Filetti di baccalà in pastella

DI LAURA

UNA GLORIA TUTTA ROMANA

La pastella alla romana di Ada Boni (regolate le dosi in base alla quantità che serve)

• 4 cucchiai colmi Farina

• 1 bicchiere Acqua

• 2 cucchiai Olio di oliva

• 1 o 2 Albumi montati a neve

In un recipiente stemperate la farina in acqua fredda con una forchetta, fino a ottenere un composto liscio e non molto denso e senza lavorarla troppo per non renderla elastica. Fatela riposare una mezz'ora circa e poi aggiungete l'olio e un pizzico di sale e al momento di friggere gli albumi montati a neve. L'aggiunta di olio e albumi non è obbligatoria, ma rendono il fritto più leggero.

GLI INGREDIENTI

DOSI PER 6 PERSONE

1 Kg di baccalà

Pastella

Olio di semi per friggere

PRENDETE UN PEZZO DI BACCALÀ, preferibilmente il filettone norvegese. Tenetelo a bagno per un giorno e poi privatelo della pelle, spinatelo e tagliatelo a striscioline.

RIMETTETE DI NUOVO A BAGNO per mezza giornata.

ASCIUGATE I FILETTI E PASSATELI NELLA PASTELLA preferibilmente non salata (il baccalà è già molto saporito di suo!).

FRIGGETELI in abbondante olio di semi. Se dovete friggerne molti, vi consigliamo l'uso di due padelle: in una si lasciano stare pochi secondi (appena vengono su), nell'altra ci resteranno per una decina di minuti, fino a ottenere una doratura perfetta e croccante. La temperatura dell'olio dovrà variare sempre, a seconda del carico dei filetti.

Anticamente il baccalà veniva tagliato in pezzi e fritto con tutte le spine. Questa pratica, fortunatamente, non si usa più e da molti anni se ne ricavano filetti larghi un paio di dita e lunghi circa 8-10 cm, ben spinati.

A Roma potete gustare i famosi filetti di baccalà dal "Filettaro" in Piazza dei Librai, a Campo de Fiori, un locale retrò che ancora mantiene la tradizione di una volta!