ZLATÝ DURUM
FermFresh® Aroma Durum - Víťaz Südback Trendaward 2024
Semola Di Grano Duro, Korny Zápara Durum,
ZLATÝ DURUM
FermFresh® Aroma Durum, Semola, Korny Zápara Durum,
Keď sa povie „semola durum“, väčšine znás napadnú poctivé talianske cestoviny apizza. Avšak talianski pekárski majstri ju radi používajú aj pri pečení pečiva, ktoré má neodolateľne zlatistú kôrku akrásne vláčnu striedku. Vďaka typickým vlastnostiam tvrdej pšenice –vyššiemu obsahu bielkovín alepku –si takýto chlieb či pečivo zachová výnimočnú chuť, vôňu avzhľad, ktoré okamžite zaujmú na prvý pohľad.
Vtejto brožúre vám predstavíme niekoľko inovatívnych surovín apostupov, sktorými môžete obohatiť svoju pekársku ponuku aprilákať nových zákazníkov. Od FermFresh® Aroma Durum –tekutého aromatického kvasu – cez klasickú Semolu di Grano Duro až po Korny Záparu Klíčkovú Durum vám prinášame celý rad možností, ako využiť tvrdú pšenicu vrôznych receptúrach atvaroch. Tešte sa na pečivá, ktoré harmonicky spájajú jemne orechovú chuť sneprehliadnuteľnou arómou apevnou, a vláčnou textúrou.
FERMFRESH® AROMADURUM
Tekutý aromatický fermentačný produkt na báze tvrdej pšenice.
FermFresh® Aroma Durum - Víťaz Südback Trendaward 2024
UNIFERM FermFresh® AromaDurum vzniká viacstupňovým fermentačným procesom tvrdej pšenice (durum). V súlade s procesom UNIFERM DuoFermentation sa v niekoľkých krokoch vyrába vlastný mierne kyslý kvások z tvrdej pšenice a zároveň aj mierne sladké fermentované „durum“. Takto sa rozvíja jedinečná obilná chuť, vďaka ktorej pečivo získava autentický chuťový rozmanitosť.
Na pultoch a v predajniach sú takéto pekárenské výrobky s atraktívnou zlatohnedou kôrkou a výnimočnou chrumkavosťou skutočným lákadlom. Zlatistá striedka je vizuálnym aj chuťovým vrcholom, ktorý spája pôžitok so sviežosťou a šťavnatosťou.
Hlavné použitie: Pečivo, Chlieb, Snacky Odporúčané dávkovanie: 7,5 % na múku (5% až 10% na múku)
Výhody FermFresh® AromaDurum (kód 102202):
✔ Tekutá konzistencia v balení Bag-in-Box – jednoduché dávkovanie
✔ Atraktívny vzhľad kôrky a striedky – zlatistá farba s jemne chrumkavou štruktúrou
✔ Zvýšenie hodnoty výrobku – vďaka použitiu tvrdej pšenice
✔ Zlepšenie kvality bežného sortimentu – výrazné zvýšenie vizuálnej a senzorickej kvality všetkých pšeničných výrobkov, od rožkov až po pšeničný chlieb
Zloženie: PŠENICA tvrdá fermentovaná [krupica z PŠENICE tvrdej (24 %), voda, droždie aromatické] (46 %), kvas z PŠENICE tvrdej [voda, krupica z PŠENICE tvrdej (17 %), droždie aromatické] (39 %), ocot kvasný, soľ, stabilizátor: xantánová guma (E415) - technologická pomocná látka - stabilizátor.
Kód: 102202
Balenie: 10kg Bag-in-box
Jedinečný duofermentačný postup, ktorý vyvinuli
špecialisti na fermentáciu v spoločnosti UNIFERM, pozdvihuje chuť a arómu na novú úroveň.
Vo FermFresh®AromaDurum sa jemne vyzretý
kvások z tvrdej pšenice spája so sladkými tónmi domáceho DurumFermentu. Výsledkom je aromatické „cuvée“ ovocných a orieškových odtieňov s jemným karamelovým akcentom.
Aroma Profil:
horké orieškové kyslé
typické pre predkvas karamelové
kvasnicové/fermentované
„Vhodné na použitie pre pšeničné výrobky.“
„Výrazný, jemný a mierne orieškový chuťový profil.“
„Rozvoj trhu s kvalitným pečivom z tvrdej pšenice (durumu).“
Durum (tvrdozrnná pšenica) [lat. Triticum durum] je celosvetovo druhou najdôležitejšou pšeničnou odrodou vďaka širokým možnostiam využitia.
Durum sa spracováva hlavne na krupicu.
Vyznačuje sa vysokým obsahom lepku a nižším podielom škrobu. Tieto vlastnosti zabezpečujú pomalé a rovnomerné vstrebávanie vody.
Prirodzená farebnosť: Vysoký obsah karotenoidov dodáva durumu atraktívnu zlatožltú farbu.
Inovatívna kreativita: Durum spája overenú tradíciu s moderným pôžitkom.
V jeho fermentovanej podobe vznikajú fascinujúce chuťové svety, ktoré nadchnú.
„Výborná čerstvosť pečiva.“
„Výrazný, jemný a mierne orieškový chuťový profil.“
„Dodáva atraktívnu zlatožltú farbu striedke aj kôrke.“
SEMOLA DIGRANO DURO
Pšeničná múka
Semolina
(zrnitosť krupica)
Tvrdá pšeničná krupica sa vyrába šetrným mletím vyváženej zmesi tvrdej pšenice vysokej kvality, čo zaručuje, že finálny produkt bude mať jednotnú veľkosť častíc a zachová si prirodzené charakteristiky pôvodného zrna. V procese výroby sa z veľkej časti odstraňuje vonkajšia šupka pšenice, čím ostáva čistá, svetlá drť s typickým vzhľadom. Vďaka dôkladne zvolenému pomeru medzi tvrdou pšenicou a jemnosťou mletia je táto krupica obľúbenou surovinou pekárov aj kuchárov.
Krupicu z tvrdej pšenice možno používať samostatne a aj v kombinácii s hladkou pšeničnou múkou. Takáto zmes prináša zaujímavú textúru a má široké využitie v rôznych receptúrach. Jej špecifické vlastnosti – predovšetkým hutnosť, zemitá chuť a zrnitá konzistencia – pomáhajú dosiahnuť chuťový a vizuálny efekt, ktorý pri použití iných druhov múk často chýba. Tvrdá pšenica uvoľňuje arómu postupne, čo predlžuje vnímanú čerstvosť výsledných výrobkov.
Balenie: 5 kg
Kód: 060001
KORNY ZÁPARA KLÍČKOVÁ DURUM
Zloženie: napučané naklíčené zrná PŠENICE tvrdej (99,50%), jódovaná soľ
Balenie: 2 x 5,5 kg vo vákuu
Trvanlivosť: 12 mesiacov po otvorení do 24 hod.
Skladovanie: suchý sklad (pri izbovej teplote) po otvorení v chlade (+8°C až +10°C)
KORNY ZÁPARY
Zápary prinášajú mnoho užitočných benefitov. Sú pripravené na okamžité použitie – jednoducho ich stačí primiešať do cesta. Obohacujú bežné pekárske výrobky, dávajú im textúru, prinášajú šťavnatosť a dlhšiu čerstvosť.
Ich dávkovanie je variabilné. Vyšším dávkovaním je možné dosiahnuť vyššie nutričné hodnoty hotového výrobku.
Vyskúšajte KORNY Zápary:
Korny Špaldová (119805)
Korny Viaczrnná (119801)
Korny Cícerová (119808)
Korny Triplet (119802)
Korny Ražná Klíčková (119815)
Korny Durum Klíčková (119818)
Chlieb
Aroma Durum Chlieb 500 g
Cesto:
90 kg
10 kg
2 kg
7,5 kg
2 kg
2,2 kg
65 kg
Múka pšeničná T-650
Semola di Grano Duro
Naturpan 2%
Fermfresh Aroma Durum
Droždie
Soľ Voda (4°C)
Technologický postup:
Miesenie:
Teplota cesta:
Zrenie cesta:
Fermentácia:
Teplota pečenia:
Čas pečenia:
4+6 min.
26°C
120 min.
Cez noc, 4°C-8°C
240°C, 2L
25-28 min.
Postup / Receptúra na 16ks:
1. Deň: Zo surovín zamiesime cesto, ktoré necháme zrieť 2hodiny. Následne cesto delíme na kusy (530 g), ktoré zľahka vygúľame. Bochníky obalíme v krupici Semola di Grano Duro a vkladáme do ošatiek. Takto pripravené cesto necháme cez noc (16hod.) fermentovať v chladničke pri 4°C-8°C.
2. Deň: Ošatky vyberieme z chladu a necháme ich asi 1hodinu temperovať v pekárni. V prípade potreby cesto necháme ešte dokysnúť.
Cesto potom vyklopíme z ošatiek na osadzovací pás či plechy, povrch cesta narežeme a pečieme podľa uvedených parametrov.
Bageta
Aroma Durum Bageta 250 g
Kvas (cez noc v chladničke)
50 kg
7,5 kg
0,25 kg
40 kg
Semola di Grano Duro
Fermfresh Aroma Durum
Droždie
Voda
Cesto:
50 kg 2 kg
2,5 kg
2,25 kg
23 kg
Technologický postup:
Miesenie: Teplota cesta:
Zrenie cesta:
Kysnutie:
Teplota pečenia: Čas pečenia:
4+6 min.
26°C
30+30 min. 30 min.
250°C, 1L 17 min.
Múka pšeničná T-512
Naturpan 2%
Droždie
Soľ
Voda (cca 29°C)
Postup / Receptúra na 20ks:
1. Kvas: Suroviny zamiešame na kašovitú konzistenciu „kašovité cesto“ vkladáme do chladničky (4°C-8°C) a necháme fermentovať 16 hod.
2. Cesto: Zo surovín a pripraveného kvasu zamiesime cesto. Necháme zrieť 30 min. Následne ho delíme na klonky, ktoré zľahka predformujeme. Znova necháme zrieť 30 min. Formujeme do tvaru bagety. Obalíme v krupici Semola di Grano Duro. Bagety kysnú 25-30 min. Následne ich narežeme a pečieme vo vyhriatej peci.
Dalamánka
Aroma Durum Dalamánka so záparou 100g
90 kg
10 kg
30 kg
2 kg
7,5 kg
2 kg
2,5 kg
55 kg
Múka pšeničná T - 512
Semola di Grano Duro
Korny zápara klíčková Durum
Naturpan 2%
FermfreshAroma Durum
Droždie
Soľ
Voda (studená)
Technologický postup:
Miesenie:
Teplota cesta:
Zrenie cesta:
Fermentácia
Kysnutie:
Teplota pečenia: Čas pečenia:
Postup / Receptúra na 60ks: Cesto:
4+6 min.
26°C
30 min.
16 hod.
30 min.
250°C, 1L 15 min.
1. Deň: Suroviny (vrátane zápary) zamiesime na homogénne cesto. Cesto necháme zrieť 30 min. Následne ho delíme na klonky, ktoré vyšlajfujeme Necháme krátko podkysnúť a tvarujeme dalamánky balíme v krupici Semola di Grano Duro. Ukladáme na vlnkové plechy šlusom nahor. Cesto vkladáme do chladničky (4°C-8°C) a necháme fermentovať 16 hod. Vozík zafóliujeme.
2. Deň: Cesto necháme 1hodinu pretemperovať a podľa potreby dokysnúť (približne 30minút). Následne dalamánky narežeme hlbším rezom a pečieme pri 250°C/240°C, s parou 0,7 a zatvoreným komínom, asi 15minút.
ZLATÝ DURUM
FermFresh® Aroma Durum, Semola, Korny Zápara Durum,
Veríme, že vám táto publikácia priniesla množstvo inšpirácií na to, ako využiť silu tvrdej pšenice azáparu znaklíčených zŕn vbežnej pekárskej praxi. Či už zvolíte chrumkavé bagetky, rustikálne bochníky alebo menšie snackové pečivo, vždy dosiahnete skvelý vizuálny aj chuťový výsledok.
Ak vás naše receptúry oslovili, neváhajte sa nám ozvať. Vnašej ponuke nájdete FermFresh® Aroma Durum (Kód: 102202) – tekutý fermentačný produkt, Semola di Grano Duro (Kód: 060001) – pšeničnú krupicu so zlatistým nádychom a Korny Zápara Klíčková Durum (Kód: 119818).
Tieto suroviny vám pomôžu rozšíriť sortiment apritiahnuť pozornosť zákazníkov, ktorí ocenia výraznú farbu, jemnú chuť atypicky krehkú kôrku.
Prajem vám veľa nadšenia pri objavovaní nových chutí apri práci stýmito jedinečnými surovinami!
Pomáhame vám uspieť!
Naša spoločnosť, založená v roku 1991, je lídrom v zásobovaní pekární, cukrární a potravinárskych výrobní na Slovensku. S viac ako 30-ročnými skúsenosťami zásobujeme viac ako 1200 odberateľov surovinami a pomocným materiálom, ktoré pokrývajú všetky bežné a individuálne potreby.
Naša široká ponuka a dlhoročná prax nás robia spoľahlivým partnerom pre každého, kto hľadá kvalitu a stabilitu. Ponúkame technologický servis, vývoj nových produktov a marketingovú podporu, aby sme vám pomohli dosiahnuť úspech.
Pridajte sa k našim spokojným zákazníkom. Zistite, ako vám naše skúsenosti a služby môžu pomôcť rásť a prosperovať. Kontaktujte nás ešte dnes.
EKVIA S.R.O.
IČO: 31426085
IČ DPH: SK2020410293
Kontaktujte nás: 0800 100 775 info@ekvia.sk www.ekvia.sk
O aktuálnych cenách a momentálnej dostupnosti sa informujte na príslušnom stredisku alebo v Partnerskej zóne.