Agnello in fricassea con carciofi farciti al forno, di Sabrina

DISOSSATE l’agnello e formate dei bocconcini (o fatelo preparare al vostro macellaio, ma fatevi lasciare le ossa), con le ossa preparate il brodo unendo acqua, sale, sedano, carota e cipolla. SCHIACCIATE L’AGLIO e soffriggetelo in olio extra vergine molto caldo. Unite i bocconcini di agnello e rosolate a fuoco vivo per 4/5 minuti per parte. Sfumate con vino bianco e continuate la cottura, a fuoco basso, aggiungendo brodo poco per volta. A metà cottura aggiungete sale e pepe. Al termine, quando sarà ben morbido e cotto, togliete dal fuoco. SBATTETE le uova in una ciotola e aggiungete il succo di due limoni. Unite ai bocconcini fuori dal fuoco e mescolate bene fino a che le uova inizieranno a rapprendersi. Rimettete sul fuoco, per pochissimo, continuando a mescolare e unire la mentuccia. Devono rimanere cremosi. PER I CARCIOFI: Pulite bene i carciofi, metteteli in acqua acidulata, tagliateli a metà lasciando un poco di gambo. Cuocete a vapore per 20 minuti con un po’ di limone e sale (dovranno risultare cotti ma un poco duretti). PER IL RIPIENO: Tagliate a fettine sottili il porro e saltatelo in padella con olio extravergine. Tritate a coltello la polpa di agnello e unite il porro. Condite con sale, pepe, mollica bagnata con acqua, uovo e profumate con mentuccia tritata. Sistemate la farcia ottenuta nei mezzi carciofi spolverizzando con parmigiano. Metteteli in una teglia con poco olio e, sul fondo, un poco di brodo di agnello e cuoceteli coperti con carta stagnola per 20 minuti a 170°C, scoprite e gratinate per altri 10 minuti.

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

2 kg Agnello Per i carciofi ripieni 2 Uova 4 Carciofi 2 Limoni 250 g Polpa di agnello 1 bicchiere Vino bianco 1 Porro 2 Spicchi di aglio qb Parmigiano qb Brodo di agnello 1 Uovo qb Olio, sale e pepe qb Mentuccia qb Mollica di pane qb Olio, sale e pepe "Brodettato" e "in fricassea" sono sinonimi! Il primo è l'espressione dialettale.

La ricetta è della chef Necci Bertini