Lazio Gourmand Magazine - Ricettario delle feste di Natale

RICETTA RIO DELLE FE STE DI NATALE

Si possono cucinare ricette prestigiose per le feste senza spendere un patrimonio? Certamente sì! Spesso, aggiungo io, bisogna riscoprire le ricette della tradizione, quando c’erano a disposizione pochi ingredienti e quelli presenti erano di stagione.

Buona parte delle nostre proposte nelle pagine che seguono sono preparate proprio con ingredienti più economici: pesci e molluschi poveri e carne di suino o tacchino con preparazioni gustose e creative. Troverete antipasti vegetariani e non, come gli immancabili fritti. Primi piatti semplicissimi, ma gustosi, originali e anche economici.

I secondi di mare e di carne, sostituendo alle ricette gli equivalenti meno costosi, come per esempio i totani al posto dei calamari, senza però perderne il sapore nella riuscita del piatto.

I legumi non mancano mai. Abbinati al pesce sono un sodalizio da provare. Le alici, grandi alleate per una varietà infinita di piatti e combinazioni, gli agrumi che aggiungono profumi, sapore e stagionalità. Avete mai provato i saltimbocca di orata? Potrete stupire i vostri ospiti con una ricetta originale e buonissima. Tacchino al posto dell’abbacchio, per esempio, lo avete mai cucinato farcito?

I contorni, poi, semplici, ma cucinati bene con creatività, e i dolci che certo durante le feste non possono proprio mancare: Pangiallo, Murzitti (ricetta gentilmente concessa dalla pasticceria Pinelli di Pescorocchiano), i Turchetti di Belmonte, i Tozzetti viterbesi, la Pignoccata, i Croccantini alle mandorle, la Nociata, i Crucchi, le Ciambelline al vino, un tuffo nelle tradizioni di nonni e di paesetti dove il biscotto diventa condivisione e convivialità.

Sempre nell’ottica del risparmio, pensate di regalarli questi dolcetti? Provateci, sono facili e scaldano il cuore!

Buone Feste a tutti!

8 I FRITTI

INDICE DELLE RICETTE

ANTIPASTI

Con la pastella Broccoli e cavolfiori Mele 9 Filetti di baccalà in pastella 10 Fritti dorati! Funghi e carciofi Ricotta Alici 11 Giardiniera 12 Bicchierini finger food 13 Bignè di broccoli con crema di pecorino e pistacchi 14 Bignè con crema di baccalà e alici

LAZIO GOURMAND

MAGAZINE

NUMERO SPECIALE INVERNO 2022

Ricette delle feste

REDAZIONE

Elena Castiglione Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis

Grafica Elena Castiglione Foto

Elena Castiglione, Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Canva Pro

Tutti gli articoli delle ricette sono stati scritti dagli autori che sono anche proprietari delle immagini

PRIMI

16 Spaghetti con alici pecorino e nocciole 17 Linguine con tonno e alici Spaghetti alla carrettiera Spaghetti alla puttanesca 18 Minestra di broccoli con l'arzilla 19 Riso e indivia 20 Stracciatella profumata al limone con crocchette di patate 22 Carcioncini in brodo 23 Taglierini con trota salmonata, lime e pistacchi 24 Garganelli alici e pecorino 25 Linguine con ragù di totanetti 26 Spaghetti al nero di seppia 27 Linguine allo scoglio in bianco Spaghetti al tonno 28 Fagottini al ragù di cernia Tagliatelle al tartufo con fonduta di parmigiano 29 Fettuccine funghi, piselli e panna 30 Tonnarelli cacio, pepe e cozze 31 Risotto con le seppie 32 Pasta 'ncasata 33 Ravioli con la ricotta burro e salvia 34 Lasagne con le polpettine

SECONDI

Moscardini attufati 37 Calamari ripieni 39 Calamari ripieni su crema di broccolo romanesco 41 Totanetti affogati con lenticchie e indivia 42 Gamberoni rossi al vapore in salsa di mela verde 43 Lenticchie e calamari in salsa di agrumi 44 Palamita con panatura agli agrumi, scarola e salsa di arancia 46 Saltimbocca di orata

47 Barracuda al cartoccio 48 Tortino di alici fresche 50 Pesce serra al forno con patate 51 Mazzancolle in tegame 52 Petto di tacchino farcito 53 Tagliata di manzo con insalatina di finocchi e pompelmo rosa 54 Involtini di maiale in agrodolce 55 Lonza agli agrumi in salsa di pecorino 56 Pollo ripieno con prugne e mele 58 Arista al latte

CONTORNI

60 Insalata del buon augurio 61 Le mitiche puntarelle col pesto di acciughe 62 Le irrinunciabili patate al forno

I carciofi alla romana... un contorno perfetto 63 I broccoletti... affogati

La storica cicoria strascinata 64 Cardoncelli al forno 65 Scarola maritata 66 Pizza di scarola

68 Pangiallo 69 Panpepato 70 Murzitti 61 Turchetti di Belmonte 72 Pignoccata 73 Croccantini Mostaccioli o terzetti 74 Tozzetti viterbesi 76 Nociata 77

DOLCI

Torroncini morbidi alle nocciole ricoperti di cioccolata 78 Crucchi 79 Ubriachelle 80 Ciambelle ruzze ciociare 81 Tisichelle della Tuscia 82 Pigne di cioccolata 83 Strudel di mele e panettone 84 Tortino di cioccolato dal cuore caldo 85 Semifreddo all'arancia

Natale  è il giorno che vede riunite le famiglie intorno alla tavola imbandita a festa. Per l'occasione cosa c'è di meglio di un menù speciale che ripropone le tradizioni o i piatti che nel corso degli anni ne sono entrati a fare parte?

Tanto tempo fa per la vigilia di Natale si prevedevano piatti semplici e  di magro, mentre per il Natale banchetti sontuosi con piatti elaborati. Ora gli impegni lavorativi possono condizionare le preparazioni lunghe e articolate; noi vi proponiamo dei piatti che rientrano nella tradizione e che non prevedono tempi lunghissimi passati davanti ai fornelli.

FRITTI E ANTIPASTI

I FRITTI DI ELENA

La cucina romana fa molto uso di fritture.

"Queste possono dividersi in due categorie: il fritto comune e il famoso fritto alla romana. Il primo è quello che può trovare posto anche nei più modesti menù quotidiani e si compone generalmente di qualche fettina di carne impanata o costoletta di abbacchio o di vitello alle quali si aggiungono pochi altri elementi di guarnitura, generalmente preparati con la pastella, come cavolfiori, fiori di zucchine, mele, costole di gobbi; e poi ancora supplì, crocchette di patate. ecc. In queste fritture si cerca di utilizzare quello che si ha in casa. Il fritto alla romana vero e famoso è più raffinato con elementi più scelti (cervelli, animelle, schienali e carciofi, pandorato, zucchine, funghi, ricotta...) , che si prepara passandoli nella farina e poi nell'uovo sbattuto".

(Ada Boni)

Il fritto alla romana menzionato da Ada Boni è più comunemente conosciuto con il termine "fritto dorato". Noi ve ne proponiamo un assaggio, di quelli che accontentano tutti i palati...

CON LA PASTELLA

BROCCOLI E CAVOLFIORI

Lavate e dividete in cimette il broccolo. Lessatelo in abbondante acqua salata lasciandolo piuttosto al dente e fatelo raffreddare. Prendete un po' di cimette alla volta, passatele nella pastella e friggetele in abbondante olio fino a che avranno preso un bel colore dorato.

Sbucciate le mele, rimuovete il torsolo e ritagliatele a fette di mezzo centimentro. Lasciate insaporire con limone e zucchero. Passatele nella pastella senza sale e friggetele in abbondante olio. Consigliate le renette, le annurche e le cerine.

MELE

Filetti di baccalà in pastella

DI LAURA UNA GLORIA TUTTA

ROMANA!

La pastella alla romana di Ada Boni (regolate le dosi in base alla quantità che serve)

• 4 cucchiai colmi Farina

• 1 bicchiere Acqua

• 2 cucchiai Olio di oliva

• 1 o 2 Albumi montati a neve

In un recipiente stemperate la farina in acqua fredda con una forchetta, fino a ottenere un composto liscio e non molto denso e senza lavorarla troppo per non renderla elastica. Fatela riposare una mezz'ora circa e poi aggiungete l'olio e un pizzico di sale e al momento di friggere gli albumi montati a neve. L'aggiunta di olio e albumi non è obbligatoria, ma rendono il fritto più leggero.

GLI INGREDIENTI

Dosi per 6 persone 1 kg di baccalà Pastella Olio di semi per friggere

PRENDETE UN PEZZO DI BACCALÀ, preferibilmente il filettone norvegese. Tenetelo a bagno per un giorno e poi privatelo della pelle, spinatelo e tagliatelo a striscioline.

RIMETTETE DI NUOVO A BAGNO per mezza giornata.

ASCIUGATE I FILETTI E PASSATELI NELLA PASTELLA preferibilmente non salata (il baccalà è già molto saporito di suo!).

FRIGGETELI in abbondante olio di semi. Se dovete friggerne molti, vi consigliamo l'uso di due padelle: in una si lasciano stare pochi secondi (appena vengono su), nell'altra ci resteranno per una decina di minuti, fino a ottenere una doratura perfetta e croccante. La temperatura dell'olio dovrà variare sempre, a seconda del carico dei filetti.

Anticamente il baccalà veniva tagliato in pezzi e fritto con tutte le spine. Questa pratica, fortunatamente, non si usa più e da molti anni se ne ricavano filetti larghi un paio di dita e lunghi circa 8-10 cm, ben spinati.

A Roma potete gustare i famosi filetti di baccalà dal "Filettaro" in Piazza dei Librai, a Campo de Fiori, un locale retrò che ancora mantiene la tradizione di una volta!

I FRITTI DORATI! DI ELENA

RICOTTA

Ritagliate la ricotta in fette di circa un centimetro di spessore. Ripassatela nella farina, poi nell'uovo sbattuto e friggete. Per facilitare il taglio lasciate scolare bene la ricotta dal siero.

FUNGHI E CARCIOFI

Mondate i carciofi lasciando 4 dita di gambo tornito. Affettateli e metteteli a bagno in acqua e limone.

Scolateli e asciugateli.

Pulite bene i funghi senza lavarli e tagliateli a spicchi.

Ripassate sia i carciofi che i funghi nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine friggeteli in abbondante olio.

ALICI

Ripassatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto e friggetele in

GIARDINIERA DI SABRINA

A chi piace la giardiniera? Non credo abbia tanti estimatori. In realtà, è buonissima e può essere un contorno da accompagnare a carni bollite, o arrostite alla brace, ma anche con brasati, formaggi e antipasti classici, a patto che sia fatta in casa e non acquistata nei tristissimi vasetti commerciali, come quella che acquistiamo d'estate per fare l'insalata di riso! Esistono due tipi di giardiniera in commercio: quella con aceto e basta e quella in agrodolce, dove insieme all’immancabile aceto, troviamo zucchero e un poco di olio. Decisamente la seconda è la più gradevole e se fatta in casa è spaziale e ha il vantaggio di scegliere sia le verdure che la quantità di ogni varietà, a seconda di quale può essere la nostra preferenza. Se l'acquistiamo al supermercato già pronta in barattolo, possiamo vedere che forse 2 o 3 pezzetti di peperone ci sono, poco di più troviamo le cimette dei broccoli, 3-4 pezzettini di carote e la maggior parte è composta da cavolo cappuccio… Un poco triste, direi. Vuoi mettere quando la facciamo noi? Le verdure da scegliere possono essere: broccoli, peperoni, cipolline, finocchi, sedano, carote e zucchine. La stagione invernale mi fa optare per le verdure appena elencate, eccetto i peperoni e le zucchine, ma dal momento che ormai le trovo tutto l’anno, io le metto, sia per il colore che per il sapore soprattutto del peperone. Diverse tipologie di verdure implicano diversi tempi di cottura, quindi, nella miscela di aceto, zucchero e olio, verseremo prima le più coriacee come i broccoli, le carote, i finocchi e il sedano e dopo pochi minuti verseremo le cipolline, i peperoni e le zucchine.

GLI INGREDIENTI

Dosi

METTETE, innanzi tutto, a sterilizzare i vasetti (io 7/9 minuti al microonde massima potenza, senza tappi).

TAGLIATE le verdure cercando di fare pezzi tutti uguali (io circa 3 cm), cosi da favorire una cottura omogenea. La proporzione delle diverse verdure sceglietela voi, io cerco di equilibrare le varietà dividendo i 2 Kg con il numero di verdure diverse scelte (250 g per ogni verdura).

SEPARATE le verdure coriacee come i broccoli (io verdi e bianchi, sempre per colorare), i finocchi, il sedano e le carote, da una parte e le più veloci in cottura come le cipolline (o cipolle bianche in pezzi), i peperoni e le zucchine dall’altra.

IN UNA PENTOLA versate i liquidi, il sale e lo zucchero, portate a bollore

e versate prima le verdure più dure e mescolate. Considerate 5 minuti di cottura, mescolando ogni tanto. Poi versate le verdure più veloci e considerate altri 5 minuti.

CON I VASETTI PRONTI, versate le verdure bollenti e aggiungete il loro liquido fino all’orlo, chiudete subito e capovolgete i barattoli per creare il vuoto.

LASCIATE RAFFREDDARE prima di riporli. Una volta aperto il barattolo, conservatelo chiuso in frigo.

N.B. Le verdure vi sembreranno crude, ma in realtà lasciandole raffreddare nel barattolo sigillato la cottura, un poco,

GLI INGREDIENTI

SCOLATE bene la ricotta dal siero.

LAVORATE SEPARATAMENTE i due formaggi fino a renderli cremosi.

DIVIDETE IN TRE PARTI la ricotta dopo averla leggermente salata, e condite la prima con lo zenzero fresco grattugiato, la seconda con le noci e la terza con lo zafferano.

METTETE IN TUTTI I BICCHIERINI il gorgonzola, poi in alcuni le carote a filetti e la ricotta con lo zenzero; in altri il radicchio tagliato a striscioline, la ricotta con le noci aggiungendo una goccia di miele; infine, nei restanti, le zucchine a filetti, la ricotta con lo zafferano e pochissimo pepe.

GUARNITE con i bastoncini di verdura e del pane leggermente tostato.

BICCHIERINI FINGER FOOD DI CANDIDA

150 g Gorgonzola dolce 120 g Ricotta Zenzero Zafferano Miele Carote Radicchio Zucchine a filetti e a bastoncini

Dosi per 5 bicchierini

BIGNÈ DI BROCCOLI CON CREMA DI PECORINO E PISTACCHI DI

ELENA E SABRINA

GLI INGREDIENTI

PULITE i broccoli e tagliateli a pezzi e lavateli. Sbollentateli per circa 10 minuti, scolateli e poi ripassateli in padella con aglio, guanciale a dadini, olio e peperoncino. Aggiustate di sale e pepe.

PASSATELI AL MIXER fino ad ottenere una crema.

METTETE la crema di broccoli in una sac à poche e riempite i bignè.

PER LA SALSA DI PECORINO METTETE la panna ed il pecorino grattugiato in un pentolino e cuocete mescolando fino ad ottenere una crema, regolate di sale e pepe.

SCALDATE i bigné ripieni al forno.

i bigné,

guarnite

BIGNÈ CON CREMA DI BACCALÀ E ALICI DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 15 bignè

BIGNÉ

95 g Acqua 85 g Burro 85 g Farina 00 135 g Uova

CREMA DI BACCALÀ

300 g Baccalà dissalato

Alloro 1/2 Limone (scorza) Sale e Pepe Cipolla rossa Olio extravergine di oliva Alici sott'olio, o in salsa piccante Olio di semi di arachide Erba cipollina

BACCALÀ

PORTATE A BOLLORE dell'acqua aromatizzata con la foglia di alloro, la buccia di mezzo limone, il sale ed il pepe. Appena bolle immergete il baccalà spellato e fate in modo che sia completamente coperto dall'acqua. Fate cuocere 10 minuti dalla ripresa del bollore, spegnete e lasciate riposare il pesce per un'oretta.

AFFETTATE SOTTILE LA CIPOLLA, trasferitela in una ciotola in cui avete versato l'olio extravergine di oliva. Fate insaporire nel forno a microonde a metà potenza per 3 o 4 minuti senza friggere. Tenete da parte.

TRASFERITE IL BACCALÀ scolato dal suo brodo (non buttatelo!) nel bicchiere del frullatore ad immersione con un goccio del suo brodo filtrato. Azionate il frullatore e, aggiungete a filo l'olio filtrato dalla cipolla fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza densa. Unite eventualmente altro brodo di cottura del baccalà sino alla giusta consistenza. Tenete da parte

BIGNÈ

VERSATE il latte, l'acqua e il sale in un tegamino dal doppio fondo; unite il burro e fate sciogliere bene. L'acqua non deve mai bollire. Unite ora la farina tutta insieme allontanando un attimo dal fuoco. Rimettete sulla fiamma e, mescolando bene, fate "asciugare" il composto.

TRASFERITE L'IMPASTO NELLA PLANETARIA, fate girare con il gancio a foglia per 1 minuto. Aggiungete le uova leggermente sbattute, poco alla volta. Mescolate per incorporare bene. Il composto deve risultare come una sorta di crema.

TRASFERITE LA PASTA CHOUX nel sac à poche.

Veloci da preparare e se occorre anche in netto anticipo, magari surgelandoli sino al momento di riempirli. La crema di baccalà si prepara in pochissimo tempo e all’occasione, anche prima. Grandi o piccoli che li prepariate ... sono golosissimi!

USATE UNA TEGLIA unta di burro e non coperta di carta forno; distanziateli uno dall'altro perché crescono molto.

INFORNATE A 200°C nella parte bassa del forno per circa 20 minuti, fino a doratura.

FORMATE I VOSTRI BIGNÈ: tagliate i cappelli ai bignè e farciteli con la crema di baccalà appena tiepida, completate con le alici e due fili di erba cipollina.

I PRIMI

SPAGHETTI CON ALIC I PECORINO E NOCCIOLE DI SABRINA

Ricetta di chef Necci Bertini

GLI INGREDIENTI

Versate l'olio in una padella capiente, aggiungete lo spicchio d'aglio da togliere appena si sarà dorato, il peperoncino le alici

grossolanamente le nocciole e aggiungete al soffritto. Fate cuocere pochi minuti.

Riversate la pasta nella padella e mescolate all'intingolo preparato. Impiattate con una spolverata di pecorino romano a julienne.

VERSATE L'OLIO IN UNA PADELLA capiente, aggiungete lo spicchio d'aglio, da togliere appena si sarà dorato, e il peperoncino. Fate a pezzi le alici e versatele nella padella.

AGGIUNGETE

LA SALSA

DI POMODORO e un po' di prezzemolo e fate insaporire l'intero condimento per circa 10 minuti. Unite il tonno spezzettato e pochissimo sale. Cuocete per circa 5 - 10 minuti.

SCOLATE LA PASTA al dente. Riversate le linguine nella padella e mescolate al sugo preparato.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA SPAGHETTI

ALLA CARRETTIERA

PREPARATE IL SOFFRITTO Versate l'olio in una padella con il peperoncino e l’aglio che va tolto appena dorato. Aggiungete i funghi e cuocere per 5 minuti.

SGOCCIOLATE IL TONNO e unitelo ai funghi lasciando cuocere ancora per qualche minuto. Coprite il tutto con la salsa di pomodoro e regolate di sale. Cuocete al massimo per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

LESSATE GLI SPAGHETTI, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato e un po' di prezzemolo.

In omaggio al Broccolo romanesco, Principe dell’inverno, vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, un piatto che ho visto spesso fare in casa: la Minestra di Broccoli con l’Arzilla, così si chiama a Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raramente. Questa ricetta, stranamente, non è presa in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

MINESTRA DI BROCCOLI CON L'ARZILLA

CUOCETE L’ARZILLA in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla.

PREPARATE IL SOFFRITTO per la minestra con solo olio e aglio a pezzettini e i filetti di acciuga.

FATE ROSOLARE e versate il broccolo già lavato e tagliato in cimette.

INSAPORITE con il soffritto, aggiungete il peperoncino, un poco di sale e una spruzzata di vino bianco.

FATE EVAPORARE, aggiungete i pomodori, mescolate e cuocete per qualche minuto.

AGGIUNGETE ora il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo, versate la pasta.

di Sabrina

Piatto tipicamente romano! Si può fare sia con il brodo che con il battuto. La nostra scelta ricade su quello col battuto. È talmente buono che ve lo proponiamo anche per le Feste! In realtà il risotto con l'indivia si può preparare in qualsiasi occasione!

GLI INGREDIENTI

400 g Indivia 300 g Riso Guanciale Cipolla Aglio Sedano e Carota Olio extravergine Sale e Pepe

RISO

E INDIVIA di Sabrina e elena

PREPARATE UN BRODO VEGETALE con cipolla sedano e carota. SOFFRIGGETE IL BATTUTO di guanciale cipolla aglio. AGGIUNGETE L'INDIVIA «capata» (ossia mondata) e risciacquata con cura. Meglio se prima lasciata a bagno a perdere eventuale amaro. Lasciatela stufare e aggiustate di sale e pepe. Portate a cottura aggiungendo eventualmente brodo vegetale.

GIUNTI QUASI A COTTURA AGGIUNGETE IL RISO e proseguite avendo cura che la minestra rimanga piuttosto asciutta.

SERVITE CON UNA SPOLVERATA DI PARMIGIANO grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Il nome botanico dell'Indivia è Chicorium Endivia. Le varietà si distinguono principalmente in indivia vera e propria a foglie frastagliate e indivia scarola. L'indivia vera e propria è quella che si usa in questo piatto.

Dosi per 6 persone

Un

STRACCIATELLA PROFUMATA AL LIMONE CON CROCCHETTE DI PATATE DI SABRINA

Un ricordo d’infanzia: i Natali trascorsi dai miei nonni in montagna, a Borbona, un paese in provincia di Rieti circondato dalle grandi catene del Terminillo, della Laga, del Gran Sasso e dalle colline, a pochissimi chilometri dal confine con l’Abruzzo. Faceva un freddo pazzesco!

Gli inverni erano particolarmente pesanti, non come ora che le stagioni stanno cambiando.

Il pranzo di Natale da nonna era sempre lo stesso e a tavola non poteva mai mancare la Stracciatella con le Crocchette di patate.

Piatto povero, la Stracciatella, ma tanto nutriente e ricco.

Le sue galline… Nonna le chiamava e loro arrivavano tutte a raccolta correndo e facendo alzare polveroni di terra dietro di loro: era uno spettacolo vederle! Ma il giorno che una di loro veniva sacrificata era per fare il brodo.

Mi piaceva vedere la preparazione della Stracciatella. Rimanevo rapita dalla magia della coagulazione dell’uovo nel brodo bollente… Tanti fiocchetti saporiti che galleggiavano formando evoluzioni leggere. L’aroma della buccia del limone, poi, conferiva freschezza al piatto. Va detto che l’usanza di aggiungere l’uovo al brodo è remota quanto antica se si pensa alla zuppa pavese e alla minestra di uova e verdure come l’acqua pazza. Si chiama Stracciatella perché l’uovo sbattuto, una volta rappreso con il calore, assume la forma di piccoli straccetti.

PREPARATE IL BRODO DI GALLINA

In un tegame mettete una costa di sedano, un paio di piccole carote, mezza cipolla, 4 cucchiai di passata di pomodoro, il sale, mezza gallina e acqua a ricoprire il tutto. Cuocete a fuoco moderato all’inizio e poi abbassare e continuate la cottura per un paio di ore.

Setacciate il brodo con un colino a maglie strette e per presentare un piatto più raffinato chiarificate il brodo (vedi box in basso.

FATE LA STRACCIATELLA

In una ciotola sbattete le uova (uno a testa).

Aggiungete il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata del limone, il sale e il pepe.

Sbattete il tutto e versatelo nel brodo. Rimettete sul gas e fatelo rapprendere mescolando per cinque minuti con una frusta.

E ORA... LE CROCCHETTE!

Lessate le patate rosse e sbucciatele appena tiepide. Passatele al passaverdura e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete l’uovo, il sale, il pepe e una generosa grattata di buccia di limone (solo la parte gialla). Formate le crocchette di circa 30 grammi l’una e dategli approssimativamente una forma cilindrica. Tenetele in frigo a raffreddare per bene. Portate l’olio di arachidi a 160° C. Passate le crocchette nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggetele fino a doratura.

Borbona e le zone limitrofe, come Leonessa, hanno terreni poveri di ossigeno e zuccheri ma ricchi di vitamine e minerali, particolarmente adatti alla coltivazione di patate e fagioli di qualità superiore. Queste meravigliose patate farinose hanno un'ottima tenuta durante la cottura e la capacità di non assorbire troppa acqua, quindi adatte per gli gnocchi e perfette per modellare le crocchette. Mia nonna aromatizzava l'impasto delle crocchette con la buccia del limone proprio per richiamare il sapore della Stracciatella.

LA CHIARIFICAZIONE DEL BRODO

Il brodo pronto è visivamente torbido, cioè è “inquinato” dalla passata di pomodoro, dal collagene della carne, da micro pezzettini di verdure e quindi non ha un bell’aspetto. Se si serve a tavola in casa si può anche soprassedere, come del resto si faceva una volta, ma se si hanno ospiti o nell’ottica di porlo ad un pubblico, il brodo deve essere limpido e libero da impurità. Per cui si usa chiarificarlo prendendo un albume ogni due porzioni di brodo più o meno e si versa nel tegame che contiene il brodo. Si accende il gas e si lascia scaldare il tutto mescolando in continuazione con una frusta fino all’ebollizione. Si lascia sobollire per cinque minuti circa e quando si formerà una schiuma piuttosto densa e spessa è pronto. L’albume si è solidificato con il calore e ha inglobato in questo processo tutte le impurità del brodo. A questo punto si passa attraverso una tela, una garza o nei colini telati per renderlo chiarissimo, perfettamente pulito e pronto per essere servito.

Per questa proposta abbiamo preso in prestito una ricetta della tradizione ebraico romanesca. I carcioncini sono dei piccoli ravioli ripieni di sola carne macinata sale e pepe. Penserete... ma allora di che sanno? Provateli. Sono straordinari! "Presenti anticamente come oggi sulle tavole ebraiche festive, derivano dai "caliscioni" o "cariscioni", tortelli medievali di pasta d'uovo ripieni di marzapane". In seguito sono stati farciti con carne e, essendo piccoli, sono stati chiamati prima "caricioncini" poi "carcioncini" (Fonte: Piccola Guida alla cucina Giudaico Romanesca a cura di Donatella Limentani Pavoncello).

GLI INGREDIENTI

Dosi per 3 persone

CARCIONCINI IN BRODO

DI ELENA E SABRINA

PREPARATE IL BRODO con la carne, la cipolla, il sedano e la carota.

PREPARATE LA PASTA SFOGLIA e fatela riposare prima di stenderla.

CONDITE LA CARNE macinata con sale e pepe e lasciatela insaporire.

STENDETE LA PASTA e poi potete procedere in due modi:

1. Una volta stesa la pasta spennellate un pochino di acqua la striscia dove posizionerete la carne. Formate delle palline di carne della grandezza, pressappoco di una nocciola (non è necessaria la precisione), e adagiatele sulla pasta. Richiudete al di sotto la pasta premendo con un dito per tutta la striscia e poi tra un bocconcino di carne e l’altro (la spennellatina di acqua serve proprio per favorirne la sigillatura).

Con la rotellina dentata tagliate prima la striscia lunga e poi singolarmente tra un pezzettino di carne e l’altro. Una volta formati i carcioncini pigiate ancora un pochino intorno per essere certi che sia ben sigillata.

Fate poi la striscia sottostante e così via, fino a esaurimento degli ingredienti.

2. In alternativa potete aiutarvi con uno stampino, prima infarinandolo, poi adagiando sopra una striscia di pasta a ricoprirlo, poi riempite i vari spazi, ricoprite e spolverizzate con un po' di farina e con il matterello pigiate sui bordi. Noi per l'occasione abbiamo rispolverato un vecchio attrezzino che giace da anni nella nostra cucina... il Raviolamp!

TAGLIERINI CON TROTA SALMONATA, LIME E PISTACCHI DI SABRINA

Questo piatto è un omaggio al Turano Resort dove lo abbiamo gustato per la prima volta. Un primo con pesce di lago talmente delizioso che abbiamo deciso di cucinarlo noi per proporlo nel menu delle feste.

SCONGELATE la trota.

ELIMINATE, con un coltello affilato, la pelle e con una pinzetta le lische.

VERSATE IN UNA PADELLA GRANDE una dadolata finissima di cipolla bianca, aggiungete l'olio extravergine di oliva e fate andare dolcemente in cottura.

RIDUCETE nel frattempo i filetti di trota a listarelle e versateli nella padella con la cipolla già cotta. Salate e chiudete con un coperchio per 3 minuti, poi girate i filetti di trota con una paletta cercando di sbriciolare grossolanamente la polpa.

CUOCETE nel frattempo i taglierini nell'acqua in ebollizione.

AGGIUNGETE nella padella della trota un mestolo di acqua della pasta e finite la cottura che deve essere molto breve per lasciarla morbida.

SCOLATE i taglierini direttamente nella padella con il condimento.

MANTECATE con parmigiano grattugiato, facendo saltare la pasta nella padella così da creare un morbido intingolo.

IMPIATTATE e grattugiate sulla pasta la buccia del lime e distribuite la granella di pistacchio.

GARGANELLI ALICI E PECORINO DI SABRINA

GLI INGREDIENTI

FATE LA FONTANA CON LA FARINA, rompete all’interno le uova aggiungendo il pecorino e il sale, impastate e fate riposare la pasta coperta.

PASSATELA ALLA MACCHINA PER LA PASTA e tagliate dei quadrati di circa 4 cm per lato.

ARROTOLATE IL QUADRATO su un manico di legno di una paletta e passate su un rigagnocchi.

LAVATE E PULITE le alici, sfilettatele e fatene dei piccoli dadi.

ROSOLATE L’AGLIO con l'olio extravergine di oliva, infarinate le alici e spadellatele, aggiungete sale e pepe e a cottura ultimata fatele sgocciolare.

NEL FRATTEMPO PREPARATE una dadolata di pomodori, fateli soffriggere in padella unendo i pinoli tostati, l'uvetta, il basilico e in ultimo le alici.

LESSATE I GARGANELLI in abbondante acqua salata, scolateli, fateli saltare in padella con il sugo preparato.

IMPIATTATEI GARGANELLI e spolverateli con del pecorino romano.

LINGUINE CON RAGÙ DI TOTANETTI DI CANDIDA

Il ragù di totanetti è fatto con lo stesso procedimento del ragù di moscardini che lo chef Daniele Usai prepara nel "Bistrot 4112" di Fiumicino. Vi garantisco che le sue linguine con il ragù di moscardini sono ottime quindi vi consiglio di andare a mangiarle, ma se non potete, preparatele a casa seguendo la ricetta. Io ho preparato il ragù sostituendo i moscardini con i totanetti perché li ho trovati piccoli, freschissimi e del litorale laziale. Ho usato la pasta di "La Turchina", fatta con semolato di grano duro Senatore Cappelli da agricoltura biologica, essiccata a 45/37° e trafilata a bronzo.

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 -5 persone

PULITE con cura i molluschi, passateli nel tritacarne o tritateli finemente a coltello.

IN UNA PENTOLA larga e bassa mettete il mazzetto di erbe aromatiche (ho messo timo, salvia, un po’ di dragoncello, un pezzettino di peperoncino fresco), in un filo d'olio e fate scaldare per far rilasciare tutti profumi delle erbe. Toglietele e aggiungete il trito di totanetti facendoli rosolare a fiamma vivace.

UNITE un trito di carote, cipolla e sedano, salate e continuate a rosolare ancora un po'.

AGGIUNGETE la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua, salate e pepate. Fate prendere il bollore, riducete la fiamma e lasciate cuocere a lungo. (lo chef fa cuocere questo ragù di mare per 5/6 ore). Otterrete un ragù di mare dal gusto intenso e piacevolissimo di molluschi.

CUOCETE LA PASTA AL DENTE, condite con il ragù senza lesinare e servite subito.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 3 persone

250 g Spaghetti grossi 200 g Seppia fresca

1 Cipolla piccola

1 Sacca di nero di seppia qb Vino bianco per sfumare 200 g Pomodori pelati

4 Cucchiai di Parmigiano qb Peperoncino qb Sale fino qb Limone scorza grattugiata qb

SCIACQUATE e tagliate a pezzetti la seppia. Affettate un pezzetto di cipolla e sbucciate lo spicchio d'aglio.

APPASSITE la cipolla e l'aglio in un filo di olio extravergine di oliva. Unite la seppia e lasciatela insaporire per un paio di minuti mescolando spesso.

SFUMATE con due dita di vino bianco e, quando la parte alcolica è evaporata, aggiungete i pelati e un pizzico di peperoncino. Mescolate, abbassate leggermente la fiamma e cuocete per 10/15 minuti. Togliete l'aglio.

INCIDETE la sacca di nero con un coltellino bello affilato e trasferite tutto nel tegame con la seppia. Mescolate bene per amalgamare il tutto e continuate la cottura per 5 minuti.

CUOCETE gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli con il sugo preparato, completate con del prezzemolo tritato e la buccia di limone grattata.

LINGUINE ALLO SCOGLIO IN BIANCO DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

400 g Linguine 2 Calamari 3 Moscardini medi 400 g Gamberi 300 g Vongole miste, veraci e non qb Olio extravergine di oliva 10 Pomodori Pachino 1 Spicchio di aglio qb Peperoncino qb Dragoncello, prezzemolo vino bianco

METTETE A BAGNO le vongole in acqua fresca salata per fare scivolare giù l'eventuale sabbia.

STACCATE I TENTACOLI ai calamari e ai moscardini e, senza rompere le sacchette nere, togliete ed eliminate gli occhi. Svuotate il corpo, sciacquate il tutto sotto l'acqua corrente quindi riducete a listarelle sottili.

TOGLIETE LA TESTA AI GAMBERI e sgusciateli del tutto; lasciate viceversa la coda intera, risulterà tutto più saporito.

SOFFRIGGETE in un tegame basso e largo uno spicchio d'aglio con 4 o 5 cucchiaiate di olio, aggiungete per primi i moscardini e, mescolando ogni tanto, cuoceteli per 6/7 minuti.

UNITE I CALAMARI e, mescolando appena, lasciate che il liquido che rilasciano sia poi di nuovo assorbito. SFUMATE con un dito di vino bianco e, appena evaporato, bagnate con il succo filtrato di un lime; unite i pomodori pachino divisi in due, una pizzicata di peperoncino ed una di estragone.

CUOCETE a tegame semi coperto per una decina di minuti.

AGGIUNGETE I GAMBERI e dopo due minuti le vongole scolate dall'acqua; incoperchiate, alzate la fiamma in modo che le valve si aprano nel minor tempo possibile. Spegnete il fuoco.

LESSATE LE LINGUINE al dente e, dopo averle scolate, versatele nel tegame con il sugo, saltatele per un paio di minuti o sino a quando avranno assorbito tutto il liquido rilasciato dalle vongole.

SERVITE IL PIATTO colorando con delle foglioline di prezzemolo tagliate grossolanamente.

SPAGHETTI AL TONNO DI SABRINA

Un classico intramontabile sulla tavola della vigilia di Natale dei romani

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

400 g Spaghetti 2 Spicchi di aglio 400 g Pomodori pelati 200 g Tonno in scatola qb Olio extravergine di oliva qb Peperoncino qb Sale qb Prezzemolo

ROSOLATE in una padella capiente i due spicchi di aglio con olio e peperoncino.

AGGIUNGETE i pomodori pelati frantumati, il sale e fate cuocere per circa 10 minuti

INSERITE il tonno a tocchetti o sbriciolato con una forchetta e lasciate insaporire nel sugo per altri 5 minuti.

SCOLATE gli spaghetti al dente e versateli nella padella con il sugo di tonno. Mantecate e impiattate con il prezzemolo fresco.

PREPARATE con il burro e la farina una salsa tipo besciamelle piuttosto lenta utilizzando il fumetto di pesce opportunamente filtrato.

METTETE al centro di ogni quadrato di sfoglia un cucchiaio di ragù di pesce ed unendo i quattro apici formate i fagottini che chiuderete o con dei gambi di prezzemolo lessati o delle foglie di erba cipollina sempre lessate o ancora con i laccetti da cucina in silicone. Alternativa è formare con i quadrati di pasta sfoglia dei rotolini ripieni di ragù e poi chiusi sempre con un filo di erba cipollina.

STENDETE un velo di besciamelle sul fondo di una pirofila ed adagiatevi i fagottini, irrorateli con la restante besciamelle ed infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 15/20 minuti.

SFORNATE, lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola i fagottini di ragù di cernia.

TAGLIATELLE AL TARTUFO CON DI CANDIDA

BESCIAMELLA

40 g Burro 40 g Farina 250 ml Birra chiara qb Fumetto di pesce

la pelle ai filetti di cernia e tagliate a pezzetti i calamari riducendo in due o tre parti i tentacoli.

SCHIACCIATE, senza spellarlo, uno spicchio d'aglio e fatelo imbiondire in un tegame con 3 o 4 cucchiai di olio di oliva; eliminatelo.

AGGIUNGETE il finocchietto selvatico insieme ai calamari ed alla cernia; fate rosolare bene per un paio di minuti.

BAGNATE con la birra – dopo aver eliminato, tenendola da parte, la cernia. Lasciate cuocere per una decina di minuti, quando i calamari sono quasi cotti, rimettete nel tegame anche i filetti di cernia dopo averli ridotti in piccola dadolata. Proseguite la cottura per altri 5 minuti e spegnete il fuoco.

PREPARATE nel frattempo il fumetto di pesce unendo all'acqua un bicchiere abbondante di birra anziché il vino come indicato nella ricetta.

SBOLLENTATE a parte in acqua salata la pasta sfoglia fresca da cui avrete ottenuto 12 quadrati di circa 15/20 cm per lato e lasciateli asciugare su di un panno.

FETTUCCINE FUNGHI, PISELLI E PANNA DI SABRINA

Dosi per 4 persone

In realtà è una ricetta senza dosi, perché se cuocete i piselli in abbondanza vi rimangono poi per un contorno insieme ai funghi cotti. Per cui cerchiamo di fare un elenco dettagliato di ciò che andrebbe per quattro persone.

CON FONDUTA DI PARMIGIANO

CANDIDA

PASSATE al mixer il tartufo con un po' di farina per ridurlo in polvere; mescolatelo alle due farine.

FATE LA FONTANA, versate nel centro le uova e il tuorlo e impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme. Formate una palla e lasciate riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

STENDETE la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme.

RICAVATE le tagliatelle che dovranno avere una larghezza di 7 mm.

PREPARATE il brodo di parmigiano facendo bollire 50 g di croste ben pulite dopo averle messe in 200 g di acqua fredda.

VERSATE in un pentolino il latte, la panna, il brodo di parmigiano filtrato e portate a bollore; legate con la maizena sciolta in poca acqua e infine unite il parmigiano grattugiato facendolo sciogliere a fiamma bassa senza che raggiunga il bollore.

LESSATE la pasta in abbondante acqua salata, scolate e mantecate con una noce di burro emulsionata con un po' di acqua di cottura.

VERSATE sul fondo del piatto la fonduta, adagiatevi la pasta e condite con il tartufo tagliato a lamelle e una spolverata di pepe.

CUOCETE PER PRIMA COSA I PISELLI: in un pentolino mettete i piselli surgelati, cipolla tagliata sottile, acqua fino a coprire, olio due cucchiai e sale, così tutto insieme. Lasciate cuocere i piselli a fuoco moderato e quando l’acqua si sarà ritirata saranno cotti.

PREPARATE ANCHE I FUNGHI: in una padella mettete l’olio e l’aglio fate soffriggere un poco e versate i funghi lavati e già affettati, coprite con un coperchio e fate cuocere fino al completo ritiro dell’acqua che spontaneamente rilasceranno durante la cottura. Aggiustate di sale e pepe.

METTETE IN UNA LARGA PADELLA UN POCO DI OLIO, aggiungete la panna e fatela scaldare senza farla bollire. Aggiungete i piselli e i funghi e mescolate bene. Lasciate sul fuoco a far insaporire per 5 minuti.

LESSATE LE FETTUCCINE in abbondante acqua salata e quando saranno cotte scolatele e versatele nella padella con il condimento.

RIACCENDETE IL FUOCO per mantecare e aggiungete il parmigiano in abbondanza.

MANTECATE ancora e se occorre aggiungete un poco di acqua della pasta.

SERVITE caldissime.

TONNARELLI CACIO, PEPE E COZZE DI ELENA

GLI INGREDIENTI

METTETE una pentola sul fuoco a far prendere il bollore.

SGUSCIATE LE COZZE dopo averle fatte aprire in un'ampia padella. Mantenete una parte di acqua filtrata delle cozze.

IN UN SALTAPASTA mettete qualche cucchiaio di olio e fate saltare le cozze, pochissimi minuti. Toglietele e mettetele da parte.

AGGIUNGETE nel saltapasta un po' di liquido filtrato delle cozze e un piccolo mestolo di acqua. Alzate la fiamma e fate riprendere il bollore.

AGGIUNGETE i tonnarelli al dente e cominciate a saltarli nella padella. Toglieteli dal fuoco e continuate a farli saltare.

VERSATE un pochino alla volta il pecorino e il pepe e continuate sempre a mescolare e a saltare velocemente i tonnarelli fino a quando si forma una cremina.

IMPIATTATE guarnendo con una o due cozze con il guscio e una spolverata di pecorino e pepe.

RISOTTO CON LE SEPPIE DI CANDIDA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

Il Lazio, che non ha nelle sue abitudini alimentari il risotto, ha però ricette tipiche con il riso come ingrediente principale; due tra le più note sono i supplì e i pomodori con il riso.

Questa ricetta quindi non è tipica della nostra regione se guardiamo al risotto; il condimento, invece, è una ricetta del litorale laziale, anzi del borghetto del canale dei pescatori di Ostia, preparato come condimento della pasta.

Io l’ho semplicemente utilizzata per farne un gustoso risotto.

PULITE con cura le seppie, togliendo osso, occhi, pelle e il sacchetto del nero. Lavatele e tagliatele pezzetti.

IN UNA PENTOLA larga e bassa fate scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e il peperoncino; unite le seppie facendole rosolare a fiamma vivace. Sfumate con il vino bianco, quando sarà evaporato aggiungete i pomodori passati, aggiungete qualche cucchiaio di acqua e salate. Fate prendere il bollore, riducete la fiamma e lasciate cuocere per circa 45 minuti.

UNITE IL FUMETTO CALDO, quando riprende il bollore, versate il riso e mescolate.

FATE CUOCERE mescolando di tanto in tanto e aggiungete il fumetto quando serve.

ULTIMATE con il prezzemolo tritato e servite.

PASTA 'NCASATA DI ELENA, SABRINA E CANDIDA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 5 persone

PREPARATE IL RAGÙ con metà della carne e un soffritto di carote, sedano e cipolla. Aggiungete la salsa di pomodoro e iniziate la cottura.

FORMATE DELLE PICCOLE POLPETTINE con la rimanente carne macinata e aggiungetele al ragù che sta cuocendo.

RASSODATE 2 uova.

PREPARATE, UNA FARCITURA con la ricotta, 2 uova + 2 uova sode e il fiordilatte a pezzetti.

SPEZZATE GLI ZITI e cuoceteli per circa 5 minuti e conditeli con metà del ragù, metà della farcitura e il parmigiano grattugiato.

VERSATE METÀ DELLA PASTA condita in una pirofila da forno, copritela con l'altra metà della farcitura e un mestolo di ragù. Adagiate sopra la rimanente pasta, altro ragù e abbondante parmigiano grattugiato.

INFORNATE A 200°C per circa 30 minuti, fino a doratura desiderata.

Sono i classici ravioli di pasta ripieni di ricotta, e in tutta la loro semplicità sprigionano un gusto che sa di casa, di tradizione, di genuinità. La cucina romana è una cucina molto povera. La ricotta è uno di questi elementi essendo il prodotto più semplice della produzione casearia.

La nostra ricotta di pecora vanta una tradizione antichissima.

GLI INGREDIENTI

Dosi per 3-4 persone

RAVIOLI CON LA RICOTTA BURRO E SALVIA DI ELENA

LA SFOGLIA

Fate la fontana con la farina, aggiungete al centro le uova e sbattendole con una forchetta fatele assorbire poco a poco alla farina. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per un'ora circa. Stendete due sfoglie abbastanza sottili. Fatele asciugare un po' prima di formare i

IL RIPIENO

Lavorate con una cucchiarella la ricotta per scioglierla bene. A questo punto aggiungete l'uovo, il parmigiano, il sale e mescolate bene tutto con cura. Riporre in frigo.

FORMATE I RAVIOLI

Spennellate con un velo d'uovo o un filo di acqua una delle due sfoglie e disponetevi sopra piccoli porzioni di impasto di ricotta distanziandole 2-3 cm l'una dall'altra.

Spennellate anche l'altra sfoglia e voltatela a coprire la sfoglia con il ripieno, facendole combaciare. Pigiate con le dita, soprattutto intorno al ripieno per far fuoriuscire l'aria.

Ritagliate dei quadratini di 3-4 cm di lato mediante il tagliapasta a rotella o un coltellino tagliente infarinati. Potete fare la stessa operazione aiutandovi con uno stampo per ravioli.

LESSATE I RAVIOLI in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Tirateli su delicatamente con la "schiumarola" e scolateli bene. Adagiateli in una terrina.

In un tegame mettete a sciogliere il burro e fatelo friggere fino a farlo leggermente dorare. Aggiungete un paio di foglie di salvia e versate il tutto nella terrina. Coprite con un coperchio e fate riposare qualche minuto prima di servire in modo che possano insaporirsi per bene.

Un classico piatto delle feste e delle tavole sontuose, la lasagna è golosa, con la crosticina croccante e il formaggio che fila quando si taglia per metterla nel piatto!

Le massaie, le nostre nonne, con gesti sapienti che racchiudono una lunga tradizione, preparavano la pasta e la stendevano in grandi sfoglie tonde e perfette che venivano messe a riposare su candide tovaglie.

POLPETTINE E SUGO

Impastate bene tutti gli ingredienti e formate le polpettine. Fatele rosolare in un tegame con 2-3 cucchiai di olio, una volta cotte toglietele e tenetele in caldo. Nel tegame versate due cucchiai d’olio e fate soffriggere cipolla, sedano e carota dopo averli tritati. Unite le polpettine, fate rosolare poco, tanto per riprendere il calore, poi sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Unite il pomodoro passato, salate, coprite mettendo una cucchiaia tra tegame e coperchio per lasciare una fessura e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti

LA SFOGLIA

Fate la fontana con la farina, mettete al centro le uova, sbattetele con una forchetta e impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme; formate una palla e lasciate riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

Stendete la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Una volta pronta, dividete la sfoglia in più parti, poggiatele su una tovaglia pulita e copritele.

FORMIAMO LA LASAGNA

Lessate la sfoglia, 3-4 pezzi per volta, in abbondante acqua bollente salata. Scolate al dente con la schiumarola, il mestolo forato, versate i pezzi di pasta in una ciotola contenente acqua fredda leggermente salata per fermare la cottura e mettete ad asciugare su uno strofinaccio pulito.

In una pirofila versate un po’ di sugo per coprire il fondo, fate il primo strato di pasta che deve formare dei rilievi che tratterrano bene il condimento, distribuite sopra abbondante sugo e polpettine, poi la mozzarella e la fontina tagliata a cubetti, spolverate generosamente di parmigiano e completate con qualche fiocchetto di burro. Continuate facendo, nel medesimo modo, altri 5 strati di pasta, sugo, mozzarella, parmigiano e burro. Infornate nel forno caldo a 200°C per circa 45 minuti, finché si sarà formata una bella crosticina dorata e croccante. Sfornate

I SECONDI

GLI INGREDIENTI

MOSCARDINI ATTUFATI DI LAURA

COMINCIAMO!

Pulite, lavate ed asciugate i moscardini.

Versate in un tegame un generoso filo d’olio extravergine di oliva e fate imbiondire uno spicchio d’aglio. Unite un pezzetto di peperoncino e versate anche i calamaretti.

SEGUIAMO

LA COTTURA

Salate appena e, coprendo con il coperchio, lasciate andare su fiamma dolce ricordandosi di “mucinalli” (mescolarli) ogni tanto per evitare che si attacchino sul fondo. Quando avranno perso e riassorbito tutta la loro acqua, bagnate con il vino bianco per una due o anche tre volte sino a portarli a cottura. Ci vorranno circa 20 minuti.

E ALLA FINE...

Aggiungete il pomodoro, coprite ancora e, dopo una decina di minuti, spruzzateli con l’aceto. Cuocete ancora 5 min., spegnete il fuoco e lasciate riposare per una mezz’oretta. Servite cospargendo di prezzemolo tritato.

Calamari e calamaretti sono anche loro prediletti dalla cucina romana. Soprattutto da quella casalinga, che traeva magie in un'alchimia di semplicità, odori e condimenti.

I calamari fanno parte della famiglia dei molluschi. Sono cefalopodi che possono raggiungere la lunghezza di 50 cm. Ai lati del corpo, da metà circa fino all'estremità posteriore, sono attaccate due pinne allungate che servono per il nuoto. I calamari, infatti, nuotano vicino alla superficie dell'acqua e normalmente sono quasi trasparenti per rendersi invisibile ai predatori che potrebbero attaccarli dal basso. Alla stessa famiglia appartengono anche i totani. Possono raggiungere una lunghezza doppia dei calamari e hanno la carne più dura.

Gli esemplari più piccoli possono essere utilizzati al posto dei calamari con un bel risparmio: il loro costo è infatti sensibilmente inferiore a quello dei cugini più quotati.

CALAMARI RIPIENI DI CANDIDA

PULITE I CALAMARI

Staccate la testa estraendo gli intestini, togliete gli occhi, staccate i tentacoli e sciacquate bene anche l'interno della sacca. Tritate i tentacoli e fateli rosolare in padella con un cucchiaio d'olio: potete saltare questo passaggio ma la rosolatura dà più sapore al ripieno.

IL RIPIENO

Tritate lo spicchio d'aglio e il prezzemolo, aggiungete i filetti di acciughe tritati, i tentacoli e il pangrattato; condite con olio, sale, pepe e mescolate bene. Con questo composto riempite i calamari e chiudeteli con uno stecchino infilzandolo dopo aver avvicinato le estremità della sacca.

IN PADELLA!

Disponete i calamari in una padella in cui avete versato 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva; cuocete a fiamma media girandoli ogni tanto per farli rosolare bene, ci vorranno circa 20 minuti. A fine cottura versate nella padella mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare.

E INFINE... tagliate a fette i calamari e serviteli dopo averli cosparsi con il sugo di cottura.

Piatto eccellente, i calamari ripieni sono sempre stati presenti nella cucina casalinga romana, anche se inizialmente soprattutto in quella del litorale.

CALAMARI RIPIENI SU CREMA DI BROCCOLO ROMANESCO DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi

Un'altra proposta con in calamari. Questa volta li ritroviamo in un delizioso connubio con due prodotti eccellenti del Lazio: il broccolo romanesco e la nocciola tonda gentile

LESSATE in acqua salata al bollore la patata con la buccia; scolatela a cottura, sbucciatela e schiacciatela con una forchetta, fatela intiepidire.

UNITE l’erba cipollina tritata, i tentacoli dei calamari tritati a coltello e le alici scolate dall’olio e grossolanamente tritate.

MESCOLATE per amalgamare gli ingredienti e correggete eventualmente di sale.

SCIACQUATE sotto l’acqua i calamari, riempiteli con il ripieno appena preparato avendo cura di riempirli per 2/3 perché in cottura si riducono. Chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti.

SCALDATE in una padella un filo di olio, appoggiate i calamari e fateli colorire da ogni parte. Sfumate con un dito di vino bianco e appena evaporata la parte alcolica, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per 15’. Se si dovessero asciugare troppo versate due dita di acqua o brodo vegetale.

LESSATE nel frattempo al dente il broccolo romanesco dopo averne separato con cura le cime.

SCOLATE senza buttare via l’acqua di cottura.

SCALDATE in una padella un filo di olio extravergine di oliva e dorate uno spicchio d’aglio; eliminatelo ed unite le cimette del broccolo romanesco. Fatele insaporire portandole a cottura.

FRULLATE le cime con un frullatore ad immersione aggiungendo, nel caso, un po’ della loro acqua di cottura per raggiungere la consistenza voluta. Correggete di sale.

TAGLIATE a fettine alte un dito i calamari; disponete sui piatti un po’ di crema di broccolo, adagiate le fettine di calamari.

COMPLETATE IL PIATTO con la granella di nocciole tostata in una padella antiaderente senza alcun grasso aggiunto.

Questa ricetta prende spunto da un classico della cucina dell'Agro Pontino: "Polpetti con lenticchie di Ventotene e scarola". Abbiamo provato a rifarla con gli ingredienti che abbiamo trovato al mercato. E dobbiamo dire che non ci ha affatto deluso, con totanetti freschissimi e più economici e indivia, in sostituzione dei polpetti e della scarola. Ve la consigliamo in entrambe le versioni, a seconda degli ingredienti che avete a disposizione, l'essenziale è che siano di qualità, e nel nostro territorio non abbiamo che l'imbarazzo della scelta!

PREPARIAMO

I TOTANETTI

Lavate e pulite i totanetti. Scaldate l’olio nella padella, soffriggetevi aglio e peperoncino. Togliete l’aglio e aggiungete i

Fate rosolare, aggiungete un mestolo di acqua e qualche foglia di prezzemolo e fate cuocere per circa 20 minuti o fino a che l’acqua si è tutta ritirata.

LENTICCHIE, SCAROLA E PANE "ABBRUSCATO"!

Lessate le lenticchie in acqua aromatizzata con aglio e prezzemolo, per 35 minuti, senza aggiunta di sale. Se usate la pentola a pressione saranno sufficienti 12 minuti.

Tagliate l’indivia a listarelle e fatela stufare in pochissimo olio per pochi minuti.

Tostate le fette di pane in forno.

Scolate le lenticchie e conditele con sale e olio.

Disponete in ogni scodella le lenticchie e l’indivia. Sopra la scarola mettete un crostino di pane sul quale adagiare una dose di totanetti.

Servite con un filo d’olio.

"I romani già subito dopo il brindisi di mezzanotte per dare il benvenuto all'anno nuovo, benché sazi di buone e abbondati pietanze, di ottimi dolci e di vino e di spumante senza economia, lasciano sempre nello stomaco un angolino riservato a un piattino di lenticchie, sperando di entrare finalmente nelle grazie della buona sorte. Tutto dipende da quanti quattrini, sotto le sembianze delle lenticchie, si riesce a contare non appena l'anno nuovo ha emesso il primo vagito ".

IMPIATTIAMO

GAMBERONI ROSSI AL VAPORE IN SALSA DI MELA VERDE DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

16 Gamberoni rossi

1 Mela verde tipo Smith

1 Scalogno piccolo qb Pepe nero in grani

FUMETTO DI PESCE

qb Lische e teste di pesce

1 Carota

1 Costa di sedano

1 Cipolla rossa

1 bicchiere Vino bianco 1/2 bicchiere Acqua qb gambi Prezzemolo SALSA

qb Fumetto di pesce

1 cucchiaino Farina qb Olio extravergine di oliva 1/2 Lime (succo)

PREPARATE il fumetto di pesce: pulite sedano, carota e cipolla, sciacquate sotto l'acqua gli scarti di pesce (potete chiedere le teste e lische al vostro pescivendolo) e le teste dei gamberoni rossi. Mettete tutto dentro ad un tegame. Coprite con acqua ed un bicchiere di vino bianco, unite 2 o 3 gambi di prezzemolo e qualche grano di pepe nero. Mettete la pentola sul fuoco e, raggiunto il bollore, fate cuocere e restringere per circa un'ora schiumando se necessario. Filtrate il fumetto ottenuto e tenete da parte.

PREPARATE LA SALSA ALLA MELA VERDE: affettate sottile lo scalogno e, in un pentolino dai bordi alti in cui avrete versato 2 o 3 cucchiai d'olio, fatelo appassire dolcemente. Unite un cucchiaino di farina, mescolate rapidamente per non far attaccare e/o bruciare il roux.

VERSATE POCO PER VOLTA IL FUMETTO di pesce, mescolando sempre e sino a raggiungere una consistenza densa ma fluida.

AGGIUNGETE ALLA SALSA , due minuti prima di spegnere il fuoco, la mela verde tagliata, lavata e non sbucciata, a fettine sottili. Spegnete il fuoco quando la mela è ancora consistente , non deve sciogliersi. Correggete di sale. A fuoco spento spruzzate il succo di mezzo lime

SCOTTATE AL VAPORE per non più di 5 minuti i gamberoni rossi non sbucciati. Nel forno a microonde davvero 1 o 2 minuti.

TRITATE A COLTELLO alcune fettine di mela verde non sbucciata, e due fettine di sedano rapa.

SERVITE I GAMBERONI in salsa di mela verde disponendo sul fondo del piatto la salsa, adagiate sopra i gamberoni dopo averli sbucciati, cospargete con la granella di mela verde e sedano rapa e completate con una generosa grattata di pepe nero.

LENTICCHIE E CALAMARI IN SALSA DI AGRUMI DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

200 g Lenticchie

600 g Calamari freschi

1 Carota

1 Costa di sedano

1 Scalogno piccolo

qb Prezzemolo

qb Pepe nero in grani

VINAIGRETTE DI LENTICCHIE

qb Olio extravergine di oliva qb Aceto balsamico

1/2 Arancia (succo filtrato) qb Aneto qb Sale

VINAIGRETTE DI CALAMARI

qb Olio extravergine di oliva

1/2 Limone (succo filtrato)

1/2 Limone non trattato (buccia grattugiata) qb Sale

VERSATE le lenticchie nere in una capace pentola, ricopritele completamente di acqua, unite una carota, un gambo di sedano ed un piccolo scalogno diviso a metà; portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando non le sentirete tenere. Se fermate la cottura quando sono ancora leggermente al dente potrete lasciarle anche stiepidire nella loro acqua in modo che mantengano vivo il colore.

PREPARATE I CALAMARI: puliteli se non lo ha già fatto per voi il pescivendolo, staccate i tentacoli dalla sacca e tuffateli in acqua portata a bollore insieme a mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche gambo di prezzemolo e una pizzicata di grani di pepe nero. Cuocete i calamari per non più di 10 minuti quindi scolateli e teneteli da parte sino a quando non saranno tiepidi. Tagliateli quindi a listarelle sottili raccogliendoli in un ciotola.

PREPARATE IL CONDIMENTO PER I CALAMARI: versate in ciotola il succo filtrato di mezzo limone, l'olio extravergine di oliva, il sale e la buccia grattata del limone. Emulsionate il tutto con una forchetta aggiungendo alla fine una generosa pizzicata di aneto.

CONDITE con la salsa i calamari, mescolate bene per insaporire il tutto e tenete da parte.

PREPARATE LA SALSA PER LE LENTICCHIE: raccogliete in una ciotola l'olio extravergine di oliva, il succo di

mezza arancia, una spruzzata generosa di aceto balsamico di Modena, la buccia grattata dell'arancia, il sale e qualche filo di erba cipollina tagliato a pezzettini piccoli. Emulsionate bene con una forchetta e condite le lenticchie mescolando bene. Correggete eventualmente di sale

SERVITE l'insalata tiepida di lenticchie nere e calamari guarnendo con qualche pezzetto di erba cipollina fresca e le bucce di limone e arancio tagliate a fili sottilissimi e tenuti in acqua e ghiaccio sino al loro utilizzo.

PALAMITA CON PANATURA AGLI AGRUMI, SCAROLA E SALSA DI ARANCIA DI SABRINA

La Palamita è un pesce azzurro parente dei tonni e degli sgombri. Raggiunge gli 80 cm di lunghezza e raramente supera i 10 kg. Sul banco del mercato si trovano normalmente esemplari compresi tra i 2 e i 5 kg, che sono consigliati per ottenere un buon risultato ai fornelli. Ha il dorso blu scuro, quasi nero, e un colore più argenteo sui fianchi e sul ventre, muso appuntito che la fa somigliare a un piccolo tonno

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

PREPARATE LA SCAROLA: mondatela, lavatela bene e eliminate con centrifuga l’acqua. Mettete in padella aglio, olio extravergine, peperoncino e acciuga. Fate andare un poco facendo sciogliere l’acciuga, poi versate la verdura con i capperi lavati e le olive nere denocciolate. Coprite la padella e fate ammalvire solo con il suo vapore. Attenzione al sale, di solito non serve. Lasciate la scarola cotta al caldo.

PREPARATE LA PANURE AGLI

AGRUMI: tritate il pane bianco strofinando il panino al latte in uno scolapasta (si trita che è un piacere), unite i pomodori secchi tagliati al coltello, la buccia d’arancia e limone grattugiata e condite il tutto con sale, pepe ed olio extravergine, deve venire un impasto morbido.

RICOPRITE una teglia da forno con carta forno, ungetela con olio extravergine e adagiate sopra i tranci di Palamita dalla parte della pelle. Copriteli con la panure di agrumi, schiacciando un poco per far ben aderire al filetto. Passateli in forno a 180°C per circa 5 minuti non di più, devono rimanere rosa altrimenti diventano troppo stopposi.

PREPARATE LA SALSA con succo d’arancia, fumetto di pesce (io avevo già pronto un brodo di canocchie e verdure) e olio extravergine di oliva. Emulsionate in un biberon da cucina gli ingredienti considerando una piccola parte di arancia, la stessa di fumetto e il triplo di olio extravergine (altrimenti l’emulsione non si crea). Agitate forte più volte e l’emulsione è pronta.

SERVITE ogni porzione con un cuore di scarola sotto e sopra il filetto con la panure e l’emulsione d’arancia intorno.

SALTIMBOCCA DI ORATA DI CANDIDA E SABRINA

RICAVATE I FILETTI dall'orata (in alternativa potete chiederli al vostro pescivendolo o acquistare quelli surgelati).

TAMPONATE I FILETTI con carta assorbente da cucina e infarinateli.

ADAGIATE SU OGNI FILETTO una fettina di prosciutto e una foglia di salvia e tenete tutto insieme con uno stecchino

SCIOGLIETE IL BURRO in una padella capiente insieme all'olio.

METTETE NELLA PADELLA I FILETTI DI ORATA e fateli cuocere a fuoco medio per pochi minuti, di più dalla parte di sotto. Poi scottateli leggermente anche dalla parte del prosciutto.

SPEGNETE LA FIAMMA APPENA COTTI, aggiustate con pochissimo sale e pepe e trasferiteli su un piatto da portata e servite ben caldi.

BARRACUDA AL CARTOCCIO DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

650 g Barracuda

10 Pomodorini gialli o rossi

1 Cipolla rossa piccola

1 Spicchio di aglio

2 rametti Rosmarino

qb Uvetta sultanina (facoltativa)

qb sale

qb Olio extravergine di oliva

LAVATE BENE IL PESCE che vi sarete fatti eviscerare accuratamente dal pescivendolo. Asciugatelo con la carta cucina. Se rimanessero dei residui di interiora, le carni potrebbero assumere una sapore amarognolo.

RIVESTITE UNA TEGLIA che lo contenga giusto con un foglio di carta forno; adagiate il pesce e mettete nella pancia lo spicchio d'aglio schiacciato ed il rosmarino . Rivestite la superficie con i pomodori lavati e tagliati a metà, la cipolla affettata finemente e distribuite in modo disordinato l'uvetta. Salate ed irrorate con del buon olio extravergine di oliva.

CHIUDETE IL CARTOCCIO.

CUOCETE PER 20'-25' A 200°C. I tempi dipendono dal forno per cui controllate che l'occhio sia bello bianco e che, facendo pressione con un coltellino, la pelle si stacchi facilmente dalla carne.

GUSTATELO CALDO!

Il barracuda è un pesce economico, dalle carni bianche, compatte e saporite. se cotto a dovere non risulta affatto asciutto e stoppaccioso. Un buon secondo piatto di pesce ad un costo decisamente controllato.

TORTINO DI ALICI FRESCHE DI SABRINA

INGREDIENTI

Patate medie

Pomodori rossi

Cipolle bianche grandi

mazzetto Odori (menta, timo, basilico, erba cipollina, erba aglina)

g Olive di Gaeta qb Aceto di mele

cucchiai Erba cipollina tritata qb Sale e pepe Sugo di pomodoro

SALMORIGLIO 125 ml Olio extravergine di oliva 20 ml Succo di limone

ACCESSORI Cerchio in acciaio di 11 cm Striscia di acetato per semifreddi

TAGLIATE a fettine sottili le cipolle e versarle in una padella con l’olio extravergine di oliva. Fatele appassire aggiungendo dei mestoli di acqua calda.

SBOLLENTATE I POMODORI per togliere la buccia e i semi, tagliateli a grossi pezzi e versateli sulle cipolle con le erbe tagliuzzate a mano e le olive di Gaeta denocciolate a pezzetti. Fate ritirare il sugo. Tenete da parte.

LESSATE LE PATATE in acqua e sale con la buccia. Pelatele e schiacciatele con una forchetta, aggiustate di sale, un poco di pepe, erba cipollina tritata, una generosa girata di Olio extravergine di oliva e aceto di mele.

PULITE LE ALICI togliendo la testa, le interiora e la lisca; cercate di tenerle accoppiate. Prendete le misure con il cerchio, dovrete sistemarle all’interno del cerchio con la parte finale (la coda la dovete eliminare) verso il centro e la testa verso la parete del cerchio.

POSIZIONATE SU UNA PLACCA

DA FORNO coperta di carta forno il cerchio, sistemate a raggiera le alici. Irroratele di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ora con tutto il cerchio mettetele in forno già caldo a 200°C per 5 minuti, il tempo necessario per far si che il naturale collagene contenuto nella pelle possa in qualche modo “incollare” le alici tra loro. Questa operazione se avete come me un solo cerchio la dovrete ripetere 4 volte, singolarmente. Tiratele fuori dal forno, lasciatele raffreddare e togliete il cerchio. Tenete da parte.

METTETE I TORTINI così composti in forno già caldo a 200°C per 3-4 minuti.

TOGLIETE I TORTINI CON una spatola rettangolare unta di olio dalla placca e adagiateli molto delicatamente sul piatto, la paletta unta farà scivolare il tortino senza problemi a destinazione.

IRRORATE CON IL SALMORIGLIO che preparate agitando velocemente in un biberon da cucina o un barattolino di vetro, l’olio extravergine e il limone fino a diventare una crema. GUARNITE con fili di erba cipollina.

POSIZIONATE, sempre sulla carta da forno, il cerchio che questa volta sarà foderato di una sottile striscia di acetato, la stessa che si utilizza in pasticceria per i semifreddi.

VERSATE ALMENO 4 CUCCHIAI di patate, schiacciatele col dorso di un cucchiaio, sopra posizionate il sugo e in ultimo appoggiate delicatamente le alici sollevate con una spatola rettangolare. Il posizionamento delle alici per terminare il tortino, avviene quando toglierete sia il cerchio che l’acetato. Questo vi consentirà di comporre le altre tre porzioni senza avere più di un cerchio.

CONSIGLIO: CONCENTRATEVI SULLA STRISCIA

La striscia di acetato vi suggeriamo di metterla, perché nel momento in cui toglierete il cerchio con l’attrito, che inevitabilmente si crea, vi inquinerebbe, cromaticamente gli strati. Con l’acetato all’interno del cerchio invece, potrete eliminare liberamente il cerchio, sollevandolo verso l’alto, concentrandovi poi sulla striscia di acetato che eliminerete orizzontalmente staccando il pezzettino di scotch. In questo modo i due colori rimarranno distinti e separati!

GLI INGREDIENTI

Dosi perv2 persone

500 g Pesce serra già pulito

2 Patate di media grandezza

1 Spicchio d'aglio qb Erba cipollina qb Olio extravergine di oliva qb Sale e pepe

ACCENDETE IL FORNO a 200°C.

LAVATE ED ASCIUGATE IL PESCE e disponetelo su di un foglio di carta alluminio abbastanza grande da poterlo avvolgere e farne un cartoccio.

PELATE LE PATATE ed affettatele piuttosto sottili. Considerate che dovranno cuocere insieme al pesce, pochi minuti. Se troppo spesse non avranno il tempo di cuocere.

RIEMPITE LA PANCIA con lo spicchio d'aglio sbucciato, privato dell'anima e diviso in due, 2 o 3 fili di erba cipollina fresca lavati e tagliati ed un pizzico di sale. Irrorate con filo di olio extravergine di oliva.

DISPONETE LE FETTINE DI PATATE ai lati del pesce salandole leggermente e chiudete il cartoccio.

INFORNATE per 15-20 minuti.

SFORNATE e schiudete il cartoccio.

TRASFERITE le fettine di patate sui singoli piatti, spellate il pesce e sfilettatelo ponendo i filetti accanto alle patate.

RACCOGLIETE il fondo di cottura e velate il piatto. Correggete eventualmente di sale, e se gradito, aggiungete una macinata di pepe.

il pesce serra appartiene alla famiglia del pesce azzurro, per cui ricco in omega. Le carni sono saporite quanto quelle della spigola a fronte di un costo nettamente inferiore..

PESCE SERRA AL FORNO CON PATATE DI LAURA

MAZZANCOLLE IN TEGAME DI ELENA

Un piatto estremamente veloce da preparare al momento. Sempre buono e apprezzato in tutta la sua semplicità!

GLI INGREDIENTI

Dosi perv4 persone

1Kg Mazzancolle

1 bicchiere Vino bianco secco qb Olio extravergine d'oliva qb Sale e Pepe Prezzemolo

LAVATE le mazzancolle, privatele della parte inferiore del guscio posta sull'addome e lasciate la parte superiore.

PONETELE a freddo in un tegame con circa mezzo bicchiere di olio, fatele rosolare uniformemente, girandole su tutti i lati, fino a che non saranno dorate, quindi salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo.

TOGLIETE dal fuoco, completate con il succo di limone e prezzemolo tritato e servite ben calde.

Le mazzancolle, o gamberoni imperiali, nel Lazio si pescano soprattutto lungo la costiera Pontina.

PETTO DI TACCHINO FARCITO DI CANDIDA

GLI INGREDIENTI

3 Uova

Erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana, erba cipollina) Sale qb Olio extravergine di oliva

1. FATE ... LA FRITTATINA

In una terrina sbattete le uova con le erbe aromatiche, salate e cuocete in una padella larga, con olio caldo, una frittatina sottile.

2.

PREPARATE GLI SPIEDINI

Incidete la fesa di tacchino e apritela per ottenere una fetta larga. Salate, pepate e adagiatevi la frittata. Arrotolate il petto farcito, stringendolo bene, fermatelo con degli spiedini passanti, posizionati a breve distanza gli uni dagli altri in modo che si possano tagliare delle fette larghe circa 3 cm, che rimarranno chiuse grazie allo spiedino. In alternativa potete cuocere anche il petto intero e tagliarlo fette successivamente.

3 ... E ORA IN PADELLA!

In una padella fate appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio, adagiatevi le fette ottenute e cuocetele da entrambe le parti per una quindicina di minuti; sfumate con il vino, fate ritirare e servite accompagnando con il carciofo alla romanesca (vedi pag. 60), come nella foto sopra, o con altro contorno a voi gradito.

La carne di tacchino ha un basso contenuto di grassi ed è ricca di proteine oltre ad avere un contenuto in ferro che è comparabile a quello contenuto nella carne di bovino; se a questo aggiungiamo che è altamente digeribile, ha lo stesso valore nutrizionale delle carni rosse ed un costo non elevato possiamo tranquillamente portarla sulla nostra tavola. Il piatto, oltre a essere buono si presenta esteticamente molto bene sulle nostre tavole delle feste!

RIPIENO

TAGLIATA DI MANZO CON INSALATINA DI FINOCCHI E POMPELMO ROSA DI CANDIDA

GLI INGREDIENTI

Dosi perv3 persone

500 g Controfiletto di bovino

1 Finocchio 1 Spicchio di aglio 1 Pompelmo rosa qb Uvetta sultanina (facoltativa)

qb Sale e pepe

qb Olio extravergine di oliva

TAGLIATE a fettine sottili il finocchio ben lavato; pelate a vivo il pompelmo e ritagliate gli spicchi conservando il succo. Riunite in una terrina e condite con sale, poco pepe, olio e aggiungete un po’ di barbe del finocchio.

SCALDATE bene la piastra, alzate la fiamma e cuocete la carne su tutti i lati per pochi minuti, in modo che l'esterno sia ben cotto e l'interno rimanga al sangue. Una volta cotta trasferitela sul tagliere e fatela riposare un paio di minuti, quindi affettatela, impiattate, condite con sale e un filo d'olio e servite con l'insalatina.

GLI INGREDIENTI

Dosi perv4 persone

INVOLTINI DI MAIALE IN AGRODOLCE DI

400 g Arista o filetto di maiale

4 fette Lardo

1 manciata Uvetta

1 manciata Pinoli

4 cucchiai Trito aromatico (menta, timo, maggiorana, rosmarino fresco)

2 cucchiai di Miele (acacia, millefiori o arancio)

1 bicchiere Aceto balsamico Olio extravergine di oliva Sale e Pepe

di mezzo centimetro e poi battetele con il batticarne tra due fogli di carta forno per renderle molto sottili.

TOSTATE i pinoli (lasciatene una parte per il decoro) e inseriteli nel mixer con l’uvetta, le acciughe e il trito aromatico.

PREPARATE gli involtini: condite con sale e pepe ogni fettina di maiale, riempite con il composto preparato. Chiudete e avvolgete con una fettina di lardo.

SCALDATE poco olio in una padella e scottate gli involtini per pochi minuti a fuoco alto. Appena il lardo si scioglie, eliminate con un cucchiaio la maggior parte del grasso.

AGGIUNGETE il miele e subito dopo l’aceto balsamico. Fate andare brevemente in padella solo per creare una crema.

AGGIUSTATE di sale e pepe e cospargete con i pinoli tostati lasciati da parte per decorare. Servite caldissimi.

Qui il video completo passo passo della ricetta! Qui il riepilogo in due minuti!

LONZA AGLI AGRUMI

GLI INGREDIENTI

Dosi per 6 persone

SALSA

100 g Pecorino romano stagionato 10 mesi 3 g Amido di mais Pepe nero macinato fresco

LEGATE LA LONZA DI MAIALE e strofinatene la superficie con il sale e qualche ago di rosmarino tritato.

SCALDATE in un tegame basso e largo un filo di olio extravergine di oliva e rosolate in modo uniforme la carne da tutte le parti; toglietela dal tegame, appoggiatela in una pirofila ben chiusa con un foglio di alluminio.

ACCENDETE il forno a 180° C.

VERSATE nello stesso tegame ancora un filo di olio extravergine di oliva (se serve) e dorate il porro affettato sottile. Unite le foglie di salvia e qualche ago di rosmarino; versate il succo di arancia e mescolatelo bene al fondo di cottura della carne. Unite il brodo vegetale e portate a bollore.

IN

SALSA DI PECORINO DI LAURA

ELIMINATE LA STAGNOLA DALLA CARNE e ricopritela con il liquido. Infornate a temperatura raggiunta e cuocete per 50-55’ o, se avete un termometro a sonda per alimenti, fino a quando il cuore avrà raggiunto i 70°C. Bagnatela un paio di volte con il sugo durante la cottura. A cottura raggiunta togliete la lonza dalla pirofila ed ancora tenetela da parte ben chiusa in un foglio di alluminio.

TRASFERITE IL FONDO di cottura in un tegamino e portatelo a bollore. Sciogliete l’amido di mais in un dito di brodo ed aggiungetelo nel tegamino. Fate restringere la salsa fino alla consistenza desiderata.

ALLONTANATE DAL FUOCO ed unite il pecorino grattugiato, mescolando per farlo sciogliere bene.

AFFETTATE LA LONZA di maiale ed irroratela con la salsa al pecorino.

800 g Lonza di maiale 1 pezzetto Porro Salvia Rosmarino

Scorza di 1/2 limone non trattato 150 ml Succo di arancia

Una ricetta elegante, laboriosa, di grande effetto e soddisfazione, non della nostra tradizione, ma una sontuosa portata da condividere con la famiglia. Disossare un pollo può non essere alla portata di tutti, ma possiamo affidarci al nostro macellaio di fiducia.

GLI INGREDIENTI PER IL POLLO RIPIENO

POLLO RIPIENO CON PRUGNE E MELE

di

Ricetta di chef Necci Bertini

COTTURA DELLE CARNI

Tritate la cipolla e fatela sudare in padella. Aggiungete le carni miste e la salsiccia spellata e schiacciata per dividerne i grani. Fate insaporire e cuocete. Aggiungete il vino rosso e fate sfumare. Aggiustate di sale e pepe.

PREPARATE IL RIPIENO

Trasferite le carni in una ciotola e fatele raffreddare. Aggiungete il parmigiano, l’uovo, le prugne secche tagliate a pezzettoni, le due fette di pane bagnato e strizzato e la mela grattugiata. Impasta te bene.

COMPOSIZIONE DEL POLLO

Salate e pepate il pollo completamente disossato. Riempite ogni parte del pollo (ali e sotto cosce) con la carne condita facendo ben attenzione a compattare bene il tutto. Avvicinate i lembi con cura e ricucite con un grosso ago e refe da cucina per ricomporre il pollo.

Con l'intingolo del ripieno rimasto ingrassate bene la pelle del pollo per farla diventare più morbida e croccante.

Adagiate il pollo in una teglia da forno coperta di carta forno e fate cuocere i primi 10 minuti a 200°C con il forno già a temperatura. Sfornate il pollo e fatelo riposare almeno una mezz'ora. Rimettete in forno a 180° C per almeno 1 ora.

IMPIATTAMENTO

Tagliate il pollo ripieno a fette e servitelo accompagnato dalla vinaigrette di albicocche secche e contorno di patate lesse, schiacciate e dorate in forno e la scarola brasata. (vedi preparazioni sotto e nel box a lato).

LA VINAIGRETTE DI ALBICOCCHE SECCHE

LA PREPARAZIONE

Fate rinvenire le albicocche in acqua tiepida per almeno un’ora.

VINAIGRETTE

100 g Albicocche secche

2 cucchiai Aceto di mele

1 cucchiaio Sciroppo d’acero o miele di castagno (o Chanar shyrup)

Acqua q.b Sale qb

Nel barattolo del mixer mettete le albicocche scolate, l’aceto e lo sciroppo.

Fate andare fino a ridurre a crema.

Considerando la consistenza di una salsa, aggiungete poca acqua alla volta.

Aggiustate di miele o sciroppo e un poco di sale.

La vinaigrette è pronta e divinamente buona per accompagnare carni bianche.

PATATE LESSE SCHIACCIATE E DORATE IN FORNO

1 Patata a persona - Acqua - Sale e Olio extravergine

di oliva

Lessate le patate, evitando di farle troppo cotte.

Lasciatele raffreddare senza sbucciarle, mettetele tra due fogli di carta forno e schiacciatele col palmo aperto della mano, senza esagerare. Adagiatele delicatamente, senza sfaldarle, su una teglia foderata di carta forno e conditele con sale di Maldon o sale dell’Himalaya e olio extravergine di oliva.

Cuocete in forno preriscaldato a 200°C e lasciatele dorare per bene. Poi giratele a fare la stessa cosa sull’altro lato.

1 kg Scarola - Brodo di polloBurro - Sale e Pepe

Mondate la scarola, lavatela bene e scolatela. In una larga padella fate sciogliere un cucchiaio abbondante di burro. Versate tutta la scarola e fatela stufare lentamente. Appena diminuisce di volume ed inizia a cuocere, mantenete il fuoco basso e aggiungete ogni tanto un mestolo di brodo di pollo.

La cottura deve essere lunga e sempre a fuoco lento. Si deve ottenere una consistenza morbidissima, devono quasi fondere.

Aggiustate di sale e pepe.

ARISTA AL LATTE DI ELENA

INGREDIENTI

LEGATE l’arista prima della cottura. MASSAGGIATE la carne con il sale e il pepe.

ROSOLATE a fiamma vivace in una pentola capiente, con il burro e l'olio ben riscaldati, in tutti i suoi lati. Toglietela dalla pentola e mettetela da parte.

ASCIUGATE con carta da cucina la pentola e fate scaldare dell’olio extravergine di oliva.

AGGIUNGETE la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzi e 1 mazzetto di alloro e rosmarino legati con spago da cucina. Fate cuocere e appena la cipolla diventa trasparente rimettete l’arista in pentola.

SFUMATE con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.

AGGIUNGETE il latte, regolate di sale e pepe e fate andare il fuoco al minimo. Coprite con un coperchio e fate cuocere l'arista per circa un'ora e mezza, rigirando ogni tanto la carne.

TOGLIETE l’arista e fatela intiepidire su un tagliere.

PREPARATE la salsa: aggiungete un cucchiaino di farina o di maizena al fondo di cottura e mescolate.

FRULLATE tutto il fondo aiutandovi con un mixer a immersione, fino a ottenere una salsa densa, ma abbastanza fluida.

TOGLIETE lo spago all’arista e affettatela a circa 3 o 4 mm di spessore. Rimettete le fettine nella pentola con la salsa e fatele insaporire appena un minuto.

IMPIATTATE le fettine e fate scivolare sopra le fette un po’ di salsa.

ACCOMPAGNATE con patate al forno, oppure con un altro contorno a voi gradito.

I CONTORNI

Una carrellata dei contorni più amati del Lazio. Proposti per le feste, ma non solo! Ricette facili, con i prodotti del nostro Territorio!

GLI INGREDIENTI

Pompelmo rosa

Indivia belga o insalatina a taglio Melograno Radicchio rosso Affumicati di carne (bresaola, carne di maiale, o manzo) oppure Affumicati di pesce (salmone, pesce spada, tonno, trota) Pane tostato e Burro salato

CONDIMENTO

Salmoriglio (olio in quantità, limone, sale e pepe. Il rapporto tra olio e limone è di 3 a 1; mescolate forte all’interno di una bottiglietta o biberon da cucina per creare la cremina)

DECORAZIONE

Finti rametti di albero di natale che si trovano nelle cartarie, si lavano, si asciugano bene, poi si modellano con il loro fil di ferro in modo che rimangano dritti sul piatto da portata e con i rami stesi per avvolgere intorno le fette di affumicati.

PULITE A VIVO IL POMPELMO

Togliete le due calotte e poi poggiando il pompelmo dalla parte di una dei due tagli iniziate ad incidere la buccia del pompelmo dall’alto verso il basso, girando tutto intorno fino ad eliminarla. Nel taglio fate attenzione che venga via insieme alla buccia anche la pellicina bianca. Poi prendete in mano il pompelmo nudo e con un coltellino affilato incidete dall’esterno fino all’interno gli spicchi lasciando solo la pellicina interna. Avrete cosi lo spicchio privo di pelli. Durante questa operazione tenetevi il succo che colerà inevitabilmente, cosi lo potrete aggiungere al salmoriglio.

SGRANATE il melograno.

LAVATE E ASCIUGATE il radicchio e l’insalatina mista o l’indivia belga.

UTILIZZATE un piatto da portata ovale o tondo e mettete sul fondo le insalate, adagiate sopra con garbo i rametti dando forme diverse. Aggiungete poi gli spicchi pelati del pompelmo, qualche granello di melograno e infine sistemate le fette di affumicati sui rametti, così semplicemente come se fossero “appesi”, sempre con un certo criterio.

PORTATE A TAVOLA IL PIATTO, insieme al salmoriglio e prima di servire irrorare l’insalata col condimento. Portate anche un piatto con il burro salato, un coltellino da burro e fette di pane tostato.

CONSIGLIO DECORAZIONE

Per le fette di pane tostato cercate di utilizzare pane casareccio raffermo di un paio di giorni. Tagliatelo con l’affettatrice molto sottile, poi

passate le fette in forno per farle tostare e saranno un decoro da appoggiare ai rametti e inserire dritte tra le foglie di insalata per dare altezza al piatto.

INSALATA DEL BUON AUGURIO DI SABRINA - Ricetta di chef Necci Bertini

PIATTO TIPICO ROMANO... UNO DEI PIÙ GUSTOSI!

Lavate le puntarelle e asciugatele. In un mortaio mettete uno o più spicchi d'aglio e qualche acciuga sotto sale lavata e spinata (in alternativa vanno bene anche le acciughe sott'olio, ma di quelle buone però!). Pestate tutto stemperando con un po' di aceto fino a ottenere una poltiglia (potete farlo anche con il mixer). Versatela sulle puntarelle e completate con abbondante olio sale e pepe. Mescolate bene e servite.

"Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata, e da un pazzo mescolata!

PER CONDIRE BENE L'INSALATA SERVONO 4 PERSONE!

Ebbene sì, secondo la tradizione, un saggio metterà il giusto sale, un avaro si occuperà dell’aceto, un generoso verserà l’olio.

Ma ci vuole anche il quarto! Il “pazzo” colui che mescolerà con le mani per amalgamare bene il condimento! E non sbagliano mai i detti popolari!

In una insalatiera mettete prima il sale e l'aceto e mescolate bene per far sciogliere il sale. L’olio va messo alla fine. Per sapere se la quantità del condimento è giusta controllare che sul fondo non rimanga condimento.

UN'INSALATINA... "PE' SGRASSASSE LA BOCCA"? DI ELENA

Insalatina da taglio o Misticanza Sale, Olio e Aceto Olive e Alici (facoltative)

Puntarelle Aglio Acciughe Aceto

Olio extravergine d'oliva Pepe

LE MITICHE PUNTARELLE COL PESTO DI ACCIUGHE DI ELENA

LE IRRINUNCIABILI PATATE AL FORNO! DI ELENA

PATATE AL FORNO CROCCANTI FUORI E MORBIDE DENTRO? FATE COSÌ!

PELATE LE PATATE e immergetele una mezz'oretta in acqua molto fredda. Asciugatele e tagliatele in spicchi di dimensioni uguali, per ottenere una cottura uniforme.

Conditele con l'olio, l'aglio, il rosmarino e lasciatele insaporire.

NEL FRATTEMPO ACCENDETE IL FORNO a 220° C.

DISPONETE le patate in una teglia rivestita con carta da forno leggermente unta.

Per una cottura croccante, non lesinate con l'olio.

Lasciate cuocere per circa 40 minuti o fino a doratura preferita.

TAGLIATE UNA PARTE DEL GAMBO, lasciatene attaccato 4 o 5 cm, eliminate la parte dura e spellate la rimanente.

PULITE I CARCIOFI eliminando le foglie esterne più dure, tagliate poi la parte superiore e sbucciate il gambo rifilando la base. Allargate le foglie con le mani, togliete la barbetta interna se ve ne fosse, e metteteli in acqua acidulata con succo di limone, insieme ai gambi, per non farli annerire.

PREPARATE UN TRITO DI PREZZEMOLO (o mentuccia) e aglio e mettetelo all'interno dei carciofi dopo averli leggermente salati.

SISTEMATELI IN UN TEGAME a testa in giù. Salate, pepate e condite con un generoso giro di olio, aggiungete due o tre dita di acqua, coprite e cuocete a fiamma moderata.

SARANNO COTTI quando risulteranno morbidi: provando a pungerli con una forchetta questa dovrà penetrare facilmente all'interno. Ci vorranno circa 30 minuti. Ora alzate leggermente la fiamma e fate rosolare appena le foglie più esterne.

Cicoria Aglio Peperoncino

Olio extravergine d'oliva Sale

CICORIA E CICORIETTA... STRASCINATE ORGOGLIO DELLE VERDURE ROMANE!

"Capate" (mondate) la cicoria, sciacquatela più volte, e poi lessatela.

Mettete a soffriggere in una padella l'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio sarà rosolato toglietelo e aggiungete la cicoria, salate e lasciatela insaporire per qualche minuto.

Anche i broccoletti, l'indivia e la bieta sono ottime "strascinate").

Un tempo «s'annava a fa' cicoria» e la sera ci si ritrovava un piatto già bello e pronto che non era costato nulla.

"CAPATE" (... MONDATE)

I BROCCOLETTI

Raccogliete le foglie e le infiorescenze tenendo anche buona parte del gambo. Eliminate la parte finale più legnosa e lo strato esterno dei gambi. Incidete, se troppo grossi, con un taglio a croce la parte terminale. Anche i fiori possono essere divisi a metà se troppo grossi.

Sciacquateli abbondantemente.

COTTURA A CRUDO

DEI

BROCCOLETTI

Raccogliete e trasferite i broccoletti, dopo averli scolati – appena un po' scrollati dall'acqua – in un tegame in cui avete scaldato gli spicchi d'aglio con l'olio extravergine di oliva. Abbassate la fiamma, chiudete con il coperchio e fate stufare i broccoletti.

Cuociono nella loro acqua di vegetazione. Se vedete che asciugano troppo unite due dita d'acqua. Salate a metà cottura aggiungendo se vi piace del peperoncino. Saranno cotti in 15/20 minuti.

"Fior de cicoria, sarebbe giusto, Amor, se quando varia un cor, l'altro perdesse la memoria"...

CARDONCELLI AL FORNO DI LAURA

LAVATE E TRITATE FINEMENTE A COLTELLO le foglie di prezzemolo e miscelatele accuratamente al pangrattato.

PULITE I FUNGHI: dopo aver eliminato la parte finale del gambo, potete o passarli molto rapidamente sotto acqua corrente tiepida o, meglio, passarli con un panno inumidito in modo da eliminare bene qualsiasi residuo eventuale di terra.

STENDETELI SU UN CANOVACCIO PULITO per farli asciugare. Disponeteli, senza tagliarli e staccando solo il gambo, in una teglia che li contenga tutti in un unico strato.

SPOLVERIZZATELI CON ABBONDANTE PANGRATTATO ed irrorateli a filo con l'olio extravergine di oliva.

DIVIDETE LO SPICCHIO D'AGLIO in tre o quattro pezzi (o se preferite tritatelo insieme al prezzemolo e unitelo al pangrattato) ed aggiungeteli nella teglia.

INFORNATE a 190°C e cuocete per 15' circa. Dovranno risultare belli coloriti, ancora sodi ma cotti.

SCAROLA MARITATA DI ELENA

GLI INGREDIENTI

Dosi perv4 persone

METTETE a bagno l’uvetta.

TOSTATE I PINOLI in una padella antiaderente.

DENOCCIOLATE le olive di Gaeta.

SCIACQUATE dal sale e deliscate le alici.

LAVATE E TAGLIATE grossolanamente la scarola.

CUOCETE LA SCAROLA

Potete usare due sistemi: o la lessate in acqua salata e poi la ripassate in padella con olio, aglio, olive, pinoli, capperi e alici, oppure cuocete tutto a crudo, mettendo in una padella capiente tutti gli ingredienti, incoperchiando e lasciando cuocere dolcemente. Poi togliete il coperchio e

alzate un po' la fiamma. In ogni caso regolate di sale e pepe dopo averla assaggiata perché contiene già molti ingredienti sapidi.

CONSIGLIO: preparatene in abbondanza perché la pizza di scarola è una tradizione irrinunciabile! Troviamo una scusa per riciclare gli avanzi!!

PIZZA DI SCAROLA DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi perv4 persone

PASTA

500 g Farina

125 ml Latte

125 ml Acqua

100 ml Olio extravergine di oliva 10 g Lievito di birra

10 g Sale

RIPIENO

1 Cespo di scarola 50 g Uvetta 50 g Pinoli

100 g Olive di Gaeta

4 Alici sotto sale

1 Manciata di capperi qb Olio extravergine di oliva qb Sale e Pepe

1 Spicchio Aglio

PREPARATE L'IMPASTO

Sciogliete, in una ciotola il lievito con una parte di acqua presa dal totale. Versate nell'impastatrice la farina, il latte e la restante acqua ed impastate a velocità minima con il gancio. Versate a filo l'olio e poi l'acqua in cui avete sciolto il lievito. Salate ed impastate aumentando la velocità, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (naturalmente potete anche prepararla a mano). Formate una palla e ponetela a lievitare per almeno due ore a temperatura ambiente in una ciotola coperta di pellicola trasparente.

PREPARATE LA SCAROLA come descritto nella pagina precedente.

DIVIDETE L'IMPASTO in due parti uguali, stendetele con il mattarello.

RICOPRITE con una delle due parti il fondo di uno stampo ben unto, bucherellatelo e riempite con la scarola.

CHIUDETE con la seconda parte di impasto, sigillate bene tutto intorno le

due parti e bucherellate ancora con i rebbi di una forchetta.

SPENNELLATE la superficie con un rosso d'uovo diluito con un po' di latte ed infornate a 180°C per una ventina di minuti. La pizza di scarola deve risultare bella dorata.

La pizza di scarola è una portata versatile: potete servirla come antipasto, piatto unico, contorno... o come riciclo se mai vi fosse avanzata un po' di scarola maritata. Ottima per il giorno di Santo Stefano.

Fa sempre festa!

PANGIALLO DI ELENA

GLI INGREDIENTI

Dosi al netto degli scarti

Il Pangiallo affonda le sue radici nella Roma imperiale, quando in occasione del solstizio d'inverno era usanza preparare un dolce per la festa istituita ad hoc dall'imperatore Aureliano: una pagnotta dorata ricca di mandorle e noci che con forma e colore che ricordavano il sole, da donare con l'auspicio che il sole potesse tornare presto a splendere dopo i mesi invernali.

Del Pangiallo se ne trova testimonianza anche in un capitolo dedicato ai dolci nel “De re coquinaria” di Apicio, "...mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola".

Per ottenere il caratteristico colore giallo sulla superficie si ricopre il Pangiallo con uno strato di pastella d'uovo o a base di zafferano prima della cottura. Per secoli è stato il re dei dolci tradizionali delle festività natalizie romane, anche se poi è caduto in disuso a vantaggio dei più noti panettoni e pandori, e anche dello stesso panpetato. Con l'avvento del cioccolato quasi sempre si e preferito sostituire la glassa gialla con una a base di questo ingrediente decisamente più goloso!

TRITATE tutti gli ingredienti.

RISCALDATE IL MIELE in un pentolino, a fuoco molto basso, oppure a bagnomaria.

METTETE in una ciotola capiente tutti gli ingredienti e mescolate con un cucchiaio di legno finché non si forma un impasto piuttosto denso.

PRENDETE L'IMPASTO con le mani poco alla volta e formate dei panetti, premendo con forza. Sistemateli in una teglia rivestita di carta da forno.

INFORNATE a 180°C per mezz'ora circa.

FATE RAFFREDDARE bene prima di consumarlo.

VARIANTI: in alcune la frutta secca viene tostata prima di essere tritata, in altre vengono aggiunte scorze grattugiate di limone o di arance, o entrambe. A Montecelio (Roma), viene preparata un Pangiallo (U’Panejallu) nel quale si inseriscono anche fichi secchi, vino bianco e diversi tipi di liquore. In Sabina lo si prepara utilizzando il metodo più antico. Infatti al posto della farina si usa la pasta già pronta per fare il pane e cui si uniscono frutta secca, uova e zucchero.

IL PANE DEL BUON AUSPICIO!

PANPEPATO DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi al netto degli scarti

Tipico dolce natalizio laziale con origini lontanissime. Cioccolato, frutta secca e spezie vi regaleranno la magia del Natale.

100 g Noci 100 g Nocciole 100 g Mandorle 100 g Uva passa 100 g Canditi (arancio o cedro)

120 g Cioccolato fondente o Gocce di cioccolato 200 g Miele

1cucchiaino Pepe nero 1 cucchiaino Cannella Noce moscata qb Farina 0 qb

FATE RINVENIRE L’UVETTA PASSA in acqua tiepida per circa 30 minuti. Scolatela, strizzatela bene e tenetela da parte.

VERSATE IL MIELE in un tegamino e mettetelo sul fuoco a bagno maria in modo che si sciolga. RACCOGLIETE IN UNA CIOTOLA tutta la frutta secca spellata e tritata grossolanamente; unite l’uva passa, il cioccolato fondente tritato a coltello, i canditi e le spezie.

MESCOLATE per amalgamare il tutto quindi versate il miele oramai sciolto e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, amalgamate bene il tutto; il miele caldo farà sciogliere completamente il cioccolato che darà compattezza e “corpo” al composto.

VERSATE A PIOGGIA quel tanto di farina che basta per legare completamente il composto e permettervi di maneggiarlo, renderlo omogeneo e dare la forma caratteristica di semi sfera. Se potete lasciate riposare il vostro panpepato per 12 ore prima di cuocerlo… gli aromi si mescolano, si completano e si amalgamano meglio.

RIVESTITE CON CARTA FORNO UNA TEGLIA, trasferite il composto e mettete in forno già a 180°C per circa 30 minuti o fino a quando la superficie non risulta bella scura.

A cottura terminata, sfornate, lasciate raffreddare completamente prima di gustare il panpepato.

MURZITTI

FOTO E RICETTA DI PASTICCERIA PINELLI - S.ELPIDIO DI PESCOROCCHIANO (RI)

GLI INGREDIENTI

RIPIENO (Tutto in quantità desiderata) Miele, Noci e Uvetta Gocce di cioccolato o cacao amaro Scorza d'arancia

UNITE uova, farina, sale e olio, impastate e formate un panetto.

STENDETE IL PANETTO creando una sfoglia sottile.

COSPARGETE LA SFOGLIA abbondantemente con miele e aggiungete in quantità desiderata noci, uvetta, gocce di cioccolato o cacao amaro e scorza d'arancia.

ARROTOLATE E TAGLIATE A LISTARELLE il rotolo.

SPENNELLATE LE LISTARELLE con uovo sbattuto.

INFORNATE a 180°C per 25/30 minuti, fino a quando diventeranno dorati.

Un grazie sincero alla Pasticceria Pinelli, in particolare a Luca, per aver condiviso con noi questi dolcetti tipici delle festività natalizie. Una delle poche pasticcerie che ancora li prepara per l'occasione! È una ricetta tramandata a voce di generazione in generazione.

LUCA PINELLI

TURCHETTI DI BELMONTE DI SABRINA

METTETE la farina “a fontana” sulla spianatoia e nella cavità centrale sgusciate le uova.

SBATTETE leggermente i tuorli con la forchetta, quel tanto che basta per mescolarli con gli albumi.

AGGIUNGETE gli altri ingredienti ed impastate il tutto con cura aggiungendo, di tanto in tanto, il latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

PRENDETE piccole quantità dell’impasto e formate dei cordoni spessi un dito. Schiacciateli un po' con il palmo della mano e tagliateli diagonalmente, per dare ai Turchetti la caratteristica forma a rombo.

CUOCETE in forno a 170° per 15 minuti, sino a quando l’impasto si indora. E ora…i Turchetti sono pronti.

La storia del Turchetto è legata alla leggenda di un’invasione di mammalucchi venuti dal mare Adriatico risalendo verso Roma. Per “addolcire il cuore” degli invasori le donne di Belmonte inventarono il turchetto, chiamato così proprio in onore dei dominatori turchi. I turchi, presi per la gola, s’ammansirono e risparmiarono Belmonte dall’assedio e dagli incendi. La ricetta, tramandata a voce, quella autentica che incantò i mammalucchi, è tenuta segreta e per questo vi sono molteplici versioni.

* In collaborazione con la Camera di Commercio di Rieti e Viterbo nel 2021

Le mandorle sono l’ingrediente fondamentale e caratterizzano questi dolcetti con il loro aroma. Utilizzate mandorle grezze e sbucciatele il giorno prima della preparazione, si ottengono pasticcini più leggeri e con un buon gusto aromatico perché le mandorle avranno una umidità uniforme che verrà rilasciata in modo omogeneo durante la cottura.

I pinoli completano questa semplice preparazione donando gusto e profumo per la tostatura in cottura. Scegliete pinoli italiani,ne abbiamo di ottimi.

SBUCCIATE LE MANDORLE... FATE COSÌ!

Immergetele un paio di minuti in acqua bollente, una volta scolate basterà fare un piccola pressione con le dita per togliere la pellicina con facilità. Quando saranno asciutte e ben fredde le potete macinare, eventualmente dopo averle messe a raffreddare nel congelatore per una decina di minuti e mettetele sulla teglia coperta di carta forno, oppure mettete le palline sulla teglia rivestita di carta da forno e decoratele con i pinoli. Farle asciugare per almeno tre ore prima della cottura.

PASSATE AL CUTTER LE MANDORLE dopo averle private della pellicina (passatene un po’ per volta e fate attenzione ad usare le lame a intermittenza affinché dalle mandorle non fuoriesca l'olio). Unite l'albume e impastate, deve risultare un impasto abbastanza sodo e poco appiccicoso. Se non avete il cutter potete procedere nella maniera tradizionale: “pestate nel mortaio le mandorle con altrettanto zucchero fine; riducetele in poltiglia aggiungendo, poco alla volta, 2 bianchi d’uovo ben battuti.”

CON QUESTO IMPASTO FATE DELLE PALLINE, appoggiatele sui pinoli facendo un po’ di pressione

CUOCETE IN FORNO VENTILATO a 180°-190° C per 6-8 minuti. Devono solo dorare. Aspettate che si raffreddino prima di toglierle dalle teglie.

È necessario un riposo di almeno tre ore per far asciugare i dolci.

Si mantengono a lungo se chiusi in una scatola.

Due dolcetti... dell'infanzia

DI ELENA

In questa pagina due dolcetti tipici delle festività natalizie (e non solo!) che mi ricordano tanto l'infanzia: i croccantini e i mostaccioli. Erano tanti anni che non li facevo, ma quest'anno... non ho resistito!

CROCCANTINI DI MANDORLE

TOSTATE le mandorle nel forno a 180°C per circa 10 minuti, rigirando ogni tanto per evitre che brucino.

SCIOGLIETE lo zucchero a fiamma bassa in una pentola.

UNITE le mandorle quando lo zucchero è completamente sciolto e mescolate bene per ricoprirle uniformemente.

ROVESCIATE le mandorle su carta forno spennellata con olio.

LIVELLATE tutta la superficie passando sopra la superficie mezzo limone, oppure con un altro foglio di carta da forno oleata e poi livellando con un matterello.

TAGLIATE i croccantini quando sono ancora tiepidi e lasciar raffreddare completamente prima di ... addentarli! Si possono preparare anche con le nocciole, le noci, le arachidi, aggiungere semi, come il sesamo, di zucca... o anche fare un mix.

MOSTACCIOLI O TERZETTI

TAGLIATE le le noci grossolanamente

VERSATE noci e miele e scorzetta di arancia tagliata a dadini molto piccoli oppure grattugiata in una ciotola capiente e aggiungete man mano la farina fino a ottenere un impasto abbastanza consistente.

TRASFERITE l'impasto su una spianatora e stendetelo a uno spessore di circa un centimetro e tagliatelo in piccoli rombi.

INFORNATE a 180°C per circa 30 minuti, fino a che la superficie diventa dorata.

FATE raffreddare.

Biscotti tipici dei Monti Cimini nel viterbese, grazie alla presenza di questa splendida Nocciola in tutto il territorio.

Di tozzetti ne esistono diverse versioni: alcune prevedono l’aggiunta di semi di anice macerarati nel vino bianco.

Nelle località laziali dove non è diffusa la coltivazione delle nocciole, queste vengono sostituite dalle mandorle.

Ci sono anche alternative in cui lo zucchero viene sostituito dal miele.

LE NOCCIOLE USATE SONO DELLA VARIETÀ TONDA GENTILE ROMANA

TRITATE grossolanamente le nocciole e mettetele da parte.

SGUSCIATE le uova, tenendone uno da parte per dopo, mettetele in una terrina e sbattetele brevemente con un cucchiaio di legno.

UNITE la buccia di limone grattugiata, lo zucchero pian piano e mescolate. Mentre continuate a mescolare, unite l'olio, il lievito e le nocciole.

AGGIUNGETE quindi la farina, poca alla volta e amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo ne' duro ne' morbido, simile a un impasto di pane.

ROVESCIATE l'impasto su una spianatoia di legno precedentemente spolverata con la farina, impastate e formate due filoncini lunghi una trentina di centimetri, larghi 5-7 e alti un paio.

APPIATTITELI leggermente, quindi sistemateli su una teglia con carta da forno, pennellate con un tuorlo d'uovo e infornate a 180 per 25/30 minuti.

A METÀ controllate cottura e doratura: quando saranno leggermente dorati sfornateli, fateli raffreddare leggermente, quindi, ancora tiepidi, tagliateli leggermente in diagonale, formando dei tozzetti larghi un paio di centimetri.

RIPASSATELI in forno per 5/10minuti finché non saranno biscottati.

* In collaborazione con la Camera di Commercio di Rieti e Viterbo nel 2022 nell'ambito del progetto Turismo e cultura

NOCIATA

LAVATE le foglie di alloro e asciugarle. PESTATE le noci al mortaio. MONTATE gli albumi a neve. SCALDATE LENTAMENTE in un tegame il miele e gli albumi insieme al succo di limone e un pizzico di pepe. Quando arriva a bollore continuate la cottura per altri 5 minuti. Aggiungete le noci mescolate e continuate la cottura ancora per qualche minuto. BAGNATE un tagliere con l’acqua fredda (se avete una base di marmo è ancora meglio) e fateci scivolare sopra la nociata. CON UNA SPATOLA BAGNATA livellate a circa mezzo centimetro. Prima che si freddi del tutto tagliate a rombi. UNA VOLTA FREDDO TRASFERITE ogni rombo tra due foglie di alloro e lasciate qualche giorno ad aromatizzare.

Dolce tipicamente natalizio del viterbese, molto semplice e dagli ingredienti facilmente reperibili in campagna. Rispetto ai tempi passati oggi è molto meno noto e diffuso. Un dolce molto simile lo troviamo nel reatino e in Abruzzo, con il nome di COPETA. La preparazione è uguale, ma non prevede l'aggiunta di albumi, limone e pepe: solo noci e miele, in parti uguali, e alloro. In alcune zone si prepara anche con le nocciole al posto delle noci, o con entrambe.

TORRONCINI MORBIDI ALLE NOCCIOLE RICOPERTI DI CIOCCOLATA DI CANDIDA

Una piccola idea per la calza della Befana. La preparazione di questo torrone risulta più semplice di altre perché non prevede la cottura separata dello zucchero e del miele, è di una morbidezza ideale, ha un gusto di nocciole tostate veramente piacevole e non risulta eccessivamente dolce .

Le nocciole possono essere sostituite con la frutta secca preferita.

Il risultato? Deliziosi torroncini a cui è difficile resistere! La riuscita? Sicura perché la ricetta è del maestro Leonardo Di Carlo.

VERSATE MIELE E ZUCCHERO in un pentolino con fondo spesso e cuocete fino a 145°C, (attenzione a non bruciare lo zucchero sulle pareti della pentola, eventualmente inumidite con un pennello bagnato d'acqua).

QUANDO LA TEMPERATURA RAGGIUNGE

I 135°C, cominciate a montare l'albume con la seconda parte di zucchero, la buccia di limone e la vaniglia all'interno di una ciotola. Versate poi a filo zucchero e miele.

METTETE LA CIOTOLA in un bagnomaria di acqua calda e montate il composto. Quando la temperatura arriva a 60°C, unite le nocciole riscaldate a 50°C e mescolate delicatamente fino a completo assorbimento.

STENDETE IL COMPOSTO tra due fogli di ostia e lasciate riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente.

TAGLIATE IN PEZZI di circa 5x2 cm e glassate con la cioccolata temperata.

TEMPERAGGIO PER INSEMINAZIONE TRITATE IL CIOCCOLATO, mettetene i 2/3 in una ciotola e SCIOGLIETE AL MICROONDE portandolo ad una temperatura di 45/50°C

GLI INGREDIENTI

Dosi per circa 1/2 kg

CRUCCHI DI ELENA

I crucchi sono dei dolcetti tipici della Tuscia, in particolare di Vignanello.

L'ingrediente principale è il tipico e irresistibile prodotto del territorio, la nocciola!

Mi ci sono imbattuta proprio durante la ricerca dei dolcetti tipici del Lazio e ho voluto provarli.

Si mantengano veramente a lungo... ma sappiate che uno tira l'altro e, in men che non si dica, spariscono in un batter d'occhio. Attenzione soprattutto ai più furbetti che ti distraggono mentre parlate allegramente a tavola e quando tu allunghi la mano per prenderne un altro non trovi più niulla!

Bisognerà aumentare le dosi!! In fondo per prepararli ci vuole veramente poco!

MESCOLATE in una ciotola il cacao con lo zucchero e la farina.

FATE UN INCAVO al centro dove porre l'uovo leggermente sbattuto.

AMALGAMATE man mano gli ingredienti, aiutandovi con un cucchiaio.

AGGIUNGETE le nocciole e impastate a mano.

FORMATE DEI MUCCHIETTI di composto irregolari e disponeteli su una teglia ricoperta con carta da forno.

CUOCETE per circa 15/20 minuti, a 180°C senza farli seccare eccessivamente perché quando si raffredderanno saranno più duri.

Se mai dovessero avanzare, si conservano parecchi giorni in un barattolo di vetro. Giorno dopo giorno diventano più buoni.

UN MONDO DI CIAMBELLINE AL VINO!

DI ELENA

Tipiche di tutto il Lazio. Paese che vai... nome che trovi: ubriachelle, 'mbriachelle, ruzze, tisichelle...

La ricetta, si tramanda di generazione in generazione, così senza grammi... a occhio. Il dosatore per olio, vino e zucchero diventa una tazza, un bicchiere: una maniera per dire che di questi ingredienti ne va la stessa dose. E per la farina? Quanta "ne raccoje!". Perché si possono usare tanti tipi di farina e ognuna di esse ha una resa diversa. Ne aggiungiamo fino a quando otterremo un impasto né duro, né morbido, quel tanto che ci permette di manipolarlo facilmente e formare le ciambelline.

Ne esistono diverse varianti: con il vino rosso o bianco, con le nocciole, con l'anice c'è chi mette anche un poco di lievito, o un pizzico di bicarbonato o ammoniaca per dolci. Vuoi aggiungere cioccolata? E perché no! L'ingrediente di base rimane sempre il vino.

Sono un retaggio della cucina contadina del Lazio: vino, olio zucchero e farina sempre presenti nella dispensa, e nelle località in cui era estesa la coltivazione delle nocciole, si arricchivano anche con queste. Ma la base è sempre la stessa!

UBRIACHELLE

VERSATE in una ciotola capiente il vino (bianco o rosso), l’olio extravergine, lo zucchero e mescolate bene.

AGGIUNGETE LA FARINA, poco alla volta, fino a ottenere un impasto né morbido, né duro, facilmente modellabile e non appiccicoso.

FATE RIPOSARE L’IMPASTO per una mezz'oretta coperto con la pellicola.

Dosi per circa 1 kg

1 bicchiere Vino 1 bicchiere Zucchero 1 bicchiere Olio extravergine Lievito per dolci (1 cucchiaino scarso) qb Farina (circa 500 g)

FORMATE DEI CILINDRETTI grossi come un dito mignolo e lunghi circa 15 cm. Poi unite le loro estremità formando tanti piccoli anelli.

PASSATELI NELLO ZUCCHERO man mano che sono pronti (solo la parte superiore), disponeteli sulla placca del forno unta oppure ricoperta di carta forno a un'altezza medio alta e cuocete a 180°C per circa 20-25 minuti. Ognuno ha il suo forno. Controllate che non si brucino sotto.

LASCIATE RAFFREDDARE sopra una gratella.

CIAMBELLE RUZZE CIOCIARE

Le ciambelline al

tipiche della Ciociaria, prendono il nome di Ciambelle ruzze. In questo caso sono stati aggiunti dei semi di anice... L'altra piccola differenza consiste nello spennellare la superficie con il vino bianco prima di passarle nello zucchero.

FATE RIPOSARE in una ciotola capiente il vino con i semi di anice per una decina di minuti, quindi aggiungete l’olio extravergine d'oliva e lo zucchero e mescolate bene.

AGGIUNGETE LA FARINA, poco alla volta, fino a ottenere un impasto né morbido, né duro, facilmente modellabile e non appiccicoso.

FATE RIPOSARE L’IMPASTO per una mezz'oretta coperto con la pellicola.

FORMATE DEI CILINDRETTI grossi come un dito mignolo e lunghi circa 15 cm. Poi unite le loro estremità formando tante piccole ciambelline.

SPENNELLATE LA SUPERFICIE CON IL VINO e poi cospargetela di zucchero, disponetele sulla placca del forno unta oppure ricoperta di carta forno a un'altezza medio alta e cuocete a 180°C per circa 20-25 minuti. Ognuno ha il suo forno. Controllate che non si brucino sotto.

LASCIATE RAFFREDDARE sopra un gratella.

TISICHELLE DELLA TUSCIA

Ancora una piccola variazione. Dolce povero tipico del comune di Caprarola e dei comuni circostanti, la cui origine è legata alle estese coltivazioni di nocciole presenti sul territorio. Generalmente si formano ciambelline allungate. Forma furba... se ne riesce a infornare un quantitativo maggiore alla volta!

VERSATE in una ciotola capiente il vino (bianco o rosso), l’olio extravergine, lo zucchero e mescolate bene.

AGGIUNGETE LE NOCCIOLE tostate e sminuzzate e mescolate.

VERSATE LA FARINA, poco alla volta, fino a ottenere un impasto né morbido, né duro, facilmente modellabile e non appiccicoso.

FATE RIPOSARE L’IMPASTO per una mezz'oretta coperto con la pellicola.

FORMATE DEI CILINDRETTI poi unite le loro estremità formando tante piccole ciambelline strette a forma di goccia.

PASSATELI NELLO ZUCCHERO (solo nella parte superiore), disponetele sulla placca del forno unta oppure ricoperta di carta forno a un'altezza medio alta e cuocete a 180°C per circa 20-25 minuti, Controllando che non si brucino sotto.

LASCIATE RAFFREDDARE prima di gradirle.

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 pigne

150 g Biscotti tipo digestive 20 g Cacao amaro 10 g Farina di malto nero d'orzo (facoltativa)

1 Manciata di pinoli

1 Cucchiaio di zucchero 20 g Burro 100 ml Latte qb Cocco rapé qb Zucchero a velo qb Corn Flakes al cioccolato

SCIOGLIETE il burro a bagnomaria. RIDUCETE in polvere i biscotti con il frullatore.

RACCOGLIETE la polvere in una ciotola ed unite il cacao amaro, lo zucchero e il malto nero se lo usate. Mescolate per amalgamare le polveri quindi unite il burro fuso ed il latte.

COMPATTATE fino ad ottenere un composto maneggiabile ma morbido. La consistenza finale non deve essere troppo dura altrimenti non riuscirete a fissare le brattee della pigna.

DIVIDETE il composto in 4 parti e da ognuna delle 4 parti ottenete un cono la cui base farà da appoggio alla pigna.

RICOPRITE i singoli coni con i corn flakes al cioccolato in modo più o meno casuale e non troppo ordinato.

SPOLVERIZZATE con il cocco rapé e lo zucchero a velo.

N.B Nel caso che non utilizziate la farina di malto nero potete aumentate un po' il quantitativo di cacao amaro.

Ricetta velocissima, senza cottura e di grande impatto. Perfetti centro tavola per queste Festività, se più piccole anche segnaposti o una carinissima idea regalo per amici o amiche.

PIGNE DI CIOCCOLATA DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 3 persone

PASTA MATTA

150 g Farina 0

100 cl Acqua

1 cucchiaio Olio extravergine

1 Pizzico di sale

RIPIENO

600 g Mele renette

80 g Zucchero di canna

80 g Mirtilli rossi secchi

80 g Uvetta

1 Bicchierino di rum

150 g Panettone

qb Cannella in polvere

PREPARATE la pasta matta: setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e l'olio e poi, poca alla volta l'acqua calda, mescolando inizialmente nella ciotola e trasferendovi poi sul piano da lavoro una volta che l'impasto ha assunto una certa consistenza. Lavorate pochi minuti, quel tanto che basta perché sia liscio e compatto. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora.

SBUCCIATE e tagliate a quadretti le mele e spruzzatele con poco limone per non farle annerire. Tenete da parte.

SCALDATE in una padella lo zucchero sino a quando inizia a liquefarsi. Mescolate spesso e tenete bassa la fiamma per evitare che lo zucchero caramelli e diventi duro.

Unite le mele tagliate, mescolate rapidamente in modo che le mele si amalgamino allo zucchero facendo attenzione quest'ultimo non caramellizzi.

SPOLVERIZZATE con la cannella. AGGIUNGETE i mirtilli rossi, i pinoli e l'uva secca, mescolate ancora e bagnate con mezzo bicchierino di rum. Fiammeggiate. Spegnete il fuoco ed allontanate la padella.

STRUDEL DI MELE E PANETTONE DI LAURA

SBRICIOLATE il panettone con le mani, scaldate bene il fondo di una padella antiaderente e trasferiteci il panettone. Mescolate spesso e tenente la fiamma media, sino a quando le briciole diventano croccanti. Unite al composto di mele e frutta secca.

INFARINATE leggermente la superficie di un panno di cotone pulito steso sul tavolo.

TIRATE la pasta prima a mano e poi con il matterello in modo da formare un rettangolo molto sottile, ma che non strappi.

RIVESTITE la superficie con il composto di mele e panettone e poi arrotolate ben stretto il tutto aiutandovi con il panno, soprattutto al primo giro.

SPENNELLATE la superficie dello strudel con del burro (facoltativo).

INFORNATE in forno caldo a 180°C e cuocete per almeno 40'. Regolatevi con il vostro forno.

MANGIATE lo strudel appena tiepido dopo averlo cosparso di zucchero a velo.

Una variante semplicissima per riciclare panettone e frutta secca che abbondano sempre nel periodo delle festività natalizie. La sfoglia che “arrotola” il ripieno creando una sorte di vortice, tirata sottilissima regala quella croccantezza che va a contrastare il morbido del ripieno.

TORTINO DI CIOCCOLATO DAL CUORE CALDO DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 10 tortini

CUORE

120 g Cioccolato fondente 250 ml Panna

BISCOTTO

110 g Cioccolato fondente 50 g Burro 2 Uova 100 g Zucchero 40 g Farina di mandorle 40 g Amido di mais

STAMPINI piccoli per il cuore e più grandi per il biscotto.

PREPARATE per prima cosa il cuore fondente: tritate finemente il cioccolato e trasferitelo in una ciotola; portate ad ebollizione la panna e versatela sul cioccolato tritato ed emulsionate con una frusta. Versate il composto negli stampini piccoli e riponete in freezer sino a completo congelamento. Almeno 4 ore. Dedicatevi ai passi successivi solo quando il cuore sarà congelato.

SEPARATE i tuorli dagli albumi.

SCIOGLIETE il cioccolato ed il burro, mescolate bene per farli amalgamare e, una volta tiepidi, unite i tuorli, lo zucchero, la farina di mandorle e l'amido di mais.

MONTATE gli albumi ed incorporateli, un cucchiaio alla volta, nel composto di cioccolato.

ACCENDETE il forno in modalità ventilato a 180C°.

TRASFERITE l'impasto biscotto in una sac à poche e riempite a metà gli stampini più grandi, appoggiate sopra il cuore congelato e ricoprite tutto con il biscotto.

INFORNATE e cuocete per 15'.

SERVITE I TORTINI di cioccolato ancora caldi in modo che il cioccolato del cuore si mantenga fluido ed in contrasto con il croccante del biscotto.

SEMIFREDDO ALL'ARANCIA DI CANDIDA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

SEMIFREDDO

250 g Panna semimontata 7,5 g Buccia di arancia grattugiata 175 g Meringa italiana 150 g Succo di arancia ristretto a metà

MERINGA ITALIANA

35 g Acqua 142 g Zucchero 60 g Albumi BISCOTTO

90 g Uova 125 g Zucchero 62,5g Panna liquida 2,5 g Buccia di limone grattugiata fine 0,5 g Sale 2,5 g Buccia di arancia grattugiata fine 125 g Farina 00 5 g Lievito chimico 62,5g Olio di riso

PER DECORARE

Spicchi di arance pelate a vivo zeste di arance

MERINGA ITALIANA

CUOCETE sul fuoco a 121°C l'acqua con 112 g di zucchero, a 115°C iniziate a montare gli albumi con i 30 g di zucchero.

UNITE a filo lo zucchero cotto a 121°C e montate fino a raffreddamento (utilizzate subito)

SEMIFREDDO

MONTATE la panna con la buccia d'arancia grattugiata fine, alleggerite con la meringa e il succo d'arancia (il succo deve essere ristretto sul fuoco partendo da un peso doppio, cioè per ottenerne 150g bisogna partire da 300 g).

METTETE negli stampi e congelate.

BISCOTTO

MESCOLATE uova e zucchero, unite in successione buccia di limone, sale, buccia d'arancia e a filo la panna.

AGGIUNGETE infine la farina setacciata con il lievito e infine l'olio di riso a filo.

STENDETE su un teglia 30X40 cm e cuocete in forno ventilato a 190°C per circa 10 minuti. Quando è freddo coppare in cerchi leggermente più piccoli degli stampi.

FINITURA

METTETE Il semifreddo nel piatto e decorate con gli spicchi d'arancia leggermente caramellati e con le zeste d'arancia candite.

Consigliamo di fare il semifreddo all'arancia in questo periodo perché proprio adesso ci sono le arance più buone! Sia la ricetta del semifreddo che del biscotto sono di Leonardo Di Carlo. Qui sono stati assemblati con le arance di stagione.