Lonza agli agrumi in salsa di pecorino

DI LAURA

GLI INGREDIENTI

Dosi per 6 persone

800 g Lonza di maiale - 1 pezzetto Porro - Salvia - Rosmarino - Scorza di 1/2 limone non trattato - 150 ml Succo di arancia - 100 ml Brodo vegetale - Olio extravergine di oliva - Sale

SALSA

100 g Pecorino romano stagionato 10 mesi - 3 g Amido di mais - Pepe nero macinato fresco

LEGATE LA LONZA DI MAIALE e strofinatene la superficie con il sale e qualche ago di rosmarino tritato.

SCALDATE in un tegame basso e largo un filo di olio extravergine di oliva e rosolate in modo uniforme la carne da tutte le parti; toglietela dal tegame, appoggiatela in una pirofila ben chiusa con un foglio di alluminio.

ACCENDETE il forno a 180° C.

VERSATE nello stesso tegame ancora un filo di olio extravergine di oliva (se serve) e dorate il porro affettato sottile. Unite le foglie di salvia e qualche ago di rosmarino; versate il succo di arancia e mescolatelo bene al fondo di cottura della carne. Unite il brodo vegetale e portate a bollore.

ELIMINATE LA STAGNOLA DALLA CARNE e ricopritela con il liquido. Infornate a temperatura raggiunta e cuocete per 50-55’ o, se avete un termometro a sonda per alimenti, fino a quando il cuore avrà raggiunto i 70°C. Bagnatela un paio di volte con il sugo durante la cottura. A cottura raggiunta togliete la lonza dalla pirofila ed ancora tenetela da parte ben chiusa in un foglio di alluminio.

TRASFERITE IL FONDO di cottura in un tegamino e portatelo a bollore. Sciogliete l’amido di mais in un dito di brodo ed aggiungetelo nel tegamino. Fate restringere la salsa fino alla consistenza desiderata. A

LLONTANATE DAL FUOCO ed unite il pecorino grattugiato, mescolando per farlo sciogliere bene.

AFFETTATE LA LONZA di maiale ed irroratela con la salsa al pecorino.