Primavera 2022 – RICETTARIO DI PASQUA
ABBACCHIO BRODETTATO DI SABRINA INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1,5 Kg 1 50 g ½ qb ½ ½ 3 1 qb
Abbacchio tagliato a pezzi Cucchiaio di strutto (o ½ bicchiere di olio extravergine di oliva) Prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini Cipolla tagliata a fettine sottili Sale e pepe Cucchiaio circa di farina Bicchiere di vino bianco secco Rossi d'uovo battuti Limone - succo Prezzemolo e maggiorana (a Roma "erbetta e persa") Fonte: Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio
VERSATE in un tegame lo strutto (o l'olio), il prosciutto, la cipolla e aggiungete subito dopo i pezzi di abbacchio. CUOCETE A FUOCO MODERATO, facendo attenzione che la cipolla si indori appena. Condite con sale e pepe e lasciate piovere la farina sull'abbacchio che va prendendo colore. MESCOLATE E BAGNATE con il vino bianco. Una volta "asciugato" il vino, versate acqua nel tegame fino a raggiungere il livello sufficiente perché l'abbacchio risulti quasi completamente coperto. INCOPERCHIATE, continuate a cuocere, e aggiungete altra acqua se il fondo si dovesse asciugare troppo. La salsa non deve diventare troppo liquida, ma deve essere densa e ricca al tempo stesso.
Brodettare! Significa far legare una pietanza al tuorlo d'uovo e al limone!
POCHI MINUTI PRIMA DI CONCLUDERE LA COTTURA, battete i tuorli in una scodella e diluiteli con il succo di limone, aggiungete inoltre il prezzemolo e la maggiorana. Versate il tutto sull'abbacchio, spostando il te-
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game su un angolo del fornello dove si fa restare per pochissimi minuti, fino a quando l'uovo si rapprende amalgamandosi con il sugo e la carne, SENZA STRACCIARSI!
