtsalt nauditavaks. Kuid midagi lihtsat siin ei ole: sügavus ja kihilisus on igas veinis tunda, mis muudabki kogu kogemuse sürreaalseks.

Impertinente-nimeline blanc de noir lõhnab ja maitseb kirsside ning vaarikate järele, on aga särtsakas ja sügav. Tuleme taas sama mõtte juurde, et sellise maitse tarbeks on paljudes teistes majades vaja lasta veinil pikalt keldrit nautida. Serveerige šampanja kõrvale kergelt röstitud pardirinna- sashimi ’t koos soolaka vaarikamoosiga ja aegruum kaotab oma mõtte.

Restoran Moon

hoiab au sees rikkalikku slaavi kööki

Mooni kontseptsioon sai alguse Romani koos vanaemaga koostatud raamatust, mis käsitleb Vene kööki ja selle rikkalikku pärandit. Üsna kiirelt pärast köögiraamatu ilmumist sai Romanile, tädipoeg Igorile ja Mooni perenaisele Jana Zaštšerinskile aga selgeks, et sõnad ja retseptid tuleb raamatukaante vahelt välja, päris ellu tuua, ning loodi moodsal kujul slaavi toite pakkuv Moon.

„Alguses oli meie köök tagasihoidlikum ja menüü väiksem, kuid niipea, kui meil tekkis võimalus palgata juurde personali, hakkasime rikastama oma slaavi menüüd ning arendama välja unustatud ja vähem tuntud maitseid,“ sõnab Roman ja toob välja, et sedasi on praeguseks menüüs oma koha leidnud juba ka must kalamari. Mooni üldise olemuse võtab ta kokku siira ja rahvasteülese kirjeldusega. „Meie köök on algusest peale ühendanud Eesti tooraine, Vene hinge, Ukraina lahkuse ja Valgevene armastuse kartulite vastu,“ ütleb peakokk. Selline suhtumine on võitnud südameid arvukate klientide seas, kuid mitte ainult –ka rahvusvahelistel toidukohtade hindajatel pole see jäänud kahe silma vahele, mistõttu on Moon aastate jooksul pälvinud mitmeid prestiižseid tunnustusi oma austuse eest tooraine vastu ja kulinaarse arusaadavuse

Kalamaja veerel Võrgu tänaval asub armastatud restoran Moon, mis tähistab selle aasta detsembris oma 15. sünnipäeva.

Linna ühe parema slaavi menüüga külastajaid kostitav restoran on käinud läbi pika tee, kuid peakokk Roman Zaštšerinski usub, et ühiselt ollakse alles oma teekonna keskpunktis.

eest. Viimased kolm aastat on ka näiteks Michelin Guide soovitanud seda restorani külastada.

Kodused maitsed jutustavad igaühe jaoks oma loo

Tõele au andes on Mooni menüü sedavõrd rikkalik, et toidunäljas hing võiks seal kasvõi seitse päeva järjest erinevaid toite tellida ja väga mitmekesiseid maitseid proovida. Peakoka Romani sõnul muutub menüü pidevalt vastavalt hooajale, kuid on mõned road, mis on saanud tõelisteks hittideks ja mida menüüs kindlasti välja ei vahetata. „Tõeline klassika on meie tatrapliid siiamarjaga, haugikotletid, borš, Siberi pelmeenid seeneleemes, veisetartar koduse adžikaga, kana à la Kiev, Napoleoni kook ja Pavlova,“ tutvustab ta. Eriliseks lemmikuks olevat klientidel just maitsev kana à la Kiev, mille pärast mitmed inimesed

Romani sõnul spetsiaalselt üle lahe Eestisse kohale tulevad.

Millised toidud peakokale endale enim sümpatiseerivad? „Mulle endale meeldivad kõige rohkem lihtsad maitsed, näiteks pelmeenid ja borš kuuluvad mu igapäevaellu,“ sõnab Roman.

Just selliste lihtsate ja tuntud maitsete kombineerimine tipptasemel kulinaariaoskustega on aja jooksul klientidele erilise mulje jätnud. „Mooni toit on eestlastele väga lähedane ja arusaadav, kuna neid roogi on ühel või teisel kujul igas peres tehtud ja söödud. Meie menüü peegeldab koduseid maitseid ja traditsioone, mistõttu kutsume end julgelt kohaliku toidu restoraniks, kus iga roog jutustab oma loo ning kutsub üles jagama toiduelamusi lähedastega,“ lausub tippkokk.

Lisaks heale toidule väärtustavad inimesed tema sõnul ka mõnusat mereäärset

Kalamaja piirkonda ja hubast atmosfääri. „Paljud on meile öelnud, et Moon on nende jaoks klassika ja midagi, mis jääb alatiseks Kalamaja juurde kuuluma,“ sõnab ta.

Eesmärgiks pakkuda elamusi ja ühendada inimesi Pikaaegsed püsikliendid, kohalikud külastajad ja uudistavad turistid on kõik ühel hetkel leidnud oma tee Mooni ning aidanud kaasa sellele, et restoran saaks tähistada sel aastal oma 15. sünnipäeva. Zaštšerinski tunnetab, et 15 aastat on möödunud kiiresti ja et Moon on alles oma teekonna keskpunktis. „Meil on jõudu, ambitsiooni ja suurt tahtmist edasi arendada meie kultuuri maitseid, otsida uusi ja põnevaid tooraineid ning kombinatsioone, et üllatada oma kliente puhaste maitsete ja südamliku teenindusega,“ lausub ta. 15. sünnipäeva tähistamiseks plaanib Moon korraldada detsembris paar põnevat õhtusööki, kus vaadatakse tagasi restorani teekonnale ja mõeldakse edasi tulevikule. „Meie eesmärk on luua unustamatuid elamusi, mis toovad esile meie armastuse toidu vastu ja ühendavad inimesi,“ lõpetab Roman.

Rohkem infot restorani kohta ja laua saad broneerida juba täna nende kodulehel restoranmoon.ee.

AUSTAB TRADITSIOONE,

KUID VAATAB SAMAS ALATI

KA TULEVIKKU – SEDA NII TOIDU

KUI JOOKIDE PAKKUMISEL

Suvi

Hilissuvi on meil kõige kaunim aeg. Eesti tomatid on küpsed ja neile lisame kaaslaseks maailma parima Burrata juustu. Mets pakub ohtralt kukeseeni, millest valmistame mõnusalt kreemise risotto ja lisame luksuslikku värsket trühvlit!

Külla ootavad teid Võru pererestorani loojad Aron Rahu ja Eva-Liisa Joala.

AUTENTSED MAITSED JA SUUSSULAV LIHA OOTAVAD!

Rebaseonu on suussulavat suitsuliha ja grilltooteid valmistanud juba pea 20 aastat ning on nende maitsvate toodetega vallutanud palju südameid. Alates sellest aastast on lihasõpradele ka rõõmusõnum – lisaks maitsvate E-vabade lihatoodete valmistamisele on lisandunud ka päris oma söögikoht – Rebaseonu Grill Keilas.

Kes veel Rebaseonu suitsuliha proovinud ei ole, peab seda kindlasti tegema, sest tegemist on Eesti suitsulihade kroonijuveeliga. Tunnustatud suitsulihavalmistajana oleme pühendunud parima kvaliteedi ja maitse saavutamisele. Meie tooted on tuntud oma autentse maitse ja hoolika valmistusprotsessi poolest. Kasutame ainult parimat tooret ja kontrollitud valmistusprotsessi, et saavutada täiuslik suitsune maitse ning õrn tekstuur.

Kõik Rebaseonu tooted on rangelt E-vabad, mis tähendab, et meie toodetesse ei ole lisatud kunstlikke lisaaineid ega sünteetilisi koostisosi. Kõik maitsestamiseks kasutatavad ürdija piprasegud, marinaadid ning rub’id valmistame ise. Samuti ei ole meie toodetes üleliigset suhkrut, laktoosi ega gluteeni, tänu millele sobivad need ka allergikutele ja inimestele, kes eelistavad puhast ning ehedat toitu.

Meie valikusse kuuluvad erinevad suitsulihad, nagu õrn seljafilee, peekon

ja klassikaline pekisiiluga maasuitsusink. Maitsed on puhtad nagu koostiski – lihade valmistamisel kasutame ainult soola, need ei ole pritsitud ega süstitud. Suitsutame ehtsa lepapuiduga suurtes kerisega suitsuahjudes, et tagada parim kvaliteet ja traditsiooniline maitsekooslus.

Vorstil ja vorstil on vahe

Lisaks lihatoodetele on meie valikus šašlõkk, käsitöö-grillvorstid ning erinevad lihatoodete juurde sobivad kastmed. Rebaseonu täislihavorstid on tänu oma väga kõrgele lihasisaldusele ja teistmoodi maitsetele võitnud paljude lihagurmaanide südamed. Valikust leiad nii mahedaid-ürdiseid prantsuspäraseid vorste kui ka teravamaid ning vürtsikamaid üllatusi. Näiteks on meie jalapenovorst võitnud paljude terava toidu austajate südamed.

Meie tooteid leiad paljudest Tallinna ja lähiümbruse poodidest – parim valik on alati Rimide Talu Toidab lettidel. Samuti tasub sammud seada Kaubamaja ja Stockmanni toiduosakonda või suurematesse Selveritesse. Asjakohaseim va -

lik on muidugi meie enda e-poes ja Keilas Rebaseonu Grillis kohapeal. Olles väike ja dünaamiline, pakume teenustööd ka HoReCa sektorile. Hea meelega valmistame tooteid tellimustööna, pakkudes võimalust rikastada oma tootevalikut kaubaga, mida kuskilt mujalt ei saa. Võta julgelt ühendust ja peame plaani.

Rebaseonu Grill Keilas

Kui otsid suurepärast grillielamust, siis Rebaseonu Grill Keilas aadressil Ülejõe tee 2B on just see koht, kuhu tulla. Küpsetame kohapeal Rebaseonu Suitsuliha tooteid, valmistame maitsvaid burgereid ja suitsutame erinevaid hõrgutisi. See on koht, kus saab kogeda ehtsat ja ausat maitset, mis sünnib otse su silme all.

Meie menüüs on lai valik hõrgutisi, alustades klassikalistest šašlõkkidest ja lõpetades meie eriliste käsitöö-grillvorstidega. Kõik road valmistatakse kohapeal, kasutades ainult värskeid ja kvaliteetseid koostisosi. Meie kogenud grillmeistrid tagavad, et iga suutäis oleks täiuslik, just selline, nagu see peab olema.

Miks valida Rebaseonu?

Usume, et hea toit ei pea olema keeruline, vaid aus ja autentne. Meie eesmärk on pakkuda sulle ja su perele maitseelamusi, mis jäävad kauaks meelde. Rebaseonu Suitsuliha ja Rebaseonu Grill on loodud selleks, et tuua parimad traditsioonid ning maitsed tänapäeva, säilitades samas nende ehtsus ning kvaliteet.

Pu-erh

Tee joomisel on maagiline võime peatada aja kulgu: valad lehtedele vett ja vaatad, kuidas värv ning aroomid sellesse imenduvad. Kurnad, kordad vee valamist ja kui õige pruuliaeg möödas, kallad endale klaasikese. Üks maagilisemaid teesid, mida aja peatamiseks juua, on Yunnani provintsist pärit laagerdatud tee pu-erh, mille olemust võib vabalt võrrelda veinidega, millele just aeg viimase pitseri annab.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Elizabetes ielat mööda jalutades jääb silma pisikene puust maja, mis võis varem olla Vērmane pargi hooldajate hoone, kuid kuhu nüüd on end sisse seadnud Riia üks põnevamaid kohvikuid. Tabu Tea House’i nimeline teemaja keskendub rahulikule vaikuses toimuvale teenautimisele: puidust hoone, avar planeering ja istumiskohad teise korruse siserõdul annavad kõik märku, et tegemist on sisekaemust soosiva paigaga. Kes loeb, kes tukub, kes vestleb või joonistab, mõni vaatab lihtsalt aknast välja ja naudib teed. Just siin lasen endale serveerida menüüs olnud põnevaima valiku: 20 aastat laagerdunud pu-erh’i tee. Lauda tuuakse kogu teetseremooniale omane atribuutika: termoskann õigesse temperatuuri sätitud kuuma veega, pruulimisanum suurest pu-erh’i-kamakast murtud teelehtedega, kurnamiskann ja loomulikult joogitass. Tegemist on aeglaselt nauditava joogiga: vaid paari-kolme lonksu kaupa saab ise lehtedest teed valmistada ja nautida puerh’i erinevaid aspekte – pikem pruulimine annab sügavpruunika mahagonise värvuse, samal ajal kui kerge leotus jätab tee meeldivalt läbipaistvaks. Aroom on sellel teel äärmiselt omapärane ja vajab pisut arenenumat maitsepaletti, pigem isegi oskust tee väärtust mõista. Aroomis on tunda lauta, põhku ja isegi kerget silo,

kuid maitstes avalduvad koheselt ka tee lopsakas marjasus, pähklisus, umamisus, kerge suitsusus ja erinevad vürtsid.

Poolteist tundi möödub hetkega ja kell annab märku lõppema hakkavast parkimismaksest. Lisan raha ja valan uue annuse vett lehtedele. Kui lugemine sassis pole, siis on see 17. tõmmis.

Teekultuuri tippklass

Kui sukelduda teemaailma äärealadele ja soovida tõelist rännakut, siis ei saa puerh’ist kuidagi mööda. See on üks kõige müstilisemaid teesid maailmas, mitte ainult oma eksootilise, tihti vormides pressitud väljanägemise, vaid ka maitse, aroomi, mõju ja laagerdamise potentsiaali pärast. Pu-erh on tee, mida on ajalooliselt vanandatud (hoitud aastakümneid ja sajandeid vormis), ja pu-erh’i sünnikodu Yunnani provintsi peetakse kogu teeloo hälliks. Seal võib kuni tänase päevani leida mitme tuhande aasta vanuseid metsikult kasvavaid teepuid. Nime on tee saanud provintsi üheks olulisemaks teekaubanduse keskuseks olnud linna järgi. Tagamaks maitsete õige arenemise ja pigem just lehtede aeglase küpsemise, kaetakse pu-erh’i valmistamiseks mõeldud Camellia sinensis var. Assamica põõsad päikese kaitseks suurte „purjedega“. Tee muutus populaarseks kuni 1912. aastani Hiinat valitsenud Mandžu dünastia pika valitsemise ajal ja pu-erh avastati juhuslikult.

Transpordi lihtsustamiseks „kookideks“ kokku surutud teelehed alustasid uuesti kerget fermentatsiooni ja suur oli üllatus, kui hiigelriigi teise nurka jõudnud tee mekkis kui miski, mida keegi polnud varem pruulinud.

Aastaid laagerdumist

Pu-erh ’i suurimaks eripäraks ongi selle laagerdusprotsess: tavapärase oksüdatsiooni läbinud, kuivanud ja kokku pressitud teelehtedel on Aspergillus luchuensis’e nimelist pärmiseent, mis aja

jooksul vaikselt teelehti edasi „hapendab“. Nagu hea veini või viski puhul on see areng aga meeletult aeglane ja loob teele juurde nüansse, mida muidu poleks võimalik nautida. Mida kauem pu-erh laagerdub, seda pehmemaks, ümaramaks tee maitsed muutuvad.

Tänapäeval kiirendatakse laagerdumist kiirfermentatsiooni tehnikaga, mis lööb puerh’i teed kahte kategooriasse: kiirfermenteeritud shou/shu puerh (tõlkes küps, tume) ning aeglaselt postfermenteeritud sheng (toores, roheline). Mõlemad kategooriad võivad olla nii vanad ja laagerdunud kui ka noored.

Oksjonitel on müüdud ka sada aastat vanu ja vanemaid pu-erh ’i teekooke, tihemini liigub aga mõnekümne aasta vanuseid. Näiteks 1940ndatest aastatest tegutsevas Menghai Tea Factorys valminud pu-erh, 1973. aastal pressitud „Little Yellow Mark“ CNNP 7542 Raw Pu-erh Tea Cake müüdi oksjonil üsna kosmilise hinnaga: umbes 15 000 eurot ühe Inglise naela ehk 454 grammi pu-erh’i tee kohta. Hinna mõttes on ka mõistlikumaid valikuid: Chado teepoest on võimalik erineva vanusega vanu teesid osta üsna normaalse hinnaga. 2009. aasta Mengla „Old Tree“ sheng pu-erh’i näiteks hinnaga 5 eurot 10 grammi kohta. Tasub kindlasti järele proovida.

Mida kokad kannavad?

Laulasmaa Spa peakokk Angelica Udeküll leiab, et kuigi kõige olulisem on tunda ennast köögis ja neis rõivais, millega „pliidi“ ees tööd tehakse, võimalikult mugavalt, siis aina enam suunab kokariiete valikut asjaolu, et kokk ei ole enam vaid köögis „kinni“. 21. sajandi kokk on tihti ka ettekandja, jutuvestja ja restorani esindusnägu, kes liigub ka saalis sööjate vahel. Nii peavad riided olema lisaks mugavusele ka esinduslikud.

Tekst: Martin Hanson

Fotod: Kentaur, ChefWorks, Le Nouveau Chef

„Noorem generatsioon vaatab riideid ka stiili seisukohalt, igasugust kokasärki enam naljalt selga ei aeta. Nii on meil Laulasmaal juba aastaid kokkadel „vormiriideks“ must T-särk, mis on korraga mugav, viisakas ja mis põhiline – kokkadele meeldib seda kanda. Ära ei tohi unustada ka hoolduse lihtsust ega vastupidavust. Need on riided, mis saavad iga päev „valu“ ja pesema peab neid väga tihti,“ mainib Udeküll. Peakokk ise on harjunud kandma niiöelda klassikalist kokasärki, millel on vajalikes kohtades väikesed taskud, kuhu peita pastakaid ja muud vajalikku. Esindusfunktsioon samuti dikteerib, et peakokk on ikkagi –parema sõna puudumisel –pidulikumas töövormis. Laulasmaa Spa on pikalt ostnud kõik oma rõivad Smiletexist, mille juhataja Margit Tarrikas ütleb, et suurim revolutsioon kokkade riietuses toimus ligi viis aastat tagasi, kui köögimeeskonna riietusse hakkasid ilmuma sporditekstiilid –venivad ja hingavad.

Tehnoloogia

dikteerib stiili

„Nii mõnegi jaki puhul jääb segaseks, kuhu jakk selga panna: kas kööki või jalgratta sadulasse ronides. Kui varasemalt olid kõik kokad köögis ja teenindajad saalis üle kogu

maailma riietatud samast materjalist, sama lõikega ja sama värvi, enamasti valgetesse, harvemini mustadesse riietesse, siis nüüd on restoranimeeskonna

riietuse variatsioonid laienenud sajakordselt,“ sõnab Tarrikas.

Kui rääkida aga valdavast enamikust ja tänapäeva trendidest, on mugavate, hingavate, õhemate ning lihtsamini hooldatavate materjalide eelistamine ilmselge. Moes on erinevad hallid toonid, samuti vastupidavast teksariidest põlled. Suurt rolli mängib kindlasti ka keskkonnasäästlikkus ehk jätkusuutlikkuse põhimõttel (sustainable) taastoodetud materjalid.

„Väga head tagasisidet oleme saanud Taani brändi Kentaur kohta. Taani disain ja tooted sobivad hästi eestlaste eelistustega: skandinaaviapärane tagasihoidlik disain, väikesed iseloomulikud detailid ja kasutajamugavus ning samal ajal kvaliteetne kangas ja mõistlik hinnaklass. Samuti on oma koha Eesti toitlustusmaastikul leidnud Hollandi premium -bränd Le Nouveau Chef, mille elegantsed ja keskkonnasäästlikud kokajakid ja -põlled ning teenindajate riided on vallutanud paljude restoranipidajate südamed,“ räägib Tarrikas.

Milles seisneb profirõivaste kvaliteet?

Väga oluline on tekstiilide puhul kasutajamugavus ja kestvus. Kvaliteedi juures tuleb silmas pidada tekstiilide värvipüsivust ka kõrgetel temperatuuridel pesemisel. Kangas peab säilitama oma esialgse struktuuri, naturaalsest materjalist kangad peavad olema eeltöödeldud, et vähendada kokkutõmbumist. Tarrikas räägib loo, kuidas üks Eesti tippkokk tõi mitu aastat kasutuses olnud „valged“ särgid neile pesta, olles teinud hinges rahu, et tuleb osta uued – ootamatult aga said profipesus särgid korrektselt puhtaks ja läksid veel üheks aastaks kokkadele selga.

„Äärmiselt oluline lisaks soetushinnale on kokariiete vastupidavus puhastamisel –köögis määrduvad riided kiiresti ja neid peab tihti, kas iga päev või mitu korda nädalas pesema. Funktsionaalsus on äärmiselt oluline. Hägustunud on ka joon koka ja teenindaja riietuse vahel – kuna kokk võib vastavalt olukorrale olla ka teenindaja, on riietus sama. See aga paneb rõhu sellele, et riie peab olema kerge, hingav, kuid ka köögis vastupidav,“ lausub Tarrikas.

Sõltuvalt ka kultuurist, päritolust ja restorani stiilist eelistatakse erinevat riietust: paljud eelistavad siiani korrektsest paksust linasest materjalist „klassikalist“ kokariietust, sportlikumad lõiked lähevad pigem peale nooremale generatsioonile. Kuigi praegu tunduvad domineerivat tänavatoitu pakkuvad söögikohad, on mitmed toidukriitikud ja tippkokad võtnud sõna varjusurmast ärkava fine dining ’u teemal, mainib Smiletexi juht.

„Klassikalise teeninduse juurde kuuluvad ikka aegumatud valge särk, must vest ja lips. Tänapäeva materjalid on niipalju muutunud, et selline riietus ei pea olema teenindajale ebamugav, nagu pahatihti kardetakse,“ räägib Tarrikas. Trend on ka see, et töötajatel on aina suurem sõnaõigus rõivaste valikul: riietus on see, mille kaudu saab väärtustada seda inimest ja ametit ennast – kui inimene köögis ja saalis tunneb ennast hästi, siis on ka enesekindlust, usku ja väärikust.

Tihti tullakse poodi jutuga, et pange kokku odavaim komplekt. „Pisikese vestluse ja nõu andmise järel lahkub restoranipidaja aga kordades kallimate riietega, kuid on õnnelik, sest teab, et need peavad vastu, on stiilsed ja meeldivad nii külalistele kui ka tema töötajatele,“ lisab Tarrikas.

TÜKIKE HISPAANIAT Tallinna vanalinnas

Vahemere maadesse reisides on üks suuremaid tõmbenumbreid sealne imeline toit. Kvaliteetsed toorained ja põnevad ning maitsvad road käivad ju iga korraliku puhkuse juurde. Nüüd ei pea selliste elamuste otsimiseks aga enam lennureisi ette võtma, sest Tallinna vanalinnas ootab autentne Hispaania restoran Kaheksa.

Kulinaarne elamus

Eelmisel aastal uksed avanud Kaheksat veavad Kaili ja Kent, kellel on mõlemal üle kümne aasta kogemust erinevates restoranides Eestis ja välismaal. Mõlemad on kahe jalaga maa peal tegelased, kes armastavad oma tööd nii väga, et otsustasid lõpuks ühiselt täide viia unistuse midagi ise luua ja pakkuda oma külalistele seda, mida nad on aastate jooksul omandanud. Niisiis paneb Kaili kogu rõhu külalislahkusele ja valib hoolikalt joogikaarti tooteid, millest ise lugu peab, samal ajal kui Kent köögis oma lemmikroogi valmistab.

Ühiselt on nad kokku pannud menüü, mis keskendub hispaaniapärastele hõrgutistele, pakkudes laia valikut tapas'eid, salateid, magustoite ja loomulikult kvaliteetset joogipoolist. Kõik toidud on valmistatud parimast toorainest, mille tarnib otse Hispaaniast kohalik partner. See tagab autentse maitseelamuse, mis viib külalised hetkega Vahemere äärde.

Unikaalne atmosfäär

Eriline pole aga ainult menüü, vaid ka ruumid. Kaheksa asub ühes vanalinna vanemas hoones, mida on arhiiviallikates mainitud juba 15. sajandi esimesel poolel. Hilisgooti stiilis diele-dornse tüüpi elamu on säilitanud oma ajaloolise ilu ja võlu, pakkudes külalistele võimalust nautida einet ajaloolises keskkonnas, kus, hoolimata ümberehitustest, on säilinud hulk vanu konstruktsioone.

Tänu ainulaadsele olustikule ei ole Kaheksa lihtsalt restoran, vaid kogemus. Siin on tunda rustikaalset ja veidi keskaegset atmosfääri, mis loob iga külastusega uusi nüansse ja avastamisrõõmu. Selle kõige taustal töötab väike, kuid hoolikalt valitud tiim koos selle nimel, et ellu viia restorani visioon ja pakkuda külalistele meeldejäävaid elamusi.

Maagiline number

Restorani nimevalik on samuti täis erinevaid tähendusi ja nüansse. Ühelt poolt tähistab see muidugi aadressi – Suur-Karja 8 –, kuid looklev number on ju ka muidu üsna maagiline. Muu hulgas sümboliseerib see näiteks lõpmatust ja õnne ning seda on tunda kohe, kui restorani sisse astud: aeg peatub ja kõik mured ununevad, kui naudid maitsvat toitu ja meeldivat seltskonda.

Kui otsid Tallinnas kohta, kus nautida ehtsaid Hispaania maitseid ajaloolises ja hubases keskkonnas, siis on restoran Kaheksa just see, mida vajad. Astu sisse, naudi iga suutäit ja lase end viia kulinaarsele rännakule otse Vahemere äärde.

Kaheksa on avatud esmaspäevast pühapäevani, kuid enne kohale minekut tasub täpsemad avamisajad üle vaadata veebilehelt kaheksas.ee

Esmaspäevast reedeni kell 12–15 ootavad kõiki külastajaid ka maitsvad nädalapakkumised!

SUVETERRASS –sinu võimalus reisida troopikasse iga ilmaga

Suveterrass on hubane kohvikkatusebaar- lounge Tallinna Sadama lähistel Sadamarketi hoone kolmandal korrusel. See on koht, mis toob kokku ägedad inimesed, hea toidu, huvitavad joogid ja mõnusa vibe ’i – seda igal aastaajal. Suveterrassi kontseptsioon on inspireeritud maailma erinevatest paikadest, troopilisest õhkkonnast, ookeanilainetest, tervislikust ja maitsvast toidust ning jätkusuutlikust ühiskonnast. Kellele siis veel kui Põhjamaa inimesele kulub ära koht, kus valitseb suvine meeleolu aasta ringi!

Suveterrassil saab nautida hubast interjööri, maitsvaid sööke, laia valikut kokteile, kvaliteetkohvi, vesipiipu, mõnusat muusikat ja sõbralikke nägusid – see on palju enamat kui lihtsalt kohvik või baar. See on lõbus ja kirev perekond.

Suvi kestab aasta läbi

Nüüd, kui suvi päriselt käes, on troopika Suveterrassil veelgi külluslikum, sest saab nautida ka päikest ja värsket õhku hubasel terrassil, taustaks kaunis vaade jahisadamale ning vanalinnale. Hea on aga teada, et kui su planeeritud õhtusöögil või suuremal üritusel peaks soojade päikesekiirte asemel hoopis taevast vihma kallama, tagab Suveterrass selle õige suvetunde ikkagi.

Maitsev ja soodne

Suveterrassil saab mõnusalt aega veeta maitsvate kokteilide ja snäkkidega – olgu nendeks siis tapas’ed, trühvlifriikad või veisecarpaccio –, aga valikus on ka toekamaid roogi, nagu näiteks veise antrekoot või baoburger rebitud kanaga. Hinnad on vägagi mõistlikud, eriti arvestades, et tegemist on niivõrd hea asupaigaga lokaaliga.

Lisainfo: suveterrass.ee

Pea oma sündmus Suveterrassil Suveterrassil on mõnus tähistada nii väiksemaid tähtpäevi kui ka suuremaid võite – olgu tegu sünnipäeva, firmapeo või mistahes muu üritusega. Suveterrassi sõbralikud töötajad oskavad soovitada lahendusi erineva suurusega seltskondadele. Lisaks maitsvale toidule ja laiale joogivalikule pakutakse ka mõnusat muusikat ja vesipiipu. Suurema grupiga (suvisel ajal alates 150 inimesest, talvel 80) saab broneerida kogu Suveterrassi, kuni 40 inimesele sobib talveaia privaatne broneering ning väiksematele seltskondadele piisab mõnusaks lõunaks või õhtuks lihtsalt lauabroneeringust. Laua broneerimiseks või ürituse korraldamiseks Suveterrassil saada e-kiri suveterrass@suveterrass.ee või kirjuta Suveterrassi Facebooki. Muide, kui hakkad Suveterrassi Facebooki sõbraks ning kohapeal sellest teada annad, kehtivad sulle sõbrahinnad!

Tallinna vanalinnas asuv Itaalia

restoran pälvis olulise tunnustuse

Tallinna vanalinnas asuvat pererestorani Margherita Pizzeria & Trattoriat on tunnustatud kui üht Euroopa paremat pitsarestorani. Itaalia maitseelamusi pakkuv söögikoht pälvis Euroopa pitsarestoranide top 50-s 39. koha.

Restorani asutaja ja omanik

Marek Jürgenson sõnas, et see auhind on suur tunnustus ning sai võimalikuks eelkõige tänu restoranis töötava meeskonna igapäevasele pühendumusele pakkuda autentseid Itaalia maitseelamusi. „Me soovime pakkuda oma külalistele mitmekülgset Itaalia kööki, kombineerides kvaliteetseid koostisosi ja traditsioonilisi retsepte.“

Külastamist väärt on see koht igal juhul, sest restoranis on valikut igale maitsele. „Menüüst leiab iga külaline midagi meelepärast, alates autentsest pitsast kuni

suussulavate pastadeni,“ rääkis Jürgenson ja lisas, et on suur rõõm, kui tehtud pingutusi märgatakse ja tunnustatakse.

„Euroopa 50 parema pitsarestorani hulka saamine on seda erilisem, et see põhineb anonüümse inspektori hindamisel, kes käib pitsat proovimas ja hindab selle autentsust ning maitseid. See tunnustus innustab meid jätkama ja pakkuma parimat pitsaelamust,“ jätkas Marek Jürgenson ja tänas kogu meeskonda.

Kõik huvilised, kes soovivad samuti osa saada ehedast Itaalia köögist, on oodatud hubasesse ja mõnusasse pererestorani

kogema tõelisi Itaalia maitseid ning neid auhinna toonud pitsasid proovima.

Margherita Pizzeria & Trattoria asub Tallinna vanalinna südames Noorsooteatri vastas, aadressil Lai 2

Tee menüüga lähemat tutvust ja broneeri laud juba täna aadressil margherita.ee või võta restoraniga ühendust numbril 601 0575.

Foto: Oskari Värä

Foto: Oskari Värä

Foto: Oskari Värä

Foto: Oskari Värä

Helsingi-Tallinn-Riia ehk MICHELINI TÄRNIDEGA

PEALINNADES SÖÖNUKS

Helsingi-Tallinna-Riia liini ühendavad nüüd ka Michelini tärnid, mis annab võimaluse kuulsa restoranigiidi soovituste alusel restoranides süües võrrelda kolme pealinna gastronoomilise kultuurkihi paksust, põhilisi erisusi ja teha ka kriitikat, kuid loomulikult nautida ka neid võimsaid elamusi, mida tippkokad taldrikutele on sättinud. Toiduga seotud lähiturism on väärt päevakavasse kirja panemist.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Põhjanaabrite pealinn sai oma esimese Michelini tärni juba 1987. aastal – ajal, mil kõigest 80 kilomeetrit lõunas ei teatud sellise giidi olemasolust, mõjust, olulisusest just kuigi palju. Tallinna jõudsid punased tärnid „alles“ kolm aastat tagasi, Riias hõigati sealsed tunnustused esmakordselt välja 2024. aasta kevadel. Iga linn on saanud ka tärne: Helsingis on kuuel restoranil seitse tärni, Tallinnas kahel restoranil kolm tärni ja Riias üks tärnirestoran. Kõigis kolmes pealinnas söönuna saab hakata kokku lappima põnevat kaleidoskoopi erinevustest, sarnasustest, kuid peamiselt põnevatest kohtumistest, mis alati meeldivalt õilistavad. Üks on kõikides pealinnades sama: hästi süüa ja juua saada pole keeruline, kelmikalt piire katsuvate kokkade puudust pole samuti. Hinnad on kõikide pealinnade menüüsid uurides ootamatult võrdsustunud (sic! ), mis tähendab, et hea toidu järele tasub sõita just sinna, kus põnev tundub.

Helsingi: teeninduskunn

Helsingi võib kaugemalt vaadates tunduda „valmis saanuna“, kohati ehk isegi igav. Enam suuremat valearvestust aga teha ei saa, sest Soome pealinnas toimetab gastronoomse südametuksega nautlejatele hoomamatu kogus sisseastumist nõudvaid paiku. Näiteks Töölö linnaosas juba 1940ndatel avatud Hopia-nimeline pagar, mis valmistab iga hommik eksklusiivselt vaid Karjala maitseid, fookusega sealse piirkonna avatud pirukatele. Või nostalgialaksu pakkuv Cafe Moskova, mis on nii sisult kui ka vormilt reis ajas ja ruumis – 80ndate põlgust valmistavasse, kuid meile tuttavasse „nime ei nimetata“ naabri pealinna joomaurkasse. Maikuu lõpus kuulutati Helsingis välja

põhjamaade käesoleva aasta Michelini tärnid ja Helsingi linn – täpsemalt Helsinki Partners – kutsus ajakirjanikud kogu Euroopast kokku, jootis-söötis neid paar päeva, et anda ette pilt, mida Helsingi tegelikult pakkuda suudab. Peab mainima, et restoranigiidi leitud pärlite kõrval on sama palju neid, mis giidile millegipärast silma ei jäänud. Neist räägime mõnel teisel korral, hetkel aga astume sisse paikadesse, mille uste kõrvale on nelja poldiga punased plagud kinni „naelutatud“.

Keeruline on vaadata mööda kaht tärni Michelini giidis omavast restoranist Palace, mis asutati juba 1952. aasta olümpiamängudeks ja toimetab jõuliselt tänaseni. Äärmiselt argise atmosfääriga restoran pakub aga menüüd, milles pole ühtegi nõrka lüli. Peakokk Eero Vottoneni käekiri on otsiv ja katsetav, kuid samas täiesti kindlalt põhioskustes kinni: ekslev ja otsiv toorainevalik ei maksa aga lõivu

Palace

terviku maitserohkusele ega üllatusfaktorile. Kõik, mis lauale jõuab, on komponeeritud perfektsuseni, kuid mingit pinget ei tundu olevat ei köögi ega sööjate poolt.

Kindlasti aitab sellele kaasa ka restoranijuhi Liam Fahy ja peasommeljee Olli Nurmilahti kokku sätitud veinivalik, mis lisab õhku, värskust ning lisakihte kogu õhtule. Ning eriline ralli läheb lahti, kui palun neil enda jookide osas üllatuda: mõlema mehe silmadesse lööb sisse säde ja koos asja sosinal arutades joostakse veinikeldrisse pudelite vahele tuulama. Hind oli sel palvel mõõdetav tundides, sest 14-käigulise eine söömine koos seiklusrikka joogivalikuga võttis ligi kuus tundi. See aeg lendas aga kiiremini, kui soovin tunnistada ... Vaid mõnisada meetrit klassikalisema joonega ravintola’st Aleksanterinkatu poole võib märkamatuks jääda uhiuus tärniresto Room by Kozeen Shiwan, mis on pigem istudes ette võetav seiklusturism kui toiduelamus. Kuldhammastega, üliaktiivne ja loovinimeselikult vali Kozeen on „maitse“, mis ei pruugi kõigile meeldida, kuid mehe oskust toidu kaudu sööjale rännakut pakkuda on ilmselge.

Pisike 14-kohaline restoran ja selle menüü on ehitatud põnevalt ümber peakoka elukäigu: Kurdistanist koos perega vägivalla eest Türki põgenemine

ja lõpuks turvalisse Soome jõudmine, siinsed kohanemisraskused ning lõpuks oma tee leidmine on suurepärase loona „küpsetatud“ unikaalsesse ja vägagi loovasse vormi. Menüü räägib ühelt poolt eluloo, kuid segab paralleelselt maitsetena kokku Lähis-Ida ja Põhjala parima. Põnev ja uudne, mis ehk toidutasemelt pole nii kõrge, kui võiks loota, samas elamusena tinistab õhtusöök Kozeeni juures hingeviiuli kõrgemaid keeli.

Michelin pole vaid tärnid, sest ka ära märgitud einelate hulgas on äärmiselt palju unikaalset: jätkusuutlikkuse ja lokaalsusega on Helsingi paistnud silma aastaid, kuid nüüd on see äärmise selgusega surunud end ka restokultuuri. Suhteliselt lähestikku asuvad kaks suurepärast restorani – Nolla ja Skörd –, mis on võtnud pähe, et nemad püüavad kasutada vaid kohalikku toorainet, eriti veel sellist, mille kasvamist on mehed ise näinud, mis poleks ka kaugemalt kui mõnisada kilomeetrit.

Nii on Nolla menüüs vaid pipar ja kohv (midagi oli veel) pärit riigipiiridest kaugemalt, Skörd püüab hakkama saada vaid sellega, et sool pole soomemaine. See tähendab ka seda, et taldrikule pressivad end maltsad, juurikad, lehed ja varred, mis pole siiani ehk restoranis kasutust leidnud. Ning ääretult oluline on reuse ehk ülejääkide taaskasutus järgmistes toitudes ning zero-waste -ideed.

Muuseas, Nollas on restoranisaali nurgas suur terasest kast, mis vaikselt nurrub: tegu on kompostriga, mida iga külastaja uurimas saab käia.

Äärmiselt põneva kontseptsiooniga on restoran Sekel (tlk sajand), mis on võtnud ideeks taaselustada Helsingi „möllavate kahekümnendate“ toidukultuuri. Nii on peakokk Filip Langhoff tuulanud pikki päevi arhiivides, otsides üles 1920ndate pidusöömamenüüd, ja kutsub neid siis oma äsja renoveeritud hubases, ajastutruus restoranis ellu. Sarnaselt Eestilegi oli sajanditagune aeg ka Soomes uuendusi

toov, segane, kuid põnev: linna jõudis aina rohkem rikkust, Kesk-Euroopa tooraineid, kultuuri ja „elumerd“, mida siis väänati vastavalt võimalustele kohalikku vormi. Parim näide on restoranis tihti pakutav Jaloviina, mis on kohalik joogietalon, kuid on ka parim ajastu iseloomustaja. Kuna konjak oli väga kallis, segati seda Soomes kohaliku viina ja suhkrukaramelliga. Tulemuseks on odavam, kuid vägagi meeldiv nii-öelda uuskonjak, mis tänaseni populaarsust naudib.

Lihahimulistel tuleb aga sammud seada Helsingi peakatedraali vastas oleva

Uue põlvkonna karastusjook –

Maitsev = kasulik

kunagise Stockmanni kaubamaja hoovi, kus asub liha ja ka kala „riputav“ restoran Braza. Mehed teevad elava tule, suitsuahju ja sütega imesid: kasutavad odavaid ja ka kalleid lõikeid, et anda inimestele aimu, mida aeg ja niiskuse kadu võiks toidule anda. Lisaks on õhuline ja valgusküllane restoran paik, kus lasta ajal lihtsalt mööduda. Lisame kõikide õhtusöökide juurde ka väikese valiku uhiuute joogivabrikute Natural Dr_nks Factory ja The Helsinki Destilling Company joogid ning söögipäevad mööduvad kui kaunid unenäod – meenutan neid siiani kui üht selle aasta kõrgpunkti.

Riia: uustulnuk

Riia on toidukultuuri mõttes aga täiesti teine „loom“: juba põnev ja uusi elamusi pakkuv, kuid paljuski veel oma võimeid, valikuid kompav. Olen seda ka varem kirjutanud/öelnud, et miljon inimest ühes linnas annab hoopis uued väljavaated gastronoomseteks katsetusteks. Inimesi on piisavalt palju rohkem, et saab asutada nišieinelaid, pakkuda veidrusi ja mitte üritada meeldida kõigile. Riias on olemas kõike: maitse-eelistuste keskteel kihutavat klassikat, samuti uudseid kontseptsioone ja täiesti monofunktsionaalseid lahendusi.

kõigile!

Raw Edge on nagu unistus – tõeliselt maitsev fermenteeritud karastusjook miljardite kliiniliselt testitud piimhappebakteritega, mis pakub alternatiivi suhkrurikastele ja kunstlikult magustatud jookidele. Ilma lisatud suhkru- ja kunstlike lisaaineteta rõõmustab Raw Edge tervisesõpru oma madala kalorsusega.

Päris toit terveks eluks

Raw Edge annab fermenteerimisel uue elu kohalikule köögiviljale –selles protsessis tekivad antioksüdandid, vitamiinid ja orgaanilised happed, mis on meie organismile kergesti omastatavad. Piimhappebakterid ehk rahvakeeli head bakterid aitavad säilitada soolestiku bakterite tervislikku tasakaalu, toetavad seedimist, tugevdavad immuunsüsteemi ning neil on põletikuvastased omadused.

Eesti teadlaste välja töötatud

Raw Edge koondab Eesti tippteaduse: TalTechi tehnoloogia ning Tartu Ülikooli ja BioCC arendatud Lactobacillus plantarum TENSIA® bakteritüve. Kliiniline testimine annab kindluse, et piimhappebakterid jõuavad soolestikku, läbides mao happelise barjääri.

Maitsev ja patuvaba

Raw Edge maitseb ja sobib nii suurtele kui väikestele, andes imelihtsalt võimaluse häid baktereid tarbida. Täiesti patuvabalt.

Kuid ikkagi kõlavad sõnad „Riia, mu arm!“ äärmiselt rahustavalt, sest lõunas on kihte, mis meil kas ammu unustatud või mis meile pole veel jõudnud. Pole kindel, kas jõuavadki.

Meelega sai maikuise külastuse ajal jäetud valikust välja Riia ainus tärnirestoran Max Cekot Kitchen: põhjuseks liiga krõbe hind, mis kindlasti väärt pakutut. Rehkendus aga oli loogiline: sama raha eest sööme kolmel päeval läbi neli-viis Riia uut ja vana einelat. Plaan osutus tulemuslikuks ja valik õigustatuks – küll jõuab ka tärniga uksest veel sisse astuda. Panin Riias fookuse

hoopis Bib Gourmandi restoranidele ehk neile, mille puhul on pandud tähele menüüde mõistlikku hinda, kuid siiski väga kõrget kvaliteeti.

Pikema arvustuse ühest linna parimast restoranist leiate mõned ajakirja leheküljed tagasi keerates. Shōyu-nimeline raamenirestoran nõudis eraldi läbivaatamist ja võiks olla Riia toiduekskursiooni algusakord või lõpp-punkt. Aga samal tasemel mängib ka Elizabetas ielal asuv restoran Snatch, mis samuti toidab kui kuningaid, kuid ei tiri rahakotti ribadeks. Üsna rahvusvaheline köök võib algselt

tunduda igavana, kuid sööma asudes pole sellest mõttest enam midagi järel. Vanalinnas asuvad Neiburgs ja Entresol pakuvad mõlemad klassikalist kööki, mille vahele on istutatud põnevaid uuendusi. Kui hotellirestoranina tuntud Neiburgs püüab olla peenem, kui neil tegelikult välja tuleb, siis Entresol põmmutab lihtsalt head toitu valmistada. Uksest sisse astudes öeldakse tere puhtas eesti keeles, sest olen neid telefonitsi mõni tund varem teavitanud, et oleme Tallinnast tulekuga hiljaks jäänud ja palunud broneeringut pisut nihutada. Portsjonid on suured ja maitsemenüü valik

osutub väljakutseks ka suuremale mehele, rääkimata kaaslannast. Aga maitsed ja road on klassika: antrekoot, siig, tartar jne. Restoran on muhelevaid gastronoome täis ja kelnerid valavad veini pidevalt „peale“. Neiburgsi toiduvalik on ehk põnevam, kuid melu vähem: inimesed istuvad pigem vaikuses ja ootavad justkui midagi. Samas on teenindus tasemel, hool näljaste eestlaste eest igati korrektne. Kahjuks ei jää toidud just eredalt meelde, kuid millegagi mööda ka ei lasta. Siit ka kriitiku/toidunautleja dilemma: esimene persoon minus tahaks arvustada, pakkuda

Shōyu

lahendusi ja kritiseerida, teine pool aga on rahul, rõõmus. Kas restoran ja selle menüü iga detail peabki meelde jääma, äkki on olulisem tervik ja tunne, millega lauast tõuseme?

Kui keerate ajakirja lehekülgi taaskord tagasi, saab lugeda pu-erh’i teest, kuid selle juures ka Tabu Tea House’i teemajast, mis pakub ühena paljudest seda põnevat pelgupaika, mida kõik veel üles pole leidnud. Kuna keskendume hetkel ikkagi Michelini mõjudele, jääb arvustusest kõrvale terve nimekiri kohalike käsitööõlletootjate baaridest, mis üle linna põnevates „nurgatagustes“ end sisse seadnud. „Minge Riiga!“ ma ütlen teile. Riia puhul aga jäi pinnuks silma kaks huvitavat detaili: esiteks asjaolu, et väga paljudes toitudes kasutati suures koguses pagaritooteid. Pole enam harjunud, et forelli- sashimi, veisetartar või mõni muu põnev komponent ilmub minu ette paksul brioch’i-viilul – seda üsna tihti ja erinevates restoranides. Teiseks üllatas restoranide üsna kesine veinipaarituse nimekiri, mis fix- menüü juurde seatud. Võimalik, et suurim erinevus paikneb aga joogimenüü selles osas, kust sooviks leida mittealkohoolseid vedelikke. Kui Eestis on selleks juba kas erimenüü või nimekiri koosneb reast nullalkoholiga veinidest, õlledest ja kokteilidest, siis Riias „leiti“ minu

palvele viimane pudel midagi, mis alkoholi ei sisaldanud. Selles osas on minna veel mõned meetrid, et jõuda Tallinna ...

Tallinn: sissesöönu

Kodulinna jõudes tekib kiirelt tunne „been here, done that “, mis aga oleks äärmiselt ebaaus Tallinna suhtes: Matthias Diether säilitas ju oma restoranis 180 Degrees kaks Michelini tärni, sama tegi Noa Chefs Hall, lisandus veelgi enam märgitud restorane. Ehk kokkuvõtvalt elame põneval ja arengutest palistatud toiduajastul. Kui juba mainitud tärnisaajate puhul tekib alati ärevus, kui neid külastada, siis on paar uut tegijat, kelle giidiga liitumine kätesse kerge värina tekitab.

Esimene neist on Radio restoran, mis vaikselt, kuid pidevalt oma rada künnab:

hoiab elus hea casual dining ’u kultuuri, mis ei pea tähendama lipsu ega frakki, kalleid veine, vaid olema hubane, mõnus ja vahetu. Teine, kellele on hea meel öelda tere tulemast, on Lüllemäe võimas restoran Kolm Sõsarat, mis on pakkunud siinkirjutajale hulga unikaalseid emotsioone ja mõistmist, kui palju olulisem konkreetsetest oskustest köögis on tegelikult tooraine, kohalike põllumeeste ja maitsekoosluste tundmine.

Kes pole veel neis kahes paigas ankrut kinni visanud, peaks seda kohe tegema!

Kuigi pealinna ühe unikaalsema restorani Fotografiska köök ja olemus on siiani äärmiselt polariseeriv, siis mina kuulun nende hulka, kes on alati valmis

Peeter Piheli ja tema meeskonna uute ideede järele viskuma: mõnikord tuleb

tunnistada möödalasku, kuid iialgi ei ole igav. Ärme unusta ära fakti, et restorani meeskond tõukab tagant või tõmbab eest restoraniargipäeva tulevast normaalsust: zero-waste pole sõnakõlks, see võiks ja peaks olema ning saab olla normaalne toiduäri igapäevane mõtteviis. Kui kolme pealinna võrrelda, ei ole see tegelikult võimalik ega ka vajalik. Kõik on erinevad, kõigis on hullumiseni maitseid, mis avavad uusi tšakraid ka kõige „šnitsliks“ pekstuma toidukriitiku, gastronoomi kehas. Riia on vaid nelja ja Helsingi 2,5-tunnise reisimise kaugusel (seda siis Tallinnas vaadates, andke mulle andeks!) ning pisukese eeltöö järel saab panna mõlemas linnas kokku tiheda toiduprogrammi, mis värskendab ja üllatab.

Tabu Tea House

Shōyu