Abbacchio brodettato, di Sabrina

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1,5 Kg Abbacchio tagliato a pezzi 1 Cucchiaio di strutto (o ½ bicchiere di olio extravergine di oliva) 50 g Prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini ½ Cipolla tagliata a fettine sottili qb Sale e pepe ½ Cucchiaio circa di farina ½ Bicchiere di vino bianco secco 3 Rossi d'uovo battuti 1 Limone - succo qb Prezzemolo e maggiorana (a Roma "erbetta e persa")

Fonte: Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio

VERSATE in un tegame lo strutto (o l'olio), il prosciutto, la cipolla e aggiungete subito dopo i pezzi di abbacchio. CUOCETE A FUOCO MODERATO, facendo attenzione che la cipolla si indori appena. Condite con sale e pepe e lasciate piovere la farina sull'abbacchio che va prendendo colore. MESCOLATE E BAGNATE con il vino bianco. Una volta "asciugato" il vino, versate acqua nel tegame fino a raggiungere il livello sufficiente perché l'abbacchio risulti quasi completamente coperto. INCOPERCHIATE, continuate a cuocere, e aggiungete altra acqua se il fondo si dovesse asciugare troppo. La salsa non deve diventare troppo liquida, ma deve essere densa e ricca al tempo stesso. Brodettare! Significa far legare una pietanza al tuorlo d'uovo e al limone!

POCHI MINUTI PRIMA DI CON-

CLUDERE LA COTTURA, battete i tuorli in una scodella e diluiteli con il succo di limone, aggiungete inoltre il prezzemolo e la maggiorana. Versate il tutto sull'abbacchio, spostando il tegame su un angolo del fornello dove si fa restare per pochissimi minuti, fino a quando l'uovo si rapprende amalgamandosi con il sugo e la carne, SENZA STRACCIARSI!