Tortino di alici fresche

DI SABRINA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

14-15 Alici per ogni tortino - 8 Patate medie - 20 Pomodori rossi - 2 Cipolle bianche grandi - 1 mazzetto Odori (menta, timo, basilico, erba cipollina, erba aglina) - 40 g Olive di Gaeta - qb Aceto di mele - 2 cucchiai Erba cipollina tritata - qb Sale e pepe - Sugo di pomodoro

SALMORIGLIO

125 ml Olio extravergine di oliva - 20 ml Succo di limone

ACCESSORI

Cerchio in acciaio di 11 cm - Striscia di acetato per semifreddi

TAGLIATE a fettine sottili le cipolle e versarle in una padella con l’olio extravergine di oliva. Fatele appassire aggiungendo dei mestoli di acqua calda.

SBOLLENTATE I POMODORI per togliere la buccia e i semi, tagliateli a grossi pezzi e versateli sulle cipolle con le erbe tagliuzzate a mano e le olive di Gaeta denocciolate a pezzetti. Fate ritirare il sugo. Tenete da parte.

LESSATE LE PATATE in acqua e sale con la buccia. Pelatele e schiacciatele con una forchetta, aggiustate di sale, un poco di pepe, erba cipollina tritata, una generosa girata di Olio extravergine di oliva e aceto di mele.

PULITE LE ALICI togliendo la testa, le interiora e la lisca; cercate di tenerle accoppiate. Prendete le misure con il cerchio, dovrete sistemarle all’interno del cerchio con la parte finale (la coda la dovete eliminare) verso il centro e la testa verso la parete del cerchio.

POSIZIONATE SU UNA PLACCA DA FORNO coperta di carta forno il cerchio, sistemate a raggiera le alici. Irroratele di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ora con tutto il cerchio mettetele in forno già caldo a 200°C per 5 minuti, il tempo necessario per far si che il naturale collagene contenuto nella pelle possa in qualche modo “incollare” le alici tra loro. Questa operazione se avete come me un solo cerchio la dovrete ripetere 4 volte, singolarmente. Tiratele fuori dal forno, lasciatele raffreddare e togliete il cerchio. Tenete da parte.

METTETE I TORTINI così composti in forno già caldo a 200°C per 3-4 minuti.

TOGLIETE I TORTINI CON una spatola rettangolare unta di olio dalla placca e adagiateli molto delicatamente sul piatto, la paletta unta farà scivolare il tortino senza problemi a destinazione.

IRRORATE CON IL SALMORIGLIO che preparate agitando velocemente in un biberon da cucina o un barattolino di vetro, l’olio extravergine e il limone fino a diventare una crema.

GUARNITE con fili di erba cipollina.

POSIZIONATE, sempre sulla carta da forno, il cerchio che questa volta sarà foderato di una sottile striscia di acetato, la stessa che si utilizza in pasticceria per i semifreddi.

VERSATE ALMENO 4 CUCCHIAI di patate, schiacciatele col dorso di un cucchiaio, sopra posizionate il sugo e in ultimo appoggiate delicatamente le alici sollevate con una spatola rettangolare. Il posizionamento delle alici per terminare il tortino, avviene quando toglierete sia il cerchio che l’acetato. Questo vi consentirà di comporre le altre tre porzioni senza avere più di un cerchio.

CONSIGLIO: CONCENTRATEVI SULLA STRISCIA La striscia di acetato vi suggeriamo di metterla, perché nel momento in cui toglierete il cerchio con l’attrito, che inevitabilmente si crea, vi inquinerebbe, cromaticamente gli strati. Con l’acetato all’interno del cerchio invece, potrete eliminare liberamente il cerchio, sollevandolo verso l’alto, concentrandovi poi sulla striscia di acetato che eliminerete orizzontalmente staccando il pezzettino di scotch. In questo modo i due colori rimarranno distinti e separati!